作者：杨成等
出版社：四川大学出版社
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司务长伙食管理试读：
前言
抓好司务长建设是后勤建设的重要内容，是军需工作的重要组成部分，直接关系到部队战斗力的提升。保障基层官兵吃饱、吃好、吃得科学营养，能够充分调动官兵积极性，激发士气，鼓舞人心，凝聚合力，从这点上讲，伙食搞好了能抵半个指导员。当前，由于司务长管人管事、管钱管物、组训组伙、组会组学，政治性、经济性、服务性、事务性和工作的突发性、偶然性都很强。
面对环境和角色的变化，司务长如何做好应变，适应新形势？队伍建设上要“精”。要认识到伙食管理的“重头戏”，司务长是个特殊的重要岗位，但个别基层单位领导还没有认识到伙食保障的重要性，在抓伙食保障上存在误区，认为司务长就是做饭炒菜，不需要什么技术，谁来干都行，都能把伙食搞好。司务长必须首先是一名合格的战斗员，要做到平时能保障，重大任务靠得上，思想好、作风正、纪律严、身心健康、素质过硬、文化水平较高，有能力唱好这出重头戏。规范管理上要“严”。伙食管理有基层的内容和严格的要求，全面推进基层单位规范化管理，必须重视伙食管理，要坚持好各项制度，不能只注重保障任务的完成，而忽视平时的监督管理。技能训练上要“全”。司务长不仅懂营养搭配，还要会实物管理，善经费安排，由“一兵一能”向“一兵多能”, “一兵一用”向“一兵多用”转变，组织好“传帮带”，强调实际动手操作能力，按照缺什么，补什么，训什么的原则，零起点抓好技能训练。长远发展上要“新”。提升素质能力是司务长管理伙食的立业之基、立足之本。“非学无以广才”，司务长要具有管理者的素质，必须要学会创新，掌握多样的知识结构，成为通才中的专才，专才中的通才，才能使自己所从事的工作具有巨大的潜力。要管好伙食，就要有管好伙食的本领，而且这种本领还不能停留在一个水平上，需要不断更新和提升。本书主要由公安海警学院后勤管理系杨成副教授、冯志副教授、李敏基副教授、邹忠义讲师以及公安边防部队士官学校黎永华讲师编写。本书共有十四章，杨成负责第一章、第七章、第十章等部分内容的编写，共3.5万字。冯志负责第一章、第三章、第六章、第七章等部分内容的编写，共3.4万字。李敏基负责第八章、第九章、第十三章等部分内容的编写，共3.2万字。黎永华负责第四章、第五章、第十四章等部分内容的编写，共3.2万字。邹忠义负责第二章、第十一章等部分内容的编写，共3.2万字，张文明同志负责第十二章、第十三章、第十四章等部分内容的编写，共3.1万字。不当之处，敬请批评指正！知篇入门基础司务长队伍是基层后勤建设的中坚和骨干力量，重视和抓好这支队伍建设，对提高基层后勤建设质量和水平具有重要作用。而伙食管理是司务长职权范围内的重要工作，因此，要认识到伙食管理的重要性，唱好伙食管理的“重头戏”。懂营养、会膳食、知规则、善保障，是司务长“当好家”“管好家”的基础能力。第一章唱好伙食管理的重头戏
行是知之始，知之深切方能行之自觉。司务长工作在基层后勤，是后勤工作的前沿，上级后勤工作最终都要通过基层后勤来落实。常言道：“上面千条线，下面一根针。”正因如此，司务长才获得了“基层红管家”的称誉。如果把基层后勤比做一个精彩纷呈的大舞台，那么这个舞台上的主角无疑就是司务长。俗话说，民以食为天。古往今来，吃饭也都是军队第一位的保障，而伙食管理则是司务长必唱的一曲“重头戏”。一、认识伙食管理的“重头戏”
所谓“重头戏”，是指唱工和做工很重的戏。伙食管理在司务长工作中就是这种“重头戏”。（一）司务长职责：伙食为先
伙食管理是司务长管理工作的主要任务。司务长职责开头写道：“司务长负责全连的伙食、财务管理和炊事班的思想工作、行政管理和军事、业务训练”。可见把“司务长负责整个基层单位的伙食”摆在了首位，而且紧接着的“财务管理和业务训练”也都是搞好基层伙食不可缺少的条件。因为财务管理关系到伙食费的正确使用，保证人员吃够标准，使有限的经费发挥出最大的效益。“炊事班的思想工作、行政管理和业务训练”关系到对炊事人员的管理和素质的提高，也就是炊事队伍的建设问题。而炊事人员是基层伙食的直接制作者和保障者，其管理水平和素质直接关系到基层的伙食质量和管理水平。如果炊事班的思想工作不到位，就会直接影响炊事人员的敬业精神、工作积极性、为大家服务的情绪以及炊事班内部的团结和战斗力，那么炊事工作就做不好——如果行政管理松散，炊事班就不可能有过硬的战斗作风，关键时刻就要打败仗。基层炊事班全体人员都是后勤战线上的人员，做的是基层后勤工作，如果不懂训练，不具备一定的军体素质，就很难完成战时的伙食保障，为此炊事班的训练工作不可忽视。炊事班的业务训练更为直接，炊事工作是业务性很强的工作，作为一名炊事员如果不掌握一定的炊事知识和炊事技能，就不可能把饭菜做好，就难以完成伙食保障任务。由上可见，司务长职责是搞好基层伙食工作，而伙食管理则排在了司务长职责的首位。
从司务长七项具体职责来看，至少有五项职责关系到伙食问题。职责“（一）领导炊事班进行专业技术训练，提高炊事技能和营养、卫生知识水平，改善基层伙食”，这里提到基层伙食改善问题。职责“（二）严格执行财务制度，及时请领和正确使用经费厉行节约，按月公布伙食账目”。这里提到伙食管理问题。职责“（三）领发被装、粮秣等物资，严格管理，定期核算报销”。这里提到伙食所需粮秣物资的管理问题。职责“（四）组织基层的农副业生产和产品的储藏保管”，这里讲的虽然是农副业生产，但实际上是伙食标准加补助的问题，因为发展农副业生产的主要目的是改善生活。职责“（五）经常了解炊事人员的思想情况，及时做好思想工作，帮助解决实际问题”，这与伙食管理关系密切，因为炊事人员是伙食的制作者和保障者，只有把他们的思想工作做好了，才能使他们安心炊事工作，才能调动他们在伙食管理中的积极性和创造性。可见伙食管理在司务长工作中的分量。（二）一日三餐
俗话说：“人是铁，饭是钢，一顿不吃心发慌。”人没有饭吃，就活不成；活不成，其他的也就谈不上。“民以食为天”就包含这层意思。单位人员要天天吃饭，一日三餐，一餐都不能少。伙食管理就必然围绕一日三餐开展。
和司务长职责的其他工作相比，伙食管理工作量大。从工作程序来看，涉及从伙食费预算与开支到市场采购或预约、主副食加工制作、饮食供应；从接触面看，涉及单位与地方、上级领导与主管业务部门、就餐者；从组织伙食的管理内容看，要管钱、管物、管人（后勤人员的管理）、组织农副业生产，还要亲自下厨房，组织伙食保障，平时如此，战时要求更高。有的说司务长是两眼一睁，忙到熄灯。不管从哪方面看，司务长管理伙食的工作量都是最大的。与被装管理、营房营具管理相比，被装管理虽然很细，但最忙的一年只有两季发放，营房营具管理主要依靠制度，管理和维修也不是每天都有。相比而言，伙食管理工作量大，牵挂的精力多。
和司务长职责的其他工作相比，伙食管理难度大。其主要表现在：一是要保证吃饱吃好、吃得营养卫生，还不能超过伙食费标准。二是计口下锅，做少了不够，做多了吃不了，有可能造成浪费。三是众口难调，有的单位百十号人，来自五湖四海，各地饮食习惯和口味有所不同，同吃一个大锅饭，要做到每餐饭菜都符合每个人的口味要求，实在有些难。四是要坚持原则，维护个体的利益，弄不好要得罪人。五是伙食质量涉及的因素波动大，如季节的变化、劳动强度、单位执行的任务、大家对伙食的要求；不论是淡季还是旺季，伙食都要调剂好，要做到淡季不淡，旺季不烂；在伙食费标准既定的情况下，物价上涨，还要想办法保证生活水平不下降。六是对炊事人员要求服务必须热情，而且还要周到。一旦疏漏就可能影响服务质量，甚至出问题。不仅在总体上各方面的情况都要想到，安排到位，而且对日常一些具体的方面也必须做好。例如，对于外出执勤人员留饭和送饭、病号饭的制作、家属来队的生活安排，少数民族人员生活的照顾等，都不能含糊。
伙食管理不仅工作量大、难度大，而且责任重。因为伙食工作直接关系到大家的身体健康和单位的战斗力。（三）伙食等于“半个指导员”“伙食搞好了等于半个指导员”，这句话在营区里长期流传，众所公认。它不仅肯定了搞好伙食的重要性，同时也指出了搞好伙食对单位建设所起的作用。
搞好伙食是指“吃”的方面，是一件事务性工作，指导员是做思想政治工作的，这是两件根本不相同的工作，可是为什么说“伙食搞好了等于半个指导员”呢？显然这是一种实践的总结，里面包含有“物质变精神，精神变物质”的哲学思想。“伙食搞好了能顶半个指导员”，主要体现在四个方面：一是伙食搞好了，体现了党和国家、部队的温暖。大家吃得好，吃得满意，有利于激发大家把这种温暖变成一种动能，从而调动从军的积极性。二是伙食搞好了，有利于单位的思想稳定。“吃”的问题不是一件小事，尤其是对于刚入伍的新兵，到单位后如果吃不好，他们就有可能产生一种离队的思想，这样，就会直接影响到新兵训练工作。在平时，如果单位生活水平长期低于地方的生活水平，而且反差大，就有可能使一部分人产生离队思想。如果伙食搞好了，就有利于人员的思想稳定。三是伙食搞好了，能从一个方面为大家提供饱满的情绪。在军营里有这样一种说法：“进了饭堂哈哈笑，上了训练场嗷嗷叫。”记得在艰苦年代，有一位连长对正在艰苦施工的战士们说，大家好好干，加把劲，晚上每人加二两黄豆。大家受到了鼓动，心情一下就好了起来。这就是伙食的鼓舞作用。四是伙食搞好了，能起到对指导员思想政治工作的互补效果。如果基层指导员思想工作做得好，很有感召力，但大家一进饭堂，没胃口，情绪一下低落下来，这样在一定程度上就有可能抵消原有的思想政治工作效果。有的战士就会感觉：说得那么好，咋伙食就搞不好。如果指导员思想政治工作做得好，食堂伙食也搞得好，就为指导员的思想政治工作提供了强有力的物质基础，会使思想政治工作效果得到巩固。（四）伙食直接体现工作能力
司务长的主要任务是搞好伙食，因此，大家对司务长的评价也往往多在伙食上。从“红管家”“优秀司务长”“司务长标兵”中的评比来看都说明了这一点。到一个基层了解情况往往也是这样。司务长称职不称职，首先是看伙食搞得怎么样。“伙食搞得怎么样”已成为衡量司务长是否合格的一个重要标准。究其原因，主要体现在四个方面。一是伙食与大家的切身利益最直接，评判最直接。基层的伙食怎么样，大家最有发言权。大家是就餐者，伙食保障的对象，一日三餐都品尝，看得见，有切身感受，司务长的主要职责是负责全连伙食，“伙食搞得怎么样”当然成为评价司务长的一个重要标准。二是“伙食搞得怎么样”最能体现司务长的管理能力。司务长工作中伙食管理是主要部分。它集中地涉及了人、财、物等方面的管理。伙食管理不仅是一个系统，也充满了管理的技巧。同样的伙食标准，有的单位伙食搞得好，有的搞得差，这就是管理能力的体现。伙食管理综合了行政管理、思想政治工作、制度管理、计划管理、民主管理、激励机制等各种管理手段以及伙食标准化管理、伙食规范化管理、伙食保障现代化管理、伙食目标管理等伙食管理方法。因而“伙食搞得怎么样”体现了司务长的管理能力。三是“伙食搞得怎么样”集中地体现了司务长的业务水平。司务长无论是参加院校培训、单位集训，还是岗位练兵、考核比武，都是为了提高业务水平，业务不熟，就没有搞好伙食的本领。作为司务长，如果不能合理使用伙食费，不会按伙食标准组织伙食，不懂得食品营养，不善于调剂伙食花样，不会烹饪技术，那么他就不懂得如何去管理伙食。四是“伙食搞得怎么样”反映了司务长的保障能力。司务长是基层后勤工作的具体组织者和实施者，基层后勤要做到保障有力，就必须按照上级指示和单位的需要，做到保质保量、及时、准确、到位。伙食管理要做到保障有力，就是在任何情况下，都要尽可能地做到保证大家吃饱吃好。这与司务长的组织实施密切相关，直接体现司务长的保障能力。二、唱好伙食管理的“重头戏”（一）要确立唱好“重头戏”的责任意识
所谓要确立唱好“重头戏”的责任意识，包含两层意思：一是要求司务长对搞好伙食管理的重要性要有充分的认识，掂量好这项工作的分量；二是要求司务长对搞好伙食管理这项工作要有强烈的责任感。这两方面对于司务长搞好伙食管理都有非常重要的作用。
首先，责任重于泰山。搞好伙食是司务长的重要职责。要保证大家吃饱好吃，要吃出凝聚力、战斗力，其责任重大。这是司务长的光荣职责，也是党组织和群众对司务长的信任。为了单位的建设工作，为了大家的身体健康，为了保证和提高单位的战斗力，司务长只能干好不能干坏。必须让组织上放心，不得辜负领导和同志们对自己的信任。作为司务长，如果没有责任重于泰山的负重感，那就说明自己对所承担的这项工作认识还没有到位，感觉还没有到位，重视程度也就不可能到位。这三个不到位直接影响到司务长的工作责任心，就有可能由于思想上重视不够、责任心不强而失职。其结果影响了自己是小事，损害了单位建设则是大事。所以责任意识是不容忽视的问题。
其次，责任产生高度负责的工作精神。一个人一旦有了重任在肩的思想，工作起来就不敢有任何的马虎和懈怠。这就是责任产生的高度负责的工作精神。有了这样的工作精神，还有什么困难不能克服？还有什么工作干不好吗？在我军的司务长队伍中，一大批工作很优秀、做出了卓越业绩的司务长，无不具有这种工作精神。不过，也有些司务长存在着不敢管、不想管、不会管的问题，有的得过且过，应付差事，工作平淡、低水平、一般化。究其原因主要是缺乏对工作高度负责的精神，敬业精神不强。这是一种失职的行为，必须对其严加教育，促其改进，否则调离司务长工作岗位。
第三，责任催生做好工作的动力。工作的动力主要源于对所做工作的正确认识和追求。其动力主要来自两个方面，即内在动力和外在压力。对于搞好伙食管理具有强烈责任意识的司务长而言，这两种力量成为干好其本职工作的动力。一方面，有了强烈的责任意识，他就会一心想着工作，一心想去把它干好，工作起来就有一股无穷的力量，这就是责任催生的内在动力；另一方面，责任本身就是一种外在压力，干不好，就有愧疚感，同时经常有伙食管理的民主评议、上级考核、先进食堂评比，比武和同行的竞争、参观学习，对于有责任心的司务长来说，这些都会产生强大的外在压力，就会促使自己不断学习，提高伙食管理水平，变压力为动力。将两股力量落实到一个着力点上，合二为一共同地推动伙食管理水平的不断提高。（二）要掌握唱好“重头戏”的基本功
司务长要唱“重头好戏”，基本功很重要。其基本功必须扎实，否则就没有唱好“重头戏”的能力。伙食管理要达标，司务长就必须掌握其必备的基本功。伙食管理是扎扎实实的，来不得半点虚假。“伙食搞得怎么样”对司务长管理伙食的基本功不仅是长期的检验，而且餐餐见效。根据有经验的司务长的体会，基本功可概括为：“知管、会管、能管、善管”八个字。
知管，即掌握伙食管理各方面的基本知识，熟悉要搞好伙食管理所需的基本条件。这是搞好伙食管理的基础，练的是基础功。为此，作为一个新上任的士官司务长，在着手伙食管理以前，必须进行一番学习、调查、研究，为搞好伙食管理打下一个好的基础。
会管，即懂得或认识到了伙食管理应该从哪些方面去抓。例如，对伙食管理的特点和要求，伙食管理的基本内容，伙食管理的规律、程序、基本方法，应该从哪些方面去管要有一个基本的认识和把握，并形成了明确的管理思路。这是搞好伙食管理的前提。会管是在知管的基础上形成的，是通过对知管所掌握的知识和材料进行分析而得出来的一种认知，它还停留在理解的意义上。
能管，即具备了管理的能力。这是管理者出任管理的立身之本。能力问题是搞好伙食管理的根本问题。没有能力的管理者是管不好伙食的。能管，不是认识上的，也不是停留在理论上的，而是实实在在的管理技能在管理实际中的运用和操作。例如，对伙食管理的综合分析能力、组织协调能力、处理问题的能力、按标准组织伙食的能力、提高炊事人员业务水平和改善大家生活水平的能力、平时与战时和应急保障的能力等，都是搞好伙食管理不可缺少的能力与硬功夫。
善管，比能管又高一层，是对能管的升华。能管只是掌握了能够胜任管理的技能，而善管则是在掌握了管理技能的基础上掌握了管理的技巧。它已突破了管理的一般层面，有其独到之处、高明之处。单位需要有这样的伙食管理者，而每个司务长在伙食管理上都应把其作为追求的境界。
知管、会管、能管、善管是一个有机的整体，顺序不可颠倒，且缺一不可。前者是后者的基础和前提，后者则是前者的提高和升华。这些都是司务长管好伙食的基本要求。“师其意而不泥其迹，法其神而不慕其表。”司务长一旦掂准了伙食管理的分量，便应创造性地付诸实际行动。第二章营养与食品的基础知识一、营养基础知识
营养是指人们摄取食物，进行消化、吸收和利用的整个过程。这个过程能满足人体生命运动所需的能量，提供细胞组织生长发育与修复的材料并维持机体的正常生理功能。
营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。人体需要的营养素主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物（糖类）、无机盐、维生素和水。其中蛋白质、脂肪、碳水化合物通常叫“三大营养素”或“产热营养素”。（一）营养素的种类和功能
营养素的种类不同，其功能也有较大的差别。1．蛋白质
蛋白质是生命的物质基础，是生命不可缺少的物质。人体合成自身蛋白质的原料都需由食物蛋白质提供。
构成蛋白质的基本单位是氨基酸。人体内蛋白质是由20多种氨基酸组成。大部分氨基酸可以在体内合成，但有的氨基酸人体不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，这种氨基酸被称为必需氨基酸，它们是异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸。缺乏其中任何一种必需氨基酸，就会引起生理机能异常。一般来讲，食物中的蛋白质所含的必需氨基酸的种类越全、数量越多、比例越合理，其营养价值就越高，反之亦然。
按照营养价值，通常将食物中的蛋白质分为以下三类。（1）完全蛋白质。完全蛋白质又叫优质蛋白质，是一类性质最优良的蛋白质。它不仅能维持人体的生命与健康，而且能促进人体生长发育。动物性蛋白质、大豆及其制品的蛋白质均属于完全蛋白质。（2）半完全蛋白质。半完全蛋白质所含必需氨基酸种类不完全，常缺乏赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸等，且数量不均，相互比例不适当。这一类蛋白质只能维持生命，不能促进人体生长发育。植物性蛋白质大多属于此类，如大米、小麦粉、土豆等所含的蛋白质。（3）不完全蛋白质。必需氨基酸种类不全或分量不足，作为膳食中蛋白质的唯一来源，不能维持健康，更不能促进人体的生长发育。这是一类质次的蛋白质，不易消化吸收，如动物的肉皮、蹄筋及玉米、杂豆类中的蛋白质。
食物蛋白质中所含氨基酸的比例是不同的，若将不同的食物适当混合食用，能提高蛋白质的营养价值。
蛋白质的主要生理功能：参与构成或修复细胞组织，调节人体的生理机能，供给热量。2．脂类
脂肪（甘油三酯）和类脂（磷脂、糖脂、固醇等）总称为脂类。在营养学上，一般把脂类通称为脂肪。
食物中的95%脂类是甘油三酯。甘油三酯由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。脂肪的生理功能主要靠脂肪酸来实现。脂肪酸有下列三种：（1）饱和脂肪酸。饱和脂肪酸指分子中不含双键即不饱和键的脂肪酸，如软脂酸、硬脂酸、花生酸等。含大量饱和脂肪酸的脂肪有黄油、猪脂、牛脂、羊脂等。（2）不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸指分子中含一个甚至多个不饱和键（双键）的脂肪酸，分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。出现一个双键的叫单不饱和脂肪酸，出现两个或两个以上双键的叫多不饱和脂肪酸。含大量不饱和脂肪酸的脂肪有橄榄油、花生油、菜籽油、葵花籽油、豆油、玉米胚油、鸡油、蛋黄油等。（3）必需脂肪酸。在不饱和脂肪酸中，人体自身不能合成或合成速度很慢，不能满足人体需要，必须由食物供给的脂肪酸，称为必需脂肪酸。最重要的是亚油酸、亚麻酸。必需脂肪酸在植物油中含量较多，动物脂肪中含量相对较少。
脂类的生理功能：构成人体组织、贮存与供给热能、促进脂溶性维生素吸收、帮助机体有效地利用碳水化合物、节约蛋白质作用、供给必需脂肪酸、改善食物感官性状与增加饱腹感等。3．碳水化合物
碳水化合物也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是自然界中分布最广、含量最丰富的有机物。人类食物中的碳水化合物主要靠植物性食物供给。根据其水解情况分为单糖、双糖、多糖三大类。（1）单糖。单糖是最简单的糖类，日常膳食中的单糖主要有葡萄糖、果糖和半乳糖。葡萄糖能被人体直接吸收利用，对于危重伤病员可直接从静脉血管人工输入。果糖是甜度最高的糖，主要存在于水果和蜂蜜中。（2）双糖。常见的双糖主要有蔗糖、麦芽糖和乳糖。蔗糖在甘蔗和甜菜中含量丰富。日常食用的白糖、红糖、砂糖等都是蔗糖。麦芽糖大量存在于发芽的谷粒特别是麦芽中。乳糖只存在于人和哺乳动物的乳汁中，是婴儿最重要的糖类能源。（3）多糖。常见的多糖主要有淀粉、糊精、糖原和膳食纤维。淀粉是人类膳食中能量的主要来源，在谷类粮食（主食）中大量存在。糊精是淀粉在体内或体外分解的中间产物。例如在高温下烤面包或蒸馒头，表面形成焦黄或棕黄色硬皮；熬米粥时表面形成的黏性膜，都是淀粉变成的糊精。糖原是动物（包括人）体内贮藏的多糖，所以又称动物淀粉。膳食纤维包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶、粘胶及海藻多糖等，是人体不能分解、消化、吸收的一类多糖的总称，对人体具有重要的保健功能。
碳水化合物的生理功能：供给热能、构成机体的组织、抗酮体作用、对蛋白质的节约作用、保肝解毒作用、改变食品的色香味形、膳食纤维的保健作用。4．维生素
维生素是维持身体健康、促进生长发育和调节生理功能所必需的一类小分子有机化合物。维生素的生理需要量极微，但必须经常由食物供给。如长期摄入不足或因其他原因无法满足生理需要，会影响正常生理功能，维生素严重不足并持续发展可出现临床缺乏症状。按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。（1）脂溶性维生素。脂溶性维生素主要包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，其共同点是溶于脂肪而不溶于水，因此它们主要存在于动物性食物或植物油中。
维生素A又名视黄醇，在一般烹调中对热稳定，但遇空气中的氧易被氧化，紫外线亦能起破坏作用。生理功能主要是维持视觉、表皮完整，生殖机能、骨髓发育以及促进机体生长等。维生素A不足或缺乏，会出现夜盲症等。
维生素D又名钙化醇，是抗软骨病维生素，在中性及碱性溶液中能耐高温，不易被氧化。脂肪酸败可使维生素D被破坏。生理功能主要是能促进钙和磷在肠道内的吸收，作用于骨组织，使钙磷最终成为骨质的基本结构。维生素D缺乏，将引起儿童佝偻病和成人骨质软化病。
维生素E又称为生育酚，具有抗氧化作用，对酸、热都很稳定。生理功能主要保护细胞膜及多元不饱和脂肪酸不被氧化，保护红血球，预防血液凝结及强化血管壁，治疗神经性疾病，调节内分泌，促进生育，延缓衰老和记忆力减退。
维生素K又称促凝血维生素，有促进血液凝固的作用。人体肠道细菌的代谢产物可产生维生素K，一般不会缺乏。但由于其他因素导致维生素K缺乏时，会致使出血后血液凝固发生障碍。（2）水溶性维生素。主要包括维生素C及B族维生素，只溶于水而不溶于脂肪。
维生素C又名抗坏血酸，具有很强的抗氧化性，在干燥和酸性溶液（pH＜4）的条件下稳定，但在受潮、遇热或光照下不稳定。生理功能主要是防治坏血病、保护细胞膜和解毒、治疗贫血、防止动脉粥样硬化、抗癌、预防感冒、保护心脏等。严重缺乏能引起坏血病。1
维生素B又称硫胺素和抗神经炎素，对空气和氧较稳定，在碱性环境、热、氧化剂、还原剂作用下易破坏。生理功能主要是参加糖的1代谢、促进胃的排空、增进食欲、维持良好的消化。缺乏维生素B会出现脚气病、多发性神经炎、肌肉萎缩、水肿等。2
维生素B又称核黄素，对热稳定，易被碱液、紫外线等破坏。它是机体中许多重要辅酶的组成成分，是组织呼吸过程不可缺少的物2质。缺乏维生素B易引起口角炎、阴囊炎、皮肤溢出性皮炎等。6
维生素B又名吡哆醇，耐热，对酸、碱均稳定，易被光破坏。生理功能主要是与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关，对防晕船、晕机有一定作用。
维生素PP又名烟酸、尼克酸，耐热性强，在空气中稳定。它可转化为辅酶，促进新陈代谢。缺乏烟酸会发生癫皮病。5．无机盐
人体内的各种元素中除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式出现外，其他各种元素，无论其含量多少，统称为无机盐（又名矿物质）。无机盐的生理功能包括：构成机体组织的重要材料，细胞内外液的渗透压、机体酸碱平衡、维持肌肉神经兴奋性和细胞膜通透性等。人体所需要的无机盐主要有以下八种：（1）钙。钙是构成骨骼的主要成分，可以调节心脏、神经活动，参与血凝过程，并激活多种酶。食物中的草酸（菠菜、竹笋等）、植酸（含在谷类中，尤其是荞麦和燕麦中含量较多）、饱和脂肪酸以及钙磷比例可影响钙的吸收。维生素D能促进钙的吸收。（2）磷。磷与钙是构成骨髓、牙齿、神经组织、生化物质（核酸、磷脂、辅酶等）的重要原料，参与碳水化合物和脂肪的代谢。其广泛存在于天然动植物食品中，植酸影响磷的吸收，面食发酵有利于磷的吸收。维生素D能促进磷的吸收。（3）钠与氯。钠与氯的主要功能是维持细胞的水平衡、电解质平衡、酸碱平衡和神经系统的生物电信息传导。氯是合成胃酸的成分。钠与氯主要来自食盐，身体失盐时可通过淡盐水或烹饪的菜肴来补充，但长期过量摄入食盐易引起高血压。（4）钾。钾的主要功能是调节渗透压、保持水分、维持酸碱平衡、激活酶的活性、维持肌肉与神经的敏感度、调节心律、降压、维持肾上腺的功能等。营养学家认为钾、钠平衡比例为2∶1，若钠量超过正常比例或因患慢性疾病、腹泻、出汗过多等导致机体缺钾，必须及时补充。（5）铁。它是血红蛋白的组成部分，在机体中参与氧和二氧化碳的运输、交换及组织呼吸。食物中铁的吸收率很低，缺铁易发生营养性贫血，在缺氧、手术、辐射时，铁的供给量要相应增加，维生素C能促进铁的吸收。（6）碘。它是构成甲状腺素的必要物质，在机体的新陈代谢（特别是能量代谢）中具有重要作用。当机体碘不足时，可引起甲状腺肿大。（7）锌。锌是酶的催化剂，可促进生长发育与组织再生，促进食欲，促进维生素A的代谢，并参与免疫功能，缺乏易导致自发性味觉减退、食欲缺乏、厌食、异食癖、性器官发育不良，伤口不易愈合等。（8）硒。硒与维生素E都是抗氧化剂，两者相辅相成，可防止因氧化而引起的衰老、组织硬化，活化免疫系统，预防癌症，解金属毒等。过量易中毒，缺乏症是未老先衰，营养性肌萎缩、肝功能障碍、生殖异常等。6．水
水是人体组织的重要成分，约占人体重量的65%。人体内的水分消耗不能超过20%，否则就有死亡的危险。它能溶解食物中水溶性的营养素，促进各种消化液的分泌以及食物的消化和吸收。
水的卫生情况与健康直接有关。在饮用江、河、湖、塘水时，要注意饮用水的卫生处理，可采用漂白粉杀菌和加氢氧化铝沉淀过滤后饮用。这样既可以消毒杀菌，也可以使饮用水的杂质含量降低，从而保证人们的健康。（二）营养素之间的关系
在正常生理条件下，营养素在体内既相互配合又相互制约。一种营养素在体内的吸收利用与其他各种营养素密切相关。1．产能营养素之间的相互关系
三大营养素相互之间的关系表现得最突出的就是糖类和脂肪对蛋白质的节约作用，可减少蛋白质单纯作为产生能量物质的代谢分解。但是决不能因为糖类和脂肪对蛋白质有节约作用，就过分降低蛋白质的供给，也不能在能量供给不足的情况下，强调蛋白质营养。也就是说，只有在蛋白质满足最低需要量时，增加能量（糖类）才会对蛋白质起到有效的节约作用，也只有在能量达到最低需要量以上时，增加蛋白质供给效果才较好。这是计划膳食时应该首先考虑的一个原则问题。2．微量营养素之间的关系（1）维生素之间的相互关系。维生素E能促进维生素A在肝脏内12的储存。当维生素B大量缺乏时，机体组织中的维生素B下降而尿中21的排出量增高，影响维生素B在机体中的正常利用。维生素B与维生2素B都能促进体内维生素C的合成。各种维生素之间在剂量上保持平衡非常重要，因为过量摄入一种维生素可引起或加剧其他维生素的缺1乏。如膳食中缺乏多种B族维生素时，若只供给维生素B，就会加剧维生素PP缺乏症的发展。（2）维生素与产能营养素之间的相互关系。高脂肪膳食会大大22提高机体对维生素B的需要量，而高蛋白膳食则有利于维生素B的利12用与保存。由于维生素B、维生素B和维生素PP与能量代谢有密切关系，所以它们的需要量都是随能量的需要量增加而增加。（3）矿物质和微量元素之间的相互关系。人体内的微量元素都有一定含量和合理比例。钙补充过度会造成其他二价阳离子代谢紊乱，如镁、锌、铜、铁等。以微量元素锌为例：正常成年男性，每天约需锌15mg，但盲目补锌会造成体内锌的集聚，而高锌状态不仅会损害免疫系统，还严重干扰铜的吸收，甚至诱发贫血。3．其他营养素之间的关系
氨基酸之间的相互关系：必需氨基酸和非必需氨基酸对人体都非常重要。有的氨基酸可以相互代替，如酪氨酸可以代替部分苯丙氨酸。但如果大量摄入某一种氨基酸，不论它是必需氨基酸还是非必需氨基酸，都会引起氨基酸不平衡。（三）食物的营养价值
食物的营养价值是指食物满足人体营养需要的程度，即在特定食物中所含营养素的种类、数量和质量的关系。1．粮食的营养价值
粮食作物按照用途可分为谷类、豆类和薯类三类。（1）谷类的营养价值。在我国人民的膳食中，谷类是热能的最主要来源，被称为主食，包括稻谷、小麦、玉米、小米等，是蛋白质和B族维生素的重要来源。
谷类要经过适当的碾磨除去谷皮和杂质，以增进产品的感官性质，便于食用和消化吸收。但是过分提高加工精度，则可引起B族维1生素，特别是维生素B的缺乏。我国在粮食加工中采取了控制粮食的精度、提高纯度的方针。
谷类所含蛋白质为半完全蛋白质，在食用时应与富含完全蛋白质的豆类和动物性食品混合食用，利用蛋白质的“互补作用”来提高谷类蛋白质的营养价值。同时在烹调加工过程中应少搓少洗，以捡净砂石和杂质为主，否则可造成水溶性维生素的大量损失。（2）豆类的营养价值。大豆及作粮食用的蚕豆、豌豆、芸豆、绿豆、豇豆等含有丰富而优质的蛋白质和较多的脂肪，具有降低胆固醇和促进神经系统发育的重要作用。
不同的加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率有显著的影响。整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，但加工成豆浆可达85%，做成豆腐可提高到92%～96%。干豆类不含维生素C，但经发芽生成豆芽后，其含量明显提高，故北方冬季缺乏蔬菜时，可用豆芽作为蔬菜淡季补充维生素C的来源。此外，通过大豆发芽也可以提高大豆中铁、钙、镁等的利用率。（3）薯类的营养价值。薯类包括甘薯、马铃薯、木薯等，是我国仅次于谷类的粮食资源。薯类含有淀粉、蔗糖、麦芽糖、甘露糖等，除此之外还含有较多纤维素及钙、磷、镁、钾等。薯类维生素C、维12生素B、维生素B、维生素PP、胡萝卜素的含量比谷类粮食高，吃甘薯要注意做到吃熟不吃生，生食容易引起腹胀。2．动物性食品的营养价值
动物性食品是来源于动物的各类食物的总称，主要包括畜禽肉类及其内脏、水产品以及蛋、乳类等，是人类膳食中优质蛋白质的主要来源。（1）畜禽肉类的营养价值。畜禽肉类食品能提供人体丰富的优质蛋白质、无机盐和维生素。其中，蛋白质含有多种必需氨基酸，是食用价值很高的食品，在人们的膳食结构中占有很重要的位置。
畜禽肉类蛋白质属完全蛋白质，且含较多的在谷类食品中缺少的赖氨酸，如与谷类食品搭配食用，可提高膳食的营养价值。（2）水产品的营养价值。水产品系海洋、江河、湖泊里出产的动植物的统称，一般指有经济价值的各种鱼、虾、贝类及海藻等。水产品以鱼类为主，营养成分比较齐全，是营养价值较高的食品，也是人体蛋白质的重要来源。
鱼肉含蛋白质和水分都较多，组织细嫩，容易腐败变质，且变质的速度快。有些鱼（如鳝鱼）即使刚刚死亡，其体内往往已产生毒素。因此，一定要吃新鲜的鱼类。
有些水产动物易感染寄生虫，特别是小河小溪中的蟹类和螺类，常是寄生虫的中间宿主，如吃时未煮熟，就可能使人患病，所以在烹调时应烧熟煮透。还有一些青皮红肉鱼如鲐鱼、金枪鱼等，体内含有较多的组胺，体质过敏者食用会引起过敏反应，如皮肤潮红、头晕头疼等，要特别注意。（3）蛋类的营养价值。蛋类是人们普遍食用的食品，营养价值很高。常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，其中以鸡蛋最普遍。
蛋类蛋白质多为水溶性蛋白质，容易消化吸收，可提供极为丰富的必需氨基酸，而且组成比例非常适合人体的需要，是天然食物中最优良的蛋白质来源。若每人每日摄取80～120g鸡蛋，即可满足人体对必需氨基酸的需要。
蛋类的脂肪主要集中在蛋黄内。蛋黄含有较多的卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂等，是人脑及神经组织发育生长所必需的营养物质，但胆固醇含量也较高。蛋类是维生素含量较丰富的动物性食品，富含维生215素A、维生素D和维生素素B，也含少量维生素B和维生素B等。维生素几乎全都集中在蛋黄中。
蛋类容易消化吸收，且消化率并不受烹调方法的影响。但一般不主张吃生蛋，因为蛋类有时可被沙门氏菌等致病菌污染，生吃容易致病。通过烹调不但可以杀灭细菌，提高消化吸收速度，而且可使抗胰蛋白酶因素（卵黏蛋白、抗生物素蛋白）等抗营养因素失去活性。（4）乳类的营养价值。乳类主要包括牛乳、羊乳及其制品，含2有较为丰富的钙、磷、维生素A、维生素D、维生素B等。乳类中所含的乳糖有调节胃酸、促进胃蠕动和消化腺分泌的作用，但有些成人因缺少乳糖酶，不能分解乳糖，因此喝牛乳后易发生腹泻等症状。
乳类营养丰富，因此在生产过程中易被细菌污染。为防止感染疾病和有利于消化吸收，鲜乳必须经过加热消毒后才可饮用，同时应注意加热的温度和时间。3．蔬菜和水果的营养价值
蔬菜和水果含有人体所需的多种营养素，是我国人民膳食中维生2素C、胡萝卜素、维生素B和铁、钙等的主要来源。
新鲜果蔬柔嫩多汁，不仅有较高的营养价值，还具有特殊的气味和各种风味，越是鲜嫩多汁，其质量越高；如失去水分而萎缩，则降低了新鲜品质。果蔬中含有多种无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、硫等，为碱性食品，可以中和体内酸性物质以维持体内酸碱平衡。
果蔬中含有丰富的维生素C和胡萝卜素。大多数叶菜类、番茄和辣椒含有较多的维生素C；带有绿、黄、橙等色泽的蔬菜则富含胡萝卜素。水果是维生素C的主要来源，鲜枣含维生素C最多，其次为柑橘类水果。
果蔬还含有丰富的纤膳食纤维，虽然不能被人体消化酶所水解，但能促进胃肠蠕动和消化腺的分泌，有助于正常的消化和排便，以减少粪便在肠道内的滞留时间和细菌及其毒素对肠壁的刺激作用。
蔬菜如果加工烹调不合理，可造成营养素大量损失。B族维生素和无机盐易溶于水，所以蔬菜宜先洗后切，以减少蔬菜切口与水和空气的接触面积，减少维生素和无机盐的人为损失。洗好后的蔬菜放置时间不宜过长，以免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时，应尽可能做到急火快炒，另外，加入少量淀粉，可以使维生素C少遭破坏。
蔬菜放置时间越长，其营养价值越低，因此，应尽量食用新鲜蔬菜。4．食用油脂的营养价值
食用油脂包括植物油和动物油（脂），为高热能食物，是人体热能的重要来源。
植物油主要含不饱和脂肪酸，在室温下一般呈液态。同时也含有较多的必需脂肪酸，能阻止胆固醇在血管壁上沉淀，对防止动脉硬化有一定的作用。植物油和动物油都是脂溶性维生素的主要来源。植物油中主要含维生素E和维生素K，动物油中含有较多的维生素A、维生612素D、维生素K、维生素B、维生素B。
动物油主要含饱和脂肪酸，在室温下一般呈固态。一般认为熔点高的饱和脂肪酸容易凝固、沉淀在血管壁上，导致动脉硬化。而动物油中的鱼油特别是深海鱼油，主要由不饱和脂肪酸组成，对防治动脉硬化和冠心病能起一定的作用。
动物油中含有较多的胆固醇，它在人体内有重要的生理功能。但是如果中老年人血液中的胆固醇含量过高，容易导致动脉硬化、高血压等。（四）合理营养与平衡膳食1．合理营养
合理营养是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例合理，与人体需要相适应，其基本要求有以下6项：（1）营养素种类齐全、数量充足、比例合理。膳食中必须含有人体需要的能量和各种营养素，以满足人体的各种生理需要，除数量和质量上的要求外，膳食中各种营养素之间的相互比例也必须与人体需要相适应，才能实现合理营养，保持身体健康。如三大热源质的热比为：蛋白质12%～15%、脂肪20%～30%、糖55%～65%，膳食中动物性蛋白质和大豆蛋白质占蛋白质摄入量的30%～50%，植物性脂肪应占每天脂肪摄入量的50%以上等。（2）安全卫生，无毒无害。食物的安全性是膳食质量的基本要求。合理营养要求膳食中的有害物质含量在卫生标准以内，对人体无毒无害，并要求食品新鲜、干净，没有腐败变质的现象，能保证食用安全。（3）烹调方法科学，加工质量优良。食物中的营养素，尤其是维生素在烹调加工中很容易损失。为了实现合理营养，必须采用科学的烹调方法，减少营养损失，保证加工质量，提高消化吸收率。（4）食物品种多样，膳食体积适中、感官性状良好。不同的食物所含的营养素的种类、数量和质量各有特点，任何单一的天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。选择多样化食品可避免营养素的缺乏，达到营养平衡；同时增加膳食的花色品种，能引起强烈的食欲。
合理营养要求膳食具有良好的感官性状和适宜的体积。良好的色、香、味、形等感官性状，可以引起大脑神经兴奋，增进食欲，促进食物的消化吸收，减少营养素的损失。体积适宜的膳食能在胃内停留一定的时间，有饱腹感，可使人精力集中地安心工作、学习，不至于被饥肠辘辘干扰。因此对供给能量较少的膳食，可多用一些较粗糙的食物（如粗粮、蔬菜等）以增加体积；对供能量较多的膳食，可多用一些较精细的食物（如精粉、精米、动物性食物等）以免体积过大。（5）膳食制度合理，进餐环境良好。膳食制度是把全天的食物按一定的次数、时间间隔、数量、质量分配到各餐的一种制度。合理的膳食制度即合理地安排一日的餐次、两餐之间的间隔和每餐的数量和质量，使进餐与日常生活制度和生理状况相适应，并使进餐和消化过程协调一致。合理膳食制度是保证合理营养的一个重要环节。
餐次和间隔：餐次及间隔应以胃功能恢复和食物从胃内排空时间来确定。根据我国人民的生活习惯，正常成人一日三餐，两餐之间相隔4～6h。如果两餐的间隔时间太长，会有高度的饥饿感，影响耐劳力和工作效率；间隔太短，消化器官得不到适当休息，功能不易恢复，又影响食欲和消化。所以两餐之间间隔4～6h为宜。
用餐时间：用餐时间应该和生活工作制度相配合，例如，早餐可在上午7时前后，午餐约为中午12时，晚餐可在下午6时左右等。每餐用餐时间一般为30min。对于生活工作制度比较特殊的人，例如夜班工作者等，则参考其生活工作制度适当调整。
各餐食物分配：全天各餐食物分配要适应劳动需要和生理状况，在一般情况下最好是午餐较多，早餐和晚餐较少。即早吃好、午吃饱、晚吃少。这是因为，对于早餐：起床后食欲较差，但是为了满足上午工作需要，尤其是从事体力劳动，必须摄入足够的能量，食物热能应占全天总能量的25%～30%；对于午餐：既要补充上午能量消耗，又要为下午的工作做好储备，所以在全天各餐中占的能量最多，占全天总能量的40%，并可多吃些富含蛋白质和脂肪的食物；对于晚餐：夜间睡眠，能量消耗不大，能量摄入要稍低，占全天总能量的30%～35%。晚餐的食物以稍清淡为宜，可多吃些蔬菜、含糖类较多和易于消化的食物。如果过多进食较难消化的蛋白质和脂肪，容易影响睡眠，使胆固醇在血管壁沉积。（6）膳食随季节变换，适当照顾用餐者的饮食习惯。一般夏季的饭菜应清淡爽口，并可适当选用具有酸味和辛香的食物以增进食欲；冬季饭菜应以浓厚为宜，可以富含油脂，味浓色重。对于有偏食等不良习惯的人，要进行宣传教育使其逐渐克服，但对传统的饮食习惯要加以照顾。2．平衡膳食
平衡膳食是指在符合人体健康的前提下，把各类食品合理搭配，以满足人体的生长、发育和生活劳动的需要。平衡膳食是合理营养的基本保证和重要条件。（1）平衡膳食的基本要求。膳食所含营养素种类齐全、数量充足。人体每天需要的营养素包括纤维素在内共有七大类，这些营养物质是由一日三餐膳食提供的。因此，要求每日膳食构成要多样化，能提供足够的热量和各种营养素，以适应人体的需要，达到营养素供给量标准。
膳食中所含营养素质量好、比例适当。膳食中的营养素不仅要有充足的数量，而且应具备一定的质量要求。如在蛋白质供给量标准中要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占摄取蛋白质总量的30%～50%，植物性脂肪供给量标准不低于脂肪总摄取量的50%等，这些都是人体的生理要求。（2）平衡膳食宝塔。《中国居民平衡膳食宝塔》（如图2-1所示）是中国营养学会结合中国居民的膳食结构特点设计的。它把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，并以直观的宝塔形式表现出来，便于群众理解和在日常生活中实行。
平衡膳食宝塔共分5层，包含每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。
谷类食物位居底层，每人每天应吃300～500g。谷类是小麦粉、大米、玉米、高粱等的总和，它们是膳食中能量的主要来源。
蔬菜和水果位居第二层，每天应吃400～500g和100～200g。一般说来，红、绿、黄等颜色较深的蔬菜和深黄色水果含营养素比较丰富，所以应多食用深色蔬菜和水果。
鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应吃125～200g（鱼虾类50g，畜、禽肉50～100g，蛋类25～50g），主要提供动物性蛋白质和一些重要的矿物质和维生素。
奶类和豆类食物位居第四层，每天应吃奶类及奶制品100g和豆类及豆制品50g。奶类及奶制品当前主要包含鲜牛奶和奶粉。宝塔建议的100g奶类及奶制品按蛋白质和钙的含量来折合约相当于鲜奶200g或奶粉28g。豆类及豆制品包括许多品种，宝塔建议的50g是平均值，根据其提供的蛋白质可折合为大豆40g或豆腐干80g等。
第五层塔尖是油脂类，每天食用不超过25g。图2-1 平衡膳食宝塔二、食品基础知识
食品是人体所需的能量和各种营养素的载体，也是人类赖以生存的物质基础。（一）食品质量
食品质量又称食品品质。它反映在不同社会形态下，不同时期生产技术水平和消费者要求的食品属性的综合，如食品的性质、成分、外观、安全性等。1．食品质量的基本要求
食品的质量应具备三方面的基本要求，即对人体无害、具有营养价值和良好的感官性状。（1）对人体无害。无害性是对食品最基本的要求。部队给养工作人员在采购食品时，应购买符合卫生质量的食品。（2）具有营养价值。食品的营养价值是提供人体维持生命活动、劳动能源和保证健康的因素。（3）感官性状好。食品的感官性状包括食品的色、香、味和外观形状等。通过对食品的色、香、味、形的感官鉴定，可以辨别食品的新鲜度、成熟度、加工精度、品种特征以及质量变化的情况等。2．常见食品的感官检验
感官检验指凭借人的感觉器官来评价和确定食品质量，即通过人的视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉来完成检验工作，主要用于对食品的外形、颜色、光泽、气味、滋味、声音、硬度和弹性等的评定。（1）大米分级及质量检验。大米分为籼米、粳米、糯米，各类大米按加工精度分等。加工精度是指大米背沟和粒面留皮程度。各等级大米的加工精度分别为：
特等：背沟有皮，粒面表皮基本去净的占85%以上。
标准一等：背沟有皮，粒面留皮不超过1/5的占80%以上。
标准二等：背沟有皮，粒面留皮不超过1/3的占75%以上。
标准三等：背沟有皮，粒面留皮不超过1/2的占70%以上。
大米质量的检验见表2-1。表2-1 大米质量的检验（2）小麦粉分级及质量检验。小麦粉按加工精度分成特制粉、标准粉和普通粉三个等级，特制粉又分为特制一等、特制二等。小麦粉质量的检验见表2-2。表2-2 小麦粉质量的检验（3）蔬菜质量的感官鉴别。我国主要将其分成根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类和食用菌类六大类型。蔬菜质量的检验见表2-3。表2-3 蔬菜质量的检验（4）肉类及其制品的质量检验。应根据肉类的质量标准进行感官检验。以猪肉为例，首先查验该猪肉是否加盖“兽医卫生验讫”印戳，然后利用视觉、触觉、嗅觉检查肉的外观、色泽、硬度及弹性、气味、脂肪状况等。
畜肉质量的检验见表2-4。表2-4 畜肉质量的检验
①注水畜肉的鉴别。
直观检验：若瘦肉淡红色带白，有光泽，有水慢慢地从畜肉中渗出，则为注水肉；未注水的颜色鲜红。
手摸检验：用手摸瘦肉不黏手，则怀疑为注水肉；未注水的瘦肉，用手去摸黏手。
纸贴检验：用卫生纸或吸水纸贴在肉的断面上，注水肉吸水速度快，粘着度和拉力均比较小。用火柴点燃，如有明火，说明纸上有油，肉末注水，否则有注水之嫌。
②米猪肉的鉴别。识别米猪肉的方法主要是：注意其瘦肉切开后的横断面，看是否有囊虫包存在。囊虫包为白色、半透明。猪的腰肌是囊虫包寄生最多的地方。囊虫包呈石榴粒状，多寄生于肌纤维中。用刀子在肌肉上切割，一般厚度间隔为1cm，连切四五刀后，在切面上仔细观察，如发现肌肉中附有小石榴籽或米粒一般大小的水泡状物，即为囊虫包，可断定这种肉就是米猪肉。
③母猪肉的鉴别。看猪皮：老母猪肉皮厚、多皱折、毛囊粗，与肉结合不紧密，分层明显，手触有粗糙感；育肥猪皮色泽光滑，较细腻，毛孔较小。
看瘦肉：老母猪肉色暗红，纹路粗乱，水分少，用手按压无弹性、黏性；育肥猪肉颜色呈水红色，纹路清晰，肉细嫩，水分较多。
看脂肪：老母猪的脂肪看上去非常松弛，呈灰白色，手摸时手指沾的油脂少；而育肥猪的脂肪，手摸时手指沾的油脂多。
看奶头：母猪奶头长、硬，乳腺孔明显，而公猪奶头短、软，乳腺不明显。必要时可切开猪胴体的乳房查看，乳腺中如有淡黄色透明液体渗出，就可以基本肯定为母猪或改良母猪肉。
禽肉质量的检验见表2-5。表2-5 禽肉质量的检验（5）水产品的质量检验。水产品包括鱼、虾、贝、蟹等。鱼类质量的检验见表2-6。表2-6 鱼类质量的检验（6）蛋类的质量检验。蛋的新鲜度感官检验主要靠眼看、手摸、耳听、鼻嗅来综合判断。鲜蛋质量的检验见表2-7。表2-7 鲜蛋质量的检验（7）食油质量的检验。食油质量的检观见表2-8。表2-8 食油质量的检验（二）食品安全
食品安全是指食品在生产、运输、加工、贮藏、烹调、食用等每一个环节始终使食品保持良好的状态，在正常食用条件下能保障食用安全，维持和促进健康而不出现任何不良反应。1．食品污染与预防
食品在生产、加工、贮藏、烹调、食用等环节都可能有某些有毒有害物质进入，形成食品污染，危害食品安全。（1）食品污染的来源。
①生物性污染：食品污染通常可分为生物性污染、化学性污染及放射性污染三大类。
②化学性污染：污染食品的化学物质很多，常见的污染源有化肥、农药。
③放射性污染：放射性物质进入食品的主要渠道是某些地区的放射性物质和放射性“三废”的排放。（2）食品污染的危害。
①污染的食品如果带有大量的病菌（或细菌毒素）和有毒化学物质，一次大量进入人体时，可引起食物中毒。
②污染食品含有少量有害物质时，若长期反复摄入时，可造成慢性中毒，有些化学物质还具有致癌、致畸、致突变等作用。
③污染的食品如果带有某些致病菌或寄生虫卵时，摄入人体后，可引起食源性疾病的传播流行。（3）食品污染的预防。
①严格食品原料的选择：在采购原料时，要选择经过地方卫生部门检疫检验的食品原料，严禁以病死牲畜作为原料加工之用。
②加强贮藏过程中的卫生管理：在贮藏过程中，要采取科学合理的贮藏方法，防止食品发生腐败、霉变和发酵。严禁食用腐败变质的食品，对于发生轻微霉变的食品如花生、黄豆等在食用前应剔除霉变颗粒。
③搞好炊事人员的个人卫生：炊事人员要十分重视个人卫生，坚持“四勤”——勤洗手和勤剪指甲、勤洗澡和勤理发、勤洗衣服和被褥、勤换工作服和毛巾。对传染病患者或带菌者应立即调离炊事工作岗位。
④搞好食品烹调的卫生：食品在烹调加工过程中应做到烧熟煮透，彻底杀灭食品中的污染细菌。对于烹调后的熟食品，一定要生熟分开，严防二次污染。要有防尘、防蝇设备，并放置于洁净、凉爽和通风之处。剩饭菜要处理后再存放，下次食用前应再次加热，以防污染细菌的增殖和产毒。2．食物中毒及预防
食物中毒是由于食用各种有毒食物而引起的以急性过程为主的一类疾病的总称。一般具有下列共同特征：一是发病急，来势急骤，有类似的临床表现如恶心呕吐、腹痛腹泻等；二是发病与进食有关，患者在相近的时间内都食用过同样食物；三是无传染性。
常见的食物中毒有细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、有毒化学物质中毒等。（1）细菌性食物中毒。食物被细菌污染后，在合适的温度、水分等条件下会大量繁殖并产生毒素，当达到一定数量后如果被人食用，就会引起食物中毒。细菌性食物中毒在食物中毒中占有较大的比重。
预防措施：首先要注意食品质量，无论是食品原料还是成品，都要求新鲜；其次是要防止食品污染，例如，做到生熟食品分开、工具容器生熟分开和注意操作卫生等。此外还要控制细菌繁殖，食品要及时加工，缩短存放时间，并妥善保存食品，以防细菌增长繁殖。（2）有毒动植物中毒。有些动植物含有某种天然有毒成分，被人误食或食用方法不当就会引起中毒。
①河豚中毒。
河豚又名气泡鱼，头部呈菱形，眼睛内陷半露眼球，上下唇各有两个形状似人牙的牙齿，鳃小不明显，背部有小白刺，皮肤表面光滑无鳞，呈黑黄色。河豚鱼含河豚毒素和河豚酸，具有很强的毒性，较短时间内可致人死亡。部队等集体伙食单位严禁食用河豚，在河豚的产区要注意对其进行识别，防止其混入其他鱼中被误食。
②鱼、蟹类引起的组胺中毒。
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