至味在人间(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：陈晓卿

出版社：广西师范大学出版社

格式: AZW3, DOCX, EPUB, MOBI, PDF, TXT

至味在人间试读：

我发现，凡是写一手好文章的，字里行间总是潜伏着一个假想敌，或隐或现的。比如，曹雪芹的敌人是男人，金庸的敌人是女人；鲁迅的敌人是他人，托尔斯泰的敌人是他本人，张爱玲的敌人不分男女，只要是她的亲朋好友就行——陈晓卿的敌人，不是人，是城市，人造的城市。敌意之深浅，与城市体量及其距离乡村之远近，成正比。

接下来，你会像我一样发现，凡是大城市里的饮食，在他的笔下一般都显得虚头巴脑，感觉五脊六兽，就连标点符号，一个两个瞅着也都没精打采的；一旦脱离了中心城区，越往城外走，文字就越是精神，越是来劲。及至流窜到荒郊野岭，田间地头，胸臆便完全打开，双目就彻底放光，好言好语一发喷薄而出，令人目不暇给。即便平日里坐困愁城，面对餐桌之上一应吃的喝的，荤的素的，一逮着机会，作者还是会有意无意地把它们偷偷往下，再往下，朝着有泥土的下方移动。你且看他，陪偶像在北京的大酒店里吃罢一顿高大上早饭，明明吃饱喝足，下了电梯来在街上，还是忍不住要拿什么“居民区寻常巷陌中”甚至“二十年前某一个清晨的淮北小城洒满阳光的老街上”的早餐来说事，摸着肚子意淫一番，打着饱嗝吐槽一顿；你再看他，本来是欢欢喜喜过个年的大喜日子，在北京超市里见到荠菜，竟然也要不无伤感地闪回到老家黄黄绿绿的田埂。就连和自己家乡八竿子打不着的馆子和食物，也要转弯抹角把人家从掌柜到厨子到服务员的老家籍贯连根刨起，大套近乎，煽动别人的乡愁，然后同仇敌忾，然后以“同是天涯沦落人”的角色与对方发生并保持不正常的关系。

陈晓卿，不论他置身北京还是东京，南京还是望京，你问他美味在何方，他的手指最终总是会像扶乩般自动地指向老家的方向。正如作者自供：“就像我，一个安徽人，在北京这么大的城市生活了四分之一个世纪，每每想到我老家淮河岸边的菜肴，还是难免食指大动。” “ （在北京）已经居住了二十八年，但一直找不到味觉上的归属感。”在这四分之一个世纪里，他该吃吃，该喝喝，貌似也没落下哪一顿，但是，就是凭着这股子浓浓的乡愁和满满的敌意，他总是能在北京的浓重雾霾里嗅出老家的味道，并且在这个超级迷宫里准确地找到来自老家的饭馆。在城市里发现乡村，在钢筋混凝土里翻出泥土。当然，树了敌，方能有的放矢。有的没的，有意无意，城市这个宿敌也让他为我们带来了这一册用情至深的大好文字。

举个例子，《弯腰青》——这是我在他博客上读到的第一篇，说的是萝卜。开篇，照例是从躺枪的假想敌“北京天源酱园的甜辣干”开始，一路向南飞越八百公里，然后一屁股降落在故乡黄泛区的沙土地上。在对老家的青萝卜极尽阿谀奉承同时恶毒攻击了北京的“心里美”乃至全世界的萝卜之后，一时写得兴起，进而向读者展现了故乡老式浴池的休息室里“吃萝卜最惨烈的情形”：“休息室里永远有一分钱一杯的六安瓜片和三分钱一只的萝卜待售，瓜片显然是低等级的，基本以茶梗为主，萝卜则是当地的，皮已经刮得很干净，售者用镰刀（就是割麦子用的那种镰刀的头）轻轻纵切，萝卜体内传出嘎吱嘎吱的夸张音响。一些在我们看来的有钱人往往会端上一杯茶，深呷一口，放下杯子，腾出手来，抚摸着自己刚刚修完的光滑的脚后跟，另一只手则掰下一片萝卜，送进口中咀嚼，干瘪的生殖器萎靡而瘫软地配合着口腔的运动。放在手边的萝卜肉质如翠玉，呈均匀的半透明状，晶莹饱满，鲜明地映衬着享用者疲沓的肉体。”

说实话，陈晓卿的这一弯腰，当时给我造成的震撼绝不亚于浴室里拣肥皂。从那一刻起，我就一直坚信，他以后如果不想再用“陈晓卿”这个实名的话，完全可以改用“弯腰卿”这个笔名行走美食江湖，永远不愁吃喝。

画面感虽已强大到如此不忍直视，不过等到拍摄《舌尖上的中国》，一朝有比文字更衬手的兵器在握，他对大城市的敌意还是难以自控地一发不可收拾。于是我们共同见证了以下这一幕：超市里的，菜场里的，馆子里的，工厂里的，锅里的，碗里的，但凡是口吃的，统统地被他放归山林，重返江湖。

吃喝有道，写字有气。各人笔下有各人的气，这个不服不行。论写吃，有人霸气侧漏，有人镬气狂喷，有人傻气直冒，有人酸气逼人，陈晓卿的气，是地气——这和“接地气”还不完全是一回事，也还真不是逢大排档必赞，见高级货必骂的那种，那是怄气。陈晓卿的地气，不是从地里冒出来然后被他一弯腰接住，而是酝酿于丹田，厚积于舌根，薄发于舌尖，逆向地深入泥土，深入地表，深入人心。

这正是：

为什么他的嘴里常含口水，

因为他对这土地爱得深沉。2015年11月5日辑一每个人的珍珠翡翠白玉汤“世界上最极致的口味永远是妈妈的味道。”蔡澜这话的意思，并不是为了推广母乳喂养，他所说“妈妈的味道”其实是专指幼年时母亲烹调带来的某种味觉习惯，习惯一旦形成，便如花岗岩一般顽固，无论你走到哪里也无法改变。就像我，一个安徽人，在北京这么大的城市生活了四分之一个世纪，每每想到我老家淮河岸边的菜肴，还是难免食指大动。一坛酱，四十年

关于食物的记忆总是绵长的。

我生在皖北，父母是教师，谈不上厨艺精通，只会把饭菜煮熟，一家人将将吃个温饱。所以，我的童年几乎没有什么食物特别难忘，除了一样东西，那就是酱。

每年暑假，院子里家家户户都要做酱，老家称“捂酱”。酱分两种：在坛子里装着带汁水的，我们叫“酱豆”，刚出锅的馒头，掰开，中间抹上勺酱豆，热腾腾的奇香。把酱豆捞出来，晒干直接保存，叫“盐豆”，淋上香油，适合拌稀饭。

一般来说，酱被认为是中国人的发明，成汤作醢到今天应该有几千年历史，国人对酱的依赖已经成为民族性格的一部分。柏杨用酱缸形容中国文化，而不用其他，尽管不是褒义，但足可窥见酱在我们生活中的地位。关于酱，东方和西方永远谈不拢。西方的酱，果酱也好，蛋黄酱也好，辣椒酱也好，都缺少深度发酵的环节。而中国的酱，如果不生出复杂同时复合的菌群，是得不到一种叫“鲜”的味道的——那是各种氨基酸给味蕾带来的幻觉。

母亲每年都做酱，黄豆煮熟，拌上很多炒面，平铺在大大的竹匾上，一寸来厚。折来马鞭一样长相的香蒿，那是一种有刺激气味的植物，洗干净后均匀码放在黄豆上。天很热，三四天，黄豆和蒿子之间便布满了白色的霉菌，像蜘蛛侠弹出来的丝，那是微生物在活动。这时候的黄豆表面已经开始发黏，像日本的纳豆，有些臭，并且有很浓烈的蒿子气息。想来，香蒿的作用是遮蔽臭味吧。

准备好盐，生姜切丁，用中药的铁碾子，把辣椒、花椒、八角、香叶碾成粉末，便可以“下酱”了。捂好的豆子被放进一个小水缸，撒一层豆子放一层作料和盐，最后盖上沾了水的纱布阻隔蚊蝇。很快，酱缸里便渗出水。遇到阳光好的日子，再把酱缸里的豆子们集合到竹匾上曝晒，这是为了杀菌，豆子们再回到缸里时，母亲会切一些萝卜片进去，这样，成酱出来时，萝卜甚至比酱还受欢迎，因为它的口感。

今天我们烹饪也常用酱，比如麻婆豆腐必须有郫县豆瓣，东北的蘸酱菜要用大酱。但现在的酱更多是菜肴的调味料，而我童年时代的酱豆，就是菜的本尊。主妇要想尽办法给全家人“下饭”，酱是最好的选择。我童年的餐桌上，常年都有酱豆的“合理存在”——菜少的时候，它是主食伴侣；菜稍微多几样，父母仍然会把筷箸首先指向它……久了，酱豆变成了熟视无睹的东西，直到一天，有人带着自己做的酱到我家串门。

张素云是父母的同事，也是我的英语老师，她是砀山人，那是皖北比较富庶的一个县份，因此，她做酱的方法也必须和我们当地不同——酱胚不用黄豆，而是用新收下的蚕豆。田里蚕豆花的甜香刚过去没多久，就能远远看到张老师坐在门口，慢慢地剥一些豆荚。张老师在课堂上非常严厉，我这个淘气的学生，平时都躲着她。但她那一次做的豆瓣酱真好吃啊！蚕豆肉厚，含到嘴里却很快就能融掉，更重要的，和我母亲掺萝卜片不同，张家的豆瓣酱放的是西瓜，当时我觉得，真奢侈啊，居然舍得用西瓜，每一口都有丝丝的回甜。如果运气好，还能吃到小块的西瓜，纤维组织还在，却浸满了酱的鲜香，充盈在口腔和鼻腔。

因为搬家，此后我再没有吃过张老师的西瓜酱，这种用水果入酱的工艺，对我来说也成了永远的谜。这些年，我吃过也见识过很多种酱，并且眼看着这种含盐量过高的食物，因为健康的原因渐渐退出中国人的餐桌……尽管回老家时，我仍然会尝试着寻找一小碟酱豆，却总也找不到张家西瓜酱当年带给我的那种味觉震撼。

去年，导演邓洁结束在淮海地区的田野调查回京，放映调研小片的时候，屏幕上出现一位菏泽老太太，正在自己家里做“酱豆”，而且，就是西瓜酱！这段影像填补了我多年的知识空白，原来西瓜酱是这么做的。看到那位姥姥用泥巴糊上坛子口，期盼着自己的儿女们回家，我的听觉瞬间关闭了，一切仿佛回到了从前那个夏天，记忆在我胸腔里发酵，情感的菌丝也攀援在我的脑际：飘满奇异味道的校园，清贫寂寞的暑假，父母的操劳，少年对食物的渴望……

关于食物的记忆总是绵长的。很多朋友在《舌尖2》里看到了西瓜酱的这个段落，整个段落不过几分钟时间；做好那坛酱，姥姥大约也就用了不到两个星期。而对我来说，酝酿和发酵这一切，用了将近四十年。2015年2月9日荤腥的妄念

小时候回外婆家过年，那是大别山深处的一个小村子，尽管山清水秀，但很穷。不过，春节前，村里家家都会做两样东西，一个是年糕，一个是腊肉。

年糕磨好摔打成条，码在缸里，灌满“冬水”（立春前的水，细菌少），随吃随取，一个冬天都不坏。腊肉是肥膘肉，几乎没一点儿瘦的，用大量粗盐腌制，挂在灶台上方。炊米饭，切几大片手指厚的腊肉，和米粒一起蒸煮。吃的时候，外公负责分配，一般每人只能分到一片，极咸，用锋利的门牙，咬下薄薄的一小条，就足够送一大口糙米饭。用外公的话说，腊肉不仅“下饭”，而且“杀馋”。

我这个年纪的中国人，大都经历过物质单调匮乏的年景，基因里有对脂肪类食物的天然好感。饮食习惯成型于童年时代，尽管年纪增长社会进步，今天的我，仍然难以摆脱动物脂肪的致命诱惑。如果很多天不沾荤腥，日子过得寡淡无比，我就会回忆起外婆家的腊肉，那种口腔里让人目眩的缠绵，以及细小颗粒状的油脂在牙齿间迸裂的快感。

荤和腥，都属于美食中的重口味，我见过最极致的“荤吃”，莫过于内蒙古人吃羊尾巴。整只羊在锅里煮，主人拎着刀过去，挑出羊尾，环视一圈，然后向最尊贵的客人走来，摊开他的掌心，那是颤巍巍白花花一坨油脂！客人受宠若惊地站起，把袖子卷到肘部，看着主人的蒙古刀转着圈，把羊油削成薄片。细长、几乎透明的油脂片粘贴在客人小臂的内侧，由着你从手掌心开始吸，一直吸到右臂高高举起。饱满的膏腴，稍加咀嚼便汁水奔涌，滑溜溜朝喉头而去。这时候最好来一口草原白，高度的，一大口，四周的喧嚣像被拉上绒布窗帘，瞬间万籁寂静，你只需天人合一地向后方倒下……据说羊尾热量极高，能够负担全天的能量消耗。但对我来说，这种粗放的吃法太过肥腻，有点招架不住。

一个人能不能吃肥肉，在我看来是衡量年龄的重要标准。当温饱不再成问题的时候，油脂，尤其是动物油脂会带来额外的身体负担。年轻人不用怕，每天消耗多，消化系统开工时间足够。更重要的是，被身体吸收的油脂，科学证明，往往会转化成一种叫做多巴胺的东西，它有助于保持心情的愉悦。所以我一直隐隐地觉得，素食党一般都比较严肃，适合思考人生，探讨喇嘛活佛仁波切关心的人类终极问题。而吃肉党，注定一事无成，每天就像我一样，傻乐傻乐的。

我有个美食家朋友叫小宽，和我一样心宽体胖，肥得一身好膘。小宽是典型的肉食动物，每次请客，饭馆名儿听上去不是卤煮就是炖吊子，不是甜烧白就是烤羊背。“宽总，能否清淡一点？”我经常恳求他，毕竟上了年纪，每年的体检报告都会加粗加精地提醒我，远离各种油腻，想吃点儿解馋的，左脑右脑都要多轮谈判。“真的，现在沾点儿荤腥就像出轨一样紧张。”我说。小宽善解人意，认真想了想，“那就不偷腥了吧，今儿，咱们吃烤鸭。”

北京鸭，拥有足够饱满的皮下脂肪，经过炙烤，油脂在高温中渗出，让鸭皮部分酥而不腻，入口即化。哎呀，想都不敢想！我必须劝阻一下小宽，于是跟他简述了一下人类食物史：我们从吃肉为主正逐渐转变为食用谷物为主，墨西哥特瓦坎河谷的考古发现告诉我们，八千年前，农业刚发生时，人的肉食比例占百分之五十四；四千年前，这个比例降到了百分之三十四；而四百五十年前，它只剩下了百分之十七。照这个趋势，我们这样无肉不欢的家伙，迟早会成为一小撮不受欢迎的人。

小宽耐心地听着，点着头，顺手拿起一只鸭腿，“这是大董新推出的小乳鸭，只有二十二天生长期，肉质非常细嫩。”小宽用粗大的手指，轻轻戳着有些婴儿肥、梨花带雨的鸭子腿，“直接啃的这种形式，据鲁菜泰斗王义钧先生回忆，是毛主席的习惯。不过，现在有更剽悍的吃法。”宽总把鸭腿叼在嘴上，伸手在盘子里取了一片焦酥的鸭脯，然后打开一盒北欧产的鲟鱼子，轻轻摆放了十几粒鱼子在鸭皮薄片上，我犹豫着接过来，一口下去，哇，耳朵都鸣笛了！

鸭皮大荤，鱼子大腥，所谓荤腥的极致，不过如此吧？连吃几组之后，突然理智回归，我开始愧疚和不安，甚至有跑一公里的冲动，于是，赶紧结账回家，躺在床上，半天儿，锻炼的冲动才平息下来。2015年4月16日一切不能拌饭的菜都是耍流氓

1991年，十五岁的柴静来到离家千里之外的湖南读大学。长沙的一切让她感到新奇，比如很多大叶子的植物、闷热潮湿的天气、听不懂的方言……到了晚饭时间，同宿舍的领她去食堂，路上，她觉得哪里不对，于是问：“你们那么能吃吗？为什么需要两个饭盆？”同学和她一样感到疑惑：“当然是两个啊，一个装菜，一个装饭啊。”这时候，小柴说了一句话，让所有人大吃一惊：“饭菜为什么要分开装？”

很多年后，柴静跟大家回忆这段糗事，她认为自己“一瓶一钵足矣”的生活理念，事实上源于父母。柴姑娘从小生活在山西东南部的襄汾县城，家境尚可。然而十几年间，她吃到的所有被称做“饭”的东西，面条、饸饹、拨鱼儿、剔尖儿以及过年的饺子，无一例外地都是装在一只饭碗里的，哪怕吃馒头烙饼，也是一人一碗汤菜。这种饭菜高度合体的饮食习惯，在朴素的北方其实比较常见。难怪有位南方朋友去西安后吐槽：谁说这里是美食天堂，主食天堂好不好？

主食，在中国人的食物清单上的位置，就像它的字面一样重要。农耕民族，有限的土地，不断增长的人口，让中国人对主食有与生俱来的亲切感。这也让中餐与西餐，无论在世界观还是方法论上都难以达成共识。西餐里，无论头盘、汤还是甜品，都是围绕主菜展开；而传统中餐无论什么菜，最后都要以碳水化合物压轴。家庭烹饪则更加势利，“下不下饭”甚至成了很多菜的评判标准。北方是这样，南方也差不多。

前面说到的那位“南方朋友”是个叫刘春的大V，刘铭传后裔，出生在安徽肥西刘老圩子，吃米饭，智商高，条理分明，每次开口必言“我讲三点”。我跟春总蹭过几顿饭，发现了一个规律：无论多高大上的筵席，无论喝酒与否，最后他都要用一碗米饭给饭局画上句号。米饭的吃法也非常一致，舀几勺台面上的残羹，浇在米饭上，大快朵颐。

我提醒春总“作为一名实现了财务自由的高端人士这种吃法是否得体”时，他正色道：“关于菜汤拌米饭这件事，我讲三点。第一，主食崇拜和祖先崇拜一样，是中华民族的传统；第二，只有小麦和水稻才配叫主食，其他只配叫歧视性的名称：杂粮；第三，孔子云，菜汤拌饭鼎锅刮烂，可见其美味。最后总结下观点：一切不能拌饭的菜，都是耍流氓。”

果然大V，几个概念就把我轰倒在地。不就是剩菜汤拌米饭嘛？让春总一说，怎么听起来有“饭菜与共肝胆相照”的感觉呢？

说到底，汤泡饭和猪油拌饭、鱼汤泡饼一样，最初动机是因为节俭，美味只是它的副产品。我们这一代的父辈，认为只有主食吃饱，才不会影响孩子发育。为了让我们顺利吃下主食，他们绞尽脑汁，用菜汤、用猪油、用咸菜……比如春总的老家，最最高级的菜名字就叫“肥西老母鸡”，他们顽固地认为这种鸡汤最适合佐米饭。今天的徽菜馆子里，肥西老母鸡汤从来不是单独登场的，它仍保留着佐饭的遗迹，只不过标配置换成了——炒米。

炒米配鸡汤并不是肥西人的发明，而是长江边安庆人的年俗。一个故事可以说明安庆人有多么爱炒米：经典黄梅小戏《打猪草》，严凤英代表作，最早版本是这样，小媳妇偷了隔壁家的笋子，被主人家的丑男撞见，几番争执后，媳妇不得已，半推半就让丑邻居“啪啪啪”吃了豆腐。

改朝换代，原来戏的内容便成了封建糟粕。无奈“郎对花姐对花，一对对到塘埂下”的曲调过于深入人心，剧院决定对它要进行“戏改”，严凤英和男友王兆乾动了很多脑子，把偷笋改成打草碰断笋子，男女主角换成了童男和少女，结尾也就顺理成章地取消了原有儿童不宜的环节，代之以设计对白：“小毛（男主角），到我家杀鸡做粑你吃。”大家纷纷叫好，只有严凤英一人不同意。经过深思熟虑，戏词被她慎重改成这样：“到我家，打三个鸡蛋，泡一碗炒米给你吃。”

炒米，居然可以无差别替代男女之欢，可见安庆人对它的热爱。炒米用的是上等糯米，浸软后沥干，锅里加香油少许，糯米用竹筲来回拌炒，出来的炒米表皮皲裂，通体金黄，香气扑鼻。安庆人说，三个炆蛋一碗炒米，吃了走启。炆蛋可以置换成鸡汤或者红糖水，但炒米是雷打不动的。这正是传统农业社会的后遗症，所谓“手中有粮，心中不慌”。2015年5月19日魔蛋

闲来无聊，CNN 搞了一个评比，列举了亚洲十大恶心食品，其中排在第一位的是中国的皮蛋。面对“魔鬼下的蛋”这种差评，许多国人相当不淡定，还有发抗议信的，恨不得给CNN总裁扔俩毛鸡蛋过去……直到大洋彼岸发了书面的道歉信，方才平息。老外此处说的皮蛋，应该是鸭蛋做的，在北方叫“松花蛋”的那种。对于吃惯了白煮蛋的洋鬼子来说，皮蛋的长相确实有些恐怖，青灰色的表面附着松枝一样的白色花纹，作为雕塑尚可接受，但作为食品就不知如何入口了。

在我老家，人们更习惯用鸡蛋做皮蛋（我们当地叫“变蛋”），而鸭蛋一般是用来做咸蛋的。一般是中秋节刚过那几天，每家都会腌上一坛咸蛋，作为冬季菜肴的储备。制作程序也比较简单，用红土加盐水在盆中和泥，用这些泥巴在鸭蛋表面涂匀，然后逐个码放在坛子底部，把坛子密封就可以了。这样腌出的咸蛋，咸味比较均匀（否则蛋白苦咸，蛋黄仍然无味），蛋黄呈红色，油汪汪的，适合送粥。

腌完鸭蛋，我母亲会在盆里继续放些红土，再掺进草木灰、石灰、碱面之类的东西，放水的时候不再放盐。她拿来一篮子刚买的鸡蛋，在每个蛋的外部裹上这些泥巴，厚厚的一层。涂完后在一只装满稻糠的筐子里滚一下（作用是防止粘连），轻轻放置在另外一只坛子里，放的时候中间还要插上秸秆。整个制作过程显然比咸蛋复杂很多。很快，这些鸡蛋和鸭蛋就像消失了一样，直到阳历新年之前，零星的鞭炮声提醒我们，是享用美味的时候了。常见的场景是：两枚咸蛋的表皮洗净，露出了淡淡的青色（所以咸鸭蛋在老家也叫“青皮”），用刀剖开，一切为四，一共八瓣，分配原则是父母各一瓣，三个孩子每人两瓣。

其实，咸蛋做成的时候，皮蛋也基本上“熟了”，但除非请客或过节，皮蛋是不会轻易上桌的。孩子们偶尔会试探地问，那些变蛋是不是可以吃了。我妈神情恳切指着我爸说：“你去尝一个，熟没熟。”专职从事品尝的父亲，答案无论是熟或者没熟，妈妈都会过去尝一下残存的一小部分，很肯定地说：“哎呀，还不够熟。”然后，冲我们一张手，那意思是，孩子们，再等几天就可以吃了。就这样，轮到我们吃的时候，我爸把坛子里最上面那一层都吃光了。

真正到了过节，变蛋会自动“成熟”，它们会出现在餐桌上，样子很好看。这之前，剥变蛋是个有趣的工作——一颗颗不均匀的、像马铃薯一样呆头土脑的家伙，被拿出来，在水池边轻轻磕碎，连土坯带蛋壳一同揭下。原先丑陋的圆球，像辛德瑞拉换装一样，惊艳地裸露在眼前。桃脂一般的透明琥珀色，吹弹即破的外表，颤巍巍地在掌心站立。这怎么可能像CNN说的那样，是“魔鬼下的蛋”呢？如果它真的是魔鬼派来的，为什么会有天使般的容貌？

变蛋洗净后，切割的工作也是由我来执行。变蛋粘刀，不能切，而是要用一根棉线，牙齿咬着一端，另一端缠住变蛋后，往相反的方向轻轻一拉，变蛋便一分为二，露出柔软的溏心……溏心是检验变蛋制作是否成功的关键，蛋白部分弹性十足，蛋黄部分还是流质的，这是做得最好的变蛋了。如果过了春节再吃，蛋黄则凝成硬硬的一坨。崔健说“现实像个石头，精神像个蛋”，春节后的变蛋，则是蛋白蛋黄都很“现实”，味道也变得苦涩，大不如前。

食用变蛋一般会撒上姜末和一些白胡椒，淋少许醋，但也有人喜欢白口吃，就喜欢那种淡淡的碱味。经常能够看到街边卖变蛋的摊档，有顾客逐个在耳边晃动鸡蛋（其实哪里听得到），最后选择一个弹性最好的敲开，现场吃掉。老家管这个叫“喝变蛋”，据说很补。从前，每次看到有人蹲在那里，肆无忌惮地吃，吞咽时闭着眼睛一脸幸福表情，我都会想：将来，等我上班了，一定要一口气吃到饱。

真正上班的时候，我已经在北京。北京兴吃松花蛋，我对那东西兴趣不大，倒是老家只要来人，我都会托对方带十来只上好的变蛋过来。前些天，在位于潘家园的某省驻京办吃饭，突然在菜单的图片上看到了变蛋，北京也有这种魔蛋了？黄澄澄，晶莹剔透，正是我童年吃的那种。其实，苏鲁豫皖几个省区，都有做变鸡蛋的传统。大快朵颐一番后，隔几天又带儿子来这里，皮蛋上来，我谄媚地给他夹了一块，告诉他，这可是爸爸小时候最爱吃的东西之一。

儿子咬了一口，脸上露出了古怪的表情，把剩下的一半放下，“我觉得，这个，还是打包回去给我奶奶吧，”他说，“我想她一定喜欢的。”我也没生气，把他不吃的部分捡过来享用了，然后拍拍他肩膀说：“真长大了，知道孝顺啦。”但心里想的其实是——这小子，将来索性去CNN上班算了。2011年11月18日一碗汤的乡愁

感谢食堂恶劣的饭菜。

午饭时分，照例在办公室左近寻食果腹，太平路东口新开的一家皖北土菜，很不起眼的小门脸，让我停下脚步。门口简陋的围挡背后，是一个吊炉烧饼的灶，托盘里油酥烧饼泛着诱人的金黄。翻开菜谱，地锅鸡、萝卜丝炒粉条、蹄膀茄子一锅端、酱豆子炒鸡蛋、萧县羊肉汤……果然是老家的风味。一碗羊肉汤，四个烧饼，直把自己吃得很撑。瘫软着用老家话问店员：“有没有SA汤？”得到的回答是：“早点里有。”

早点？早点！多么遥远而陌生的词汇！对于我这种夜猫子来说，早点这种坏习惯已经戒了多年。但第二天早上，因为一碗汤，我冒着睡回笼觉的危险从被窝里钻出来。一出门，瓦，真冷！

最早的喝SA汤经历，可以追溯到我刚上中学的时候，那时的宿县，这个汤被写做“啥汤”。据说是一位大臣——大臣，一听就是传说——微服私访到了这里，当地以鸡汤招待，地方官吏却不知此汤的名称，大臣问起便支吾道：“那个啥汤。”“啥”字在我老家相当于英语里的the，于是，“啥汤”的名字便传开了。后来，啥汤的“啥”字，被写成了现在这样，电脑字库里找不到，可能是我老家的人民为了体现书画之乡的深厚文化积淀而做的修改。照例，随汤奉送民间传说一则。说是乾隆下江南——乾隆，嗯，这个更像传说——去了我们那儿，喝了这个汤之后，捋着拉登般的大胡子说：“此汤非一天一月之功也！”当地知县赶紧把“非一天一月”合成了这个字。这个传说更有待考证，比如，乾隆究竟去没去过我们那里？你们哪位和乾先生比较熟，替我发个短信问问哈。

坐在土菜馆里，窗外的背景是面无表情的上班车流，寒风中，伙计在大碗中磕了一个鸡蛋，长筷子打碎，迅即从锅里舀出一勺滚汤，徐徐倒进碗中，蛋花焰火般散开……所谓的SA汤实际上是鸡骨架吊出来的，平民食品，小火慢煨，出锅时采用胡椒轰炸，滚烫的一碗下肚，用老家话说，“出一头汗”，这是我们那方人对美食极致的注解，正如此刻的我，酣畅！且童年的味觉记忆在刹那间归来。

长叹一口，恨自己不是文人，无法排遣出合适的骈四俪六来形容那一刻的美好。但不怕你笑话我丢人，一口热汤进去，余光中《乡愁四韵》中所谓的长江水、海棠红、雪花白、腊梅香……所有的情感外化物，此刻于我，正是面前的这碗清汤。

我甚至突然清晰地想起1977年的那个寒假，大雪纷飞中，姑父带我去街上第一次“克（方言，音kei，意为吃）啥”的情形。那时候，我刚刚下了决心，要好好读书，将来做一个科学家，甚至为此蹲了一班。但一碗啥汤落肚，顿时让我觉得，其实……当一个宿县人不用做科学家，也怪不错的……娘的，一碗汤让国家少了一个钱学森。

阿城曾写到，“人还未发育成熟的时候，蛋白酶的构成有很多可能性，随着进入小肠的食物的种类，蛋白酶的种类和结构开始形成以至固定。这也是例如小时候没有喝过牛奶，大了以后凡喝牛奶就拉稀泻肚的原因。”他认为：“所谓思乡，我观察了，基本是由于吃了异乡食物，不好消化，于是开始闹情绪。”乡愁，竟是这般简单。

与此相比，我更愿意相信，每个人的肠胃实际上都有一扇门，而钥匙正是童年时期父母长辈给你的食物编码。无论你漂泊到哪里，或许那扇门早已残破不堪，但门上的密码锁仍然紧闭着，等待你童年味觉想象的唤醒。这是极端个人化的体验，就像我，一碗汤，吱吱呀呀地开启了我对食物的初始味蕾记忆，那一刻，食欲的大门轰然洞开。

心满意足地回到办公室，迅速把MSN签名改成：忆往昔，鸡蛋SA汤稠……嗯，现在是回笼觉时间了。2007年10月20日父母大人的饮食偏好

带父母旅游，最头疼的事儿，是摸不清他们的胃口。那天在东京浅草寺，按图索骥找到了朋友推荐的一家面馆，尽管是家小馆子，门口排队的却有二十多人，大太阳底下溜溜站了将近一小时。为了对得起自己的等待，落座后，我决定报复性地点一份“马刺”，也就是生吃的马肉。“我可不吃生东西！”我妈立刻郑重声明。然后她详细地叙述了在北京吃生鱼片后腹泻的惨状，声情并茂。“那给你点一份什锦天妇罗怎么样？”我小心地跟她商量。“不需要，不好吸收。”我妈言之凿凿，用一系列很具体的数据，阐述了老年人如何不适宜吃油炸的东西……总之，她强调自己只需要一碗拉面即可，而且是最简单的那种。

陈乐不干了，因为我曾经向他详细描述过，马肉刺身细嫩弹牙鲜美，而且只有在日本才能放心地吃到。儿子地位高啊，拿着菜单，指着上边的图片，对服务员一会儿“都走”一会儿“普里斯”，点头哈腰要了好几样刺身，其中有两份马刺。我担心父母吃不惯，又点了份儿咸菜和两个热菜，给每人要了一种面条。儿子甩开腮帮子大吃，我和我爹各要了一壶清酒。微微地，我有了些醉意，店家又来推荐当天的一种贝类，要了来吃，果然不错。但桌上还剩下了一些鱼和肉，却再也吃不下了。

唤伙计过来结账。这时，一直吃咸菜的我妈，一个箭步把店小二阻在了门外，同时把我刚背到肩膀上的书包取了下来，焦急地说：“其实你不知道，你爸爸他呀，可喜欢吃生鱼片了！”可是老爷子已经吃了不少，于是我妈只好悲愤地把盘子一字排开……乐乐坏坏地调侃奶奶：“小心下午闹肚子哦！”我妈给了他一个白眼。

我爹是北方人，母亲则出生在水稻产区，所以在主食的选择上，他们一直采取求同存异、搁置争议的政策。做米饭换了小火，母亲总会给我爸放进两只馒头；我爸做馒头，蒸锅的中间是空的，为的是给我妈摆一碗米饭。真是佩服，他们就这样生活了将近五十年。父母这一代人从小穷惯了，饿怕了，也养成了有东西舍不得吃的习惯。冰箱里的食品，几乎都是在过期前几天才被消灭。做子女的经常开玩笑，笑他们节俭：“吃了那么多年苦，怎么还没学会享福？”父母总是笑笑，表示虚心接受，但坚决不改。比如我妹妹想尽份孝心，给他们一笔钱让他们去海南住几天，结果他们眼睛都没眨就把钱存进了银行，五年定期。

无奈，只好由我“押送”着他们出去，这次东京之旅就是这样。临行之前，我还特意跟他们交代，咱们是去旅游，是享受不是逃荒。结果还是没办法，无论吃饭还是买东西，我妈都要过来打听价钱，然后在一旁默默地心算，再突然大声报出一个人民币的数字：“乖乖，一瓶矿泉水这么贵啊！”结果第二天再出去，父亲的双肩背沉甸甸的，过去拉开一看，是他们连夜在房间冰箱里冷藏的凉开水，好几瓶。

所以那天看妈妈津津有味地吃着马肉刺身，我尝试着开导她：“您看啊，我小的时候，咱们全家省吃俭用，现在也没见剩下钱啊？当时您大方点儿，我们哪至于天天看着邻居家流口水？”这句话把老妈说伤心了，她认为这是对她辛勤持家的否定。放下筷子，我妈默默站起身，接下来的一整天都没理我。

为了承认错误，第二天晚餐，我带着二老一小，去了涩谷一家专吃螃蟹的料理店，新鲜的蜘蛛蟹，从刺身、寿司、烧烤、清蒸、奶油焗到蟹肉蛋羹……当然，价格也不算便宜。我妈坚持全家要一只就够了，我心说，一只？可能只够那个大胖儿子吃的。于是当面要了一只，又偷偷点了另一只。很快，儿子的面前就摆满了空壳，而父母面前的盘子里还是最开始夹过去的那条蟹腿。他们很夸张地比划着进食的样子，却不见消耗。我有些急，剔好了一个蟹鳌放到我妈的盘子里。“你真不知道我多不喜欢吃螃蟹，你妹妹家冰箱里现在还有好多只，我根本不吃。”我妈说着，把蟹鳌像奥运火炬一样传给了我爸。我没说话，又剔干净另外一只递了过去：“这和你吃过的梭子蟹还真不是一个味儿，麻烦尝尝嘛。”说完继续伺候我们家少爷吃喝。待我转过头来，发现新剥的蟹钳子又出现在了我爸的盘子里。老爸也没客气，一筷子又把肉还给了我妈，就这样，几乎我每次抬头，那只蟹鳌都会变一个位置，就像我小时候蹲在马路边看变戏法一样，那三只小绒球，我永远猜不出在哪个碗底下扣着……

这是我第六次去日本。之前的五次，这里的美食都给我留下了美好的印象。但这次，无论是拉面、烧肉还是刺身，都让我吃出了另一番滋味。那天晚上回到宾馆，我突然想到一个问题：真的，这么多年，我爸我妈最爱吃的东西是什么呢？我还真想不出来……回到北京后，儿子在父母那里住了几天。接他的时候我问：“过了这么多天，你有没有发现爷爷奶奶最爱吃什么呀？”儿子认真地想了半天，肯定地回答说：“剩菜。”2010年9月8日豆腐干文章

写文章，我喜欢拉个名人垫背。这种“我的朋友胡适之”体，往往能让我感觉到鞋底子上有伟大人物肩膀的印记。今天，我就打算借用一下罗永浩老师那足够宽厚的双肩。

在吃这件事上，罗老师和我有一个相同的爱好——豆制品，更准确一点说，我们都喜欢豆腐干。那次是在白颐路的锦府盐帮吃饭，大家喝酒的时候，老罗指着台面上的牛栏湾豆干，小心翼翼地说：“这东西……呵呵，挺有趣的，就是，分量太少了一点。”我大概明白他说的意思，惴惴不安地让服务员又加了一份。老罗是一个说话非常得体的中年作家，后来我发现，只要有好吃的豆腐干，比如眉州东坡的小作坊豆腐干、天下盐的梁平豆腐干，老罗总会不厌其烦地得体一下：“服务员，麻烦你这个来两份。”

除了英语培训界一哥和牛博网CEO之外，罗老师曾经在电影学院进修过这件事，知道的人并不多。有一阶段，罗老师比较热衷素食，就是说，一点儿肉都不吃，演技近乎残酷，不知道这是不是在电影学院里熏陶的结果。既然素食了，他更可以理直气壮地临幸各种豆制品。有次在翠清吃饭，他甚至跟服务员要求打包一块尚未烹制的“德字干”，那一块，差不多半斤吧，被他不动声色地放进了兜里。不过，在各类豆腐干中，老罗更偏好四川的产品，就是切开的断面上有无数花椒的那种。

去年，老罗和他的朋友们去汶川赈灾，回来时，给我带了礼物——一大包什邡产的但氏五香豆干。对此他的解释是，跑了一路，每见到一种豆干都买一点，反复比较，最终，发现这个厂家的味道和口感最好。当然，接到礼物那一刹那我很感动，但与此同时，我发现这个糙人其实内心很细密，尽管彪悍的人生不需要解释，但豆腐干的滋味还是要细细分辨的。但氏香干味道正宗，口感非常韧。品尝之后，我就下了决心，下次回安徽老家一定也给老罗带上一包我们那里的豆腐干——茶干。

茶干是五香豆干另一个名字。汪曾祺曾经有个短篇就以此为题。“豆腐出净渣，装在一个小蒲包里，包口扎紧，入锅，码好，投料，加上好香油，上面用石头压实，文火煨煮，要煮很长时间。煮得了，再一块一块从蒲包里倒出来，这种茶干是圆形的，周围较厚、中间较薄，周身有蒲包压出来的细纹……”其实，茶干方形圆形都有，但不变的是那种细纹。安徽的采石矶茶干相当有名，起码对我来说，最早只知道采石矶和豆腐有关，至于此地也是李白同学落水殒命的地方——那都是长大以后才听说的。

老家的茶干和别处最大的不同有二：一是质地略粗，嚼时齿间有幸福的细细的磨砂感；二是回甜，尤其在喝绿茶的过程中，一块茶干嚼尽，笃定满口余香。茶干加工的作料里并没有茶叶，得名只因为它是佐茶的“茶叶伴侣”。所以，茶馆里一般都有茶干供应，较劲儿的文人还给它取了一个名字叫“中式口香糖”，想想如果弗格森在老特拉福德场边，一手指挥着战斗，一手捏了块豆腐干子，这确实也是个有趣的场景。

茶是豆腐干的绝配。我年轻时嗜茶，去哪里出差都带着一茶杯浓茶，因此茶干也是随身之物。1992年在无为县拍片期间，喜欢上了巢湖产的一种茶干，几天不吃就想得慌。当地有句著名的话叫“搞点干子干酒”，但我更喜欢用它来伴茶。前几年又一次去巢湖，再买来品尝，天，怎么会这么咸！后来才想明白因为已经很少喝茶了——真为自己当初没有变成蝙蝠（老家民间说法，蝙蝠是老鼠偷吃盐变成的）而庆幸！不过好歹是豆腐的发源地，安徽的茶干依然有足够多的品种，而且味道足够地道。在北京，好几家徽菜馆子都有以茶干为主料的小菜，像芫荽香干、茶干马兰头都很正宗，水煮茶干更是另外一种风味。

前些日子，一位文学编辑妹妹鼓励我写点东西，话说得相当悲壮：“我觉得您绝对有写像样文章的潜质，您不会永远甘于写目前这样的豆腐干文章吧？”我心里说，这话可别让罗永浩听到，他可是不折不扣的豆腐干爱好者哦。非常遗憾的是，至今，老罗依然没有尝到豆腐干故乡的味道。几次出差带回的茶干，在送给他之前，都进了自己和儿子的胃。看来，对于这位“干友”，我依旧任重道远。2009年6月29日年夜饭之味

因为经常写点儿关于吃饭的文字，这几年，每到年关总有朋友问我年夜饭去哪里吃。不好露怯啊，我只能假模假式报上饭馆的名称电话地址行车路线什么的——但有人较真儿，非要让我推荐“味道好”的年夜饭去处，我的回答永远是：家里。

的确，几乎所有餐馆的年夜饭，就像婚宴、会议餐一样，是完完全全赤裸裸的商业行为（这话说得有点得罪人，好在我没说哪一家）。你参加过的喜宴，如果有印象的话，基本都是折腾新郎新娘的环节，怎么可能还记得有什么菜？嘴馋如我，参加过很多婚礼，记住自己在婚宴上吃了什么，也就一次——那次是同事结婚，因为其父母的原因，请到了一位国宾馆名厨料理主菜，可是由于菜单过于密集，又是分餐制，加上新郎新娘节目不断，那道著名的三丝汤，还没等我发现就被服务员撤了下去……就这样，我唯一记住的一道菜，倒是和我“擦嘴而过”的！剩下的菜确实乏善可陈，也没留下任何印象。

结婚是仪式，过年也是。春节是几千年农耕文明给中国人留下的阖家团圆的机会（当然，古人说的“春节”还只是专指节气中的“立春”，年初一算新年伊始那是民国之后的事，这是题外话），团圆必定是此时的关键词，吃什么以及怎么吃显然不及和谁吃更重要。饭店要挣钱，瞅准这个空当打年夜饭的牌，实则是那些程序化的菜肴能够让利润做到最大。有意思的是，几乎所有媒体都参与到鼓励大家举家到饭店里吃的大合唱里，这让我怀疑其言不由衷——正像电视里天天说孝敬爸妈脑叉叉，生活里谁会真的送这东西给父母呢？

总能想起从前的春节。

年夜饭的准备工作其实从腊月里就开始了。我父母都是教师，所以从放寒假开始，家里就为除夕的那一餐饭忙碌。首先的变化在米上，平时吃的一毛四分五的籼米被一毛六分三的粳米所取代，价格不一样，米的质量也不一样，不再是粮库里储备了两年的陈米，稻壳和沙子也少了许多。父亲从粮站买米回来，母亲会用簸箕仔细筛选，甚至碎米都被单独分出来做粥用，当颗粒饱满的米饭摆在面前，我非常巴甫洛夫地反应：哦，要过年了。

常见的场景总是这样：一只猪头端庄安详地待在热气腾腾的木盆里，我妈一只手摩挲着猪脸，另一只手捏着镊子飞速地去着猪毛；我爹则在锅灶和案板之间做折返跑，案板上各种形状的面食，在他手里一会儿就变成了甜的蚂蚱腿（类似江米条）或是咸的焦叶子（排叉）；我和妹妹们的工作主要是参观。长大一些，我们的工作也比较清闲：妹妹们是拿一碗米和一角钱，欢天喜地地去街上找爆米花的机器，蹲在旁边幸福地等待着“砰”的那一声。我则在家门口支一个灶，一口铁锅，里面放上沙子，等劈柴燃尽，沙子已经滚烫了，就用灶膛里的余温翻炒花生。等妹妹们夸张地抬着一篮子雪白的米花回来，我的眉毛和眼睛都是尘土。

当然，米花和花生仁最后都会被我爹做成点心，用混合了猪油和桂花的红薯糖稀把它们粘在一起。先把米花和花生仁均匀地铺在小桌上，倒上糖稀，然后卷起来切成薄片，冷却后酥脆无比。我爹是一个乐观的形式主义者，老家过年的讲究是七个盘子八个碗，到大年夜那天，菜都上了桌，自然少不了鸡鱼肉蛋，然而，凑齐十五种往往还是比较困难。于是，我爸爸就会把一些糕点放在盘子里充数，然后一二三四地数过去，如果还不够的话，他就会返身去厨房，又端来一盘——或许就是我刚炒的花生。

关于凑盘子这件事，在我的少年时代，一直是全家人奚落父亲的经典段子。然而随着年龄的增长，我渐渐体会出了父亲当年的心境。作为男主人，他在暗示自己，同时也希望所有的家庭成员感受到，生活在这个家庭里还不是太寒碜的。

父母厨艺一般，关于年夜饭的味觉记忆，即便使用洛阳铲也找不出只鳞片爪。而那一个个寒冷冬夜里，外面噼噼啪啪的鞭炮，屋内一家五口人围坐在一起的情景，今天再也难以找到。现在我们全家都住在北京的不同角落，兄妹三人工作都忙，也都有了自己的孩子，已经是很多年没有吃一个真正意义上的团圆饭了，所谓聚一下也只能在饭店里象征性地举举杯，然后就各自散去了。一家人团年守夜的场面也永远留在了记忆的深处。

今年除夕，我正好在北京，于是父母让我去他们住的地方过年，我在电话里建议，要么全家去天下盐吧，那家儿有川东农村的“八大碗”，非常正宗，土气十足，很有年节气氛。没等我说完，父亲就打断我：“能在家还是在家吧，我和你妈妈已经准备了好多天了，保证七个盘子八个碗。”爸爸笑得非常自信。

果然，包括干果点心在内的一大桌子“菜”准备好了，浓浓的暖意中，一家人就像回到了从前，老爸在厨房和餐桌之间做折返跑，我妈在一二三四地数着盘子碗的数量，唯一不同的是多了电视里稀烂的晚会……及至全体坐下，父母笑盈盈地看着大家，在他们眼里，我们还是没出家门的孩子。老妈坐我旁边，像当年摩挲猪头一样拨楞着我脑袋：“哎哟，多了很多白头发哦……”我看着她眼角密密的皱纹，心下不觉一酸。2010年2月26日每个人的珍珠翡翠白玉汤

窗外的晨雾中，浅绿的麦田﹑淡青的屋舍以及裹挟着细雨的淮北平原飞驰而来……广播里的声音在说，列车前方停靠的是：宿州车站。

整一宿，上铺的老兄电话短信一直没有间断，听口气，电话那端显然是不同的女人，尽管他已经努力压低了声音，但关键的话永远要到走道里说，下铺上铺开门关门顺带给保温杯里续水，一刻都没消停，身体真好啊！等他终于清静下来安然入眠，我已经离目的地不到一小时了……下到站台，父母照例在那里等着，看到我一脸的疲倦，我爹忙叮嘱说：“赶紧回去，再睡一会吧。”想了想，我还是建议先吃早饭。

于是扛着行李打上车，穿过刚刚开始苏醒的街道和毛毛雨中的小巷，到了一家羊肉汤馆，五元钱一大碗的羊汤庄严地摆放在面前，把羊油辣子和香醋调匀，深深一口下去……哎呀！喉结蠕动的同时，阻滞的气血开始融化、流动。我不由将四肢伸展开来，以便让口腔的愉悦尽快蔓延到整个身体的每一个末梢——现在，才算是真的到家了。

皖北地区的羊汤大多冠以萧县羊肉汤的名号。萧县归宿州市管辖，该县丁里镇多回民聚居，因此羊汤做得格外出名。中医说羊肉性温，多食上火。但萧县的风俗是，越到夏天越要吃，尤其是三伏天的羊肉比其他季节的都要细腻味甘，故此亦称“伏羊”，据说江苏徐州正和萧县为了“伏羊”申报非物质文化遗产的事情，掰扯得不可开交。十年前最热的季节，长途车去萧县的路非常烂，但我仍然慕名去了丁里，找到那家“青春羊肉馆”，挥汗大嚼，如果说味道有多特别，我还真说不上来，但足以让我回到北京想得涎水连连。

据说北京这座城市有三种人：外国人、外地人和北京人，我显然属于第二类。尽管我已经居住了二十八年，但一直找不到味觉上的归属感。“你有没有这样的感觉，有一段时间不吃老家的东西会有些想。”坐在清华东路的一家韩餐馆子里，青年作家罗永浩老师幽幽地问我。“当然。”我的注意力都在那盘菜包肉（清水煮的猪肉，蘸豆酱，和着新鲜的不太咸的泡菜一起吃）上面，根本没工夫答话。他接着问我去过韩国没有，我摇摇头。“那就好办了。”他拍了下大腿，开始介绍这里的正宗韩国农家菜，“朝鲜的农家菜铆足劲就做三样：脊骨土豆汤、菜包肉、煎饼。最有特点的是这家的泡菜，北京很少有人做得比这儿正宗，太朝鲜太韩国了……”

罗老师出生在东北，朝鲜族。和很多革命先烈一样，老罗年轻时曾经远赴海外勤工俭学，地点在首尔。在考察工人运动现状的过程中，他的肠胃也被韩国料理所征服。“同样是农家菜，韩国的还是比我老家更精致一些。”据老罗说，这家韩国人开的“故乡福星”很像在韩国的口感，也正是老三样吸引了他，所以隔些日子就要来一次，每次吃完心情都会大好。说完，罗老师舀起一瓢脊骨汤，慢慢喝了下去，镜片后面的眼睛也随之眯了起来，特文学，不由地让人联想到那“一湾浅浅的海峡”般的乡愁。

青少年时代的顽固味觉记忆，势必影响人一生的食物选择。远的，像珍珠翡翠白玉汤，传说，不提也罢。1974年，国务院副总理邓小平代表中国政府首次出席联大第六次特别会议，当时国家发给的出国补贴是二十美元，回国之前，大家都在计划买点什么纪念品，只有邓副总理按兵不动，直到去巴黎转机的时候，他才把钱掏出来，找了一家面包店，全部买了baguette（一说买的是croissant），当做礼物送给了半个多世纪前的学生会干部周恩来，在北京接机的周学长当场被感动了……这个故事告诉我们：要博得领导的心，首先要摸清他的胃。

和老罗不同的是，猪脊骨土豆汤虽然也不错，但怎奈我的珍珠翡翠白玉汤是伏羊汤，敢情每一个在北京的外地人，都有专属于自己汤的味觉记忆。

十六岁之前，我从没有正式下过“馆子”。那年暑假，收到大学录取通知书，一下松弛得无所事事，于是跟我爹到宿州（当时还叫宿县）开会。可能因为伙食太差，有天中午，我爹带着我出来，径直到了南关电影院门口，进了一家现在记不得名字的饭馆。我爹让我找座位，自己则去开票。一会儿，一屉包子和两碗汤便上了桌。我爸从一只小碗里擓了一勺羊油辣子，放在我的碗里，橘红色的固体物在滚汤里慢慢融化扩散……肉是顺着动物肌理切的，一小片一小片薄如蝉翼，半透明地散落在汤的表层。我很小心地吃了一片，很有嚼劲，香，而且回甜。进而再喝汤，浓得像奶一样，非常鲜！苍天啊，世界上怎么会有这么好吃的东西呢？那碗汤和那个赤日炎炎的夏天以及我上颚烫出的水泡，就这样深深地刻在我的记忆深处。

和韩餐遍地开花不同，在北京要费很大的劲才能找到一家萧县羊肉汤。我常去的有两个地方：一个是闹市口宿州驻京办，不对外营业，要预定；另一个在中关村皇冠假日，五星级酒店，但我知道业主专门请了萧县的厨子。每次去，不看菜单，只点一碗羊肉汤，两个油酥馍。ok了。服务员僵在那里，拼命推荐其他菜——这样次数一多，脸皮薄，也不好意思再去。这不，只好坐火车回家。2010年4月5日荠菜花

过了元旦，北京一家超市里就有荠菜卖，大塑料袋装着，碧绿碧绿的。每次从旁边经过，都忍不住上前摆弄两下，明明知道自己不可能有工夫料理它，但还是愿意放纵自己假装购买的小冲动。

三月三，荠菜赛灵丹。其实再过几天的清明时分，才是吃荠菜最好的时节。一望无际的大平原上，满眼是正在开花的油菜和拔节的小麦，一片片绿的，一片片黄的，好像无数块巴西国旗。我和两个妹妹，每人拿着一把油漆工刮腻子的小铲子，行走在田埂上。这正是挖荠菜的时节：再早的荠菜味道不够明显，而且不多；晚半个月，它又老了，不能再吃。

小妹跟着纯粹是起哄，顺带做一些户外运动，大妹则是挖荠菜的主力。她跟外公外婆长大的，天生认得荠菜的长相，就是我这个当哥哥的也不得不服。一面挖，大妹一面讲解。但说实话，荠菜挺难辨别，认荠菜这件事，曾耗费了我好几年的时间。你说边缘是锯齿状吧，也不完全对，说像钥匙的齿牙，它的头又是圆的……当然，荠菜也有好辨认的时候——不过那时已经不能食用了——我指的是开了花的荠菜。

荠菜开的花小小的，白色。在一本植物图谱（印象中为汪曾祺先生所绘）中我看到过，确实不打眼，花落结子，荠菜短暂的一生也就结束了。图谱的文字描述很文学，说它“纯朴而不张扬”，好似“邻家姑娘”一般。难怪我辨认荠菜的道路这般坎坷，邻家姑娘嘛，就徐静蕾老师那种，不值当花上大把时间去琢磨——这不是我的个人看法——前一阵子《投名状》上线，我的一个同事坚持说这戏不真实，具体不真实的地方，他认为，刘德华和金城武俩那么帅的爷们儿，吃醋打架是允许的，但断不会因为徐老师……当然同事只看皮囊，没有注意到徐老师双馨的德艺哈。

回到荠菜。每次我们要挖满一篮子荠菜才会回家，我妈接过篮子开始择菜，择完只能剩下大半筐——主要因为我还是带回了诸如苦麻菜、灰灰菜等等一些近似野菜。荠菜也分两种，田埂上的和麦田里的。田埂上的伏地生长，每日光合作用充分，颜色略深，味道浓郁；麦田里的，也就是北京超市里卖的那种，碧绿油嫩，体形也大一些。前者适合做馅儿，后者更宜羹汤。但，不管哪一种，我们采回来之后，便是对父母的要挟——饺子、馄饨还是肉圆汤？每一种都能满足我们旺盛的肠胃以及馋猫般的味蕾。

然而我们勤俭的妈，绝不会因为我们的劳动而牺牲口袋里的钱。她身边随处都能找到不买肉的理由，“这月家里财政紧张”，“今天太晚，卖肉的下班了”，“荠菜烩豆腐你没吃过吧”……我爹则是个乐观主义者，他发明过摊荠菜饼、炝炒荠菜、荠菜蛋花汤……更令人发指的是，他给我们做过凉拌荠菜：把荠菜焯熟，盐去水分，佐以香醋、香油，一道凉拌便上了桌。一家人，居然也吃得山响。

我注意过父亲放香油的动作，香油瓶是医院的盐水瓶改装的，我爹每次会在凉菜里倒入两滴或三滴，收回的时候，他会在瓶口轻轻舔上一下，然后做一个很满足的表情。我记住了这个动作，也沿袭了下来。后来我读研的时候，有次同学聚餐，给大家凉拌豇豆，最后注入香油的时候，我像我爹一样先把舌头束成三角状，在香油瓶沿上轻轻舔了一下，结果，同学们舆论大哗，齐声谴责我太恶心……这件事让我明白了一个道理——老子传下来的东西不一定都是正确的。

不加配搭的凉拌显然不是烹饪荠菜最佳的方法。荠菜的香味很素，很窄，需要用动物油做牵引，它本身的香味才会彰显出来，进而无限放大，这也是为什么大家做荠菜的时候喜欢用它来包饺子、汆肉圆汤的原因。可能我是这个世界上为数不多的吃过素炒荠菜、荠菜清汤以及凉拌荠菜的人。但这并不影响我们的食欲，依然让我们甘荠菜若饴，以至于年复一年，我和妹妹们一到清明仍然有到城外挖荠菜的冲动。

后来，我和妹妹离开家乡，最后寄居北京。大概是十年前，大妹家买了房，孤零零的塔楼前面便是大片的麦地。我对麦子有兴趣，一路摸索过去，竟然在冬小麦的丛中找到了大片大片的荠菜！我如获至宝。此时，超市里已经可以轻易买得到肉馅，那一天，我们以荠菜为主题，吃了饺子和冬瓜荠菜圆子汤，那种馨香让我们仿佛在刹那间回到了童年，回到了故乡。

春在溪头荠菜花。说得好，要体会春天，最好到乡野中去。稼轩词中的上句则是：城中桃李愁风雨，是啊，不能待在北京这地方，而要去乡下，有蓝天，有野花，没有沙尘，也没有堵车，更没有火炬。

所以我准备收拾行装，回老家一趟，就今天，约老男人喝个大酒，就走。2008年4月1日弯腰青

尽管不属兔，但我是一个萝卜爱好者。我喜欢北京天源酱园的甜辣干、萧山钱江牌萝卜干、扬州四美酱菜的萝卜头，也喜欢东北的萝卜炖腔骨、江西的大锅萝卜片、广东的萝卜煲牛腩以及南点中的萝卜丝饼……我甚至因为萝卜而喜欢上了好莱坞的朱莉娅·萝卜丝——那个美丽的长着一张气吞山河大嘴的美国女青年。

但如果说论及生吃，全世界的萝卜加一块，似乎也赶不上我老家的弯腰青。

老家是黄泛区，沙土地，适宜番薯、萝卜这样的根茎类植物生长，比这种自然条件更重要的是，小时候家里穷，不可能有这么多水果供我们选择，于是，这种从内到外呈统一翠绿色的萝卜，便成了饭后餐桌上的一道风景。吃罢饭，全家人围着桌子，几瓣切得齐整的青萝卜条，把满屋子吃得山响——这种记忆是无法复制的。

不记得谁曾经说过，中医是一门传统艺术，讲究的是说学逗唱，因此国人便有了“萝卜青菜保平安”、“萝卜就凉茶，医生满街爬”、“冬吃萝卜夏吃姜，不找医生开药方”、“萝卜上市，医生无事”等等等等的说法。都知道萝卜通气利便——吃的人很享受，但不管你利了便还是通了气，享受的是自己，而往往你旁边的人会露出绝望的神色。

我见过吃萝卜最惨烈的情形是在故乡的老式浴池中，休息室里永远有一分钱一杯的六安瓜片和三分钱一只的萝卜待售，瓜片显然是低等级的，基本以茶梗为主，萝卜则是当地的，皮已经刮得很干净，售者用镰刀（就是割麦子用的那种镰刀的头）轻轻纵切，萝卜体内传出嘎吱嘎吱的夸张音响。一些在我们看来的有钱人往往会端上一杯茶，深呷一口，放下杯子，腾出手来，抚摸着自己刚刚修完的光滑的脚后跟，另一只手则掰下一片萝卜，送进口中咀嚼，干瘪的生殖器萎靡而瘫软地配合着口腔的运动。放在手边的萝卜肉质如翠玉，呈均匀的半透明状，晶莹饱满，鲜明地映衬着享用者疲沓的肉体。

除了我的老家，据我所知，很多地方都有生吃青萝卜的习惯。比如天津，原则上是凤阳人的后裔，加上淮军的因素，青萝卜自然成为那方人的宠物。江苏徐州更有八大怪的说法，其中一怪就是萝卜当做水果卖。我家乡皖北的青萝卜则要数宿州的高滩。现在这种萝卜已经有了新名字，水果萝卜，外观碧绿，圆筒形微弯，青皮青肉，个大匀称，口感甜脆微辣多汁，老家的买卖人还与时俱进地给它加上了无公害、纯天然的标签。

同事曾认为我言语夸张，把我老家送来的萝卜摔在地上，果然萝卜怔裂，一碎为四，可见其通体酥脆，不是北京的心里美能比的。80年代曾经反复听到一首充满着萝卜嗝味儿的歌曲，叫《心里美》，歌曲用比兴手法从心里美萝卜唱到了五讲四美三热爱，歌词的结尾部

试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]

下载完整电子书