作者：李学红
出版社：中国轻工业出版社
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现代中西式糕点制作技术（第二版）试读：
第一版序
糕点食品是当今社会的时尚食品，品种花色多，营养丰富，风味诱人，食用方便。糕点既可作为嗜好及休闲食品，又可做主食的辅助点心，极大地丰富了人们日常饮食生活的内容。特别是随着社会的发展，人们对饮食品质以及时尚的追求，各类中西高档点心已成为生活中不可缺少的食品。当今走上街头，各类琳琅满目的面包房、蛋糕房一家接一家地开，里面流连驻足着青春时尚的年轻人，成为街道引人注目的亮点。
所以，您也想开一家高档糕点房吗？或者在您幸福的居家生活中亲自体验一下制作美味糕点的快乐，您是否想在傍晚来临时，来一杯咖啡，配上自制的精美小点心，享受一顿悠闲而韵味十足的下午茶？如果是这样，那么让我们来教您糕点的制作技术吧。
本书翔实地介绍了糕点制作的所需原材料、面团调制的原理和方法以及用具设备，并精选了百余种精美的中西式糕点的配方与加工方法，不仅使您学习到糕点制作的基本理论知识，还能帮助您掌握一些深受欢迎的以及新颖流行的美味糕点的制作技术。所以，对于有志从事糕点行业或有兴趣学习糕点制作技艺的朋友们，本书无疑能够为您提供糕点基本理论和技术上的参考和帮助。
希望本书能够成为您制作糕点过程中的良师益友。编者2008.3第一章糕点概述第一节 糕点的特点和分类
糕点主要是以面、油、糖、蛋、乳和各种果料等为原料，经调制、加工、熟制而成的方便食品；具有造型美观、口感香酥、营养丰富的特点，是一类以人们嗜好要求为基础的调理食品。
根据起源不同，糕点通常可分为中式糕点和西式糕点。中式糕点是指中国传统的糕点食品，其中月饼是最具产业规模和保持长盛不衰的中式糕点产品，凝聚了丰富的中国文化元素和传统情结。西式糕点是从外国传入我国的糕点统称，其中以各类蛋糕最具代表性。一、中式糕点的产品特点和分类
中华饮食文明源远流长，各地民俗生活、饮食文化多元丰富，中国糕点素来帮式、门派众多。宏观上可分为京式、苏式和广式，细分又有杨式、川式、闽式、沪式、宁绍式、秦式等,这其中还未包括众多少数民族自成体系的流派。如果以糕点最后的成形、成熟工艺为依据，糕点可进行下列的分类：
(一)烘烤制品
烘烤制品是以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。
(1)酥类糕点 使用较多的油脂和糖，调制成塑性面团，经成形、烘烤而制成的组织不分层次、口感酥松的制品。
(2)松酥类糕点 使用较少的油脂、较多的糖(包括砂糖、绵白糖或饴糖)，辅以蛋品、乳品等并加入化学疏松剂，调制成具有一定韧性，良好可塑性的面团，经成形、烘烤而制成的口感疏松的制品。
(3)松脆类糕点 使用较少的油脂，较多的糖浆或糖调制成糖浆面团，经成形、烘烤而制成的口感松脆的制品。
(4)酥层类糕点 用水油面团包入油酥面团或固体油，经反复压片、折叠、成形、烘烤而制成的具有多层次、口感酥松的制品。
(5)酥皮类糕点 用水油面团包入油酥面团制成酥皮，经包馅、成形、烘烤而制成的饼皮分层次的制品。
(6)水油皮类糕点 用水油面团制皮，然后包馅，经烘烤而制成的皮薄馅饱的制品。
(7)糖浆皮类糕点 用糖浆面团制皮，然后包馅，经烘烤而制成的柔软或韧酥的制品。
(8)松酥皮类糕点 用松酥面团制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的口感松酥的制品。
(9)硬酥皮类糕点 使用较少的糖和饴糖，较多的油脂和其他辅料制皮，然后包馅，经烘烤而制成的外皮硬酥的制品。
(10)发酵类糕点 采用发酵面团，经成形或包馅成形、烘烤而制成的口感柔软或松脆的制品。
(11)烘糕类糕点 以糕粉为主要原料，经拌粉、装模、炖糕、成形、烘烤而制成的口感松脆的糕点制品。
(12)蛋糕 以鸡蛋为主要原料，经打蛋、注模、烘烤而制成的组织松软的制品。
(二)油炸制品
油炸制品是以油炸为最后熟制工序的一类糕点。
(1)酥皮类 用水油面团包入油酥面团制成酥皮，经包馅、成形、油炸而制成的饼皮分层次的制品。
(2)水油皮类 用水油面团制皮，经包馅、成形、油炸而制成的皮薄馅大的制品。
(3)松酥类 使用较少的油脂，较多的糖和饴糖，辅以蛋品或乳品等，并加入化学膨松剂，调制成松酥面团，经成形、油炸而制成的口感松酥的制品。
(4)酥层类 用水油面团包入油酥面团，经反复压片、折叠、成形、油炸而制成的层次清晰、口感酥松的制品。
(5)水调类 以面粉和水为主要原料制成韧性面团，经成形、油炸而成的口感松脆的制品。
(6)发酵类 利用发酵面团，经成形或包馅成形、油炸而制成的外脆内软的制品。
(7)上糖浆类 先制成生坯，经油炸后再拌(浇、浸)入糖浆的口感松酥或酥脆的制品。
(8)糯糍类 以糯米粉为主要原料，经包馅成形、油炸而制成的口感松脆或酥软的制品。
(三)水蒸制品
水蒸制品是以蒸制为最后熟制工序的一类糕点。
(1)蒸蛋糕类 以鸡蛋为主要原料，经打蛋、调糊、注模、蒸制而成的组织松软的制品。
(2)印模糕类 以熟制的原辅料，经拌和、印模成形、蒸制而成的口感松软的糕类制品。
(3)韧糕类 以糯米粉为主要原料制成生坯，经蒸制、成形而制成的韧性糕类制品。
(4)发糕类 以小麦粉或米粉为主要原料调制成面团，经发酵、蒸制、成形而成的带有蜂窝状组织的松软糕类制品。
(5)松糕类 以粳米粉为主要原料调制成面团，经成形、蒸制而成的口感松软的糕类制品。
(四)熟粉制品
熟粉制品是将米粉或面粉预先熟制，然后与其他原辅料混合而制成的一类糕点。
(1)冷调韧糕类 用糕粉、糖浆和冷开水调制成有较强韧性的软质糕团，经包馅(或不包馅)、成形而制成的冷调糕类制品。
(2)冷调松糕类 用糕粉、潮糖或糖浆拌和成松散性的糕团，经成形而制成的松软糕类制品。
(3)热调软糕类 用糕粉、糖和沸水调制成有较强韧性的软质糕团，经成形制成的柔软糕类制品。
(4)印模糕类 用熟制的米粉为主要原料，经拌和、印模成形而制成的口感柔软或松脆的糕类制品。
(5)切片糕类 以米粉为主要原料，经拌粉、装模、蒸制或炖糕、切片而制成的口感绵软的糕类制品。
(五)冷加工制品
冷加工制品是在完成烘烤等熟制工序后，再进行成形、涂饰、灌入、夹入、装饰等工序的一类糕点，代表品种有裱花蛋糕、派、冰皮月饼等。二、西式糕点的特点和分类
西式糕点(简称西点)，一般指来自西方欧美国家的糕点。根据来源国家不同，可分为法式、德式、美式、意大利式和瑞士式等。西点英文为Baked Food，即焙烤食品，表明西点主要是通过焙烤熟制的。通过焙烤的西点大多带有金黄色并具有诱人的香味，携带和食用方便,冷、热食两相宜。
西点多为甜点，传统西点包括面包、蛋糕和点心三大类。其中，西式点心分为清酥(Puff Pastry)、混酥(Sweet and Short Pastry)、搅面(Choux Pastry)和小西饼(Cookies)几类，包括各类甜酥点心，松饼，含有各味馅料的挞、派、泡芙等以及各种冷式点心等，种类极为丰富,不仅造型别致、色泽诱人，而且风味、口感俱佳。
西点不同于中式糕点的主要特征是使用的油脂为奶油，此外牛奶、巧克力等使用得也较多，因此西点的风味特点就是浓郁的奶香味和巧克力味。西点另一特色是大量使用水果原料,水果用于拼摆和点缀给人以新鲜爽口的感觉；水果与奶油配合使清淡与浓重相得宜彰，口感香而不腻，甜中带酸，别有风味；烤制的果仁香脆可口，也为西点增色不少。西点用料和装饰都十分讲究，不同品种使用不同的面粉和油脂，馅料和装饰料种类多样，装饰手段丰富，产品极具特色。
此外同属东方的日式、韩式糕点，由于其独特的风味和造型，近年来在我国也受到欢迎。例如，日、韩式糕点和其他式糕点相比，具有低糖、低脂，造型、色彩讲究，包装精美，富有传统文化内涵等特点。第二节 糕点的生产现状与发展趋势一、我国糕点行业生产现状
随着社会经济的发展，人们消费水平和口味的提高，方便、美味的糕点产品日益受到市场的青睐，糕点市场空间及开发潜力巨大，特别是随着社会的开放和国际交往的增多，糕点等烘焙食品行业正成为一个独特的中西饮食文化交融的新兴行业。
截至2012年3月末，我国焙烤食品制造工业企业有1000多家，行业总资产达818.59 亿元，同比增长31.04%。2012年一季度，我国规模以上焙烤食品制造工业企业实现主营业务收入达422亿元，同比增长29.50%；实现利润总额达35.4亿元，同比增长43.50%；2012年一季度，我国焙烤食品制造业累计实现出口交货值达7亿元，同比增长26.9%。
在糕点品种方面，西式糕点生产的增速远高于传统中式糕点，中、西式糕点产值差距继续缩小，在大中城市西式糕点的比例已接近40%。
虽然糕点市场发展看好，但糕点行业中存在的安全问题仍然不容乐观。许多地区面包、糕点和饼干质量检测不合格率较高。例如过氧化值和酸价偏高，防腐剂添加过量，微生物指标超标等。特别是一些小的糕点加工企业，不但设施简陋，而且在原材料、生产加工、包装和储存环节中不重视质量卫生管理，出厂检验不能认真把关。
鉴于糕点产品市场份额巨大，行业进出门坎较低，导致大量不具生产条件的小作坊进入糕点行业的情况，为改善并促进我国糕点行业的健康发展，目前我国针对中式糕点生产、检验和销售而制定了国家标准《糕点通则》。该通则明确要求生产企业不得使用过保质期和回收的馅料，糕点中不得含有致病菌，并对各类糕点的感官要求从形态、色泽、组织、滋味与口感、杂质五方面做出了详尽的说明。《糕点通则》对于糕点安全生产方面的明确规定让消费者可以做到放心消费，同时对保护正规企业的合法权益、规范行业发展、促进糕点市场的良性竞争提供了法律依据。二、国内外糕点生产技术的发展趋势与方向
21世纪，我国居民对于食品消费的要求正向着保健、绿色、方便、个性化方向发展，所以，安全、卫生、营养、味美、回归自然的糕点食品将是消费者所爱。在继承发扬传统产品的特色优势外，开发融现代饮食观念在内的新产品，其市场广阔、潜力巨大，充满无限商机。
第一，健康天然的糕点食品是发展方向。随着人们饮食观念的不断成熟，追求健康、崇尚天然已经成为一种时尚、一种科学的生活方式，人们更为关注食品的质量安全和是否有益健康。对于糕点要求低糖、低脂肪和低热量，对原料也要求完全天然无污染、无毒无害。因此健康天然的糕点制品满足了人们现代生活的需求，是今后的发展趋势。
第二，国际化风味及种类的组合。随着西式糕点在我国所占比例不断增长，要求中式糕点必须不断与现代需求相结合朝着国际化的方向发展，呈现传统糕点与西式糕点相互交融、相互辉映，给消费者以多种选择的市场。例如，可以更多地使用现代技术手段来改善和提高我国传统名点的生产水平和品质，以及通过我国传统糕点制作技巧调制优化西式糕点。
第三，新鲜的糕点食品更加受到消费者的欢迎。新鲜程度是衡量焙烤食品质量的一个主要方面。速冻技术的应用和各种焙烤预拌专用粉的开发，以及冷冻面团的发展，为糕点业特别是饼屋提供了现做现卖、生产新鲜糕点的条件。因而由中心工厂作为产品主要生产环节，建立连锁销售网络或加盟店系统是将传统食品与现代工业结合的最有前途的模式。第二章糕点生产用原辅料第一节 主要原辅料一、小麦面粉
(一)小麦粉的化学组成及加工特性
小麦粉的化学组成主要是蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和水分，此外还有少量的粗纤维、维生素和酶类。小麦粉的化学成分不仅受小麦的品种和栽培条件的影响，还受制粉方法和磨粉精度的影响。小麦粉的化学成分及其含量范围见表2-1。表2-1 小麦粉的化学成分
1.水分
小麦在收获时的水分含量约为16%，经过晒扬，一般在磨粉时只含有11%～13%。小麦中的水分对于面粉加工和食品加工来说，都有很大的影响。水分含量高，贮藏时易使小麦变质，加工时会使麸皮难以剥脱，影响出粉率。但水分含量过低，会产生粉色差、颗粒粗、含麸量高等缺点。所以，面粉的水分含量对生产来说很重要。小麦在制粉前都有一个水洗和调质的工序，这一工序的目的，除了洗尘土、石块等异物外，还能够调节水分，改善小麦的制粉加工性能。
2.蛋白质
小麦粉中蛋白质的含量与小麦的成熟度、品种、面粉的等级和加工技术等因素有关。小麦粉中蛋白质的含量和品质不仅决定其营养价值，而且还是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘焙性能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉的蛋白质能吸水而形成面筋。面筋富有弹性和延伸性，能保持面粉在发酵时产生的二氧化碳气体，使烘焙的面包多孔而松软。
根据溶解性质不同，小麦蛋白质可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、球蛋白、清蛋白及酸溶蛋白，其含量见表2-2。表2-2 小麦粉中蛋白质的种类和含量
麦谷蛋白和麦胶蛋白是小麦粉蛋白质的主要成分，占80%以上。它们能够吸水形成面筋,因此称为面筋性蛋白质。这两种蛋白对面团的性能及焙烤工艺有着重要影响。麦清蛋白和麦球蛋白在小麦粉中的含量较低，它们不能吸水形成面筋，因此称为非面筋性蛋白质。
麦胶蛋白在30℃时吸水量最大，如果温度偏低或过高，吸水量都会下降，因此面团搅拌时控制好温度是很重要的。麦胶蛋白具有良好的延伸性，但缺乏弹性。麦谷蛋白又称谷蛋白或小麦蛋白，不溶于水和其他中性溶液，但能溶于稀酸或稀碱溶液中。溶液pH为6～8时，小麦蛋白质的溶解度、黏度、渗透压、膨胀性能等物理指标都变小。麦谷蛋白富有弹性，但缺乏延伸性。
调制面团时，面粉遇水，两种面筋性蛋白质迅速吸水涨润，吸水量为干蛋白质的180%～200% ，而淀粉吸水量相对较少，在30℃时仅为30%。面筋性蛋白质吸水涨润结果是在面团中形成坚实的面筋网络，这种网状结构即所谓湿面筋。它和所有胶体物质一样，具有特殊的黏性、延伸性等特性，面粉的这些特性形成了面包、饼干工艺生产中独特的理化性质。
3.碳水化合物
碳水化合物是面粉中含量最多的组分，约占面粉重的75%，主要是淀粉、少量糖和纤维素。
(1)淀粉 小麦淀粉主要集中在麦粒的胚乳部分，约占面粉重的67% ，是构成面粉的主要成分。小麦淀粉颗粒与其他谷类淀粉一样为圆形或椭圆形，平均直径为20～22 nm。小麦中 的淀粉由直链淀粉和支链淀粉构成。一般支链淀粉约占80%，直链淀粉占20% 左右。直链淀粉为线性葡萄糖链结构，相对分子质量较小，易溶于温水，生成的糊黏性不大，但易回生。支链淀粉由多分支葡萄糖链组成，相对分子质量很大，在加热条件下能溶于水，生成的淀粉糊溶液黏性很大。因此，支链淀粉比例大的谷物其面粉黏性也大。
淀粉是不溶于冷水的，但与水一起加热时会吸水膨胀。在调制面团的时候，吸水膨润的淀粉会填充在面筋网络中，使得面团组织的弹性力和强度大大加强。当淀粉与水一起加热时，淀粉粒会吸水膨胀直至破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，这时的温度称为糊化温度。小麦淀粉在50℃以上才开始膨胀，大量吸收水分，在65℃时开始糊化，到67.5℃时完成糊化。
在调制面包面团和酥性面团时，面团温度在30℃为宜，此时淀粉吸水率较低，有利于面筋的形成。如果采用热糖浆烫面，可使淀粉糊化，使面团的吸水量较平常高，降低面团弹性,使成品表面光滑。
(2)可溶性糖 面粉中的糖包括葡萄糖和麦芽糖，约占碳水化合物的10% ，主要分布于麦粒的糊粉层和胚芽中，胚乳中较少，糖所占比例虽小，然而在生产苏打饼干和面包过程中,面粉中的可溶性糖却是面团发酵时酵母呼吸和发酵的基础物质，是形成面包色、香、味的基质。
(3)纤维素 面粉中的纤维素主要来源于种皮、果皮和胚，是不溶性碳水化合物，面粉中纤维素含量较少，特制粉约为0.2%，标准粉约为0.6%。面粉中纤维素含量过多会影响焙烤食品的外观和口感。
4.脂肪
面粉本身脂肪含量较少，通常为1%～2%，主要存在于麦粒的胚芽和糊粉层中。小麦胚芽中的脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成，其碘价在105～140 ，易使面粉在贮藏过程中发生酸败，这种变质面粉烘焙性能差，面团延伸性降低，持气性降低。因此，制粉时要尽可能除去脂质含量高的胚和麸皮，以减少面粉中的脂肪含量，延长面粉的贮藏期。
胚乳中含有的少量脂肪对改变面粉筋力有重要作用。面粉在贮藏过程中，脂肪酶催化脂肪水解产生不饱和脂肪酸，可以增大面筋弹性，降低延伸性及流散性，结果使弱筋面粉变成中等面粉，而使中等面粉变为强力面粉。这是陈粉比新粉筋力好、涨润值大的原因之一。当然除了不饱和脂肪酸产生的作用外，筋力的变化还与贮藏过程中蛋白质的巯基(—SH)化合物被氧化生成—S—S—有关。
5.矿物质
面粉中的矿物质有钙、钠、钾、镁及铁等，大多数以硅酸盐和磷酸盐的形式存在。面粉中的矿物质含量是用灰分来表示的。麦粒中的灰分主要存在于糊粉层中，胚和胚乳中含量较少。在磨粉过程中，糊粉层常伴随麸皮同时存在于面粉中，故面粉中的灰分含量与出粉率有关，出粉率越高，面粉中的灰分含量越高。面粉中灰分含量的高低，是评定面粉等级的重要指标。
6.维生素
面粉中的维生素含量较少。一般不含维生素D，缺乏维生素C，维生素A的含量也较少,维生素B、维生素B、维生素B及维生素E的125含量多一些。
由于维生素主要集中在糊粉层和胚芽部分，因此在制粉过程中维生素含量显著减少。在烘焙食品时高温也使面粉中的维生素受到部分破坏。为了弥补面粉中维生素的不足，生产中可采用添加维生素的方法来强化面粉和焙烤食品的营养。
7.酶类
面粉中含有一定量的酶类，主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等。这些酶类的存在，无论对面粉的贮藏，还是对焙烤食品的生产，都有一定的作用。
(1)淀粉酶 淀粉酶有α-淀粉酶和β-淀粉酶两种。这两种淀粉酶可以使淀粉发生水解,生成酵母发酵更易于利用的糖，促进酵母的生长。α-淀粉酶是从淀粉分子内部进行水解的,属于内切酶。α-淀粉酶水解淀粉时，开始速度很快，可使长链的淀粉分子迅速裂解成较小分子，淀粉液的黏度也急速降低，这种作用称为液化作用，因此 α -淀粉酶又称淀粉液化酶。β-淀粉酶是从淀粉分子的非还原末端开始水解，属于外切酶，当β-淀粉酶水解淀粉时，会迅速形成麦芽糖，还原能力不断增加，故又称为糖化酶。在正常的小麦中只含有β-淀粉酶,α-淀粉酶一般在小麦发芽时才产生。β-淀粉酶比较耐酸，α-淀粉酶比较耐热。在70℃下维持15min，β-淀粉酶失去活性，而对α-淀粉酶没有多大影响；在pH 3.3温度为0℃的溶液中维持15min，α-淀粉酶失去活性，而对β-淀粉酶效果甚微。
由于β-淀粉酶热稳定性较差，故它只能在面团发酵阶段起水解作用。而α-淀粉酶的耐热性能较强，在面包入炉烘焙后，仍在继续进行水解作用。淀粉的糊化温度一般为56～66℃。当面包烘焙至淀粉糊化后，α-淀粉酶的水解作用对提高面包的质量起很大作用。在面粉中加入一定剂量的α-淀粉酶制剂或加入占面粉质量0.2%～0.4%的麦芽粉和含有α-淀粉酶的麦芽糖浆，可以改善烘焙食品的质量、皮色、风味和结构。
(2)蛋白酶 面粉中的蛋白酶含量较少，蛋白酶最适 pH 为4.1，一般情况下处于不活动状态，但当面粉中存在半胱氨酸、谷胱甘肽等活化剂时，会促使蛋白酶水解面筋蛋白质，以降低面筋的强度，有助于面筋完全扩展，并缩短搅拌时间。而且蛋白质在蛋白酶的作用下分解成氨基酸，也可以提高制品的色、香、味。
(3)脂肪酶 在面粉贮藏期间脂肪酶促使脂肪水解，使游离脂肪酸的数量增加、面粉酸败，从而降低面粉的焙烤性能，影响产品质量。小麦内的脂肪酶主要集中在糊粉层，胚乳部分脂肪酶仅占麦粒总脂肪酶的5%。因此，精制的上等粉比含糊粉层多的低级粉贮藏稳定性高。一般来说，脂肪酶对焙烤食品的制作影响不大，但对已调配好的蛋糕粉则有影响，它能加速蛋糕粉里的脂肪分解为脂肪酸，易引起酸败，缩短贮藏时间。
(二)我国小麦粉的种类和等级标准
我国现行的小麦粉等级标准主要是按加工精度来分等的。国家标准中将小麦粉分为四等，即：特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉。具体的质量标准参见GB 1355—1986《面粉》。
国外几乎对应每一种以小麦粉为原料的食品都有其专用粉，食品专用小麦粉在国外已发展到20多种，主要有面包粉、饼干粉、糕点粉、面条粉及家庭粉等。我国食品专用小麦粉生产的发展速度也很快，目前已有十几个品种。小麦粉按面粉筋力分为高筋小麦粉和低筋小麦粉；按适用食品种类分为面包粉、饺子粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等。
高筋小麦粉应选用硬质小麦加工，用于生产面包等高面筋质食品。低筋小麦粉应选用软质小麦加工，用于生产饼干、糕点等低面筋食品。高筋小麦粉和低筋小麦粉以面筋含量和灰分划分等级。高筋小麦粉和低筋小麦粉的质量标准分别参见GB/T 17892—1999《优质小麦高筋小麦》和GB/T 17893—1999《优质小麦低筋小麦》，二者的等级指标及其他质量指标见表2-3。表2-3 高筋小麦粉、低筋小麦粉质量指标
糕点用小麦粉是以软质小麦为原料制成的，用于制作酥饼、蛋糕、糕点等糕点，其质量标准分别参见SB/T 10141—1993《酥性饼干用小麦粉》、SB/T 10142—1993《蛋糕用小麦粉》和SB/T 10143—1993《糕点用小麦粉》。糕点用小麦粉的技术要求见表2-4。表2-4 糕点用小麦粉的技术要求二、食糖
食糖是制作焙烤食品的主要原料之一，是食品甜味的主要来源，而且还对面团的物理化学性质有各种不同的影响，因此它对焙烤食品的生产工艺、成品质量都起着十分重要的作用。
糕点中用到的糖一般有从甜菜和甘蔗中榨取得到的蔗糖(白糖、红糖等)；由蔗糖水解得到的转化糖(浆)；由淀粉水解得到的葡萄糖粉、葡萄糖浆；由碎米、山芋淀粉、玉米淀粉等麦芽糖化制成的饴糖；还有蜂蜜、糖蜜等。
1.白砂糖
白砂糖是焙烤食品生产中用量最大、最重要的甜味剂，它是从甘蔗或甜菜根中提取、精制而成的产品。白砂糖的主要成分是蔗糖，含量在99.5%以上，具有易结晶的性质。白砂糖的溶解度很大，在0℃其饱和溶液含糖64.13%，溶解度随温度升高而增大。100℃时溶解度为82.97%。精制度越高的白砂糖，吸湿性越小。
白砂糖用于焙烤食品时，一般要预先溶化成糖液，再投入面粉中进行调粉。因为糖粒的结晶在调粉时不但难于溶解，使面团中带有粒状晶糖，而且对面团的面筋网络结构有破坏作用,且会使酵母细胞受到高浓度的反渗透压力，造成细胞萎缩而死亡。
2.绵白糖
绵白糖是用细粒白砂糖加2.5% 转化糖浆或饴糖加工制成的，色泽雪白明亮，品质纯净,晶粒均匀细小，质地细软，甜味较足，为糖中精品。因为颗粒微小而易于搅拌和溶解，在调制面团时可直接在调粉时加入。在焙烤食品中，它多被用于含水分少、经烘焙或要求滋润性较好的产品中，还常被撒在一些花面产品的表面，以求清爽、沙甜。绵白糖易结块，为防止结块常常搀有玉米粉。
3.赤砂糖
赤砂糖是制造白砂糖的初级产物，因含有未洗净的糖蜜杂质，是一种呈棕红色或黄褐色的带蜜砂糖。赤砂糖含杂质较多，常用于低、中档糕点产品，一般先溶解为糖浆，经过滤后使用。其含铜量较高，易使饼干在保存中变质。由于赤砂糖含水量高，在卫生管理上也要注意,不能生食。
4.转化糖
转化糖是蔗糖在酸性条件下加热或在转化酶的催化作用下水解而成的葡萄糖和果糖的等量混合物。工业上制备转化糖浆，一般是加入盐酸，在酸性条件下使蔗糖水解，反应结束后加入碱液中和其中的盐酸，即得到转化糖浆。如再用交换树脂将中和后的杂质除去，就得到纯净的转化糖浆。一般转化糖浆的组成为未转化的蔗糖(40%～50%)和转化得到的果糖、葡萄糖(50%～60%)，由于含有的果糖和葡萄糖量较高，这种糖不易结晶、甜度大。而且转化糖不会造成龋齿，因此是比较理想的甜味剂。食品中尤其是高甜度食品(如豆沙馅、羊羹等)中，为防止砂糖结晶，常使用转化糖代替砂糖。
5.饴糖
饴糖又称糖稀、米稀或麦芽糖浆，是以谷物为原料，利用淀粉酶或大麦芽，把淀粉水解为糊精、麦芽糖及少量葡萄糖。饴糖色泽淡黄而透明，呈浓厚黏稠的浆状物，味甜清爽，总固形物不得低于75%，可代替蔗糖使用。饴糖中主要含有麦芽糖和糊精。其中，糊精可使水溶液的黏度增大，持水性增强，可保持面点的柔软性，使制品质地均匀。麦芽糖受热即分解，变成焦糖，呈现金黄色或金红色，因此饴糖可用以提高制品的色泽。但是饴糖用量过大会对面团的黏度产生影响，还会使产品表面上色过度，影响外观品质。饴糖用量一般为面粉量的1.5%～2%。
6.葡萄糖浆
葡萄糖浆是由淀粉加酸或加酶水解制成，是一种黏稠的浆体。其主要成分为葡萄糖、麦芽糖、高糖(三糖和四糖等)和糊精，甜味温和，极易为人体直接吸收。在饼干生产中淀粉糖浆可代替饴糖。正常的葡萄糖浆呈微黄色，无杂质，透明，无异味，还原糖含量为35%～40%,固形物含量达80%。
7.果葡糖浆
果葡糖浆是以葡萄糖浆为原料经转化酶作用，将其中部分葡萄糖转化为果糖而得到的糖浆制品。正常的果葡糖浆为澄清的浅黄色溶液，固形物含量为70%～75%，具有特殊的风味。完全转化后的转化糖浆，所生成的转化糖量可达全部固形物的99% 以上。转化度越高的糖浆相应甜度也越高。果葡糖浆可部分用于饼干中，但其使用量不宜过多，否则会使产品表面上色过度。
8.蜂蜜
蜂蜜的主要成分为果糖36.3%、葡萄糖35.0%、蔗糖2.7%、蛋白质0.3%、糊精1.3%、水分20.6%、淀粉酶、有机酸、维生素、矿物质以及蜂蜡等，味道甜，具有较高的营养价值。由于在焙烤过程中一些成分会受到破坏，故不常使用。但在糕点制作时常用作表面涂被的材料，以增加色泽。三、油脂
(一)糕点中添加油脂的作用
油脂是生产糕点的重要原料之一，它不仅改善糕点的色、香、味、形和结构，而且可提高其营养价值。
1.提高营养价值、补充能量
油脂本身是很好的营养源。各类油脂都具有约39.71 kJ/g的热量，是食品中能量最高的营养素。同时油脂内含有各种必需脂肪酸、脂溶性维生素、磷脂、固醇等，随油脂被食用而进入体内，使食品更富营养。
2.改善制品的口感和风味
各种油脂都有自身独特的风味，可以给糕点带来特有的香味。特别是在烘焙过程中，在水、高温以及缺空气条件下，必然会有少量油脂分解成甘油和脂肪酸，如果糕点中有醇类物质的存在，可再发生酯化，生成具有菠萝香味的乙酸乙酯、香蕉香味的丁酸乙酯等，使糕点产生特有芳香，改善口感。
3.增加面团所包空气的量，提高制品的酥松度
油脂可以包含空气或面团发酵时产生的二氧化碳，使蛋糕和面包体积增大，形成大量细小均匀的气泡。在饼干、酥饼等焙烤食品中，油脂发挥着重要的起酥性作用。这主要是油脂在调制面团时，能在蛋白质及淀粉外围形成油膜，阻止它们的吸水、膨胀，阻碍面团中面筋的形成，不易形成胶状物，并且由于形成了大量的气泡，使得制品经烘焙就会涨发，使产品呈现自然的丰满酥松。猪油、起酥油、人造奶油都有良好的起酥性，植物油效果不好。
4.具有较好的乳化分散性，提高制品的外观品质
有些油脂具有很好的乳化分散性，与含水材料混合时具有很好的分散亲和性质。作蛋糕时，油脂的乳化分散性越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也会越大、越软。在制作奶油蛋糕时，加糖量增加，相应的水、奶、蛋等的量都要增加，这样含水量就会增多，油脂的分散就困难一些，这时需要加入乳化分散性好的油脂。奶油、人造奶油等都是较好的乳化剂,它们具有很好的乳化分散性，使制品光滑、油亮、着色均匀、柔软新鲜，能够显著地增加制品的外观品质。
5.降低面团的黏着性，便于操作
面粉中的淀粉和蛋白质吸水后就呈现出黏性，加水量越多，黏性越大。由于油脂能在蛋白质、淀粉等吸水物的外围形成油膜，阻止它们吸水，不易于形成胶状物，同时，由于油脂的加入，相应的加水量也减少，面团的黏度也会变小，因此油脂可以防止面团过软和过黏，以便于机械化操作。
6.具有很好的可塑性，提高产品质量
不少油脂具有很好的可塑性，如猪油、奶油、人造奶油、起酥油等，可增加面团的延伸性，使制品体积增大。油脂的可塑性越好，混在面团中油粒越细小，越易形成一连续性的油脂薄膜，使制品内部组织均匀、柔软。另外，油脂可在面筋和淀粉之间形成界面，成为单一分子的薄膜，对成品可以防止水分从淀粉向面筋移动，防止淀粉老化，延长面包保存时间。
(二)常用油脂原料种类
常用于糕点中的油脂有植物油、动物油、人造奶油、起酥油等。
1.植物油
食用植物油中主要含有不饱和脂肪酸，其营养价值高于动物油脂，但加工性能不如动物油脂或固态油脂。糕点中常用的植物油有大豆油、棉籽油、菜籽油、花生油、香油、玉米胚油、茶油、葵花籽油、核桃油、米糠油、棕榈油、椰子油和可可脂等。
食用植物油根据精制程度可分为普通(精制)植物油、高级烹调油和色拉油三个档次。普通食用植物油是以各种食用植物油料籽为原料，经压榨、溶剂浸出或用水化法制成的食用植物油。对于棉籽油、米糠油等还需进行精炼，以除去其中的有害物质制成精炼油后才能食用。高级烹调油是由各类食用植物毛油，经精炼制成的气味、滋味良好、色浅、高烟点的油脂产品，适用于烹调和其他需要较高质量油脂的场合(如作为人造奶油、起酥油的原料油)。色拉油是以菜籽、大豆、花生、棉籽、玉米胚芽等毛油，经脱胶、脱酸、脱色、脱臭等工序加工精制而成的高级食用植物油。色拉油不含胆固醇，在高温下不起沫、无油烟，为我国焙烤食品工业发展提供了优质的基础原料。
(1)大豆油 大豆油是从大豆中提取的，油色呈淡黄至棕黄色，具有豆油香味和豆腥味,泡沫大。大豆油的脂肪酸组成中，不饱和脂肪酸占80%以上，其中亚油酸含量高达8.3%，不含胆固醇，而且还含有维生素A和维生素E，是一种很好的营养食用油，消化率高达95%，长期食用对人体动脉硬化有预防作用。
大豆油根据其加工精制程度和质量标准可分为普通大豆油、高级大豆烹调油和大豆色拉油三个品级。普通大豆油的起酥性比动物油或固态油差，颜色较黄，故用于糕点和饼干中效果不理想。高级大豆烹调油主要用作烹调油或人造奶油、起酥油的原料油。大豆色拉油则主要用做凉拌油或蛋黄酱、调味油的原料油。
(2)花生油 花生油是从花生中提取出来的油脂。花生油的色泽呈淡黄或橙黄，透明、芳香、味美，与其他植物油比较，黏度大、泡沫大、泡沫洁白，并且不易消失。花生油的重要特征是饱和脂肪酸含量较高，为13%～22%，特别是其中存在的高分子脂肪酸，如花生酸和木焦酸。花生油是人造奶油的良好原料。
(3)香油 香油是从芝麻籽粒中提取的，呈棕黄至棕红色，具有特有的香味和滋味。经剧烈振摇后出现微量气泡，并很快消失。按其加工工艺可分为以水代法加工制取的小磨香油和以机械方法加工制取的机制香油。香油中含有的特殊成分芝麻酚，具有抗氧化作用，所以香油较其他植物油不易酸败。香油价格较贵，多用于高档糕点的馅料中，也有用于饼干和糕点的皮料中作为增香剂。
(4)葵花籽油 葵花籽油是世界上消费量仅次于大豆油的食用油脂，葵花籽油具有诱人的清香味。葵花籽油的亚油酸的含量高于大豆油、花生油、棉籽油、香油，还含有十分丰富的维生素E，因此葵花籽油具有较高的营养价值。葵花籽油熔点低(17～24℃)，清淡易消化,消化率为98%。
(5)菜籽油 菜籽油是从油菜籽粒中提取的。毛菜籽油为深黄色或琥珀色，精制菜籽油为金黄色。一般菜籽油具有菜籽油特有的气味和辛辣味，泡沫大，泡色青黄。菜籽油中含有57%的芥酸、35%的油酸，其他为亚麻酸和亚油酸等。高级菜籽烹调油主要用做烹调油和人造奶油、起酥油、调和油的原料油。
(6)棉籽油 棉籽油是从棉籽中榨取，经精炼去除有毒成分——6棉酚后而制成的一种食用油脂。棉籽油的饱和脂肪酸为软脂酸24%，硬脂酸1.6%，不饱和脂肪酸中亚油酸含量最多 高。棉籽油熔点较高，适于做人造奶油的原料，也是起酥油的优质原料。
(7)玉米胚油 玉米胚油是从玉米胚中榨取、并经脱胶和脱酸工艺制成的一种油脂。玉米胚油香气诱人，清淡，味道好，熔点低(-10～ -18℃)，易消化吸收。玉米胚油中不饱和脂肪酸占85%，其中含有40%～60%的亚油酸，1%的亚麻酸，不含胆固醇，长期食用玉米胚油可减少对饱和脂肪酸和胆固醇的吸收，改善血脂代谢，防止心血管疾病，预防高血压。玉米胚油还含有较多的维生素E，具有抗氧化功能。因此玉米胚油具有较高的营养价值。玉米胚油可用于人造奶油、起酥油、色拉油、快餐食品、面包、糕点、家庭烹调等方面。
(8)椰子油 椰子油是从椰子的果肉中提取精炼而得的油。椰子油的脂肪酸组成中饱和脂肪酸含量较高，不饱和脂肪酸含量低，其中油酸为5%～8.3%、亚油酸为1%～2.6%。脂肪酸组成中15%～20%为挥发性脂肪酸，2%为水溶性挥发性脂肪酸，而后者是椰子香气的来源。椰子油在常温下呈固体，熔点为20～28℃，凝固点为14～25℃。椰子油与众不同的是,当增加一定温度时并不是逐渐软化，而是在几度的温度范围内，由脆性固体骤然转变为液体,可给人一种清凉愉快的感觉。椰子油在糕点中多代替人造奶油使用。
(9)棕榈油 棕榈油是从棕油果(棕榈树果实)的果肉中提炼加工的食用植物油。是世界上产量最高、使用最广泛的油脂之一。棕榈油熔点为30～40℃，其不饱和脂肪酸含量较其他植物油低。不饱和脂肪酸中油酸含量较高，饱和脂肪酸中软脂酸(棕榈酸)较高。棕榈油广泛用于面包、饼干、蛋糕、糕点等焙烤食品，炸薯条、炸薯片、炸面圈、锅巴和方便面等油炸食品以及挤压膨化食品，可作为烹调用油或制造人造奶油和起酥油等。用棕榈油制成的人造奶油熔点高、塑性强，易于在面团中形成多层次饼层，因此是生产起酥面包和起酥糕点的理想油脂。
2.动物油
天然动物油中常用的是奶油和猪油。大多数动物油都具有熔点高，可塑性强，起酥性好的特点。
(1)食用猪油 猪油是猪的背、腹皮下脂肪和内脏周围的脂肪，经提炼、脱色、脱臭、脱酸精制而成。猪油的脂肪酸特点是其碳原子数有奇数的。猪油的不饱和脂肪酸占一半以上，多为油酸和亚油酸，饱和脂肪酸多为软脂酸。猪油熔点较低，板油为28～30℃。肾脏部的脂肪,品质最好，熔点为35～40℃，因此在口中易熔化，使人感到清凉爽口。
猪油在中式糕点中用量很大，使用也很普遍。猪油制出的糕点品质细腻、口味肥美。精制的猪油色泽洁白、可塑性强、起酥性好，但融合性较差，稳定性也较差，因此常用氢化处理或交酯反应处理来提高猪油的品质。
猪油最适合制作中式糕点的酥皮，起层多、酥性好、熔点高，利于加工操作。中式糕点常用的猪油分为精制熟猪油和板丁油。精制熟猪油是由板油、网膜及肥膘熔炼而成，在常温下呈白色固体，多用于酥皮中的水油面团和大多数酥类糕点、猪油年糕等。板丁油是由猪板油制成的，多用在苏式和宁式糕饼馅中。
(2)奶油 奶油又称黄油、白脱油、乳脂等，是从牛乳中分离得到的固态油脂。奶油含有80%(无水奶油为98%)以上的乳脂和少量乳固体，因有特殊的芳香和营养价值而受到人们的普遍喜欢，是制作糕点的重要原料。
奶油的脂肪酸组成中，饱和脂肪酸的软脂酸含量最多(24%～26%)，硬脂酸10%～11%，也含有只有4个碳原子的丁酸和其他挥发性脂肪酸，是奶油特殊芳香的主要来源；不饱和脂肪酸中以油酸最多(31%～34%)，亚油酸较少(3%～4%)。奶油的熔点为28～34℃,口中溶化性好。奶油中含有较多的饱和脂肪酸甘油酯和磷脂，是一种很好的乳化剂，使奶油具有良好的稳定性。加工过程中又充入1%～5%的空气，这就使奶油具有一定的硬度和可塑性,适合于西式糕点装饰和保持糕点外形的完整。
(3)牛油 牛油是从牛身体中提炼的油脂，其中也有碳原子为奇数的脂肪酸。熔点(35～50℃)比猪油高，在口中的溶化性不好，不易消化。其一部分也可用来做人造起酥油和人造奶油。由于其熔点高，可塑性强，起酥性较好，在欧洲国家大量用于酥类糕点中，便于成形和操作。
3.起酥油
起酥油是指动、植物油脂的食用氢化油、高级精制油或上述油脂的混合物，经过速冷捏合制造的固态油脂，或不经速冷捏合制造的固体状、半固体状或流动状的具有良好起酥性能的油脂制品。起酥油由100%的脂肪组成，常加入抗氧化剂BHA和维生素E。起酥油的外观呈白色或淡黄色，质地均匀，无杂质，具有良好的滋味、气味。起酥油不同于人造奶油，不能直接供人们食用。起酥油具有良好的可塑性、乳化性、起酥性、吸水性和稳定性等加工性能。几乎可用于所有的食品中，其中以糕点、面包、饼干等焙烤食品的用途最广。
起酥油的品种很多，其分类方法也很多。按原料种类可分类为植物型、动物型、动植物混合型起酥油；按制造方式可分类为混合型和全氢化型起酥油；按是否添加乳化剂可分为非乳化型(油炸、涂抹用油)和乳化型起酥油；按性状可分为固态、液态和粉末状起酥油等。一般按用途分类为通用起酥油和专用起酥油，起酥油中更多的是专用起酥油。专用起酥油种类甚多,有面包用、丹麦式面包裹入用、千层酥饼用、蛋糕用、奶油表饰用、酥饼干用、饼干夹层用、涂抹用、油炸用、冷点心用等十几种起酥油。可用于增大面包、糕点的体积、使制品松软、有弹性、无大孔洞、组织均匀、口感好、不易老化等。
4.人造奶油
人造奶油是以氢化油为主要原料，添加水和适量的牛乳或乳制品、着色剂、食用香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化、急冷等工序而制成的，具有天然奶油特色的可塑性制品。人造奶油的软硬度可根据各成分的配比来调整，乳化性和加工性比奶油还好，是奶油的良好代用品。人造奶油广泛应用于糕点、面包、饼干生产加工中。
人造奶油的种类较多，分为家庭消费的人造奶油和行业用人造奶油。用于焙烤食品的有:① 面包用人造奶油。可加入面包面团中，也可进行面包的装饰和涂抹，如加入甜面包、咸面包等各种大小面包中，涂抹在烤面包片上，作为丹麦式起酥面包的起层涂沫用油。可以缩短面团发酵时间、降低面团黏性使之有利于操作、改善面包的品质，使组织更加均匀、松软，体积增大，延长面包保鲜期，并使面包有奶油风味。② 起酥制品用人造奶油。这种油脂熔点高,塑性强，起酥性好。适用于起层次的酥皮、千层酥、酥皮面包、丹麦式起酥面包等。③ 通用人造奶油。这是一类适用性很强的人造奶油，在任何气温下都具有可塑性和充气性，一般熔点较低，口溶性好，可塑性范围宽，具有起酥性。可用于糕点、饼干、重油蛋糕、面包等食品。
(三)油脂原料的贮存
油脂可以与水作用发生水解，分解成脂肪酸和甘油。高温、酸、碱、酶的存在都可以促进油脂的水解作用。油脂水解的程度常用酸价来衡量，酸价是用以中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数，它是鉴定油脂纯度、分解程度的指标。根据酸价的变化，可以推知油脂贮藏的稳定性。一般新鲜的油脂，酸价在0.05～0.07 ，酸价在1.0以上的油脂已不适于食用。一般规定，起酥油的酸价要在0.8以下，精制猪油0.3以下，植物油0.2以下。
油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象称为酸败。酸败是含油食品变质的最大原因之一，而且酸败是自发进行的，不容易完全防止。酸败的油脂其物理化学常数都有所改变，如相对密度、折光率、皂价和酸价都有增加，而碘价则趋于减少。油脂内不饱和键的存在、酶、阳光、微生物、氧、温度、金属离子、水解等因素都会加速油脂酸败。酸败程度的指标有过氧化物值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBA)。过氧化物值以每100g脂肪中成为过氧化物的氧物质的量(毫摩)表示，有时亦可表示为以过氧化物从碘化钾中析出碘的百分数。POV在10以下，在实用上可认为油脂是新鲜的。TBA法使用也较多，它是利用TBA试剂与脂肪氧化物的衍生物丙二醛生成红色复合物的反应，生成红色复合物量与油脂酸败程度相关。
鉴于油脂在贮藏过程中容易发生水解和酸败，因此，油脂贮藏时需采取有效措施加以防止。一般贮藏温度20℃左右较好。温度升高会破坏油的结晶，再冷却后就会失去原有的特性。温度若太低，需恢复原有性质，就必须使温度缓慢回升以免破坏组织。贮藏场所应没有异味,因为油脂易吸收异味。应密封、防湿、避光保存，避免接触金属离子，金属离子中铜的影响最大，是铁的10倍，铝的影响小于铁。在选择容器和操作工具时要注意金属离子对酸败的影响。添加抗氧化剂也是防止酸败的有效方法。四、乳品
乳及乳制品具有很好的营养、良好的加工性能及特有的奶香味，是糕点制作中的重要原料。
(一)糕点中添加乳品的作用
1.提高制品的营养价值和风味
面粉主要中碳水化合物含量高，而蛋白质、矿物质及维生素含量较低，而且面粉蛋白缺少赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸，为一种不完全的蛋白质。乳粉中含有丰富的蛋白质和人体所需的必需氨基酸，维生素和矿物质也很丰富。所以糕点中加入乳品可提高赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸的量，强化钙质和维生素B ，提高了成品的营2养价值。而且乳脂肪具有特有的奶香味，烘焙时其低分子脂肪酸挥发，可赋予制品浓郁的奶香风味。
2.改善面团的加工性能
乳粉可增加面团的吸水性，其含有的大量乳蛋白质对面筋具有一定的增强作用，可提高面团筋力和面团的强度，不会因搅拌时间延长而导致搅拌过度，特别是对于低筋面粉更有利。加入乳粉的面团更能适合于高速搅拌，改善面包的组织和体积。
3.提高面团的发酵耐力
面团发酵时，面团的酸度增加，发酵时间越长，酸度增加越大。而乳制品中含有的大量蛋白质对面团发酵过程中pH的变化具有一定缓冲作用，使面团的pH不会发生太大的变化，因此可以提高面团发酵耐力，使发酵过程变缓慢，不至于因发酵时间延长而成为发酵过度的老面团，面团也变得柔软光滑，便于机械操作。乳制品还可抑制淀粉酶的活性，减缓酵母的生长繁殖速度，使面团发酵速度适当放慢，有利于面团均匀膨胀，增大面包体积。另外，乳制品可刺激酵母内酒精酶的活性，提高了糖的利用率，加速气体的产生。
4.改善制品的外观品质和组织结构
牛乳中的乳糖具有还原性，不易被酵母发酵，酵后仍全部留在面团中。乳糖易发生美拉德反应，形成诱人的色泽，因此添加乳粉有利于焙烤食品的颜色、光泽的形成。脱脂乳粉还可以改善面包的颗粒及组织，使面包颗粒细小、均匀、柔软、并富有弹性。
5.延缓制品的老化
乳制品中蛋白质及乳糖、矿物质等有抗老化作用。含有乳制品的糕点，有较强的保湿性,可减缓水分的蒸发，使制品老化速度减慢，提高其保鲜期。
(二)乳品种类
在糕点制作中，常用的乳品有液体牛奶、乳粉、炼乳、奶油、奶酪以及发酵乳制品等。
1.液体牛奶
糕点制作中用到的液体牛奶通常是鲜牛乳。鲜牛乳是以新鲜的牛乳为原料经过脂肪标准化、均质化、加热杀菌等一系列处理的牛乳，可以直接饮用，不用再加热。正常的鲜牛乳呈乳白色或白中稍带浅黄色，味微甜，稍有奶香味。牛乳中除了含87%～89% 的水分外，还有3.5%～5%的乳脂肪、3.3%～3.5% 的乳蛋白、4.6% 的乳糖，还含有迄今为止已知的所有维生素，其中的钙含量较多且易被人体吸收利用。牛乳营养丰富，但由于水分含量高，在温度适宜时细菌繁殖较快，故不易保管。
2.乳粉
乳粉是以牛、羊鲜乳为原料经浓缩后喷雾干燥制成的一种干燥粉末状乳制品。生产中常用的乳粉有全脂乳粉、全脂加糖乳粉、脱脂乳粉等。全脂乳粉是以牛乳或羊乳为原料，经浓缩、干燥制成的粉状产品，保持了牛乳的香味与色泽；全脂加糖乳粉以牛乳或羊乳、白砂糖为原料，经浓缩、干燥制成的粉状产品，除了保持牛乳香味外，还带适口的甜味。脱脂乳粉以牛乳或羊乳为原料，经分离脂肪、浓缩、干燥制成的粉状产品，因乳脂肪含量低，不易氧化，耐保藏，但乳香味差些。由于乳粉含水量低，便于保存，食用方便，因此广泛用于面包、饼干和糕点等生产中。
3.炼乳
炼乳分为甜炼乳(加糖炼乳)和淡炼乳(无糖炼乳)两种。所谓甜炼乳，是在牛乳中加入15%～16%的蔗糖，经杀菌、浓缩至原体积的40%左右的黏稠状液体产品。甜炼乳具有纯净的甜味和固有乳香味，色泽均匀一致，具有细腻的质感和良好的流动性。甜炼乳在面包、糕点生产中使用较多。淡炼乳是牛乳经加热浓缩至原重量的50%左右，经装罐、加热灭菌，外观呈稀奶油状的乳制品。淡炼乳又分全脂淡炼乳、脱脂淡炼乳等。
4.奶酪
奶酪又称干酪，是用皱胃酶或胃蛋白酶将原料奶凝聚，再将凝块加工、成形、发酵、成熟，而制得的一种乳制品。奶酪的营养价值很高，其中含有丰富的蛋白质、脂肪和钙、磷、硫等矿物质以及丰富的维生素。奶酪在制造和成熟过程中，在微生物和酶的作用下，发生复杂的生物化学变化，使不溶性的蛋白质混合物转变为可溶性物质，乳糖分解为乳酸与其他混合物。这些变化使奶酪具有特殊的风味，并促进消化吸收率的提高，因此奶酪是面包、糕点、饼干的重要营养强化物质。
奶酪的种类很多，由于成熟工艺的不同，会使奶酪具有不同的风味、口感和贮藏性能。其种类主要有：自然发酵奶酪和加工干酪。自然发酵奶酪是以鲜奶、稀奶油、酪乳或这些乳品的混合物为原料，使其凝固后除去乳清得到的新鲜制品或经成熟后得到的制品。按其硬度(或水分含量)可分为软质、半硬质、硬质、超硬质干酪。加工奶酪是由几种(或1 种)自然奶酪作原料，再添加诸如奶油、乳脂肪、香味剂，经粉碎、混合、加热熔融、乳化等工艺而制成的产品。乳固形物在40%以上。这种奶酪是焙烤食品的常用材料。
5.发酵乳制品
发酵乳制品以酸奶最为常见。酸奶是在牛奶中添加乳酸菌使之发酵、凝固而得到的产品。酸奶含有高营养的乳蛋白、矿物质和维生素，而且易消化。同时乳酸菌的存在，使肠内能保持适宜酸度，可以肠内抑制腐败细菌的生殖。根据酸奶的性状可分为硬质酸奶、软质酸奶。酸奶作为健康和疗效食品近年来发展很快，种类也很多。酸奶可用于蛋糕等点心的装饰中，制作酸乳蛋糕。五、蛋制品
蛋是最有营养、用途最广的一种原料，在蛋糕、西点等诸多制品中几乎不可缺少。
(一)蛋的组成及化学成分
1.蛋的结构
蛋由蛋壳、蛋白、蛋黄三个主要部分构成。蛋壳是蛋体最外层的硬壳，起着保护鲜蛋内容物的作用；其表面有很多气孔，蛋内水分可逸出，所以鲜蛋贮藏时会失重；壳内紧附一层蛋壳膜，能保护蛋不受微生物的侵入。蛋白又称蛋清，是在壳膜内层呈无色透明的黏性半流体物质。蛋白呈碱性，稀稠不一，越接近蛋壳越稀，越向内越稠。因而蛋白按其形态可有稀薄蛋白和浓厚蛋白之分。鲜蛋的浓厚蛋白较多，陈蛋的稀薄蛋白较多，故蛋白的浓厚程度也是衡量蛋的质量新鲜与否的标志。而蛋黄内容物是一种浓稠不透明的黄色乳状液，是蛋中最富有营养物质的部分。在蛋黄与蛋白之间有一层透明的薄膜相隔，即为蛋黄膜。它的作用在于避免蛋黄与蛋白的相互混合，保持蛋黄的圆形。蛋白与蛋黄的重量比约为2∶1。
2.蛋的化学成分
蛋的化学成分很丰富，含有为胚胎发育所必需的一切营养物质。
蛋中的蛋白质分布在蛋的各个构成部分，蛋白中含有50%，蛋黄中含有44%，蛋壳中含2.1%，蛋壳膜中含3.5%。蛋白质中含等有丰富的必需氨基酸。蛋中脂类亦很丰富，其中99%都存在于蛋黄中。主要脂肪酸为棕榈酸、油酸和亚麻酸。在蛋黄内含有34%的饱和脂肪酸和约66%的不饱和脂肪酸。蛋中含有少量的糖类，平均有0.5%，其中75%在蛋白部分。全蛋白中的矿物质，约有94%存在于蛋壳中，而在蛋白和蛋黄中各约占3%。
(1)蛋白的化学成分 蛋白的化学成分见表2 -5。表2-5 蛋白的化学成分
蛋白中含量较多的蛋白质有12种，其中卵白蛋白、伴白蛋白(卵铁传递蛋白)、卵类黏蛋白、卵黏蛋白和卵球蛋白等为主要蛋白质，与铁、锰、锌有强的结合力。卵黏蛋白是糖蛋白,在溶液中有较大的黏性，它与卵球蛋白一起维持黏稠蛋白的纤维结构，其功能为加强蛋白的起泡性与泡的稳定性。在贮藏过程中，蛋白黏度变低，是由于卵黏蛋白性质变化引起的。
蛋白中的碳水化合物，以两种状态存在，一种与蛋白质呈结合状态存在，占0.5%；另一种呈游离状态存在，占0.4%。游离的糖中98% 是葡萄糖。新鲜蛋白中含微量的脂质，约占0.02%。在蛋贮藏过程中，随着蛋黄膜的弱化，甘油酯和胆固醇酯将由蛋黄移至蛋白中。蛋白质中的矿物质含量较少，但种类较多，主要有钾、钠、钙、铁、氯等。
蛋白质中的酶除主要的溶菌酶外，有三丁酸甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶等，还有抗胃蛋白酶、抗胰蛋白酶。溶菌酶具有杀菌作用，但在蛋黄与蛋白混合时失去杀菌能力。
(2)蛋黄的化学成分 蛋黄不仅结构复杂，化学成分也很复杂。其化学成分见表2 -6。表2-6 蛋黄的化学成分
蛋黄蛋白质大部分是脂蛋白质类，即结合蛋白质。其主要成分是脂蛋黄磷蛋白和脂蛋黄类黏蛋白，两者都含有多量的脂质。除去脂质部分外，其蛋白质部分均为磷蛋白质，分别称为蛋黄磷蛋白和蛋黄类黏蛋白。蛋黄磷蛋白属于水溶性蛋白质，95℃以上加热可使其完全热凝固。蛋黄中的大部分酶存在于蛋黄磷蛋白中。蛋黄中还有一种蛋白称为卵黄高磷蛋白，约含10%的磷。
蛋黄中的脂质含量多，特点是磷脂质含量高。其组成为甘油酯(62.3%)、磷脂质(32.8%)、固醇(14.9%)，其中胆固醇在卵黄脂质中占4%。磷脂质由卵磷脂(58%)与脑磷脂(42%)组成，在蛋黄中大部分与蛋白质结合。构成脂质的脂肪酸中，不饱和脂肪酸较多，因而非常容易被氧化。蛋黄的乳化性主要是脂蛋白质及其组分卵磷脂的作用。蛋黄本身就是水包油(O/W)型的乳状液。
蛋黄中的碳水化合物以葡萄糖为主。矿物质以磷含量最高，其次是钙，蛋黄中的铁易被人体吸收。蛋黄的色素主要是黄体素、玉米黄素等叶黄素类物质。
蛋黄中含有丰富的维生素，其中以维生素A、维生素E、维生素B、维生素B和泛酸较多，此外还有维生素D、维生素K、维生素26B、维生素B、叶酸、烟酸等。蛋黄中存在的酶有淀粉酶、三丁酸112甘油酯酶、蛋白酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶等。
(二)糕点中添加蛋品的作用
1.提高制品的营养价值
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