作者：舒国重
出版社：中国纺织出版社
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经典四川小吃——舒国重大师40年厨艺精髓试读：
文前彩插
推荐序
细数经典，继往开来享誉世界的川菜烹饪技艺，是我国一种独特的艺术。它不仅给人们带来美味的菜肴和点心、小吃，也给进餐者带来视觉与精神上的享受。
在川菜的烹饪体系中，小吃和点心的概念没有绝对的划分开，甚至在小吃中还包括有部分菜肴。如著名的麻婆豆腐、夫妻肺片、小笼蒸牛肉、红油钵钵鸡、三洞桥软烧大蒜鲶鱼、竹林蒜泥白肉等。
四川的小吃包括许多筵席的精美点心，如缠丝牛肉煎饼、五彩绣球圆子、凤眼蒸饺、枣泥波丝油糕、层层酥鲜花饼等。还有众多的四川各地民间小吃，如担担面、古月胡三合泥、三大炮、成都洞子口凉粉、顺庆羊肉米粉、灯影牛肉、宜宾红油燃面、怀远冻糕、叶儿粑、泸州蒸黄糕、川北梓潼片粉、大刀金丝面、蛋烘糕等各地有名的小吃。
川菜烹饪技艺中，主要分为红案厨师和白案厨师两大技艺工种。红案厨师主要负责各种菜肴的制作，白案厨师主要负责小吃和点心的制作。而一名优秀的白案厨师又必须具有深厚的红案技艺功底与高超的烹调技艺，才能真正做好各种精美的小吃和点心，也才能是餐饮行业中受人敬重的红、白两案全能厨师。
四川的小吃、点心的制作手法有、捏、压、揉、包、切和各种造型技艺。烹制方法多样，包括有蒸、炸、煎、烤、煮、炒、烧、拌、烩等。味道更是多种多样，有鱼香味、家常味、红油味、咸鲜味、甜酸味、酸辣味、甜香味、麻辣味、蒜泥味、葱香味、椒盐味、咸甜味、酱香味等多种味型。这就是四川小吃、点心兼具川菜特殊风格特点的真正原因。
在现代的川式小吃、点心中有许多是在传统基础上创新的品种，如鸳鸯叶儿粑、玉鹅戏水米饺、翡翠玉杯、冰汁枇杷苕、酥炸苕梨、盆花酥、波丝花篮、南瓜饼等不少的象形点心。张中尤大师（前）与作者舒国重（后）
四川的大刀金丝面是一种集高超的刀工技艺和白案技艺中多种工序制作而成的一道著名小吃。金丝面的制作颇为讲究，先是用新鲜的鸡蛋黄（或鲜鸭蛋黄）调合成面糊，用揉、、压、推、切等工序制成薄而透明的大张面皮，再叠成长条，用长约七十厘米的大面刀切成细如金丝的面丝。煮熟后捞入盛有高级清汤的精美小碗里，再配以一小朵翠绿色的青菜心。面丝色泽金黄，汤味鲜美，味清淡而高雅。金丝面是一道和四川开水白菜、鸡豆花等菜肴齐名的高档面点。
由台湾著名美食作家蔡名雄先生和中国烹饪大师舒国重共同编著的《经典四川小吃》一书，基本上包括了四川各地著名的点心、小吃。本书向读者图文并茂地介绍了众多的四川小吃、点心，并展现丰富的四川饮食、小吃风情，是对川菜最佳的全面推广和宣传。祝愿四川小吃这种独特的烹饪技艺和文化，得到很好的传承与发扬光大。中国烹饪大师终身成就奖获奖者二零一六年春
作者序
川味小吃，美在万千滋味风情记得在1990年初，我与一位从中国台湾省回大陆探亲的老大爷（也是川厨，在台湾省有两家川菜馆），在一次聚会上相识，彼此谈起川菜小吃，有相见恨晚的感觉。他说起记忆中的成都小吃，滔滔不绝，声情并茂，但忽然间话头一转，脸色凝重下来，叹气道：“现今走游巴蜀各地，正宗的四川小吃太少了，成都市过去很多好吃小吃，己不见踪影，可惜啊！”
与这位老大爷接触过数次，他不断地鼓励我，要继承、发扬传统四川小吃技术，甚至愿出资在成都开一家正儿八经的小吃餐厅，完全交由我主理经营。但当时我正主理一家大型餐厅，指导开发三国文化主题宴的菜品，难以实现这位台湾老大爷的诚意和愿望。
进入21世纪，笔者从一个热爱烹调的青年小厨师，历练成精通川菜红白两案之烹饪大师，虽获得诸多荣誉，也在烹饪教学中培养出大批名师名厨，但多年来心中总有一种情结、一股力量在推动我亲自制作和撰写一本图文并茂、介绍全面的四川小吃的经典食谱书，让四川小吃和川点技艺得以留存、传承和宏扬。
现今川菜和火锅遍布大江南北、五洲四海，真正传统地道的四川小吃却屈指可数。不少打着四川小吃招牌的餐馆，却是鱼目混珠，或是挂羊头卖狗肉而已。笔者足迹遍及华夏各地，也在全球不少国家的酒楼饭店主厨或表演厨艺。看到粤式早茶、港式夜宵，在世界各地倍受人们追捧，生意十分火爆，往往心生痛惜之情，曾享誉中国各地的四川小吃，为什么不能像川菜、火锅一样，走向世界？为什么没有一个国家有华人经营川式早茶或是川点茶馆呢？每当品尝到广式早茶的口味与小吃时，内心更涌现出对四川小吃的一种向往与深情。
一款一格，百款百味，蕴含着千种滋味、万般风情的川味小吃，如能形成体系，结合川茶，塑造成川味的茶点、下午茶、夜宵风味餐馆、茶楼，那是何等口福天下的美好事情。
带着这样的心境，加上资深川菜文化人向东老师不断地鞭策、鼓励，他说，您有那么全面的小吃技艺，不把它做出来写出来，留给年轻一代，会是一大遗憾！且传承四川小吃技艺是一个功德无量之事。于是，在蔡名雄老师热诚支持下，全心全意编写了这本书，希望能给专业从厨人员一些帮助和点悟，也给喜爱四川小吃的爱好者一点指导和启发。
在这里我要特别感谢我的恩师，中国著名烹饪大师、终身成就奖获得者、川菜泰斗张中尤老师，他言传身教，毫无保留地传授川菜红、白两案精湛技艺，使我全面掌握了川菜、川点、小吃的制作技艺精髓。
本书大部分小吃、川点皆由笔者亲手制作，小部分由笔者徒弟魏延兵、胡克胜两人制作。多数小吃、川点是首次完整介绍和展示制作工艺与风味特色！二零一六年春
作者简介
川菜大师舒国重简历：
钻研川菜红、白案技术并在制作上精益求精，成功地将理论知识和厨艺教学融合发展。长期在全国优秀刊物《四川烹饪》杂志上发表诸多作品，有菜点、小吃创新论文等，并曾持续多年在此刊物上主持“烹饪课堂”问答栏目，也在《东方美食》《中国大厨》等专业杂志上发表烹饪知识相关文章，成为国内知名的川菜儒厨。
除教学授业教出成千上万的厨师队伍，还收徒传艺，门下弟子百余人，有不少弟子己成为烹饪大师、烹饪名师，可谓桃李满天下。
长期以来，受聘成为多个职业厨师培训单位的指导教学老师，曾担任国内多家五星饭店、星级宾馆及大型餐饮酒楼的技术顾问、餐饮总监、行政总厨等。著有《四川江湖菜》（一、二辑）《佳肴菜根香》《菜点合璧》《四川江湖小吃》《四川小吃大全》等。
经历：
•1956年生于四川成都市厨师世家。从小受父亲高超厨艺的影响，对烹饪技艺有着天生的爱好和追求，8岁左右就自己在家中学炒家庭菜肴，读高中时，就常帮亲戚、朋友、同学做家宴、婚寿宴，为日后职业厨师生涯铺垫了坚实的基础。
•1977年接替父亲岗位，进入成都市西城区饮食公司“寿邱名小吃店”。
•1983年拜中国烹饪大师、终身成就奖获奖者、川菜著名特级厨师张中尤先生为师，在恩师的指导下，全面钻研川菜红、白两案技术，由此在烹调和面点小吃制作技艺上突飞猛进。
•1980年代中期，在成都首先推出全新的创意筵席——四川小吃筵席，受到市场的追逐模仿。
•1980年代后期到1990年代初，作为国家公派到各国四川饭店、酒楼的大厨，先后奔赴马来西亚、巴布亚新几内亚、斐济、纽西兰、日本、澳洲等地事厨，传播经典川菜菜肴及小吃技艺。
•1990年前后的几年间，拥有成都最年轻双科（烹调、面点）特级厨师称号。
•1990年代中期，首创具有三国历史文化主题的餐饮大宴——三国宴。
•2005年获选为中央电视台专题《绝活世家》中的烹饪世家主角，成为中国数百万厨师的唯一入选者，专门拍摄其从厨人生，在海内外多次播放。
•2014年成立“中国川菜舒国重工作室”。
第一篇 四川小吃龙门阵
制作精细、方便食用、讲究味道、物美价廉、地方风味浓郁等特点是川味小吃基础，也是让其闻名全国的关键，且多数小吃小巧量少、花样繁多、价廉味美、适应性强，加上川人很讲究饮食的艺术，产生以小吃烘托大菜，或是大菜带小吃的两个饮食特点，这是川味小吃与其他菜系小吃之间最显著的差异。
第一章 经典小吃，川味经典
在四川，小吃除了单吃，还可以组合成小吃套餐；安排得宜，川味小吃也能于川菜筵席中成为画龙点睛的角色，穿插于大菜间，丰富、调节口味，并点缀席面；因为川味小吃的丰富性，还能以小吃为主体，发挥巧思烹制出小吃筵席。在现代环境中，川味小吃更能在许多的展演商务活动的餐会、酒会中担纲大任，提供主辅食品、点心或菜肴。
川味小吃相较于其他地区菜系的滋味来说，其味道厚薄浓淡分明而有序，不只用料精细考究，更是善于调味，如成都名小吃龙抄手就分别有干吃、带汤吃两种形式，滋味则有清鲜也有醇厚，清鲜的如原汤抄手、清汤抄手、海味抄手等，薄皮嫩馅，汤鲜味美；醇厚味浓的有红油抄手、酸辣抄手等，却辣而不烈，滋味鲜香。又如担担面、红油素面、甜水面、脆臊面、宋嫂面、豆花面等面条小吃，都用了辣椒，但辣的滋味可是各不相同，有微辣、香辣、酸辣、麻辣，有甜中带辣、酸中带辣、辣中带酸等，从一个辣就能看出川味小吃味道之妙，天下无双。
虽说四川地区小吃与川菜一样以麻辣为标志性特色，但四川烹滋调味功夫之所以能天下无双，就在好辛香之余，更在乎浓厚刺激中要能体现鲜美本味！因此说川人对食材的鲜美本味有独到的认识与烹调工艺，可谓实至名归。因此川味小吃中有相当多清淡适口、声名在外的名点，如清汤金丝面、奶汤海参面、酸菜银丝面、鸡肉青菠面等，都属做工精细、味鲜清爽的面条类小吃品种。
四川的地理环境与多次大移民的历史背景，让四川人的小吃不只有大量的面类小吃，还有独具四川特色风情的米制品小吃，像是赖汤圆、珍珠丸子、蒸蒸糕、白蜂糕、银芽米饺、四喜米饺、海参芙蓉包、凤翅玉盒等。
再摆川味小吃的制作，那可是从选料到成品的各个细节，都有着如美食家一样完美的追求，更有十分严谨的工艺要求和品质标准。诚如成都名小吃赖汤圆，从选料、淘米、泡米、换水、加和、磨浆、制馅、包捏、煮制和供食等操作流程中，每个环节都有要求，只要一个程序不对，就不能达到该有的品质标准：香甜白糯，细腻滋润，就不能称之为“赖汤圆”。
川味小吃除米面杂粮制品的小吃外，还包括很多肉类制品的小吃，如夫妻肺片、治德号小笼蒸牛肉、棒棒鸡、钵钵鸡、樟茶鸭、广汉缠丝兔、乐山甜皮鸭、邛崃钵钵鸡、天主堂鸡片、珍珠丸子等，在街头巷尾已经很少见到以小吃形式贩售的了，现今的餐饮环境中，这些小吃品类多走进了餐馆酒楼成为菜肴，但其源自民间的小吃本色依旧存在于街头巷弄中，游走在雅俗之间，是菜品也是小吃。因许多的川菜食谱都会介绍这些是菜品也是小吃的肉类制品小吃，本书就不再重复、而是聚焦于米面杂粮制品的小吃。
今日，在经济与环境条件的提升下，旅游与交流的市场急剧扩大，川味小吃因为地方特色、风情鲜明，使得品尝小吃成为认识四川食俗风情的一个重要形式。
第二章 四川地区小吃常见的分类
四川地区地理环境相对封闭但物产却异常丰盛，历史上多次的大移民又让四川地区的小吃融汇了大江南北的风情滋味，因此品种、工艺繁多，风味各异，食材的使用范围更是广泛，从米面细粮、豆黍粗杂粮，到时令蔬菜瓜果，从家禽家畜到山珍海味，无所不用，于是用料广泛也成为川味小吃的一大特色。
因此，四川地区的小吃分类相对复杂，在传统上，以广义概念来分，可分为面点类小吃和菜品类小吃两个大类。
其中菜品类小吃的丰富度可说是中华小吃之冠，这类小吃泛指一些区域饮食风情浓厚、风味独特、制法讲究、起着尝奇品特效应的地方名食，早期也多是流动小贩、摊贩四处叫卖，因此菜品小吃在传统上或说本质上就不是为了填饱肚子，多为了解馋、吃耍、吃好玩的休闲心理，因此多具备方便携带、食用的特点。然因餐饮业的发达加上食品卫生观念的兴起，菜品小吃已走入餐馆，正式成为宴席上的菜品，常见的如陈麻婆豆腐、夫妻肺片、灯影牛肉、张飞牛肉等菜肴，在传统川菜的归类上都属于小吃类。
而面点类小吃基本上就是一般概念中的小吃，四川传统上叫做点心，泛指各种面条类、包子类、花卷馒头类，可饱餐一顿，也可作闲食点心，还有各种糕点、米团、饼、粥、羹等制品。小吃在四川餐饮行业中涉及的工种技术称之为白案技术（也称面案）。
饮食习惯的变化也让小吃的分类方式起了变化，许多繁杂工艺的小吃成了餐馆酒楼的特色菜肴，也有特色菜品以闲食、小吃的形式被搬到街头！另大部分四川风味小吃的主原料是以米、面粉制作而成，但也包括一些杂粮薯类、家禽家畜类，而时蔬瓜果类，油、糖、干果等原料则担任着重要的辅助及滋味角色。于是另一个按使用的主原料来分类的方式就成了现今四川小吃的主要分类方式，依此概念，川味小吃可分为米制品小吃、面制品小吃、杂粮与其他类制品和肉类制品小吃等大类。
米制品小吃：如红糖糍粑、蒸蒸糕、醪糟汤圆、珍珠圆子等。
面制品小吃：如担担面、龙抄手、锅魁、鸡丝凉面、钟水饺、石头烤馍、高桩馒头、兰花酥等。
杂粮与其他类制品：杂粮的如鲜奶玉米蜂糕、红苕鸡腿、水晶玉米冻、成都黄凉粉、黑米粥等。其他特色原料小吃则有象生萝卜果、苹果煎饼、瓜仁芋香果、酸辣粉、绿茶桂花糕等。
肉类制品小吃：如帽结子、张飞牛肉、夫妻肺片、麻辣牛肉干、老妈兔头、治德号小笼蒸牛肉等。这类小吃在消费习惯的演变下，一部分仍维持以小吃的形式存在于街头巷弄中，但多数都成了餐馆酒楼的菜品！也因此，四川传统上用贩售、品吃的形式作分类的方式倒成了餐饮行业才熟悉的分类法，一般大众则都是以主原料的贵贱来界定何谓菜品，何谓小吃了。
第三章 创新有方法，玩出百变川味小吃
无论四川还是全中国，随着社会的发展，小吃与菜肴都会与时俱进，有着继承、发展、创新的历程。饮食文化、烹饪工艺的继承是发展的必要基础，创新则是面对这种发展趋势所必须的作为。
因此，创新是饮食行业生存发展的动力！在社会进步，消费观念不断变化、提升的趋势下，小吃的市场需求量将快速扩张，且小吃还包括大部分早点、宵夜的供应品种，是一个发展潜力很大的餐饮类别。
川菜创新是为了更好地适应消费者不断变化的饮食需求，四川巴蜀小吃是川菜生活的一部分，也只有创新，小吃才能不断适应社会经济的发展。历来许许多多事厨前辈就是依循这唯一真理，创造出许多脍炙人口的美味小吃。
创新才能符合市场与当今人们的消费观，进而获得市场商机。如何创新？笔者从事川菜与面点、小吃等的制作、研究与开发工作四五十年，归纳这四五十年的实务经验，得出五大创新原则，实务中依循这五大原则所创新的许多小吃品种也已得到市场认同而热销。原则一、标准化，规模化
经过历史长河的不断优胜劣汰，川味小吃才逐渐享有当今的盛名，只是制作工艺上仍十分依赖经验与手工，在市场变化、扩张迅速的今日，这一传统反而拖住川味小吃的发展。
不可否认，主要靠手工和经验操作的传统工艺有其精致美食层面的优势，色香味面面俱全，但在市场竞争中却是一大劣势。诚如大家所理解的，很多传统小吃的失传或面临失传，均是极度依赖手工和经验操作的劣势造成。完全靠经验及人力手工制作，在过去人力成本极低、市场规模较小的农业社会还能适应，如今随着人力成本的暴涨、市场迅速扩张，但小吃仍属于零点闲食、消费水平相对较低的市场，于是要维持较实惠的销售价格与跟上市场规模的扩张，唯有用标准化来降低人力成本，并进一步达到规模化，以适应商业社会市场经济的发展。
因此许多需要扎实功底的传统工艺小吃，就越来越不能适应时代的发展，如传统的金丝面、银丝面、蒸蒸糕、波丝油糕、凤尾酥等，在当今市场中就难见踪影。这些类型的面点小吃，小量制作很难做到标准化与规模化，只能靠大量手工操作，个人经验技巧成分也高，出品效率也就较慢，也就很少有人做这些精品川味小吃了。其实这些品种应该是很受人们喜爱，也很有市场的。
在各式厨房机械设备发达的今日，换个思路制作这些工艺小吃，其实只要将部分手工做法通过机械设备来进行标准化、规模化生产，这些工艺小吃也完全能适应现今快节奏的消费市场。
对于有些传统川味小吃，在标准化、规模化生产的过程中则必须部分保留其欣赏性、表演性的工序，如用大刀切金丝面、传统手工操作压制荞面、刀削面、手掷三大炮等，才能体现与保留一个地方的民俗传统风情。这样既完全保住了传统技艺，传统文化精髓，又能开启餐饮现代化之路。
例如制作金丝面，将和面、揉面、压面、制这几个工序换成机器制作，就大大减少了工作量，就只保留用面刀手工切成细条这道工序。这样就解决了前面大部分费时费力的工作，又能保持具有技艺和观赏表演性的手工操作。因为是通过机械控制、按标准操作，也就能规模化生产金丝面、银丝面。
又如传统蒸蒸糕，一次出品一个，效率很低，若能将蒸制炉具和模具改进，一次出5～10个或更多，效率就大大提高，轻松面对大量消费需求。原则二、巧用新原料素材与机械设备制作百变皮料
传统小吃，主要选用粉状的米面原料制成小吃皮料，再包入馅心而成，如汤圆类、包子类、抄手类、饺子类等。这些类型品种在原料素材少且加工技术、设备不发达的早期，大多以原料本色为主制成皮料生坯，若适当应用现今多样的原料素材、加工技术、设备制作各种菜汁、水果汁、蛋奶汁，加入这些类型的小吃皮坯时，就会改变这些小吃的外观颜色，甚至口感、滋味，也会提高产品的营养多样性。
如使用打汁机取得绿色或黄色的蔬菜汁来加入面团中制成抄手皮，包入馅心熟制后，这天然的绿色、黄色（或其他菜汁色彩）抄手，不只迎合人们求新求变的消费心理，更符合健康的理念。又如将胡萝卜汁加入汤圆粉中做成胭脂汤圆等，将蛋黄粉、可可粉、牛奶、椰浆加入发面内，制成巧克力馒头、蛋黄馒头、椰香馒头等。简单的皮料色彩改变，让传统小吃瞬间成为赏心悦目的新美食。原则三、大胆开创馅心、面臊的口味与形态
大胆开创馅心、面臊的口味与形态是川味小吃能否保持活力适应新市场的重要基础。因为大多数米面小吃的特色是通过馅心、面臊的滋味风格来展现。
传统川味小吃的制馅、制臊本来就具有很多独到之处，这可是体现四川巴蜀小吃特色的基础，我们就是要在这基础上大胆开创馅心、面臊的口味与形态，烹制出符合当代人们的口味变化又极具巴蜀特色的美味小吃食品。
在实际操作上，可大胆应用更多以前传统上没有采用过的原料、食材，以不断变化小吃品种的风味，丰富其种类。如著名的担担面、龙抄手、钟水饺除了调味特点外，面臊、馅心的选料与制法可左右其风格，因此采用变换面臊、馅心的原料就可创出新的品种。例如将担担面臊由猪肉变换成牛肉臊子或鸡肉臊子，即可制作成新颖的牛肉担担面或鸡米担担面；若将红油水饺的馅心改用鲜虾肉拌制，就变成红油虾饺。又如四川抄手馅心大多单用猪肉制成，只要在制作肉馅时大胆加入像是南瓜丁、白菜碎、起司粒等蔬果或外来食材，就可变成南瓜抄手、豇豆抄手、起司抄手等，还可加入高档原材料来提高抄手品类的档次和售价，如海产类的海参、鲍鱼、鲜贝等或各式外来食材。原则四、调味创新与运用
要说川味小吃的最大特点，多数人会说味道好！川味小吃的众多品种都十分讲究调味，如名小吃钟水饺、担担面、夫妻肺片、川北凉粉、宋嫂面、豆花面、酸辣粉、麻婆豆腐等。因此四川人常说“味道出特色”、“小吃、小吃，就是吃味”，说明川味小吃“味”的重要性。
成都地区近年来有一部分小吃，在社会上影响较大，口碑较好，也是近年来流行于市场的畅销小吃。如成都市怪味面、牛王庙鸡杂面、查渣面、勾魂面、伤心凉粉、串串香、冷串串、麻辣烫等，都是在调味运用及选择上获得成功。
因此小吃要在市场红海中出彩，就必须根据小吃滋味活用调味手法做出自己的风格，或是直接在调味上创新，利用现今新的、外来的调味料产生新滋味，制作出口味新颖的小吃。这样的概念其实只要先借鉴现在流行于菜肴中的山椒味、鲜辣味、酸辣味、鲜椒蚝油味、泡椒味、麻辣孜然味、咖喱味等新型调味，直接运用到四川传统小吃中就能创造出不少新潮流行的小吃。
除了“新、奇”的滋味，还可将一些川菜传统味型用到小吃中，以混搭的手法产生创意川味小吃。举例来说，川菜菜肴很有代表性的鱼香味，就可运用到四川水饺、抄手的调味上，而成为鱼香水饺、鱼香抄手。还有怪味、麻辣味、辣味、荔枝味等味型都可以运用到面食类小吃制品中，从而创造出更多脍炙人口的川味小吃。原则五、引进移植，博采众长
因为小吃市场不再局限于四川或特定区域，川味小吃的创新，势必要走引进移植，博采众长的变通之路，才能适应全国或是全球的味
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