作者：丛峰松
出版社：上海交通大学出版社
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神奇的不老莓试读：
前言
氧化应激是一种生理状态，被认为是形成许多疾病的先决条件，包括心血管疾病（CVD）、中风和神经退行性疾病，如阿尔茨海默病和帕金森病。氧化应激引起的损伤会影响所有器官系统。例如，低密度脂蛋白氧化是动脉粥样硬化的第一步，进而导致心血管疾病；DNA氧化是诱变的基础，并可能成为癌变之诱因。
越来越多的证据表明，摄入植物性食品越多，动脉硬化和氧化应激相关疾病的发病风险越低。膳食中摄入的大多数抗氧化剂来自植物，最丰富的来源是草药、谷物、水果和蔬菜，它们富含多酚物质、类胡萝卜素、维生素C和维生素E，这些物质具有良好的抗氧化活性。多酚是膳食中最丰富的抗氧化剂，也是植物界最大的化合物群之一。过去的几十年中，多酚类化合物受到了广泛关注，并且由于其抗氧化特性的有益效果而成为人们深入研究的对象。
黑果腺肋花楸是一种鲜为人知的浆果，俗称不老莓，原产于北美东部，大约在1900年移植到欧洲，20世纪60年代，苏联将这种植物确定为一种栽培品种。在欧洲，不老莓主要用于制作果汁、果泥、果酱、果冻和葡萄酒，并用做重要的食品着色剂或营养补充剂。
人们认为这种水果是一种重要的抗氧化剂来源，尤其是多酚，如酚酸（新绿原酸和绿原酸）和类黄酮（花青素、原花青素、黄烷醇和黄酮醇）。不老莓浆果由于含有这些生物活性成分且含量高，因此具有各种各样积极的功能，例如它具有强抗氧化活性和对医疗和治疗有潜在的益处（胃保护、肝保护、抗增殖或抗炎活性）。此外，由于它们对血脂、空腹血糖和血压水平具有调节作用，因此其还有助于预防慢性疾病，包括代谢紊乱、糖尿病和心血管疾病。
到目前为止，国内还没有专门介绍不老莓相关知识的著作。为了推广和普及不老莓知识，同时为了帮助消费者增加和扩大对健康浆果的选择范围，本书结合最新的科学研究，着重阐述了不老莓种植药理活性与临床实验，以期供广大消费者和科研工作者参考，从而利用好大自然赐予人类的这一神奇物种。
最后，感谢不老莓生命技术（上海）有限公司在推动我国不老莓产业发展过程中所作出的突出贡献；特别感谢江苏全民安科技发展有限公司常科伟先生和香港金筑品健康管理有限公司黄长根先生对本书出版的支持；感谢我的研究生罗安玲、陈心馨和李佳洛在材料整理方面所作的贡献；也感谢上海交通大学出版社杨迎春和其他老师在此书编辑、排版、印制过程中的辛勤付出。2019年3月于上海交大第1章 不老莓——一种神奇的果实
近年来，人们越来越关注天然来源的抗氧化剂在预防慢性疾病中的应用。水果和蔬菜在预防退行性疾病方面的基本营养益处使得各种浆果及其成分引起科学家和消费者的关注。其中许多水果，包括花楸果，在欧洲和北美民间医学应用中有悠久的传统。
腺肋花楸果实，俗称“不老莓”，属于蔷薇科苹果亚科腺肋花楸属。它可以分成两个品种：黑果腺肋花楸（黑色不老莓）和红果腺肋花楸（红色不老莓）。腺肋花楸中用于水果生产的品种主要来自黑果腺肋花楸。
如今，不老莓得到了广泛的利用，人们将其用于生产营养食品（营养补充剂）以及天然食品着色剂。1.1 植物学背景和栽培
不老莓原产于北美东部和加拿大东部。美洲原住民曾用不老莓的果实治疗感冒。在美国，用于生产水果的主要不老莓品种有“Viking”和“Nero”两种。与野生不老莓相比，商业品种更大、更甜、产量更高。
20世纪初，俄罗斯人开始在西伯利亚寒冷地区种植这种作物，供应欧洲的食品工业，后来这种植物扩散到了俄罗斯各地。20世纪上半叶，不老莓传到了其他欧洲国家，如东欧国家（在波兰，其目前栽种面积约为1 600公顷，产量为14 000～15 000吨）、德国、芬兰、瑞典和挪威。除了“Viking”（芬兰）和“Nero”（捷克共和国）这两个品种之外，还有一些其他的重要商业栽培变种，如“Aron”（丹麦）、“Galichanka”（波兰）、“Hugin”（瑞典）、“Rubina”（俄罗斯）或“Fertdi”（匈牙利）。
不老莓灌木可以长到2～3米的高度，在5月至6月每株不老莓会开出大约30朵小白花，成熟后结鲜红色浆果（红色不老莓）或紫黑色浆果（黑色不老莓）。不老莓浆果直径约为6厘米，重为0.5～2克，最早可以在7月中旬成熟，但大部分在8月成熟。在8月至9月人们利用机器采摘果实。一旦植物成熟，预计在五年内每公顷可以收获5～12吨果实。如果要使浆果重量和花青素含量达到最高水平，则9月初是最佳的收获日期。
施肥量对黑色不老莓果实品质参数的影响表明，增加施肥量会促进生长，提高产量，而色素含量和总酸度降低。
成熟不老莓的味道很甜，不老莓栽培品种中的还原性糖含量从8%（“Viking和Nero”）到12%（“Hugin”）不等。由于原生浆果味涩，有苦杏仁味，因此，尽管它自20世纪40年代以来在俄罗斯被认定为“功能保健食品”，但纯不老莓产品并不是特别受欢迎。
目前，在欧洲的不同地区不老莓主要通过加工，单独或与其他水果一起用于制作果汁、果酒、糖浆、茶、提神饮料以及酸奶等产品。此外，像果渣这样的副产品是生物活性成分的重要来源，可与浆果媲美。1.2 化学成分
不老莓的成分取决于一系列因素，如品种、施肥、浆果成熟度、收获日期或生长地点。浆果或鲜榨果汁的化学成分与其他浆果的区别在于山梨醇和多酚含量高。不老莓浆果的干物质含量在17%～29%范围内，其中5%～10%是不溶于水的物质。浆果、果汁和果渣的详细成分见表1—1，表中花色苷由4种成分组成，分别为花青素—3—半乳糖苷（占68.9%）、花青素—3—阿拉伯糖苷（占27.5%）、花青素—3—木糖苷（占2.3%）、花青素—3—葡萄糖苷（占1.3%）。表1-1 腺肋花楸浆果和果汁的化学成分引自中国农业大学籍保平教授所著《花楸成分分析与功能应用》，略有删改。
1）膳食纤维
膳食纤维是一种多糖，它既不能被胃肠道消化吸收，也不产生能量。因此，膳食纤维曾一度被认为是一种“无营养物质”而长期得不到足够的重视。
然而，随着营养学和相关科学研究的深入发展，人们逐渐发现了膳食纤维具有相当重要的生理作用。比如：（1）润肠通便，改善便秘；（2）控制体重，预防超重和肥胖；（3）降低胆固醇，预防心血管疾病；（4）预防结肠癌；（5）降血糖；（6）促进重金属及有毒物质的吸附和排泄；（7）促进钙、铁、镁等矿物质元素的吸收。
目前，膳食纤维已被列入继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素之后，能够调节人体生理机能的“第七大营养素”。因此，开展膳食纤维的研究对提高我国人民的健康水平是非常必要和紧迫的任务，具有重要的现实意义。
不老莓浆果含有丰富的膳食纤维，相当于5.62 g/100 g鲜重（FW）。通过核磁共振波谱法（nuclear magnetic resonance spectroscopy, NMR）鉴定发现，腺肋花楸的膳食纤维粉末成分包括微晶纤维素、果胶、木质素、角质状聚合物和缩合单宁。不老莓果渣制剂被认为是膳食纤维的优质来源，可以作为重金属镉离子吸附剂。从浆果中获得的纤维粉末含有大量的花色素苷。由于花色素苷螯合了金属镉离子，减少了肝脏和肾脏中镉的积累和毒性，从而可能预防镉对机体造成的损害。
2）有机酸
与其他浆果相比，不老莓浆果有机酸的总含量相对较低，约为鲜重（FW）的1%～1.5%。研究发现来自不同地点不同品种制备的鲜榨果汁中酸的总量在5～19 g/L范围内，主要成分是左旋苹果酸和柠檬酸。
3）糖
研究发现，新鲜不老莓中还原糖的含量在16%～18%范围内。鲜榨果汁经鉴定含有葡萄糖（范围：30～60 g/L；平均值：41 g/L）和果糖（范围：28～58 g/L；平均值：38 g/L）。在几乎所有研究的水果和浆果中，不老莓山梨糖醇含量是最高的，在鲜榨果汁中平均含量为80 g/L，在巴氏杀菌果汁中为56 g/L。山梨糖醇提供的热量虽然与蔗糖相近，但食用后不转化为葡萄糖，不需要胰岛素参与代谢，在体内被缓慢吸收，所以不升高血糖值，特别适合糖尿病人食用。目前，山梨糖醇作为一种糖替代品，通常用于减肥食品中，被认为是一种非刺激性泻药。在医疗上，山梨糖醇用于治疗脑水肿及颅内压增高、青光眼的眼内压增高，也用于治疗心肾功能正常的水肿、少尿。
4）矿物质和维生素
不老莓新鲜果汁中矿物质含量在300～640 mg/100 mL范围内。不老莓果汁中钾和锌的平均含量相对较高。经检测发现，鲜榨果汁中维生素B（25～90 μg/100 mL）、维生素B（25～110 μg/100 mL）、12维生素B（30～85 μg/100 mL）、维生素C（5～100 mg/100 mL）、6泛酸（50～380 μg/100 mL）和烟酸（100～550 μg/100 mL）的含量较高。除了这些成分之外，β—胡萝卜素和β—隐黄质的含量也相对较高。
5）酚类成分
酚类化合物是植物中最重要且分布最广泛的次生代谢物质之一，不仅对植物的品质、色泽、风味和抗逆性有一定影响，而且具有天然的抗氧化活性，已成为当今国内外研究开发的热点。
酚类化合物是不老莓中最重要的成分，也是其具有许多药用特性的主要原因。不老莓浆果富含花色素苷、原花青素和羟基肉桂酸，还包括黄酮醇（槲皮素）和黄烷—3—醇类（表儿茶素）等次要成分，目前已经确定了不同品种不老莓浆果的总酚含量范围为从3 440 mg/100 g到高达7 849 mg/100 g。在下面的章节中我们就它们的成分和生理作用进行详细讨论。第2章 不老莓的主要活性物质
不老莓物种处于水果和浆果物种的顶端，是植物中抗氧化活性最高的浆果之一。不老莓含有极其丰富的酚类植物化学物质。酚类成分的高含量和多样形式似乎是其潜在药用和治疗作用的原因。除了多酚类化合物外，不老莓浆果还富含生物活性成分，如维生素（维生素C和维生素E）、矿物质元素（钾、钙和镁）、类胡萝卜素、果胶、有机酸和少量碳水化合物。2.1 多酚是不老莓的主要活性成分
植物多酚（plant polyphenol）是一类广泛存在于植物体内的具有多元酚结构的次生代谢物，主要存在于植物的皮、根、叶、果中。狭义上认为植物多酚是单宁（tannins）或鞣质，其相对分子质量为500～3 000；广义上，植物多酚还包括小分子酚类化合物，如花青素、儿茶素、槲皮素、没食子酸、鞣花酸、熊果苷等天然酚类。植物多酚一般为红棕色粉末，气微、味涩，溶于水和大多有机溶剂。植物多酚存在于植物的叶、壳、果肉以及种皮中，其含量仅次于纤维素、半纤维素和木质素。
多酚物质的种类很多，结构各异，其生物利用率、抗氧化性及对人体的影响也有差异。多酚类物质按结构大致可分为类黄酮、芪、酚酸和木酚素。目前科学界已经分离鉴定出八千多种多酚类物质。许多植物都包含这种化合物，并且以类黄酮、酚酸、儿茶素、花青素、异黄酮、槲皮素和白藜芦醇最常见。很多研究结果证实这些化合物对人体健康有积极的影响。
人体自身不能产生多酚，植物是获取多酚的唯一来源，适量补充人工提炼的多酚非常必要。水果和蔬菜以及茶（尤其是绿茶）是多酚类化合物的重要来源。在水果中，以草莓、蓝莓、黑莓、红莓、巴西浆果和覆盆子的多酚含量最高。这些营养素的其他重要来源还包括苹果、石榴、樱桃、葡萄、梨和李子；在蔬菜中，卷心菜、花椰菜、洋葱、香菜和芹菜是各种多酚类化合物的最佳来源。除了这些食品以外，还可以在红葡萄酒、咖啡、茶、巧克力、橄榄油、豆子，以及核桃、杏仁、花生、榛子和开心果等坚果中找到这些多酚。
多酚的重要功能是抗氧化，清除自由基。自由基是由氧化反应而产生的对身体有害的物质。它几乎攻击体内的所有细胞，使人体组织、器官遭到破坏，加速机体衰老和致病。自由基过多可引起心脑血管疾病，诱发肿瘤，引起阿尔茨海默病、白内障、糖尿病、肝病、帕金森病、免疫力低下等。
植物多酚是天然的抗氧化剂，是国际公认的、迄今为止已知物质中最强的自由基清除剂。由于多酚结构本身有多个共轭双键，即使某些位置的电子被自由基抢走，靠共轭效应也能使分子结构稳定从而保护细胞，其具有清除多种自由基的功能。多酚化合物的共同特点是具有良好的抗氧化活性，能与维生素C、维生素E和胡萝卜素等其他抗氧化物一起在体内发挥抗氧化功效，清除危害人体健康的坏分子——自由基。同时，多酚类化合物还具有鳌合金属离子的能力，能够络合催化氧自由基产生的金属离子，阻断自由基的产生。
从预防心脑血管疾病来说，多酚能降低低密度脂蛋白。从抗衰老来说，它可以预防自由基攻击细胞。从抗皮肤衰老来说，它可以预防紫外线破坏胶原蛋白的合成作用。
大多数有关黑果腺肋花楸化学成分的文献资料都提到黑果腺肋花楸的浆果富含与药理相关的化合物。多酚，尤其是花青素和原花青素，是黑色不老莓果实中的主要生物活性成分。这些化合物对植物的抗氧化性能起作用。其他酚类物质包括绿原酸和新绿原酸，以及少量单宁。
黑果腺肋花楸被认为是多酚的重要来源，是非常重要的食品抗氧化剂。
经测定，不老莓中的总多酚（TP）高于许多其他有名的浆果，[1]包括蓝莓、红覆盆子、红醋栗、草莓和黑莓。研究表明，黑果腺肋花楸中TP的含量是黑莓的2～4倍，蓝莓的4倍，红覆盆子的3～8倍，草莓的10倍。
不老莓浆果的最佳贮藏温度为3℃。在不同的生长季节，由于气温、阳光和降雨强度不同，不老莓浆果总多酚含量有非常大的变化和差异。较高的温度和明亮的日照时间能产生与花青素相关的高TP含量。
为了获得最大的多酚产量，栽培品种的选择是一个非常重要的因素。品种不同，多酚含量差异明显。
通过测定不老莓浆果和不同类型产品（如果渣或加工果汁）的多酚含量和酚类物质，发现与果汁或浆果相比，果渣中酚类含量最高。果渣中多酚的平均浓度是果汁的5倍。[2]
Samoticha等人研究了冷冻干燥、真空干燥、对流干燥和微波干燥等不同干燥方法对不老莓质量的影响。结果表明，与新鲜水果相比，生物活性化合物含量最高的是冻干样品。因为含有酚类物质，所以干燥过程中空气温度的升高会降低干燥产品的质量。
通过煎煮和浸泡制备的不老莓干、欧洲越橘干和黑醋栗干果茶的酚类分析表明，不老莓茶中多酚类物质的浓度最高，其次是欧洲越橘和黑醋栗茶。[3]
Ramić等人研究了不同超声条件对提取总酚类物质最大产率的影响，发现最佳提取工艺条件是超声功率为200 W、温度为70℃，提取时间为80分钟。2.2 不老莓中的类黄酮化合物
类黄酮（flavonoids）属于多酚类化合物家族，广泛存在于各类植物之中，参与植物生长发育、防御病原或天敌的侵袭过程。人们很早就认识到类黄酮物质具有抗氧化、消炎、抗过敏、抑菌和抗病毒、肝保护、抗血栓、抗癌等活性作用。
类黄酮物质生物学作用及其机制的研究已成为目前营养学研究领域内的热点之一，一些营养学家已将类黄酮物质归入植物营养素（phytonutrients）的范畴。
在不老莓化合物药理上得到最重要和最广泛研究的是类黄酮，其主要代表是原花青素和花青素，此外还有少量黄酮醇和黄烷醇。2.2.1 原花青素
原花青素（procyanidins, PC）是一类广泛存在于植物界的多酚类化合物，常位于植物的籽、皮、根、茎部位，一般呈淡棕色，味涩。原花青素具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤、保护心血管、降血糖、保护视力、抗疲劳、护肤美容等多种功效，在医药、食品、化妆品领域已有广泛的应用。
1961年德国的Karl等首次从山楂新鲜果实的乙醇提取物中提取并分离出2种多酚化合物，1967年美国的Joslyn MA等又从葡萄皮和葡萄籽提取物中分离出4种多酚化合物，他们得到的多酚化合物在酸性介质中加热均可产生花青素，故将这类多酚化合物命名为原花青素。
原花青素是以黄烷—3—醇为结构单元，通过C－C键聚合而形成的多酚化合物，由不同数量的儿茶素或表儿茶素缩合而成。最简单的原花青素是儿茶素、表儿茶素或儿茶素与表儿茶素形成的二聚体，此外还有三聚体、四聚体等直至十聚体。按聚合度的大小，通常将二到五聚体称为低聚体原花青素（oligomeric procyanidins, OPC），将五聚体以上的称为高聚体原花青素（polymeric procyanidins, PPC）。其中二聚体原花青素分布最广，研究最多，其结构如图2—1所示。图2—1 二聚体原花青素结构
原花青素（PC）被认为是不老莓中的主要多酚类化合物。不老莓中的原花青素在果肉中含量为70%，在果皮中含量为25%，在种子中的含量为5%。
据报道，不老莓原花青素（PC）成分如下：单体（0.78%）、二聚体（1.88%）、三聚体（1.55%）、四到六聚体（6.07%）、七到十聚体（7.96%）和大于十聚体（81.72%）。
下面详细介绍原花青素的功效。
1）抗氧化
原花青素是一类多酚化合物，含有大量的活性酚羟基，在体内被＋氧化后释放出H，竞争性地与活性氧自由基结合，达到清除自由基的效果，同时还能竞争性地与氧化物结合，从而保护脂质不被氧化，阻断自由基链式反应，并且反应后产生的半醌自由基可通过亲核加成反应生成具有儿茶酸及焦酚结构的聚合物，该聚合物仍然具有很强的抗氧化活性。此外，原花青素还参与磷脂、花生四烯酸的新陈代谢及蛋白质磷酸化过程，保护脂质不发生过氧化损伤，其还可与具有氧化还原活性的金属离子（如铁、铜、钙等）螯合，形成惰性化合物，从而阻止金属离子催化自由基的生成。综上，原花青素具有极强的抗氧化活性，能有效清除活性氧自由基及抑制脂质过氧化。
2）抗炎
人体发炎时会释放出一种称为组胺的化合物，它可诱发过敏、气喘、支气管炎、花粉热、类风湿动脉炎、压力溃疡等炎症。原花青素是组胺的有效抑制剂，可抑制产生组胺需要的酶，防止组胺的生成，从而减轻炎症症状。原花青素的抗炎作用机理还与其抗氧化活性有关，由于原花青素能有效清除活性氧自由基、抑制脂质过氧化，从而可进一步抑制组胺、5—羟色胺、前列腺素及白三烯等炎症因子的合成和释放，抑制嗜碱性粒细胞和肥大细胞释放过敏颗粒，达到改善皮肤过敏症状及过敏性哮喘症状的效果。原花青素可保持细胞膜的完整性，减少白细胞介素—8的分泌，从而减轻结肠炎症状。原花青素可抑制组胺脱羧酶、透明质酸酶的活性，从而改善关节炎症状。痛风性关节炎是常见的关节炎，原花青素还可通过抑制巨噬细胞中NLRP3炎性小体的活化，来减轻痛风性疼痛并抑制踝关节肿胀。原花青素可通过抑制血管内皮生长因子信号传导来缓解骨关节炎症状。
3）抗肿瘤
近年来大量研究表明，原花青素能够抑制肿瘤细胞的生长，对皮肤癌、口腔癌、乳腺癌、肝癌、慢性骨髓白血病、肺癌、前列腺癌、卵巢癌、膀胱癌、胰腺癌、胃癌、结肠癌等多种癌症均有一定的抗癌活性。
原花青素的抗肿瘤作用机制与其抗氧化活性有关。活性氧可使DNA发生突变，导致原癌基因活化和肿瘤抑制基因失活，活性氧还可与核转录因子（nuclear transcription factor—κB, NF—κB）作用，参与细胞信号转导，引起细胞恶性增殖。因此，原花青素强大的抗氧化能力可保护DNA免受氧化损伤，防止肿瘤的发生和发展。
原花青素的抗肿瘤作用机制还与其调节肿瘤细胞有丝分裂，阻滞细胞周期，抑制细胞增殖，促使细胞凋亡，调控肿瘤发生、发展、转移相关信号分子、介质等作用有关。例如，原花青素可降低人肝癌HepG2细胞合成DNA的能力，使其停滞于S期，继而抑制癌细胞的生长、介导其凋亡；原花青素可抑制人结肠癌细胞株SW620的增殖，并通过caspase—3通路促使其凋亡；caspase—3是位于哺乳动物细胞凋亡通路下游关键的死亡蛋白酶，正常情况下，胞质中的caspase—3以无活性的酶原形存在，细胞凋亡信号的出现可导致caspase—3裂解、活化，活化的caspase—3又进一步导致蛋白酶级联切割放大，最终使细胞走向死亡。原花青素可通过激活caspase—3蛋白表达，使人口腔鳞癌细胞HSC—2中的细胞角蛋白18（cytokeratin18）发生降解，从而促进癌细胞的凋亡。
4）保护心血管
红葡萄酒有益健康，可预防心血管疾病，其中发挥作用的主要成分就是原花青素。原花青素的保护心血管作用主要体现在降血压、降血脂、抗动脉粥样硬化、抗心肌缺血再灌注损伤这四个方面。
高血压是引发心血管疾病的因素之一。血管紧张素转化酶（angiotensin converting enzyme, ACE）能够催化血管紧张素Ⅰ转化为血管紧张素Ⅱ。血管紧张素被血管紧张素转化酶转化后，会导致血管收缩，引起血压升高，导致高血压。原花青素具有富含电子的杂环氧和羟基，能够与ACE分子中的锌原子结合，形成螯合物，使ACE酶失活，从而舒张血管，降低血压。
血清胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）、高密度脂蛋白（HDL）和低密度脂蛋白（LDL）水平是反映机体脂质代谢水平的常用指标。研究发现，原花青素可以降低血清TC、TG、LDL水平及提高HDL水平，起到降血脂的作用。
动脉粥样硬化的发病机制之一是动脉壁中的LDL被氧化。原花青素可通过抑制动脉壁中LDL的氧化来防止动脉粥样硬化。此外，原花青素还可减少动脉粥样硬化斑块的形成及病变斑块中巨噬细胞的聚集，从而发挥抗动脉粥样硬化的作用。
心肌缺血再灌注损伤主要表现为室性心动过速和心室颤动。原花青素能显著降低室性心动过速和心室颤动的发生率和持续时间，还能减少心肌梗死面积，促进心脏功能的恢复，对缺血再灌注后的心肌具有保护作用。
5）降血糖
餐后高血糖是糖尿病的明显症状。原花青素可以抑制α—淀粉酶、α—葡萄糖苷酶活性，减缓碳水化合物的水解进程，延缓肠道对葡萄糖的吸收，从而降低餐后血糖峰值，发挥降血糖、预防和治疗糖尿病的作用。原花青素还通过降低血清葡萄糖、糖基化蛋白、血清尿素氮、尿蛋白、肾脏晚期糖基化终产物水平和调节胰高血糖素样肽—1水平来改善糖尿病及其肾病并发症的状况。
6）保护视力
原花青素可以改善人体微循环、增强视网膜的营养供应、改善视网膜功能和提高其灵敏度，因此具有保护视力的作用。原花青素可以抑制晶状体氧自由基的生成和脂质过氧化，从而预防白内障的发生。此外，原花青素还可以改善干眼症、青光眼、角膜病、葡萄膜炎、视网膜病变、视神经病变等眼疾症状。
7）抗疲劳
机体剧烈运动时需要消耗大量的能量，有氧呼吸的氧供应不足，则需通过无氧呼吸供给能量，产生大量乳酸，引起一系列生化反应，同时产生大量自由基，增强脂质过氧化反应，从而导致疲劳的产生。原花青素的抗疲劳作用机理与其抗氧化活性有关，原花青素能够清除活性氧自由基，阻断自由基引起的生物膜上多不饱和脂肪酸的过氧化，增强机体的抗脂质过氧化作用，从而延缓疲劳的发生。
8）保护皮肤
在皮肤保养方面，原花青素具有独特的生理活性，如抗衰老、抗辐射、保湿等。
机体衰老是由于活性氧自由基对机体的攻击，体内大量自由基的产生，引发脂质过氧化反应，对生物膜造成损伤，生命大分子过度交联聚合，脂褐素大量积累，破坏或减少器官组织细胞，降低免疫功能，从而造成机体衰老。原花青素可以有效清除自由基、抑制脂质过氧化，强大的抗氧化能力使其具有延缓衰老的功效。此外，原花青素还可以抑制弹性蛋白酶活性，保护皮肤胶原蛋白免受弹性蛋白酶伤害，维持胶原蛋白活力，从而保持皮肤细腻紧致，预防皮肤皱纹、松弛。
机体受辐射后会产生活性氧自由基，引发脂质过氧化等损伤。原花青素可以有效清除自由基，抑制脂质过氧化，强大的抗氧化功能使其具有抗辐射功效，其中抗紫外线辐射功效备受关注。原花青素能够保护机体免受太阳紫外线辐射损伤，辅助治疗牛皮癣和老年斑。
原花青素具有亲水性的多羟基结构，在空气中易吸湿，而且能够与多糖、脂类、多肽、蛋白质等生物大分子形成复合物，从而发挥滋润皮肤的保湿作用。
9）其他功效
除了上述生物学功效以外，原花青素还具有其他生理活性，如抗病毒、抗菌、抗抑郁、调节免疫、保护肠道、保护肝脏、保护神经系统、促进骨形成、促进毛发生长等。
原花青素独特的生理活性使其具有多方面的生物学功效，在医药、食品、化妆品领域有了广泛的应用。
在20世纪60年代，原花青素最初用于治疗枯草热和过敏症。近年来，原花青素还用来治疗酒精中毒、白癜风、心血管疾病、糖尿病、眼角膜病、视网膜疾病，预防牙周病和癌症。原花青素还可用于治疗微循环疾病，如眼睛与外周毛细血管通透性疾病、静脉与淋巴功能不全。
原花青素因其降血压、降血脂、降血糖、抗肿瘤、免疫调节和健脑等功能而广泛应用于保健食品中。
原花青素具有强大的抗氧化能力，在护肤美容方面有着抗衰老、抗辐射、保湿、滋润皮肤等多种功效。目前国外市场已出现以原花青素为原料制成的各类防晒美白护肤品及化妆品。2.2.2 花青素
1947年，法国Bordeaux大学的在读博士Jack在花生仁的包衣中首先发现花青素，之后花青素物质在紫甘薯、葡萄、血橙、红球甘蓝、蓝莓、茄子皮、樱桃、红橙、红莓、草莓、桑葚、山楂皮、紫苏、苹果、黑（红）米、牵牛花、茶叶等植物中被发现并应用。
花青素（Anthocyanin），又称花色素、花色苷，属于生物类黄酮物质，是一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，可以随着季节和植物细胞液的酸碱不同，使花瓣和果实显示多种色彩，细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。花青素常见于花、果实的组织中及茎叶的表皮细胞与下表皮层，存在于植物细胞的液泡中，可由叶绿素转化而来。
花青素具有类黄酮的典型结构，以C6－C3－C6为基本的碳骨架，它的基本结构单元是2—苯基苯并吡喃型阳离子，即花色基元。自然条件下游离状态的花青素极少见，主要以糖苷形式存在，花青素常与一个或多个葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖等通过糖苷键形成花色苷，花色苷中的糖苷基和羟基还可以与一个或几个分子的香豆酸、阿魏酸、咖啡酸、对羟基苯甲酸等芳香酸和脂肪酸通过酯键形成酸基化的花色苷。
花青素分子中含有酸性与碱性基团，易溶于水、甲醇、乙醇、稀碱与稀酸等极性溶剂中。同时，花青素分子中存在两个苯环，存在高度分子共轭体系，故在紫外光区与可见光区均具有较强吸收，紫外区最大吸收波长在280 nm附近，可见光区域最大吸收波长在500～550 nm范围内。花青素类物质的颜色随pH值变化而变化，pH值小于7时呈红色，pH值为7～8时呈紫色，pH值大于11时呈蓝色。
近十年来，随着人们对花青素越来越深入的研究，其生理活性和功能以及其作用机制逐步成为众多学者研究的热点。又因为人们的健康意识日益增强，花青素的食用、药用价值得到了广泛关注和认可，包括其抗氧化、抗炎作用，抑菌作用，抗衰老、抗癌作用以及对肝脏、心脑血管和视力的保护作用等生理活性。
黑果腺肋花楸浆果是花青素最丰富的植物之一，其浓度范围为干重的0.60%～2.00%。在不老莓果实中，花青素是第二大酚类化合物，[4]花青素约占总多酚的25%。
不老莓中存在的花青素是花青素苷类的混合物：花青素—3—半乳糖苷、花青素—3—葡萄糖苷、花青素—3—阿拉伯糖苷和花青素—3—木糖苷（见图2—2），其中以花青素—3—半乳糖苷为主。图2—2 黑果腺肋花楸中花色素苷的化学结构
通过研究不同类型浆果的花青素含量，人们发现相比于黑醋栗（黑加仑）、红醋栗（红加仑）、鹅莓（欧洲醋栗）、草莓（洋莓）、黑莓（欧洲黑莓）和红覆盆子（树莓）等，不老莓的总花青素浓度最[1]高。
黑色不老莓比红色不老莓的花青素含量高。不老莓花青素含量也取决于栽培品种。与多酚含量较高类似，品种“Viking”和“Nero”的总花青素含量也较高，与野生的不老莓相当。
花青素的总含量受温度的影响很明显。有人研究了在25℃贮藏6个月内果汁加工过程中花青素的稳定性。发现花青素通过热处理后广泛降解，并且它们的浓度呈线性下降。较低的贮藏或加工温度和pH值可以让花青素在不老莓果汁中稳定性达到最大。
下面简述花青素的功效。
1）抗氧化作用
研究证明，花青素是当今人类发现的最有效的抗氧化剂，也是最强效的自由基清除剂，花青素的抗氧化性能比维生素E高50倍，比维生素C高20倍。
自由基是机体无法回避的代谢产物，在正常情况下，自由基的产生与清除在人体内保持着相互平衡，但在某些病理及外在条件下，自由基大量产生或机体的清除能力下降，机体内环境的稳态被破坏时，生物大分子的结构发生变化，从而失去活性，导致炎症、免疫系统功能紊乱、心脑血管受损等多种疾病，加速衰老。
花青素属于生物类黄酮物质，具有特殊的分子结构，遇到自由基后马上能给出一个电子使其配对，从而捕获体内过多的自由基，而自身不会形成有害的能引发链式反应的危险物质，从而停止了自由基对其他分子的攻击和对细胞膜的侵蚀，终止氧化现象。生物组织中具有超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化物酶等抗氧化酶，能在正常情况下清除组织中的活性自由基，防止自由基对机体的伤害，但当机体内产生过量活性氧和自由基时会导致自由基无法及时清除。花青素不但能直接清除自由基，还对体内各种抗氧化酶具有促进和激活作用，增强机体内自带的抗氧化系统的清除能力。
另外，花青素属多酚结构，可与金属离子（如铁、铜、钙等）发生络合作用，形成稳定的复合物，从而阻止此类具有氧化还原活性的金属离子发生催化作用以致加速自由基生成，最终加强其抗氧化作用。
2）抗炎作用
炎症就是平时人们所说的“发炎”，是机体对于刺激的一种防御反应，表现为红、肿、热、痛和功能障碍。花青素在多个方面都显示出它具有较强的抗炎作用。首先，花青素能非常有效地抑制NO的产生。因为NO在人体的组织和细胞中会合成大量的氮的氧化物，导致多种慢性炎症的发生，所以花青素通过抑制NO的产生而起到抗炎作用。
此外，花青素能通过抑制促炎细胞因子、细胞黏附分子、氧自由基的表达，影响核转录因子及丝裂原活化蛋白激酶通路，介导环氧化酶—2（COX—2）的表达等，发挥抗炎作用。其作为有效抗炎且安全的天然物质，具有广阔的研究与应用前景。
3）抗癌作用
国内外大量研究表明，花青素在乳腺癌、前列腺癌、皮肤癌等多种癌症疾病中都显现出抑制肿瘤的入侵和抑制肿瘤细胞转移的功能。
人体细胞的癌变过程是一个极其复杂而且漫长的过程，受多种体内外环境和因子的影响。癌症之所以可怕，是因为它具有浸润周围组织和转移到身体其他部位的能力。在抑制肿瘤的入侵方面，花青素影响癌变进程的能力可能与其有效的抗氧化能力以及对环氧化酶的抑制等多种机理有关，例如花青素能够通过抑制有活性的分裂素蛋白致活酶路径来抑制肿瘤的转移和生长。另一方面，有些癌症如乳腺癌会通过溶解组织和细胞的物质形成肿瘤，这些癌细胞产生溶解酶和蛋白酶，而花青素能保护蛋白质不受蛋白酶的影响。同时，癌症也是因自由基损害遗传物质（DNA）而导致的，借着保护遗传物质，花青素能间接地保护我们，对抗癌症。
在抑制肿瘤细胞的转移方面，花青素可以通过影响细胞周期调节蛋白的活性使细胞周期各阶段不能顺利进行，从而达到抑制细胞增殖的目的。同时，花青素与富含花青素的提取物在多种细胞中表现出促凋亡作用，它们是通过内部（线粒体）和外部（Fas/FasL途径）诱导细胞凋亡的。而花青素清除自由基的功效也能够让癌细胞无法顺利扩散，从而保护更多健康的细胞免于被癌细胞侵蚀。
4）预防心脑血管疾病的作用
法国人喜欢饮用花青素含量很高的红葡萄酒，这使得他们虽然吃的高脂肪食物远多于美国人，但死于心脏病的比例却比美国人少很多，这让科学家们发现长期服用花青素能够明显降低心血管疾病的发生率。其功效主要有三点：第一，花青素能够清除血液循环系统中多余的自由基，抑制血液中低密度脂蛋白的氧化，防止血管内的胆固醇向血管壁沉积，抑制血小板聚集形成血栓，降低血压和血脂，软化血管，减少心血管栓塞，从而有效抑制动脉粥样硬化，称为“动脉粥样硬化的解毒药”。第二，花青素对胶原酶、弹性酶、透明质酸酶和葡萄糖醛酸苷酶等产生抑制作用，从而保持血管内皮细胞中胶原蛋白、弹性蛋白、透明质酸等大分子的完整性。因此，花青素可以保护血管，减低毛细血管的脆性，保持血管的通透性，增强毛细血管、静脉、动脉的机能。第三，花青素可以增强流向大脑的血液循环，使大脑可得到更多的氧，有效保护大脑细胞从而防止脑血管栓塞。
总的来说，花青素能够加固血管，改善血液循环。花青素可使毛细血管的阻力减少和渗透性改善，使细胞更容易吸收养分与排除废物，从而有效改善循环系统的功能，降低心脑血管疾病的发生率，改善静脉曲张及水肿，对患有高血压及相关心脑血管疾病的患者具有很好的保健作用。
5）保护视力的作用
花青素的活性物质是维护眼睛健康、预防视力受损的重要因素，其功能在于花青素可维持正常的细胞连接、血管的稳定，增进眼部微细血管循环，提高眼部微血管和静脉的流动性。因此花青素对缓解眼疲劳，改善眼部微循环和预防视力受损有很好的促进作用。另外，花青素还可以促进视网膜细胞中视紫质（rhodopsin）的再生成，可预防重度近视及视网膜剥离，并可增进视力。所以，科学家开始从植物中提取花青素成分，制成各种眼保健品，并风靡欧美和其他西方国家。
6）保护大脑与提高记忆力的作用
临床研究证明，花青素具有调节认知和运动的能力，减缓衰老以及中风的风险。另外，花青素对提高小鼠学习记忆能力和抗衰老有显著作用，能降低由于机体衰老导致的丙二醛增加，能够提高SOD的活性，可以抵抗大脑老化，防止或延缓阿尔茨海默病的发生。甚至在中风发生之后，花青素也能帮助改善记忆力和大脑功能。有学者研究发现，紫甘薯花青素能穿透血脑屏障，对脑组织中自由基具有清除作用，指出紫甘薯花青素对自由基产生的抑制及对已产生自由基的清除是保护脑神经元、提高记忆能力的一个重要机制。
7）保护肝脏的作用
现代人的生活方式给肝脏带来了较大的负担，而花青素则能在很大程度上缓解肝脏的负担。研究表明，花青素可显著降低由过氧化物引起的肝功能活性的降低，对肝损伤具有较好的修复功效。同时，花青素提取液对病鼠肝功能和肝细胞膜结构显示出一定的保护作用，还能提高血清中抗氧化酶的活力水平。
8）皮肤保健和美容作用
皮肤属于结缔组织，其所含的胶原蛋白和弹性蛋白对皮肤的整个结构起重要作用，胶原蛋白的适度交联可以维持皮肤的完整性，而体内自由基氧化可使其过度交联，表现为皱纹，而弹性蛋白可以被自由基或弹性蛋白酶降解，缺乏弹性蛋白的皮肤松弛无力。与此同时，由于面部皮肤长期暴露在外，受到外部环境如手机、电脑、紫外线、粉尘等污染而产生大量自由基，导致胶原蛋白和弹性蛋白过度交联并降解。面部皮肤处于血液循环末端，营养供应不足，也是人体最先老化的组织，肠胃道及肝肾功能失调，也是使面部皮肤色素沉着、产生斑点的原因。
花青素对皮肤的作用扮演着双重角色：一方面，它可以维护皮肤胶原合成，抑制弹性蛋白酶，从而减少皱纹产生；另一方面，它作为一种有效的自由基清除剂，可预防皮肤“过度交联”，阻止了皮肤皱纹和斑痕的出现，保持皮肤的细腻光滑。同时，花青素具有的多羟基结构还能使它在空气中易吸湿，且能与多糖（透明质酸）、蛋白质、脂类（磷脂）、多肽等复合，从而达到保湿收敛皮肤的功效。因此在欧美等国家，花青素享有“皮肤维生素”“口服化妆品”的美誉。
花青素除了以上列举的作用，还在其他多个保健领域显示出良好的功效。例如花青素可以增强人体免疫力，减少感冒的次数和缩短持续的时间，具有改善过敏体质的功能，以及具有一定辅助减肥消脂的效果。因其强大的多重功效，花青素已经成为人们最熟知和青睐的保健品之一。
经过多年各种临床、化验、毒性和药物动力学的研究结果证明，花青素无任何毒副作用、无致癌性、无致畸胎性、无致敏性，没有看到任何直接或间接的毒性，是一种可以安全食用的保健营养品。
由于能够快速全面地清除人体内多余的自由基，预防因自由基引起的各种心脑血管疾病、各种肿瘤、肠胃道疾病、因衰老和疾病而引发的皮肤斑点和皱纹、各种过敏反应、静脉曲张、阿尔茨海默病、白内障、关节炎、代谢类疾病如糖尿病等，花青素已经被制备为中药口服液或胶囊等形式供患者服用，在医疗领域具有广阔的应用前景。同时，现代药理学研究表明，花青素具有的多种药理作用将在新兴药品的开发中具有广阔的应用前景。2.2.3 黄烷醇和黄烷—3—醇
黄酮醇（槲皮素糖苷）和黄烷—3—醇（表儿茶素）也存在于浆果中，但仅作为次要成分，含量较低。在不老莓浆果中，主要存在四种不同黄酮醇的混合物，分别为槲皮素—3—半乳糖苷（金丝桃苷）、槲皮素—3—葡萄糖苷（异槲皮素）、槲皮素—3—芸香苷（芦丁）和槲皮素—3—刺槐苷。
植物中，黄酮醇的作用是保护植物抵抗环境的各种刺激。人体中，黄酮醇可能调节机体对一些化合物的反应性，如过敏原、病毒、致癌物质。
最近的研究表明，黄酮醇对许多疾病有治疗作用。黄酮醇如槲皮素，可以促进胰岛素的分泌，并且可能是山梨醇堆积的有效抑制剂。这些作用可以解释多种植物性药物对糖尿病的疗效。这些药物一般富含黄酮醇。黄酮醇的营养作用包括提高细胞内维生素C的水平、降低小血管的渗漏和破损，从而预防皮肤青紫；黄酮醇还能提高机体的免疫系统功能。所有这些作用都有益于糖尿病患者。糖尿病患者除了要吃富含黄酮醇的饮食外，还要补充额外的黄酮醇1～2克／日。
美国哈佛大学癌症研究中心的研究小组以183 518人为对象，比较了他们摄取黄酮醇的量与罹患胰腺癌的关系。跟踪研究表明，摄取黄酮醇最高的人群，罹患胰腺癌的危险性比摄取低的人群降低23%。对吸烟者的防癌效果更为明显，黄酮醇摄取高的人群罹患胰腺癌的危险性降低59%。
黄烷—3—醇是植物的次生代谢产物，广泛分布于许多植物的果实、叶片和种子中，具有极强的抗氧化功能，从而具有广泛的抗菌、抗病毒、抗癌、抗发炎、抗血栓、抗自由基以及保护心血管的作用。
经现代医学研究发现：黄烷醇可以通过维持人的血管健康保持正常的血压；黄烷醇可以通过降低血液中血小板的黏附性来维持健康的血流；黄烷醇还可以作为抗氧化剂维持心脏健康。2.3 不老莓中的酚酸
浆果通常富含羟基肉桂酸，这是微水溶性肉桂酸的衍生物。最丰富的是绿原酸，它是咖啡酸的复合物，通过酯键与奎宁酸相连。绿原酸与新绿原酸一起，被认为是不老莓中主要的非类黄酮多酚化合物。[5]Rop等人通过对5个不老莓品种“Aron”“Fertedi”“Hugin”“Nero”和“Viking”的实验，证实了绿原酸和新绿原酸是非常重要的抗氧化剂。
绿原酸（chlorogenic acid, CA）是由咖啡酸（caffeic acid）与奎尼酸（quinicacid，1—羟基六氢没食子酸）生成的缩酚酸，是植物体在有氧呼吸过程中经莽草酸途径产生的一种苯丙素类化合物。
绿原酸具有广泛的生物活性，现代科学对绿原酸生物活性的研究已深入到食品、保健、医药和日用化工等多个领域。绿原酸是一种重要的生物活性物质，具有抗菌、抗病毒、增高白细胞、保肝利胆、抗肿瘤、降血压、降血脂、清除自由基和兴奋中枢神经系统等作用。
1）抗菌、抗病毒
绿原酸有较强的抗菌消炎作用。绿原酸对多种疾病和病毒还有较强的抑制和杀灭作用。
2）抗氧化作用
绿原酸是一种有效的酚型抗氧化剂，其抗氧化能力强于咖啡酸、对羟苯酸、阿魏酸、丁香酸、丁基羟基茴香醚（BHA）和生育酚。绿原酸之所以有抗氧化作用，是因为它含有一定量的R－OH基，能形成具有抗氧化作用的氢自由基，以消除羟基自由基和超氧阴离子等自由基的活性，从而保护组织免受氧化作用的损害。
3）清除自由基、抗衰老、抗肌肉骨骼老化
绿原酸及其衍生物具有比抗坏血酸、咖啡酸和α—生育酚（维生素E）更强的自由基清除效果，可有效清除DPPH（2，2—二苯基—1—苦基肼）自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由基，还可抑制低密度脂蛋白的氧化。绿原酸能够有效地清除体内自由基，维持机体细胞正常的结构和功能，防止和延缓肿瘤突变和衰老等现象的发生。
4）抑制突变和抗肿瘤
现代药理实验证明绿原酸有抗癌和抑癌之功效，日本学者研究了绿原酸的变异原性抑制作用（antimutagenicity），发现该作用与绿原酸等抗变异原性成分有关，揭示了绿原酸对肿瘤预防的重要意义。
蔬菜、水果中的多酚类如绿原酸、咖啡酸等可通过抑制活化酶来抑制致癌物黄曲霉毒素B1和苯并（a）—芘的变异原性；绿原酸还可通过降低致癌物的利用率及其在肝脏中的运输来达到防癌、抗癌的效果。绿原酸对大肠癌、肝癌和喉癌具有显著的抑制作用，被认为是癌症的有效化学防护剂。
5）对心血管保护作用
绿原酸作为一种自由基清除剂及抗氧化剂已由大量的试验证明，绿原酸的这种生物活性，对心血管系统能产生保护作用。
6）降压作用
经多年临床试验证实，绿原酸有明显的降压作用，而且疗效平稳，无毒、无副作用。
7）其他生物活性
由于绿原酸对透明质酸（HAase）及葡萄糖—6—磷酸酶（Gl—6—Pase）有特殊的抑制作用，所以绿原酸对于创伤的治愈、皮肤健康湿润、润滑关节、防止炎症以及体内血糖的平衡调控等都有一定疗效。绿原酸有预防糖尿病、显著增加胃肠蠕动和促进胃液分泌等药理作用，对急性咽喉炎症有明显的疗效。研究表明，口服绿原酸能够显著地刺激胆汁的分泌，具有利胆保肝的功效。2.4 不老莓多酚的生物利用度
抗氧化剂的体内抗氧化能力是由许多因素决定的，其中的一个因素为生物利用度，在评价抗氧化能力时应予以考虑。由于生物利用度研究需要确定人类有机体暴露于受试化合物的真实量，因此其结果非常重要。
通过评价抗氧化剂化合物对人体和实验动物生物液体和组织（如血浆、红细胞、尿液和脑脊液）中氧化水平的影响，可以准确地评估抗氧化剂在体内的能力和功效。
多酚生物利用度的研究使我们能够将多酚摄入量与生物利用度的一个或几个精确测量值（如血浆和组织中关键生物活性代谢物的浓度）以及流行病学研究中对潜在的健康影响联系起来。各种酚类化合物之间的生物利用度似乎差别很大，我们膳食中含量最高的酚类化合物不一定是生物利用度最高的化合物。
膳食抗氧化剂的代谢是强烈影响酚类生物利用度化合物的另一个因素。通常，在吸收之后，多酚会经历三种主要结合：甲基化、硫酸化和葡萄糖醛酸反应。
花青素在小肠中吸收不良，因此大部分可能进入发生细菌降解的大肠中。与其他浆果相比，不老莓花色素苷图谱非常简单，几乎完全由花青素糖苷组成，即花青素—3—阿拉伯糖苷、花青素—3—半乳糖苷、花青素—3—葡萄糖苷和花青素—3—木糖苷。花青素—3—半乳糖苷和花青素—3—阿拉伯糖苷是浆果中的主要代表。由于其简单的花色素苷特征，不老莓是花青素及其糖苷生物利用度研究的首选。这就是为什么与其他酚类成分相比，不老莓花青素得到了最全面的研[6]究。Kay等人研究了腺肋花楸衍生的花青素糖苷在人体受试者中的代谢转化。志愿者食用了大约20 g含有1.3 g花青素—3—半乳糖苷的不老莓提取物。花青素—3—半乳糖苷占尿液和血清样本中检测到的花色素苷的66.0%。代谢物被鉴定为葡萄糖醛酸苷缀合物，以及花青素—3—半乳糖苷和花青素葡萄糖醛酸苷的甲基化和氧化衍生物。食用4种花青素糖苷会导致在人尿液和血清中出现至少10种单体花青素代谢物。
在随后药代动力学研究中，受试者服用不老莓花青素（721 mg花青素—3—半乳糖苷）后，发现花青素—3—半乳糖苷在人体中被迅速吸收和大量代谢。葡萄糖醛酸化是观察到的花青素代谢的主要途径，分别占血液和尿液中检测到的花色素苷总量的59.8%和57.8%，甲基化是第二个常见的代谢转化。[7]
在另一项有效研究中，Wizkowski等人通过健康志愿者研究了从不老莓果汁中提取的花青素的生物利用度。与其他研究相比，这是首次在生物利用度研究中使用含有饮食相关剂量花青素的新鲜果腺肋花楸果汁，按每千克体重提供0.8 mg花青素来饮用果汁。研究发现，饮用不老莓果汁后，血液和尿液中发现了8种花青素衍生物。在1.3小时后，血浆花青素的最大浓度可达（32.7±2.9）nmol/L。在最初的2小时内，花青素的尿液排泄率最高。食用后，对所有志愿者的血浆和尿液的分析表明，不老莓花青素作为花青素糖苷被完整吸收，并被代谢成甲基化和／或葡萄糖醛酸化衍生物。
食用不老莓果汁后30分钟内，血液中出现了花色素苷，表明至少部分花色素苷是从胃中吸收的。
由于其聚合性质和高相对分子质量，原花青素不同于大多数其他植物多酚。这一特征可能限制其通过肠道屏障进行的吸收；大于三聚体的低聚物不太可能以其天然形式被小肠吸收。对动物和人类受试者进行的大量喂食研究表明，大多数聚合原花青素保持原样进入大肠，在大肠中其被结肠微生物分解，产生多种酚酸包括3—（3—羟基苯基）丙酸和4—甲基没食子酸，其被吸收进入循环系统中并在尿液中排出。
尽管原花青素吸收不良，但其可能在胃肠道中发挥局部活性，或者由微生物降解产生的酚酸介导产生活性。这种局部作用可能很重要，因为肠道暴露于氧化剂中，可能会导致炎症和癌症等多种疾病。结肠中的多酚浓度可以达到几百微摩尔每升，其和一些类胡萝卜素一起构成结肠中唯一的饮食抗氧化剂，这是因为维生素C和维生素E已被肠道上部吸收。第3章 不老莓果实的抗氧化活性
越来越多的证据表明，摄入植物性食品越多，动脉硬化和氧化应激相关疾病的发病风险也越低。相比之下，膳食中以动物产品和成分为主，缺乏植物性食物，会增加心血管疾病和癌症的发病风险。膳食中摄入的大多数抗氧化剂来自植物，最丰富的来源是草药、谷物、水果和蔬菜，它们富含多酚物质、类胡萝卜素、维生素C和维生素E，抗氧化活性极强。过去的几十年中，多酚类化合物受到了广泛关注，并且由于其抗氧化特性和除补充维生素作用之外的有益效果而被人们深入研究。多酚是膳食中最丰富的抗氧化剂，含有8 000多种已知化合物，这使它们成为植物化学成分中最大的类群之一。天然多酚物质结构多样，从单一分子（如酚酸）到高度聚合的结构（如丹宁酸），各不相同。3.1 慢性疾病的根源——氧化应激和自由基
当今社会，慢性退行性疾病的发病率和病死率的增长速度非常可怕。据中国社科院调查显示，从2005年到2015年十年间，我国新增慢性病例接近2005年病例的2倍，心脏病和恶性肿瘤病例增加了近1倍，慢性病患者已近3亿，超重和肥胖患者3.5亿，高血压患者超过2亿，高血脂患者有1亿多，糖尿病患者达到9 240万人。
目前我国70%的人处于亚健康状态，15%的人处于疾病状态，其中慢性病死亡人数占总死亡人数的86.6%，未来10年将有8 000万中国人死于慢性病，慢性病已经成为中国国民健康的头号杀手。
慢性病不仅对人体健康造成危害，而且对社会和经济也有很大的影响。2015年中国卫生总费用中用于老年人的卫生费用占到一半左右，超过20亿元，占同期GDP比重的3%左右，到2020年这类费用有可能再翻一倍。以阿尔茨海默病为例，2015年中国花在该病的费用就超过3 000亿元人民币。据世界卫生组织统计，2018年全球由阿尔茨海默病引发的疾病花费超过1万亿美元，2030年将达到2万亿美元。
另外，根据《中国家庭健康大数据报告》数据显示，与2013年数据相比，2017年一线城市白领中高血压患者平均年龄下降了约0.8岁，慢性病患者有年轻化趋势。
慢性病是相对于感染性疾病和急性病而提出来的一组疾病的总
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