作者：梁延成
出版社：大连出版社
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长山群岛渔俗文化丛书·小长山岛美食试读：
前言
小长山岛渔家传统美食有着悠久的历史，从岛上现存的新石器早期姚家沟贝丘遗址成片的蛎壳堆积层和兽骨磨制的鱼钩来看，从4000多年前先人踏上海岛那一刻起，大海就与渔家生活息息相关了。渔家靠海吃海，在漫长的岁月里不但繁衍子孙发展了自己，也创造出海味浓烈的地域文化，其中的饮食文化尤为出类拔萃。
渔家传统美食是海岛人民智慧的结晶，原汁原味的老辈子吃法作为非物质文化遗产传承，世代婆媳的口传心授功不可没，又有一些通过民间口头文学中朗朗上口的谚语记载下来，皆使这些传统美食得以发扬光大。
渔家传统美食突出海的特点，讲究的就是一口美味绝妙。例如，“加吉鱼头鲅鱼尾，刀鱼肚子鲀鲀嘴”和“生吃蟹子活吃虾，不想活了吃廷巴（河豚）”。廷巴鱼有剧毒，但是“会吃的吃廷巴，熬鱼冻数着它”，这就是渔家美食的精华。
勤劳的渔家妇女在摇橹钓鱼、织网绣钩上巾帼不让须眉，在渔家传统美食的烹饪技艺上更是一辈胜于一辈的行家里手。她们心灵手巧，仅在吃鱼的刀工上，就探索出“斜刀老，横刀嫩”及“牙片干晒不用盐，黄花得用刀背”（“牙片”和“黄花”为鱼名。“”为方言，即捶的意思）等做法。在烹调的火候掌握上，素来有着“有刺有鳞慢火烧，无刺无鳞急火炒”（上句指鱼，下句指蚆蛸、鱿鱼等软体海物）、“急火烀饼（子）慢熥鱼，海带（菜）也得焐半宿”（“熥鱼”，指熥干鱼。“焐”即盖锅焖）等讲究。在海物与海物的搭配上和海物与粮食、蔬菜的搭配上更是卓见绝识，例如“水煮海参累牙花，鱼炖海参不塞牙”（“累牙花”即嚼不烂；“不塞牙”即烂糊）、“大饼子就着咸鱼越嚼越香，没牙的想着海蜇熬地瓜汤”、“鲍鱼海参馋肘肉，海菜喜欢猪大油”（海藻做菜宜用猪油）、“鱼虾炖萝卜，缺油也烂糊”……诸多精湛的吃海经验源远流长，渔家历代巧媳妇们竞芳斗艳制作出种类齐全、花样翻新、独具海味特色的渔家传统美食，概括起来有包擀面食类、鱼虾菜肴类、鱼汤鱼丸类、晶冻凉菜类、鱼虾蟹酱类等，有上百种。渔家美食香飘四季，在花团锦簇的中华美食苑里堪称一朵奇葩。
渔家传统美食蕴含着不可估量的审美和社会文化价值，正因如此，小长山乡党委和政府非常重视非物质文化遗产的保护工作。通过全乡大规模的普查、采风和搜集整理，不仅抢救出湮没在民间的饮食文化的精华，也挖掘出老辈人对饮食文化不断探索、总结的经验，并搜集了当今继承和弘扬饮食文化而求新的成果，在此基础上编写了这本《小长山岛美食》。这项阶段性工作的完成，既填补了渔家饮食文化文字记载的空白，也为社会人文科学探寻“海文化”和研究渔家的地域饮食文化有所补益。对酷爱上岛探海垂钓、玩海观光的各地游客来说，先通过《小长山岛美食》了解渔家美食的特点，再饱飨一席古风犹存的渔家饭菜，从中可感受渔家生活和饮食文化，充分领略渔家风情，产生无穷乐趣。编者2013年6月第一篇包擀面食类渔家传统主食的种类颇多，其特点是以鱼兼容，做到粗粮精做，细粮巧做，花样翻新。其中的鱼饼子、海菜饼子、鱼擀面、海菜擀面、鱼包子、海菜包子和鱼饺子等，讲究的是海味鲜美地道。主食中的玉米面含有多种氨基酸，跟高蛋白的鱼或富含微量元素的海菜搭配，十分吻合现代人崇尚健康饮食的新观念、新需求。独具海味特色的渔家包擀蒸煮，样样都出手不凡，其中久负盛名的大棒鱼和地瓜叶下面条、称为“天鹅下蛋”的蚬子和海紫菜做的疙瘩汤及大饼子就咸鱼，素来有着渔家美食“三宝”的美誉。渔家用劳板鱼包的山苜楂菜包子、海麻线包的海菜包子、瓷饽螺（海螺）芸豆包子等，风味别致，历来是渔家钟情的饭食。吃饺子在节日里象征着吉庆和团圆，难得一尝的渔家特色饺子，如虾爬饺子、鳝鱼饺子、鲅鱼饺子及大虾领衔的三鲜饺子，更是餐桌上的上乘佳肴。值得一提的还有渔家独有的“面酱”，非饭非菜又似饭似菜，稀溜溜的，既鲜且香，贪馋的少年往往踞在锅台边急巴巴地等候母亲做好这顿特色饭。“面酱”养育了渔家一代又一代，长大后每每端起一碗尝鲜，总是忆起童年的趣味。大海富饶的鱼虾资源，丰富了渔家饭桌上的美味佳肴，渔家人也禀有大海一样的博大胸怀，通过渔家美食展现出爽快好客的礼尚。凡有客来，渔家人会将客人当作亲人，遵循“上船饺子下船面”的古老待客遗风（即客人下船要吃面条，离别前要吃饺子），使客人备感“宾至如归”的温暖。淳朴、真诚的渔家人以“饺子”和“面条”的礼仪淋漓尽致地表达对客人的敬重，足见渔家饮食文化的博大精深。一、海鲜面条
海鲜，这里指海产鱼贝藻等食材。用海鲜下锅煮的手擀面条，渔家俗称“面汤”。渔家面汤分为“鱼擀面”和“海菜擀面”两大类。
渔民有句俗语：“钓什么吃什么。”意思为按照时节吃各种鱼，才能吃出鲜美的味道。不同时节有不同的鱼，而同种鱼在不同时节其味道又有差异，正如渔家谚语所说的“桃花瘦味道鲜，菊花肥肉特香”（“桃花瘦”，指桃花开时节鱼瘦。“菊花”指入秋时节）。传统的鱼擀面，对鱼颇有讲究。春天的劳板鱼（孔鳐）因水凉特鲜，其骨脆特别适宜下面条；初夏的银针鱼（玉筋鱼）、伏里的大棒鱼（鱼）格外鲜美；秋天的鲈鱼、鲅鱼特香；还有四季的黄鱼（六线鱼）、鲆鲽类的小长脖鱼、鳎鳎板，各有特色，用这些鱼下面条堪称一绝。渔家人常用大棒鱼和地瓜叶下面条，美曰“八仙乐”。用劳板鱼下面条，称为“老板面条”，寓意大家发财或恭喜老板发财。若选用海菜，还伴有蚬子或海蛎，鲜上加鲜，其中“海紫菜疙瘩汤”，又称为“天鹅下蛋”，风味独特。“八仙乐”、“老板面条”和“天鹅下蛋”在渔家传统的鱼擀面中历来独树一帜，而对广大游客来说，唯海岛正统，如若错过，尤为遗憾。鱼擀面大棒鱼地瓜叶面汤
大棒鱼和地瓜叶子下的面条，又叫做“鱼叶面”。
主料：大棒鱼、地瓜叶子、手擀面。
辅料：豆面或鸡蛋。
调料：葱花、姜末、豆油、精盐、味精、胡椒面。
提示：本编《包擀面食类》引入味精和精盐，是为现今操作考虑。
案工：手擀面。渔家擀面条有苞米面的（需加少许豆面，有黏性）、荞麦面的（需凉水和面），现时为白面（面粉）。本篇的介绍以面粉为例。按半斤面粉和面计算：面粉加一两豆面拌匀后温水揉面。无豆面，可加一个鸡蛋，搅匀后加水和面。然后，加点食盐水。揉成的面团喜硬不喜软，醒一会儿，再擀成面条。
刀工：1．将5—7条大棒鱼去头，除内脏，洗净，备整条下锅。
2．地瓜叶子要选嫩叶，洗净，切成宽条或乱刀切成大碎块均可。
做法：1．预制为煮面条或烧海菜汤专备的“五味香”熟豆油。炼油要领：取豆油2斤下锅，放入葱段、姜片、蒜片，整粒胡椒和大料，同油一起加热，慢火，浮起油沫，须间断搅动，焅到油沫消失，油色变清，油即炼好，捞净调料，便为“五味香”的熟豆油，凉透备用。
2．做鱼擀面不炝锅。先取“五味香”熟豆油约半饭勺（油过多，汤熟后易漂一层油花）下锅，油热放入大棒鱼，同时放姜末和精盐少许，略炒，添清水2—2.5水舀子的量，烧汤。
3．汤沸，用筷子剔出大棒鱼的脊刺，再下面条。面条八分熟，投放地瓜叶子搅拌开。锅起泡尝汤，添加胡椒面，然后撒上葱花，起锅。
提示：⑴ 无备“五味香”熟豆油，可用生豆油炼熟，用葱花、姜末炝锅，但不添酱油，否则会影响鱼汤的奶白感观。
现时流行的色拉油，仅为家庭操作的方便，虽然汤的表层不会浮现油花，但跟传统的“五味香”熟豆油相比，味道大为逊色。
⑵ 如大棒鱼为当天的新鲜鱼，最好不放味精。冷冻鱼，可适量放点。
⑶ 下锅的大棒鱼，也有切成1.5寸长的鱼段，比剔除脊刺省事。但鱼段不能太短，因该鱼骨节细小，在下地瓜叶搅拌时易碎。
⑷ 用市面上“五味香”或“十三香”调料代替传统的胡椒面也可，但渔民往往追求胡椒面的辛辣，吃得满头大汗为快。
特点：面条含有豆香味，风味独特，还格外筋道，也不泞糊汤。大棒鱼在伏里易钓且肥美，煮熟后脊刺成条易剔，留在汤里的鱼肉片片白嫩，同地瓜叶搭配，柔软嫩滑，汤汁极鲜，口感特佳，民间喜曰“八仙乐”。传说故事：八仙乐
用大棒鱼和地瓜叶子下面条，又叫“八仙乐”，传说是八仙偏好这口，在一次偶然的机会传到人间。
传说，渤海蓬莱山的八仙要去北海龙宫赴宴，一路上听着韩湘子吹的仙曲，不知不觉来到一座花红柳绿的小岛上空，张果老骑的小毛驴误认为是花果山了，高低是不肯走了。大家看看天也晌午了，人也走累了，就依了小毛驴的犟脾气，降下云头，随便找了个海湾的沙滩坐下。小岛的景色很美，八仙中有的说这里是世外桃源，有的说这里是人间天堂。议论了一阵子，张果老的肚子叽里咕噜地叫，就说：“何仙姑，不好做饭吗？”何仙姑问大家想吃什么饭，张果老又说：“咱们还得赶路，我看就做鱼叶面，反正大伙都乐意这一口。”何仙姑说：“也好，你先打发黑小子去借口锅，我上山去找地瓜叶子。”然后又吩咐汉钟离和吕洞宾：“办置鱼的差事就交给两位师兄吧，别的鱼不要，专要北海这个时节的大棒鱼。”“黑小子”是指小毛驴，张果老起身一看，小毛驴没有了。驴丢了要找哇，张果老满山坡望也没有，咚咚敲起渔鼓，也没有回应，倒看到绿树遮掩的一座白色的海带草小房，急忙前去打听。张果老还真是找对了地方，小毛驴变成个黑不溜秋的小伙子，在小院里正抱着磨棍替这家老太太推磨，磨上磨出的是小麦粉。老太太问他是谁家的孩子，黑小子光笑不说话，只是一个劲围着磨道转。等张果老走近小院门，磨刚推完，老太太要留黑小子吃顿饭，黑小子摇着头，又红着脸指指筛下的麦麸：“你把这些给我就行了。”老太太说：“这是驴吃的。要不，我去拿块干粮，大饼子就咸鱼，管你够！”黑小子急忙阻拦，非得要这些麦麸。张果老赶紧进来说：“老夫人，他就是这个驴脾气，你就依了他吧！”黑小子看到主人发话了，兜起衣襟就把麦麸包起来。老太太感到过意不去，误把驴当成老头儿的儿子了，高低要留下爷俩吃顿饭。张果老说：“那倒不必了，我们是路过这里，还有一大帮人，想跟你借口锅用，到海边自己做。”老太太爽口答应：“现成的锅，你先拿去使吧！”张果老就让黑小子把锅端走。这时候，蓝采和也来了，要张果老再跟这家买些面粉回去。老太太指着一个柳条大笸箩，刚筛出冒尖的白面，毫不打哏地说：“要多少，你们就拿吧！”蓝采和拿出个小花篮去装面，老太太说：“这个小筐能装多点？我去给你找个大实点的家什，就是小纸缸也比这个装得多。”蓝采和说不用了，就把小花篮往大笸箩里一歪歪，白面就进去一半多。老太太感到神了，看得直眨巴眼。这工夫，张果老蹲下，随手拾起一个石子，哈了哈气，石子就变成一个金元宝。老太太在想，这个白净的书生一进门，就感到满院生辉，可又一想，也许是自己老眼昏花。她赶忙搓了搓眼睛，再一看，三人已经走远了，磨盘上还搁着一锭金晃晃的大元宝。
再说何仙姑去找地瓜叶子，半路遇见一个老头儿，还拐着一筐刚刨出的地瓜。老头儿当是儿媳妇来迎自己的，就说：“今天是八月初一，地瓜生日，上山刨了一筐，晌午烀上一锅，尝个新鲜。”何仙姑好奇地问：“怎么不把地瓜叶收拾回家？”老头儿撇嘴一笑：“有地瓜吃，谁去吃那玩意儿？我在西山坡上，不是还种了一档子地的萝卜？”何仙姑听了，便知道这岛上的凡人对地瓜叶子当菜不识货。老头儿再定睛一看，眼前这位媳妇并不认识，长得跟儿媳妇倒像姊妹俩，细端量还是人家长得俊。小岛上只有自家一户，儿子和他媳妇在北海滩补网晒网，这位好看的媳妇是从哪来的？刚要张口打听，忽然觉得脸上刮过一阵香风。风泪眼的人见风就流泪，老头儿赶忙扯起袖子抹了抹。这股香风是何仙姑带起来的，她着急去掐地瓜叶子，才急忙离开。老头儿抹完了泪，发现人家已经轻飘飘地走远了。
汉钟离和吕洞宾去打鱼并不费劲，站在海岸边往湾里一望，鱼厚①得简直不敢相信自己的眼睛。牙片鱼伏在沙塘上，那些黄黑鱼成群围着海草闲逛。何仙姑指名要的大棒鱼，更是一群一群在水面上蹿高。汉钟离用扇子朝着大棒鱼一扇乎，鱼群就刷刷向岸边游来。吕洞宾专盯着那些肥大的鱼，用宝剑挨个去点，那些鱼也就乖乖地蹦到吕洞宾跟前。两个人约摸这些鱼够吃了，就回去了。
何仙姑掐回来地瓜叶子，黑小子也把锅驮了回来，张果老就在三块石头上架起锅。蓝采和用花篮当面盆，揉好了面，何仙姑就把荷花叶铺在沙滩上当面板，韩湘子也挽起袖子，用笛子当擀面杖擀起面来。铁拐李在照看锅底火，不用烧柴火，他的拐杖就能生火，火着得呼呼地。锅里鱼汤烧开了，满海滩都能闻到鲜味。曹国舅是个做官的人，在官场上没缺过嘴，这会儿看到锅里翻滚着奶白的鱼汤，惊奇得赞不绝口：“这北海的鱼果然名不虚传，味道就是比咱们那边鲜。”何仙姑从锅里提起鱼头，一抖擞，鱼肉就像槐树花被风吹落，光剩下一根长长的鱼刺了。曹国舅看得拍手叫好。何仙姑边下面条边得意地说：“咱们在家吃不着大棒鱼，往常擀的鱼叶面，是遇上什么鱼就吃什么鱼，要不我能吩咐专捞大棒鱼？”曹国舅咽下口水说：“北海敖顺那小子设宴，也不知有没有这大棒鱼？”何仙姑笑着说：“美味不可多得呀，你不吃锅望盆吧，开饭啦！”
这顿大棒鱼和地瓜叶子下的面条，用的是北海生的鱼，小岛长的菜，吃起来鱼肉细嫩鲜美，叶子柔软滑溜，乐得八仙吃这碗盛那碗。张果老是肚饱眼不饱，还要盛一碗，何仙姑提醒他：“别都吃光了，还得留点压锅底，要不黑小子怎么去送锅？”
黑小子去送锅，由于先吃了麦麸，肚子有了底，再多吃了两碗面条，撑得肚子滚圆，走一气，还得歇一歇，等还了锅往回走，已经有些时候了，突然间听到主人敲起渔鼓来催，再一望，八仙驾云起程了，急忙就着沙滩打个滚，恢复了驴形，尥起四蹄就腾空追赶去。这情景被玩耍的小孩在半路上看到了，急忙往家跑去告诉爷爷奶奶。
这时候的老两口正在家里瞅着锅好奇，老客用大棒鱼和地瓜叶子下面条，自己活了这么大的岁数，还从来没有见到这么个吃法。老头儿先舀了点尝尝，哟了一声，不敢相信地说：“这是仙汤吗？老婆子，你尝尝，这鱼咱倒没少吃，可是地瓜叶子碰见它，鲜得简直没法说②了。”老太太刚一尝，就鲜得直打勾打，嘴里的地瓜叶还没等嚼，随着勾打溜滑溜地进到肚里。这节骨眼，小孩进门就嚷嚷，说他看见一个老头儿倒骑着驴在天上走。老头儿不相信，说孙子：“小孩不好瞎说哈！”小孩说：“爷爷不信，我领你到沙滩去看，那驴还打了个滚，一地毛。”老太太想把金元宝还给人家，就问：“还有些老客呢？”小孩说：“都一块走啦！”老两口赶忙到院里观望，果不然，一帮人踩着云彩往东去了。老太太说：“这是哪路神仙？”老头儿就对孙子说：“小孩儿眼尖，你快数一数，是不是八个？”小孩一数，正好是八个。老头儿告诉老伴：“这是八仙过海呀，刚才尝的，是人家神仙的饭。”
从此以后，渔家辈辈就照着八仙的做法，用大棒鱼和地瓜叶子下面条，一直延续到今天。
注：①厚得：多得。
②打勾打：打嗝。这里是指着味鲜而刺激胃膈膜痉挛。劳板鱼面汤
主料：劳板鱼、手擀面。
辅料：菠菜叶或小白菜，豆面或鸡蛋。
调料：葱花、姜末、“五味香”熟豆油、精盐、味精、胡椒面。
案工：面类的选择及和面的要领，同“大棒鱼地瓜叶面汤”。
刀工：按半斤面粉和面计算，一条一斤左右的劳板鱼即可。
1．劳板鱼去尾和嘴尖部，除内脏，留肝和卵，连脊骨带翅肉洗净，切成扁指宽，长约1寸的块。
⒉劳板鱼喜菠菜，季节稍后为小白菜，现今又有油菜。将菠菜细嫩的梗同叶洗净，若小白菜或小油菜取嫩叶洗净。菜不老，不用打焯，保持营养，排刀切碎。
做法：同“大棒鱼地瓜叶面汤”，只是劳板鱼的骨质脆软，无锐刺，无须剔骨，对初次吃鱼擀面的人来说，边吃面条，边吐鱼骨，另有一番风趣。
提示：劳板鱼因春天水凉而特鲜，随水温升高，味道欠佳。如果伏里想尝到“劳板鱼面汤”的特色风味，最好将春天的劳板鱼冷冻储备，用时须酌情添加味精。
特点：口感特鲜，滑溜，面条筋道。在招待客人的宴席上，因劳板鱼面汤里有菜（财），含有恭喜发财的美意，又叫做“老板发财面汤”。黄黑鱼芸豆面汤
主料：黄鱼或黑鱼、手擀面。
辅料：芸豆、豆面或鸡蛋。
调料：葱花、姜末、“五味香”熟豆油、精盐、味精、胡椒面。
案工：面类的选择及和面的要领同“大棒鱼地瓜叶面汤”。
刀工：按半斤面粉和面计算，黄鱼或黑鱼实重有1—1.2斤即可。
1．鱼的头尾和各部的鳍除去，再剖去内脏，留鱼肝，洗净，按鱼身粗细，大鱼横刀，小鱼斜刀，切成一扁指宽的鱼段。鱼段若大，吃不透油盐味。因黑鱼刺多，有黄鱼不用黑鱼，但黑鱼极鲜。
2．黄黑鱼喜春秋的小白菜，伏里喜芸豆。若芸豆，剔筋洗净，切成丝。
做法：取半勺的“五味香”熟豆油下锅。油热后，放入姜末、精盐同芸豆丝料一起炒，等芸豆丝炒倒后，鱼段放入略炒，然后添清水烧汤。汤沸下面，见起泡，尝汤，再放入葱花，起锅。
提示：因黄黑鱼的肉刺较大，汤沸时，无须剔除鱼刺，吃时易注意到。
特点：口感特鲜、汤汁奶白，面条滑溜、劲道。家常面汤
综述：家常面汤，在烧汤时只放鱼不放蔬菜。鲜鱼从吃时方便考虑，优先选择用银针鱼、劳板鱼，再者为鲅鱼、鲈鱼，其他鱼多刺，大棒鱼费工，而上乘的鲆鲽鱼难求。从味道讲，唯有鲈鱼为首推。鲈鱼肉厚，特香。鲅鱼虽肉厚，刺又软，但味腥。若鲅鱼，炝锅时姜丝不可少，还需放醋，突出鲅鱼味的纯正。
做法：同上。提示：鲈鱼和鲅鱼切成的鱼段不能太宽，一扁指即可，易浸透油盐味。
特点：汤汁奶白，感观特佳，味道鲜美且香，面条滑溜、劲道。海菜擀面海紫菜面汤
主料：海紫菜、手擀面。
辅料：豆面或鸡蛋。
调料：葱花、姜末、“五味香”熟豆油、精盐、味精、胡椒面。
案工：面类的选择及和面的要领，同“大棒鱼地瓜叶面汤”。
刀工：
按半斤面粉和面计算：
1．海紫菜半斤即可。海菜用清水多洗几遍，去净沙，排刀或乱刀切皆可，捺干水。
2．海紫菜喜海蛎和蚬子。
3．若用海蛎下锅做“海紫菜面汤”，取海蛎多半碗（中号）的量即可。事先拣净海蛎中的大蛎渣，再添清水用筷子搅动，荡去细蛎渣，然后捞取备用。
4．若用蚬子下锅做“海紫菜面汤”，事先将蚬子肉添清水用筷子搅动，荡去蚬子肉中含有的细沙，再捞取备用。
做法：1．不炝锅。取“五味香”熟豆油约半饭勺下锅，添清水2—2.5水舀子的量，烧汤。
2．汤沸八分，下海蛎或蚬子，若放早了，蛎子或者蚬子的口感老。全沸下面条，再冒泡后，下海紫菜，搅拌后可起锅。
3．海紫菜不喜咸，尝汤时酌情添精盐。凡海物下面条或烧汤类，都喜辛辣调料，又有去鱼腥的功能，根据口味，可添加胡椒面或综合味的“五香面”。味精视面汤的鲜度，可放可不放。
特点：海紫菜加蛎子（蚬子）鲜上加鲜，口感特滑溜，面条劲道。海绿菜面汤
仅为海菜的种类不同，其他及特点同“海紫菜面汤”。疙瘩汤
主料：面粉、活蚬子、海紫菜。
调料：葱花、姜末、“五味香”熟豆油、精盐、味精、胡椒面。
案工：按半斤面粉做手擀面计算，若做疙瘩汤，仅用4两面粉即可，将干面粉装盆待用。
刀工：1．取带壳的活蚬子1—1.5斤即可。如果蚬子含沙，事先将活蚬子放在盛有海水的盆中，养活1—2小时。活蚬子遇咸水往外吐沙，吐净可食。然后捞取，沥干，含壳备用。
2．海紫菜有一把抓的量即可。洗净海紫菜夹杂的细沙，拧干，排刀切后备用。
3．五花肉洗净，切成肉丝或肉丁。提示：放肉不放肉皆可，只是现代人多喜欢食肉。传统的渔家饭是以鱼代肉，本篇在做法上，就略去此项。
做法：1．取“五味香”熟豆油半饭勺下锅，油熟后将葱花、姜末、精盐少许和活蚬子一起略炒，便添清水2—2.5水舀子的量，烧汤。
2．汤沸时，取汤淋在盆里干面粉上，随之抖动盆，使沾汤的干面粉滚成指盖大小的面疙瘩，然后用筷子扒拉到锅内。再取汤淋小疙瘩，等往锅内扒拉之前，先用铲活动汤，防止先前的面疙瘩粘连，然后倒入第二茬的面疙瘩。重复此做法直至盆里干面粉淋完。
⒊等最后一批面疙瘩冒泡时，尝汤，随之下海紫菜，搅拌开，即起锅。
提示：⑴ 渔家有句谚语：“擀面省烙饼费，包顿包子馅白赔（粮菜夹和对粮食而言不省也不费）。”擀面省，但做疙瘩汤比擀面还省，用面粉就相对少些。
⑵ 下锅的面疙瘩若滚成黄豆大小，汤易变稠。
⑶ 尝汤时，辛辣调料是否放以及放多少因人而异。味精尽量不放，汤本身的鲜度已够。海菜下锅不喜咸。
特点：满碗皆是白天鹅蛋（面疙瘩）和花纹天鹅蛋（蚬壳的花纹），令人遐想联翩。喝口滑溜溜的白天鹅蛋，特别爽口。捡起一枚花纹天鹅蛋，啃肉弃壳，别有风趣。海紫菜特鲜且滑溜，又有蚬肉，鲜加鲜，兴叹犹在，肚饱眼不饱。这种疙瘩汤又有“天鹅下蛋”之美称。“天鹅下蛋”还有其他做法：
1．海蛎替代蚬子。在做法上注意，海蛎子在汤半沸后下锅，否则，煮老了不嫩超，口感大减，鲜度也差。
2．地瓜叶子代替海紫菜。趁地瓜叶嫩时采摘，用盐水卤一卤晒干收藏，什么时候想吃海蛎或蚬子疙瘩汤，就抓一把地瓜叶子，浸泡去咸味，多换几遍水，洗净，排刀切碎，待面疙瘩冒泡时，放入地瓜叶子。起锅后，面疙瘩、海蛎子（蚬子）和汤均呈淡淡的酱红色，别有一番风味。面酱
主料：塌毛菜、玉米细面。
辅料：海蛎肉、熟猪皮。
调料：猪大油、葱花、姜末、精盐、味精、香菜末。
刀工：1．新鲜的塌毛菜1斤，多洗，洗净沙粒，在锅里打个焯，再洗一遍，拧干，剁碎。
2．蒸熟的猪肉皮4—5两，切成半寸长的细条。
3．最好用大个的海蛎肉，取多半碗（中号）或一碗的量，淘净蛎渣。
做法：
按半斤量的细玉米面下锅：
塌毛菜喜猪大油，取1/3饭勺的量烧热，放葱花、姜末炝锅（不用酱油或大酱，影响色泽），再放入肉皮细条、精盐适量，添清水1水舀子的量，烧汤。
提示：从饮食健康考虑，猪大油可改为猪大油掺兑豆油各半，或者猪大油占1/3，使营养互补。猪大油含有豆油所缺乏的有益营养物质，适量食用猪板油和脂肪油，对劳动量大的青壮年而言，可使体格健壮又有耐力。
汤烧成半熟，下海蛎（过早易老，过晚有生蛎味）。
将盆里细玉米面添凉水适量搅拌成稀粥状。汤沸后，慢火，像做玉米粥那样，缓缓倒入汤内，边倒边搅拌，谨防煳锅串烟。若汤过稠，可适量添水，而后再下塌毛菜，边搅边尝咸淡味，加香菜末。等馇成稀粥状，起锅。
起锅的面酱，稍一凉，会成粥块，方便动筷。
特点：一枝独秀的面酱，似菜非菜，似饭非饭，用筷挑起一块，香味扑鼻，入口鲜美，有咬头（肉皮绵软柔韧），还嫩超（有海蛎肉），既是下酒的美味佳肴，又可当饭，千里难寻一口，他乡无有，唯我独有。二、鱼包子
鱼包子，分菜包子和菜饼子，统称菜干粮，为渔家传统的主食。
在做法上，玉米面做皮的菜干粮，在箅帘上蒸，叫菜包子，若白面皮的（有发面的和死面的两种），直称包子。玉米面做皮的贴在锅边上烀，叫菜饼子。
菜干粮根据馅料的不同，又分为瓜菜馅和海菜馅两个系列。瓜菜馅
瓜菜类的菜干粮，渔家的特点是鲜鱼代替肉类，又根据各种蔬菜的喜性，选择不同的鱼类和贝类，包出的鱼包子风味各异。菜干粮涵盖的包子品种颇多，好吃莫过于初春的劳板鱼包的山苜楂包子，春夏之交的海蛎包的小白菜菜饼子，伏里的蚬子或海螺包的芸豆包子，夏秋的鲅鱼包的瓜包子，秋天的海红（紫蛤贝）或海蛎包的萝卜丝包子，还有黄鱼、秋鲅鱼包的小萝卜菜包子，冬天海蛎包的酸菜菜饼子，元宵节前后下网拉的毛嘎子（体型特大的一种贻贝）包的萝卜丝包子，皆为渔家老幼喜欢，吃了上顿盼下顿。
注：因昔日无冷藏设备，若包吃需要添加猪肉，用的是过年杀猪留有的腌制肉。鲜肉经过长时间盐浸，包吃味道特香。现今为五花鲜肉。山苜楂包子
主料：野菜山苜楂、劳板鱼（或蚬子）、细玉米面。
辅料：面粉。
调料：豆油、葱花、姜末、胡椒粉、豆酱、精盐、味精、反季青椒。
案工：和面时，在细玉米面里掺兑少量面粉，弥补玉米面黏性差而渣离的弱点。玉米面掺兑面粉的比例，参考数为1∶0.4。揉面时，先将玉米面用开水烫一半，另一半掺兑白面（吃黏易包），然后将两部分调和揉成面团，搁置，醒面。
刀工：1．春天的嫩山苜楂叶，采摘后须拣净枯草杂质，清水洗净，然后在沸水中打个焯，去涩味。投入清水中多浸泡一段时间，多换几遍清水，捺干，在案上剁碎，备用。
2．劳板鱼剖后取两翅的肉，洗净，切成大拇指盖大小的丁。
3．若用蚬子肉，淘净沙质，沥干。
做法：1．劳板鱼丁喂味。将鱼丁掺兑烧熟的豆油、稀释的豆酱、葱花、姜末、精盐、味精、胡椒粉，拌匀，搁置一段时间，使鱼丁吃透味。
2．拌馅。将喂好味的鱼丁拌入山苜楂料，再适量加入剁碎的青椒，然后尝味。放青椒只需有味道，不求辣嘴。在无反季蔬菜的年代，传统的做法是用干辣椒，稍微用一点剁碎，也是求个味道，抵消山苜楂的涩味。
提示：凡用海物拌馅做包子或者饺子，渔家皆用豆酱（也称大酱）。因为海物（含海菜）喜豆酱，若放酱油，口感不佳。
3．包时，取一块面团分切成若干小面段，大小自定。因玉米面做皮须用手拍成面皮，再放上菜馅，双手将面皮合拢包住馅，再捏成一道漂亮的梁，外观光滑，小而乖巧，渔家又叫小菜干粮。现在也有用白面做皮的，口味难以跟玉米面媲美。俗语说：“一物降一物，没牙想豆腐。”渔家悠久的烹饪实践证明，什么海鲜搭配什么菜，什么面皮搭配什么馅，做出的包子才能味美可口，也是历代婆媳传承的经验集成。
4．包好后小菜干粮放在箅帘上蒸，火烧到大开时计算，再烧5分钟停火，再焐3—5分钟，可揭锅。
提示：⑴ 山苜楂如同菠菜，经过打焯后不抗火，面皮熟，馅也熟，尤其不能焐得时间过长。
⑵ 若用劳板鱼，蒸得过火，鱼肉不嫩超。
⑶ 若用蚬子，蚬子肉嫩好吃，很适合搭配不抗火的山苜楂。也有用海蛎做腥儿的，在口感上都不如劳板鱼和蚬子。
⑷ 渔家有句俗语说：“粳米白面各有手段。”有人包的包子吃起一般般的，有人包的包子吃起有滋有味的。有滋有味的关键在菜馅的调剂上。凡海鲜都喜油，同理，渔家包顿鱼包子或海菜包子都费油。而山苜楂虽属山野菜，若是缺油，口感发柴。再是鲜度，渔家包擀类讲究的就是“口口鲜”，如果不鲜溜，食之无味，就谈不上渔家风味了。还有，包子添辛辣调味不宜过重，仅为调剂海味而已，应多放些大葱，大葱味温和，占百味调料之首，又有调和其他味道之功能。另外，尝味很关键，凡属包子饺子类，调馅口味不宜重，吃时需备酱油。
特点：口感滑溜，海味特鲜，里外透香，食之可口。小白菜菜饼子
主料：春夏之交的小白菜、黄鱼或海蛎、五花肉、细玉米面。
辅料：面粉。
调料：豆油、葱花、姜末、胡椒粉、豆酱、精盐、味精、反季青椒。
案工：和面揉面的要领同“山苜楂包子”。
刀工：1．先将洗净的小白菜下锅轻焯，捞取放入清水中洗净，捺干，排刀切，再剁碎。再轻手捺一捺，尽量保持菜中的营养成分。
2．取海鲜拌馅有两种方式：
⑴ 黄鱼做鲜味。包吃，黄鱼优于黑鱼，比较而言，黄鱼肉比黑鱼肉还嫩。先将黄鱼洗净，去内脏，推刀片下鱼肉，切成海蛎大小的肉丁。
⑵ 海蛎做鲜味，要加入五花肉。海蛎须淘净蛎渣，沥干。蛎汤沉淀后留着调馅用。五花肉洗净，切成小指盖大小的丁块。
做法：⒈喂味：⑴ 若做鱼味包子，提前将鱼丁喂味，方法同劳板鱼喂味。
⑵ 若做蛎味包子，须事先将五花肉丁喂味。肉丁中掺兑烧熟的豆油、葱花、姜末、稀释的豆酱、精盐、味精、胡椒面，一并拌匀，置放一段时间。
2．拌馅：⑴ 若用鱼，取小白菜料，加入喂味的鱼丁、剁碎的青椒拌馅，如果菜馅干稠，可适量添清水，尝味。
⑵ 若用海蛎，可将海蛎直接放入小白菜料中，再添入喂味的五花肉和青椒。如果菜馅干稠，适量加入蛎汤，再尝味。
提示：油盐酱等调料可一次性放在喂味的鱼丁或肉丁中，拌馅后的尝味，仅指咸淡味，二次添入油盐酱，好处是能把握准菜馅的味道，对有经验的巧媳妇来说，大多一次性完成，仅在尝味时酌情加调料。
3．包时，须手拍面皮。玉米面拍成薄皮口感好，但包时易破裂，可捏点干面填补破裂处。包时要双手团弄成圆形的饼状，须轻放轻拿。
4．装锅。先把锅烧热，底火要旺，否则，沿锅边贴的菜饼子易滑锅。盖锅后，先旺火烧1分钟，然后细火慢烧，否则易煳。大开后，再细火烧5分多钟，然后焐6—7分钟，使生海蛎熟透，然后揭锅。
提示：⑴ 凡包子类，馅涝点好吃，一咬一包汤，而馅干影响味道。
⑵ 除瓜包、芸豆包和芹菜包子，其他菜类包子都喜青椒勾味。
特点：烀出的菜饼子比蒸的有味道，出锅的菜饼子，焦黄的饹儿，里外透香，鲜溜溜的，一咬一包汤。蚬子芸豆包
农历六月六，渔家习俗吃芸豆包子。
主料：芸豆、蚬子肉、猪肉、面粉。
调料：豆油、葱花、姜末、精盐、味精、大酱、胡椒面。
案工：揉面。宜用温开水揉面，如果用凉水，熟后皮硬。醒置一段时间。
刀工：1．芸豆洗净，上锅蒸熟。蒸的火候为大开后再稍烧一会儿，不必焐，保持芸豆的青色，否则色变暗。俗语说：“生豆蒸个什么样，吃时（包子）还是什么样（含炸萝卜丝）。”若蒸得烂熟，包出的包子口味则逊之。出锅后不洗，放置凉透。再排刀切，剁碎，备用。
2．蚬子肉淘净沙质，沥干。沉淀的蚬子汤留着调馅用。提示：芸豆不喜欢海蛎。
3．猪肉选五花肉，洗净切成丁。
做法：1．喂味。将五花肉和蚬子肉掺兑调料喂味，方法同单纯的五花肉丁喂味一样。加入的葱花可稍多一些。
提示：芸豆喜猪肉，这是传统的经验。早些年，渔家没有冷藏设施，过年杀猪，必腌一坛咸猪肉，留到吃芸豆时包着吃。因腌渍和贮藏不当，肥肉变黄，须浸泡去咸，剔除肉上粘连的一层变质的油腻东西。从现代医学观点看，腌渍不当的生猪肉易致癌。现时渔家都置冰柜，已革除旧习，藏有新鲜猪肉，现吃现取，并讲究多食瘦肉。芸豆本来喜肥肉，包出的包子格外香，而瘦肉芸豆包子口味不佳，如同嚼蜡。本篇结合传统的吃法，折中取五花肉。倘若无五花肉，可在瘦肉中添加少许肥肉丁，包出的芸豆包子格外有味道。
2．拌馅，方法有二：
⑴ 将芸豆料和喂味的蚬子、五花肉混合，拌匀，尝味。因芸豆已上锅蒸熟，剁碎后格外吃汤，馅若稠，视情添加蚬子汤。馅涝点，包子有味道。
⑵ 另有将生芸豆剁碎，再放在锅里用豆油炒一遍，然后跟喂味的蚬子、五花肉混合拌馅，蒸出的包子又是一番好味道。注意：须炒烂，若是炒不烂，做馅蒸熟也不烂。炒后的芸豆再添油拌馅，油量要减，否则油腻。缺点：仅为保持芸豆的青色，费火又费工。又因蒸熟的包子馅硬，老年人不宜食用。
3．包时，将切好的小段面擀成薄皮，添馅，包成有梁的饺子形状。当地习惯将死面的包成饺子形，发面的才包成圆形，例如芹菜包子。
4．装锅。芸豆包子放在箅帘上蒸，凡白面包子都是蒸。烧到大开后，继续烧7—8分钟。因芸豆抗蒸，可焐8—10分钟，再揭锅。
特点：蒸熟的包子，汤汁浓，滑润可口，鲜味香味皆佳，是难得的一顿渔家风味包子。海螺芸豆包
主料：大饽螺、芸豆、面粉。
调料：熟豆油、葱花、姜末、豆酱、精盐、味精、胡椒面。
案工：和面、揉面、做死面皮，同“蚬子芸豆包”。
刀工：1．大饽螺（渔家指壳内为红里的大海螺，俗称“瓷饽螺”），取若干砸碎壳，取出大饽螺肉，洗净，尤其洗净大饽螺头部的黏液，择去附着的辣筋，再剖开头部，取出内含的像豆状的白襄球（有毒性）。再洗一遍，切刀为丁，类似芸豆粒大小即可。
2．芸豆的下料同“蚬子芸豆包”。
做法：1．喂味。大饽螺丁掺兑熟豆油、稀释豆酱、葱花、姜末、精盐、味精、胡椒面，拌匀后置放一段时间，大饽螺吃味的时间较长。
2．拌馅：将芸豆料和喂味的大饽螺丁混合拌馅。因此馅中不放入五花肉，而芸豆又喜欢猪肉，最好的办法是适量加入熟豆油和猪大油的混合油（比例1∶1或3∶1），拌馅。馅若稠，视情添清水（芸豆馅吃汤），注意尝味。
3．将醒面的面团再揉一遍，取一块分切成若干小段，擀皮。芸豆馅包子比较好包，包完后放在箅帘上蒸。烧大开计算时间，再烧7—8分钟，因大饽螺和芸豆都抗蒸，再焐8—10分钟，可揭锅。
特点：大饽螺特鲜且嫩，满口咀嚼的大饽螺丁，越嚼味道越鲜美，渔家多种包子中，唯有大饽螺包的芸豆包子引领风骚。芹菜发面包子
主料：芹菜、蚬子、五花肉、面粉。
调料：熟豆油、葱花、姜末、豆酱、精盐、味精、胡椒面。
案工：和面发面。发面做包子皮，不同于发面蒸馒头，只求面皮松软，不苛求面皮蒸熟后的味道。和面前，先取半舀温开水，放入酵母（选品牌的，若5斤面粉，取一袋的四分之一量即可），再放一小捏的面起子（小苏打）或面碱粉，仅为中和酵母自身的霉酸味。两者溶解后，将混合水倒入面粉里，搅拌均匀。揉面时，再适量另添温开水，揉得软硬适宜。气温高的季节，面团在2个小时内便可自行发酵。若气温低，可将面盆置锅内。锅里无水，放置一个低矮的锅垫（小箅帘或扣个饭烙子），再把面盆置上，盖上个盖，然后盖上锅盖。锅灶里烧把火，用生煤火的引火草那么多就可以了。热锅焐有2个小时就发酵到数了，揭锅盖，取面盆另置个地方降温，防止继续快速发酵。
刀工：1．芹菜先将枯叶拣干净，摘除叶子吃梗。也有的用筷子削去梗上叶子，适当留有残叶。还有的连梗带叶一块打焯。第三种方法取之较少，叶多了，口感有点发涩。菜梗用清水洗净，下锅打焯，捞取沥干水，排刀切碎。捺出的汁留着拌馅用。
2．蚬子肉须淘净沙质，沥干。
3．五花肉洗净，切丁。
做法：1．五花肉丁喂味。喂味时同蚬子一并在调料中拌匀，方法同前所述。
2．拌馅。芹菜料拌入喂味的肉和蚬料。因芹菜本身味重，胡椒面类的辛辣调料稍稍放点，能勾味即可。搅拌均匀。因芹菜不吃汤，干涝视能否包得住为准。稍微涝点较好，一则发面的皮易吃油汤，二则有汤汁吃起来有味道。
3．将发酵的面团再揉一遍，略醒片刻，取一部分再揉一揉，搓成条，切成若干小面段，擀皮。盆里余下的面团盖好，防止表面干燥起皱皮，再用时就再揪下一块揉面。取馅包时，将包子团弄成圆形，皮的周边合拢后扭成个花结，外观好看。有的怕花结漏汤，就把花结扣在底下，蒸熟后圆圆的，也好看。虽然有句俗语“包子好吃不在褶上”，但渔家妇女待客，还是讲究手艺的精巧。
4．装锅在箅帘上蒸。锅烧大开时计算，再烧4—5分钟停火，焐5—6分钟即可起锅。
特点：面皮暄腾，味道鲜溜。芹菜的营养特有讲究，再配有海鲜，任你走遍三江五岳，唯海岛的芹菜包子独特。鲅鱼瓜包子
主料：瓜、五花肉或肉孜啦、鲅鱼或海蛎、面粉。
调料：熟豆油、葱花、姜末、精盐、味精、豆酱、胡椒面。
案工：温水揉面团，放置一段时间，醒面。
刀工：1．先将瓜洗净，用礤板擦成丝，添少许精盐，杀倒瓜丝，轻揉，揉出瓜丝里水分，捺干，不用剁刀。提示，瓜丝如果杀重了，就瘪了，不适口。
2．考虑拌馅有两种方式，在刀工上，又有不同要求：
⑴ 用鲅鱼做馅，需清除其内脏，洗净，直刀切成小骨节，约有一扁指宽和寸长即可，切忌过大，吃不透油盐味。若用木墩切鱼，易沾染杂质，切后应再用清水捞一遍，沥干。
⑵ 若用海蛎子做馅，要放五花肉，有的用肉孜啦代替猪肉，但味道各有特点。肉孜啦即炼猪大油余下的变焦的肉片，特点为香而不油腻。保存的方式：放在冰柜里冷冻，过去是放在装猪大油的坛子里埋藏，效果甚佳。若肉孜啦块大，可略切一下。
做法：1．喂味。鲅鱼段或者肉丁都需事先喂味。鲅鱼在喂味的过程中，也起到一定程度的除腥作用，喂味的方法同黄黑鱼。五花肉丁喂味在前已述。
2．拌馅。因添海物不同，有两种方法：
⑴ 先将瓜丝用熟豆油拌匀，使瓜丝的表面涂上一层油，再遇拌入的盐酱后，较少下汤汁。然后将喂味的鲅鱼料添入拌匀。
⑵ 若用海蛎，喂味的肉丁料和肉孜啦一并加入油拌好的瓜丝中做馅。
⑶ 在调料的使用上，还可以适量放入香菜揽味。但有人不喜欢香菜味，那属众口难调。
⑷ 瓜馅易下汤，拌馅忌涝。
3．包时，面皮擀匀。因馅易下汤，边拌弄边取馅包，包完后尽量少剩汤汁。包出的包子，要捏牢，注意渗汤汁。
4．装锅，箅帘上蒸。瓜宜烂，所以时间不宜过长，参照蒸芹菜发面皮的时间即可。
5．吃时，备含有食醋的蒜泥酱。醋和蒜都有解鱼腥的功效。
6．因瓜做馅的包子不垫饥，吃时往往眼不饱肚子也不饱，也就吃得多。渔家往往备有稀饭水，溜一溜肚子，助消化。
特点：因瓜丝喜肉，滑溜喷香，又因瓜丝喜海物，既鲜且香，味美流油。海红萝卜丝包子
主料：海红（紫贻贝）、萝卜丝、细玉米面。
调料：熟豆油、葱花、姜末、精盐、味精、豆酱、胡椒面、香菜末。
案工：温水揉面一团。
刀工：1．先将萝卜洗净，用礤板擦成丝，放在锅里燎个大开，烂熟适中（可用手捏试）。捞出放在清水中浸泡，再多用清水洗两遍，尽量浸除萝卜的苦辣味。捺干，剁碎，备用。
2．海红须带壳洗净，再括（即抠取）肉，添清水捞一遍，除杂质，沥干，因海红的肉体较大，稍切两刀即可。
做法：1．拌馅。取海红肉放入萝卜丝料里，再将香菜末、熟豆油、稀释豆酱、葱花、姜末、胡椒面等一并拌匀，尝味。
提示：萝卜丝馋味，葱花易多点，香菜不可缺少，添加肉孜啦更好。再则，萝卜丝馅喜涝，拌馅时，适量添些海红的生汤。
2．包时，因萝卜丝馅吃汤又黏糊，在所有的包子中，它最好包，应在皮上多放些馅，吃时有味道。个头要大小适中。玉米面做的小菜干粮，黄澄澄的外观很好看。
3．上锅蒸时，在烧到大开后再烧6—7分钟，因萝卜丝馅稍抗火，又考虑生海物充分熟透，停火后可焐7—8分钟。
特点：滑润可口，既鲜且香。因入秋或是开春时节的海红特肥极鲜，特别是肉质为红黄色的海红，鲜度数一，再配着白萝卜丝，馅内红白相间，食欲大增。
渔家常食的另有“海蛎萝卜丝包子”，做法同“海红萝卜丝包子”。毛嘎子包子
毛嘎子，属于体型特大的一类贻贝，生在浅海礁石边，足丝特多，渔民俗称毛嘎子。嘎子，也是方言，泛指有两扇硬壳的软体海物，为蚶、蛤、栉江珧、贻贝等的统称。打春后的毛嘎子特鲜，而此时节易钓的鱼不多，渔家又备有萝卜和酸菜，取毛嘎子包顿包子，正符合时令尝鲜。就萝卜丝和酸菜比较，两者都得味毛嘎子。毛嘎子比海红鲜，肉体较大，须切成稍大的碎块（约拇指头大小）。调味品同“海红萝卜丝包子”，有肉孜啦更好。传统多为玉米面做皮，上锅蒸。小萝卜菜菜饼子
主料：秋鲅鱼（或黄黑鱼）、小萝卜菜或嫩萝卜缨、细玉米面。
辅料：面粉。
调料：熟豆油、葱花、姜末、精盐、味精、豆酱、胡椒粉、青椒。
案工：和面和揉面的要领同“小白菜菜饼子”。
刀工：1．秋天小萝卜菜选无蚜虫无农药残留的叶，拣净洗净，沸水打焯。若是萝卜缨子，要过点火（生硬不好吃），捞取后用清水浸泡，多洗几遍，除去辣味。捺干，排刀切，剁碎，备用。
2．鲅鱼须先片肉切丁，喂味，方法参照“鲅鱼瓜包子”。
3．若选黄黑鱼，切丁和喂味的方法在“小白菜菜饼子”中已述。
做法：1．拌馅。将吃透油盐味的鱼丁料拌在小萝卜菜料里，并加入切碎的青椒，拌匀，尝馅。
2．包成的菜饼子在贴锅烀时，要领同“小白菜菜饼子”。
特点：烀出的菜饼子，鱼鲜肉香，小萝卜菜见腥物入口滑腻，尤其用玉米面包的，味道格外突出。海蛎酸菜菜饼子
主料：酸菜、海蛎、五花肉、细玉米面。
辅料：面粉。
调料：豆油、葱花、姜末、精盐、味精、豆酱、胡椒面、反季青椒。
案工：和面、揉面的要点同“小白菜菜饼子”。
刀工：⒈将海蛎淘净蛎渣，沥干。汤水经沉淀后，备添馅用。（若用海红或毛嘎子替代海蛎，味道不相上下）
2．五花肉洗净切丁。
3．青椒洗净剁碎。
4．将若干棵酸菜洗净，排刀切丝，再放入清水洗一遍，除去菜里发酵的异杂味，捞出捺干，剁碎，再捺干备用。
做法：1．喂味。五花肉喂味同前所述。常烀菜饼吃，一般省略肉，多放入海蛎子。
2．拌馅。先将捺干的酸菜料在盆中散弄开，添上喂味的肉料，再把海蛎（或海红）、碎青椒一并拌匀，视情添入蛎（或海红）汤，尝味。
3．将面团切成小面段，手拍皮，宜薄。包时可多放馅，此馅宜包，团弄成饼状。
4．菜饼子贴锅时，锅必烧热，才能贴牢。盖锅先大火烧2—3分钟，再细火慢烧，大开后计时，再烧7—8分钟停火。因酸菜抗火，给海蛎熟透留有时间，焐锅的时候可在7—10分钟之内。
特点：酸菜喜海蛎，当然也喜鲜鱼，只是冬季休渔。烀成饹儿的菜饼子，味鲜略酸，香气诱人。冬季的海蛎肥大特鲜，浸润酸菜格外柔软滑溜。海蛎包的菜饼子，与肉香兼容并蓄，酸味引领，历代食之，颇有钟情。附：激酸白菜方法“激”，方言，即制作，含有发酵的意思。酸白菜是渔家冬季和初春的传统“当家菜”。激酸菜的操作步骤：
一、燎菜。“燎”也为方言，把整棵大白菜放在沸水里略煮就捞出来，这跟青菜打焯又有区别，但“打焯”有时也说“燎一燎”。
燎菜的操作过程：
1．选优质的大白菜（渔家老辈人又称“鲜白菜”），除净老帮残叶，砍去菜根，在锅边棵棵堆放整齐。
2．用口径65厘米以上的大铁锅，添水7分满，再把锅边堆放的菜置入锅内，棵棵根部朝下，塞满挤紧，旺火烧，锅水沸，注意观察，视菜的根部熟透有3—4层叶，可捞出（此时菜心的几层虽然生，但受过热气蒸），再倒置叶部放在沸水里。叶部不抗燎，稍一会儿，这棵菜便燎好了，捞取后再将另一棵生白菜填当，依次循环。但棵棵操作起来，并非这么简单，往往是捞菜再填当儿，还要照看先前填当儿的菜此刻燎的程度，已经倒置的白菜视叶部又煮到火候了，赶快去捞出，紧跟着再取棵生菜填当……手忙脚乱的，此活儿很辛苦，燎菜的妇女不间断的哈腰踞在锅台上，往往累得腰酸腿痛。另外，堆放在锅边的白菜，相继入锅后，再抱来一些，方便燎时顺手添锅。
3．锅台附近再设置一口水缸，装满清水，将捞出的菜投入缸内降温，同时在清水里把张开菜叶的菜摆动几下，摆除叶层中的杂质，或残存的蜜虫（学名蚜虫），再搭在缸沿上沥水，然后把菜放置一块干净的地方，码放整齐，使层层堆压，沥去多余水分。
4．燎好的菜在缸里经过多次摆动，水温上升，等菜锅里水减少，取此温水添锅，省火又省时间。缸水不够，添清水，依次循环。
二、装缸激菜。装缸的操作要点：
1．燎好的菜要当天趁热装缸发酵。装缸前，缸要刷净。装缸时，把白菜的叶部拧个麻花状，再折叠一下，便于摆放。要求棵棵的叶部朝缸壁，要相互挨紧，外圈形成后再摆放内圈。但外圈的菜叶部朝缸壁，不等于正好围成一圈，缺口的地方如果倒置一棵菜（根部朝缸壁），正合适。因菜根部粗大，内圈必然会形成缸中间凹凸不平，再用几棵折叠好的菜填当（这几棵菜不必考虑叶部朝外，灵活地将菜颠倒有序地摆放平整，若菜大而之间又有空当，再找几棵小棵菜填严实）。这层摆放平整，再摆放第二层。若用能装五六担水的水缸装菜，在第二层摆放好后，需要进缸反复踩实（菜上面铺块干净的布，例如编织袋等物，鞋也要专用），再摆放两三层时，再上缸里踏。等把菜摆放与缸口持平，再上缸踏最后一遍。整个过程，踩三遍即可。菜与缸口持平后，继续往上摆放，呈无尖的金字塔形，便于最后放置压石板能稳妥。这部分摆放的菜依然叶部朝外放，中间也是交叉有序地摆平即可。
2．在菜上堆放压缸的石板之前，需要把这部分裸露的菜，用些燎过的零碎菜帮子一片一片地贴在裸露的菜身上，在菜叶的保护下，白菜不易霉烂。
提示：在装缸的整个过程中，若把菜根部都朝缸壁摆放，发酵缩水后，会满缸涮，易腐烂。
三、压缸和添缸。
1．压菜缸的石板事先要刷净。渔家的压缸石，多为按自家缸口的大小，事先凿好的圆石板。菜缸在发酵的初期需重压，多放几块平整而有重量的石板，搁得平稳，防止滑下砸碎缸。约在两天之内，裸露出菜缸的部分就会压到与缸口持平。但压缸不能时间持续过长，约六七天后，可视情逐渐减少负重，最后仅留最下层的宽石板。如果全搬掉，全缸的菜就会腐烂变臭。如果长时间不搬掉，因菜不断发酵，水分流失过多，会压瘪了。在捞出做菜吃时，菜层逐渐减少，尤其到缸腰，因腰粗口小，原先按缸口大小准备的压石板已不够大了，必须在周边再放一些小石块压缸，不压，周边的菜照样会腐烂。在压缸期间，菜里水分被压出会溢出缸口，可取一根较细的塑料管插入缸内，利用虹吸原理收集溢水。待到缸水与压下的菜持平，也不往缸外溢出，就停止虹吸。否则，不经酸水浸泡的酸菜不受吃，也腐烂得更快。酸菜经发酵后变成黄白色，又挤压成一板一板的为上乘。注意，刚入缸的菜初发酵时，千万不能吃，此时白菜发酵产生的亚硝酸盐易使人中毒。另外，在燎菜时摘除的那些新鲜的白菜帮子也不能用来喂猪，因为白菜在烧热或发酵的初期会产生致毒的亚硝酸盐。
2．填缸。燎好的菜装缸后不经压，往往会使缸内浅下一截，这需要再备一些燎好的菜来填满。填缸的菜必须凉透，如果用有热气的菜填缸，易诱发原菜变臭。常规是将首次装缸的剩余菜另置器具里用石块压实，以备填补。
四、激酸菜另有一方法：
将选好择净的新鲜大白菜摆放在缸里，然后烧沸水倒入缸内，再把缸口封严实，稍一发酵，再压石。此法简易省力，但开水遇到满缸生白菜温度马上变低，菜心受不到热气蒸，发酵一段时间后，又因生菜不宜压实，处理不好常出现臭缸的现象。此法发酵的酸菜在口感上难以跟传统的老法激的酸菜媲美，就连城市里的老住户有条件的，也搭伙用锅在户外燎菜再装缸。海菜馅
大海以万物养人，正如渔家俗语所说：“山上有长的，海里就有生的。”大海里可食的海菜含有丰富的钾磷钙等多种营养元素，在渔家妇女的巧手中，又成为口味各异的海鲜美食。常用来做包子馅的有：海麻线菜（萱菜）、海蒿子菜、海芥菜（裙带菜）、海青菜（孔石花）和海谷穗菜（羊栖藻）等。凡属海菜做馅，特喜猪大油，还须掺兑少量的大白菜（或萝卜丝）调剂。这两个特点在海鲜的引领下，不但丰富了包擀类面食的品种，也创造出渔家美食的绝妙吃法。海麻线包子
主料：海麻线、五花肉、海蛎或黄黑鱼、细玉米面。
辅料：大白菜、面粉。
调料：猪大油、豆油、葱花、姜末、精盐、味精、豆酱、胡椒面。
案工：海麻线菜喜玉米面。和面、揉面的要领同“山苜楂包子”。
刀工：1．春天的海麻线嫩鲜特佳，但要在清水中多洗几遍，摆除沙质。捺干。排刀切碎，再放入清水里荡净余沙，用笊篱捞取，捺干，备用。
2．黄鱼或黑鱼除脏洗净，片成鱼片切丁块。
3．若海蛎代替黄黑鱼，须淘净蛎渣，沥干。蛎汤留拌馅用。
4．取大白菜少许，剔除枯叶，洗净，沥干，排刀切丝，然后剁碎，放少许精盐轻揉，去生水，再轻捺备用。多余的菜汁备着稀释馅用。海菜与大白菜的比例为3∶1即可。
做法：1．拌馅添海物的做法有二，一为鱼丁，二为海蛎。现今又拌入五花肉丁。鱼丁和肉丁，两者都须事先喂味，方法已在前面有述。提示：海菜不喜咸，喂味时，盐酱酌情。海菜喜猪大油。
2．拌馅：⑴ 若选鱼，取猪大油将海麻线料、白菜料、喂味的鱼丁和少许胡椒面混合拌匀，尝馅。提示：添加猪大油和先前喂味的熟豆油，总量比例为1∶1。
⑵ 若海蛎取代鱼，则直接和海菜料、白菜料、喂味的五花肉、胡椒粉一并拌馅。因馅中有肉，猪大油可酌情少添。
3．包时，手拍玉米面的皮。此馅好包，多放些馅，因海麻线蒸熟后撑不起态。
4．装锅蒸时，大开后计时，继续烧7—8分钟，因海麻线抗火烧，再焐8分钟左右。
特点：海麻线包子味道特鲜，虽然添加了猪大油，菜馅并不觉得油腻，反而使海菜变得烂糊滑溜（只用豆油就达不到这种效果），又有适量的白菜调剂，味道甚佳。馅内的鱼肉鲜嫩，海麻线质感柔软，配有玉米面的皮，食之特美，在渔家花样翻新的包子类中，海麻线包子为佼佼者。而海蛎和五花肉拌馅的海麻线包子，香鲜又别有风味，跟鲜鱼拌馅的比较，属花样迭新，皆受赞美。海蒿子包子
海蒿子包子仅为海菜的种类不同，喜性和做法跟海麻线相似，也有两种拌馅方式：
1．黄黑鱼片肉拌海蒿子。
2．海蛎、五花肉拌海蒿子。
提示：
⑴ 海蒿洗净，上锅蒸熟，凉透再洗两遍，除净沙质，但褐藻的褐色是洗不净的。海蒿子蒸熟后，口感绵惠惠的。要排刀切，再剁碎，然后洗一遍，除净沙粒，捺干，备用。
⑵ 海蒿子馅喜萝卜丝，萝卜丝要事先炸烂，比例为3∶1。
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