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作者：（日） 樋口直哉

出版社：新星出版社

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美味的理由试读：

前言

我的朋友约翰·延森歪了歪头。那天，我们在餐厅边讨论工作边吃饭。他曾经是丹麦驻日本大使馆的职员，现在正从事向日本介绍丹麦的生活方式等工作，也作为编辑向外国介绍日本文化。当然，他是日本饮食文化爱好者，甚至比一般日本人更了解日本的饮食。“什么意思呀？”“每次去超市，都看见很多种鸡蛋摆在一起，让人分不清。比如说有什么森林鸡蛋，但是在院子里养的鸡根本不是在森林里长大的啊。”

延森开玩笑说，因为他在日本吃不到想吃的鸡蛋，所以正考虑养鸡，自给自足。“在丹麦，包装上的显眼位置会有‘笼饲’‘放养’‘有机’等标记，日本没有这个规矩，感觉不太好。”

在日本，鸡蛋的规格按照卵重（盒中一个鸡蛋的重量）区分，从LL到SS为止，分成六个等级。但是在欧盟，需要按照：

0 采用生物动力农法，在野外饲养的鸡的蛋

1 野外饲养的鸡的蛋

2 平地放养的鸡的蛋

3 笼子中集中饲养的鸡的蛋

这些不同的饲养环境来区分。日本的鸡蛋确实令人分不清楚。比如说，有标有“不使用抗生素”的鸡蛋。简直就像是告诉我们其他鸡都用了抗生素，但是在《饲料安全法》中早已明确规定，禁止产卵中的鸡使用抗生素和合成抗菌剂。“而且，日本的鸡蛋几乎都是鸡笼饲养的鸡产的蛋吧。”

他似乎对这一点最为不满。鸡笼就是指没有产卵的地方、垫料或横木的饲养笼。其实，日本市面上九成的鸡蛋，都是在鸡笼里饲养的鸡生的蛋。“你见过用鸡笼的养鸡场吗？”“只在电视上见过……”“因为感兴趣，所以我想找些地方去参观，但是没有一家搭理我。虽说是为了防止疾病和细菌侵入，但是很奇怪啊。”

鸡笼饲养经常被人们批判。鸡们被关在狭窄的空间，为了避免互相啄伤，喙会被切掉一部分，很多人对此感到不满。在欧美，有许多人讨论保障动物权利的动物福祉，相比之下看看日本的情况，也许就感到不太好了。可是，正是这些企业养鸡场的努力，才使得鸡蛋的价格保持在“物价优等生”的位置，食用也很安全。“日本的湿度很高，所以从卫生角度出发，有些事情确实没办法。（据说因和野鸟接触而扩散的）禽流感也是一大麻烦……”

要说我为什么站在了为日本的鸡蛋辩护的立场上，是因为据养鸡业从业者说，封闭式鸡舍的空调很有用，它可以保持合适的温度与湿度。要是给鸡施加压力，产卵的效率会降低。“就算这样也……唉。我前阵子通过电话采访了鸡笼制造厂，日本的鸡笼实在太狭窄了。每一只鸡的活动空间只不过有两张半明信片那么大。在这种地方成长的鸡下的蛋，怎么可能好吃呢？”

怎么可能好吃呢。对我来说，这个意见很新奇。那时什么都不懂的我还以为日本的鸡蛋是世界上最好吃的鸡蛋，因为日本鸡蛋是国产食材安全性的象征。在外国，因为沙门氏菌很危险，所以鸡蛋不能生吃（经过低温杀菌的鸡蛋可以吃）；而日本的鸡蛋以生产环境洁净程度和流通速度作为能否生吃的基准，这不是能轻易做到的事情。

而且，企业的养鸡场像造工业产品一样让鸡生蛋。“无窗鸡舍”这种没有窗子的养鸡场会保持环境阴暗，让鸡以为天要亮了，以此促进产卵。要是在乎这种事情，就不会觉得日本的鸡蛋好吃了。

我第一次在餐厅工作时，看到那里的厨师会一个一个地检查送到后厨的食材。每天送来的各种各样的食材应该如何保存——立刻用还是再放一放，让它更成熟；应该真空保存，还是用保鲜膜包好。为了使用状态刚好的食材，需要在适当的温度和湿度保存，这一点很重要。进一步说，选择食材是做料理的第一步。有时我认识的厨师会让

[1]北陆的渔民送鱼、让山梨县的农户送野菜来。与这些食材供应商和运输业从业者建立联系，也是料理不可或缺的要素。

只要询问厨师料理中最重要的是什么，无论谁都会回答“是食材”吧。有一个故事可以告诉你，食材有多重要。这是法国著名厨师乔尔·卢布松（Joël Robuchon）在日本开演讲学习会的时候发生的事。

那天要做苹果甜点，会场设在位于东京代代木的服部营养专门学校，有来自八个产地的苹果摆在一起。卢布松走进会场，做的第一件事就是把苹果切成一毫米厚的薄片，撒上砂糖后放进烤箱烤。之后将生苹果与烤过的苹果相比较，选出两种候补品种。最后再进行一次同样的测试，选择使用哪种苹果。

料理的技术不会超越食材。当然，不能保证自己体验到的“好吃”和其他人一样。但是，例如说，好吃的鸡蛋究竟是什么味道？最近流行味道浓厚的鸡蛋，可我不断试吃这种鸡蛋的时候，却发现它的后味会越来越重。“好吃”这件事并不简单。我先讲一下我心目中真正好吃的鸡蛋的故事吧。我在石冈市的鱼住农园遇到了它。[1]北陆地区指新潟县、富山县、石井县、福井县（北陆四县）或富山县、石井县、福井县（北陆三县）。（译注，下同）日本的美味——〈鸡蛋〉茨城县 鱼住农园

鸡蛋与水和空气一样，我们在日常生活中不会特别留意，但是它是必不可少的食物。它实在是太常见了，平时几乎没有机会去思考它是否美味。

从石冈站出发，开车约二十分钟就可以到达位于筑波山东侧的八[1]乡地区。这里是充满水田、旱田和杂树林的里山。身处这样的风景中，时间缓缓流逝，却怎么也看不厌。

沿着农村特有的荒无人烟的小路前进，可以看到写着“鱼住农园”的小看板。以此为标记，沿着坡道爬上去，就可以看到水田和旱田沿着斜坡向远方伸展。最终就到达鸡舍和主楼了。

我在2009年第一次来这家农园。自那时起每次来访都能学到农业知识，还能收到多余的蔬菜和鸡蛋。打开农园寄来的包裹，可以闻到里面充满泥土的清香。这里栽培的每一种蔬菜，味道都很浓郁，一度让我误以为自己的料理水平提高了。

农园主是鱼住道郎先生，他在日本的有机农业界是名人。他头发花白，戴着眼镜，看上去有些像老师。鱼住农园是由他和妻子美智子女士、儿子昌孝和儿媳文一起经营的家族农园。在空气寒冷的3月，我向他们请教了与鸡蛋相关的问题，并再次询问了鱼住为什么选择将农业作为此生的事业。“我从小喜欢做饭，但是当时考虑长大后学工学。”鱼住对我[2]说。他生于1950年，并非出身农户。“可是随着经济高速成长期的到来，到处都有些扭曲的变化，我在上高中时思考前途，开始为‘有没有其他选择’感到烦恼。”

鱼住没有选择工学，他选择了农业，并且在1970年进入了东京农业大学。当时他的梦想是成为帮助发展中国家解决饥饿贫困问题的一把手。“可是现实并不容易。日本农业技术的前提是使用农药。使用化学肥料，然后将培育这个品种的方法带到其他国家，这不一定适合当地人。这会让环境恶化，引起健康问题，反而破坏当地原本的食品生产体系和农村生活。”

鱼住在那时看到“母乳中检测出DDT”的新闻，意识到这不是正确的援助方式。

DDT是日本曾经使用过的有机氯化合物杀虫剂。二战后，日本的卫生环境很差，那时美军将它带来日本，作为灭虱防疫等的对策广泛应用。但是在1962年，雷切尔·卡森（Rachel Louise Carson）出版了[3]《寂静的春天》（Silent Spring），这本书使得生物浓缩的危害公之于众，DDT最终被禁止使用。

有必要提一下《寂静的春天》的功过。这部作品作为环境运动的先驱起到了极大作用，但是并没有证明存在人类患癌症的风险和生态危机。而且在斯里兰卡等地禁止使用DDT后，疟疾的肆虐使得很多人丧失性命。后来在2006年，世界卫生组织同意在疟疾传播风险高于DDT使用风险的时候使用它。排除一个风险之后却产生了新的风险。我们只能一边学习着这样的经验，一边前进。

在学校我们学到过，二十世纪六十年代的日本处于环境污染的时[4][5]代。从在那之前几年暴发的水俣病，到四日市哮喘，再到第二水

[6][7]俣病，问题接连出现。还有森永牛奶砷中毒事件和米糠油中毒事[8]件这些食品安全事故，导致对食品的不安情绪在社会上蔓延开来。“我正困惑继续发展现代农业到底对不对时，遇到了一本书。”

这本书是研究印度农业，并且将有机农业体系化的艾尔伯特·霍[9]华德所撰写的《农业圣典》（An Agricultural Testament）。霍华德在解开连作障碍（连续耕种同一作物导致减产的问题）之谜时，注意到了东亚的堆肥技术，然后将其以现代科学手段分析整理。他认为，为了保持农业生产系统可持续发展，维持土壤供应作物营养的能力最为重要。“霍华德的想法的精妙之处在于融合了哲学和科学。那时我们舍弃了传统农业，相信学习欧美才是进步的、使我们走向现代化的做法。但是霍华德在书中说并不是这样。他明确地说，东亚文明没必要学习欧美。”

鱼住从大学毕业后开始在位于八乡的共同农场工作。六年后，也就是1980年，他搬到了现在的地方，拥有了自己的农园。不过，当时这片土地上尽是枯萎的松树，而且土壤贫瘠，是水土流失严重的荒地。鱼住先买了一台二手推土机，开始开荒。他挖了井、造了田，利用废弃材料盖房。简直就像明治时代的北海道拓荒者。

他的第一个目标是进行有机农业和畜牧业结合的混合农业。当时他虽然也养牛，但是牛的饲料效率低下，如果用牛粪堆肥又会导致含氮量过高并且很难使用。所以他最后决定只养鸡。“咱们先看看旱田吧。”

我被带到几块旱田中的一块。路上还留着些前几天下的雪，一望无际的田野上停着一辆红色的拖拉机。

我走进田地的时候发现土质十分柔软，走路时身体简直要陷进去。土地里的卷心菜正在等待收获，最外面的叶片上有些被虫子咬过的痕迹，十字花科的植物容易招菜青虫，所以卷心菜不是容易进行无农药栽培的作物。

可是鱼住说，并不是因为它是有机农业作物所以才任其被虫咬。确实，卷心菜的球状部分几乎没有被啃咬的痕迹。

有机农业经常被解说成“不使用农药和化学肥料的农业”。事实[10]上，能够获得“有机蔬菜”的“有机JAS”资格认证，并在生产时遵循这个标准，就可以称为有机农业。鱼住身为日本有机农业研究会的副理事，曾经参与JAS标准的制定，却没有为自己的农田取得认证。这是因为他的作物不会在市场上流通，所以没有必要。“并不是取得‘有机JAS’就是好事，也不是让有机农业流行、让市面上出现大量带认证标志的商品就好。这不过是为了让蔬菜参与全球经济的一种手段，是价格竞争那样的谬误的重现。”

鱼住心目中有机农业的本质并不是“不使用农药和化学肥料”。有机农业的目的是以田地为中心、使得生态系统丰富起来，通过生物之间的相互作用抑制病虫害的发生，让蔬菜健康成长，以此实现可持续农业。如果生态系统健全，就不会让某种特定生物异常地大量出现。以卷心菜为例，在菜青虫啃食叶片的时候，卷心菜会与虫子的唾液产生反应，在空气中散发出引诱寄生蜂的化合物。所以菜青虫会在还是蛹的时候被寄生蜂吃掉。卷心菜自己发出信号求救，防止害虫增加。“有菜青虫的外叶会被用来喂鸡。鸡特别喜欢吃虫子。”

在田里收获卷心菜后，我去参观温室。温室全部被用于育苗。植物的发芽适温是15℃—30℃。现代农业中常使用电加热线等器材，依靠电力提升温度，但是有机农业会使用“发酵沟技术”。发酵沟技术使用秸秆、麻栎或枹栎的落叶、米糠、从山里采集的落叶，将它们和水分一起填满沟内，通过微生物的作用在两周到四周内保持发酵热。在育苗完成后，它可以直接成为营养丰富的腐叶土。腐叶土既可以用来当苗床，也可以用作旱田里的土。“如果填的发酵物太松散，发酵会太快，只会在短时间内产生高温的发酵热。但是太紧实的话又会使得乳酸菌之类的厌氧菌繁殖，不会增温。所以要适当调节水和空气，先人的智慧真厉害。”

如果用手捏捏腐叶土，会闻到像咖啡一样的香味。“需要腐叶土的时候可以在大卖场买到，但是我的土不是用钱就能买到的东西。”

为什么这种腐叶土有钱也买不到？因为这是和朋友们一起做的土。“只靠一家人没法捡足够的落叶。所以我每年召集一次顾客当帮手，一起在附近的山里捡落叶。白天我和大家一起吃带来的饭团，还有用农园生产的蔬菜做的菜；晚上召开‘检查会’，其实就是一起喝一场。”

鱼住说着说着笑了。顾客们平时在大城市里工作，他们通过吹吹山风、和土地亲密接触得到放松。而且召集他们参加劳动，会让他们意识到农园是大家自有的，这也是目的之一。“作为生产者为自己的亲友生产食物，有这种感觉的人会很幸福吧。”

传统的发酵沟技术随着现代农业的普及，渐渐从农田中消失。山上种植了不少针叶树，使得落叶更难收集。在日本，无人看管的山林现在成了一大问题，但造成这种局面的原因之一就是人们无法接触山林。如果人们像这样在山里捡落叶、割杂草，山上的树木就会健康成长。

此外，落叶制作的腐叶土的成分会从田地流进水道，然后通过河流汇入大海。农业对渔业也有极大影响。其实问题已经产生了——河流上游山林间的人口减少导致水田消失，使得九州的有明海和濑户内海的海苔难以发育。“据北海道大学的名誉教授松永胜彦（现为四日市大学特任教授）和其他人的研究，腐叶土中含有的腐殖酸铁会流入河流，让海洋的营养更丰富。经营农业要靠山、村子和大海间的紧密联系。”

日本的食物全部在有机的关联中成长。农业可以形成景观，它的衰退也会影响旅游业吧。我只不过拜访了一家农园，就有了各种各样的思索。如果我只作为厨师做菜，或者只在房间里写文章，就会发现在实际生产环境中有数不胜数的事情搞不懂。

主屋外有由一个个木质小平房连接在一起构成的长条屋子，这就是鸡舍。为了避免和野鸟接触，所以不会放鸡外出，这里的饲养方式接近之前介绍过的“平地放养”。

一直以来，鸡舍被特意设计为从屋顶进光的结构，而且有网覆盖的窗子很大，还可以通风。一个房间里有四十到六十只鸡，地上覆盖着腐叶土，鸡们在上面走来走去。“没有异味吧？”

确实，这地方虽说是鸡舍，居然有股香味。鸡的品种主要是原产于荷兰的“Nera”，也有“冈崎横斑”这种国产的品种。“日本的鸡确实好，但是更接近原种鸡的Nera下的蛋更多。”

屋子的一端是地上铺着稻壳、盖着盖子的产卵所，雌鸡们会在这里下蛋，这利用了鸡喜欢在隐蔽处产卵的习性。最靠前的房子用来培育小鸡，它们长大之前会一直靠被炉防寒。我在脑海中想象用被炉取暖的小鸡，真有趣。如果鸡习惯在地面上睡觉，就会成为胆小的鸡，所以在雏鸡阶段要锻炼它们在树上休息。给小鸡们喂的饲料是玄米、禾本科的硬草和腐叶土。鱼住说，腐叶土里有独角仙的幼虫等，小鸡吃了它可以自然地获得免疫力，健康成长。

一般来说，鸡蛋好不好吃取决于饲料。

二十世纪六十年代到七十年代有位法国厨师来日本，他说“日本的鸡蛋有股鱼腥味”，因此根本不能用。这是因为那时的鸡饲料是杀鱼时剩下的下水。

比起那个时候，现在的鸡蛋好吃多了。但是现在的鸡饲料主要是进口的玉米和大豆粕，如果再加入动物性蛋白质，就会让鸡蛋的味道更浓厚。蛋黄的颜色也会因为饲料产生变化。如果给饲料加入类胡萝卜素（红辣椒和番茄含有的色素）或者虾青素（鲑鱼和虾的红色色素），蛋黄的颜色就会变深。蛋黄的颜色其实和味道没什么关系，但是消费者喜欢深色蛋黄，所以养鸡者在这方面也花了番心思。

我们一起看看鱼住农园的鸡吃什么吧。在这里，鸡饲料的主料不是玉米，而是大米。“有人认为鸡不吃玉米就产不出好吃的蛋，我把饲料全部换成国产饲料的时候也有些不安，但是鸡长得很好，而且鸡蛋味道也不错。饲料首先是酒糟，也就是米粉。然后是小麦和米糠，还有鲑鱼粉。小鱼做成的鱼粉含有的脂肪，容易氧化变味，会添加防氧化剂，所以我们不用。”

用天然鲑鱼干燥做的鱼粉发出类似鲣鱼片的香味。鲑鱼来自住在新潟县村上市的渔民，鱼住靠物物交换得到鲑鱼。也就是渔民为鱼住送鱼，鱼住为他们寄蔬菜。“接下来为了让鸡蛋壳变硬，要在饲料里添加牡蛎壳、大豆和盐做的酱油渣，还有附近的牧场在做奶酪时废弃的乳清。”

牡蛎壳等甲壳类提供钙，大豆做的酱油渣和乳清提供蛋白质。也许大家不熟悉乳清，它其实就是漂在酸奶上的那层透明液体，营养十分丰富。鱼住将所有材料放在木箱里混合，微微发酵后，它们会变得更容易被消化。当然，所有的材料都是国产。“发酵会产生香味，可以促进鸡的食欲。这是基本的饲料，我们还会再添加绿饲料（蔬菜）。据说大型养鸡场会把鸡喙切掉一部分，这绝对不行，鸡会没法啄食。我们会给鸡喂大块的芜菁和白萝卜这些硬蔬菜，因为它们的喙还在，所以才能吃下去。”

给屋子里的鸡们喂蔬菜，鸡们立刻聚集在一起开始猛啄，萝卜渐渐变得满是孔洞。我完全理解了喙的重要性。从人的角度来看鸡饲料，它是以白米饭为主，再加上鲑鱼、蔬菜和酱油的日式套餐，而且原材料都是国产的，真丰盛啊。如果只给鸡喂米会导致蛋黄发白，喂蔬菜则会让植物中的黄色色素把蛋黄颜色变深。

蔬菜通过光合作用将阳光变成能量，黄色色素负责保卫光合作用不受强烈的紫外线影响。蔬菜积攒太阳光，鸡吃蔬菜来成长。蛋一直是生命的象征，因为它可以展现生物之间的相互关联。对此，美食作家哈罗德·马基（Harold McGee）说过，如果要将太阳光塑造成生命的形状，就会是蛋状。“小屋里没有臭味，是因为我们给鸡喂蔬菜。就像人类一样，吃蔬菜会减少粪便的臭味。另外，为了获取矿物质，要为它们提供用落叶等发酵的腐叶土。关键在于要靠能够自然分解的东西饲养。就算鸡排便了，它也会在运动时将排泄物和土混合在一起，这样就可以立刻发酵、自然分解。”

小屋地上的腐叶土会变成优质的堆肥回到田里。在这里，鸡也是制作土壤的员工。“有没有什么对抗沙门氏菌的方法？”

鱼住听到这个问题之后摇了摇头。“我只是擦擦鸡蛋，没有用疫苗，因为我们是在屋子里养鸡。不过，也不能说绝对没有老鼠。我平时会抽查，还从来没有查出沙门氏菌。”

其实鱼住农园已经以这种方式养了二十多年鸡，从没出过问题。听到这番话，我开始思考安全问题。在日本养鸡，某种意义上就是和沙门氏菌战斗。对人类来说，沙门氏菌是食物中毒的原因；对母鸡来说，感染的蛋孵出来的雏鸡会死亡。

为了保持鸡蛋稳定生产，要将鸡与污染隔离。必须防止它们接触老鼠等外来的威胁，所以日本从美国引进了笼饲养鸡法。在爱知县农事试验场（现农业综合试验场）畜产部研究养鸡的高桥广治通过推广这种方法，使得鸡蛋可以稳定生产，并且保证安全。

某种角度来说，鸡蛋支撑了经济高速成长期的日本。

象征经济发展的大阪世博会召开的前一年，也就是1969年，曾努力引入笼饲法的高桥广治发表名为《“青空养鸡”的目的和好处·60年养鸡研究的最终结论》的论文，提出“青空养鸡”养鸡法。

高桥明白，鸡这种动物非常需要阳光和新鲜空气，“如果保护鸡就会让它变得软弱，使生产性丧失”，所以过去的室内养鸡场“可能是疾病的温床，而且生产力极低”，会渐渐地自我消亡。在日本普及笼饲的功臣在晚年却否定从美国引入的现代养鸡法，这件事情引人深思。

高桥认为，“日本有日本的气候和风土。我相信肯定有其他值得选择的方法，所以一定要提出这个问题并解决”。但是他的想法没有被广泛接受，日本的绝大多数养鸡场仍然使用笼饲，饲料也主要是进口的玉米。

我拿起小屋深处刚被产下的鸡蛋。蛋还温热，每一个的形状、壳的硬度都不一样。大一些的鸡下的蛋很大，小一些的鸡的蛋又小又硬。鸡蛋的温度停留在我的手中，这令平时只在超市买盒装鸡蛋的我突然再次意识到，人类必须靠剥夺其他生命才能活下去。“来参观的孩子们捡起蛋的时候，总会激动地说真暖和呢！”

回到主屋，鱼住先生的妻子美智子刚做好午饭，有刚出锅的米饭、味噌汤和主要由蔬菜组成的家常菜——混着柑橘的凉拌卷心菜上放着加糖的酱油炒牛蒡丝、煮熟并浸在高汤里的小松菜（因为茎太粗，所以市面上一般不卖）和烤鱼。鱼住先生请我吃的这顿午餐，饭菜全部很好吃，那味道不仅满足了我的舌头，更满足了我的心灵。饭菜里用的酱油也是将自家农园种的大豆交给酱油酿造厂做的。

将刚产出的鸡蛋打破，就看到蛋黄微黄的色泽。我将生鸡蛋和米饭拌在一起吃，味道十分清爽，完全不会黏喉咙。“我听说没切喙的鸡会在一起打架、互相啄羽毛……”“啊，我也听说过。但是我家的鸡从不打架，也许是因为里面有公鸡吧。”“公鸡？”“小屋里有几只体型很大的鸡，它们就是公鸡。”“公鸡平时没什么用，但要是没有它，母鸡就会变得焦躁不安。”站在厨房的美智子告诉我，“好久以前的故事了，如果把鸡放在野外，只要公鸡有一个晚上不在，母鸡就会被野鸟欺负。公鸡可能会保护母鸡吧。”“有很多养鸡的人认为公鸡打鸣很吵，而且耗费饲料，所以不愿意养，但是公鸡有用啊。不过公鸡太多的话会引发争斗，所以少养一些比较好。”

如果团体内部有固定的等级差异就不会引发争斗。这可能和人类社会很像。“就算这样养鸡，也没法变成买卖。所以我家把鸡蛋当成副产品，养鸡也只是栽培蔬菜的循环的一个环节。也许为了盈利选择用玉米饲养、用农药和化学肥料培育单一品种作物才是正道，但是那样会引发环境问题和各种害处。”鱼住说。

美智子听到这番话笑了：“我们寄出去的包裹里如果有鸡蛋，顾客会很开心呢。而且就算冰箱里什么都没有，只要有蔬菜和鸡蛋就能做出不错的饭，对吧？”

不能只从鱼住农园买鸡蛋，因为他们和其他的农园一样采用了直销法。“前阵子，英国BBC的人来采访，要拍摄‘全球变暖对农业的影响’，那位记者也知道‘直销法’，而且很有兴趣呢。他似乎接受了日本的观念。”

直销法不适用于市场经济控制下的单一耕作农业，它是寻找适合多品种、少量栽培的有机农业发展方式时得出的结论，可以将生产者和消费者直接联系在一起。“直销可以让消费者拥有自己的农园。大家平时住在城市里，偶尔来农园看看，接触接触农村环境，挺好的吧？”

农作物不会进入市场，而是由生产者直接寄给消费者。所以生产者可以获得稳定的收入，消费者可以帮商家做农活。也许有人会认为直销是旧观念，带着有机农业思想的偏激感，初期的有机农业也确实有反现代主义的目的。

但是鱼住强调：“我没有反对现代化和经济化。农业需要使用机械，为消费者寄送蔬菜也需要物流业的卡车。我只是想，这可能是一个让大家的生活更丰富的方法。”

鱼住有一辆烧汽油的大型拖拉机，农园比其他有机农户更有效率。日本的有机农业从思想运动转变成了一门生计。

农园寄出当季的作物，每一种的味道都十分浓郁。春天的蔬菜有些苦，夏天的蔬菜有阳光的香味，秋天的蔬菜圆润饱满，冬天的蔬菜有忍受寒冷而孕育的甘甜。我吃着这样的蔬菜，感到反抗季节真是没有意义。现在通过技术改革，可以在冬天种植番茄，但是味道远远比不上夏天中的某几天成熟的番茄。

很难定义什么才是美味。但是，美味确实存在。真正好吃的食物的味道就算消失在舌尖，也会像读了一本好书一样，余韵长留心中。

我回去的时候心想，好吃的鸡蛋的味道应该就是这样。

吃国产米、鱼和蔬菜成长起来的鸡，产出了有透明感的美味鸡蛋，知道它的味道之后，就会觉得吃玉米长大的鸡下的蛋的浓厚味道不自然。近年，日本各地的饲料开始国产化，这是一个好的倾向。例如，也是饲料生产商的昭和鸡蛋公司推出了“和之水滴”鸡蛋，饲料的原材料是国产玄米、野生稻、北海道产的土豆，100%自给自足。用米当饲料十分正常，而且造成的环境负荷比玉米更小。

依据国家政策，有时饲料米的价格比玉米更便宜，这使得各地开始尝试以米作为鸡的主要饲料。如果想吃好吃的鸡蛋，可以找一找附近有没有这样做的养鸡场。

我从几年前开始探访各类食物生产的现场，先是拜访农田，然后开始采访食品生产商等，渐渐扩大范围。2012年年末开始为Diamond公司运营的Diamond Online网站撰写“日本食物遗产探访”专栏。

对我来说，我希望可以更了解日本。曾有新闻说和食将成为联合国非物质文化遗产，那时我出于工作需要，刚好开始学习日本料理。但我很快就发现，“自己对日本居然一无所知”。

如果外国人问我和日本食物有关的问题，我能正确回答吗？鲣鱼干（鲣节）分为“荒节”和“本枯节”两类，我知道它们的区别和做法吗？

就算只是酱油，也有许多种类，而且有我不知道的历史。我想好好学习日本的食物，为了知道美味的理由，必须自己去实地探访，用自己的舌头品尝。幸好我在拜访的地方遇到了许多有志向的工匠和生产者。

如果去拜访有志向的食品生产商，问“这种食物为什么好吃”，对方会开始解释为什么好吃以及生产背景。作为厨师，我得知他们对素材的坚持之后常常躬身自省；作为小说家，我又为他们的人生故事而心动。

通过拜访产地，我多次刷新了自己的认知。比如，培育得很好的作物其实颜色都不深。还有，我一直以为“今早收获的莴苣”就像名字说的那样越新鲜越好吃，其实放一个晚上才会让苦味消失，甜味更突出。

有些蔬菜只能在产地吃到。超市卖的菠菜一般长约25厘米，但是长得茂盛的菠菜能够达到40厘米，它的味道虽然好得不一般，但是因为不方便运输，所以一般买不到。还有白菜菜花的味道也令我惊讶。白菜属于十字花科，如果一直放着就会抽薹、开花。将花蕾煮着吃，会发现它十分柔软，有颜料晕开的画作般悠长的余韵和春天的青涩味道，非常好吃。

就算是同一种蔬菜，因为品种不同也会产生极大差异。我曾经谨遵菜谱，写着芜菁就用芜菁，对于品种差异顶多知道土豆有“男爵”和“May Queen”，番茄有“桃太郎”和“一号”。我本以为水菜是在冬天用来做沙拉或在锅里煮的蔬菜，觉得它不好吃，像水一样没有味道，而且咬的时候满是纤维感。

某次我去一块田里，看到了长得低矮、蓬松的水菜。据说品种是当地的“晚生水菜”，和超市里的早生品种不一样。我试着吃了一点，它的味道十分浓郁，而且纤维感不强。我这时才意识到，我一直以来都小看蔬菜了。

当地品种又被称为“固定品种”，由当地的农户保存至今。它源于人类从公元前便开始从事的农业——一代代农民保存收获的种子，在下一年播种。

到二十世纪五十年代为止，日本全国各地都还广泛栽种各类自古传下来的蔬菜。但是到了六十年代，杂交一代品种（F1）出现了。F1品种的形状和生长周期都很稳定，适合收纳在纸板箱里，所以它得到快速普及。现在栽种某些当地品种的农户只剩几家了，那些品种面临着灭绝的危险。

我这么说，也许会显得本地品种更好，杂交一代是以经济效益为优先的坏品种。其实并不是这样，杂交一代里有为了耐保存而产出的口感生硬、味道寡淡的品种，也有为了味道而杂交出的品种。我只是想强调本地蔬菜还有味道之外的价值。

山形大学名誉教授青叶高发现了本地蔬菜的价值，他在著作《蔬菜：本地品种的系谱》中写道：

就算只是一粒麦子、一棵芜菁，其中也蕴含着从诞生到现在为止数千年的历史。特别是本地品种这类自古传承的农作物，表现它的状态的基因包含着它的祖先、祖先经历的传播路线、土地环境的影响，还有与人类的关系，基因将这些保存下来并流传至今。

本地蔬菜美味的理由是基因中包含着的祖先的历史。美味就是农园守护的土地和蔬菜基因，再加上生产者的栽培技术产生的结果。味道会在一瞬间消失，但是回忆会永存，味道会告诉我们“我们从哪里来”。日本人认为刚出锅的白米饭加上纳豆、配上味噌汤就十分美味，这只是因为日本人继承了这份味道。

我在采访中渐渐明白了，是文化、历史、环境、技术等各种要素混杂在一起，制作出了日本之味。这本书就是想通过守护这些味道的人们，讲述优质食材及其支持者的故事，寻找日本的美味的理由。※本书的采访时间为2010年至2016年。[1]里山指由住家、聚落、耕地、池塘、溪流与山丘等混合而成的地景。[2]二战后日本经济飞速发展的时期，约为1955—1973年，其间日本经济年平均增长率达到10%，国民生产总值跃居世界第二位，被称为“日本奇迹”。[3]生物浓缩又称生物富集，是指生物有机体或处于同一营养级上的许多生物种群，从周围环境中蓄积某种元素或难分解化合物，使生物有机体内该物质的浓度超过环境中该物质浓度的现象。[4]1956年发生在熊本县水俣湾，原因是有机汞导致的水污染。[5]1960—1972年发生在三重县四日市，原因是硫氧化物导致的大气污染。[6]1964年发生在新潟县阿贺野川流域，原因与熊本县水俣病相同。以上三个事件属于“日本四大污染病”。此外还有痛痛病，1910—1975年多见于富山县神通川流域，原因是镉造成的水质污染。[7]1953年，森永乳业在全国的工厂引进磷酸一氢钠作为防止乳制品凝固的食品添加剂。虽然在试验阶段使用了高纯度的添加剂，但实际引进工厂时则使用了纯度较低、较便宜的工业添加剂。1955年，森永位于德岛县的工厂生产的罐装奶粉，使用了包含大量砷的磷酸一氢钠，导致约13000名婴幼儿食物中毒，130名婴幼儿死亡。[8]1968年，位于日本福冈县北九州市小仓北区的Kanemi仓库股份有限公司在生产食用米糠油时因管道布局有误，导致多氯联苯混入，使得食用者出现氯痤疮、手脚麻木、指甲与皮肤变色、神经系统病变等身体异常。[9]艾尔伯特·霍华德（Albert Howard, 1873—1947），英国植物学家，有机农业运动早期代表人物之一。[10]Japanese Agricultural Standard，日本农林产品基准，分为一般JAS、有机JAS、特定JAS等类别。第一章 以大豆联结的味道大豆が繋いでいく味师父和徒弟——〈纳豆〉群马县 下仁田纳豆

开车从上信越高速公路的下仁田出口出来，沿着254号国道开一阵，很快就能到达下仁田纳豆的工厂。公司和工厂在一起，它的道路的另一侧是丘陵，那里有一片巨大的紫阳花园。每年6月中旬到7月初会有各种颜色的鲜花盛开，但是我在年末来到这里，山丘的风景有些凄清。

下仁田町除了有名的葱和魔芋之外什么都没有。这么想的无知群众可能不止我一个，就连下仁田町在2015年制作的“人与町的风景”宣传片里也说“什么都没有”。

也许有人会问，为什么要到这种公认什么都没有的地方来呀，水户的纳豆不是很好吗？但是吃一次下仁田纳豆，就会明白我来到这里的理由。它的产品包装是薄木片包成的三角，需要打开包装将纳豆拿出来，放进器皿，再用筷子搅拌。在丝被充分搅出来之后加酱油继续搅拌。一边调整味道一边加入葱姜蒜，咬一口，就会为它的浓郁大豆香味感到震惊。如果和热腾腾的米饭一起吃，就更令人满足了。

走进下仁田纳豆公司的建筑，首先可以看到贩卖区。小小的冷柜里摆着各种纳豆。其实我对纳豆一点都不熟悉，因为饭店平时根本不会用纳豆。

简单来说，日本料理可以分成两个世界，“家庭料理”的世界和[1]“餐厅料理”的世界。日常与非日常、晴与亵，这两种区别不分上下，结合在一起后形成了一种饮食文化。

家庭和餐厅的料理中，即便名字都是“酱油渍菠菜”，做法也不一样。家庭做法会将菠菜焯水，然后放上木鱼花、滴些酱油。但是在料理店，厨师会将菠菜煮熟、除去异味，然后加上高汤、酱油和味醂浸泡。厨师用高汤补足煮菠菜时流失的味道，让它变成可以随时取用的小菜。不能比较这两种做法哪种更好吃（我自己喜欢前者），而要比较思维的差异。[2]

这可能不只是和饮食文化相关的话题。二战前，布鲁诺·陶特曾经以“将军兴趣”和“天皇兴趣”为切入点分析日光东照宫和桂离宫，正如他所说，日本文化的特征就是同时存在两种极端。如果只了解其中一种，就不可能理解它。我希望更了解作为家庭料理代表食材之一的纳豆，所以拜访了下仁田纳豆工厂。

日本的饮食文化原型形成于江户时代。城市以米为中心的饮食文化不断发展，使得用昆布和柴鱼干制作的高汤与酱油等食材成为日本料理的根基，并由此确立了料理方法。

纳豆在那时是很有人气的大众食品。有一个流传许久的词叫“畦豆”，指的就是过去在稻田埂上种大豆的习惯，据说这么做能让稻子长得更好。植物生长需要氮、磷、钾这三大营养素，大豆的根可以将空气中的氮转移到土壤里。在没有化学肥料的时代，人们就算不知道化学原理，也可以活用植物的特性。

到了秋天，大豆就会被加工成味噌、酱油、豆腐和纳豆等。纳豆的起源诸说纷纭，没有定论。但总之，它就是将米的副产品秸秆和煮豆子混在一起，在合适的温度和湿度条件下偶然得到的食物。

日本最早的烹饪书《料理物语》（1643年）中提到了纳豆汤的做法。在记录江户后期生活的资料《守贞谩稿》中有如下记载：

卖纳豆：将大豆煮熟，在房间里放一夜，之后出售。过去只在冬天卖，今年在夏天也有人走街串巷贩卖。用它煮汤或者加酱油使用。（《近世风俗志（一）（守贞谩稿）》，岩波文库，喜田川守贞著）

纳豆本是冬天的食物，但是随着时代发展，其他季节也可以买到了。到了明治时期草秆纳豆得到普及，在大正时期则出现了用薄木片或者竹子皮包裹贩卖的纳豆。经历江户时代、再从二战前到战后，餐桌上不变的光景就是和米饭混在一起的纳豆。此时纳豆业界终于出现了塑料包装，为了适应“三人家庭”，商家一般将三小盒纳豆绑成一大包出售，纳豆也体现了日本人生活的变化。

为了解纳豆的制作工艺、味道的秘密，我在贩卖区一角的访客区采访了南都隆道社长。“纳豆屋原本是我父亲开的。我从小就会在一大清早出门，到街上叫卖：‘纳豆——纳豆——’”

世上有非常好吃的纳豆，也有不好吃的纳豆。这其中味道的差异究竟产生在哪里？“最大的区别在于原材料。大豆必须是国产的，从这里到北海道，我和来自许多产地的农户签约，使用上好的原材料。我们的纳豆的另一大特征在于用薄木片制作包装。”

纳豆的容器随着时代变化而变化。秸秆纳豆消失的原因是在1953年3月，发生了一起由纳豆引起的食物中毒事件。在千叶县，纳豆生产商使用了被老鼠的粪尿污染、没有经过充分消毒的秸秆，使得很多人受害，甚至有三个人不幸丧生。从此秸秆制作的纳豆就渐渐退出了市场，现在仍在使用秸秆制作纳豆的有栃木县的福田和北海道的道南平塚食品等，但是他们毫无疑问是极少数派。

代替秸秆被广泛使用的是薄木片。人们发现宛如纸一般薄的木片可以包住豆子，做出味道清淡的纳豆，这个做法被迅速推广。但是人们使用薄木片的时间并不长，因为塑料容器和保鲜膜开始流行。“群马县本来是薄木片的一大产地。榛名山北边生长着赤松，用它做的薄木片能制作盛放章鱼烧的小船和包装材料，占据了全国百分之九十的市场。我认为用薄木片的好处不是一石二鸟，是‘一石五鸟’。”

南都侃侃而谈：“第一，木头的成分可以让豆子的香味更浓厚；第二，它有天然的抗菌作用；第三，它可以调节湿度；第四，它本身具有独特的香味；第五，它燃烧之后不会产生有害物质。我们公司的目标就是将过去的优良传统保留，让日本的餐桌变得更好。如果严格遵守林业规则进行抚育间伐，再加上严格的管理，甚至可以守护榛名山。”

前文提到，森林流出的腐殖酸铁是大海与山之间的循环的象征，林业和食物问题有直接联系。东京大学东洋文化研究所的佐藤仁教授说，日本的森林是被放弃的资源。

日本文化中有一个要素是“与树木共同发展”。比如说，日本建筑是木造技术的集大成，饭勺和菜板都是活用木材特性支撑食文化的器具。但是，日本在经济高速成长期时开始使用进口木材作为建筑材料，饭勺和菜板都被塑料制品取代。此时出现了从木材到石油的转变。

这并非因为森林资源减少。日本的国土约有七成被森林覆盖，森林率（森林面积占国土面积的百分比）处于世界第三位。森林蓄积量在过去四十年中增加了2.3倍，应当积极使用的人工林增加了5倍。也就是说，日本的森林资源量在逐年增加。

直到二十世纪五十年代初，日本的木材自给率都接近100%，七十年代降至45%，九十年代是28%，现在则是20%左右。日本森林覆盖率如此之高，极端地说，是市场竞争失败使森林被“剩”了下来。（《“国家没有”的资源论》，东京大学出版会，佐藤仁著）

现在这些被无视、被抛弃的森林成了花粉症和泥石流灾害的罪魁祸首。如果不适当疏林，太阳光就不会照到地面，从而导致树木无法生长。为了让森林健康地保存下来，要疏林、砍伐老朽的树木，还要为了未来种植新树，但是在经济原理的面前，这样的想法无法顺利实现。“装纳豆的容器变成了发泡塑料，从此它进入了食品工业的世界，被卷入了价格竞争。我继承祖业的时候已经开始用薄木片了，但这么做的人越来越少；沿用过去的制作方法在发酵室制作纳豆的商家也少了。我们现在仍然用水壶和烤炉，在炭火上加热水分，制造出桑拿一样的蒸汽来发酵。这么做比起用耗电的空调更容易保持湿度，可以让发酵顺利进行。”

我参观了纳豆的制作过程。进入工厂要换上白衣和长靴，头上戴着网兜，走过消毒室。对于使用纳豆菌的工厂来说，清洁是最必要、重要的条件，干净的环境才能做出没有杂味的味道。

仓库里堆着送来的大豆。也许是理所当然吧，这里没有堆着空袋子之类的垃圾。虽然不像丰田公司那样要求一个垃圾都没有，但是可以看出这里对于仓库管理有要求。“大豆的油脂很容易氧化。我们尽量不囤货，只购买需要用的部分。还有为了防止氧化，制作碎纳豆时我们也会用自己的碎大豆机，在制作前才粉碎。”

虽然我也是刚知道这件事情，但是希望大家在超市买碎纳豆的时候看看原材料成分表。如果工厂进的货是已经碎好的大豆，就会写“碎大豆”；如果是自己用原材料粉碎就会写“大豆”。不用说，当然是刚碎好的更好吃。

我在做菜的时候从没想过大豆的新鲜程度问题。虽然美国产的大豆中也有适合做纳豆的品种，并且被开发、进口，但是考虑到鲜度，果然还是国产的好。进厂的大豆会被挑选、洗净，之后抛光。然而，像大米一样，分拣、抛光的工程太耗成本和时间，因此有不少工厂会省略这一步。

下一步是用压力锅煮泡好的大豆。这里使用的压力锅是电子控制的最新型压力锅，通过控制时间和温度，可以除去大豆的涩味和杂质。“过去人们用铁制的大锅煮纳豆，为了做得更好吃，我们导入了最新技术，但是仍然使用传统的发酵方法。虽然有人认为要完全遵循传统，但我认为其实将传统方法和最新技术结合在一起，才能让食物更好吃。”

将大豆煮到不能再软的程度之后，将它转移到操作台上。“要不要尝一下？”

南都社长劝我尝一尝，我就吃了一小口。大豆的香甜余味在口中久久不散。也许大家会想起电视上的美食节目里，形容词匮乏的主持人经常说“好甜呀”“好软呀”，但是这大豆真的又甜又软，我也找不到其他形容词了。“好吃吧！”南都社长的双眼在镜片后闪闪发亮，“经常有人问我要不要直接把这个卖出去，但是这个煮大豆的保质期顶多只有半天。也许过去的人就是想将这种煮大豆保存得更久，才把它加工成了纳豆吧。”

这是不在制作现场就尝不到的味道。

煮大豆的温度降低之后，向其中加入纳豆菌，再用薄木片包起来。在这个步骤中要将碎了、伤了的大豆全部去掉，用折成三角形的薄木片包住煮大豆，在发酵室中发酵二十四小时。“我们用的是烧炭火的烤炉和水壶，要轮番管理火候。所以工厂里有淋浴室，工匠可以住在这里。”

发酵一整晚的纳豆随后会被降温，使纳豆菌的活动停止、进入熟成阶段，最终制作完成。“打开下仁田纳豆的包装之后会看到大豆排列得很整齐。这有什么秘诀呀？”我问。

南都社长严肃地回答：“没有秘诀！但是员工将它们一个个地认真排列是真的。要是在细节上也能尽心，就会让顾客们得到满足。”

回顾下仁田纳豆的制作过程，可以发现严格挑选材料、认真对待一道道制作工序是让味道超越其他产品的理由。有句名言说“神在细节之中”，做出好味道也归功于细节的积累。

我将它说得如此美味，肯定有人在意它的价格。根据销售商店不同价格会有差异，我和号称市场占有率第一的高野食品的纳豆比较了一下。某大型超市出售的使用进口大豆制作的“极小粒迷你三盒”有三盒，各50克，含税价格为84日元；使用国产大豆的“国产丸大豆纳豆”三盒各40克，含税122日元。

下仁田纳豆的代表产品“下仁田”三盒各80克，含税250日元（不含调味料），附有由群马县的老字号酱油酿造商有田屋生产的调味料包的纳豆价格约为300日元。

价格差异很大，但是按照每克大豆的价格来计算，使用国产大豆的产品的价格差并不大，由此可以得知进口大豆很便宜。之后的判断就凭个人的价值观了。是选择便宜的好呢，还是更美味的好？

要是这么问，无论是谁都会说：“这么点差别，就买好一点的吧……”但是询问商店的人，却得知果然还是便宜的商品受欢迎。纳豆和豆腐一样，都是商店不断要求厂商降价的产品。掌控消费者的心理很难。“商店会对价格提要求吗？”“有倒是有。豆腐和纳豆都是盒装出售的产品，商店很难区别它们，所以有‘终将靠价格一决胜负’这个市场特点。但是幸好我们的包装和其他公司的不一样，所以幸运一些。”

下仁田纳豆目前主要在众多百货店和高级超市出售，其中包括以出售日本各地优质食品闻名的福岛屋，它在位于东京都郊外的羽村有一家总店，在立川、六本木、秋叶原等地有分店。虽然下仁田纳豆很好吃，但是这种有些贵的纳豆究竟如何得到消费者的支持？“我在刚刚继承祖业的时候就想过，一定要做便宜的纳豆。我本来没想过要继承祖业，看到卖纳豆的父亲时，想的也是‘这是小生意’。”

南都后来从中专毕业，成为一名制造窗框的技术人员。1993年

[3]正月回家探亲的时候，他迎来了人生的转折点。

家人围坐在桌子边喝茶，父亲突然说：“我想是时候不做了。”养育了四个孩子的父亲那时六十二岁。町内的人口减少了，纳豆的销量也下降了。“等等啊，”南都说，“爸爸，可以的话，能让我继续做吗？”

南都也不知道自己为什么会这么说。虽然他觉得这里只不过是乡下，但也许在城市生活的时候已渐渐对故乡产生了怀恋之情。

父亲当然不同意。南都说：“您不继续做和我做失败了，结果都是一样的。”于是父亲同意了。“明白了，”父亲说，“那在制作的时候让我帮你吧。”

南都就这样继承了祖业，但是销量没有起色。他试着像父亲一样用车载着纳豆四处卖，可过了三天就放弃了。流动贩售的豆腐和纳豆只在早上卖得出去，而且只有天天蒸米饭、全家聚在一起吃饭的家庭才会买，不过这样的家庭已经越来越少了。

那么就在超市卖吧。可是，销量也不好。“纳豆不应该买水户的么？下仁田的有些……”“你做纳豆真的行么？早点像以前一样去当白领吧。”

有些超市进货商担心南都，甚至提出了这样的建议。起初每月的销售额是70万日元，除去原材料费和器材费，还能剩下20万日元左右。平均分给父母和自己，每人只有7万日元。南都当白领的时候一个月能赚30多万日元，这么下去根本没法维持生活。

南都开始暗中摸索解决方式。为了对抗大生产商，要制作低成本的纳豆还要降价，但销售额并没有因此好转。

烦恼的南都四处拜访其他纳豆制作者。他在拜访时以问候为由，其实是想去看看其他公司如何维持经营。南都对他们说自己在制作纳豆，得到的回复和超市进货商的说法类似，有好几个人劝他：“别干了，为你好。”

有一次，南都在高崎的超市中看到了售价360日元的豆腐。“这么贵的豆腐卖不出去吧？”南都问进货的人。“不，这是我们这里卖得最好的豆腐。”这豆腐就是茂木豆腐店出的“三之助豆腐”。

为什么这么贵的豆腐能卖出去？南都感到不可思议。

不久后，当他开车走在17号国道上的时候，三之助豆腐的招牌出现在他的视野之中。“啊，原来就是这里。”

南都想拜访一下他们，他停下车，走进了位于埼玉县本庄的茂木豆腐店的大门。虽然他是突然来访，但社长茂木稔先生仍笑着招待了他。

茂木看上去很潇洒，左手戴着手表，右手戴着手链。他的表不便宜，虽然没扎领带，但是白色衬衫十分合身。他与身心俱疲的南都形成了鲜明对比。

后来南都得知茂木喜欢高级品，出门吃饭时只选高档餐厅。这不是单纯的浪费钱，因为茂木的信念是如果自己不接触一流的店铺，就不能创造出真正一流的产品。

在事务所里，南都在位于社长办公桌旁边的接待处向茂木进行了自我介绍，茂木说：“继承祖业的年轻人真厉害。”

南都为他讲述了至今为止的经历。他对都市生活存疑，意识到自己喜欢乡下，所以继承祖业……茂木在听完这番讲述之后，问南都：“那么，你从今往后打算怎么卖纳豆？”

南都不知如何回答。他被询问过无数次价格的问题，却从没被这么问过。“我现在卖的是90日元的纳豆。以后为了对抗大生产商，我认为生产又便宜又好吃的纳豆十分重要。所以我在努力寻找又便宜又好的材料。”

南都如此回答。茂木的脸色立刻变了。“回去！”

茂木大喝，将手中盛着茶的茶杯扔到了南都的脸上。南都愣住了，他完全无法理解发生了什么，便从口袋中掏出手帕，开始擦桌子。

他不知道为什么要道歉，但仍不假思索地说了“对不起”。人在遇到超出预料的状况时，会不由自主地道歉。南都问：“我说了什么失礼的话吗？”“你是为了不让自家的纳豆店倒闭，才继承了祖业吧。在商业中最重要的是自己定价格。所以你为什么要做这么没有自尊的事情？要是对自己的买卖没有自信，赶紧别干了。”

茂木严肃地说。虽然有很多人劝过南都，让他放弃，但是南都第一次遇到这么严肃的训斥。“你的方法肯定会让公司完蛋。现在的销售额是多少？”“70万日元。”“那么原材料费大概20万日元，自己能拿到7万日元吧。”南都没想到茂木说得如此准确，十分惊讶。茂木站起身，从桌子里拿出公司的账本和流水单，为他讲解所有的数字。“我们的月销售额是5000万日元。成本价是销售额的30%，1500万日元左右。也就是说，我们为材料就出了1500万日元。”

材料费不是“花”，是“出”。从茂木的话中可以看出他对材料的自信。“南都先生，酱油是用什么做的？”“大豆、小麦和盐。”“那豆腐呢？”“……大豆和卤水。”“是啊。要是用了好卤水，就可以让豆腐有甜味。那么纳豆是用什么做的？”“大豆。”“是啊。纳豆的原材料只有大豆，只有它最重要。你父亲肯定很厉害吧，但是技艺只占三成，味道有七成靠材料决定。无论是人还是食物，本性最重要，想要蒙混过关不会有好处。我把我们用的大豆分给你，你用它来做纳豆吧。”

茂木边说边在便条上写下大豆的品种、数量和原价等。南都试着在脑海中计算大豆的价格，但一点都没有这样就能卖出好价钱的自信。“这么做的话，价格就得是200日元了。”南都不安地说。

茂木却毫不在意：“我们的豆腐，最贵的一种售价每盒500日元，但是仍然有很多客人买。”

茂木豆腐店的“只管豆腐”在当时卖500日元，这是破天荒的价格。他们使用最好的大豆，点天然卤水凝固它，成品口感十分柔滑，[4]简直就像高级布丁一样能融化在口中。就像“只管”这个名字一样，这是茂木全心投入工作带来的产品。

即便如此，南都仍没有下定决心。于是茂木说：“那我帮你卖，每天做好之后送过来。”

南都点点头。他心想，既然都说到这个份儿上了就试试看吧，要是失败了也没办法。从今以后就认这个人当师父吧。

南都用从茂木那里分到的大豆做出的纳豆十分棒。他将商品送到茂木那里，在每个月的结算日可以收到货钱。原本一个月70万日元左右的销售额一下子变成了300万日元。茂木会买下南都送去的所有纳豆，销售额不可思议地顺利增长，经营情况开始稳定。

某天，茂木给南都打了个电话。“你的工厂里有老鼠。快去灭鼠。”

南都心想这不可能，但是他还是检查了厂房和设备。可是一切正常。过了一阵，茂木又对他这么说。就算南都说没有这回事，茂木仍会回答：“不，肯定有。”

茂木不会在电话里告诉南都原因。南都直接前往事务所，看见桌子上放着前一天送去的纳豆。“老鼠的事情究竟是怎么回事啊？”南都问。

茂木说：“你看看这盒纳豆。”南都打开薄木片包裹的纳豆包装，发现大豆排列成的三角形缺了一角。“是被吃了吧。”“不，师父。这些纳豆都是手工包装的，有一个出现这个问题，就说明是手工做出来的味道嘛。”南都苦笑着解释。可是茂木的表情变得严肃。“你说什么呢。俗话说，豆腐缺了角就死了，我们的豆腐的角都挺立着，所以活到现在。便宜的豆腐要是缺角可以被原谅，但是高价商品不应该出现这样的问题。”

南都为自己的借口感到羞耻。茂木做的柔软的豆腐全部靠手工装盒，南都心想，将大量商品的尺寸做得分毫不差，靠的正是日本的工匠技术。

茂木经常独自感叹：做出让人人都说美味的味道，真不简单。

茂木豆腐店本是从荒凉的埼玉县逃出去的茂木的父亲、茂木三之[5]助开设的店铺。茂木的父亲每年向镇守稻荷神社供奉油豆腐和普通豆腐。继承祖业的茂木也遵守这个习惯，每年同样供奉油豆腐和普通豆腐。

某年，神社的老人叹息道：“三之助以前做的豆腐真好吃啊。”茂木听到这话，十分羞愧。他只是利用茂木的名号供奉豆腐，自己做的豆腐并不好吃。“也许因为一直抱着‘我又不是喜欢才来做豆腐’的想法吧，我完全忽视了那一点。”

从那以后，茂木开始拼尽全力做豆腐。

南都参观的工厂十分干净，全部是新设备。过去做豆腐时要用大锅煮碎大豆，然后挤出豆浆。煮大豆的时候很容易起泡，所以有人会使用消泡剂。但是三之助豆腐在制作时用高压锅煮大豆，挤出豆奶后手工去除泡沫，不使用消泡剂。

茂木心想，能不能做出更好吃的豆腐？他开始尝试使用全新技术和优质材料。就这样，他的豆腐渐渐得到大家的好评，有人夸他做的豆腐的味道已经不输给父亲。

茂木为了表达尊敬和感激，将自己的豆腐以父亲的名字命名为“三之助”。南都听到这个故事，认为传承不同于传统。传承只是守护过去的味道，但是为了创造传统，需要经常进行改革，就像向平缓的河流中不断地注入活水一样。

某天，茂木要求南都见他一面。“我这里已经够了。以后不买你们的纳豆了。”

这通知突如其来。南都是下家，除了茂木的决定之外别无选择。“要是一直这么下去，你就永远是我的下家。没有更好的大豆吗？自己去找找还有哪里可以卖纳豆。”

南都回到公司之后，心想要不要将产品送到顶级商场中的顶级——日本桥三越。这可是被救过一次的命啊，就按照茂木的话来办吧。他给三越打了电话，没想到对方立刻同意了约见。

到了见面的日子，南都从东京站的八重洲出口走向日本桥。他经过首都高速高架桥下，走过日本桥河，看到了百货店。它是一座有浓厚历史感的建筑。

南都在会议区向约定见面的采购员问好，对方显得非常愉快：“能见到您真高兴。”

采购员一开口就这么说，这可是他们第一次见面。

南都问：“我们以前见过面吗？”“不，我们第一次见面，”采购员温和地笑着说，“三之助豆腐店时不时地送纳豆样品来。我们很喜欢，想要多进货，但是问茂木先生时，他说‘有朝一日做这些纳豆的年轻人会好好地去拜访你们，到了那时请多关照’……我们明天就想上货，您能安排好吗？”

南都前往其他商场时，其他采购员都一样地欢迎他。原来茂木一面说是要卖纳豆，一面向各处送了南都的纳豆的样品。

南都立刻去茂木的公司表达感谢。茂木说：“生意和人生，都是人和人的交情。这不是值得你感谢我的事情，如果以后遇到有志向的生产者，像我对待你一样对待他就好。”

茂木发掘出的人才不止南都一个，还有在栃木县那须郡那珂川町制作天然酿造味噌的五月女清以智，他也得到了茂木的言传身教。

试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]

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