作者：王其胜
出版社：吉林出版集团有限责任公司
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好营养美味汤煲试读：
前言
通常我们说日常饮食都会说“几菜一汤”，可见汤品在人们餐桌上的重要性。无论春夏秋冬，一碗香浓可口的汤品都能让人们胃口大开，身心舒畅，是餐桌上不可缺少的佳肴。美味的汤羹不仅能促进食欲、补充体液，还能防病、抗病。汤品能让所有的食材都最大限度地发挥其食疗功效，所以汤成为滋补养生的首选膳食。不同的原料有不同的性、味、归经，也有不一样的养生功效，适用于不同的人群和不一样的体质。所以季节不同、体质差异都对汤品的要求有所不同，只要选对食材、科学喝汤就可以保全家健康！从食材搭配到器具选择，再到烹制火候都直接影响了汤的味道和品质。不同的食材可以有相同的做法，相同的食材也能做出不同的味道。营养肉汤可以做出来鲜香可口、营养丰富、补而不腻；保健素汤可以帮助代谢体内脂肪，让饮食更健康；美味甜汤可以沁入心脾，回味悠长。只要抓住煲汤之精髓，就能发挥汤品的养生保健功效。美味汤羹是滋补养生的佳品，美味营养、保健养身、好学易做，那还等什么，快为全家煲一锅健康汤品吧！中国烹饪大师中国药膳大师中国十佳营养膳食烹饪大师Part 01 应季喝汤科学养生
人体健康与四季气候变化是紧密相连的，春生、夏长、秋收、冬藏，这是四季交替的自然规律，也是人体的代谢规律，机体的新陈代谢若违反这一规律，四时之气便会伤及五脏。汤饮养生也要顺应气候变化的规律，选择相应的汤饮，才能做到科学养生。升补阳气的春季汤饮
春季煮汤的选料原则春季是万物复苏的季节，但是冬季的寒气尚未完全散去，不宜多用寒凉食物制汤，而适宜升补。据《千金方食治》记载：“春七十二日，省酸增甘，养脾气；季月各十八日，省甘增咸，以养肾气。”所以春季宜选用性温的能补肝益气、补肺养胃、助肾养精的原料制汤。春暖花开，过敏人群易出现花粉过敏的状况。提高维生素C的供给可以有效地提高抗过敏能力。春季喝汤宜温补初春天气尚凉，但也不能过多地饮用补阳汤品。此时，人体不需要太多的温热食物原料来补充能量。若过多地饮用滋补、肥腻的汤品，加之运动量不足、新陈代谢减缓，会引起体内脂肪堆积。春末暖意融融时，人们往往早早换上夏装，但在饮食上却不可贪凉。春季往往温差较大，饮用冷的汤品，会引起夜间胃肠不适。白菜豆腐汤材料白菜200克豆腐100克紫菜25克调料味精、盐、高汤。做法1豆腐洗净，切厚片，入沸水锅焯一下捞出；白菜去老帮，洗净切段；紫菜用清水稍泡洗，撕成条。2汤锅置火上，倒入高汤，大火煮沸后放入豆腐片、白菜段、紫菜条，煮约5分钟。3加盐、味精调味即可。竹荪排骨汤材料猪排骨200克竹荪（干）15克调料姜片、白酒、盐、味精、胡椒粉、香菜。做法1竹荪用热水泡发，切段；猪排骨洗净，剁段；香菜洗净，切段。2将猪排骨放入沸水中焯水捞出备用。3锅置火上，倒入适量清水煮沸，放入排骨、竹荪、姜片、白酒大火煮沸，改小火炖约1小时。4放盐、味精、胡椒粉，撒上香菜段即可。温馨小提示竹荪含有较多的氨基酸，还含有蛋白质、糖类、矿物质和维生素等营养物质。春季食之有滋补强身、养神健体的功效。杏仁山药汤材料杏仁100克山药250克调料白糖。做法1杏仁反复用水冲洗干净；山药洗净，去皮，切菱形片。2锅置火上，倒入适量清水煮沸，放入山药片、杏仁，小火煮至山药片、杏仁均熟。3加白糖煮1分钟即可。温馨小提示山药有健脾胃、补肺气、益肾精、滋养强壮的功效，与具有润肠通便、杀虫解毒功效的杏仁同煮，适合春季滋补。木耳肉丝蛋汤材料猪瘦肉、菠菜各50克鸡蛋1个黑木耳10克调料酱油、盐、味精、葱花、清汤、植物油。做法1猪瘦肉洗净，切丝；鸡蛋磕入碗中打散；菠菜洗净，焯水，捞出，切段备用；黑木耳用温水泡发，洗净，切丝。2锅置火上，加油烧热，用葱花炝锅，加清汤煮沸，放肉丝、黑木耳丝煮3分钟，淋入鸡蛋液，下菠菜段煮沸，加盐、味精、酱油调味即可。温馨小提示在焯菠菜的同时可滴上几滴香油，使菠菜颜色翠绿油亮，吃起来会更有香味；猪瘦肉切丝时应顺着纹理切，这样烹饪时能保持肉丝不断。芹菜叶粉丝汤材料嫩芹菜叶50克粉丝30克调料植物油、葱花、姜末、盐、味精、香油。做法1嫩芹菜叶洗净；粉丝用温水泡至回软。2锅中倒植物油烧至五成热时，放葱花炝锅，加入芹菜叶、姜末翻炒后，注入适量清水，加入粉丝同煮，加盐调味，锅开后撒味精、淋入香油即可。温馨小提示较嫩的芹菜叶受热会变黑，建议在淘洗时放入一勺白醋浸泡10分钟。荠菜鸡蛋汤材料新鲜荠菜400克鸡蛋2个调料盐、味精。做法1将荠菜择洗干净，入沸水稍焯后沥水。2将适量清水倒入沙锅内，用大火煮沸，加入荠菜稍煮。3在沙锅内打入鸡蛋，加盐、味精稍煮，盛入碗中即可。荠菜豆腐汤材料荠菜100克豆腐200克调料植物油、葱花、高汤、盐、鸡精、水淀粉、香油。做法1荠菜去老根，洗净沥干切成小段；豆腐切小丁，焯水过凉。2锅内倒油烧至六成热，放入葱花，煸炒片刻，倒入高汤，大火烧沸，放入豆腐丁、荠菜段，大火烧沸，加入适量盐和鸡精调味，用水淀粉勾薄芡，淋上香油即可。温馨小提示早春时节的荠菜最好，荠菜含有多种氨基酸、葡萄糖、蔗糖，豆腐蛋白质含量高，两者搭配营养丰富。芥菜魔芋汤材料芥菜300克魔芋100克调料姜丝、盐。做法1芥菜去叶择洗干净，切成大片；魔芋洗净，切片。2锅中加适量清水，加入芥菜片、魔芋片及姜丝用大火煮沸，转中火煮至芥菜熟软，加盐调味即可。春笋香菇萝卜汤材料鲜春笋、猪瘦肉块各100克鲜香菇50克胡萝卜200克调料盐、味精、胡椒粉、葱花、香油、清汤。做法1鲜春笋去皮，洗净，切片；鲜香菇洗净，切片；胡萝卜洗净，切菱形片。2锅置火上，加清汤煮沸，下入猪瘦肉块煮至八成熟，放入胡萝卜片、香菇片、鲜春笋片，中火煮至材料熟。3加盐、味精、胡椒粉调味，盛入碗中，撒葱花，淋香油即可。菠菜莲子汤材料菠菜100克莲子50克豌豆20克枸杞子10克调料盐、鸡精。做法1菠菜洗净，焯水后切段；莲子用水泡透，蒸至回软；豌豆、枸杞子分别洗净。2锅中倒入适量水烧沸，放入豌豆、枸杞子、莲子煮5分钟，加入菠菜段、盐、鸡精煮沸即可。菠菜蛋汤材料菠菜150克鸡蛋100克调料姜末、葱末、盐、植物油、香油、清汤、水淀粉。做法1将菠菜择洗净，切段；将鸡蛋磕入碗中，加入少量盐打匀。2锅置火上，倒油烧至五成热，放入姜末、葱末爆香，倒入适量清汤煮沸；放入菠菜段，淋入蛋液，放入适量盐，水淀粉勾薄芡，滴入香油调味即可。青丝百叶汤材料牛百叶250克青笋150克韭黄50克调料植物油、料酒、高汤、盐、白醋、香菜叶。做法1牛百叶洗净，焯水后切成丝；青笋洗净，切丝；韭黄洗净，切成3厘米长的段。2炒锅加油烧热，放入牛百叶、青笋和料酒炒出香味，再倒入韭黄翻炒，添加适量的高汤，煮沸后停火。3开锅撇去浮沫，调入适量的盐和白醋，撒上香菜叶，出锅即可。青丝百叶汤温馨小提示本品含有较多的膳食纤维，能促进胃肠蠕动，可有效预防习惯性便秘和肠癌。姜韭牛奶羹材料韭菜250克牛奶250毫升调料姜。做法1姜去皮，洗净，切成末；韭菜择洗干净，切成末。2将姜末、韭菜末放入同一容器中，捣成汁，将汁液倒入汤锅内。3汤锅置火上，倒入牛奶，煮沸即可。鸡丝蛋皮韭菜汤材料鸡脯肉100克韭菜50克鸡蛋2个调料高汤、盐、鸡精、香油、植物油。做法1将鸡脯肉洗净煮熟，凉凉后撕成细丝；鸡蛋磕入碗中搅拌均匀，入植物油锅中摊成蛋皮，凉凉后切成丝；韭菜择洗净，切成寸段备用。2锅内倒入高汤，大火烧沸，放入鸡丝、蛋皮丝，开锅后入韭菜，再加入盐和鸡精，淋入香油即可。韭菜洋葱虾皮汤材料韭菜50克洋葱100克虾皮20克调料植物油、姜丝、盐、鸡精、香油、清汤。做法1将韭菜择去老根，洗净，切段；洋葱去皮，洗净，切丝。2锅内倒油烧至六成热，放入姜丝煸香，倒入适量清汤，大火烧沸，放入虾皮，煮沸后放入洋葱，煮沸后撒入韭菜段开锅后，加入适量盐和鸡精调味，淋入香油即可。鸡毛菜土豆汤鸡毛菜、土豆各50克猪肉末20克奶油5克调料植物油、盐、葱末、姜末、红葡萄酒、香菜末。做法1鸡毛菜洗净后，切段；土豆去皮，洗净后，切成小块；猪肉末与葱末、姜末以及盐拌均匀。2炒锅内加植物油烧热后，下入猪肉末炒散，加入少许红葡萄酒，下入土豆块，混炒5分钟盛出。3汤锅内加入奶油，溶化后下入土豆肉末，倒入适量水，煮沸后，转小火慢煮10分钟，然后放入鸡毛菜段，加盐调味，出锅前撒香菜末即可。温馨小提示凡是叶尖萎蔫的鸡毛菜不要买，刀口有水珠的、颜色较浅的则表示新鲜。鸭血豆腐汤材料熟鸭血、豆腐各200克胡萝卜半根调料植物油、香菜叶、葱丝、姜丝、高汤、盐、水淀粉、胡椒粉、醋。做法1胡萝卜去皮，与鸭血、豆腐洗净，切条；胡萝卜、豆腐焯水过凉。2锅内倒油烧至六成热，放姜丝、葱丝煸香，加高汤，大火烧沸后放入鸭血、豆腐、胡萝卜，大火再次烧沸后转小火，加盐，用水淀粉勾薄芡，撒香菜叶、胡椒粉，加醋即可。菌子韭黄汤蘑菇、香菇、草菇、金针菇各50克韭黄60克调料鸡汤、盐、香油、胡椒粉、味精、水淀粉。做法1将蘑菇、香菇、草菇分别洗净，焯水，捞出切片；金针菇去根，洗净焯水后切段；韭黄洗净，切段备用。2锅内倒入鸡汤煮沸，放入蘑菇片、香菇片、草菇片、金针菇段，大火煮约5分钟，下入韭黄段稍煮，加盐、味精、胡椒粉调味，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。生津固表的夏季汤饮
长夏暑邪最易损伤脾胃阳气，因其性重浊黏滞，易阻遏气机，病多缠绵难愈。脾性喜燥而恶湿，一旦脾阳为湿邪所遏，则可能导致脾气不能正常运化而气机不畅，脾虚湿困，导致消化吸收功能低下。尤其是脾气升降失和后，水液随之滞留，常见水肿形成，目下呈卧蚕状。因此，暑湿季节应适当选用一些健脾燥湿的食物，以调理脾胃功能。夏季煮汤的选料原则夏季炎热，人体多汗，盐分会随汗液流失，若心肌缺盐，心脏搏动就会出现失常。中医学认为夏季宜多食酸味以固表，多食咸味以补心。夏天闷热、潮湿的气候容易使人体的消化吸收功能相对减弱。此时宜选用清淡原料制汤，不宜选用肥甘厚味。夏季煮汤可以比其他季节的汤适当多添加一些咸味，午餐前趁热喝下，在潮湿闷热的天气里可以起到发汗、补充体内盐分的作用。有些人一到夏季就会出现食欲不振、厌食、寡言等状态。此时就适宜选择助消化、解暑、水溶性维生素丰富的原料制作汤羹。例如以禽类、鱼类为主料，配以菌类、果蔬等煮制，适当添加大蒜、洋葱等属辛配料。另外适当提高原料中B族维生素的供给，可减少各类炎症的发生。夏季日照充足，紫外线强烈，适当补充维生素C，可以减低阳光对皮肤加速衰老的伤害。适合在夏季制汤的原料有：禽类以鸭肉为佳，蔬菜有番茄、苦瓜、莴苣、芹菜、莲子、百合、冬瓜等。夏季喝汤忌冰冷、寒凉夏季虽天气炎热，但不能以“冰”解热。例如绿豆汤、酸梅汤等消暑解渴佳品，冰镇后虽然解暑，但凉气极易刺激胃肠，会引起腹泻、头晕等症，天气越热，这种状况就越明显。若要饮冰汤，可以将汤品送入口后，徐徐咽下，以减少对胃肠道的刺激。切不可贪凉、贪多，虚型体质人群忌饮。在夏季尤其要注意喝汤还要吃掉主料。餐前连汤带料一并吃掉，可以补充人体必需的营养，对“苦夏”人群极为有利。番茄金针菇蛋汤材料金针菇80克番茄1个（约120克）鸡蛋2个鸡汤600毫升调料盐、香油。做法1金针菇择洗干净，去根，切小段；番茄洗净，去皮，切片；鸡蛋磕入碗中打散。2锅置火上，加鸡汤煮沸，放金针菇、番茄煮2分钟，改小火淋入鸡蛋液。3加入盐调味，盛入碗内，淋入香油即可。温馨小提示番茄是酸味食物，能弥补夏季因出汗过多丢失的津液，与金针菇、鸡蛋一起煮汤，有清热解暑、养心安神的功效。清凉瓜块鱼丸汤材料黄瓜1根鱼肉200克调料葱花、水淀粉、料酒、盐、鸡精、香油、植物油、清汤。做法1将黄瓜洗净切成斜片；鱼肉剔除刺，用刀背斩成蓉，装入容器，加水淀粉、料酒、盐顺着一个方向搅至上劲。2锅内倒植物油烧至六成热，放入葱花煸香，倒入清汤，大火烧开后转小火，把鱼蓉挤成小丸子下锅汆熟后，放入黄瓜片，大火滚开后，放盐、鸡精调味，淋香油即可。温馨小提示本品富含维生素A、铁、钙、磷等，常吃有养肝补血、泽肤养发的功效。苦瓜红豆排骨汤材料苦瓜1根红小豆100克排骨500克调料姜片、盐。做法1排骨斩段洗净，焯烫5分钟，捞起；红小豆洗净，浸泡4小时。2苦瓜去瓤并切厚片，用盐腌片刻，再用清水浸泡洗净。3将清水煮沸，将苦瓜片、红小豆、排骨、姜片放入沙锅大火煮沸，转中火煲3小时，用盐调味即可。苦瓜瘦肉汤材料苦瓜100克猪瘦肉300克调料盐、味精、香油、葱花、胡椒粉、姜、清汤。做法1将苦瓜洗净，对剖两半，去瓤，切块；猪瘦肉洗净切片；姜洗净切片。2把苦瓜块放沸水中焯水，捞出冲凉。3锅置火上，倒入清汤煮沸，放入猪瘦肉片、姜片煮20分钟，再放苦瓜、盐煮15分钟。4加味精、胡椒粉调味，撒上葱花，淋入香油即可。苦瓜绿豆汤材料苦瓜2根绿豆150克陈皮1片做法1绿豆洗净，浸泡3小时；苦瓜洗净，切块；陈皮洗净。2锅中放入八分满的水，加入陈皮，待水煮沸后，放入苦瓜块和绿豆，大火炖煮约20分钟后，转小火，继续煮约2小时即可。西芹茄子瘦肉汤材料西芹150克茄子200克猪瘦肉100克红枣15克调料姜片、盐。做法1将西芹择洗净，切段；茄子去皮洗净，切块；猪瘦肉洗净，切片；红枣洗净，去核。2沙锅内注入适量清水烧沸，放入西芹段、茄子块、瘦肉片、红枣、姜片，大火煲沸后转小火煲约1小时，加盐调味即可。西芹茄子瘦肉汤莲子豆腐汤盒装鸡蛋豆腐1盒莲子20克水发银耳、枸杞子各10克调料冰糖。做法1将鸡蛋豆腐从盒中取出，切块；莲子泡发，洗净；银耳洗去杂质，撕成小朵；枸杞子洗净。2锅中加入适量清水，放入莲子煮沸，待莲子将熟时，放入豆腐、银耳、枸杞子、冰糖煮沸即可。黄瓜腐竹汤材料黄瓜100克腐竹40克黑木耳20克调料植物油、姜末、葱末、盐、高汤、鸡精。做法1黄瓜洗净，切片；腐竹用水泡软，切段；黑木耳泡发，去蒂，撕成小朵。2锅中倒油烧热，下入葱末、姜末爆香，倒入适量水煮沸，加入高汤、腐竹段、黑木耳烧沸，撇去浮沫，加入黄瓜片，用盐、鸡精调味即可。温馨小提示腐竹中谷氨酸含量很高，为其他豆类或动物性食物的2～5倍，而谷氨酸在大脑活动中起着重要作用，所以常喝此汤有健脑的功效。南瓜绿豆汤材料南瓜450克绿豆200克山药50克薏米30克调料盐、味精、清汤、香油。做法1南瓜洗净，去皮、去瓤，切厚片；山药洗净，去皮，切片；绿豆、薏米分别洗净，入清水中浸泡约30分钟。2锅置火上，倒入清汤大火煮沸，放入绿豆、薏米、南瓜片、山药片，先用大火煮沸，再转小火慢炖至绿豆开花，加盐、味精调味，盛入碗内，淋入香油即可。马齿苋绿豆汤材料马齿苋100克绿豆50克调料盐、味精。做法1马齿苋洗净，切碎；绿豆洗净，浸泡约2小时。2锅置火上，加入适量清水，放入绿豆大火煮沸，转小火继续煮40分钟，加入马齿苋煮约20分钟。3加盐、味精调味即可。李子蜂蜜牛奶汤材料李子5~10颗蜂蜜25毫升牛奶100毫升做法1李子洗净，去核，切小块待用。2将李子、蜂蜜、牛奶一起加水煮5分钟左右即可。温馨小提示1.李子的核仁切忌食用，否则可能会引起头痛、头晕，严重时会出现呼吸困难。2.肠胃虚弱、常腹泻者最好少食，李子味酸，健康人也不可一次食用过多，以免损伤牙齿。什锦水果羹材料橘子、苹果、鸭梨、香蕉、草莓各50克调料水淀粉、白糖。做法1将各种水果去皮、去核、去蒂，切小丁，放入盆中待用。2锅中加入清水和各种果丁，煮沸后加入白糖，用水淀粉勾芡即可。冰糖杨梅汤材料杨梅200克调料冰糖。做法1将杨梅洗净，和冰糖一起放入锅中，加适量水煮沸。2用小火炖15分钟即可。温馨小提示杨梅中维生素C和果酸含量十分丰富，能够生津解渴、和胃止呕、运脾消食、促进食欲、治疗消化不良。丝瓜面筋汤丝瓜2根油面筋100克粉丝50克调料葱花、盐、味精、胡椒粉、香油、植物油、清汤。做法1将丝瓜洗净，刮皮，切滚刀块；油面筋逐一切成块；粉丝洗净，剪段。2锅内倒植物油烧至六成热，放入葱花煸香，放丝瓜翻炒片刻，倒清汤，大火烧开后放入油面筋、粉丝，中火煮5分钟，放盐、味精、胡椒粉调味，淋香油即可。⊙丝瓜面筋汤鲜蘑鸭架汤鸭架1个蘑菇100克调料高汤、料酒、胡椒粉、葱段、姜片、鸡精、辣椒油、芝麻、盐。做法1将蘑菇洗净，去蒂，切为两半；鸭架切成大块；将鸭架、蘑菇一起放入盆中，加料酒、盐、胡椒粉和鸡精搅匀，腌渍入味备用。2锅里倒入高汤，加入葱段、姜片，大火烧开后拣出葱姜，将汤倒入装有鸭架的盆中盖上盖子。3将汤盆上屉蒸2个小时，取出后，淋上辣椒油，撒上芝麻即可。荸荠玉米煲老鸭汤材料鸭400克荸荠100克玉米1根调料盐、味精、胡椒粉、香葱、姜块。做法1荸荠去皮，洗净；玉米洗净，剁成段；鸭宰杀洗净，剁块；香葱洗净，切段。2鸭肉块放入沸水中焯去血水后捞出沥水。3煲锅置火上，加入适量清水，放入鸭肉块、姜块，大火煮沸后改小火煲40分钟，放入玉米段、荸荠一同煲至熟，加盐、味精、胡椒粉调味，撒香葱段即可。排骨玉米汤材料排骨500克玉米3根调料盐、味精、香油。做法1将排骨洗净后焯烫去血水，再捞起洗净沥干备用。2玉米去皮、去须，洗净切段备用。3锅置火上，放入排骨、玉米段煮沸，再改用中火煮10分钟。4起锅前加入盐、味精、香油调味即可。胡萝卜荸荠猪肉汤材料胡萝卜250克荸荠150克猪腿肉200克调料盐、味精。做法1胡萝卜洗净，切成段；荸荠去皮，洗净；猪腿肉洗净，切块。2将胡萝卜段、荸荠、猪腿肉块一起放入汤锅内，加入适量清水，大火煮沸后，转小火煮2小时，加盐、味精调味即可。四季豆西蓝花汤材料西蓝花、四季豆、胡萝卜各100克调料清汤、盐、味精。做法1胡萝卜洗净，去皮，切片；西蓝花洗净，切小朵；四季豆洗净，去筋，切丝；将四季豆、胡萝卜片、西蓝花分别焯水。2汤锅内倒清汤煮沸，放胡萝卜片、西蓝花、四季豆丝煮熟，加盐、味精调味即可。温馨小提示此汤尽量多熬煮一会，要保证四季豆熟透，否则容易发生中毒，为避免中毒也可以先将四季豆煸炒一下。莲藕花生猪骨汤材料猪骨500克莲藕400克花生仁200克调料姜片、盐做法1猪骨洗净，斩成块，焯水，捞出；莲藕去皮，洗净，切块；花生仁洗净，泡透，去皮备用。2汤锅放清水、猪骨块煮沸，撇去浮沫，加莲藕块、花生仁、姜片大火煮沸，转小火慢炖至熟烂，加入盐调味即可。温馨小提示此汤品补而不燥、润而不腻、香浓可口，具有补中益气、养血健骨、滋润肌肤的作用。绿豆莲藕汤材料绿豆150克莲藕100克调料桂花酱、冰糖。做法1绿豆洗净，浸泡4小时，放入锅内煮；莲藕洗净，切丁。2绿豆煮至开花，放入藕丁，搅拌一下，继续烧煮。3放入桂花酱、少许冰糖，拌匀关火即可。试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]