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作者：谷静敏,高雁南

出版社：国家行政学院出版社

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茶文化与茶艺试读：

前言

中国茶文化源远流长，茶艺是茶文化中的一朵奇葩，是中华传统文化的重要组成部分。古人以茶养廉、以茶修德、以茶怡情，而今饮茶已成为现代人的一种生活方式和一种文化艺术。大学生是我国传统文化的传承者和发扬者，越来越多的院校开出这方面的课程，就是要年轻一代对祖国的茶文化有一个更系统、更全面的了解。

本书在知识点的衔接上既巧妙又灵活，在理论知识与实践训练的融合中既紧密又自然，既适于学生学习也适于教师的教学。此外，本书对茶艺爱好者和茶艺服务人员也具有极大的参考价值。通过对本书的学习，可以唤起学生对祖国茶文化的热爱，激发茶艺创作的潜能，提升学生的学习能力和职业竞争力。本书也可用作部分高等院校及茶艺茶技师培训教材。

本书充分吸取了其他教材之所长，形成了自己的鲜明特点：（1）内容丰富。在内容编排上根据高职高专教育的特点和高职高专学生的认知规律，理论与实践、技能深度融合。内容由浅入深，循序渐进。有基本理论基础的学习，也有技能技巧的训练，还有茶艺编创及茶席设计的创造潜能的开发，也有对茶文化产业及发展的学习。技能训练部分以现场训练为主、相关知识为支撑，将国家茶艺师职业资格考试所规定的职业标准融入其中，具有较强的实践指导性。（2）体例新颖。本书结构严谨，知行结合，手脑并用。由学习或训练任务及知识导图统领各章节。在基础理论部分设有学习任务、课前预习、知识导图和思考与练习。在技能训练项目中设有训练任务、课前预习、训练导图、课后技能训练等。每个训练项目下根据需要设2～5个子项目，由实训目标、器具准备、训练方法、实训内容、现场考核等组成。（3）图文并茂。本书通过各类茶具、名茶、茶艺的具体操作过程图片，使知识和技能的学习变得简单有趣，也更加方便教师的教学和学生的学习。

本书在编写的过程中，参阅了大量的茶文化、茶艺书刊，浏览了中英文网站获取相关资料。同时专家及同行的指点给了我们很多启示，特别是得到了国家行政学院出版社对本书编辑出版的大力支持和帮助，在此一并表示衷心的感谢。

本书由谷静敏、高雁南任主编，刘洁、李芊、王华、牛晓艳、蔺子雨和姜彦飞任副主编，刘立、肖斌、王媛媛、赵丽娟、方舰、宋现芳、王珏、黄馨、周庆博、史元元、李丹红、杨磊等参加编写。

由于编者水平所限，书中如有不足之处敬请使用本书的师生与读者批评指正，以便修订时改进。编者2013年1月

第一部分 基础知识

绪论

1.理解茶文化的内涵。

2.熟练掌握茶艺内容。【课前预习】

请查阅茶文化相关资料，了解茶文化的相关常识。一、茶文化（一）定义和内涵

茶文化以茶为载体，并通过这个载体来传播各种文化，是茶与文化的有机融合，这包含和体现了一定时期的物质文明和精神文明。

广义的茶文化是指整个茶叶发展历程中有关的物质和精神财富的总和。狭义的茶文化则是专指精神财富。

茶文化是中华传统优秀文化的组成部分，其内容十分丰富，涉及科技教育、文化艺术、医学保健、历史考古、经济贸易、餐饮旅游和新闻出版等学科与行业。包含茶叶专著、茶叶期刊、茶与诗词、茶与歌舞、茶与小说、茶与美术、茶与婚礼、茶与祭祀、茶与禅教、茶与楹联、茶与谚语、茶事掌故、茶与故事、饮茶习俗、茶艺表演、陶瓷茶具、茶馆茶楼、冲泡技艺、茶食茶疗、茶事博览和茶事旅游等21个方面。（二）茶文化的层级结构

茶文化包括物态文化、制度文化、行为文化和心态文化四个层次。

物态文化、制度文化、行为文化和心态文化构成文化体系内部结构的四个层次。茶文化也有这样的四个层次。

第一个层次为物态文化，指人们从事茶叶生产的活动方式和产品的总和，即有关茶叶的栽培、制造、加工、保存、化学成分及疗效研究等，也包括品茶时所使用的茶叶、水、茶具以及桌椅、茶室等看得见摸得着的物品和建筑物。在物态文化中早已形成一门完整、系统的科学-—茶叶科学，简称茶学。

第二个层次为制度文化，指人们在从事茶叶生产和消费过程中所形成的社会行为规范，属于经济史学科研究范畴，硕果累累。如随着茶叶生产的发展，历代统治者不断加强其管理措施，称之为“茶政”，有纳贡、税收、专卖、内销、外贸等内容，主要包括贡茶、茶税、榷茶等内容。茶叶作为全国的一种社会经济，除其具有的商品性内容外，主要反映在茶税的课征上。贡茶是指一种无偿征用或定额实物税。茶税又称茶课，是一种以实物或货币纳税的制度。榷茶是指一种官营专卖制。

第三个层次为行为文化，指人们在茶叶生产和消费过程中的约定俗成的行为模式，通常是以茶礼、茶俗以及茶艺等形式表现出来。如我国由来已久的客来敬茶、民间行聘时的茶礼、以茶敬佛、以茶祭祀和各地各民族的饮茶习俗所呈现的各种饮茶方法与茶艺程式均属于此。

第四个层次为心态文化，指人们在应用茶叶的过程中所孕育出来的价值观念、审美情趣、思维方式等主观因素。这是茶文化的最高层次，也是茶文化的核心部分。如在茶艺操作过程中生发的审美联想，反映茶叶生产、茶区生活、饮茶情趣的茶诗、茶花、茶音乐、茶戏曲等文艺作品，以及由此形成的新的理论高度即茶德、茶道等。

行为文化和心态文化是茶文化学研究的重点。（三）茶文化体系

茶文化体系包括以下几个方面。（1）茶史学：茶的起源、发现和利用，茶文化的形成、发展、演变、特点及表现形式。（2）茶文化社会学：茶文化对社会各方面的影响，社会发展与进步对茶文化的作用和社会各阶层与茶文化的关系等。（3）饮茶民俗学：历史和现代、各个地区和民族、城市和农村的饮茶习俗等。（4）茶的美学：成品茶外形设计、名茶取名、茶包装设计及宣传广告等。（5）茶文化交流学：国际国内研讨、茶文化展示、茶艺表演、少儿茶艺、茶叶历史文化博览及茶事旅游等。（6）茶文化功能学：茶文化资源、特性、历史茶文化和新时期茶文化、茶文化功能、茶文化对现代社会及精神文明建设的作用等。（四）茶文化特性1.历史性

茶文化的形成和发展历史非常悠久。武王伐纣之时，茶叶已作为贡品。原始公社后期，茶叶成为货物交换的物品。战国时期，茶叶已有一定的规模。先秦《诗经》总集有茶的记载。汉朝，茶叶成为佛教“坐禅”的专用滋补品。魏晋南北朝，已有饮茶之风。隋朝，全民普遍饮茶。唐代，茶业昌盛，茶叶成为“人家不可一日无”，出现茶馆、茶宴、茶会，提倡客来敬茶。宋朝，流行斗茶、贡茶和赐茶。清朝，曲艺进入茶馆，茶叶对外贸易发展。茶文化是伴随商品经济的出现和城市文化的形成而孕育诞生的。历史上的茶文化注重文化意识形态，以雅为主，着重于表现诗词书画、品茗歌舞。茶文化在形成和发展中，融合了儒家思想、道家和释家的哲学色彩，并演变为各民族的礼俗，成为优秀传统文化的组成部分和独具特色的一种文化模式。2.时代性

物质文明和精神文明建设的发展，给茶文化注入了新的内涵和活力，在这一新时期，茶文化内涵及表现形式正在不断扩大、延伸、创新和发展。新时期茶文化融进现代科学技术、现代新闻媒体和市场经济精髓，使茶文化价值功能更加显著，对现代化社会的作用进一步增强。茶的价值使茶文化核心的意识进一步确立，国际交往日益频繁。新时期茶文化传播方式的形式呈大型化、现代化、社会化和国际化等趋势，其内涵迅速膨胀，影响之大，为世人瞩目。3.民族性

各民族酷爱饮茶，茶与民族文化生活相结合，形成各自民族特色的茶礼、茶艺、饮茶习俗及喜庆婚礼，以民族茶饮方式为基础，经艺术加工和锤炼而形成的各民族茶艺，更富有生活性和文化性，表现出饮茶的多样性和丰富多彩的生活情趣。藏族、土家族、佤族、拉祜族、纳西族、哈萨克族、锡伯族、保安族、阿昌族、布朗族、德昂族、基诺族、撒拉族、白族、肯米族和裕固族等茶习俗与喜庆婚礼，也充分展示着茶文化的民族性。4.地区性

名茶、名山、名水、名人、名胜，孕育出各具特色的地区茶文化。我国地区广阔，茶类花色繁多，饮茶习俗各异，加之各地历史、文化、生活及经济差异，形成各具地方特色的茶文化。在经济、文化中心的大城市，以其独特的自身优势和丰富的内涵，也形成独具特色的都市茶文化。5.国际性

古老的中国传统茶文化同各国的历史、文化、经济及人文相结合，演变成英国茶文化、日本茶文化、韩国茶文化、俄罗斯茶文化及摩洛哥茶文化等。在英国，饮茶成为生活的一部分，是英国人表现绅士风格的一种礼仪，也是英国女王生活中必不可少的程序和重大社会活动中必需的仪程。日本茶道虽然源于中国，但具有浓郁的日本民族风情，并形成独特的茶道体系、流派和礼仪。韩国茶文化历史悠久，和日本一样也是从中国传入的，认为茶文化是韩国民族文化的根，现定于每年5月25日为茶日，年年举行茶文化祝祭。中国茶文化是各国茶文化的摇篮。茶人不分国界、种族和信仰，茶文化可以把全世界茶人联合起来，切磋茶艺，进行学术交流和经贸洽谈。（五）茶文化的社会功能

茶文化的社会功能主要表现在发扬传统美德、展示文化艺术、修身养性、陶冶情操、促进民族团结、表现社会进步和发展经济贸易等方面。

传统美德是经过几千年积淀下来被历代人们所推崇的美好道德，是民族精神和社会风尚的体现。唐代陆羽编著的《茶经》，是世界第一部茶书，是古代茶人勤奋读书、刻苦学习、潜心求索、百折不挠精神的结晶。以茶待客、以茶代酒，“清茶一杯也醉人”就是中华民族珍惜劳动成果、勤奋节俭的真实反映。

以茶字当头排列茶文化的社会功能有以茶思源、以茶待客、以茶会友、以茶联谊、以茶廉政、以茶育人、以茶代酒、以茶健身、以茶入诗、以茶入艺、以茶入画、以茶起舞、以茶歌呤、以茶兴文、以茶作礼、以茶兴农、以茶促贸和以茶致富等。

以茶育人是新时期茶文化孕育出来的新的社会功能。如少儿茶艺通过自己动手，学习茶科学，弘扬传统优秀文化，接受爱国主义教育。在敬茶中，展现出对老人、长辈的尊敬，对父母的孝敬，对同学的敬意。二、茶艺

中国茶艺自唐代已经进入定型和完备阶段。20世纪70年代，自台湾使用茶艺一词后，全国各地广泛使用，并赋予新的内涵。（一）茶艺的定义

茶艺是一门综合性艺术，它与文学、绘画、书法、音乐、陶艺、瓷艺、服装、插花、建筑等相结合构成茶艺文化，是茶文化的基础。茶艺就是茶人在一定的环境下所进行的备器、择水、取火、侯汤、习茶等一系列活动。

通俗地说，茶艺是指泡茶和饮茶的技艺，属于茶文化范畴。（二）茶艺的范围

茶艺包括泡茶和饮茶的技巧。泡茶的技巧实际上包括茶叶的识别、茶具的选择和泡茶用水的选择等。饮茶的技巧包括独自品尝和鉴赏茶汤，或以茶待客，体味茶汤的色、香、形、味、韵。只有这样才能真正欣赏到茶艺的魅力。

茶艺也包括泡茶品茶的艺术，属于实用美学、生活美学和休闲美学的领域。茶艺包括境之美、水之美、茶之美、具之美和艺之美。泡茶的艺术美是泡茶者仪表、知识、风度和心灵美的统一。饮茶之美在于讲究待客艺术，讲究心灵的相通。（三）茶艺的分类

根据不同的原则和方法，茶艺可分为以下类型：（1）以时间分，可分为古代茶艺和当代茶艺等。（2）以茶活动分，可分为生活型茶艺、经营型茶艺、表演茶艺等。（3）以泡茶方法分，可分为烹茶法、点茶法、泡茶法、冷饮法等。（4）以饮茶者分，可分为少儿茶艺、伤残人茶艺等。（5）以民族分，可分为汉族茶艺、蒙古族茶艺、藏族茶艺、酥油茶艺、白族茶艺、苗族茶艺等，如蒙古族咸奶茶、白族三道茶、藏族酥油茶等茶艺。（6）以民俗来分，可分为客家擂茶、惠安女茶俗和新娘茶等。（7）以社会阶层分，可分为宫廷茶艺、文士茶艺、宗教茶艺和民间茶艺等。（8）以茶叶种类分，可分为绿茶茶艺、红茶茶艺、乌龙茶茶艺、花茶茶艺等。（9）以饮茶器具分，可分为壶泡法、盖碗杯茶艺和玻璃杯茶艺等。（10）以地域或产地分，可分为北京盖碗茶、西湖龙井茶、洞庭碧螺春茶和婺源文士茶等。（四）茶艺的具体内容

茶艺包括以下内容：（1）茶叶基础知识。这是学习茶艺的基础。学习茶艺，首先要了解茶叶的基本知识，掌握茶叶的分类、常见茶的制作工艺、品质特点以及茶叶品质鉴别、保管等内容。（2）茶艺技巧。这是茶艺的核心部分，是指茶艺的技巧和工艺，包括茶艺术表演的程序、动作要领、讲解的内容，茶叶色、香、味、形的欣赏，茶具的欣赏与收藏等内容。（3）茶艺的礼仪。这是指服务过程中体现的应有的礼貌和礼节，包括服务过程中的礼节、仪容体态、接待等方面。（4）茶艺的规范。茶艺要真正体现出茶人之间平等互敬的精神，因此对宾客都有规范的要求。作为客人，要以茶人的精神与品质去要求自己，投入地去品赏茶。作为服务者，也要符合待客之道，尤其是茶艺馆，其服务规范是决定服务质量和服务水平的一个重要因素。（5）悟道。悟道是茶艺的一种最高境界，通过泡茶与品茶得到一种精神的享受和愉悦，从而完成个性品德修养，体会到廉、美、和、敬的真谛，感悟生活，感悟人生，探寻生命的意义。第二节 茶的起源与传播【学习任务】

1.了解茶、茶馆、茶树的起源。

2.熟悉茶的源产地。

3.简述茶在国内、外传播的历史。

4.简述中国茶叶生产加工技术的对外传播。【课前预习】

请搜集各国茶叶、茶树的有关史料记载，了解中国茶的起源和传播历史。一、茶的起源与发展（一）“茶”的发现

茶字最早见于中国的《神农本草》一书，它是世界上第一部药物书。据有关专家考证，该书为战国时代（公元前5年至公元前221年）的著作。

中国茶圣——唐代陆羽于公元758年左右写成了世界上最早的茶叶专著《茶经》，系统并全面地论述了栽茶、制茶、饮茶、评茶的方法和经验。根据陆羽《茶经》推论，中国发现茶树和利用茶叶迄今已有4700多年的历史。

在古代史料中，茶的名称很多。在公元前2世纪，西汉司马相如的《凡将篇》中提到的“荈诧”就是茶；西汉末年，在扬雄的《方言》中，称茶为“蔎”；东汉的《桐君录》（撰人不详）中谓之“瓜芦木”；南朝宋山谦之的《吴兴记》中称为“荈”；东晋裴渊的《广州记》中称之谓“皋芦”。陆羽在《茶经》中，也提到“其名，一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈”。总之，当时对茶的提法不下10种，其中用得最多、最普遍的是荼。

早在汉代就出现了茶字字形。在有关汉代官私印章的分韵著录《汉印分韵合编》中，有荼字七钮，字形如下，如图0-1所示。图0-1 荼字七钮

最后两个荼字的字形显然已向茶字形演变了。而陆羽在撰写世界上第一部茶著《茶经》时，在流传着茶的众多称呼的情况下，统一改写成茶字，这是陆羽的一个重大贡献。从此，茶字的字形、字音和字义一直沿用至今，为炎黄子孙所接受。（二）茶树的起源

中国是最早发现和利用茶树的国家，被称为茶的故乡，文字记载表明，我们的祖先在3000多年前已经开始栽培和利用茶树。

在世界上的很多地方饮茶的习惯是从中国传过去的。所以，很多人认为饮茶就是中国人首创的，世界上其他地方的饮茶习惯、种植茶叶的习惯都是直接或间接地从中国传过去的。神农时期：唐陆羽《茶经》：“茶之为饮，发乎神农氏。”

西周时期：晋常璩《华阳国志·巴志》：“周武王伐纣，实得巴蜀之师，茶蜜皆纳贡之。”这一记载表明在周朝的武王伐纣时，巴国就已经以茶与其他珍贵产品纳贡与周武王了。《华阳国志》中还记载，那时已经有了人工栽培的茶园。

秦汉时期：西汉王褒《僮约》：“烹荼尽具”，“武阳买荼”，经考该荼即今茶。人们现在还饮用着与很古老的祖先如姜太公相同的饮料，确实是很使人心潮澎湃的事情，能够给人们很多的遐想。

在古代史料中，有关茶的名称很多，到了中唐时，茶的音、形、义已趋于统一，后来，又因陆羽《茶经》的广为流传，“茶”的字形进一步得到确立，直至今天。

在中国古代文献中，很早便有关于食茶的记载，而且随产地不同而有不同的名称。中国的茶早在西汉时便传到国外，汉武帝时曾派使者出使印度支那半岛，所带的物品中除黄金、锦帛外，还有茶叶。南北朝时齐武帝永明年间（公元482年至公元493年），中国茶叶随出口的丝绸、瓷器传到了土耳其。唐顺宗永贞元年（公元805年），日本最澄禅师回国，将中国的茶籽带回日本。此后，茶叶从中国不断传往世界各地，许多国家开始种茶，并且有了饮茶的习惯。但是也有人能够找到证据指出，饮茶的习惯不仅仅是中国人发明的，在世界上的其他一些地方也是饮茶的发明地，如印度、非洲等。1823年，一个英国侵略军的少校在印度发现了野生的大茶树，从而有人开始认定茶文化的发源地在印度，至少是也在印度。中国当然也有野生大茶树的记载，都集中在西南地区，记载中也包含了甘肃、湖南等个别地区。茶树是一种很古老的双子叶植物，与人们的生活密切相关。在国内，也有关于茶树的最早原产地的争论，有好几种说法。不少人认为云南的西双版纳是茶树的原产地。人工栽培茶树的最早文字记载始于西汉的蒙山茶，这在《四川通志》中有记载。（三）茶的原产地

茶树原产于中国，自古以来，一向为世界所公认。中国在公元前200年左右，《尔雅》中就提到有野生大茶树，且现今的资料表明，全国有10个省区198处发现野生大茶树，其中云南的一株，树龄已达1700年，仅是云南省内树干直径在一米以上的就有10多株。有的地[1]区，甚至野生茶树群落大至数千亩。所以自古至今，我国已发现的野生大茶树，时间之早，树体之大，数量之多，分布之广，性状之异，堪称世界之最。此外，经考证，印度发现的野生茶树与从中国引入印度的茶树同属中国茶树之变种。由此，中国是茶树的原产地遂成定论。二、茶的传播

中国是茶树的原产地，并确认中国西南地区，包括云南、贵州、四川是茶树原产地的中心。由于地质变迁及人为栽培，茶树开始由此普及全国，并逐渐传播至世界各地。然而，中国在茶业上对人类的贡献，主要在于最早发现并利用茶这种植物，并把它发展成为我国和东方乃至整个世界的一种灿烂独特的茶文化。

中国茶业，最初兴于巴蜀，其后向东部和南部逐次传播开来，以致遍及全国。到了唐代，又传至日本和朝鲜，16世纪后被西方引进。所以，茶的传播史，分为国内及国外两个部分。（一）茶在国内的传播

茶树是中国南方的一种“嘉木”，所以，中国的茶业，最初孕育、发生和发展于南方。1.巴蜀是中国茶业的摇篮（先秦两汉）

顾炎武曾经指出，“自秦人取蜀而后，始有茗饮之事”，即认为中国的饮茶，是秦统一巴蜀之后才慢慢传播开来，也就是说，中国和世界的茶叶文化，最初是在巴蜀发展为业的。巴蜀产茶，至少可追溯到战国时期，此时巴蜀已形成一定规模的茶区，并将茶列为贡品之一。西汉时，成都不但已形成为我国茶叶的一个消费中心，由后来的文献记载看，很可能也已形成了最早的茶叶集散中心。不仅仅是在秦之前，秦汉乃至西晋，巴蜀仍是我国茶叶生产和技术的重要中心。2.长江中游或华中地区成为茶业中心（三国西晋）

秦汉统一中国后，茶业随巴蜀与各地经济文化交流而增强。尤其是茶的加工、种植，首先向东部、南部传播。西汉时期茶的生产已经传到了湘、粤、赣毗邻地区。三国西晋阶段，随荆楚茶业和茶叶文化在全国传播的日益发展，也由于地理上的有利条件，长江中游或华中地区，在中国茶文化传播上的地位，逐渐取代巴蜀而明显重要起来。三国时，孙吴据有现在苏、皖、赣、鄂、湘、桂一部分和广东、福建、浙江全部陆地的东南半壁江山，这一地区，也是这时我国茶业传播和发展的主要区域。此时，南方栽种茶树的规模和范围有很大的发展，而且茶的饮用，也流传到了北方高门豪族。3.长江下游和东南沿海茶业的发展（东晋南朝）

西晋南渡之后，北方豪门过江侨居，建康（南京）成为我国南方的政治中心。这一时期，由于上层社会崇茶之风盛行，使得南方尤其是江东饮茶和茶叶文化有了较大的发展，也进一步促进了我国茶业向东南推进。这一时期，我国东南植茶，由浙西进而扩展到了现今温州、宁波沿海一线。三国两晋之后，茶业重心东移的趋势，更加明显化。4.长江中下游地区成为中国茶叶生产和技术中心（唐代）

如前所言，六朝以前，茶在南方的生产和饮用，已有一定发展，但北方饮者还不多。及至唐朝中期后，中原和西北少数民族地区，都嗜茶成俗，于是南方茶的生产，随之空前蓬勃发展了起来。尤其是与北方交通便利的江南、淮南茶区，茶的生产更是得到了格外发展。唐代中叶后，长江中下游茶区，不仅茶产量大幅度提高，而且制茶技术也达到了当时的最高水平。这种高水准的结果就是湖州紫笋和常州阳羡茶成为了贡茶。安徽祁门周围，千里之内，各地种茶，山无遗土，业于茶者七八。现在赣东北、浙西和皖南一带，在唐代时，其茶业确实有一个特大的发展。同时，由于贡茶设置在江南，大大促进了江南制茶技术的提高，也带动了全国各茶区的生产和发展。由《茶经》和唐代其他文献记载来看，这时期茶叶产区已遍及今之四川、陕西、湖北、云南、广西、贵州、湖南、广东、福建、江西、浙江、江苏、安徽、河南14个省区，几乎达到了与我国近代茶区约略相当的局面。5.茶业重心由东向南移（宋代）

从五代和宋朝初年起，全国气候由暖转寒，致使中国南方南部的茶业，较北部更加迅速发展了起来，并逐渐取代长江中下游茶区，成为宋朝茶业的重心。其主要表现在贡茶从顾渚紫笋改为福建建安茶，唐时还不曾形成气候的闵南和岭南一带的茶业，明显地活跃和发展起来。宋朝茶业重心南移的主要原因是气候的变化，江南早春茶树因气温降低，发芽推迟，不能保证茶叶在清明前贡到京都。福建气候较暖，如欧阳修所说“建安三千里，京师三月尝新茶”。作为贡茶，建安茶的采制，必然精益求精，名声也愈来愈大，成为中国团茶、饼茶制作的主要技术中心，带动了闵南和岭南茶区的崛起和发展。由此可见，到了宋代，茶已传播到全国各地。宋朝的茶区，基本上已与现代茶区范围相符。明清以后，只是茶叶制法和各茶类兴衰的演变问题了。（二）茶在国外的传播

中国茶叶、茶树、饮茶风俗及制茶技术，是随着中外文化交流和商业贸易的开展而传向全世界的。中国茶叶向世界各国的传播与扩散经历了一个由原产地到沿长江流域传布到南方各省，再到韩国、日本、俄罗斯等周边地区，然后逐步走向世界的漫长过程。

我国茶叶从西南地区的原产地向外扩散，首先是推向与原产地相邻的周边省区，然后逐步扩大。主要是沿着除黄河以外的我国中部、南部几个大水系，有水路也有陆路。总的来说，大体循着一个由西向东、由南向北的方向。中国茶叶传往世界各国，不仅时间很早，而且有着多种渠道。主要是经过南北两条丝绸之路：第一，通过来华的僧侣和使臣，将茶叶带往周边的国家和地区，因而使中国茶叶的生产技术和饮用方法得以在各周边国家和地区流传；第二，通过派出的使节以馈赠形式，将茶叶作为礼品与各国上层交换；第三，通过贸易往来，将茶叶作为商品向各国输出。（三）中国茶叶生产加工技术的对外传播

各国从我国传去茶叶生产技术，都是近二百年来才开始发展的，日本传去的制茶方法虽然比较早些，制茶的发展历史也不过三百年。把世界各国从我国引进茶叶生产技术的历史加以回顾，我国是“茶的祖国”之称呼就不难理解了。1.传入日本

唐朝（公元806年），日本留学僧空海弘法来我国留学，就把我国的茶籽和饼茶带回。至公元815年在畿内、近江、丹波、播磨等栽茶并学习制茶。1191年荣西又来我国留学，又传去釜炒茶（炒青）制法。

1661年日本高僧隐元用我国的烘焙法制造隐元茶。1783年长谷宗一郎用我国的炒法制绿茶。1835年宇山本用复下茶园所生长的鲜叶制造“玉露茶”，也是仿效我国唐代的蒸青制法的。

1875年又由我国传入红茶制法于九州、四国，1888年首次试制乌龙茶，当时绿茶的销路困难，衰落惨败，乃派人到我国调查研究红茶和乌龙茶的制法，回去后设立乌龙茶传习所。1898年开始制造红、绿砖茶。

1926年仿效我国珠茶的制法，制出的绿茶在静冈市场称Gurie，后来定名为“玉绿茶”。2.传入印度尼西亚

1827年由爪哇华侨第一次试制样茶成功，遂派荷属东印度公司的茶师杰克逊来我国学习研究，先后共6次（1828-1833年）。1829年杰克逊第二次来我国回去后，曾制成绿茶、小种药茶和白毫的样品。

1832年杰克逊第五次来我国，从广州带回制茶工人12名，并各种制茶器具，传授制茶技术，至1833年爪哇茶才第一次在市场出现。

1858年学习我国方式在巴达维亚设立制茶厂，收集附近各茶园的鲜叶代为加工。1878年改用机械制茶，提高品质。1894年由我国茶工制成第一批苏门答腊茶。3.传入印度

印度的制茶历史比印度尼西亚稍迟些。在1834年成立植茶问题研究委员会，才派遣委员会秘书哥登到我国购买茶籽和茶苗并访求栽茶和制茶的专家，请雅州茶业技师为指导，传习制茶方法，带回许多茶籽栽植于大吉岭。

1836年哥登带去的我国茶工，在阿萨姆勃鲁士的厂中，按照我国制法试制茶样成功。4.传入斯里兰卡

斯里兰卡最早的茶叶是罗斯却特茶园聘请我国茶工制成的。1854年成立种植者协会，发展茶叶生产。正式试制始于1866年，泰罗（Gmas Taylor）学习我国制法，开始试制样茶。其鲜叶采自中国武夷种，得到好评。1873年后才仿效印度用机械制茶。5.传入俄罗斯

1833年俄罗斯向我国购买茶籽、茶苗，栽植于尼基特植物园内。1848年把尼基特植物园内茶树移栽苏呼米和索格几德的植物园及奥索尔格司克的驯化苗圃内。后又从驯化苗圃移植一部分于奥索尔格司克县布列什乌尔山村的米哈依、埃里司塔夫植物园，并采摘鲜叶依照我国制法制成茶叶。

1884年索洛左夫从汉口运去12000株茶苗和成箱茶籽，在外高加索巴统附近，开辟了一个小茶园，从事茶树栽培。所制出的茶叶品质良好。这时候在苏呼米也有两所规模不大的茶场采制茶叶。

1889年以吉霍米罗夫为首的考查团到中国和其他国家去研究茶叶的产制。回来后，就在巴统附近的查克瓦、沙里巴乌尔、凯普烈素[2]等地方开辟茶园15公顷，后来扩充到115公顷。在沙里巴乌尔设立一所小型茶厂。

1893年波波到我国访问了宁波一个茶厂，回去时，买了几百普特（1普特=16.44克）茶种和几万株茶苗，并聘了10名茶业工人到高加索。在巴统附近郊区种植80公顷茶树，并且完全按照我国形式建设一座小型的茶厂，依照我国的制茶法生产茶叶，从此俄国有了茶业。第三节 饮茶方法的演变【学习任务】

概括叙述各类饮茶方法的特征。【课前预习】

请对周围人群的饮茶方法进行调查，并总结饮茶方法存在哪些异同。

在数千年的饮茶历史上，饮用方法是经过多次改良变革的。茶最早是作为羹饮，到了东汉末年和三国时期，茶叶就已经作为饮料饮用。

当时饮茶方法是“煮”，是将“采叶作饼”的饼茶，烤炙之后捣成粉末，掺和葱、姜、橘子等调料，再放到锅里烹煮。这种方法一直延续到唐代，只是更加讲究。宋代以后又有许多变化。大体说来，我国饮茶方法先后经过烹茶、点茶、泡茶以及罐装饮法等几个阶段。一、唐代的煮茶法

唐代的煮茶法，即烹茶、煎茶（饼茶煮茶法）。（一）烹茶法

根据陆羽《茶经》的记载，唐代茶叶生产过程是“晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣”。饮用时，先将饼茶放在火上烤炙。然后用茶碾将茶饼碾碎成为粉末，放到水中去煮。煮时，水面出现细小的水珠像鱼眼一样，并“微有声”称为一沸。此时加入一些盐到水中调味。当锅边水泡如涌泉连珠时，为二沸，这时要用瓢舀出一瓢水备用，以竹夹在锅中心搅打，然后将茶末从中心倒进去。稍后锅中的茶水“腾波鼓浪”，“势若奔涛溅沫”，称为三沸，此时要将刚才舀出来的那瓢水再倒进锅里“救沸育华”，一锅茶汤就算煮好了。如果再继续烹煮，陆羽认为“水老不可食也”。最后将煮好的茶汤舀进碗里饮用。

煮茶法中的茶叶不限，团饼类茶叶先敲碎、捣成末后煮饮。唐代以前，还没有专门的煎饮茶器具，茶器与食器往往混用，煮饮茶器具主要有锅、釜、碗、鼎、瓢等；唐代以后有专门的茶器，有釜、铛、铫、风炉、壶、罐、碗、盏、瓢、杓等。（二）煎茶法

煎茶法萌芽于晋，盛于中晚唐，衰于五代，亡于南宋。由于是陆羽《茶经》所记录的饮茶方法，故应称之为陆羽式煎茶法。煎茶是从煮茶法演化而来的，尤其是直接从末茶的煮饮改进而来。此种方法是唐代饮茶的主流形式，是中国茶艺的最早形式，曾流传日本、朝鲜、韩国，在历史上产生了广泛影响。

煎茶法的茶叶无论是饼茶还是散茶、末茶，都须碾成茶末而煎用。并使用专用茶器，如茶碾、茶罗、风炉、竹、则、瓢、茶碗、水方、涤方等，按陆羽《茶经》记载，煎茶器具二十四式，质地有金属、瓷、陶、竹、木等。煎茶法的典型茶具是风炉、腹（铛、铫）、勺、茶碗等，最崇尚越窑青瓷茶碗。其煎饮法主要有备茶（炙茶、捣茶、碾茶、罗茶）、备器、择水、取火、候汤、煎茶（投茶、搅拌、加盐）、斟茶、品茶等程序，以锅盛水置风炉上，取火候汤，水初沸投茶末，这时加点盐调味搅拌，但不能加其他佐料，待水二沸而成。（三）团饼茶煮茶法

陆羽在《茶经·五之煮》中有详细记述。这五之煮讲的是煮茶的全过程，其顺序如下：1.炙茶

炙茶的目的是要把饼茶内的水分烘干，用火逼出茶的香味来。炙茶时不要迎风，火焰飘忽不定会使冷热不匀；还要经常翻动，否则也会“炎凉不均”。炙烤好的饼茶，要趁热用纸袋贮藏好，不让茶的香气散失。炙烤过的饼茶，待冷却后要碾成末。陆羽认为“末之上者，其屑如细米；末之下者，其屑如菱角”。2.煮水

煮茶用的水，以山水为最好，江水次之，井水再次之。煮水用一种称为“鍑”的锅。煮茶的燃料最好用木炭，如槡槐桐枥等，其次用硬柴，沾染了膳腻或油腻较多的柴薪，以及朽败的木料都不能用。“茶需缓火，活火煎”，活火是指有火焰的炭火。3.煮茶

煮茶分三沸，当开始出现鱼眼般的气泡，微微有声时，为第一沸；声响渐大，水泡渐大为第二沸；声响由大到小，剧烈沸腾似波浪般翻滚时，为第三沸，此时水气全消，谓之老汤，已不宜煎茶用了。

另外，不同煮泡温度对饼茶茶汤化学品质也有一定的影响。4.煎茶

当水至一沸时，即加入适量的盐调味；到第二沸时，先舀出一瓢水来，随即环激汤心，即用茶箸在锅中围绕搅动，使沸滚均匀，同时当出现水涡时，就用一种量茶末的小勺叫“则”，量取一定量的茶末，从漩涡中心投下，再用茶箸搅动，搅时动作要轻缓，当茶汤出现“势若奔腾溅沫”时，将先前舀出的那瓢水倒进去，使锅内降温，停止沸腾，以孕育“沫饽”，也叫烫花。然后把锅从火上拿下来，放在交床上。这时，就可以向茶碗中酌茶了。5.酌茶

舀茶汤倒入碗里，需使“沫饽”均匀。“沫饽”是茶汤的精华，薄的叫“沫”，厚的叫“饽”，细轻的叫汤花。一般每次煎茶一升，酌分五碗，趁热喝饮。因为茶汤热时“重浊凝其下，精英浮其上”，不然待到茶汤凉了，“精英随气而竭”，茶的芬香都随热气散发掉了，饮之索然寡味。二、宋代的点茶法

点茶道蕴酿于唐末五代，至北宋时期发展成熟。点茶法（研膏团茶点茶法）鼎盛于北宋后期至明朝前期，亡于明朝后期，历时约600年。

点茶的程序为炙茶、碾罗、候汤、烘盏、击拂，其关键的是候汤和击拂。点茶法是在唐代阉茶法基础上发展而成的。陆羽《茶经》记载：“茶有粗茶、散茶、末茶、饼茶者，乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之阉茶。”阉茶的特点是投茶入瓶，以汤沃之。而点茶是由阉茶发展而来的，点茶沿阉茶之路向前走了一步，其烹茶步骤是将茶投入盏中，注入少量沸水调成糊状，谓之“调膏”，然后将沸水倒入深腹长嘴瓶内，再倾瓶注水入盏，或以瓶煎水，然后直接向盏中注入沸水，与此同时用茶筅搅动，茶末上浮，形成粥面。点茶的主要特点是：先将饼茶烤炙，再敲碎研成细末，用茶罗将茶末筛细，“罗细则茶浮，罗粗则末浮”。将筛过的茶末放入茶盏中，注入少量开水，搅拌得很均匀，再注入开水，用一种竹制的茶筅反复击打，使之产生泡沫（称为汤花），汤花越白越厚越好，达到茶盏壁不留水痕者为最佳状态。

点茶法与唐代的烹茶法最大的不同之处就是不再将茶末放在锅里去煮，而是放在茶盏里，用瓷瓶烧开水注入，再加以击拂，产生泡末后再饮用，也不添加食盐，保持茶叶的真味。点茶法从宋代开始传入日本，流行至今。现在日本茶道中的抹茶道采用的就是点茶法。

点茶用片、散、末茶皆可，但要经炙、碾、磨、罗成茶粉。煎茶用茶末，碾、罗便可。点茶用茶粉，不仅碾还要磨。

点茶法的茶具有风炉、汤瓶、茶碾、茶磨、茶罗合、茶匙、茶筅、茶盏等。点茶法崇尚天目油滴盏、建州免毫盏，汤瓶，茶磨、托盏、茶筅是点茶法典型茶具。

点茶法主要有备茶（炙、碾、磨、罗）、备器、取火、候汤、熁盏、点茶（调膏、击拂）等。汤瓶置风炉上取火候汤，点茶水温为初沸或二沸，过老过嫩皆不好。熁盏令热，用茶匙量取茶粉入茶盏，先注汤少许，调成膏状，然后边注汤边用茶筅环搅，待盏面乳沫浮起是谓茶成。点茶法可直接在小茶盏中点茶，也可在大茶瓯中点茶，再用杓分到小茶盏中饮用。三、明清的泡茶法

明清时期，由于废除了饼茶进贡，社会上盛行炒青的条形散茶，因此不再将茶叶碾成粉末，而是直接抓一撮茶叶放入茶壶或茶杯用开水沏泡，即可饮用。这种方法称为撮泡法，也叫杯盏泡。简便而又保留了茶叶的清香味的泡法，受到讲究品茶情趣的文人们欢迎。这是我国饮茶史上的一次革命，直到今天仍为广大群众所沿用。

最典型的撮泡法是形成于明代完善于清代至今盛行于闽、粤、台沿海一带的“工夫茶”。

泡茶法是中华茶艺的又一代表形式，自明朝中期形成以来流行至今。它不仅是中华明清以来的主导性饮茶方式，而且对日本的煎茶道、朝鲜茶礼及其他亚非欧美国家的饮茶均有影响。

泡茶法中的茶叶各类均可只是紧压茶要捣碎后取用。泡茶的茶器主要有茶炉、茶铫（烧水壶）、茶壶、茶盏（茶杯、盖碗）等。泡茶法崇尚景瓷宜陶，紫砂壶和盖碗杯是典型茶具。

泡饮法包括撮泡法和壶泡法。撮泡法：备茶、备器、择水、取火、候汤、洁盏（杯）、投茶、冲注、品啜。直接置茶入杯盏，然后注沸水即可。

壶泡法：备茶、备器、择水、取火、候汤、温壶、洗茶、投茶、冲注、分酾、品啜。在壶中冲泡，然后分斟入茶盏（杯）中饮用。四、当代饮茶

清饮法，也称瀹饮法，是指用沸水直接冲泡茶叶的方法。“洗茶、候汤、择器，皆各有法”。

调饮法，也称混饮法，是指在茶汤中添加其他物品，如盐、糖、奶、葱、橘皮、薄荷、桂圆、红枣等的方法。国外一直处于主导地位，近些年来国内也逐渐流行起来。

现今，随着科学技术的进步和人们生活节奏加快，又出现了袋泡茶、速溶茶、浓缩茶和罐装茶饮料等新产品。

袋泡茶是将茶叶加工成碎末装在纸袋中，放在茶杯中用开水浸泡，喝完茶水后将纸袋中的茶渣连袋丢弃，比较方便，也比较简单。

速溶茶则是利用现代科学技术，以各种成品茶叶为原料，用热水萃取茶叶中的水可溶物，过滤弃去茶渣，获得茶汤，经浓缩、干燥制成固态的速溶茶，饮用时直接将它放在开水中溶化即可，不需要再倒茶渣。也可不经干燥阶段直接制成液态的浓缩茶，兑水即可饮用，或者直接将茶汤装入瓶、罐制成液态的罐装茶饮料，即开即饮，非常方便。

罐装茶饮料是工业化的产品，科技含量较高，与传统手工产品形态的茶叶有质的区别，在日本和欧美迅速发展，在台湾和中国大陆也日益受到消费者的欢迎，它有着广阔的前景，在新世纪中将得到长足的发展，它也必将对传统的饮茶方式产生冲击。在未来的日子里，罐装茶饮料将成为大众化的饮料，它即开即饮，特别适合于快节奏生活的需要。可以说，这是饮茶史上自600多年前朱元璋废除饼茶改散茶冲泡以来的又一次革命，具有重大的历史意义。

当然，在人们的家庭生活中，细品热茶、把壶赏玩的传统饮茶方式仍不会消亡，在新兴的茶艺馆中还会得到保存和弘扬。第四节 中国茶文化精神与饮茶风俗【学习任务】

1.了解中国茶文化精神。

2.深刻理解中国茶文化精神内涵。

3.掌握中外各民族饮茶风俗。【课前预习】

请收集中国传统文化的有关资料，了解中国传统文化与茶之间的联系。一、中国茶文化精神

茶文化总是在满足社会物质生活的基础上，发展成为精神生活的需要。在这一过程中，一些与社会不相适应的东西被淘汰，但有更多的内容产生和发展。它不但使茶文化的内容得到不断充实和丰富，而且由低级走向高级，得到升华，进而形成自己的个性。茶文化的个性，亦可谓茶文化的精神内涵，主要表现以下“四个结合”方面。（一）物质与精神的结合

茶作为一种物质，它的形体是千姿百态的；茶作为一种文化，又有着深邃的内涵。唐代诗人卢仝认为饮茶可以进入“通仙灵”的奇妙境地；韦应物誉茶“洁性不可污，为饮涤尘烦”；宋代苏东坡将茶比作“从来佳茗似佳人”；杜耒说茶是“寒夜客来茶当酒”；明人顾无庆谓“人不可一日无茶”；近代鲁迅说品茶是一种“清福”；伟大的德国科学家爱因斯坦组织的奥林比亚科学院每晚例会，用边饮茶休息、边学习议论的方式研讨学问，被人称为“茶杯精神”；法国大文豪巴尔扎克赞美茶“精细如拉塔基亚烟丝，色黄如威尼斯金子，未曾品尝即已幽香四溢”；日本高僧荣西禅师称茶“上通诸天境界，下资人伦”；英国女作家韩素音说“茶是独一无二的真正文明饮料，是礼貌和精神纯洁的化身”。俗话说“衣食足而礼义兴”，随着物质的丰富和精神生活的提高，必然促进文化的高涨，当前世界范围内出现的茶文化热，就是很好的证明。（二）高雅与通俗的结合

茶文化是雅俗共赏的文化，在它的发展过程中，一直表现出高雅和通俗两个方面，并在高雅和通俗的统一中向前发展。历史上，宫廷贵族的茶宴，僧侣士大夫的斗茶，文坛墨客的品茗，是上层社会高雅的精致文化。由此派生茶的诗词、歌舞、戏曲、书画、雕塑，又是具有很高欣赏价值的艺术作品，这是茶文化高雅性的表现。而民间的饮茶习俗，又是非常通俗化的，老少咸宜，贴近生活，贴近百姓，并由此产生了茶的民间故事、传说和谚语等，这是茶文化的通俗性所在。但精致高雅的茶文化，是植根于通俗的茶文化之中的，经过吸收提炼，上升到精致的茶文化。如果没有粗犷、通俗的民间茶文化土壤，高雅茶文化也就失去了生存的基础。（三）功能与审美的结合

茶在满足人类物质生活方面，表现出广泛的实用性。在中国，茶是生活必需品之一，食用、治病、解渴都需要用到茶。唐代刘贞亮在《茶十德》中曾将饮茶的功德归纳为十项：以茶散闷气，以茶驱腥气，以茶养生气，以茶除疠气，以茶利礼仁，以茶表敬意，以茶尝滋味，以茶养身体，以茶可雅心，以茶可行道。其中“利礼仁”、“表敬意”、“可雅心”、“可行道”等就是属于茶道范围。因此，除了增进人们健康、促进茶业经济发展、弘扬传统文化之外，还可以将茶文化的社会功能简化归纳为下列三个方面。1.以茶雅心——陶冶个人情操

茶道中的“清”、“寂”、“廉”、“美”、“静”、“俭”、“洁”、“性”等，侧重个人的修身养性，通过茶艺活动来提高个人道德品质和文化修养。2.以茶敬客——协调人际关系

茶道中的“和”、“敬”、“融”、“理”、“伦”等，侧重于人际关系的调整，要求和诚处世，敬人爱民，化解矛盾，增进团结，有利于社会秩序的稳定。3.以茶行道——净化社会风气

在当今的现实生活中，商品大潮汹涌，生活节奏加快，竞争激烈，人心浮躁，心理易于失衡。而茶文化是一种雅静、健康的文化，它能使人们绷紧的心灵之弦得以松弛，倾斜的心理得以平衡。以“和”为核心的茶道精神，提倡和诚处世，以礼待人，对人多奉献一点爱心、一份理解，建立和睦相处、相互尊重、互相关心的新型人际关系，因此，必然有利于社会风气的净化。

而“琴棋书画烟酒茶”，茶又与文人雅士结缘，在精神生活需求方面又表现出广泛的审美性。茶叶花色品种的绚丽多姿，茶文学艺术作品的五彩缤纷，茶艺、茶道、茶礼的多姿多彩，都能满足人们的审美需要，它集装饰、休闲、娱乐于一体，它是艺术的展示，又是民俗的体现。（四）实用与娱乐的结合

随着茶综合利用开发的进展，茶的利用已渗透到多种行业。近年来，开展的多种形式的茶文化活动，如茶文化节、茶艺表演、茶文化旅游、茶文化休闲等，就是以茶文化活动为主体，满足人们品茗、休闲、观光、旅游和饱览山河美景的需求，同时与茶文化活动相关行业的发展，又能促进经济发展，同样也体现了实用与娱乐相结合。总之，在茶文化中，蕴含着进步的历史观和世界观，它以健康、向上及平和的心态，去鼓励人类实现社会进步的理想和目标。二、中国各地的饮茶习俗

中国饮茶历史最早，中华民族最懂得饮茶真趣。客来敬茶、以茶代酒、用茶示礼历来是我国各民族的饮茶之道。把饮茶看作是健身的饮料、纯洁的化身、友谊的桥梁、团结的纽带，是饮茶的共同目的。我国56个兄弟民族，由于所处地理环境和历史文化的不同，以及生活风俗的各异，使每个民族的饮茶风俗也各不相同。在生活中，即使是同一民族，在不同地域，饮茶习俗也各有千秋。现将一些民族中有代表性的饮茶习俗分别介绍如下：（一）汉族的清饮

汉民族的饮茶方式，有品茶和喝茶之分。若重在意境，以鉴别香气、滋味，欣赏茶姿、茶汤，观察茶色、茶形为目的，自娱自乐，谓之品茶。凡品茶者，得以细啜缓咽，注重精神享受。倘在劳动之际，汗流浃背，或炎夏暑热，以清凉、消暑、解渴为目的，手捧大碗急饮者；或不断冲泡，连饮带咽者，谓之喝茶。不过，汉族饮茶，虽然方式有别，目的不同，但大多推崇清饮。其方法就是将茶直接用滚开水冲泡，无须在茶汤中加入姜、椒、盐、糖之类佐料，属纯茶原汁本味饮法。汉族人民认为清饮能保持茶的纯粹，体现茶的本色。而最有汉族饮茶代表性的，则要数品龙井、啜乌龙、吃盖碗茶、泡九道茶和喝大碗茶了。1.杭州的品龙井

龙井，既是茶的名称，又是种名、地名、寺名、井名，可谓五名合一。杭州西湖龙井茶，色绿、形美、香郁、味醇，用虎跑泉水泡龙井茶，更是杭州一绝。品饮龙井茶，首先要选择一个幽雅的环境。其次，要学会龙井茶的品饮技艺。沏龙井茶的水以80℃左右为宜，泡茶用的杯以白瓷杯或玻璃杯为上，泡茶用的水以山泉水为最。每杯撮上3～4克茶，加水7～8分满即可。品饮时，先应慢慢提起清澈明亮的杯子，细看杯中翠叶碧水，观察多变的叶姿。尔后，将杯送入鼻端，深深地嗅一下龙井茶的嫩香，使人舒心清神。看罢，闻罢，然后缓缓品味，清香、甘醇、鲜爽应运而生。2.潮汕啜乌龙

在闽南及广东的潮州、汕头一带，几乎家家户户，男女老少，钟情于用小杯细啜乌龙。乌龙茶既是茶类的品名，又是茶树的种名。啜茶用的小杯，被称为琛瓯，只有半个乒乓球大。用如此小杯啜茶，实是汉民族品茶艺术的展现。啜乌龙茶很有讲究，与之配套的茶具，诸如风炉、烧水壶、茶壶、茶杯，谓之烹茶四宝。泡茶用水应选择甘冽的山泉水，而且必须做到沸水现冲。经温壶、置茶、冲泡、斟茶入杯，便可品饮，啜茶的方式更为奇特，先要举杯将茶汤送入鼻端闻香，只觉浓香透鼻。接着用拇指和食指按住杯沿，中指托住杯底，举杯倾茶汤入口，含汤在口中迥旋品味，顿觉口有余甘。一旦茶汤入肚，口中啧啧回味，又觉鼻口生香，咽喉生津，两腋生风，回味无穷。这种饮茶方式，其目的并不在于解渴，主要是在于鉴赏乌龙茶的香气和滋味，重在物质和精神的享受。3.成都盖碗茶

在汉民族居住的大部分地区都有喝盖碗茶的习俗，而以我国的西南地区的一些大中城市，尤其是成都最为流行。盖碗茶盛于清代，如今，在四川成都、云南昆明等地，已成为当地茶楼、茶馆等饮茶场所的一种传统饮茶方法，一般家庭待客，也常用此法饮茶。先用温水将茶碗、碗盖、碗托清洗干净；置茶通常为3～5克，常见的有花茶、沱茶以及上等红、绿茶等；一般用初沸开水冲茶冲水至茶碗口沿时，盖好碗盖；待冲泡5分钟左右，茶汁浸润茶汤时，闻香品饮。4.昆明九道茶

九道茶主要流行于中国西南地区，以云南昆明一带最为时尚。泡九道茶一般以普洱茶最为常见，多用于家庭接待宾客，所以，又称迎客茶，温文尔雅是饮九道茶的基本方式。因饮茶历经赏茶、洁具、置茶、泡茶、浸茶、匀茶、斟茶、敬茶、品茶九道程序，故名九道茶。5.北京的大碗茶

喝大碗茶的风尚，在汉民族居住地区随处可见，特别是在大道两旁、车船码头、半路凉亭，直至车间工地、田间劳作，都屡见不鲜。这种饮茶习俗在我国北方最为流行，尤其早年北京的大碗茶，更是名闻遐迩，如今中外闻名的北京大碗茶商场，就是由此沿习命名的。大碗茶多用大壶冲泡，或大桶装茶，大碗畅饮，热气腾腾，提神解渴，好生自然。这种清茶较粗犷，颇有野味，但它随意，不用楼、堂、馆、所，摆设也很简便，一张桌子，几张条木凳，若干只粗瓷大碗便可，因此，它常以茶摊或茶亭的形式出现，主要为过往客人解渴小憩。（二）蒙古族的咸奶茶

蒙古族主要居住在内蒙古及其边缘的一些省、区，喝咸奶茶是蒙古族人们的传统饮茶习俗。在牧区，他们习惯于一日三餐茶，却往往是一日一顿饭。每日清晨，主妇第一件事就是先煮一锅咸奶茶，供全家整天享用。蒙古族喜欢喝热茶，早上，他们一边喝茶，一边吃炒米。将剩余的茶放在微火上暖着，供随时取饮。通常一家人只在晚上放牧回家才正式用餐一次，但早、中、晚三次喝咸奶茶一般是不可缺少的。

蒙古族喝的咸奶茶，用的多为青砖茶或黑砖茶，煮茶的器具是铁锅。制作时，应先把砖茶打碎，并将洗净的铁锅置于火上，盛水2～3公斤，烧水至刚沸腾时，加入打碎的砖茶25克左右。当水再次沸腾5分钟后，掺入奶，用量为水的1/5左右。稍加搅动，再加入适量盐巴。等到整锅咸奶茶开始沸腾时，才算煮好了，即可盛在碗中待饮。煮咸奶茶的技术性很强，茶汤滋味的好坏，营养成分的多少，与用茶、加水、掺奶以及加料次序的先后都有很大的关系。如果茶叶放迟了，或者加茶和奶的次序颠倒了，茶味就会出不来。而煮茶时间过长，又会丧失茶香味。蒙古族同胞认为，只有器、茶、奶、盐、温五者互相协调，才能制成咸香可宜、美味可口的咸奶茶来。为此，蒙古族妇女都练就了一手煮咸奶茶的好手艺。大凡姑娘从懂事起，做母亲的就会悉心向女儿传授煮茶技艺。当姑娘出嫁时，在新婚燕尔之际，也要当着亲朋好友的面，显露一下煮茶的本领。要不，就会有缺少家教之嫌。（三）回族的刮碗子茶

回族主要分布在我国的大西北，以宁夏、青海、甘肃三省（区）最为集中。回族居住处多在高原沙漠，气候干旱寒冷，蔬菜缺乏，以食牛羊肉、奶制品为主。而茶叶中存在的大量维生素和多酚类物质，不但可以补充蔬菜的不足，而且还有助于去油除腻，帮助消化。所以，自古以来，茶一直是回族同胞的主要生活必需品。

回族饮茶，方式多样，其中有代表性的是喝刮碗子茶。刮碗子茶，即八宝茶。刮碗子茶用的茶具，俗称三件套。它由茶碗、碗盖和碗托（盘）组成。茶碗盛茶，碗盖保香，碗托防烫。喝茶时，一手提托，一手握盖，并用盖顺碗口由里向外刮几下，这样一则可拨去浮在茶汤表面的泡沫，二则使茶味与添加食物相融，刮碗子茶的名称也由此而生。

刮碗子茶用的多为普通炒青绿茶，冲泡茶时，除茶碗中放茶外，还放有冰糖与多种干果，诸如苹果干、葡萄干、柿饼、桃干、红枣、桂圆干、枸杞子等，有的还要加上白菊花、芝麻之类，通常多达八种，故也有人美名其曰“八宝茶”。由于刮碗子茶中食品种类较多，加之各种配料在茶汤中的浸出速度不同，因此，每次续水后喝起来的滋味不是很一样的。一般来说，刮碗子茶用沸水冲泡，随即加盖，经5分钟后开饮，第一泡以茶的滋味为主，主要是清香甘醇；第二泡因糖的作用，就有浓甜透香之感；第三泡开始，茶的滋味开始变淡，各种干果的味道就应运而生，具体依所添的干果而定。大抵来说，一杯刮碗子茶，能冲泡5～6次，甚至更多。

回族同胞认为，喝刮碗子茶次次有味，且次次不同，又能去腻生津、滋补强身，是一种甜美的养生茶。（四）藏族酥油茶

藏族主要分布在我国西藏，在云南、四川、青海、甘肃等省的部分地区也有居住。这里地势高亢，有“世界屋脊”之称，空气稀薄，气候高寒干旱，他们以放牧或种旱地作物为生，当地蔬菜瓜果很少，常年以奶肉、糌粑为主食。荤肉之食，非茶不消；青稞之热，非茶不解。茶成了当地人们补充营养的主要来源，喝酥油茶便成了如同吃饭一样重要。

酥油茶是一种在茶汤中加入酥油等佐料经特殊方法加工而成的茶汤。至于酥油，乃是把牛奶或羊奶煮沸，经搅拌冷却后凝结在溶液表面的一层脂肪。而茶叶一般选用的是紧压茶中的普洱茶或金尖。制作时，先将紧压茶打碎加水在壶中煎煮20～30分钟，再滤去茶渣，把茶汤注入长圆形的打茶筒内。同时，再加入适量酥油，还可根据需要加入事先已炒熟、捣碎的核桃仁、花生米、芝麻粉、松子仁之类，最后还应放上少量的食盐、鸡蛋等。接着，用木杵在圆筒内上下抽打，根据藏族经验，当抽打时打茶筒内发出的声音由咣铛、咣铛转为嚓、嚓时，表明茶汤和佐料已混为一体，酥油茶才算打好了，随即将酥油茶倒入茶瓶待喝。由于酥油茶是一种以茶为主料，并加有多种食料经混合而成的液体饮料，所以，滋味多样，喝起来咸里透香，甘中有甜，它既可暖身御寒，又能补充营养。在西藏草原或高原地带，人烟稀少，家中少有客人进门。偶尔有客来访，可招待的东西很少，加上酥油茶的独特作用，因此，敬酥油茶便成了西藏人款待宾客的珍贵礼仪。（五）土家族的擂茶

在湘、鄂、川、黔的武陵山区一带，居住着许多土家族同胞，千百年来，他们世代相传，至今还保留着一种古老的吃茶法，这就是擂茶。

擂茶，又名三生汤，是用生叶（指从茶树采下的新鲜茶叶）、生姜和生米仁三种生的原料经混和研碎加水后烹煮而成的汤，故而得名。制作擂茶时，通常用的除茶叶外，再配上炒熟的花生、芝麻、米花等；另外，还要加些生姜、食盐、胡椒粉之类。通常将茶和多种食品以及佐料放在特制的陶制擂钵内，然后用硬木擂棍用力旋转，使各种原料相互混合，再取出一一倾入碗中，用沸水冲泡，用调匙轻轻搅动几下，即调成擂茶。少数地方也有省去擂、研，而将多种原料放入碗内，直接用沸水冲泡，但冲茶的水必须是现沸现泡的。

土家族兄弟都有喝擂茶的习惯。一般人们中午干活回家，在用餐前总以喝几碗擂茶为快。有的老年人倘若一天不喝擂茶，就会感到全身乏力，精神不爽，视喝擂茶如同吃饭一样重要。花生、薯片、瓜子、米花糖、炸鱼片之类，可以增添喝擂茶的情趣。（六）侗族、瑶族的打油茶

居住在云南、贵州、湖南、广西毗邻地区的侗族、瑶族和这一地区的其他兄弟民族，他们世代相处，十分好客，相互之间虽习俗有别，但却都喜欢喝油茶。凡在喜庆佳节，或亲朋贵客进门，总喜欢用做法讲究、佐料精选的油茶款待客人。

做油茶，当地称之为打油茶。打油茶一般经过选茶（末茶、幼嫩新梢）、选料（花生米、玉米花、黄豆、芝麻、糯粑、笋干等）、煮茶、配茶（炒熟后冲泡，多用于庆典宴请）四道程序。最后当主妇快要把油茶打好时，主人就会招待客人围桌就坐。由于喝油茶是碗内加有许多食料，得用筷子相助。吃油茶时，客人为了表示对主人热情好客的回敬，赞美油茶的鲜美可口，称道主人的手艺不凡，总是边喝、边啜、边嚼，在口中发出啧啧声响，还要赞不绝口。（七）白族的三道茶

白族散居在我国西南地区，主要分布在风光秀丽的云南大理，这是一个好客的民族，大凡在逢年过节、生辰寿诞、男婚女嫁、拜师学艺等喜庆日子里，或是在亲朋宾客来访之际，都会以一苦、二甜、三回味的三道茶款待。

制作三道茶时，每道茶的制作方法和所用原料不一样，寓意也不同。

此外，傈僳族的油盐茶、布朗族的青竹茶、纳西族喝的龙虎斗和盐茶等也都颇具民族特色。三、世界各国饮茶习俗

随着东西方文化的交流，世界各地出现了形形色色的饮茶习俗，逐渐形成了全球性的茶文化。日本人饮茶已有悠久的历史，并逐渐形成了“茶道”，讲究一点的人家都设有茶室。人们每次聚会，客人都先到距茶室不远的一个小休息室敲击木钟以通报主人。主人得知客人已到的信息后，要跪坐在茶室门口，让客人一个个进去，客人经过门口时，要先用门口旁边的石臼中的清水洗手，然后脱鞋，进入茶室，主人则最后才进入茶室，和客人鞠躬行礼，寒暄几句之后，主人开始煮茶，这时客人要退出茶室，到后面花园或石子路走走，让主人自由、从容地准备茶具、煮茶、泡茶。主人泡好茶以后，敲钟让客人再回茶室，然后开始一起饮茶，饮完茶以后，主人还要跪坐在门外，向客人一一祝福道别。

印度人饮茶方式较特别，把茶倒在盘子里用舌头舔饮，另外，绝不用左手递送茶具，因为，左手是用来洗澡和上厕所的。他们喜欢喝奶茶，也爱喝一种加入姜或小豆蔻的萨马拉茶。

俄罗斯人喜欢喝红茶，他们先在茶壶里泡上浓浓的一壶，要喝时倒少许在茶杯里，然后冲上开水，随各人习惯，调上浓淡不一的味道。有客人来时，茶壶里的浓茶一倒，开水一冲，再在茶中加入果酱或蜂蜜，冲成果酱茶，即可尽情而饮。

蒙古人以肉食为主，几乎餐餐都喝茶，喝砖茶。这种砖茶是一种制成块状的茶，沏时敲一小块放入锅内加水煮开，不能简单地用开水沏泡，这种茶加一些盐和牛奶、羊奶、奶油，就成了奶茶。

泰国人喜欢喝冰茶，即在热茶中放入一些冰块。在气候炎热的泰国，饮用这种冰茶使人倍感清凉舒适。

英国人泡茶是泡茶叶末，连袋一起放在热水杯里，不是以水冲茶，而是以茶袋浸入热水里，一小袋茶只泡一杯水，喝完就丢弃。家庭饮用时，由于茶叶很碎，通常茶壶里还有个过滤杯，用开水冲下去，过滤而出。英国茶里还可以加一片柠檬、方糖或新鲜牛奶。

美国人饮茶，讲求效率、方便，不愿为冲泡茶叶、倾倒茶渣而浪费时间和动作，他们似乎也不愿在茶杯里出现任何茶叶的痕迹，因此，喜欢喝速溶茶，这与喝咖啡的原理几乎一样。所以，美国至今竟仍有不少的人对茶叶只知其味，不知其物。在美国，茶消耗量占第二位，仅次于咖啡。美国市场上的中国乌龙茶、绿茶等有上百种，但多是罐装的冷饮茶。

德国人饮茶别具特点。比如，德国也产花茶，但不是我国用茉莉花、玉兰花或米兰花等窨制过的茶叶，他们所谓的“花茶”，是用各种花瓣加上苹果、山楂等果干制成的，里面一片茶叶也没有，真正是“有花无茶”。德国人也买中国茶叶，但居家饮茶是用沸水将放在细密的金属筛子上的茶叶不断地冲，冲下的茶水通过安装于筛子下的漏斗流到茶壶内，之后再将茶叶倒掉，冲出的茶味淡颜色也浅。

到土耳其没喝过苹果茶就如同没到过土耳其一样。土耳其茶喝起来较苦，虽然茶味浓浓，却不是那么讨喜；土耳其咖啡香郁扑鼻，然而浓的化不开的感觉并不是每个初尝者都可以接受的。土耳其盛产的苹果茶，可以说是老少咸宜，男女皆爱。酸酸甜甜的苹果茶，浓浓的苹果味加上茶香，尤其是在透着清寒的秋日，喝起来格外舒爽。

北非的摩洛哥人、突尼斯人、毛里塔尼亚人等都喜欢绿茶，但饮用时总要在茶叶里加入少量的红糖或冰块，有的则喜欢加入薄荷叶或薄荷汁，称为“薄荷茶”。这种茶清香甜凉，喝起来有凉心润肺之感。

埃及人喜欢喝甜茶。他们招待客人，常在茶里放许多白糖，同时送来一杯供稀释茶水用的生冷水。这种浓甜茶只要喝上两三杯，嘴里就会感到粘粘糊糊的。

马来西亚人的肉骨茶，有着不俗的口碑。肉骨茶吃法独特，其汤配猪腰，再蘸豆卜或者油条来吃，大块肉则可吃可不吃。而另外替客人准备的猪腰、肉骨等更令人食欲大增、欲罢不能。【思考与练习】

1.茶艺的具体内容包括哪五个部分？

2.茶文化具有哪些特性？

3.简述茶艺的定义。

4.请例举茶在国内传播的历史记载。

5.请例举茶在不同国家传播的历史年代。

6.简述历史上饮茶方法的四次演变。

7.列举你所知道的饮茶习俗。

8.请举例汉族的清饮种类。[1] 1亩≈666.67平方米。[2] 1公顷=10000平方米。

第一章 茶叶知识

1.描述茶树的演化进程。

2.熟练讲解中国四大茶区。

3.了解国外茶区相关知识。【课前预习】

了解茶树的种类及演变历史。一、茶树的演化

我国是世界上最早发现茶树和利用茶树的国家。茶树在我国至今已有6000万年至7000万年历史了。

我国的西南地区，主要是云南、贵州和四川，是世界上最早发现、利用和栽培茶树的地方；那里又是世界上最早发现野生茶树和现存野生大茶树最多、最集中的地方；那里的野生大茶树又表现有最原始的特征特性。那里也是原产地的中心地带。

我国的茶区地跨热带、亚热带和温带，生态条件千差万别。长期以来，在复杂的自然条件影响下，茶树不断发生演化，尤其在人工栽培的情况下，演变成了十分丰富的茶树资源。二、主要茶区

茶树在中国的地理分布广阔，范围在北纬l8°～38°，东经94°～122°；地跨中热带、边缘热带、南亚热带、中亚热带、北亚热带和暖温带。在垂直分布上，海拔高可达2600米的高山，低至仅距海平面几米的矮丘。在不同地区，生长着不同类型和不同品种的茶树，从而决定着茶叶的品质从其适制性和适应性。中国茶区主要分布在秦岭以南的安徽、浙江、福建、云南、四川、重庆、湖南、湖北、江西、江苏、贵州、广东、海南、广西、陕西、河南、山东、甘肃、西藏、台湾20个省（自治区、直辖市），截至2010年我国共有茶园195万多公顷。中国茶区区划结合地带、气候、土壤特点，可划分为西南茶区、华南茶区、江南茶区和江北茶区，如图1-1所示。福建、浙江和云南是我国位居前三位的产茶大省。图1-1 中国四大茶区分布图（一）西南茶区

西南茶区是中国最古老的茶区，是茶树的原产地，包括黔、川、渝、滇中北和藏东南。西南茶区地形复杂，大部分地区为盆地、高原，土壤类型亦多。在滇中北多为赤红壤、山地红壤和棕壤，渝、川、黔及藏东南则以黄壤为主。西南茶区各地气候变化大，但总的来说，条件较好，整个茶区冬季较温暖。年降水较丰富，雾日多，但冬季仍显干旱。

西南茶区茶树资源较多，由于气候条件较好，适宜茶树生长，所以茶树的种类也多，有灌木型和小乔木型茶树，部分地区还有乔木型茶树。该区适制绿茶、红茶、普洱茶、边销茶和花茶等。（二）华南茶区

华南茶区包括闽中南、粤中南、桂南、滇南、海南和台湾。

华南茶区水热资源丰富，在有森林覆盖下的茶园，土壤肥沃，有机质含量高。全区大多为赤红壤，部分为黄壤。不少地区出于植被破坏、土壤暴露和雨水侵溶，使土壤理化性状不断趋于恶化。整个茶区高温多湿，全年降水量可达1500毫米，但冬季降水量偏低，形成旱季。华南茶区茶树资源极其丰富，汇集了中国的许多大叶种（乔木型或小乔木型）茶树，适宜加工红茶、绿茶、黑茶、青茶和花茶等。（三）江南茶区

江南茶区是中国的重点茶区，包括粤北、桂北、淮中北、湘、浙、赣、鄂南、皖南和苏南等地。

江南茶区大多处于低丘、低山地区，也有海拔在1000米以上的高山，如浙江的天目山、福建的武夷山、江西的庐山和安徽的黄山等。江南茶区基本上为红壤，部分为黄壤。整个茶区基本上属于亚热带季风气候，南部则为南亚热带季风气候。气候温和，四季分明。晚霜和北方寒流会对该茶区的北部带来危害。降水量比较充足，全年降水量以春季为多。部分茶区夏日高温，会发生伏旱或秋旱。

江南茶区产茶历史悠久，历史名茶甚多。茶树资源丰富，中国目前已审定或认定的良种，如福鼎大白茶、坞坑种、祁门种以及龙井43、福云6号、湘波绿等，均出自该茶区。该茶区种植的茶树大多为灌木型中叶种和小叶种，以及少部分小乔木型中叶种和大叶种。该茶区是发展绿茶、红茶、青茶、黑茶、黄茶、白茶、花茶和名特茶的适宜区域。（四）江北茶区

江北茶区包括甘南、陕南、鄂北、豫南、皖西、苏北和鲁东南等地，是我国最北的茶区。

江北茶区地形较复杂，茶区多为黄棕土，部分茶区为棕壤，不少地方pH值略偏高。与其他茶区相比，气温低，积温少，茶树新梢生长期短，年平均极端最低气温在-10℃左右，个别地区可达-15℃，因此，茶树冻害严重。

江北茶区的不少地方，因昼夜温差大，茶树品质形成好，适制绿茶，香高味浓。降水量偏少，-般年降水量在700～1000毫米，个别地方更少。四季降水不均，夏季多而冬季少。茶树大多为灌木型中叶种和小叶种，以适制绿茶为主。三、世界茶区分布

茶树自然分布在南纬33°以北和北纬49°以南地区，主要集中在南纬16°至北纬20°之间。目前世界上有60个国家引种了茶树，列入国际统计的有34个国家，其中分布在亚洲12个、非洲13个、欧洲3个、拉丁美洲4个、大洋洲2个。亚洲的茶叶产量占世界茶叶总产量的81.79%左右，非洲约占15.10%，其他三个洲中，除了阿根廷有一定的产量外，其他国家和地区产茶很少，约占世界比重的3.1l%，对世界茶叶产量影响不大。

世界上有茶园的国家虽然不少，但是中国、印度、斯里兰卡、印尼、肯尼亚、土耳其等几国的茶园面积之和就占了世界茶园总面积的80%以上。世界上每年的茶叶产量大约有300万吨，其中80%左右产于亚洲。

在世界茶叶生产国中，中国的茶园面积最为广大，茶树品种资源最为丰富，茶叶品类花色最为繁多。我国是出产绿茶最多的国家，所产绿茶占世界绿茶总产量的近60%。茶叶总产量最大的国家是印度。它占有茶叶生产的天时地利。

世界的茶叶的产量中，品种最多的是红茶，占总产量的70%以上。红茶的品质因产地不同，会有不同的特性与风味，世界主要红茶产区主要包括东非红茶区、中国红茶区、印度红茶区、斯里兰卡红茶区和印尼红茶区。世界著名四大红茶包括祁门红茶、大吉岭红茶、阿萨姆红茶和锡兰高地红茶。第二节 茶树的形态特征及生长习性【学习任务】

1.熟练描述茶树的形态特征。

2.熟练描述茶树的生长习性。【课前预习】

收集关于茶树的有关图片资料。一、茶树的形态特征

茶树是由根、茎、叶、花、果实和种子等器官组成的，它们分别执行着不同的生理功能。其中根、茎、叶执行着养料及水分的吸收、运输、转化、合成和贮存等功能，称为营养器官。而花、果实及种子完成开花结果至种子成熟的全部生殖过程，称为繁殖器官。这种划分对茶树来说并不十分严格，因为茶树的根、茎、叶也可用作繁殖新个体的材料，而花萼和果皮内含的叶绿体具有光合作用能力，也兼具营养器官的机能。茎、叶、花、果实和种子组成茶树的地上部，根系组成地下部，连接地上部和地下部的部位称根颈，它是茶树有机体比较活跃的部分。这些器官有机地结合为一个整体，共同完成茶树的新陈代谢及生长发育过程。现将树体各部位主要形态特征描述如下：（一）植株

茶树植株在非人为控制（如剪、采等）条件下自然性状是一种较为稳定的生态型，其树型可分为乔木型、小乔木型和灌木型三种，如图1-2所示。图1-2 茶树植株类型

乔木型茶树主干明显，分枝部位高，自然生长状态下，其树高通常达3～5米甚至更高，野生茶树可高达10米以上。这类茶树主根发达，多半属于较原始的野生类型。

灌木型茶树无明显主干，树冠较矮小，自然生长状态下，树高通常只达1.5～3米，分枝多出自近地面根颈处，分枝稠密。根系分布较浅，侧根发达。

小乔木型茶树属于乔木、灌木间的中间类型，也有较明显主干与较高的分枝部位，自然生长状态下，树冠多较直立高大，根系也较发达。

树型根据茎的分枝角度大小，可分为直立形、披张形和半披张形三种。（二）根

茶树的根由主根、侧根、细根和根毛组成（如图1-3所示），为轴状根系。主根由种子的胚根发育而成，在垂直向土壤下生长的过程中，分生出侧根和细根，细根上生出根行。主根和侧根构成根系的骨干，寿命较长，起固定、输导、贮藏等作用。细根和根毛统称吸收根，寿命较短，不断更新。图1-3 茶树根系形态示意图

茶树的根系在幼年期，主根发达，侧根不多，主要向土壤深层发展；约3年后至成年期，根系逐渐向广度发展，根幅可达1米以上；至衰老期后，根系由外向内逐步死亡。

根系的分布除受树龄影响外，还因土壤条件、品种、栽培方式等的影响而有一定差异。根系的生长有向水、向肥、向阻力小的方向生长的特点。（三）茎

茶树的茎，从其作用分主干、主轴、骨干枝和细枝。分枝以下的部分称为主干，分枝以上的部分称为主轴。主干是区别茶树类型的重要根据之一。

茶树的分枝分为单轴分枝和合轴分支。幼年期的茶树，是单轴分枝，主茎生长旺盛，形成明显的直立主枝。成年期茶树，主枝到达一定高度后，生长即减慢，侧枝迅速产生，使分枝层次增加，形成合轴分枝，树冠成为披张状，而及时的修剪，可以控制主茎向上的生长优势，达到树冠展开状态。

在茶树的茎上有生叶和芽。生叶的地方叫节，两叶之间的一段叫节间，叶脱落后留有叶痕；芽又分叶芽和花芽，叶芽展开后形成的枝叶称新梢。新梢展叶后，分一芽一叶梢、一芽二叶梢，摘下后即是制茶用的鲜叶原料。

茶树的枝茎有很强的繁殖能力，将枝条剪下一段插入土中，在适宜的条件下即可生成新的植株。（四）叶

茶树的叶片，是制作饮料茶叶的原料，也是茶树进行呼吸、蒸腾和光合作用的主要器官。茶树的叶由叶片和叶柄组成，没有托叶，属于不完全叶。在枝条上为单叶互生，着生的状态因品种而不同，有直立状、半直立状、水平状和下垂状四种。叶面有革质，较平滑，有光泽；叶背无革质，较粗糙，有气孔，是茶树交换体内外气体的通道。

茶树叶片的大小、色泽、厚度和形态，因品种、季节、树龄及农业技术措施等不同而有显著差异。叶片形状有椭圆形、卵形、长椭圆形、倒卵形、圆形等，以椭圆形和卵形为最多。成熟叶片的边缘上有锯齿，一般为16～32对；叶片的叶尖有急尖、渐尖、钝尖和圆尖之分（如图1-4所示），叶片的大小，长的可达20厘米，短的5厘米；宽的可达8厘米，窄的仅2厘米。图1-4 茶叶叶尖形态

以成熟叶为例，茶树叶片的叶脉呈网状，有明显的主脉，由主脉分出侧脉，侧脉又分出细脉，侧脉与主脉呈45°左右的角度向叶缘延伸，到叶缘2/3处，呈弧形向上弯曲，并与上一侧脉连结，组成一个闭合的网状输导系统，这是茶树叶片的重要特征之一。

茶树叶片上的茸毛，一般常指的“毫”，也是它的主要特征。茶树的嫩叶背面着生茸毛，是鲜叶的细嫩、品质优良的标志，茸毛越多，表示叶片越嫩。一般从嫩芽、幼叶到嫩叶，茸毛逐渐减少，到第四叶叶片的成熟叶，茸毛便已不见了。

茶叶的鲜叶规格有芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶、一芽四叶（如图1-5所示）。依叶子展开程度不同，有一芽一叶初展、一芽二叶初展、一芽三叶初展。开面叶是指嫩梢生长成熟，出现驻芽的鲜叶，分为小开面（第一叶为第二叶面积的一半）、中开面（第一叶为第二叶面积的2/3）和大开面（第一叶长到与第二叶面积相当）三种。（五）花

花是茶树的生殖器官之一。茶花可分为花柄、花萼、花冠、雄蕊和雌蕊五个部分，属于完全花。

茶花为两性花，多为白色，少数呈淡黄或粉红色，稍微有些芳香。

茶花的花瓣通常为5～7瓣，呈倒卵形，基部相连，大小因品种而不同。图1-5 茶叶鲜叶规格

茶花由授粉至果实成熟，大约需一年零四个月。在这一期间，仍不断产生新的花芽，继续开花、授粉，产出新的果实，同时进行花与果的形成，这也是茶树的一大特征。（六）果实与种子

茶树的果实是茶树进行繁殖的主要器官。果实包括果壳和种子两部分，属于植物学中的宿萼蒴果类型。

果实的形状，视发育籽粒的数目而异，一般一粒者为圆形，两粒者近长椭圆形，三粒者近三角形，四粒者近正方形，五粒者近梅花形。果壳幼时为绿色，成熟后变为褐色。果壳起到保护种子发育和帮助种子传播的作用，其质地较坚硬，成熟后会裂开，种子自落于地面。

茶树种子多为棕褐色，也有少数黑色、黑褐色，大小因品种而异，结构可分为外种皮、内种皮与种胚三部分。辨别茶籽质量的标准是外壳硬脆，呈棕褐色，在正常采收和保管下，发芽率在85%左右。二、茶树的生长习性（一）茶树的适生条件

茶树在生长过程中不断地和周围环境进行物质和能量的交换，既受环境制约，又影响周围环境。因此，合理地选择自然环境和适当的人工调整，是保证茶树质量和保持周围环境的关键。1.气候

茶树性喜温暖、湿润，在南纬45°和北纬38°间都可以种植，最适宜的生长温度在18℃～25℃之间，不同品种对于温度的适应性有所差别。一般来讲，小叶种的茶树，抗寒性均比大叶种强。

茶树生长需要年降水量在1500毫米左右，且分布均匀，朝晚有雾，相对湿度保持在85%左右的地区，较有利于茶芽发育及茶青品质。若长期干旱或湿度过高，均不适于茶树生长栽培。2.日照

茶作为叶用作物，极需要日照。日照时间长、光度强时，茶树生长迅速，发育健全，不易患虫害病，且叶中多酚类化合物含量增加，适于制造红茶。反之，茶叶受日光照射少，则茶质薄，不易硬化，叶色富有光泽，叶绿质细，多酚类化合物少，适制绿茶。光带中的紫外线对于提高茶汤的水色及香气有一定影响。高山所受辐射的紫外线较平地多，且气温低，霜日多，生长期短，所以高山茶树矮小，叶片亦小，茸毛发达，叶片中含氮化合物和芳香物质增加，故高山茶香气优于平地茶。3.地形

茶树喜高山也宜丘陵平地。不过随着海拔的升高，气温和湿度都有明显的变化，在一定高度的山区，雨量充沛、云雾多，空气湿度大、漫射光强，这些都是茶树生长的有利条件，但并不是愈高愈好，海拔在1000米以上，会有冻害。一般选择偏南坡为好，坡度不宜太大，一般要求30°以下。4.土壤

茶树适宜在土质疏松、土层深厚、排水和透气良好的微酸性土壤中生长。虽在不同种类的土壤中都可生长，但以酸碱度（pH）值在4.5～5.5为最佳。

茶树要求土层深厚，至少1米以上，其根系才能发育和发展，若有粘土层、硬盘层或地下水位高，都不适宜种茶。石砾含量不超过10%，且含有丰富的有机质的土壤是较理想的茶园土壤。（二）茶树的生长发育特性

茶树为多年生常绿作物，在它的一生中，既有总的生长发育周期，也有年复一年的年生长发育周期。年生长发育周期受总生长发育周期的制约，并按总生长发育周期的规律而发展。1.茶树的总生长发育周期

茶树的总生长发育周期也就是茶树的一生。在自然状态下，茶树至少能活100年以上，但作为人工栽培的有效经济年龄，-般只有50～60年，甚至更短些。

不论用哪种繁殖方式，作为一株完整的茶树来说，它的生长发育大致可分为幼年期、成年期和衰老期三个阶段。

1）幼年期

幼年期指从播种后茶苗出土，或扦插成活开始到茶树基本定型投产为止。在人工栽培条件下，大致需要经历4～5年时间。

2）成年期

成年期指从树体基本定型投产到茶树第一次出现自然更新为止。一般在人工栽培条件下，成年期可达20～25年。这一时期的茶树，生长发育旺盛，营养生长和生殖生长都达到盛期，树体相对稳定，茶叶和种子的产量乃至品质都达最高峰，是茶树一生中最有经济价值的时期。

3）衰老期

衰老期指从茶树出现第一次自然更新到茶树最后衰老死亡为止，它是茶树生命活动延续时间最长的一个时期。这一时期的特点是茶树树冠枝条逐年开始减少，出现少数枯枝现象，育芽能力惭趋衰退，根颈部有少量更新枝出现，以替代衰老枝。地下部的吸收根开始减少，继而出现少数侧根死亡。茶叶的产量和品质也开始逐年下降。为延续生命，唯开花仍较多，但结实率很低。对这类茶树，可采用人工复壮，以延缓衰亡。2.茶树的年生长发育周期

茶树除了一生的规律性变化外，每年随着气候条件的变化，还会进行周而复始的生命活动变化，特别表现在根系活动、新梢生长和开花结实三个方面。

1）根系活动

茶树根系在一年中的生长情况是不一样的，而且与地上部新梢的生长是交错进行的。春季随着气温的升高，茶树依靠上年积累的养分，在每年3月初到4月上旬有一次发根高峰。4月中至5月底，新梢进入旺盛生长，根系生长比较缓慢。6月底到7月初，地上部新梢生长减弱，根部养分积累增加，根系生长又有所增强。8月初到9月初，随着秋梢的生长，根系生长又有所减弱。10月中到11月底，茶树地上部开始停止生长，地下部养分积累增多，出现了根系生长的旺期。12月底到次年2月底，出于天气严寒，地上部停止生长，地下部的生长也很微弱。

2）新梢生长

一般来说，当日平均气温达到10℃以上连续5～7天后，茶芽就开始萌动生长。其顺序依次为：芽体膨胀→鳞片开展→鱼叶开展→真叶井展→驻芽形成→暂停生长。

在中国多数茶区，茶树新梢如不加采摘，新梢上的驻芽经过短期休止后，又继续生长，这样能重复2～3次。

茶树若在采摘条件下，那么，在留下的小桩顶部第1～2个叶腋间的茶芽，又可各自生长萌发成新梢。如此，每年可生长4～5次。

3）开花结实

在中国茶区，多数茶树花芽是每年5至6月间春梢叶腋间陆续分化而成的。花芽经花蕾形成，大约在10至11月间为开花盛期，然后经过授精发育，直到次年霜降前后，果实方才成熟。这样，从花芽分化到种子成熟，为时一年零三四个月。所以，在一个年周期里，每年5至11月，人们可以在同一株茶树上，既能看到当年的花和蕾，又能见到上年的果实和种子，这就是茶树“带子怀胎”现象，是茶树的重要特征之一。（三）茶树的种植与采摘1.茶树的种植

茶树种植时期在每年11月至第二年3月下旬之间，雨季前后时均可种植。不同茶区种植时期稍有不同，如南方，应以1月底为宜，否则2月以后，白天日照强，气温高，幼苗容易死。北方或高山茶区，气温较低，为配合雨季，可延至3月底种植。

茶树的种植密度受土壤、地形、气候及品种影响，不尽相同。目前，我国采用多条密植栽种方式，大行距为1.5米；小行距为33厘米，共三小行；丛距为20厘米，每丛移苗二三株，每亩约二万株左右。世界各国在此方面差异很大。2.茶叶的采摘

茶树的新梢生长到可以采收的标准时，即可及时采取，它是茶树的收获过程，采下的芽叶为制茶的原料。

中国大部分茶区，对茶树合理采摘是按“标准、及时、分批、留叶采”的规则来进行的。不同茶类对原料茶叶要求有不同的采摘标准，要根据生产实际和市场需求来制定。

目前我国大宗红茶、绿茶的采摘标准，是质量、数量兼顾，以收益最高为依据，一般采一芽二叶、一芽三叶和柔嫩的对夹叶。

乌龙茶的采摘标准，须等新梢生长近成熟，叶片开度达八九成时，采下带驻芽的二三片嫩叶。

名贵茶类的采摘标准，要求原料细嫩匀净，只采初萌的壮芽或初展的一芽一二叶。

边销茶对原料嫩度要求较低，主要采用粗大的叶片，一芽四五叶或对夹三四叶均可。

茶叶产量的高低，品质的优劣，一定程度上是由采摘决定的。所以，合理、利学的采摘是茶叶生产的重要环节。

采摘分人工采摘和机器采摘两种。人工采量比机械少，成本却高，价格也较昂贵。然而，人工采茶选择性较大，叶片也较完整。机械采摘茶叶成本较低，但是茶叶无选择性，茶梗、老叶、嫩叶混合在一起。由于成本的不同，售价也不同。人工采茶用手折还是用小刀切，制作出来的茶的品质是有些差异的。大量制作茶叶时，采用机械采摘能保证茶叶的质量。第三节 我国丰富多彩的茶类【学习任务】

1.了解茶叶品类命名。

2.熟练讲解茶叶分类及其品质特点。【课前预习】

搜集不同类别茶叶图片及实物。一、茶叶的命名与分类

中国产茶历史已达数千年之久，几百种茶叶一直被世界人民所享用。中国茶叶种类之多为世界之冠，茶叶行家有句话叫作“茶叶喝到老，茶名记不了”，足见中国茶类丰富多彩的程度了。（一）茶叶命名

茶叶命名是茶叶分类的重要程序之一。中国茶树品种资源丰富，品种适制性也很强，有的品种适制一种茶类，有的品种适制二三种以上的茶类。一种茶叶必须有一个名称为标志。命名与分类可以联系在一起，如工夫红茶，前者是命名，后者是分类；又如白毫银针，前者是分类，后者是命名。

茶叶命名的依据，除形状、色香味和茶树品种等不同外，还有的以生产地区、采摘时期和技术措施及销路等不同而命名。

茶名以形容形状的为多，如形似瓜子片的安徽六安“瓜片”，形似山雀舌的杭州“雀舌”，形似珍珠的浙江嵊县“珠茶”，形似眉毛的浙江、安徽、江西的“眉茶”、“秀眉”、“珍眉”，形似一株株小笋的浙江长兴“紫笋”，形状圆直如针的湖南岳阳“君山银针”、湖南安化的“松针”，形曲如螺的江苏苏州的“碧螺春”，状如蟠龙的浙江临海的“蟠毫”，弯曲如虾的湖南大庸“龙虾”茶，形如利剑的湖北宜昌的“剑毫”，形似竹叶的四川峨眉山的“竹叶青”，犹如一朵朵兰花的安徽岳西的“翠兰”，有的把一根根茶叶以丝线扎结成各种花朵形状，如江西婺源的“墨菊”、安徽黄山的“绿牡丹”。

有的结合产地的山川名胜而命名，如浙江杭州的“西湖龙井”、普陀山的“普陀佛茶”，安徽歙县的“黄山毛峰”，江苏金坛的“茅山青峰”，湖北的“神农奇峰”，江西的“庐山云雾”、“井岗翠绿”、“灵岩剑峰”、“天舍奇峰”，云南的“苍山雪绿”，四川的“鹤林仙茗”等。

有的根据外形色泽或汤色命名，如绿茶、白茶、黑茶、红茶和黄茶等。也有的将外形色泽与形状结合而命名，如“银毫”、“银峰”、“银芽”、“银针”、“银笋”、“玉针”、“雪芽”和“雪莲”等。

有的依据茶叶的香气、滋味特点而命名，如具有兰花香的安徽舒城的“兰花茶”、滋味微苦的湖南江华“苦茶”。

有的根据采摘时期和季节而命名，如清明节前采制的称“明前茶”，雨水前采制的称“雨前茶”，4-5月份采制的称“春茶”，6-7月份采制的称“夏茶”，8-10月份采制的称“秋茶”。当年采制的称“新茶”，不是当年采制的称“陈茶”。

有的根据加工制造工艺而命名，如用铁锅炒制成的称“炒青”，用烘干机具烘制成的称“烘青”，利用太阳光晒干的称“晒青”，茶的鲜叶用蒸汽处理后制成的称“蒸青”，茶叶用香花窨制而成的称“花茶”，茶叶经蒸压而成形的称“紧压茶”，这类紧压茶有的形似砖块，称“砖茶”，有的形似饼块，称“饼茶”。也有的根据茶叶加工时发酵的程度加以区分，如发酵茶（红茶）、半发酵茶（乌龙茶）和不发酵茶（绿茶）。

有的根据包装的形式命名，如“袋泡茶”、“小包装茶”和“罐装茶”。

有的按销路不同而区分，如国内销售的称“内销茶”，销往边疆的称“边销茶”，以外销为主的称“外销茶”、“出口茶”。

有的依照茶树品种的名称而定名，如乌龙茶中的“水仙”、“乌龙”、“肉桂”、“黄棪”、“大红袍”、“奇兰”和“铁观音”等，这些既是茶叶名称，又是茶树品种名称。

有的依产地不同而命名，如广东的“英德红茶”，云南的“滇红”，安徽的“祁门红茶”，浙江淳安的“鸠坑茶”、余杭的“径山茶”，广西桂平的“西山茶”，江西婺源的“婺绿”，湖南沅陵的“碣滩茶”等。

有的果味茶、保健茶按茶叶添加的果汁、中药以及功效等命名，如荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶、菊花茶、杜仲茶、人参茶、柿叶茶、甜菊茶、减肥茶、戒烟茶、明目茶、益寿茶和美的青春茶等。（二）茶叶的分类1.茶叶的基本分类

安徽农业大学陈椽教授（1908-1999年）提出按制法和品质建立的“六大茶类分类系统”，以茶多酚氧化程度为序把初制茶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大茶类，已为国内外广泛采用。再加工茶类即以基本茶类的茶叶作原料，进行再加工形成各种各样的茶，如花茶、紧压茶、萃取荼、果味茶和含茶饮料等。2.按茶树分类（1）按茶树的繁殖方式分，可分为有性品种和无性品种两类。（2）按茶树成熟叶片大小分，可分为特大叶品种、大叶品种、中叶品种和小叶品种四类。3.按烘焙温度分类（1）生茶：烘焙温度低，主要是为了保留胚茶原有的清香口味。（2）半熟茶：烘焙温度较高，烘焙的茶为浓香口味。（3）熟茶：长时间高温烘焙，以改变部分茶性，其口味为熟果香。4.按发酵程度分类（1）不发酵茶：0%的发酵率，绿茶类，如龙井、碧螺春、信阳毛尖等。（2）半发酵茶：15%～70%的发酵率，乌龙茶类，如安溪铁观音、武夷大红袍、凤凰单枞、冻顶乌龙等。（3）全发酵茶：100%的发酵率，红茶类。（4）后发酵茶：是指茶叶在高温杀青或高温干燥之后进行增湿堆积发酵的过程，也就是渥堆，如普洱熟茶类。5.按茶叶形态分类

各种茶叶不仅有优雅别致的名称，还有千姿百态的外形。那么按外形，茶叶可分为长条形茶、卷曲条形茶、扁形茶、针形茶、圆形茶、螺钉形茶、片形茶、尖形茶、颗粒形茶、花朵形茶和团块形茶等。6.按采收季节分类（1）春茶：采茶时间在每年春天，惊蛰、春分、清明、谷雨4个节气之间采收的茶。（2）夏茶：采茶时间在每年夏天，立夏、小满、芒种、夏至、小暑、大暑6个节气之间采收的茶。（3）秋茶：采茶时间在每年秋天，立秋、处暑、白露、秋分4个节气之间采收的茶。（4）冬茶：采茶时间在每年冬天，寒露、霜降、立冬、小雪4个节气之间采收的茶。7.其他分类方法（1）散茶与团茶。散茶是指一叶一叶散开的茶，一般常饮的绿茶、红茶、乌龙茶等，皆属散茶。团茶是指紧压茶，如饼茶、砖茶、沱茶等。（2）高山茶与平地茶。高山茶是指种植在高山上的茶。其芽叶肥硕，颜色青绿，茸毛多，加工后的茶叶条索紧结，香馥韵美，滋味甘醇，耐冲泡。平地茶是指种植在平地里的茶。其芽叶较小，叶薄而平，色泽黄绿欠光润，加工后的茶叶条索较细瘦，骨身轻，香气低，滋味谈。（3）明前荼与雨前茶。明前茶是指第5个节气“清明”前几天采的茶。雨前茶是指在农历24节气的立春、雨水、惊垫、春分、清明、谷雨6个节气，即“谷雨”前采的茶，而不是下雨以前采的茶。二、茶类介绍

中国茶类的划分目前尚无统一的方法，大体可分为基本茶类和再加工茶类两大部分，简要介绍如下。（一）基本茶类1.绿茶

绿茶类（如图1-6所示）属不发酵茶（发酵度为0）。以适宜茶树新梢为原料，经杀青（加热杀青和热蒸汽杀青）、揉捻、干燥（炒干、烘干和晒干）等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。图1-6 绿茶外形及茶汤

绿茶较多地保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。最新科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。

中国绿茶中，名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值，绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶，如图1-7和图1-8所示。图1-7 19世纪绘画的捡茶图1-8 19世纪绘画的炒茶

1）炒青

炒青是我国绿茶中的大宗产品，包括长炒青、圆炒青和细嫩炒青等。（1）长炒青。故名思义是长条形的炒青绿茶，主产于浙江、安徽、江西三省；其次是湖南、湖北、江苏、河南、贵州等省。产于江西省婺源县的“婺绿炒青”，外形粗壮，色绿、香高、味醇，是长炒青中品质最好的，精制后的出口绿茶称“婺绿”，早在1915年，“婺绿”就曾荣获巴拿马万国博览会优等金牌奖。主要产于安徽屯溪、休宁的“屯绿炒青”，也是长炒青中品质较优秀者。长炒青绿茶经过精制加工以后的产品统称眉茶，分特珍、珍眉、凤眉、秀眉、贡熙、片茶、末茶等花色。眉茶主销摩洛哥等非洲国家，欧亚各国也有一定销量。（2）圆炒青。最主要的圆炒青是珠茶。被誉为“绿色珍珠”的珠茶，外形紧结浑圆，香高味浓，耐冲泡，主销西、北非，美国、法国等也有一定市场。珠茶是浙江省的特产，主产于嵊县、绍兴、上虞、新昌、诸暨、余姚、鄞县、奉化、东阳一带，历史上曾以绍兴县平水镇为珠茶主要集散地，因而常把珠茶称为“平水珠茶”、“平绿”，至今仍将珠茶归为“平绿炒青”。（3）细嫩炒青。凡采摘细嫩芽叶加工而成的炒青绿茶都属细嫩炒青，因产量不多，品质独特，物以稀为贵，又称特种炒青。细嫩的特种炒青品类繁多，品质优异，均为各产茶地区颇有名气的茶叶，因此又统称为“炒青名茶”。细嫩炒青中产量较多的要数杭州的“西湖龙井”和苏州的“碧螺春”。除西湖龙井和碧螺春以外，还有南京的“雨花茶”、安徽六安的“六安瓜片”、湖南安化的“安化松针”等。

2）烘青

鲜叶经过杀青、揉捻，而后烘干的绿茶称为烘青。烘青绿茶外形虽不如炒青绿茶那样光滑紧结，但条索完整，常显峰苗，白毫显露，色泽多为绿润，冲泡后茶汤香气清鲜，滋味鲜醇，叶底嫩绿明亮。烘青绿茶依原料老嫩和制作工艺不同又可分为普通烘青与细嫩烘青两类。

还有一类烘青绿茶的制作工艺是炒烘结合，既有炒青茶香高味浓醇的特点，又保持了烘青茶芽叶完整、白毫显露的特色，是近年来常被采用的工艺。这类茶叶通常在杀青之后，先在锅中边炒边做形，形成一定形状后再经烘干定型，如江西婺源的“灵岩剑峰”、浙江宁海的“望府银毫”和浦江的“浦江春毫”等。

3）晒青

鲜叶经过杀青、揉捻以后利用日光晒干的绿茶统称“晒青”。晒青的产地主要是云南、四川、贵州、广西、湖北、陕西等省（区）。主要品类有云南的“滇青”、陕西的“陕青”、四川的“川青”、贵州的“黔青”、广西的“桂青”等。晒青茶除一部分以散茶形式销售饮用外，还有一部分经再加工成紧压茶销往边疆地区，如将湖北的老青茶制成“青砖”，云南、四川的晒青加工成“沱茶”、“饼茶”、“康砖”等。

4）蒸青

蒸青是我国古代最早发明的一种茶类，它以蒸汽将茶鲜叶蒸软，而后揉捻、干燥而成。蒸青绿茶常有“色绿、汤绿、叶绿”的三绿特点，美观诱人。唐宋时就已盛行蒸青制法，并经佛教途径传入日本，日本至今还沿用这种制茶方法。

蒸青绿茶是日本绿茶的大宗产品，日本茶道饮用的茶叶就是蒸青绿茶中的一种——“抹茶”。我国现代蒸青绿茶主要有煎茶、玉露。煎茶主要产于浙江、福建、安徽三省，其产品大多出口日本。玉露茶中目前只有湖北恩施的“恩施玉露”仍保持着蒸青绿茶的传统风格。除恩施玉露之外，江苏宜兴的“阳羡茶”、湖北当阳的“仙人掌茶”，都是蒸青绿茶中的名茶。2.红茶

红茶类（如图1-9所示）属全发酵茶（发酵度100%）。以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名。图1-9 红茶干茶及茶汤

红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新的成分。香气物质从鲜叶中的50多种，增至300多种，一部分咖啡碱、儿茶素和茶黄素综合成滋味鲜美的综合物，从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。

1）小种红茶

小种红茶是福建省特有的一种红茶，红汤红叶，有松烟香，味似桂圆汤。产于福建崇安县星村乡桐木关的称“正山小种”，其毗邻地区生产的称“外山小种”，政和、建阳等县用工夫红茶切碎熏烟的称“烟小种”。品质以正山小种最好。小种红茶特有的松烟香，是用松柴燃烧熏烟焙干时，茶叶吸收了大量的松烟而形成的香味。

2）工夫红茶

工夫红茶是我国传统的出口茶类，主要产地是安徽、云南、福建、湖北、湖南、江西、四川等10多个省（区）。其中产于安徽祁门一带的“祁红”，外形条索细紧，具有类似玫瑰花香（甜花香），滋味甜醇；产于云南的“滇红”，外形肥壮，显金黄毫，汤色红艳，滋味浓醇。祁红和滇红是早已名扬海外、享有很高声誉的工夫红茶，深受东欧、西欧消费者的欢迎。工夫红茶适宜多次冲泡清饮，也宜加糖饮用。

3）红碎茶

此茶鲜叶经萎凋、揉捻后，用机器切碎呈颗粒型碎片，然后经发酵、烘干而制成，因外形细碎，故称红碎茶，也称“红细茶”。红碎茶用沸水冲泡后，茶汁浸出快，浸出量也大，适宜于一次性冲泡后加糖加奶饮用。为便于饮用，常把一杯量的红碎茶装在专用滤纸袋中，加工成“袋泡茶”。红碎毛茶经精制加工后产生叶茶、碎茶、片茶、末茶四类。（1）叶茶：短条形红碎茶，常有OP（橙黄白毫）、FOP（花橙黄白毫）等花色。（2）碎茶：颗粒形红碎茶，是红碎茶的主体产品，常有FBOP（花碎橙黄白毫）、BOP（碎橙黄白毫）、BP（碎白毫）等花色。（3）片茶：小片状红碎茶，常有BOPF（碎橙黄白毫花香）、F（花香即片茶）、OF（橙黄花香）等花色。（4）末茶：细末状红碎茶，常有D（末茶）、PD（白毫末茶）等花色。3.乌龙茶

乌龙茶（如图1-10所示）亦称青茶，属半发酵茶（发酵度10%～70%），以本茶的创始人而得名。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。图1-10 乌龙茶干茶及茶汤

乌龙茶为我国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。乌龙茶因其做青的方式不同，分为“跳动做青”、“摇动做青”和“做手做青”三个种类。商业上习惯根据其产区不同分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙等种类。

1）闽北乌龙茶

出产于福建省北部武夷山一带的乌龙茶都属闽北乌龙。主要有武夷岩茶、闽北水仙、闽北乌龙。以武夷岩茶最出名，岩茶的花色品种很多，多以茶树品种名称命名，主要品种有水仙、乌龙及其他奇种、名枞，因而岩茶可分岩水仙与岩奇种两大类。闽北乌龙又因产地品种不同，而有建瓯乌龙、崇安龙须茶、政和白毛猴、福鼎白毛猴等之分。其中崇安八角亭的龙须茶，用彩色丝线将条形乌龙茶捆扎成束，每束茶像神话中的龙须，故而得名。

2）闽南乌龙茶

闽南是乌龙茶的发源地，由此传向闽北、广东和台湾。产于福建南部的乌龙茶，最著名、品质最好的是安溪的“铁观音”，这种茶条索卷曲重实，呈蜻蜓头状，味鲜浓，具有兰花香，真有美如观音重如铁的形象。除铁观音外，用黄棪种制作而成的“黄金桂”，也是闽南乌龙茶中的珍品。其次还有佛手、毛蟹、本山、奇兰、梅占、桃仁、香椽等，若以这些品种混合制作或单独制作、混合拼配而成的乌龙茶，统称“色种”。闽南乌龙茶以安溪县产量最多，“铁观音”与“黄金桂”是安溪乌龙茶的两大名牌，在日本、东南亚和香港均有很高的声誉。

3）广东乌龙茶

广东省潮州地区所产的凤凰单枞和凤凰水仙最出名，近年来广东的石古坪乌龙和岭头单枞品质也较出众。其次是产于饶平县的饶平色种，它是用各色不同品种的芽叶制成，主要品种有大叶奇兰、黄棪、铁观音和梅占等。

4）台湾乌龙茶

台湾所产的乌龙茶，根据其萎凋做青程度不同分台湾乌龙和台湾包种两类，“乌龙”萎凋做青程度较重，汤色金黄明亮，滋味浓厚，有熟果味香。最出名的台湾乌龙是产于南投县凤凰山、鹿谷镇、名间的“冻顶乌龙”，香味特佳。其次是新竹县一带的峨嵋、北浦等地的乌龙茶，都是采用优良品种青心大冇、白毛猴、台茶5号、硬枝红心等制作而成。“包种”萎凋做青程度较轻，主产于台北县一带的文山、七星山、坪林、石碇、新店、深坑、淡水等地，其中以文山包种品质最好。台湾包种选用青心乌龙和台茶5号、12号、13号品种为原料制作而成。台湾包种因发酵程度较轻，叶色较绿，汤色黄亮，滋味近似绿茶。4.白茶

白茶（如图1-11所示）属轻微发酵茶（发酵度10%），是由人们采摘的细嫩、叶背多白茸毛的芽叶制成。加工时不炒不揉，晒干或用文火烘干，使白茸毛在茶的外表完整地保留下来，这就是它呈白色的缘故。图1-11 白茶干茶及茶汤

白茶最主要的特点是毫色银白，素有“绿妆素裹”之美感，且芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。冲泡后品尝，滋味鲜醇可口，还能起到药理作用。中医药理证明，白茶性清凉，具有退热降火之功效，海外侨胞往往将银针茶视为不可多得的珍品。

白茶因采用原料不同，分芽茶与叶茶两类。

1）白芽茶

完全用大白茶的肥壮芽头制成的白茶属芽茶，典型的芽茶就是“白毫银针”，其外形色白如银、挺直如针，十分名贵，畅销港澳地区和东南亚。白毫银针主产于福建的福鼎和政和等地：产于福鼎的银针，采用烘干方式，亦称“北路银针”；产于政和的银针，采用晒干方式，亦称“南路银针”。

2）白叶茶

采摘一芽二叶、三叶或单片叶为原料，按白茶工艺加工而成。叶茶包括白牡丹、贡眉、寿眉等品目。（1）白牡丹。采摘一芽叶二叶为原料，摊叶萎凋后直接烘干。成茶芽头挺直，叶缘垂卷，叶背披满白毫，叶面银绿色叶，芽叶连枝，形似牡丹而得名。（2）贡眉。采摘一芽二叶、三叶为原料，经萎凋、烘干制成。（3）寿眉。采来芽叶，将芽抽摘下制银针，摘下叶片萎凋后烘干，每张叶片的叶缘微卷曲，叶背披满白毫，酷似老寿星的眉毛而得名。5.黄茶

黄茶类（如图1-12所示）属部分发酵茶（发酵度为10%），品质特点是“黄汤黄叶”，这是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。黄茶芽叶细嫩、显毫，香味鲜醇。由于品种的不同，在茶片选择、加工工艺上有相当大的区别。有的揉前堆积闷黄，有的揉后堆积或久摊闷黄，有的初烘后堆积闷黄，有的再烘时闷黄。比如，湖南省岳阳洞庭湖君山的“君山银针”茶，采用的全是肥壮的芽头，制茶工艺精细，分杀青、摊放、初烘、复摊、初包、复烘、再摊放、复包、干燥、分级十道工序。加工后的“君山银针”茶外表披毛，色泽金黄光亮。黄茶依原料芽叶的嫩度和大小可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。图1-12 黄茶干茶及茶汤6.黑茶

黑茶类（如图1-13所示）属后发酵茶（随时间的不同，其发酵程度会变化）。黑茶的基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、干燥。黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑茶主要供边区少数民族饮用，所以又称边销茶。黑毛茶是压制各种紧压茶的主要原料，各种黑茶的紧压茶是藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族日常生活的必需品，有“宁可一日无食，不可一日无茶”之说。黑茶因产区和工艺上的差别有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、滇桂黑茶和广西黑茶之分。湖南黑茶主要集中在安化生产，此外，益阳、桃江、宁乡、汉寿、沅江等县也生产一定数量。图1-13 黑茶干茶及茶汤

1）湖南黑茶

采割下来的鲜叶经过杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥五道工序制作而成。湖南黑茶条索卷折成泥鳅状，色泽油黑，汤色橙黄，叶底黄褐，香味醇厚，具有松烟香。黑毛茶经蒸压装篓后称天尖，蒸压成砖形的是黑砖、花砖及茯砖等。

2）湖北老青茶

产于蒲圻、咸宁、通山、崇阳、通城等县，采割的茶叶较粗老，含有较多的茶梗，经杀青、揉捻、初晒、复炒、复揉、渥堆、晒干而制成。以老青茶为原料，蒸压成砖形的成品称“老青砖”，主销内蒙古自治区。

3）四川边茶

分南路边茶和西路边茶两类，四川雅安、天全、荣经等地生产的南路边茶，压制成紧压茶——康砖、金尖后，主销西藏，也销青海和四川甘孜藏族自治州。四川灌县、崇庆、大邑等地生产的西路边茶，蒸后压装入篾包制成方包茶或圆包茶，主销四川阿坝藏族自治州及青海、甘肃、新疆等省（区）。南路边茶制法是用割刀采割来的枝叶杀青后，经过多次的“扎堆”、“蒸、馏”后晒干。西路边茶制法简单，将采割来的枝叶直接晒干即可。

4）滇桂黑茶

滇桂黑茶是用滇晒青毛茶经潮水渥堆发酵后干燥而制成，统称普洱茶。这种普洱散茶条索肥壮，汤色橙黄，香味醇浓，带有特殊的陈香，可直接饮用。以这种普洱散茶为原料，可蒸压成不同形状的紧压茶——饼茶、紧茶、圆茶（即七子饼茶）。

5）广西黑茶

最著名的是六堡茶，因产于广西苍梧县六堡乡而得名，已有200多年的生产历史。现在除苍梧外，贺县、横县、岑溪、玉林、昭平、临桂、兴安等县也有一定数量的生产。六堡茶制造工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、复揉、干燥，制成毛茶后再加工时仍需潮水渥堆，蒸压装篓，堆放陈化，最后使六堡茶汤味形成红、浓、醇、陈的特点。

普洱茶和六堡茶是特种黑茶，品质独特，香味以陈为贵，在港、澳、东南亚和日本等地有广泛的市场。（二）再加工茶类

以基本茶类作原料进行再加工以后的产品统称再加工茶类，主要包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、含茶饮料和药用保健茶等几类。1.花茶

用茶叶和香花进行拼和窨制，使茶叶吸收花香而制成的香茶，亦称熏花茶（如图1-14所示）。花茶的主要产区有福建的福州、宁德、沙县，江苏的苏州、南京、扬州，浙江的金华、杭州，安徽的歙县，四川的成都，湖南的长沙，广东的广州，广西的桂林，台湾的台北等地。图1-14 花茶干茶及茶汤

窨制花茶的茶坯主要是绿茶中的烘青，也有少量的炒青和部分的细嫩绿茶，如大方、毛峰等。红茶与乌龙茶窨制成花茶的数量不多。花茶因窨制的香花不同分为茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、玳玳花茶、柚子花茶、桂花茶、玫瑰花茶、栀子花茶、米兰花茶和树兰花茶等。也有把花名和茶名联在一起称呼的，如茉莉烘青、珠兰大方、茉莉毛峰、桂花铁观音、玫瑰红茶、树兰乌龙、茉莉水仙等。各种花茶，独具特色，但总的品质均要求香气鲜灵浓郁，滋味浓醇鲜爽，汤色明亮。

我国花茶中产量最多的是茉莉花茶，其窨制工序是窨花拼和、通花、起花、复火、提花、匀堆装箱。2.紧压茶

各种散茶经再加工蒸压成一定形状而制成的茶叶称紧压茶或压制茶。根据采用原料茶类不同可分为绿茶紧压茶、红茶紧压茶、乌龙茶紧压茶和黑茶紧压茶。

1）绿茶紧压茶

产于云南、四川、广西等省（区），主要有沱茶、普洱方茶、竹筒茶、广西粑粑茶、四川毛尖、四川芽细、小饼茶、香茶饼等。

2）红茶紧压茶

以红茶为原料蒸压成砖形或团形的压制茶。砖形的有米砖茶、小京砖等，团茶有凤眼香茶。

3）乌龙茶紧压茶

按照乌龙茶的制造工艺并压制成的紧压茶，福建漳平县生产的“水仙饼茶”就属此类。采摘水仙种茶树鲜叶，经晒青、晾青、摇青、杀青和揉捻后，将揉捻叶压模造型，再用白纸包好进行烘焙至干，所以又称“纸包茶”。水仙饼茶过去是用手捏成团的，因手捏加工，大小不一，后来才改用木模加工，压成方形茶饼。水仙饼茶，边长6厘米，厚1厘米，方形，每块重20克。水仙饼茶外形光整，色泽乌褐油润，香味醇厚，汤色深褐似茶油。水仙饼茶主销闽西各地及厦门、广东一带。

4）黑茶紧压茶

以各种黑茶的毛茶为原料，经蒸压制成各种形状的紧压茶，主要有湖南的“湘尖”、“黑砖”、“花砖”、“茯砖”，湖北的“老青砖”，四川的“康砖”、“金尖”、“方包茶”，云南的“紧茶”、“圆茶”、“饼茶”以及广西的“六堡茶”等。

紧压茶除了上述的几类之外，还有一种也可归属于紧压茶的茶类——“固形茶”，它是一种细条形的再加工茶。用茶叶加工中产生的细茶末，研磨成茶粉，加入淀粉、蛋白质等粘合剂，调和成糊状，然后加压，通过滤孔挤压成直径1～1.5毫米，形似细面条的细条形，晾后烘干，切断成1～2厘米长即成。这种固形茶，热水冲泡后不溶化，茶条不散，但茶汁能浸出。固形茶的生产是副茶利用的一种途径，除我国外，日本、苏联等国也有少量生产。3.萃取茶

以成品茶或半成品茶为原料，用热水萃取茶叶中的可溶物，过滤弃去茶渣，获得的茶汁，经浓缩或不浓缩、干燥或不干燥，制备成固态或液态茶，统称萃取茶，主要有罐装饮料茶、浓缩茶及速溶茶。

1）罐装饮料茶

成品茶叶用一定量的热水提取，过滤出的茶汤添加一定量抗氧化剂（维生素等），不加糖、香料，然后进行装罐或装瓶、封口、灭菌而制成。这种饮料茶的浓度约为2％，符合一般的饮用习惯，开罐或开瓶后即可饮用，十分方便。

2）浓缩茶

成品茶用一定量的热水提取，过滤出茶汤，进行减压浓缩或反渗透膜浓缩，到一定浓度后装罐灭菌而制成。这种浓缩茶可直接饮用，也可用作罐装饮料茶的原汁，直接饮用时，只需加水稀释即可。

3）速溶茶（可溶茶）

成品茶用一定量热水提取过滤出茶汤，浓缩后加入环糊精（以减弱速溶茶成品的强吸湿性），并充入二氧化碳气体，进行喷雾干燥或冷冻干燥后即成粉末状或颗粒状速溶茶。速溶茶成品必须密封包装，以防吸湿。速溶茶可溶于热水或冷水，冲饮十分方便。

4.果味茶

茶叶半成品或成品加入果汁后制成各种果味茶，这类茶叶既有茶味，又有果香味，风味独特，颇受市场欢迎。我国生产的果味茶主要有荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶、桔汁茶、椰汁茶和山渣茶等。

5.含茶饮料

随着现代饮料工业的开发，更加注重饮料的营养与保健功效，茶是人们公认的保健饮料，因此在饮料中添加各种茶汁是开发新型饮料的一个途径。近年来出现于市场上的含茶饮料有“茶可乐”、“茶乐”、“茶露”，各种“茶叶汽水”、“多味茶”、“绿茶冰淇淋”、“茶叶棒冰”，各种“茶酒”（如铁观音茶酒、信阳毛尖茶酒、茶汽酒、茅台茶、茶香槟）和“牛奶红茶”等。6.添加味茶

由于市场需求及制茶技术的发展，以茶叶再加工的茶或将茶叶添加其他饮料产生新的口味，如液态茶、草药茶、八宝茶。7.非茶之茶

人们习惯把当茶饮用的都称为“茶”，特别是对那些饮用方法与茶相同的各种饮料。但是不符合“茶”的科学定义，实际上是非茶之茶。不属于茶叶的范畴，它以保健茶或药用茶的形态出现。这种“茶”可分为两大类：一类是具有保健作用的，故称之为“保健茶”，也叫药茶，是以某些植物茎叶或花作主体，再与少量的茶叶或其他食物作调料配制而成，例如以杜仲植物杜仲的叶为原料，用传统的茶叶加工方法制作而成的健康饮品杜仲茶以及降血脂、降血压和有一定的抗肿瘤作用的绞股兰茶等；另一类是当零食的消闲用的“点心茶”，如青豆茶、锅巴茶等。三、历史名茶

我国数千年的封建社会，历代贡茶制度产生的种种贡茶，应该属于历史名茶；除此之外，各产茶地区，历史上曾生产的品质优异的好茶，尤其是获得文人雅士好评的，也属于历史名茶。现将有关文献记载的历史名茶分述如下：（一）唐代名茶

据唐代陆羽《茶经》和唐代李肇《唐国史补》（806-820年）等历史资料记载，唐代名茶大约有50余种，大部分都是蒸青团饼茶，少量是散茶。

最具有代表性的有，顾渚紫笋：又名顾渚茶、紫笋茶，产于湖州（现浙江长兴）；阳羡茶：同紫笋茶，又名兴紫笋，产于常州（现江苏宜兴）；寿州黄芽：又名霍山黄芽，产于寿州（现安徽霍山）；靳门团黄：产于湖北靳春；蒙顶石花：又名蒙顶茶，产于剑南雅州名山（现四川雅安蒙山顶）；神泉小团：产于东川（现云南东川）；昌明茶、兽目茶：产于绵州四剑阁以南、西昌昌明神泉县西山（现四川绵阳安县、江油）；碧涧、明月、芳蕊、茱萸：产于峡州（现湖北宜昌）；方山露芽：又名方山生芽，产于福州；香雨：又名真香、香山，产于夔州（现四川奉节、万县）；楠木茶：又名枬木茶，产于荆州江陵（现湖北江陵）；衡山茶：产于湖南省衡山，其中以石魔茶最著名，其次还有林茶；湖含膏：产于岳州（现湖南岳阳）；等等。（二）宋代名茶

据《宋史·食货志》、宋徽宗赵佶《大观茶论》、宋代熊蕃《宣和北苑贡茶录》和宋代赵汝砺《北苑别录》等记载，宋代名茶大约有90余种。宋代名茶仍以蒸青团饼茶为主，各种名目翻新的龙凤团茶是宋代贡茶的主体。散芽茶种类也不少。

建茶又称北苑茶、建安茶，产于建州，宋代贡茶主产地。著名的贡茶有龙凤茶、京铤、石乳、龙团胜雪、白茶、御苑玉芽、万寿龙芽、龙苑报春等40余种。

其他著名的有，顾渚紫笋：产于湖州（现浙江长兴）；阳羡茶：产于常州义兴（现江苏宜兴）；日铸茶：又名日注茶，产于浙江绍兴；瑞龙茶：产于浙江绍兴；谢源茶：产于歙州婺源（现江西婺源）；双井茶：又名洪州双井、黄隆双井、双井白芽等，产于分宁（现江西修水）、洪州（现江西南昌）；属芽茶（即散茶）；雅安露芽、蒙顶茶：产于四川蒙山顶（现四川雅安）；临江玉津：产于江西清江；袁州金片：又名金观音茶，产于江西宜春；青凤髓：产于建安（现福建建瓯）；纳溪梅岭：产于泸州（现四川泸县）；巴东真香：产于湖北巴东；等等。（三）元代名茶

据元代马端临《文献通考》和其他有关文史资料记载的元代名茶计有40余种。头金、骨金、次骨、末骨、粗骨：产于建州（现福建建瓯）和剑州（现福建南平）；泥片：产于虔州（现江西赣县）；绿英、金片：产于袁州（现江西宜春）；早春、华英、来泉、胜金：产于歙州（现安徽歙县）；独行、灵草、绿芽、片金、金茗：产于潭州（现湖南长沙）；大石枕：产于江陵（现湖北江陵）；大巴陵、小巴陵、开胜、开卷、小开卷、生黄翎毛：产于岳州（现湖南岳阳）；双上绿芽、小大方：产于澧州（现湖南澧县）；等等。（四）明代名茶

明代因开始废团茶兴散茶，所以蒸青团茶虽有，但蒸青和炒青的散芽茶渐多。据顾元庆《茶谱》（1541年）、屠隆《茶笺》（1590年前后）和许次纾《茶疏》（1597年）等记载，明代名茶计有50余种。

代表性的有蒙顶石花、玉叶长春：产于剑南（现四川雅安地区蒙山）；顾渚紫笋：产于湖州（现浙江长兴）；碧涧、明月：产于峡州（现湖北宜昌）；火井、思安、芽茶、家茶、孟冬、銕甲：产于邛州（现四川温江地区邛县）；薄片：产于渠江（现四川从广安至达县）；真香：产于巴东（现四川奉节东北）；柏岩：产于福州（现福建闽侯一带）；白露：产于洪州（现江西南昌）；阳羡茶：产于常州（现江苏宜兴）；举岩：产于婺州（现浙江金华）；阳坡：产于鸦山（现安徽宣城）；骑火：产于龙安（现四川龙安）；都濡、高株：产于黔阳（现四川泸州）；等等。（五）清代名茶

清代名茶，有些是明代流传下来的，有些是新创的。在清王朝近300年的历史中，除绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶外，还发展产生了乌龙茶。在这些茶类中有不少品质超群的茶叶品目，逐步形成了我国至今还继续保留着的传统名茶。清代名茶计有40余种。

著名的有，武夷岩茶：产于福建崇安武夷山，有大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟四大名枞，产品统称“奇种”，是有名的乌龙茶；黄山毛峰：产于安徽歙县黄山，属烘青绿茶；徽州松罗：又名瑯源松罗，产于安徽休宁，属细嫩绿茶；西湖龙井：产于浙江杭州，属扁形炒青绿茶；普洱茶：产于云南西双版纳，集散地在普洱县，有普洱散茶与团茶、饼茶等，前者属绿茶，后者属后发酵黑茶；闽红工夫红茶：产于福建省；祁门红茶：产于安徽祁门一带，属工夫红茶；婺源绿茶：产于江西婺源，属炒青眉茶；洞庭碧螺春：产于江苏苏州太湖洞庭山，属炒青细嫩绿茶；石亭豆绿：产于福建南安石亭，属炒青细嫩绿茶；敬亭绿雪：产于安徽宣城，属细嫩绿茶；涌溪火青：产于安徽泾县，属圆螺形细嫩绿茶；六安瓜片：产于安徽六安，属单片形细嫩绿茶；太平猴魁：产于安徽太平，属细嫩绿茶；信阳毛尖：产于河南信阳，属针形细嫩绿茶；紫阳毛尖：产于陕西紫阳，属针形细嫩绿茶；舒城兰花：产于安徽舒城，属舒展芽叶型细嫩绿茶；老竹大方：产于安徽歙县，属扁芽形炒青细嫩绿茶；等等。四、现代名茶

中国现代名茶有数百种之多，根据其历史分析，有下列三种情况：

有一部分属传统名茶，如西湖龙井、庐山云雾、洞庭碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、恩施玉露、信阳毛尖、六安瓜片、屯溪珍眉、老竹大方、桂平西山茶、君山银针、云南普洱茶、苍梧六堡茶、政和白毫银针、白牡丹、安溪铁观音、凤凰水仙、闽北水仙、武夷岩茶和祁门红茶等。

另一部分是恢复历史名茶，也就是说历史上曾有过这类名茶，后来未能持续生产或已失传的，经过研究创新，恢复原有的茶名，如休宁松罗、涌溪火青、敬亭绿雪、九华毛峰、龟山岩绿、蒙顶甘露、仙人掌茶、天池茗毫、贵定云雾、青城雪芽、蒙顶黄芽、阳羡雪芽、鹿苑毛尖、霍山黄芽、顾渚紫笋、径山茶、雁荡毛峰、日铸雪芽、金奖惠明、金华举岩和东阳东白等。

还有大部分是属于新创名茶，如婺源茗眉、南京雨花茶、无锡毫茶、茅山青峰、天柱剑毫、岳西翠兰、齐山翠眉、望府银毫、临海蟠毫、千岛玉叶、遂昌银猴、都匀毛尖、高桥银峰、金水翠峰、永川秀芽、上饶白眉、湄江翠片、安化松针、遵义毛峰、文君绿茶、峨眉毛峰、雪芽、雪青、仙台大白、早白尖红茶、黄金桂、秦巴雾毫、汉水银梭、八仙云雾、南糯白毫和午子仙毫等。

近年来，全国各茶区十分重视名茶的开发研究，新创名茶层出不穷，加之全国各地各种名茶评比活动，诸如评比会、斗茶会、展评会、博览会、品尝会等，更促进了名茶生产的发展。现就各主要产茶省生产的名茶品目作一简要介绍。（一）安徽省

红茶有祁门的祁红；绿茶有休宁、歙县的屯绿，黄山的黄山毛峰、黄山银钩，六安的瓜片、齐山名片，太平的太平猴魁，休宁的休宁松萝，泾县的涌溪火青、泾县特尖，青阳的黄石溪毛峰，歙县的老竹大方、绿牡丹，宣城的敬亭绿雪、天湖凤片、高峰云雾茶，金寨的齐山翠眉、齐山毛尖，舒城的兰花茶，桐城的天鹅香茗、桐城小花，九华山的闵园毛峰，绩溪的金山时茶，休宁的白岳黄芽、茗洲茶，潜山的天柱剑毫，岳西的翠兰，宁国的黄花云尖，霍山的翠芽，庐江的白云春毫等；黄茶有皖西黄大茶等。（二）浙江省

绿茶有杭州的西湖龙井、莲芯、雀舌、莫干黄芽，天台的华顶云雾，嵊县的前岗煇白、平水珠茶，兰溪的毛峰，建德的苞茶，长兴的顾渚紫笋，景宁的金奖惠明茶，乐清的雁荡毛峰，天目山的天目青顶，普沱的佛茶，淳安的大方、千岛玉叶、鸠坑毛尖，象山的珠山茶，东阳的东白春芽、太白顶芽，桐庐的天尊贡芽，余姚的瀑布茶、仙茗，绍兴的日铸雪芽，安吉的白片，金华的双龙银针、婺州举岩、翠峰，开化的龙顶，嘉兴的家园香茗，临海的云峰、蟠毫，余杭的径山茶，遂昌的银猴，盘安的云峰，江山的绿牡丹，松阳的银猴，仙居的碧绿，泰顺的香菇寮白毫，富阳的岩顶，浦江的春毫，宁海的望府银毫，诸暨的西施银芽等；黄茶有温州黄汤；红茶有杭州的九曲红梅。（三）江西省

绿茶有庐山的庐山云雾，遂川的狗牯脑茶，婺源的茗眉、大鄣山云雾茶、珊厚香茶、灵岩剑峰、梨园茶、天舍奇峰，井岗山的井岗翠绿，上饶的仙台大白、白眉，南城的麻姑茶，修水的双井绿、眉峰云雾、凤凰舌茶，临川的竹叶青，宁都的小布岩茶、翠微金精茶、太沽白毫，安远的和雾茶，兴国的均福云雾茶，南昌的梁渡银针、白虎银毫、前岭银毫，吉安的龙舞茶，上犹的梅岭毛尖，永新的崖雾茶，铅山的苦甘香茗，遂川的羽绒茶、圣绿，定南的天花茶，丰城的罗峰茶、周打铁茶，高安的瑞州黄檗茶，永修的攒林茶，金溪的云林茶，安远的九龙茶，宜丰的黄檗茶，泰和的蜀口茶，南康的窝坑茶，石城的通天岩茶，吉水的黄狮茶，玉山的三清云雾等；红茶有修水的宁红。（四）四川省

绿茶有名山的蒙顶茶、蒙山甘露、蒙山春露、万春银叶、玉叶长春，雅安的峨眉毛峰、金尖茶、雨城银芽、雨城云雾、雨城露芽，灌县的青城雪芽，永川的秀芽，邛崃的文君绿茶，峨眉山的峨芯、竹叶青，雷波的黄郎毛尖，达县的三清碧兰，乐山的沫若香茗，重庆的巴山银芽、缙云毛峰、大足松茗等；红茶有宜宾的早白尖工夫红茶，南川的大叶红碎茶；紧压茶有重庆沱茶。（五）江苏省

绿茶有宜兴的阳羡雪芽、荆溪云片，南京的雨花茶，无锡的二泉银毫、无锡毫茶，溧阳的南山寿眉、前峰雪莲，江宁的翠螺、梅花茶，苏州的碧螺春，金坛的雀舌、茅麓翠峰、茅山青峰，连云港的花果山云雾茶，镇江的金山翠芽等。（六）湖北省

绿茶有恩施的玉露，宜昌的邓村绿茶、峡州碧峰、金岗银针，随州的车云山毛尖、棋盘山毛尖、云雾毛尖，当阳的仙人掌茶，大梧的双桥毛尖，红安的天台翠峰，竹溪的毛峰，宜都的熊洞云雾，鹤峰的容美茶，武昌的龙泉茶、剑毫，咸宁的剑春茶、莲台龙井、白云银毫、翠蕊，保康的九皇云雾，蒲圻的松峰茶，隆中的隆中茶，英山的长冲茶，麻城的龟山岩绿，松滋的碧涧茶，兴山的高岗毛尖，保康的银芽等。（七）湖南省

绿茶有长沙的高桥银峰、湘波绿、河西园茶、东湖银毫、岳麓毛尖，郴县的五盖山米茶、郴州碧云，江华的毛尖，桂东的玲珑茶，宜章的骑田银毫，永兴的黄竹白毫，古丈的毛尖、狮口银芽，大庸的毛尖、青岩茗翠、龙虾茶，沅陵的碣滩茶、官庄毛尖，岳阳的洞庭春、君山毛尖，石门的牛抵茶，临湘的白石毛尖，安化的安化松针，衡山的南岳云雾茶、岳北大白，韶山的韶峰，桃江的雪峰毛尖，保靖的保靖岚针，慈利的甑山银毫，零陵的凤岭容诸笋茶，华容的终南毛尖，新华的月芽茶等。（八）福建省

乌龙茶有崇安武夷山的武夷岩茶，包括武夷水仙、大红袍、肉桂等，安溪的铁观音、黄金桂、色种等，崇安、建瓯的龙须茶，永春的佛手，诏安的八仙茶等；绿茶有南安的石亭绿，罗源的七境堂绿茶，龙岩的斜背茶，宁德的天山绿茶，福鼎的莲心茶等；白茶有政和、福鼎的白毫银针、白牡丹，福安的雪芽等；花茶有福州的茉莉花茶，还有茉莉银毫、茉莉春风、茉莉雀舌毫等；红茶有福鼎的白琳工夫，福安的坦洋工夫，崇安的正山小种等。（九）云南省

红茶有凤庆、勐海的滇红工夫红茶、云南红碎茶。黑茶有西双版纳、思茅的普洱茶；紧压茶有下关的云南沱茶；绿茶有勐海的南糯白毫、云海白毫、竹筒香茶，宜良的宝洪茶，大理的苍山雪绿，墨江的云针，绿春的玛玉茶，牟定的化佛茶，大关的翠华茶等。（十）广东省

乌龙茶有潮州的凤凰单枞、凤凰乌龙、凤凰水仙，还有岭头单枞、石古坪乌龙、大叶奇兰等；红茶有英德红茶、荔枝红茶、玫瑰红茶等；绿茶有高鹤的古劳茶、信宜的合箩茶等。（十一）海南省

南海、通什、岭头等的海南红茶。（十二）广西壮族自治区

绿茶有桂平的西山茶，横县的南山白毛茶，凌云的凌云白毫，贺县的开山白毫，昭平的象棋云雾，桂林的毛尖，贵港的覃塘毛尖等；花茶有桂北的桂花茶；红茶有广西红碎茶。（十三）河南省

绿茶有信阳的信阳毛尖，固始的仰天雪绿，桐柏的太白银毫等。（十四）山东省

绿茶有日照的雪青、冰绿等。（十五）贵州省

绿茶有贵定的贵定云雾，都匀的都云毛尖，湄潭的湄江翠片，遵义毛峰，大方的海马宫茶，贵阳的羊艾毛峰，平坝的云针绿茶等。（十六）陕西省

绿茶有西乡的午子仙毫，南郑的汉水银梭，镇巴的秦巴雾毫，紫阳的紫阳毛尖、紫阳翠峰，平利的八仙云雾等。（十七）台湾

乌龙茶有南投的冻顶乌龙，台北、花莲的包种茶等。第四节 茶叶品质的形成【学习任务】

1.了解茶叶品质形成原理和影响要素。

2.描述不同茶种的品质特征。【课前预习】

收集不同茶种的品质相关资料。

茶叶加工方法不同，所形成的不同茶类品质特征也不相同。茶叶的品质特征主要表现在外形和内质两方面。外形是指茶叶的外观特征，即茶叶的造型、色泽、匀称度、匀净度等直观能看到的特征；茶叶的内质是指经冲泡后所表现出的茶叶的香气、汤色、滋味及茶渣叶底的形态、色泽等特征。概括地说，茶叶的品质特征要从茶叶的色、香、味、形四个方面来评定。一、影响茶叶品质的主要因素

在茶叶制造方法上，影响茶叶品质最主要的因素是发酵、揉捻以及焙火。（一）茶色与香气

从茶树上摘下来的嫩叶称为“茶青”，也就是鲜叶。茶青摘下来之后，首先要让它消失一些水分，称为“萎凋”，然后就是发酵（即其实是叶子的“渥红”作用，俗称“发酵”）。茶青发酵是经过萎凋的茶青所含的成分在空气中氧化而来，发酵过程是影响茶叶品质的关键。茶叶经过发酵后，会从原来的碧绿色逐渐变红，发酵程度愈多，颜色愈红。

发酵也影响茶叶的香气，因不同的发酵程度而有不同的香气种类。不发酵的绿茶是菜香，是天然新鲜的香气；全发酵的红茶则是麦芽糖香；乌龙茶的发酵可以分为轻发酵（如包种茶）、中发酵（如冻顶茶、铁观音茶）和重发酵（如白毫乌龙茶），因此，乌龙茶类的香气可从花香、果香到熟果香都有。发酵程度的不同，对于茶的风味及香气有着很大的影响。（二）生茶与熟茶

初制完成后为了让茶叶成为更高级的商品，要拣去茶梗，然后再烘焙成为精制茶。焙火是茶叶制成之后用火慢慢地烘焙，使得茶叶从清香转为浓香。造成茶叶特性不同的要素，除了发酵之外就是焙火，焙火和发酵对于茶叶所产生的结果不尽相同，发酵影响茶汤颜色的深浅；焙火则关系到茶汤颜色的明亮度。焙火愈重，茶汤颜色变得愈暗，茶的风味也因此变得更老沉。所谓生茶、熟茶，就是茶叶焙火的轻重。焙火轻的茶，或未经焙火的茶在感觉上比较清凉，俗称为生茶。焙火较重的茶在感觉上比较温暖，俗称熟茶。焙火影响到茶叶的品质特性，焙火愈重，则咖啡碱与茶单宁（多酚类）挥发的愈多，刺激性也就愈少。易失眠的人，可以喝焙火较重、发酵较多的熟茶。二、如何鉴别茶叶质量（一）茶叶外观

好茶一定要有良好整齐的外观，主要包括两方面：茶叶的形状和茶叶的色泽。选购茶叶时，可先抓一把茶叶在手中轻轻一握，感觉茶叶是否刺手坚硬，如果是刺手坚硬，轻轻一捏即可捻碎茶叶，这种茶一定有充分干燥，反之，如果感觉稍带黏弹性，不易捻碎，则这种茶含水量太高，不耐贮藏，不建议购买。不同发酵程度的茶类，茶叶色泽会随发酵程度的加深，由翠绿转到红褐或红黑色，而不同茶类因加工不同形状亦可能呈条索状或半球形状或球状，不论何种茶类，看干茶外观的重点是形状大小一定要整齐均匀，不能有太多茶角、茶梗、黄片、茶末或其他夹杂物。色泽要明亮清新，不能枯暗灰白没有光泽。还可抓一把茶叶闻闻，好茶一定有新鲜香甜的怡人香气；反之，老茶或坏茶，则普遍香气不扬，或带陈味或酸味或油味。（二）茶汤水色

茶叶的外观色泽因发酵程度不同，茶汤水色也会随着发酵程度加深，由青绿色转到蜜黄色再转到红褐色，好茶的茶汤水色不管色相应如何，重点是必须澄清明亮，不可混浊、灰暗或含太多碎末及沉淀物和悬浮物。（三）茶汤滋味和香气

评茶汤滋味和香气可以说是鉴定茶叶品质好坏最重要的一环，如何评茶汤滋味和香气，其冲泡方法是利用标准鉴定杯，以标准评茶法冲泡，然后将茶汤过滤至审茶碗中，再等茶汤温度降至40℃左右时，以审茶匙取茶汤5～10毫升，含入口中，再以舌尖不断振动汤液，使茶汤充分与口腔中各味觉细胞及黏膜接触，分辨感觉茶汤滋味和香气。不同发酵程度的茶类，香气与滋味各具特色且绝然不同，但好茶的香气与滋味一定要甘醇顺口，滋味不能太苦、太涩或有异味和没有活性，香气要清扬，绝不能带油耗味、焦味、陈味、烟味和霉味等。（四）看叶底

把冲泡过滤后的茶渣，倒出桌面查看展开后的茶渣，看其外观、色泽和形状。查看叶底需要丰富的经验，行家可以从观叶底获得该茶叶是否发酵适当、炒青均匀与否、揉捻轻重是否适宜及茶青原料的老嫩程度、品种、采摘法等信息。三、不同茶种的茶叶品质（一）绿茶

常见的绿茶包括洞庭碧螺春、西湖龙井、铁观音、大方、黄山毛峰、黄山情侣、龙神翠竹、陇南翠芽、陇南碧玉、碧峰龙井等。

不管是条形、曲形、扁形、针形、珠形还是其他花色的绿茶（如绿牡丹、白牡丹），其加工工艺基本相同。在揉捻、烘、炒等过程中，鲜叶与制茶机械（手工茶则是手与工具）进行磨擦、挤压，以及叶子与叶子之间相互磨擦与挤压，产生了不同方向的作用力，从而就塑造了不同的绿茶的形状。

绿茶总的品质特点是汤清叶绿。新鲜绿茶的外观色泽鲜绿、有光泽，闻有浓味茶香；泡出的茶汤色泽碧绿，有清香、兰花香、熟板栗香味等，滋味甘醇爽口，叶底鲜绿明亮。

从采摘时间来看，绿茶春茶品质最佳，夏茶次之，秋茶最差。而且同一季节，随着时令的不同，对于茶叶品质的形成影响也很大。明前茶好于雨前茶，雨前茶好于春尾茶。

根据不同的制作工艺，绿茶品质有所不同，具体如下。1.炒青绿茶

大众化非手工制作的炒青绿茶，色泽墨绿或深绿起霜，略显毫；内质汤色黄绿明亮，滋味鲜爽、浓厚回甘，叶底柔软，嫩绿。2.烘青绿茶

外形条索紧直、完整，显锋毫；色泽翠绿或黄绿油润；内质香气清高，汤色清澈明亮，滋味鲜醇，叶底匀整，嫩绿明亮。3.晒青绿茶

比较典型的是云南晒青，又称“滇青”，部分就地销售，部分再加工成压制茶后内销、边销或侨销；或经渥堆发酵压制成普洱茶。其品质特征是外形条索粗壮，有白毫，色泽深绿尚油润；内质香气高，汤色黄绿明亮，滋味浓尚醇，收敛性强，叶底肥厚。4.蒸青绿茶

利用蒸汽热量来破坏鲜叶中酶活性，杀青完全、彻底，所以形成干茶色泽深绿、茶汤浅绿和叶底青绿的“三绿”品质特征，但香气带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青鲜爽。（二）红茶

具有代表性的红茶品种有中国的祁门红茶、滇红、大吉岭红茶、斯里兰卡高地茶及肯尼亚红茶等。

鲜叶是成茶品质形成的基础。一般而言，叶色较浅、柔软，茶多酚含量高，氨基酸含量适中，酚氨比值大的大叶种鲜叶，较适制红茶。

红茶根据形状可分为颗粒状茶（红碎茶）和条形茶。其品质特征分别为：

红碎茶要求汤味浓、强、鲜，发酵程度偏轻。由于制法不同，红茶品质不一，但总的品质要求是外形匀整，粒型较小，净度好，内质汤色红艳，滋味浓强鲜爽，入口甘醇爽滑，香气高锐持久。红碎茶分为四个花色。叶茶：传统红碎茶的一种花色，条索紧结匀齐，色泽乌润，内质香气芬芳，汤色红亮，滋味醇厚，叶底红亮多嫩茎；碎茶：外形颗粒重实匀齐，色泽乌润或泛棕，内质香气馥郁，汤色红艳，滋味浓强鲜爽，叶底红匀；片茶：外形全部为木耳形的屑片或皱折角片，色泽乌褐，内质香气尚纯，汤色尚红，滋味尚浓略涩，叶底红匀；末茶：外形全部为砂粒状末，色泽乌黑或灰褐，内质汤色深暗，香低味粗涩，叶底暗红。

红条茶要求滋味醇厚带甜，发酵较充分，包括工夫红茶和小种红茶。小种红茶是我国福建特产，条形状实、紧结、匀整洁净，色泽乌黑油润，干闻具有特殊的松脂香和桂圆干香；从内质看，具有特有的高山韵和桂圆干味，耐冲泡，四五泡后各种特征仍然明显；汤色澄红、明亮、清澈，滋味醇厚，甘滑爽口，不苦不涩，回甘持久，无论清饮或加糖加奶用都很适宜。工夫红茶，外形条索紧结匀直，色泽乌润，毫金黄，内质香气馥郁，滋味甜醇，汤色红亮，叶底红明。（三）乌龙茶（青茶）

乌龙茶是一种半发醇茶，亦称青茶。其品质特征介于红茶和绿茶之间。外形条索粗壮，色泽青灰有光；内质香气馥郁芬芳，汤色清沏全黄，滋味浓醇鲜爽，叶底绿叶红镶边。

乌龙茶产于福建、广东、台湾三省，福建产量较多，品质也较好。乌龙茶品种花色很多，许多是以茶树品种为名，按茶树品种单独采制。福建乌龙茶分为闽南、闽北两个产区，闽南产区生产的有安溪铁观音、安溪色、种安溪乌龙等；闽北产区生产的有闽北水仙、闽北乌龙、岩水仙、岩奇种等。广东乌龙茶有凤凰单纵、水仙、乌龙、色种、浪莱等。台湾乌龙茶有台湾乌龙、台湾色种等。其中以崇安武夷岩茶、安溪铁观音的品质最优，是为名茶。每个品种的品质特征简介如下：1.武夷岩茶

武夷岩茶是我国著称的名茶之一，有大岩茶、小岩茶、洲茶之分，以大岩茶为最佳。

1）岩水仙

外形条索肥壮结实，叶端皱折扭曲，如蜻蜓头，色泽青翠黄绿、油润有光，具有“三节色”特征。内质香气浓郁清长、“岩韵”明显，滋味浓厚而醇、爽口回甘，汤色金黄浓艳，叶底绿叶红边，肥嫩明净。

2）岩奇种

外形条索紧结，叶端皱折扭曲，色泽油润，具“三节色”的特征。内质香气清税细长，“岩韵”显滋味醇厚，浓而不涩，醇而不淡，回味清甘，汤色清澈呈浅橙红色，叶底绿叶红边，柔软匀齐。2.闽北乌龙茶

1）闽北水仙

外形条索紧细垂实，叶端扭曲，色泽乌润、枝梗、黄片少，无夹杂物。内质香气浓郁，具有兰花清香，滋味醇厚鲜爽回甘，汤色清沏呈橙黄色，叶底肥软黄亮，红边鲜艳。

2）闽北乌龙

外形条索细紧重实，叶端扭曲，色泽乌润，枝梗少，无夹杂物。内质香气清高细长，滋味醇厚鲜爽，汤色清沏呈金黄色，叶底绿叶红边，匀整柔软。3.闽南乌龙茶

1）安溪铁观音

外形条索肥壮、紧结、卷曲，多成螺旋形，身骨沉重，色泽油润，带砂绿，红点明，俗有“青蒂、绿腹、蜻蜓头”之称。内质香气浓郁清长；“音韵”（品质特征）明显，滋味醇厚甜鲜，入口微苦，瞬即转甜，稍带蜜味，汤色金黄清亮，叶底肥软、亮，红边均匀，耐冲泡，是乌龙茶类中的极品。

2）安溪色种

由奇兰、梅占、毛蟹、香椽等多品种的茶树鲜叶混合制成。外形条索紧结、卷曲、匀净，色泽油润，红点明。内质香气清纯，滋味醇厚，各品种特征明显，汤色金黄，叶底软亮，发醇均匀。

3）安溪乌龙

外形条索紧结、细小，色泽乌润，香气清高，特征明显（俗称“香线”味），滋味浓醇，汤色黄明，叶底软亮，发醇均匀。4.广东乌龙

其主要产区为潮安、饶平、陆丰等县。

1）凤凰单枞

外形条索卷曲、紧结、肥壮，色泽青褐油润而索红线。内质香气浓，有自然的花香，滋味醇厚，鲜爽回甘，汤色黄艳带，叶底柔嫩。绿叶红边，耐冲泡，冲泡多次尚有余香。

2）饶平乌龙

外形条索紧结秀匀，色泽砂绿鲜润。内质香气清细有花香，滋味醇厚鲜爽，汤色橙黄清沏，叶底匀亮开展，叶缘银朱色，叶中浅黄色。较耐冲泡，具有独特风味。（四）黄茶

黄茶花色品种较多，包括湖南君山银针、四川蒙顶黄芽、安徽霍山黄芽、湖北鹿苑茶等。

黄茶初制方法近似绿茶，只是在揉捻前后或初烘后增加“闷黄”工序。在湿热条件下闷堆发热，促使茶多酚自动氧化，叶绿素分解，香味变甜熟。由于“闷黄”工序的存在，使黄茶形成了干茶色泽金黄、汤色杏黄、叶底嫩黄的“三黄”品质特征。

黄茶按鲜叶老嫩可分为黄芽茶和黄小茶、黄大茶三类。各类黄茶具体品质特征如下。1.黄芽茶

君山银针：由未展开的肥嫩芽头制成，产于湖南岳阳城西洞庭湖中的君山岛。芽头壮实，挺秀笔直，色泽金黄光亮，称“金镶玉”，茸毫披露，汤色鹅黄明亮，冲泡后芽尖冲向水面，悬浮竖立，随后徐徐下沉于杯底。香气甜熟，滋味甜醇柔和，叶底全芽肥嫩、杏黄。[1]

蒙顶黄芽：产于四川名山县。每斤鲜叶约有一万个芽头。外形芽叶整齐，形状扁直，肥嫩多毫，色泽金黄；内质香气清纯，汤色黄亮，滋味甘醇，叶底嫩匀，黄绿明亮。

莫干黄芽：产于浙江德清县莫干山。外形紧细匀齐略曲，茸毛显露，色泽黄绿油润，内质香气嫩香持久，汤色橙黄明亮，滋味醇爽可口，叶底幼嫩似莲心。2.黄小茶

沩山毛尖：产于湖南宁乡县沩山。叶边微卷成条块状，金毫显露，嫩黄油润；有浓厚的松烟香，汤色杏黄明亮，滋味甜醇爽口，叶底芽叶肥厚。

北港毛尖：产于湖南省岳阳北港。条索紧结重实卷曲，白毫显露，色泽金黄；香气清高，汤色杏黄明亮，滋味醇厚，冲三四次后尚有余味。

远安鹿苑茶：产于湖北省远安县鹿苑寺一带。其外形条索紧结卷折呈环状，略带鱼子泡，锋毫显露；内质香高持久，有熟栗子香，汤色黄亮，滋味鲜醇回甘，叶底肥嫩匀齐明亮。3.黄大茶

霍山黄大茶：一芽四五叶。初制为杀青与揉捻、初烘、堆积、烘焙等。外形叶大梗长，梗叶相连，色泽黄褐鲜润；香气有突出的高爽焦香，似锅巴香，汤色深黄明亮，滋味浓厚，耐冲泡，叶底黄亮。

广东大叶青：以大叶种鲜叶为原料，采摘标准一芽三四叶。条索肥壮卷壮，身骨重实，老嫩均匀，显毫，色泽青润带黄或青褐色；香气纯正，汤色深黄明亮，浓醇回甘，叶底浅黄色，芽叶完整。（五）白茶

白茶是我国特产，是世界上享有盛誉的茶中珍品，主产于福建、广东等省，台湾也有少量生产。

白茶采用优良品种大白树上的细嫩芽叶为原料，利用日光萎凋，低温烘干，不经炒揉的特异精细的方法加工而成。白茶最主要的品质是毫色银白，素有“绿妆素裹”之美感，且芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。冲泡后品尝，滋味鲜醇可口。

白茶有芽茶和叶茶之分，单芽制成的称“银针”，叶片制成的称“寿眉”，芽叶不分离的称“白牡丹”。品质好的白毫银针茶，外形条索肥壮挻直毫密，色泽银白闪亮，整齐洁净，内质香气清高，毫香特久，鲜醇嫩爽，汤色杏黄清澈，叶底幼嫩肥软匀亮；白牡丹茶外形叶张肥嫩，毫心肥壮，叶态伸展芽叶连枝叶缘垂卷，破张少、匀整，色泽灰绿，毫色银白，洁净，无老梗、枳及腊叶，内质香气清鲜纯正，毫香浓显，汤色淡杏黄，清澈，清醇清甜，嫩匀，叶底叶色黄绿，叶脉红褐，叶质柔软鲜亮；贡眉（寿眉）茶外形毫心多较肥壮，叶张稍肥嫩，芽叶连枝，叶整紧卷如眉，匀整，破张少，灰绿或墨绿，色泽调和，洁净，无老梗、枳及腊叶，内质香气清纯，毫香显，汤色浅橙黄，清澈，滋味清甜酵爽，叶底柔软、嫩亮、毫芽多；新工艺白茶外形条索粗松尚卷曲，褐绿色，匀整，洁净，有嫩梗，内质香气略显板栗香，酵厚爽适，汤色橙而清澈，叶底匀整舒展。（六）黑茶

黑茶主要产地是湖南、广西、湖北、云南和广东，名气大的有安化黑茶、六堡茶、赵李桥茶、普洱茶、菊普茶和藏茶。黑茶采用的原料较粗老，是压制紧压茶的主要原料。黑茶的特色工序是“渥堆”，就是揉捻后湿坯堆积发酵，经过一段时间多酚类物质氧化后，一方面使鲜叶的绿色褪变成黄褐色；另一方面可以除去涩味，使滋味醇厚。

总体而言，黑茶的品质特征为外形黑润，汤色褐黄或褐红，香气有樟香、槟榔香和清香，滋味醇厚不涩，叶底黄褐粗老——黑茶加工要求鲜叶有一定成熟度，一般为一芽三四叶或一芽五六叶。黑茶较为耐藏，品质越陈越优，药理作用也越好。

各类黑茶具体品质特征如下：1.三尖

1）天尖

天尖是用一级黑毛茶压制而成，外形色泽乌润，内质香气清香，滋味浓厚，汤色橙黄，叶底黄褐。

2）贡尖

贡尖是用二级黑毛茶压制而成，外形色泽黑带褐，香气纯正，滋味醇和，汤色稍橙黄，叶底黄褐带暗。

3）生尖

生尖是用三级黑毛茶压制而成，外形色泽黑褐，香气平淡，稍带焦香，滋味尚浓微涩，汤色暗褐，叶底黑褐粗老。2.黑砖

用黑毛茶作原料，色泽黑润，成品块状如砖，每块重2公斤，呈长方砖块形，长35厘米，宽18.5厘米，厚3.5厘米。砖面平整光滑，棱角分明；茶叶香气纯正，汤色黄红稍褐，滋味较浓醇。该品为半发酵茶，去除鲜叶中的青草气，加以砖身紧实，不易受潮霉变，收藏数年仍不变味，且越陈越好，适于烹煮饮用，尚可加入乳品和食糖调饮。3.花砖“花砖”历史上叫“花卷”，1958年“花卷”改制成为长方形砖茶。规格为35厘米×18厘米×3.5厘米。正面边有花纹，砖面色泽黑褐，内质香气纯正，滋味浓厚微涩，汤色红黄，叶底老嫩匀称。4.青砖茶

色泽青褐，香气纯正，滋味尚浓无青气，水色红黄尚明，叶底暗黑粗老。青砖茶的用料分洒面、二面和里茶三个部分。其中洒面、二面为面层部分，色泽为棕色，茶汁味浓可口，香气独特，回甘隽永。洒面、二面之间即为里茶，色泽青褐，香气纯正，汤色红黄，滋味香浓。第五节 茶叶的营养保健功能【学习任务】

1.了解茶叶的主要化学成分。

2.掌握茶叶的营养保健功能。

3.能在生活中运用。【课前预习】

收集茶叶保健功能的相关资料和中医药方。

茶叶作为世界三大无酒精饮料之一，历史最悠久，分布地区最广，消费人群最多，这与茶叶的天然保健作用和医药功能是分不开的。在历朝历代医的书中，有很多关于茶叶保健功能的记载。中医学认为茶味苦﹑甘、性凉，苦能泻下、燥湿、降逆，甘能补益缓和，凉能清热、泻火、解毒。现代医学证明，茶叶具有清凉、解毒、止渴、利尿、消疲提神、消脂去腻、清心怡神、延年益寿等药理功效，对多种疾病都能发挥一定的防治作用。一、茶叶的化学组成

据现代科学分析和鉴定，茶叶中含有450多种对人体有益的化学成分，如叶绿素、维生素、脂类、咖啡碱、茶多酚、茶多糖、蛋白质和氨基酸、碳水化合物、矿物质等，其中蛋白质、氨基酸、维生素类、矿物质类为主要营养成分，对人体有很好的营养价值和药理作用。（一）蛋白质及氨基酸

蛋白质是维持机体的生长、组成、更新和修补人体组织的重要材料，通过氧化作用为人体提供能量。茶叶的蛋白质含量大多为20%～30%，有的可达50%以上。此外，茶叶中还含有1%～5%的游离氨基酸（氨基酸是蛋白质的基本组成单位），大约有28种，都溶于水，其中茶氨酸的含量最高，占氨基酸总量的50%以上，因此茶氨酸被认定是茶叶的特征氨基酸，甚至被用来鉴别真假茶叶的重要化学成分指标。（二）维生素类

维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。茶叶中含有种类齐全、数量丰富的维生素，其中主要含胡萝卜素、维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B5、维生素B11、维生素E、维生素K等。此外，还含有生物碱及肌醇等，这些维生素可以很好地补充膳食中维生素的不足。（三）矿物质类

矿物质是构成人体组织的重要成分，是人体多种酶的活化剂的组成成分，维持着人体的酸碱平衡度和神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性。矿物质在人体内不能自行合成，虽然人体对这些矿物质微量元素日需要量很少，鉴于它们所发挥的重要作用，必须随能量消耗随时补充。茶叶中的矿物质元素种类非常多，包括磷、钾、锰、钠、氟、硫、铁、铜、锌、硼、锗、硒、钛等26种。这些矿物质元素都以有机态存在，易于被人体吸收，吸收利用率可达65%。（四）咖啡碱

咖啡碱，又名咖啡因，具有强心、利尿、解毒作用。咖啡碱是茶叶中含量最高的有机化合物，具有舒张血管、兴奋神经中枢、促进血液循环、预防高血压和心肌梗塞等药理和生理作用，是医用咖啡因的重要来源。咖啡因本身具有抗氧化作用，其化学性质相对茶多酚而言，具有抗癌防癌协同作用。此外，咖啡碱还可以与蛋白质、有机酸、重金属离子结合生成沉淀，具有杀菌、解毒作用。（五）茶多酚

近年来研究表明，茶叶对身体健康最为有利的是具有强抗氧化能力的茶多酚。茶多酚是一类多羟基酚类化合物，主要为儿茶素、黄酮、黄酮醇类、花青素类、酚酸等。儿茶素可以参与体内脂肪代谢，降低总胆固醇水平，还具有抗血小板聚集、阻止动脉粥样硬化斑块形成的作用。（六）茶多糖

研究表明，茶多糖由茶叶中糖类、蛋白质、果胶等物质组成，具有降血糖、降血脂、耐缺氧、减慢心率、抗炎、抗凝血、抗血栓、抗辐射等药理作用，其药理作用可与灵芝、人参相媲美。东亚国家均有用粗茶治疗糖尿病的传统，茶叶越粗老，治疗效果越好。常用茶叶饮品的人高血压、冠心病的患病率低。（七）色素成分

茶叶色素是鲜茶叶及成品茶叶中所含有的水溶性色素和脂溶性色素的总称。茶色素可分为茶红素、茶黄素、茶褐素三类，具有极强的清除自由基和抗氧化作用。近代药学表明，茶色素具有预防心脑血管疾病、防癌治癌、防紫外线照射、抗动脉粥样硬化、抗龋护齿、抗菌抗病毒等多种功效。茶色素中的茶黄素和茶红素具有抗氧化活性，在医学方面已被应用于防治心脑血管疾病、防动脉粥样硬化、降血脂、降血压等药物原料。二、茶叶的营养保健功能（一）抗衰老

人体衰老的机理较为流行的是“自由基”学说。该理论认为人体衰老的原因是由于体内过量的自由基所引起的。茶叶中的多酚类化合物具有很强的抗氧化能力，它可以清除人体内多余的自由基，抑制机体内脂质过氧化物或延缓褐脂素的产生，具有显著的抗衰老作用；茶叶中丰富的维生素C和维生素E，也具有很强的抗氧化性，可以抑制脂质过氧化物的生成。（二）减肥

我国古医书里有关茶叶减肥功效的记载有“去腻减肥、轻身换骨”、“解浓油”、“去人脂”、“久食令人瘦”等。茶叶具有降脂减肥功效是由于它所含的多种有效成分的综合作用，各种茶叶均有一定减肥功能，故饮茶减肥可谓最简单有效、最安全的方法。（三）治疗心血管疾病

茶叶具有减肥、降脂作用，因此对动脉粥样硬化和血栓同样具有预防和治疗效果。茶叶的防止动脉粥样硬化作用，与茶中的多酚类、维生素、氨基酸等成分有关。尤其是茶叶中的茶多酚可通过多种药效作用干预和阻止心脑血管病的发生和发展，能清除氧自由基，降低脂质过氧化物，从而对心脑血管病起到积极的防治作用。（四）预防与治疗癌症

茶叶含有丰富的维生素具有抗癌作用，尤其是胡萝卜素、维生素C、维生素E；茶叶中所含的活性色素复合物——茶色素可降低晚期肿瘤病人的血凝状态，提高白细胞，增强病人的免疫功能；且与化疗并用可提高疗效，无任何毒副作用；茶叶特有的茶氨酸具有抑制癌细胞对周围组织湿润的作用，使癌细胞的扩散转移受到抑制而发挥抗癌作用；茶多酚类物质在抗癌和防癌方面具有重要意义。茶多酚作为一种高效低毒的自由基清除剂，具有极强的抗氧化和清除自由基作用。（五）预防龋齿

茶叶具有防龋能力，主要是茶叶中氟、茶多酚、挥发性物质和金属离子等共同作用的结果。茶叶可以增强牙齿组织抗酸、抗脱敏、抗脱钙的能力，还可以促进唾液分泌、净化口腔、消除口臭、加快口腔血液循环、预防口腔疾病、刺激味觉神经，从而起到提神醒脑的作用。（六）调节血糖

茶叶中的茶多酚和维生素C能保持人体微血管的正常坚韧性、通透性，可使本来微血管脆弱的糖尿病人，通过饮茶恢复其正常功能，通过茶多糖促进免疫器官的修复，控制糖尿病。（七）改善胃肠道功能

人体要保持身体健康，就必须保持胃肠道功能正常，使体内的消化吸收功能正常进行。茶叶中的茶多酚对肠道菌群有双向调节作用，可以抑制有害菌和促进有益菌活性。如唐孟《食疗本草》记载：“治热毒下痢：好茶一斤，捣末，浓煎一、二盏服。久患痢者，亦宜服之。”至今用茶叶治痢在民间仍有广泛流传。（八）抗辐射

人体受放射线辐射的机会非常多，放射线辐射可以致使机体出现各种损伤。茶叶中的茶多酚可减缓免疫细胞的损伤，促进受损细胞的恢复；茶多酚的增强血管壁的作用，也与减弱或免除射线损伤有关；茶多酚能有效抑制多种病原微生物。此外，茶多糖也具有抗辐射和增加白细胞数量的功效，对造血功能有着保护作用；茶叶对于机体内部放射性物质的排出、防止辐射损伤，都有显著作用。（九）治疗眼科疾病

茶叶中含有可转变维生素A的胡萝卜素，可以滋养眼睛、防止夜盲症。眼睛疲劳、视力减退的人可通过喝茶补充维生素B1、胡萝卜素，通过肝脏一系列酶的作用，对眼睛起到保健作用。（十）美容护肤，抑制与抵抗病毒

茶多酚是水溶性的物质，用茶水洗澡，可减少皮肤病的发生，使皮肤光泽、滑润、柔软，防治皲裂，防治湿疹。茶水洗脸能清除面部的油腻，收敛毛孔，预防青春痘，具有消毒、灭菌、抗皮肤老化、减少日光中的紫外线辐射对皮肤的损伤等功效。【思考与练习】

1.简述生茶与熟茶的区别。

2.简述绿茶、红茶和黑茶的品质特征及常见绿茶。

3.简述中外茶区分布。

4.简述茶树外部形态。

5.茶树的适生条件需要考虑哪些因素？

6.说出茶叶分类的依据。

7.说出我国至少六个省（区）的知名茶叶，每个省区至少说出两个品种。

8.茶叶有哪些养生保健功能？[1] 1斤=0.5千克。

第二章 茶艺与茶道

1.了解茶艺六要素及茶艺基本原则。

2.熟悉茶艺种类。

3.为不同茶类选配茶点。【课前预习】

请观看茶艺表演视频资料。

茶艺，萌芽于唐，发扬于宋，改革于明，极盛于清。茶艺是一种特殊的生活艺术，要使这种艺术达到尽善尽美的完美境界，就需要掌握茶艺的六项基本要素，使其相得益彰。一、茶艺六要素（一）选茶

学习茶艺，首先要了解和掌握茶叶的分类、主要名茶的品质特点、制作工艺，以及茶叶的鉴别、贮藏、选购等内容，这是学习茶艺的基础。

选择好茶的标准可参考以下三点：第一点，茶叶外形整齐划一，茶叶色泽、大小、长短一致；第二点，香气清幽宜人，或淡雅，或浓烈；第三点，色泽有油润的光泽。（二）择水

明代的茶人张源在《茶录》中写道：“茶者，水之神也；水者，茶之体也。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。”学习茶艺，必须懂得水，茶性必发于水，无水何以谈茶？在茶艺中精茶必须配美水，才能给人至高的享受。

古人历来提倡用山上的泉水泡茶。陆羽在《茶经》中指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉石池漫流者上。”在没有泉水的情况下，只好用井水，只要周围环境清洁卫生，深而多用的井水即可。此外，雨水和雪水、江河湖泊中的活水，都可用。

自来水含较多氯气，需要储存在水器中过夜，待氯气挥发后，再煮沸泡茶，或者适当延长煮沸时间，驱散氯气，然后泡茶。现在也有使用矿泉水、纯净水来泡茶的，效果也不错。

还有一个与用水密切相关的问题，即用火。古人主张“活水还须活火煎”，所谓活火，即炭火之有焰者。现代人多使用电水壶（随手泡）或酒精灯茗炉作为主要的烧水器皿，具有清洁卫生、简单方便的优点，在现代茶艺馆中被普遍使用。（三）备器

美器能烘托出环境的雅趣，美器也能突显茶人动作的优美，美器更能衬托好茶的精妙，因此，茶人要懂得茶具的欣赏与收藏知识与技巧。具体的备器原则可遵从以下几点：（1）根据场合备器。是在家独饮还是待客，是知己品茗聊天还是与客户商谈公事，都影响着饮茶器具的选择。（2）根据人数备器。根据人数的多少，使用的茶壶容量、茶杯数量、投茶量多少均要作适当调整。（3）根据茶叶备器。我国名优茶叶种类繁多，不同茶叶各有特色，外形优美的茶叶可使用透明玻璃器皿冲泡，而口感浓重的茶叶则可使用紫砂壶冲泡，最基本的要求就是选用的器皿需能最大限度地烘托出茶叶的优点来。（四）雅室

中国茶艺要求在品茶时要做到环境、艺境、人境、心境四境俱美。一般传统品茶的环境要求多是清风、明月、松吟、竹韵、梅开、雪霁等种种妙趣和意境。还需要在环境中配以优雅的艺术氛围，如使用茶挂、花器、音乐来烘托气氛。

现代品茶可在家中、去郊外，也可邀请朋友到茶艺馆品茶，一般都是要求环境幽雅。尤其是在茶艺馆更是装修考究、灯光柔和、音乐悠扬，具有浓厚的文化氛围，更有茶艺员为客人提供专业的泡茶服务和讲解茶艺知识，既可品茗，又增长见识。（五）冲泡

冲泡技巧是指茶艺的技巧和工艺，包括茶艺术表演的程序、动作要领、讲解的内容，茶叶色、香、味、形的欣赏。这是茶艺的核心部分，也是茶人常常演练的内容。冲泡不同种类的茶叶，使用茶具不同，表演程序和动作要领也各有千秋。但是有几个具体环节却是绝大多数茶艺表演过程中共同要做到的。1.备器

根据饮茶人数与茶叶特点，将相应的茶具布置于茶桌上。2.煮水

根据饮茶人数与茶叶特点，选择合适的煮水器烹煮饮茶用水。3.备茶

取出适量茶叶备用，同时可请品茗者欣赏干茶。4.温壶（杯）洁具

将开水注入茶壶、茶杯（盏）中，以提高茶具的温度，同时起到再次清洁的作用。5.置茶

将准备好的茶叶置入壶或杯中。6.冲泡

根据茶叶种类，将温度适宜的开水注入壶或杯中。如果冲泡重发酵或茶形紧结的茶叶，第一次冲水几秒钟后即将茶汤倒掉，此谓洗茶。然后再将开水注入，等待出汤饮用。7.奉茶

茶叶泡好后，将盛有香茗的茶杯敬奉到品茗人面前。8.品饮

可向品茗人介绍所奉茶叶、茶汤特点，引导品茗人嗅茶香、观汤色、品茶味，也可与品茗人共同品饮欣赏。9.收具

品饮结束，将各类用具清洁归位。（六）品尝

人是万物之灵，在茶艺诸要素中茶由人制、水由人鉴、境由人创、茶具器皿由人选择组合、茶艺程序由人编排演示，人是茶艺最根本的要素，同时也是最美的要素。而所有这些美的活动均是以品茶为最终目标，一般需从至少三个方面品赏一杯茶。1.观色、形

即观察茶汤的颜色和茶叶的形态，还要观察茶汤的明亮度，以清澈明亮的为最好。2.闻香

即随着温度的不同可嗅闻不同的茶汤散发出来的香气。好茶的香气自然、纯真，闻之沁人心脾，令人陶醉。3.品味

即品尝茶汤的滋味。与茶的香气一样，茶的滋味也是非常复杂多样的。一般来说，绿茶滋味鲜醇爽口，红茶的滋味浓厚强烈，乌龙茶的滋味酽醇回甘。茶汤入口后，在口腔中稍作停留，使之在舌的各部位打转，充分感受茶汤中的甜、酸、鲜、苦、涩五味，品尝茶汤的美妙滋味。二、茶艺的基本原则（一）蕴含理趣

茶艺是形式和精神的完美结合，其中包含着美学观点和人的精神寄托。传统的茶艺，是用辩证统一的自然观和人的自身体验，从灵与肉的交互感受中来辨别有关问题，所以在技艺当中，既包含着中国古代朴素的辩证唯物主义思想，又包含了人们主观的审美情趣和精神寄托。如白族三道茶所体现的“一苦二甜三回味”，就蕴含着苦尽甘来的人生哲理。（二）回归自然

在品茶过程中，人们与自然山水结为一体，接受大地的雨露，调和人间的纷扰，求得明心见性、回归自然的特殊情趣。所以品茶对环境的要求十分严格：或是江畔松石之下；或是清幽茶寮之中；或是宫廷茶宴；或是市中茶坊、路旁茶肆等。不同的环境会产生不同的意境和效果，渲染衬托不同的主题思想，庄严华贵的宫廷茶、修身养性的禅师茶、淡雅风采的文士茶，都有不同的品茗环境。但不论哪种品茶环境，无不以返璞归真、师法自然为其终极目标，这恰恰与中国几千年传统文化中人与自然和谐统一的宗旨相契合。（三）展现个性

中国的民族性，自然谦和，不重形式。所以不管是唐代的茶经、宋代的大观论茶或明代的茶疏，文中所谈仅是通论，普通人将饮茶融成生活一部分，没有什么仪式，没有任何宗教色彩，茶是生活必需品，高兴怎么喝就怎么喝。对于再现生活的茶艺表演，不同类型的茶艺要求有不同风格的背景。主题和表现形式一致，通过背景衬托，增强感染力，再现茶艺术魅力。因此茶艺表演是允许体现个性、百花争艳的。（四）科学实用

虽然茶艺讲究在什么样的环境中、使用什么器皿冲泡茶叶、由什么人来冲泡这些饮茶因素，但究其根本，科学实用是品茶最基本的要求。茶人首先应根据茶叶特点择水备器，在冲泡过程中力求激发茶叶最本真的韵味，这才是茶艺的根本。无论如何设计茶席、如何安排茶艺过程，都不可脱离科学实用这个根本。三、泡茶技巧

泡茶的用量、水温和茶叶浸泡时间的长短为泡茶三要素。只有掌握这三方面的要素才能泡出一杯好茶。（一）绿茶的冲泡

高级细嫩的名优绿茶，一般需80℃左右的水冲泡，以保持维生素C不被破坏，茶叶色泽嫩绿，茶汤鲜爽。水温过高会使维生素C被大量破坏，茶汤变黄，滋味变苦。大宗绿茶由于茶叶老嫩适中，可用90℃左右的开水冲泡。低档绿茶需要100℃的沸水冲泡，否则茶叶的有效成分不易浸出。

冲泡绿茶一般用1∶50～1∶60的茶水比例，即每克茶冲泡50～60毫升水。

绿茶较细嫩，因此冲泡时间不宜过长，一般冲泡后3分钟左右饮用最好，时间太短则茶汤色浅味淡，时间过长则香味会损失。

大宗绿茶一般可冲泡2～3次，头泡茶以冲泡30～50秒为好，续茶时保持杯中剩有1/3茶汤最好。名优绿茶一般只能冲泡1～2次。（二）红茶的冲泡

一般红茶需90℃左右的开水冲泡，低档红茶则需要100℃的沸水冲泡。

冲泡红茶一般用1∶50～1∶60的茶水比例，即每克茶冲泡50～60毫升水。

红茶一般冲泡后3分钟左右饮用最好。工夫红茶一般可冲泡2～3次，红碎茶只能冲泡1～2次。头泡茶以冲泡30～50秒为好，续茶时保持杯中剩有1/3茶汤最好。（三）青茶的冲泡

青茶又称乌龙茶，乌龙茶的泡饮方法最为讲究，对茶品、茶水、茶具和冲泡技巧都非常注意。因冲泡颇费工夫，故称为工夫茶。冲泡乌龙茶需用紫砂壶，能最好保持茶的真香真味，使乌龙茶茶性充分发挥。

乌龙茶茶形紧实，需用100℃的沸水冲泡，方能充分出汤。

乌龙茶的投茶量一般是茶壶容量的1/3～2/3，为1∶20～1∶25的茶水比例。

乌龙茶因投茶量大，经过“温润泡”后的第一泡大致需1分钟，其后每泡比前一泡增加15秒钟。因使用容量较小的紫砂壶冲泡，普通乌龙茶可冲泡4～5次，名优乌龙茶则可冲泡5～7次。（四）黑茶的冲泡

冲泡普洱紧压茶宜使用紫砂壶，冲泡普洱散茶宜使用盖碗。

冲泡黑茶的水温要因茶而异，用料较粗的饼茶和存放时间长的陈茶适宜用100℃的沸水冲泡。用料较细嫩的高档芽茶（如新制的宫廷普洱茶），适宜用90℃左右的水冲泡。

冲泡普洱茶为1∶30～1∶40的茶水比例，即5～10克茶使用150～200毫升水冲泡。若用煮渍法冲泡金尖、康砖、茯砖、方苞等原料粗老的紧压茶，则需使用1∶80的茶水比例。

冲泡陈茶、粗茶的时间需要长一些，新茶、细嫩的茶冲泡时间要短一些，紧压茶的冲泡时间要长，散茶的冲泡时间可适当缩短。黑茶散茶一般可冲泡5～6次，紧压茶则可冲泡7～8次，甚至有的久陈普洱可冲泡达10次以上。（五）白茶、黄茶的冲泡

白茶以毫香闻名，冲泡时宜使用白瓷壶杯或反差大的黑瓷，以衬托白毫。黄茶宜使用奶白或黄釉瓷的茶具冲泡。高档白茶、黄茶，茶性与绿茶接近，可采用玻璃杯冲泡，以便于观赏。

细嫩的白茶、黄茶一般适宜用80℃左右的水冲泡。

冲泡白茶、黄茶为1∶50～1∶60的茶水比例，即每克茶使用50～60毫升水冲泡。

黄大茶、黄小茶一般冲泡3分钟左右即可饮用。白茶、黄茶中的芽茶冲泡时间需要10分钟左右。白茶和黄茶一般只可冲泡一次，最多两次。如白毫银针、君山银针一般只能冲泡一次。（六）花茶的冲泡

品饮高中档花茶，闻香、观形是重要内容，因此，适宜使用青瓷、青花瓷等盖碗、盖杯冲泡。中低档花茶，以尝味为主，闻香次之，观形更次，因此适宜使用瓷壶泡法。若是以观形为主的花茶，如工艺花茶，则可使用玻璃杯或玻璃小壶冲泡。

冲泡花茶的水温应视茶坯种类而定，茶坯较为细嫩的，一般适宜用85℃左右的水冲泡。大宗花茶可用90℃左右的水冲泡。中低档的花茶则需要用100℃左右的水冲泡。

冲泡花茶为1∶50～1∶60的茶水比例，即每克茶使用50～60毫升水冲泡。

花茶一般冲泡3分钟左右即可饮用，通常只可冲泡2～3次。四、茶点选配

茶点茶果是对在饮茶过程中佐茶的茶点、茶果和茶食的统称。其主要特征是分量较少、体积较小、制作精细、样式清雅，是佐茶食品的主体。

茶点的另一个作用是如何以茶点衬托茶汤质量之优，更好地享受茶汤的口感；茶点在增加品茶客人味觉的基础上还要尽力满足人们的视觉、嗅觉、触觉、听觉等其他感观。视觉上的愉悦影响味觉感受，因为心情的愉悦可获得精神享受和影响品茗人的生理感觉。（一）茶点种类

茶点包括各式糖果、蜜饯和炒货等，如笋干丝、鱿鱼丝、各类瓜子、糖果、果脯、开心果、花生、莲子、草莓、樱桃、鲜菱角、藕片、花红、香糕等南北干货、水果、糕点，具体分为五大类：1.干果类

瓜子、花生、山核桃、栗子、杏仁、松子、梅子、金丝小枣、杏干、山楂、橄榄、开心果、薯干、菱角、青豆、薯条、葡萄干等。2.鲜果类

橙、苹果、香蕉、葡萄、菠萝、猕猴桃、西瓜、鲜桂圆、青瓜等。3.糖果类

芝麻糖、花生糖、贡糖、软糖、酥糖等。4.糕点类（1）港式、欧式西点蛋糕、派塔、芝士类甜品等以及饼干、酥点、泡芙、蛋塔、比萨、巧克力、吐司等。（2）中式点心类。如包子、粽子、汤圆、豆腐干、茶叶蛋、笋干、各式卤品等。（二）茶点选配1.根据不同茶叶选配

品绿茶时，可选择一些甜食，如干果类的桃脯、桂圆、蜜饯、金橘饼等；品红茶时，可选择一些味甘酸的茶果，如柠檬片、杨梅干、蜜饯、话梅等；品乌龙茶时，可选择咸的食物搭配乌龙茶来喝，如用瓜子、怪味豆等。2.根据不同的季节选择

春天可选择带有薄荷香味的茶点，夏天可选择味道清淡的、水分要多一点的、味道要甜一点的茶点，秋天可选择温热的茶点，冬天可选择干果类和糖果类的味道浓厚的茶点。3.选择灵活变化

选择也可以根据不同人群、不同民族习惯和不同活动所选择，应灵活多样。第二节 茶具知识【学习任务】

1.结合具体事例讲述茶具在我国的发展概况。

2.熟练掌握茶具的分类方法。

3.简述瓷器茶具相关知识。

4.分辨常用紫砂茶具。

5.记忆紫砂壶的保养方法。【课前预习】

请收集中国茶具发展有关资料，了解中国茶具的种类及发展历史。一、茶具发展概述“水为茶之母，器为茶之父”，在人们的日常赏茶、品茶活动中，茶具是必不可少的重要工具。

茶具又称茶器、茶器具，广义的茶具泛指完成茶叶泡饮全过程所需的设备、器具及茶室用品；狭义的茶具主要指茶杯、茶壶、茶碗、茶盏、茶碟、茶盘等泡茶和饮茶用具。茶具既利于茶汤的内质又力求造型优美，既具有实用价值也具有颇高的艺术价值。

原始社会时期，我国的祖先最早发现并利用了野生茶叶，这一阶段并没有专门的吃茶或饮茶用具，与其他食具一器多用，材质多为木或陶。

当人类进入阶级社会以后，奴隶主和贵族阶级的出现，饮酒喝茶有了发展，出现了专用于茶的贮茶、煮茶和饮茶的器具。

秦汉时期，泡饮方法是将饼茶捣成碎末放入瓷壶并注入沸水，加上葱、姜等调味。饮茶已有简单的专用器皿。从秦汉到唐代，制茶、饮茶行业飞跃发展，人们对茶具的要求越来越高，茶具功能的划分越来越细，制作工艺也越来越精深。

到了唐代，举国上下无不饮茶，引起了各地瓷窑的兴起，尤以烧制茶具为主要产品。据陆羽《茶经》记载，当时产瓷茶器的主要地点有越州、岳州、鼎州、婺州、寿州、洪州等，其中以浙江越瓷最为著名。陆羽《茶经》中还对当时使用的各类茶具作了详细记载。唐时，生活讲究的家庭都备有24件精致茶具，为全套的碾茶、泡茶、饮茶器具。同时还有收藏器具的精巧小橱子，可以携带，以便与人斗茶。当时皇宫贵族家庭多用金属茶具，而民间却以用陶瓷茶碗为主。那时瓷制茶碗主要的有青釉、白釉两种。

宋代民间饮茶多用盅或茶盏，盏是一种小型茶碗，口敞小底，有黑釉、酱釉、青白釉及白釉等多种。宋朝烧制茶具著名的产地有五大名窑，即官窑、哥窑、汝窑、定窑、钧窑，各产不同风格的瓷器。官窑在杭州，哥窑在浙江龙泉；汝窑在今河南省临汝县（古属汝州）；定窑在今河北省曲阳县，古属定州，故有定窑之名；钧窑在河南禹县神后镇，因禹县古名钧州而得名。元代是上承唐宋、下启明清的一个过渡时期。在元代采用沸水直接冲泡散形条茶饮用的方法已较为普遍，因而茶具的种类得到了简化。

明代，品茶瓷色尚白，器形贵小，当时许多的瓷窑多生产小而精巧、色白的茶具。同时还出现了一种“茶洗”，形状如碗和盂，底部有孔，是饮茶之前用来冲洗茶叶的。明代中期以后，又出现了用瓷壶和紫砂壶的风尚，“景瓷宜陶”并驾齐驱。

到了清代，广州织金彩瓷、福州脱胎漆器等茶具相继而起。在宫廷、贵族间崇尚使用盖碗。清代以后，除部分少数民族外，茶具逐渐以瓷器和玻璃器皿为主。二、茶具种类

中国茶具，种类繁多，按用途划分有茶杯、茶碗、茶壶、茶盖、茶碟、托盘等饮茶用具。按茶艺冲泡要求来划分，可分为煮水器、备茶器、泡茶器、盛茶器、涤洁器等。按质地划分，可分为瓷器茶具、陶土茶具、玻璃茶具、金属茶具、竹木茶具、漆器茶具和搪瓷茶具等，目前这种划分方法较常见。（一）瓷器茶具

瓷器是中国的发明之一，是中国古代劳动人民的智慧和力量的结晶。瓷器是一种由瓷石、高岭土、石英石、莫来石等组成，外表施有玻璃质釉或彩绘的物器。瓷器的成形要通过在窑内经过高温（1280℃～1400℃）烧制，瓷器表面的釉色会因为温度的不同从而发生各种化学变化。烧结的瓷器胎一般仅含3%不到的铁元素，且不透水。

瓷器茶具的品种很多，在中国茶文化发展史上曾经写过辉煌的一页。（二）陶土茶具

陶土器具是新石器时代的重要发明。最初是粗糙的土陶，然后逐步演变为比较坚实的硬陶，再发展为表面敷釉的釉陶。宜兴古代制陶颇为发达，在商周时期，就出现了几何印纹硬陶。秦汉时期，已有釉陶的烧制。

陶器中的佼佼者首推宜兴紫砂茶具，早在北宋初期就已经崛起，成为别树一帜的优秀茶具，明代大为流行。紫砂茶具，创造于明代正德年间，由陶器发展而成，是一种新质陶器。它始于宋代，盛于明清，流传至今。北宋梅尧的《依韵和杜相公谢蔡君谟寄茶》中说道：“小石冷泉留早味，紫泥新品泛春华。”说的是紫砂茶具在北宋刚开始兴起的情景。

紫砂茶具是用江苏宜兴南部及其毗邻的浙江长兴北部埋藏的一种特殊陶土，即紫金泥烧制而成的。这种陶土，含铁量大，有良好的可塑性，烧制温度以1150℃左右为宜。紫砂茶具的色泽，可利用紫泥泽和质地的差别，经过“澄”、“洗”，使之出现不同的色彩，如可使天青泥呈暗肝色，蜜泥呈淡赭石色，石黄泥呈朱砂色，梨皮泥呈冻梨色等；另外，还可通过不同质地紫泥的调配，使之呈现古铜、淡墨等色。优质的原料，天然的色泽，为烧制优良紫砂茶具奠定了物质基础。

宜兴紫砂茶具风格多样，造型多变，富含文化品位，这种茶具的质地适合泡茶。后人称紫砂茶“泡茶不走味，贮茶不变色，盛暑不易馊”。（三）玻璃茶具

在现代，玻璃器皿有较大的发展。玻璃质地透明，光泽夺目。外形可塑性大，形态各异，用途广泛，玻璃杯泡茶，茶汤的鲜艳色泽，茶叶的细嫩柔软，茶叶在整个冲泡过程中的上下穿动，叶片的逐渐舒展等，可以一览无余，可以说是一种动态的艺术欣赏。特别是冲泡各类名茶，茶具晶莹剔透。杯中轻雾缥缈，澄清碧绿，芽叶朵朵，亭亭玉立，观之赏心悦目，别有风趣。而且玻璃杯价廉物美，深受广大消费者的欢迎。（四）金属茶具

金属茶具是指由金、银、铜、铁、锡等金属材料制作而成的器具。它是中国最古老的日用器具之一，早在公元前18世纪至公元前221年秦始皇统一中国之前的1500年间，青铜器就得到了广泛的应用，先人用青铜制作盘盛水，制作爵、尊盛酒，这些青铜器皿自然也可用来盛茶。

自秦汉至六朝，茶叶作为饮料已渐成风尚，茶具也逐渐从与其他饮具共享中分离出来。大约到南北朝时，中国出现了包括饮茶器皿在内的金属器具。到隋唐时，金属器具的制作达到高峰。

20世纪80年代中期，陕西扶风法门寺出土的一套由唐僖宗供奉的鎏金茶具，可谓是金属茶具中罕见的稀世珍宝。但从宋代开始，古人对金属茶具褒贬不一。元代以后，特别是从明代开始，随着茶类的创新、饮茶方法的改变以及陶瓷茶具的兴起，才使金属茶具逐渐消失，尤其是用锡、铁、铅等金属制作的茶具，用它们来煮水泡茶，被认为会使“茶味走样”，以致很少有人使用。但用金属制成贮茶器具，如锡瓶、锡罐等，却屡见不鲜。这是因为金属贮茶器具的密闭性要比纸、竹、木、瓷、陶等好，具有较好的防潮、避光性能，这样更有利于散茶的保藏。因此，用锡制作的贮茶器具，至今仍流行于世。（五）竹木茶具

隋唐以前，中国饮茶虽渐次推广开来，但属粗放饮茶。当时的饮茶器具，除陶瓷器外，民间多用竹木制作而成。陆羽在《茶经·四之器》中开列的茶具，多数是用竹木制作的。这种茶具，来源广，制作方便，对茶无污染，对人体又无害，因此，自古至今，一直受到茶人的欢迎。但缺点是不能长时间使用，无法长久保存。到了清代，在四川出现了一种竹编茶具，它既是一种工艺品，又富有实用价值，主要品种有茶杯、茶盅、茶托、茶壶、茶盘等，多为成套制作。

竹编茶具由内胎和外套组成，内胎多为陶瓷类饮茶器具，外套用精选慈竹，经劈、启、揉、匀等多道工序，制成粗细如发的柔软竹丝，经烤色、染色，再按茶具内胎形状、大小编织嵌合，使之成为整体如一的茶具。这种茶具，不但色调和谐，美观大方，而且能保护内胎，减少损坏；同时，泡茶后不易烫手，并富含艺术欣赏价值。因此，多数人购置竹编茶具，不在其用，而重在摆设和收藏。（六）漆器茶具

漆器茶具始于清代，主要产于福建福州一带。福州生产的漆器茶具多姿多彩，有“宝砂闪光”、“金丝玛瑙”、“釉变金丝”、“仿古瓷”、“雕填”、“高雕”和“嵌白银”等品种，特别是创造了红如宝石的“赤金砂”和“暗花”等新工艺以后，更加鲜丽夺目，逗人喜爱（如图2-1所示）。图2-1 漆器茶具（七）搪瓷茶具

搪瓷茶具坚固耐用，图案清新，轻便耐腐蚀。现在使用的铸铁搪瓷始于19世纪初的德国与奥地利。大约在元代搪瓷工艺传入我国。明代景泰年间（1450-1456年），中国创制了珐琅镶嵌工艺品景泰蓝茶具，清代乾隆年间（1736-1795年）景泰蓝从宫廷流向民间，这可以说是中国搪瓷工业的发端。

中国于20世纪初开始正式生产搪瓷茶具，至今已有70多年的历史。在众多的搪瓷茶具中，有洁白、细腻、光亮，可与瓷器媲美的仿瓷茶杯；饰有网眼或彩色加网眼，且层次清晰，有较强艺术感的网眼花茶杯；式样轻巧、造型独特的鼓形茶杯和蝶形茶杯；能起保温作用，且携带方便的保温茶杯，以及可作放置茶壶、茶杯用的加彩搪瓷茶盘，受到不少茶人的欢迎。搪瓷茶具的不足之处是传热快，易烫手，放在茶几上，会烫坏桌面，加之“身价”较低，一般不作居家待客之用。三、瓷器茶具

我国古代文学中的“瓷”字，最早出现于魏晋的文献，瓷茶具也是从魏晋时期开始的。

中国真正的瓷器出现是在东汉时期。

明清两代是中国瓷器生产最鼎盛的时期，瓷器生产的数量和质量都达到了高峰。景德镇作为“瓷都”的确立，使景德镇窑统治明清两代瓷坛长达数百年，直至今日。当时，各种颜色釉瓷和彩绘瓷是景德镇制瓷水平的突出代表。

瓷器茶具的品种很多，其中主要有青瓷茶具、白瓷茶具、黑瓷茶具和彩瓷茶具。（一）青瓷茶具

青瓷茶具以浙江生产的质量最好。早在东汉年间，已开始生产色泽纯正、透明发光的青瓷。晋代浙江的越窑、婺窑、瓯窑已具相当规模。宋代，作为当时五大名窑之一的浙江龙泉哥窑生产的青瓷茶具畅销国内，也是重要的出口商品。明代，青瓷茶具更以其质地细腻、造型端庄、釉色青莹、纹样雅丽而蜚声中外。（二）白瓷茶具

白瓷茶具坯质致密透明，上釉、成陶火度高，无吸水性，音清而韵长，因洁白如玉而得名，早在唐朝就有“假玉器”之称。因色泽洁白，能反映出茶汤色泽，传热、保温性能适中，加之色彩缤纷、造型各异，堪称饮茶器皿中之珍品。早在唐时，河北邢窑生产的白瓷器具已“天下无贵贱通用之”。唐朝白居易还作诗盛赞四川大邑生产的白瓷茶碗：“大邑烧瓷轻且坚，扣如哀玉锦城传。君家白碗胜霜雪，急送茅斋也可怜。”元代，江西景德镇白瓷茶具已远销国外。

白瓷以江西景德镇最为著名，其次如福建德化、河北唐山、山东淄博、安徽祁门的白瓷茶具也各具特色。（三）黑瓷茶具

黑瓷茶具始于晚唐，鼎盛于宋，延续于元，衰微于明清，这是因为自宋代开始，饮茶方法已由唐时煎茶法逐渐改变为点茶法，而宋代流行的斗茶，又为黑瓷茶具的崛起创造了条件。黑瓷茶具的窑场中，建窑生产的“建盏”最为人称道。建盏配方独特，在烧制过程中使釉面呈现兔毫条纹、鹧鸪斑点、日曜斑点，一旦茶汤入盏，能放射出五彩纷呈的点点光辉，增加了斗茶的情趣。明代开始，由于“烹点”之法与宋代不同，黑瓷茶具的制作逐渐衰退。（四）彩瓷茶具

彩色茶具的品种花色很多，其中尤以青花瓷茶具最引人注目。青花瓷茶具，其实是指以氧化钴为呈色剂，在瓷胎上直接描绘图案纹饰，再涂上一层透明釉，尔后在窑内经1300℃左右高温还原烧制而成的器具。古人将黑、蓝、青、绿等诸色统称为“青”，故“青花”的含义比今人要广。它的特点是：花纹蓝白相映成趣，有赏心悦目之感；色彩淡雅幽菁可人，有华而不艳之力。加之彩料之上涂釉，显得滋润明亮，更平添了青花茶具的魅力。四、陶土茶具

陶土茶具（如图2-2所示）经历漫长的岁月洗礼，已发展出茶具中最具代表性的一类-—紫砂茶具（如图2-3所示）。紫砂茶具在众多种类的茶具中具有不可替代的特性，这种独特性主要体现在：图2-2 陶土茶具图2-3 紫砂茶具

第一，可塑性好。例如紫泥，它可塑性高，可任意加工成大小各异的不同造型。制作时粘合力强，但又不粘工具不粘手。如茶壶的各部分可单独制成，再粘到壶体上。器具表面可以泥雕、雕刻等装饰。

第二，干燥收缩率小。紫砂陶从泥坯成型到烧成收缩约8%，烧成温度范围较宽，变形率小，生坯强度大，因此茶壶的口盖能做到严丝合缝，造型轮廓线条规矩严而不致扭曲。把手可以比瓷壶的粗，不怕壶口面失圆，这样与嘴比例合度，另外可以做敞口的器皿及口面与壶身同样大的大口面茶壶。

第三，紫砂泥本身不需要加配其他原料就能单独成陶。成品陶中有双重气孔结构，一为闭口气孔，是团聚体内部的气孔；二为开口气孔，是包裹在团聚体周围的气孔群。这就使紫砂陶具有良好的透气性。气孔微细，密度高，具有较强的吸附力，而施釉的陶瓷茶壶的这种功能就比较欠缺。同时茶壶本身是精密合理的造型，壶口壶盖配合严密，位移公差小于0.5毫米，减少了混有黄曲霉菌等霉菌的空气流入壶内的渠道。因而，就能较长时间地保持茶叶的色香味，相对地推迟了茶叶变质发馊的时间。其冷热急变性能也好，即便开水冲泡后再急入冷水中也不炸不裂。

第四，紫砂泥土成型后不需要施釉，它平整光滑的外形，用的时间越久，把摩的时间越长，就会越光润可爱，可以成为收藏爱好者手中的珍品。（一）紫砂壶概述

紫砂壶是明清时期江苏宜兴地区所产的一种陶质茶具。制作原料为紫砂泥，原产地在江苏宜兴，又名宜兴紫砂壶。其起源可上溯到春秋时代的越国大夫范蠡，已有2400多年的历史。从明武宗正德年间以来紫砂开始制成壶，名家辈出，500年间不断有精品传世。

紫砂壶从选泥、制作成壶坯等关键工序都是用手工操作的，因而制作十分精细。陶坯一般多不上釉，以其自然色泽取胜，只是在陶坯成型后，上面印刻的书画诗文纹案都要用粉质颜料加填于轮廓中。这种自然本色和着色方式是紫砂陶壶的一个显著特点。（二）制壶大师1.龚春（供春）

通常的说法，紫砂壶的创始人是明代正德-嘉靖时的龚春（供春）。

传说供春是一位官员的书童。供春陪同主人在宜兴金沙寺读书时，寺中的一位老和尚很会做紫砂壶，供春就偷偷地学。后来他用老和尚洗手沉淀在缸底的陶泥，仿照金沙寺旁大银杏树的树瘿，也就是树瘤的形状做了一把壶，并刻上树瘿上的花纹。烧成之后，这把壶非常古朴可爱，于是这种仿照自然形态的紫砂壶一下子出了名，人们都叫它供春壶。当时和后代的许多制壶大师都争相仿制。可惜供春壶已不得见，现在流传的供春壶多是仿品。2.明代紫砂壶“四大名家”

明代是紫砂茗壶的兴旺成熟期，名手辈出，代有精品。自从供春树瘿壶问世以后，继起的名家有董翰、赵梁、元畅、时朋，称为“四大家”。（1）董翰，明代万历年间人，字后溪，所制茗壶，一改诗僧、供春以来古拙的风格，作品以文巧著称，是最早创造菱花式紫砂壶的名手。清乾隆年间吴骞所著《阳羡名陶录》说：“董翰始创菱花式壶，赵梁多定制提梁式壶。”（2）赵梁，明代嘉靖、万历年间宜兴制壶高手。所制茗壶，多提梁式，以古拙朴实见长。（3）元畅，明代嘉靖、万历年间宜兴制壶高手，善制花瓣式壶，以古朴著称。（4）时朋，明代嘉靖、万历年间宜兴制壶高手，时大彬之父。所制茗壶，以古拙见长。3.“三大壶家妙手”

明代万历年间有三位著名的紫砂艺人，被并称为“紫砂三大妙手”，即时大彬、李仲芳、徐友泉三人。（1）时大彬，号少山，明万历至清顺治年间人，是著名的紫砂“四大家”之一时朋之子，其确立了至今仍为紫砂业沿袭的用泥片和镶接凭空成型的高难度技术体系。他的早期作品多模仿供春大壶，后根据文人饮茶习尚改制小壶，并落款制作年月，被推崇为壶艺正宗。（2）李仲芳，明万历年间人，制壶名手李养心（号茂林）子，制陶名家时大彬高徒。作品既得家传，兼赖师承，以文巧著称。其技艺成就几可与时大彬匹敌，流传的大彬壶有的是仲芳所作，大彬见赏而自署款识，故称“李大瓶，时大名”。（3）徐友泉，名士衡，明万历、崇祯年间人，制壶名家，时大彬高徒。擅作仿古铜器壶，手工精细，壶盖与壶口能够密不透风。善制汉方、小云雷、焦叶、莲方、菱花、六子、西施、合菊等，与时大彬、李仲芳称“三大壶家妙手”。4.惠孟臣

宜兴人，壶艺出众，独树一帜，作品以小壶多、中壶少、大壶最罕，所制茗壶大者浑朴，小者精妙。善于配制多种调砂泥，有白砂、紫砂、朱砂，以朱紫者多，白砂者少。尤以所制梨形壶最具影响，17世纪末外销欧洲各地，对欧洲早期的制壶业影响很大。5.陈鸣远

字鸣远，号鹤峰，又号石霞山人、壶隐，清康熙年间宜兴紫砂名艺人。陈鸣远出生于紫砂世家，所制茶具、雅玩达数十种，无不精美绝伦，他还开创了壶体镌刻诗铭之风，署款以刻铭和印章并用，款式健雅，有盛唐风格。6.杨彭年

字二泉，清乾隆至嘉庆年间宜兴紫砂名艺人。他善制茗壶，浑朴雅致，首创捏嘴不用模子和掇暗嘴之工艺，虽随意制成，亦有天然之致。他又善铭刻、工隶书，追求金石味。其作品世称“彭年壶”、“彭年曼生壶”、“彭年石瓢壶”，声名极盛，对后世影响颇大。7.陈鸿寿

中国清代篆刻家。善制宜兴紫砂壶，人称其壶为曼生壶。

陈鸿寿是中国第二代紫砂壶大师的领军人物，他凭着天赋，随心所欲地即兴设计了诸多新奇款式的紫砂壶，为紫砂壶创新带来了勃勃生机。8.邵大亨

清嘉庆年间制壶大家。他在少年时就享有盛名，是继陈鸣远以后的一代宗匠。他的制壶以挥扑见长，尤其在制简练形体，如掇球、仿古等壶，朴实庄重，气势不凡，更突出紫砂艺术质朴典雅的大度气息，他的壶“力追古人，有过之无不及也”。其鱼化龙壶，伸缩吐注，灵妙天然。9.范大生

字绳武，号承甫，清光绪元年至民国间人。一生勤奋好学，刻苦钻研，制壶技艺精深，“大生壶”名噪一时，传世之作有合棱、鱼化龙、合梅、一捆竹、仿古、掇球等壶。造型浑朴有致，色泽匀称，均为壶艺珍品。精心创作的大型陶塑《雄鹰》曾获1935年英国伦敦艺术博览会金奖。

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