作者：程磊
出版社：中信出版社
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吃和远方试读：
吃和远方程磊 著中信出版集团总序杂志的极限何在？这不是有标准答案的问题，而是杂志需要不断拓展的边界。中国媒体快速发展20余年之后，网络尤其智能手机的出现与普及，使得媒体有了新旧之别，也有了转型与融合。这个时候，传统媒体《三联生活周刊》需要检视自己的核心竞争力，同时还要研究如何持续。这本杂志的极限，其实也是“他”的日常，是记者完成了90%以上的内容生产。这有多不易，我们的同行，现在与未来，都可各自掂量。这些日益成熟的创造力，下一个有待突破的边界在哪里？新的方向，在两个方面展开：其一，作为杂志，能够对自己所处的时代提出什么样的真问题。有文化属性与思想含量的杂志，重要的价值，是“他”的时代感与问题意识。在此导向之下，记者将他们各自寻找到的答案，创造出一篇一篇文章，刊发于杂志。其二，设立什么样的标准，来选择记者创造的内容。杂志刊发，是一个结果，这个过程指向，《三联生活周刊》期待那些生产出来的内容，能够被称为知识。以此而论，杂志的发表不是终点，这些文章，能否发展成一本一本的书籍，才是检验。新的极限在此！挑战在此！书籍才是杂志记者内容生产的归属，源自《三联生活周刊》一次自我发现。2005年，周刊的抗战胜利系列封面报道获得广泛关注，我们发现，《三联生活周刊》所擅不是速度，而是深度。这本杂志的基因是学术与出版，而非传媒。速度与深度，是两条不同的赛道，深度追求，最终必将导向知识的生产。当然，这不是一个自发的结果，而是意识与使命的自我建构，以及需要持之以恒的努力。生产知识，对于一本有着学术基因，同时内容主要由自己记者创造的杂志来说，似乎很自然。我们需要的，是建立一套有效率的杂志内容选择、编辑的出版转换系统。但是，新媒体来临，杂志正在发生的蜕变与升级，能够持续并匹配这个新时代吗？我们的“中读”App，选择在内容升级的轨道上，研发出第一款音频产品——“我们为什么爱宋朝”。这是一条由杂志封面故事、图书、音频节目再结集成书、视频的系列产品链，也是一条艰难的创新道路，所幸，我们走通了。此后，我们的音频课，基本遵循音频–图书联合产品的生产之道。很显然，所谓新媒体，不会也不应当拒绝升级的内容。由此，杂志自身的发展与演化，自然而协调地延伸至新媒体产品生产。这一过程，结出的果实，便是我们的“三联生活周刊”与“中读”文丛。杂志还有中读的内容，变成了一本一本图书，它们是否就等同创造了知识？这需要时间，以及更多的人来验证，答案在未来……李鸿谷乡愁黯然销魂臭鳜鱼两个吃货搞对象，很多记忆的时间线，似乎都连着一份吃食。“你还记得在重庆吃铁匠火锅那次吗？”“光明桥那家特好吃的干锅鸭头，旁边卖鸡蛋灌饼的老奶奶有印象吗？”“黄山吃臭鳜鱼那次，那小两口还记得吗？”是的，那是一条令人印象深刻的臭鳜鱼。2004年黄山的屯溪老街，远没有现在热闹，店铺到了晚上10点客人基本就稀稀拉拉了。属于城市另一种生存形态的露天排档开始陆续冒了出来，都是躲避城管的营生。我们选的这家排档刚开始营业，经营排档的小夫妻，一边整理，一边压低着声音吵架。说是吵，其实男的基本没有回嘴，女的说着说着没一会儿哭了起来，哭着哭着抬头看到我们，马上擦干眼泪盈着笑脸招呼问吃点什么。不禁让人唏嘘，这样苦的爱情，也是铁了心要过一辈子的。应该没有受到情绪的影响，寡言少语的小伙做的那条1斤半的臭鳜鱼一点也不含糊。在十多年前，花68元点一份这样陌生的菜，有点孤注一掷。但没想到臭鳜鱼原来是这般好吃，我们吃得很专注，就像电视剧《人鱼小姐》里马玛林说的：“两个人吃，死一个都不知道！”-雾海鳜鱼-女朋友跟老板娘说，“你老公手艺真好”，老板娘容光焕发，略带羞涩，让人很难和之前哭的她联系起来。我问小哥：“弄臭了还这么好吃是什么道理？”小哥龇着牙笑着说：“堕落是为了飞翔。”就这样，这条堕落的臭鳜鱼，打开了我味觉的一个全新维度，也生成了很多记忆。外地人到徽州，爬爬黄山，看看牌坊和祠堂，还得吃几个徽州菜，才算是不虚此行。时尚的酒楼，怀古的食肆，村边的小店，偷偷摸摸的排档，都将“臭鳜鱼”作为隆重推出的招牌菜。当它被款款端上来时，总有食客会因其臭而掩鼻或皱眉，而主人照例是要说一段故事的。都是些枝枝蔓蔓的花絮、逸闻，大众版本大抵如此：二百多年前，沿江的贵池、铜陵一带的鱼贩子将鳜鱼运至徽州，途中为防止鲜鱼变质，商人将鳜鱼两面涂上盐巴，放在木桶中运输。抵达徽州之后，鱼已经发出了怪味，然而商人们又舍不得丢掉，于是将鱼洗净，热油细火烹调后，竟成了鲜香无比的佳肴并流传开来，成了一道“臭”名远扬的徽州名菜。臭鳜鱼貌似一种民间粗鄙化饮食，却隐含着食不厌精的另一种高级形式。最初食臭鱼多是无奈之举，其实也代表了彼时的生活态度：即便变质也不立即扔掉，是节俭；想方设法地化腐朽为神奇，探索出丰富的味道，是对生活的不马虎。《太平广记》中详细记载着臭鱼的做法：“当六月七月盛热之时，取鮸鱼长二尺许，去鳞净洗。……满腹内纳盐竟，即以末盐封周遍，厚数寸。经宿，乃以水净洗。日则曝，夜则收还。安平板上，又以板置石压之。明日又晒，夜还压。如此五六日，干，即纳干瓷瓮，封口。经二十日出之……味美于石首含肚。”徽州臭鳜鱼的“酿造”与之相似：取一斤半左右的鲜鱼，净身抹精盐腌渍，一层一层码进木桶，压上青石或鹅卵石，在25摄氏度左右且通风的室内环境中腌渍，夏天腌渍两三天，冬天腌渍七八天；还要每天上下翻动鱼身，确保腌渍均匀。腌制的时间无法标准化，要根据鱼的大小、当时的气温来决定。很多时候，香和臭只有一线之隔。很多臭味在稀释很多倍之后，产生的就是香味。有些香气浓度超高后，气味会比一般的臭气还难闻，比如狭小的电梯里遇到喷了很多香水的女子。但臭鳜鱼并非以追求臭为己任，它在腌制过程中被石头压住、充分发酵的同时，腥味也随着水分渗出，鲜味的集中度更高，鱼肉更加紧实弹韧。和臭豆腐相比，虽然二者产生臭味的物质不同，但原理是一样的：发酵过程中，食物中的蛋白质被微生物分解，产生有鲜味的氨基酸，比如谷氨酸，正是它们使食物变得鲜美可口。而在乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌的作用下，鱼肉也变得更加鲜嫩爽滑。而产生臭味的物质，多以挥发性气体的形式存在，因此在烹饪的过程中，大部分的臭味物质可能都挥发掉了，“闻着臭，吃着香”，由此而来。好吃的臭鳜鱼，取料鲜活是第一要义，同时，以春天的鳜鱼为佳。“桃花流水鳜鱼肥”，徽州山区桃花盛开时，雨水连绵，溪水上涨，鳜鱼跃出石隙，活跃在水草丰茂的浅水中，追食丰盛的鱼虾，此时鳜鱼比其他鱼类更为肥美。它的食性有点像豹子，靠伪装和速度冲出去捕食，极强的爆发力锻炼了它不失韧性的肌肉。经过一个春天的“大吃大喝”，鳜鱼体内积蓄的营养开始向性腺转移，繁殖季节开始，其肉质便不如清明前后了。家常烧制臭鳜鱼门槛不高，入油锅略煎，配上其他辅材红烧收汁，一道臭鳜鱼就做好了。原料鲜活、腌制得法的臭鳜鱼，筷子顺着鱼脊戳下去，片鳞状的脉络清晰可见，肉质坚挺，筷子稍稍用力便如花瓣一样散开，呈蒜瓣状，能大块夹起。鱼肉呈玉色，吃到嘴里，先是微臭，继而鲜、嫩、爽，余香满口。此时，呷两口六安瓜片茶，神清气爽，周身通泰。臭鳜鱼并非安徽独有，湘、赣、鄂等省亦有，比如湖南，臭鳜鱼多以锅仔的方式上桌，少许洋葱丝垫底，配以鲜辣椒，做成干锅，鳜鱼多是小条的，煎得两面焦黄，汤汁多油，滋滋作响。热气蒸腾上来，鲜辣风味掩盖了臭，让人吃得满头大汗。我更喜欢安徽的烧制手法。徽菜就像是被禁锢在皖南群山中的老神仙，传统又老派，重色重火功，固守着祖祖辈辈传下来的味道。本就烧炖居多，又擅理山珍河鲜。做好的臭鳜鱼端端正正一大条，外皮软嫩，不见火力，汤汁浓稠，除了少量顺应口味的葱和辣椒，整体不急不躁，突出的是原本的鲜香。臭鳜鱼的技法花样不多，红烧的，干烧的，油淋的，酱香的，多以“炖”为主。2011年，绩溪的老师傅专门为我清蒸过一条二斤的臭鳜鱼，复刻了最初的惊艳。烹饪中最难做的菜往往都是看起来特别简单的菜，比如清蒸、白灼，定格最佳口感就在分秒之间，容错性低，靠的是经验、功力，无法取巧。绩溪老师傅为我做的这条清蒸臭鳜鱼就极为讲究，把鱼翻过来，A、B两面的表皮并无二致，说明鱼是架起来蒸的，也许是将姜切成了条块状，蒸的时候垫在了鱼身子下面。我们在家蒸鱼，大多直接放盘子里，实际的效果是，朝上的一面已经开始受到蒸汽影响时，底部的盘子才刚开始热身，最终受热不均匀导致A、B两面是两种不同口感。入味和均匀入味是两个标准，要达到均匀入味，除了对时间、火候的掌握，刀法也很重要。“牡丹刀”是技术活：斜着刀从鱼身切进去，至鱼的主心骨后再沿着主心骨推两厘米。一经受热，下过“牡丹刀”的鱼肉就会自然卷起来，蒸的时候受热便会很均匀。在蒸熟的鱼上直接淋上豉汁酱油是最简单的做法，铺上葱丝也只是为了拍照好看。这条鱼所用的葱油是现熬的，酱油被倒入其中混合成热的汤汁浇上去。鱼被端上来的时候，数米开外都能闻到熟葱的香味，未近桌前，食欲已大振。-菜刀-河鱼要靠动物脂肪提升鱼肉的鲜美，臭鳜鱼更是如此，猪油还能一定程度上调和“闻起来臭”的问题。大师傅告诉我，他用的是一张猪油网（肠或胃上的薄膜），这张网像白雪一般覆在鱼身，油脂在蒸汽中缓缓浸入鱼的身体，令人拍案叫绝。那天，我为此发了条朋友圈，她留言问我：“黄山吃臭鳜鱼那次，那小两口还记得吗？”其实，后来的我们，再也未在一起吃过臭鳜鱼，彼此交流也不多。只是，作为臭鳜鱼爱好者的我们，在她普及野生臭鳜鱼的嘴唇是“地包天”时，我会点个赞；我晒一盘臭鳜鱼时，她会冒出来鼓个掌。十年过去了，这玩意儿就这样联系着两个人生交叉过的过客。气若游丝，黯然销魂，如梦如幻，臭鳜鱼。灵魂出窍吃蚕蛹我特别好奇人们对蚕蛹念念不忘的嗨点究竟在哪里。我第一次吃蚕蛹，是在东北老丈人家，初次和夫人家一众亲戚吃饭。我在众目睽睽之下，面对被称为当地特色的蚕蛹，无论怎么纠结的内心戏也不能流露于色，不能被小瞧，不能留下不给面子的印象，所以战略上必须吃一口。对我而言，蚕蛹是那种一口下去会自带特效——身边两只黑蝙蝠飞过的暗黑食材。放到嘴里之后，我的脑子里迅速闪过盘古开天辟地、女娲补天，然后是门捷列夫元素周期表，总而言之是一种灵魂出窍的感觉。然而，想这些并没有用，彼时，我周围是长辈们放光的眼睛，来自四面八方的“好吃吗”“多吃点”。相顾无言，唯有泪千行。难吃吗？当然不是，屏蔽掉蚕蛹的形态细细回味，其实就是一口丰富而直接的蛋白质味道而已。作为一个从小就翻墙刨土、抓虾摸鱼，经常徒手抓毛毛虫、癞蛤蟆吓唬女同学的熊孩子，我小时候将捉来的蚱蜢、蜻蜓拿小签子串起来烤了吃，亦是常有的事。但儿时的无知无畏并不意味着成年以后对暗黑食材会拥有很高的耐受性。我抵触蚕蛹，大概和抵触猪脑花一样，不是因为味道，而是因为外表。在赵本山的故乡铁岭，人们把蚕蛹叫作“东歪歪、西歪歪”。某个冬日的清晨，龙首山下的早市，菜商用塑料布围起来一个个暖棚来抵御冬季的寒风，那一天，老远就看见一个暖棚码着的黑点，一开始我还以为是荸荠，兴冲冲地跑过去贴近了一看，不是荸荠不说，码得齐整的蚕蛹居然动了，在暖黄色灯光的照射下齐刷刷地摇头晃脑，瞬间我便理解了“东歪歪、西歪歪”的含义。惊魂未定时，耳畔响起了老板咒语般的提问：“嗷嗷有意思吧，有没有阅兵的感觉？”比起吃蚕蛹，挖掘人们为何会爱蚕蛹，我更有兴致一些。蚕蛹，最开始的形态就是蚕宝宝，但不是“春蚕到死丝方尽”的桑蚕。桑蚕分布在长江流域，室内饲养，食桑叶。食用的蚕蛹一般都是柞蚕，在比较寒冷的北方山区柞树林中生长，属野蚕种类，食柞树叶。虽然都为丝绸类产品提供原料，但桑蚕蛹比柞蚕蛹小得多，在“肉坨”程度上，更是拍马难及。很多人因为蚕和蝉的发音接近而以为是吃“知了”的蛹，山东地区确实吃这个，很多地市称为“知了猴”。和蚕蛹、蜂蛹一样，在物质匮乏时期，它既是补充蛋白质的渠道，也是零食。蚕吐丝结茧后要经过4天左右变成蛹，故蚕蛹是指茧里会动的物体。经过13天左右，蛹体开始变软，很快就会变成蛾。所以蚕蛹是蚕变蛾的中间过程，据说这也是营养价值最高的时候。炒、煸、炸、烤，是蚕蛹做法的“四大天王”，煮和卤，也算常见。据好这口的吃货介绍，吃蚕蛹追求的就是一口咬下去，里面的蛋白质全部爆发出来的感觉。而所有做法中，以对半切开，干煸为佳，表皮香脆且回味无穷。每年，东北本地新闻总会看到类似的消息：“市民刘女士买了200元的带壳的蚕蛹，本打算放在家里慢慢享用。几天过后，她却发现存放于柜子里的蚕蛹变成了蛾子，飞走了”，这正是人们在追求茧内蚕变蛾过程中那恰到好处的“肥美”所付出的代价：煮熟的鸭子飞了的现实版。蚕宝宝幼虫在转化到蚕蛹时会把体内器官溶解掉，术语为“全变态”，蚕蛹体内就是蛋白质和脂肪的混合体。杭州蚕蛹爱好者的经验是，蚕蛹必须吃东北产的，本地蚕蛹个头太小，食之无味。那么，它到底是什么味？辽宁因盛产柞树从而决定了蚕蛹的产量，其中，丹东是主力。丹东地区放养柞蚕有近300年的历史，开埠之前，蚕民家庭土法缫丝，光绪年间，丹东开埠通商，丝茧购销开始专营，规模渐盛。20世纪60年代，丹东甚至是全国最大的柞蚕放养区，是全国柞蚕丝绸外贸出口供货基地和研究中心，在形成完整的丝绸工业体系的同时，大量的蚕蛹上了东北人民的餐桌。有一组数据：仅辽宁，每年的蚕茧产量都有55000吨，其中用于生产蚕丝的占10%，另外90%的蚕蛹产量都用于食用，即使这样，市场上的蚕蛹仍然处于供不应求的局面。蚕蛹在全国各地都不乏爱好者，但唯独在东北地区盛行，和主要在西南地区盛行的猪脑花一样，这些食物一旦走出自己的那片领地，爱好者就稀稀拉拉了。20世纪60年代，两毛钱一簸箕，蚕蛹进入了本就匮乏的食材市场，地方饮食习惯由此养成，继而扩大至全省。丹东有很多早年因闯关东而来的山东移民，到了其后辈的家庭，饮食习惯也多有传承，山东人吃蚕蛹，恐怕和这多少也有一些关系。会挑蚕蛹的人往往会在菜市场获得令人羡慕的尊敬，精于此道的东北大嫂，会语气笃定且中气十足地说：“来两斤黄的、白点。”短短几个字，蚕蛹卖家就知道，这是行家，怠慢不得。临近摊位的其他买手若目睹这一幕，会好奇地围拢过来，纷纷请教何为黄，何为白点。蚕蛹分黄色和黑色，其实是处于不同的发育期，据说黄色的比黑色的营养价值高一些，价格也要每斤贵几块钱。按照饲养行家的介绍，自然化蛹的体色基本都为黑色，已吐丝营茧但未化蛹的柞蚕通过人为的改变化蛹环境条件可得到黄色蛹。而至于新鲜程度的判断，除了能否东歪歪、西歪歪，也要看蚕蛹的屁股有没有露出小白点，若是黑点，就是劣质蚕蛹。当一个植根于社区的菜市场中有越来越多的买手知晓挑蚕蛹的个中奥妙时，蚕蛹卖家就会开始用纸板写上如“黑话”一般的几行字立于摊位旁：“通远堡、黄蛹、大茧”，标识出大家认可的产地、成色以博得共鸣。看到这样的“黑话”时，也就意味着这个菜市场的周边社区里，不乏对蚕蛹是真爱的人们。有一种更能体现精神抗压性的吃法，是在蚕变成蛹之前的状态便下肚。这是人们熟悉认知中的小蚕宝宝的升级版：更粗，更大，像一条绿色的毛毛虫，身上有硬毛，但不会蜇人。吃的方法也较为粗暴，要去头，挤出内脏，再剁碎，加鸡蛋炒。这有点像在连云港吃以汲取黄豆叶上的精华为生的豆丹，即大豆虫，这也是种令人无法直视的绿虫子。将虫子焯好水后先揪掉头，用擀面杖把里面的肉浆擀出来，虫皮丢掉，擀出来的豆丹肉青中带白，中间会有一块淡黄色的油，宛如碧玉。豆丹烧白菜、烧豆腐，味道十分鲜美。过冬后的豆丹是最佳食用时间，因为经过冬天的蛰伏，虫肚里已没有杂物，只有蛋白质。丰富的营养可能是这类暗黑食材得以持续受欢迎的主要因素吧。蚕蛹体内含蛋白质56%、脂肪28%，可用来榨油、制酱油、味精，是不可多得的原料。北魏时期的吃货宝典《齐民要术》里提到：“以蚕蛹御宴客”，书里虽指出了这是北魏时期黄河中下游地区的待客习俗，但却没有说到为何珍贵。后来的《本草纲目》则解释得很清楚：“蚕蛹味咸辛、性平、无毒，人食可强身健身，入药可医多病，能补气养血、强腰壮肾、滋肺润肠。”所以东北本地人常说：“5个蚕蛹相当于1个鸡蛋。”民间亦流传着治疗肺结核的偏方，是以蚕蛹为主材：活蚕蛹用火焙干研成细末，每次用3~5克，一日2次。不知真假。在现代科学领域，日本等国家已发现蚕蛹中含有一种广谱免疫物质，并从中提取了α–干扰素，临床用于抗癌治疗。这对于克服食用这类惊悚之物时的心理障碍的帮助算是聊胜于无吧，鼓起勇气吃的时候仍要想方设法忘记它生前的样子。不得不吃时，会莫名地有一股英勇就义的悲壮感油然而生。我坚持认为，接纳暗黑食材，足可视为一种生命体验。我本以为我与蚕蛹这辈子不再相见，但在前年，和儿子去东北他姥姥家过年，孩子却爱吃得很，遵从我们“喜欢的东西要分享”的教诲，儿子亲手喂来蚕蛹，热情得完全不给我喘息的机会，一个接一个地喂，他自己也是一个接一个地吃。这一刻，儿子身体里东北人的基因完胜湖北人。而经此一役，我歧视蚕蛹的毛病居然也治好了，且不再有灵魂出窍之感。天若有情亦爱烧烤上次几个大学同学凑在一起撸串，已是十几年前。久别重逢后的消夜，一切都很完美。4个中年大叔边吃边扯，勾肩搭背，八卦秘辛，污言秽语，逍遥自在。略有遗憾的是，我们在19摄氏度的户外和徐徐凉风中努力抓住夏天的尾巴。汉口万松园劲松小路那家简陋得甚至有些“脏”的烧烤小店，是老饕们口口相传的好店，烤的腰片和肉筋那是一绝。如果味道好，环境不尽如人意是可以接受的。最完美的撸串环境是什么？夏天，夜晚，室外，矮桌矮凳，冰啤酒，光膀子，对的人，对的味。哪个江湖儿女对夏天撸串不垂涎三尺，哪个霸道总裁不心怀纵情撸串的小幻想？每年要是没吃过五六七八顿烧烤，都不好意思说自己过了夏天。我们说一句话就撸一口爆汁的切片猪腰子，再撸一串劲道弹牙的肉筋喝一杯酒，无须筷子，不戴手套，两根手指头一伸，拿起就撸，凉了就喊“给热一热”。这才是江湖儿女策马奔腾快意人生。撸串撸的不仅仅是肉，更重要的是气氛。那是一种势不可当，任何难题都必定能迎刃而解的感觉。在炎热与冰凉的激情交替中，你找到了自己的节奏，觉得自己处于最好的状态。况且，它还那么好吃。-路边撸串-烧烤应该是对远古生活的一种神秘追忆。我们的祖先，冒着分分钟挂掉的危险，打来一两只猎物，架火烧烤，大块吃肉。作为人类的第一种乃至第一口熟食，这种带有明显原始饮食文化痕迹的烹饪方式，已深深地烙在了人类的灵魂中。以至于现代社会中“致癌”“高脂高热量”的说法，仍无法阻挡人们的热情。面对烧烤时，倪匡说的那句话显得豪气干云：“人生学识，皆由老人和前辈处传来，既然知道结局，不如放怀畅饮，管他什么胆固醇，什么亚硝胺，烈酒又何妨，猪油又何妨！”去年在成都，凌晨一点我下楼觅食，这时的成都，除了没有理发师的闪烁着暧昧的光的美发店，就是烧烤摊了。我找了一家烧烤摊坐下，隔壁大圆桌，6位大叔酒过三巡，“川普”响彻塑料棚，估计是毕业后重逢的同学。“大哥，点首歌吧。”一位唱歌小妹怀抱吉他走到他们跟前。月光底下无新事，“多少人曾爱慕你年轻时的容颜，可知谁愿承受岁月无情的变迁……”，这群人拍手、合唱、叫好、哭，甚至把小妹的话筒扯过来自己唱，然后付钱，落幕。几分钟后，又来个拉二胡的，刚才那一幕再次上演。刚抹完眼泪的几位，继续在一曲《真心英雄》中飙泪，同时还没忘伸手拈了一根肉串撸两口。目睹了全过程的无聊的我，如同看了一场人生某段经历的回放，此情此景无比亲切。烧烤摊就是舞台，上演的都是以掏心掏肺为主题的行为艺术，全国都差不多。光着膀子吹了几瓶啤酒，心底的话说出来：老婆不体贴，怀才不遇，领导够“二”，老子天下无敌，能认识哥儿几个三生有幸，以及各种当年勇。这个舞台上，南北两地则是两种文化。在“撸串”这个词风靡之前，人们把这种用木炭直接加热食物的行为叫作“吃烧烤”。中部与西南地区基本不说撸串，这几乎是京津冀地区的专利。但东北的叫法是：“整点儿串。”简单粗暴，气势恢宏又轻描淡写，让人无法拒绝。烧烤在东北有着至高无上的地位，《乡村爱情故事》里的赵四说过，世界上没有什么事情是一顿烧烤解决不了的，如果有，那就两顿。它的含义等同于默认了彼此是自己人。“整点儿串”经常在这样的场景出现：久违的哥们重逢见面，或和新认识的老妹儿聊上了道儿，都会在谈话的末尾，装模作样地看一眼时间，故作惊讶状：“呀，这么晚了，不行出去整点儿串吧！”每一场深夜酣畅撸串之旅，总要伴随着痛哭与欢笑。譬如感情问题，谁又谈了，谁又散了，两口子又闹幺蛾子了，或者发现自己独自苦闷时，就会招呼几个人去吃上一顿。在强烈的感情问题面前，他们常常选择用饮酒和进食这些更原始的冲动去掩盖它们，好似一切苦闷和不顺心都会在杯子的碰撞声还有满布香辛料的烧烤中被消化掉。在东北海鲜烧烤大排档，你也一定能看到这样一桌：三五男人光着膀子，身上文个虾爬子，一人踩着一箱老雪花，大声扯淡吹牛，透着一股老子上天入地都横着走的气质，以至于每个空气分子里都飘着大腰子味和“你瞅啥”的亲切问候。中国人的夜生活几乎就是烧烤生活，荷尔蒙的味道当然也会飘荡在每一个烧烤摊的上空，塑料凳子、啤酒瓶子，是最顺手的青春。这就是撸串，除了肉筋、腰子、毛豆、烤蒜，还有意淫江湖里的快意恩仇、烈酒折凳。光豪气干云是不够的，对口味的追求仍是爱烧烤人必须具备的审美。食材新鲜自然毋庸置疑，更关键的，美拉德反应构成了烧烤的风味之一。炭火最外面温度高，且向内逐层递减，当食材外部美拉德反应完成的时候，内部差不多半熟，这就达到了烧烤好吃的先决条件。另外，炭火烧烤的风味来自于烟，食材上的油脂和部分细小的蛋白质掉入炭火中产生烟，烟升起来后附着在食物上，肉类含有很多蛋白质，这些大分子的蛋白质会被热解为多肽，继而分解为小分子的氨基酸，由此增添了肉类的鲜味。烧烤师傅的功底在于火候的拿捏和下料的时机。烧烤的过程会让孜然失去青草味，继而一种坚果的香气被释放出来。而辣椒则给我们带来欢愉，它的秘密在于不是一种味觉，而是痛觉，如同人们喜欢紧张刺激的过山车一样。人们喜爱这种刺激感，同时也享受刺激过后的如释重负。所以，电烤是没有灵魂的烤串，免辣的烤串也好似不完整的人生。相比北方烧烤食材的单调，以武汉为首的中部地区和以成都为首的西部地区，在食材的拓展方面可算是用心良苦、励精图治。烤虾球、烤鳝鱼、烤牛肉、烤螃蟹、烤兔子、烤鲫鱼、烤鱼泡、烤脑花、烤饺子、烤韭菜、烤茄子……在武汉似乎就没有不能用来烤的食材。四川在烤物上常有脑洞大开之举，四川乐山的烤猪鼻筋令人拍案叫绝，味道跟烤牛筋差不多，更令人瞠目结舌的是烤棉花糖；最让我大跌眼镜的是广西百色一带的烤猪眼睛，一口下去，飙汁，吃起来，内心是七上八下的。我在湖南常德吃过的烤猪鞭也算一种特殊体验，入口生硬又感觉有点脆，耐人寻味。撸串、喝啤酒是举国之喜好，而与中国一衣带水的日本，在欣赏烤串的角度上则大相径庭。日本固然有高级的用炭火烤制的蒲烧鳗鱼，但市井之间更常见的是价格平易近人的烧鸟亭。1923年关东大地震后，烧鸟的露天食摊出现在东京各地。酱油混合砂糖做成的酱汁，治愈了人们饥饿的胃与心。随着美国的肉鸡在日本普及，平价鸡肉涌入市场，烧鸟店终于可以正儿八经地使用鸡肉做串烧。日本人烤串爱吃鸡，鸡心、鸡肝、鸡脆骨、鸡皮、鸡肉丸，能引得人大打出手抢破头的则是鸡屁股里头一小块带着一层软骨的嫩嫩的肉，吃下去好像一块包着橡皮糖的果仁。如今，东京新桥周围有烧鸟屋无数，因而被称为“烧鸟横丁”，烤鸡屁股的地位等同于中国的羊肉串。东京米其林一星烧鸟店“鸟喜”有道出名的烤鸡卵巢，和烤鸡肝一样，有一种爆浆的口感，令人惊艳。在亚洲以外的地区，则是难觅惊喜。我在意大利西西里吃过路边烧烤摊的烤羊肠，开始闻味儿还以为是路边小巷里的烤羊肉串，就很欢脱地冲了过去，后面的沮丧就不细说了。纽约China Town法拉盛39街的喜来登酒店斜对面就有一个“胖妞”烧烤摊，形式上基本就是国内的路边烧烤，但比国内的烧烤摊多一个罩子和排烟口，烤的内容和国内南方的烧烤摊差不多，有荤有素，肉串和蔬菜都有。傍晚出摊，光顾的人不少，当然以华人或亚裔为主。只是佐料不对，但能看得出，摊主在尽量提供对的味道。在炭火上操持的大叔，像那首歌里唱的一样：“纽约的司机驾着北京的梦”，纽约的烧烤摊则翻烤着中国的梦。而光顾的人，谁又不是在通过那一丁点熟悉的滋味，想起从前某个夏日？如同我现在，用万松园烤猪腰子的余味回想那些庸常夏夜：围坐星空下，小桌旁，烧烤啤酒光膀子，凉风吹过，粪土当年万户侯，当年小伙如今大叔，都可还好？一碗脑花的爱恨情仇世上最寂寞的事情，不是一个人吃火锅，而是一群人吃火锅时，你却要在大家略带惊恐的注视中吃完一份猪脑花。对其他人来说，猪脑花就是猪脑花，但对蜀人而言，像生煎之于上海、热干面之于武汉、螺蛳粉之于柳州、手抓羊肉之于内蒙古一样，是乡愁。他们常常对脑花那种入口即化、如慕斯般的口感魂牵梦萦，很多家庭更是将脑花奉为备战高考的健脑神物。在川渝，猪脑不叫猪脑，因为不雅，所以一律称之为脑花，在念的时候必须要带个“儿”话音。川渝人确实将脑花吃出了百般花样：冒脑花、卤脑花、烤脑花、爆炒脑花、煎脑花、脑花面、脑花做汤等，对他们而言，蒸、烤、煮、烧，缺一不可。我一直以为，吃脑花是川渝地区人才懂的爱，后来去了贵阳才知道，此地吃脑花亦蔚然成风，普及程度可与巴蜀媲美。贵阳的烧烤店以及很多路边摊，烤脑花随处可见，火锅店更是必备之物，还有一道酸汤脑花，凸显了地域性。所以关于吃脑花普及地区准确的描述应该是：“穿越半个城只为一份脑花”的情形，多在我国西南地区上演。关于“吃脑花这件事为何吸引你”这个问题，我听过最诗意的回答是：“因为盛放过灵魂。”早期四川的家常做法中，有用天麻蒸脑花的，这和将脑花加入鸡汤中同炖一样，更多的是以滋补为目的，尤其是在高考前夕。这类清蒸、炖汤做法的味道，可能因为实在难以令人接受而逐渐消失。真正美味的家常做法，是与仔姜和青椒同炒，或与豆腐一起麻婆，或者将脑花与鸡蛋混合，一起煎来吃。一位川菜大师说起小时候“妈妈的味道”，就是将脑花用黄酒浸泡片刻后，与鸡蛋融合放入姜片、冰糖，隔水蒸。烤脑花是时下最火爆的吃法，也是街头消夜一景。四川、重庆是将脑花放置在锡箔纸上直接烤，有的会放片藕垫在里头，提前拌好红油、红椒、青椒、花椒、榨菜、香菜、孜然等佐料，佐料的比例、搭配是烤脑花的制胜关键。贵阳的烤脑花通常是生菜叶打底，佐料大同小异，同样是放在锡箔纸里，但将折耳根切成丁变成烤脑花的调料，是贵阳独有。脑花置于炭火之上，细细熏烤，等待佐料丝丝入味，从脑花每一条纹路里渗进去。因脑髓里没有肌肉，80%都是由易碎的脂肪和蛋白质组成，所以猪脑很“矫情”，没烤熟和烤老了之间就那么几秒的工夫，故拿捏要准，烤的时候要手脚麻利，撒盐、撒辣椒面，要均匀、要飞快。快烤好的时候，脑花会嗤嗤地冒着小泡，颜色也逐渐变成灰白或黄色，最后至金黄。脑花经久不衰的吃法当然是下火锅，它往往是在火锅的荤菜已吃得差不多的时候开始放入。如果点的是鸳鸯锅，如果你径直把脑花倒进白汤里，如果眼神能杀人，这时你早已被和你一起吃火锅的四川人射穿多遍。记住，巴蜀之地吃脑花，脑花进火锅只能到红汤。按照他们的说法，脑花像海绵，能将汤里的各种滋味吸纳进去，所以猪脑的味道并不单调，而是很丰富。贵阳脑花下火锅是红汤白汤不忌的，当地一个朋友告诉我，在白汤里煮出的猪脑也别有风味，有一些人觉得，猪脑本来就很嫩，有点腥甜，在红汤里煮会掩盖它的本味。当然，即便从白汤取出，还有蘸水在侧，临时改主意也不是问题。贵州特有的酸汤鱼火锅，吃完鱼后用酸汤煮猪脑，亦不算少见。葡萄美酒夜光杯，脑花葱丝盘上堆。多少人爱脑花味道的入木三分，爱它的吹弹可破，明明知道此物胆固醇极高，肠胃不适者吃了还会拉肚子，却甘愿一搏，这感觉不觉相似吗？好似明知道是没有结果的爱情，却甘愿飞蛾扑火；好似明知道是没有酬劳的加班，却无奈欲拒还迎。人对于脑花，与榴梿一样，有着泾渭分明的情感。其实世间食材皆是如此，爱吃的视之如命，不爱吃的视如草芥。据说喜爱之人，只烤脑花三个字，都能令其垂涎三尺；对于恐惧脑花者，无法直视的纹路是多数人突破不了的业障。记得前些年，六个谈脑花色变的人一起吃火锅，起哄要一起吃一口，并且已有了“共赴黄泉”般的思想准备，当煮好的脑花齐齐送到嘴巴后，其中两个人是吐了的。我认识的一个成都姑娘有这样一个理论：世界上有两种人，吃脑花的和不吃脑花的，第二种人不能做朋友。后来成都姑娘去了北京，发现接受不了脑花的，北方人比南方人多，一群北方人和四川人一起吃火锅，一团颤颤巍巍的猪脑下了锅，很多人不敢再往锅里涮菜。在一次次火锅局中，每次用漏勺盛着脑花时，成都姑娘都觉得大家仿佛在观看食人魔进食一般，她开始怀疑自己是不是做了一件很恐怖的事情，以至于后来每一次点脑花都要战战兢兢。再后来，她嫁给了一名烟台汉子。吃惯了胶东海鲜此类高档食材的人，哪里受得了脑花的形态，脑花成了婚姻生活中两地文化碰撞的主战场。矛盾最终以这样的方式完美解决：每次火锅将近尾声时，再点上三份脑花，烟台汉子起身结账，出去抽烟，留下成都姑娘独享脑花，完事俩人再一同携手消失于人流，是琴瑟和鸣的典范。吃脑花并非西南地区专利，只是其他地区远不如他们爱之深，更谈不上普及。武汉是我见过吃脑花仅次于贵阳、成都的地方，但非火锅中的常见食材，多见于烧烤摊；江浙一带吃脑花虽从未流行，但渊源是有的，杭州一带有酱油蒸猪脑的做法，本地酱油淋在脑花上，恰到好处地蒸，取其嫩与鲜；广西贺州、梧州一带，有一道类似于麻婆豆腐的菜里是脑花和豆腐的结合，与四川常见的脑花豆腐差不多；广东有一道汤：天麻炖猪脑，作为炖盅的材料，猪脑确实挺合适，只是天麻的味道影响了汤的口感，现在一般用枸杞来炖，吃的时候加点胡椒粉。河南开封，很多人打小就吃五香脑花，不过用的是羊脑。街边夜市多有出售，十几个羊头骨摆成金字塔状，是小摊常见“招牌”。买下一个后，老板把羊头的天灵盖撬开，捧着头骨拿着筷子就能吃到里面的脑花了。傣族的包烧脑花，据说是口味最复杂的脑花菜。各种切碎的香草末和捣碎的脑花混合，包在大片芭蕉叶里放火上烧熟，脑花的荤香与各种香草的气味混杂成一股糊里糊涂的香味。最为惊世骇俗的吃法在遵义，有人爱吃生猪脑，大概就是猪刚杀死，剖开头颅，快速取出猪脑，一口吞下，颇为凶猛。生吃的脑花一定要处理得当，要撕净脑膜，用牙签挑去血管，一个不小心就容易突发“脑溢血”，所以脑补“一口生吃”的画面时，难免会感到周身发麻。老外也是吃脑花的，西厨烹制脑花之前，必定是要焯水的，目的是为了去除异味、后期不易破损。据说他们也很享受这一过程，因为焯水能让脑花像消防水带一样舒展开来。脑花在印度算比较常见的食物，用的是山羊脑，烹制脑花要先焯水，然后切碎，与masala（印度咖喱粉）一起煎炒；西班牙人吃的也是羊脑，他们通常会将羔羊脑裹上一层面包屑后油炸，下面铺一层辣味番茄汁，上面放黑橄榄酱、少许松仁和几片罗勒叶；在伦敦，吃脑花是高级餐厅的流行之物，不过通常用的是小牛脑，最常见的做法是油煎，煎好后佐以黄油和腌制的刺山柑花蕾酱汁。把脑花剁碎油炸也是一种烹饪方法，用法式芥末香料、蛋黄酱或者法式酸辣酱蘸着吃。虽然国内“对付”脑花的办法远比国外多，但目前真正开始在西南之外的城市流行的，还是以烤为主：洛阳牡丹广场南街的霸道烤脑花，算是洛阳第一家烤脑花店，这家店的女研究生老板还上过本地新闻；北京南锣鼓巷有家“脑子加工厂”，招牌是烤脑花和脑子沙拉；在上海，红料理、付小姐在成都、椒羞等几家川味馆开始卖烤脑花，食客们经常蜂拥而至。食客们对它们的评论很明确地显示出，做脑花生意，无论如何也讨好不了不爱之人。我自诩为行动派吃货，但对吃脑花难以下箸，为此深感羞愧。火锅、烧烤乃至西餐做的脑花，我都浮光掠影地戳过一点，但头皮发麻掩盖了一切美好。只要一想到刚取出来的猪脑会抽动，会冒着热气，并且血丝密布，还有那些皱褶，我就深感无力驾驭。电影《功夫熊猫3》里阿宝的师傅说：“你如果总做自己擅长的事情，就不可能有进步。”我深受打动，遂下定决心要从吃脑花这件事情开始，走出自己的“舒适区”，突破自我。可当我看到下面这段时，心中不禁五味杂陈。《本草纲目》记载：“猪脑甘，寒，有毒。吃猪要去脑。猪脑损男子阳道，临房不能行事。酒后尤不可食。”圣诞家宴，天赐的狂欢特定的环境、氛围会使普通食物变得美味。否则，对于中国胃来说有些差强人意的圣诞大餐，不会听起来就令人食欲大振。圣诞节来源于西方耶稣诞生的含义，虽然这一天并不是耶稣诞辰。圣诞节的整体氛围、精神内核是被逐步赋予的，摆圣诞树、吃姜饼的习俗，都是后来才有；在火鸡盛行之前，摆上餐桌的是烤鹅；圣诞老人的红色装扮，是可口可乐公司营销的结果，在这之前，圣诞老人穿着衣服的颜色有绿有白。从19世纪开始，在英国小说家查尔斯·狄更斯的推波助澜下，圣诞节才真正变成了普遍意义上一家人团聚、互赠礼物的节日。在中国，圣诞节把陕西苹果卖成爆款，或把圣诞节当作情人节来过，并不稀奇。即便以后，圣诞节吃汤圆，也没有什么可诧异的。人民群众不会按常理出牌，把其他文化中的概念和元素拿过来，按照自己文化的理解，重新加以诠释，让圣诞节在中国同时具备了吃饭、购物、逛街、秀恩爱等多种功能，然后再加以传播，这在文化理论中有个专有概念：重新解释。在西方，只要是在圣诞节享用的家宴都称为圣诞大餐。圣诞家宴是要精心谋划的，这是自古便有的基因。西方的圣诞节就是冬至节，在所有的节气之中，春分、夏至、秋分、冬至是最为特殊的，到这四个节气时，太阳直射点分别到达赤道、北回归线、赤道、南回归线，此时北半球昼夜分别等长、昼最长、等长、昼最短（南半球则相反）。除了生活在赤道附近的民族，冬至是很多古代民族的新年，又因其昼最短夜最长的特性，仪式或庆祝的内容大抵都是驱逐黑夜和寒冷，唤醒生命，所以要有光、火。在进入工业时代之前，到冬至时，农民基本结束了平日里繁重的农活，得以休息。这时，大量食物刚收拾好，秋天酿的酒可以开始喝了，养了一年的家畜，膘肥体壮，可以宰杀了。丰收是乡村生活重要的部分，对食物的聚敛和储藏是人们非常基本的渴望，丰收后人们不用再忧虑下一年的作物，可以享用一年中其他时间想都不敢想的食物。这是天赐的狂欢时间，自然会上演真挚的庆贺。用一个节日来打扫、打扮、休闲、感恩，多么的顺理成章，要有喧闹，要有温暖的食物，结合骄傲与遗憾，一同下肚。所有的庆祝活动都发生在圣诞前夜，精心谋划的食物都要在这之前准备妥当。其菜肴的配制大致都是主菜（肉类）、辅助类（蔬菜）、主食、甜点、酒。美式的圣诞餐桌内容相似度较高，火鸡、填馅类食物、玉米、南瓜派和青豆都非常普遍，火腿时常被作为火鸡的替代或是搭配。美式圣诞餐桌的变化依地域的不同而各有不同，比如夏威夷有照烧火鸡，弗吉尼亚州有牡蛎跟火腿馅饼，中西部佳肴包括富有北欧斯堪的纳维亚背景特色的食物，例如干鳕鱼和捣打的芜菁甘蓝或芜菁等。一般来说，迷你卷心菜是要准备的；烤土豆是要准备的；培根包住小香肠，整理好备烤；主食当然要面包，欧美各国的传统节日面包的配方都差不太多，高油高糖，会加入很多的干果和朗姆酒，特别耐放。配角之中，甜点是必不可少的，除了腻死人的圣诞布丁，容易令人产生食欲的，还有圣诞树桩蛋糕。世界各国人民都有不同的诠释圣诞节的方式并将这种方式变成本国习俗，但唯独家人团聚，吃一顿家宴，世界通行，这也是对节日最大的尊重。所有情感、期望，在这一刻聚焦到圣诞大餐这顿家宴上，供人想象。在眼耳鼻舌的同时作用下，在节日、团聚氛围的烘托下，感官比平日更容易获得满足。圣诞如春节，像中国人守岁一样，全家团圆庆祝至半夜，喧嚣停止，聚在炉火前，吃着树桩蛋糕，配着咖啡或红茶，进入温情时刻。欧美圣诞大餐的搭配大相径庭，让老外流露一副不吃会死人的样子的食物，当然是火鸡。传统的圣诞大餐，最早流行吃烤猪、火腿，后来是火鸡、三文鱼，总之是以肉为主。圣诞火鸡取代鹅，是因为火鸡庞大的尺寸与维多利亚家族更为相称。烤一只火鸡要从早上天还没亮就开始，将塞好馅料的火鸡放入烤箱，根据不同重量大概烤3~6小时。出汁后，每隔一段时间要用特制的专用“吸管”吸出火鸡流在烤盘中的汁液，淋在烤鸡表面，再放回去接着烤，反复好几次，半天就这么过去了。虽然看起来都是火鸡，但里面的填塞料表明了不同家庭的差异，代表了每家的习惯。比如在英国，多余的馅料会被揉成球状单独烤制，称之为stuffing，相当于小时候，啃完包子皮后迟迟不舍得吃掉的那一坨肉馅，被视为精华。在一个家族中，填塞料比火鸡重要。按照18世纪法国美食家布里亚·萨瓦兰的说法：“因为这决定了每个人生命中特别的部分，决定了你是谁。”大，必须要大。美国人对大火鸡尤其偏爱，甚至还创新出了plus（加大）版的火鸡：turducken，它有个贴切的中文译名：特大啃。这道超级硬菜的做法比中国的猪肚包鸡有过之而无不及：将一只普通鸡的肚子里填满香肠、熏肉等物，再放进一只鸭的肚中，再将鸭子塞进火鸡肚中，最后把火鸡放入烤箱或油炸。一只特大啃的重量约25斤。2007年圣诞节，我和我的台湾室友，在他的美国女朋友萨拉的怂恿下，计划三人合力制作一份特大啃。平安夜的晚上，填塞完毕后我们才猛地醒悟，我们并没有可以装下这只特大啃的烤箱。于是我们连夜将此物从东城运到朝阳区的城乡接合部，在一个拥有大型嵌入式烤箱的朋友家，用了13个小时，完成了我人生唯一一次烹制特大啃。朋友的家族四世同堂，圣诞节这天的晚餐非常丰盛，这份相貌惊人的特大啃在端上来的时候，现场气氛达到了最高点，但波峰很快就过去了，人们对它外貌的惊叹终究经不起时间的考验，它确实也谈不上是美食。萨拉倒是表示这是家乡的味道，她吃得很动容：“圣诞大餐从来都不是美食家盘中的食物，它是家庭食品，是我孩提时代就记住的味道。”她说得很动情，而我的注意力全在那一大盘盐池羊肉上。按照中国的节气，圣诞节正是吃羊肉的最佳档期。几乎每一年的冬至都在圣诞节的前两三天，从冬至之日起，中国进入数九寒天，数九第一顿，当吃羊肉。羊肉一物，性热性燥，唯独冬天吃了非但无碍，反而最是温补。试想凛冬将至，任屋外北风呼啸，白雪纷飞，一个涮锅让室内外浑然两个世界，小心窝都是暖暖的，就算走进风雪之中也浑然不知数九之寒了。在中国古人的自然观念中，冬至对应着辛劳与丰收、寒暑的变换。而四季的更替来源于阴阳的消长。冬至团聚宴饮，除了世俗意义，本身也有其信仰意义。这个时候的阳气既小又弱，古人们便用一些象征性的行为来扶助它，“拥炉会饮”就是民间“扶阳”的方法，围炉温酒，团聚会饮，既扶助了阳气，又庆贺了圣诞。合家团聚是世上最美好的词，那场景，就像儿童文学作家肯尼斯·格雷厄姆在《杨柳风》里描述的：“这个房间也许平淡无奇，甚至狭小。在炉火的照耀下，房间很美。人们很清楚，这对他有多重要，在人的一生中，这样的避风港具有多么特殊的意义。与家人共度的时光，永远不会无意义，那甚至是我们有限生命时光之外的额外奖赏。”醉蟹销魂一个人如果懂得吃，还特别会做，是件多么令人尊敬又羡慕的事，可以想象，她的身边一定是不乏朋友的。我的母亲就是这样的人，她的烹饪之技引得街坊之间竞相请教，她是采买的标杆，擅长将细碎鲜活的市井日子过成一条绵延的河。每逢团聚，她都会掸尘、抲鱼、杀鸡，在炉灶之间，将诉说不尽的爱意，融入每一道菜、每一顿饭。我家的镇桌之菜是醉蟹，母亲当然要规避吃生的东西可能带来的风险，所以这是蒸熟之后再醉的蟹。选蟹、养蟹、制卤、蒸蟹、浸泡，至味鲜吊舌，醉蟹的鲜味很难用笔墨形容，尤其那蟹黄，像陈年佳酿，入口抵心，唇齿间袅袅不去的绝伦鲜味久久不散。人间鲜味众多，但许多品尝事后会忘，有些吃多了会腻，而醉蟹，始终让人记忆深刻。这些年来，我与母亲聚少离多，但每年中秋都要回家，母亲知道我要回来，提前三天便已开始采买准备。抵家时，醉蟹便已在桌上。我卸下行囊，花数小时用类似核桃夹子的工具把蟹拆碎，吃掉，母亲笑眯眯地在一旁看着，直到满桌残骸。好像只有这时，才让人感到是真真切切回了家，完整的自己才被拼凑起来，魂也归了位。流淌着黄酒气息的醉蟹，徒手战斗方能畅快。从掰蟹脚开始，先品了回味甘甜的蟹肉，再揭开蟹盖，有拨开雨雾见日出的欣喜，也多了几分探求之乐。一口咬下黏稠糊嘴的蟹膏或厚实丰腴的蟹黄，为这次探索画下句号，如此反复。一番云雨后，场面会有些混乱，经过我细致打量的醉蟹，最后的残骸估计连DNA（脱氧核糖核酸）都验不出来。母亲的醉蟹是和邻居学的，邻居是宁波人。“秋风起，蟹脚痒”，在外漂泊的江浙人其实更痒，秋风一起，就会对那膏肉肥美、酒香扑鼻的醉蟹有执念。光蒸是不够的，还要醉。江南是黄酒的故乡，宁绍地区酒糟制馔尤为盛行，这里“入口之物，皆可糟之”，不论荤素，不论部位，鸡鸭鹅鸽鹌鹑猪，头爪脚尾肠肚，鱼虾蟹贝泥螺鸡，毛豆花生冬瓜枣，只要扔进糟卤，待入味，盛出来便是一碟开胃小品。我华夏子孙绞尽脑汁地追求极致美味几乎是本能，自旷古时期搞明白酿酒之后，以酒贮存食品的办法也随之出现，到了北魏，在《梦粱录》有糟羊蹄、糟鹅和糟蟹等糟制食品出现。糟货自然是醉蟹得以发展的群众基础。糟卤看似简单，其实颇讲究。在小麦和糯米加曲发酵而成的香糟中，混入黄酒、八角、桂皮、香叶、白蔻、茴香、香茅、葱姜、冰糖等香料，充分搅拌后静置一天一夜，过滤之后便得到了澄清透亮的琥珀色的糟卤。因为是二次发酵，具备了独特香味的糟卤，与纯净水按比例混合，加入盐，滴几滴白酒，就能腌制各种可口的糟货了。醉蟹与糟蟹原理类似，承前启后，灵魂在卤，但配料不一。安徽的屯溪醉蟹用封缸酒和腌蒜，江苏兴化用当地甜米酒泡醉蟹，山东的微山湖醉蟹用的是糯米酒。天津有七里海醉蟹，江苏有中庄醉蟹，这些有百年汗青的醉蟹做法都有自己的独门绝技，以突出的某个味觉不同，凸显自己的风格。早年间的江南地区，吃醉蟹是件很家常的事情，女主人们将褪壳的毛蟹洗干净，扔进用老酒、酱油和糖调制的酱缸里，放在阴凉处腌渍三五天，那一身身傲骨都会在这罐子里醉生梦死了。吃的时候配上一盘茴香豆，一壶绍兴黄酒抵消螃蟹的寒气，“多乎哉，不多也”，让人忆起书中孔乙己。传统的醉蟹，一直是生醉，现在的人，对生活有了更精细的要求。生醉这样“生猛”的吃法，需要一个动力强劲的胃，再加上人们对寄生虫、滋生细菌的担忧，熟醉蟹应运而生，而且熟醉蟹看起来让人更加充满食欲。醉蟹不拘泥于某种特定的吃法，单食，下饭，过酒，皆可。然而无论以何种方式入口，醉蟹蟹肉依然能以其独特的鲜香出味，同时并不喧宾夺主，吃者又总可以毫不费力地感知醉蟹的芳香鲜咸。蟹黄的口感接近海胆，但比海胆更好吃，用牙齿咬开蟹壳的时候，鲜味放肆地在舌尖上绽开，野蛮又狂暴地掠过干枯的味蕾，击鼓般地传向嘴中每一个角落。制作醉蟹的难度在于醉卤的制作，《随园食单补正》里记录了醉蟹的配方：活蟹4只，酱油300克，徽州封缸酒200克，姜15克，精盐20克，蒜瓣4个，冰糖25克，高粱酒20克，花椒4粒。其实我们无需对用哪些调料过于纠结，更应该在意的是，不同调料不同比例最终组合出来的味道。醉蟹的卤一般来说，都是绍兴黄酒加生抽加老抽加很多大蒜，再根据个人喜好加葱、姜，甚至花椒、辣椒、香料，最后一同放入黄酒中浸泡，现醉现吃。江浙沪各地醉卤的底方表现在醉蟹里口味略有差异，传统的上海本帮酱烧汁采用两份黄酒一份酱油，醉蟹更加偏甜，除了白糖的作用外，讲究的会加入陈皮提升醉蟹甘甜的口感；苏北地区的会偏咸，杭州醉蟹虽然也属于咸鲜口味，但与苏北相比还是平和了许多。醉蟹的制作流程基本是固定的：挑选1两以上足膏足黄的蟹，先养蟹，放进清水，每隔半小时换水，反复几次，蟹就算养干净了。接下来给蟹洗澡比较危险，每一只都要用牙刷正反面将其胳肢窝和脚趾缝都刷一遍，冲洗后上锅蒸熟。之后连同黄酒、生抽、花椒、葱、姜、陈皮、白糖、盐、矿泉水等，一股脑地放入容器内，确保醉卤没过螃蟹，密封起来，腌制两三天即可。没有细节，就没有美食。选肥美的蟹，大火蒸制，这些都是常识，更关键的细节是采用的醉卤要加冰块进行浸泡，这样既入了味，又保持了口感的鲜甜，在低温中也不易滋生细菌。烹饪界的高手，总会在烹食前给肉质动物们来点特殊服务，以保证绝佳而独特的味道。《射雕英雄传》里黄蓉做田鸡给洪七公吃，捉到田鸡并不急于宰杀，而是先用酒把它们灌醉，等到田鸡晕晕乎乎时再烹食。这样的做法深深地打动了洪七公，吃得他油光满面，赞不绝口。郭靖不解，黄蓉则解释道，田鸡肉质细嫩，如果直接宰杀，会导致它们由于过于紧张而肌肉绷紧，做出来口感硬邦邦的，吃起来兴致少了大半。醉酒的田鸡肉质松软，宰杀时它们失去知觉，再加上体内的花雕煮到汤里，去腥提鲜兼得。大闸蟹的鲜既强烈又微妙，把它们浸在酒里，是创造出令人沉醉的味道的核心，除了去腥，还可进一步增香，鲜上加鲜。醉蟹一般用酒选用的是清甜香醇、人工酿造的冬酿黄酒，这种酒入口只有浓香，满口爽滑，带着温润的口感和馥郁的香气。雌蟹的黄，雄蟹的膏，螯里皎皎粉嫩的肌肉以及大蟹后腿上的肉，吃起来更是新鲜适口，回味无限。清代剧作家李渔极喜这种口感，自称以蟹为命，一生食之。其所著的《闲情偶寄》里说担心季候已过难以为继，用绍兴花雕酒来腌制醉蟹，在没有新鲜螃蟹的季候，李渔先取醉蟹过瘾。腌蟹的酒也不会浪费，陈为“蟹酿”，不断喝到来年螃蟹上市。醉蟹还可以炖鸡，醉蟹两只，老母鸡一只，两鲜同烹，风韵特殊，鸡酥汤醇，酒香扑鼻，食之鲜咸适口。时间与酒，给予醉蟹的是浓郁悠长的馥郁芬芳。而真正的高手，不会拘泥于某一种酒，或某一种固定套路，他们都希望将自己拿手的这道美食升级再升级，用或者不用某一调料，都有逻辑可循。前两年，我母亲升级了她的醉蟹配方，只是一点小的调整。她原本选用的是陈年绍兴老酒，现在是在此基础上增加了一点轩尼诗白兰地。她的逻辑是，要增加果香，让口味轻盈起来。白兰地本就是由水果蒸馏而成的高度酒，好的白兰地会有明显的单一水果香气，味道诱人，用来辅助黄酒，是点睛提鲜之笔。过去下的盐减半，用话梅干来代替少掉的那部分盐分，也是为了让口感清爽，提升果香；用新鲜橙子皮和柠檬替代陈皮，也是如此；用冰糖替代砂糖，则是要让甜味的层次感更加饱满。将这带着淡淡的花果清香，肥腴绵润的蟹黄送入口中，细腻、软糯和轻盈中带着微微酒香和柠檬香，如一位邻家女孩，清新素雅，善解人意，直抵心田。大概所有人心里认为吃过最好吃的东西，都带着沉甸甸的爱。又或许为之感动的不是食物，而是和食物一起经历过的韶华。见醉蟹如见亲人，其间，滋味深长，深藏喜与悲。它给予了流年世俗人间烟火中的人们一些确定的安慰，万水千山，随你来去，它都会在那里，不会走失。“月饼”代表我的心中秋节的晚上我买了两块月饼，吃了一块，扔了一块，吃掉的那块，就是乡愁。定居日本的好友猫哥，中秋节跟我通电话，本来是听说我生病了找我聊天解闷儿，聊着聊着，自己却哭了。我问他哭啥呢，他哽咽着说没好吃的，“连月饼都没有”。我有些不解：“东京点心多好吃啊，你到底想吃啥？”猫哥擤了把鼻涕回一句：“我就想吃我妈做的牛肉月饼。”乡愁走肾。当年我们并不觉得中秋节这天有什么，不过是一个有月亮的节日，直到多年以后席间总缺一两人时，才察觉到这个日子的真正意义。猫哥惦记的月饼，其实更多的是对已故母亲的思念。一千年前的月亮和现在并无二致，做月饼，送月饼，吃月饼，人们的热情亦未曾减去半分。但月饼的形式早已天马行空：韭菜月饼、酸菜月饼、老干妈巧克力月饼、法式鹅肝月饼……在温州吃过一个咸鱼馅的月饼，让我一秒穿越回小学校园，想起小卖部姐姐卖给我的两毛钱小鱼干；蒜泥月饼是比较奇特的混搭，仿佛爵士少女唱起一首凤凰传奇的歌；小龙虾月饼掰开以后，里面真真有一段虾尾玉体横陈，还是十三香的；牛肉月饼，恐怕是仅供猫哥家族赏食的“妈妈牌”月饼。我倒不排斥这类被视为“不符合中国传统”的月饼，吃月饼的习俗始于元代，传统的五仁月饼里的瓜子仁的“母亲”向日葵，是明朝引进的，花生仁也是。古人可能也经历过“不接受，这不传统”的过程，但几百年后，五仁月饼成为人们心目中最传统的月饼。要知道，中国人吃月饼，不一定是因为它的传统味道，甚至可以不好吃，人们需要的是“天涯共此时”的仪式感。所以我很怀念小时候的月饼，有些粗鄙，却充满了甜蜜，那是平庸生活里的瑰丽焰火。那时候的月饼都是家里自制的，新鲜，不能久存。大麦面加鸡蛋做成的皮料团成面团，手指沾满了薄薄的一层油酥，将油酥揉入面团，像揉入了重重的思念。将面团卷成圆形，分成几块，拍成薄饼，再用小石磨将松子仁、核桃仁等果仁轻压细碾，裹进面皮，扎扎实实压进月饼模子里。烘烤完毕不等上桌便要将金黄圆润的月饼忍烫咬上一口，带着点月饼面皮特殊的烘烤焦香，流转在松子、核桃的香味之中，充盈于口。吃月饼要配上场景，还要搭配一些圆圆的食品，葡萄、苹果、饼干等等，都要摆到桌子上，抬到院子里，一大家子人围坐月下，沐浴着一地如雪的月色，望着那一轮皎洁更胜往日的月亮，或赞叹，或闲聊，或感慨，或期盼。那个时候的月饼吃起来，格外的香，好像月色是一味绝妙的调料。-思念剁馅-所以这天的主角其实是团聚，月饼是物化的图腾。清风朗月，夜色如洗，桂树的香气飘散在人间。中秋节，良辰美景，当然要跟在意的人在一起。头上一轮月，手里一块饼，在家的欢聚一堂，不在的也要吃饼思人。中国人的骨血里就烙印着月饼，那是从牙牙学语时的“举头望明月，低头思故乡”就开始的，经由节日发酵。如果把团聚置于更为宏大的背景来观察：我们所处的这个时代，要想有所成就，必须要到远方去。而这个时代，既未挣脱农业文明的襁褓，工业化还在进程中，现代化又远未完成，有点前不着村后不着店。于是城市里生活着这样一群人：既留恋故乡的温情与乡情，又无法远离城市的资源与文明，一到中秋节便“举目问月月不语，泪痕化作飞鸿去”。山长，水远，归路迢迢，“人在异乡为异客，每逢佳节倍思亲”，现代人依旧能体验到古人对家乡的执着。文人墨客，市井白丁，寄情中秋月的感知依然清晰，只要手里有一块饼，头上有一轮月，家，就好似在眼前了。吃月饼，当然是讲究口味的。早年猫哥送我的月饼我很喜欢，不是他惦记的牛肉月饼，而是来自他家乡的陕北月饼。陕北老月饼没有多么花里胡哨，通常只有五仁馅儿一种，馅料一般是由芝麻、白糖、花生仁、瓜子仁、核桃仁等材料配成，有的还会放红枣。猫哥带我去他老家，榆林市的神木县，在他口中的“老街”上还能看到很多传统的月饼作坊，店门口的月饼用粗糙的麻纸包装，油光渗出，让包装纸有着近乎玻璃的质感。神木县的月饼非季节限定，也不是只在中秋出现，一年四季，无论你什么时候想吃，都可以在街头巷尾买到。五仁月饼是没有南北之分的，它被歧视实在是缺乏常识的表现，传统五仁包括杏仁、桃仁、花生仁、芝麻仁、瓜子仁，只要用料讲究，新鲜现做的五仁月饼，口味一定不会差到哪里去，价格自然也不菲。相反，很多常见的月饼是可以轻易控制成本的，土豆和香精可以制成莲蓉；咖啡渣和香精则可合成豆沙；不新鲜的水果加上咖啡渣可以变戏法般变成椰蓉；水果月饼更简单，南瓜或冬瓜加上香精，想要什么水果味就可以变成什么味，而且掰开也看不明白。月饼的南北甜咸之战，虽然没有豆腐脑、粽子那么刺激，北方人对上南方人，一定没有办法做彼此的天使。北方人吃惯了扎实纯朴的北方月饼和皮薄甜腻的广式月饼，咸口月饼对于北方人属于待开发领域。在上海人的记忆里，中秋节吃鲜肉月饼，一定跑不掉。刚出锅的月饼，一口下去，皮酥肉紧有汁水，酥脆的饼皮浸满了肉汁，满足。鲜肉月饼要趁热吃，当你从售货员手里接过月饼试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]