作者：憨氏
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天天有口福试读：
第一章 家常食谱
自己在家如何制作玉米饼？
玉米面250克，黄奶油100克，水400克，糖200克。将以上材料混合，先蒸30分钟，待凉后加进粘米粉50克，生粉50克，吉士粉25克，熟芝麻50克，糯米粉250克，蛋50克，搅匀后分开，以70克面糊为一个，放进平底锅煎至双面金黄色后用微火煎。
怎样才能做出好吃的粉蒸肉？
首先是腌肉，把带皮五花肉切片，不要太厚，也不要太薄，1厘米左右就可以了。然后放生姜、酱油、酒腌一腌，至少1小时。其次是做蒸肉粉，将糯米粉、江米粉、五香粉按照1：1：0.5的比例混和，然后再倒一点点淀粉进去（土豆粉、绿豆粉或红薯淀粉皆可），在锅内用小火炒香。最后把腌好的肉在锅里滚滚，粘上米粉，再在粉蒸肉里头拌点辣椒酱（个人喜好，不一定要放）。拌匀以后，切几片土豆垫底，把肉放在蒸笼里头，做米饭的时候一块放在电饭煲里蒸即可。
怎样将橄榄制成甜的并能储藏起来？
可以先把橄榄煮一下，但不要煮开，否则会烂。然后将橄榄晒到七成干，再加入白糖、蜂蜜和少量的食盐，和好后在通风处放半小时，最后晒干，这样可以存放半年以上。
武昌鱼怎么做好吃？
清蒸武昌鱼：一般选用两斤左右的鲜活武昌鱼，除去鳞、鳃、内脏后洗净，用刀锋在鱼两面划兰草形，涂上一层猪油，加上少许精盐、绍酒、姜片、葱丝、香菇、味精等佐料，连盘放入蒸笼，在旺火上约蒸15分钟即可。
红烧武昌鱼：将鱼除去鳞、鳃、内脏后洗净，在鱼身上划斜十字刀纹5个。将鱼下锅两面煎黄，然后加入料酒、姜末、酱油、精盐、葱段、清水等一起烹调，待汤汁烧沸后，移锅置中火上烧10分钟，再端锅置旺火上继续烧3分钟，直到汤汁稠浓，即将鱼起锅盛入盘内。将原汁置旺火上，下味精、白糖，用湿淀粉勾芡，放入熟猪油，起锅后浇在鱼面上即可。
油焖武昌鱼：将鱼除去鳞、鳃、内脏后洗净，在鱼身上两面划斜十字纹数个，用酱油涂抹鱼身，腌渍5分钟。取适量肥膘猪肉、红辣椒及小葱均切成一寸长的粗丝。将鱼下锅，两面炸成淡黄色时捞出。原炒锅倒去余油后置旺火上，放入肥膘猪肉、红辣椒、小葱炒2分钟，至葱散发出香味时，再将鱼下锅，加入料酒、姜末、酱油、白糖、味精、精盐、清水，焖烧3分钟。待鱼汁渐浓，即移锅置微火上，加盖焖8分钟，再置旺火上，下猪油继续焖2分钟，起锅盛入盘即可。
清蒸鲈鱼应该如何蒸？
最简单的方法是将鱼除去鳞、鳃、内脏后洗净，鱼身上划两面各划三四刀，在鱼身上抹上少许盐，蒸鱼碟上放三条葱白，上面再放两片姜，入沸水蒸笼蒸至熟，去姜葱，洒上少许胡椒粉，放上拍好的姜茸和葱白，淋上沸油，最后淋上蒸鱼豉油即可。
怎样才能把面条做得有声有色？
最简单的拌面：烧水，水要多一点。碗里放入适量生抽、麻油、胡椒、味精、香葱末，水开后下面，煮熟后捞起来沥干，放入碗中与配料搅拌均匀。如果是碱水面，可加一点上好的醋。视个人喜好，也可加入芝麻酱或花生酱（用凉开水调稀，现吃现调）。
西红柿鸡蛋面：先炒鸡蛋，加水，放西红柿片，放盐，水开放面条至熟，加胡椒味精。
炒面：将面用开水过一下，捞出后用冷水冲，沥干水分。里脊肉切细丝，加一点盐用生粉拌匀，加一点油，再拌匀。先炒肉丝，然后再加白菜、香菇丝同炒，熟后加面条炒几下，改中火，加盐、胡椒、少许味精，改小火，一手拿锅铲炒，一手拿筷子把面条抖松，将面条和作料尽量拌匀即可。
虾米鸡蛋面：先将虾米在水里小煮片刻，之后放点油，下面条，快煮好时加小白菜，熟后加盐、胡椒、少许味精即可。
咖喱牛肉面：先将咖喱在油里炒一下，油温不能太高。牛肉切块前放在水里煮熟，然后再切片装盘；牛肉汤里加盐、油咖喱、小葱末、胡椒、少量味精，加入过好水的面及切好的牛肉即可。
红烧牛肉面：将牛肉切块，油在锅里烧热，下肉炒干水分，加好一点的料酒，炒干，然后加老抽少许上色，再加入生抽，不加盐，炒一会后加水，以淹没肉为准，烧开，然后用砂锅或铁锅以很小的火（保持水似开非开的状态）烧1~2小时将牛肉烧烂为止，之后大火收干水，加胡椒、味精少许。在碗里放生抽、麻油、胡椒、味精、香葱末，将面用开水过后沥干放在碗里，再加入红烧牛肉即可。
如何自制辣椒油？
选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂去籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约晾3分钟左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。
如何自制韩式泡菜？
首先准备大白菜3~4棵，粗盐2杯，白萝卜1.5千克，雪梨50克，姜蓉50克，蒜蓉50克，洋葱30克，芹菜30克，葱500克，松子30克，芝麻适量，韩国卤虾酱1/3杯，辣椒粉1/2杯。
将大白菜洗净切成两半，在叶片之间均匀地撒上粗盐，放在室温下腌4小时。把白萝卜、雪梨、葱放在大碗内与蒜蓉、姜蓉、辣椒粉混合，然后放入卤虾酱、芹菜、洋葱粒等拌匀。试一试味，若味道不够，可酌量加入辣椒粉及盐。将腌料均匀地铺在叶片中间，然后将叶片收起呈半圆状，若当日食用的话，放在室温的大碗内腌半日即可。
此外，存放泡菜的器皿最好是有盖密封的，安放在0－5℃的冰箱里，可存放2~9个月。泡菜腌得愈久愈有味，若喜欢爽脆口感的话，腌上半天至二三天即可。
腊肉如何自制？有什么注意事项？
制作腊肉时需准备的配料包括（按照10千克猪肉考虑）：盐300克，花椒200克，八角150克，茴香150克，丁香30克，山奈75克，香叶30克，上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破，甜面酱100克，料酒500毫升。配料混合均匀。熏料包括锯末，新鲜柏丫，松枝若干。
腊肉一般选猪臀部的肉，带皮，肥瘦相连（半肥半瘦）。首先将猪肉切成3~4厘米厚的块状，洗净，配料均匀抹遍猪肉外表，将猪肉放入密闭容器腌制5天，每天翻动一次（使入味更均匀）。然后将肉串穿一个洞，挂起来风干3~5天。
接着在一金属筒内置入锯末并引燃，上盖松枝，再盖柏丫，在筒的上方放一个网状的架子，将猪肉置于其上熏制，直到猪肉表面变成黄色或黑色（熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。
最后将猪肉挂在通风良好的地方等腊肉干透，就算大功告成了。
一般制作腊肉和香肠应选气温在10℃左右的季节。腊肉的保存时间比较长，一般可以保存3个月，如果密封或放冰箱则更久。熏制过的腊肉，密封保存一年以上没有问题。
怎么做八宝饭？
简单的做法是将莲子用冰糖水煮软，樱桃干、红枣、干桂圆肉用水泡软；用电饭锅煮熟糯米饭（水要比煮米饭时少些）；在碗底和碗边抹一点油，铺上莲子、樱桃、红枣、桂圆，再铺上一层糯米饭和一层红豆沙，最后铺上一层糯米饭，以大火蒸40~60分钟，倒扣上盘即可。
传统的做法是将炒锅置旺火上，锅内置一竹宵箕，加1500克清水烧沸，加入莲子、35克纯碱，用竹刷帚不断搅打去皮（约15分钟）后捞出，倒净锅水。第二次仍用同样方法，加1500克清水、15克纯碱继续在锅内搅打，直至去净莲皮为止（约5分钟）捞出，将莲子用温水冲洗干净，用细竹签捅去莲芯，入笼在旺火上蒸半小时至熟透取出。
然后，将薏仁米洗净盛入碗内，加清水100克浸没，用旺火蒸约半小时至开花，出笼后再用清水淘洗沥干；糯米淘洗干净，盛入瓷碗中，加500克白糖、1000克清水调匀后，入笼用旺火蒸半小时至熟透取出；红枣洗净去核后与蜜冬、瓜条、桂圆肉都切成0.3厘米见方的小颗粒；
接着，取碗10个，将莲子、红枣、薏仁米、蜜冬瓜条、桂圆肉、瓜子仁分别顺次放入碗底，然后把熟糯米分别盛在上面，入笼用旺火蒸半小时取出；
最后，炒锅置旺火上，放入2000克清水、1000克白糖，将蒸好的八宝饭下锅，一起拌合烩沸，再加入猪油75克，用湿淀粉调稀勾芡，起锅分盛十碗，分别撒上蜜樱桃即成。
如何做饺子馅？
饺子馅主要分肉馅和素馅，这里介绍几种常见饺子馅的做法。
鸡肉冬笋馅：将鸡肉脯肉洗净剁成细泥，冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻。将鸡肉泥放入一盆中，加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后，放入冬笋末，再搅几下即成。
鱼肉韭黄馅：将鱼肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成细泥。将肥膘肉切成细粒，韭黄切碎。取深锅一只，放入鱼泥加高汤，打开，加料酒、葱、姜末、味精、精盐，用手顺时针搅打，最后加入肥膘肉、韭黄即成。
五花肉肉馅：将五花肉剁成泥，放入少许的酱油、料酒、盐、香油及切细的葱末和姜泥，肉馅比较瘦的话还要加一些植物油进去。搅拌均匀后往肉馅里加少许水，继续搅，搅至肉馅有弹性，再加水搅拌。如此重复3~4次，直到肉馅粘稠又有弹性就可以了。注意每次加水都要少，分几次加。
青菜猪肉馅：青菜剁碎，和调好的肉馅混合。
胡萝卜猪肉馅：胡萝卜刨细丝，和调好的肉馅混合。
香菇猪肉馅：新鲜香菇切细丁，和调好的肉馅混合。
白菜猪肉馅：将猪肉洗净，剁成肉泥。葱、姜洗净，分别剁茸。将大白菜洗净切碎，用油拌匀。将肉馅、葱花、姜末倒进白菜，打入鸡蛋，顺时针方向匀速搅拌。打至馅料起胶时，放进料酒、盐、香油，拌匀即可。
海蜇丝怎么凉拌？
第一种做法是准备醋1大匙、高汤1/2大匙、盐2/3小匙、酱油少许、辣椒酱少许，混合搅拌做成淋汁。将海蜇丝泡水，沥干后切丝，再取1/3的淋汁加以腌渍。然后将小黄瓜切片，加盐腌一下，蕃茄氽烫去皮切丝。稍微除净小黄瓜的盐分，再与其它的材料混合搅拌，最后淋上淋汁即可。
第二种做法是将水萝卜削皮，洗净，先切成薄片，改刀切成细丝，用少许盐拌匀，腌5分钟左右，挤出盐水，放入盘中；海蜇漂洗干净，切成细丝，用开水稍稍焯烫一下，一见海蜇丝卷缩，立即捞出，放入凉开水盆浸凉后，控净水（海蜇丝稍烫质地会变脆嫩，但不可久烫），放在萝卜丝上面。
然后将辣椒油，酱油，盐，味精放入碗内，调和均匀，成为香辣汁，浇在萝卜和海蜇丝上，拌匀即可。
怎么炮制水煮鱼？
水煮鱼对鱼的要求很严格，大部分川菜馆以草鱼为主，但草鱼多骨，肉粉，让水煮鱼大为失色。吃水煮鱼首选是桂花鱼，鲈鱼次之。鱼肉起片的功夫也很考究，水平如何，决定了鱼肉内的骨头多与少。其做法如下：（1）把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为佳。（2）把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面并拌匀。为了提鲜，放入少许糖和味精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。（3）将豆芽洗好，在开水里过一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。（4）在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入三大匙豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入鱼头鱼尾，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。待水开，保持大火，将鱼片一片片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的盆中。（5）把锅洗净，倒入半斤油（具体油量要看容器的大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准）。待油热后，关火先晾一下，然后加入花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊。待辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒、辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，这样一份麻辣水煮鱼就出锅了。
如何煎制牛扒？
将牛肉切成6块厚约2厘米的牛扒，用刀稍拍平，在有筋络处略划几刀（以免熟时变形）。然后将煎锅置旺火上烧熟，下少量油，放入牛扒，迅速将两面爆干，然后改小火，再加适量的油，将牛扒稍煎之后，在两面撒上精盐，继续煎至熟起锅。
煎牛扒（2厘米厚）所需要的时间，视对牛扒要求的熟度而定，如下所示：
红牛扒（生牛排）每面各煎1分钟。
浅红牛扒（中等熟）
偏生 每面各煎2~3分钟。
偏熟 每面各煎3~4分钟。
透煎牛扒 每面各煎5分钟。
怎样才能将猪大骨熬出像牛奶一样的汤？
汤之所以会发白是因为骨肉中的脂肪分子融入汤中，经过光线反射造成的。首先用小火煮开，撇沫子，加葱姜、料酒，大火熬至发白即可。
如何自制酸菜鱼？
首先把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆，倒入料酒、蛋清、葱、淀粉，用手抓匀，码味。大蒜剁碎成茸待用，干辣椒去籽剪成段。
接着，把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜茸、酸菜过油，待酸菜、蒜茸炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往调好味的鱼片中撒少许盐拌匀，再一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、猪油、胡椒粉，起锅装入汤碗即可食用。
怎么煮花生？
带壳的花生洗干净后，放在锅中加八角、花椒、盐、水，然后在火上煮熟即可。
不带壳的花生，应该在煮之前先用水泡一会，待花生米变得“胖乎乎”了，再放八角、花椒、和水一起煮。这里先不放盐，因为放盐煮的花生米会变黑色，不放盐煮出来则是白色的。花生捞出来后再加盐腌1小时。如花生米和其它蔬菜拌着吃，就用清水煮熟，拌时再放调料。
怎么做炸酱面的酱？
甜面酱的做法是，把肉切成丁，放在油里不停地炒，直至（肉丁的软硬程度自己把握）脱水；改微火，加入炸好的豆腐干丁，喜欢辣味的此时可加入切碎的干红辣椒，略炒一下；
然后加入豆瓣酱或甜面酱，要不停地炒，防止粘锅，炒时加胡椒、少许味精，即可。
冷却后装入瓶子，上面加油，使酱和空气隔离。
如何自制爆米花？
把从超市买来的袋装爆谷打开一个小口子，然后把口抓住摇一下，将里面的味料摇均匀，放进微波炉用高火加热1~2分钟，这时大部分已经爆开，还有一小部分属于“顽固分子”，但由于已经受热，因此不需要再用高火，把档调到中高火，加热2~4分钟就可以了。
家常扬州炒饭如何做？
首先准备配料，包括：青豆、胡萝卜、火腿、鸡蛋、蒜、葱、色拉油、盐、鸡精。米饭最好是隔夜饭。
首先，将胡萝卜、火腿洗净，切成小丁块状，越小越好，但不能切成末状；然后将蒜、葱洗净切成末状，将鸡蛋搅碎，放少许葱末在内。
接着，在锅内放上少许色拉油热至八成热，将青豆、胡萝卜、火腿、蒜末放入锅里拌炒，炒到可以闻到香味时（此过程只需几秒钟）再将鸡蛋放入锅内拌炒，这时需加大火候，鸡蛋才会很松软，也不易炒糊。当鸡蛋炒至金黄色时，将其装盘。
最后，再放入少许色拉油加加至八成热，将米饭放入锅内翻炒，此时需加放少许食盐和鸡精。当米饭炒到可以在锅里蹦起饭粒时，再将刚才炒好的配料全部返锅炒拌，直到饭粒松软不粘即可起锅。这样炒出来的米饭松软溢香，口感极好。
如何自制酥鱼？
选用大约3寸长的鱼8~10条，将鱼整理干净。锅底用猪骨或白菜帮垫好，撒上一层葱、姜、蒜块，摆上一层鱼。花椒、大料、桂皮装纱布袋里和其它调料（盐、味素、白醋）、鲜汤一起放在锅里，加盖烧开，再用小火炖至鱼刺酥烂即可。
如何自制朝鲜辣白菜？
首先准备材料：大白菜1棵、胡萝卜1根、梨1个、苹果1个、韭菜1束、大蒜头2个、大葱白3根、老姜1大块；调味粉为辣椒粉（磨得极细的辣椒粉）、盐、白砂糖。（1）将大白菜洗净并沥干水分，掀开每一片白菜叶，均匀抹上盐，之后把白菜放置在合适的容器中腌制10~15个小时，整个腌制过程中大白菜会逐渐变软，并在盐分的作用下脱水，这样下一步与酱料的配合才会更加充分。最后洗去还附着在菜叶上的盐分，用厨房纸巾吸去白菜多余水分。（2）接着，将韭菜剥去外叶，洗净切成4CM小段，胡萝卜削皮切丝；梨和苹果削皮去核，切成小粒；大葱切成末。大蒜和老姜捣成泥状。将以上所有配料与辣椒粉、白砂糖和剩余的盐放置在大碗中充分搅拌，使其相互渗透。静置约10分钟，待部分配料渗出水后，再重新搅拌成酱状的调味料备用。（3）将混合好的调味料均匀涂抹在每一片叶子的表面，尽量保持每一片菜叶的完整。在涂酱工序完成之后，将每1/2瓣大白菜沿底端紧密的螺旋状卷成筒状，放入大小合适、敞口的保鲜盒中，盖紧盒盖密封起来。（4）将装好辣白菜的密封保鲜盒转入冰箱保鲜室内，发酵过程一般情况下约需1周时间，待辣白菜发酵至有酸味时即可食用。2~3周味道最佳，此时维生素含量也最高。一般可储藏3个月左右。
如何自制南瓜饼？
需要的材料为：小南瓜一个、糯米粉适量、鸡蛋一个、黑芝麻适量。（1）将南瓜削去外皮，掏净瓜瓤，切成小块，放入锅中用水煮开煮熟。蒸熟也可以，但是没有用水煮熟方便。（2）南瓜煮熟后捞出来放到容器内，用勺子碾碎，加入适量糯米粉、打入一个鸡蛋，搅拌均匀。不宜过软。（3）手上沾些干的糯米粉将和好的南瓜馅拍成小饼状，在一个小碗里倒入适量黑芝麻，将南瓜饼的表面沾上芝麻。（4）在锅里倒少量油，待油八成热的时候放入南瓜饼煎熟即可。
如何自制凉拌黄花菜？
先用水把黄花菜泡开，去掉硬梗后用开水过一下，可再加一些豆腐丝、黄瓜丝、白菜丝、火腿丝等。加入盐、味精、鸡精、香油搅拌均匀即可。喜欢吃辣的还可加一些辣椒油。
如何自制松花蛋？
以100枚鸭蛋计，需准备以下材料：生石灰1000克，纯碱350克，红茶叶末5克，食盐50克，味精5克，花椒25克，八角25克，清水700克，草木灰若干。（1）首先将花椒、八角、食盐、红茶叶末放入水中煮沸半小时左右，加入味精、纯碱、生石灰，用短木棒捣碎使之溶化，搅拌均匀后倒入适量草木灰，搅拌成糊泥备用。（2）戴上乳胶手套，在已洗净的鸭蛋的表层均匀地涂上一层糊泥，然后将蛋放在稻壳或锯末上轻轻一滚，使其沾满稻壳。（3）将包有稻壳的鸭蛋放入缸或坛子中，入缸时要使每只蛋都横放入缸，分层摆平以使蛋黄停留在蛋中心部位。最后用牛皮纸或黄土封口放于阴凉处，在30℃条件下7天左右即可出缸。期间可开缸检查，视其成熟情况决定出缸时间。
鱼籽可以做成哪些有特色风味的菜？
双蛋鱼籽：将鱼籽煮熟捣烂，皮蛋蒸熟去壳切小块。鸡蛋打散，加入盐、味精（鸡精）、胡椒粉、鱼籽拌匀。煎锅下底油，放入打散的鸡蛋、鱼籽，再把皮蛋块摆到鸡蛋上，用小火煎透即可。
炒鱼籽：在锅里下油加至五六成热时加入葱、姜、干辣椒，煸出香味后加入鱼籽、盐、白糖、醋、料酒翻炒，鱼籽炒散后加入鸡精、香油翻炒后出锅即可。
香葱干烧鱼籽：将葱去根洗净，切段待用。烧热油2汤匙，放入蒸熟的鱼籽，以中小火将鱼籽煎至两面呈金黄色，待用。用余下的热油爆香姜片及葱段，浇酒，放调味料，放入鱼籽烩煮片刻，待汁略为收干即可。
香菇鱼籽：将鱼籽洗净晾干；干香菇泡软，用食油、盐、糖将其焖软待用；把蚝油、盐、糖加半小碗高汤，先调好备用。烧热食油后，将鱼籽置入，炸至略呈金黄色即捞起晾油。将姜片、蒜蓉爆香，先置入炸香的鱼籽和焖好的香菇，等香菇炒得稍干，可以放点麻油，然后将调好的蚝油倒入，转小火。焖透后洒点胡椒粉，再勾个薄薄的芡，洒上碎葱即可。
鱼籽香肠：将鱼籽洗净滤干，肥膘肉切成黄豆大小的丁，鱼籽、肥肉丁一同放入盆内，加入精盐、辣椒粉、五香粉、葱末、姜末搅拌均匀，腌制1小时左右。然后将肠衣洗净，将调拌好的鱼籽、肥肉丁用漏斗灌入小肠内，以10厘米为一节，用细线系好，用蒸或卤的办法制熟。食用时切成薄片即可。
如何自制黄瓜泡菜？
首先准备黄瓜（小嫩青瓜）1.5公斤、辣椒粉1/3杯、葱末5汤匙、蒜泥3汤匙、姜末1汤匙、食盐4汤匙、白糖1/2汤匙、虾酱1汤匙。
先将黄瓜用食盐搓洗干净，切成7厘米长的段条。不足7厘米的部分去皮剖两瓣，再切成1厘米长的小条铺在底层。再把7厘米长的段按十字线从两头相对剖口，但都不剖到底而保持整体，然后取2汤匙盐腌上。再把辣椒粉和葱、蒜泥、生姜末、白糖、食盐、捣碎的虾酱糊放在一起搅拌均匀，制成辣甜虾酱糊。
将腌过的黄瓜挤出水分，并在刀口内涂抹辣甜虾酱糊。把葱的绿色部分铺进罐底，撒少许食盐，再把填好料的黄瓜密实地放进去。将剩余的辣甜虾仁酱糊和腌黄瓜的盐水泼在上边，封口盖，存放1天便可食用。
烧烤用的烤肉酱怎么做？
蒜味烤肉酱：锅内放2大匙油，取蒜头12瓣炸至金黄。将酱油2大匙、蚝油2大匙、冰糖或麦芽糖2大匙、五香粉少许、胡椒粉1/4小匙、水3杯半、酒1大匙放入另外一个锅内煮开，加入炸好的蒜头，熬煮至浓稠即可。
辣椒沙茶酱：取沙茶酱4大匙、黑胡椒烧烤酱2大匙、红辣椒末2小匙、蒜头末2小匙、醋1大匙、油2大匙、糖1大匙、酱油2大匙，拌匀即可。
烤肉酱：取蕃茄酱4大匙、海鲜酱2大匙、法式芥末酱1大匙、乌醋2大匙、橄榄油1大匙、洋葱末1/4个、蒜头末2个、粗粒黑胡椒粉1小匙、盐1小匙、糖1大匙，拌匀即可。
泰国酱：将冰糖、油、酱油、鱼露和柠檬汁放入锅煮融，加入水用小火稍煮，最后加入红醋煮到汤汁浓稠。
日式照烧酱：将1.5杯水煮沸，加入酱油1/2匙、蚝油1大匙、糖1.5大匙、香油1/3匙、水1.5杯、胡椒，盐少许，再用太白粉水勾芡至浓稠即可。
沙茶蜜汁酱：取沙茶酱、黑胡椒酱、蜂蜜各3大匙，蚝油、芥末酱各1大匙，搅拌均匀，可用水或料酒调浓稠。
咖哩优格酱：取原味优格1小罐、咖哩粉1小匙、姜1小匙、蒜末1小匙、蜂蜜1小匙、法式芥末酱1大匙、盐及胡椒少许，搅拌均匀即可。
和风烤酱：取酱油2大匙，料酒、蕃茄酱各1大匙，姜、洋葱泥，柠檬汁各适量，搅拌均匀即可。
墨西哥辣酱：取蕃茄丁1杯，果糖、姜末各1/3大匙，香菜、洋葱末、柠檬汁各1/2大匙，辣椒酱2小匙，盐、胡椒适量，搅拌均匀即可。
如何做川式酸辣汤？
首先准备以下材料：豆腐30克，熟鸡肉（或火腿）、冬菇、熟瘦猪肉丝、水发海参、水发鱿鱼各15克，鸡蛋1个，淀粉25克，葱花3克，酱油10克，猪油30克，味精、胡椒粉各1克，香醋6克，精盐5克，鸡汤750克。
制作时，将豆腐、冬菇、海参、鱿鱼分别切成细丝，同熟肉丝、熟鸡丝放入锅内，加鸡汤、精盐、味精、酱油，用旺火烧至沸滚，再放湿淀粉勾芡，改小火后加打散的鸡蛋。然后，将胡椒粉、醋、葱花及少许猪油放入汤碗内，在锅内蛋花浮起时即改旺火，至肉丝滚起，冲入汤碗内即可。
如何自制红枣姜汤？
取干姜、红枣、红糖各30克，首先将干姜和红枣入锅，加水煮沸，再用文火煮40分钟左右，加入红糖再煮沸，饮汤食枣。
如何自制宫保鸡丁？
首先将鸡脯肉剥去鸡皮，切成1.5厘米见方的丁块，放入碗内，用鸡蛋清、盐、水淀粉上浆备用。
接着，将干辣椒切成小丁形，放入旺油锅煎，煎至呈金黄色，将鸡丁放入一起炒10秒钟。最后，将葱段、黄酒、酱油、糖、醋、湿淀粉调和，倒入锅内炒拌数下，再将炒熟的花生全放进翻炒几下，最后加些辣油起锅即可。
如何自制酸豆角？
锅里放水加花椒和盐煮开，放凉。取豆角适量，洗净切段，吸干水分或者完全晾干。如果有大坛子，整条豆角放进去也可以。
将泡菜坛洗净晾干，把凉的花椒盐水和豆角放进坛子，水要没过豆角，但不要加满，一般占3/4坛子空间即可。加入少许高度白酒，喜欢吃辣的还可放点干辣椒，最后用干净的水密封坛口，放置阴凉通风处4~5天即可。吃的时候加点肉末和蒜末，炒熟再吃。
扣肉怎么做？
普通扣肉：①将五花肉用水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。②在锅内放少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。③皮向下把肉在碗里排好，加入料酒、酱油、盐，再放入5粒左右的豆豉和2~3节辣椒以及冬菜，隔水蒸2小时即可。
东坡扣肉：①将五花肉洗净后放进锅里，煮至四成熟，取出后切成四方形，用酱油上色。②起热油锅，将五花肉放入油锅中，炸至微呈金黄色，取出放进清水中浸泡5分钟，再转放在汤钵中，加入鸡汤和白糖、味粉、豆豉、精盐、葱等调味品烧烂，用碗扣好。③炒一些时菜盖在猪肉上，翻扣在另一盘里，变成时菜垫底，猪肉在上，然后用原汁下湿菱粉勾芡，淋上麻油即可。
梅菜扣肉：①将五花肉用清水煮七八成熟，皮上用老抽涂匀，皮向下放入油锅炸，盖好盖子，炸到无声取出晾凉，切成片，在碗中相互压着摆成扇形。②蒜切茸，酱豆腐搅碎成酱放入碗内，再放入姜片、盐、老抽、白糖，隔水慢火蒸30分钟。③锅里放油，加入洗净切碎的梅干菜翻炒，放少许白糖，炒好后放在蒸好的肉上再蒸5~8分钟。蒸好后取出沥汁，倒扣在一个大盘子上，再将沥出的汁勾芡，浇在扣肉上即可。
如何烹制干竹笋？
最简单的是笋干烧肉，即将五花肉切块，在锅里烧热油，下肉炒干水分，加料酒炒干，加老抽少许上色，接着放入泡好洗净切成粗丝的笋干，再加生抽炒匀，加水淹没肉，烧开后用砂锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1~2小时，觉得竹笋烂了就行，之后改用大火收干水，不要太干，加盐、胡椒、少许味精及糖即可起锅。
辣椒叶应该如何烹制？
辣椒叶可以凉拌：用开水烫一下，再用凉水过一下，加入姜末用盐、味精、醋凉拌，注意不要再加辣椒了。也可以将面糊拌上辣椒叶，加少许盐，用油炸酥直接食用，味道美极了。
菜花有哪些烹制方法？
咖喱菜花：①将菜花洗净去掉蒂部老皮，切成小块，用清水洗干净。②在锅中注入清水，烧开后放入洗净的菜花烫熟，捞出放入盆中，用清水冲凉，沥干水后放入咖喱粉拌匀，腌5分钟，再用清水冲去多余的咖喱粉。③将咖喱菜花放小盆中，加入精盐、香油搅拌均匀即可。
炝菜花：①将菜花放入开水中，烫熟后放入凉水中冷却，沥干水备用。②锅里油烧开后放入干辣椒、花椒爆锅，再倒入菜花，加盐、味精、糖拌匀即可。
五香菜花：①将菜花洗净去掉蒂部老皮，切成块待用；将猪肉洗净切成肉片，加入盐、料酒、水淀粉腌好待用；将枸杞用水泡发，待用。②在锅里放入清水，将花椒、茴香、姜片、盐放入水中煮出香味后，下菜花煮至七成熟时捞出。③在锅里倒入食用油，至四成热时放入切好的肉片，煸炒至变色，放入料酒并加入菜花炒匀，再放入高汤、盐、鸡精、枸杞，炒至菜花变熟，勾薄芡起锅即成。
红烩菜花：①将菜花掰成小朵，用盐水浸泡5~10分钟（杀死害虫），然后洗净，用沸水煮烫5分钟左右，捞出并控去水分。②将胡萝卜、芹菜、洋葱洗净，分别切成片、段、丝。③用热油炒洋葱丝，炒到微黄时放香叶、胡椒粒、干辣椒、胡萝卜片、番茄酱，再继续炒到油呈红色时，放鸡汤或水调匀，再放入煮烫过的菜花和芹菜段，沸后放盐、蒜调好口味，移文火上再微沸10分钟即可。
粟米菜花汤：①把菜花洗净，掰成小朵，放入开水锅中烫透，捞出用凉水冷却沥干水分待用。②炒锅置火上，加入油1汤匙，烧至六成热，下菜花煸炒，加入盐、玉米粒、鸡粉和适量水，烧开后用水淀粉勾汁，淋上香油即可。
怎么烹制咖喱牛肉？
咖喱牛肉：①先把牛肉切成丁，土豆和胡萝卜切比牛肉大点的丁，洋葱切丝。②用油将牛肉烧到外表变颜色，起锅。洋葱用油炒熟，放入土豆和胡萝卜同炒，炒到表面透明时起锅。③将炒过的牛肉和土豆胡萝卜放入锅内，放入300毫升水，大火煮开之后改小火煮5分钟。放入250毫升牛奶、咖喱粉、辣椒、盐，不停的搅动，煮到汤汁呈粘稠状态即可。
藏式咖喱牛肉：①将牛腩切块，放入开水中烫一下，去掉血水、泡沫，洗净，沥干水分。②土豆去皮，切滚刀块。③起油锅，用5大匙油爆香姜末、蒜末、辣椒末，再放入咖喱粉炒香，放入牛腩炒匀，加水半锅烧开，转小火焖煮1小时后，放入土豆及调味料继续煮20分钟，烧至汤汁快干、肉烂即可。
洋葱有哪些烹制方法？
洋葱炒牛肉：取牛里脊肉切丝500克，加入酒1匙、太白粉1匙、葱丝少许、盐1/4匙、水1匙、麻油少许，腌大概30分钟。
将腌好的牛肉用3大匙的油炒，加少许醋，约七分熟时拿起备用。余油烧热，倒入葱段爆香，加入洋葱翻炒数下，再加入炒好的牛肉，再加入调味料，拌炒即可。
茄汁洋葱香煎三文鱼：用纸吸干三文鱼块表面的水分，两面均匀抹一点盐，搁置20分钟；切开一个大番茄，挖出番茄肉，皮留用；一个小洋葱切粒。在不沾锅上刷一层薄油，中火把三文鱼块煎至两边金黄，再用剩下的鱼油把洋葱炒香，放入番茄肉，稍翻炒后倒入调味料（一大匙糖、1/4小匙盐、1小匙蚝油、小半杯水），煮至粘稠后倒在三文鱼块上即可。
奶油洋葱金针菇：将金针菇洗净，香菇先泡好切丝，洋葱也切丝。将金针菇、香菇、洋葱加入一些奶油，用锡箔纸包起来，放入烤箱烤15分左右即可。
洋葱拌牛肉：将洋葱洗净切小块，黄瓜去皮切小丁，辣椒去种切成小丁，三种菜放一起加一点盐拌匀，腌10分钟后沥干水，加调料拌匀。牛肉切丁，香菜切小段，加上腌好的丁块，淋香油拌匀即可。
洋葱牛柳丝：洋葱去皮洗净切丝，青椒洗净去籽切丝。牛柳横纹切丝，加入调味料拌匀略腌，过嫩油后盛起，倒去多余油份。下洋葱丝、青椒丝兜炒几下盛起。下油，爆香蒜茸，牛柳丝、洋葱丝、青椒丝回锅，下红椒丝及芡汁料，拌匀即可。
洋葱啤酒鸡：将鸡切成块放入锅中，再加入1块姜、1勺酒，水以没过鸡块为准，开大火煮熟后沥水待用；起油锅加入姜丝、辣椒丝、茴香爆香，倒入鸡块翻炒，再倒入啤酒1罐、老抽2勺、冰糖及盐少许开小火焖，待到汁水快收干的时候加入洋葱丝翻炒后即可。
洋葱牛肉卷：下油爆香大蒜，再下洋葱丝、红萝卜丝、蘑菇片、青葱丝，稍微炒一下；加入调味料拌炒后盖上锅盖焖一下，使其变软；以牛肉薄片做底，将炒好的菜馅放在牛肉薄片最尾端，再顺着卷圆形的方式一直往前推，卷紧，对切成两块即可。
洋葱拌蟹肉条：洋葱切丝，蟹肉条撕开，在锅中加水烧开，水锅入洋葱烫煮1分钟，再加入蟹肉条烫煮1分钟，捞起加调味料拌匀，再洒上香菜即可。
洋葱啤酒鸭：准备鸭1/2只、小洋葱10个、八角1粒、啤酒1罐、葱2根、辣椒1条、姜片适量。将鸭肉切块，先入滚水中烫一下，葱切段，辣椒切末，洋葱切丝备用。下油爆香葱段、辣椒、八角与姜片，倒入啤酒，再放入鸭肉及洋葱以中火熬煮至汤汁稍干即可。
洋葱味噌汤：取洋葱半个，鸡腿一只，豆腐泡100克，鲜香菇2朵。将洋葱切丝，鸡腿去骨切丁。将洋葱丝放入水中煮熟，再放入鸡腿丁煮熟，接着放入豆腐泡、香菇。煮熟后，起锅前放入味噌酱和干贝素调味即可。
洋葱饼：取大洋葱1个切丁，放2个鸡蛋搅匀，然后放适量面粉成面糊，最后放盐、香油、黑胡椒粉调味，搅拌均匀。在平底锅内放少许油，把面糊放入铺平，将两面煎成金黄色即可。
炸洋葱沙拉：洋葱去皮洗净，切薄片，撒上面粉拌匀备用；将生菜叶片洗净，撕成小块；芹菜摘去叶片，撕去老筋，洗净切丁，均放入盘中备用。锅中倒入1/3杯油烧热，放入沾裹面粉的洋葱炸至表面呈金黄色，捞出沥干油，淋上咖喱沙拉酱，拌匀即可食用。
皮蛋瘦肉粥怎么做？
简易的做法是，买全瘦的猪肉，切成小丁，加盐、淀粉腌20分钟左右；米洗好沥干，倒入一勺油拌匀，放置5分钟左右，加水以大火煮沸，再将腌好的瘦肉放入锅内，大火再煮沸，转小火煮至米粒熟软。皮蛋剥壳，切成丁块，加入粥里煮10分钟后放盐调味，最后把葱切花撒在粥面再煮沸一次即可。
如何自制蛋酒？
在锅中先放入水和1小匙酒酿，再加入一大匙冰糖，等水沸腾后把整颗鸡蛋打入，改用小火煮，待到蛋稍微结块即可。
如何做鱼头豆腐汤？
鱼头豆腐汤需要准备的材料包括：嫩豆腐2盒，鲜鲢鱼头1个，米酒1茶匙，醋1茶匙，姜2片，葱2段，白糖1/2茶匙，胡椒粉1茶匙，香菜少许，油1汤匙。
首先将鱼头洗净，从中间劈开，再剁成几大块，用厨房纸巾蘸去水分。嫩豆腐切成厚片，笋、姜洗净切片。
大火烧热炒锅，下油烧热，将鱼头块入锅煎一下，表面略微焦黄后加入水，大火烧开。水开后放醋、米酒，煮沸后放入葱段、姜片，盖锅焖炖20分钟。当汤烧至奶白色后调入盐、白糖、胡椒粉和香菜即可。
注意，在做鱼汤时，先将水烧开再放鱼，鱼汤味道会更鲜美。如加几滴牛奶或放适量啤酒，鱼汤色白，鱼肉细嫩，味道尤佳。
燕麦怎么煮粥？
白菜火腿燕麦粥：将适量火腿或火腿肠切碎，小白菜洗净在开水中烫一下，放在凉开水中冷却备用。取40克免煮燕麦片，冲入250毫升热水搅匀，食用前拌入火腿粒和小白菜即可。
皮蛋鸡茸燕麦粥：将适量鸡肉（瘦肉亦可）切成茸，皮蛋一个切成小块。在锅中加入一杯（约200毫升）水和40克燕麦片，再加入鸡肉茸和皮蛋，煮开后转中火约一分半钟，加用少量盐或鸡精调味即可。
豆芽燕麦粥：将适量鸡肉（瘦肉亦可）切成茸。在不粘锅中滴入少许植物油，放入肉茸和洗净的绿豆芽50克略炒一下，然后加入一杯（约200毫升）水和40克燕麦片，煮开后转中火约一分半钟，加少量盐或鸡精调味即可。
鲜虾冬瓜燕麦粥：将适量鲜虾仁切成茸，将冬瓜切成丁（份量随意）。在锅中滴入少许植物油，将虾茸和冬瓜略炒一下，然后加入一杯（约200毫升）水和40克燕麦片，煮开后转中火约一分半钟，加少量盐或鸡精调味即可。
纤体养颜燕麦粥：将胡萝卜、水发白木耳、葡萄干和枸杞洗净，胡萝卜切丁，白木耳切碎。在锅中加入250毫升水，并放入胡萝卜和白木耳煮开，再加入40克燕麦片煮开约一分半钟，加入枸杞即可。
芝麻燕麦糊：取黑芝麻40克洗净，在不粘锅中炒至香脆，用粉碎机打碎。取40克免煮燕麦片，加入黑芝麻粉和10克山楂片，冲入250毫升热水搅匀，加入少许白糖调味即可。
牛筋有哪些做法？
红焖牛筋：牛筋切小块，加入清水一锅，煮沸，下葱段、姜片、老抽、盐、八角；转小火焖2－3个小时；出锅前加少量白糖，调味。
高丽参牛筋腩：牛筋与牛腩要先用开水煮10分钟，用冷水冲洗干净备用。将锅烧热，加入油3汤匙，将姜与牛筋牛腩加入爆香，放入绍酒2汤匙，再将其他调味加入（盐先不加），炒匀，注入开水4杯，再加入高丽参15克、八角及花椒，煮开后即收慢火，焖3小时或至牛腩够粘为合，最后将盐加入。
牛筋煲：牛筋用慢火炸透捞出，浸入清水片刻，然后用滚水烫透待用；锅内下油3汤匙，爆香姜，放调味料、牛筋、红枣、甘笋一起煮开，再加入火腿慢火煮10分钟，勾薄芡即可。
酸辣牛筋煲：牛筋用姜、葱氽水，加入白醋用清水浸2小时以上，倒出水分冲洗干净。甘笋去皮切块，番茄洗净切块，干葱去衣，陈皮浸软刮瓤，红椒洗净切细粒。烧热油1汤匙，爆香干葱、姜片、葱，下牛筋略炒，再下甘笋、陈皮、红椒、番茄和调味料，用中火煮10分钟，后改用慢火煮20分钟，熄火10分钟，重复3－4次；如水分不足可注入滚水补充。
冷冻的三文鱼怎么做好吃？
蜜汁煎三文鱼：将三文鱼洗净后沥干水分，用盐、胡椒粉和食用油腌15分钟。锅开中火，再下一点点油，在鱼肉上沾少许生粉，下锅煎至表面金黄，火以中小火为宜。取酱油2汤匙、白酒2汤匙、柠檬汁1汤匙、蜂蜜1/2汤匙拌匀，分3次加入锅中，慢火煮至汁液收浓即可。
烤三文鱼：将三文鱼洗净后沥干水分，洒上些许盐，然后涂上原味的酸奶，再放几片青椒、洋葱，用锡纸包好后放入烤箱，用200℃烘烤20~30分钟即可。
甲鱼应如何烹制？
甲鱼汤：将甲鱼放入沸水锅中烫死，剁去头爪，揭去鳖甲，掏出内脏，洗净。羊肉洗净待用。将甲鱼肉、羊肉切成2厘米见方的小块，放入铝锅内，再放入草果、生姜，加水适量，置武火上烧开，移至文火炖熬直至肉熟，加入食盐、胡椒粉、味精即成。
清蒸甲鱼：①将甲鱼仰放，待头伸出后迅速用指掐住其颈，用力拉出，用刀齐背壳处割断颈骨，再将甲鱼身倒竖排净血时。然后放在桶里，倒入开水淹没，浸泡5分钟至外壳泛起一层白衣为止，放在冷水中，取出用竹帚轻轻刷去背壳上的黑膜，再用小刀刮净裙边白膜和腹部腿上的黑膜，斩去尾部和爪尖。之后将其仰放在砧板上，劈开肚壳，挖去内脏，再用水洗净，从头至尾斩成两半，每0.15厘米切3块。②将甲鱼块放入锅里，加清水淹没，烧开后再焯2~3分钟，撇去血沫捞出，用清水洗去肚内黑污，并去除腿部黄油，沥干。取扣碗一只，以背朝下按原形扣在碗里，放上葱结、姜片、绍酒（15克），上笼旺火约蒸1.5小时至酥，取出，拣去葱结、姜片，翻扣在汤盆里，把火腿片平铺在甲鱼背上，再缀上猪板油丁、冬菇，加鸡清汤、味精、精盐、绍酒（10克），再上笼蒸10分钟取出，及时上桌。
如何做松仁玉米？
把玉米棒上的玉米粒削落，将玉米粒煮4分钟至八成熟，捞出沥干水分。同时开中火，把松仁用炒锅炒，至略变金黄出香味，盛出晾干。中火加热炒锅中的油，先把香葱段煸出香味，再依次放入玉米粒、菜椒丁和松仁煸炒2分钟，调入盐和白砂糖即可。
怎么煲鸭架汤？
把鸭骨架斩成小块，锅里放油，加大葱煸出香味，将鸭骨架放入煸炒，加入水、葱、姜、酒，大火烧开后撇去泡沫。再转小火，炖成奶汤即可。出锅时加盐、胡椒粉调味，上桌前可加香菜。
如何自制蟹酱？
选择新鲜海蟹为原料，以9~11月份的蟹为上等。用清水洗净后，除去蟹壳和胃囊，沥去水分，置于桶中，捣碎蟹体，愈碎愈好，然后加入25%~30%的食盐，搅拌混合均匀，倒入发酵容器内并压紧抹平表面，以防酱色变黑。经10~20天后，腥味逐渐减少，则发酵成熟。蟹酱在腌制发酵和贮藏过程中，不能加盖与出晒，以免引起变色。
如何自制腊肠？
瘦肉选择肉质厚实、结缔组织少的腿肉和臀肉，肥肉宜用背膘，肠衣则应用口径28~32MM的干猪肠衣。将选好的肥、瘦肉分开，除去骨、皮、腱膜及肥油，分别切成1CM大的肉粒，肥肉粒用40℃~45℃温水清洗2次以除去杂质和油腻。将洗好后的肉粒放在有孔隙的容器中，沥去水分待用。
将干肠衣用温水浸泡，回软之后，沥干水待用。此外，准备一些用无害色素染色的小麻绳，作为结扎香肠用。
每35千克瘦肉和15千克肥肉辅料用量为精盐1.4~1.5千克，优质的酱油1~1.5千克，白酒1.5~2千克，硝酸盐25克，溶解于7.5~10千克清水中，混合均匀。
灌制时，先将肥瘦肉粒混合，加入配料和少许清水搅拌均匀，然后取肠衣用30℃~35℃的温水灌入洗涤一次，将水排出后，用灌肠机（手工操作则插入漏斗）将肉料灌入肠衣内，灌时以灌满无空隙为准。每灌12~15CM，使用小麻绳结扎，边灌边扎，直到灌满全肠。灌好后用细针在每节刺若干小孔，以便烘晒时排出水分和空气。
灌完扎好后的湿肠，用温水漂洗1次以除去附着肠衣表面上的污染物，然后挂在竹竿上，置于日光下晾晒15天即成。制成的腊肠应挂在空气干燥的地方，在低温（0℃~5℃）下可保存1~2个月。
怎样做牛骨汤？
最简单的做法就是牛骨加萝卜块及适量的水熬4小时，隔渣成牛骨汤，下盐调味就可以了。下面还有两种复杂一些的做法供参考。（1）牛骨和牛腱肉洗净后先剁成块状，再放到烤盘上，淋上色拉油，放入烤箱中，用180℃烘烤至微焦状。将洋葱、西洋芹、胡萝卜洗净切大块，再与月桂叶、番茄糊一起放在牛骨、牛腱上，放入烤箱中烘烤到微焦状。将面粉、胡萝卜、酒均匀撒在牛骨上面，再烤一次至面粉微焦。取出后将所有材料和水一起用大火煮开，转小火，继续熬煮24小时，待冷却至微温后将高汤过滤。（2）牛骨斩大件，洗净后放入开水中煮5分钟，取出冲净。红萝卜去皮切大件，番茄切开4块，椰菜切大块，洋葱去衣切块。烧热锅，下油1汤匙，慢火炒香洋葱，注入适量水煮开，加入各种材料煮3小时，下盐调味即成。
银鳕鱼汤怎么做？
首先准备材料，将鳕鱼切片，也可切成段；白萝卜一块，去皮，切成小薄片；小葱2根，香菜几根，均切段；蒜一瓣，切碎。在锅里加点油，待油温一些时，先爆香蒜，倒入白萝卜，用铲子翻炒3分钟左右，炒出香味。
在锅里加水至没过白萝卜，然后倒入鳕鱼片。烧开后加一点盐、料酒、生抽酱油、胡椒粉，再煮一下，加葱段，放几滴芝麻油，撒上香菜即可出锅。
腊鸭怎么做才好吃？
芥菜腊鸭粥：米下锅的同时，把芥菜洗净切碎，腊鸭腿砍成小块。待水开时，放入腊鸭一起熬，熬到差不多时加入芥菜，5分钟后加入盐、麻油即可。
芥菜腊鸭头排骨汤：大芥菜梗洗净，切开；腊鸭头2个洗净，切成块状，去皮；猪排骨洗净，斩为块状。将以上材料与生姜一起放进瓦煲内，加入清水3000毫升（约12碗水量），先用武火煮沸后，改为文火煮3个小时，因腊鸭头已有咸味，试味后再调入调味料即可。
腊鸭香芋煲：香芋切块，小香菇洗净，腊鸭切块；砂锅烧红，加入少许油，加入芋头、香菇、腊鸭、1杯水，小火慢慢炖，再加1勺料酒，起锅前尝尝味道，按需要加盐和葱花即可。
腊鸭焖藕：腊鸭洗净，剁成块放入锅里，拍2块生姜，倒入大量水，煮开，撇去浮沫，稍加料酒和盐，最后加入老藕块，小火焖上个把小时即可。
腊鸭饭：将腊鸭肉切细了放在饭上，加少量水，入微波炉加热，让鸭油融化到饭里去。将青菜切好，将油锅烧到九成热，先撒点盐，然后下青菜，迅速翻炒出锅，摆入饭碗中即可。
如何做鲜奶芝士饭？
首先预备一个焗饭用的器皿，把白饭盛好。烧热锅下3汤匙油，放入面粉，面粉用油略炒成糊，翻炒约半分钟，起锅备用。
放水入锅煮开，取虾仁50克、鲜鱿鱼50克、带子50克及蟹柳3条，入锅过水，盛起备用。洗干净锅，烧热加入牛油、蒜蓉和洋葱同炒，再加黑胡椒粉，炒香后加入鲜奶二碗半及芝士2~3片。煮开后用鸡粉及盐调味，将煮好的面粉糊勾芡，最后加入海鲜，再淋在饭面上，放入200℃的焗炉焗10分钟，表面微有焦黄即成。
螃蟹有哪些烹制方法？
香辣蟹：①先用刀剥去肉蟹背壳，洗净后拧下2只蟹螯，捶裂后分成4块，再把蟹身横竖分切成8块待用；干辣椒剪成2厘米左右的段，姜切片，葱切3厘米小段。②将锅烧热，下油至六七成熟，放入切过的蟹块过油炸至色泽红润定形，滤油待用。③热油中放入干辣椒，至颜色微变，辣味出时，放入姜片、葱段，炒出香味。放入过油后的蟹块翻炒，下料酒再放鲜汤、番茄汁，焖一两分钟，放入盐、味精、胡椒末、湿淀粉稍炒一下即可。
蟹粉西兰花：①把螃蟹洗净蒸熟，剔出蟹肉、蟹黄、蟹膏待用。西兰花洗净，掰成小朵，沥干水分。②锅里倒入3汤匙油，烧热后爆炒西兰花，烹入绍酒，加入适量盐和少许糖，装盘待用。③锅里放入2汤匙油，烧热后倒入剔出的蟹粉略炒，烹入绍酒，加入盐、糖、姜末、鸡粉和水，用水淀粉勾芡，炒匀后倒在西兰花上即可。
醉蟹：将买回的螃蟹先放到清水中摆上2天，让其体内排泄物排净，再从水中拎出摆上1天不喂水，之后用酒灌入嘴中，加入适量盐、料酒、葱、姜、糖，装入小口坛子加盖密封，置入冰箱冷藏室，1周后即可直接取食，不需烧煮，亦可用醉蟹炖鸡或乳鸽，其汤汁醇厚，营养丰富。
螃蟹鲫鱼汤：将螃蟹切成两块，与煎黄的鲫鱼共置砂锅小火煨1小时，加葱、姜、盐、枸杞，即成。
椒盐炒蟹：将鲜活净蟹切块，用葱、姜、料酒浸渍几分钟，拖粉下油锅炸熟，洒上椒盐和青红椒粒拌和装盘，色香味形俱佳。
清蒸螃蟹：①将螃蟹用清水冲净，放好待用；将姜末放在小碗内，加煮熟的酱油、白糖、味精、黄酒、麻油搅和；另取一小碗，放醋待用；②将螃蟹上笼，用火蒸15~20分钟，至蟹壳呈鲜红色，蟹肉成熟时取出。食用时以调味料和醋佐食即可。
咖喱螃蟹：①将螃蟹处理好，去除腮等不能食用的部分，洗净后切块备用；西芹摘去叶子，洗净后斜切成段备用；洋葱也切丝备用。②起油锅，将螃蟹块蘸上少许面粉，放入锅中炒熟至外表呈金黄色后捞出备用。③将锅烧热，加入2大勺油，将红辣椒末、红葱头末、洋葱丝炒香，加入2大勺咖喱粉和红糖，炒至咖喱香味散出后，倒入炸好的螃蟹块、西芹段、葱段以及1小勺酱油、3大勺椰奶、1/2杯水，炒熟后装盘，撒上香菜末即可。
葱姜炒螃蟹：①将螃蟹宰杀后，腹部朝上，用刀按脐甲的中线剁开，揭去蟹盖，刮掉腮；再剁去螯，每个螯都切成二段，再用刀拍破蟹壳，将每个半身蟹身再各切成4块，每块各带一爪，待用。②炒锅用武火烧热，下猪油，烧至六成热，即下葱头块，翻炒后把葱头捞出，将油过滤。③炒锅内略留油底，爆香姜丝、蒜泥和炸过的葱头，再下蟹块炒匀，依次放料酒、食盐、白糖、酱油、味精等，加盖略烧，至锅内水分将干时，下猪油（10克）、香油、胡椒粉等炒匀，用湿淀粉勾芡即可。
如何蒸水蛋？
将4只鸡蛋分开蛋白及蛋黄，先将蛋白打至起泡，加入蛋黄及2汤匙熟花生油（即将花生油煮沸后冷却备用）再打匀，之后加水（最好用冷开水），水量一般为蛋量的2倍，根据个人喜好可在水中先加半茶匙盐事先调味。烧一锅清水，放上蒸隔。一定要等水开以后再把蛋液放上蒸隔，然后开小火，蒸大概10分钟左右。锅盖要留缝，不要盖得太严实了。这样可以保证蒸出来的水蛋不会有蜂窝眼，口感也不会老。蒸好在蛋面上加一些葱花及豉油即可。
干鱼翅应如何烹制？
鸡煲翅：将一大锅水烧开，熄炉火，放进鱼翅盖好，浸至水凉，把鱼翅取出，用刷子将鱼翅的两面刷干净备用。鸡和瘦肉用开水煮2分钟即捞起，备用。换水烧开，再加入鸡、瘦肉、火腿和洗净的鱼翅，以文火煲3小时，放姜、适量食盐调味即可食用。
蟹黄鱼翅：将鱼翅用水洗净，放入大碗内，加清汤、葱段、姜片、绍酒，上笼蒸软取出。油菜心洗净切成6厘米长的条，冬笋切成长5厘米、宽1.7厘米、厚0.17厘米的片。炒锅内放入猪油，旺火烧至五成热（约125℃），放入菜心滑熟取出。炒锅内留少量油，用中火烧至六成热（约132℃）加葱段、姜片炸出香味，捞出葱姜不用。再加清汤、笋片、油菜心、酱油、精盐、白糖、绍酒烧沸，撇去浮沫后捞出笋片，油菜心放盘内，再将鱼翅、蟹黄放入锅内原汤烧沸，用湿淀粉勾芡，加入鸡油搅拌，倒在笋片、油菜上即成。
红扒鱼翅：将鱼翅用开水氽一遍，捞出用清水洗净，然后整齐地码在竹箅上呈扇面状，再盖上一个箅子，放入炒锅内，将母鸡，猪肘肉剁成大块，下锅用开水氽过，捞出洗净，火腿洗净与母鸡肉，猪肘肉同放锅内，加入清水，以浸过原料为宜，加姜片、葱段，用中火烧热，撇去浮沫，移至微火上焖2~3小时，将鱼翅取出。炒锅内放上花生油，用中火烧至七成热（约175℃），加姜片、葱段炸至金黄色，葱、姜捞出不用。烹入绍酒、酱、清汤、精盐。鱼翅烧沸，撇净浮沫，用小火煨10分钟，用湿淀粉勾成溜芡。加花椒油、味精、鸡油翻锅，盛入盘中即可。
干烧鱼翅：鱼翅涨发后，去尽杂质、放入蒸碗内，加注清水淹没，上笼用旺火蒸约40分钟，出笼滤干水（或入锅内反复出水三四次），放入有鸡汤、料酒的锅中小火煮5~10分钟捞起，用净纱布包好待用。鸡、鸭、猪肉、火腿切成厚片（以上各料只取其味），入烧好的猪油锅中煸炒，然后加入料酒、红酱油、盐、葱、姜和汤再放入鱼翅包，在旺火上略烧后，移至小火上煨至鱼翅肥、汤汁浓。取出鱼翅包，去掉纱布，用汤筛将汤汁滤入锅中，再下鱼翅小火收汁、同时另置炒锅将洗净的黄秧白菜心煸炒至刚熟起锅，铺于盘底（或圆盘内围成一圆圈），鱼翅起锅舀于盘中即成。
瑶柱鱼翅：鱼翅用开水焯一下捞出，再用鸡汤入味，取出装入碗内，上置火腿、猪肘、鸡、鸭肉块，滗出原汁，翻扣在盘中央。干贝下鸡汤氽一下捞出，配上红绿樱桃，码在鱼翅周围，原汁滤去杂质烧开，勾薄芡淋在鱼翅上即成。
鱼翅捞饭：用老鸡、金华火腿、陈皮、瘦肉、猪手等陪炖之物吊汤，加入鱼翅，放入小煲仔中煲煮数时，上桌时配上香菜、芽菜、红醋及一碗丝苗白饭，食之，汤浓，翅韧，饭香。
如何烹制咸鱼蒸五花肉？
将咸鱼用清水洗净，切成块待用；将五花肉切好，用酱油、糖、盐、油、生粉腌肉。将咸鱼和五花肉放入蒸碟，再铺上葱段、姜丝、辣椒圈，加入酱油、糖，隔水蒸熟，大约10~15分钟即可。
如何烹制蚝仔煎？
先将海蛎肉去碎壳等杂物，洗净，沥干水分；精肉剁成肉茸；扁鱼干炸酥脆后切末；青蒜切细，加干淀粉、精盐、清水，调匀成粉浆。微火，下油入锅，倒入粉浆，摊匀煎片刻至粉浆开始凝固时，下匀海蛎、肉茸，再从四周注入猪油，磕入鸭蛋，煎熟，浇入绍酒，起锅装盘，撒上扁鱼末、芫荽即可。
如何烹制剁椒鱼头？
将鱼头洗净，去鳃去鳞，从鱼唇正中一劈为二，均匀地涂抹上盐和味精，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2~3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上放适量姜丝，上锅蒸15分钟，出锅后将葱花撒在鱼头上，浇熟油，再放锅里蒸2~3分钟即可。
剁椒的做法是：取肥厚的红尖椒若干，洗净（洗时不要去蒂），风干去水二天后，用刀剁得碎碎的，然后放盐，把盐和剁碎的辣椒搅匀，封入坛中半月以上再开封。
如何自制美味鱼丸？
选用肉质厚实、新鲜的鲢鱼、鳙鱼为原料，将鱼剖杀洗净，取下背部两块肉，冷藏。操作时刀倾斜45°，顺肉纤维纹路刮，刮得要细。将刮下的鱼肉漂于清水中，去红色血筋和混浊杂质，然后用洁净新纱布滤水。
将鱼肉平放在菜板上拍斩至鱼肉转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。
将鱼肉泥放在盛器内，加水搅拌，用竹筷将鱼泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打之后，鱼泥渗入一定水分和盐分，蛋白质凝胶，鱼糜呈透明状。左手攥鱼糜，从虎口处挤出鱼丸，右手用羹匙接住，放入清水锅中，漂浸30分钟左右。全部做好后，上炉用小火烧至水开，鱼丸熟透后即可起锅。
黑豆怎么煮粥？
黑豆糯米粥：将黑豆与黑糯米洗净后同煮成粥，加红糖调味。此粥益气补血。
天冬黑豆粥：将天冬、黑豆、黑芝麻及糯米洗干净，放入砂锅，加水适量，同煮成粥。待粥将熟时，加入冰糖，再煮1~2分钟即可。此粥益肝补肾，滋阴养血，固齿乌发。
黑芝麻黑豆粥：黑芝麻500克、黑豆1000克混合后粉碎加工成粉，每次用黑芝麻黑豆粉100克掺和50克玉米粉，做成糊粥食用。可生津补肾，适用于各型糖尿病。
五谷豆糙米粥：黑豆、黄豆、红豆均洗净，泡水2小时；绿豆、米豆、糙米均洗净，泡水1小时备用。将所有材料放入锅中，加入6杯水煮开，转小火边煮边搅拌30分钟煮至糜烂，熄火，继续焖煮5分钟，最后加糖调味即可。
如何烹制麻辣小龙虾？
取小龙虾1斤，用牙刷洗净肚皮，抽去肠线。葱、姜、蒜切末，尖辣椒3个也切末。油2两入锅烧至八分热，放几粒红辣椒炒出香味，放小龙虾翻炒，陆续放入切好的葱姜蒜末和尖椒末。再翻炒，倒入一杯啤酒，2两左右，盖锅焖住。3分钟后，放糖、盐，翻炒后再焖3分钟即可出锅食用。从入锅到出锅，全部时间12分钟。
杏鲍菇有哪几种烹制方法？
腐乳杏鲍菇：将300克杏鲍菇洗净，放入锅内蒸大约8分钟，用手撕成丝。取腐乳1/2块、生抽1茶勺、白糖1茶勺、芝麻酱1茶勺、醋1茶勺、香油1/2茶勺、蒜末适量，将所有的调料搅拌均匀，淋在撕好的杏鲍菇上即可食用。
杏鲍菇炒芹菜：将100克杏鲍菇撕成条状，芹菜洗净去叶，切4公分小段。热锅，入杏鲍菇，以大火炒1分钟，加入芹菜与调味料拌炒均匀即可。
芥菜炒杏鲍菇：芥菜心洗净剥叶，放入开水中焯一下，冲冷后切成斜段；杏鲍菇切0.5公分宽，放入开水中焯一下，备用；白果过油，捞起备用。热锅，将芥菜放入锅内快炒，接着倒入半碗水、杏鲍菇、白果片刻，以香菇精、盐调味，再以太白粉水勾芡，起锅前放些辣椒即可。
鲜杏鲍菇：将杏鲍菇、火腿肠、荷兰豆切成片，分别放入开水中焯一下待用；在锅内倒点油，油热放入葱丝、姜片、蒜片，炒出香味后倒入杏鲍菇、火腿肠、荷兰豆，再加入适量清水、盐、鸡精、胡椒粉、白糖，水淀粉勾薄芡，淋入香油出锅即可。
腌制的雪里蕻怎么烹制？
雪里蕻炒肉末：将腌雪里蕻洗净切成小碎丁，放适量酱油、精盐、味精、葱末、姜末及水少许。将炒锅置于火上，放入猪油，热后下入肉末煸炒至变色，加入葱、姜末、酱油和雪里蕻翻炒几下，加入黄豆，精盐、味精、少许水，炒匀开后盛盘即可。
雪里蕻炒饭：将雪里蕻切去头尾，猪肉洗净，均切末；火腿切丁；将玉米粒罐头打开，取出玉米粒备用。锅中倒2大匙油烧热，放入雪里蕻及肉末略炒，加入火腿及玉米粒均匀炒熟，再加白饭炒散，最后加适量盐和糖即可。
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