作者：段远鸿,吴晶
出版社：企业管理出版社
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不懂财务，就当不好酒店餐饮业经理试读：
前言
如今是酒店餐饮业迅猛发展的时代，也是竞争日益激烈的时代。我国酒店餐饮业在此背景下，既面临着发展的机遇，也遇到了严峻的挑战，机遇来自于消费市场需求的不断增长，挑战来自于行业激烈的竞争和利润率的不断下降，在酒店餐饮业由最初的高利润进入目前的微利时期，如何提高其财务管理水平，迎接市场竞争的挑战，提高酒店竞争能力，最大限度地提高酒店效益将是酒店餐饮业在新时期必须面对的重要课题，尤其是对于酒店餐饮业的中基层管理人员来说，必须学会运用财务的头脑和知识去进行管理，将财务管理真正落在实处，而不仅仅是作为财务部的一个部门的工作，唯有如此，才能真正提升酒店管理水平。
基于这样的考虑，本书在编写中既注意介绍财务管理的基本原理，又注意不忽略它的实践性和可操作性。本书试图以轻松易懂的方式介绍酒店餐饮业的一些财务知识。
此书不仅是酒店餐饮业财务管理的入门教材，也非常适合非财务专业的学生和想了解基本财务知识的人士学习。本书内容主要包括财务入门基本知识以及酒店餐饮业各部门经理应具备的财务知识，具体涉及到投资部、客房管理部、餐饮管理部、采购部、安全卫生部和人力资源部。
作为广大非财务专业的管理人员的入门读本，既要严格遵守科学的财务体系，又要深入浅出地表述准确，这就难免在本书的编写中存在某些不妥的地方，期待各位业内专家、学者和广大读者对本书批评指正。编著者
第1章 练好入门基本功
——舍本逐末万事难第一节 酒店餐饮业的类型与等级
◎酒店的类型
酒店餐饮业的类型是由酒店餐饮业的经营规模、经营性质、投资费用、投资来源、计价方式和客源市场性质等多种因素决定的，依据的分类标准不同，酒店餐饮业的类型划分也有一定的差异。
1.根据酒店、特色及客源市场特点分类（1）商务酒店
商务酒店以商务旅游者为主要服务对象，多位于城市中心区，靠近商业繁华地段。酒店外观讲究，内部设施高档豪华、富丽堂皇，不仅有一流的住宿、餐饮设施，而且配置了商务活动所必需的各类服务项目和设备设施，如国际直拨电话、传真、互联网、电脑、录放机、幻灯机、投影仪、会议室、业务洽谈室、产品展销厅、各类餐厅、宴会厅、商务套房、行政楼层、商务中心、商务秘书、翻译人员等。健身房、游泳池、网球场、桑拿浴室等康乐设施也是这类酒店关注的重点。我国一些较有名的大型高档饭店，如北京的香格里拉酒店、长城酒店、西苑酒店，南京的金陵酒店，广州的中国大酒店、花园酒店、白天鹅宾馆，上海的花园酒店都属于这一类型。（2）度假酒店
度假酒店以接待休闲度假旅游的客人为主，多位于海滨、名山、温泉、海岛、森林等自然环境优美的旅游胜地和风景区。这类酒店除了提供一般酒店所应有的服务项目以外，为招徕宾客，通常设有各种娱乐体育服务项目，如划船、潜水、冲浪、滑雪、骑马、狩猎、垂钓及高尔夫球、网球、台球、保龄球，等等。在我国南方一些城市已建起了一些非常典型的度假型酒店，其设施和服务已达到国际水平，如深圳的西丽湖度假村、香蜜湖度假村，珠海的珠海度假村酒店及长江宾馆、游乐中心等。（3）长住酒店
长住酒店主要以接待长住的商务和度假客人为主，客人一般要和酒店签订一份协议或合同，具体写明居住的时间和酒店提供的服务项目。长住酒店的建筑布局与公寓相似但又有区别，客房多采用家庭式布局，以套房为主，配备客人长住所必需的家具、电器设备以及供客人自理饮食的厨房设备。（4）会展酒店
会展酒店专门承接各种会议、展览活动，通常建在大都市，或交通方便的游览胜地，要求每一楼面均设置一个或多个会议厅或大的多功能厅，可根据需要用作会议厅、舞厅或宴会厅，有的酒店还设展览厅。这类酒店不仅要求提供舒适方便的客房和各种美味的餐饮，同时还要配备大小规格不等的会议室、演讲厅、展览厅等场所，以及相应的会议设备，如投影仪、扩音设施、录放像设备和视听设备等，接待国际会议的酒店还要求配备同声传译装置。会展酒店一般都配备工作人员帮助会议组织者协调和组织会议各项事务，提供高效率的接待服务。（5）汽车旅馆
汽车旅馆常见于欧美国家公路干线上。早期，这类酒店设施简单，规模较小，有相当一部分仅有客房而无餐厅酒吧，以接待驾车旅行者投宿为主。现在，有的汽车旅馆不仅设施方面大有改善，且趋向豪华，多数可提供现代化的综合服务。美国的假日酒店集团、华美达酒店集团、霍华德·约翰逊集团等均拥有大量的汽车旅馆。（6）BB家庭式酒店
BB（Beband Breakfast）家庭式酒店是一种家庭式的、可向客人提供住宿和早餐的酒店。“BB”是英文的缩写，意为“住宿和早餐”。它最早流行于欧洲，后逐渐传到美国。目前，美国各地都设有专门从事“BB”家庭式酒店订房服务的公司，旅游手册上也常有许多这种酒店的名称和电话号码，游客可提前预订房间。
2.根据酒店规模分类
酒店餐饮业的规模一般是以酒店拥有的客房数来表示的。根据客房数量，国际上通常将酒店划分为三种类型。（1）小型酒店
小型酒店通常指客房在300间以下的酒店，这类酒店提供一般性服务，房价较低廉，适合经济型旅游团居住。（2）中型酒店
中型酒店是指拥有300～600间客房的酒店，它提供较齐全的设施和服务项目，适合中、高收入的客人入住。（3）大型酒店
这类酒店一般拥有600间以上的客房，设施豪华，外观气派，内部装修极为考究，综合设施和服务项目齐全，一般都设有豪华的总统套间，适合豪华团队和商务客人居住。
3.根据酒店计价方式分类（1）欧式计价酒店
欧式计价是指酒店客房价格仅包括房租，不包含食品饮料等其他费用。我国及世界各地绝大多数酒店都采用此类计价方法。（2）美式计价酒店
这类酒店的客房价格中包括房租，一日三餐的费用。目前，尚有一些地方偏远的度假型酒店归属此类。（3）修正美式计价酒店
修正美式计价是指酒店客房价格中包括房租和早餐、午餐或晚餐中任意一餐的费用。这种计价方式的酒店在我国比较少见。（4）欧陆式计价酒店
欧陆式计价是指酒店客房价格包括房租，以及欧陆式早餐费用。（5）百慕大计价酒店
百慕大计价是指酒店客房价格包括房租，以及美式早餐费用。
◎酒店的等级
酒店餐饮业的等级是指一家酒店的豪华程度、设施设备水平、服务范围和服务质量。由于各国家、各地区之间酒店业的发达程度和出发点不同，各种等级制所采用的标准亦不尽相同。
1.国际上常见的酒店等级制
目前据统计，世界各国共有80多种等级制，有的是各地酒店协会制定，有的是各国政府部门制定。由于各地区、国家间酒店业发达程度和出发点不同，各种等级制度所采用的标准不尽相同。法国的酒店分为“1～5星”五级，意大利的酒店采用“豪华、1～4级”五级制，瑞士的酒店依据价格的高低分为“1～5级”，奥地利的酒店使用“Al,A，B,C，D”五级制，而有的国家和地区采用“豪华、舒适、现代”或“乡村、城镇、山区、观光”或“国际观光、观光”等分等制，可谓形形色色。但在美国，由于复杂的政治和社会结构以及酒店业的千姿百态，至今尚未有统一的、被普遍接受的酒店等级标准，较有影响的则是美国汽车协会及美国汽车石油公司分别制定并使用的“五钻”和“五星”等级制。
2.中国酒店的星级与评定
酒店餐饮业星级的高低主要取决于两个方面：一是酒店的硬件设施，包括酒店的建筑、外观、设施设备、装潢、布局、面积和环境等；二是酒店的软件，包括酒店的服务质量、服务与管理制度等。
为了适应我国旅游业的快速发展，提高旅游酒店的服务质量和管理水平，国家旅游局于1988年制定了《中华人民共和国评定旅游涉外酒店星级的规定》，并于1988年9月1日起执行：1993年9月1日国家技术监督局将《旅游涉外酒店星级的划分与评定》批准为中华人民共和国国家标准（GB/T14308—93），于同年10月1日起实施；1996年10月对其进行首次修订，于1998年5月1日起执行，即GB/T14308—1997；2002年进行了第二次修订，并于2003年6月2日发布了《旅游酒店星级的划分与评定》（GB/T14308—2003），同年12月1日起执行，替代GB/T14308—1997。
2003年12月1日起实施的《旅游酒店星级的划分与评定》明确规定，本标准适用于正式营业的各种经济性质的旅游酒店，即能够以夜为时间单位向旅游客人提供配有餐饮及相关服务的住宿设施。旅游酒店的等级用星的数量和设色表示，星级分为5个等级，即一星级、二星级、三星级、四星级、五星级（含白金五星级），最低为一星级，最高为白金五星级；预备星级作为星级的补充，其等级与星级相同。星级以镀金五角星为符号，用一颗五角星表示一星级，两颗五角星表示二星级，三颗五角星表示三星级，四颗五角星表示四星级，五颗五角星表示五星级，五颗白金五角星表示白金五星级。
酒店设施设备及服务项目的评价涉及店的地理位置、周围环境、建筑结构、功能布局、共用系统、前厅、客房、餐饮、会议展览设施及商务中心、公共及健康娱乐设施、安全设施、员工设施等10个方面。总分610分，各星级酒店应得的最低分数为一星级70分，二星级120分，三星级220分，四星级330分，五星级420分。
酒店设施设备维修保养及清洁卫生的评定涉及酒店的周围环境、楼梯、电梯厅、存衣处、走廊等公共场所，公共卫生间，前厅，客房，餐厅酒吧，厨和公共娱乐及健身设施等8个方面。各星级酒店规定的得分率为一二星90%，三星级92%，四五星级95%。酒店的设施设备的维修保养及清洁卫的评定除综合得分率达到规定外，在前厅、客房、餐厅（酒吧）、厨房和公共生间等5个部分也应达到相应的得分率，若其中任何一个部位达不到所请星级规定的得分率，就不能获得所申请的星级。
酒店的服务质量评定涉及服务人员仪容仪表，前厅服务质量（态度、效率），客户服务质量（态度、效率、周到）餐厅（酒吧）服务质量（态度、效率、周到、规格），其他服务（康乐服务、理发美容、商务服务、邮政电信服务、婴儿看护室及儿童娱乐室服务，商品服务、书店、鲜花店、歌舞厅服务、会议服务等），酒店安全，酒店声誉和酒店服务综合效果等8个方面。各星级酒店规定的得分率为一二星级90%，三星级92%，四五星级95%。服务质量的评定除综合得分率达到规定外，在服务人员的仪容仪表、前厅服务、客房服务、餐厅服务、会议康乐服务等5个部分也应达到相应的得分率，若其中任何一个部位达不到所申请星级规定的得分率，就不能获得所申请的星级。
酒店服务与管理制度的评价要求一二星级酒店具备员工手册、组织结构图、主导性管理制度、部门化运营规范、服务和专业技术人员岗位工作说明书、工作技术标准说明书和其他可以证明酒店质量管理水平的证书或文件等7个方面。三星级酒店除具备一二星级要求的7项外还应当有服务项目、程序与标准说明书。四五星级酒店在三星级的基础上又增加了与酒店的设施设备、空间区域的维修保养与清洁卫生有关的其他作业技术标准说明书。
第二节 酒店餐饮业经营概念及特点
◎酒店餐饮业经营概念
酒店餐饮业的经营是指筹划酒店餐饮业的营销活动并达到预期目标的总称。酒店餐饮业的经营是指在国家方针政策和社会主义经营思想的指导下，以市场为对象，以提供服务和销售产品为目的，筹划酒店餐饮业的产、供、销和接待服务活动，以满足市场需求和取得良好经济效益的总称。
明确经营概念要掌握以下四点。
1.酒店餐饮业开展经营活动的主要目标是满足市场需求和取得赢利；经营活动的核心工作是进行经营决策、组织经营活动和提供接待服务；经营活动的动力是市场竞争。
2.酒店餐饮业经营的研究重点是酒店与外界环境，特别是市场环境的关系。
因此，应以市场为对象，以客源组织和接待服务为目的，要求从酒店餐饮业系统角度来研究酒店餐饮业的经营策略和经营方针，确定管理目标和风险收益，使外部环境和酒店餐饮业内部的人、财、物等资源有机地结合起来。
3.体制不同，酒店餐饮业的经营思想与指导原则就不同。
社会主义体制下的酒店餐饮业必须坚持社会主义的精神文明与物质文明的经营方向，执行国家的方针、政策、法律、法令，自觉利用市场机制和价值规律的调节作用，开展市场竞争，不允许不择手段地进行违法乱纪的经营活动。
4.酒店餐饮业的经营以最大限度地满足顾客需要为转移，顾客的需要又反映在市场需求的变化之中。
因此，酒店餐饮业必须研究市场动向和特点，研究销售方式、销售渠道，提高市场开发与竞争能力。
◎酒店餐饮业的经营特点
酒店餐饮业是以提供服务为中心的接待业。酒店餐饮业产品与一般物质产品不同，有其行业的特殊性，这些特殊性就促使酒店餐饮业经营具有它自身的特点。
1.酒店餐饮业产品的五个特点（1）酒店餐饮业产品是组合产品。对顾客而言，酒店餐饮业产品仅是一段住宿经历，这段住宿经历是个组合产品，由以下两个部分构成：
①物质产品：顾客所消耗的食品、饮料及所接触到的设施、设备；
②无形形态产品：顾客感觉上的享受和心理上的感受。
前者是由酒店餐饮业设施的硬件，传递出来，顾客通过视、听、触、嗅觉经历到；后者通过酒店餐饮业的软件传递出来，顾客在心理上感受到的地位感、舒适度、享受程度等。
一天，一位美国女士到酒店健康中心健身，并办了一张健身月卡。这位美国客人戴着耳机，听着音乐，手里拿着CD机在跑步机上健身。看到这种情形后，服务员小龙就在想，用什么办法才能让客人不用手拿CD机跑步呢？经过思考后，他想出了一个办法。第二天，这位客人来到健身中心后，小龙到前台拿来了一个塑料袋，把客人的CD机放在塑料袋里，并将塑料袋系在了跑步机的扶手上，让客人解放双手，轻松健身，解决了客人的难题，客人非常高兴。这位女士健身后离开酒店时用不太纯正的汉语对小龙说：“你是最好的人！”
由此可见，为宾客提供个性化服务，有时并不需要娴熟的技术或投入很多的物力和财力，需要的只是细心和用心。只要在日常的服务中能够细致入微地为客人着想，就会不断地发现客人的需求，并想办法帮助客人去解决难题。（2）酒店餐饮业产品没有贮存性。
酒店餐饮业的客房和餐厅的座位一天或一餐租不出去，这一天或一餐的价值就永远失去，它不像其他产品可以贮存。
酒店餐饮业的需求波动比较大，每年有淡季和旺季，每周有高峰和清闲天，餐饮部每天有繁忙的时间段和空闲的时间段。这就要求酒店餐饮业必须采取一系列经营手段，如举行特殊的接待活动，采取灵活的价格策略，争取淡季不淡，使酒店餐饮业产品的供应与市场需求量趋于平衡，提高酒店餐饮业设施的利用率，使酒店餐饮业的产品得以最大限度地销售。（3）酒店餐饮业产品无转移性。
酒店餐饮业产品的非实体（无形）的现场消费决定了酒店餐饮业产品的不可转移性，它不能从一个地方转移到另一个地方，必须就地出售，顾客只能到酒店餐饮业消费。因此，管理者在经营中应努力提高酒店餐饮业形象，吸引顾客前来消费并保持有较多的回头客。（4）产品所有权相对稳定性。
酒店餐饮业产品中的许多产品，如客房产品、康乐产品、服务产品等，不像其他商品那样，一旦商品交换实现，所有权就发生转移。酒店并不出卖所有权，客人买到的仅是一段时间、某一阶段的住宿权利、享受权利和被服务的权利。酒店餐饮业产品的使用价值就是为顾客提供一定期限的住宿环境，提供一段时间的物质享受和精神享受，房租和客人所付出的费用则是酒店餐饮业出售产品的使用价值而回收的交换价值。因此，客人在购买酒店餐饮业产品时只能在限定的时间内进行消费，重复消费是不可能的。（5）酒店餐饮业产品无法进行售前质量检查，其生产过程大多和顾客直接见面。
酒店餐饮业服务员在提供服务的同时，客人就在进行消费，服务员在提供服务时的举止、行为都将影响到所提供产品的质量。因此，强调酒店餐饮业服务操作的规范与标准，保证每一个产品（每一次服务、每一次操作）都是合格的产品，对酒店餐饮业而言，显得极其重要。
2.酒店餐饮业需求的两个特点（1）酒店餐饮业的需求是派生的需求
一般说来，人们不是为住酒店而来某地，而是由于要到某地游览、办理公事或开会等原因才附带产生对酒店餐饮的需求。因而酒店餐饮业的选址是十分重要的，要选择能产生合适客源的地点。另外，酒店餐饮业建造后的营销工作要和所在地的营销结合起来，酒店餐饮业的宣传推销要结合推销所在地的吸引之处，这个吸引之处正是把客人带到酒店来的诱因。在很大程度上，酒店经营成功与否取决于目的地营销的成功。（2）酒店餐饮业的需求是非基本需求
人们只有在衣、食、住、行等基本需求满足后才会去旅游度假。公务旅游也是非基本的需求，企业经费紧张时就会减少出差费用，用通信来代替出差。因而酒店餐饮的需求容易受各种因素，如社会政治因素、旅游需求、气候、经济收入、价格等的影响。
由于酒店餐饮业的需求是非基本需求，当市场地区收入发生变化时，酒店餐饮业的需求变化很大，也就是说酒店餐饮业需求的收入弹性很大。也因为需求的价格弹性大，酒店餐饮业的价格政策应比一般产品更为灵活。酒店餐饮业经常以价格作为一种经营手段来调节需求，使酒店餐饮业获得最佳经济效益。
3.酒店餐饮业经营的五个特点（1）不稳定的销售量
酒店餐饮业每年的销售量会随季节性变化而变化，季节性的变化对各个酒店来说，其变化程度是不相同的。旅游酒店在旅游旺季的销售量可能是淡季的好几倍。从酒店餐饮业每周的销量来看，有的酒店早茶销量较高，有的酒店则是午餐、晚宴销量大。（2）高比例的固定成本
酒店餐饮业的固定成本一般比较高，而且各部门之间的成本比例也不同，客房部的固定成本最高，但在销售中的变动成本却比较低，餐饮部门所占固定成本与其他企业比较，也显得较高。（3）酒店餐饮业产品是家外之家
酒店餐饮业的经营就是为顾客提供一个家外之家。这个家外之家，每年365天、每周7天、每天24小时都要为顾客负责。管理人员每天都要作一些突然决定，处理一些意想不到的私人事情。酒店每接待一个顾客，就意味着接受一项重大责任。顾客在店中发生任何事情，都有可能影响他们的住宿经历。这就要求酒店工作人员具有处理各种突发事件的应变能力，要求酒店工作人员搞好安全保卫工作，承担起保护、帮助和引导顾客的责任。（4）酒店餐饮业是资本密集型企业
建造一座酒店所需资本较大，因此，酒店资本摊到每年经营中的固定成本很大。固定成本是不管客房出租多少都要支付的，而每出租一间客房涉及的变动成本小，多出租客房所需要增加的额外边际成本很小。另外，客房产品的不可贮存性决定了客房一天租不出去，其一天的价值就永远失去。因此，酒店管理人员要积极搞好酒店产品的推销、销售工作，科学地组织好客房的预订，是酒店餐饮业经营成败的重要因素。（5）生产与消费的同一性
酒店餐饮业以提供服务作为主要的生产产品，而在酒店餐饮业的服务过程中，特别是客房与餐厅的服务，其生产与消费只能在酒店空间内的装饰、设备、灯光及各种配套条件下进行，酒店产品在生产的同时，客人也开始了消费。在整个生产、服务过程中，产品基本上没有储存，生产了就立即被消费掉，有的甚至是边生产边消费。对于整个酒店产品来说，从客人入住开始，生产与消费随即开始，从登记、开房、服务，到客人就餐、娱乐、购物、健身等直到客人离店，整个过程连续发生，生产和消费是一个过程的两个侧面，它们之间没有中间环节，也没有间歇。由于酒店餐饮业经营具有生产与消费同一性的特点，因此，酒店的管理服务人员要注意生产服务时的质量、标准与效益，注意信息的传递和客源市场的预测，注意统筹安排与公共关系，保证所生产的产品能满足不同消费者的消费需求，提高酒店的经济效益。
◎酒店餐饮业经营运作内容
1.市场调查和市场预测
市场调查是酒店餐饮业制定经营方针、进行市场预测、组织经营活动和提供服务运作的依据。市场调查包括市场需求调查、市场环境调查、酒店历史资料调查、国家和地方政府的有关方针政策调查。市场预测是以市场调查为基础，以酒店餐饮业经营活动为对象，运用科学的方法和技术，对酒店餐饮业未来的状况和发展趋势做出科学的估计和推测。酒店餐饮业的市场预测包括市场需求预测、产品销售预测、成本消耗费用预测、经济效益预测、市场竞争预测等方面的内容。
2.经营战略决策
决策是动作前的决定。酒店餐饮业的经营战略决策主要包括经营战略目标决策和经营方针与管理目标决策两方面。
3.接待服务活动的组织与管理
酒店餐饮业接待服务业务活动的组织是以实现酒店经营计划为宗旨的，自始至终存在于酒店经营活动之中。它包括有客房接待服务活动、餐饮接待服务活动、康乐接待服务活动和综合服务的接待服务活动的组织与管理。
第三节 酒店餐饮业的经营理念
酒店餐饮业的经营理念是正确处理酒店经营管理与外部环境之间的关系，指导酒店餐饮业进行各种经营活动的思想准则。
酒店餐饮业经营理念主要有以下四个方面。
◎服务理念
1.酒店餐饮业管理者的服务观念
酒店餐饮业管理者的服务观念是指管理者要有为酒店的服务对象提供满意服务的愿望和意识。酒店餐饮业的服务对象既有酒店内部的员工，也有外部的顾客，还有投资者和中间商，酒店管理者必须具有以下服务观念：（1）为投资者服务的观；（2）为顾客服务的观念；（3）为员工服务的观念。
2.酒店餐饮业服务人员的服务观念（1）“顾客至上”观念；（2）个性服务观念；（3）客服互动观念；（4）顾客价值观念。
某日，一桌客人正在饮酒交谈，第一道热菜上来后口味有点咸，客人没说什么。第二道菜上来还是有点咸，客人就向服务员提出菜能不能淡一点，服务员答应了，但没有马上通知厨房，到第三道菜上来后菜仍然很咸，客人很不高兴，问服务员菜为什么还这么咸，并进行投诉。
对于餐厅服务员来说，只要客人提出要求，就应马上通知厨房按客人的口味进行调整。
◎人本理念
酒店餐饮业经营中的人本理念主要体现在以下几个方面。
1.人为运作理念
酒店餐饮业的一切活动都是为了人，酒店餐饮业为人的需要而存在，也为人的需要而生产。酒店餐饮业是以人为主体组成的，是依靠人进行生产经营活动的，同时也是为人的需要而进行生产的。
2.人本管理思想
酒店餐饮业的经营实质是对人的管理和经营。在酒店餐饮业的服务生产与销售中，人（酒店从业人员）是惟一能同资本和一切生产工具结合起来的生产要素；在酒店的服务运作中，人（顾客）是酒店的服务对象，酒店餐饮业服务产品是针对他们的需求而设置和生产的，从服务的互动角度看他们也是生产要素。因此，酒店经营运作中应把人的管理和经营放在首要位置，对服务运作中所涉及的人进行沟通、协调和管理，尊重人的生理、心理需要和需求的发生与发展规律，尽最大可能满足顾客和酒店从业人员正当的物质、文化需求，调动和激发酒店员工服务的主动性和积极性，为酒店餐饮业消费者提供高质量的服务产品，达到酒店餐饮业经营管理目的。
3.人力资本理念
人力是酒店餐饮业最重要的资源和财富。现代社会经济增长的主要动力和决定性因素就是人力资本。教育、培训、技术推广等知识化方法和手段是形成酒店餐饮业人力资本的关键，人力资本的高低以经受教育的程度来衡量。酒店餐饮业必须通过包括对人才的发现、选拔、培养、招徕、保留等人才策略的实施和对人才作用的充分发挥，才能达到提升服务质量的管理目的。
4.全员思想
酒店餐饮业经营目标的实现必须依靠酒店全体员工的努力。全员思强调充分发挥全体员工的积极性、创造性，通过员工的工作热情来促进酒店服务效率的提高，达到质量保证。全员思想是人本管理思想的具体化。
缺乏积极性的员工会无故缺勤、跳槽，更糟糕的是使酒店的服务质量低下。凯悦酒店集团的首席行政官达瑞尔·哈利·利奥纳多认为调动员工积极性的责任主要在管理者身上：“如果说我在过去27年的服务业生涯中学习到了什么的话，那就是认识到99%的员工都是愿意把工作做好的。他们的表现如何只是他们雇主的行为的反映。当员工对工作不满时，故意旷工的现象会增多，生产率会降低，工作质量变差，人员流失率升高。”哈利·利奥纳多认为，作为酒店管理者应探讨激励理论，努力建立一支高绩效的工作团队。
5.酒店餐饮业文化与价值观
人本管理理念实现的基本手段是培育酒店文化。酒店文化，强调酒店员工共同的信念、价值观、共同的目标理想、共同的酒店作风和酒店形象等。酒店文化把人放在第一因素来加以考虑，力图通过不同的方法来改变人的观念，调动人的积极性，实现从经济人向社会人到文化人的观念转变。
◎竞争理念
在经济发展日益全球化、国际化和一体化的背景下，国家和地区间的相互依赖程度日益加深，酒店餐饮业对市场中的供应商、顾客以及竞争对手的依赖程度也在不断提高，酒店餐饮业孤立经营的传统格局已经被打破，酒店餐饮业靠单一的经营和服务已不能再获得强大的竞争力。酒店与酒店、酒店与顾客、酒店与供应商、酒店与其他相关群体的相互作用和相互影响日益密切，进入了从孤立生产向协作经营、从产品型向关系型、从独立发展向互动合作的竞争与合作并存的时代。
酒店餐饮业间的相互竞争是市场经济本质特征的体现，是不可避免的市场行为。酒店餐饮业处于由竞争者、顾客、供应商构成的开放的市场环境中，必须依靠各自的优势取得利润，求得生存和发展。为争夺市场份额，酒店会与竞争同行产生冲突：为获得更多的利润，酒店会与顾客讨价还价发生矛盾：为了降低产品的成本，酒店会与供应商发生争端。更有甚者，由于信息不对称和机会主义行为的影响，酒店之间的道德风险和自利行为常常导致一方不惜损害他人来获得短期利益。而为争夺市场份额而引发的价格竞争带来的最终结果是酒店的“双输”。因此，竞争理念关注市场竞争的双赢效应，重视竞争中的合作伙伴关系。竞争理念强调的双赢与合作体现在以下几方面。
1.服务主客体的双向互惠
酒店餐饮业竞争理念认为酒店与顾客的服务交易行为应该是一种双向互惠的过程，双方都能从中得到某种利益——酒店得到了利润和名誉，顾客得到了满足、利益和价值。因此，在酒店餐饮业经营运作中，酒店必须考虑如何在经营中给顾客带来良好的心理感受与体验，在使顾客获得酒店消费的满足、利益和价值的同时创造酒店的利润和名誉。在酒店服务产品的交易中，顾客以感觉和感情杠杆作为标准来衡量酒店服务产品的价格、价值和产品的吸引力。因此，酒店餐饮业除了要关注所提供的服务产品的价格和价值外，还应关注顾客的精神需求和心理感受，给予顾客消费的满足感。这样，酒店餐饮业与顾客之间才能相互实现各自的需要与利益，获得双向互惠。
某日，几位客人到西餐厅用餐。落座后客人对服务员说是第一次吃西餐，是否可以帮助介绍一下。
餐厅服务员小钟热情地为客人从头盘、汤、沙拉、主盘到甜品做了详细地介绍，并为客人推荐了一些适合中国人口味的食品，使客人既品尝到正宗的西餐，又不至于点菜过多造成浪费。同时，小钟还主动向客人介绍了用西餐的礼节礼仪、食用常识等。客人用餐后非常感谢，对小钟说，我们今天不但吃到可口的西餐，而且还了解了西方用餐礼仪，收获非常大，你的服务非常好，下一次我们还要到这里来用餐。
2.竞争对手的良性合作
酒店餐饮业竞争理念提倡酒店必须懂得把自己的核心能力和技术专长恰当地与其他有利的竞争资源结合，以弥补自身的不足和局限，取得更大的竞争优势。酒店餐饮业应与竞争对手、顾客、供应商等建立良性的合作关系，以实现互惠互利的双赢效应。
酒店餐饮业与竞争对手的合作是一个互惠互利的过程，双方的竞争力都能得到加强。合作各方可以充分利用资源互补的优势，联手开发新产品，共同组织和开展服务项目和活动；相互传递市场信息，互通客源和营业信息，并且通过制定相互制约的条款和共同遵守的合约，联手抵制不正当的竞争行为。
3.供应商的伙伴关系与反向支持
酒店餐饮业的经营不仅与消费者、竞争对手有关，在一定程度上也受供应商的制约。供应商作为酒店产品链的上游方，不仅向酒店提供产品，也影响到酒店服务产品的生产、销售和提供。作为酒店的合作者，供应商的供货价格、供货能力、供货质量就直接影响着酒店服务产品的价格、服务速度、服务效率和服务质量。因此，酒店餐饮业应与供应商结成利益共同体和伙伴关系，应对供应商提供反向支持与服务。
◎创新理念
酒店餐饮业经营创新是指在市场需求和酒店经营目标的指导下，对酒店服务产品的生产作系统进行不断完善、改进、革新的过程。酒店顾客的需求总在不断地变化，科学的革新也推动着新产品、新需求的产生以及新产品生产与需求形式的变化。酒店餐饮业要可持续的发展，必须要根据消费市场的需求进行革新。因此，酒店餐饮业经营的创新理念强调酒店服务组织形式、酒店服务生产动作体系必须要根据酒店发展战略、经营目标和动作实践不断创新，以保证酒店的可持续发展。
从创新的程度上讲，酒店餐饮业创新既包括整体的、系统的创新，也包括个别的、局部的服务生产和管理环节的革新。从创新的内容层面讲，酒店餐饮业创新可以分为观念创新、技术创新、产品创新、市场创新与服务管理创新。其中，观念创新是一切创新的先导，技术创新是其他创新的动力和支撑，产品创新是酒店创新的最终目标，而产品创新需要市场创新来提供实现价值的舞台，服务管理创新是创新体系的基础，在市场经济体制下运行的酒店只有通过管理创新才能使各项创新处于有机的动态协调发展状态。
第四节 酒店餐饮业经营管理的目标与任务
◎酒店餐饮业经营管理的目标
酒店餐饮业经营管理是指旅店经营管理人员根据市场需求，对酒店的全部经济活动进行计划、组织、指挥、协调和控制，以充分利用和优化配置酒店的资源和设施，形成最大的接待能力和最佳服务水平，满足宾客需求，提高酒店经济收益和社会效益，实现酒店经营目标的全部活动。酒店经营管理活动应当实现的主要目标在于：
1.科学安排酒店餐饮业的业务活动，有效满足顾客需求
酒店餐饮业经营管理的核心是经营，因此，酒店必须以市场为中心，根据顾客的需求来确定酒店的发展方向、经营目标、经营战略和重点，制定经营计划，有效地配置和组合各种资源，运筹谋划酒店的经营业务，为顾客提供优质产品与服务，满足顾客不断变化的需求。
2.加强酒店餐饮业的业务管理，提高经济效益和社会效益
经济效益是酒店餐饮业的有效经营成果与取得这一成果的劳动消耗和资源占用之间的比率关系。追求经济效益，既是市场经济规律的客观要求，也是确保酒店可持续发展的内在动力。要提高酒店的经济效益，就必须运用科学合理的工作方法和现代化的管理手段，不断加强酒店的各项业务管理。
酒店餐饮业在追求经济效益的同时，还应当重视社会效益。酒店餐饮业既要满足公众对旅居生活及各种酒店消费的需求，又是一个国家或地区对外开放的“窗口”，反映着一个国家、地区或城市的面貌，反映着社会经济、文化及意识形态的状况。因而酒店的社会效益不仅对酒店自身的经济效益产生影响，而且对所处地区或城市的健康发展具有同样的影响。
◎酒店餐饮业经营管理的主要任务
1.主营业务管理
酒店餐饮业的主营业务是指为宾客提供的食宿、休闲娱乐等综合性服务。主营业务部门直接对客服务并创造营业收入，如前厅、客房、餐饮、康乐等业务部门的管理。业务管理是酒店营业活动的日常管理，目的是按期、保质、保量地完成生产任务，增加营业收入，实现经营利润。
主营业务管理的重点在于：（1）成本控制
即业务部门管理者对提供对客服务所需的物料成本和人工费用等的管理和控制，其核心于加强对客服务过程中听需物料和人力资源进行科学预算，杜绝资源浪费，以降低酒店的经营管理成本，实现增收的目的。（2）服务过程管理
其关键在于针对各项服务的每一个环节确定质量标准，操作程序，使服务行为有章可循，查评估有法可依，保证酒店随时为宾客提供符合质量标准的服务。
某日，王先生非常疲倦地来到饭店的美容美发厅做头发。美发师小姚见状，马上送上一双柔软的拖鞋，并帮客人换上，让客人的脚和头一样充分地放松。在客人结束美发时，小姚递给客人的是已擦得锃亮的皮鞋。这一细微的超值服务，给客人带来了意想不到的惊喜。
酒店在经营管理中，要通过为客人提供舒适、体贴、快捷、超值的服务，赢得回头客，使酒店的品牌得到客人的认可。酒店的日常管理工作应以创造更多的惊喜一刻的服务为重点。美发师的悉心服务，使客人倍感身心放松。因此，对客服务需要不断创新，需要许多细节的服务。
2.营销管理
酒店餐饮业的产品和服务只有提供给宾客消费才能实现其价值和使用价值。酒店营销工作的重点是促进产品销售和树立酒店的良好形象。促进产品销售是通过客源市场需求以及对产品的研究，对酒店产品的定价、包装组合、销售渠道、促销手段的正确选择和运用得以实现；而酒店的良好形象主要依靠公共关系活动来提高知名度和美誉度。营销管理的核心在于对顾客的需求、产品的创新与开发、产品的价格、分销渠道、促销方式等进行管理，确保酒店经营目标的实现，从而保证酒店的发展。
3.安全管理
酒店餐饮业作为宾客的“家外之家”，确保宾客的人身财产安全尤其重要。安全工作似乎不直接产生经济效益，但缺乏安全保障，宾客的愉悦感和舒适感就要受到严重影响，酒店的产品和服务就没人敢购买，酒店也就无以为继。（1）治安管理。指为防偷盗，防破坏、防流氓滋事，保护宾客生命、财物安全，使酒店财产免损失，维护酒店经营秩序的管理活动。（2）消防管理。指火灾的预防和火警、火灾事故的处理。重点是火灾的预防。（3）劳动保护。指为保护员工在劳动过程中的安全和健康所采取的各种技术措施和组织措施。
4.客户关系管理
客户是酒店餐饮业的生命之源，主要是指与酒店经营管理活动相关供应商、营销中介商和服务产品的直接购买者——顾客。客户关系管理在改善酒店与客户之间关系，提高客户满意度、忠诚度，进而赢得酒店的期客户。
5.收益管理
酒店餐饮业行业具有供应能力相对稳定，顾客的需求波动大且可以清楚地分类，产品或服务具有时效性且可以预售，产品或服务本身的成本和销售成本低等典型特征。由于大多数酒店的经营活动具有较为明显的季节性，顾客需求的波动与酒店的供给相对固定之间的矛盾比较突出，因而对酒店实施收益管理，保证酒店能以最快速的反应和最恰当的价格细分，在不增加酒店经营成本的情况下，使酒店每天都能以尽可能高的价格出售产品，从而使酒店收入实现最大化。这对于酒店的生存和发展是十分重要的。
第五节 酒店餐饮业会计核算的主要特点
酒店餐饮业的经营方式较为特殊，会计核算与其他行业相比，有很多不同之处。例如：酒店客房是向顾客出租房间及设施，并伴以劳动性服务而取得收入，没有成本，只有费用；餐饮是以手工操作方式制作菜肴食品，生产过程较短；加工、销售和服务几乎在同一时间段。既有费用，也有成本，但成本的具体内容和核算方法又与工业不同。酒店会计核算的主要特点有以下几个方面。
1.收入核算的特点
酒店餐饮业的营业收入内容较为复杂，不像工业和商业销售商品产品那样纯粹。酒店客房营业日报表反映的收入项目较多，一般有房金、加床、洗衣、电话、食品、饮料、餐费、赔偿等等。入账时，必须分清这些收入的性质，不能笼统地全部列作客房营业收入。例如：电话是收回原已垫支的一部分，洗衣是收回已垫付的洗涤费，赔偿是收取被损坏物品必须换新的价值，都不属营业收入，而应冲减有关费用，否则既虚大了收入，又增加了税负。餐费是餐厅转来应计入寓客消费账户的欠款，餐厅已列作营业收入，客房只能作收回内部往来账款处理。
如今很多酒店为了促销，客房部门每天发给入住旅客一定面额的免费早餐券。餐厅回收的早餐券抵交当天应上交的营业款。在账务处理上，对回收的早餐券金额应冲减客房的营业收入，因为免费早餐券其实质是房价折让。这样处理，既没有重复计算营业收入，又合理避税。
长期以来，给酒店餐饮业送货的供应商为了对高档酒类促销，付给餐厅服务员按销售量一定比例的“开瓶费”。这种不正当的竞争手段本属非法，但目前尚无明令禁止，所以非常普遍。酒店对开瓶费的处理各不相同，有的全部分配给餐厅服务员；有的按开瓶费总额30%左右缴交酒店列作营业外收入，其余分给服务员。这种开瓶费从表面看，是供应商自掏腰包；实际上，精明的供应商已将这笔开支计入售价，羊毛出在羊身上，到头来还是酒店负担。这就是说，酒店收到上缴的开瓶费，实质是收回被抬高酒价的一部分补偿，故应冲减销售成本，不应列作收入。如此处理，既拧掉了销售成本一些水分，又合理避税。
酒店退回供应商的空啤酒瓶所收回的价款，由于啤酒进价已含酒瓶价值，也应冲减啤酒销售成本，不能列作营业外收入。
有些酒店的美容美发、保健、茶艺等经营项目均不自营，而是向外出租经营场所。收取的房租列作营业外收入，并缴纳营业税费和房产税。
酒店的客房、餐厅、舞厅、蒸汽浴等经营部门，都分别设有吧台，向顾客供应酒水、香烟、食品等消费品。吧台的营业收入按部门设项，月末分别结转销售成本。
2.成本核算的特点
酒店餐饮业的饮食制品和吧台都要核算营业成本。饮食制品成本核算与工业不大相同。工业的成本要素是直接材料，直接工资和制造费用；成本计算方法视产品工艺流程繁简，分别采用品种法、分批法、分步法等多种计算方法，有的还要计算期末在产品的约当产量，成本核算较为复杂。而饮食制品成本核算较为简单，成本要素仅为构成饮食制品实体的原材料、辅料、调料等购进价值，不计入工资等其他一切费用；成本计算方法一般是月末对厨房未用完的原材料、辅料、调料进行实地盘点，然后倒挤，计算出当月的营业成本。餐饮制品的单项成本，是计算合理销售价格的依据。
餐厅吧台酒水、香烟、食品等的成本核算与零售商业相似。如果采用售价核算，月末按售价结转销售成本的同时调整进销差价。
3.费用核算的特点
酒店餐饮业的费用有营业费用、管理费用和财务费用。营业费用要分别经营部门设立明细分类账核算。管理费用月末按一定的分配率，分配各经营部门，以便计算各自的盈亏。
酒店餐饮业几项主要费用的核算：
营业部门从经理到服务员的工资分别列入各个部门的营业费用；行政后勤部门从总经理到工作人员的工资列入管理费用。
电费、燃料费如无分部门计量的仪表，一般按各自占用经营场地面积大小进行分配。
酒店固定资产巨额投资的折旧费，可按各部门实际占用量分配，如果无法分清占用量则列入管理费用核算。
酒店装修费用不但数额巨大，而且翻新间隔期较短，一般在三年左右便要大范围的重新装修。装修费用可分月预提，如果没有预提，大额装修费用发生时，列入“长期待摊费用”账户分期摊销。
客房的布草（即床上用品等布件），由于存量应达实际用量的二至三倍，数额很大。而且洗涤频繁，容易损耗，约三年左右便要大量更新。大批量购进时列入“长期待摊费用”账户分期摊销。
餐厅的小餐具用量多，损耗大。批量购进时列入“待摊费用”账户，一年内摊销。
服装费是酒店一项较大的开支，由于购进时便能分清领用部门和着装对象，而分别列入有关部门的费用。大批量购进时，列入“长期待摊费用”，在二至三年内分月摊销。
绿化费是酒店必不可少的支出。规模大的酒店拥有大面积的树木花草场地，配有专门人员养护，费用较大；较小的酒店也要购买或租用一定数量的花卉盆景，开支略小。绿化费按实际支出列入管理费用核算。
酒店财务费用核算与其他行业相同，无贷款利息支出的企业，发生的存款利息收入在财务费用账户贷方反映，月末结转利润账户。
4.税金核算的特点
工业和商业企业销售商品产品是交纳增值税。增值税属价外税，进项税款可以抵扣销项税款，纳税操作和核算比较复杂。酒店主营业务是交营业税，纳税操作和核算都比较简单，但涉及的税种和税率较多。例如：客房、餐饮、蒸汽浴、娱乐交营业税，商场要按小规模纳税人增值税的征收率纳税，娱乐的税率在5%～20%范围内核定。
酒店餐饮业商场的供应对象多为寓客，一般规模不大，而且有些高档工艺品和旅游纪念品是委托代销，很难从进货渠道取得进项税发票，无法抵扣销项税款。所以，酒店附设较大的商场，如果是交纳增值税，也只能按小规模纳税人的征收率交税。
酒店餐饮业出租营业场地的房租收入，除交纳营业税费外，尚要交纳12%房产税。
酒店餐饮业从事大规模装修工程，如果没有取得发票，要按装修费用总额补交营业税和所得税各3%。如果购入建筑材料和支付装修工资，能取得发票，可抵扣应缴税款。
酒店的所得税，有的经批准查账征收，分月预缴，年终按查账核实的税额多退少补；有的则不论盈亏按核定的所得税额逐月缴纳。
5.多种核算方法的特点
酒店餐饮业要对不同的经营项目，采用不同的核算方法。例如：客房、舞厅、蒸汽浴、吧台采用类似商业企业的核算方法；饮食制品采用类似工业企业的核算方法；商场和小卖部采用商业零售企业售价核算方法。
第六节 酒店餐饮业常用的会计科目和费用明细项目
酒店餐馆企业自1993年7月1日起执行财政部当时颁布的《餐旅服务企业会计制度》，其中47个一级会计科目。自2001年1月1日起改为执行国家财政部颁布统一的《企业会计制度》，其中有一级会计科目85个，较为详尽。
有关酒店的新旧会计科目对照变化如下：
1.取消了“燃料”科目，有关燃料经济业务，改在“物料用品”科目核算。
2.“递延资产”科目改为“长期待摊费用”科目。
3.增加“预收账款”和“预付账款”科目。
4.增加成本类“业务直接成本”和“业务间接费用”两个新科目。
5.“营业收入”科目改为“主营业务收入”科目。
6.“营业成本”科目改为“主营业务成本”科目。
7.“营业税金及附加”科目改为“主营业务税金及附加”科目。
8.增加“其他业务收入”和“其他业务支出”科目。
其余会计科目新旧制度基本相同。
◎新增会计科目的使用
1.“业务直接成本”科目
酒店餐饮的营业收入和营业成本，一般根据管理需要，设置某些经营项目。例如：有的设置菜品、面点、早茶、海鲜、酒水；有的设置中餐厅、西餐厅、咖啡厅。所以，“主营业务成本”科目应分项目核算。但是，往往由于购进鲜活原材料或向仓库领用干货时无法分清使用项目。在这种情况下，可先通过“业务直接成本”科目进行归集，然后按合理比例分配转入分项设户的“主营业务成本”科目。不过，这样核算，往往由于分配的比例不合理，而使成本脱离实际。所以，应致力完善购进原材料和领料过程分清用途的手续制度，做到一切原材料消耗直接在“主营业务成本”科目核算，从而提高成本的真实性，这对分项考核成本水平和毛利率，改善餐饮业务的经营管理有利。“业务直接成本”科目，也可用来反映厨房月末原材料和半成品的盘存数额，即月末厨房原材料和半成品盘存金额，从“主营业务成本”科目转入“业务直接成本”科目。编制资产负债表时，作为在产品并入“存货”项目。
2.“业务间接费用”科目
酒店餐饮业日常各项费用支出，有些当时无法分清应负担的部门，发生时可先在“业务间接费用”科目归集，待查明用途或按合理比例分配再转入有关部门的“营业费用”科目或“管理费用”科目。
事实上，数额较大的费用，一般都能在发生时分清用途。例如：职工工资便是分别部门编造工资表发放；牙具等一次性用品和布草等都是客房使用；餐具、台布等都是餐厅使用；修理费用，在工程部门施工时便有分部门的施工申请单；电费有些企业分装电表计量，如果没有分部门的电表计量，只要查明各部门拥有电器和照明设施的功率，按经常使用的时间长短，也能计算出合理的分配数额。总之，费用分部门直接认定并非难事。费用直接认定较按比例分配，既方便又真实。“业务间接费用”科目，也可用来反映业务部门从仓库领出或购进的物料用品或原材料等物品当月未用完的盘存数；即业务部门于月末实地盘存的物料用品或原材料等数额，从“营业费用”科目转入“业务间接费用”科目。“业务间接费用”科目属成本类科目，期末可以保留余额，编制资产负债表时，并入“存货”项目。
3.“其他业务收入”和“其他业务支出”科目
这一对会计科目，是用来核算主营业务以外的业务收入和业务支出，有收入便有支出，相互配比。月末，这两个会计科目的余额相互抵消后的利润，列于“利润表”的“加：其他业务利润”项目，如为亏损以“-”号反映。这两个科目一般用来核算让售原材料、低值易耗品、物料用品等的收入和成本。有些酒店的车队、洗衣坊等部门如有对外服务的收入和成本也用这对科目核算。
4.“预付账款”和“预收账款”科目
酒店餐饮业增设“预付账款”科目，对核算预付装修工程款和预付采购物资的定金，所反映的资金去向明确。
酒店餐饮业增设“预收账款”科目，餐饮部门收取宴席定金资金来源清晰。但客房部门预收旅客的房金，仍应在“应收账款”科目核算。因为预收房金，在客房的营业款项结算过程中，是应收账款的收回。所以，客房预收房金不能在“预收账款”科目核算。
◎新企业会计准则有关酒店常用的会计科目
财政部于2006年11月6日以财会[2006]18号文件，根据原印发的《企业会计准则第1号——存货》等38项具体准则的通知，制定和印发《企业会计准则——应用指南》。规定自2007年1月1日起在上市公司范围内施行，并鼓励其他企业执行。执行新《企业会计准则》的企业，不再执行原有的会计准则和《企业会计制度》。新会计准则的应用指南附录：“会计科目和主要账务处理”列有会计科目156个，其中有关酒店常用的会计科目约55个。
1.部分会计科目变动后的四种情况
新会计准则公布的会计科目有156个。较统一的《企业会计制度》增加71个。新增设的会计科目大部分是上市公司、工矿农业金融等企业使用的，有关旅游服务业和商业的并不很多。
新会计准则会计科目涉及酒店使用的约55个。与统一的《企业会计制度》会计科目比较，其变动存在四种情况。（1）取消会计科目
有：短期投资、短期投资跌价准备、包装物、低值易耗品、物料用品、委托代销商品、待摊费用、应付福利费、其他应交款、预提费用、业务直接成本、业务间接费用、营业费用等13个。（2）更改名称的会计科目“现金”改为“库存现金”；“应付工资”改为“应付职工薪酬”；“应交税金”改为“应交税费”；“主营业务税金及附加”改为“营业税金及附加”；“其他业务支出”改为“其他业务成本”；“所得税”改为“所得税费用”。（3）新增设的会计科目
有：交易性金融支出、累计摊销、商誉、应付利息、公允价值变动损益、销售费用、资产减值损失、研发费用等8个。（4）修改或增补核算内容的会计科目
有：预付账款、坏账准备、原材料、库存商品、固定资产、在建工程、无形资产、待处理财产损溢、应付职工薪酬、应交税费等10个。
2.几个新增会计科目的主要账务处理内容（1）交易性金融资产
本科目下设“成本”和“公允价值变动”两个明细科目，核算企业为交易目的持有的债券投资、股票投资、基金投资等交易性金融资产的公允价值。取得时，按发生的交易费用，借记“投资收益”科目，按已到付息期但尚未领取的利息，借记“应收利息”科目，按实际支付的金额贷记“银行存款”科目。资产负债表日，交易性金融资产的公允价值高于账面余额的差额，借记本科目（公允价值变动），贷记“公允价值变动损益”科目；公允价值低于账面余额的差额作相反的会计分录。
出售交易性金融资产，按实际收到的金额，借记“银行存款”科目，贷记本科目，按其差额，贷记或借记“投资收益”科目。同时，将原记入该科目的“公允价值变动”明细科目的金额转出，借记或贷记“投资损益”科目。（2）累计摊销
本科目核算企业对使用寿命有限的无形资产计提的累计摊销。企业按期（月）计提的无形资产的摊销，借记“管理费用”、“其他业务成本”等科目，贷记本科目。处置无形资产还应同时结转累计摊销。（3）公允价值变动损益
本科目核算企业交易性金融资产的公允价值变动形成的应计入当期损益的利得或损失。资产负债日，企业应按交易性资产的公允价值高于其账面余额的差额，借记“交易性金融资产——公允价值变动”科目，贷记本科目；公允价值低于其账面余额的差额作相反的会计分录。
出售交易性资产时，实际收到的金额，借记“银行存款”科目，按该金融资产的账面余额，贷记“交易性金融资产”科目，按其差额借记或贷记“投资收益”科目。同时，将原计入该金融资产的公允价值变动转出，借记或贷记本科目，贷记或借记“投资收益”科目。（4）资产减值损失
本科目核算企业计提各项资产减值准备所形成的损失。企业的应收款项、存货、固定资产、无形资产等资产发生减值的，按应减的金额，借记本科目，贷记“坏账准备”、“存货跌价准备”、“固定资产减值准备”、“无形资产减值准备”等科目。
在建工程、工程物资、商誉等资产发生减值的，应当设置相应的减值准备科目，比照上述规定进行处理。
企业已计提坏账准备、存货跌价准备相关价值又得到恢复的，应在原已计提的减值准备金额内，按恢复增加的金额，借记“坏账准备”、“存货跌价准备”等科目，贷记本科目。
3.执行新会计准则的账务处理
新的《企业会计准则》，规定“自2007年1月1日起在上市公司范围内施行，鼓励其他企业执行”。原统一《企业会计制度》并没有废止，未改制的其他企业仍可继续执行。
如果有的酒店要求执行新的会计准则，由于会计科目存在上述变动，必须进行有关账务转换和衔接处理。新会计准则的附录明确指出：“……企业在不违反会计准则中确认、计量和报告规定的前提下，可以根据本单位的实际情况，自行增设、分拆、合并会计科目。企业不存在的交易事项，可不设置相关的会计科目。对于明细科目，企业可以比照本附录中的规定自行设置。会计科目编号供企业编制会计凭证，登记会计账簿，查阅会计账目，采用会计软件系统参考，企业可结合实际情况自行确定会计科目编号。”看来，执行新会计准则有一定的灵活性，故账务的转换和衔接并不困难。（1）有关取消和新增会计科目的转换和衔接账务处理
①原在“短期投资”、“短期投资跌价准备”科目核算的经济业务，改在新增的“交易性金融资产”科目核算。该科目下设“成本”和“公允价值变动”两个明细科目。新准则规定购买股票等支付的交易手续费等支出，借记“投资损益”科目，即不再计入股票的购进成本。持有股票等金融资产发生跌价（或涨价）的金额，借记或贷记“交易性金融资产——公允价值变动”科目，不再通过“短期投资跌价准备”科目核算。
②新会计准则取消了“包装物”和“低值易耗品”科目；但又规定包装物和低值易耗品可在购入时一次性核销，也可实行五五摊销法。因此，如果企业采用五五摊销法，则应增设“包装物及低值易耗品”科目，用以核算摊余的50%的物品价值。
③酒店餐饮业的物料用品，大部分属修理用器材或一次性用品，可在“原材料”科目核算。
④新会计准则取消了“待摊费用”和“预提费用”科目。企业在权责发生制核算原则下，对发生应在一年内分期摊销或预提的费用，可按以下两种方法处理：
a.保留原有的“待摊费用”和“预提费用”会计科目。如果新的资产负债表没有这两个项目，编表时并入合适的项目中。
b.支付一年以内应摊销的费用时，在“预付账款”设“待摊专户”反映。预提费用如为应付借款利息，在“应付利息”科目核算；如为其他费用，可在“应付账款”和“其他应付款”科目设置专户核算。
⑤委托代销商品如有发生时，可保留原“委托代销商品”科目；或在“库存商品”科目设专户处理。
⑥应付福利费经济业务，改在“应付职工薪酬”科目核算。
⑦其他应交款的附加税费支出，改在“应交税费”科目核算。
⑧营业费用改在“销售费用”科目核算。
⑨成本类科目取消了“业务直接成本”和“业务间接费用”科目，增设了“研发支出”科目。酒店经营部门于期（月）未对领用未消耗的原材料等进行盘点的金额，可从“主营业务成本”、“销售费用”等科目转“原材料”的“月末盘存”专户；下月初再转回各有关成本、费用科目。
酒店餐饮业自行研究开发专利技术等无形资产的费用，在“研发支出”科目核算。所发生的支出，未满足资本化条件的，借记该科目（费用化支出），满足资本化条件的，借记该科目（资本花支出），贷记“原材料”、“银行存款”、“应付职工薪酬”等科目。研究开发项目达到预定用途形成无形资产的；应按该科目（资本化支出）的余额，借记“无形资产”，贷记该科目（资本化支出）。期（月）末；应将该科目归集的费用化支出余额，转入费用科目，借记“管理费用”等科目，贷记该科目（费用化支出）。
⑩无形资产的确认与原会计准则基本相同，只是摊销不减少该科目的账面价值；改按摊销金额，借记“管理费用”、“其他业务成本”科目，贷记新增设的“累计摊销”科目。处置无形资产，还应同时结转“累计摊销”科目。“累计摊销”科目的期末余额反映企业无形资产累计摊销额。（2）有关修改或增加核算内容的会计科目
①在建工程的预付工程款项，可在“预付账款”科目核算。
②“坏账准备”科目，对原已确认和核销的坏账又收回，除可依照原来规定的核算方法，按收回的金额，借记“应收账款”，贷记“坏账准备”科目；同时，借记“银行存款”，贷记“应收账款”科目。也可以按收回金额，借记“银行存款”，贷记“坏账准备”科目，即不通过“应收账款”科目核算。
③“原材料”科目，可核算修理配件、包装材料、燃料等物资的经济业务。
④原材料和库存商品发出时计算成本的方法，可采用先进先出法、加权平均法、个别计价法。取消了移动加权平均法和后进先出法。
⑤待处理财产损溢，应在年末结算前处理完毕。
⑥企业支付工会经费、职工教育培训费、社会保险费、住房公积金均应通过“应付职工薪酬”科目核算。发生时，借记“管理费用”，贷记“应付职工薪酬”科目。支付时，借记“应付职工薪酬”，贷记“银行存款”科目。
⑦企业出售不动产应交的营业税费，借记“营业税金及附加”，贷记“应交税费”科目。
⑧“未确认融资费用”科目，统一《企业会计制度》列在资产类；新会计准则改列在负债类。
该科目的主要账务处理：
a.企业融资租入固定资产，在租赁期开始日，按应计入固定资产成本的金额（租赁开始日租赁资产公允价值与最低租赁付款额现值两者中较低者，加上初始直接费用）借记“在建工程”或“固定资产”科目，按最低租赁付款额，贷记“长期应付款”科目，按其差额借记“未确认融资费用”科目。
b.购入有关资产，超过正常信用条件延期支付价款，实质上具有融资性质的，应按购买价款的现值，借记“固定资产”、“在建工程”等科目，按应支付的金额，贷记“长期应付款”科目，按其差额，借记“未确认融资费用”科目。采用实际利率法分期摊销未确认金融费用，借记“在建工程”、“财务费用”等科目，贷记“未确认融资费用”科目。该科目期末借方余额，反映企业未确认金融费用的摊余价值。
4.有关费用科目的明细项目
新会计准则的销售费用和管理费用明细项目，企业可根据实际需要选用、增设。（1）销售费用的明细项目包括：职工工资及福利费、物料消耗、包装费、保险费、展览费、宣传广告费、修理费、质量保证损失、运输费、装卸费、业务费、折旧费、劳动保护费、水电费、取暖降温费、绿化费、研究费用、长期待摊费用摊销、聘请中介费、劳动保险费、技术转让费、住房公积金、物业管理费、诉讼费、公证费、咨询费、邮电费、招待费、安全防范费、电子设备运转费、差旅费、董事会费、外事费、待业保险费、服装费、印刷费等。（2）管理费用的明细项目包括：行政管理部门的职工工资及福利费、料消耗、低值易耗品摊销、办公费、差旅费、邮电费、水电费、工会经费、董会费（包括董事会成员津贴、会议费等）、聘请中介费、咨询费（含顾问费技术转让费、研究费用、修理费、招待费、外事费、诉讼费、房产税、车船使税、土地使用税、印花税、折旧费、绿化费、印刷费、培训费、排污费、服费等。
第2章 投资部经理必备的财务知识——一本万利不是梦
第一节 确定最佳的投资规模
酒店餐饮业投资规模是指在一定时期内企业的投资总额，该投资总额以企业总资产来表示。企业一定时期的投资规模是由企业的内部条件和外部环境决定的。由于企业的内部条件和外部环境是随时间而变化的。因此，其投资规模也应随时间而变化。
◎确定理论上最佳投资规模的条件
从理论上讲，根据企业具有的追求利润最大化的动机，只要投资收益为正，投资规模就可以无限膨胀，只有投资收益为零时，投资才显得无必要。因此，确定企业理论上的最佳投资规模要有两个条件。
1.应明确两个基本概念（1）投资收益率递减，即随着投资额的增大，单位投资额的边际收益率呈递减趋势，这一点可以从按投资项目的内部收益率大小顺序的排队中看出。（2）筹资成本率递增，即随着筹资量的增大，单位筹资额的边际成本率呈递增趋势。这是由于当企业靠负债筹资时，负债增大，风险升高，故负债的边际成本率提高；当企业靠发行股票筹资时，股票增多，供求关系发生变化，使股票价格下跌，故也会使其边际成本率上升。
2.应根据投资项目的边际收益率与筹资的边际成本率的关系来确定最佳投资规模
从理论上讲，当投资项目的边际收益率等于其边际资金成本率时的投资规模可以使企业获得最大收益，使股东财富最大化，这时的投资规模即为最佳的投资规模。当然，在实际中，由于投资项目往往是不可分割的，因此，只能选择到内部收益率从上方趋近于资金成本率的那一个项目为止。
投资规模有理论规模、实际规模和增量规模之分，从理论上讲，可分为理论上的最大规模；实际上的现行资产存量规模；理论上的最大规模与实际上的现行资产存量规模之差，就是最大的理论增量规模。
◎确定实际可行投资规模的分析
实际可行投资规模的确定，可从酒店餐饮业内部条件和外部环境两个因素来考察，具体分析如下。
1.企业内部条件
从企业内部看，设置最高投资规模限制的主要原因是：企业内部从自身的安全和现有股东利益出发而不愿大举从外部筹集资金，甚至不愿完全动用以前的留存收益。当企业认为大量举债可能使企业债台高筑，并进一步造成负债成本上升和股票价格下降时，企业就会拒绝大规模地举债来满足所有有利可图的投资项目的资金需要，即会确定投资限额。企业也可能从现有股东的控制权出发，反对发行新的股票。企业也可能因管理能力的限制而有意识地控制企业的发展速度，在这种情况下，企业所制定的投资限额甚至低于其所拥有的留存收益。因为，在企业管理能力受限时，过高的发展速度意味着企业走上了一条危险之路。
2.企业外部环境
影响企业不能按最佳投资规模投资的外部环境主要是市场规模的限制。市场规模的大小直接制约着企业的投资规模。某类商品的最大市场容量，就是生产该类商品的行业最大投资规模，由于任何一个企业都不能独占市场，因此，其投资规模也必然会小于行业最大投资规模，且竞争越强，投资规模也就越小。当然，市场规模对投资的限制，最终是通过投资收益率递减来实现的。虽然一个企业可以通过转变经营方向、从事多元化经营来扩大投资规模，但是，由于转向成本的存在，最终可能导致企业投资收益率递减，迫使企业限制投资规模。
台塑集团是台湾地区制造以鞋和橡胶水管为主要产品的大型石化企业集团。从建厂到现在，企业在总裁王永庆的带领下认准市场，不断扩大规模，构造了在美国、欧洲、东南亚、澳洲、中国内地等地的完整投资生产体系，实现了“称霸世界”的愿望。其投资之道不外乎认准市场，扩大投资范围，进而获得极高的聚集效益和规模效益。
早在1978年，台塑就购买了第一家美国工厂，1980年又购进著名的ICI公司的德克萨斯州工厂，其中包括一些亏损企业。到80年代末，台塑共在美国拥有近20家工厂，员工1700人，年收入高达6.3亿美元，这不能不说是一个奇迹。1988年，又投资280亿台币，于美国德州兴建轻油裂解厂及相关一些工厂，这家是当时全球轻油裂解厂中最大的一个，年生产量高达68万吨。这样，“台塑”就在美国形成了完整的生产体系，收到了极高的聚集效益和规模效益。至今，“台塑”的乙烯产量仍占世界首位。
在打入美国的同时，台塑还致力于欧洲、东南亚、澳洲等地的发展。与瑞士欧帝龙海尔曼公司合资成立“育欧公司”，输入尼龙拉链技术；还与日本旭化成公司合作成立“台旭纤维公司”，引进日本先进生产技术，开发化纤及混纺纱产品。每次对外合作，台塑都可以提高技术或改变销售产品。在以外销产品为主的营销战略下，1987年台塑集团的外贸收入共计15.48亿美元，在国际500个大制造商中名列第202名。
1990年新年伊始，台塑开始了它的中国内地之行。台湾《中国时报》评道：“因为30年来，真正叱咤台湾经济的，王永庆是第一人。”众所周知，台塑财产雄厚，精于投资，历来为各国所争夺。印度尼西亚等东南亚国家都表示愿出优越的条件与他合作。但王永庆认为，投资需要慎重，不能贪图小利，考虑到台湾岛内近年来的经济环境恶化，而中国内地发展势头看好，而且符合客户所要求的离台湾近、语言通的条件，因此前往中国内地考察投资环境。为了说明自己投资决策的正确性，王永庆还分析了台湾应和日、韩竞争中国内地这一广大市场的问题。他认为，如果让日本、韩国的石化厂商率先占领中国内地市场，对台湾的经济发展会产生严重的不利影响。为了打动台湾当局，同年4月，王永庆再上“万言书”——《石化业如何把根留在台湾》，公开呼吁台湾当局应正视台湾塑胶石化工业的发展环境，改善台湾对中国内地的投资政策。他认为鉴于特区的优越条件，到中国内地特区投资石化业不仅不会影响到本岛的基业，相反可以连成一体；如果台湾当局允许台塑向中国内地发展，占领中国内地广阔的石化消费市场，完全可以带来石化业的复兴，而且还会使“民族幸甚，国家幸甚，世界幸甚”。
从1980年到1987年，台商共在中国内地投资1亿美元，1988年又有4亿美元投到了中国内地，一年后投资额更是高达10亿美元。但这仅仅是开始，也正是在王永庆的带动下，1990年，大批台湾集团企业前往中国内地考察，掀起了新的投资热潮。仅“台塑”集团就计划在厦门市海沧岛投资数十亿美元，这项工程也代表了王永庆的愿望——借助中国内地，称霸世界。素有“经营之神”之称的王永庆领导台塑集团再创佳绩，至此也形成了其在世界范围内的完整的投资生产体系。
要投资决策时，应对国内国际形势进行明确地比较分析，要敢于坚持己的决策。
第二节 酒店投资分类
所谓投资是指通过资金的投入以期在未来获得预期收益的经济行为。酒店餐饮业的投资活动，不仅是维持简单再生产的需要，更是扩大再生产的条件，酒店的发展始终离不开投资的支持，而要对投资活动实施正确的管理，了解投资活动的分类将是必要的。
酒店餐饮业的投资行为包括的内容较多，依据不同的目的可以进行不同的分类。
1.按投资时间的长短可以分为短期投资和长期投资
短期投资是指能够随时变现的且投资时间不超过一年的短期性质的投资。在酒店餐饮业的经营活动中，现金流量是经常变动的，当出现现金流入量大于流出量的时候，就会产生现金闲置的状况，这种状况虽然会增大酒店的清偿能力，但却降低了酒店的盈利能力。这时酒店可以利用短期证券投资解决流动性与盈利性的矛盾（因为短期证券流动性很强，仅次于现金，同时其盈利水平也高于同期存款利率）。短期投资在西方国家比较发达，短期有价证券投资已成为企业最主要、最基本的短期投资方式。在我国，由于证券市场尚不发达，商业信用范围有限，因而短期有价证券无论在种类上、交易市场及交易方法上都还处于起步阶段。但是，随着我国证券市场的不断发育完善，随着商业银行改革的不断深入以及企业财务意识的不断加强，相信这种短期证券投资会日益成熟起来，成为酒店投资的重要形式。
长期投资是指那些不准备短期内转让出去、持有时间在一年以上的有价证券或时间超过一年的其他投资。从长期投资的目的来看主要包括以下几个方面：积累资金、分散风险、控制其他企业、对重要的供应者提供财政援助等。对这些不同投资目的的投资活动进行决策分析时，不应局限于收益率及风险程度的考虑，更应从不同目的出发去分析问题，从而做出符合目的的投资决策。
2.按投资发生作用的地点可以分为对内投资和对外投资
对内投资是指为保证酒店餐饮业正常的生产经营活动而进行的企业内的生产性投资，如投资购置新的固定资产，扩大经营规模；对老设备进行的更新改造投资；大修理投资等。在实际投资过程中，往往难以严格划分简单再生产的需要和扩大再生产的需要，因为它们常交织在一起共同发挥作用。
对外投资是指酒店餐饮业以各种形式，如现金、实物、无形资产、有价证券等方式向其他单位的投资。对外投资的目的具有多样性，但最根本的还是追求更多的收益。随着我国市场经济体制的逐步建立，酒店经营的灵活性及风险性不断增强，企业间的相互渗透，对外联合越来越多，对外投资将日益活跃。对外投资从时间上来讲包括短期投资和长期投资，从方式上来讲包括证券投资和其他投资。
3.按投资构成的资金性质可以分为固定资产投资和流动资金投资
固定资产投资是指用于新建、扩建、改建或购置房屋建筑及机器设备等方面的投资，包括生产性投资和非生产性投资。这里主要指生产性投资。
流动资金投资主要是指对与酒店餐饮业经营规模相适应的周转性资金占用所进行的投资。酒店经营活动的顺利进行离不开流动资金的周转。
4.按投资在再生产过程中的作用可分为开业前投资和开业后投资
开业前投资主要指开业前的基本建设投资，包括前期工作投资、建筑安装工程投资、设备购置投资、其他基本建设工作投资。开业后投资主要指酒店营业之后，为了维持简单再生产或实现扩大再生产而进行的各项投资，如更新改造原设备、购置新设备、开辟新业务和新市场所进行的投资，与环保有关的强制性或非盈利性投资等。
第三节 酒店投资的管理
◎酒店餐饮业固定资产投资管理的意义
固定资产投资就是人们对预期会带来收益的固定资产的购建行为。酒店餐饮业固定资产投资金额很大，一般要占总投资额的80%左右，因此固定资产投资管理得如何对酒店财务成果影响极大。由于固定资产具有使用年限长、一旦投资往往难以改变的特点，其投资决策成功与否对酒店未来的发展方向、发展速度和获利能力都有重大的影响。所以在进行投资决策之前，一定要对投资方案的预期经济效益做出深入全面的分析评价，用审慎的态度、科学的方法选择最有利的投资方案，以达到用最少的投资和最小的风险获取最大效益的目的。
◎酒店餐饮业固定资产投资管理的要求
1.建立严密的投资管理程序
在进行固定资产投资前，要进行周密的可行性研究，财务人员要参加这一可行性研究，在广泛深入的调查研究的基础上，论证投资项目的经济可行性和有效性，避免投资决策的失误。
2.制定固定资产投资计划
酒店餐饮业固定资产投资项目往往不只一个，在这种情况下，要制定出投资计划，通过经济评价，选出最有利的项目首先进行，这样可以合理安排投资项目和投资顺序，以提高投资的经济效益。
3.进行投资项目的资金预算
酒店餐饮业应及时筹集投资项目所需的资金，避免由于资金不足而造成半截子工程，影响投资效益。
4.加强工程质量管理与验收
审查工程设计质量、检查施工及设备购置质量、组织竣工验收、提交验收报告、做好价款结算和填写财产移交清单。
◎酒店投资管理步骤
1.决定酒店有关投资方面的基本方针。
比如投资规模、投资项目等，一般由酒店餐饮业最高领导做决策。
2.根据投资的基本方针，制定出若干可供选择的投资方案，以供筛选。
3.对每个投资方案进行经济评价，在此基础上选出最有利的方案，以供最高领导决策。
经济评价就是运用一定的方法对投资方案进行财务上的可行性研究，通过比较选出最有利的方案，然后交总经理或董事会批示。
4.执行投资方案。
投资项目批准后，酒店餐饮业财务部门要按投资计划的要求及时筹集所需资金，对每项投资支出进行审核，不符合投资要求的支出不予批准，从财务上监督投资的实施情况，并对实施结果做出评价。
第四节 酒店餐饮业投资项目的财务评价
为了加强对酒店餐饮业固定资产投资的管理和控制，以使投资接近预期效果，必须进行该投资项目的财务评价。
对投资者来说，之所以进行投资是为了增加其财富，获取最大利润。因此要知道一个投资项目是否可行，就要对其财务上的盈利情况进行分析评价，但这种分析评价是建立在酒店具有一定的销售量基础上的，而销售量又受许多因素的影响，如果不对这些因素进行认真分析研究，就很难做出接近实际的财务计划，从而导致对投资项目财务评价的结论发生偏离。以下的分析是在假设的财务计划条件充分成立的前提下进行的。
用来对酒店固定资产投资进行财务评价的指标既有静态指标，也有动态指标，这些指标主要包括投资回收期、投资利润率、净现值、内部收益率等。
◎静态指标
静态指标是指不考虑货币的时间价值，直接按投资项目形成的现金流量进行计算的指标。
1.投资回收期
是指以项目的净现金流量抵偿全部投资所需要的时间长度。其计算公式为：
现金流量是指一定时期内现金流动的数量。净现金流量作为一项财务指标是酒店的现金流入量与现金流出量之差。其计算公式为：
净现金流量=（投资所增加的收入-投资所增加的费用-投资的折旧）×（1-所得税率）+折旧
从公式可以看出，净现金流量也就等于税后利润加上折旧，所以投资回收期公式也可以写成：
从公式可以看出，净现金流量越大，投资回收期越短。如果投资回收期少于或等于可以接受的时期（据类似项目的经验得出），那么此项目从财务上就是可接受的。就酒店的投资回收期来讲，一般为6至7年，因为这时恰好是酒店设备的更新期，如果这时投资还未收回，势必会影响投资者再投资的信心。从国际上来看，最快的4年便可收回。伴随着我国改革开放的不断深入，我国兴建了大批的中外合资酒店，其合作期一般在10年至20年间，如果投资回收期少于合作期的2/3，便是有利可图的。
从投资回收期的计算公式中不难发现，分母部分包括了折旧额。如果折旧额越大，那么投资回收期就越短，从这个意义上说投资回收期在一定程度上考虑了投资的风险。投资回收期越短，说明其风险越小，投资的经济效益越好。
例：某酒店欲购置新型制冷设备，投资为55万元，运费1500元，安装费2000元，预计可用8年，投资后每年增加收入30万元，增加费用15万元，所得税率33%，预测投资回收期是多少年？
根据上述资料计算如下：
总投资额=550000+1500+2000=553500（元）
净现金流量=（300000-150000-69187.5）×（1-33%）+69187.5=123331.87（元）
该项投资额只需要4.5年便可收回。如果是对一项投资方案进行评价，可将计算结果与标准回收期进行比较，小于标准回收期的在财务上就是可以接受的；如果是对多项方案进行比较筛选，那么就选投资回收期最短的方案进行实施。
运用投资回收期指标进行财务评价，其优点在于计算简单，反映问题比较直观，能够提供偿还投资的大致情形；其缺点在于没有考虑货币的时间价值，也没有考虑回收期后的现金流入量。
2.投资利润率
投资利润率是指年度利润与投资额的比率，它反映单位投资每年可创造的利润额，其计算公式为：
如果计算出来的利润率高于现行市场资金利率，那么此方案就是可行的，反之则是不可行的。
例：某酒店投资400万元，正常年度销售利润为120万元，如果现行资金市场利率为18%，则：
即每百元投资每年可创造30元的利润，高于现行资金市场利率，该项投资从财务上是可行的。
投资利润率这一指标同样没有考虑货币的时间价值，而且也难以确定具有代表性的正常年份。所以要对投资方案的经济可行性作出正确的评价，还必须运用动态指标。
◎动态指标
动态指标是指考虑货币的时间价值，把现金流量统一换算到某期再进行计算的指标。通常采用的动态指标主要有净现值和内部收益率两项。
1.净现值
净现值，是指投资项目的未来净现金流入量总现值与现金流出量总现值的差额。该指标是评价投资项目是否可行的重要指标。由于投资项目的支出和收入发生在不同的时间，这就需要考虑货币的时间价值，用一定的折现率（贴现率）将它们都折算成同一时点上的数值，即现值，这样才能准确地将支出与收入进行分析对比，从而对投资效果进行准确的测算。净现值计算公式为：
净现值=未来现金流入量的现值-原始投资的现值（1）净现值的计算步骤为
①确定投资项目各年的净现金流量；
②选择适当的折现率（一般为资金市场中长期贷款利率），通过查表确定投资项目各年的贴现系数；
③将各年的净现金流量乘以相应的贴现系数求出其现值；
④将各年的净现金流量现值加以汇总，便可得出投资项目的净现值。
计算出来的净现值无非有以下三种结果：
①NPV=0，说明该投资方案的盈利率正好等于折现率，从财务上说是“合格”项目，但是一个边缘项目。
②NPV＞0，说明该投资方案的盈利率大于折现率，从财务上说是“合格”项目，可以接受此方案。
③NPV＜0，说明该投资方案的盈利率达不到折现率水平，从财务上说是“不合格”项目，此方案应被舍弃。
由此可见，运用净现值法进行投资项目财务评价时，主要是看净现值的大小。净现值越大，说明收入与支出的差额越大，经济效益越好。如果有若干个方案可供选择，那么应该选择净现值最大的方案。从数量上增加现金的流入量或是从时间上提前实现现金的流入都可以增大净现值。
净现值只是一个项目净利润绝对值的一个标志，很可能出现这样的情况：即净现值大的项目投资支出也大。为此在进行比较选择方案时，我们可以借助于净现值比率这一指标来进行分析。
净现值比率是指投资项目净现值与全部投资额之比，亦即单位投资额能获得的净现值。其计算公式为：
例：有两个不同的投资方案，甲方案投资额为15万元，净现值为10万元，则该净现值比率为：
乙方案投资额为12.5万元，净现值为9万元，则净现值比率为：
从计算结果可以看出，甲方案净现值绝对额比乙方案大，但同时其投资额也比乙方案多，用净现值比较，毫无疑问应选择甲方案。但如果用收益率来比较的话，则应选择乙方案，因为其净现值比率高于甲方案，说明乙方案单位净现值的产出高于甲方案。由此可见，在投资额不等的情况下，用净现值比率作为分析评价投资项目的补充指标是十分必要的。（2）净现值法的优缺点
净现值指标的优点在于它考虑了货币的时间价值，并且能够反映出投资项目可获得的收益额；其缺点在于不能反映投资利润率的高低，特别是在投资额不等的几个方案进行比较时，仅看净现值绝对数是很难作出正确评价的，因此必须结合其他方法综合运用。
2.内部收益率
内部收益率，就是资金流入现值总额与资金流出现值总额相等、净现值等于零时的折现率。如果不使用电子计算机，内部收益率要用若干个折现率进行试算，直至找到净现值等于零或接近于零的那个折现率。（1）内部收益率法的计算步骤
①在计算净现值的基础上，如果净现值是正值，就要采用这个净现值计算中更高的折现率来测算，直到测算的净现值正值近于零。
②再继续提高折现率，直到测算出一个净现值为负值。如果负值过大，就降低折现率后再测算到接近于零的负值。
③根据接近于零的相邻正负两个净现值的折现率，用线性插值法求得内部收益率。（2）内部收益率法的优缺点
内部收益率法的优点是能够把项目寿命期内的收益与其投资总额联系起来，指出这个项目的收益率，便于将它同行业基准投资收益率对比，确定这个项目是否值得建设。使用借款进行建设，在借款条件（主要是利率）还不很明确时，内部收益率法可以避开借款条件，先求得内部收益率，作为可以接受借款利率的高限。但内部收益率表现的是比率，不是绝对值，一个内部收益率较低的方案，可能由于其规模较大而有较大的净现值，因而更值得建设。所以在各个方案选比时，必须将内部收益率与净现值结合起来考虑。
◎在资金有限的条件下固定资产投资决策分析
如果酒店餐饮业可供利用的资源是无限的（如资金、技术、人才等），尤其是资金来源的无限性，那么这些项目都可以采纳。但在现实生活中，并非所有合格的项目都能实施，因为资金来源是有限的，特别是在需要用借款来进行投资的时候，其决策的空间会进一步缩小。因而在进行固定资产投资决策时，一定要结合资金的约束条件来考虑各备选方案的取舍，以充分利用资金，提高投资收益。
例：某酒店现有资金55万元可用于投资，现有四个可供选择的备选方案，酒店全部资金成本为10%。
从内部收益率与资金成本的比较看，这四个方案都是可行的，但酒店现只有60万元资金，不足以同时进行四项投资，需从中进行筛选。筛选的原则是保留内部收益率高的项目且在资金预算线内的项目。本例中甲、乙两方案都是可行的，共耗用资金40万元，还余15万元，可在丙、丁两方案中进行选择。若选择收益率较低的丁方案，则资金可得到充分利用，若选择收益率较高的丙方案，则资金没有得到充分利用，尚余5万元可存入银行（银行存款利率为7%）。
由于酒店餐饮业资金来源的有限性，常使酒店在需要购置固定资产时不能如愿似偿，有时甚至会因此失去许多机会。因此，有的酒店便寻求其他途径，如通过租赁业务解决固定资产投资所面临的资金短缺问题。像融资性租赁既满足了经营活动对固定资产的需要，又解决了资金的短暂不足，但是租赁费往往较高。相对于购买固定资产来说，哪种方案更经济合理，需要将两种方案的净现值分别计算出来加以比较，从中选择净现值大的方案。如果是用借款来购买，则还要比较借款成本与租赁费哪个更少，支出更少的方案便是最佳方案。
第五节 合理规避投资风险
◎投资风险概念
投资风险，是指一项投资所取得的结果和原期望结果的差异性。对大多数投资活动来说，都存在一个风险问题，只是风险程度不同而已。固定资产投资是一项长期投资活动，涉及的时间较长，从财务部门来讲要对未来各个时期的现金流量作出准确的估计是比较困难的。因为未来存在着各种不确定因素，某些因素的变化往往会直接引起投资效果的变化。甚至某些在投资决策时认为可行的方案，投入实施以后会由于某些因素的变化而变成不可行的。所以任何一项投资决策都会承担风险，为了使这种风险减小到最低程度，需要进行投资风险的分析和管理。
酒店固定资产投资的风险相对于其他行业来讲更大。因为酒店的产品是凭借各种设备设施提供的一种服务，它是不可贮存的，一旦投资决策失误或旅游市场需求发生变化都会使酒店的产品销售受阻，使预期的投资效益无法实现，甚至亏本倒闭。由此可见，酒店的投资风险是很大的，只有加强投资的风险管理，才能降低风险带来的损失，提高投资的经济效益。
◎投资风险的衡量
衡量投资风险的大小，可以用风险率指标。风险率是标准离差率与风险价值系数的乘积。标准离差率是标准离差与期望利润之间的比率；风险价值系数一般由投资者主观决定，愿冒风险以追求高额利润的投资者可以将风险价值系数取值偏小，否则可以取值偏大。风险率计算出来后和银行贷款利率相加，所得之和如果小于投资利润率，那么方案是可行的，否则是不可行的。
◎酒店投资风险的处理对策
酒店的投资风险是不可避免的。伴随着投资风险的加大，投资者对投资的预期收益率也在提高，以期以较高的收益率来补偿较大的风险。在投资收益与风险的相互补偿关系中，投资风险管理的目的在于追求在特定风险条件下的投资收益的最大化或风险的最小化。
投资风险是由酒店未来内外环境变化的若干不确定因素引起的，这些因素主要包括：政治经济形势的变化、客源市场需求的变化、资金市场的变化、经营状况的变化及竞争对手的实力的变化等。一般来说投资风险有两种，一种是系统风险，又称市场风险，是指酒店本身无法避免的风险，它是所有企业共同面临的风险，如物价上涨、经济不景气、高利率及自然灾害等，这种风险是不可抵消的风险。另一种是非系统风险，又称企业风险，是指由于经营不善、法律纠纷、财务失败等一系列涉及具体企业的意外事件的可能性，根据风险产生的原因不同，采取不同的对策处理。一般来说应注意如下几方面：
1.进行投资前的充分的可行性分析
投资前的可行性分析一定要认真去做，从宏观方面要认真研究国家的政治经济形势、产业发展政策及产业发展动态、货币金融政策的变化等；从微观方面要研究和掌握客源市场发展变动趋势、需求结构变化趋势、市场占有率的数量与质量变化、价格走势、预期利润率等，通过认真的分析与预测，寻求到良好的投资环境，把握投资机会，为投资风险的降低奠定基础。
2.正确地运用组合投资降低风险
将若干不同类型的单项投资组合成一项总投资，使个别投资风险组合起来，构成投资组合的整体风险，通过投资多样化以分散风险。但是从另一方面看，投资多样化也需慎用，否则不仅不能降低风险，反而会增大风险。因此在准备投资多样化时，要了解自身具备的多样化投资的条件和外部环境，避免陷入另一种风险之中。
3.对选定的投资项目要进行经济与技术的配套分析
既要追求技术上的先进性，又要保证经济上的节约性。处理好两者之间的辩证关系，既要避免只求经济上的节约而形成投资后的技术滞后，发挥不了作用，又要避免只求技术上的先进而不适用，造成投资的不经济和浪费。这两者关系处理不好，都会对投资风险带来影响。
4.加强管理，提高投资的收益性
对已确定的投资项目，要严格管理，实行投资项目目标责任制。对投资项目的全过程进行有效的控制，尤其是培训相关人员树立财务意识，提高决策的科学性和经营、管理的水平，努力增加效益，这是降低投资风险的根本所在。
第六节 编制酒店财务预算
◎财务预算的含义
酒店餐饮业的预算是利用货币量度对酒店某个时期的全部经济活动正式计划的数量反映。财务预算是对酒店餐饮业未来某个时期财务报表所列项目的计划的一种数量反映。财务预算的含义包括以下内容：
1.财务预算是用数量形式反映出来的正式计划。
2.预算所反映的是未来时期的经营活动和财务状况。
所以酒店餐饮业预算应表明其在未来某一特定时期内实施某些行动所获取的预期财务成果。
3.酒店餐饮业财务预算作为总预算或全面预算是由各部门的预算汇总而成的。
4.财务预算以财务预测为前提，二者既有联系又有区别，只有作出正确的预测，才有可能作出正确的预算。
如果从更准确的含义说，二者是有区别的。财务预测主要是估量未来一定时期内企业某些经济情况和经济活动将会发生什么变化，而财务预算则是在财务预测的基础上，为实现酒店餐饮业目标而编制的用数量形式反映的正式计划，是企业控制的依据和考核的标准。
◎财务预算的编制
预算的编制通常是以一年为一期，这样便于预算期间与会计年度一致，以利于预算执行结果的分析、评价和考核。当然，在年度预算的基础上，还必须再分成更短期的预算，如季度预算、月份预算，有些甚至还有周预算或日预算。这样，一方面是为了更有效地实施控制，另一方面也反映了酒店经营的波动性。
1.资本预算和经营预算
为购置长期使用的资产而编制的预算是资本预算。资本预算的预算期较长，因此要随着时间的推移不断进行调整。经营预算又可分为营业预算和财务预算，前者反映营业决策的结果，包括损益表的各项内容；后者反映财务决策的结果，包括预算现金表及资产负债表。经营预算的期限为一年，通常还要划分为更短的时期，以便于日常控制。
2.期间预算和项目预算
以一定的预算期间为对象而编制的预算称为期间预算，如企业管理费预算的编制。以特定项目的全过程为对象编制的预算称为项目预算，如固定资产扩建预算或更新改造预算等。
3.短期预算和长期预算
短期预算指预算期在一年以内的预算，经营预算通常表现为短期预算，它又分为季度预算、月预算、周预算、日预算等。长期预算指预算期在一年以上的预算，有时可长达几十年，资本预算通常表现为长期预算。
4.部门预算和总预算
部门预算是酒店内各部门为完成各自任务而编制的预算，如客房预算、餐饮预算、商品经营预算等。各部门预算经过预算委员会综合协调后会成酒店总预算。
◎酒店编制预算的作用
通过编制酒店餐饮业预算可以起到以下几方面作用：
1.可以明确奋斗目标
科学的预算能指导酒店餐饮业更好地开展业务经营活动。预算的编制过程实际上是将酒店确定的经营总方针具体化为各部门预算的过程，通过编制预算将酒店各部门的工作目标及其制定依据、落实的措施等明确提出来，从而使每个部门、每位员工都知道预算期内应该达到什么目标、做什么以及如何去做等，达到使酒店各部门劲往一处使、大家共同努力的目的。
2.可以作为控制财务活动的依据
预算所规定的各项指标是控制生产经营活动的依据。在执行预算的过程中，以预算指标为依据，分析预算与实际之间的差异，采取措施加以改进，保证预算指标顺利完成，从而使预算起到控制日常财务活动的作用。
3.可以协调各部门的工作
由于酒店餐饮业各营业部门及职能部门的经营活动之间，存在着一个局部与整体的关系，从系统论的观点来看，局部预算的最优化，对全局来说不一定是最合理的。为了实现酒店总的战略目标，各部门的行动必须密切配合，相互协调。为此，必须将各部门的预算拿到全店进行综合平衡。而预算编制过程正是各部门反复协商、反复平衡的过程，通过这一过程，使各部门加深了彼此的理解，避免了互相冲突、互不衔接的现象，使相互间的配合更为协调，使整体服务质量进一步提高。
4.可以作为考核实际工作业绩的标准
实行业绩考核是实行经济责任制的必要条件。衡量业绩单纯用超过历史水平来评价是不够的，因为超过历史水平只能说明有所进步，但不能说明这种进步是否达到应有的程度，相比之下，预算是考核实际工作业绩的更好的标准。但是需要注意的是，在某些情况下没有完成预算未必是坏事，对预算的某些偏离，也许更符合酒店利益，而预算得到完全执行却不一定没有漏洞。因此要结合实际情况去判断，但作为考核业绩的标准，预算还是非常重要的。
第七节 节税从投资开始
投资是企业永恒的主题，它既是企业诞生的唯一方式，也是企业得以存续和发展的最重要手段。对投资主体来说，投资的主体就是盈利。现代税收制度的发展，对盈利的关注应充分考虑各税收因素。在投资决策中，税收筹划日益成为重要的内容。
企业选择投资地区时，除了对投资地区的硬件环境有所考虑外，对投资地的税收待遇也要进行充分考虑。因为出于特定改革的需要，国家对不同地区的政策倾斜是不一样的，其中，运用最为广泛的是税收优惠改革。这对企业而言，无疑具有重要意义。大多数的经济特区、经济开发区，出台了许多区域性税收优惠政策，使不同的地区产生不同的税负差别。因此，了解这些优惠政策，可以让企业在选择注册地点时，达到节省税金支出的目的。应当看到，经济特区及有关税收优惠政策所产生的影响，绝非仅限于那些位于这一区域内的纳税人。从下面一个例子中，我们可以看到投资区域选择的重要意义。
某纸业公司A，打算在外地建立一家生产兼销售的子公司B。通过可行性研究，了解到在C地因有税收优惠政策只征15%低税率的企业所得税（征免从获利年起至获利后5年），生产每吨纸的原料成本和运输费用为800元。在D地生产每吨纸的原料成本和运费只有750元，此项成本费用虽然低一些，但是却无税收优惠，得缴纳33%的企业所得税。以税前利润衡量，选择D地方案优于C地，但以税后所得衡量，C地条件显然优于D地，比较结果，当然是在C地设立子公司好。
因此，选择投资区域，必须先了解各类地区的税收优惠政策。
企业在进行投资决策时，要充分了解税法，将政策用足用活，通过对生产性企业和非生产性企业不同税收优惠政策的分析比较，结合自身生产条件和能力，综合考虑流转税和所得税的总对比税收筹划成本，选择最优投资方案。在实践中，有几种典型的避税方法可供参考。
1.综合利用避税
综合利用避税法即企业通过综合利用“三废”开发产品从而享受减免税待遇。综合利用减免税的范围：一是企业在产品设计规定之外，利用废弃资源回收的各种产品；二是废渣的综合利用，利用工矿企业采矿废石、选矿尾矿、碎屑、粉尘、粉末、污泥和各种废渣生产的产品；三是废液的利用，利用工矿企业生产排放的废水、废酸液、废碱液、废油和其他废液生产的产品；四是废气的综合利用，利用工矿企业加工过程中排放的烟气、转炉铁合金炉回收的可燃气、焦炉气、高炉放散气等生产的产品；五是利用矿冶企业余热、余压和低热值燃料生产的热力和动力；六是利用盐田水域或电厂热水发展养殖所生产的产品；七是利用林木采伐，造林截头和加工剩余物生产的产品。
企业采用综合利用避税法，应具备两个前提：一是使自己的产品属于减免税范围，并且得到有关方面认可；二是避税成本不是太大。否则，如果一个企业本不是综合利用型企业，为了获得减免税好处，不惜改变生产形式和生产内容，将会导致更大的损失。
2.出口退税避税法
出口退税避税法即利用中国税法规定的出口退税政策进行避税的法。税法规定，对报关离境的出口产品，除国家规定不能退税的产品外，律退还已征的增值税和消费税。出口退税的产品，按照国家统一核定的税税率计算退税。
企业采用出口退税避税法，一定要熟悉有关退税范围及退税计算方法，努力使本企业出口符合合理退税的要求。至于有的企业伙同税务人员或海关人员骗取“出口退税”的做法，是不可取的。
3.成本费用避税法
成本费用避税法是通过对企业成本费用专案的组合与核算，使其达到一个最佳值，以实现少纳税或不纳税的避税方法。采用成本费用避税法的前提，是在政府税法、财务会计制度及财务规定的范围内，运用成本费用值的最佳组合来实现最大限度地抵消利润，扩大成本计算。可见，在合法范围内运用一些技巧，是成本费用避税法的基本特征。
某企业注册资本600万元，投资总额为1000万元，缺少资金400万元，于是向银行贷款解决。假定其借款年息40万元，当年税前利润100万元。由于在投资总额中注册资本比例压缩为60%，这意味着企业有如下税收利益：一是将借入资本利息40万元作为税前扣除金额，缩小了所得税税基，假定所得税税率为33%，即可节税13.2万元；二是分配利润时，由于按股权分配，既能减少投资风险，又能享受财务杠杆利益。
另外，投资企业类型选择法也是一种投资者依据税法对不同类型企业的税收优惠规定，通过对企业类型的选择，以达到减轻税收负担的目的。我国企业按投资来源分类可分为内资企业和外资企业，对内、外资企业分别实行不同的税收政策；同一类型的企业内部组织形式不同，税收政策也不尽相同。因此，对不同类型的企业来说，其承担的税负也不相同。投资者在投资决策之前，对企业类型的选择是必须考虑的问题。
在企业的投融资等经营活动中，倘若没有科学的规划，企业该享受的税收优惠政策没有享受，对在激烈竞争中的企业来说是种巨大的隐性损失。企业在投资活动中的税收筹划也是有技巧可循的。
第八节 酒店投入资本及其核算
◎酒店投入资本的概念
1.酒店投入资本是酒店投资者实际投入酒店经营活动的各种财产物资。
酒店餐饮业投入资本是酒店所有者权益构成的主体，是酒店注册成立的基本条件之一，也是酒店正常运行所必需的资金，是承担民事责任的财力保证。
对于新建酒店来讲，直接使用新会计制度，对酒店的投入资本不易混淆，但对多数现有的酒店来说，由于存在着尚未理顺的产权关系，因此就应加倍注意对酒店投入资本的理解。将投入资本与负债、资本公积、盈余公积和未分配利润区分开来，彼此参照，才能顺利完成新旧会计制度的过渡。
酒店的投入资本还因酒店的组织形式的不同在名称和处理上有所不同。
2.许多酒店并不明了投入资本与注册资本是两个不同的概念。
这两者不应混为一谈，应在不同的场合使用相应的概念。
酒店餐饮业注册资本是指酒店在工商管理机关注册时申报的登记的资本金额。除国家规定外（如股份制酒店），酒店的注册资本应与酒店实收资本相一致，利用“实收资本”账户核算。
酒店餐饮业在注册时向工商管理机关提交有法律效力的有关资金注入文件后，其注册资本就可得到确认。酒店的注册资本一经确认，就不能随意改变。即酒店投资考在酒店经营过程中，仍可向酒店餐饮业进行投资，但却不一定改变酒店的注册资本，通常列入“资本公积”科目。
注册资本的作用是：（1）注册资本是酒店餐饮业成立的前提条件，没有一定注册资本，并按该金额投入资金，公司就不可能成立。注册资本是酒店承担有限责任的保证。（2）注册资本也是酒店餐饮业进行融说资金的最基本的法律保障。由于注册资本的增减都要经过严格的手续，因此注册资本的可信度就较高，这也就是为什么许多酒店随着经营规模的扩大都愿意不断提高其注册资本，因为这样对酒店进行融资活动有重要意义。
◎酒店投入资本的来源
酒店餐饮业投入资本的来源按其投资者性质可分为几种。
1.国家投入资本
这是指政府及其主管部门以无偿拨款、信用、负债用减免税等形式投入酒店的资本。国家投入资本须经过相应国有资产管理部门核准。
2.法人投入资本
这是指我国的具有法人资格的经济实体以各种形式对酒店的投资。法人投入资本与国家投入资本是交叉的，即法人投入资本也可能同时是国家投入资本。
3.个人投入资本
这是指我国公民对酒店投入的资本。这里强调的是个人必须是我国的公民以自己合法持有的资金对酒店的投入。
4.外方投入资本
这是指我国以外的经济单位、机构和个人对酒店投入的资金。
酒店可以根据投资者的不同进行明细核算。
◎酒店资本的投入形式
酒店餐饮业资本技投资的形式不同，可划分为：
1.货币投资
指投资者以现金的方式对酒店的投资；
2.实物投资
指投资者以固定资产、流动资产等实物作价入股的方式而对企业的投资；
3.无形资产投资
指投资者以专利、商标、专有技术等无形资产作价入股对企业的投资。
一般来讲，法人和外方投资者多以货币、实物、无形资产为投资形式，而国家投资者则除了这三种形式外，还可以使用无偿拨款形式，无偿调入固定资产等实物投资形式、土地使用权和专营权等无形资产投资形式，以及信用、负债投资和部分减免税转化形式等进行投资。
◎酒店投入资本的计价方法
酒店餐饮业投入资本的基本外价原则是：除股份制酒店外，应纳投入资本都必须按实际投入数额入账。
投资者以货币资金投资，应以酒店实际收到货币资金作为记账依据。如果投入的资本与记账本位币币种不一致，应在账上同时记明该种货币的投入资本金额和折合为记账本位币的金额，对于因按规定的汇率分别对投入资本账户进行折合而产生的记账本位币差额，不能计入投入资本账户。而应在“资本公积”账户中核算。投资者以房屋、设备等实物投资，应以有法律效力的外估机构给出的正确价格或者合同、协议约定的价格为酒店记账的依据。以无形资产投资时，应以投资以方协商的无形资产价值作为企业记账的依据。
酒店餐饮业投资者无论是国家、企业、还是个人和外方，也不论是对何种性质的企业进行投资，投入的资本应按实际投资数额借记“银行存款”、“固定资产”、“无形资产”等有关账户，贷记“实收资本”账户。对于酒店有限责任公司和酒店股份有限公司以从在某些情况下，投入资本会涉及到“资本公积”账户。
1.酒店餐饮业依投入资本的不同形式，其核算方法如下（1）货币投资的核算。凡以货币方式对酒店投资时，应按实收数额，作下列会计分录：
借：银行存款或现金 ×××
贷：实收资本——××× ×××
这里实收资本应记明投资者，如国家投资，个人投资，酒店并应据此另作表反映酒店投资者的构成及投资形式。
例：某酒店收到从银行转来个人投资款10万元，当收到有关凭证后，作下列会计分录：
借：银行存款 100000
贷：实收资本——个人投资 100000（2）实物资产投资的核算。实物投资按其投入的实物资产不同，并按投资协议或会计师事务所的资产评估报告所确定的数额，作下列会计分录：
①如果是固定资产，则：
借：固定资产
贷：实收资本
累计折旧
例：宝华酒店国家投资方用一辆面包车做为其投资的一部分，其原始账面价值20万元，其重量价格（或评估值）为15万元，会计分录为：
借：固定资产——运输工具
贷：实收资本——国家投资
累计折旧
②如果投入的是流动资产，如原材料等，则
借：原材料
贷：实收资本
例：宝华酒店投资方用旅游用牙刷、牙膏、毛巾等一批为投资，价值10万元，则
借：原材料 100000
贷：实收资本 100000（3）无形资产投资的核算。无形资产投资依其投入的无形资产的不同，以及投资双方确定的资产价值，或会计师事务所做出的评估数额，作下列会计分录：
借：无形资产
贷：实收资本
例：宝华酒店主管单价行旅游局将其拥有土地使用权的土地作价投资，经会计师事务所评估，作价50万元，则会计分录为：
借：无形资产——土地使用权 500000
贷：实收资本 500000
其它的无形资产还有专利权、专有技术、商誉、商标权等，其核算方法同上。（4）减免税转化的投入资本的核算，这类业务只限于—些特殊情况，如因重大自然灾害（如水灾、火灾）发生重大经济损失而使纳税行困难时，经省级税务机关批准后，可依法减免税，所减免税的数额应作为国家对酒店的投入资本处理。会计分录如下：
借：应交税金 ×××
贷：实收资本——国家投资 ×××
例：宝华酒店发生大火，需重新装修，经申请，省税务局批准该酒店免交当年的所得税，应纳税金额为100万元，则：
借：应交税金 1000000
贷：实收资本——国家投资 1000000
2.酒店餐饮业组织形式不同，所有者投入酒店资金的会汁核算方法也有所不同，这里根据不同的酒店的组织形式用具体例子来说明。（1）独资酒店
这里所讲的独资酒店指的是全民所有制酒店、集体所有制酒店和个人投资的独资酒店，这类酒店，所有者投入的资金，全部作为实收资本入账。
如花宝酒店是全民所有制酒店，是由省旅游局投资兴建的酒店，酒店主体工程共投资5000万元，省旅游局并拨500万元为酒店的周转资金，存入银行同时调拨入一批价值100万元的一次性旅游用，在进行会计分录时：
借：固定资产 50000000
贷：实收资本——国家投资 50000000
借：银行存款 5000000
贷：实收资本——国家投资 5000000
借：原材料、物料用品等 1000000
贷：实收资本——国家投资 1000000
由于独资酒店不发行股票，不会产生股票溢价发行收入，投资者为单一所有者，也不会在追加投资时，为维持一定的投资比例而产生资本公积。因此，独资酒店的所有者会部投入酒店的资金均作实收资本入账，不会产生资本公积，这一点是这类酒店投入资本核算的一个特点。（2）酒店有限责任公司
有限责任公司（简称有限公司），是指由两个以上股东共同出决，每个股东以其所认缴的出资额对公司承担有限责任，公司以其全部资产对其债务承担责任的企业法人。
在核算酒店有限责任公司的投入资本时，投资者缴付的出资额中等于注册资本的，作为实收资本入账，大于注册资本而产生的等额，作为资本公积入账。在这种情况下“实收资本”账户并不反映所有者全部投入企业的资金。这是酒店有限公司在核算投入资本时的特点。
第3章 客房管理部经理必备财务知识——精打细算样样通
第一节 客房管理概述
◎客房部的地位和作用
1.客房是酒店的基本设施，是酒店存在的基础
向客人提供食宿是酒店的基本功能，而客房是客人投宿的物质承担者，是住店客人购买的最大、最主要的产品。所以，酒店的客房是酒店存在的基础，没有了客房，实际意义上的酒店就不复存在了。我国酒店客房的建筑面积一般占总体建筑面积的60%～70%左右，在酒店投资上，客房的土建、内外装修与设备购置也占据了相当大的比重。
2.客房收入是酒店营业收入的主要来源
客房是酒店最主要的商品之一，客房部是酒店的主要创利部门，销售收入十分可观，一般要占酒店全部营业收入的40%～60%。客房虽然在初建时投资大，但耐用性强，纯利高。客房部的有效管理及与其他部门的有效支持，将增强酒店活力，提高企业收益。同时，通过客房的销售、大量客人的入住，也给其他部门带来了赢利的机会。
3.客房部的服务与管理水平是提高酒店声誉及客房出租率的重要条件
客人在酒店居留期间，客房是其停留时间最长的场所。而且酒店的公共区域卫生工作一般也由客房部承担，对客人的影响较大。所以，客房的设施等级以及客房部的服务管理水平往往成为客人评价酒店的主要因素，代表着整个酒店的质量水平。
4.客房部是酒店降低物资消耗、节约成本的重要部门
客房商品的生产成本在整个酒店成本中占据较大比重，例如能源（水、电、汽）消耗及低值易耗品、各类物料用品等。客房部是否重视开源节流，是否加强成本管理、建立部门经济责任制及原始记录考核制度，对整个酒店是否能降低成本消耗、获得良好收益起到关键作用。
5.客房部担负着管理酒店固定资产的重任
酒店企业中固定资产占总资产的80%～90%，包括建筑物、设备设施、家具、物品配备等。其中，在客房部管辖范围内的部分占了大多数。对整个酒店客房楼层部分、公共部分的设施设备的日常保养及维护工作是客房部的重要工作任务。客房部的任务是管理好这些资产，或直接进行维修保养，或者增强责任心，及时督促或协助有关部门进行维修，尽可能延长资产的保值期。
6.客房部担负着整个酒店公共卫生及布件洗涤发放的重任
客房部也是酒店管家部门，不仅负责整个酒店公共部分的清洁保养及绿化工作，还担负着整个酒店布件的洗涤、熨烫、保管、发放的重任，对酒店其他部门的正常运转给予不可缺少的支持。
◎客房部的业务特点
1.以时间为单位出售客房使用权，提供服务
客房商品的销售属于以无形的时间为单位的商品销售形态，与其他商品最大的区别在于只出售使用权，商品的所有权不发生转移。客房部员工一方面应尊重客人对客房的使用权，向客人提供各类客房服务；另一方面，也应保护酒店对客房的所有权，做好客房设备设施、物质用品的保管和维护工作。
正因为客房商品是以时间为单位出售的，所以其价值实现的机会如果在规定的时间内丧失，就意味着永远失去，因而酒店的客房被称为是世界最易消失价值的三样商品之一。客房部应确定科学的客房清扫程序，加速客房的周转，及时为前厅销售提供合格的产品。
2.随机性强
客人入住酒店，大部分时间在客房度过，客房是客人休息、工作、会客、娱乐、存放行李物品及清理个人卫生的场所。不同客人的身份地位不同、生活习惯相异、文化修养与个人爱好也各有差异，所以对客房服务的要求也是多方面的，这就使客房部业务具有很强的随机性和差异性。
除了客人的要求具有随机性和差异性外，客房部业务的本身也具有随机性。客房部的管辖范围较广，除了客房的业务以外，还负责清洁、绿化及布件洗涤、发放等工作。而且客房的卫生与服务工作也比较琐碎，从客房的整理、物品补充、查房、设施设备的日常维修保养到各项客房服务，都具有很强的随机性。
3.对私密性与安全性的高度要求
客房是客人在酒店的私人领域，客房业务对私密性与安全性的要求很高。服务人员未经客人同意不能随意进入客房，要做到尽量少打扰客人；而且服务人员在客房内不能随意移动、翻看客人物品，应尊重客人的隐私权。
安全是客人进行旅游活动的前提条件，是客人最基本的需求。作为客人在旅途中的投宿场所，每一个酒店都必须确保客房安全，提供客人一个安全舒适的私密环境。
◎客房管理的基本环节
1.掌握客房接待业务工作量，做好服务过程的组织安排
根据前厅发出的客房预订信息、客人到店预测信息以及接待通知单等，及时掌握客人的入住情况，并据此安排好人员、物品用具以及客房，及时提供服务。
2.合理制定服务程序，适应住店客人需要
客房对客服务的内容很多，酒店应根据主要客源的实际需要及酒店的经营特色，合理制定服务项目及各项服务程序、服务要求。
3.搞好清洁卫生工作，提供舒适环境
清洁卫生工作是客房部的重要工作内容，主要包括日常清洁及计划清洁。酒店应制定明确的清洁卫生标准及完善的卫生检查制度，进行有效控制。
4.加强设备及物品管理，控制成本损耗
客房部管辖范围内各种设备、物品的品种多，数量大，各种设备的使用、维护以及各类用品的消耗、开支的合理程度，直接影响客房的经济效益。所以，加强设备与物品管理，有效控制客房成本消耗，是客房部的重要管理内容。
5.正确处理和各部门之间的关系，保持接待服务工作的衔接和协调
客房部的正常运转需要各部门的密切配合。所以，客房部应正确处理好与其他部门之间的关系，以保证客房部业务的顺利进行。
6.搞好客房原始资料的收集和整理工作，加强客房信息资料控制
客房部的原始资料，包括每日客房状况表、客房服务工作记录、客房物品消耗记录、客房设施设备维修记录等。这些原始资料与信息是客房部掌握情况、发现问题、考核员工的主要依据，必须建立和健全。
◎客房部的组织结构示例
近年来，客房部的组织结构经历了一些变化。随着国外隐蔽式服务的提出，酒店客房部从先前的楼层服务台服务模式向客房服务中心模式转换。但楼层服务台的撤销又使一些酒店感到不便，所以又出现了一些将楼层服务台与客房服务中心组合在一起的服务模式。从而，客房部的组织结构也各有不同。
第二节 客房价格种类与定价方法
◎客房价格分类
客房部收入的大部分来自于客房的销售，除了不同等级、不同类型的酒店制定不同的客房价格外，同一酒店在不同时期、对不同的销售对象也设定不同的价格，甚至每间客房几乎都有不止一个房价种类，了解客房产品价格种类及其定价方法是我们进行客房核算的基础。
1.按房租对象分类
一般房价类别与房型的可比较面积和家具的陈设相对应（套间、双床间、单人间等），区分的标准在于房间的大小、位置、景观、家具以及舒适程度。在商务酒店，客房部管理层以入住一间客房的人数为基础制定门市（标准/零售）价，列出房价表，储存在计算机上，总台接待员从计算机终端获得酒店各个客房的销售价格资料。门市价必须能够准确反映各类房间的恰当收费，还应该经常向地方和国家政府部门报告。
前台员工应以门市价销售客房，除非客人符合享受折扣房价的条件。一般情况下，散客人数少，时间不固定，流动性较大，没有特别情况的散客一般按门市价销售。但客人要求并符合条件享受折扣房价的情况也时有发生。如到淡季，常为了促销而向团队客人和散客提供特别房价。特别房价的种类有：
公司价或商务价。这是给那些经常为酒店提供客源的公司的价格。这些公司与酒店建立长期联系，保证在某一时间内租用该酒店一定数量的客房，作为交换条件，酒店给予他们一定折扣。如果旅行社保证到某个酒店租用一定数量的客房，他们也能得到公司价。
团队/会议价。这种价格提供给团队、会议。团队价是酒店为接待团体客人而制定的房价，酒店通常根据不同季节或者一周内不同的日期，制定不同的团队价格。参加会议的旅客通常支付相同的房价，在可能的情况下，酒店会给会议参加者较团体价稍高一些、较门市价稍低一些的价格，称为会议价。
促销价。这种价格提供给为酒店带来主营业务收入的团队中的个人，以激励他们的惠顾。在淡季，也会把这种价格给任何一位客人，以提高酒店出租率。
奖励价。为了争取潜在业务，给那些有业务交往的机构客人，如旅行社和航空公司的客人。还常常会为提高将来的业务收入，而向领队、会议策划人、旅游安排人以及其他能给酒店增加客房销售的人员提供这类价格。
家庭房价。为携带儿童的家庭保留的房价。
小包价。一间客房与其他活动如早餐、高尔夫、网球等结合在一起销售的价格。
赠送价。给那些特殊客人的房价，客入住宿期间免收房费，但客人用餐、打电话等其他消费需要付款。
酒店应该严格控制特价房的销售，特价房是门市价打折扣后的价格，因而会给平均房价和房间收入带来负面影响。如一间免费房不会增加客房收入，反而会增加物料消耗的费用，因此赠送价要在客人抵达之前经总经理批准才能销售。
以上分类方法是根据房租对象来划分的，对我们认识客房价格种类比较重要，另外还有一些分类方法需要了解。
2.按差价形式分类
按差价形式可分三类：（1）季节差价。是指客房日租价的平季价、旺季价和淡季价之间的差价。酒店根据不同自然季节或节假日对客源的影响而制定不同的价格，目的在于客源多时利用高价尽可能提高营业额，客源少时利用低价，尽可能多吸引顾客。大多数酒店的淡旺季价格之差都在30%以上，而实际卖出的房价中淡旺季价格之差很多在50%左右。（2）时间差价。根据每天不同时间客流量的变化，就同样的服务提出不同的价格。一般有入住前的预定价、当日午前的入住价、当日晚6点前的入住价以及节假日特别租价等。当日入住价一般高于入住前的预定价，当日晚10点后的入住价一般高于晚10点前的入住价。（3）项目差价。常见的项目差价形式有：房价中不包餐费的收费方式；包早餐的计费方式，早餐费用已记人房价中。
3.按客房种类划分
可以分为标准间租价、单人间租价、套间租价和总统间租价。
但无论采取哪种价格，客房销售的入账价格都应当是出租客房的实际价格，只有按实际价格入账，才能准确计算主营业务收入。
◎客房定价方法
1.千分之一计价法
把客房的每1000元建筑和装修成本设定为1元房价，其公式为：
如一家酒店每间客房的平均建造成本是80000元，使用每1000元成本定价1元的方法得出平均销售价为每间房80元，双人房、套房和其他种类的房间可以有不同的定价，但是最低平均房价应为80元。这种方法注重酒店的建造成本而没能考虑到通货膨胀的影响，如一家保养很好的酒店，今天每间房价值100000元，而在40年前每间房只花20000元建造，以千分之一法计算出每间房平均售价20元。然而，客房的实际价格比20元高得多，每间房平均售价20元则没有考虑到通货膨胀的因素，也没有考虑劳动力、家具补给等方面增加的成本。这种情况下，管理层可以考虑用酒店现在的替换成本作为依据，而不是原来的建筑和装饰成本。如一酒店建于5年前，每年通货膨胀3%，那么5年前的每1000元造价售1元，今天应为每1000元造价售1.15元（1+1×3%×5）。
千分之一法还没考虑其他设施、服务对酒店盈利的贡献。在酒店，客人都要为服务付费，如食品、饮料、电话以及洗衣服务等。如果这些服务有助于盈利，那么酒店收取高价房的压力就减少了。
还应考虑酒店的出租率水平。使用千分之一法，假设出租率为70%，然而如可预见的出租率较低，酒店就要用较高的平均房价去获得相同的客房收入。如果出租率到达70%以上，那么这个酒店就不仅能保住成本，而且能有较大的盈利。
管理人员应该看到千分之一法的局限性。这种定价方法虽可作为制定房价的出发点，但在正式定价决策中，很少有人使用。
2.赫伯特公式计价法（1）平均房价计算
赫伯特公式计价在决定每间房的平均销售价时，考虑了经营成本、利润目标以及客房预期销售数，即从利润目标起步，加上所得税，再加上固定费用和管理费，一般经营费用和直接经营费用，来计算客房销售价格。
其计算步骤如下：
①用预期回报率乘以业主的投资，计算出酒店预想得到的利润。
②用想得到的利润除以1减去酒店的所得税率，计算出税前利润。
③计算固定费用和管理费，包括估算折旧、利息支出、财产税、保险、分期偿还债务、建筑抵押、土地租金及管理费。
④计算没有分摊的营业费用。这项计算要估算后勤和综合费用、资料处理费、人力资源费、运输费、市场营销费、酒店经营和保养费及能源费。
⑤估算非客房经营部门的收入和损耗，即餐饮部的收入和损耗，电话部的收入和损耗等。
⑥计算客房部要获得的收入。由税前利润、固定费用和管理费、未经分摊的营业费用以及其他经营部门的损耗减去其收入等项的总和构成客房部要获得的收入。从根本上看，这种方法把酒店的全部财务负担都加在客房部。
⑦决定客户部的主营业务收入。此收入由⑥加上客房部的工资等相关的直接开支，再加上其他直接经营支出构成。（2）从平均房价计算出单人间和双人间
每日售出的双人房=客房总数×出租率×双入住宿率
每日售出的单人间=每月售出的客房-每月售出的双人房
与千分之一法相比，赫伯特公式计价法要合理得多。这公式的内在缺陷是客房部必须承担实现计划投资收益率的全部责任。此外，这个公式是从酒店的盈利需要出发的，而没有考虑旅客需求这个变动因素。
第三节 宾客入住以及离店的管理
客房是酒店的主要经营项目，其营业收入一般占酒店总收入50%以上；而且客房收入高、成本低、创利多。所以，加强客房经营管理特别重要。
客房属特殊商品，它是以设备齐全的房间，伴以优良的劳动性服务，向宾客提供舒适安全的住宿条件，从而取得一定数额的房金等收入。客房虽属商品，但又与其他商品不同，不能储存，没有租出的空房便是损失。所以，酒店都是千方百计地招徕宾客，尽可能地将空房推销出去，努力提高出租率，争取获得最大的经济效益。
高质量的会计核算，既是酒店优良服务的一项主要内容，又因能准确及时地提供有用的经济信息，对提升客房管理水平有很大帮助。
◎宾客入住的管理
酒店对宾客入住的手续制度，多是根据内部机构设置和人员配备等情况自行制定，故不尽相同，一般有以下几项：
1.宾客登记表
由入住宾客登记。内容包括宾客姓名、性别、国籍、护照或身份证号码、所在单位名称和地址、同行人数等等。有些地区此项登记表是向公安部门购买。
2.房间卡片
由前台接待人员根据宾客登记表等资料填写和打印数份（份数按需要确定）。一份交宾客持向楼层凭以开房；一份插入“房态控制盘”的该房号空格内；一份交前台收银员以便设置宾客账单。
3.宾客账单
由前台收银员根据房间卡片等资料，按每一宾客设置。每天按宾客消费项目和价款及时登记和结算。
账单中除房金按房价标准逐日登记外，其他各项服务费用根据各营业部门或服务人员填开并经宾客签证的“服务费用通知单”登记。
宾客账单可以采用复写式，宾客结账时，复写联附发票交给宾客。如设置“宾客总账单”，因宾客账单不交宾客，不必复写，只写一份存查。
宾客消费客房内配置的酒水、食品等，由楼层服务员在每天清点补充的同时，填开“服务费用通知单”，请宾客签证后交前台收银员据以记账。实行预付房金的宾客如有超支，应及时催交。
4.房间变更通知单
有的宾客入住后，要求换房时，由前台经办人填开房间变更通知单一式三份，一份交原住楼层服务员；一份交换入住楼层服务员；一份交前台收银员以便在宾客账单上作变更登记。同时调整房态控制盘房间卡片的所插位置。
◎宾客离店的管理
宾客要求离店时，楼层服务员应立即检查房间各项设施和物品有无损坏或短缺，并及时与前台联系。前台经办人首先收回房间钥匙和房间卡片。收回的房间卡片与从房态控制盘撤下的房间卡片核对相符后，盖戳注销。并立即电话通知餐厅、商场、总机房等部门，查清有无尚未报送前台的消费签单，以防漏账。然后迅速结算账单，办理清账退款手续。
第四节 客房主营业务收入的核算
◎客房主营业务收入的入账时间
主营业务收入是在销售商品、提供劳务及让渡资产使用等日常活动中形成的经济利益的总流入。《企业会计准则》规定收入具有如下特点：
1.收入是从企业的日常活动中产生的，而不是偶发的交易或事项中产生的。
2.收入可能表现为企业资产的增加，也可能表现为企业负债的减少。
3.收入能导致企业所有者权益的增加。客房主营业务收入就是依据上述原则确认的，客房主营业务收入也就是客房销售收入。
客房销售是指酒店通过货币结算方式，出租客房产品使用价值的交易行为。它与一般商品销售不同，并不出卖所有权。企业会计制度规定，各类酒店企业发生的主营业务收入，一律按照权责发生制计算计。权责发生制即应收应付制，按照债权、债务或收益、费用是否已经发生为标准，来确定本期收益、费用的一种方法。采用这种方法，凡在本期内已经发生的一切债权、债务或收益、费用，不论其是否在本期内实际收到或付出，都应作为本期的收益、费用处理；反之，凡是不在本期内发生的债权、债务或收益、费用，即使在本期内实际收到或付出，也不应作为本期的收益、费用处理。按照权责发生制的原则，主营业务收入是由营业的实现来确定的。营业实现有两个标准，一是商品物资所有权的转移，对服务经营企业来说是劳务、服务已经提供；二是收到款项或索取款项的权利。可见，客房一出租，不论房租收到与否，都作为销售处理，也就是说，客房销售的入账时间以客房实际出租时间为入账时间。从客人入住起，就开始计算主营业务收入，作为应收结算款处理，待客人离店时，再进行结算。
◎客房主营业务收入的结算方式
由于客房主营业务收入是旅游酒店收入的一部分，因此，客房主营业务收入与酒店的其他收入一并结算，其结算方式主要有以下3种：
1.预收制
预收制是指付费在先、服务在后的一种收款制度。旅游酒店对一些信用不好或不甚了解的客人在住店登记时，根据客人拟住天数，预收服务费，在会计核算上作预收定金列账。宾客住店后每天应付的费用与应收制处理相同，列为应收款。待客人离店时，以预收定金抵付应收款，多退少补。
2.现收制
现收制，是指酒店提供服务后，当即向客人收取现金或银行支票（信用卡）的一种结算方式。
3.应收制
应收制是指先入住、后付款的一种收款制度。旅游酒店对信用可靠的客人，事先不预收定金，酒店先为客人提供住宿、餐饮等服务，离店时一次性向客人结清账款。实行计算机化的酒店，通常在客人进店时发给客人一张欢迎卡，凭卡消费，并请客人在每次消费的账单上签字，各收入中心将客人消费信息输入与前台联网的计算机，等客人离店时由前台进行统一结算。
大多数酒店采用预收制进行结算，按照顾客预订天数先收取押金，有的酒店甚至在客人住宿超过预定天数，押金不足时，还要求客人补交押金。而现收制和应收制结算方式使用较少，特别是应收制方式。但无论采用哪一种结算方式，酒店必须严格按照内部操作规程和有关手续制度，组织业务活动和款项结算，并报财会部门进行账务处理。
◎客房主营业务收入的账务处理
酒店在会计上设置“主营业务收入”科目进行核算。酒店主营业务收入有客房部收入、餐饮收入、美容美发收入、车队收入、洗浴部收入、商品部收入等，根据酒店设置部门的不同，有不同的收入中心。其中客房部的收入是酒店最重要的收入，占主营业务收入的40%～50%，有的酒店甚至更高。因此，客房主营业务收入的准确核算尤其重要。客房部的收入来源主要是：出租客房的收入、前台收入（如前台、商务中心、前台书店等）、洗衣收入、绿化部门收入（如花店、酒店绿化）、健身中心收入等，收入来源根据酒店客房部设置的部门不同而有差别。
实现客房收入时，借记“银行存款”、“应收账款”、“现金”，贷记“主营业务收入——客房收入”，月末时，借记本科目，贷记“本年科润”科目，结转后应无余额。
例：某酒店5月4日入住宾客1人，包房1间，房价为200元/天，住10天预收保证金2000元，5月5日发生餐饮费用100元，其后再无其他费用发生，10日后退房，编制会计分录如下：
1.收到保证金时
借：现金 2000
贷：应收账款——预收保证金 2000
2.5月5日发生餐费100元，并结转当日房租收入
借：应收账款 300
贷：主营业务收入——客房收入 200
——餐饮收入 100
由于其后无任何费用发生，因此，客人每住宿一天则相应的客房收入要结转一次。
3.5月6日以后，每天结转客房收入
借：应收账款 200
贷：主营业务收入——客房收入 200
4.如果8日后客人离店，按照多退少补的原则，退还多收客人的保证金（2000-200×8-100），作如下会计分录：
借：应收账款 300
贷：现金 300
5.如果10日后宾客离店，根据预收凭证进行结算，客人应补交100元（2000-200×10-100）
借：现金 100
贷：应收账款 100
例：A公司在某酒店设办事处，租用客房一间，酒店公关销售部门与之签定合同，规定租用期一年，年租金60000元，预付款50%，编制会计分录如下：
1.宾客入住，同时收到预付款时
借：银行存款 30000
贷：应收账款——A公司预付款 30000
2.每月结转收入5000元（60000/12）
借：应收账款 5000
贷：主营业务收入——客房收入 5000
3.收到剩余租金时
借：银行存款 30000
贷：应收账款 30000
在实际工作中，主营业务收入的账务处理是集中进行的，将前一天的营业资料，经过核审后编制夜审稽核账表，然后进行账务处理。
第五节 客房营业费用的管理和核算
◎客房营业费用的管理
酒店房屋建筑和各项设施的巨额投资耗费，以折旧和摊销的方式在费用中反映。所以，客房以出租房间设施而取得收入的经营项目，无法计算成本，只能核算营业费用，这是客房经营特点决定的。
客房的营业收入减去营业费用、税金和应负担的管理费用，便是客房的净利润。要想提高客房的盈利水平，重要途径之一是大力降低营业费用。所以，加强客房营业费用的管理显得非常重要。
1.保持固定资产的完好率
固定资产的折旧费用是固定不变的，没有降低余地，只有在完好方面下工夫；提高固定资产完好率，可以减少更新支出节约大修理费用。
酒店属公共场所，顾客来自四面八方，人群素质良莠不齐，少数坏人混迹其中在所难免。例如：过去有的酒店，房间里的电视机、电脑被坏人拆成空壳，昂贵的玻璃设施被歹徒砸碎，作案者无法找到，造成很大的经济损失。所以，酒店的服务人员要眼观六路，耳听八方，防止盗窃和破坏。同时应健全监管制度，宾客退房时，应检查房间一切设施是否完好无损。对电器设备，要开机测试，杜绝发生不应有的损失。
2.压缩能源消耗
客房能源主要是电力和燃油。酒店的中央空调，其能源有的是电力，有的是柴油，耗用量都很大。有的酒店为了节约能源，限制空调开放时间，降低了服务质量，引起宾客不满，投诉多，还影响客源。所以，限制使用时间，并非可取节能方法。
近几年来，各地不少大小酒店纷纷停用中央空调，在每间客房安装分体式空调。据统计，这样可节约能源30%以上，而且由于宾客自己可以控制室温，感到舒适满意。这种改革措施效果尚好，可以借鉴。
客房热水，一般是以燃油锅炉供应，费用很高。有的酒店为了节约能源，限制热水供应时间，因此宾客投诉甚多。近年来，有的酒店通过某些专业单位，改用一种“无压锅炉”，其燃料是经过脱硫处理的特制大型蜂窝煤，没有污染。据统计，使用无压锅炉，24小时全天候地供应摄氏55度的热水，其费用与燃油锅炉供应约8小时热水无多大区别，费用虽未减少，但全天候供应热水。服务质量提高了，宾客满意，客源自会有所增加，值得推广。
3.布草管理
客房的布草用量大，储存量一般为使用量的二至三倍。由于洗涤次数频繁，损耗较大。几项主要布草耐洗次数如下：
床单、被套 600～800次
枕套 500次
毛巾 300次
桌布 500次
餐巾 150次
为减少布草消耗，应从两方面入手。（1）采购布草的床单、被套等，要选择耐磨性能好，并且不太厚的布料。布质太厚，烘干较慢，既多耗能源，又因布件被反复多次的烘滚，增加了磨损，降低了使用寿命。（2）洗涤过程，应根据布质和脏污程度分类分批，采用不同的滚洗时间和不同的洗涤剂分量，达到既洗净，又减少布件被磨损，而且节约了洗涤剂和用水消耗。
4.一次性用品的管理
客房免费供应宾客的牙具、梳子、拖鞋等一次性用品，虽是按人数定额发放，如加强管理，仍有节约潜力。有些宾客对一部分一次性用品并不喜爱，既不使用，也不带走，故楼层服务员应注意回收。并且还应健全一次性用品发放手续。
每天发放一次性用品时，要填写“客房消耗用品统计表”，应发数减去回收数便是实发数。向客房配置和补充一次性用品应建立两人在场相互监督的机制，客房主管要认真审查发放数量的真实性。
有些已使用丢弃在客房的梳子，应组织回收，经过清洗和消毒，然后配以外包装便可重复使用。对回收数量，按经手人登统，适当奖励。
5.洗衣坊的管理
酒店的洗衣坊主要是洗涤客房的布草，故一般划归客房部门管理。洗衣坊不单独核算，一切成本费用均包含在客房营业费用的各有关项目中。洗衣坊费用的节约和浪费，直接影响客房费用水平，所以也必须加强管理。
首先要培训操作人员熟悉洗涤技术，能识别各种布料，分别采用不同的洗涤方法，减少磨损，延长布草的使用寿命。
其次要建立和完善布草、衣物洗涤交接手续，分清责任，防止丢失。（1）布草洗涤交接
洗衣坊人员每天向楼层送交洗净布草的同时，接回待洗的脏布草。交接时，双方在“布草洗涤登记簿”作交接签收。（2）衣服洗涤交接
宾客的衣服有些可能是名牌，价格昂贵，如被丢失，赔偿的损失很大，所以必须妥善保管。为了分清责任，防止丢失，送洗时交接双方应在“洗衣交接簿”登记签收。
◎客房营业费用的控制
客房经营作为酒店经营的主要项目，其租金收入占整个酒店的50%左右，因此，加强客房营业费用的日常控制与管理，对降低整个酒店的费用支出具有重要的意义。
客房经营过程中发生的各项支出是通过营业费用进行核算的。客房营业费用的高低与客房出租率的高低有直接的关系。客房出租率是指已出租客房占可以出租客房的比例，可用下列公式计算：
客房实际出租间天数，是指在一定时间内每间可出租的客房实际出租天数之和。可供出租的客房数量，一般情况下是一个常量。客房费用可以分为固定费用和变动费用两部分。因此控制客房费用的支出，降低消耗，需从两方面入手：
1.降低单位固定费用
客房费用中绝大部分支出属于固定费用支出，且该项支出的绝大部分又都是在投资时即已决定的，所以有效地控制固定费用支出需从投资时开始，要进行详细的市场调研，准确的市场定位和酒店档次定位，控制好投资总额。在酒店建成以后，就应围绕如何提高客房出租率做文章，通过出租数量的增加来降低每间客房分摊的固定费用。另外，还要做好对固定设施的日常维护和保养，延长设施使用寿命，减少提前报损的比例。
2.控制单位变动费用
变动费用虽然相对于固定费用来说占用的比例较小，但是其控制的难度并不小，若对它的控制不予以应有的重视，就会积少成多，造成客房费用的上升和浪费。控制变动费用主要注意以下几点：（1）要制定并很好地执行客房消耗品支出定额。消耗品定额是对可变费用进行控制的依据，必须按酒店的不同档次，制定消耗品配备数量和等级规定。对一次性消耗品的配备数量，要按照客房的出租情况落实到每个岗位和个人，领班和服务员要按规定领用和分发各种消耗品，并做好登记，以便对每个人所管辖的客房消耗品数量进行对比和考核，对费用控制好的班组和个人要给以奖励，对费用支出超出定额标准的要寻找原因，分清责任，对由于主观因素造成的超标准支出要给以一定处罚。对于非一次性用品的消耗，要按酒店的档次和正常磨损的要求确定耗用量，尽量减少使用不当造成的损耗，加强部件房的领发料控制和安全保卫工作，减少丢失。（3）要对水电消耗进行有效控制。有的酒店采用划分水表、电表的方式进行部门控制，给部门下达控制指标，有条件的酒店或够一定档次的酒店通过投资进行更新改造，实行电子磁卡门锁，有效地降低了电费的消耗。（3）酒店要适应时代发展的需要，开发建设绿色酒店，注重环保意识的培养和符合环保要求的酒店产品的开发，降低洗涤费的支出，减少对环境的污染程度。
◎客房营业费用的核算
客房营业费用较大的项目是：工资、电费、燃料费、折旧费、物料消耗等。
1.工资的核算
酒店每月发放职工工资，除少数国有企业是当月发放外，大多数企业是当月工资下月发放。当月工资下月发放的企业，第一个月没有工资支出，费用便失真，所以必须预提。有些企业当月的工资表，往往在月末尚未编出，可估计预提。下月发放时，估计预提的工资与实发工资会有差异，应进行调整。调整的方法有以下两种：
例：某酒店本月末预提客房工资总额25600元，下月实发工资时，应发总额25924元，扣回病事假工资126元，扣收职工违纪罚金215元，实发25583元。与上月末预提数的差异324元。（1）差额调整法
上月末预提工资：
借：营业费用——客房——工资 25600
贷：应付工资 25600
下月按实发工资总额与预提的差异调整：
借：营业费用——客房——工资 324
贷：应付工资 324
发放上月工资时：
借：应付工资 25924
贷：营业外收入 215（扣违纪款）
营业费用——客房——工资 126（扣病事假工资）
现金 25583（实发）
接着，预提本月工资，如无大的变化，可按本月应发的应付工资25924计提。（2）全额调整法
仍按上例。
月末预提工资：
借：营业费用——客房——工资 25600
贷：应付工资 25600
下月以红字冲销上月预提工资
借：营业费用——客房——工资 25600
贷：应付工资 25600
下月实发工资时：
借：应付工资：25924
贷：营业外收入 215
营业费用——客房——工资 126
现金 25583
分配工资：
借：营业费用——客房 25924
贷：应付工资 25924
接着预提本月的工资。
此外，尚应按工资总额的14%计提职工福利费。上例应提职工福利费=25924×14%=3629元。
借：营业费用——客房——职工福利费 3629
贷：应付福利费 3629
2.能源消耗的核算
客房能源消耗主要是电力和燃油。中央空调、热水、洗衣坊的能源消耗最大。
能源费用发生时：
借：营业费用——电费或燃料费
贷：银行存款
洗衣坊虽不单独核算，但其成本费用占客房费用总额5%以上。而且根据业务需要，洗衣坊的成本费用，要作账外核算。所以对洗衣坊的能源消耗应进行统计。其中：电费可按洗衣设备的功率和需要运转的时间计算确定；燃油是锅炉提供烘干机蒸汽的消耗，但与供应客房的热水混在一起，只能由工程部门的技术人员估计各占耗油比例来确定各自的燃料费。统计出的衣坊能源消耗费用，是供账外核算洗涤成本之用，不作账务处理。
3.物料用品的核算
客房消耗的物料用品，一般是向酒店总仓库领用。
借：营业费用——客房——物料消耗
贷：物料用品
牙具等一次性用品，因日常消耗量大，故一般是由客房批量领出，存放于客房的仓库，每天按实际需用量发放。一次性用品的核算有两种方法：（1）移库处理，逐日（月）核销
客房批量领出时：
借：物料用品——客房仓库——一次性用品（分品名）
贷：物料用品——总库——次性用品（分品名）
每天（或每月）根据客房一次性用品消耗报表：
借：营业费用——客房——物料消耗
贷：物料用品——客房仓库——一次性用品
并根据客房月末的一次性用品盘点表，核对实物库存。（2）倒挤确定消耗量
客房批量领出时，不作移库处理，按所领数额，列入“业务间接费用”账户。月末按倒挤方法，计算出本月实际消耗数额，从“业务间接费用”账户转入“营业费用”账户。
例：某酒店客户—次性用品上月末盘存5210元，保留在“业务间接费用”账户。本月先后从总库领用38985元。月末盘存15486元。用倒挤法计算出本月实际耗用28709元（即：5210+38985-15486=28709）。
本月从总库领出：
借：业务间接费用 38985
贷：物料用品——总库 38985
按倒挤计算的消费额：
借：营业费用——客房——物料消耗 28709
贷：业务间接费用 28709
如此结转后，“业务间接费用”账户本月末借方余额15486元，便是月末盘存数。编制会计报表时，并入资产负债表的“存货”项目。
第二种方法虽然简单，但存在对物资监管不严，如遇非正常损失便有被掩盖的缺点。
客房使用的布草，可在“长期待摊费用”账户核算，按三年左右分月摊销。
购入时：
借：长期待摊费用
贷：银行存款（或“应付账款”）
每月分摊时：
借：营业费用——客房——物料消耗
贷：长期待摊费用
4.服装费的核算
酒店注重员工形象必须统一着装。星级酒店服装档次较高，价格昂贵，费用很大。一般于购进时便能分清着装对象，可分部门列入有关费用的“月隙费”项目。
有的酒店认为服装的价值高，为了加强管理，购入时列为低值易耗品。领用时按五五摊销法，将50%价值计入有关费用。
有的酒店认为服装一经领用便成为费用，故购入时直接列入“长期待摊费用”按二至三年分月摊销，计入各有关费用的“服装费”项目。
装费不论采用何种方式核算，都要指定专人；设置备查簿，对发放的服装，分部门和领用人登记管理。离职人员应交还所领服装，避免浪费。
5.折旧费的核算
酒店固定资产最大项目是房屋建筑和电梯、中央空调、锅炉等各种大型设施，很难分清使用部门分摊折旧费，一般是在管理费用核算。有些酒店是将能分清经营部门的折旧费，列入各部门的营业费用；凡分不清使用部门的折旧费在管理费用核算。
酒店固定资产折旧，了般不使用加速折旧法，普遍使用直线法的平均年限法。拥有车队的车辆可采用工作量法，按行驶里程计算折旧。（1）直线法的平均年限法
国家税法规定计算固定资产折旧的残值一律为5%。
平均年限法的计算公式如下：
月折旧额=年折旧额÷12
以上公式可以简化为：
月折旧额=原值×月折旧率
从以上简化的计算公式，可以看到，凡年限相同，其月折旧率也相同。为了简化固定资产折旧的计算工作，只要事先将各种年限的折旧率计算出来，列一张对照表。计算各项固定资产月折旧额时，只需将原值乘以相应使用年限的月折旧率求得，快捷方便。
例：某酒店客房上月新购一台29寸平面直角电视机，原值3000元，使用年限5年，本月计提月折旧额。
月折旧额=3000×1.5833%=47.50元
借：营业费用——客房——折旧费 47.50
贷：累计折旧 47.50
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]