作者：《小菜谱》编委会
出版社：上海科学普及出版社
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经典家常菜139例试读：
Chapter 1 清新蔬菜
糖醋炝圆白菜
材料
圆白菜300克。
调料
植物油、干红辣椒、花椒、盐、白糖、醋、味精、水淀粉各适量。
做法
1.将圆白菜洗净，去除茎部，切成菱形块。
2.将盐、白糖、醋、味精、水淀粉对成芡汁。
3.锅内倒油烧至七成热，放入干红辣椒、花椒炸香，再放入圆白菜翻炒数下。
4.圆白菜炒至断生后放入芡汁，翻炒入味即可。
营养快线 Message
圆白菜营养丰富，有很好的食疗保健作用，生食保健效果更好，可加醋等调料凉拌食用。
清炒芦笋
材料
芦笋250克。
调料
盐、水淀粉、料酒、醋、葱段、姜丝、味精、植物油各适量。
做法
1.将芦笋洗干净，切成段备用。
2.锅内放油烧至五成热，加入葱段、姜丝煸炒出香味，下入芦笋翻炒片刻。
3.加入料酒、醋、盐翻炒至熟，加入味精调味，再用水淀粉勾芡后收汁装盘即可。
贴心小提示
新鲜的芦笋结实、笋花苞繁密、表皮鲜亮不萎缩、质嫩、粗大，如果不能马上食用，可用报纸把芦笋包起来，放于冰箱冷藏室，可保鲜2～3天。
上汤娃娃菜
材料
娃娃菜300克，猪肉100克，洋葱、青椒各少许。
调料
姜丝、蒜片、盐、酱油、料酒、胡椒粉、白糖、高汤精、干红辣椒、牛奶、植物油各适量。
做法
1.娃娃菜洗净，剖开；青椒、洋葱均洗净切丝；猪肉洗净，切成丝，加入料酒、酱油、胡椒粉、姜丝腌渍片刻。
2.锅内倒油烧热，下干红辣椒、姜丝炝锅后下入肉丝炒至变色，加洋葱丝、娃娃菜翻炒，加水、高汤精、蒜片、青椒丝、牛奶、盐、白糖煮沸即可。
营养快线 Message
娃娃菜有清热解毒、利胃生津之功效，猪肉含有丰富的蛋白质及脂肪，有强身健体的作用，二者搭配，能为人体提供充足的营养素，因娃娃菜富含维生素C，此菜还有美容养颜的功效。
醋熘土豆丝
材料
土豆300克。
调料
植物油、花椒、葱花、姜末、醋、料酒、盐、酱油、味精、香油各适量。
做法
1.将土豆洗净后去皮，切成细丝，放入清水中浸泡片刻捞出沥水备用。
2.锅置火上，倒入植物油，烧至四成热时放入花椒炸出香味，捞出花椒，然后放入葱花、姜末炝锅，放入土豆丝翻炒几下，烹入醋、料酒稍炒，加入盐、酱油和少量水，翻炒至断生时加入味精，淋入香油搅拌均匀即可。
贴心小提示
如果喜欢吃软一些的土豆丝，可以在炒的过程中晚一些放醋，但要想吃脆些的土豆丝，醋最好在土豆丝翻炒稍变色后就加。
西芹百合
材料
西芹250克、鲜百合100克。
调料
植物油、盐、味精、香油各适量。
做法
1.西芹洗净，去老筋，斜切成段，用沸水焯一下，捞出过凉；百合洗净，用沸水焯一下捞出备用。
2.锅置火上，倒油烧至七成热，放入焯好的西芹段，略翻，放百合同炒。
3.翻炒2分钟后，加盐和味精，迅速翻炒均匀，淋少许香油即可。
营养快线 Message
西芹富含膳食纤维，有利尿消肿、抗氧化的作用，百合含有多种矿物质和维生素，二者搭配食用，有很好的抗氧化、防衰老的功效，尤其适宜女性食用。
香煎茄片
材料
长茄子300克，海米、青椒丁、红椒丁各10克、鸡蛋1个（取蛋黄）。
调料
盐、干淀粉、植物油、葱末、姜末、蒜末、高汤、胡椒粉、酱油、白糖、鸡精、水淀粉各适量。
做法
1.茄子去皮洗净切厚片，用盐腌入味，拍上干淀粉，蘸上蛋黄液，放入油锅中炸至金黄捞出，沥干油。
2.锅内留底油烧热，爆香葱末、姜末、蒜末，放入长茄子、海米、青椒丁、红椒丁翻炒片刻，加盐、高汤、胡椒粉、酱油、白糖、鸡精，烧至茄子软透入味，用水淀粉勾芡即可。
营养快线 Message
茄子富含维生素、钙、磷、铁等多种营养成分，有清热解毒的功效，但因茄子性凉，脾胃虚寒之人不宜多食。
青椒绿豆芽
材料
绿豆芽150克、青椒1个、红椒2个。
调料
盐、味精、白糖、胡椒粉、葱段、姜丝、蒜末、高汤、植物油各适量。
做法
1.绿豆芽择洗干净；青椒、红椒分别去蒂及子洗净，切成丝。
2.绿豆芽入沸水锅中焯水，捞出过凉，沥干水分，备用。
3.热锅温油，下葱段、姜丝、蒜末炒香，下绿豆芽、青椒丝、红椒丝、盐、胡椒粉、白糖、高汤少许，大火翻炒均匀，出锅前加味精调味即可。
贴心小提示
将绿豆芽用开水稍焯烫，再佐以酱油、醋凉拌，可以醒酒解毒，但是绿豆芽性凉，富含粗纤维，胃肠不适者一次不可吃太多，以免产生腹泻等不适。
Chapter 2 香浓肉菜
干煸肉丝
材料
猪里脊肉400克、干红辣椒5个。
调料
葱、姜、蒜、盐、料酒、香油、味精、酱油、植物油各适量。
做法
1.猪里脊肉洗净剔去筋，切粗丝，加料酒腌渍片刻。
2.干红辣椒洗净，去子，切粗丝；葱、姜、蒜分别洗净切细丝。
3.锅烧至六成热，放入适量油，放入干红辣椒丝，炸至变色即捞起备用，再将腌好的肉丝放入油锅中煸炒，从煸干水汽到煸出爆响声，一直煸到肉丝呈深黄色，下干红辣椒丝及姜丝、蒜丝翻炒。
4.放入少许酱油上色，加入葱丝、盐、味精，淋上香油，拌炒均匀即可。
四季豆炒肉丝
材料
猪瘦肉丝250克、四季豆300克。
调料
植物油、盐、水淀粉、料酒、味精、高汤、葱丝、姜丝各适量。
做法
1.四季豆去筋，洗净，切丝，用沸水烫透，捞出沥水；猪瘦肉丝，放入盆内，用水淀粉、盐上浆。
2.炒锅内倒油烧热，将肉丝滑透捞出；锅内再放油烧热，下葱丝、姜丝爆香，投入四季豆煸炒至八分熟，加肉丝、高汤、盐、料酒、味精炒匀入味，用水淀粉勾芡即可。
贴心小提示
四季豆一定要炒熟再吃，半生不熟的四季豆食后会在人体内产生毒素，引起食物中毒，一般在入锅炒之前要先在沸水中焯熟，这样可保持菜品的翠绿色泽，以及缩短炒制时间。
抓炒里脊
材料
猪里脊肉500克。
调料
味精、料酒、白糖、酱油、醋、淀粉、植物油、香油、葱末、姜末、盐各适量。
做法
1.将猪里脊肉洗净，切成粗条，加入料酒、酱油、盐抓匀，用淀粉裹匀腌渍片刻；将淀粉、白糖、醋、酱油、盐、味精、料酒、葱末、姜末对成料汁。
2.锅内倒适量植物油烧热，下入肉条炸熟盛出待用。
3.锅内留余油烧热，倒入对好的料汁烧沸，下肉条翻匀，淋上香油即可。
营养快线 Message
猪里脊肉含有丰富的优质蛋白质和人体必需的脂肪酸，能改善人体缺铁性贫血，具有补肾养血、滋阴润燥的功效，此外，其脂肪、胆固醇含量相对较少，一般人群都可食用。
糖醋排骨
材料
猪排骨500克。
调料
植物油、白糖、醋、酱油、白芝麻、盐各适量。
做法
1.猪排骨清洗干净，斩成段备用。
2.炒锅内放入水，煮沸，倒入猪排骨焯水，去除血沫，捞出沥水。
3.炒锅内放入适量油烧热，放入排骨稍炒，再加入白糖、醋、酱油、盐、适量水，用中火煮沸。
4.转小火保持汤呈沸腾状态，期间需翻炒几次，待水烧干，撒白芝麻即可。
营养快线 Message
猪排骨含有大量磷酸钙、骨胶原、骨黏蛋白等营养物质，排骨中的钙、镁在酸性条件下易被解析，遇醋酸后产生醋酸钙，可以更好地被人体吸收利用，此菜非常适合给老人、孩子及孕妇补钙。
红烧猪蹄
材料
猪蹄500克。
调料
盐、葱末、姜末、香油、料酒、花椒、冰糖、高汤、植物油各适量。
做法
1.猪蹄刮毛洗净，去爪尖劈成两半，煮透后放入凉水中。
2.锅中放油，放入冰糖小火炒至冰糖溶化色深时放高汤，调至浅红色为度。
3.加入猪蹄、料酒、葱末、姜末、盐、花椒、高汤，烧开撇去浮沫，大火烧至猪蹄上色后转小火炖烂，收汁淋入香油。
贴心小提示
为使猪蹄更易上色或者上色较深，可将冰糖换成白糖或红糖，入油锅小火炒至变色，再下入猪蹄翻炒，火不能太大，否则易煳锅，影响成品色泽。
火爆腰花
材料
鲜猪腰400克、莴笋50克。
调料
盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、水淀粉、香油、淀粉、姜片、蒜片、葱段、植物油各适量。
做法
1.莴笋削去外皮，洗净，切成条。
2.猪腰去筋膜，洗净，在光面剞交叉花刀，切块，加料酒、盐、淀粉腌渍片刻。
3.炒锅内倒适量植物油烧热，放葱段、姜片、蒜片爆香，放入腰花翻炒片刻。
4.放入莴笋条炒匀，加盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、香油调味，用水淀粉勾芡收汁即可。
营养快线 Message
猪腰含有丰富的蛋白质、糖类、维生素A以及钙、铁等人体必需的微量元素，与莴笋同食，有补肾利尿的功效，尤其适合男性食用。
孜然羊肉
材料
羊肉300克、笋片50克、鸡蛋1个（取蛋清）。
调料
孜然、植物油、料酒、盐、白糖、味精、干红辣椒丝、干淀粉、水淀粉、香油、鲜汤各适量。
做法
1.羊肉洗净，切片，加蛋清、干淀粉抓匀，腌渍10分钟备用。
2.锅置火上，倒植物油烧至五成热，放入羊肉片滑炒至变色后，放笋片继续翻炒2分钟。
3.加干红辣椒丝、盐、白糖、味精、料酒、孜然、鲜汤，继续烧至入味，用水淀粉勾芡后收汁，淋少许香油炒匀即可。
贴心小提示
如果将笋片换成洋葱，则炒出来的味道会更加香美，不管与哪种材料搭配，羊肉都不要炒的时间过长，以免炒老影响口味，羊肉稍变色即可加入配料。
羊肝炒韭菜
材料
鲜羊肝150克、韭菜100克。羊肝150克、韭菜100克。
调料
植物油、姜丝、料酒、盐、香油、味精、五香粉各适量。
做法
1.鲜羊肝洗净，切薄片；韭菜洗净，切段备用。
2.锅内倒适量植物油，烧至五成热时，加入姜丝爆香，放入羊肝后快炒变色后，再加入韭菜段翻炒片刻。
3.加料酒去腥膻味，加盐、味精、五香粉，翻炒至入味，淋上香油出锅即可。
营养快线 Message
韭菜含有大量的维生素和粗纤维，能促进肠胃蠕动，有效防治便秘，俗称“肠道清洁剂”；韭菜还有兴奋和助阳的功效，与羊肝搭配，是男性助阳补肾的好选择。
胡萝卜牛腩煲
材料
牛腩400克、胡萝卜100克。
调料
葱、姜、料酒、番茄酱、酱油、盐、鸡精、白糖、大料、蒜片、植物油各适量。
做法
1.牛腩、胡萝卜分别洗净切块；葱洗净分别切段和丝；姜洗净分别切块和丝。
2.锅中放入牛腩、葱段、姜块、料酒和适量清水，煮沸后捞出牛腩备用。
3.炒锅中倒植物油烧热，加入葱丝、蒜片炒香，放入胡萝卜块，再加入牛腩翻炒均匀后，将酱油、盐、白糖、大料、鸡精、葱丝、姜丝、番茄酱加入煮沸，小火焖煮2小时即可。
贴心小提示
胡萝卜本身含有丰富的糖分，若不喜欢太甜的口味，炖牛腩时可不加白糖。细火慢炖后的胡萝卜牛腩美味无比，汤汁甘甜，可直接搭配面条做成拌面，同样美味。
黑椒牛柳
材料
牛里脊肉300克，洋葱、水发香菇各50克。
调料
植物油、料酒、酱油、白糖、水淀粉、黑胡椒粉、香油、蒜末、盐各适量。
做法
1.牛里脊肉洗净切粗条，加料酒、酱油、白糖、水淀粉、盐腌渍20分钟；洋葱洗净切丝；香菇洗净切片。
2.炒锅置火上，倒植物油烧热，放蒜末爆香，加入牛肉条翻炒，盛出备用。
3.锅内留底油，炒香洋葱丝和香菇片，倒入牛肉条及黑胡椒粉、酱油、蒜末、盐，快速翻炒，熟后淋入香油即可。
营养快线 Message
牛肉含有丰富的蛋白质，其脂肪含量比猪肉要低得多，还有助于激素的合成，而洋葱有抗氧化、降血压的功效，香菇富含维生素C，有美容养颜的作用，三者搭配，保健功效更好。
咖喱牛肉
材料
熟牛肉300克、洋葱50克、水发黑木耳30克、毛豆少许。
调料
咖喱粉、盐、味精、料酒、白糖、植物油、鲜汤、香油、水淀粉各适量。
做法
1.熟牛肉切成小块；洋葱洗净切成丁；水发黑木耳洗净撕成小朵。
2.炒锅中倒入植物油烧热，放入洋葱丁、咖喱粉煸炒出香味，再放入牛肉块、黑木耳、料酒、盐、白糖、鲜汤，小火烧透入味，加入毛豆、味精稍炒片刻，用水淀粉勾芡，淋上香油出锅即可。
贴心小提示
优质的黑木耳呈黑褐色且有光亮感，用水浸泡后耳大肉厚、有弹性，手握之声脆、扎手、具有弹性。如果耳片不碎，握之手感柔软，则可能含水量过多，不宜购买。
辣子鸡丁
材料
鸡脯肉200克，红椒、青椒各20克，鸡蛋1个（取蛋清）。
调料
植物油、花椒、葱末、姜末、酱油、料酒、盐、水淀粉各适量。
做法
1.鸡脯肉洗净切成丁，用蛋清、盐、水淀粉上浆；红椒、青椒洗净切丁；花椒用热油炸香，做成花椒油。
2.炒锅内放油烧热，放鸡丁滑熟，放入葱末、姜末、红椒丁、青椒丁、酱油、料酒、盐，用水淀粉勾芡后收汁，淋花椒油即可。
贴心小提示
将鸡肉上浆后入油锅炒、炸后再与辣椒同炒，会让鸡肉吃起来更香，最好选用干辣椒。
可乐鸡翅
材料
鸡翅中400克、可乐1罐。
调料
白糖、葱丝、柠檬皮丝、酱油、植物油、淀粉各适量。
做法
1.将可乐、酱油、白糖、葱丝、柠檬皮丝混合成腌料。
2.将鸡翅中洗净，沥干，浸入腌料中，腌渍40分钟左右。
3.将腌好的鸡翅中从腌料中取出，裹匀淀粉，放入五成热的油锅中炸至外皮金黄，捞出沥油备用。
4.炸好的鸡翅加腌料，置另一锅用大火煮沸后，转小火继续煮熟即可。
营养快线 Message
鸡翅膀内所含大量的维生素A，远超过青椒。对保护视力、上皮组织及骨骼的发育、精子的生成和胎儿的生长发育有非常重要的作用，有温中益气、补精添髓、强腰健胃等功效。
沙锅鸭块
材料
鸭肉200克、猪肉100克、水发香菇50克。
调料
植物油、葱段、姜片、蒜片、高汤、盐、酱油、醋、料酒、味精、辣椒酱各适量。
做法
1.鸭肉洗净切块；猪肉洗净切片；水发香菇洗净。
2.锅内倒油烧至五成热，下入猪肉片和香菇煸炒，放入葱段、姜片、蒜片炒出香味，然后放鸭块，加高汤和酱油、醋、料酒，汤煮沸后倒入沙锅，加盐用小火炖1.5小时左右。
3.另起锅放底油，下辣椒酱和蒜片煸炒出香味，倒入沙锅，最后调入味精，加盖上桌即可。
营养快线 Message
此菜营养丰富，鸭肉、猪肉、香菇都富含蛋白质和维生素，且猪肉还含有人体不可缺少的脂肪，有强身健体的功效。本菜品适宜体质虚弱者食用。
红枣炖兔肉
材料
兔肉500克、红枣100克。
调料
盐、味精、料酒、酱油、香油、姜片、葱段、植物油各适量。
做法
1.将兔肉洗净，切块，焯水后备用；红枣去核，洗净备用。
2.锅置火上，倒入植物油烧至五成热，下入葱段、姜片炝锅，下入兔肉煸炒至肉将熟。
3.烹入料酒、酱油，加适量水，放入盐、红枣，炖至兔肉软烂、汤汁浓稠时，加味精调味，淋入少许香油搅拌均匀即可。
贴心小提示
兔肉性寒，体质虚弱者不宜食用，此外，兔肉还不宜与芹菜同食，以免引起头发脱落。
Chapter 3 鲜美水产
糖醋鲤鱼
材料
活鲤鱼1条、鸡蛋1个（取蛋黄）、水淀粉适量。
调料
白糖、酱油、醋、鲜汤、葱末、姜末、姜汁、蒜末、盐、料酒、植物油各适量。
做法
1.鲤鱼处理干净，两侧各划几刀，用姜汁、盐、料酒腌渍；水淀粉、蛋黄、植物油调成糊，倒在鱼身上抹匀。
2.炒锅内倒油烧热，中火把鱼炸透，捞出；留少许底油，放剩余调料略炒，用水淀粉勾芡，浇在鱼上即可。
营养快线 Message
鲤鱼的蛋白质不但含量高，而且质量也佳，人体消化吸收率很高，还能供给人体必需的氨基酸、矿物质等，同时，鲤鱼还可用于消除孕妇怀孕期间的浮肿。
红烧平鱼
材料
净平鱼2条、冬笋100克、香菇20克。
调料
植物油、大料、姜片、酱油、盐、白糖、醋、料酒、水淀粉各适量。
做法
1.香菇泡软，去蒂，切片；冬笋洗净，切丁。
2.锅内放油烧热，下平鱼略炸，捞出备用。
3.锅中留底油，放入姜片、大料爆香，放入平鱼、盐、酱油、料酒、白糖、醋、水、香菇、冬笋小火焖熟。
4.用水淀粉勾芡，收汁后出锅即可。
贴心小提示
如果购买的鲜香菇一次未能食用完，可将剩余的香菇于太阳底下晒干，吸收阳光后的香菇比鲜香菇所含的维生素D更丰富。
家常炖黄鱼
材料
黄鱼1条、水豆腐150克、大白菜叶100克。
调料
植物油、料酒、醋、白糖、盐、酱油、味精、葱段、姜片、蒜片、大料各适量。
做法
1.黄鱼处理干净，两面各划两刀；水豆腐、白菜叶洗净切大片。
2.炒锅内放适量植物油烧热，放入黄鱼煎至金黄色时，入料酒、醋、白糖、盐、酱油、葱段、姜片、蒜片、大料、水豆腐、白菜叶、清水再焖5分钟，调入味精拌匀出锅即可。
营养快线 Message
豆腐和白菜是一对黄金搭档，二者同食，能为人体提供足够的维生素，再加上含有丰富蛋白质、微量元素和维生素的黄鱼，使此菜的营养更为丰富了，尤其是对体质虚弱者和中老年人有很好的滋补效果。
糖醋带鱼
材料
带鱼500克。
调料
盐、花椒油、植物油、葱丝、姜丝、蒜片、酱油、醋、料酒、白糖、鲜汤、淀粉各适量。
做法
1.将带鱼处理干净，剁成段，裹上淀粉，用盐略腌渍片刻。
2.锅内放植物油烧热，放入腌渍好的带鱼炸至两面呈金黄色时捞出，沥干油待用。
3.锅内留底油，下葱丝、姜丝、蒜片煸香，放入带鱼、料酒、醋、酱油，加少许鲜汤烧片刻，放入白糖，淋花椒油，炒熟即可。
营养快线 Message
带鱼的脂肪含量较高，且多为不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，经常食用带鱼，具有补益五脏的功效，尤其适宜高血压患者食用。
清蒸武昌鱼
材料
武昌鱼1条，香菇（鲜）、冬笋、熟火腿各50克。
调料
盐、味精、葱段、姜片、姜丝、胡椒粉、鸡汤、料酒、熟鸡油、酱油、醋、青椒丝、红椒丝各适量。
做法
1.将武昌鱼处理干净，在鱼身两面剞上兰草花刀，沸水焯烫，立即捞入清水盆内，洗净沥干，用盐、料酒、味精裹在鱼身上腌渍入味。
2.将香菇、冬笋、熟火腿分别切成柏叶片，放入汤锅内稍烫捞出，间隔摆放在鱼身上，成白、褐、红相间的花边。
3.将葱段、姜片放在鱼身上，淋上适量鸡汤；将加工好的整鱼连盘入笼，用大火蒸至鱼眼变白，肉质松软时取出。
4.拣去姜片、葱段，淋上熟鸡油，撒上胡椒粉、青椒丝、红椒丝，连同用酱油、醋、姜丝调制的小味碟上桌即可。
香辣鱿鱼
材料
鱿鱼300克、豇豆50克、尖椒30克。
调料
盐、鸡精、料酒、酱油、老干妈豆豉、蒜、干红辣椒、白糖、姜、植物油各适量。
做法
1.把鱿鱼洗净，切丝，加盐、鸡精、料酒、酱油腌渍入味。
2.豇豆洗净，放入加了盐和油的沸水中焯一下，捞出沥干；尖椒洗净切丝；姜、蒜洗净切片；干红辣椒切段。
3.热锅入油，烧至七分热，放入姜片爆香，然后放入鱿鱼丝翻炒均匀，炒至鱿鱼丝发硬，盛出备用。
4.锅洗净置火上，放少许油，放蒜片、干红辣椒段炒香，倒入尖椒和豇豆煸炒，再放入鱿鱼丝，加入适量老干妈豆豉、盐、白糖继续煸炒至熟，调入鸡精翻炒均匀即可。
贴心小提示
鱿鱼一定要用大火炒，且不要炒的时间过久，否则肉质变老影响口感，炒至鱿鱼卷曲，色发白或有灰红色即可。鱿鱼胆固醇含量高，“三高”人群应少食。
草鱼豆腐
材料
草鱼1条，豆腐100克，雪菜（腌雪里红）、蒜苗各50克。
调料
酱油、料酒、高汤、白糖、盐、植物油、香油各适量。
做法
1.草鱼剖洗干净，切成块；雪菜用清水浸泡片刻，洗净，切末。
2.豆腐洗净切块；蒜苗洗净，切段，用沸水焯熟，捞出沥水。
3.锅内加适量植物油烧热，放入鱼块稍煎，放入雪菜，再加入料酒、酱油、白糖、盐、高汤炒匀，放入豆腐焖5分钟，放入蒜苗稍炒，淋香油即可出锅。
营养快线 Message
豆腐富含钙，可预防儿童佝偻病、中老年骨质疏松症等多种骨病，但若单独食用，人体对钙的吸收率较低，与鱼搭配，可提高人体对钙的吸收率。
滑炒鲈鱼片
材料
鲈鱼1条，鸡腿菇100克，鸡蛋1个（取蛋清），青椒片、红椒片各20克。
调料
盐、料酒、白糖、胡椒粉、鸡精、水淀粉、干淀粉、蒜蓉、葱段、姜片、高汤、香油、植物油各适量。
做法
1.鲈鱼宰杀洗净，去骨，片成鱼片，用盐、料酒、蛋清、干淀粉上浆；鸡腿菇洗净，切片。
2.锅内倒入适量植物油烧热，放入鸡腿菇、盐炒熟捞出摆盘。
3.锅内再倒油烧热，放入鱼片滑透捞出，锅内余油爆香蒜蓉、葱段、姜片，倒入高汤、盐、胡椒粉、白糖、鱼片炒匀，放入鸡精调味，用水淀粉勾芡，撒入青椒片、红椒片，淋入香油出锅倒入盘中即可。
贴心小提示
鲈鱼是发物，患有皮肤病、痔疮等症者不宜多食，也不可与奶酪同食。
鲫鱼萝卜汤
材料
鲫鱼1条、白萝卜100克。
调料
料酒、盐、葱、姜、植物油各适量。
做法
1.鲫鱼去鳞、挖鳃、去内脏后，洗净；白萝卜去皮，洗净，切成细丝；葱洗净，切段；姜洗净，切片。
2.锅置火上，放入适量植物油，烧至五成热时放入鲫鱼，用小火把鱼煎至两面金黄，起锅，放入盘中待用。
3.锅中放入水煮沸，加入葱段、姜片、鲫鱼同煮，煮沸后加料酒、盐、白萝卜丝，再煮10分钟即可。
营养快线 Message
白萝卜所含的糖化酶素可以分解其他食物中的致癌物亚硝胺，从而起到抗癌作用；鲫鱼有益气健脾、消润胃阴、利尿消肿、清热解毒之功效，与萝卜同食，养生保健效果更佳。
清蒸大闸蟹
材料
大闸蟹500克。
调料
白糖、葱花、姜末、醋、酱油、香油各适量。
做法
1.将蟹逐只洗净，放入水中养半天，排净腹中污物，用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢。
2.葱花、姜末、醋、白糖、酱油、香油调和成蘸料。
3.将蟹上笼蒸，蒸熟后取出，解去细绳，整齐地放入盘内，食用时蘸小碟蘸料即可。
贴心小提示
购买秋天的大闸蟹时，蟹壳呈墨绿色的为体厚坚实的优质蟹，而呈黄色的大多较瘦弱，不要购买。如果想要将蟹保存几天，挑选时可将蟹翻过来，腹部朝天，能迅速弹转翻回的颇佳。
番茄虾仁
材料
虾仁200克、番茄300克、鸡蛋1个（取蛋清）。
调料
盐、味精、白糖、料酒、水淀粉、姜片、植物油各适量。
做法
1.将虾仁洗净去沙线，用盐、味精、蛋清、水淀粉腌渍入味备用；番茄洗净切片。
2.锅内倒入适量植物油烧至五成热，下入虾仁滑炒至熟，盛出沥油。
3.锅内留底油烧热，下姜片爆香，下入番茄片翻炒至出汁，放入虾仁、盐、白糖、料酒翻炒熟，加味精调味即可。
营养快线 Message
虾营养丰富，脂肪、微量元素和氨基酸含量较多，还含有人体需要的荷尔蒙，有助于补肾壮阳，与番茄搭配食用，易消化，尤其适于老年人食用，同时还有强健腺体、益精补虚的食疗功效。
Chapter 4 营养菌豆
麻婆豆腐
材料
豆腐200克、牛绞肉75克。
调料
高汤、植物油、郫县豆瓣酱、豆豉、蒜苗、辣椒粉、花椒粉、水淀粉、酱油、味精、盐各适量。
做法
1.将豆腐洗净切成2厘米见方的小块；郫县豆瓣酱、豆豉剁细；蒜苗洗净切成两厘米长的段。
2.将豆腐块放入开水中，加少许盐煮开后捞出凉凉。
3.锅内倒油烧热，加入牛绞肉炒至变色，加入盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣酱、酱油翻炒数下，加入高汤和豆腐，煮3～5分钟。
4.用水淀粉勾芡，放入蒜苗段，再加入味精、花椒粉即可。
芦笋扒香菇
材料
芦笋、鲜香菇各200克，高汤100毫升。
调料
植物油、料酒、老抽、水淀粉、蚝油、香油、鸡精、盐各适量。
做法
1.将鲜香菇去蒂，洗净；芦笋去根，去老皮，洗净；香菇和芦笋分别焯烫后，捞出沥水备用。
2.锅置火上，加植物油烧热，放入芦笋清炒熟后，捞出沥油，装盘。
3.锅留底油烧热，放入香菇翻炒出香味，再加高汤、料酒、蚝油、老抽、盐煮沸。
4.放入鸡精，水淀粉勾芡后淋入香油，盛入芦笋盘中即可。
贴心小提示
将芦笋洗净切条后入清水中浸泡半小时左右，可以去除大部分苦味。
凉拌金针菇
材料
金针菇150克、黄瓜50克、红椒30克。
调料
盐、白糖、醋、味精、蒜末、姜末、小葱、香菜各适量。
做法
1.金针菇去根洗净，用沸水焯熟，沥水；黄瓜洗净切成丝；红椒洗净切丝；小葱、香菜洗净切段。
2.将盐、白糖、醋、味精、蒜末、姜末放入小碗里，加少许凉开水调成味汁；将金针菇、黄瓜丝、红椒丝、小葱段、香菜段放入大碗中，倒入味汁拌匀即可。
营养快线 Message
金针菇性寒，味咸，有润肠的作用，富含赖氨酸和精氨酸，能促进儿童生长发育、增强记忆、提高智力，夏季凉拌食用，还有防治中暑和预防肠炎的食疗效果。
豆苗冬菇
材料
冬菇30克、豆苗200克。
调料
植物油、盐、高汤、姜片、酱油、白糖、胡椒粉、水淀粉各适量。
做法
1.将冬菇用温水泡开，去蒂，切成块；豆苗洗净，备用。
2.锅置火上，加适量植物油烧热，加豆苗、盐、高汤大火快速翻炒均匀，起锅装盘。
3.锅内留底油加热，先放姜片、冬菇爆香，再加入高汤、酱油、白糖、胡椒粉小火焖烧至汤汁略干，放豆苗翻炒几下，再加入水淀粉勾芡，起锅即可。
营养快线 Message
豆苗的嫩叶中富含维生素C和能分解体内亚硝酸胺的酶，能延缓衰老，还具有抗癌防癌的作用，豆苗中丰富的纤维素，还可以防止便秘，有清肠作用，与冬菇搭配食用，保健效果更佳。
黑木耳炒山药
材料
黑木耳20克、山药300克。
调料
淀粉、植物油、葱花、姜末、蒜片、枸杞子、花椒、盐、蚝油、味精各适量。
做法
1.黑木耳用温水泡发，洗净，撕成小朵备用。
2.山药洗净，去皮，冲去黏液，切片，加淀粉拌匀。
3.锅内放入植物油烧热，放入山药片中火炸至山药表面微黄捞出。
4.锅中留底油，下葱花、姜末、蒜片爆香，放黑木耳、枸杞子、花椒翻炒片刻，加入山药片、适量盐和蚝油翻炒至入味，调入味精炒匀出锅即可。
贴心小提示
黑木耳最好用温水或者凉水泡发，切不可用沸水泡发，否则会将木耳泡烂，同时还会导致营养成分流失。
红烧日本豆腐
材料
日本豆腐300克，青椒块、香菇、水发竹笋、胡萝卜各少许，鸡蛋1个（取蛋清）。
调料
植物油、淀粉、葱花、姜末、盐、酱油、白糖、高汤、味精各适量。
做法
1.豆腐切片，裹蛋清，拍上淀粉；香菇用温水浸泡好后，沥水，切块；水发竹笋、胡萝卜洗净切薄片。
2.锅内放油烧热，将裹淀粉的豆腐过油略炸，成金黄色捞出。
3.锅内留余油，将葱花、姜末爆香，把青椒块、香菇、笋片、胡萝卜片倒入，略炒，放入盐、酱油，然后把炸过的豆腐倒入，起锅时加入少许白糖、高汤、味精搅拌均匀即可。
贴心小提示
如果嫌裹蛋清上淀粉麻烦，可以将切好的豆腐入醋中蘸一下，再入锅炸也会黄嫩可口。
茶树菇煨老鸭
材料
老鸭1只、茶树菇50克、干蘑菇20克、春笋40克。
调料
葱段、姜块、盐、鸡精各适量。
做法
1.茶树菇和干蘑菇用温水泡发后，捞出洗净，撕开；泡发的水过滤后备用。
2.春笋剥去外层硬壳，切去老根，用刀背拍松后切成段。
3.将老鸭处理干净，去内脏，斩成大块；锅中倒入清水，大火煮沸后，放入鸭块煮5分钟，待表面变色后，捞出。
4.将泡发过滤后的蘑菇水，倒入沙锅中，大火煮沸后，放入鸭块、葱段、姜块、茶树菇和蘑菇，盖上盖转小火炖3小时。
5.放入笋段，继续炖20分钟，出锅前加少许盐和鸡精调味即可。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]