新编家常食材烹饪宝典(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：《新编家常食材烹饪宝典》编委会

出版社：吉林科学技术出版社

格式: AZW3, DOCX, EPUB, MOBI, PDF, TXT

新编家常食材烹饪宝典试读：

自古以来，人人都希望拥有健康的身体，以预防和抵御病痛的侵袭，达到健康长寿的目的。而影响人们身体健康的因素有很多，其中最为重要的就是与我们日常生活密不可分的饮食了。

科学正确的饮食观念首先需要从认识食材、了解食材开始，知道食材中的各种营养素对人体有什么影响，进而运用到我们日常生活中。我们的祖先对食材的营养及保健功效早有认识，在著名的古籍《黄帝内经》中就有“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合则服之，以补精益气”的论述，就是说谷物主食与水果、肉类、蔬菜等合理搭配，才能保证营养协调平衡，达到健康养生、预防疾患的作用。《新编家常食材烹饪宝典》一书，是吉林科学技术出版社《彩图生活悦读》系列丛书中的一部。它从人们日常生活中常见的食材原料入手，分门别类地将采购指南、营养指南与烹饪指南融会贯通，并以90余种家庭常用食材为基础，以原料性质为分类方式，在讲解原料营养分析、食疗功效、放心选购、安全储存、烹调应用及烹调提示的同时，按照不同原料的特性，分别推荐6～13款不同口味、不同技法的家庭常用菜例，将营养保健、科学膳食的理念融入其中。全书共推荐菜例650余款，图文并茂、讲解详实、南北皆宜。您可按需寻料、按料索菜、按菜选做，方便实用。

相信本书能成为快节奏生活中人们的健康指南，使大家的生活更加快乐幸福！《新编家常食材烹饪宝典》编委会蔬菜食用菌的应用

蔬菜按营养分为四个等级　Fenlei

甲类蔬菜

主要富含胡萝卜素、核黄素、维生素C、钙、纤维等，这类蔬菜营养价值较高，主要有小白菜、菠菜、芥菜、苋菜、韭菜、雪里蕻等。

乙类蔬菜

营养价值低于甲类蔬菜，其又可分为三种。第一种含核黄素，包括所有新鲜豆类和豆芽；第二种含胡萝卜素和维生素C较多，包括胡萝卜、芹菜、大葱、番茄、辣椒、红薯等；第三类主要含维生素C，包括大白菜、包心菜、菜花等。

丙类蔬菜

含维生素类较少，但热量超过甲类和乙类蔬菜，其中品种包括红薯、山药、芋头、南瓜等。

丁类蔬菜

含有少量或微量的维生素C，营养价值较低，品种有冬瓜、竹笋、茄子、茭白等。

蔬菜的生食和熟食

生食蔬菜

许多蔬菜中都含有一种干扰素诱发剂，它可刺激正常细胞产生干扰素，进而产生一种抗病毒蛋白，而这种功能只有在生食的前提下才能实现。抗病毒蛋白能抑制癌细胞的生长，又能有效调节机体免疫力，从而起到防癌、抗癌的作用。

就蔬菜而言，无论是炒、烧、熘，还是炖、炸、蒸，都会使其中的维生素、矿物质、纤维素等营养成分遭到损失和破坏。为了保持蔬菜的营养素，像苦瓜、黄瓜、西红柿等蔬菜，生吃会更好。其吃法：一是洗净生吃，二是洗净后稍加一些作料拌着吃。

熟食蔬菜

蔬菜熟食的好处是有利于胡萝卜素的吸收。深绿色和黄色蔬菜富含胡萝卜素，以熟食为好，可提高胡萝卜素的吸收利用率。

蔬菜熟食维生素C虽易被破坏，但蔬菜还有较稳定的其他营养素，如钙、铁和膳食纤维，这些营养素不会因加热而损失，仍能对人体健康发挥作用。

此外蔬菜在种植过程中，由于水土、环境的污染，不同程度地受到农药、化肥的侵害，有毒物的污染在所难免。而蔬菜经过加热烹调后食用，在卫生方面的优势不言而喻，这对身体健康有利。

蔬菜怎样炒最好吃

炒蔬菜的前准备工作

叶菜类　质地较细，先用手择下嫩叶，避免用刀切，才不会使老、嫩叶混在一起影响口感。择下的嫩叶可放入盐水中浸泡，让泥沙、虫卵等杂质沉淀或浮出。球状叶菜类，需要先去掉菜梗，一片片剥开并撕成小片，才容易清洗。

瓜果类　不易煮熟，快炒前可先用滚水汆一下，以缩短热炒时间，保留蔬菜的养分。

根茎类　根茎类蔬菜不易熟，因此在搭配其他肉类快炒时，可先下锅汆烫，再与易熟的肉类一起炒熟，免得口感不一致。

蔬菜的过油技巧

叶菜类　炒青菜时，热锅滑油的动作不能省，这样炒出的菜才美观好吃。锅中油量要多，且一定要使用大火快速翻炒，否则叶菜中的叶绿素遇热容易流失，颜色也会变黄。

瓜果类　容易在快炒时出水，因此搭配的肉类一定要先过油，以免肉汁的鲜味流失在菜汁中。

根茎类　在搭配肉类快炒时，一定要先将根茎类蔬菜下锅炒熟，再放入易熟的肉类，免得口感不一致。厚实的根茎类，热炒时可加入适量水，小火焖烧一下，也较容易入味。

炒蔬菜如何防止汤汁过多

烹制蔬菜类菜肴时如不注意操作方法，锅中会出现过多的汤汁，影响菜肴的滋味。造成烹炒蔬菜汤汁过多的原因，主要是原料本身水分多，洗涤时没有沥干水分，或原料在水中浸泡时间过长，原料吸水多；也与烹制时掌握火候不当有关，温度偏低，则原料中的水分蒸发少；加热时间过长，原料中水分便大量流出。

调味时，加盐过早或添汤过多，自然也会使菜肴汤水过多。

防止汤汁过多的方法，应根据原料的性质和烹饪要求而定：有的菜加热前先盐腌一下去掉部分水分再烹炒；有的菜用水焯、挤压、沥干的方法，减少原料中的部分水分。另外缩短加热时间和不过早放盐，也能减少原料水分的流出。

有机蔬菜、绿色蔬菜和无公害蔬菜的区别

有机蔬菜是在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术。绿色蔬菜一般允许限量使用化学合成生产资料，只是严格要求在生产过程中不使用化学合成的有害于环境和健康的物质。而无公害蔬菜则是对蔬菜生产和加工的基本要求，是指在一定的生态环境下，按照一定的生产技术规程生产的，经法定专业质检部门检测，不含有毒、有害物质，符合国家标准的蔬菜。购买无公害蔬菜并不等于就是买到了没有使用农药的蔬菜，只是农药残留符合国家标准，不会对人体造成危害而已。

速冻蔬菜食用窍门

速冻蔬菜是将新鲜蔬菜加工后，迅速冷冻的蔬菜。

速冻蔬菜食用不当，不仅破坏其营养，也损及色、香、味。正确的食用方法应是现买现吃，不要在家里存放，更不要在室外条件下存放，其次，速冻蔬菜在冻结前是经过清理、洗涤、漂烫后才装袋的，所以不需要另加洗涤，只要解冻即可。猪牛羊肉的做法

畜肉切制小诀窍　Jueqiao

猪肉要斜切

猪肉的肉质比较细，筋少，在切制时如果横切成丝、片，炒熟后的猪肉会变得凌乱散碎。如果斜切，既可使其不破碎，吃起来又不塞牙。

牛肉要横切

牛肉的筋腱较多，顺着肉纤维夹杂其间，如不仔细观察，随手顺切，许多筋腱便会整条地保留在肉内，这样炒出来的牛肉就很难咀嚼。

羊肉要剔膜

羊肉中有很多筋膜，切丝或切片之前应先将其剔除，否则炒熟后吃起来难以下咽。

去除家畜内脏异味方法　FANGFA

·清洗畜肠、畜肚时，加一些碱和食醋反复揉搓，就可去除里外的黏液和异味。

·在清洗畜肺时，可将气管套在自来水管上，用流水冲洗数遍，直至洗净杂物，肺叶呈淡红色时就没有异味了。

·洗畜舌时，可先将畜舌浸泡在开水中或投入沸水中焯烫一下，捞出刮去舌苔和白皮，洗刷干净即可。

·畜肝有一股秽味，在清洗时可用面粉和米醋揉搓，再用清水冲净，秽味即除。

·清洗畜心时，可把畜心放入清水，不停地用手挤压，使污血排出，直至洗净。

牛肉怎样烹调最好吃

炒牛肉的技巧

小苏打水浸泡炒法　炒牛肉丝时，若将牛肉放在含有少量小苏打的水里浸泡几分钟，捞出沥干后，下锅烹炒，炒出来的牛肉就会纤维疏松，吃起来又嫩又香了。

先加调料炒法　炒牛肉片或牛肉丝时，先在肉中加入调料，再加上2～3匙生油拌匀，腌泡20～30分钟后再下锅，这样炒出来的牛肉金黄玉润，肉质细嫩，松软可口。

抹芥末法　老牛肉不易炒烂，如炒前先在牛肉上涂一层芥末，放置7～8小时后用冷水冲净，然后再烹调，那么牛肉就容易炒烂了。

炖牛肉的技巧

绍酒法　炖牛肉时，在锅里放一些绍酒或醋，牛肉就容易烂了。

啤酒法　在炖牛肉时，用啤酒代水，牛肉将会质嫩味美。

橘皮法　在炖牛肉时，若在锅里放适量的橘皮，不仅可去除膻味，而且清香适口。

萝卜法　在炖牛肉时，如在锅里加入几块萝卜，肉不仅熟得快，而且还会去膻味。

山楂法　在炖牛肉时，先放入5～6个鲜山楂，水沸后将牛肉捞出浸凉，过一会儿再放入锅里炖，这样牛肉就容易炖烂了。

炖猪肉的技巧

文火慢炖法

炖猪肉时，在旺火上烧开后，改用文火慢慢地炖（这是关键），肉质就会变得酥烂，肉里的油腻也就炖出来了，吃着肥而不腻。

鲜姜炖肉法

炖肉时放入适量的鲜姜不仅会味道鲜美，而且会使肉质柔嫩。因为每40克鲜姜可提取1克鲜姜素，每克鲜姜素能软化约1000千克的肉类。

先炒后炖法

先将要炖的肉切块，放入锅中略炒一下，再放入调料及水，急火烧开后，用文火慢炖。

沙锅炖肉法

沙锅比铁锅、铝锅传热缓慢而均匀，沙锅的内壁和盖子涂有一层釉，可使食物不会产生化学反应，炖出的肉色正味美，保持食物原有的味道，所以用沙锅炖肉香。

炒猪肉的技巧

晚加盐炒法

炒肉时要晚些加盐，这样可缩短盐对肉的作用时间，减少肉的脱水量（脱水是肉变老的原因），炒时火适当加大，就可使肉炒得鲜嫩。

热锅油涮法

将空锅烧热，先倒入适量油涮一下锅，立即下入肉丝或肉片煸炒，这样炒制的肉菜就不会粘锅了。

勾芡炒法

炒肉片或肉丝时，先在肉片或肉丝上拌好酱油、精盐、葱、姜、淀粉等调料，若适量加点凉水拌匀，效果会更为理想。油热后，将肉倒入锅中，先迅速拌炒，然后再加少量水翻炒，并加入其他菜炒熟即可。这样就弥补了大火爆炒时肉内水分的损失，炒出的肉比不加水的要柔嫩得多。

滴醋炒法

炒肉时，放盐过早肉熟得慢，最好在肉要熟时放盐，在出锅前加几滴醋，肉会更鲜嫩。

加淀粉炒法

将切好的肉片或肉丝用淀粉调和后再下锅炒，炒出来的肉颜色发白，鲜嫩可口。

开水烫炒法

将肉片或肉丝放入漏勺，浸入开水中1～2分钟，待肉变色后立刻捞出，然后下锅炒3～4分钟，即可炒熟。

滴冷水炒法

将肉片或肉丝倒入高温油锅里翻动几下，等肉变色时，往锅里滴几滴冷水，让油爆一下，然后再放入调料煎炒，这样炒出的肉就会鲜嫩可口。

加啤酒炒法

炒肉片或肉丝前，先用啤酒将淀粉调稀，拌在肉上，当啤酒中的酶发挥作用时，肉的蛋白质就会分解，可增加肉的鲜嫩程度。鱼虾蟹贝怎样吃

虾蟹贝类的选购及初加工　Xuangou

对虾的选购

对虾又称大虾、明虾，是虾类食物中的上品。体形完整，加上体表有光泽，背部、头部呈暗青色，两侧呈淡青色或白色，体长在15厘米以上，有鲜虾自然气味者为优质品。掉头、脱皮，体表黄红色，带有腥臭异味者为次品。

对虾要先洗涤后剥皮

初步加工整理对虾时，应先用清水洗净虾体，再剥除外皮，取出沙肠。这样，能保持虾体完整，防止破碎。如果先剥皮后洗涤，会使部分虾黄，特别是虾脑被水冲掉，减少鲜味和橘红色泽，失去部分养分，降低口味，增加虾肉的水分，不利于烹调。

贝类的清洗

海洋贝类品种繁多，平时最常见的有蛏、蛤、螺、蚌等。加工烹调之前，将它们放入水盆或塑料桶内，加水暂养两三天，同时在水中滴入少许植物油，闻到油味之后，它们便会将壳中的泥沙吐出。

鲜活螃蟹的选购

优质新鲜的螃蟹，壳青腹白，蟹螯和蟹脚完整坚硬，蟹壳两端的壳尖无损伤，蟹脚关节伸缩有弹性，蟹体饱满，放在手中有沉甸甸的感觉。

活蟹的存养

河蟹在食用前最好先用清水静养一段时间，使之吐净腹内的污物杂质。可用大口瓮、坛等器皿，底部铺上一层泥，稍微放上一些水，放入活蟹，然后移到阴凉处。如果器皿浅，上面要加透气的盖盖住，以防其爬出逃跑。

根据鱼的鲜度确定烹调方法　FANGFA

鱼按其新鲜程度可分为新鲜、次新鲜、不太新鲜3种。家庭中可根据鱼的新鲜程度来确定烹调方法。如新鲜的鱼，可用于汆汤、清蒸等方法制作菜肴，此类烹调方法烹制出的菜肴，可体现鱼肉质鲜嫩的特点。亦可以运用于软炸、清炒、干煎、锅贴等方法来烹制，同样可使菜肴色泽光润、风味佳美。

次新鲜的鱼，一般以采用烧烩、红焖等方法制作菜肴为宜。不太新鲜的鱼并不是腐败变质的鱼，一般适宜采用干烧、红烧、焦炸等方法，口味上要浓厚一些，如麻辣口味、糖醋口味等，以通过调料和菜肴的色泽以消除异味，使食用者不易产生不愉快的感觉。

炖鲜鱼的技巧

加啤酒法

在炖鱼时，放少量啤酒，有助于脂肪溶解，还能产生脂化反应，除腥味，使鱼肉更加鲜美。

加醋法

炖鱼之前，先将盆中放入适量清水，再滴几滴醋，然后将鱼放入盆里泡一会儿再炖，这样炖出来的鱼肉细嫩鲜美。

加牛奶法

在炖鱼时，先将要放入的调料用水烧开，然后再将鱼放入锅里，加入适量牛奶，不仅可除腥味，而且能使鱼肉变得酥软鲜嫩，鱼汤乳白味美。

加红枣法

在炖鱼时，放几颗净红枣，既可去鱼腥，又能增添鱼肉和汤的香味。

炒鱼片的技巧

两次炒法

炒鱼片时，鱼片下锅炒至色白，轻轻浮起，捞出沥油。这时锅内留少量余油，加入葱末、酒、高汤、味精、精盐、水淀粉，再放入鱼片翻匀，装盘上桌。

加白糖法

炒鱼片时，加少许白糖，鱼片就不易碎了。

上浆法

要想炒出的鱼片不碎，首先选的原料要新鲜，最好选青鱼、黄鱼。鱼片炒前先上浆，上浆要匀，最好用蛋清和团粉。炒时要控制好油温，油温过高会使鱼片外焦里生；油温过低，会引起脱浆，一般以三四成油温为佳。

炸鱼的技巧

炸鱼味香法

将鱼放入牛奶中略浸，再捞出沥干，然后下入热油锅中，这样炸鱼不仅可去腥，还会使鱼肉更加鲜美；炸鱼时，先在鱼块上滴几滴醋和酒，再拌匀焖4分钟，炸出的鱼块香味浓。

炸鱼不伤鱼皮法

将生鱼晾干，再轻轻放入热油锅内；也可将鱼用酱油腌一下，再下入油锅中；或将鱼表面的水擦去，粘上一层面粉，待油开后入锅；或在炸鱼之前，用生姜将锅和鱼的表面擦一遍，然后再炸。

炸鱼不碎法

将鱼先用盐水浸泡10～15分钟，再下油炸，鱼块就不易碎了。或先在鱼的外面薄薄地裹上一层淀粉，然后再下锅，鱼就不易碎了。鸡鸭鹅肉的烹调

禽类的主要部位及烹调特点

头部

禽的头部皮多肉少，含胶原蛋白丰富，在烹调中主要用于烹制汤菜，另外还可采用卤、酱、烧、烤等方法。此外，禽舌质地鲜嫩，在加工时去掉角质化的黏膜上皮，可用烩、汆等方法制作菜肴。

胸脯

胸脯是禽体最厚、最大的一块肉，其肉质鲜嫩，可以进行多种刀工处理，如丝、片、条、块等，适用于多种烹调方法，也可用于火锅、小吃、点心等的制作，是禽类用途最为广泛的部位。在胸脯肉紧贴胸骨的两侧还各有一条肌肉，又称里脊肉，为禽体全身最嫩部分，其应用同胸脯。

脊背

禽类脊背骨多肉少，瘦者几乎没肉，只紧紧地包有一层皮，而肥者在肉与皮之间夹杂一层较厚的脂肪，在烹调中主要用于制汤或用烧、炖等方法成菜。

爪趾

爪趾为禽膝关节以下的部分，有些禽类，如肉鸡、鸭子等，其爪趾部分比较发达，皮厚筋多，含有比较丰富的胶原蛋白，制熟后可产生黏性，别有风味，适合用卤、酱、烧、制汤等烹调方法，或者煮熟拆骨后用于凉拌等。

腿部

禽腿组织结构比较坚实，整只可以用炸、烧、扒、焖等方法制作菜肴，也可去骨取肉后切成丁、条等形状，可用炒、爆、烩、炸等烹调方法制作菜肴。

颈部

禽体颈部皮下脂肪较为丰富，肉虽少但很细嫩，烹调加工时要先将淋巴、食管、气管等去除干净，再用煮、卤、酱、烧、炸等方法制作菜肴食用。

翅膀

翅膀一般皮多肉少，在烹调中可带骨采用煮、烧、炸、蒸、酱、熏等方法制作菜肴。

鹅肝——人体保健佳品，生物软黄金　EGAN

鹅肝质地细嫩，香味浓郁，风味鲜美，还可促进食欲，被欧洲各国誉为世界三大美味（鹅肝酱、鱼子酱、松茸酱）之一，也是法国的传统名菜，其珍贵程度相当于中餐的鱼翅、海参，称肥鹅肝是贵族食品也不为夸张。

鹅肝含脂肪40％～60％，其中不饱和脂肪酸占65％～68％，可降低人体血液中的胆固醇含量，软化血管、延缓衰老、防止心脑血管疾病的发生。亚油酸为人体所必需，且在人体内不能合成，必须通过食物摄取；每100克鹅肉中核糖核酸含量高达9～13.5克，更有利于人体新陈代谢，增强体质。

鹅肝还富含油脂甘味的谷氨酸，加热时有一股特别诱人的香味，由于其在加热至35℃的时候脂肪即开始溶化，而这正好接近人体体温的温度，故有入口即化的感觉。

鸡肉烹调小窍门　Qiaomen

切鸡肉

鸡肉质地细嫩疏松，切鸡肉时应顺着鸡肉的纤维纹理去切，才能切得整齐。否则就会把鸡肉切散、切碎，不仅影响美观，也不利于烹调。

去腥味（1）

整理鸡时应将鸡屁股（鸡臀尖）割去，并清除内脏，洗净后用热水浸烫一下，使部分表皮脂肪油浸出，可去除鸡的腥味。

去腥味（2）

炖鸡前先把切好的鸡块放在冷水锅中烧沸，稍等片刻后捞出鸡块，将锅中的水全部倒掉，重新换水，再放入鸡块置火上烧，并加入调味料，这样炖出的鸡块纯香无腥味。

去腥味（3）

冷冻的鸡常常有一股怪味，烧煮前将其用姜汁拌匀并腌渍5分钟，不但能除掉怪味，而且可以使鸡肉的味道更加鲜美。

炸鸡肉

炸制鸡肉时，需先将鸡肉加入调味料拌匀、腌渍，封上保鲜膜，放入冰箱中冷藏20分钟，然后取出鸡肉，放入热油锅中炸制，这样炸出的鸡肉更加酥脆可口。

炸鸡

炸整鸡时需要注意，鸡的眼睛遇高温会突出爆裂，滚油溅出容易伤人，故鸡下锅油炸前应先把鸡的眼睛挖去，以免烫伤。

炖鸡

炖鸡时，为了保持鸡皮的完整，可先用大头针在鸡身上扎一些小孔，再放入锅内炖煮，并要盖严锅盖，使传热和蒸汽压力保持均匀。

炖老鸡易烂法

在宰杀老鸡前，先捏开鸡嘴灌进1匙醋，再来宰杀，炖制时在锅中放几粒山楂或加些黄豆与老鸡同煮，就会使鸡熟烂得更快一些。

老鸭快炖小窍门

炖老鸭时为了熟烂得快，可把几只螺蛳与老鸭一同入锅烹煮，这样任何陈年老鸭也会炖得酥烂；另外可取猪胰1块切碎，与老鸭同煮，肉易烂且汤汁鲜美。

炖老鸭时，先用凉水加入少量食醋浸泡约2小时，再用小火炖制，鸭肉易烂且能返嫩；另外，在炖制时，加几片火腿或腊肉，能起到增加鲜香味效果。

美味烤鸭加热法

刚出炉的烤鸭味道鲜美，放凉后吃则口感欠佳，买回家的烤鸭不能及时食用及吃剩的烤鸭如何加热？

家庭中有两种方法加热烤鸭：一种是把烤鸭片放入烧热的净锅内，用中小火煸炒1～2分钟，取出沥油装盘即可；另外一种方法是将烤鸭片放在盘内，用保鲜膜包好，放入微波炉内，用中温加热2分钟即可。豆制品小常识

豆制品的食疗功效　Gongxiao

预防骨质疏松

在骨骼中，钙以无机盐的形式存在，是构成人骨骼的主要成分。造成骨质疏松的原因就是钙缺乏，豆制品含有丰富的钙及一定量的维生素D，二者结合可有效预防并改善骨质疏松。

提高人体免疫力

人体在不同年龄、不同生理状态下，对营养的需求也是不同的，要提高人体免疫力首先必须通过膳食的合理搭配来获得均衡的营养。豆制品中含有丰富的赖氨酸、不饱和脂肪酸，糖类以及多种维生素和矿物质，对提高人体免疫力有一定的食疗功效。

延缓更年期

豆制品中含有丰富的雌激素，维生素E以及大脑和肝脏所必需的磷脂，对更年期女性延缓衰老，改善更年期症状有明显作用。

预防便秘

便秘的原因是由于大肠蠕动减慢，食物残渣在肠道内停留时间过长，肠道水分被过多吸收所致，长此以往，肠毒被人体吸收后，易导致肠癌。豆制品含有丰富的膳食纤维，可以促进肠蠕动并为肠道提供了充足的营养素，对防治便秘、肛裂、痔疮、肠癌等有积极的效果。

减肥作用

豆制品的脂肪含量极低，而糖类只能吸收一半，肥胖者吃后不仅有饱腹感而且热量摄入比其他食物低，所以有利于减肥。

预防心脑血管疾病

心脑血管疾病危险因素在于高脂肪、高血脂、高血压等。豆制品中所含的豆固醇与不饱和脂肪酸有较好的祛脂作用，加上其热量很低，对肥胖的中老年人预防心脑血管疾病有宜。

豆腐巧搭配　营养更丰富

食物中蛋白质营养价值的高低，取决于组成蛋白质的氨基酸的种类、数量与相互间的比例。如果蛋白质中的氨基酸种类齐全，数量较多，相互间的比例适当，那么这种食物蛋白质的生物价值就较高，也就是说它的营养价值高。

豆腐的蛋白质含量虽高，但由于其蛋白质中所含的一种人体必需的氨基酸—蛋氨酸的含量偏低，所以它的营养价值被大打折扣。如何扬长避短呢？只需将其他动植物食品与豆腐一起烹调就可，如在烹调豆腐时加入各种肉末，便能充分利用其中所含的蛋白质，提高其营养档次，并且可使营养更均衡、更丰富。

豆制品初加工的小窃门

巧除豆腐泔水味

烹制豆腐时，常有一股泔水味，如果在下锅前用开水将豆腐泡烫2～3分钟，即可除去。

可用盐开水浸漂，去除异味，并且能使豆制品色白质地坚实。

除豆腐豆腥气的窍门

烹制豆腐时，可以将豆腐切成15厘米见方的块，放到开水中煮5分钟，然后捞出来沥干水分，这样，豆腥气就没有了。

洗脏豆腐的技巧

豆腐表面弄脏后，若清洗不得法，不但洗不干净，而且易使豆腐破碎。可将脏豆腐放在1只塑料漏盆里，然后在自来水龙头下轻轻冲洗，既能洗干净，又能使豆腐保持完整。

炒豆腐的技巧

在做豆腐炒菠菜时，先用沸水将菠菜焯一下，使菠菜中的草酸溶于水中。菠菜不焯的话，菠菜中的草酸会同豆腐中的钙质发生反应，生成不能为人体所吸收的物质，使营养削弱。

洗豆腐不碎的窍门

豆腐上有污物不太好洗，若将豆腐放在碗中，上覆以蒸盘（可用电饭锅中蒸馒头用的有眼的铝盘），再放在水龙头下轻轻冲洗，即可保持豆腐在完整不碎的情况下被洗净。

切豆腐干的窍门

切豆腐干时，先在沸水中放一点盐，再放入豆腐干煮一会捞出，趁热摊平，用重物压实，凉后再切。切时既省力，又不碎不乱，容易切成很细的丝。

炸豆腐的技巧

将豆腐用配料（如青椒、红萝卜等）煨上，不加盖（否则炸出来的豆腐会起泡生孔）。当油没热时，将豆腐下锅，在油里炸1分钟捞出，豆腐就外脆里嫩了。

煮豆腐的技巧

盐水浸泡法：将豆腐放在盐水中浸泡20～30分钟，再捞出来煮，豆腐不仅滑嫩而且不易碎。

传统豆腐营养佳　YINGYANG

如今，应用了外来技术的豆腐备受青睐，如内酯豆腐、木棉豆腐、绢豆腐、日本豆腐等，而中国传统的石膏南豆腐和卤水北豆腐却一时间受到了冷落。但看似口感品质有所改良的新产品，其营养价值远比不上传统豆腐。

新式豆腐抛弃了卤水和石膏，改用葡萄糖酸内酯作为凝固剂，添加海藻糖和植物胶之类物质保水。这样不但提高了出品率，豆腐质地更加细腻，但是所含的营养成分却大打折扣。

尽管卤水豆腐有点苦味，但这正是镁元素所带来的，也就是说，产品的镁、钙含量更高一些。众所周知，镁是对心血管健康十分有益的一种元素，能帮助降低血压和动脉血管的紧张度，预防心血管疾病的发生；而钙具有强健骨骼和牙齿的作用。

如果想达到补钙健身的目的，还是选择传统豆腐更为明智，而选择用卤水点的北豆腐尤其理想。米面杂粮这样吃

如何选好米

饭煮得好不好吃，除了关系到煮饭技巧外，米质的优劣也是关键。因此，在选购米和储存米时都不可掉以轻心！

米粒大小整齐、无碎米、形状饱满、无虫蛀、色泽光洁、无异味，皆为品质优良的米。如果选购的是真空袋装的米，不论其外标强调的是“特级”、“上选”或“精选”……，一定要有国家评定的“CAS”，才是真正的品质保证。

储存米的米桶应置于阴凉干燥、低温的地方，或者放在冰箱里冷藏（以5℃～8℃为宜）。因米的主要成分是淀粉，长期接触空气会产生酸化作用而变质或遭虫蛀。因此，一次不宜买得太多，大约以10～15天吃完的量为准。

如何做好饭

米饭的制做方法有煮、焖、蒸、炒、烩、煲等，其制做程序是：

1．洗米

洗米的秘诀在于——快速洗米，长时间浸米。

一般米粒吸水的速度并不慢，投洗的太慢，米粒易吸入不良的杂质和脏水，所以要快速投洗，且不可反复搓洗米粒，以免营养素损失过大。

洗米后，让米粒充分饱养水分是煮好米饭的首要条件，所以米投洗后要用清水浸泡，浸水1小时，吸水量可达80％，浸水3小时，吸水量可达100％，或以温水浸泡30分钟也可。另外，根据米的种类不同，泡制的时间长短也不一样。

2．加水

以量米杯为标准计量单位，理想的水与米的比例为12∶10，换而言之，水量应为米量的1.2倍。水和米的比例还要依据米的种类、性质而有所变动，如新米煮饭需水略少些，而陈米则需略多些。

3．煮焖

古称煮饭为“炊饭”。“炊”的含义，除煮之外，还代表了火候的控制。制做米饭时，火充足，但不过旺，烹煮至半、水沸腾时，改小火至水分蒸发得差不多，这时米粒已糊化胀大，就要熄火或用微火，利用余温将锅中水分蒸干，此时需上盖焖制，切勿急躁。

现代家庭用的电饭锅煮饭方法则要简便，只是焖的时间不够，所以在开关跳起后4～5分钟，再按一次开关加热，饭会更好吃。

焖饭时切记不要掀锅盖，否则，米饭的嫩香油润度就会大打折扣了。

4．再加工

米饭制好后的再加工方法有炒、烩、煲等，是加入各种原料和调味料，使饭菜结合，有滋有味，营养更加丰富。

米饭虽为大众食品，但其已有数千年的历史。古今中外，米饭那神奇的变化和创意，为我们提供了无限的空间。

煮饭营养高的技巧

减少淘洗法

煮米饭在淘米时要尽量减少淘洗次数，以减少营养的流失。

加入麦片法

煮米饭时，加入2％的麦片或豆类，不但好吃，而且富有营养。

加麦饭石法

将麦饭石洗净后，装入纱布袋里，与大米一起上锅蒸煮（3～4口人用餐，可放麦饭石50～100克），煮出来的米饭不仅洁白，营养丰富，喷香可口，而且夏天还可以延长1天保存期。

加鸡蛋壳法

把鸡蛋壳洗净放入锅中，微火烤酥，研成粉末，掺入淘洗好的米中，即可煮成钙质米饭，不论正常人还是缺钙病人食用都有好处。

如何煮好粥　Qiaomen

米要先泡水

淘洗米后别忘了再浸泡，由于米的性质不同，浸泡的时间也不尽一样，短则30分钟，长则12小时，使米粒充分吸收水分，才会熬煮出又软又稠的粥，也便于消化吸收。

水要加得适量

要将粥煮得滑润，浓稠适宜，最重要的是掌握好加水量。依据个人喜好和粥的品种不同，可分为全粥、稠粥、稀粥三种。

大米与水的比例分别为：

全粥＝大米1杯＋水8杯；

稠粥＝大米1杯＋水10杯；

稀粥＝大米1杯＋水13杯。

冷水下米煮粥好

煮粥时要将米粒与冷水一起放入锅中煮沸，再转小火慢煮，才能让米粒充分吸收水分，煮出来的粥才会比较香软。否则，米粒较硬，粥不稠。

不断搅拌才黏稠

有句俗话说：“煮粥没有巧，三十六下搅”，此语足以说明搅拌对煮粥的重要性。煮粥分两个阶段：第一阶段旺火煮沸时，一定要用手勺不断搅拌，将米粒间的热气释放出来，也可避免米粒粘锅糊底；但是第二阶段转小火慢熬时，就应减少翻搅，才不会将米粒搅散，让整锅粥变得太过浓稠。

如何加料煮粥

烹煮时要注意材料的加入顺序，慢熟的材料先放，易熟的材料后放，如此煮至所有材料熟透，粥汁的纯度才不会受到影响，也不会混淆。如：米和药材要先熬；蔬菜、水果最后下锅；海鲜类宜先汆烫；肉类则浆拌淀粉后再入粥煮，就可以让粥品看起来清爽，不混浊，滑嫩鲜美。另外，香菜、葱花、姜末这类调味用的香料，只要在起锅前撒上即可。

和面的技巧

从超市买回面粉，在家享受烹饪的乐趣，就要学习和掌握和面的技巧。

冷水面团

冷水面团适用于煮、烙、煎、炸等制品。和冷水面团的具体做法包括下面粉、掺水、拌、揉、搓等过程，必须用30℃以下的冷水来调制。冬天调制时，要用少量温水（不超过30℃），调制出的面团才能好用。夏天调制时，不但要用冷水，还要适当掺入少量的盐，因为盐能增强面团的强度和筋力，并使面团紧密。做水饺的面，每500克掺200～225克水。从总体来看，面粉和水的比例约为2∶1。面团和好后，一定要放在面板上，用干净的湿布盖上，防止干皮，静置一段时间，即所谓的“饧面”。饧面的主要作用是使面团中未吸足水分的粉粒有一个充分的吸水时间，这样面团中就不会有硬块，而且均匀，并能更好地生成面筋，提高弹性和光滑度。饧面时间一般在10～15分钟，根据所制品种和面团的软硬度可增加或缩短饧面时间。

温水面团

温水面团适用于花色蒸饺和各种饼的制作。温水面团的和法大体与冷水面团相同，但水温要准确，以50℃～70℃最为适宜。这种面团柔中有劲，可塑性好，易于造型。

热水面团

热水面团适用于烧麦、蒸饺、锅贴、薄饼等的制做。热水面团也称“烫面”，一般是把面粉摊在面板上，用80℃以上的热水浇在面粉上，边浇边拌和，把面烫成一些疙瘩片，摊开散发热气后，再浇点凉水和成面团。

发酵面团

发酵面团适用于馒头、花卷、大包子等的制做。一般家庭中，使用干酵母和发酵面团的比较多。发酵面团的和面方法及投料比例是：500克面粉加入5～10克酵母、25～50克白糖、5～10克泡打粉及25℃～28℃的水。酵母和水拌揉均匀后，置于适宜的温度条件下（30℃左右最为适宜）发酵，通过酵母的发酵作用，使面团膨胀松软。发酵面团的下碱量应根据面团的发酵程度，产品的种类以及气候条件等来灵活掌握。

油酥面团

油酥面团适用于炸、煎、烤等制品。油酥面团是指用面粉、油、水为主要原料调制而成的面团。用此类面团制成的成品特点是：外形膨松，色泽美观，口感酥香。油酥面团及其制品的种类较多，家庭中常用的是酥皮类面团。酥皮类面团是由两种面团组合而成：一种是用油与面粉调制而成的干油酥面团（面粉与油的配方比例一般为2∶1）；另一种是水、油与面粉调制而成的水油面团（面粉、油、水之间的配方比例一般为5∶1∶2）。两种面团相互作用后，面团具有明显的层次。由于面团中油脂的含量较大，面团具有较好的酥松性能。酥皮面团的开酥是指根据z酥皮类制品的需要，将干油酥面团、水油面团按一定的比例配合：炸制酥点之比为4∶6或3∶7；烤制酥点之比例多为5∶5。再通过包、按、擀、叠、卷等制作方法，使面团最终形成具有间隔层次的坯皮的全过程。Part 1蔬菜·食用菌

别名　结球白菜、黄芽菜、大白菜、花胶菜、菘菜白菜　BAICAI【中医食性】性平　味甘【适用者】一般人群均可【不适用者】胃寒腹痛、大便溏泻、寒痢者

营养分析

白菜中所含的营养成分比较全面，其中含有的维生素、矿物质和纤维素比较丰富。维生素C的含量达到34毫克／千克，钙的含量为103毫克／千克，另外铁、胡萝卜素、维生素B、维生素B的含量也12不少。中医认为白菜有养胃利水、解热除烦之功效，可用于肺热咳嗽、便秘、丹毒等症。

食疗功效

白菜中含有丰富的粗纤维，不但能起到润肠、促进排毒的作用，又有刺激肠胃蠕动，促进大便排泄，帮助消化的功能，对预防肠癌有良好的效果。

现代营养学的研究表明，白菜有很高的药用价值，多吃白菜，可以起到护肤养颜的效果。

科学研究发现，白菜含有一种化合物，名叫吲哚-3-甲醇，可以减少乳腺癌发生的概率。

放心选购◆安全储存

白菜因品种不同，外叶可分为绿、淡黄、淡绿和白色。在选购时可以从顶部用手压试一下，感觉结球紧实，外叶水分足，易折断，有白菜特殊的香气为佳。

家庭中如果储存的白菜不多，可将收拾好的白菜，每颗用报纸包裹好，放置于通风处即可，但需要注意，储存的白菜最好先吃满心的，心不满的存着后吃。因为白菜砍下来还是鲜活的，由于呼吸作用，菜心（花茎）会缓慢生长，如果存满心的，存后期白菜容易发生裂球（破肚），品质下降。

烹调应用

白菜既可作主食及面食的馅料，又可作冷盘、热炒、大菜、汤羹及火锅的主料或配料。广泛应用于拌、烫、炝、烹、熘、烩、扒、炖、熬、蒸等多种烹调法。也适用于腌、酱、糟、泡等制作小菜食用，此外，还可加工成菜干或制成腌制品、泡菜及脱水菜。

烹调提示

制作白菜时要先洗后切，以减少水溶性维生素和矿物质的损失。切时要顺丝切，可使白菜易熟。

白菜尽量不要采用煮焯、浸烫后挤汁的方法，以免营养素大量损失。如需要焯煮，时间也不可过长，最佳的时间为15秒左右，否则会使白菜降低营养价值，而且白菜烫得太软、太烂，也不好吃。醋熘白菜

原　料：白菜500克，胡萝卜50克。

调　料：姜丝少许，精盐、味精各1/3小匙，白糖1/2大匙，淀粉适量，陈醋1大匙，色拉油2大匙。

做　法：

❶将大白菜洗净、去叶，抹刀切成薄片，再下入沸水锅中焯透，捞出冲凉，沥干水分；胡萝卜去皮、洗净，切成象眼片，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干备用。

❷坐锅点火，加入适量底油烧至七成热，先下入姜丝炒出香味，再放入白菜片、胡萝卜片略炒一下，然后烹入白醋，加入白糖、精盐、味精翻炒均匀，再用水淀粉勾芡，淋入明油，即可出锅装盘。大虾炖白菜

原　料：大白菜心500克，大对虾10只，香菜30克。

调　料：葱花、葱段、姜片、绍酒、精盐、味精、胡椒粉、香油各适量，色拉油150克，高汤750克。

做　法：

❶将大对虾洗净，挑除沙包、沙线，剪去枪、须、腿；大白菜心洗净，拍切成劈柴块；香菜洗净，切成3厘米长的段备用。

❷锅中加油烧热，先下入葱花炒香，再放入白菜炒软，盛出待用。

❸锅中留底油烧热，先下入葱段、姜片炒香，再放入大虾两面略煎，用手勺压出虾脑，然后烹入绍酒，加入高汤烧开，放入白菜心小火炖至虾熟，再用精盐、味精、胡椒粉调味，撒入香菜段，淋入香油，即可出锅装碗。白菜豆腐汤

原　料：白菜200克，豆腐150克。

调　料：葱花、姜片各3克，精盐1小匙，味精、胡椒粉、香油各少许，鲜汤500克，猪油5小匙。

做　法：

❶将白菜择洗干净，切成条；豆腐洗净，切成小方块备用。

❷锅中加入猪油烧热，下入葱花、姜片炒香，再放入白菜条炒软，然后将水分倒出，添入鲜汤烧沸，再放入豆腐，用大火炖8分钟，最后加入精盐续炖2分钟，调入味精、胡椒粉、香油煮至入味，即可出锅装碗。大白菜拌猪头肉

原　料：大白菜心500克，熟猪头肉200克，凉粉皮150克，香菜段少许。

调　料：葱花、蒜泥、精盐、味精、胡椒粉、酱油、香醋、香油各适量。

做　法：

❶将大白菜心撕成大块，放入沸水中焯烫透，捞出过凉，放入碗内备用。

❷将猪头肉、粉皮切成大片，放在大白菜心上，再加入精盐、味精、葱花、蒜泥、酱油、香醋、香油、胡椒粉搅拌均匀，撒上香菜段，即可装盘上桌。炒白菜三丝

原　料：白菜300克，水发粉丝150克，胡萝卜丝、香菜段各100克。

调　料：葱丝、姜丝、精盐、味精、胡椒粉、花椒油、水淀粉、色拉油各适量。

做　法：

❶将白菜洗净、切丝；粉丝切段；胡萝卜丝用沸水略焯，捞出沥干备用。

❷锅中加油烧热，先下入葱、姜炒香，再放入白菜丝略炒，然后加入精盐、味精、胡萝卜丝、粉丝、胡椒粉、大白菜炒匀，再用水淀粉勾芡，撒入火腿末，即可出锅装碗。农家扣白菜

原　料：大白菜600克，白萝卜75克，水发香菇20克，水发虾米15克，黄瓜1根，胡萝卜5片。

调　料：精盐、味精、水淀粉、香油、鲜汤各适量。

做　法：

❶将大白菜洗净，切成长段；黄瓜洗净，切开去子，再对切成4条，然后切成5厘米长的段；香菇去蒂、洗净；白萝卜洗净，切成小块待用。

❷将大白菜、黄瓜分别放入沸水锅中煮约3分钟，捞出沥干待用。

❸将白菜放入汤碗中间，白萝卜排列在碗边，再放入香菇、黄瓜、胡萝卜、水发虾米、鲜汤，上笼蒸10分钟，取出后扣入深盘中待用。

❹原汤入锅，加入精盐、味精，用水淀粉勾芡，淋入香油，浇在白菜上，即可上桌食用。白菜奶汤

原　料：鲜白菜心500克，奶汤600克，鲜冬笋、熟火腿、水发冬菇各30克。

调　料：葱末、姜末各2克，味精少许，鸡油1小匙，精盐、葱椒绍酒各1/2大匙，熟猪油5大匙。

做　法：

❶将白菜心洗净、沥干，切成4厘米长的段，嫩菜帮撕成1厘米宽的块备用。

❷汤锅置中火上，加入猪油烧热，下入葱末、姜末炸香，再放入白菜煸炒，然后加入精盐、葱椒绍酒搅匀，再加入奶汤煮4分钟，放入味精，盛入汤碗内待用。

❸将冬笋、火腿切成薄片；冬菇斜刀片成片，与冬笋片一同用沸水焯透，用漏勺捞出沥干，放入盘中备用。

❹将火腿片、冬菇片、冬笋片逐片相间地摆在白菜上面，淋入鸡油即成。三鲜扒津白

试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]

下载完整电子书