作者：孟秀君
出版社：中国纺织出版社
格式: AZW3, DOCX, EPUB, MOBI, PDF, TXT
居家常识一本通(快乐生活)试读：
版权信息书名：居家常识一本通(快乐生活)作者：孟秀君排版：KingStar出版社：中国纺织出版社出版时间：2011-02-01ISBN：9787506470629本书由北京四知堂文化发展有限公司授权北京当当科文电子商务有限公司制作与发行。— · 版权所有 侵权必究 · —序言爱家，就要聪明地理家这是一本有关现代家庭生活细节与常识的行动指南。
执子之手，与子偕老，人生最快意最浪漫的事，莫过于与最亲密的人共同打理一个家。家，总给人实实在在、永恒的安全感，它是风浪中航船期待的港湾，是收藏漂泊和爱的空间。家对于所有人而言，无疑是其生命中的重中之重。每个爱家的人，都希望拥有洁净舒适的爱巢，都希望家人能活得健健康康，幸福美满。
但如今，生活变得越来越复杂和琐碎，过好生活并不简单。人们常常忽略了身边的一些常识和细节，而将生活弄得一团糟。究其原因，主要是缺乏对生活常识的了解，是不科学的习惯让人们走进了生活的误区。
从食物的选购、加工储存，到厨具餐具的清洗消毒；从家具用具的添置、使用技巧，到各类器物的修修补补、维护保养；从厨房卫浴顽固污渍的清除，到整个居室的清扫消毒及美化装饰；从衣物的选购和穿戴常识，到洗涤熨补及收纳保养，从日常的养生保健到药物使用和疾病防治……这些琐碎的家事劳力伤神，费心费力，日积月累，真的让人生出厌倦，久而久之成为压力和精神负担，轻者降低生活质量，重者危及健康和生命。
那么，怎样才能彻底解决这些居家生活的困扰呢？
多姿多彩的生活，需要更多更新的生活体验和生活常识。本书从现代家庭生活的实际需要出发，从科学性、生活性、大众性的角度精心选编，分门别类地为您提供了日常生活中应知的各种细节和常识。本书共选编了近2000条生活常识，内容广博，涉及家庭美食、家居生活、医疗健康、养生保健等方方面面，都是人们在日常生活中最关注且最容易忽视的问题。这些常识也都是身边经常会用到的科学而鲜活的实践经验，拥有它，您就能从容不迫地解决生活中遇到的棘手难题，重视起不该忽略的生活细节，在操劳烦恼的生活中，活出一份轻松、简单和健康来！
家是安置情感和心灵的殿堂，您怎样聪明地经营它，也就怎样经营着您的情感和爱。本书是爱家者必备的生活教科书，也是您无师自通的家庭百宝箱，有了它，您就能轻松地掌握各方面的生活技能，最终成为聪明的生活能手，让您的家庭生活，幸福美满！编者2011年1月第一章美食篇厨房常识1.怎样解冻能保持肉的应有营养与美味
目前，市场出售的肉类，大都是经过冷冻储藏过的。所以人们购进了冻肉必须有一个解冻过程。
速冻肉解冻的科学方法应该用冷水浸泡，或将速冻肉放在6～9℃的环境中，使其自然解冻。这是因为肉类在速冻过程中，其组织、汁液完全冻成了冰，形成肉纤维中间的结晶体。这种结晶体是最有价值的蛋白质和肉膏。
肉类缓慢解冻，这种汁液的结晶体会重新缓缓融化，还原成汁液渗入肉的纤维内，使肉类恢复原有性质，从而保持肉应有的营养与美味。2.怎样使菜腌得颜色鲜绿、脆嫩
在腌菜时，只要按菜的重量加入0.1%左右的碱，就可以保护叶绿素不受损坏，而且腌出来的咸菜颜色鲜绿。
要是按菜的重量添入0.5%的石灰或纯碱，就可以使蔬菜中的果胶不被分解，并且腌出来的菜又脆又嫩。
但要注意放石灰不能过量，否则吃起来会坚韧不脆。3.如何防止腌菜变黄
菜腌了之后，因为发酵的作用，会产生一种乳酸，这样菜极易变黄。菜的脆性和菜里原果胶有关系，菜腌了发酵，原果胶会分解成果胶和果胶酸，菜的脆性就会没有了。
所以，菜腌了以后，隔一段时间要倒缸，把怪味散发掉，菜的发酵也就会慢些，乳酸也少些，原果胶分解得就少些，菜的绿色和脆性就能保住了。
当然，菜腌得好坏还和下列因素有关：挑选腌菜要新鲜、无损伤；菜缸要洗净；用盐要充分；温度低，干湿适宜，适当密封。4.怎样制作出一坛美味可口的泡菜
怎样制作出一坛美味可口的泡菜，需要掌握下列小窍门。
◆准备
准备好要泡的菜，能做泡菜的有萝卜、胡萝卜、卷心菜、包菜、长豆角、扁豆、黄瓜等，尽量选较嫩的洗净，晒干至发蔫。
◆清洁
取开水将坛的内壁烫洗干净，再用清洁的干布或毛巾擦干。
◆泡菜水
取凉开水100克，在水内放100～150克精盐及25克白酒共同和匀。
◆调料
生姜和青辣椒、盐是泡菜的调料。姜去粗皮，辣椒去柄，洗净并晾干表面的水分。
◆步骤
先将泡菜水倒入坛内，再放入生姜辣椒，然后将要泡的菜放入。放一层菜，撒一些盐。最后盖好坛盖，加足坛沿水，1周后即可食用。5.家庭怎样制作韩国泡菜
家庭制作韩国泡菜，简单易学，现以白菜为例，介绍一下韩国泡菜的制作过程。
选无病虫危害、新鲜的嫩白菜，去根后竖切至白菜的三分之一处，用手轻轻将白菜分开。2～5千克的分成两半，5千克以上分成四半。然后放入容器中，均匀地撒上大粒盐。白菜上面压上平板，使盐浸渍均匀。6小时后上下翻动一次，再过6小时，用清水冲洗，冲净的白菜倒放在凉菜网上自然控水4小时备用。
将小葱斜切成丝状，洋葱切成丝状，去皮生姜、大蒜捣碎成泥，韭菜切成1～2厘米小段，白萝卜擦成细丝。将以上调料在容器中混匀，加入稀糊状的熟面粉，然后放入适量的辣椒粉、虾油、虾酱，搅匀压实3～5分钟。把控好水的白菜放在菜板上，用配好的调料均匀地抹入每层菜叶中，用白菜的外叶将整个白菜包紧放入坛中，封好，发酵3～5天便可以吃到美味可口的韩国泡菜了。
家庭制作泡菜，要根据自己的口味，反复调试，反复品尝，直到满意为止。做好的泡菜最好存放于3～5℃的环境中，能保鲜三个月。6.怎样熬粥才好吃
要想熬出来的粥好吃，须掌握下列几个窍门。
◆下米时间
应在水开时下米。因为这时下米，由于米粒内外温度不一，会产生应力使米粒表面形成许多微小裂纹。这样，米粒易熟，淀粉易溶于汤中。
◆火力
下米后，用大火加温，水再沸时，则将火调小，以使锅内水保持沸腾而不外溢为宜（如用高压锅，则不存在汤水外溢问题）。
◆防溢
熬粥时只要滴几滴食用油，就不会溢锅也不起泡了。用压力锅熬粥，先滴几滴食用油，开锅时就不会往外喷，比较安全。
◆黏稠
要想使粥黏稠，必须尽可能让米中淀粉溶于汤中，而要做到这一点，就必须使粥锅内水保持沸腾。
◆加盖
煮粥全过程均需加锅盖，这样既可避免水溶性维生素及某些营养成分随水蒸气跑掉，又可减少煮粥时间，煮出的粥也好吃。7.怎样使蒸出的米饭香气更浓
要想使蒸出的米饭香气更浓，须掌握下列两个窍门。
◆加醋
在蒸米饭时，按1500克米加2～3毫升醋的比例放些食醋，可使米饭易于存放和防馊，而且蒸出的米饭不仅无酸味，反而饭香更浓。
◆加茶
用茶水蒸米饭，可使米饭色、香、味俱全，并且营养佳，还有去腻、洁口、化食和提供维生素的好处。
具体做法：根据米的多少取0.5～1克茶叶，用500～1000毫升开水泡5分钟，然后滤去茶叶渣。将过滤的茶水倒入淘洗好的大米中，按常规方法入锅焖制即可。8.蒸馒头应掌握哪些常识
怎样把馒头蒸得既松软又筋道？窍门如下。
◆用压力锅蒸
压力锅内压力大、温度高，馒头蒸得透，淀粉转化的麦芽糖多，吃时越嚼越甜。压力大，淀粉分子链拉力增强，吃起来有弹性，有嚼劲。
◆用凉水蒸
不宜用开水蒸。因为生馒头遇到锅内的开水，急剧受热，馒头里外受热不匀，容易夹生，蒸的时间也长。
如果锅里放的是凉水，温度上升缓慢，馒头受热均匀，即使馒头发酵差点，也能在温度缓慢上升中弥补不足，蒸出的馒头又大又甜，还比较省火。
◆轻松去碱
如果碱放的稍多，让面多饧会儿再上屉蒸，若是时间来不及，可增加温度至28℃，在这个温度下，面里的酵母菌可加快繁殖速度，产生酵素和乳酸，与面里的碱中和，这样面团既无酸味又无碱味。
如果加碱太多，可以适当加些面肥或发酵粉，再加些面粉，将面揉好放一会儿，即可解除碱味。9.如何确定微波烹调的时间长短
如何确定微波烹调的时间长短？需要从下列几个方面出发。
◆根据食物的性质
食物的成分及含水量不同，温度上升的快慢也不同。水的比热大，温度上升慢，同量的脂肪的温度上升速度约为水的2倍。因此，加热含有大量脂肪的食物时，时间就不宜过长。
◆根据食物的数量
微波烹饪所需时间长短，直接与被烹食物的数量成正比。所以量少的食物加热时间应短。
◆根据食物的密度
微波穿透食物的深度与食物的密度有关。多孔疏松的食物比质密食物更易被微波穿透，所以加热也较快。如加热面包、蛋糕等食物的时间就应较短。
◆根据食物的体积
小块食物比大块食物容易升温，所以将食物切成均匀小块，可以缩短加热时间。
◆根据食物的初始温度
初始温度低，烹饪时间较长。加热从冰箱冷冻室中取出的鱼的时间，要比原室温状态下的鱼长。10.做菜时需要掌握哪些小窍门
退咸。菜汤做咸了，拿一个洗净的土豆切成两半放入汤里煮几分钟，汤就由咸变淡了。或用布包一把米饭放入汤中，也可吸收盐分。
迟熟。快速搅动可以使食物迟熟。做调味汁和汤时，用画圆动作搅动，而且圆圈越画越大，就是这个道理。
防油溅。油倒进烧红的锅里，如果再放进少许食盐，就不会发生溅油现象。
灭油锅火。如果油锅起火，应立即盖上锅盖。因与空气隔绝，油火即自行熄灭；如有青菜在旁，放入几片青菜叶，油火也会自行熄灭。
除焦煳味。炸过东西的油经过滤后再滴入几滴柠檬汁，即可除去焦煳味。将烧煳了的食物即刻倒入干净的锅里，蒙上一块餐巾，上面再撒些盐，然后在火上烧一会儿，也可除去煳味。
添加调味品。酱油、味精、葱等调味品，都应等食物熟了再加进去，味道会更可口。11.旺火快炒绿叶蔬菜有什么好处
旺火速炒，锅内温度高，可使蔬菜组织内的氧化酶迅速变性失活，防止维生素C因酶促氧化而损失。
叶类蔬菜用旺火速炒，可使维生素C保存率达60%～80%，维生2素B和胡萝卜素可保留76%～94%。而用煮、炖、焖等方法烹制蔬菜，维生素C损失较大，如大白菜切块煮15分钟，维生素C损失可达45%。
旺火速炒时，由于油温高，翻动勤，受热均匀，成菜时间短，可防止蔬菜细胞组织失水过多，避免可溶性营养成分的损失。同时叶绿素破坏少，原果胶物质分解少，从而既可保持蔬菜质地脆嫩，色泽翠绿，又可保持蔬菜的营养成分。12.爆锅用油有什么窍门
在炒菜做汤时爆锅，宜用凉油。因为在油烧开时就爆炒葱、姜、蒜等，闻着还挺香（葱、姜、蒜的香味在爆锅时挥发掉了），可是做出的菜却不香。
不过要注意，凉油是指烧开后晾凉的油，没烧开的油不仅有生味儿，而且还残留着“苯”，对人身体有害。13.使肉更加鲜嫩需掌握哪些窍门
煮老牛肉时，加几个山楂（或山楂片），肉易烂，质不老。
炒质老牛肉时，先在切好的肉片、丝、丁中下好佐料，再加入适量的花生油或菜子油，搅拌均匀，腌制半小时，热油下锅，炒出来的肉片金黄玉润，肉质不老。
切好的牛肉片，放入5%～10%浓度的小苏打水溶液中浸一下，捞出沥干，10分钟后用急火炒至仅熟，能使牛肉纤维疏松，肉质嫩滑。
肉片、肉丝切好后，加入适量干淀粉拌匀，20分钟后下锅急火炒至仅熟，能使肉质嫩化，入口不腻。
切好的肉片，用淀粉加啤酒调糊挂浆后，炒出来的肉片格外鲜嫩，风味特佳。
在肉片、肉丝、肉丁中加入适量的鸡蛋清，搅匀，静置15～20分钟，可使肉嫩味美。
将冻肉用高浓度的食盐水解冻，成菜后肉质格外爽嫩。14.肉类烹饪去异味有哪些小窍门
去血腥味。在用热水浸漂后，用清水多洗几次，然后再烹调，即可去除血腥味。
去腥涩味。在烹调时适当添加一些草果、八角、五香粉、姜丝、蒜蓉、葱头、辣椒、白酒、白糖、食醋、味精等调味品，并适当多放一点花生油，即可去除腥涩味。
去除血污味。先用稀释的明矾水浸漂，再用温水反复洗几次，然后放进锅中加水适量煮沸（不用加盖），除去汤水面上的血污浮物，最后捞起用冷水冲洗，即可把血污味除去。15.怎样烹制肥肉才不腻
肥肉、猪油虽然含有大量的胆固醇，是高血压、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病等病人的禁忌食物。但只要进行科学的烹调和正确的食用，同样对人体有益。
猪油长时间用文火炖煮，饱和脂肪酸会大幅下降。有比例地搭配食用猪油和植物油，或者两者交替食用，不但无须考虑猪油中的高胆固醇，而且还可以互相补充两者的不足，对身体大有裨益。
另外，肥肉中还含有多种对人体有用的营养物质，而且，如若长期不食猪油、肥肉，使人体长期处于低胆固醇血症的状态，反而可能产生绝对性高血脂症，同样会导致动脉硬化，还容易招致贫血、癌症与营养不良等疾病。
食用肥肉可采取以下方法。
把肥肉切成薄片，加调料后在锅里炖。再按500克肥肉1块腐乳的比例，将豆腐乳放在碗里，加适量清水，搅成糊状。等肥肉八九成熟时倒入锅里，再炖3～5分钟起锅，既可除腻又可增味。
烹制较肥的肉时，在炝锅时可加少许啤酒，不仅能帮助脂肪溶解，还能产生脂化反应，使菜肴香而不腻。16.如何烹制猪肝
猪肝质地柔嫩，营养丰富，可根据个人喜好，或煮制成鲜美的猪肝汤，或制成滑嫩的炒猪肝片。具体如何做呢？请看下文。
◆渍白醋
炒猪肝前，可用点白醋渍一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特别好。
◆上浆
猪肝有丰富的弹性纤维，当被切片后，大量纤维束被割断，很容易失水散碎。特别是在高温热油滑炒之时，失水多、蛋白质凝缩，更容易散碎。
散碎的肝不仅难以消化，而且口感、味道很差。在下锅烹制前，用蛋清或淀粉上浆，使其表面形成一层糊，既能减少营养损失，又能使吃起来柔嫩可口。
◆炒制
把洗净的猪肝切成片，用适量的盐、淀粉（或加点酱油）拌匀，旺火热油，下锅用筷子将其滑散，待猪肝片断生变色时，捞出待用。然后，炝葱、姜，下配料、猪肝片，迅速翻炒成菜。
◆做汤
用猪肝制作汤菜时，可不用上浆，但烹制时，应先将汤烧开，再放猪肝片，汤滚，撇去浮沫，即将猪肝捞出。肝片黄而嫩，吃起来可口；汤汁清而鲜，喝起来鲜美。17.炒制牛肉有哪些小窍门
牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。
炒牛肉时加碱，牛肉中的氨基酸就会与碱发生反应，使蛋白质沉淀变性，牛肉虽然易熟，但牛肉的营养素却遭受了很大破坏。其次是12脂肪发生水解，降低利用率。而维生素B、维生素B和尼克酸以及钙、磷等矿物质，也会因碱性作用而影响人体对其的吸收和利用。18.烹制牛羊肉时怎样加料
怎样让烹制出的牛羊肉更加营养，味道更好，加料是关键。
◆炒肉加料
炒肉丝或炒肉片时，要加葱、姜、蒜，或者加点白酒或料酒。在炒菜炝锅时，还可放点食盐，以增强味道。
◆烧肉加料
红烧牛羊肉时，可放些绿豆、橘皮、杏仁、红枣、山楂等，以消除膻味。
开锅后，适当放点白酒，既可消除膻味，又可使味道鲜美，并且容易炖烂。这样做出的牛羊肉也易于人体的消化吸收。
◆炖肉加料
炖牛羊肉时，放进一些胡萝卜，再加些葱、姜、蒜、大料、桂皮、酒等佐料，一起炖煮，能提高其营养价值。
牛羊肉与胡萝卜同炖，不但可以去掉膻味，还能弥补牛羊肉所缺乏的胡萝卜素和维生素。19.消除羊肉膻味有哪些小窍门
很多人不喜欢吃羊肉，就是因为羊肉有一股膻味。如何去除羊肉膻味呢？可以采用下列小窍门。
◆浸泡
将羊肉用冷水浸泡2～3天，中间换几次水，把肌浆蛋白里的氨类物质浸出，可降低膻味。这种方法适合于冬季烹调前的初加工。
◆米醋
羊肉洗净切块后，按羊肉500克、水500克、米醋25克的比例放入锅中，煮沸后，捞出羊肉再进行烹调，就没有膻味了。此法用于冷盘更为适宜。
◆萝卜
烧羊肉时，加放一些全身钻上细孔的白萝卜、或胡萝卜，和羊肉一起下汤，煮半小时以后，把萝卜取出，然后红烧、白烧时，羊肉就没有膻味了。
◆咖喱
烧羊肉时，按500克羊肉加半包咖喱粉（约50克）的比例烧制，即成没有膻味的咖喱羊肉。
◆绿豆、红枣
把羊肉先在水中浸泡一段时间，漂尽血水，煮时放上一些绿豆、红枣同煮，也可以除去膻味。20.炖鸡应注意哪些常识
鸡肉味道鲜美，但如果烹制不当，就会使其大打折扣。那么，炖鸡应注意哪些常识呢？
◆先爆炒
在炖鸡时，可以先用香醋爆炒鸡块，然后再炖制，这样不仅鸡块味道鲜美，色泽红润，而且能使鸡肉快速软烂。
◆不要放花椒、茴香
鸡肉里含有谷氨酸钠，这是“自带味精”。烹调鲜鸡时，只需放适量油、盐、葱、姜、酱油等，味道就很鲜美，如再加入花椒、茴香等厚味的调料，反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖掉了。
◆炖好再加盐
炖鸡过程中加盐，既会影响营养素向汤内溶解，也影响汤汁的浓度和质量，且煮熟的鸡肉会变得硬、老，吃起来感到肉质粗糙，肉无鲜香味。应等鸡汤炖好后降温至50～90℃，加适量盐并搅匀，或食用时再加盐调味。
◆清炖鸡
做清炖鸡时，用纱布袋装一些大米粒放入锅内一起炖，能使鸡肉的味道更鲜美。21.怎样使炒出的鸡蛋变得蓬松柔软
炒鸡蛋时，如加入少量的砂糖，可使蛋制品变得蓬松柔软。这是因为在蛋白质里加入砂糖，蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间所致。另外，砂糖具有保水性，也能增加蛋的柔软程度，使之更鲜美可口。22.煎鱼时怎样防粘锅
将锅烧热，然后放油，将锅稍加转动，使锅内四周都有油。待油烧热，将鱼放入，鱼皮煎至金黄色时再翻动，这样鱼就不会粘锅。
也可将鸡蛋打入碗中搅匀，再将洗净的鱼或者鱼块分别放入碗中，使鱼裹上一层蛋汁，然后放入热油锅中煎，也不会粘锅。
还可利用姜汁。将锅洗净擦干烧热后，用鲜姜在锅底涂上一层姜汁，然后放油，待油热后，再将鱼放进去煎，可防粘锅。23.做鱼时什么时候放姜才能有效去除腥味
做鱼时，如果过早放生姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的除腥作用。如让鱼先加热稍煮一会儿，等到其蛋白质凝固了，再添加生姜，就可有效去除鱼腥味。24.怎样巧使咸鱼去咸
在市场上买回来的咸鱼往往太咸，可采取以下办法去除一些咸味。把咸鱼放入盆内，然后倒入一些温水，再倒进二三小勺醋，浸泡三四小时即可；也可用一盆淘米水加一二小勺食碱，将咸鱼放入，泡四五个小时，捞出用清水洗净。咸鱼采用上述方法浸泡后再烹制，不仅能令其变淡，而且肉质也会变得更加鲜嫩。25.烹饪虾类需掌握哪些常识
炒鲜虾之前，可用浸泡桂皮的沸水冲烫一下，这样炒出来的虾，味道更鲜美。
做蒜茸或芝士虾时，不妨从虾背把壳剪开，这样使虾更易进味，但不要剥壳。
煮白灼虾的时候，可在开水中放入柠檬片，这样可使虾肉更香，味更美而且无腥味。
龙虾下锅时要用大火，如用慢火煮，肉容易糜。
干虾要经过浸发才可除去异味，因此第一次浸的水异味很重，不能用来烹煮，第二次浸的水才可用来烹煮。
将虾仁放入碗内，每250克虾仁加入精盐、食用碱粉各1～1.5克，用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗干净。这样炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而可口。26.怎样炒好糖色
炒糖色是酱油不可代替的，在烹调红烧肉、红烧鱼等菜肴时尤其重要。
炒糖色时，要等油热后，加入糖（最好是红糖）在锅内炒，然后加少许水。加水时要注意，一定要加温水，不要加冷水，这样可防爆，而且炒出的糖色也好。27.投放调料应遵循什么原则
调料的添加顺序，原则上是渗透力弱的先放，渗透力强的后放，即糖—盐—醋—酱油—味精。
◆放糖
炒菜时应先放糖类，如先放了食盐，便会影响糖类的作用。因为食盐有脱水的作用，能够促进蛋白质的凝固，使食物的表面变硬并有韧性，这样糖类的甜味就不易渗入食品中。
◆放盐
一般来说，炒制脆嫩的蔬菜不宜晚放盐，而焖炒软烂的蔬菜不宜早放盐。如炒黄瓜、炒荷兰豆、炒脆白菜丝、脆炒蒜苗等脆嫩蔬菜，就不宜晚放盐。
◆放醋
醋类受热后，具有很强的挥发性，且能在短时间内产生一种香味。如果放醋太早，菜肴会呈酸涩味，香气减退。
◆放酱油
放酱油宜在菜将熟时，或临出锅前放，以便充分起到调味作用，又能保持蔬菜的原味，还不致损失营养。
◆味精
味精的主要成分为谷氨酸钠，受不了高温，所以只能在最后加入菜肴中。28.在使用酱油时需注意什么
酱油是烹饪时必不可少的调味料，在使用时需注意以下事项。
◆不宜长时间烧煮
如果酱油长时间加热，会失去其鲜味；酱油中的糖分遇高温会焦化，产生苦味。酱油中酒精与酱油中的有机酸结合，经过烹调加热会生成酯类，能散发出浓厚芳香的气味。如果长时间加热，其香味也将会挥发掉。因此，在菜即将出锅之前放酱油，既能起到调味作用，又能保持酱油的营养价值。
◆不宜生吃
酱油在生产、销售、储存过程中，很可能会受到微生物和有害物质的污染，尤其是在卫生条件不好的情况下生产的酱油，污染更严重，更不可生吃。
炒菜时只要在菜出锅前将酱油放入菜锅内，即可达到消毒的目的，若制作凉拌菜需用酱油调味，则需将酱油加热晾凉后再拌凉菜。29.怎样使醋变得更香
在醋中加一点烧酒，再掺少许食盐，搅拌均匀。醋不仅保持了原有的醋味，而且变得很香，并且易于保存，长时间不会生白膜。30.料酒在烹调时能起什么作用
料酒是烹饪时经常要用到的调味料，具有下列作用。
◆去腥解腻
鱼、虾、肉都有腥膻味，造成腥膻味的是一种胺类物质，而胺类物质能溶解于料酒中的酒精中，在加热时随酒精一起发酵，达到去腥的目的。
◆增香
料酒中的氨基酸在烹调时能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，使鱼或肉更加鲜美。另外，它还能和糖相结合，形成一种诱人的香气。
◆保鲜
用料酒腌渍鸡、鱼，它能够迅速渗透到鸡、鱼的内部，可以延长保鲜时间，有利于咸、甜各种味道充分渗入菜肴中；做绿叶蔬菜时，加少量料酒，有保持叶绿素的作用。
另外，烹调中用料酒的最佳时间，是烹制菜肴过程中锅内温度最高的时候。如炒虾仁时，要待虾仁滑熟后，先放料酒再加盐；炒肉丝时，应在煸炒完毕立即加料酒；再如红烧鱼时，要在煎制完成后立即放料酒。在所有调料中，料酒必须最早加入。31.使用味精时需掌握哪些常识
在烹饪时，使用味精能让菜更加鲜美，但需掌握下列常识。
◆投放时机
在汤菜或炒菜中使用味精，宜在出锅前加入，在70～80℃的汤水中味精溶解最多，口味也显得最鲜。
◆忌加热过度
味精被高温加热时，大部分谷氨酸钠就变成焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，且有毒，故味精宜在食品或菜汤做好后趁热加入。
◆适量食用
味精中含有10%的盐分，会增加菜肴的咸味，故烹调时应注意掌握。
◆不可滥用
不能每菜必用，多用味精，一是会使原料原有的鲜味显不出来；二是会使人对味精产生依赖性，不爱吃没放味精的菜，从而食欲减退，降低对各种营养物质的吸收能力。
◆摄入量
成人每天摄入味精以低于6克为宜，过量食用会使人出现口痛、口干等不良感觉。3个月内的婴儿不宜食用味精。
◆正确存放
味精吸湿性强，极易溶于水，存放时，宜放在阴凉干燥和密封的容器里。32.鸡精中有什么
鸡精的主要成分就是味精，所以诸如“鸡精比味精更安全”、“鸡精是天然的，而味精是合成的”之类的宣传不足为信。
加入鸡精的肉汤或鱼汤喝起来味道鲜美，就是核苷酸、嘌呤等这些物质使然。但鸡精中使用的上述物质，是通过生物工程技术制得的纯品。
鸡精中鸡肉、鸡油、蛋白水解物、鸡蛋粉、蔬菜粉等，其主要作用是使味道更丰富、更逼真。因为用量很少，所以营养价值微乎其微。
香料的使用可使鸡精的“鸡味”更浓，但这也给造假者提供了方便，某些伪劣鸡精的配料就是“味精＋盐＋鸡味香料＋淀粉”。
淀粉或糊精是上述物质的载体，并使鸡精呈颗粒状或粉状。33.蒜为何要捣碎了吃
在大蒜的鳞茎中，含有蒜氨酸和蒜酶，这两种成分在鳞茎中各自存在、互不相干。只有在捣碎的情况下，两者才能发生反应，生成有挥发性的大蒜辣素。正是这种大蒜辣素具有较强的杀菌能力。
因此，在食用大蒜时应将蒜捣碎，并尽量避免同时吃碱性食品，以免影响杀菌效果。食物鉴选1.选购食用油的常识
在选购食用油时，需要掌握以下常识。
◆最好购买小包装的食用油
之所以选择小包装的食用油，是为了在短期内用完，防止因包装打开以后，接触空气发生氧化变质。消费者应该知道，食用油的保质期限是以包装容器的瓶口或桶口处封闭严实、不泄漏、避光为前提的，开盖后会使保质期缩短。
◆购买时要做到“五看”
看标识：按国家规定，食用油的外包装上必须标有配料表、净含量、商品名称、质量等级、厂名、厂址、保质期、生产日期等内容，还要有食品安全认证（QS）的标志。另外，产品原料生产国、是否使用了转基因原料、工艺是“压榨”还是“浸出”，都要在外包装上标明。
看色泽：微黄色、淡黄色、黄色是食用油的正常颜色。一般来说，高品质食用油颜色浅，低品质的食用油颜色深（香油除外）；劣质油比合格食用油颜色要深。另外不同的食用油，色泽是有差别的，例如，黄色的豆油、淡黄色或浅橙色的花生油、黄中稍绿或金黄色的菜子油、浅黄色的葵花籽油，品质较好。
看包装：除了看标识外，包装上的条码也是要注意的。条码应该印制规范，不得有改动的迹象。那些随意更换包装标志、擅自改换标签的食用油，千万不要买。另外，新购买的桶装食用油，桶口应该十分洁净，无油迹。否则就是封口不严，可能已经变质。
看有无分层：食用油出现分层现象是绝对不合格的，很可能是掺假的混杂油。消费者在购买时，一定要注意。
看透明度：透明度是反映油脂纯度的重要感官指标之一。一般来说，质量合格的食用油应该清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。
◆重品牌
挑选食用油时尽量选择品牌、生产厂家信誉度比较好的产品。知名品牌一般都注重产品的全方位管理，相关部门对它的监控也更加到位。所以，这类产品就相对放心。千万不要购买那些无厂名、无厂址、无联系方式、无质量标准、无QS质量安全标识的食用油。2.鉴别地沟油有哪些小窍门
现在很多人都在问如何才能鉴别地沟油呢？其实，虽然现在还没有比较权威的办法，但这里有几个小窍门，让你一看便知。
◆看
看透明度，纯净的植物油呈透明状，在生产过程中由于混入了碱脂、蜡质、杂质等物，透明度会下降；看色泽，纯净的油为无色，在生产过程中由于油料中的色素溶于油中，油才会带色；看沉淀物，其主要成分是杂质。
◆闻
每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热时仔细闻其气味。有异味的油，说明质量有问题，有臭味的很可能就是地沟油，若有矿物油的气味更不能买。
◆尝
用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是地沟油。
◆听
取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品；燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标，是不合格产品；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能是掺假产品，绝对不能购买。
◆问
问商家的进货渠道，必要时索要进货发票或查看当地食品卫生监督部门抽样检测报告。3.怎样鉴别花生油是否掺假
花生油继大豆油、菜子油之后，已成为国内第三大消费食用油。怎样鉴别花生油是否掺假呢？
◆观色法
买花生油时，先要观察其颜色。纯花生油密度大，油质浓，呈深黄色；掺假的花生油密度小，油质薄，呈浅黄色。
◆燃烧法
将一张纸卷成纸筒，浸入油液之中后，取出点燃，纸筒上的火焰不冒大烟，没有小水点滴落地面，纸筒上不呈现水泡，则是纯花生油；如果情况相反，就是掺假花生油。
◆加热法
取少量花生油置于掌心，双手合并摩擦若干次，纯花生油有清香味道扑鼻，掺假油则没有明显的香味。
◆冷却法
把少量油液倒入杯中，放置冰箱24小时，再将其取出，如杯中仍为液体则是纯花生油，如变成了固体则是掺假花生油。4.如何鉴别香油质量
在集市上购买香油时，可用下面几种方法鉴别其质量的好坏。
◆看色
颜色淡红或红中带黄者为正品，机榨香油比小磨香油颜色淡，掺菜子油的油花呈淡黄色，掺棉籽油的油花呈黑色，掺花生油的油花呈白色。
◆闻香
纯正香油的制作过程中，保留了浓郁而纯正的芝麻香味，且香味持久愈香。正品小磨香油香味醇厚、浓郁、独特，如掺进花生油、豆油或菜子油，香气变差，并带有花生、豆腥等气味。
◆观形
向盛有清水的碗中滴一滴香油，纯香油成薄薄油花，很快扩散，凝成若干个小油珠，而掺假的香油油花既大又厚，不易扩散。
◆冷冻
将香油放入冰箱或冰柜内，在零下10℃时冷冻观察，纯香油在此温度下仍为液态，而掺假香油则开始凝结。
◆加热
纯正香油加热后色泽微微变深，没有任何析出物产生。若掺有猪油则发白，混有菜子油则发青，混有棉籽油会淤锅，混有米汤或冬瓜汤则浑，半小时后有沉淀。
◆加水
如果在香油中掺入15%的水，在光照下呈不透明的液体（新鲜的香油虽然也是液体，但显得黏稠）；如果在香油中掺入35%的水，油中有分层，没有浓香气味，就是假香油。5.家庭买油首选小包装
一般来说，食用油怕光直射、怕与空气过长时间接触、怕高温、怕进水。所以储存时要避光、密封、低温、防水。买油最好去大超市选购正规品牌油，最好不要买散装油。不常下厨或家里人少的话，买油尽量挑小包装的。虽然从价格角度来说，5升装的大桶油更实惠，但如果一桶油吃很久，再加上保存不当，新鲜度就会大打折扣。6.如何鉴别大米的质量
在利益的驱动下，有的不法商贩往大米里加水、河沙、细糠，甚至加工业用油或染色。
外观喷了水的大米米粒饱满、无光泽、有断痕和潮湿感；未喷水的大米表面光亮、整齐、均匀、硬度较高；掺油大米的米粒油亮，有异味。
若大米中掺了河沙或细糠，则可明显看出米中夹杂的沙粒或黏在米粒上的细糠。如果在晚稻米里掺早稻米或劣质米，就要从中底层抓出的米中仔细分辨。
在购买定型包装的大米时，主要可观察其外包装是否完整，有无破损，产品的标签上是否标注了产品的品牌、等级、产品标准号、生产厂家、地址、生产日期和保质期等，不要购买没有这些内容的大米。真空包装的大米，如果有破损、进气，也不要购买。“抛光大米”的原料米全部是储存时间过久或霉变生虫的大米，经去皮、漂白、掺入工业用油等加工后，虽然外观漂亮了许多，但却含有强致癌物质黄曲霉素。一次性大量进食该大米会出现恶心、呕吐症状，而长期食用则会致癌。
染色大米用手抓时有光滑感，无米糠且用温纸巾轻搓或用清水淘洗时，颜色会自动溶解脱落。7.选购小米有哪些常识
新小米比陈小米香、黏，备受人们欢迎。因此，市场上有些商贩，便将陈小米染上姜黄或用少量碱水冲洗，使之变得发黄，冒充新小米出售。
优质的小米色微黄，用手搓，可见手掌上有白色的末，那是糠皮碎屑，有这些是正常的。抓一把小米两手轻磨，手上沾有糠面的为新小米，若无糠面且有黄色沾在手上的，即为掺假。选择小米还要注意米是新米，还是陈米。鉴别新陈米不太好肉眼鉴别，基本上新米色泽比较鲜艳，但不是加了色素的很黄很黄的那种，陈米色泽比较晦暗。8.选购糯米有哪些常识
购买糯米时要小心糯米中掺杂大米的现象，一般家庭购买糯米量并不大，可以选购那些小袋装糯米，那样更加安全。
糯米有两个品种，一种是椭圆形的，挑的时候看它是否粒大饱满；还有一种是细长尖尖的，挑的时候要看是否发黑或坏掉。
不少糯米中掺有粳米，如不仔细看则不易发现。只有认真仔细地观察才可发现，糯米呈乳白色，硬度较小，无透明感，做成的米饭油亮糯软，黏性大；粳米色泽玉白，略有透明感，硬度较大，做成的米饭不光亮，不糯软，黏性小。9.优质玉米有哪些特征
玉米是价廉物美的健康食品，安全度较高，购买时只要不买发霉变质的玉米就没有问题。
选购时挑苞大，撕去外皮可见玉米粒饱满，排列紧密，米粒长满到棒梢，用手掐软硬适中，既不老，又不太嫩，无虫者为佳。
优质玉米具有玉米的正常颜色，色泽鲜艳，有光泽；颗粒饱满完整，均匀一致，排列紧密；具有玉米固有的气味，无任何其他异味。劣质的玉米从外观来看，颜色灰暗无光泽，颗粒饱满度差，有破损粒，生芽粒，质地疏松；闻起来有霉味，腐败变质味及其他不良气味。10.新鲜光禽应当具备哪些表象
光禽是指经宰杀去毛以后的鸡、鸭、鹅等禽类，光禽质量好坏、是否新鲜，主要根据以下几个方面来判别。
◆喙
新鲜光禽的喙有光泽、干燥、无黏液，而变质的光禽喙无光泽、潮湿、有黏液。
◆口腔
新鲜的光禽口腔黏膜呈淡玫瑰色，有光泽、洁净、无异味，而变质的光禽口腔黏膜呈灰色，带有斑点，有腐败气味。
◆眼睛
新鲜的光禽眼睛明亮，充满整个眼窝，变质的光禽眼睛污浊，眼球内陷。
◆皮肤
新鲜的光禽皮肤上毛孔隆起，表面干燥而紧缩，呈乳白色或淡黄色，稍带微红，无异味；而变质的光禽皮肤上的毛孔平坦，皮肤松弛，表面湿润发黏，色变暗，常呈污染色或淡紫铜色，有腐败气味。
◆脂肪
新鲜的光禽脂肪呈淡黄色或黄色，有光泽，无异味；变质的光禽脂肪变灰，有时发绿，潮湿、发黏，有腐败气味。
◆肌肉
新鲜的光禽肌肉结实，有弹性，有光泽，颈、腿部肌肉呈玫瑰红色；变质的光禽肌肉松弛，湿润发黏，色变暗红、发灰，有明显腐败气味。11.健康鸡与病鸡有什么区别
购买活鸡的时候，可以从以下几点来看。
拿住活鸡的翅膀提起，如果鸡挣扎有力，双腿收起，鸣叫声长而响亮，并有一定重量，说明鸡的生命能力强。如果提起鸡，脚伸而不收，肉薄身轻，叫声嘶哑短促，说明体弱或有病。
在平静的状态下，健康鸡呼吸不张嘴，眼睛干净而灵活有神。如果不时地张嘴，眼红或眼球混浊不清，眼睑浮肿，则是病鸡。
健康的鸡鼻孔干净而无鼻水，冠脸朱红色，头羽紧贴，脚爪鳞片有光泽，肛门黏膜呈肉色，鸡嗉无积水，口腔没有白膜或红点。病鸡则是鼻孔有水，冠变色，肛门里有红点，口腔有病变。12.如何鉴别注水鸡鸭
现在买鸡鸭早已不是一件难事，但有时也会受骗买到注水鸡鸭。怎样才能识别注水鸡鸭呢？现在我们就教您几种识别注水鸡鸭的方法。
◆拍肌肉
注水的鸡鸭肉特别有弹性，一拍就会听到“啵啵啵”的声音。
◆看翅膀
翻起鸡鸭的翅膀仔细地看，若发现上面有红针点，周围呈乌黑色，就证明已注了水。
◆掐皮层
用手指一掐鸡鸭的皮层，明显地感到打滑，一定是注过水的。
◆抠胸腔
有的人用注射器将水注入鸡鸭胸腔的油膜和网状内膜里，只要用手指在上面稍微一抠，注过水的鸡鸭肉网膜一破，水便会流淌出来。
◆用手摸
如果没有注过水的鸡鸭，摸起来比较平滑。如果皮下注过水的鸡鸭高低不平，摸起来像长有肿块。13.如何鉴别蛋是否新鲜
如何鉴别蛋是否新鲜呢？常用的简单方法有以下几种。
◆观察法
鲜蛋外壳光洁，颜色鲜明，壳上有一层霜状粉末；若壳发暗无光泽，或用手掂之轻飘，则为陈蛋。
◆晃听法
把蛋放在耳边摇动，鲜蛋着实，空头蛋有空洞声，贴皮蛋、臭蛋有敲瓦碴子声。
◆光照法
将一只手握成筒形，对准鸡蛋的一端，向着灯光或太阳光照视，可见蛋内蛋黄呈枯黄色，无任何斑点，蛋黄也不移动，这是新鲜鸡蛋；坏蛋颜色发暗，不透明；孵过的蛋则有血丝或血环；臭蛋发暗或有污斑。
◆盐水测试法
先在一盆水中加上1匙盐，使其溶化搅匀，把蛋放入盐水中，若是新鲜蛋会沉入水底，不新鲜的浮在水面，放置时间较长的则半浮半沉。
◆清水测试法
将蛋浸放在冷水中，如果横卧在水里，表示十分新鲜；如果倾斜，表示至少已有3天；如直立水中，表示已是陈蛋。14.如何鉴定鲜肉质量的优劣
如何鉴别肉是否新鲜呢？常用的简单方法有看、摸、闻、敲、煮。
◆看
新鲜的肉有光泽，呈淡红色，稍湿润，肉汁透明。
◆摸
新鲜肉的肉质紧密，富有弹性，手按后能较快复原。
◆闻
新鲜肉有一种特殊的鲜味，没有酸气或霉臭气。
◆敲
敲开骨头，骨腔内充满骨髓者为鲜肉。
◆煮
新鲜肉煮出的肉汤，汤色透明，芳香鲜美。
如肉有异臭味、发黏、发霉、发紫等现象，说明已变质，不能食用。15.怎样鉴别猪牛羊内脏的质量
新鲜的肝呈褐色或紫色，用手触摸，坚实有弹性；不新鲜的肝颜色暗淡，无光泽，有软皱、萎缩现象，并有异味。
新鲜的腰子呈浅红色，表面有一层薄膜，光泽柔润，有弹性；不新鲜的腰子，呈浅青色；水泡过的腰子，体积涨大，呈白色，质地松软，有异味。
新鲜的心，用手挤压一下，有鲜红的血液流出，组织坚实，有弹性；不新鲜的心与此相反，并有黏液和异味。
新鲜的肠，色泽白，黏液多；不新鲜的肠，色泽有青有白，黏液少，腐臭味较重，容易破。
新鲜的肚，有弹性和光泽，白色中略带些浅黄色，黏液多，质地坚而厚实；不新鲜的肚，白中带青，无弹性和光泽，黏液少，肉质松软。如将肚翻开，内部有硬的小疙瘩，系病症，不宜食用。16.新鲜的牛肉有哪些特征
新鲜的黄牛肉呈棕色或暗红色，剖面有光泽，结缔组织为白色，脂肪为黄色，肌肉间无脂肪杂质。新鲜的水牛肉呈深棕红色，纤维粗糙而松弛，脂肪较干燥。新鲜的牦牛肉肉质较嫩，微有酸味。17.新鲜的羊肉有哪些特征
新鲜的绵羊肉，肉质较坚实，颜色红润，纤维组织较细，略有些脂肪夹杂其间，膻味较少。
新鲜的山羊肉，肉色比绵羊的肉质略白，皮下脂肪和肌肉间脂肪少，膻味较重。新鲜羊肉一般以现购现烹为宜，如暂时吃不了的，可放少许盐腌渍2天，即可保存10天左右。18.怎样辨别被污染的鱼
看鱼形。污染较重的鱼，其鱼形不整齐，头大尾小，脊椎弯曲或尾脊弯曲僵硬或头特大而身瘦、尾长又尖。这种鱼含有铬、铅等有毒有害重金属。
观全身。鱼鳞部分脱落，鱼皮发黄，尾部灰青，有的肌肉呈绿色，有的鱼肚膨胀。这是铬污染或鱼塘大量使用碳酸铵化肥所致。
辨鱼鳃。有的鱼表面看起来新鲜，但如果鱼鳃不光滑、形状较粗糙，呈红色或灰色，这些鱼同样是被污染的鱼。
瞧鱼眼。有的鱼看上去体形及鱼鳃虽正常，但其眼睛浑浊失去正常光泽，有的眼球甚至明显向外突起，这也是被污染的鱼。
闻鱼味。被不同毒物污染的鱼有不同的气味：煤油味是被酚类污染；大蒜味是被三硝基甲苯污染；杏仁苦味是被硝基苯污染；氨水味、农药味是被氨盐类、农药污染。19.鲜虾有哪些表征
鲜虾体形完整，甲壳透明发亮，须足无损，体硬，头节与躯体紧连，体表呈青白（对虾）或青绿色（青虾），表面清洁，肉质致密有韧性、有光彩，切面半透明或呈青白色，内脏清楚完整，呈暗绿色。20.挑选螃蟹有哪些方法
螃蟹可分河湖蟹和海蟹两种。河湖蟹肉质细嫩、味较鲜美。
河湖蟹要买活的，买活力强的，死的不能食用。新鲜、活力强的河湖蟹的特点：蟹壳呈青绿色、有光泽，蟹螫夹力大，腿毛顺，腿完整、饱满（硬实而不空），爬得快，连续吐沫，有声音。
海蟹的蟹腿、蟹钳均挺而硬，并与蟹体连接牢固者为佳。质量次的海蟹，蟹腿、蟹钳均松懈或碰时易掉。质量严重不佳者，蟹腿、蟹钳均易自行脱落。若海蟹发出过于腥臭的气味，说明已经变质不能食用。
蟹腹部有圆脐的是雌蟹，有黄长脐的是雄蟹，有油。21.怎样选购带鱼
带鱼以其捕捞方式不同，分为钩带、网带、毛刀三种。
钩带是用钓钩捕捞的带鱼，体形完整，鱼体坚硬不弯，体大鲜肥，是带鱼中质量最好的。
网带是用网具捞捕的带鱼，体形完整，个头大小不均。
毛刀就是小带鱼，体形损伤严重，多破肚，刺多肉少。
不论哪种带鱼，凡新鲜的都有银粉色薄膜。如果颜色发黄，有黏液，或肉色发红，属保管不当，是带鱼表面脂肪氧化的表现，不宜购买。22.怎样分辨蔬菜是否含有害物质
蔬菜等农作物如过量使用农药、化肥，其有害残留物会严重超标，从而危害人体健康。
这些有害物质超标的菜类都有一定的特征，如西红柿顶部长着桃子似的凸起部分，即是点过激素的标志；青菜太绿，即是施用化肥过量的表现；绿豆芽光溜溜的不长须根，那是因为施过尿素等。
有害物质在植物体内积存量的平均值由大到小排列为：根菜类、藕芋类、绿叶菜类、白菜类、豆类、瓜类、茄果类，在购菜时应加以注意。23.怎样识别催熟番茄
催熟番茄的最终营养成分尚未形成，且有毒的番茄碱（对中枢神经系统有干扰作用，对人体有害无益）含量较高。
催熟番茄多为反季节上市，其特点是无论大小全是红的，而且周围仍有些绿色，手感很硬。将番茄掰开，可发现籽呈绿色或尚未长籽，皮内发空，果肉无汁、无沙，且尝之无酸甜感，反而发涩。
而自然成熟的番茄籽粒是土黄色，肉质红色，起沙，多汁，且口感好，有酸甜味。24.不同辣椒有哪些选购常识
甜椒。好的甜椒应色泽鲜艳、光亮、光滑、新鲜，而且外形饱满、个大肉厚、无虫眼、椒体有一定的硬度。质次的甜椒表皮色泽暗淡，并带有皱纹，用手轻捏有粑软黏手之感。
青椒。购买时以挑选色泽浅绿、外形饱满，有光泽，肉质细嫩、无虫眼，用手掂感到有分量，气味微辣略甜者为佳。
红尖辣椒。选购时，以果实外形如同圆锥体或长圆筒形，嫩果呈绿色，老熟后呈赤色或红色，辣味足，色泽光亮，新鲜饱满，椒体颜色通透红润为佳。
尖角椒。尖角椒果实较长，呈圆锥形，尖端尖锐并弯曲呈羊角状，辣味足。在购买时以挑选有一定硬度、色泽嫩绿、表面光滑平整、无虫眼，闻之辣味重的为佳。
朝天椒。此椒果实不大，外形呈圆形或鸡心形，外观红色或紫红色，辣味极强。购买时以挑选体小、色红（或紫红）、通体油亮、呈尖锥形、壳肉籽较多的为好。25.菇类的选购需掌握哪些常识
口蘑。口蘑营养丰富，有“植物肉”之称。在选口蘑时，应选肉厚，茎粗而短，口蘑的伞状物内侧黄色中带蓝白色，菇形完整，菌伞未开，坚实饱满，质地细嫩，清香味鲜的为佳。
香菇。香菇根据采收季节和形状的不同分为花菇、厚菇和平菇，以花菇质量最好，厚菇次之，平菇质量最差。选购香菇，总的要求是个大而均匀，菌伞肥厚，盖面细滑，色泽黄褐，菌伞背面的褶皱要紧密细白，菌柄要短而粗壮，菇形整齐，无霉蛀和碎屑，香味浓郁。
冬菇。买冬菇时，以买野生的为佳。野生的冬菇蒂头梗子比较长，梗子中间有一条用线传过的痕迹。用太阳晒干的冬菇比用烤箱烤干的冬菇味道更鲜美。
猴头菇。挑选猴头菇以选表面长满肉刺，远观像猴头形，整齐无伤缺，茸毛均匀，体大干燥，色泽金黄，无霉烂、虫蛀，无异味者的为佳。26.如何选购黑木耳
黑木耳质肥肉干，营养丰富，有“素中之荤”的美称。在选购时应注意以下几点。
◆看
质量好的黑木耳朵面大，朵叶薄，朵面光滑油润，朵背面呈灰色；掺假黑木耳外形干瘪，表面有一层白霜样物质，朵片多黏在一起。
◆摸
质量好的黑木耳摸上去比较干燥，分量极轻，掺假的摸上去潮湿，手感发沉，明显比质量好的重。
◆尝
好的木耳尝起来清香无怪味，掺假的有苦涩味，如有盐味则是曾用盐水浸泡，有甜味则是用糖水浸泡过的。
另外，掺假黑木耳泡发时就会沉到水底，发开后黏手。27.如何鉴别银耳质量
银耳的营养丰富，味道鲜美。在选购时应注意以下几点。
◆正常的鲜银耳
叶片完全展开，朵形完整，表面洁白，光亮洁净，富有弹性。耳基部呈米黄色或橙黄色。
◆正常干银耳
颜色均匀呈白色或米黄色，身干，无霉烂，无虫蛀，耳基部为橙黄色。
◆变质鲜银耳
叶片展开不充分，发黏，无弹性，表面有霉蚀，朵形不规则，颜色较正常的深，耳基部为黑色。
◆变质干银耳
外观橙黄色，颜色深浅不一，朵形不完整，有霉蚀痕迹，耳基部呈棕黄色，有些生有霉斑。28.如何识别激素水果
现在市场上出售的一些反季节水果，不仅外观越来越漂亮，个头越来越大，连色泽也越来鲜亮，可吃起来，它的口味不如应季水果好吃，那么，这究竟是什么原因呢？
反季节水果都不是自然成熟的。为了让水果提前上市，就在水果还没有成熟之前，给它们打了膨大剂、催熟剂和增红剂，让水果看起来就像熟透了一样，其外观虽然改变了，但果实还没有成熟。水果含有植物激素以后，对人体是有危害的。如何识别激素过量水果呢？
◆眼观
反季节水果中，如果个头太大，颜色鲜艳异常，就有可能是过量使用了激素。如香蕉看起来很黄，但柄还发青；西瓜瓤是红的，籽还是白的等。
◆手摸
有些水果成熟后摸起来是软的，像芒果、香蕉等。如果表面看起来已经成熟，可一摸还很硬，则可能使用了激素。
◆品尝
食用了过量激素的水果，吃起来淡而无味，该甜的不甜。
如万一已购激素水果，可将其洗净后，放在温水里浸泡20分钟后再吃，因为有些激素是溶于水的，泡干净了再吃危害性会更小，放几天之后再吃也可。29.如何识别真假桂圆
常有人将龙荔冒充桂圆出售，鉴别桂圆真假的方法如下：
桂圆外壳均匀光滑或稍粗糙，纹理清楚，体积较小，近似球形；而龙荔外壳有刺，虽经打磨，但仍有麻点，无纹理，粗糙。
桂圆肉有光泽，口感甜而且有香气，无苦涩余味，果肉与果核易剥离，能将果肉整体剥下；龙荔果肉薄而黏腻，无光泽，无韧性，与果核不易剥离，口感虽甜却有苦涩余味。
桂圆核较小，基本呈球形，表面光滑，颜色呈褐色，有光泽；龙荔枝核较大，呈椭圆形，中有沟槽，有皱褶，光泽不好。30.如何辨认冬虫夏草
冬虫夏草（虫草）是传统的名贵药膳滋补品，既可以入药，又可以食用。每斤一万多元到每斤十几万元不等。在昂贵的价格基础上，一些不法商贩为了增加利益，就开始作假和增重了。
◆串联断草，以次充好
断草与整草相比，在价格上几乎相差1半，所以一些商贩为了让断草卖个好价钱，就想尽办法把断草串联起来，掺和在好草里面卖。那么，他们是如何串联断草的呢？方法有两种。
用草棍连接。就是在折断的草中穿上草棍，让两部分连在一起。这种方法已经是草虫市场上公开的秘密，极易被发现。如果没有发现，以优草的价格购买后，除了经济上受点损失外，食用的时候把草棍拔掉就行了。
用胶水粘接。不法商贩是这样做的：把干了的虫草，稍微用水泡一下，先用刀片把需要连接的部位弄平整，然后用三秒胶一粘。由于接缝跟虫草自身的环心花纹，基本上差不多，所以这种方法很隐蔽，要特别心细才能找得出来，而且市场上粘的断草要比穿的要多。买到这样的虫草后，除了经济受到损失外，食用后还会影响健康。
◆加土洒水
虫草价格昂贵，额外增加1两重量，最少也要多赚上1千多块。所以，不法商贩会想尽办法在重量上做文章，加土洒水就是其中的手段之一。
如何避免因虫草中加土而让自己多掏腰包？业内人士的做法就是抖一抖。这不是抖土那么简单，还要抖一下它里面断的和碎的东西。
如何避免因虫草中洒水而让自己多掏腰包？在市场上，消费者可能会遇到一些冬虫夏草的虫体部分有的用手捏起来非常坚硬，有的捏起来却很有弹性的情况。对有弹性的虫草，商贩会说这是海绵体的虫草。其实不是这样，冬虫夏草的虫体大多是蛋白质，干燥后不可能存在海绵体。所以，能捏动的话，就是有水分了。如果你告诉商贩，他的虫草里面含有水分，他可能会告诉你，这是为了保鲜。向冬虫夏草上喷水真的能够起到保鲜的作用吗？答案是不能。相反，虫草会因此而发霉，食用后对人体产生危害。
◆在虫草中加金属
不法商贩，不光是在虫草中加土洒水，更严重的是在其中加金属，而且加的金属非常重，两小勺就有一二两。不法商贩通常是这样做的：把黑色金属粉末和胶水混合后，倒进大号的注射器里，然后注射到事先在冬虫夏草的虫体部分用锥子开的孔内。或者是先把干的虫草，稍微用水泡一下，然后把回形针，直接塞进虫体里面。在虫草的表面刷上一层薄薄的金属，这样的虫草看起来比较黑。由于不法商贩往往是在20根虫草里面放三五根金属虫草，所以连经验丰富的行家都很难分辨出来。但不要担心，这样的虫草只要在火车站的安检机上过一遍，就会原形毕露。
综上所述，如果你不是很专业的人士，在购买冬虫夏草时，还是到老品牌专卖店为好，那里的冬虫夏草无论从干度还是洁净度都明显好于交易市场，而且有的甚至采用了单根的独立包装。虽说价格要高一些，但不会出现上述质量问题，而且一旦出现问题也方便自己维权。
辨认冬虫夏草还有几个基本的方法。
一是看“草形”，就是看每根虫草的外观形体是否完整。虫体有8对小脚，中间4对小脚，比较明显突出；虫体表面粗糙，有8～10组环行花纹，每组有三道花纹。
二是观“草色”，真正的冬虫夏草的颜色从土黄到棕黄色都有，而有一些不法的商家用一些其他便宜的虫草来仿制，他们会采用硫黄熏的办法，被熏过的虫草色泽金黄，可以闻到硫黄味道，这种虫草千万不能买。
三是闻“草味”，真正的冬虫夏草在密封后打开，闻起来有草菇的香味，略带腥味。
这三招是辨别真伪的基础。消费者购买时千万别嫌麻烦，真正的好点儿的虫草一根就要七八十元钱，为了避免不必要的损失，在购买的时候，最好是一根一根地挑选。31.怎样巧识真假西洋参
沙参和白参如不细看，有时就误以为是西洋参。其鉴别技巧如下。
西洋参整支参体较短，呈圆锥形，表面土白色，下端有1～3个不等的支根或支根痕，有的支根较粗。而沙参整支参体较长，表面呈白色，呈长圆棍形或长圆锥形。白参参体主根较长，呈圆柱形，表面呈淡白色，下端虽也有1～3个不等的支根，但支根较长。
从表面看，西洋参横向皱纹稀少，而且较细，纵向皱纹较多，较细浅。而沙参上端有较规整而且深陷的横纹，多为加工时用细马尾缠绕所致。白参上端有较密较细的环状纹，有时整支白参可见加工留下的针眼状痕迹。
西洋参质地坚硬，不易折断，参味浓，味微苦。而沙参质地疏松，体轻，容易折断，断面常有纵向裂隙，气味略带香，味甜，不带苦味。白参则质地坚硬，体重。32.如何鉴别蜂蜜的质量优劣
优质蜂蜜透光性强，呈浅琥珀色，透明，颜色均匀一致，有一种很强的凝重感；劣质蜂蜜混浊而有杂质，间或有泡沫。
优质蜂蜜在采收后数月还能散发出特有的蜜香，香浓而持久，开瓶便能嗅到；如香气太浓郁，则可能掺入香精。
蜂蜜是清爽甘甜的，绝不刺喉，蜂蜜加开水略加搅拌即溶化而无沉淀者为优质蜜；劣质蜜不易溶化，且有沉淀，并带有苦味、涩味、酸味甚至臭味。
优质蜂蜜浓度高，流动慢，取一滴蜂蜜放于纸上，优质蜂蜜成珠形，不易散开，用消毒玻璃棒将蜂蜜挑起，蜂蜜会成丝状，极为绵长；而劣质蜂蜜不成形，容易散开。
选购优质蜂蜜，可参考以下技巧：
用小汤匙盛蜂蜜，下滴的蜜丝流断时，如向汤匙上缩甚快，即表示韧性强，是优质蜜的特征。优质蜜不应太黏，而应有韧性。
将蜂蜜与水混合，放置一天后没有沉淀的即为佳品。33.选购牛奶需注意什么
现在牛奶产品丰富多彩，你完全可以买到最适合自己的产品。那么，选购牛奶需注意什么呢？
◆质量鉴别
在盛水的碗里，滴几滴生牛奶，奶汁凝固沉底者为上品，浮散的说明质量欠佳；尝着有鲜而甜的气味是好奶，而有苦味或异味的则是坏奶；将奶煮开后，表面结有奶皮（乳脂）的是好奶，而表面呈豆腐花状的则是坏奶。
◆鲜陈鉴别
观察。新鲜牛奶色泽应洁白或白中微黄，不应呈深黄或其他颜色；奶液均匀，而不应在瓶底出现豆腐脑状沉淀物质。
闻嗅。新鲜牛奶应有乳香味，而不应有酸味、腥味、腐臭味等异常气味。
品味。新鲜牛奶应微带甜、酸滋味融合而成的鲜美滋味，不应有苦味、涩味等异味。
滴试。把一滴牛奶滴于指甲，呈球状停留的为新鲜牛奶，如果流走的则不新鲜；把一滴牛奶滴于清水中能下沉为鲜奶，不新鲜的浮于水面且立即散开。
◆掺水鉴别
将光滑的毛衣针插入牛奶后立即取出，然后观察针尖。如是纯牛奶，针尖上会悬挂一滴奶液。如针尖上挂不住奶液，则说明牛奶掺了水。或将牛奶慢慢地倒入碗里，看其流注的过程，掺水牛奶有稀薄感，在碗的边缘牛奶流过部分有水样的痕迹，同时牛奶颜色不如正常的白，并且煮时沸腾的时间需要较长，煮沸时香味也较淡。34.如何识别变质酸奶
合格的酸奶凝块均匀、细腻、无气泡，表面有少量的乳清析出，呈乳白色或稍淡黄色，吃起来酸甜可口，有一种酸牛乳特有的香味。
变质的酸奶，有的不凝块，呈流质状态；有的酸味过浓或有酒精
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]