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作者：（清）袁枚

出版社：中华书局

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随园食单试读：

前言

第一，这是一部中国饮食文化的百科全书。《随园食单》内容丰富，包罗万象。

全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单、茶酒单十四个部分，详细论述了中国14至18世纪中叶流行的三百多种菜式。在食物原料方面，常见的谷物瓜蔬、家禽野味、飞鸟鱼类等，样样齐备。在烹调技巧方面，焖、煎、焗、炒、蒸、炸、炖、煮、腌、酱、卤、醉等制作方式，面面俱到。在菜式的特点方面，主要介绍了江浙地区为主的菜肴饭点，以及美酒名菜；但并不局限一隅，也介绍了京菜、粤菜、徽菜、鲁菜等地方菜式，南北兼有。一些历史上的地方名菜，也通过袁氏书中的记载，得到传承发扬，成为当地流行的名食美食。在饮食菜式的层次方面，本书也是不拘一格。既有如阳春白雪的山珍海味，也有像下里巴人的粗茶淡饭，高低不论，全面记述。所记载的菜式中，包罗万有：宫廷菜，有“王太守八宝豆腐”，原是康熙时代宫廷御膳房的菜式；官府菜，有尹文端公家的蜜火腿，杨兰坡府中所制肉圆，扬州朱分司家的红烧鳗鱼等；寺院菜，书中对江浙等地的寺院菜式作了一定的介绍；民间菜，主要是根据不同厨师的特点所烹制的各类家常菜式；民族菜，有满族的白片肉；街市菜，主要是江浙地区城镇店铺经营的各种菜肴小食等。《随园食单》一书，为后人留下了反映清代饮食文化兴盛发展的宝贵历史文献。

第二，这是一部中国饮食文化的形象之书。《随园食单》一书，分类编写细致严谨，语言生动形象。

袁枚的食物食品分类较为细腻，如江海鱼类就划分为海鲜单、江鲜单、水族有鳞单、水族无鳞单四类。将江海鱼类水产品，按照各自形态特点、生长特点、饮食制作特点进行总结分类。又如将猪肉食品作《特牲单》专门介绍，而将牛、羊、鹿等作《杂牲单》介绍。实际上这也是按照中国古代南北地区的重要肉类产品进行的划分。江南地区，以猪肉为主，具有农耕文化特色，体现了南方地区肉类生产与饮食风格。而牛、羊、鹿则是北方及中原地区主要的肉类，具有游牧文化的特色，体现了北方地区肉类生产与饮食风格。而鸡、鸭、鹅等则归编在《羽族类》中。又如《杂素菜单》所介绍的蔬瓜豆品，以腌酱酸干为多，作为辅助小食配菜，以冷食为主。袁氏根据食物在饮食生活中所担任的不同角色，分门别类，各有侧重，各有特色。类似的食单分类并非尽善尽美，但至少为饮食风格特色的体现提供了重要的参考，别具一格，自成一派。袁氏本书中对食单食谱，尽可能详细地进行解读。对饮食制作过程中原料的处理、原料的分类、菜肴的搭配调味、烹调制作的流程及注意事项都有尽可能多的阐述。不少食谱的编写，详略得当，条理清晰。不仅是对当时饮食制作经验的总结，而且也利于时人或后人掌握与实践，具有较强的实用性与可操作性。

袁氏语言生动活泼，旁征博引，既有故事性的记述，也有随笔性的论证，其可读性较强。书中的语言描写，通俗易懂，令人读之不忍释手。通过生动的语言，给呆板的食单食谱，注入了形象的表述特色，令人耳目一新。

第三，这是一部中国饮食文化的理论之书。《随园食单》一书，也为中国饮食文化的发展在思想文化价值上作了更多理论与实践的探讨，表现了袁氏饮食文化思想与观念的传承创新特色。本书开章两篇《须知单》与《戒单》，着重在饮食文化理论上进行一系列的探讨。作者对包括饮食烹调理论、饮食文明卫生、饮食烹调技术原则等在内的多方面进行论述，以进一步揭示饮食文化发展的方向性与规律性，这反映了袁氏本人不仅将饮食烹调看作一门聊以果腹、满足物质生活需要的工艺技艺，而且还把饮食当作一门学问进行研究，以满足社会精神文明生活的需要，从而提高了饮食文化的理论层次。

饮食烹调必须重视食物原料的选择。《须知单》中指出：“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”说明了食物原料的选择对于烹制美味佳肴所具有的重要性。因为同一种食物原料，由于品种不同，或时令季节不合适，会导致同样的食物原料在质量上有很大差别。所以食物原料的选择，要因地而选，因时而选，择优而选，而且还应根据不同的烹制要求，选取不同的品类或部位。如书中提到蒸鸡要用雏鸡，煨鸡要用骟鸡，取鸡汁要用老鸡等，都有一定的饮食科学道理。不仅主料力求优质，类似葱、椒、油、盐、醋等调味品，也务求上品。

饮食烹调，必须讲究食肴的色香味美。饮食烹调不仅仅是为了满足口腹之欲，更重要的是为了追求具有高尚饮食情调与意趣的文化艺术享受。

食肴的色香味美，是饮食享受的重要内容。色彩是美感的来源，是美食烹调中必不可少的重要一环。同时，人是具有嗅觉的，进食前感受到食肴的香气，对于提振食欲十分重要。袁氏重视菜肴的色香制作，但是主张原色原香，反对过分通过外加物料而获得食肴色香。食肴美味也是烹调中的关键。食品菜肴，不论色形如何欠佳，也决不能寡而无味。袁氏深谙此道，他主张本味为美，认为：“一物有一物之味，不可混而同之……善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。”而且还强调味道适中为美味。所以“名手调羹，咸淡合宜”，说明了烹调美食，必须色香味全面适中，自然为上。

烹调美味佳肴，是一个系统工程。袁氏认为要想提高饮食烹调的水平，一方面，必须有良好的饮食卫生条件与饮食卫生环境。包括食物原料的清洗清洁，厨房的卫生环境，厨师的卫生习惯和职业道德等，都是美食烹饪的重要前提，不可忽视。另一方面，必须在饮食烹调的过程中，掌握好火候的调控。“熟物之法，最重火候。”根据不同食物原料特性和菜肴的加工方式，袁氏认为可以把火候分为武火与文火，即日常饮食生活中的大火、旺火与小火、慢火。

美食的制作，关键还在于饮食者的享受。如何更好地享受美食，本书也有独到创新之论。袁氏赞同传统“美食不如美器”的观点。他在主张食器雅丽的同时，也认为适中为好，不必过分奢华。袁氏还对上菜次序对于食肴美味享受的关系提出自己的看法。现在看来，袁氏这一新观点符合饮食科学道理。其谓：“上菜之法，盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。且天下原有五味，不可以咸之一味概之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。”通过上菜次序的调整，令食肴味型转换，提高食欲，保持对美食享受的兴致。

最后是饮食有道，即培养饮食者对于饮食文化的正确态度与良好的价值取向，扬弃饮食生活中的不良嗜好与倾向。袁氏为此特设《戒单》篇，对于饮食生活中的普遍弊端作出抨击。如戒外加油、戒穿凿、戒暴殄、戒走油、戒落套、戒混浊、戒苟且。还对饮食生活中追求排场、奢侈浪费的不良现象提出了严厉的批评。如戒耳餐，“耳餐者，务名之谓也”。又戒目食，“目食者，贪多之谓也”。类似的饮食恶习，均非饮食之道，不仅不能真正享受佳肴美味，而且也造成了饮食浪费，损害了人类的生活文明与健康。所以饮食有道，就是食之有味，食之有节，食之有心，食之有理，方能真正体验中国饮食文化的精华。袁氏之论，如今仍不失其意义。

本书以清嘉庆年间的随园藏板为底本，并参考了其他较为通行的版本，以点校、注释、翻译等形式进行了整理。希望读者通过阅读此书对中国传统饮食文化得到更多的了解与认识。限于笔者的知识和水平，本书的写作，或有不妥之处，恳请读者诸君批评指正。陈伟明2015年2月序

诗人美周公而曰：“笾豆有践”，恶凡伯而曰：“彼疏斯稗”。古之于饮食也，若是重乎？他若《易》称“鼎烹”。《书》称“盐梅”。《乡党》《内则》琐琐言之。孟子虽贱饮食之人，而又言饥渴未能得饮食之正。可见凡事须求一是处，都非易言。《中庸》曰：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”《典论》曰：“一世长者知居处，三世长者知服食。”古人进离肺，皆有法焉，未尝苟且。“子与人歌而善，必使反之，而后和之。”圣人于一艺之微，其善取于人也如是。【译文】诗人赞美周公，就说：“盛满食品的食器，行列整齐地摆放在桌上。”以赞扬周公治国有方。厌恶凡伯的无能，就说：“该吃粗粮的，反而吃细粮。”可见古人对于饮食是多么的重视。其他如《周易》谈到烹煮食物，《尚书》说到食盐和梅子的调料调味。《乡党》《内则》多处提及饮食之事。孟子虽然看不起那些讲究吃喝之人，却又说饥饿之人不可能懂得正常的饮食之味。由此可知，任何事情，都必须有正确的处事准则，并非轻易就能下结论的。《中庸》说：“人不可能不吃不喝，却很少有人真正理解饮食的滋味。”《典论》也说：“一代尊贵者，知道建筑舒适的居处；三代尊贵者，才能真正掌握饮食之道。”古人对于进食鱼或鱼翅以及分割动物祭品肺叶一类的事情，均有一定的法则，不曾马虎了事。“孔子与别人唱歌，若别人唱得好，一定请他再唱一遍，然后自己跟着他唱和。”孔圣人对于唱歌技艺这样微小的事情，都能虚心好学，不耻下问，实在难能可贵。

余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众美，有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之。虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。自觉好学之心，理宜如是。虽死法不足以限生厨，名手作书，亦多出入，未可专求之于故纸，然能率由旧章，终无大谬。临时治具，亦易指名。【译文】我十分敬仰这种学习精神，每次在别人家品尝到美味佳肴后，都会让家厨前往拜师学艺。四十年来，广泛搜集各家的烹饪技法，其中有些内容一学就完全掌握，有的只掌握了十分之六七，有的只掌握了十分之二三，也有完全失传的。我都逐一探讨其烹饪之法，汇集保存。虽然有些烹饪之法不一定记录得很清楚，但也记下出自某家某菜，以此表达个人的仰慕之情。虚心学习，理应如此。当然，旧法陈规束缚不了厨师的灵活技巧，即使名家之作，也未必一定完全正确，所以不能只是专注于在旧书堆中寻找方法，但是能够按照有关书本的知识去实践，一般不会出现较大的过错。在临时备办酒席时，也容易有章可循，搞出名堂。

或曰：“人心不同，各如其面，子能必天下之口，皆子之口乎？”曰：“执柯以伐柯，其则不远。吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推己及物。则食饮虽微，而吾于忠恕之道，则已尽矣。吾何憾哉？”若夫《说郛》所载饮食之书三十余种，眉公、笠翁，亦有陈言。曾亲试之，皆阏于鼻而蜇于口，大半陋儒附会，吾无取焉。【译文】有人说：“人心各异，犹如相貌各不相同，您怎能肯定众人的口味和您一样？”我的回答是：“按照有关方法去做，原则上不会有太大的偏差。我虽然不能强求众人的口味与我一致，但并不妨碍把我的想法对外推广。饮食事小，但于忠诚宽容之道，我也尽力而为，不觉得有什么遗憾了。”至于《说郛》中所记载的三十多种饮食之书，陈眉公、李笠翁他们也有饮食方面的著述。我曾经试着照本制作，但都是些刺鼻伤口的菜肴，多半是那些孤陋寡闻的书生汇集的一些牵强附会之说，在我书中并未采纳。须知单先天须知

凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也。物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必槎丫其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞也，而美恶分为冰炭。其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。【译文】世上所有事物都有它先天的特性，就像人一样各有不同的资质本性。一个人若是太过愚笨，就算孔子、孟子再世施教，恐怕也无济于事。同样道理，如果食物原料低劣，即使类似易牙那样的名厨来烹调，也难成美味佳肴。以食物的基本要点来说：猪肉以皮薄为佳，不可有腥臊之味；鸡最好选用肥嫩的阉鸡，不可用老鸡或小鸡；鲫鱼以扁身肚白者为好，乌背黑脊的，骨刺粗突，置于盘中，形态僵硬，食相甚差；鳗鱼也以生在湖泊或溪流中的最好，在江河生长的鳗鱼，骨刺多硬，似杂乱的树杈；用谷物喂养的鸭子，肉质肥白；沃土中生长的竹笋，节小而味美；同为火腿，其优劣有天渊之别；同样来自浙江台州地区的各类鱼干，其质量好坏也可能势同冰炭，相差甚远。其他各种食物原料，也可以如此类推。大体而言，一席佳肴，厨师烹调之功居六成，而选购食物的采办人，则功居四成。作料须知

厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝褛，西子亦难以为容。善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清冽。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油，有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。【译文】厨师所用的调味品，恰似妇女穿戴的衣服首饰。有的女子虽然貌美如花，也善于涂脂抹粉，却穿着破衣烂衫，即使西施也难以展示她的美色。精于烹调的人，用酱当用夏日三伏天制作的酱或酱油，并要先品尝味道是否甜美；油要用芝麻香油，还需识别是生油还是熟油；酒则要用发酵酿制酒，还须滤去酒糟；醋用米醋，要用清醇不浑的醋。而且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜不同，醋有陈新之异，使用时不能有丝毫差错。其他如葱、椒、姜、桂皮、糖、盐，虽使用得不多，也都应尽量选择上品。苏州酱店所卖的秋油，有上、中、下三等。镇江醋颜色虽好，却酸味不足，失去了醋的最重要特色。醋以板浦醋最好，浦口醋其次。洗刷须知

洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则稣；鸭有肾臊，削之则净；鱼有胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑。”此之谓也。谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”亦此之谓也。【译文】食物原料的洗刷要讲究方法，燕窝要清除残存的毛絮，海参要冲洗附着的泥土，鱼翅要刷去粘留的沙子，鹿筋要去除腥臊味。猪肉中的筋瓣要剔净，烹调时才能酥脆；鸭肾臊味浓厚，必须削除净味；烹调鱼品，鱼胆一破，全盘皆苦；鳗鱼的粘液不洗干净，满碗皆腥；韭菜去掉叶子只留白茎，白菜去掉边缘只留菜心。《礼记·内则》说：“鱼去颊骨，鳖去肛门。”说的就是食物原料的洗刷方法。谚语说：“如果要鱼好吃，就要洗得白筋出。”讲的也是这个道理。调剂须知

调剂之法，相物而施。有酒、水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；有盐、酱并用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气太腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味入于内，煎炒之物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。【译文】食物调剂的方法，因菜而定。有的菜式，酒、水一齐烹煮，有的只用酒不用水，有的只用水不用酒；有的菜式，盐与酱油共用，有的则专用酱油而不用盐，有的则只用盐不用酱油；有的食物太过油腻，必先用油煎炸；有的食物腥味重，必先用醋喷洒除腥；有的食物需要取鲜，必用冰糖调和；有的食物，最好是干烧，能让食味更为浓郁，煎炒的菜式就是这个道理；有的菜式以汤多为好，能使其味散发于外，多是那些清爽而又易浮在汤面上的食物。配搭须知

谚曰：“相女配夫。”《记》曰：“儗人必于其伦。”烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱、韭、茴香、新蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悖乎？亦有交互见功者，炒荤菜，用素油，炒素菜，用荤油是也。【译文】俗话说：“什么样的女子配什么样的丈夫。”《礼记》也说：“判定一个人，必须与他同类的人做比较。”烹调的方法，不也是一样的道理吗？凡是一道菜肴的烹制，必须有辅料搭配。清淡菜肴，配清淡配料；浓烈菜式，配浓烈配料；菜肴柔软，配料也要柔软；菜式刚硬，配料也要刚硬，才能烹调出和美佳肴。其中有些食料，既可配荤，也可配素，如蘑菇、鲜笋、冬瓜。有些食料只可配荤，不可配素，如葱、韭、茴香、新蒜。有的食料只可配素不可配荤，如芹菜、百合、刀豆。经常看到有人把蟹粉放入燕窝，把百合放入鸡肉、猪肉中，这样的搭配，好比唐尧与苏峻对坐，真是荒谬透顶。当然也有荤素互用效果良好的，如炒荤菜用素油，炒素菜用荤油。独用须知

味太浓重者，只宜独用，不可配搭。如李赞皇、张江陵一流，须专用之，方尽其才。食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。何也？此数物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊，何暇舍其本题，别生枝节哉？金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉。觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余。【译文】味道过于浓烈的食物，只能单独使用，不可与他物搭配。正如李绛、张居正一类性格刚烈的人物，单独使用，才能充分发挥他们的才干。食物中如鳗鱼、鳖、蟹、鲥鱼、牛羊等，都应单独为肴，不可另加搭配。为什么呢？因为这些食物味重浓厚，足可独成一肴，其缺点也不少，需要以五味调和，精心制作，方能得其美味，去其不正之味，哪里还顾得上舍弃其本味特点而节外生枝呢？南京人喜欢以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见了不禁眉头紧皱。甲鱼、蟹粉的味道，不足以分给海参、鱼翅；而海参、鱼翅的不正，却足以污染甲鱼与蟹粉。火候须知

熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也；火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也；火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、蚶蛤之类是也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再烧，则走油而味失。道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。【译文】烹煮之法，最重要的是掌握火候。有的必须用猛火，如煎、炒等；火力不足，菜肴就会疲沓失色。有的必须用慢火，如煨、煮等；火候太猛，食物就会枯干形硬。有的菜肴需保留汤汁，先用猛火然后再用慢火；性急就会使皮焦而里面未熟。有些菜肴越煮越嫩，如腰子、鸡蛋一类的食物。有些食物稍煮肉质即变老，如鲜鱼、蚶蛤之类。烹煮肉类，起锅迟了，肉色就会由红变黑；烹煮鱼类，起锅迟了，鱼肉就会由鲜肉变成死肉。烹煮时不断揭开锅盖，菜肴就会泡沫多而香味少。熄火再烧烹，菜肴也会走油失味。道家炼丹，凡九转提炼而成仙丹；儒家以无过、无不及“中和”为标准。厨师能正确掌握火候且小心掌控，那就基本上掌握了烹调技术。鱼肴上桌时，色白如玉，凝而不散，保持鲜色美味；若鱼肉色白如粉，肉质松散，则似死鱼。明明用鲜鱼烹煮，出品却似死鱼，可恨之极。色臭须知

目与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻，色臭便有不同。或净若秋云，或艳如琥珀，其芬芳之气，亦扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙也。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉饰，便伤至味。【译文】眼睛和鼻子，既是嘴巴的近邻，也是嘴巴的媒介。佳肴放在眼睛和鼻子前，颜色、气味的感受便有不同。有的净如秋云，有的艳如琥珀，芬芳的气味扑鼻而来，不需齿嚼，不需舌尝，便可知佳肴美妙。但是，要令菜肴颜色美艳，不可用糖炒；追求菜肴美味鲜香，不可用香料。烹调时一旦刻意粉饰，便会破坏食物的美味。迟速须知

凡人请客，相约于三日之前，自有工夫平章百味。若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店，此何能取东海之水，救南池之焚乎？必须预备一种急就章之菜，如炒鸡片、炒肉丝、炒虾米豆腐，及糟鱼、茶腿之类，反能因速而见巧者，不可不知。【译文】大凡人们请客，在三天前约好，自然有时间考虑准备各式各样的菜式。假如客人突然驾到，急需准备便饭；或者作客在外，乘船住店，类似的情况，岂能取东海之水，救南边之远火？必须预先准备一种应急菜式，如炒鸡片、炒肉丝、炒虾米豆腐以及糟鱼、火腿之类，这些能够在短时间制作的精巧菜肴，为厨者不可不知。变换须知

一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律，所谓君子成人之美也。今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅，一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣。善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。【译文】每一样食物都有自己独特的本味，不可混杂同烹。如同圣人施教，总是因人而异，并不拘于一格，正所谓君子成人之美。如今总是看到那些低俗的厨师，动不动就把鸡、鸭、猪、鹅一锅同烹，结果是人人所烹之菜味道相同，味如嚼蜡。我想，假如鸡、猪、鹅、鸭有灵魂的话，必然会到枉死城中告状申冤。善于烹调的厨师，必须多备锅、灶、盂、钵之类的器具，以突出各种食物的独特本味，使每道菜肴能各具特色。美食者品尝着层出不穷的美味佳肴，自然心花怒放。器具须知

古语云：美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万，窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑，已觉雅丽。惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。若板板于十碗八盘之说，便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小；煎炒宜盘，汤羹宜碗；煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。【译文】古语说：美食不如美器。此话很对。但是明代宣德、成化、嘉靖、万历年间所生产的瓷器极为昂贵，人们担心损坏，倒不如全用清朝御窑所生产的器皿，这些瓷器也十分精致清丽。只是该用碗的时候就用碗，该用盘的时候就用盘，该用大器的就用大器，该用小器的就用小器，各式食器参差陈设席上，令美食更为生色。如果呆板地一律以十大碗、八大盘的方式操办，则显得粗鄙俗套。一般珍贵的食物宜用大的食器，普通的食物宜用小的食具；煎炒菜肴以盘盛为好，汤羹一类宜用碗装；煎炒菜式宜用铁锅，煨煮食物宜用砂罐。上菜须知

上菜之法：盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。且天下原有五味，不可以咸之一味概之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。【译文】上菜的方法：味咸的菜先上，清淡的菜后上；味浓的菜先上，味薄的菜后上；无汤的菜先上，有汤的菜后上。天下的菜肴原有五味，不能单以一个咸味概括。估计客人吃饱了，脾脏累困，需用辛辣之味以刺激食欲；考虑到客人酒喝多了，肠胃疲惫，则用酸甜之味以提神醒酒。时节须知

夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣。冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宝矣。当秋凉时而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍馐矣。有先时而见好者，三月食鲥鱼是也。有后时而见好者，四月食芋艿是也。其他亦可类推。有过时而不可吃者，萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲚过时则骨硬。所谓四时之序，成功者退，精华已竭，褰裳去之也。【译文】夏季白天长而热，禽畜宰杀过早，肉类容易变质。冬季白天短而寒，烹调时间稍短，则菜肴不易熟透。冬季适宜食用牛羊肉，若改在夏天食用，则不合时宜。夏天适宜食用干腊食品，若到冬天食用，也不合时节。调味品，夏天宜用芥末，冬天宜用胡椒。冬天腌制的咸菜本是低廉食品，而在夏天食用，或成至宝。行鞭笋也是低廉食物，而在秋凉时节得而烹之，会被人视为珍贵上品。有些事物提前食用，显得更为美味，如三月食用鲥鱼。有的推迟食用更好，如四月食用芋艿。其他也可类推。有的则过了时节就不合食用，如萝卜过时就会空心，山笋过时则会味苦，刀鲚过时骨头会变硬。所以万物生长都有四时之序，旺盛期一过，精华已尽，就失去了自身的美味。多寡须知

用贵物宜多，用贱物宜少。煎炒之物多，则火力不透，肉亦不松。故用肉不得过半斤，用鸡、鱼不得过六两。或问：食之不足，如何？曰：俟食毕后另炒可也。以多为贵者，白煮肉，非二十斤以外，则淡而无味。粥亦然，然斗米则汁浆不厚，且须扣水，水多物少，则味亦薄矣。【译文】一菜之中，贵重食料用量要多，而廉价食料用量应少。煎炒的菜式，物料过多，火力不济，肉也难以酥松。因此，一盘菜式，若用肉不得超过半斤，若鸡、鱼用量则不得超过六两。或许有人会问：不够吃怎么办？回答是：等吃完后，另行烹制就是了。有的菜肴，食物原料要多才能烹出美味佳肴。如白煮肉，没有二十斤以上，就会淡而无味。煮粥也是一样，如果不用斗米煮粥，粥浆就难能厚稠，而且用水也要调控，如果水多米少，粥就会味道淡薄。洁净须知

切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼，不可以捣粉。闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也。“工欲善其事，必先利其器。”良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治菜。至于口吸之烟灰，头上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤，一玷入菜中，虽绝好烹庖，如西子蒙不洁，人皆掩鼻而过矣。【译文】切葱的刀，不可用以切笋；捣椒的臼，不可用以捣粉。闻到菜肴中有抹布味，是由于抹布不干净；闻到菜肴中有砧板味，也是由于砧板不干净。“工匠要做好自己的工作，必须首先准备好自己的工具。”一个优秀的厨师，应多磨厨刀，勤换抹布，多刮砧板，勤洗手，然后再烹调菜肴。至于吸进的烟灰，头上的汗水，灶上的苍蝇蚂蚁，锅上的烟煤，一旦玷污了菜肴，即使是经过精心制作的佳品，也如同西施沾上了污秽，人人都会掩鼻而过。用纤须知

俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也，须顾名思义，因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤，纤必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。《汉制考》齐呼曲麸为媒，媒即纤矣。【译文】通常所说的把豆粉称为纤，意为拉船要用纤，顾名思义，可以了解豆粉在烹调中的作用，因为肉圆制作不易粘合，汤羹制作不能过分油腻，所以都要用豆粉混合牵合。煎炒肉类，若肉等贴锅底，容易焦老，因此用豆粉隔护之。这就是豆粉的用处所在。能理解豆粉作用的厨师，用粉恰到好处，否则，乱用豆粉，一塌糊涂，十分可笑。《汉制考》上把曲麸称为媒，媒即豆粉之意。选用须知

选用之法，小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒。炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松用鱼、鲤鱼。蒸鸡用雏鸡，煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡；鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥。莼菜用头，芹韭用根，皆一定之理，余可类推。【译文】选用食料的方法，小炒肉用后腿紧靠坐臀的肉，制作肉圆需用前夹心肉，煨肉则用肋骨条下的板状肉。炒鱼片用青鱼、鳜鱼，做鱼松用草鱼、鲤鱼。蒸鸡用雏鸡，煨鸡用阉鸡，提取鸡汁用老母鸡；鸡用雌的鲜嫩，鸭用雄的肥壮。莼菜用它的头端嫩叶，芹菜、韭菜用它的根茎，这些都是一些基本的食料选用方法，其他食料的选用也可以此类推。疑似须知

味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。此疑似之间，差之毫厘，失之千里。浓厚者，取精多而糟粕去之谓也。若徒贪肥腻，不如专食猪油矣。清鲜者，真味出而俗尘无之谓也。若徒贪淡薄，则不如饮水矣。【译文】菜肴味道要浓厚，但不可油腻；或者味道要清鲜，但不可淡薄。真正能够正确理解掌握并不容易，稍有偏差，烹调效果便差之千里。所谓味道浓厚，是指取精华而去糟粕。如果光是贪图肥腻厚重，倒不如专食猪油。味道清鲜，是指突出食物本味而不沾杂味。如果光是贪图淡薄寡味，倒不如喝清水。补救须知

名手调羹，咸淡合宜，老嫩如式，原无需补救。不得已为中人说法，则调味者，宁淡毋咸，淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡矣。烹鱼者，宁嫩毋老，嫩可加火候以补之，老则不能强之再嫩矣。此中消息，于一切下作料时，静观火色，便可参详。【译文】名厨高手烹制菜肴，咸淡合适，老嫩适中，原不需作什么补救。但也不得不为一般人谈谈食肴补救的办法，即调味时，宁淡毋咸，淡可加盐以补救，咸则无法使之变淡。烹制鱼品，宁嫩勿老，嫩了可加火补救，老了则无法使之再变嫩。其中关键，应在作菜下料时，认真观察火候，便可明白其中的道理。本份须知

满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而习之，故擅长也。汉请满人，满请汉人，各因所长之菜，转觉入口新鲜，不失邯郸故步。今人忘其本分，而要格外讨好，汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜，反致依样葫芦，有名无实，画虎不成反类犬矣。秀才下场，专作自己文字，务极其工，自有遇合。若逢一宗师而摹仿之，逢一主考而摹仿之，则掇皮无异，终身不中矣。【译文】满洲菜多烧煮，汉人菜则多汤羹，他们自幼就是这么学习的，所以各有擅长。汉人宴请满人，满人宴请汉人，各以擅长之菜宴请，反而让人觉得可口新鲜，不会如同邯郸学步，丢弃自己的特色。现在的人都忘记了本分，刻意讨好来客，汉人请满人做满菜，满人请汉人做汉菜，结果反成依葫芦画瓢，有名无实，效果不佳，画虎不成反类犬。秀才入考场，专心考虑作好自己的文章，务求优秀出众，自然会有受到赏识的机会。如果光是模仿某一宗师的文章，或模仿某一考官的文章，也只能略懂皮毛，终身不会考中。戒单戒外加油

俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上菜时，勺取而分浇之，以为肥腻。甚至燕窝至清之物，亦复受此玷污。而俗人不知，长吞大嚼，以为得油水入腹，故知前生是饿鬼投来。【译文】普通的厨师，动不动就熬好一锅猪油，临上菜时，以勺分别浇在菜肴中，认为是给菜肴增加一些肥腻之味。甚至连燕窝这样清爽的食物，也以同样的方式制作，玷污了燕窝的本味。一般人并不知道，狼吞虎咽，以为可以有更多的油水入腹，简直就像饿鬼投胎。戒同锅熟

同锅熟之弊，已载前“变换须知”一条中。【译文】同锅共煮之弊，已载前述“变换须知”的条目中。戒耳餐

何为耳餐？耳餐者，务名之谓也，食贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭，豪杰之士也，各有本味，自成一家；海参、燕窝，庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。尝见某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窝四两，丝毫无味，人争夸之。余笑曰：“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。”可贩不可吃，虽多奚为？若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒，则价值万金矣，其如吃不得何？【译文】什么是耳餐？耳餐就是片面追求食肴的名声，贪图食物名贵，浮夸不实地表示敬客之意，这就是耳餐，并不是可口的佳肴。需知豆腐烹调得法，味道远胜燕窝；海鲜烹调失当，不如新鲜蔬笋。我曾称鸡、猪、鱼、鸭为菜中豪杰，各有本味，自成特色，独立成肴；而海参、燕窝等，好比低下之人，毫无个性，只能通过其他食物调配方能成味。我曾看到某太守宴客，碗大如缸，盛满四两白煮燕窝，吃之无味，客人争相夸耀。我笑着说：“我们一行来此是吃燕窝，并非贩卖燕窝。”燕窝数量多似贩卖，而不可口，虽多又有何用？如果只是为了虚夸体面，倒不如在碗中放入明珠百粒，价值万金，管它能吃不能吃？戒目食

何为目食？目食者，贪多之谓也。今人慕“食前方丈”之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。不知名手写字，多则必有败笔；名人作诗，烦则必有累句。极名厨之心力，一日之中，所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？就使帮助多人，亦各有意见，全无纪律，愈多愈坏。余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品将至四十余种。主人自觉欣欣得意，而我散席还家，仍煮粥充饥，可想见其席之丰而不洁矣。南朝孔琳之曰：“今人好用多品，适口之外，皆为悦目之资。”余以为肴馔横陈，熏蒸腥秽，目亦无可悦也。【译文】什么是目食？目食，就是所谓贪多。如今有些人仰慕那些豪奢美食之名，菜肴满桌，碗盘重叠，这是以眼食之，并非以口食之。他们这些人不知道，名家写字，写多了必有败笔；名人作诗，作多了必有病句。名厨即使竭尽心力，一日之中，所烹佳肴也只能是四五味而已，这已经很不容易了，何况要应付那些乱七八糟的酒席呢？即使多人帮厨，亦各怀己见，全无规则，越多越坏事。我曾到一商人家中赴宴，上菜换席三次，点心十六道，各种食肴四十余种。主人沾沾自喜，洋洋得意，而我席散回家，还要煮粥充饥，可见酒席虽丰盛，品位却不高。南朝孔琳之曾指出：“现在的人贪求菜肴多样，除了一些可口外，大多数是用来饱眼福的点缀品。”我认为，食肴杂乱无章，气味浑浊，看了也没有美感。戒穿凿

物有本性，不可穿凿为之，自成小巧。即如燕窝佳矣，何必捶以为团？海参可矣，何必熬之为酱？西瓜被切，略迟不鲜，竟有制以为糕者。苹果太熟，上口不脆，竟有蒸之以为脯者。他如《尊生八笺》之秋藤饼，李笠翁之玉兰糕，都是矫揉造作，以杞柳为杯棬，全失大方。譬如庸德庸行，做到家便是圣人，何必索隐行怪乎？【译文】凡食物都有自我本性，不可牵强行事，顺其自然，即为巧作。比如燕窝，本为佳品，何必捶成一团？海参本身就很好，何必要熬成酱？西瓜切开后，时间稍长即不新鲜，竟然还有人把它制成糕。苹果太熟，食之不脆，竟然也有人把它蒸制成果脯。其他像《尊生八笺》的秋藤饼，李笠翁的玉兰糕，都是矫揉造作之品，正如把杞柳枝条扭曲制成杯盘一样，失去了原来自然大方的本性。又如一般日常的道德行为，能真正做好便可成为圣人，又何必去做一些隐秘古怪的事情呢？戒停顿

物味取鲜，全在起锅时极锋而试，略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣绮罗，亦晦闷而旧气可憎矣。尝见性急主人，每摆菜必一齐搬出，于是厨人将一席之菜，都放蒸笼中，候主人催取，通行齐上。此中尚得有佳味哉？在善烹饪者，一盘一碗，费尽心思；在吃者，卤莽暴戾，囫囵吞下，真所谓得哀家梨，仍复蒸食者矣。余到粤东，食杨兰坡明府鳝羹而美，访其故，曰：“不过现杀现烹，现熟现吃，不停顿而已。”他物皆可类推。【译文】食肴的美味，要在刚起锅时品尝，稍加停顿迟缓，鲜香尽减，就像霉变的衣服，虽锦绣绫罗，也色泽灰暗，霉味可憎。我曾见过性急的主人，每次宴客，总是把菜肴一齐摆上席中，厨师只好把一席之菜，全放在蒸笼之中，候主人催取，然后把所有菜肴一齐摆上。这样的上菜法，还有何美味可言？高明的厨师，对于每一道菜，都是费尽心思去烹饪；而那些食客，横暴粗鲁，狼吞虎咽，囫囵吞枣，真好像是得到类似哀家梨的优质果品，不在新鲜时品尝，却要蒸熟而食。我在广东东部，曾到杨兰坡县令府上品尝美味的鳝鱼羹，问其原因，他说：“只不过是即杀即烹，即熟即吃，不停顿而已。”其他食物也可依此类推。戒暴殄

暴者不恤人功，殄者不惜物力。鸡、鱼、鹅、鸭，自首至尾，俱有味存，不必少取多弃也。尝见烹甲鱼者，专取其裙而不知味在肉中；蒸鲥鱼者，专取其肚而不知鲜在背上。至贱莫如腌蛋，其佳处虽在黄不在白，然全去其白而专取其黄，则食者亦觉索然矣。且予为此言，并非俗人惜福之谓，假设暴殄而有益于饮食，犹之可也。暴殄而反累于饮食，又何苦为之？至于烈炭以炙活鹅之掌，刀以取生鸡之肝，皆君子所不为也。何也？物为人用，使之死可也，使之求死不得不可也。【译文】暴虐者不会体恤人力的消耗，糟蹋者不会珍惜物料的耗费。鸡、鱼、鹅、鸭，从头到尾，都自有其味，不应取用少而丢弃多。我曾见有人烹制甲鱼，专取它甲壳的肉质软边，而不知真味在于甲鱼肉中；也有人品尝蒸鲥鱼，专吃鱼腹而不知其鲜在鱼背。最平常便宜的莫过于腌蛋，它最好的味道在于蛋黄，而不在蛋白,但是把蛋白全部去掉光吃蛋黄，吃起来也觉得索然无味。我这样说，并非如一般人认为的是为了珍惜积福，假如暴殄有利于饮食品尝，那倒还说得过去，如果浪费物料而影响菜肴美味，那又何必如此所为？至于用炭火烤炙活鹅掌，用刀割取活鸡的肝，这些都不是君子所为。为什么呢？家畜动物为人所食，宰杀也是必需的，但令牲畜求死不得，则是极不可取的。戒纵酒

事之是非，惟醒人能知之；味之美恶，亦惟醒人能知之。伊尹曰：“味之精微，口不能言也。”口且不能言，岂有呼呶酗酒之人，能知味者乎？往往见拇战之徒，啖佳菜如啖木屑，心不存焉。所谓惟酒是务，焉知其余，而治味之道扫地矣。万不得已，先于正席尝菜之味，后于撤席逞酒之能，庶乎其两可也。【译文】事情的是与非，只有头脑清醒的人方能分辨；食味的好与坏，也只有头脑清醒的人才能判断。伊尹曾说：“味道的精妙之处，是难以完全用语言表达的。”一般人尚且难以用语言表达，那些大叫大嚷的醉酒之徒，又怎能品尝出食肴的美味？经常见到那些猜拳酗酒的酒徒，吃佳肴如嚼木屑，心不在焉。他们一心向酒，其余的事一概不知，美味佳肴也无心品尝。实际上，如果非饮酒不可，应该先于正席品尝佳肴，吃完撤席后再喝酒逞能，这样或者可以两相兼顾。戒火锅

冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌。且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚，总能变味。或问：“菜冷奈何？”曰：“以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。”【译文】冬天设宴请客，习惯上多用火锅，而火锅席中，待客之声，喧腾热闹，令人生厌。而且各种菜品烹调各有火候，有的需要慢火，有的需要旺火，应撤火时撤火，应添火时添火，不能有丝毫差错。现在一概以火锅煮之，还有什么美味可言？近人有用烧酒代替木炭，以为是个好办法，却不知食物经过多次沸煮，总要变味。有人可能会问：“菜冷了，如何？”我说：“即时起锅的滚热的菜，客人没有即时吃完，直至菜冷，那么这道菜味道之差，可想而知。”戒强让

治具宴客，礼也。然一肴既上，理宜凭客举箸，精肥整碎，各有所好，听从客便，方是道理，何必强让之？常见主人以箸夹取，堆置客前，污盘没碗，令人生厌。须知客非无手无目之人，又非儿童、新妇，怕羞忍饿，何必以村妪小家子之见解待之？其慢客也至矣！近日倡家，尤多此种恶习，以箸取菜，硬入人口，有类强奸，殊为可恶。长安有甚好请客而菜不佳者，一客问曰：“我与君算相好乎？”主人曰：“相好！”客跽而请曰：“果然相好，我有所求，必允许而后起。”主人惊问：“何求？”曰：“此后君家宴客，求免见招。”合坐为之大笑。【译文】设宴待客，是一种礼节。因而一菜上席理应请客人举箸自行选择，瘦肥整碎，各有所好，主随客便，方是待客之道，何必强劝客人？常见主人以筷夹取食物，堆放在客人面前，弄得盘污碗满，令人生厌。要知道客人并非无手盲目之人，也非儿童、新娘因害羞而忍饥挨饿，何必以乡村老妇之见待客？这是极度怠慢客人的行为。近来歌伎中这种恶习尤盛，夹着菜硬塞入客人口中，好比强奸，最为可恶。长安有位非常好客的人，而其菜品不佳，有一客人问他：“我与您也算是好朋友吧？”主人道：“当然是好朋友！”客人跪着说：“如果真是好朋友的话，我有一个请求，您答应后我才起来。”主人惊问：“有何请求？”客人回答：“以后您家请客，千万不要再邀请我了。”满席人为之大笑。戒走油

凡鱼、肉、鸡、鸭，虽极肥之物，总要使其油在肉中，不落汤中，其味方存而不散。若肉中之油，半落汤中，则汤中之味，反在肉外矣。推原其病有三：一误于火太猛，滚急水干，重番加水；一误于火势忽停，既断复续；一病在于太要相度，屡起锅盖，则油必走。【译文】凡鱼、肉、鸡、鸭，都是肥美的食物，但必须使它们富含的油脂美味留在肉里，不让其溢于汤中，这样才能保持它们自身的美味。若是肉中的油脂美味，一半融解于汤中，那么汤的味道反而在肉之外。造成这种弊病的原因有三点：一是因火过旺，水分蒸干，重新多次加水；一是火势突然熄灭，断火再燃；一是急于观察菜肴的烧煮状况，屡揭锅盖，必令油香走失。戒落套

唐诗最佳，而五言八韵之试帖，名家不选，何也？以其落套故也。诗尚如此，食亦宜然。今官场之菜，名号有“十六碟”、“八簋”、“四点心”之称，有“满汉席”之称，有“八小吃”之称，有“十大菜”之称，种种俗名，皆恶厨陋习，只可用之于新亲上门，上司入境，以此敷衍，配上椅披桌裙，插屏香案，三揖百拜方称。若家居欢宴，文酒开筵，安可用此恶套哉？必须盘碗参差，整散杂进，方有名贵之气象。余家寿筵婚席，动至五六桌者，传唤外厨，亦不免落套。然训练之卒，范我驰驱者，其味亦终竟不同。【译文】唐诗最佳，而五言八韵之试帖，名家不会选它，为什么呢？因为它太落俗套。诗尚且如此，饮食也是一样。如今官场菜品，名号有“十六碟”、“八簋”、“四点心”之称，或“满汉全席”之称，或“八小吃”之称，或“十大菜”之称，各式俗名，都是恶劣厨师的陈规陋习，只可用于新亲上门，或上司驾临时，以敷衍应付，并需配上椅披桌裙，屏风香案，多次行礼方可与之相称。假如只是家居欢宴，饮酒赋诗，那里用得着这一套陈规陋习呢？只需盘碗形制不一，菜肴整散交错，方才显出名贵气象。我家举办的寿筵婚席，动不动就有五六桌之多，从外面请厨师来掌勺，也难免落入俗套。经过我的训练，也能按照我的规矩行事，菜肴风味始终不同。戒混浊

混浊者，并非浓厚之谓。同一汤也，望去非黑非白，如缸中搅浑之水。同一卤也，食之不清不腻，如染缸倒出之浆。此种色味令人难耐。救之之法，总在洗净本身，善加作料，伺察水火，体验酸咸，不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。庾子山论文云：“索索无真气，昏昏有俗心。”是即混浊之谓也。【译文】混浊，并不是指浓厚之意。同为汤品，看上去不黑不白，如缸中混浊的水。同为卤品，食之不清不腻，像染缸倒出的浆水。这种颜色气味实在令人难以忍受。补救之法，在于洗净食物，善加调料，观察水色火候，品味酸咸，不让食者舌头上有隔皮隔膜的厌恶感觉。庾信在他的文章中曾说：“索然无味，没有生气，昏庸糊涂，俗心迷乱。”指的就是混浊之意。戒苟且

凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。厨者，皆小人下材，一日不加赏罚，则一日必生怠玩。火齐未到而姑且下咽，则明日之菜必更加生；真味已失而含忍不言，则下次之羹必加草率。且又不止空赏空罚而已也：其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必寻求其所以致劣之故。咸淡必适其中，不可丝毫加减；久暂必得其当，不可任意登盘。厨者偷安，吃者随便，皆饮食之大弊。审问慎思明辨，为学之方也；随时指点，教学相长，作师之道也。于是味何独不然也？【译文】任何事情都不应该马虎了事，对于饮食烹调更是如此。厨师，多是地位低下的人，一日不严加赏罚批评，则一日必生懒惰玩忽之念。所烹调食肴火候未到，姑且进食，则明日所烹之菜必然更加生硬不济；菜肴真味已失，仍忍耐不言，那下次烹煮羹汤必然更加草率。而且赏罚批评不能只是泛泛而谈：烹调佳的，应指出其烹调得法缘由；烹调不佳的，则应寻找其烹调失准原因。厨师烹调，咸淡必须适中，不可有丝毫增减；火候时间必须得当，不能任意上盘出菜。厨师贪图安逸，吃者随便裹腹，都是饮食生活中的大弊。深问细究，慎思明辨，乃是追求学问的方法；而随时加以指导，教学相互长进，也是为师的责任。对于饮食烹调，又何尝不是如此呢？海鲜单燕 窝

燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。且徒务其名，往往以三钱生燕窝盖碗面，如白发数茎，使客一撩不见，空剩粗物满碗。真乞儿卖富，反露贫相。不得已则蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。余到粤东，杨明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁而已。燕窝皆作玉色，不纯白也。或打作团，或敲成面，俱属穿凿。【译文】燕窝是贵重食物，原本不轻易使用。如需使用，每碗必须用二两，先用煮沸的天然泉水浸泡，用银针挑去里面的黑丝。以嫩鸡汤、上好火腿汤、新蘑菇三样汤和燕窝一齐烧煮，看燕窝变成玉色就可以了。燕窝是至为清爽的食物，不可以与油腻的食物混杂；燕窝还是非常柔滑的食物，不可以与质地较硬或带骨头的食物混配。如今有人同肉丝、鸡丝混杂同烹，这是吃鸡丝、肉丝，不是吃燕窝。也有为追求燕窝的空名，以三钱生燕窝煮碗面，燕窝如几根白发，食客一挑已不见踪影，只剩下一碗粗俗食物。正如乞丐卖弄富有，反而露出穷酸相。不得已时则蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、嫩野鸡片还可以凑合。我到粤东时，品尝到杨明府家的冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清入清，只是多用鸡汁、蘑菇汁而已。燕窝都是玉色，并非纯白。那些把燕窝打成团，或敲成面的，都是穿凿附会的牵强做法。海参三法

海参，无味之物，沙多气腥，最难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也。须检小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香蕈、木耳，以其色黑相似也。大抵明日请客，则先一日要煨，海参才烂。尝见钱观察家，夏日用芥末、鸡汁拌冷海参丝，甚佳。或切小碎丁，用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参，亦佳。【译文】海参本身是无味之物，腹中沙多而且气味腥臊，要烹制成佳肴，难度很大。海参天性合配浓味食肴，千万不能以清淡之汤煨烹。需挑选小刺参，先浸泡以去掉沙泥，在肉汤中滚泡三次，然后以鸡汁、肉汁红煨至烂熟。并配以香菇、木耳等辅料，因为它们都是黑色食物，与海参颜色相衬。一般次日请客，或需提前一日煨煮，海参才能爽弹熟润。我曾见钱观察家中的海参烹制，夏天以芥末、鸡汁拌冷海参丝，味道很好。或者把海参切成小碎丁，用笋丁、香菇丁同鸡汤煨煮成羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨煮海参，味道也不错。鱼翅二法

鱼翅难烂，须煮两日，才能摧刚为柔。用有二法：一用好火腿、好鸡汤，加鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅搀和其中，漂浮碗面，令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。用火腿者，汤宜少；用萝卜丝者，汤宜多。总以融洽柔腻为佳。若海参触鼻，鱼翅跳盘，便成笑话。吴道士家做鱼翅，不用下鳞，单用上半原根，亦有风味。萝卜丝须出水二次，其臭才去。尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，妙绝！惜未传其方法。【译文】鱼翅较难烹煮至烂，必须煮两天，才有可能摧刚为柔。有两种烹调做法：或用上好火腿与鸡汤，加鲜笋及冰糖一钱左右煨煮熟透，这是一法；或是用纯鸡汤加细萝卜丝，拆碎鱼翅，搀混在里面，丝丝漂浮汤中，令食者难以分辨哪些是萝卜丝，哪些是鱼翅，这又是一法。用火腿的烹调法，汤应较少；而用萝卜丝的烹调法，汤应较多。总之，令翅品柔腻融洽为最佳。若海参因生硬而触及鼻尖，或鱼翅因硬直夹脱盘外，那就成了笑话。吴道士家制作鱼翅，不用鱼翅下半段，只用上半部分，也有风味。萝卜丝须出水焯两次，才能去除异味。曾在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，食味绝妙，可惜没能学到他的烹制方法。鳆 鱼

鳆鱼炒薄片甚佳，杨中丞家，削片入鸡汤豆腐中，号称“鳆鱼豆腐”，上加陈糟油浇之。庄太守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣。但其性坚，终不能齿决。火煨三日，才拆得碎。【译文】鳆鱼的最佳食法是炒薄片，杨中丞家把鳆鱼切片，放入鸡汤豆腐中一起烹制，号称“鳆鱼豆腐”，上面加上陈糟油调味。庄太守用大块鳆鱼与整鸭煨煮，也别有风味。但鳆鱼肉性坚硬，牙齿很难咬嚼。需用火煨煮三天，鱼肉才熟烂。淡 菜

淡菜煨肉加汤，颇鲜。取肉去心，酒炒亦可。【译文】淡菜煨肉煮汤，味道鲜美。将淡菜去掉内脏，以酒炒亦可。海 蝘

海蝘，宁波小鱼也，味同虾米，以之蒸蛋甚佳，作小菜亦可。【译文】海蝘，宁波地区出产的小鱼，味似虾米，用之蒸蛋很好，也可用之做小菜。乌鱼蛋

乌鱼蛋最鲜，最难服事。须河水滚透，撤沙去腥，再加鸡汤、蘑菇煨烂。龚云若司马家，制之最精。【译文】乌鱼蛋味道最为鲜美，也最难烹调。必须用河水烧滚煮透，去掉沙子和腥臊味，再加鸡汤、蘑菇煨烂。司马龚云若家中所烹此菜，最为精美。

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