作者：刘希凤,王敬
出版社：重庆大学出版社
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畜产品加工与检测试读：
前言
随着我国高等职业教育的不断深入发展，为认真贯彻落实教育部《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》中提出“加大课程建设与改革的力度，增强学生的职业能力”的要求，适应我国职业教育课程改革的趋势，必须注重学科建设和教学改革，进而对课程教材的质量提出了新的要求。即体现“教、学、做”为一体，注重实用性、操作性、科学性；以“工学结合”为切入点，以真实生产任务和工作过程为导向，以相关职业资格标准基本工作要求为依据，重新构建了职业技能和职业素质基础知识培养两大课程体系。
本书是按照《国家中长期教育改革和发展纲要（2010—2020年）》《国家高等职业教育发展规划（2011—2015）》中有关教学改革、人才培养等相关要求，组织国内从事高等职业教育畜产品加工与检测方面的专家教授通过校企合作编写的，充分体现了“立足职业教育、重视实践技能、体现实用科技”的编写理念。
本书以畜产品加工企业典型的工作任务为出发点，全书共设计了4个教学情境和17个工作项目，主要介绍了肉、乳、蛋以及畜禽副产物的原料检测技术和典型产品的加工技术及质量标准，并辅以肉、乳、蛋以及畜禽副产物加工的基本理论。希望本书对课程教学改革的实施能起到一定的推动作用。
本书由山东畜牧兽医职业学院刘希凤担任第一主编并负责全书的统稿工作，重庆三峡职业技术学院王敬担任第二主编，广西工商职业技术学院李影球、甘肃畜牧工程职业技术学院焦兴弘担任副主编。项目1（畜禽屠宰与分割）、项目2（肉的贮藏与保鲜）由广西工商职业技术学院李影球编写；项目3（腌腊肉制品）、项目4（酱卤制品）由江苏第二师范学院朱学伸编写；项目5（干肉制品）、项目6（烧烤制品）、项目7（灌肠制品）由商丘职业技术学院付森编写；项目8（原料乳的验收和预处理）、项目9（液态乳）、项目12（乳粉）由甘肃畜牧工程职业技术学院焦兴弘编写：项目10（冷冻乳制品）由山东畜牧兽医职业学院张艾青编写；项目11（酸乳制品）由山东畜牧兽医职业学院刘希凤编写；项目13（咸蛋）、项目14（皮蛋）由郑州牧业工程高等专科学校李和平编写；项目15（毛皮加工）、项目16（猪鬃加工）、项目17（肠衣加工）由重庆三峡职业技术学院王敬编写。全书由山东铭基中慧食品有限公司王诗兰审稿。
本书在编写过程中，参阅了众多学者的著作、论文和相关网站，并得到了百胜集团济南必胜客餐厅、山东万泉食品有限公司、山东三元乳业有限公司、山东阳春羊奶乳业有限公司等畜产品加工企业许多同行的支持和指导，在此一并表示感谢。
由于编者水平有限，经验不足，错误和不妥之处在所难免，敬请广大读者批评指正。编者2013年11月情景一肉品加工与检测项目1 畜禽屠宰与分割知识目标
了解畜禽屠宰的准备与管理工作；掌握畜禽屠宰、分割、分级的基本要求和工艺操作要点；掌握畜禽内的质量检测标准。技能目标
能对猪肉新鲜度进行感官检验；掌握畜禽屠宰、分割方法和流程设计。知识点
畜禽屠宰前的准备、畜禽的屠宰工艺、畜禽肉的分割，畜禽内的质量检测标准。1.1 相关知识
知识1.1.1 畜禽屠宰前的准备与管理
畜禽的宰前检验与管理是保证肉品卫生质量的重要环节之一。通过宰前临床检查，可以初步确定待宰畜禽的健康状况，有效地执行病、健隔离，病、健分宰。从而提高肉品的卫生质量。
1）检验步骤和方法（1）检验步骤和程序
当屠宰畜禽由产地运到屠宰加工企业后，在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员索阅动物防疫检验部门签发的《动物检疫合格证明》《动物及动物产品运载工具消毒证明》，核对牲畜的种类和头数，了解产地有无疫情和途中病死情况，经过初步视检和调查了解，认为基本合格时，才允许卸下赶入预检圈。将病畜禽或疑似病畜禽赶入隔离圈，按《肉品卫生检验试行规程》中的有关规定处理。（2）检验方法
一般采用“群体检查”和“个体检查”相结合的办法。具体做法可归纳为运动状态、静止状态、饮食状态3个状态的观察和看、听、摸、检4个要领，判断畜禽的健康状况。首先从大群中挑出有病或不正常的畜禽，然后逐头检查，必要时应用病原学诊断和免疫学诊断的方法。一般对猪、羊、禽等的宰前检验都应用群体检查为主，辅以个体检查；对牛、马等大家畜的宰前检验以个体检查为主，辅以群体检查。
2）病畜处理
宰前检验发现病畜时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理：（1）禁宰
经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟等恶性传染病的牲畜，应采取不放血法扑杀后销毁，肉尸不得食用。其同群牲畜，立即测温。体温不正常者在指定地点急宰，并进行检验；体温正常者隔离观察，确诊为非恶性传染病的方可屠宰。（2）急宰
确认患有无碍肉食卫生的普通病畜，以及患有一般性传染病而有死亡危险时，可随时签发急宰证明书，立即屠宰。（3）缓宰
经宰前检疫，确认为一般性传染病或普通病，且有治愈希望者，或患有疑似传染病未确诊的牲畜应予缓宰。但应考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病畜短期内有无治愈的希望，经济费用是否有利于成本核算等问题，否则，只能急宰。
3）宰前管理（1）宰前休息
宰前休息有利于恢复畜禽在运输途中的疲劳，提高肌肉中糖原的含量，利于宰后肉的pH降低以迅速达到僵直，抑制微生物的繁殖，延长肉的保质期，同时有利于放血，缓解应激反应，减少动物体内瘀血现象，提高肉的商品价值。（2）宰前禁食、供水
其目的在于促进排便，减少胃内容物，利于充分放血，增加肉的贮藏性。待宰畜禽在宰前12～24h断食，断食时间必须适当，一般牛羊断食24h，猪12h，家禽18～24h。断食时，应供给足量的饮水，使机体进行正常生理活动。为防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体应在宰前2～4h内停止给水。（3）宰前淋浴
淋浴的目的是将体表的污物去掉，以减少对屠宰过程的污染。淋浴中应注意冲淋要均匀，不能过急过大。用20℃温水喷淋畜体2～5min，以清洗体表污物。淋浴可降低体温，抑制兴奋，促使外周血管收缩，提高放血质量。淋浴后的畜体易于导电，有利于麻电致昏。
任务1.1.2 家畜屠宰工艺
家畜经致昏，放血，去除毛皮、内脏、头、蹄等最后形成胴体的过程称为屠宰加工。屠宰加工的方法和程序称为屠宰工艺。由于家畜种类不同，生产条件不一样，屠宰工艺略有差异，但都应符合安全卫生，保证质量。
1）工艺流程
2）工艺要点（1）致昏
应用物理（机械的、电击的、枪击的）或化学（吸入CO2）方法，使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态，称为致昏，也称击晕。致昏可让动物失去知觉、减少痛苦，避免动物在宰杀时号叫、挣扎而导致放血不全、消耗过多糖原，使宰后的肉尸保持较低pH，提高肉的贮藏性。
①电击晕 电击晕是目前广泛使用的致昏方法，生产上称为“麻电”，即通过电流麻痹动物中枢神经，使其晕倒。电击晕可导致肌肉强烈收缩，心跳加剧，导致动物短时间内失去知觉，便于放血。
常用的麻电器，使猪致昏的有手握式和自动触电式两种。
电击晕应根据动物的大小、年龄，注意掌握电压、电流和麻电时间。电压、电流强度过大，时间过长，引起血压急剧增高，造成皮肤、肌肉、内脏出血，甚至休克死亡；反之，达不到击晕的目的。表1.1为畜禽屠宰时的电击晕参数。表1.1 畜禽屠宰时的电击晕参数种类电压／V电流强度／A麻电时间／s猪70～1000.5～1.01～4牛75～1201.0～1.55～8羊900.23～4兔750.752～4家禽65～850.1～0.23～4
②机械击晕 机械击晕包括锤击、枪击和棒击等。枪击一般用于牛的屠宰，采用专门气枪射击牛前额正中部，使其致昏；牛也可用刺昏法，即用尖刀刺牛头部的“天门穴”（牛两角连线中点后移3cm）使牛昏迷。
③CO2麻醉法 动物在CO2浓度为65%～75％时经历15s后，意识完全消失，即可进行宰杀。此法使动物在安静状态下进入昏迷，无紧张感，因此糖原消耗少，最终pH低，肌肉处于弛缓状态，避免出血，有利于提高肉品质量，但成本较高。（2）放血
放血是整个屠宰操作中的重要环节之一。家畜致昏后将后腿拴在滑轮的铁链上，经滑车轨道运到放血处刺杀放血。家畜致昏后应立即放血，不超过30s，以免引起肌肉出血。
放血方式有：
①刺颈放血法 此法用于猪的屠宰。刺杀放血时，沿颈部咽喉处刺入，刺杀部位在第一对肋骨水平线下方3.5～4.5cm处。放血口不大于5cm，以免后续工序污染胴体。应切断前腔静脉和双颈动脉，不要刺破心脏和气管。此方法放血彻底。
②切颈放血法 应用于牛、羊，是清真屠宰普遍采用的方法。牛头朝向宗教圣地麦加方向，由阿訇动第一刀，一刀三管（血管、食管、气管同断），俗称大抹脖。此法操作简单，但血液易被胃内容物污染。
③心脏放血法 在一些小型屠宰场和广大农村屠宰猪时多用，是从颈下直接刺入心脏放血。优点是放血快，死亡快，但放血不全，且胸腔易积血。
为放血充分，应采用倒悬放血，放血时间：牛需6～8min，猪需5～7min，羊需5～6min，如采用平卧式放血需延长2～3min。（3）浸烫、煺毛或剥皮
放血后的猪胴体经充分沥血，由轨道上卸入烫毛池进行浸烫。在高温条件下，使毛根及周围毛囊的蛋白质受热变性收缩，毛根和毛囊易于分离，同时毛孔扩张。猪体在烫毛池内5min左右，水温70℃为宜，随后保持在60～66℃。也有工厂采用冷凝式蒸汽烫毛隧道对猪体进行烫毛操作，蒸汽烫毛隧道内的温度为59～61℃，烫毛时间为6～8min，根据猪的品种与季节不同，隧道内的温度可作相应调整。
猪体烫毛后即由传送带自动送至打毛机，开启打毛机进行打毛。打毛机喷淋水的温度为59～61℃，打毛后的猪体要求无浮毛、无击伤、无脱皮现象。（4）去头、蹄
在掌骨和腕骨间去除前蹄，跖骨与跗骨间去掉后蹄。剥皮可采用手工剥皮和机械剥皮两种方式或两种方式结合使用。现代加工企业为了保证卫生，倾向于吊挂剥皮。手工剥皮先剥四肢皮、头皮、腹皮，最后剥背皮。机械剥皮先手工剥头皮并割去头，剥去四肢并割去蹄，再剥腹皮，最后机械剥去背皮。（5）圈头、开膛
将猪头沿枕骨和第一颈椎间垂直切过颈部肉，使头部仍连接在猪体上，便于发现病变时查询根源。牛、羊在枕骨和寰骨之间将头去除。煺毛或剥皮后开膛最迟不超过30min，否则对脏器和肌肉质量均有影响。（6）劈半及胴体修整
劈半就是将胴体分为两半。操作者手握劈半锯，面对胴体，对准脊柱正中开启开关，将猪体沿脊椎中线一分为二。去肾脏，按照工艺标准扯下板油，修伤痕、除瘀血及血凝块、修整颈肉、割除体腔内残留的零碎块和脂肪，割除胴体表面污垢，然后经冲淋洗去残留血渍、骨渣、毛等污物。（7）检验入库
对头部、内脏、胴体进行初检和复检等，合格后盖上“兽医验讫”的合格印章，称重，进入排酸库进行排酸。
3）家畜屠宰的相关术语
①屠体 指肉畜经屠宰、放血后的躯体。
②胴体 家畜宰杀放血后，除去皮（或带皮）、头、蹄、尾、内脏及生殖器（母畜去除乳房）后的躯体部分。
③二分体 将宰后的整胴体沿脊柱中线纵向切成的两片。
④四分体 在第5肋至第7肋，或第11肋至13肋骨间将二分体切开后得到的前后两个部分。
⑤内脏 指肉畜脏腑内的心、肝、肺、脾、胃、肠、肾等。
⑥挑胸 用刀刺入放血口，沿胸部正中挑开胸骨。
⑦雕（圈）肛 沿肛门外围，用刀将直肠与周围括约肌分离。
⑧分割肉 胴体去骨后，按规格要求分割成带肥膘或不带肥膘的各个部位的肉。1.2 工作任务
任务1.2.1 生猪屠宰加工
①致晕 猪经过休息、淋浴，由赶猪人员用电鞭或高声呼喊将猪平稳地逐头赶入二氧化碳致晕机，每笼进猪数2～3头，严禁超载。操作人员检查二氧化碳致晕机处于正常状态后，开启阀门，二氧化碳的浓度与空气之比为7：3，致晕时间通常设置为50～60s，致晕后的猪呈昏迷状态，即进行吊挂。
②吊挂 将吊链套管套在猪后腿关节上方，将猪从接收台提升到输送机的缓冲轨道上，自动线上只能一钩一猪，严禁空钩链条向前运行。
③刺杀放血 操作人员抓住猪的前腿，紧握刺杀刀，对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5～1cm处，向心脏方向刺入。操作人员要确保刺杀位置准确无误，要求每刺杀一头猪，刺杀刀必须用82℃的热水清洗消毒一次，以防止交叉感染。
④预清洗 由于刚刚放完血，猪体表面会沾有一些血污，所以要经过预清洗机预清洗，洗掉猪体上的血污等污染物，清洗用30℃左右的温水即可，预清洗时间为1min。
⑤蒸汽烫毛 预清洗后要烫毛，一般采用冷凝式蒸汽烫毛隧道对猪体进行烫毛操作，通常，蒸汽烫毛隧道内的温度为59～61℃，烫毛时间为6～8min，根据猪的品种与季节不同，隧道内的温度可作相应调整。
⑥打毛 猪体从隧道出来后随即进入打毛机，开启打毛机进行打毛，打毛机喷淋水的温度为59～61℃，打毛完毕后通过定位卸载滑槽将猪体移出打毛机进入下一个步骤，打毛后的猪体要求无浮毛、无击伤、无脱皮现象。
⑦吊挂提升 经过打毛后的猪体要吊挂提升，操作人员在猪体后腿关节上方各开一个口，刀口在10cm左右，然后穿上扁担钩，猪体被提升机提起，输送至机械加工输送机上。
⑧预干燥 打毛后的猪体通过预干燥机，通过干燥机内的特制鞭条去除猪体上的猪毛与水分，在按摩猪体表面的同时使肌肉完全松弛下来以便于后续的操作，预干燥工序需要0.5min左右。
⑨燎毛 经过蒸汽烫毛后仍然会有一些小毛残留在猪体上，这就需要一些火焰进行二次烫毛。所谓火焰燎毛是指当猪体到达操作台后，利用喷管里液化气产生的火焰将猪体各个部位的小毛烫干净，平均每头猪燎毛时间约为0.5min，力求达到最佳的烫毛效果。
⑩喷淋冲洗 结束燎毛工序后要用刀将猪体上的浮毛清理一下，然后进入清洗机进行清洗，清洗机内的温度保持在80℃左右，通过自来水的喷淋和毛刷的运动将猪体上燎下的小毛冲洗干净，同时，也使得猪体表面更加干净，富有光泽。
⑪头部检查 检验员用钩子固定猪头，切开两侧颌下，检查是否有结核病变，如果发现病变，应立即予以处理。
⑫圈头 圈头是将猪头沿枕骨和第一颈椎间垂直切过颈部肉，使头部仍连接在猪体上，便于发现病变时查询根源。每次圈头完成后，都要对刀具进行消毒。
⑬去尾 操作人员左手抓住猪尾，右手持刀，贴住尾根部关节割下猪尾，要求割尾后没有骨梢突出皮外，没有缺口。
⑭雕肛 操作人员右手握刀，对准猪的肛门环形下刀，将直肠与猪体分离，每次完成后都要将刀消毒一次。
⑮开膛 操作人员用刺杀刀在猪体的腹部划开一个刀口，把小肚系带割开，将刀翻转，刀尖朝向腹外，向下用力，将腹壁打开，连同大肠头一起取出，操作时一定防止大肠头粪便溢出，污染胴体。
⑯出白脏 白脏是指肚、肠、脾、膀胱等消化排泄系统的内脏，由于血液含量少，颜色较白，称为白脏。工作人员用已消毒的刀靠近从肾脏处下刀，仔细划开红脏和白脏的连接，将白脏剥离猪体，掏出的白脏随着周转盘运至白脏检查处，工作完成后，将刀具插入消毒箱消毒。
⑰白脏检验 视检胃浆膜和胃黏膜的情况，剖检浆膜上的淋巴结有无出血点，视检肠浆膜和黏膜的情况，重点检验肠系膜淋巴结，视检脾脏，重点检查脾门淋巴结等有无病变。
⑱出红脏 心、肝、肺等呼吸和血液系统的内脏称为红脏，操作人员用已消毒的刀取下红脏，取红脏时避免划破红脏及里肌，红脏禁止落地以及接触胴体，将红脏挂在钩上等待检验。
⑲红脏检验 视检肝脏情况，剖检肝门淋巴结，视检肺脏情况，剖检支气管淋巴结，视检心包及心外膜，确定肌僵程度。
⑳劈半 将胴体分为两半。操作者手握劈半锯，面对胴体，对准脊柱正中开启开关，将猪体沿脊椎中线一分为二。去肾脏 操作员用刀将肾脏外包囊划开，取出肾脏，放在容器中。扯板油 操作人员按照标准扯下板油，直到猪体上不再带碎板油为止，扯下的板油要放在专门的容器里。割头 操作人员按照操作标准从颈根处割下猪头，割下的猪头要放在专门的容器中。割蹄 用已消毒的割蹄刀在猪后腿关节处将后蹄割下，再在前腿腕关节处割下前蹄，割蹄位置不可靠上或靠下，以免割断大筋，割下来的猪蹄要放入容器中。修割 到这个步骤，整个屠宰工艺已接近尾声，还需要将斑块和肥油修割掉，生产完毕后要打扫场地卫生。首先将使用过的器具擦拭干净，然后，还要把整个场地打扫干净。排酸入库 屠宰后的猪要盖上检验合格的印戳，然后进入排酸库进行排酸。之所以要排酸，是因为猪被宰杀后因为肌体的生化作用会产生乳酸，若不及时进行充分的冷却处理，则积聚在猪肉中的乳酸会损坏肉的品质。所以，宰杀后的猪肉要在0～4℃的环境下放置12～24h，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉中的酶将肉中部分的蛋白分解为氨基酸，从而减少有害物质的含量，确保肉类的安全卫生。
任务1.2.2 牛的屠宰加工
①称重、冲淋 为防止牛群恐慌，不能让待宰的牛看见车间内的场面，经宰前检验后合格的育肥牛由专人沿着指定的通道将牛牵到地磅上称重。而后用温水进行冲淋，清洗全身，以减少屠宰过程中牛身上的附着物对牛胴体的污染。
②击晕起吊 将育肥牛赶入击晕箱，在100V左右的电压下对牛进行5～10s的麻电，将其击晕。接着由一人用绳索套牢牛的一条后腿，并挂在电动葫芦的吊钩上，启动电动葫芦将牛吊起，直到高轨上的滑轮钩勾住后，再放松电动葫芦吊钩并取出，使牛完全吊在高轨上。
③宰杀放血 从牛喉部下刀割断食管、气管和血管进行放血，放血时间约为9min。然后，再进入低压电刺激系统接受脉冲电压刺激，电压为25～80V，用以放松肌肉，加速牛肉排酸过程，提高牛肉嫩度。牛血送急宰化制间经蒸煮、干燥制成血粉出售。
④预剥头皮、去头 由人工预剥育肥牛头皮并去牛头。牛头出售。
⑤低中高位预剥 低位预剥是由人工剥前小腿皮、去前蹄。接着在高轨上剥悬空的那条后腿的皮，并去蹄，再用电动葫芦吊钩将牛从高轨上取出，用中轨上的滑轮钩勾住已剥过皮的那条腿，然后放下电动葫芦吊钩并取出，使牛转挂到中轨上，最后在中轨上剥另一条后小腿皮、去蹄，并将其也挂在中轨滑轮钩上，用撑腿器将牛的两条后腿撑开，最后再剥臀皮、尾皮，即完成了高位预剥。预剥牛的胸皮和颈皮为中位预剥。
⑥机器扯皮 用扯皮机滚筒上的链钩勾住牛的颈皮，然后由两人分别站在扯皮机两侧的升降台上，启动扯皮机并不断地插刀，修整皮张，防止扯坏皮张或皮上带肉带脂肪。将牛背部的皮扯下后，再对牛屠体背部施加电刺激，使其背肌收缩复位。扯下来的整张牛皮售给制革厂。
⑦锯胸骨、剖腹 牛屠体锯胸骨开膛，取出红、白内脏。
⑧胴体劈半 将牛胴体对半劈开。
⑨修整、冲淋 修整范围包括割牛尾、扒下肾脏周围脂肪、修伤痕、除淤血及血凝块、修整颈肉、割除体腔内残留的零碎块和脂肪，清除胴体表面污垢，然后经冲淋洗去残留血渍、骨渣、毛等污物。
⑩宰后检验 将牛的胴体、牛头、内脏、蹄等实施同步卫生检验。根据《中华人民共和国动物防疫法》和《中华人民共和国进出口动植物检疫法》中的有关规定，卫生检验后屠体的处理如下：
合格的：检验合格作为食品的，其卫生检验、监督均依照《中华人民共和国食品卫生法》的规定办理。
不合格的：检出检疫部门公布的一类传染病、寄生虫病的其阳性动物及与其同群的其他动物全群扑杀，并销毁尸体；检出检疫部门公布的二类传染病、寄生虫病的其阳性动物应扑杀，同群其他动物在动物检疫隔离场和动植物检疫机关指定的地点继续隔离观察；检出一般性病害并超过规定标准的，可由专业技术人员按规程实施卫生无害化处理。
⑪冷却 符合鲜销和有条件食用的合格牛胴体盖章后送入冷却间冷却。冷却有以下三方面的作用：宰后胴体冷却降温的速度越快，越有利于抑制微生物的生长繁殖；冷却的时间越短，质量损失越小；在一定的温度和湿度的条件下，让牛肉冷却排酸。排酸的目的主要是利用牛肉中所含的各种分解酶的作用，使游离氨基酸、游离脂肪酸、次黄嘌呤核苷酸等与风味有关的成分在肌肉中蓄积，从而改进牛肉的质量，使牛肉色泽变好，风味变佳，柔软细嫩，变得更好吃。根据牛肉的档次不同，冷却排酸的时间也不同。高档牛肉其胴体需在冷却间内停留3～6d。普通牛肉在冷却间停留24h后，当胴体温度达到7℃时即可进入下一道工序。
⑫锯为四分体 将牛的二分体拦腰截断。
任务1.2.3 肉仔鸡的屠宰加工
1）工艺流程
一次挂鸡→电击晕→放血→沥血→浸烫→打毛→净毛→去黄皮→割爪→开嗉→开膛→去脏→剪肛→二次挂鸡→分割
2）操作方法
①一次挂鸡 操作人员一只手伸入笼内抓住鸡爪关节处，另一只手按住鸡翅，将毛鸡抓出笼外，便顺势抓住鸡的另一只鸡爪，将鸡迅速挂上链条，同时稍用力，向下拉紧卡牢。
②电击昏 分为高频电流击晕法和水浴电击晕法。高频电流击晕法：电流0.5A以下，通过电击昏槽时间8s以下；水浴电击晕法：将待宰鸡的头部浸入水中，再通入一定的电流。见图1.1。图1.1 鸡的电击昏左图为变频电麻机，右图为鸡的电击昏示意图
③放血 放血工一手握住鸡头，一手持刀，于下颌骨颈部下刀，割断颌静脉，下刀时要确保放血质量。待血液自口腔流出时立即抽回刀沿上颚斜刺入延脑，破坏神经中枢，使缩毛肌松弛。
④沥血 鸡在进入浸烫之前在暗室空挂沥血，暗室要保证鸡只干净，空挂沥血要在3～5min。
⑤浸烫 放血后毛鸡进入浸烫池，浸烫水温一般在（60±2）℃，浸烫时间约1min，浸烫水要不停地翻腾，保持水温相对均匀，且随时检查鸡体的浸烫情况，防止鸡只烫生或烫熟。
⑥打毛 浸烫后鸡体进入打毛机，打毛机的调节和打毛时间应根据杀鸡的速度和鸡的大小而定，出打毛机的净毛率应控制在95％以内。在调节打毛机时应检查断翅率及断爪率，以便采取相应措施。
⑦净毛 当鸡打完毛后会有残留的长毛和毛根，主要集中在鸡尾和鸡翅上，净毛人员一手扶住鸡体一手摘除毛根。
⑧去黄皮 净完毛后由专门人员对鸡体的残留黄皮进行净除，重点对鸡肋骨和腿内侧进行擦除。
⑨割爪 操作工一手抓住琵琶腿处，一手持刀，对准鸡爪的关节处垂直割下，不能割破关节。
⑩开嗉 操作工一手捏住右翅上方的鸡薄皮，一手持刀在鸡嗉上方4～5cm处下刀，一次性割断食管，不得割破嗉囊，然后用食指或中指将嗉囊掏出。
⑪开膛 操作人员一手抓住鸡腿，一手持刀，在鸡肛上方1cm处伸入2～3cm后，沿鸡肛上边向右下开3cm的口，然后向第一刀入刀处向左下开2cm的口，开完后，刀口呈八字形，鸡肛自然下垂。
⑫去脏 一手扶住鸡体，使鸡体保持平稳，一手持钩，沿鸡背伸向鸡腔里，然后一次性将心、肝、胗、肠、板油等掏出，使鸡内脏自然下垂并完全落于胴体下。两手分别抓住鸡肛上侧板油处，把板油、胗、心、肝等内脏一块去掉，将所有内脏与胴体分离，并尽量将鸡体板油清除干净。
⑬剪肛 一手捏住鸡肛，一手持剪，在鸡肛上方1cm处剪下鸡肛，注意不能剪伤鸡腿。
⑭二次挂鸡 将计量完的鸡胴体用手抓住鸡腿，把鸡的膝关节挂在链条上，使鸡由链条上转入预冷室。
⑮割头 一手握住鸡头，一手持刀，找准其关节，垂直割下，鸡头上不能带鸡脖、长脖皮。
任务1.2.4 肉鸭的屠宰加工
1）工艺流程
吊挂→致昏→放血→烫毛→脱羽→三次浸蜡→拔鸭舌→拔小毛→验毛→掏膛→切爪→内外清洗→预冷→包装、冷藏
2）操作方法
①吊挂 将毛鸭从运载车上卸下来，轻轻地把鸭子从笼中提出来，双手握住鸭的跗关节倒挂在鸭挂上。
②致昏 利用电流刺激使鸭昏迷。使用电压通常为36～110V。设一个电击晕池，池底有电流通过，里边装满水，当毛鸭经过这里时，一触电自然晕厥。
③放血 给鸭放血最常用的方法是口腔放血。一般采用细长型的屠宰刀，把刀深入鸭的口腔内，割断鸭上颌的静脉血管，头部向下放低来排净血液，整个沥血时间为5min。
④烫毛 给毛鸭放完血后要进行烫毛。先通过预烫池，预烫池的水温在50～60℃，通过强力喷淋后进入浸烫池。浸烫池的水温控制很关键，直接影响鸭的脱毛效果，一般浸烫池的温度为62℃左右，整个浸烫过程需要2～5min。
⑤脱羽 目前，成规模的屠宰场都采用机械脱羽，也称为打毛，机械脱羽一般脱毛率可以达到80%～85%。
⑥三次浸蜡 鸭子在经过打毛以后，身上大部分的毛已经脱落，但是，仍然有一小部分毛还存留在鸭体上，为了使鸭体表的毛脱落的更干净，可借助食用蜡对鸭体进行更彻底的脱毛。先用小木棍将鸭的鼻孔堵上，以免进蜡。浸蜡槽的温度调整在75℃左右。当鸭子经过浸蜡池时，全身都会沾满蜡液，在快速通过浸蜡池后，要经过冷却槽及时冷却，冷却水温在25℃以下，才能在鸭体表结成一个完整的蜡壳，再人工剥蜡，最终使鸭体表小毛进一步减少。每只鸭子都要经过三次浸蜡、三次冷却、三次剥蜡，才能达到最终的脱毛效果。此过程中要保证浸蜡槽温度的稳定，避免温度过高或过低，如果温度太高，就会使得鸭体表的蜡壳过薄，导致脱毛效果变差，严重者还会导致鸭体被烫坏，而温度过低，蜡壳过厚，脱毛效果也会变差。为了不浪费原料，剥下来的蜡壳还可以放在旁边的融蜡池里融化后继续使用。在最后一次冷却完毕后，要及时将鸭鼻孔上的木棍取下来，然后再进入下一道工序。
⑦拔鸭舌 浸蜡过程完毕后，要拔鸭舌。这里采用尖嘴钳。尖嘴钳在使用前要先经过消毒处理。只要用尖嘴钳夹住鸭舌，然后向外拔出即可。拔下来的鸭舌要放入专门的容器里存放。
⑧拔小毛 经过打毛和三次浸蜡后，鸭体表的毛看似已经完全脱落，但体表深处的一些小毛仍然没有脱掉，需要人工拔毛。拔小毛操作一般在水槽中进行，只有在水里，鸭体上的小毛才会立起来，看得更清楚。首先，用小刀将鸭嘴上的皮刮掉，然后，按照从头到尾的顺序小心地用镊子将鸭体表残留的小毛摘除干净。拔毛时要注意不可损伤到鸭体，否则容易感染细菌。鸭体如有破损，要将其放在一旁，最后单独处理。
⑨验毛 拔完小毛的鸭子要交给专职的验毛工进行检验。如果发现有少量的毛还没有拔干净，还要再重新返工，直到鸭体上的小毛全部拔干净为止。
⑩掏膛 工作人员用刀沿着鸭下腹中线划开鸭膛，依次掏出鸭肠、鸭胗、食管、鸭心肝、板油、肺、气管等内脏。掏出的内脏分别装入容器来存放。使用的刀具每30min要消毒一次。
⑪切爪 掏完膛后进行切爪操作。用刀沿着鸭腿跗关节处切开，把切掉的鸭爪放到专门的容器里。
⑫内外清洗工作 先对鸭进行内外清洗干净，使胴体表面无可见污物。洗完后随着链条进入预冷消毒池。
⑬预冷 预冷池内水温不得超过4℃，一般在2℃左右。在预冷过程中，要不定期地往池内添加次氯酸钠，预冷池的有效次氯酸钠浓度始终保持在（200～300）×10-6。通过这个步骤，可以将掏膛期间的细菌感染率减少到最低，达到消毒的目的。冷却后的肉鸭胴体中心温度保持在10℃以下，整个预冷时间为40min。预冷完毕后，进行沥水以便进入胴体分割阶段。
⑭包装、冷藏 经称重、分级、修整、包装后，入库冷藏。
任务1.2.5 猪肉的分割
1）市场零售猪胴体分割方法
我国供应市场零售的猪胴体分成下列几部分：前颈部、肩颈部、背腰部、臀腿部、肋腹部、前后肘子。市销零售带皮鲜猪肉分成六大部位3个等级，见图1.2。图1.2 我国猪胴体部位分割图1—肩颈肉；2—背腰肉；3—臀胆肉；4—肋腹肉；5—前颈肉；6—肘子肉
①肩颈肉 俗称前槽肉、夹心肉、前臂肩。前端从第1颈椎，后端从第4—5胸椎或第5—6肋骨间，与背线成直角切断。下端如做火腿则从腕关节切断，如做成其他制品则从肘关节切断，并剔除椎骨、肩胛骨、臂骨、胸骨和肋骨。
②背腰部 俗称外脊、大排、硬肋、横排。前面去掉肩颈部，后面去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm平行切开，上部即为背腰部。
③臀腿肉 俗称后腿。从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直线垂直切断，下端根据不同用途进行分割。
④肋腹部 俗称软肋、五花与背腰部分离，切去奶脯即是。
⑤前颈肉 俗称血脖，脖子。从第1—2颈椎处或第3一4颈椎处切断。
⑥前臀和小腿肉 俗称肘子、蹄膀。前臂上从肘关节、下从腕关节切断，小腿上从膝关节、下从跗关节切断。
2）生猪屠宰场猪胴体分割方法
目前，我国大部分生猪屠宰场按市场的需求对生猪胴体的分割是将猪胴体分为前段、中段、后段3大部分。
①前段 又可分为带颈加厚前排、颈背肌肉、西施骨、前腿肉、加厚小排；
②中段 又可分为通脊、带肉脊骨、肋排、一级带皮五花肉；
③后段 分为小里脊、带肉叉骨、带皮去骨后尖、后腿肉、带皮带骨后肘。
具体的分割方法为：
①带颈加厚前排 选用猪第5、第6肋骨间断体后的部分，取自前部脊椎骨和胸肋骨连体部位，包括颈骨。然后去皮及皮下脂肪，保持骨间肌肉完整。
②颈背肌肉 是指从第5、第6肋骨间斩下的颈背部位肌肉。
③西施骨 从前腿肉取肩胛骨部位，去掉月牙骨。
④前腿肉 从第5、第6肋骨间斩下的前腿部位，去皮去骨，剩下肌肉。
⑤加厚小排 以带颈加厚前排为原料，去掉颈骨，带肋骨5～6根。
⑥通脊 以猪大排为原料，去皮及皮下脂肪，然后刀锋从脊骨边缘切下通脊，最后把表面的肥油削去，露出白衣膜。
⑦带肉脊骨 以猪大排为原料，去皮及皮下脂肪，去掉通脊，保持骨间肌肉完整，要求块形平直，不露骨，脊骨上保留5～7mm左右厚度的肌肉。
⑧肋排 从肋骨尖端划刀，沿肋弓曲线边缘划成弧线，再一刀沿肋排外侧表面与方肉间白衣膜处片下肋排。
⑨一级带皮五花肉 以腹肋部位为原料，带皮，带脊骨，四边见花，边沿整齐，厚薄均匀，表层脂肪厚度2cm以内。
⑩小里脊 用剔骨刀从小里肌尾部，将小里肌从脊椎上割离，然后将上边的肥油修割掉。
⑪带肉叉骨 手按后腿肉，刀走尾骨边缘，剥离尾骨，沿髋骨与叉骨结合部，剔下叉骨，注意使小骨节留在叉骨上。
⑫带皮去骨后尖 从腰椎与腰肩椎相连处斩切下的后腿部位，带皮，去掉棒骨。皮膘厚度，以最厚处为准，不超过2cm。
⑬后腿肉 从腰椎与腰肩椎连接处斩下的后腿部位肌肉，不带皮，去掉棒骨。
⑭带皮带骨后肘 从膝关节处下锯，切离后腿，带皮、带骨及后腿内外腱肉。
3）供内、外销的猪胴体分割方法
供内、外销的猪胴体分为下列几部分：颈背肌肉、前腿肌肉、脊背大排、臀腿肌肉4部分，见图1.3。图1.3 供内、外销猪胴体分割图
内、外销分割部位肉规格如下：
①一号肉（肩颈肉、前夹心） 一般前端从第1、2颈椎间，后端从第5、6肋骨间与背线垂直切开，下端从肘关节处切开。这部分肉包括颈、背脊和前腿肉，瘦肉多，肌肉间结缔组织多，适合做馅、罐肠制品和叉烧包。
②二号肉（方肉） 大排下部割去奶脯的一块方形肉块。这块肉脂肪和瘦肉互相间层，俗称五花肉，是加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉和西式培根的原料，奶脯用于炼油。
③三号肉（大排、通脊） 前端从第5、6肋骨间，后端从最后腰椎与荐椎间垂直切开，在脊椎下4～6cm肋骨处平行切下的脊背部分。这块肉主要由通脊和其上部一层背膘构成。通脊肉是较嫩的一块优质瘦肉，是中式排骨、西式烧排、培根、烤通脊和叉烧肉的好原料。背膘较硬，不易被氧化，可用作灌肠的上等原料。
④四号肉（后腿肉） 从最后腰椎与荐椎间垂直切下并除去后肘部分，后腿瘦肉多，脂肪和结缔组织少，用途广，是中式火腿、西式为腿、肉松、肉脯、肉干和腊肠、灌肠制品的上等原料。
⑤血脖（颈肉、槽头肉） 肉质较差，可用于制馅和低档灌肠制品。
任务1.2.6 牛羊肉的分割
1）牛肉的分割
牛胴体分割是牛肉处理和加工的重要环节，也是提高牛肉商品价值的重要手段。由南京农业大学、中国农业科学院等单位起草的《牛胴体及鲜肉分割》国家标准（GB/T 27643—2011），是在总结了国内不同分割方法的基础上，结合国家“九五”攻关课题研究成果，并考虑与国际接轨而制定的。
将标准的牛胴体二分体首先分割成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉、后腿肉共8个部分（图1.4）。在此基础上再进一步分割成牛柳、西冷、眼肉、上脑、胸肉、腱子肉、臀腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小米龙、腹肉、嫩肩13块不同的肉块。图1.4 牛胴体分割示意图（GB/T 27643—2011）
肉块分割与修整操作规范如下：
①里脊 里脊也称为牛柳，分割时先剥去肾周脂肪，沿耻骨前下方把里脊剔出，然后由里脊头向里脊尾，逐个剥离腰横突，取下完整的里脊。修整时，必须修净肌膜等疏松结缔组织和脂肪，保持里脊头完整无损。保持肉质新鲜，形态完整。
②外脊 外脊也称西冷，主要是背最长肌。分割时先沿最后腰椎切下，再沿眼肌腹壁侧（离眼肌5～8cm）切下，在第12—13胸肋处切断胸椎，最后逐个把胸、腰椎剥离。修整时，必须去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。保持肉质新鲜，形态完整。
③眼肉 眼肉主要包括背阔肌、肋最长肌、肋间肌等。其一端与外脊相连、另一端在第5～6胸椎处，先剥离胸椎，抽出筋腱，然后在眼肌腹侧距离为8～10cm处切下。修整时，必须去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。同时，保证上面有一定量的脂肪覆盖。保持肉质新鲜，形态完整。带骨眼肉分割时不剥离胸椎，稍加修整即为带骨眼肉。
④上脑 上脑主要包括背最长肌、斜方肌等。其一端与眼肉相连，另一端在最后颈椎后缘。分割时剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离为6～8cm处切下。修整时，必须去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。保持肉质新鲜，形态完整。
⑤胸肉 胸肉即牛胸部肉，在剑状软骨处，随胸肉的自然走向剥离，取自上部的肉即为牛胸肉。修整时，修掉脂肪、软骨、去掉骨渣。保持肉质新鲜。
⑥肋条肉 肋条肉即肋骨间的肉，沿肋骨逐个剥离出条形肉即是肋条肉。修整时，去净脂肪、骨渣，保持肉质新鲜，形态完整。
⑦辣椒条 位于肩胛骨外侧，从肱骨头与肩胛骨结节处紧贴冈上窝取出的形如辣椒状的净肉。
⑧臀肉 臀肉也称尾龙八，主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等。分割时沿半腱肌上端至髋骨结节处，与脊椎平直切断上部的精肉即是臀肉。修整时，去净脂肪、肌膜和疏松结缔组织。保持肉质新鲜，形态完整。
⑨米龙 米龙又称针扒，包括臀股二头肌和半腱肌，又分为大米龙、小米龙。分割时均沿肌肉块的自然走向剥离。修整时必须去掉脂肪和疏松结缔组织。保持肉质新鲜，形态完整。
⑩牛霖 牛霖又称膝圆或和尚头，主要是臀股四头肌。当米龙和臀肉取下后，能见到一块长圆形肉块，沿自然筋膜分割，很容易得到一块完整的肉块。修整时，修掉膝盖骨、去掉脂肪及外露的筋腱、筋头、保持肌膜完整无损。保持肉质新鲜，形态完整。
⑪黄瓜条 黄瓜条也称会牛扒，分割时沿半腱肌上端至髋骨结节处与脊椎平直切断的下部精肉。修整时，去掉脂肪、肌膜、疏松结缔组织和肉夹层筋腱，不得将肉块分解而去除筋腱。保持肉质新鲜，形态完整。
⑫腱子肉 腱子肉分为牛前腱和牛后腱。牛前腱取自前腿肘关节至腕关节处的精肉，牛后腱取自后腿膝关节至跟腱的精肉。修整时，必须去掉脂肪和暴露的筋腱，保持肉质新鲜，形态完整。
⑬牛腩 分割时，自第10～11肋骨断体处至后腿肌肉前缘直线切下，上沿腰部西冷下缘切开，取其精肉。修整时，必须去掉外露脂肪、淋巴结，保持肉质新鲜，形态完整。
⑭牛前柳 也称辣角肉，主要是三角肌，分割时沿着眼肉横切面的前端继续向前分割，可得一圆锥形的肉块，即是牛前柳。修整时，必须修掉脂肪、肌膜和疏松结缔组织。保持肉质新鲜，形态完整。
⑮牛前 牛前即颈脖肉，分割时在第12～13肋间，靠背最长肌下缘、直向颈下切开，但不切到底，取其上部精肉。修整时，必须修掉外露血管、淋巴结，软骨及脂肪，保持肉质新鲜，形态完整。
2）羊肉的分割
羊胴体不同部位的肌肉、脂肪、结缔组织及骨骼的组成是不同的，这不仅反映了可食部分的数量，而且肉的品质和风味也有所差异。胴体切块的目的是通过测定不同部位肉所占的比例，来评定胴体优质肉块的比例，能进一步表明整个胴体的品质和实现销售中的优质优价。NY/T 1564—2007标准对羊肉的具体分割法见图1.5。图1.5 羊肉分割图1—前1／4胴体；2—羊肋脊排；3—腰肉；4—臀腰肉；5—带臀腿；6—后腿腱；7—胸腹腩；8—羊颈；9—羊前腱
带骨分割羊肉分割方法与命名标准见图1.6。图1.6 带骨分割羊肉分割图（NY/T 1564—2007）1—躯干；2—带臀腿；3—带臀去腱骨；4去臀腿；5—去臀去腱腿；6—带骨臀腰肉；7—去髋带臀腿；8—去髋去腱带股腿；9—鞍肉；10—带骨羊腰脊（双／单）；11—羊T骨排（双／单）；12—腰肉；13—羊肋脊排；14—法式羊肋脊排；15—单骨羊排／法式单骨羊排；16—前1／4胴体；17—方切肩肉；18—肩肉；19—肩脊排／法式脊排；20—牡蛎肉；21—颈肉；22—前腱子肉／后腱子肉；23—法式羊前腱／羊后腿；24—胸腹腩；25—法式肋排
①躯干 主要包括前1／4胴体、羊肋脊排及腰肉部分，由半胴体分割而成。分割时经第6腰椎到髂骨尖处直切至腹肋肉的腹侧部，切除带臀腿。修整时保留膈、肾和脂肪。
②带臀腿 主要包括粗米龙、臀肉、膝圆、腰肉、后腱子肉、髂骨、荐椎、尾椎、坐骨、股骨和胫骨等，由半胴体分割而成，分割时自半胴体的第6腰椎经髂骨尖处直切至腹肋肉的腹侧部，除去躯干。修整时切除里脊头、尾，保留股骨，根据加工要求保留或去除腹肋肉、盆腔脂肪、荐椎和尾椎。
③带臀去腱腿 主要包括粗米龙、臀肉、膝圆、臀腰肉、髂骨、荐椎、尾椎、坐骨和股骨等，由带臀腿自膝关节处切除腱子肉及胫骨而得。修整时切除里脊头、尾，根据加工要求去除或保留腹肋肉、盆腔脂肪、荐椎。
④去臀腿 主要包括粗米龙、臀肉、膝圆、后腱子肉、坐骨、股骨、胫骨等，由带臀腿在距离髋关节大约12mm处成直角切去带骨臀腰肉而得。修整时切除尾及尖端，根据加工要求去除或保留盆腔脂肪。
⑤去臀去腱腿 主要包括粗米龙、臀肉、膝圆、坐骨和股骨等，由去臀腿于膝关节处切除后腱子肉和胫骨而得。修整时切除尾。
⑥带骨臀腰肉 主要包括臀腰肉、髂骨、荐椎等，由带臀腿于距髋关节大约12mm成直角切去臀腿而得。修整时根据加工要求保留或去除盆腔脂肪和腹肋肉。
⑦去髋带臀腿 由带臀腿除去髋骨制作而成。修整时切除尾及尖端，根据加工要求去除或保留腹肋肉。
⑧去髋去腱带股腿 由去髋带臀腿在膝关节处切除腱子肉及胫骨而成。修整时除去腹肋肉及周围脂肪。
⑨鞍肉 主要包括部分肋骨、胸椎、腰椎及有关肌肉等，由整个胴体于第4或第5或第6或第7肋骨处背侧切至胸腹侧部，切去前1／4胴体，于第6腰椎处经髂骨尖从背侧切至腹脂肪的腹侧部而得。修整时保留肾脂肪、膈，根据加工要求确定肋骨数（6，7，8，9）和腹壁切除线距眼肌的距离。
⑩带骨羊腰脊（双／单） 主要包括腰椎及腰脊肉。在腰荐结合处背侧切除带臀腿，在第1腰椎和第13胸椎之间背侧切除胴体前半部分，除去腰腹肉。修整时除去筋膜、肌腱，根据加工要求将带骨羊腰脊（双）第1腰椎直切至第6腰椎，分割成带骨羊腰脊。
⑪羊T骨排（双／单） 由带骨羊腰脊（双／单）沿腰椎结合处直切而成。
⑫腰肉 主要包括部分肋骨、胸椎、腰椎及有关肌肉等，由半胴体于第4或第5或第6或第7肋骨处切去前1／4胴体，于腰荐结合处切至腹肋肉，去后腿而得。修整时根据要求确定肋骨数（6，7，8，9）和腹壁切除线距眼肌的距离，保留或除去肾脂肪、膈。
⑬羊肋脊排 主要包括部分肋骨、胸椎及有关肌肉，由腰肉经第4或第5或第6或第7肋骨与第13肋骨之间切割而成。分割时沿第13肋骨与第1腰椎之间的背腰最长肌，垂直于腰椎方向切割，除去后端的腰脊肉和腰椎。修整时除去肩胛软骨，根据加工要求确定肋骨数（6，7，8，9）和腹壁切除线距眼肌的距离。
⑭法式羊肋脊排 主要包括部分肋骨、胸椎及有关肌肉，由羊肋脊排修整而成。分割时保留或去除盖肌、除去棘突和椎骨，在距眼肌大约10cm处平等于椎骨缘切开肋骨，或距眼肌5cm处（法式）修整肋骨。修整时根据加工要求保留或去除盖肌、肋骨数（6，7，8，9）及距眼肌的距离。
⑮单骨羊排／法式单骨羊排 主要包括1根肋骨、胸椎及背最长肌，由羊肋脊排分割而成。分割时沿两根肋骨之间，垂直于胸椎方向切割（单骨羊排），在距眼肌大约10cm修整肋骨（法式）。
⑯前1／4胴体 主要包括颈肉、前腿和部分胸椎、肋骨及背最长肌等，由半胴体在分膈前后，即第4或第5或第6肋骨处以垂直于脊椎方向切割得到的带前腿的部分。修整时分割前腿应折向颈部，根据加工要求确定肋骨数（4，5，6，13），保留或去除腱子肉、颈肉，也可根据加工要求将前1／4胴体切割成羊肩胛肉排。
⑰方切肩肉 主要包括部分肩胛骨、肋骨肱骨、颈椎、胸椎及有关肌肉，由前1／4胴体切去颈肉、胸肉和前腱子肉而得。分割时沿前1／4胴体及第3、4颈椎之间的背侧线切去颈肉，然后自第1肋骨与胸骨结合处切割至第4或第5或第6肋骨处，除去胸肉和前腱子肉。修整根据加工要求确定肋骨数（4，5，6）。
⑱肩肉 主要包括肩胛骨、肋骨、肱骨、颈椎、胸椎、部分桡尺骨及有关肌肉。由前1／4胴体切去颈肉、部分桡尺骨和部分腱子肉而得。分割时沿前1／4胴体第3、4颈椎之间的背侧线切去颈肉，腹侧切割线沿第2、3肋骨与胸骨结合处直切至第3或第4或第5肋骨，保留部分桡骨和腱子肉。修整根据加工要求确定肋骨数（4，5，6）和保留桡尺骨的量。
⑲肩脊排／法式脊排 主要包括部分肋骨、椎骨及有关肌肉，由方切肩肉（4—6肋）除去肩胛肉，保留下面附着的肌肉带制作而成，在距眼肌10cm处平行于椎骨缘切开肋骨修整，即得法式脊排。修整可根据加工要求确定肋骨数（4，5，6）和腹壁切除线距眼肌的距离。
⑳牡蛎肉 主要包括肩胛骨、肱骨和桡尺骨及有关的肌肉。由前1／4胴体的前臂骨与躯干骨之间的自然缝切开，保留底切（肩胛下肌）附着而得。修整时切断肩关节，根据加工要求剔骨或不剔骨。颈肉 俗称血脖，位于颈椎周围，主要由颈部附带肌、颈部脊柱和颈腹侧肌所组成，包括第1颈椎与第3颈椎之间的部分。颈肉由胴体经第3和第4颈椎之间切割，将颈部肉与胴体分离而得。修整时剔除筋腱，除去血污、浮毛等污物，根据加工要求将颈肉沿颈椎分割成羊颈肉排。前腱子肉／后腱子肉 前腱子肉主要包括尺骨、桡骨、腕骨和肱骨的远侧部及有关的肌肉，位于肘关节和腕关节之间。分割时沿胸骨与盖板远端的肱骨切除线自前1／4胴体前腱子肉。后腱子肉由胫骨、跗骨和跟骨及有关的肌肉组成，位于膝关节和跗关节之间。分割时自胫骨与股骨之间的膝关节切割，切下后腱子肉。修整时除去血污、浮毛等不洁物，不剔骨。法式羊前腱／羊后腱 法式羊前腱／羊后腱分别由前腱子肉和后腱子肉分割而成，分割时分别沿桡骨／胫骨末端3～5cm处进行修整，露出桡骨／胫骨。胸腹腩 俗称五花肉，主要包括部分肋骨、胸骨和腹外斜肌、升胸肌等，位于腰肉的下方。分割时自半胴体第1肋骨与胸骨结合处直切至膈在第11肋骨上的转折处，再经腹肋肉切至腹股沟浅淋巴结。修整时除去骨腰肉、鞍肉、脊排和腰脊肉之后剩余肋骨部分，保留膈。法式肋排 主要包括肋骨、升胸肌等，由胸腹腩第2肋骨与胸骨结合处直切至第10肋骨，除去腹肋肉并进行修整而成。
去骨分割羊肉分割方法与命名标准见图1.7。图1.7 去骨分割羊肉分割图（NY／T 1564—2007）1—半胴体肉；2—躯干肉；3—剔骨带臀肉；4—剔骨带臀去腱腿；5—剔骨去臀去腱腿；6—臀肉（砧肉）；7—膝圆；8—粗米龙；9—臀腰肉；10—腰脊肉；11—去骨羊肩；12—里脊；13—通脊
①半胴体肉 由半胴体剔骨而成，分割时沿肌肉自然剔除所有的骨、软骨、筋腱、板筋（项韧带）和淋巴结。修整根据加工要求保留或去除里脊、肋间肌、膈。
②躯干肉 由躯干剔骨而成，分割时沿肌肉自然缝剔除所有的骨、软骨、筋腱、板筋（项韧带）和淋巴结。修整根据加工要求保留或去除里脊、肋间肌、膈。
③剔骨带臀肉 主要包括粗米龙、臀肉、膝圆、臀腰肉、后腱子肉等，由带臀腿除去骨、软骨、腱和淋巴结制作而成，分割时沿肌肉天然缝隙从骨上剥离肌肉或沿骨的轮廓剔掉肌肉。修整时切除里脊头。
④剔骨带臀去腱腿 主要包括粗米龙、臀肉、膝圆、臀腰肉，由带臀去腱腿剔除骨、软骨、腱和淋巴结制作而成，分割时沿肌肉天然缝隙从骨上剥离肌肉或沿骨的轮廓剔掉肌肉。修整时切除里脊头。
⑤剔骨去臀去腱腿 主要包括粗米龙、臀肉、膝圆等，由去臀去腱腿剔除骨、软骨、腱和淋巴结制作而成，分割时沿肌肉天然缝隙从骨上剥离肌肉或沿骨的轮廓剔掉肌肉。修整时切除尾。
⑥臀肉（砧肉） 又名羊针扒，主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等，由带臀腿沿膝圆与粗米龙之间的自然缝分离而得。分割时把粗米龙剥离后可见一肉块，沿其边缘分割即可得到臀肉，也可沿被切开的盆骨外缘，再沿本肉块边缘分割。修整时修净筋膜。
⑦膝圆 又名羊霖肉，主要是臀肌四头肌，当粗米龙、臀肉去下后，能见到一块长圆形肉块，沿此肉块自然缝分割，除去关节囊和肌腱即可得到膝圆。修整时修净筋膜。
⑧粗米龙 又名羊烩扒，主要包括臀股二头肌和半腱肌，由去骨腿沿臀肉与膝圆之间的自然缝分割而成。修整时修净筋膜，除去腓肠肌。
⑨臀腰肉 主要包括臀中肌、臀深肌、阔筋膜张肌。分割时于距髋关节约12mm处直切，与粗米龙、臀肉、膝圆分离，沿臀中肌与阔筋膜张肌之间的自然缝除去尾。修整时根据加工要求，保留或去除盖肌（阔筋膜张肌）和所有的皮下脂肪。
⑩腰脊肉 主要包括背腰最长肌（眼肌），由腰肉剔骨而成。分割时沿腰荐结合处向前切割至第1腰椎，除去脊排和肋排。修整时根据加工要求确定腰脊切块大小。
⑪去骨羊肩 主要由方切肩肉剔骨分割而成，分割时剔除骨、软骨、板筋（项韧带），然后卷裹后用网套结而成。修整说明：形状呈圆柱状，脂肪覆盖在80％以上，不允许将网绳裹在肉内。
⑫里脊 主要是腰大肌，位于腰椎腹侧面和髂骨外侧，分割时先剥去肾脂肪，然后自半胴体的耻骨前下方剔出，由里脊头向里脊尾，逐个剥离腰椎横突，取下完整的里脊。修整时根据要求保留或去除侧带，或自腰椎与髂骨结合处将里脊分割成里脊头和里脊尾。
⑬通脊 主要由沿颈椎棘突和横突、肷和腰椎分布的肌肉组成，包括从第1颈椎至腰荐结合处的肌肉，分割时自半胴体的第1颈椎沿胸椎、腰椎直至腰荐结合处剥离取下背腰最长肌（眼肌）。修整时修净筋膜，根据加工要求把通脊分割成腰脊眼肉、肩胛眼肉、前1／4胴体眼肉、脊排眼肉、肩脊排眼肉。
任务1.2.7 禽肉的分割
禽类产品多以光禽（整禽）产品销售，但随着畜禽产品加工技术的进步，禽类也逐渐采用了分割肉的形式，以满足消费者的需求。
1）鸡肉的分割
鸡的胴体分割肉品种较多，一般可分为鸡翅、鸡腿、鸡胸肉、鸡脚、鸡爪、鸡皮等。具体工艺流程及分割步骤如下：
挂鸡→开胸、腿→划背→卸腿→前鸡尾→卸翅→划小胸→撕小胸割软骨→割鸡脖→鸡架分级→摆鸡架
①后区挂鸡 把从预冷池进入挂鸡池的胴体鸡的脖子挂在链条上。
②开胸、腿 操作者一只手按住鸡胸皮，稍微拉紧，其余四指握住鸡体，一手拿刀，沿软骨两侧轻轻地将胸皮对称划开，同时从胸下部于腿内侧连接处顺刀下滑，把裆皮划开。
③划背 操作者一手扶住左腿一手扶刀，从鸡背的脖根处下刀，将脖根及相连的皮划破，划至鸡尾部时要伸直脊背，双手大拇指要顶住两腿髋关节处，其余四指放于两腿内侧，然后用力将腿向后翻，直至髋关节脱离然后顺腰部横划一刀。
④卸腿 操作者一手提住腿上部，一手持刀，在腿与肌体相连的腰肉处下刀，向里缘滑至髋关节，顺势用刀尖将环绕髋关节周围，将关节韧带割断，然后将刀紧贴髋关节下方的坐骨向下滑，同时用力将腿撕下。
⑤剪鸡尾 一手扶住鸡体，一手拿剪刀，把鸡尾剪下。
⑥卸翅 一手握住翅的根部，一手持刀，将脖根与肩相连的皮割开，用刀尖沿锁骨滑下切开胸肉，切断肩关节的韧带，再将刀沿肩胛骨滑下，切开肩肉，在用力向下撕翅的同时，将刀尖插入骨窝，切断韧带，使翅与鸡体分离。
⑦划小胸 一手握住鸡架背部，一手拿刀紧贴龙骨两侧下滑至软骨下1／3处，使小胸与胸骨分离。
⑧撕小胸 一手握住鸡架，一手拿钳子夹住小胸上部尖头，将小胸肉顺势撕下。
⑨割软骨 一手拿住鸡架，一手拿刀，向龙骨与软骨连接处剪一刀，右手将胸软骨下端的鸡体内翻转，使软骨上端与鸡体分离，顺势将其撕下。
⑩割鸡脖 一手扶住鸡架的两骨窝处，一手持刀，沿鸡脖和鸡架连接的肩胛骨处倾斜45°下刀，将切下的骨架放入专用盒内。
⑪鸡架分级 将鸡架从链条上摘离后，分别逐个过秤计量，按鸡架重分大、中、小3个级别。
⑫摆鸡架 先将鸡架盒内铺好内膜，将分离并称好的骨架按工艺要求摆形。
2）鸭肉的分割
国内鸭的分割是近几年才开始逐步发展起来的，对于分割的要求尚无一个统一的规定，各地根据当地的具体情况，规定了当地的分割鸭的部位和方法，分割仍然采取手工分割的方法。一般采用按片分割法。鸭的个体相对较小，可以分割为6件，鸭躯干部分分为两块（1号鸭肉、2号鸭肉）。鸭的分割步骤如下：
①第一刀 从跗关节取下左爪。
②第二刀 从跗关节取下右爪。
③第三刀 从下颌后寰椎处平直斩下鸭头，带舌。
④第四刀 从第15颈椎（前后可相关一个颈椎）间斩下颈部，去掉皮下的食管、气管及淋巴。
⑤第五刀 沿胸骨脊左侧由后向前平移开膛，摘下全部内脏，用干净毛巾擦去腹水、血污。
⑥第六刀 沿脊椎骨的左侧（从颈部直到尾部）将鸭体分为两半。
⑦第七刀、第八刀 从胸骨端剑状软骨至髋关节前缘的连线将左右分开，分成两块（1号鸭肉、2号鸭肉）。
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