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北京林业大学生物科学与技术学院837食品化学[专业硕士]历年考研真题汇编(含部分答案)试读:
2004年北京林业大学食品化学[专业硕士]考研真题
一、填空题(每空0.5分,共30分)
1______是B族维生素中最不稳定的维生素,______、______、______、______等条件下都会被破坏。
2食品中的水分为结合水和自由水,其中结合水可分为______、______、______,自由水分为______、______、______。
3生育酚有α-、β-、γ-、δ-等多种衍生物,其中以______在生物体内有最大活性。
4大多数食品的吸湿等温线呈______型。
5高甲氧基果胶和低甲氧基果胶的凝胶机理不同,前者必须在______和______存在情况下才能形成凝胶,后者必须有______存在下才能形成凝胶。
6分子中含有______或______糖被称为还原糖。
7水分活度值越大,______水含量越多。
8化学合成的油溶性抗氧化剂包括______、______、______、______。
9多肽作为口服或肠道的蛋白源比氨基酸好,其原因是______。
10______是机体合成维生素D的一个重要途径。3
11蛋白质在等电时,持水力______,高于或低于等电点pH值时,持水力______。
12皮冻、奶酪、豆腐的制作是利用蛋白质的______,人造肉、腐竹的制作是利用蛋白质的______。
13最不稳定的维生素是______,可促进其降解的因素有______、______、______、______。
14影响蛋白质泡沫形成和稳定性的因素有______、______、______、______、______、______、______、______。
15食品质量分析与控制中,常常要检验的四种有毒微量元素是______、______、______、______。
16影响味感的主要因素包括______、______、______、______。
17油脂在高温下烹调,常发生______、______、______等化学反应。
18天然维生素A的食物来源有两类,一是植物食品中的______,另一类是动物食品中的______。
19常用的香气增强剂有______、______、______、______、______。
二、名词解释(每个3分,共30分)
1吸湿等温线的滞后现象
2油脂的液晶态
3茚三酮反应
4变调作用
5膳食纤维
6油脂的烟点
7美拉德反应
8过氧化值
9酶活力
10玻璃态
三、问答题(共75分)
1请从酶促反应动力学角度解释竞争性抑制、非竞争性抑制及反竞争性抑制作用K(米氏常数)及V(最大反应速率)的变化规mmax律。(10分)
2制作方便米饭、方便面条时,为防止淀粉的老化可采用什么措施?(5分)
3简述影响人体对矿物质吸收利用的因素。(5分)
4阐述油炸食品易发生氧化酸败的原因,实践中应如何防止?(10分)
5在食品加工中控制好食品色泽,常用的方法有哪些?(10分)
6试述食品加工中的热处理对蛋白质的影响。(5分)
7简述呈味物质的呈甜机理。(5分)
8具有抗氧化功能的维生素在结构上有什么共同特点?(5分)
9常用的护绿技术有哪些?(5分)
10简述蛋白质的结构。(5分)
11冷冻法保藏食品有何利弊?(5分)
12简述香气的稳定以及稳定作用的两种方式。(5分)
四、实验方案设计(15分)
薯蓣是一种极具开发潜力的药食同源性食品,国内外研究认为,其植物组织中的褐变是由多酚氧化酶引起的。请设计一个实验方案,来控制薯蓣的褐变。
试读结束[说明:试读内容隐藏了图片]