作者：生活彩书堂编委会
出版社：中国纺织出版社
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人人爱吃的家常菜1588例试读：
计量单位换算表
1小匙=3克=3毫升
1大匙=15克=15毫升
1杯=200毫升
1碗=300毫升
少许=略加即可，如用来点缀菜品的香菜叶、红椒丝等。
适量=依自己口味，自主确定分量，比如放盐的多少。
另外，烹调中所用的高汤，读者可依个人口味，选择鸡汤、排骨汤或是素高汤都可以。禽蛋类盐水鹌鹑蛋
材料 鹌鹑蛋20克。
调料 盐、香油、香醋各适量。
做法
1.将鹌鹑蛋入锅中，加清水、盐，用中火煮熟。
2.待鹌鹑蛋熟后，捞出，剥去蛋壳，装入盘中。
3.淋上香油、盐和香醋，即可食用。
小贴士 为保证鹌鹑蛋外形完整，可在鹌鹑蛋煮熟后放入凉开水中浸泡、剥去外壳，这种方法易剥皮且不易破损。有“动物中的人参” 之称的鹌鹑蛋，常被作为滋补食疗佳品，它含有丰富的蛋白质、脑磷脂、卵磷脂、赖氨酸、维生素A铁、磷、钙等营养物质，可补气益血，强筋壮骨。盐水凤爪
材料 凤爪5只，姜片适量。
调料 盐、花椒水、大料、白糖、料酒各适量。
做法
1.凤爪洗净，一切两半，入沸水中汆烫，捞出洗净，沥干。
2.锅内加清水，放入盐、花椒水、大料、白糖、料酒、姜片，一起烧开后放入凤爪煮熟。
3.离火，晾凉，将凤爪放入容器，用保鲜膜包好，入冰箱冷藏一夜，取出装盘即可。
小贴士 做此菜时，盐的用量可以多一些，另外，如果将处理后的凤爪在冰箱冷藏、腌渍一夜后，凤爪会更容易入味，口感也更佳。泡椒凤爪
材料 凤爪500克，泡野山椒（带汁）500克，姜片适量。
调料 白醋、盐、料酒各适量。
做法
1.将凤爪洗净，剪去趾甲。
2.锅内加水烧开，放入姜片、料酒，放入凤爪汆烫，捞出沥干。
3.锅内加清水，放入凤爪煮至成熟，捞出入冰水中浸泡，沥干，改刀。
4.取一容器，放入凤爪，将泡野山椒及其汁液一同倒入容器中，视酸度及咸度加适量白醋、盐，加盖密封，入冰箱冷藏1天之后即可食用。
小贴士 煮凤爪的时间不宜过长，20分钟左右即可。心心相印
材料 鸭心20个，竹扦数根。
调料 大料6个，辣椒、味精、冰糖、盐、料酒、蚝油、桂皮、小茴香、甘草、香叶、陈皮、草果各适量。
做法
1.将鸭心洗净，先用竹扦穿起来，在油锅中稍炸一下，捞出。
2.锅中放入所有调料和水，用小火煮沸，再放入炸过的鸭心慢卤至熟。
3.捞出鸭心，冷却装盘即可。
小贴士 鸭心的营养价值很高，并且有很多做法。无论是蒸煮，清炖，还是卤制，油炸，都芳香浓郁，味美可口。卤鸭肠
材料 鸭肠3根，香菜适量。
调料 大料4个，辣椒、味精、冰糖、盐、料酒、蚝油、桂皮、小茴香、甘草、香叶、五香粉、陈皮、草果各适量。
做法
1.鸭肠洗净，入沸水汆烫一下，捞出。
2.锅中放入所有调料和水，用小火煮沸，再放入鸭肠慢卤至熟。
3.捞出鸭肠，冷却装盘，放上香菜即可。
小贴士 清洗鸭肠时要注意，洗之前最好先用盐腌渍一下再洗，洗时应先翻洗内侧，这样才能清洗干净。另外，煮鸭肠的时间不宜过长，断生即可。香卤鹅头
材料 鹅头2个。
调料 蚝油3匙，大料4个，花椒、味精、冰糖、盐、料酒、酱油、桂皮、小茴香、草果、甘草、香叶、五香粉、陈皮各适量。
做法
1.鹅头去毛，洗净备用。
2.锅中放入所有调料和水，用小火煮沸，再放入鹅头慢卤至熟。
3.捞出鹅头，冷却装盘即可。
小贴士 现代医学认为，鹅头的营养价值很高，具有高蛋白、低脂肪的特点，长期食用鹅头，能起到防癌、抗癌的作用，尤其对心血管类疾病患者非常有益。卤鹅血
材料 鹅血300克，葱段、姜片各少许。
调料 大料2个，味精、冰糖、盐、料酒、辣椒、小茴香、甘草、香叶、草果各适量。
做法
1.鹅血洗净，切成小块。
2.锅中放入葱段、姜片及所有调料和水，用小火煮沸，放入鹅血慢卤至熟。
3.捞出鹅血冷却，装盘即可。
小贴士 鹅血除了卤制外，还可制作鹅血粥，方法如下：取大米加清水适量煮粥，待沸后下鹅血及姜末、胡椒粉煮至粥熟时，下葱花、盐、味精，再煮两沸后即可。怪味鸡
材料 净鸡半只，香菜、葱、姜、蒜各少许。
调料 红油、白糖、盐、味精、料酒、醋、熟芝麻、花生仁、花椒粉各适量。
做法
1.净鸡洗净，入沸水锅中煮至成熟，捞出，迅速冲凉，剁块装盘。
2.葱、姜、蒜洗净，分别加工成葱花、姜末、蒜泥。
3.将所有调料调成怪味汁，并放入葱花、姜末、蒜泥，然后浇在鸡块上，放香菜点缀即可。
小贴士 怪味鸡，是重庆地区常见的凉菜，因其味道又麻又辣又甜还带点酸味，吃时百味交陈，故有“怪味”之称。香酥鸭
材料 鸭1只，芹菜叶少许，葱末、姜片各适量。
调料 料酒、盐、椒盐、花椒各适量。
做法
1.将鸭洗净，用盐、葱末、姜片、料酒、花椒腌渍片刻，然后入笼蒸熟。
2.锅放油烧热，将熟鸭用油炸至外皮呈金黄色时捞出晾凉。
3.改刀装盘，撒上椒盐，装饰芹菜叶即可。
小贴士 此菜是扬州地方名菜，成品色泽红亮，口感皮脆肉酥，营养丰富。食用时再配以葱白、甜面酱、番茄酱等佐食，味道会更加丰富。制作时，要牢记鸭子要先蒸后炸，炸时控制好油温，以免油乱溅伤到皮肤。松花蛋
材料 鸭蛋20个。
调料 盐、石灰、草木灰、纯碱、茶叶末、花椒、谷壳各适量。
做法
1.花椒碾碎，与茶叶末、盐、水调成调味液。
2.石灰加草木灰搅匀，加入纯碱稀释调成泥状，静置2小时，再兑入调味液拌匀。
3.将鸭蛋入调料糊中滚动，再滚上谷壳，装入坛内，用泥密封坛口，腌渍7天后取出晒干，再装入坛中，腌渍半月即成。
小贴士 鸭蛋滚上谷壳，腌渍几日后，取出晾晒干，可使蛋壳包泥中的水分挥发，防止发生化学反应。辣拌鸡肫
材料 鸡肫200克，葱段、蒜泥、姜片、香菜各适量。
调料 红尖椒、黄尖椒、料酒、盐、味精、红油各适量。
做法
1.鸡肫剖开洗净，撕去鸡内金，用盐、料酒腌渍片刻，然后加葱段、姜片、料酒、水同煮至熟，捞出晾凉。
2.鸡肫切成片，加蒜泥、盐、味精、红油拌匀。
3.将拌好的鸡肫片装盘，放上洗净的香菜、红尖椒、黄尖椒即可。
小贴士 鸡肫务必要清洗干净。畜肉类温拌腰丝
材料 猪腰2具，粉丝30克，青椒丝、红椒丝、芹菜叶、葱段、蒜泥、姜片各适量。
调料 盐、味精、料酒、生抽、胡椒粉、香油各适量。
做法
1.将猪腰撕去外膜，从中间剖开，去腰臊，先切片后切丝，再加料酒泡水。
2.粉丝先用温开水泡透，然后切成段，装碗。
3.锅中加水烧开，加葱段、姜片、料酒，倒入猪腰丝汆熟，捞出，加盐、味精、生抽、蒜泥、胡椒粉、香油调匀，装于垫有粉丝的碗中，撒上青椒丝、红椒丝、芹菜叶，食用时拌匀即可。
小贴士 在调味此菜时，蒜泥、胡椒粉用量可多一些。香拌牛腱肉
材料 牛腱600克，剁椒末适量。
调料 香卤水、红油、花椒油、盐、白糖、香醋各适量。
做法
1.将牛腱用沸水汆烫洗去血水，捞出入冷水洗净，沥干。
2.锅内加香卤水烧开，放入牛腱浸卤至熟，捞出切片，装盘。
3.锅置火上倒油烧热，爆香剁椒末，加入红油、花椒油、盐、白糖、香醋调好味，淋在牛腱肉上即可。
小贴士 牛腱肉不要煮得过于熟烂，否则会失去其筋道的口感。凉拌腰片
材料 猪腰300克，红椒圈1个，香菜叶、姜片各适量。
调料 盐、鸡精、陈醋、红油、白糖、生抽、白酒各适量。
做法
1.将猪腰洗净，横切两半，切去中间的白膜，腰面切斜片，然后入热水中汆烫卷起成腰花，再用清水反复浸泡去血水，入锅中，加姜片、白酒煮熟，装盘。
2.将陈醋、红油、白糖、生抽、盐、鸡精拌匀，浇淋在腰花上，撒红椒圈、香菜叶即可。
小贴士 猪腰一定要去净腰臊，以免影响食欲。手撕牛肉丝
材料 牛肉200克，芹菜20克，白芝麻、蒜蓉、姜片各适量。
调料 白糖、盐、桂皮、鸡精、黑胡椒粉、啤酒、大料、生抽、老抽、料酒各少许。
做法
1.将牛肉洗净，加生抽、老抽、白糖、姜片、黑胡椒粉腌渍24小时。
2.锅内放入牛肉，倒入啤酒，加姜片、桂皮、大料，将牛肉煮熟。
3.把牛肉捞出沥干，用手撕成牛肉丝，装盘；将芹菜切成丝，将白芝麻用油炒香，撒在牛肉丝上，加盐、白糖、鸡精拌匀即可。
小贴士 如果想要牛肉丝更酥一点儿，可以将牛肉丝入油炸一下，油温要高，炸的时间要短。双色皮冻
材料 猪肉皮500克，菜叶、蒜末各适量。
调料 盐、鸡精、料酒、葱姜水、大料、花椒水、香醋、香油、老抽、生抽各适量。
做法
1.将猪肉皮表皮刮净，入沸水中汆烫，捞出洗净，刮去皮内面的油脂，切成条或块。
2.锅内加水，放入肉皮，加盐、鸡精、料酒、大料、花椒水、葱姜水调匀，熬出胶质，出锅。
3.取一半汤倒入盛器，晾凉后入冰箱；另一半汤加老抽调匀，晾凉后入冰箱；食用时，将两种冻取出，改刀装盘并以菜叶装饰，撒蒜末，淋香油、香醋、生抽拌匀即可食用。花椒油拌牛百叶
材料 牛百叶300克，红椒适量，蒜末少许。
调料 料酒、花椒油、盐、香油、生抽、辣鲜露各适量。
做法
1.将牛百叶洗净，入沸水中，加料酒汆烫至断生，捞出沥干，改刀，装盘。
2.将花椒油、盐、香油、生抽、辣鲜露、蒜末拌匀，淋在牛百叶上，撒红椒片即可。
小贴士 牛百叶汆烫至断生即可，煮制时间不要过长，否则会失去其柔嫩的口感。因牛百叶有异味，所以需要加入蒜末、花椒油来解异味。此菜还可以用来做成辣炒牛百叶。猪耳朵拌鸭舌
材料 熟猪耳朵100克，鸭舌100克，芹菜叶少许。
调料 红尖椒、盐、味精、料酒、胡椒粉、红油各适量。
做法
1.将猪耳朵心切片；鸭舌洗净，入沸水汆烫至熟透。
2.将猪耳片、鸭舌加盐、味精、料酒、胡椒粉、红油拌均匀，装盘，以红尖椒、芹菜叶装饰即可。
小贴士 鸭舌的质地比较特别，凉拌要比清炖口感好，有韧劲。猪心是一种营养丰富的食品，它含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁、B族维生素、维生素Ｃ以及烟酸等，对加强心肌营养、增强心肌收缩力有很大的作用。另外，做此菜时，注意鸭舌汆烫的时间不要过长。腐乳麻酱拌腰片
材料 鲜猪腰500克，香菜50克，蒜末1小匙。
调料 芝麻酱25克，鸡汤50克，酱油1大匙，腐乳汁、香油各3小匙。
做法
1.把鲜猪腰去掉外膜，顺长片成两半，剔除腰臊，再斜刀片成薄片，放入沸水锅内汆烫至熟，捞出，沥干，放在盘内；香菜去根，洗净后切成小段。
2.将芝麻酱放在碗内，用鸡汤调开，再放入蒜末、酱油、腐乳汁、香油调成味汁，淋在猪腰片上，撒上香菜段，即可。
小贴士 口味上除了麻酱味汁外，还可以加些辣椒油、花椒油等，味道都很地道。蒜泥腰片
材料 猪腰2具，红椒丝10克，生菜叶少许，蒜泥、葱、姜各适量。
调料 盐、味精、料酒、胡椒粉、香油各适量。
做法
1.将猪腰撕去外膜，从中间剖开，去腰臊，切片后加料酒泡水。
2.锅中加水、葱、姜、料酒烧开，倒入腰片汆熟，取出。
3.腰片加蒜泥、盐、味精、胡椒粉、香油调匀，装盘，撒上红椒丝、生菜叶装饰即可。
小贴士 猪腰切片后，可用葱姜汁浸泡2小时左右，能去其臊味。水晶肉冻
材料 猪皮300克，咸肉100克，姜片、蒜瓣各适量。
调料 大料、花椒、冰糖、桂皮、香叶、盐、味精、白胡椒粉各适量。
做法
1.将除盐、味精、白胡椒粉以外的调料用纱布包好备用；猪皮洗净，刮去表面多余肥油。
2.将猪皮和调料包放入锅中，加入没过猪皮的水，大火煮开后转小火煮至汤汁浓稠、猪皮软烂，然后加入适量盐和味精，即可捞出猪皮，留汤汁使用。
3.将咸肉叠放整齐在容器底部，然后倒入汤汁，放入冰箱冷藏。
4.结冻后取出食用即可。凉拌猪肚
材料 猪肚200克，红椒1个，香菜20克，大葱100克，姜少许。
调料 花椒油、花椒、盐、味精、白芝麻各适量。
做法
1.锅内放油烧热，放入花椒炸出香味，捞出花椒，留油待用。
2.红椒洗净切丝；香菜洗净切段；大葱切丝；姜洗净切丝。
3.猪肚洗净放入水中煮沸，切条。
4.将猪肚、红椒丝、姜丝、香菜段、葱丝放入盘中，加入花椒油、盐、味精、白芝麻拌匀即可。
小贴士 因猪肚不易入味，煮的时候可加一些底盐。水晶肴肉
材料 猪蹄1个，葱结、姜片各适量。
调料 盐、料酒各适量。
做法
1.将猪蹄刮洗干净，用刀平剖开，去骨，皮朝下平放在案板上，用竹扦在猪蹄瘦肉处戳几个小孔，用盐揉匀擦透。
2.将猪蹄放入缸中腌渍，取出后放入冷水中浸泡1小时，取出刮除皮上污物，用温水漂净.
3.猪蹄皮朝上入锅，加葱结、姜片、料酒、水一起焖煮至猪蹄肉酥。
4.取出猪蹄，皮面朝下放入平盆中，压平；将锅内原汤烧沸，去浮油，淋在猪蹄上，待凝固后成即成冻，切片装盘即可。蔬菜类三丝黄瓜卷
材料 黄瓜2根，泡白萝卜丝、胡萝卜、莴笋各适量。
调料 泡椒汁、盐、味精、香油各适量。
做法
1.黄瓜用盐抹匀回软后，切段，顺长批成片，放入泡椒汁中浸泡10分钟以上。
2.胡萝卜、莴笋均切成细丝。
3.锅置火上放入水，烧开后将处理好的黄瓜片倒入汆烫一下马上捞出过凉。
4.先将胡萝卜、莴笋、泡白萝卜丝放入碗中，加入味精、盐、香油调好口味，再将黄瓜片平放案板上，把胡萝卜丝、莴笋丝和泡白萝卜丝均匀地分置在各个黄瓜片上，然后一端卷成卷，即可装盘。 川北凉粉
材料 白凉粉200克，炸土豆碎、青豆、葱花、蒜泥各适量。
调料 红油、白糖、花椒油、盐、香醋各适量。
做法
1.将白凉粉放入沸水中汆烫，捞出入冷水中浸30分钟，沥干水分，装盘。
2.青豆入沸水中汆烫，捞出沥干。
3.将红油、白糖、蒜泥、花椒油、盐、香醋拌匀，淋在凉粉上，撒葱花、炸土豆碎、青豆即可。
小贴士 凉粉煮好后用冷水或者冰水浸泡，可以使其更加爽口。拌制时加入炸花生碎、青豆、蒜泥等，可使味道清鲜。辣拌贡菜
材料 干贡菜200克，红椒1/2个。
调料 米醋、辣椒油、盐、白糖、味精、鸡精、香油各适量。
做法
1.取出干贡菜，洗净，切成段状；红椒洗净，切成条状，备用。
2.将贡菜、红椒分别放入开水中汆烫一下，捞出沥干水分。
3.将贡菜、红椒放入调盆内，加入米醋、辣椒油、盐、白糖、味精、鸡精、香油拌匀即可。
小贴士 袋装贡菜最好放入温水中浸泡30分钟左右，期间要换两次水，有利于去除防腐剂。春笋吃角菜
材料 净嫩吃角菜250克，鲜春笋肉150克。
调料 油炸干辣椒50克，盐、味精、香油各适量。
做法
1.春笋入沸水中汆烫一下，晾凉后切成片；吃角菜入沸水中汆烫一下，冲凉、沥干。
2.将处理好的吃角菜与春笋同盐、味精、香油一起搅拌均匀即可。
小贴士 在我国，笋自古就被称为“菜中珍品”，它含有丰富的蛋白质、氨基酸、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素等营养成分，是优良的保健蔬菜，但它含有一种单宁物质，需要将春笋汆烫熟透后，才会将其破坏。姜辣荞荞草
材料 净嫩荞荞草300克，姜末30克，红椒30克。
调料 盐、味精、香油各适量。
做法
1.红椒入沸水汆烫后，冲凉切成丝；荞荞草入沸水汆烫后，冲凉、沥干。
2.将荞荞草、红椒丝用姜末、盐、味精、香油拌匀即可。
小贴士 荞荞草入沸水汆烫时，水要多，火要旺，以保持其色泽翠绿的特点，且汆烫过的荞荞草口感更佳。再烹饪此菜时，如嫌红椒过辣，可切成丝后入沸水汆烫，或切成丝后用凉开水浸泡片刻。姜末也可先用香油浸泡一会儿，味道会更浓郁。方干车鹏草
材料 净嫩车鹏草200克，豆腐干条200克。
调料 盐、味精、姜汁、香油各适量。
做法
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