作者：胡献国
出版社：湖北科学技术出版社
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名人美食与中医试读：
前言
随着社会的进步和人们物质生活水平的丰富与提高，进补天然食物已成为一种时尚，尤其是名人名食，引起了人们的关注与喜好。
名人名食，历代叙述颇多，但散见于各种医食典籍中，查找使用，殊觉不便。有感于此，笔者遍览历代诸书，广搜博辑，斟酌筛选，汇集成这册《名人美食与中医》，希望对人们身心健康有所帮助。
本书共十一篇，讲述了300多种常用美食，分别介绍了湖北美食、国内政界名人与美食、外国著名人士与美食、当代中国名家与美食、清朝宫廷美食、古代文人与美食、古代名家与美食、中国古代帝王与美食、传说故事与美食、四大美人与美食、古代名医与美食等300余种有关美食的传说。具体撰写时则从历史溯源、制作方法、中医观点、营养分析或药物分析、注意事项等方面分别介绍。使广大读者能方便地择食配方、选药养生，达到提高身体健康与享受美食的双重目的。
本书系中医食疗参考用书，适用于中医、中西医结合的临床、科研及教学工作者，对病房营养护士、中医食疗爱好者，病人及家属亦有实用价值。具体制作与使用时，应在当地营养师、药师，或有经验的厨师指导下选用。
本书在编写过程中，得到诸多专家、教授、学者、领导的帮助，尤其是远安县中医医院的药学及营养学工作者也提出了宝贵的修改意见，在此谨表谢忱。
由于作者水平所限，书中错讹在所难免，敬请各位读者批评指正，以求再版时修正。此外，还参考引用了一些有关文献，限于篇幅，未能一一注明出处，在此谨表歉意并盼请谅解。编著者2016年3月2日第一章湖北美食一、喻凤山与八卦汤
历史溯源
喻凤山（1924-1999），汉口人，汉口小桃园厨师，煨汤大王，以煨八卦汤名扬汉口。喻凤山有个绝活，就是煨汤时站在炉子前，眼睛随着火候不断观察汤的肉质、成色，在一次性放入作料后，从不用嘴试汤的味道。
喻凤山制作的“八卦汤（乌龟汤）”被誉为“武汉煨汤第一人”。他制作的八卦汤，前后要经过十几道工序，讲究慢工细活，而后放入砂灌中煨制而成。
制作方法
乌龟肉、麻油、猪油、细盐、生姜、葱白等调味品各适量。将龟肉洗净，剁小块，葱白切段。锅里倒油烧热，先下葱、姜炒片刻，而后再下龟肉、麻油爆炸，再入细盐、清水适量，装砂锅内，大火煨熟，放食盐，味精调味即可。
中医观点
龟肉，为龟科动物龟的肉。
中医认为，本品性味咸、平，归肺、肝经。有滋阴补血，止血之功，适用于阴虚所致的骨蒸潮热，咳嗽，咯血，血痢，肠风痔血等。《日用本草》言其“大补阴虚”。《医林纂要》言其“治骨蒸劳热，吐血，衄血，肠风血痔，阴虚血热之症”。
营养分析12
乌龟肉含蛋白质、脂肪、糖类、维生素B、维生素B、烟酸等，乌龟蛋白有一定的抗癌作用，能抑制肿瘤细胞，并可增强机体免疫功能。
注意事项
八卦汤适用于阴虚体质的人选用。二、辜汤生与吊子藕汤
历史溯源
辜汤生（1857－1928），字鸿铭，号立诚。祖籍福建省泉州市惠安县，生于南洋英属马来西亚槟榔屿。自幼阅读莎士比亚、培根等人的作品，学博中西，号称“清末怪杰”，是近代精通西洋科学、语言兼及东方华学的中国第一人。
辜鸿铭在武昌东湖某小店尝“老吊汤”，系用炭炉子，上置瓦罐，内煮排骨藕汤。辜吃后觉味极美，尤其是藕片，入口即化，于是胃口大开，连吃几罐，才知此罐又名“吊子”，即对老板说：“你店虽小，吸引人的却有二：一是吊子；二是藕。何不挂‘吊子藕汤’更贴切呢？”老板认同了，于是“吊子藕汤”成了武汉美味之一，享誉三镇。“吊子”是指的煨汤的瓦罐，汤罐，老一辈儿人都这么叫。以前煨汤都是蜂窝煤炉子，把吊子放在炉子上，封住炉子下部的风口，小火慢慢“煨”，煨到肉烂藕粉汤浓。
制作方法
猪排骨2000克，老藕1000克，调味品适量。将猪排骨洗净，剁块，入沸水锅汆去血水备用。老藕削皮洗净，切成滚刀块。炒锅置旺火上，下熟猪油烧热，将排骨下锅炒10分钟，待排骨水分炒干，呈灰白色时，加入黄酒、葱结、姜块略煸，起锅盛入砂锅，加清水适量，中火煨1小时，而后放入老藕，文火继续煨1小时，加鸡精、盐，转中火，继续煨半小时，撒上葱花，胡椒粉即成。
中医观点
藕，又名莲藕，为睡莲科多年生水生草本植物莲的肥大根茎，秋、冬及春初采挖，以肥白、嫩脆者为佳。中医认为，藕性味甘、寒，入心、脾、胃经，有清热生津，凉血散瘀，健脾止泄之功，适用于热病烦渴，吐血，衄血，脾虚久痢，久泻等。
营养分析
营养分析表明，每百克鲜藕含糖类19.8克，蛋白质1克，脂肪为0.1克，钙9毫克，磷51毫克，铁0.5毫克，维生素C25毫克，以及多种维生素等。鲜藕肉质细腻，嫩脆津甜，生食可与梨比美，熟食则可制作多种可口佳肴，如藕肉丸子，炸藕盒以及凉拌藕片等，是佐酒下饭，可口宜人的家常藕肴。藕加工制成的藕粉、蜜饯藕片、糖藕片等，是老幼妇孺的良好补品。
注意事项
1．入食以肥白、脆嫩者佳。
2．吊子藕汤适用于气虚、阴虚、瘀血体质者选用。三、苏东坡与湖北美食
苏轼（1037—1101），字子瞻，又字和仲，号东坡居士，汉族，北宋眉州眉山（今属四川省眉山市）人，宋代重要的文学家，宋代文学最高成就的代表。1.东坡肉
历史溯源
元丰三年二月一日，苏轼被贬到黄州任团练副使。他自己开荒种地，便把此地称为“东坡”，自号“东坡居士”。在黄州期间，他亲自动手烹饪红烧肉，并将其制作方法写入《食猪肉诗》中“净洗锅，少著水，柴头罨烟焰不起。待它自熟莫催它，火候足时他自美”。苏轼此时烹制的红烧肉，只是在当地有影响，在全国并没有多大名气。真正叫得响并闻名全国的红烧肉，是苏轼第二次在杭州时的“东坡肉”。
宋哲宗元四年，苏轼来到阔别十五年的杭州任知州。五六月间，浙西一带大雨不止，太湖泛滥，大片庄稼被淹。由于苏轼早有准备，及时采取救治措施，使浙西一带的人民度过了最困难的时期。他组织民工疏浚西湖，筑堤建桥，使西湖旧貌变新颜。杭州的老百姓很感谢苏轼为老百姓做的好事，人人都夸他是个贤明的父母官。听说他在徐州、黄州时最喜欢吃猪肉，于是到过年的时候，大家就抬猪担酒来给他拜年。苏轼收到后，便指点家人将肉切成方块，烧得红酥酥的，然后分送给参加疏浚西湖的民工们吃，大家吃后无不称奇，于是，人们把他送来的肉都亲切地称为“东坡肉”。1956年，“东坡肉”被浙江省认定为36种杭州名菜之一。
制作方法
制法一、猪五花肋肉、调味品各适量。将猪五花肋肉刮洗干净，切块，放在沸水锅内煮5分钟后取出洗净。取大砂锅一个，用竹箅子垫底，先铺上葱，放入姜块，再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面，加入白糖、酱油、绍酒，最后加入葱结，盖上锅盖，用湿棉纸围封砂锅边缝，置旺火上，烧开后加盖密封，用微火焖酥后，将近砂锅端离火口，撇去油，将肉皮面朝上装入小陶罐中，加盖置于蒸笼内，用旺火蒸30分钟至肉酥透即成。
制法二、五花猪肉、八角、香菜、绍兴酒、酱油、冰糖等调味品各适量。将五花猪肉切四方块，先用水汆烫过，接着抹上酱油，再用热油炸上色，捞出立刻用冷水冲凉。肉块排放在锅内，加入八角及所有调味品煮沸，改小火烧至肉块熟烂，待汤汁收至稍干时撒上香菜末，即可取出，装盘即可食用。
中医观点
猪肉，为猪科动物猪的肉，我国大部分地区均有饲养。中医认为，猪肉性味甘、咸、平，入脾、胃、肾经，有滋阴润燥，健脾益气之功，适用于热病伤津，消渴羸瘦，燥咳、便秘等。《本草纲目》言其“补肾气虚竭”。《随息居饮食谱》言“猪肉，补肾液，充胃汁，滋肝阴，润肌肤，利二便，止消渴”。《本草备要》言其可“润肠胃，生精液，丰肌体，泽肌肤”。《本经逢原》言“精者补肝益血”。煮后服食，再加上适当的调味品，不但味道鲜美，而且补益人体，对各种虚损性疾病等，均有治疗作用。
营养分析
每100克猪肉中含蛋白质2.4克，脂肪88.6克，胆固醇109毫克，维生素A29毫克，硫胺素0.08毫克，核黄素0.05毫克，烟酸0.9毫克，维生素E0.24毫克，钙3毫克，磷18毫克，钾23毫克，钠19.5毫克，镁2毫克，铁1毫克，锌0.69毫克，硒7.78毫克，铜0.05毫克，锰0.03毫克。
注意事项
猪肉经长时间炖煮后，脂肪会减少30%～50%，不饱和脂肪酸增加，而胆固醇含量会大大降低。高温烹炒猪肉时所散发出的化学物质，会与香烟里致癌的化学物质结合起来提高致癌概率。由于中国女性吸烟者做饭时经常烹炒猪肉的话，那么患上肺癌的可能性是一般吸烟者的2.5倍。食用猪肉后不宜大量饮茶。因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，延长粪便在肠道中的滞留时间，不但易造成便秘，而且还增加了有毒物质和致癌物质的吸收，影响健康。肥胖症、高脂血症者不宜多食，烧焦的肉不要吃。2．糖蒸肉
历史溯源
糖蒸肉是湖北著名的传统蒸菜之一，其来历与宋代苏东坡有些渊源。
苏东坡在北宋神宗元丰二年，因“乌台诗案”被贬，谪居湖北黄州时，曾游黄陂木兰山讲学，其时慕名求学者甚多。此事却又为权贵得知，上疏朝廷诬蔑苏东坡，聚众黄陂，诽谤当朝。
宋神宗偏听奸言以后，派人明察暗访来至黄陂讲学处所时，并未搜集到诽谤之词，于是想以面试学生来寻找破绽加罪于苏东坡。那考官远指小塔曰：“宝塔尖尖七层四面八方”。学生一时窘迫，纷纷举手摇头无言。这时，来人向东坡叱责道：“你哪里是在讲学，分明是借古讽今别有所图，为何竟无一人能对答上来？”东坡听后，冷冷一笑道：“你的上句，学生不是一一以手势作了答对吗！”来人不禁追问：“所答何词？”东坡轻蔑地答道：“学生纷纷以手答曰‘玉手摇摇五指二短三长’，何以说无人答出。”至此，来人一听便哑口无言，灰溜溜地离开东坡而去。在场的学生却对东坡的学识胆略更加钦佩。
当时，为了酬谢老师，学生们买来东坡喜食的猪肉和红糖。粗心的学生一时不慎，将糖和猪肉混在了一起，正在抛留难定之际，东坡见此状况，慢步走来，信口念道：“咸闲官客不屑去，甜添豕豚堪称鲜”。暗示帮闲客人已走，现有糖和肉何不混同就餐以饱口福呢？于是，在东坡指导下，学生们将猪肉、糖酌加入其他调配佐料等，拌匀后一起蒸而食之，别有风味，众皆叫好。从此，糖蒸肉的制食法，便在当地沿传下来。
制作方法
肥瘦相间猪肉500克，米粉100克，赤砂糖150克，调味品适量。将猪肉洗净，切长块，盛入碗中，大米粉入锅炒熟备用。猪肉内加水、酱油、黄酒、胡椒粉、糖桂花、葱花、姜末、红糖、熟大米粉一起拌匀腌渍。将红糖50克、清水适量放入另一碗内，溶化成糖水。将肉块整齐地码入碗内，上笼用旺火蒸1小时出笼；再将肉的周围拨松，浇入溶化的红糖水，继续蒸1小时；待肉熟透味时出笼，翻扣入盘即成。
中医观点
赤砂糖，又名砂糖、红糖、黑砂糖，为禾本科植物甘蔗的茎汁，经精制而成的赤色晶体，我国南方各省均有出产。
中医认为，赤砂糖性味甘、温，入肝、脾、肺经，有活血化瘀，补血养肝之功，适用于瘀血内阻引起的恶露不净，腹痛，或月经不调，痛经等，《本草求真》言其“能行血化瘀，是以产妇血晕，多有用此与酒冲服，取其得以入血消瘀也”。《本草纲目》言其“和中助脾，缓肝气”。
营养分析
营养分析表明，本品主要含蔗糖，可分解为葡萄糖和果糖。每百克红糖含钙150毫克，铁6.7毫克，还含其他微量元素等。孕妇产后失血多，体力和能量消耗大，此时若喝一些红糖水，既能补充能量，又可增加血容量，有利于产后体力的恢复。红糖对产后子宫的收缩、恢复、恶露的排出以及乳汁分泌等，有明显的促进作用。同时由于红糖含葡萄糖多，使血液中糖分增高，利尿作用强，有利于产妇保持泌尿系统的通畅，减少因卧床时间长或伤口疼痛造成的排尿不畅，防止尿路感染。
注意事项
糖在贮存、运输的过程中，常易受细菌污染而产生螨虫，食后易诱发感染性腹泻，因此，服用时应煮开后饮用，不要一冲即饮。不宜服用过多，以免损害牙齿，或招致产后肥胖，糖尿病者不宜选用。高血压、高脂血症、脂肪肝、痰湿体质、湿热体质、瘀血体质者不宜常用。四、赵匡胤与美食
赵匡胤（927-976），中国宋代开国皇帝，宋太祖，涿郡（今河北涿州）人。后周时任殿前都点检，统率禁军。959年，后周世宗柴荣病逝，继位的恭帝柴宗训只有7岁。960年正月，赵匡胤通过“陈桥兵变”夺取后周政权，建国号宋，仍都开封（东京）。1.孝感豆油藕卷
历史溯源
豆油藕卷，俗称豆油卷，是湖北孝感传统风味名菜。其来历，据说与宋太祖赵匡胤有关。
宋太祖赵匡胤自小家贫，早年曾浪游楚地，以推车贩运为业。一年寒冬，他手推独轮车，从古“楚王城（今湖北云梦）”来至孝感西湖村，当独轮车满载贩购的西湖莲藕后，却已值风雪黄昏，饥寒交迫，赵匡胤便推车投宿西湖酒家，意欲酒菜充饥御寒，然而，却逢当年因年岁饥馑，兵祸战乱频繁，朝廷严禁民间酿酒，加之此时酒馆已灶冷火熄，饭菜俱空，厨间仅剩两张未用完的豆油皮及葱、姜等零星物料，而聪明的厨师触景生情，以显示自己厨艺高明，便随机应变，即取用来客独轮车上的莲藕做原料，经洗净去皮，切成细丝，略用盐腌渍后，拌入葱、姜、香菇丝等调配料和少许面粉，用净布紧紧卷捏成一字条形，再用抹过面糊浆的豆油皮包牢，以锯刀法切成形似“车轮”一样的筒片，并经油炸烹制，稍许，酒家端上一盘“豆油藕卷”和一壶私人家酿陈酒送上餐桌。赵匡胤非常感激，便一人独酌起来，边吃边赞曰：“豆油藕卷肴，兼备美酒好，落肚体通泰，今朝愁顿消”。于是，“豆油藕卷”这一佐酒美肴即问世并沿传下来。
十多年后的公元960年，陈桥兵变，赵匡胤一跃而当上了宋朝的开国皇帝。一天，他忽然想起当年在西湖酒馆吃过那难得的美酒和佳肴，顿时感慨万分，为了不忘旧情，便特别为孝感颁发诏书，取消西湖禁酒令。自此，“西湖酒市”复兴，“豆油藕卷”亦沿传千年。
制作方法
鲜莲藕、盐、葱、姜、香菇丝、面粉、食盐、豆油等各适量。将莲藕去皮洗净，切丝，略用盐渍后，抖入葱、姜、香菇丝、面粉各适量，拌匀，用净布紧紧卷捏成一字条形，再用抹过面糊浆的豆油皮包牢，以锯刀法切成形似“车轮”一样的筒片。锅中放植物油适量烧热后，下莲藕片炸熟。锅中放植物油少许，用葱姜爆香后，下莲藕片及调味品，翻炒片刻即成。
中医观点
藕，又名莲藕，为睡莲科多年生水生草本植物莲的肥大根茎，秋、冬及春初采挖，以肥白、嫩脆者为佳。《尔雅》记载：“其实莲，其根藕”。
中医认为，藕性味甘、寒，入心、脾、胃经，有清热生津，凉血散瘀，健脾止泄之功，适用于热病烦渴，吐血，衄血，脾虚久痢，久泻等。《本草纲目》言藕“医家取为服食，百病可治。”《神农本草经》言其“补中养神，益气力，除百疾，久服轻身耐老。”《随息居饮食谱》言“藕以肥白者为良，生食鲜嫩，煮食者宜壮老。用砂锅桑柴缓火至藕极烂，入炼白蜜，收干食之，最补心脾。”《中药大辞典》载“生食鲜藕可清热除烦，解渴止呕。”《日用本草》言其“清热除烦，凡呕血、吐血、淤血、败血、一切血症者宜之。”《本草经疏》言藕：“生者甘寒，能凉血止血，除热清胃，故主消散淤血，吐血，口鼻出血，产后血闷，金疮伤折及止热渴，霍乱，烦闷，解酒等功，熟者甘温，能健脾开胃，益血补心，故主补五脏，实下焦，消食，止泄，生肌。”本品性味甘寒而入血分，生食有清热生津而不滑腻，凉血止血而不留淤的特点，故在《温病条辨》中治疗急性热病和发热口渴的著名方剂“五汁饮”中，就有鲜藕汁。鲜藕榨汁饮用，可治疗各种出血性疾病，如鼻衄，齿衄，吐血，咯血，痰中带血及产后出血等。孕妇产后应忌食生冷，但使用鲜藕时不必禁忌。
营养分析
营养分析表明，每百克鲜藕含糖类19.8克，蛋白质1克，脂肪为0.1克，钙9毫克，磷51毫克，铁0.5毫克，维生素C25毫克，以及多种维生素等。鲜藕肉质细腻，嫩脆津甜，生食可与梨比美，熟食则可制作多种可口佳肴，如藕肉丸子，炸藕盒以及凉拌藕片等，是佐酒下饭，可口宜人的家常藕肴。藕加工制成的藕粉、蜜饯藕片、糖藕片等，是老幼妇孺的良好补品。
注意事项
入食以肥白、脆嫩者佳。本品适用于阴虚、气虚、血虚、瘀血体质的人选用。2．义河蚶
历史溯源
湖北名菜中有一款“红烧蚶肉”，很有特色。它用义河蚶为主料制作，肉呈黄色、鲜美可口，而且蚶形酷似一把短剑，呈墨色，又有两片狭长的贝壳，因而尤显珍贵。其来历，据说与宋太祖赵匡胤有关。
冯梦龙《警世通言》第二十一卷“赵太祖千里送京娘”的故事中说道：有一位山西蒲州的少女京娘。她随父去南岳朝山拜佛，不幸的是父女二人在中途走散了。孤苦无依的京娘在湖北天门县巧遇落魄的江湖义士赵匡胤。赵匡胤是个见义勇为的好汉，毅然改变初衷，不远千里护送京娘还乡。这一天，二人来到了天门竟陵河边龙潭湾。身无分文的赵匡胤只好将祖传短剑一柄交付艄公，以作渡河费用。当地善良的艄公自然不肯接受，免费送二人过河。哪知船到江心时，风浪骤起，京娘险些跌进河中。急忙去扶持京娘的赵匡胤不慎将随身短剑失落水中。后来赵匡胤当上了大宋朝开国皇帝后，难忘天门县一段奇遇情景，便特意敕封湖北天门县境内河段为“义河”。民间传说赵匡胤失落河中的短剑，日后变成了毛蚶，故有一个“义河蚶”的美称。为了保护这里的水产资源，早从宋朝起，天门县特准免除了渔课，以保证义河蚶的生长。
制作方法
马齿蚶、胡萝卜、水发冬笋、猪肥膘、火腿、荸荠、调味品各适量。将马齿蚶剖壳剔肉洗净，荸荠去皮、胡萝卜刮洗干净，猪肥膘肉及火腿分别切成片。锅中用适量清水烧沸。把胡萝卜、火腿、冬笋片放入沸水锅内煮3分钟捞起。锅内加鸡汤、蚶肉，文火煮沸，撇去浮沫，加入肥肉片煮至汤汁呈奶白色。调入精盐，拣去肥膘肉。把香菇一个放在碗的中央。再将蚶肉、胡萝卜、香菇、火腿片依次排列碗内。把冬笋片、荸荠片、肥肉片放最上层。加入奶白蚶汤，上笼用大火蒸1小时。出笼去掉肥膘肉，将蒸好的义河蚶扣入盘内。滗出原汤，加蒜白、猪油、待汁煮沸勾芡淋入盘中，撒上胡椒粉即成。
中医观点
蚶肉，又名蚶子、毛蚶，为蚶科动物魁蚶、泥蚶、毛蚶等蚶子的肉，分布于我国沿海，以河北、辽宁沿海产量最大。
中医认为，本品性味甘、温，入脾、胃经，有补益气血，健脾益胃之功，适用于气血不足所致的身体虚弱，脾胃虚弱所致的脘腹冷痛，消化不良等。《医林纂要》言其“补心血，散瘀血，除烦醒酒”。《本经逢原》言其“治积年胃脘痛”。《本草拾遗》言其“治心腹冷气，腰背冷风，利五脏，安胃”。
营养分析
营养分析表明，本品含蛋白质、粗脂肪、维生素B族及氨基酸等。
注意事项
本品适用于气虚体质、血虚体质、气血两虚体质的人选用。五、董永与孝感麻糖
历史溯源
董永，文学故事人物。传为东汉千乘（今山东博兴）人。早年丧母。灵帝中平时（184-189），随父避兵，流落孝感，佃耕养父。父亡，无以葬，乃自卖为奴。其孝行感动仙女下凡，为其织锦偿债赎身，且与其结为夫妻。董永故里，现位于孝感市北郊。
孝感麻糖以香、甜、薄、脆、白的独特风味闻名于世，其来历，据说与董永有关。
孝感有一个叫董永的孝子，与下凡的七仙女配成了夫妻。然而王母冷酷无情，硬是拆散了这对恩爱夫妻。董永与七仙女生有一子，名叫董宝，长大成人后，在预言家鬼谷先生的指点下，遇到了七位仙姑，送给他谷子一碗，嘱咐每天只要煮一粒，就可当作一天的口粮。董宝回家后，把一碗谷子全煮了，变成一座饭山，后来饭山上长出一种特殊的稻子。由于是来自天宫的仙种，所以滋味特别甘美，民间就用它制出各类食品，孝感麻糖就是用这种糯米制的糖。用这种糯米制成的麻糖，麻香酥脆，味美可口不粘牙，非常受欢迎。于是，孝感麻糖在当地广为流传，成为湖北名特产品之一。
制作方法
大麦、白砂糖、糯米、芝麻。将大麦、白砂糖、糯米等如法制成饴糖，浓缩，加入芝麻，混合均匀，再浓缩成型，切片即成。
中医观点
饴糖，系以糯米或大米磨粉煮熟，加入麦芽，微火煎熬而成。饴糖有软硬两种，软者称胶饴，硬者习称白饴糖。以色浅黄，质黏稠，味甘无杂味者为上品。
中医认为，饴糖性味甘而微温，入脾、胃、肺经，有补虚健中、缓急止痛、润肺止咳之功，《千金要方》言其“补虚冷，益气力，止肠鸣，咽痛……消痰、润肺止嗽”。《食疗本草》言其“健脾胃，补中”，对劳倦伤脾，中气虚乏，里急腹痛，肺虚咳嗽，干咳无痰等，卓有效验。
营养分析
营养分析表明，本品含麦芽糖（89.5%）、蛋白质、脂肪、维生2素B、维生素C、烟酸等。
注意事项
糖尿病者不宜选用。高血压、高脂血症、脂肪肝、痰湿体质、湿热体质者不宜常用。六、孙尚香与蟠龙黄鱼
历史溯源
孙尚香，三国时期吴国首领孙权之妹，嫁于刘备，史称孙夫人。
蟠龙黄鱼是湖北名菜，其来历与孙尚香有关。
三国时期，东吴都督周瑜，朝思暮想要除掉刘备，吞并蜀国。他别出心裁想出了个美人计。声称要将孙权之妹嫁给刘备为妻，诱骗刘备前往东吴相亲，伺机将其杀害。孙权的母亲不知周瑜之计，当看见刘备双耳垂肩，有帝王之相时，欣然同意这门亲事，将自己的女儿孙尚香嫁给刘备。婚后，刘备被吴兵围困宫中，终日焦虑不安，闷闷不乐。孙夫人对刘备一见钟情，百般体贴照顾，经常亲自下厨为夫君烹制美味佳肴，但刘备索然无味。有一次她做了一道菜，名曰“蟠龙黄鱼”，请刘备品尝。刘备尝后，觉得味道果真不错。孙夫人温和地问道：“夫君难道不能从中品出什么别的味道来吗？”刘备百思不解，便问坐在一旁的赵云。赵云忙说：“黄鱼龙也，龙者主公也，夫人亲自制作此菜，不光是要您品尝一下美味，增强体质，更重要的是要以此安抚主公，要您为国家和自己的妻子，暂且屈尊东吴。”孙夫人在一旁听了连连点头表示赞许，并说：“东吴虽不是主公久留之地，但为国为妻还得暂且忍耐，如蛟龙蟠卧于此，以待时机，另谋大计。”刘备听了夫人的劝告，安下心来，韬光养晦，留在东吴。后来他们寻找机会，设计走脱（见《三国演义》第五十五回：玄德智激孙夫人，孔明二气周公瑾）。
制作方法
大黄鱼1尾、水发海参50克，鲜虾仁50克，冬笋30克，青豌豆20克，瘦火腿20克，鸡蛋6个，调味品适量。将大黄鱼去鳞杂，洗净，用刀在鱼的两面拉出菱形花刀，放入盘中加入精盐、味精、料酒腌渍。冬笋、火腿等配料全部切成小丁。将淀粉、面粉放入碗中，打入鸡蛋1只，加入清水调成蛋糊，均匀地抹在鱼块上面。另用一碗，将糖、醋、盐、淀粉、味精，加入少许水兑好汁。炒锅置旺火上，倒入香油烧至六成热时将鱼下锅炸至金黄色时盛入盘中。在锅内煎1只鸡蛋，煎成圆形，铲入盘内的一头。在另一碗中放入两只鸡蛋蛋清并打泡，加入少量淀粉拌匀，并在锅中炒熟，起锅盛在盘中蛋饼的四周，上面撒些火腿丁和熟青豌豆等点缀。将调好的卤汁倒在锅中煮沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋入热油，迅速起锅浇在炸好的鱼块上面即成。
中医观点
黄鱼，又名石首鱼、黄花鱼、石头鱼，为石首鱼科动物大黄鱼，小黄鱼的肉。黄鱼多活动于海水中下层，有洄游习性，分布于我国东海、南海，浙江舟山群岛最多。
中医认为，黄鱼性味甘、咸、平、入肾、胃经，有补益精血，和胃止血之功，适用于肾虚滑精，吐血、崩漏，腰膝酸软等。《本草纲目》言其“主治妇人难产……止呕血，散瘀血”。《食经》言其“主下利，明目，安心神”。
营养分析
营养分析表明，黄鱼含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B族，烟酸、碘等，并含有17种人体必需氨基酸，是癌症病人十分理想的蛋白质补充物，从卵甾中提取的鱼精蛋白和脱氧核糖核酸可作为肿瘤病人的康复剂。黄鱼中的鱼鳔，又称鱼肚，为“海味八珍”之一，含有高黏性的胶体蛋白和黏多糖，有止血作用。每百克鱼肚含蛋白质84.4克，脂肪0.2克，钙30毫克，磷29毫克，铁26毫克，为高蛋白滋补佳品，有“海洋人参”之美誉，可治疗消化性溃疡，肺结核，风湿性心脏病，再生障碍性贫血，脉管炎、神经衰弱及女子闭经，赤白带下，崩漏等。鱼鳔可促进精囊分泌果糖，为精子提供能量，能促进胃肠的消化吸收，提高食欲，有利于防治食欲不振，厌食、消化不良，腹胀、便秘；能增加肌肉组织的韧性和弹力，增强体力，消除疲劳；能滋润皮肤，使皮肤细腻光滑；能增强脑力和神经系统功能，促进生长发育，提高思维和智力，维持腺体正常分泌，并可防止智力减退，神经传导迟缓，反应迟钝，产后乳汁分泌不足，老年性痴呆，健忘、失眠等，能提高机体抵抗力和免疫力，抗疲劳、抑制肿瘤生长。
注意事项
鱼肚为鱼鳔干燥后制成，不是鱼的肚，使用时应注意。本品适用于气虚体质、血虚体质、气血两虚体质者选用。鱼肚有生精作用，故精子活力低下、无精症、死精症、精子减少者，常食可生精助育。七、黄香与盘鳝
历史溯源
黄香（约68—122），字文强（一作文疆），江夏安陆（今湖北云梦）人。东汉时期官员、孝子，是“二十四孝”中“扇枕温衾”故事的主角。
湖北省云梦县有一道鲜嫩可口、风味独特的美食佳肴——盘鳝，据说这道菜的来历与黄香有着一段有趣的传说。
一天，黄香从山上打柴回来，见路上有一条两三尺长的长虫快要渴死了，便将它带回家里，放进屋后的小河沟里。那长虫下水后就活了过来，似乎感激地向黄香点了点头，就钻入了河底。几年后，黄香的父亲突然患了一种面黄肌瘦、四肢无力的怪病，黄香请来远近闻名的郎中，几经诊治，精心调理，仍不见明显好转。黄香为此茶饭不思，人也消瘦了不少。有一夜，长虫突然托梦给黄香说：它本是玉皇大帝身边黄龙童子，因偷吃太上老君八卦炉里未炼到火候的仙丹，而在天庭发疯，才被贬下凡间，让他变成无牙无舌无鳞的长虫，赐名“鳝鱼”，要多做善事，否则不得超生。那一日多蒙黄香及时相救，使他不至干渴而死，得以繁衍后代，所以，他愿以儿孙之躯报答救命之恩。
黄香一听鳝鱼要以儿孙之躯相报，急忙拒绝，但鳝鱼一定要报答。黄香一梦醒来后，便来到屋后河沟观看，果然见沟里有无数笔杆般长短，笔杆般粗细的鳝鱼，就用鱼篓装了一些回去。因为这些鳝鱼个体太小，下不了刀，黄香就将它们放进清水里养上一二天，让它们把肚子里的泥浆、杂质吐净后，再倒入开水锅里氽一下。这些小鳝鱼经过开水一氽，一条条地都缩成头朝里尾向外的圆盘形。黄香又将这些盘形鳝鱼放在锅里加上油、盐、葱、蒜、胡椒、酱油等佐料煎熟后，再加少许水盖上锅盖焖一下，便端给父亲吃。说也奇怪，父亲带肉带骨头地吃了盘鳝后，病逐渐好了。
后来，人们就依据黄香烹饪“盘鳝”的做法，将这道佳肴一代一代地传了下来，成为享誉中外的名菜。
制作方法
选取活鳝鱼，置于一盛满清水的盆中，放入少许植物油，让其吐出身内污物，而后捞起，放入烧开的沸水中杀死，去其外表黏液。锅热后放入菜油适量，烧热，而后下鳝鱼，配上八角、花椒、红辣椒、姜、盐等佐料干炒，直至鳝鱼盘曲、味香色浓为止，再加入蒜、葱等即可。
在吃法上除了连肉带骨头吞下肚外，还可用筷子夹牢盘鳝头，轻轻咬断脊骨不放，用筷子用力撕开后吃掉。
中医观点
黄鳝，又名鳝鱼、海蛇，为鳝科动物黄鳝的肉或全体。我国除西北外，各地均有分布。
中医认为。黄鳝性味甘、温，入肝、脾、肾经，有益气养血，祛风除湿，强筋壮骨，止血之功，适用于气血不足，虚弱消瘦，体倦乏力，产后恶露不尽，儿痢及风湿痹痛等。《随息居饮食谱》言其“补虚助力，善祛风寒湿痹，通血脉，利筋骨”。《本草拾遗》言其“主湿痹气，补虚损，妇人产后淋沥，血气不调”。
营养分析
营养分析表明，本品含蛋白质、脂肪及钙、磷、铁、维生素A、维生素B和烟酸等，为老人补益佳品。日本科学家研究发现，黄鳝有明显的降低血糖的作用，他们提取的黄鳝素A、黄鳝素B，将其作为药品用于糖尿病的治疗，疗效甚佳。黄鳝入食可煎炒，也可煮食。
注意事项
1.死鳝鱼不宜选用。鳝鱼一旦死亡，体内细菌大量繁殖，体内的组氨酸会转变为有毒物质，故以食用鲜活黄鳝为宜，现杀现烹为宜。要注意烹熟后再食用。一半以上的黄鳝体内都感染有寄生虫，这些寄生虫一般寄生在黏液、腹部、头部等处，洗净黏液，去除肠杂及头部，可减少寄生虫的危害。黄鳝寄生虫不太耐热，只要温度超过80℃就会杀灭，但如果不煮熟煮透，特别是爆炒黄鳝时间不够、火候不到，就不能杀灭寄生虫。这些虫子一旦进入人体内，就会寄生在胃肠道内，引发胃肠出血，甚至穿孔。如果寄生到肝脏，就会引发肝毛细线虫病、肝脓肿，严重时会危及生命。
2.本品适用于气虚体质、血虚体质、气血两虚体质、风湿性关节炎、类风湿性关节炎、骨关节病、产后病患者选用。八、关羽与远安冲菜
历史溯源
关羽（？－220），字云长，河东解良（今山西运城）人，三国时蜀汉名将，《三国演义》中蜀国“五虎上将”之首。
湖北远安冲菜，又有“宠菜”之称，其来历，据说与三国名将关老爷有关。建安十四年，关羽夺取襄阳后，统率三军兵马，途经远安，远安父老乡亲以冲菜犒之，云长以冲菜佐酒，大加赞赏，手抚美髯赞赏曰：“美哉！此乃阳刚之肴，正气之源，吾之所喜，三军宠之”，至此之后，远安冲菜便有了“宠菜”之名。
远安籍作家张映泉（1945－，又名映泉，湖北远安人，湖北省专业作家，文学创作一级）所著的《沮出荆山·远安说》中多处描写冲菜。
冲菜本是一道传统的农家小菜，因其风味奇特，近年来居然登上了大雅之堂，在大宴席上占有一席之地。当人们吃腻了鸡鸭鱼肉、山珍海味之后，冲菜便特别受宠。许多外地人到了远安，都以能吃到远安冲菜为快事。远安的冲菜很有些名堂，只要有人在远安打电话说明天到武汉，我就请他捎些冲菜来。我的老娘知道我的爱好，常常准备几罐子在家，时刻准备某个打算到武汉的人上门。到我家吃过冲菜的人不少，看见他们被冲得捂住鼻子做痛苦状，我就一阵得意。江西的作家雨时到我家吃了一顿，要我说出菜的品种以及制作方法。其实我也是个二百五，只告诉他说，这是本县特产，你那里是不行的。菜到了你那里，它就没冲劲儿了。接着他就跟我策划，如何应用江西的瓷器再加远安的冲菜，打出国门赚外汇去。秀才造反，三年不成，不过图个嘴快活。去年我到云南，在建水县吃到了这味儿，才知道这种菜并不仅只远安独有。不过细细品味，到底还是有些不同，旅游如打仗，来不及细打听。但它给了我某些启示，是否云南四季如春的天气和湿度，远安也沾了点儿边呢？听说北京越冬吃大白菜，远安人对他们很是同情。那菜是怎么做的？可能只是炒熟便成。这在远安是不能容忍的。冲菜的发明，就是远安某一辈人的创造。
笔者在医院工作，有次武汉大学同济医院的罗教授来我院讲学，辛苦异常。这天讲课结束后，我对教授说：今天找个小餐馆好好吃一顿。餐桌中央是一个腊蹄火锅，分别配了四荤四素，还有一碟辣椒姜丝、一碟凉拌薄荷、一碟生拌荆芥、一碗冲菜。教授不以为然。谁知吃了一口冲菜，立刻脑内血涌，鼻腔发痒，鼻涕直流，教授连声说好。看见他们被冲得痛苦样，我也忍不住笑出声来。以后每到春节，教授总要打电话来，说弄点冲菜节日开开胃。如今，远安冲菜制作工艺被省政府列入第三批省级非物质文化遗产保护名录。
制作方法
青腊菜、调味品适量。取入冬打霜后的青腊菜劈成两半，晾怏后洗净切碎，入沸水中打个翻身，迅速捞起放入盆内，拌上食盐、辣椒面、香油、味精等调味品，趁热装入紫砂陶罐内，罐口用青菜叶封严，次日即可开罐食用。
中医观点
冲菜，又名宠菜、芥菜，远安又称青腊菜，为十字花科植物芥菜的嫩叶，全国各地均栽培。冲菜与雪里蕻同属芥菜类蔬菜，只有制作方法不一样。
中医认为，芥菜性味辛、温，入肺、胃经，有宣肺豁痰，温中健胃，散寒解表之功，《本草纲目》言其“通肺豁痰，利膈开胃”。《名医别录》言其“主除肾邪气，利九窍，明耳目，安中，久服温中”。《食疗本草》言其“主咳逆，下气，明目，去头面风”。
营养分析
营养分析表明，本品含胡萝卜素、维生素B族、维生素C、烟酸和矿物质钙、磷、铁等。
注意事项
1.痰热内蕴、高血压者慎用。
2.本品有宣肺利气作用，故有利于感冒、老年性慢性支气管炎、肺气肿者。
3.本品适用于痰湿体质、阳虚体质者选用。九、张飞与乌鱼
历史溯源
张飞（？－221），字益德，幽州涿郡（今河北省保定市涿州市）人氏，三国时期蜀汉名将。
传说三国时，刘备长坂坡败退，张飞仅率二十余骑断后，因情况危急，便施用计谋，令随从用树干枝叶绑在马尾上，在长坂坡桥东树林之后，来回驰骋。树枝扫地尘土飞扬，狼烟滚滚。当曹兵追近时，他圆睁环眼，手持长矛，立马桥上，厉声大喝曰：“燕人张翼德在此，谁敢与我决一死战！”这一声，如同巨雷，胜似霹雳，曹军不敢上前。张飞一时性起，双腿猛跺，声如豹吼虎啸，一时桥塌水浊，河水倒退，鱼虾随水逃窜，惊得曹兵纷纷后撤。待曹将识破张飞计谋，率兵搭桥追赶时，张飞率众早已不知去向。
张飞一行摆脱曹兵追赶之后，遂向偏僻处寻食觅宿。当地群众得知是张飞在此，便将从河中打捞起来的鸟鱼，连煮带熬，做饭敬献。在拼杀劳累之后，正是饥不择食，鱼块做菜，鱼汤润喉，人人称好，个个赞美。饭后，张飞除向百姓表达感激之外，并问及菜名。一老者说：鱼因将军来，菜为将军吃，当阳桥下有根底，如不避嫌，就叫“将军过桥”吧。从此，“将军过桥”风靡川鄂。
汪曾祺也对乌鱼赞不绝口。20世纪90年代初回到家乡江苏高邮时，曾品尝特产虎头鲨。虎头鲨，苏州人称之为“塘鳢”。由于虎头鲨味道鲜美，于是作《虎头鲨歌》以记之：“苏州嘉鱼号塘鳢，苏人言之颜色喜。塘鳢果是何物耶？却是高邮虎头鲨。此物高邮视之贱，杂鱼焉能登席面！虎头鲨味固自佳，嫩比河豚鲜比虾。最好清汤烹活火，胡椒滴醋紫姜芽。酒足饭饱真口福，只在寻常百姓家”。
制作方法
鲜乌鱼1尾，鸡蛋2个，水发黑木耳、水发玉兰片各50克，青豆100克，调味品适量。将乌鱼处理干净，剔下两面鱼肉，脱去鱼皮，切片，盛入碗内，磕入鸡蛋，加盐、淀粉上浆。将黑木耳洗净，择去杂质，玉兰片切片，片去鱼片后的骨架，头尾分剁成大块。锅内下猪油适量，在旺火上烧至五成热，放入葱结。姜片、煸出香味，倒入鱼块略炒，随即下料酒和适量清水烧沸，撇去浮沫，加盖移至中火熬煮，待锅内汤熬到乳白时，再将锅移到旺火上，放入青豆、盐、味精、胡椒粉，起锅盛入汤碗内。炒锅置旺火上，加入猪油，烧至五成热时，将鱼片逐片下锅拨散，炸至断生，起锅沥油。锅内下猪油适量，放葱、姜末、黑木耳、玉兰片煸炒，再放酱油、料酒、鸡汤、白糖、醋、盐烧沸，用淀粉调稀勾芡。倒入鱼片，再下猪油适量翻炒几下，起锅装盘即成。
中医观点
乌鱼，又名乌鳢、塘鳢、财鱼、黑鱼，为鳢科动物乌鳢的肉。中医认为，乌鱼性味甘、平，入脾、肺、肾经，有祛风利湿，通气消胀，催乳补血之功，适用于浮肿，湿痹，小便不利，胸闷，脘腹胀满，肺结核久治不愈，肠痔下血，麻疹，产妇乳少或分泌不足，产妇贫血，口眼歪斜，抽搐麻木等。
营养分析
营养研究表明，每百克塘鳢含蛋白质18.5克，脂肪1.2克，胆固醇91毫克，维生素A26毫克，硫胺素0.02微克，核黄素0.14毫克，烟酸2.5毫克，维生素E0.97毫克，钙152毫克，磷232毫克，钾313毫克，钠48.8毫克，镁33毫克，铁0.7毫克，锌0.8毫克，硒24.57毫克，铜0.05毫克，锰0.06毫克，碘6.5毫克。
注意事项
1.脾胃积热者不宜选用。
2.本品适用于气虚体质、血虚体质、气血两虚体质、风湿性关节炎、类风湿性关节炎、骨关节病、产后病患者选用。十、嘉靖皇帝与蟠龙菜
历史溯源
嘉靖皇帝，即明世宗朱厚熜（1507－1567），明朝第十一位皇帝，明宪宗庶孙，明孝宗之侄，明武宗堂弟，兴献王朱佑杬次子。
列入《中国菜谱》的“蟠龙菜”，味美香浓，食者均赞叹不已。它的来历，还有一段与嘉靖皇帝有趣的故事呢。
据史书记载：明成化二十三年七月，明宪宗朱见深封次子朱佑杭为兴王，食邑湖广安陆州长寿县，并于弘治四年修建了兴王府。正德元年，朱佑杭生下世子朱厚璁。正德十五年兴王病故。次年，明武宗朱厚照驾崩，因无太子继位，按照封建王朝的惯例，遗诏其堂弟朱厚璁继位，此时，朱厚璁才15岁。但在民间传说中，朱厚璁当皇帝并非这样简单，还颇费了一番周折呢。
相传明武宗临终前，担心朱厚璁年幼误国，有心传位于远房皇亲冀王，于是在临终前下了一道遗诏，要两个亲王立即入京，并规定：“先到者为君，后到者为臣”。冀王府离北京不过百多千米，而兴王府离京却有1000多千米。当时的交通工具十分落后，朱厚璁要抢在冀王之前入京，简直比登天还难。朱厚璁见堂兄不肯直接把皇位让给自己，心中十分烦恼。就在此时，县城一个算命的先生给他出了一个点子，要他扮成“囚犯”火速进京。因为冀王离京城近，自以为当皇帝十拿九稳，必定大张旗鼓地进京，沿途各府、县少不得挽留、招待，竭力奉承，肯定要耽误许多时间。若朱厚璁装成“囚犯”，沿途官不敢拦，民不敢阻，可以日夜兼程，事实上能出其不意地抢在冀王前头。朱厚璁听罢大喜，厚赏了算命先生，并答应日后再封官赐爵。他认为只要能当上皇帝，自己装成“囚犯”又何妨呢？吃得苦中苦，方能人上人。但仔细一想，当“囚犯”装得像，就要吃苦受罪，自己从小生长在王府，吃的是山珍海味，喝的是玉液琼浆，现在装成囚犯，还吃这些东西，岂不是被人看出破绽而误了大事。正在朱厚璁为难之时，得了赏银的算命先生又出了个主意：限全城的厨子连夜献出一种“吃肉不见肉”的食品来，否则诛灭九族。这样一来，急坏了全城的厨师，大家冥想苦思也没有想出一个好办法来。幸得其中有个姓詹的厨师，从他老婆给他吃的红薯中得到启发：把鱼肉去皮骨，剁成肉泥，再放在清水中泡去血浆，然后滤干入盆，再加上淀粉、蛋清和调味品搅匀成肉糊糊，再用红薯皮包裹蒸熟，其形同红薯，而实为肉肴，拿在手上当“红薯”啃，不是“吃肉不见肉”吗？他立即如法炮制了一点送给朱厚璁尝，朱吃后高兴得手舞足蹈，立即命家人给厨子厚赏。次日，朱厚璁装成“钦犯”，手拿“红薯”，坐上快马囚车，终于抢先进京，登上了金銮宝座。
朱厚璁登上皇帝宝座后，命詹厨师进京，对“红薯”进行改进，包裹的“薯皮”也换成了用鸡蛋黄与红色食用色素调制的鸡蛋皮，蒸熟后切成薄片，盘于碗中，复蒸馏一遍，倒扣入盘，红黄相间，宛如龙形。如此一改，色、香、味俱佳，嘉靖更是钟情，正式定名为“蟠龙”御菜。此菜又因为先卷后切，又俗称“卷切”，后来，人们在盘子里将其摆放成龙形，又叫“盘龙菜”，从此盛传开来。当然，“蟠龙菜”的来历不一定如此，但其列入《中国菜谱》却是确信无疑的。
制作方法
猪瘦肉、鱼肉、调味品各适量。将猪瘦肉剁成茸，放钵内，加清水浸泡半小时，待肉茸沉淀后沥干水，加精盐、淀粉、鸡蛋清、葱花、姜末，边搅动边加清水，搅成黏稠肉糊。鱼肉剁成茸，加精盐、淀粉搅匀成黏糊状。取鸡蛋摊成蛋皮。鱼茸、肉茸合在一起拌均匀，分别摊在鸡蛋皮上卷成圆卷上笼，在旺火沸水锅中蒸半小时，取出晾凉，切成3毫米厚的蛋卷片，取碗一只，用猪油抹匀。将蛋卷片互相衔接盘旋码入碗内，上笼用旺火蒸15分钟取出翻扣入盘。炒锅上火，加鸡汤、盐、味精，勾芡，淋入熟猪油，点缀花饰即成。
中医观点
猪瘦肉，为猪科动物猪的精肉，我国大部分地区均有饲养。中医认为，猪肉性味甘、咸、平，入脾、胃、肾经，有滋阴润燥，健脾益气之功，适用于热病伤津，消渴羸瘦，燥咳、便秘等。《本经逢原》言“精者补肝益血”。
注意事项
本品适用于气虚体质、血虚体质、气血两虚体质者选用。高脂血症、动脉硬化、湿热痰滞内蕴者慎用。十一、孟浩然与查头鳊
历史溯源
孟浩然（689—740），字浩然，男，汉族，唐代诗人，孟子第33代，襄州襄阳（今湖北襄阳）人，世称“孟襄阳”。
孟浩然对查头鳊情有独钟，曾作《岘潭作》诗：“试垂竹竿钓，果得查头鳊”。这样一位才华横溢的诗人却因查头鳊而“浪情宴谑，食鲜疾动”，驾鹤西去，令人长叹。
公元740年，即唐玄宗开元二十八年，王昌龄南游襄阳，访孟浩然。
王昌龄（698—756），字少伯，汉族，河东晋阳即今山西太原人，盛唐著名边塞诗人。文人相见，相谈甚欢。孟浩然此时患有痈疽（发生于体表、四肢、内脏的急性化脓性疾患，是一种毒疮，严重时，有可能诱发败血症）病将痊愈，郎中嘱其千万不可吃鱼鲜，否则将前功尽弃，甚则可能有性命之忧。
孟浩然与王昌龄是文坛至交，既然是老友相聚，孟浩然少不得设宴款待，一时间，觥筹交错，杯来酒往，早将医生的嘱咐置之身外。宴席上有一道菜历来是襄阳人宴客必备的美味佳肴——汉江中的查头鳊，味极肥美。浪情宴谑，忘乎所以的孟浩然见到鲜鱼，不禁食指大动，举箸就尝。结果，食后病情加重，王昌龄还没离开襄阳，孟浩然就永远地闭上了眼睛，时年52岁。
查头鳊性味甘平，有补益之功，患有疮疡、湿热内盛者不宜选用。孟浩然患有痈疽，是不能吃鱼肉的。否则，可使病情复发或加重而危及生命。此事《孟浩然集序》及《唐才子孟浩然传》均有记载。
制作方法
查头鳊1尾（750克左右），猪肥肉膘、水发玉兰片各50克，调味品适量。将鱼粗加工后，在鱼身两面剞连十字刀，用酱油涂抹鱼身腌渍5分钟。猪肥膘肉、红辣椒、小葱、玉兰片都分别切成3厘米长的丝。用旺火将锅内猪油烧热后注入麻油，烧至八成热下鱼，待炸至两面淡黄时捞出。锅内余油倒出，仍置火上，放入肥膘丝、红椒丝、小葱、玉兰片丝，煸出香味后，将炸好的鱼下锅内，加入料酒、姜末、酱油、白糖、味精、盐、清汤等，焖烧3分钟，待鱼汁渐浓时，将锅移到小火上，加盖焖烧至透味汤浓时，再端锅到旺火上，下猪油续闷2分钟，即可起锅装盘。
中医观点
查头鳊，又名鳊鱼、鲂鱼、鯾鱼、武昌鱼，为鲤科动物鲂鱼的肉。中医认为，本品性味甘、温，入脾、胃经，有补虚健脾，养血祛风之功，适用于气血两虚，心悸怔忡，纳差食少，皮肤瘙痒等。《随息居饮食谱》言其“补胃，养脾，祛风，运食。功用与鲫相似”。《食疗本草》言其“调胃气，利五脏”。
营养分析
营养分析表明，每百克鳊鱼含蛋白质20.8克，脂肪15.8克，碳水化合物0.9克，热量229千卡，灰分15克，钙155毫克，磷195毫克，12铁2.2毫克，核黄素（维生素B）0.08毫克，烟酸1.8毫克。经常食用团头鲂，可以预防贫血症、低血糖、高血压和动脉硬化等疾病。
注意事项
本品适用于气虚体质、血虚体质、气血两虚体质者选用。湿热体质、大便溏薄者不宜选用。第二章国内政界名人与美食一、毛泽东与美食1.萝卜菜
历史溯源
萝卜菜，又名娃娃菜，其来历，与毛泽东主席的饮食习惯有关。
1960年，毛泽东在湖北武昌的东湖饭店设宴招待朝鲜客人。席间，有一道很特殊的菜肴：用萝卜苗和叶柄烧制的一道热菜。这道菜，国宴菜谱上没有记载，就是普通农家，一般也不吃萝卜苗，因为它既清苦又粗糙，而现在已经风靡大江南北。
毛泽东主席对这道菜却钟爱有加，并给它起了个有趣的名字——娃娃菜。他热情地向朝鲜客人介绍：“这道娃娃菜，营养价值很高。萝卜在中药书上很有地位，叫‘小人参’，很补人哩！”以“小人参”为原料，制作出来的“娃娃菜”，虽然史料无从稽考，但经毛泽东主席一番十分风趣的介绍，把餐桌前的人都给逗笑了。
原来，这绝无仅有的“娃娃菜”是毛主席的“发明”，它与毛主席“基本吃素”的养生饮食观不无关系。毛主席在与保健医生讨论素食时，广征博引，曾提及孔子，他说：“老夫子吃饭很讲究，有几不吃：鱼和肉不新鲜不吃，食物变色变味不吃，烹调不合宜不吃，不到吃饭的时间不吃。这些都很符合卫生嘛！但我觉得还可以‘杂一点、粗一点、土一点’”。粗粮、豆类、薯类、野菜等，毛泽东都很喜欢吃。他曾深有感触地说：“中国是东方国家，习惯吃得素一些，吃得素一些对健康有好处，不过我们不是全素。”
制作方法
萝卜菜、调味品适量。将萝卜菜洗净，放入沸水锅中氽一下取出，切细。锅中放植物油适量烧热后，下葱、姜爆香，而后下萝卜菜翻炒，待熟时调入食盐、味精适量即成。
中医观点
萝卜菜，又名娃娃缨萝卜、萝卜苗、萝卜芽，为十字花科植物莱菔的嫩苗。中医认为，萝卜苗性味甘、凉，入脾、肺经，有化痰清热，下气宽中之功，适用于痰热咳嗽，食积腹胀，纳差食少等。
营养分析
萝卜菜所含热量较少，纤维素较多，吃后易产生饱胀感，因而有助于降脂减肥。萝卜菜能诱导人体自身产生干扰素，增加机体免疫力，并能抑制癌细胞的生长，对防癌、抗癌有重要作用。萝卜菜中的芥子油和纤维素可促进胃肠蠕动，有助于体内废物的排出。常吃萝卜菜可降低血脂、软化血管、稳定血压，预防冠心病、动脉硬化、胆石症等疾病。
注意事项
萝卜菜适用于湿热体质的人选用。2．马齿苋
历史溯源
1959年6月，毛泽东主席到湖北视察，时任湖北省委第一书记的王任重用炒鳝片、炒马齿苋、炒鸡蛋、炒海带、烧萝卜、铁板里脊、肉片汤等7道菜招待毛泽东。1962年6月，毛泽东主席再次到湖北视察，其早餐食谱为：番茄、雪菜、炒马齿苋、烩芦瓜、烧饼、米饭。在毛泽东的食谱中，无论款待客人，还是日常饮食，最为多见的，当数马齿苋。毛泽东和马齿苋有着不解之缘。
在韶山毛泽东故居，陈列着保存完好的大大小小的坛坛罐罐，这是毛泽东的母亲文七妹制作马齿苋、酸泡菜、霉豆腐等菜肴时使用过的器皿。这些菜肴又被称为“坛子菜”，毛泽东就是吃着这些“坛子菜”长大的。
毛泽东小时候读私塾，有一次，教书的邹先生外出，毛泽东趁机带领同学下塘游泳。这事被邹先生知道后，拿起竹篾片，就要打毛泽东的手心。可转而一想，对毛泽东这样倔强聪慧的孩子，不能来硬的，便说：“我出两个对子，你对得上，可免除惩罚，否则要打手心”。邹先生随即说出上联：“濯足。”毛泽东一听便知道邹先生的喻义，仍在气恼他带头在上课时间游泳这件事，便应对道：“修身”。邹先生又想出一个复杂的：“牛皮菜”。毛泽东略加思索，又脱口而出：“马齿苋”。两个对子，都对得天衣无缝！邹先生结束了“以考代罚”，毛泽东免受了一顿皮肉之苦。
在延安时期，由于敌伪封锁，生活异常艰苦。毛泽东饮食生活中的几大偏好，如辣椒、霉豆腐、酸泡菜等，时常得不到满足，只有生命力极为顽强的马齿苋，即使在陕北贫瘠的黄土高坡上，也能采集到。这种生长在沟畔路旁的野菜，在艰难岁月里给毛泽东的饮食带来了很大快慰。新中国成立以后，住进北京的毛泽东，仍念念不忘马齿苋，时常提出吃马齿苋的要求。对此，保健人员曾感到不安，害怕对主席的健康有害。于是，拿来一些样品，找到有关部门化验，还查阅了各种中草药方面的书籍。化验和查证的结果，正如毛泽东所言：“马齿苋，既可食，又是药”。
制作方法
马齿苋、调味品适量。将马齿苋洗净，切段。锅中放植物油适量烧热后，下葱、姜爆香，而后下马齿苋翻炒，待熟时调入食盐、味精适量即成。每日2剂。可清热解毒，消痈利尿，适用于湿热或热毒痢疾，泄泻，疔疮疖肿、热淋等。
中医观点
马齿苋，又名长寿菜、马踏菜，为马齿苋科草本植物马齿苋的茎叶，我国大部分地区均有分布，夏秋采收，入食多鲜用，入药鲜、陈均可。中医认为，马齿苋性味酸、寒，入大肠、肝、脾经，有清热解毒，消痈利尿之功，适用于湿热或热毒所致的痢疾，痈肿和淋症等。马齿苋性寒滑利，最常解血分及大肠热毒，为中医临床治痢常用品。《本草纲目》言其“散血消肿，利肠滑胎，解毒通淋，治产后虚汗”。《滇南本草》言其“益气，清暑热，宽中下气，润肠，消积滞，杀虫，疗疮红肿疼痛”。《生草药性备要》言其“治红痢症，清热毒”。
营养分析
马齿苋营养丰富，据测定，每百克马齿苋含蛋白质6克，糖6克，脂肪1克，粗纤维2克，钙155毫克，铁4毫克，磷75毫克，胡萝1卜素45毫克，此外，还含有丰富的维生素，如维生素B、维生素26B、维生素B及烟酸等。马齿苋味道鲜美，可制作多种佳肴，如凉拌马齿苋、马齿苋西红柿汤、马齿苋鲫鱼汤、马齿苋炒肉片等。药理研究表明，马齿苋有抗菌作用，对志贺氏、宋内氏、斯氏及费氏痢疾杆菌有抑制作用，对伤寒杆菌、大肠杆菌及金黄色葡萄球菌也有一定的抑制作用，这与中医治痢不谋而合，因而有“痢疾克星”之称。马齿苋对糖尿病也有明显疗效。美国科学家研究发现，马齿苋中含有高浓度的去甲肾上腺素和二羟基苯乙胺（去甲肾上腺素的前体），动物实验证实，其能够延长糖尿病鼠、兔的寿命。研究证实，马齿苋中的去甲肾上腺素能促进胰腺分泌胰岛素，调整体内糖代谢过程，从而达到降低血糖浓度的效果。马齿苋对心血管也有保护作用。流行病学调查发现，地中海的居民由于经常食用马齿苋，心脏病和癌症的发病率明显低于其他地区，经常用马齿苋调和在色拉油中食用的法国人，心脏病的发病率也很低。英国科学家研究发现，马齿苋含有ω-3脂肪酸，可使血管内细胞合成的抗炎物—前列腺素增多，血栓素A2也增加。前列腺素是血小板聚集抑制剂，有较强的扩张血管活性，血栓素A2是血小板聚集剂和收缩剂。
注意事项
马齿苋适用于湿热体质的人选用。对于患有慢性结肠炎、慢性细菌性痢疾的人也颇为适宜。经常食用马齿苋，能降低血脂、血糖，保护心血管。3．武昌鱼
历史溯源
毛泽东主席1965年3月16日来到湖北时，当天晚餐是家常四个菜，没有海鲜、没有鸡鸭。唯有师傅做的“武昌鱼”是个特色菜。毛泽东主席喜欢吃武昌鱼，从1953年开始，毛主席每次到武汉的第1天，师傅往往一显身手，做道名菜“武昌鱼”。毛主席吃的武昌鱼，是地道的武昌鱼。可毛主席叫人嘱咐不许蒸大鱼，斤把重的就可以了。蒸武昌鱼时，上面加一条肥肉，鱼肉相融，蒸出来有海鲜味，味道奇美。蒸好后放上烧好的冬菇、火腿，又好看又好吃。
生日，是人生的一个重大节日，但作为共产党领袖的毛泽东，始终遵循党内“不祝寿，不送礼”的告诫，但从毛泽东仅有的几次生日菜单上我们可以看出，毛主席十分喜爱鱼头。
1959年12月26日是毛泽东主席66岁生日，这天的主食是红豆米饭，一共有六道菜，即：奶汤鱼头、扒羊肉、干煸豆角、炒瓢儿菜、小干鱼、炒腌芥菜。菜不是很丰盛，但在当时看来已是相当不错了。1975年12月26日，毛泽东主席82岁生日，也是他最后一个生日，江青还特意带了两道菜：胖头鱼汤、肉丝炒辣椒。毛泽东主席喝了胖头鱼汤，高兴地说：“胖头鱼汤好香噢！”并坚持自己用勺舀汤喝。这顿饭，毛泽东吃得比平时高兴……如今，毛泽东生日菜谱保存在韶山毛泽东同志纪念馆，成为一代伟人平凡伟大生活的真实见证。
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