作者：[美]T·柯林·坎贝尔
出版社：中信出版社
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救命饮食2试读：
前言
1965年，我的学术生涯看似一片光明。在麻省理工学院做了4年的研究助理后，我来到了弗吉尼亚理工大学生物化学与营养学系。我终于成了一名真正的教授！我的研究主题特别高端：通过发掘提高贫困国家营养不良儿童饮食中优质蛋白质水平的途径，来改善这些国家儿童营养不良的状况。我的主战场在菲律宾。我非常感谢美国国务院国际发展部对我的研究所给予的慷慨资助。
我的第一大挑战是发现菲律宾本地生产、价格低廉的蛋白质来源（虽然说营养不良是人体内热量不足最重要的原因，但20世纪60年代中期，我们发现从蛋白质中获取的热量在某种程度上有些特别）。第二大挑战是要在菲律宾建立一系列的自助中心，我们可以在那里教给当地的母亲如何通过使用蛋白质来源来抚养孩子，避免孩子营养不良。我们的团队选择了花生作为蛋白质来源。这种食物富含蛋白质，并且可以在很多不同的环境里种植。
与此同时，我的系主任——查理·恩格尔（Charlie Engel）院长让我加入了另一个项目中。查理从美国农业部得到一笔资金，用来进行黄曲霉毒素的研究。黄曲霉毒素是一种由名为“黄曲霉”的霉菌产生的致癌化学物，我的工作就是尽一切手段来了解这种霉菌的生长方式，这样我们就可以阻止它在各种食物源头里面生长。毫无疑问，这是一个非常重要的项目，大量证据表明，黄曲霉诱发实验室老鼠患上肝癌（时至今日，主流的猜测依然是，任何导致实验室老鼠或是白鼠患上癌症的病原，都会导致人类癌症的发生）。
黄曲霉素的一大主要食物源是花生。一年后，可以算得上宇宙巧合的事情发生了，我发现自己对花生的研究在同时朝着两个完全不同的方向进行着。这两个问题看似毫不相关（菲律宾贫困儿童的蛋白质缺乏以及黄曲霉生长的条件），然而在更进一步研究中的发现却撼动了我的世界观，甚至让我开始质疑很多基础性的假设，而这些假设是我和其他营养学方面的科学家从事研究的理论基础。
以下就是撼动我的世界观——甚至让我的整个世界观土崩瓦解的主要发现：在饮食中摄入最多蛋白质的菲律宾儿童最有可能患上肝癌——虽然蛋白质摄入量最高的儿童家庭条件非常富裕，并且具备一切在我们这些营养学家眼中有利于儿童健康的条件，比如药物和纯净水。
我选择从这一发现入手进一步进行研究。结果是，我的事业朝着我自己从来未曾预料的方向发生了大逆转，我在自己的第一本书《救命饮食：中国健康调查报告》（The China Study，以下简称《救命饮食》）中详细记录了自己研究生涯的诸多转变。最终，我认清了两件事：第一，营养学是解决人类健康问题的万能钥匙；第二，我们大多数人眼中的营养——实际上根本就不营养。
如果你想终身摆脱癌症、心脏病以及糖尿病的困扰，力量就掌握在你自己的手中（你手中的刀和叉）。不幸的是，医学院校、医院以及政府性的医疗机构一直未对营养学给予足够的重视，好像营养在健康中只是扮演着一个非常次要的角色。也难怪，标准的西式饮食，以及“低碳低脂”饮食趋势，实际上是我们患上大多数疾病的原因，不是治疗手段。总而言之，在过去的半个世纪里发展迅速的“奇迹疗效”科学，它的结果并不是实验室人员用数十载才智与汗水换来的新型药物，不是一种尖端的外科手术工具、激光技术以及纳米技术，更不是能将我们化身成永恒的阿波罗和维纳斯的DNA转型。健康的秘密一直就在我们面前，不过它一直藏在一个简单甚至可能有点儿无聊的词下面——营养。当我们开始关注自身的健康时，我们手里的第一张王牌就是我们每天吃进嘴里的食物。在了解这一点的过程中，我还意识到了另外一个重要的问题：为什么大多数人之前认识不到这一点？
医学以及科学研究成果并没有接受这些发现，与之相反，它们一直在系统性地消解甚至是压制这些发现。
几乎没有医学专家认识到，我们的食物选择能够比任何处方药物更有效地对抗疾病。
几乎没有健康记者对通过饮食方式改善健康、避免疾病这样的利好消息进行过报道。
几乎没有科学家进行过有关“大视角”方面的训练，与此相反，他们专注于从每一个数据入手进行严苛筛查，完全忽略掉更有意义的智慧之川。
躲在这些人背后发号施令、承担一切责任的实际上是制药产业和食品产业，它们竭尽全力地说服我们，一个药片可以拯救我们，以植物和人工添加剂为原料制成的食品更能够为我们的健康加分。
真相，它如何做到一直不被你察觉？为什么会这样？这就是本书所要探究的全部内容。
我为什么要写这本书？
如果你之前读过《救命饮食》一书，你就会对要探讨的问题有所了解。你知道营养学的真相，你也听说过一些关于我和其他一些科学家试图将这个真相公之于众时所面对的重重困难。
自《救命饮食》2005年出版以来，数以百万的读者与他们的朋友、邻居、同事以及爱人分享了这本书的观点。每一天我都能听到关于天然、植物为本（“天然蔬食”）的饮食治疗作用的赞誉的声音。读者反馈回来的每一个故事可能都很有趣，但如果将这些故事的力量全部集合在一起，关于“天然蔬食”的证据就足够有说服力了。每一个证据都不仅仅是对于我的研究道路上所布设的各种困难和障碍的大量修正，这些困难和障碍来自于权力机构的利益，它们通过公众集体性的无知而牟取暴利。
我的一些同事自2005年开始进行的各类研究表明：良好的饮食方式对人体系统会产生非常大的作用。从这一点来看，任何否定或是将“天然蔬食”对于个人和整个社会的重要性最小化的科学家、医生、记者以及政策制定者，都没有看清这个事实。
但从目前来看，在诸多层面上改变并没有发生。我们中大多数人至今仍然不知道开启健康和长寿的钥匙就在我们自己的手中。不管是不是心怀不轨，或者在大多数情况下，由于人们的愚昧，西方的主流文化一直充斥着无知、怀疑，甚至在有些情况下，它歪曲了“我们到底应该吃些什么”的事实，以至于我们很难相信，我们这些年来一直生活在谎言之中。我们在通常情况下很容易接受别人告诉我们的事情，而不会考虑控制、沉默、虚假信息联合起来欺骗我们的可能性。对抗这种观念的唯一途径就是告诉你们发生了什么，以及为什么会发生。
这就是我写这本新书的原因。《救命饮食》主要集中于那些表明我们“天然蔬食”是人类最健康的饮食方式的证据，而本书则侧重于解释为什么这些证据一直以来很难被接受，以及什么是一直需要的真正的变革。
整体：各部分之和
本书由四部分组成。
第一部分主要涵盖三方面的内容：第一，介绍了我本人以及其他人员关于“天然蔬食”方面的一些研究；第二，自《救命饮食》出版以来，我收到了关于“天然蔬食”研究的各种评价，该部分同时也记录了我对这些评价的反思；第三，我自身的背景以及研究生涯，它们可以帮助读者更好地了解本书所立足的哲学框架。
第二部分主要解释为什么如此多的人都难以接受，甚至都没有留意过，心理桎梏，或者说桎梏范式对健康方面的作用。西方科学以及医学都是在“心理桎梏”中运转的，这就使得“桎梏”内的人看不到桎梏外面的明显的事实。由于种种原因，我们这些生活在“范式”中的人只能看到很小的一部分关于真相的细节，却完全忽略了“大视角”的存在。俗话说得好，“只见树木不见森林”。现代科学完全沉迷在了细节的世界里，以致我们根本看不到维管形成层、次要问题等“森林”。研究细节本身没有错（我的大部分工作都是在研究细节），问题在于，当我们开始拒绝承认“大视角”时，我们还固执地抱着自己所看到的“狭窄”的真相不肯放手，而它在很大程度上来自于我们自身的偏见和经验。
我们所沉醉的这个微分的精彩世界，名字叫作“简化主义”（reductionism）。简化主义有其自身充满独特魅力的逻辑，因此受其魔咒蛊惑的人，根本无法从另外的角度观察世界。对简化主义者而言，其他所有的世界观都是不科学的，是迷信的、草率的、不值得关注的。通过非简化主义手段搜集起来的所有证据——首先假设这个研究得到了资金扶持——要么被忽略，要么被打压。
第三部分讨论了范式的另一边：经济力量。受经济利益驱使，部分人从自身利益出发强化甚至利用“范式”。这些力量完全操控着公众关于健康和营养方面的对话，并使其符合自身的底线。在这一部分中我们将看到金钱影响上万个细小决定的手段，这些细小的决定加起来，会对你本人，以及公众耳中（当然也有可能听不到）甚至是大脑中的健康和营养观念产生巨大的冲击。
在第四部分里，我们将一起了解，大家当前最亟待解决的问题到底是什么？如果我们想要改变现状，又需要做些什么？
真相属于所有人
我之所以给大家讲这个故事，是因为这是我欠大家的。如果你是美国纳税人，你就要为我的研究、教学，甚至政策制定缴纳税款。太多的人知道我，包括我的许多正在经受疾病折磨的家人和朋友，仅仅是因为他们不知道我已经了解的东西——当然他们也是纳税人。你有权力知道你缴纳的税费都花到了哪里，你有权力知道这些研究到底会带来什么样的好处。
我的免责声明：不管你信不信我，我都不会得到任何经济方面的好处。我不兜售保健品、健康会议，甚至是健康职业。我已经79岁高龄了，我的研究生涯漫长却也算小有建树，我写这本书也不是为了赚钱。当你开始跟自己的朋友分享从这本书中学到的东西的时候，你会遇到一些人，他们非常鄙视我和我的动机（你以后会的！）。这时候，想一想这些鄙视我的话语到底从何而来。问一问你自己：他们的经济利益是什么？通过压制我在这里分享的知识，他们会从中得到些什么？
告诉你们这个故事对我来说曾经是一个挑战。我深知，全部由植物所构成的饮食在大多数人看来就如同痴人说梦。然而，这就是改变的开始。随着时间的推移，这种观点变得越来越鲜明。当前的体系具有不可持续性。唯一的问题在于，在它打败我们之前，我们能从中逃出去吗？或者说，我们是否会用这个体系的毒素继续污染我们的身体、我们的灵魂以及我们的星球，直到整个体系在自身的经济重担和生物力量下彻底瓦解？
对于我们的上一代人而言，“怎么吃”是一个非常个人的问题。从某个方面来讲，我们的食物选择对于其他人生活的好坏并不会有多大的影响，更不会对动物、植物，以及我们整个星球的容纳能力有什么影响。但是即便真的没有什么影响了，那也已经成为过去式。我们吃了些什么，不管是个人还是集体，它所造成的影响，远远不止是对我们的腰围和我们的血压。它甚至影响人类——作为一个物种，未来究竟去向何处。
选择权在我们手中。我希望通过本书大家能够做出更加明智的选择——为了你的健康，为了你的下一代，为了整个地球。T·柯林·坎贝尔2012年11月01 现代医疗保健神话
一个可以治愈疾病的人或许技艺精湛，但能够预防疾病的人才可以算得上是可靠的医生。——托马斯·富勒
我们生存在一个多么伟大的时代！自古以来人类饱受疾病折磨，而现代医药将我们从灾难中拯救出来。疾病、体弱、老龄化——得益于技术、基因、制药以及食品科学等方面的突破，这些问题将很快被人类根除。人类即将攻克癌症这一难题。DNA剪接技术将会利用健康的基因替代人体自我破坏或是受损的基因。每周都会有新型药品问世。利用先进的加工技术，在不久的将来，食物转基因将可以把一个番茄、一根胡萝卜，或是一块饼干变成一整顿饭。哎呀！或许以后我们根本就不用吃饭了——仅仅吞下一个小药片，就可以满足我们所需的所有营养。
这幅美好的愿景图只存在一个问题——它完完全全就是错误的。所有这些美好的愿景都不可能实现。我们为健康而打拼，将大量的金钱浪费在危险以及无效的治疗上面。我们探索新型基因，似乎是经历几百万年进化而来的人类，根本无法满足自身的需求。我们自己吃下各种有毒的混合物，这其中只有一小部分能够治疗疾病，剩下的大部分都存在基础药物的有害性副作用。
我们在这里讨论美国的医疗保健体系或许有些用词不当，因为我们真正关注的应该是疾病保健体系。
值得庆幸的是，我们有一种更好、更安全、更经济的方法去实现健康，它只有一个积极的作用。而且，这种方法能够预防大多数困扰我们的疾病和症状，因此我们不需要首先利用疾病保健体系。
疾病保健体系
美国在医疗保健上的人均花费比世界上任何一个国家都要多。但相比于其他工业化国家，从医疗保健的质量而言，美国几乎是垫底的。
对于一个国家而言，美国已病入膏肓。尽管美国人在健康方面的开支非常巨大，但人们却没有因此而变得更健康。事实上，一些慢性病的发病率一直在上升，诸如肥胖、糖尿病、高血压等健康类生物指标，它们会进一步加重慢性病的发病率。肥胖病席卷全美，1962年，美国肥胖人口占总人口的13%，到2008年，这一数字飙升至34%。美国疾病预防与控制中心（CDC）的报告显示：在美国，1980~2010年，成年人Ⅱ型糖尿病的发病率翻了一番，从总人口的2.5%上升至总人口的6.9%。1997~2009年，美国成年人高血压的发病率上升了30%。
尽管风险因素不断上升，药物以及外科技术方面的发展在一定程度上稳定了死亡率水平，防止其进一步增长（其中不包括糖尿病，2007~2010年，整个北美地区糖尿病的死亡率上涨了29%）。然而，数据显示，所有这些医药方面的发展并非针对疾病的初级预防，所有这些进步都不能让人们从根本上变得更加健康。它们并没有降低死亡率。与此同时，人们为这些先进的技术花费的金钱反而与日俱增。
近年来，比通货膨胀率发展更快的，是处方药的价格。大家想一下，究竟金钱花在哪方面更值得？再好好想一想。
同种类处方所带来的副作用是致死的第三大元凶，前两大元凶分别是心脏病和癌症。没错！相比交通事故，处方药害死了更多的人。正如芭芭拉·斯达费尔德博士（Dr. Barbara Starfi eld）于2000年在《美国医学会杂志》上发表的文章所说，每年，“药物的不良作用”（来自于人们摄入的处方药）导致106 000人死亡，其中不包括意外性的用药过量。
美国每年有7 000人死于医院的药物误用。另外，有20 000人死于医院的非药物失误（如手术失误、医疗器械操作以及显示上的错误），有80 000人死于非医院引发的感染，还有2 000人死于不必要的手术。在整个就医过程中，待在发出刺耳声音的急救车里的那段时间似乎是最为安全的一部分了。图1–1 来自疾病预防与控制中心网站的网页截图数据来源：死亡：2009年最终数据，表10
注意到有什么奇怪的地方了吗？医疗体系是美国的第三大致死元凶，人们却对此毫无察觉。这个世界为商业利益驱使已经变得丑恶不堪，如果问美国政府对此唯一关心的是什么，答案是医疗机构的经济利益。
假若有一天，医疗保健摆脱杀手之名，情况又会如何？毫无疑问，惠及百万人的福祉肯定会盖过每年10余万的死亡人数。
你可以到疗养院或是养老院亲自感受一下医疗体系到底是在怎样程度上为需要它的人民提供服务的。你会体会到那些生命曾危在旦夕的人身心两方面所承受的无尽痛苦，而这种痛苦，大部分来自于他们摄入的混合药物所引发的症状以及疾病。谁能指责他们呢？医生对此了解得最多，不是吗？有多少的日间电视广告向我们不断推销可以降低血液中胆固醇、血糖同时可以提高性能力的药物？
此类例子不胜枚举，但是我想奉劝你一句话：在疾病保健方面花费的金钱越多，你就会变得愈发不健康和痛苦。
好消息
美国在医疗保健方面投入的数以万亿美元并未能提高美国人的健康水平。那些曾经许诺下的突破发展与美国人之间总是有10年的距离，我们越是努力追逐，它们反而后退得越远。基因研究导致今日如梦魇般的反隐私境况，以及种种带来不幸结果的误解。比如，一些母亲让她们正值芳龄的女儿切掉乳房，仅仅是因为一些基因学家刺破了女孩子的手指，检测了她们的DNA，并以未来患上乳腺癌的可怕预言来恐吓她们。
这的确让人心情沮丧，我承认。
好消息是，我们其实并不需要这些医学上的突破或是改变基因就可以实现、保持甚至是恢复健康。我本人以及其他人员半个世纪以来的研究表明：
·相比于你的DNA，或是大多数潜伏在你的生活环境中的化学制品，你每天所摄入的食物对健康起着更加决定性的作用。
·相比于价格昂贵的处方药，甚至是痛苦的外科手术，你所摄入的食物能更快、更彻底、更有效地治疗疾病。
·正确的食物选择能有效地预防癌症、Ⅱ型糖尿病、中风、黄斑变性、偏头疼、勃起功能障碍以及关节炎等疾病。
·合理饮食，从现在做起。一餐合理的饮食能够逆转上述许多健康问题。简言之，改变饮食方式，你的健康状况会因此好转。
理想饮食
出于某些原因，“健康饮食”常让人联想到“食之无味、味同嚼蜡”。你或许会想到，有利于人类健康的饮食一定是我们能想象得到的最难以下咽的东西。值得我们庆幸的是，事实并不然。感谢进化论，它让我们有能力寻找到，并且能够享受到那些可以促进我们健康的食物。我们要做的便是回溯到饮食的本源——没有什么困难或让人觉得痛苦的。
理想饮食应该是这样的：尽可能地去食用最贴近其自然状态的植物性食物（“天然”食物）。我们的饮食中应当包括蔬菜、水果、生坚果和种子、豆类以及天然谷物。尽可能少地摄入精加工食物以及动物制品。尽量远离过量的盐、油和糖。你摄入的卡路里，80%来自于碳水化合物，10%来自脂肪，还有10%来自蛋白质。
这便是理想饮食。本书中，我给这种理想饮食起一个新名字——天然蔬食（天然、以植物为本的饮食，whole food, plant–based “WFPB”），有时我会称其为“天然蔬食”式生活（我个人并不是很爱用“节食”一词，它让人想到一种英雄式的短暂努力，而非一种持续性并且充满乐趣的饮食方式）。
假如“天然蔬食”是一枚小药丸
天然蔬食作为一种饮食方式，究竟有多健康？假设，我们可以通过一种药物发现“天然蔬食”的所有功效。设想这样一幅画面，一家大型的制药公司正在举行一种名为“欧纽崔亚”新药的发布会。该公司向公众说明了这种名为“欧纽崔亚”的药物已被科学证实的几大作用：
·能预防95%的癌症，其中包括环境中的有毒物质所引发的癌症。
·对心力衰竭和中风的预防率几近100%。
·能有效逆转危重的心脏病。
·能快速、有效预防并逆转Ⅱ型糖尿病的发生，病人服用此药3天后，如继续使用胰岛素，可能存在一定危险。
你可能要问，这种药物有何副作用？副作用一定会有。它包括：
·以一种持续并且健康的方式保持你的理想体重。
·根治偏头疼、粉刺、感冒和流感、慢性疼痛以及肠部不适。
·增强体能。
·治疗性功能障碍。
上述仅是服用该药物对人体的副作用。该药物同时对环境也有一定影响：
·减缓甚至可能逆转全球变暖。
·减轻地下水污染水平。
·终结对森林采伐的需要。
·关闭工业化农场。
·降低世界最贫困人口的营养不良水平以及脱臼的发生。“天然蔬食”有多健康？谈及我们最大的健康问题，很难想到有什么东西更健康，或是更为有效。“天然蔬食”是目前研究所证明的最为健康的一种饮食方式，并且相比于处方药、外科手术、维生素、中草药补充剂甚至是基因控制，“天然蔬食”能更有效地促进人体健康并且预防疾病。
假如说“天然蔬食”是一枚药丸，那么它的发明者一定会成为地球上最富有的人。但因为它并不是药物，没有市场力量愿意千方百计地对其进行宣传，没有大众媒体愿意营销它，更没有一类保险会将其囊括在内。因为它不是药物，至今还没有人能够说明，如何通过向人们介绍它的“食用”方法而获得巨大利润。真理湮没在片面真相、未被证实的言论以及彻头彻尾的谎言之下。多股旨在忽视、歪曲，甚至是掩盖真相的强大的利益群体协同起来，至今仍发挥着作用。“天然蔬食”为何有效？
近几十年来，我一直致力于研究“天然蔬食”的功效，从我个人的角度说，仅从数据结果来看，这种饮食的功效已非常具有说服力。但是，探寻数字背后的原因则更有帮助。为什么“天然蔬食”是人类最健康的饮食方式？基于我在生物化学方面的知识，我的各种猜想可以用一个概念来总结概括：氧化作用出错了。
氧化作用是原子和分子在与其他原子和分子接触时失去电子的过程，它是整个宇宙中最基本的化学反应。当你切下一块苹果时，暴露在空气中的截面会变成棕色，或者是汽车的挡泥板生锈，这些都是氧化作用的结果。氧化作用也在我们身体内发生。其中一些氧化作用是自然发生的，对身体有益。氧化作用加速了人体内的能量转移。氧化作用亦能将人体内潜在的有害物质通过生成水溶液的形式排出体外（许多有害物质通过尿液排出体外）。然而，正如剧烈的氧化作用能够将一辆新车化为废铁，将苹果片变成堆肥一样，剧烈的、不可控制的氧化作用亦是人类健康和长寿的大敌。氧化作用会产生一种名为自由基的物质，而自由基正是加速人体老化、诱发癌症、造成血小板破裂而引发中风、心脏病的罪魁祸首，其他的副作用包括影响人体的自身免疫、诱发神经系统的疾病等。
以植物性食物为主的饮食究竟如何保护我们，让我们免受自由基所引发的疾病的侵袭呢？举个例子来说，有证据表明，高蛋白质的饮食会增加人体内自由基数量，由此会产生不利于人体的组织损伤。如果你的饮食基本上由天然的植物性食物构成，那么你的饮食就不可能含高蛋白质。即便你每天都大量摄入豆类和坚果，你从蛋白质中获得的卡路里也不会超过12%~15%。
天然的植物性食物在很大程度上可以替代高蛋白的动物性食物。虽然研究证明，植物性食物也会产生有害的自由基——这种情况是：光合作用。为了对抗自由基的产生，植物逐渐进化出自己的一套防御机制：一套完整的化合物储备库，它可以通过黏附以及中和自由基来预防自由基对人体的伤害。这些化合物——可能并不完全准确——被称为抗氧化物。
我们以及其他的哺乳动物在食用植物的同时，也摄入了这些植物中的抗氧化物质。这些抗氧化物对人体能够产生和对植物一样的作用，保护我们远离自由基，同时减缓我们人体细胞的老化速度。如我之前所说，抗氧化物并不能阻止氧化进程，它们只能中和剧烈的氧化过程中所产生的有害物质。
假设一下，我们的身体从来都不会在制造抗氧化物上出现问题，这一假设看似合理——纵观人类历史，在绝大多数时间里，植物一直都是人类的主要食物来源。只有当我们开始大量食用动物性食物以及精细加工的食物时，例外发生了——我们的饮食天平开始大大地向氧化的方向倾斜。人们日常饮食中的大量蛋白质造成了人体内的剧烈氧化，这就意味着我们不能摄入足够多的由植物产生的抗氧化物而抑制和中和氧化过程造成的伤害。
请大家谨记，这仅仅是一个理论。为什么植物性蔬食会对人体产生如此显著的作用？这个答案对我们来说其实也不重要。不论何种具体的原因，植物性蔬食的有效性已显而易见。
常被问及的问题
在我的公开演讲中，常被问及的话题大多围绕着数字。很多人想要拿到准确的公式和规则。我每天应该吃多少盎司的绿叶蔬菜？我饮食中的脂肪、蛋白质或碳水化合物应该占怎样的比例？我需要多少维生素C和镁？某些食材是否应该与其他的一些食物相搭配？如果可以搭配在一起，应该是怎样的比例呢？我最常被问到的一个问题是：“我是否需要吃100%纯植物性的食物，从而收获到你口中的健康？”
如果你现在问我上面的这些问题，我的答案是：放松。每当被问及数字，我通常都不愿意把它说得太精确。原因在于：①我们没有得到能够全面回答这些问题的科学证据；②生物学里所有知识都不如我们想象得那么精确；③根据目前的研究证据，“天然蔬食”这种饮食方法消除了人们在这些问题上的隐忧。尽可能地吃更多种的植物食材，你的身体会自觉地为你做好所有的运算。
我们到底是要追求100%的植物性食物，还是允许这个比例能够小一点儿？比方说，95%~98%的比例。我的答案是：我没有发现值得信赖的科学证据来证明100%这样的数字是必需的，至少在大多数情况下（例外包括：癌症、心脏病以及其他一些高致死率的疾病患者，对他们而言，任何的偏差都有可能导致他们疾病恶化或是复发）。我深信，离“天然蔬食”的距离越近，我们就会越健康。我这么说并不是因为我有十分确凿的科学证据来证明这一点，这种自信来自于我们的味蕾。自从我们踏上“天然”之路，我们的味蕾就开始发生变化，并且这种变化会一直持续下去。因为我们开始获得更有益于健康的新的味蕾。我不建议想要戒烟的深度烟瘾者继续每天吸一支烟。做到100%要比做到99%容易得多，从长远来看，能做到100%的人，他们成功戒烟的可能性也更大。
我还经常被问到另外一个问题：是否“天然蔬食”就等于素食或是纯素食？如何形容“健康蔬食”呢？我个人不太喜欢用“V”字开[1]头的单词。大多数的素食主义者仍然食用奶制品、鸡蛋、油、精炼碳水化合物以及精加工食物。纯素食者虽然不食用所有的动物性食物，但是他们还会食用脂肪（包括所有的烹饪用油）、精炼碳水化合物（糖以及精制面粉）、盐以及精加工食物。“天然蔬食”一词是我在1978~1980年担任美国国家卫生研究院（NIH）癌症研究基金专家组成员时介绍给我的同事的。我的这些同事跟我一样，不愿意使用“素食者”或是“纯素食者”这样的词，或是为素食者们践行的理论添砖加瓦。我不愿夸夸其谈个人或是哲学的意识形态——纵然它可能很伟大，我喜欢用科学证据来说明“天然蔬食”的健康效用。
为什么你应该听我的？
稍后，我将会在本书中跟大家分享更多的个人经历和职业轨迹。但我着实想在此先简要地概括一下我的研究，这样你可以自己来判定，到底我所从事的研究可信与否。
在过去的50余年中，我曾对食品的复合效应以及健康营养方面做过专题演讲以及实验性研究。在其中大约40年的时间里，我一直和我的学生以及同事在实验室从事相关研究。我曾任职于某专家团20年，该专家团负责评估并拟定国家以及世界食品和健康方面的政策，并决定科研基金的立项（通常，我的观点都存在于少数派中，而且这些观点都不会因对我所认可的政策产生影响而告终——事实上，这就是我离开学术圈，转型成畅销书作者的原因）。我曾发表过350余篇研究性论文，其中大部分文章都得到了圈内人士的认可，并被刊登在最好的科研杂志上。我本人也曾是多家核心期刊的编委会成员。简而言之，在过去的50年里，我扎根在科技发展的最前沿——从实验性开端到课堂内的结果呈现，从食品和健康政策的专家组到大众领域。
天然蔬食：时之将至
我的上一部作品《救命饮食》是我与儿子汤姆合著的。在这本书中，我同大家分享了一些有关天然蔬食（WFPB）的研究（包括我自己以及其他人的研究），正是出于这些研究，我才有胆量将“天然蔬食”冠以“人类最佳饮食方式”之名。当然我必须承认，2005年年初该书出版时，里面的一些内容在现在看来的确不够成熟。我满怀希望，期盼着这本书中无可争议的证据，能够给美国人以警钟，提醒他们注意自己的饮食方式。我天真地认为，这些无可争辩的真理可以引导政府政策、成就商业决策并扭转公众在食品方面的争执。
在有限的范围内，改变已经发生。不少强势的政府官员（包括美国前任总统比尔·克林顿）力捧《救命饮食》，并推广以植物为基础的营养学。Google（谷歌）、Facebook（脸谱网）等前沿性且具有影响力的公司正在其餐厅里推广多种“天然蔬食”的餐品。相比过去，大众可以非常便捷地从商店、餐厅以及线上门店买到“天然蔬食”。新兴的“无麦麸”饮食（关于此种饮食科学性的争论至今仍不绝于耳）让众多人远离了精制面包、曲奇饼干、意大利面，更多的人开始选择更加天然的食物。
然而，主流文化并没有全盘接纳以植物性食材为基础的饮食。政府依旧在教授谬误，并为这些错误提供资金援助。商业领域还在迎合着“美国标准饮食”（简称为“ASD”饮食），而它的主要构成成分为：精制面粉、白糖、含有激素和抗生素的肉类与奶制品、人工色素、香精、防腐剂。“低碳”饮食拥护者所宣扬的饮食实际上就是过度地控制动物蛋白和脂肪的摄入量。在本书中，我尝试着回答这个难题：虽然支持“天然蔬食”的证据已足够令人信服，但是为什么至今对它的实践仍在原地踏步？为什么人们对它知之甚少？
基于我在营养学领域数十年来的研究，我将在本书中同大家分享我的饮食信仰，以此作为上述问题的答案。这个答案不仅涉及我们的食物选择和医疗卫生体系，更关乎民主的多样性以及人类的未来。我希望大家可以借此书明白“天然蔬食”作为一种生活方式的意义所在，在下一个章节里，我将同大家一起分享支持“天然蔬食”的证据，并且向大家解释，如何评估“健康干预”的有效性。
[1] “V”字开头的单词有vegetarian意为“素食者”，还有vegan，意为“纯素食者”。02 真相背后
历史是教育和灾难之间的一场博弈。[1]——赫伯特·乔治·威尔斯
在上一章里，我曾给大家传递一个理念：相比于其他任何物质或方法，我们吃进肚子里的食物对我们的健康会产生更大的影响。从我和我的同事近几年来所搜集到的证据来看，“天然蔬食”的饮食方法无疑是最佳方案。我之前曾给大家介绍过我的上一部作品《救命饮食》，这本书从更加深透的角度证明了我的这种观点。
当然，尽管各种证据都摆在我们面前，但在这个世界上，并不是所有人都相信，以植物为本的饮食是对人体最健康，甚至对地球也是最有益的方法。各种与我唱反调的专家声音充斥在媒体上，这些声音言之凿凿，且极具娱乐价值。事实上，批评家们轻而易举就能找出一些个人的数据，并误用这些数据来驳斥我的结论。问题是，除了生物化学、心脏病学或是流行病学的专家，其他人怎样才能对这些证据进行评估呢？他们又如何理解涉及专业学科的知识呢？
在开始我们是否要进一步推广“天然蔬食”的讨论之前，我想先同大家分享一下我自己的一个关于评估饮食模型以及相关的健康研究，并借此回应所有批评的声音。我希望，这个模型能够帮助大家认清什么是一派胡言，什么是半真相。而这两类声音，不仅存在于“天然蔬食”立法的讨论上，更充斥在媒体对于健康的报道中。从你开始对关于时装周的报道产生免疫的那一刻起，你将会带着更强的自信、更睿智的头脑去看待健康问题——甚至，你将全副武装，去评估支持“天然蔬食”的证据，或者从自己的角度来批评它。
评估健康研究
打开电视新闻，你每周都会看到大量的关于很有前景的新药、新型基因疗法、新型高科技机器以及其他关于食品、维生素、酶、微量营养素的健康发布。然而，所有这些“突破性发现”，没有一项跟“天然蔬食”有类似之处。你更无从得知，这些大肆宣传、扭曲事实的报道到底基于何处。
在我举证驳斥他人的理论之前，我们先来看一下，怎样从总体上评估一项研究。掌握不了这一点，我们将会陷入“他说，她说”的嗓门大赛中，谁喊得最响（或者，谁获得的资助最多），谁就是最后的赢家。当你听到一个健康方面的理论，先问自己三个问题：这是真的吗？这是全部的事实，还是只是事实的一部分？它重要吗？
它是真的吗？这是评估一个健康理论的第一步，它关系到是否有关这一理论的研究都落到实处，换句话说，是否与其相关的研究都结构完整，相关操作都专业合理，并且准确无误地揭示了部分的事实。可惜的是，许多研究的结构和实验都做得一塌糊涂，以至于最后的结论完全不通。尤其是一些资助研究的机构发现这样的研究结果有利可图时，这类垃圾研究的数量便开始激增。在理想的状况下，那些在多次实验中不断被复制，最好是由不同的研究者进行实验，并有不同的资助单位进行担保的研究结果最具可信度。
这是全部的事实，还是只是事实的一部分？了解“他们”没有告知你的可能存在的副作用，以及某一特定的活动可能造成的意外后果亦十分重要。在大自然中（我们的身体也是大自然的产物）万事万物都彼此相连。如果你头疼，然后吃了一片药，可以确定的是，这片药除了缓解头疼之外，还会对你的身体产生其他的一些作用。同样的，如果你想用“天然蔬食”来预防心脏疾病，那么它的作用可远不止在动脉上。当你听到一则消息说，有一种神奇的药片能够降血压，你心里肯定会怀疑这种药片额外的作用（副作用）。事实上，根本没有什么所谓的副作用，只有作用。除了它所谓的目标，这种健康干预正在做些什么呢？
它重要吗？综览全书，你会发现，所有所谓的心脏疾病的大突破，都不过是市场手段在虚张声势。编造数字来提高销量，这可能是一种好的商业手段，但这不是真正的科学。提高销量的一种手段（不使用虚假谎言）是精选细节、断章取义进行报道，并夸大实际效果。举例来说，一种药物声称可以降低胆固醇，并且对心脏病和中风的发病率绝无任何影响。公众大多认为，降低胆固醇，身体能够更加健康。因此广告商就会声称某种药物能够明显降低胆固醇，甚至他们言之凿凿地指出，降低胆固醇与降低心血管疾病发病风险有着密切的关联。这种说法显然忽略了一个事实：这种药物似乎无法降低发病风险。这种药物降低胆固醇的作用其实无关紧要，至少在我们讨论它对使用者寿命和生活质量方面的影响上确实如此。
实事求是地讲，根据前两项测试（“它是真的吗？”和“这是全部的事实还是只是事实的一部分？”），我们需要具备一些科学知识来评价健康方面的说辞，并且深入细节去挖掘某一理论是如何构建起来的。即使你不是科学家，但是也不要绝望。如果你正在看杂志上的一则药物广告，翻到那一页，上面肯定清清楚楚地印着该药物副作用和警告的说明。或者你可以咨询进行“同业审查”的刊物。“同业审查”指的是研究结果在发布之前由专家进行评估和修改的过程。通过这一措施，研究结果将不再局限在科学圈中，它们将接受专家和公众的审查——人们有机会去复制并证实研究观察或是指出错误的研究结果。这或许不是一个完美的体系，但据我所知没有更好的体系可以取代它。至少，它鼓励客观性和完整性。它让“同业审查”刊物的读者对发布在上面的研究内容增添了一份信心。
回到第三个问题上——一个新的健康主张的结果是否重要——对于这件事，每个人都能够对自身进行评价。它需要的仅仅是一些常识。
如何分辨一项健康干预的重要性
当我在考虑一项健康干预措施是否真的重要时——换句话说，个人、商人或是研究者是否值得为之付诸努力——我就会使用三大基本准则，按其重要性排列如下：
·它能够多快起效？（速度）
·它能帮助解决多少问题？（广度）
·通过这种干预措施，我们的身体将会有多大程度的提高？（深度）
接下来让我们依次了解一下这三大基本准则。
速度
营养品、药物、转基因或是其他物质，在身体内多久会起效？我这里并不是在讨论一种物质需要多长时间可以在血管中被吸收并且被运送到组织细胞中。与此相反，我问大家：“真正有重大意义的作用，例如能量增加或是疾病症状的减轻，要花多长时间才会发生？”
当我们切换到“天然蔬食”饮食的时候，最有营养的物质会加速对人体健康的促进作用。糖尿病患者在采纳“天然蔬食”的第一天起，他们的病情就可以得到控制。随着这种饮食方式逐渐起作用，患者服用药品的数量也在逐渐减少。要不然，他们真的会因为血糖值降得过低而有低血糖危险了。
没有营养的食物在体内的工作也是非常迅速的，不过是朝着相反的方向。比如，一顿脂肪超高的麦当劳套餐（肉蛋麦满分、猪柳麦满分、两个薯饼、不含咖啡因的饮料）在人体内经过1~4小时的消化后，人体内血清甘油三酸酯显著升高（增加心脏病和糖尿病等其他一些疾病的风险），同时动脉变硬（血压升高）。我们的身体几个小时之后才会恢复到正常的水平。但如果你吃的是由麦片和水果组成的一顿饭，这一切都不会发生。
从1985年开始，我的朋友兼同事小考尔德韦尔·埃塞斯廷博士（Caldwell Esselstyn,Jr）开始了一项用“天然蔬食”治疗晚期心脏病的研究，他发现慢性胸痛（也叫作心绞痛）通常在一到两个星期的时间内就消失了。他把这一方法与一种治疗心绞痛的药物雷诺嗪（商品名为Ranexa）做了比较，这种药物在2006年通过了美国食品和药物管理局（FDA）的认可。埃塞斯廷随机选取了565名病人作为雷诺嗪组（对照组）进行了临床试验。在大约6周的时间里，雷诺嗪组心绞痛发作的次数的确明显减少了。听起来很不错吧？这意味着雷诺嗪组每周心绞痛发作的频率从4.5下降到了3.5。其实这并不是任何人都想要的快速解决方法，对吧？再加上厂家描述的一些常见的副作用，如“头晕、头痛、便秘和呕吐”（这一研究并没有指明这些症状发生的频率），而且你有支持“天然蔬食”的西医的最佳答案：治疗费用昂贵、效果有限、大量潜在副作用。
有些人可能会认为将药物与“天然蔬食”做比较是不公平的，因为药物是用来治疗某些症状的，而不是疾病的根源。但是如果说这些处方药有一个优点的话，那应该就是见效快。的确，对部分病人而言，生活方式和饮食干预可能已为时过晚，而这些药物的一个有用的功能就是可以“争取时间”。当有人因心脏病发作被推进急诊室的时候，用溶栓药物来溶解血凝块要比静脉注射“甘蓝奶昔”有用得多。但是除了真正的紧急情况外，“天然蔬食”的快速反应能力要优于任何药物——没有任何副作用。
广度
对人的身体来说，这一干预所起的作用范围有多广呢？它能够大范围地提高人体机能，还是仅仅影响某一项特定的生理功能，如血压或血脂？你也许认为一刀切的方法——一种方法可以解决各种身体问题——可能正是医生开出的处方。但是医学科学领域对这种所谓的“万能药”[panacea（万能药）一词来源于希腊语pan（全部）和akos（治疗方法）]却深表怀疑。
最受推崇的中药却恰恰与此相反，它能够治疗各种疾病。在20世纪80年代早期，中国的一些资深医学工作者向我介绍了一项在中国历史非常悠久的传统——用草药治病。这些草药往往是整体被拿来使用，一般是用来煮水，而且是和其他草药混合起来使用。人参（ginseng）被誉为中药之王，也是处方中最常见、消耗量最大的一味中药。卡尔·林奈（Carl Linnaeus）倡导为植物和动物建立科学的命名体系。他认识到人参在传统中医中的多种用途，于是他将这一植物命名为Panax。
记得美国著名的拓荒者丹尼尔·波尼（Daniel Boone）吗？你知道他当时在荒野中用浣熊皮和来复枪做什么吗？打猎和设陷阱，对吗？当然，波尼的确是完成了捕获猎物的部分任务。但是18世纪80年代，当面对着由于一些糟糕的房地产交易造成的经济损失时，他找到了一种可以生钱的东西：美国人参（学名为西洋参，英文名为panax quinquefolius）。波尼花钱雇用印第安人采收西洋参，然后用船运到中国去赚钱。他不是唯一一个通过草药赚钱的人，我们知道约翰·雅各布·艾斯特（John Jacob Astor）第一次将人参引入中国就赚了55 000美元，这相当于现在的100多万美元。
为什么中国人愿意花大价钱购买人参，而印第安人又确切地知道去哪里采收它们呢？这是因为这一植物在很多方面有助于促进健康。彻罗基族人（北美印第安人之一族）用人参来缓解疝气、痉挛、痢疾和头痛。其他一些印第安人部落则发现人参可以治疗消化不良、食欲不振，还可以缓解疲劳，治疗咽喉炎，舒缓经期疼痛和治疗休克。这就是广度！“天然蔬食”能够处理如此多的疾病和病症，导致你开始怀疑在诸多不同的症状中是否只有一个基本的病因——营养不良。西医并不是关注致病的根本原因，而是选择致力于个体症状，并把每一个症状都称为一种疾病。诚然，辨别数以千计的不同种类疾病，并针对每一种疾病研制和出售不同的疗法，而不是仅从全局出发，开出能够治疗全部疾病的一种干预处方，是一笔不错的生意。但这不是一剂良药。
如果人参起作用的范围给你留下了深刻印象的话，那么“天然蔬食”的效用广度将会深深震撼你。人参能够缓解很多症状，而良好的营养则可以处理疾病的根源——包括各种不同的疾病：癌症、心血管疾病（如心搏骤停、中风、动脉粥样硬化）、肥胖症、神经性紊乱、糖尿病，以及各类自体免疫性疾病和骨病。自《救命饮食》出版以来，我收到很多读者的来信。他们在信中提到，其他一些疾病（大部分是非致命的疾病）也能通过纯天然植物性饮食得以缓解或痊愈——比如头痛（包括偏头痛）、肠道疾病、眼科疾病、耳科疾病、应激障碍、感冒与流感、粉刺、勃起功能障碍以及慢性疼痛等。尽管其中的每一种疾病或疾病类别需要更多的专业研究来证明“天然蔬食”起作用的机制，但是通过营养控制能够治疗的疾病范围真的是非常广泛。“天然蔬食”对其中一些疾病（例如感冒和流感、头痛、各种疼痛和慢性疼痛症）的影响，在我看来，更多的是基于事实证据而不是基于实验性的、同业审查中的已发表的证据。每当我听到个人和医生说坚持“天然蔬食”能同时解决这些健康问题时，我开始相信这一饮食在多数情况下对大多数人都是有效的。早些年我也患有偏头痛和关节炎型疼痛。当我完全采用“天然蔬食”以后，我的这些症状都消失了。
让我们尝试一个思维实验。你所关心的一个人告诉你他患有慢性疾病（从上面的疾病中选一个），医生提供了两种治疗方法供他选择。第一种疗法是略微减轻这一疾病的某一症状的严重程度，但是不会提高被治愈（或延长寿命）的可能，而且还可能会带来大量严重的副作用（当然，医生会开另外一些处方药来应对这些副作用，然后又需要更多的药物来应对这些新加药物产生的副作用，不停循环下去）。
第二种疗法通常是相当迅速地找到致病根源，消除所用症状，甚至延长寿命、提高生活质量。这种疗法的副作用包括达到理想体重、精力更加旺盛、看起来气色不错，感觉更精神，甚至是保护环境、减缓全球变暖的速度。
你会建议他们采取什么治疗方法？
对医疗机构来说，这种思维实验完全没有意义。医学实验绝大多数只关注某个因素（无论是一种药品、维生素、矿物质还是程序，例如一种手术）针对某一症状或系统非常特定的影响。其他任何因素——例如看一下生活方式和饮食宏观上的区别——则被认为太杂乱而不足信。
深度
好吧，到现在为止让我们看一下营养如何快速影响身体机能（速度）和它会影响多少系统（宽度）。最后有一个重要的健康干预力量的因素：影响的范围，或者重要性。形容它的另一个词是深度。所有的东西都是一样的，你更愿意接受一种使健康得到微小进展的治疗，还是一种进展巨大的治疗？
植物性营养倾向引起巨大的影响范围。我第一次发现这个现象是读到在印度进行的一系列实验，后来在康奈尔大学我和我的研究生们重复了它们，在实验中研究员将实验动物（老鼠）暴露在一种强烈的致癌物（引起癌症的物质）中，然后一组喂含20%动物蛋白的食物，另一组喂含5%动物蛋白的食物。喂20%动物蛋白的那一组，每只动物都患了癌症或者表现出癌前病变，然而喂5%动物蛋白的那一组无一患病。百分之百对百分之一。这种结果在含有多种相互作用变量的生物学研究中很难见到。我们用几种不同的方法重复这个实验，是因为一开始这令人难以置信，但是经过一次又一次的实验，结果很肯定。你不能得到比这更有意义的结果了。
你可能在想，“等一下。只是因为食物对鼠类癌症有这种影响并不意味着它能在同等程度上提高人类的健康水平。”动物实验只是其一。那么看一看真正患病的人对彻底改变他们的饮食的研究是怎么样的呢？营养干预可以产生一样重大的影响吗？
两位心脏病学家，莱斯特·莫里森（Lester Morrison）和约翰·高夫曼（ John Gofman），在19世纪40年代和50年代（近70年前）进行了研究来判定饮食对心脏病人病情的影响。医生们给这些患者提供含较少脂肪、胆固醇和动物性食品——一种显著减少心脏病反复发生的养生法。南森·普里特金（Nathan Pritikin）在20世纪60年代和70年代也做过同样的实验。在20世纪80年代和90年代，埃塞斯廷博士和欧尼斯院长也开始着手研究以加深他们对此的了解。虽然他们的研究是独立进行的，但结果都表明植物性的碳氢化合物饮食能够控制甚至逆转晚期心脏病。我们在前面的关于速度的那一部分涉及了埃塞斯廷的重大研究，你可以在《救命饮食》上读到更多的他和其他研究者的相关研究。现在让我们来稍微回顾一下埃塞斯廷关于影响的深度方面的发现。
埃塞斯廷的心脏病逆向研究
在1985年，埃塞斯廷利用那些患有晚期心脏病但还不至于有生命危险的病人做了一项临床研究，以探究是否可以通过饮食来逆转心脏病。他用血管造影技术检查了病患冠状动脉疾病的严重程度，以确定他们的病程进展已经是晚期了。进行这项研究唯一的另外一个条件就是：患者同意尝试他所提出的饮食改变措施，实际上，也就是一种“天然蔬食”饮食。
埃塞斯廷博士在第5年和第12年正式地发表了他的研究发现。在开展这项研究的8年之前，他的18名患者发作了49次冠状动脉血栓的形成（例如，心脏病发作、血管形成术、心脏搭桥手术），但是自采用了“天然蔬食”饮食法之后的12年，只发生过一次，这一次涉及的还是一个偏离了该饮食法的患者。自那以后，他不定期地关注他的患者。26年以后的今天，除了5个人去世，其他人依然健在。那5个去世的患者并不是死于心脏病，而是其他的一些原因（在1985年，他的患者的平均年龄是56岁，这些患者到2012年平均年龄已经83岁了，因此这也没什么出人意料的）。而这些还活着的患者现在已经没有心脏病症状了。在这个措施实行之前的96个月中，这些病患有过49次心血管疾病发作的经历，而在这个措施实行的大约312个月之后，他们的心血管疾病一次也没发作过。这个生死攸关的研究发现与我所知道的任何健康益处都一样影响深远。在医学领域里，无人能及。
把这些发现与我们在这一章的前面部分提到的雷诺嗉在减少心脏病和其他病因导致的死亡相比，一项关于后续6 500名服用雷诺嗉的患者的研究反映一小部分患者有稍微的改善，但是从整体的结论来看，就如《美国医学会期刊》上报道的那样：与哀悼词相比，雷诺嗉同样没能在总体死亡率上产生任何影响。
数据意义和作用意义
效果的深度不仅对体验这种效果的人来说非常重要。你在实验中所期待看到的效果的深度，决定了你在该实验中所需要的实验对象的数量，从而便于我们有信心地评估实验结果到底是真实的，还是仅仅是一个有意义的物体光点。换句话说，两种情况之间的差异越小（比如说，实验组和控制组，A治疗方案和B治疗方案），你所需要的实验对象就越多，就越能显示出这种差异是真实的，而不是一种简单的偶然。像雷诺嗉这种情况——心绞痛的发作从一周4~5次减少到3~5次，你就需要用上百个实验对象来证明这个实验结果不可能是随机的——或者，用科学术语说——这个是实验结果，不可能只是一个显著的数据。
你可能会怀疑埃塞斯廷的实验规模，因为他的实验组规模非常小。18是一个用来证明数据意义足够大的实验规模吗？为了回答这个问题，让我们来想象一下这个实验的截然不同的结果。比如说实验组B，也就是控制组，依然平均每周有4~5个发病情况出现。实验组A，也就是进行新治疗的实验组，根本就没有发病情况。没有。零。当影响力如此大的时候，已经不再需要成百上千的数据点了。这些影响如此深远而一致的实验结果是偶然产生的可能性几乎是零。
当你花费时间进行科学研究的时候，你经常会遇到数据意义这个概念。这个概念很有用；它防止人们根据不充分的数据得出结论。例如，如果你掷一次硬币，并且硬币是人头朝上，你不能宣布说硬币总是人头朝上这一现象是固定不变的。你不能把一条规律从一次，甚至是五六次的硬币投掷中的固有的随机性中分辨出来。问题是，有些研究者崇尚数据的意义从而牺牲了某些同样重要的东西：真正的意义。正如在“谁关心啊？为什么这个结果很重要呢？”这样的情况中，对于把心绞痛从一周4~5次的发作减少到3~5次，我们是真的很激动吗？置正在经受痛苦折磨的心脏病人于不顾，难道我们不应该花费时间和金钱去寻找和评估那些能够显著拯救生命的治疗方法，而不是仅仅维持和控制疾病的状态吗？
不断优化的健康解决方案
考虑到我在本章中与你们分享的证据，大家应该能够想到国内顶尖的医学院应该让植物性营养成为未来“第一医学”。大多数医学院的培训和国家卫生研究所的资助应当投入到营养领域的培训和研究中，这样可以发现用最好的方法来建议病人改善他们的饮食习惯，并且创造环境，让人们可以更加方便地接触到优良的饮食。
当然，健康饮食（一个有目的的模糊词汇，在公共讨论中没有任何意义）是医疗机构给出的口惠。这些机构并不严肃对待饮食，而是把它作为治疗和预防疾病的首要方法。“天然蔬食”的重要性只被层出不穷、预防性的医学组织所接受，而在医疗机构里，人们觉得，“营养可能影响到如癌症等重症疾病”的说法非常“古怪”——尽管事实是，对于那些系统地反对营养潜能的专家们而言，几乎没有人曾在此领域接受过培训。
研究表明这种饮食方式事实上是我们治疗疾病的最佳方式——好过开药，强于做手术，甚至比当前医疗机构武器库中所有应对癌症、中风、心脏病等各种战争的任何武器都更具威力。也许我们是该停止通过使用毒性药品和危险的手术来向自己宣战了，取而代之的是，更仁慈地对待自己，选择那些可以促进和维持健康、让整个人甚至是文化都充满活力的食物。
我们需要一种新方式与健康和医学等词汇相关联。健康不仅仅是一些肤浅的表达，如“好好吃饭”，或者“适度饮酒”，或者“使用楼梯而不是电梯”。当然，这些表述有好处，但它们大多没有考虑改变真正的可能性。它们是表面上正确的陈述，但却缺乏特征和实质。
除了那些“感觉不错”但却没有任何效果的精神食粮，我们还需要让营养成为我们健康保健体系的核心成分。此外，我们必须摆脱“节食”心态——那种通过鼓吹英雄主义式、不可持续的健康饮食。我们必须改变生活方式，以摄入能够促进健康的食物，而不是“节食”。采取“天然蔬食”饮食方式的人们发现，自身大多数的健康问题是由旧的饮食习惯造成或者明显加重的，而一旦身体开始得到合适的能量，很快就自然恢复了。就像有人每天用锤子敲打自己的头3次，但发现不能治愈他们的头痛。只有放下锤子才有用！
我天真地认为，一旦看到我的发现，研究和医疗团体中的每个人都能发现这种方法的平凡智慧。但当我开始陈述我的观点，即营养应该成为我们医疗体系的核心时，我才发现自己错得有多离谱。最令人目瞪口呆的现象之一是我因分享我的研究结果及其影响而被攻讦的暴行——有时甚至被医疗实践和研究同行的专业人员。
正如现在在我看来一样地傻，当我开始踏上这条道路时，我不知道本章中的观点会给我打上异教徒的标签，并威胁到了我的资助和职业生涯。对我来说幸运的是，那些影响被证明并不成功。但在我们了解引起那些攻讦的重要问题之前，我愿意与你分享我的异教徒之路。毕竟，我以一个50岁的脑袋产生了其中的一些想法。在我们落入争论之前让我告诉你一些最新消息。
[1] 赫伯特·乔治·威尔斯（H. G. Wells），英国著名小说家，尤以科幻小说创作闻名于世。——译者注
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