作者：许正忠,周丽秋
出版社：湖北科学技术出版社
格式: AZW3, DOCX, EPUB, MOBI, PDF, TXT
用米做的蛋糕、面包、饼干试读：
作者序
自古以来“米”在人类的饮食中一直占有相当重要的地位，尤其东方人更将它作为最重要的主食。现今随着饮食习惯的渐渐西化，在饮食上加入了更多元的面粉类制品，尤其是在烘焙这一块，大家对于面粉制的烘焙品早习以为常，但却鲜少有人将“米”纳入为主要的原料。
此次特别商请对于“米”这个食材非常了解又不藏私的周老师结合所学，在面包、蛋糕、饼干中加入了大量“米”的元素，以期使所有的烘焙人“不再只有面粉这个选项”，而让烘焙食品有更多变化，也能吃得更健康！许正忠
中国台湾属温热带区，是一个米食之地，而“稻米”对生活在台湾的人来说是不可或缺的主食。因为台湾气候温暖且潮湿，使得台湾稻米种类极为丰富多样，价格上也比进口的面粉便宜。这使得加工米制品产生了多样化，例如：米粉、条、米糕、萝卜糕等等，但却很少人将它拿来做甜点。
嗯！这倒让我突发奇想，何不将蛋糕、面包及饼干的面粉材料替换成米，将我们平时吃饭的米，来取代面粉制作西点，让米食不再局限在中式点心类，也借由这本书与大家分享，希望可以打破大家对西点的感觉。一般人对蛋糕和面包，都觉得最难上手，也对西点的制作过程，不知道该如何下手，或者有过经常失败的经验而造成放弃。这本工具书经过反复试做修改后，呈现给入门烘焙及中式点心者，让所有新手知道要做好吃的点心和面包，并非要全副武装花大钱才能成功，其实只要几样简单的器具就能做出美味且健康的点心和面包。
这本工具书强调“原料天然、步骤详细、成品健康、做法简单”，是一本很好上手的魔法书，跟着它的步骤尝试学习，一定可以体验出新米食的烹饪乐趣。烘焙教学经历15年，我也曾因失败而感到挫折，每一次的试验就是经历、就是继续下去的原动力，若因此放弃，就没有现在的我。我在此感谢一直在身边支持的家人以及伴随我烘焙路上成长的人，希望这本工具书能够带给您不只一次的烘焙乐趣，可以反覆并延伸出变化，增进自己对烘焙的兴趣！周丽秋
本书器具&模具介绍
（1）半圆形模（做乳酪球用）—（2）8 天使模 —（3）6 日式戚风模 —（4）12两吐司模 —（5）饼干模—（6）擀面棍 —（7）耐热刮刀 —（8）直立打蛋器 —（9）寿司模 —（10）柠檬模 —（11）贝壳模（马德蕾尼）—（12）三角饭团模 —（13）柠檬炸弹模 —（14）电子秤 —（15）大切割板 —（16）小切割板 —（17）软刮板 —（18）各式纸模基本做法介绍
戚风蛋糕基本做法
基本材料：蛋黄6个、糖20克牛奶85克沙拉油85克粳米粉100克、玉米粉30克、泡打粉2克蛋白6个、细砂糖90克制作过程：1 将蛋黄、糖放入钢盆中打发，至乳黄色即可。
2 加入牛奶拌匀。
3 再加入沙拉油拌匀。
4 先将所有粉类过筛，再加入做法（3）中拌至无颗粒即可备用。
5 蛋白先打起泡，再将糖分3次加入打到9分发（蛋白拿起时前端稍微弯曲，不可完全直挺）。
6 先取1/3打发蛋白拌入做法（4）的搅拌盆中，轻轻拌匀。
7 再倒回剩余2/3的蛋白中拌匀。
8 倒入模型中，进炉烘烤。〈 Point〉＊若用圆型模，炉温以上火180℃、下火160℃（全火180℃）烤25～35分（视模型大小而定，出炉后先将模具在桌上敲一下，马上倒扣）。＊若用烤盘烘烤，炉温以上火190℃、下火150℃（全火180℃）烤15～25分（出炉后的蛋糕体须马上从烤盘取出，撕开旁边的纸，以免蛋糕体回缩）。＊所有粉类一定要先过筛。＊蛋黄也可以不打发，不过打发之后，成品会比较柔软细致。＊打蛋白的钢盆中不可以有油质或水分。＊蛋白霜要拌入蛋黄糊中时，要分2～3次拌入，以免消泡。＊此蛋糕乃是分蛋做法，打好灌模后，必须马上进炉烘烤，以免消泡。＊模型不可涂油。
面包基本做法
成品数量：100克 *10个中种材料：米汤种180克、干酵母5克、高筋面粉350克主面团材料：米汤种50克、干酵母5克高筋面粉100克、盐5克、蛋50克、奶粉20克、细砂糖80克发酵奶油40克制作过程：
1 先将材料的米汤种和酵母拌溶。
2 再加入高筋面粉拌至均匀。
3 发酵1～2小时成蜂窝状即可。
4 材料先混和。
5 材料先拌匀至酵母溶解。
6 再加入材料拌匀。
7 续将做法（1）加入，打至卷起阶段。
8 扯开会有锯齿状。
9 最后加入奶油，打至完成阶段。
10 扯开成薄膜，撕破无锯齿状。
11 滚圆放入容器中，盖上保鲜膜，醒30分钟。
12 将面团分割成每个100克，滚圆，醒10分钟，进行整形。
13 发酵至2倍大，刷上蛋液进炉。
14 以上火200℃，下火170℃烤12分钟，调头再烤5分钟。
15 烤至呈现金黄色即可出炉。〈 Point 〉＊此种面团冬天放室温，夏天须放冷藏。＊使用这种做法可延长面包老化时间。＊所谓卷起阶段，是指材料已经成团但表面粗糙，不黏钢盆而会黏在搅拌器上，取面团时会黏手。＊所谓完成阶段，面团呈现光滑具有良好的延展性，用手扯开面团成薄膜，扯破成光滑圆孔。＊面团不能搅拌过度，会使面团筋断裂，面团会因此缺乏弹性。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]