作者：龚瀛琦
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理想厨房清单试读：
一
1 锅具怎么买
也许你只需要3口锅
作者：李斯特
躺在你家橱柜里的那十几口锅真的都会被你用到吗？如果只买3口锅——炒锅、汤锅、平底煎锅——它们分别会是谁？
不粘炒锅
无涂层不粘炒菜神器
十几年前不粘锅刚刚问世时，主要的不粘原理是采用一种叫“特富龙”的涂层，然而这种化学涂层在高温下很容易分解或脱落，于是这种方法制成的不粘锅已经被市场淘汰。现在被普遍认为更可信、更健康和更安全的不粘原理是：阳极氧化技术结合物理不粘的材质。【产品】
德国WOLL蓝宝石30cm无涂层不粘锅中式炒锅【亮点】
煎鱼不会粘皮，炒蛋没油也不粘……干烧8小时、热锅冷水冲都不会有事！【优点】
1.无涂层的不粘原理。WOLL的铸造原理是将蓝宝石（也有钻石款，价格更贵）在20000摄氏度的高温下汽化成等离子体浇注在食用级铝合金锅体的表面，可以保证日常使用不会被刮花，也极耐腐蚀。
2.方便清洗。本身不粘的特性，就使得它极易打理，做菜间隙有时用厨房纸擦拭就可以，都不需要特别洗锅。
3.导热均匀、少油烟。这也是铝合金材质所决定的，整个锅体非常厚实，导热性能好（铝的导热性是铁的5倍、不锈钢的9倍）且受热均匀，油温上升不会非常快，因此相对少烟。相比不锈钢材质不能大火爆炒，这款铝合金锅完全可以大火爆炒，真正适合中式厨房！
4.平底锅型，除了明火烹饪外，也可用于电炉。【缺点】
1.锅铲和洗碗刷都建议使用WOLL自带的，显得特别娇气。尤其是锅铲，不能用金属制的，WOLL自带的是硅胶材质的锅铲。硅胶锅铲最大的一个问题就是，因为太厚所以根本没法把菜在锅里翻铲，有时候想铲一个东西结果因为不粘锅本来就很滑，就滑啊滑，一直滑到锅的边缘也没办法铲起来。对于用惯金属锅铲的人来说，它少了一点分量，也不能在锅里切割，确实需要重新适应。但是从另一个角度来说，正因为这种不粘锅的导热性非常好，整个锅体的热度也非常均匀，所以很多菜根本不需要翻来覆去地炒，就可以出锅。而用惯这种硅胶锅铲以后，你也会发现，它就是不粘锅最完美的搭配。
2.重量不轻。非常考验主妇的臂力，对于需要经常颠炒翻锅、直接端着锅把菜肴倒出来装盆、端去遥远的水槽洗锅的，请做好心理准备。
3.价格略贵。相比百元出头的传统铁锅，1400元左右的价格确实让人有些望而却步。但一分价钱一分货，用过这款炒锅的就知道，它是一款能让你不动声色提升厨艺的炒菜神器。【价格】
1400元左右。
耐用汤锅
不用担心会炸裂的砂锅
中国人尤其是广粤派，喜欢用砂锅、陶锅来炖汤，因为陶瓷吸水率高，最能保证食材原汁原味。但砂锅最大的问题在于，不耐温差变化，实在太容易碎裂！浪费了一锅好汤也就算了，严重的还会酿成厨房事故，实在是心有余悸。我的好朋友珊珊在用坏了七八个砂锅以后，发现了一款既能保留砂锅特性又不会轻易碎裂的耐摔汤锅，我一定要推荐给大家。【产品】
BLUE JEAN Chef 耐干烧陶瓷砂锅【优点】
能接受极大的温差考验，不必再小心翼翼一路小火怕炸裂，这款陶锅冷水加大火完全没问题！【优点】
1.吸水率高、保温性强。本质上这还是一款陶瓷质地的砂锅，它很好地延续了吸水率高的特点，能煲出最浓郁醇厚的汤。
2.安全耐用，不会炸裂、碎裂。不同于传统砂锅无法耐高温干烧，这款耐干烧陶瓷锅的锅体有特殊的热量内循环设计，使锅在与明火接触的同时迅速导热，耐得住温差的考验。
3.打破以往大家对砂锅都长得灰头土脸的印象，这款砂锅的外形非常时尚美观，价格也十分合理诱人！【缺点】
绞尽脑汁好像真的想不出什么缺点，感觉它就是一个升级版的时尚砂锅。【价格】
110元左右。
平底煎锅“一人食”的好帮手
煎个鸡蛋、做个夜宵，尤其是“一人食”的时候，最离不开的就是平底煎锅啦。【产品】
柳宗理南部铁器铸铁平底煎锅16cm【优点】
1.关键是底厚，所以导热性、均匀性、保温性都很出色。先把锅大火加热，上温后打进鸡蛋就关火，靠余温加热就能做出好吃的溏心蛋，也完全不粘。南部铁器绝对称得上是铁器界的“爱马仕”，经过800～1000摄氏度的炭烧，使铁的表面充分酸化形成酸化铁，也被称作酸化皮膜，还能补充人体所需要的铁。
2.造型特别，大小适宜。柳宗理的这一对耳朵设计实在是非常讨喜。16cm的尺寸最适合一人食，煎蛋、煎饼都妥妥的，还能直接端上桌。
一体锅，明火、电磁炉和烤箱都适用。【缺点】
1.一体手柄会串热，端锅时要用专用手套或厚抹布。
2.这款锅没有盖子，而且因为本来就不大，不适合做需要油量比较大的菜，会溅得到处都是。（柳宗理还有一款类似的平底锅，有盖子，但是锅体很薄，并不好用，不推荐买那一款。）【价格】
250元左右。
最后来看一下我的好朋友Yolanda用柳宗理这个煎锅做的爱心早餐，可惜那个幸福的男人不是我！如果你也想把你用过的好东西让更多人知道，欢迎给我留言哟！
既不起油烟又不粘的炒锅就是最好的吗
作者：李斯特
很多品牌现在会拿“不起油烟”“不粘”等特点来描述一个锅好用，这确实得到了不少厨房爱好者的青睐。但归根结底，能把菜做得好吃，才是炒锅的本职工作。
炒锅，是一个中式厨房必不可少的万能器具之一。如果不讲究，也不图几个炉子一起开工，那么用炒锅炖汤、煮饺子、煎鱼也都是完全可以的。
从材质来分，中华大地最为普遍也最传统的还是铁锅，价位也从几十元到上千元不等。与此同时，带有高科技含量同时更具现代感的铝合金不粘炒锅和不锈钢炒锅，也慢慢进入很多家庭的厨房。
1
铁锅贵在火气 关键还须保养
很多人在买炒锅时的第一选择还是铁锅，不仅是因为老祖宗的传统，而且世界卫生组织（WHO）也曾推荐“铁锅”作为日常烹饪的厨具，因为它可以天然地补充膳食中的铁元素。很多家庭考虑儿童成长期补铁，或防止“贫血”的隐患，都更愿意选择一款传统铁锅作为家庭炒菜的首选。
有一次在厨房，看见厨师在做完菜后，把铁锅用干布擦干，用锅铲敲打了几下锅底，才放回锅架。我好奇地问他：“这么做是为了什么？”“没啥，铁锅得养，我就是和我的锅培养一下感情。”确实，相比不粘锅、不锈钢锅的科技和做工，铁锅这一更加传统的炊具更看个人的使用，如果把开锅、养锅都做到位，那以“高温热油快速翻炒”为代表的菜式，也更符合大多数人对中餐的理解。
铁锅有生铁锅和熟铁锅之分：生铁锅是选用灰口铁熔化、用模型浇铸制成的；熟铁锅是用黑铁皮锻压或手工捶打制成，具有锅坯薄、传热快的性能。在这里，我就给大家分别推荐一款优秀的生铁锅和熟铁锅。
南部铁器岩铸IWACHU（生铁锅）
这款锅是我的好朋友、爱做饭的建筑师甘泉老师推荐的，亲自用过以后才知道真的是物有所值。
对于中式炒菜，讲究火气，现在大家在自己家里或者餐厅里吃到的炒菜总觉得没有以前的味道，甚至没有乡下农家乐的香，一个原因是天然气灶没有柴火灶火力足，另外很重要的一个原因就是现在多数的炒锅都不够厚重，缺乏以前的铸铁锅的蓄热能力。
烧热铸铁锅的过程可能会稍慢一点，但是在烧热过程中积聚的热量在稍后的炒菜过程中的持续释放恰恰可以满足多数中式炒菜的要求，给整个炒菜过程提供足够的火气。轻薄的锅传热快，但是失热也快，所以菜一下锅就把热量给消耗掉了，缺乏持续的热量供给，导致炒菜变成煮菜或者炖菜。
就拿最简单的炒青菜来说，用这个锅可以炒出从前饭店里的火气来，两分钟就出锅，而不是像一般锅那样火力不够把菜慢慢煨熟。而炒肉丝、回锅肉等需要旺火快炒的菜，口味则更佳。但凡需要足够热量的菜，它都能轻松驾驭，在家里烧出饭店大厨的味道。
说到日本的南部铁器，也算是铁锅中的贵族。它经过800～1000摄氏度的炭烧，使铁的表面充分酸化形成酸化铁，也被称作酸化皮膜。由于酸化皮膜的作用使铁和水不直接接触，虽然看不到沸腾的开水中融入的铁，但在这种状态下也能够产生人体所需要的铁。
当然，它的优点同时也是它的缺点，真的很重，特别特别重。手颠是不可能的，但基本上炒东西时，锅很稳也不用扶。
最后回到很多人关心的问题，这口锅能不能不粘和小油烟呢？如果养好油膜之后，这口锅可以完全不粘，非常好清洗。油烟如果在油温比较高的情况下确实很难避免，但这就是在干净和口感之间做的一个抉择，选择好一点的油也会减缓这个问题。
陈枝记手工铁锅（熟铁锅）
相比日本南部铁器，这款铁锅就更像是大家身边熟悉的家庭铁锅的样子。陈枝记是香港老字号，熟铁纯手工打造，所以锅的韧性、抗摔性都很高，无任何化学涂层。而相比南部铁器千元的价位，陈枝记百元左右的价位也深得人心。
当然，也许你也会觉得，这口手工铁锅放到现在来看，外观也太简陋了些吧。不管是锅体的打造还是各个部件的衔接，都显得有点粗糙。不过锅也不可貌相嘛，这也不能阻拦它成为帮助你做出一手好菜的利器。但如果你们家是开放式厨房，还是建议不要选择这款升温快、油烟比较大的锅，和整体西式的风格也有些格格不入。
话说回来，能否hold住一口铁锅，还是要通过不断地使用来熟悉它的特性，传统炊具之所以还能传承发扬也一定有它的道理。就像我之前提到的那个厨师朋友一样，每一次使用都是和它的一次沟通，养好了，自然能持久地发挥出它的能量。
2
不粘锅真心好用
很难表达第一次用不粘锅时的喜悦：哇，只是因为用了一口好锅，自己的厨艺瞬间大长耶！对很多厨房小白来说，不粘锅真是入门神器，煎鱼不会粘皮，炒蛋不放油也没事……就是这么好用。
我要给大家介绍的，是被普遍认为健康和安全的不粘原理：阳极氧化技术结合物理不粘的材质。用这种原理制成的不粘锅，才是值得信赖的不粘锅！
WOLL德国产不粘铝合金锅
WOLL在德国是一个专注生产不粘锅的锅具企业，而它的原理是将钻石在20000摄氏度的高温下汽化成等离子体浇注在食用级铝合金锅体的表面，可以保证日常使用不会被刮花，也极耐腐蚀。它最能耐的地方在于，不仅受热均匀、保温性能强，而且干烧8小时、热锅冷水直接冲也没事，非常适合厨房小白使用。
关于这种锅各个细节上的功能，我就不展开了，大家直接去商家店铺搜索，就能看到非常详细的介绍了。下面说一下使用后的真实感受。
这种锅的重量也不算轻，非常考验主妇的臂力，对于需要经常颠炒翻锅、直接端着锅把菜肴倒出来装盆、端去遥远的水槽洗锅的，请做好心理准备。但整个锅体非常厚实，导热性能好（铝的导热性是铁的5倍、不锈钢的9倍）且受热均匀，油温上升不会非常快，因此相对少烟。当然这是一把双刃剑，它不容易让菜肴焦煳，却也难以营造大火爆炒的效果。平底的设计，也方便在电磁炉上使用。
因为锅身里里外外都是一体打造的不粘特性，使得它极易打理，做菜间隙有时用厨房纸擦拭就可以，甚至都不需要特别洗锅。而它的可拆卸手柄，也方便储藏、清洗和使用。
必须提及的两点是，使用这类不粘锅会颠覆两个传统的习惯：
没有油烟，炒菜真的没有感觉。对我父母辈而言，很难接受一个完全没有油烟的炒锅，总觉得是不是锅子不够热或者少了一些火气，以至于我妈在用了没几天以后，又把家里原来的破铁锅拿出来，觉得那个才顺手好用。
考虑到对锅子表面可能会有损伤，不能用金属锅铲。而WOLL建议搭配的，是如下图这种硅胶材质的锅铲。
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MEYER美国产不粘锅
要说阳极氧化技术，其实最早是Meyer发明的。相比WOLL动辄2000元以上的价位，Meyer 300～500元就能搞定，非常物美价廉。
那既然原理接近，为什么WOLL的锅要贵出那么多呢？有一个原因是，MEYER锅体所用的矿物不粘材质是石英砂（硬度9），相比WOLL使用的宝石（硬度10）虽然硬度略低一些，但确实廉价很多，然而这也丝毫不影响它良好的不粘性能。
另外，MEYER搭配的锅铲是尼龙材质，厚度、形状和铁锅常用的不锈钢锅铲更为接近，比WOLL的硅胶锅铲要薄很多，可以在锅内翻炒。就锅铲而言，我更喜欢MEYER的这款设计，28元的单价也基本就是WOLL的五分之一。
在国内MEYER不是一个被大家所熟知的品牌，但是在美国生活过的朋友都知道，这是一个在美国家喻户晓、普及率非常高的品牌，据说每2.5口锅里就有一个是MEYER的（包括其集团旗下其他品牌）。最关键的一个原因是，它的价格确实非常亲民，而据我亲测，油烟不大、重量适中、耐磨持久，性价比非常高。
3
用好不锈钢锅 还须掌握方法
我见过的10个会做饭的朋友里，有8个人会跟我说：“不锈钢的炒锅怎么那么难用！”最常会出现的场景如下图所示，全煳底了……
德系品牌（主要指WMF、Fissler、双立人）的不锈钢炒锅，基本都是用18/10的医用不锈钢，厚底材质，保温性能极佳。这样的特质决定了一旦这口锅上温以后，散热会非常慢，很难控制。中厨炒肉片、煎鱼等会迅速粘锅，淀粉类材质更是几乎没有成功的可能性。因此，如果不改变传统的“高温热油快速翻炒”方法，那基本上就是每做必煳。
能够掌握的较为简便的用好这类不锈钢炒锅的原则就是：热锅冷油，一路小火。在热锅以后，检测锅是否已经达到足够温度，可以滴一滴水在热锅上，如果水滴到锅上变成滚珠状，而没有蒸发，此时就说明锅已经烧好。这个时候倒入冷油，马上加入食材，使用中小火，基本上就没什么问题了，也能够保证锅不粘。
我有一次特地去双立人和客服同学打成一片，当时他就交代，大多数送来维修或报废的锅具，基本都是因为有意或无意地烧煳了。那如果因为万一粘底了，正确的清洗方法是什么呢？记得一定不要用钢丝球使劲地搓，只要加一些水进去，借着热锅的余温泡一会儿，一顿饭的工夫，难洗的物质就软化了，变得很容易清洗。日常的清洗方法也最好是等锅子放凉以后再用冷水洗，不要骤热骤冷的。
不锈钢锅也最好用木质或竹质锅铲，想象一下如果用金属铲碰到锅的刺啦声，鸡皮疙瘩都掉一地了。硅胶的也不推荐，因为钢锅的温度太高了，难免产生有毒物质。
最后的最后，那么究竟该买哪个牌子呢？
早前对不锈钢锅也有过很多传说，尤其是不推荐不锈钢炒锅，因为不锈钢含有金属铬，长时间高温三价铬会转化成六价铬产生有毒物质，但如果只是煮东西，温度不超过100摄氏度，就不会出现这个问题。央视3·15也曾经做过一期节目教大家如何鉴别真假不锈钢厨具，可见很多国产不知名品牌，还是会在钢材上弄虚作假。归根结底，钢材好是最重要的基础。所以，保险起见，还是推荐大家买德系品牌的不锈钢锅。
在没有进行过各种双盲测试的前提下，我也无法很准确地告诉你，WMF、Fissler、双立人的不锈钢炒锅到底哪家好，如果对比他们在德国出售的炒锅，很多技术参数也都非常接近。价格上，Fissler相对最高。口碑上，大伙儿也更认“Fissler的锅、WMF的餐具、双立人的刀”。就不粘性能而言，我的好朋友珊珊通过她亲自使用的体会来打包票，Fissler的不粘性比WMF好。双立人做锅的历史最短，价位也比另两家低，锅具产品确实略逊一筹。所以，如果相信德国人定价不虚高的原则，那就推荐Fissler吧。
相比双耳锅的设计，Fissler这款不锈钢炒锅确实针对中国人的使用习惯进行了改良。只要掌握了使用不锈钢锅的方法，它依然是让人爱不释手的炒菜利器。
光是炒锅就写了这么多，必须就此打住了。至于其他类型的锅子，以后再听李斯特娓娓道来！
2 刀具怎么买
为什么中式菜刀还要德国制造
作者：李斯特
中国有句俗话，“工欲善其事，必先利其器。”在古代也有No Zuo No Die的记载，看看《屠羊说》里的描写——夫厨刀，庖宰用以切割之利器。刀若不利，其割不正，则鲜不能出、味不能入、镬气不能足。故子曰：“割不正，不食。”——这讲究和苛刻的程度，摆到今天一定会被评为“处女座厨子”！
说起中式菜刀的起源也与中国传统的烹饪文化息息相关，与西方“每一种功能都需要配备一把专门刀具”的哲学不同，中式烹饪讲究“一把菜刀走天下”。但随便问问那些家庭主妇和煮夫：“哪个牌子的刀最好？”回答十有八九会是“双立人”。说起来也让人惭愧，这种完全在中国烹饪情境下使用的刀具，为何最终还是被德国人发扬光大了呢？
就连“中国第一刀”阳江十八子的掌门人李积回也坦言，和德国刀相比中国刀还是有距离的：“主要差距在热处理，也就是淬火，别人有几百年的经验打底，我们只能慢慢摸索。”不管是在德国还是日本，许多现在全球知名的刀具企业都已经有几百年的历史，而在中国，“第三代”做刀的传人都屈指可数。
德国刀好归好，价格也着实不便宜。有些人可能一味冲着大牌去，买了大牌里的低端刀，也许还不如花更少的钱买一把国产好刀来得实在。所以今天李斯特就在这里详细盘点一下菜刀攻略，主要解决两个问题：德国刀不是只有双立人，国产刀可以买哪家。
1
“WüSTHOF三叉”是更多大厨的选择
所有厨师梦寐以求的殿堂——法国蓝带学院，在开班的第一天会给所有学员发一套刀具，这套刀具就是WüSTHOF三叉。
这个诞生于1814年的德国刀具品牌，家族七代相传，到现在也依然只专注做刀具，拥有世界上最全的刀具品种，不涉猎其他厨具领域。和许多同样诞生于德国索林根的刀具品牌不同，三叉并没有设立海外工厂，只有300多个工匠和100多个不知疲倦的机器人。所以，市面上所见的所有三叉刀具无一例外都是Made in Germany。
著名的德国美食评论家Wolfram Siebeck曾说：“一把好刀，用起来应充满灵巧，而且能让专业和非专业的美食爱好者们尽情发挥；当片肉能像片奶油般时滑顺，当番茄、洋葱等圆滚滚的蔬果也能轻松地刀起刀落，你便会知道手中握的就是最佳的刀具。”三叉就是他口中的最佳刀具。
为什么厨师都偏爱三叉的刀具呢？
最重要的原因是，三叉在保证超级硬度的同时，具有最佳的韧性。要知道厨师每天都是刀不离手的状态，因为使用频率太高，必须经常磨刀。三叉的刀非常好磨，用磨刀器、磨刀棒划几下又锋利依旧。只要保养得当，一把刀可以跟随这个厨师很多年。相比之下，同样异常锋利、硬度超高的日本刀，虽然不用频繁磨刀，但磨一次就要请专人使用几种工具、花费几个小时，韧性上的差异一分高下。
除此之外，三叉的锻造技术、钢材品质和刀柄设计等，都可以说是无可挑剔。三叉刀在选料、切割、锻造、淬火热处理、研磨抛光、平衡点定位、刀柄配制、开刃、开锋等40道主要生产工序上，都体现了德国人追求完美和极其严格的质量把控精神。和一些国产刀采用“只把好钢用在刀刃上”的做法不同，三叉的锻刀则是用一整块精钢锤炼而成的。
当然，全部Made in Germany虽然有了品质的背书，但也会带来一定的不便。例如，三叉行货在国内的售价可能是德国售价的2～3倍，它目前都没有正式进入中国市场，是由另一个德国品牌Fissler进行代理销售的，因此它的售后和服务也没有那么便利。
话也说回来，厨师的选择未必是大家日常生活中最佳的选择，毕竟很多人的磨刀频率也没有那么频繁。德国刀在一些细节的处理上，也并没有日本刀来得精美和细致。但如果你问一个对刀具有收藏癖的发烧友，他一定会告诉你：“刀具，我只考虑三叉。”
2
德产国内行货还是建议买“双立人”
对于这个目前在国内家喻户晓的名字，真的是不用再多介绍了。最近跟着《十二道锋味》，双立人的刀具、锅具在世界各地又走了一遭。
双立人在1731年就诞生了，可以说是借由第一次工业革命发扬光大的德国制造业企业的成功代表。发展到现在，它的产品线已经非常全面和系统，从刀具、锅具、配件、烘焙用具、餐具、酒具、保温器具到炉具，但凡你能想到的厨房用具它几乎都有所涉猎，光在中国能够买到的产品种类就多达236种。
当然，这也得益于双立人在1995年就早早地打入了中国市场。李斯特曾经亲自前往双立人位于上海浦江的工厂踩点，这个工厂已经成为它全球最大的工厂，钢材依然是从德国索林根引进的，但国内所销售的双立人产品几乎都是Made in China了。
也许有人会对此提出异议，总觉得这样生产出来的刀还是正宗的德国货吗？但其实这个“本地产本地销”的策略，帮双立人节省了大量人力和物流的成本，使得消费者可以花更少的钱买到更高质量的产品。毕竟，钢材和技术还是德国的，只不过换了一个工厂加工而已。所以，简单地比较一下，品质接近的中高端菜刀，不考虑其他细节处理，双立人的价格也许只要三叉行货的三分之一或一半，何乐而不为呢？
对于这类产品和价位都涉猎甚广的品牌，根据一个产品就盖棺定论是不理智的行为。如果你也能花近两万元买一套双立人TWIN 1731谢霆锋同款，它确实十分出色，经过100多道工艺锤炼，锋利度是普通双立人刀具的3倍。但如果你希望花几百元就买到一把双立人尽善尽美的菜刀，那也是有点不切实际的。
最后总结一句，双立人不管是品牌还是做工都还是有两把刷子的，碰上搞活动买一套入门级别的五件套也就700～800元，而且还终身免费上门磨刀。但这个价钱，即便是德国代购，也只能买到三叉的一把菜刀而已。对大多数不是以厨房为家的人来讲，双立人是更方便、更实用和更体面的选择。
3
五代相传的“邓家刀”
在重庆市大足区龙水镇，有一个从清朝开始就祖传做刀的老字号品牌“邓家刀”，如今已经有了第五代传人。
邓家刀最风光的时候是20世纪80年代，即便当时它的售价是市面上其他菜刀的二倍，却也总是被一抢而空。据说1986年邓小平来到大足，一下子就订购了10套邓家刀。在揉钢、校刃等细节工艺上，邓家刀确实下了更大的功夫。
而最近很多人重新开始关注这个来自川系的菜刀品牌了，还是因为达人@葛巾、@汪惟在知乎上的推荐。邓家刀最大的特点在于刀刃硬度高，这是在其他条件相当的情况下评判刀好用与否的最重要指标。
一般可以认为钢材的硬度越高就越耐久，而锋利度不仅取决于硬度还要看刀刃角度，邓家刀的刀刃所采用的是九铬钢。以下是知乎用户@汪惟总结的一些常见刀具材质的硬度比较：
3cr13三铬钢＜4cr13四铬钢＜5cr15五铬钢＜8cr15八铬钢＜9cr15九铬钢≈碳钢＜大马士革钢＜陶瓷（立方氧化晧）
如果从硬度最高的往下看，陶瓷刀虽然硬度很高但是也非常脆，我就摔断过一把陶瓷刀的刀头……大马士革刀的刀面有花纹，是一种经过特殊锻造而制成的刀，相对而言更具有收藏价值，价钱也不是一般地贵。邓家刀所采用的九铬钢已经是综合水平最高的菜刀材质了。
邓家刀的刀背也比普通菜刀要厚一些，“背厚口薄”，有坠感，切片更省力。更关键的是，这样一把硬度超高的菜刀只要100元左右！有一位知乎用户总结得相当到位：“邓家刀好钢用在刀刃上，但也只用在刀刃上。”看在这个价位上，邓家刀无疑是一把优秀的中式菜刀。
4
性价比之王“十八子”
前面提到法国蓝带给学员们发三叉，那中国的厨艺学校给学员发什么刀呢？没错，就是广东阳江的十八子。
或许因为对菜系派别的偏好，哪里的人用哪里的刀也颇有讲究。正如籍贯四川的邓小平钟爱重庆的邓家刀一样，广东粤菜系的大厨们几乎都用十八子，去过阳江市旅游的人也知道，那个地方，除了菜刀，还是菜刀……
介绍邓家刀的时候提到过钢材的硬度表，十八子很多刀所用的钢材是四铬钢，虽然硬度不是最高，但韧性也极佳。
之所以说十八子是“中国第一刀”，是因为它占据了国内62%的刀场。和王麻子、张小泉、邓家刀这些祖传制刀的家族相比，1983年才成立的十八子只有30多年的历史。但创始人李积回是刀具行业的改革派，他颠覆了过去国产菜刀“独味单方”只做碳钢菜刀的做法，不断地在传统工艺中加入新科技，还研发出了国内第一台“淬油热处理炉”，也逐渐坐稳了国产刀具老大哥的交椅。
目前，十八子的刀具有2000多个规格、几百个品种，每年要生产近2000万把刀。如果追求钢材质量、锻造工艺、细节处理，十八子也许比不上前面那三种刀。但几十元就能买到一把质量稳定、经久耐用的量产中式菜刀，十八子绝对是“性价比之王”。也无怪乎许多大厨对十八子情有独钟，归根结底，刀还是要靠人来养啊。
5把软妹子都爱不释手的刀
作者：李斯特
昨天的清单一发，我的好多女性朋友不高兴了，厨房怎么就只是老男孩的玩具室了？今天就来介绍5种刀，不管是老男孩还是软妹子，一定都爱不释手！
邓家刀菜刀
中式必备刀推荐【产品】
邓家刀手工锻打9铬15（九铬钢）切片刀【亮点】
万能中式菜刀，百元价位硬度最高，既锋利又持久。【优点】
最大的优点就是硬度高，这是在其他条件相当的情况下评判刀好用与否的最重要指标。在常见的刀具材质中，比九铬钢硬度更高的只有陶瓷（立方氧化锆）和大马士革钢了。【缺点】
有一位知乎用户总结得相当到位：“邓家刀好钢用在刀刃上，但也只用在刀刃上。”【价格】
100元左右。
具良治主厨刀
西式必备刀推荐【产品】
Global/具良治 G-2 20厘米主厨刀【亮点】
在不考虑价格的前提下，可以说是最佳性能的主厨刀。【优点】
1.钢材选用独家的Cromova18钢，洛氏硬度58，锋利无比。在Cooking For Engineers网站上对厨刀的横向评测中，被评为不考虑价格前提下性能最佳的主厨刀，也曾被大厨安东尼·博尔顿推荐。
2.除了硬度，开刃角度是决定锋利程度的第二大重要因素。具良治的开刃角度极陡，仅为10°～15°，而其他品牌的德国刀或日本刀通常都会大于17°，差距惊人。
3.刀身、刀柄一体设计，让人印象深刻。刀身很轻，切削操控感极好。【缺点】
1.刀柄设计有些短，女生会非常容易操作，但对一些男生来说会有些不适。刀柄设计主要还是依照每个人的使用习惯姿势，建议还是用一下实体刀确定是否合适自己。
2.对于日本刀而言，普通的磨刀棒、磨刀器很难把具良治磨好，必须用磨刀石，或者请专业人员上门磨刀。相比之下，德国刀硬度没有那么高，但却更容易磨。【价格】
700元左右。
三叉小刀
主刀之后的必备刀【产品】
WüSTHOF/三叉 Classic Ikon 4086/9 削皮刀/水果刀【亮点】
结实锋利，小巧玲珑，十分可靠。
以上两把刀都属于厨房里的大刀，对普通厨房来说，至少配一大一小，日常用两把刀就够了。【优点】
1.采用合金钢X50CrMoV15，洛氏硬度也能够达到58，刀长9厘米。对许多中式厨房来说，没有用小刀的习惯。而在很多西式厨房，小刀也是几乎每天都会用到的常用刀。在处理一些细小的削切时，小刀无比灵活好用，一旦用习惯，就再也离不开了。
2.法国蓝带学院给学员发的刀具套装就是WüSTHOF三叉。很多大厨愿意选择三叉的原因是，在保证超级硬度的同时，三叉具有最佳的韧性，非常好磨，用磨刀棒、磨刀器就能方便打理。
3.虽然它中文译名是水果刀，但其实更确切的英文说法是Paring knife，用处远多于切水果。蔬果切丁、剔骨头等都非常上手，相比陶瓷刀它要结实、可靠得多。【缺点】
韧性极佳，新刀上手也许会觉得没有日本刀锋利，但是只要打磨得当，常用常新。【价格】
450元左右。
京瓷削皮刀
集锋利、便捷、耐用于一身【产品】
KYOCERA/京瓷 旋转刀头刮皮刀【亮点】
刀头可360°旋转，适合各种柱形、圆形、条形的蔬菜和水果削皮、去皮、刨皮，锋利、耐用、不生锈。【优点】
1.陶瓷是所有刀具材质中硬度最高的，非常锋利。而且和不锈钢材质相比，它不会生锈，很难用钝，非常耐用。
2.刀头可以360°转动，角度可根据要削皮的物品形状而调整和改变，更符合手握使用习惯。
3.陶瓷材质的一个缺点是特别脆弱，如果做成厨刀非常容易因为使用不当而摔碎。但是陶瓷用在削皮刀上，因为外围材质的包裹，其实很难被摔碎。再加上前面介绍过的硬度高、不生锈，简直就是为削皮刀度身定做的一种材质。【缺点】
没有挖土豆坑的尖形工具。不少削皮刀的一侧会配有一个尖形工具，可以直接削去果蔬（尤其是土豆）坑洼部分的皮，或直接挖去一部分，京瓷的这个旋转刀头的削皮刀没有这部分工具，这大概是这把刀唯一的缺憾之处了。【价格】
150元左右。
WMF刀叉
五星级酒店首选【产品】
WMF/福腾宝 BOSTON 不锈钢西餐具【亮点】
如果说全球做餐具的谁最强，那WMF当之无愧坐老大。不锈钢材质、手感、刀锋程度这些都不用说，它最让人喜爱的就是“防水渍”“防刮花”的技术，洗过以后或者被硬物碰到，都不容易留下痕迹。不管是自己使用还是招待朋友，都简洁大方。【优点】
相比价格更贵的WMF JETTE系列，Boston价格更实在，但防刮花技术略逊一些。但对不会每天吃西餐的家庭来说，已经非常够用。【价格】
400元左右，代购200元左右。
3 案板怎么买
作者：李斯特
很多人并不知道，放置肉、鱼、蔬菜的案板其实和用来料理的菜刀一样重要。
所以，今天我们就从大小、材质、几种常见设计（凹槽、带脚、压水槽）、抗菌性、保养以及价格这些维度，来深入剖析一下案板应该怎么选。
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挑选案板的基础知识
每个家庭都应该至少备有两块案板，一小一大。小案板轻便灵活，可以用于准备食材阶段；大案板结实开阔，多用于复杂料理，处理肉或其他多汁食物。一般大案板只要能放进洗碗槽就是越大越好，此外也推荐选择防溢水的凹槽设计，便于清理残留汁液。
如果追求美观、品质和耐用，建议选择木案板；不计较价格的话，以竹案板性能最优。如果偏好轻便、便宜，不常下厨或对案板要求不高，塑料案板是不错的选择。
无论选用何种材质的案板，都最好用完及时清洗，定期进行除菌保养。木制案板建议定期上油打磨，矿物油最佳，然后支起一角自然风干，数小时后再使用，切记不可浸水。塑料案板的周期除菌方法则是使用漂白剂用力擦洗，放入洗碗机内消毒，再支起一角自然风干。
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大小
在选择案板时，大小是非常重要的。小型轻便的案板方便清洁，在切奶酪或装饰菜等小东西时也会很快。但是，每个厨房都至少需要一块大案板。
多大算大？正确答案是，和你的洗碗槽一样大。案板的彻底清洗十分重要，所以你的案板能完全放进洗碗槽也非常重要。在选案板时，只要能放进你的洗碗槽，越大就是越好。为什么呢？因为大的案板会给你更宽阔的料理空间，也更利于料理的姿势。你不会因为把所有食材放上案板而缩手缩脚，只要把食物放对了位置，就可以放开手切了。
案板的厚度不仅取决于你的身高，也取决于厨房料理台的高度。如果把一块“大方砖”搬上了料理台，你就不得不蜷着肩膀、弯着手肘极其别扭地切东西了。这可能会让你肌肉酸痛，长期下来可能危害健康。所以，还是找一块在各个维度上都让你觉得舒适的案板吧！
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材质
大多数木制的案板都是由槭木（硬木）或是松木（软木）制成的。比起塑料，木制案板会让你的厨房看起来更迷人。不过你应该事先做好心理准备：优雅的木制案板表面总会磨损的，特别是下手重的话，刀痕难以避免。但是木头表面的纹理能够防滑，更便于料理。
通常塑料案板都有一面较为粗糙，以防止切食材时发生滑动。很多人都觉得塑料案板的外形没有吸引力，但是它的大小、形状和重量都让它在厨房里十分轻便。不过不幸的是，无论制造商如何宣传塑料对刀具的影响，都没有材料能够代替木头，使刀具保有尖利的刀锋。
竹子这种坚硬的植物很容易生长，即使砍完之后不再种植，也能再次生长。竹制案板不仅坚硬、耐用，也很美观。和槭木相比，竹案板凭借坚硬的表面几乎不会留下刀痕，所以不吸收液体，更便于清洗。
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凹槽设计
现在不少案板都会配备凹槽设计，用来收集料理食材时所产生的汁水。其实，比起切菜，配有防溢水凹槽设计的案板更适合切肉。所以除了平时准备食材时切片、切丁的案板，我十分推荐各位再备一块有凹槽的案板，专门用于处理肉食。
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带脚设计
有一些案板下会有支脚，这就限制了只能使用案板的一面来切菜。一般说来，木制案板不太需要支脚，因为只放一条湿毛巾就能让案板在料理台上很牢固了。考虑到重量和材质，这个小窍门也可以被用在塑料案板上。
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压水槽设计
考虑到厨房有限的空间，无论是木制还是塑料都有了能够被架在或者钩在水槽上的设计。这种案板更加便于清理，在处理像西红柿一样多汁的蔬果时十分适用。
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抗菌性
通常认为塑料案板比木案板更便于清洗残留，但其实不完全是这样。塑料作为高分子材料，表面无孔，使细菌无法残留。但是经过一段时间的使用，细菌就能很快在塑料案板上安家了，因为刀在塑料案板上会留下划痕，为细菌提供绝佳的避匿场所，无论多用力地清洗，都无法摆脱它们。最有效的方法就只有用完之后立即清洗。
你可能会问，难道经过抗菌处理的塑料案板也不行吗？抗菌处理过的案板只能抑制留渍或者散发气味的细菌增长，并不能真正杀死那些通过食物传播的细菌。如果它们真能杀死细菌的话，那你每次使用抗菌案板之后，抗菌的化学物质就会随着食物进入你的胃里了。
在清理塑料案板时，最好的办法可能就是用热水和清洁剂用力擦洗并放入洗碗机周期性消毒了。但如果案板质量不过关，放入洗碗机可能会使其变形。
对于大部分没有洗碗机的家庭而言，在案板上倾倒经过稀释的漂白剂也是有效清除细菌的方法。清洗案板之后，切记要风干。几个小时的彻底风干是可以消灭剩下的细菌的。如果要把案板放在料理台上晾干的话，一定要记得支起一角，这样水汽才不至于被夹在案板底部。
因为木板会将细菌吸收，所以除菌方法和塑料案板完全不同。当案板表面被清洗和晾干之后，细菌就无法在表面存活。但是，在表面之下还会残余大约八分之一的细菌。如果案板是松木制的，内在的天然松油可以作为额外的消毒剂。除非劈开案板，不然即使切东西下手再重也不会释放案板内部的细菌。此外，和塑料案板一样，木制案板在晾干时也要支起一角，以防水汽沉积。
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保养
上油能在一定程度上防止木制案板留渍，但是用完马上清洗永远是最好的保养方法。过几周就给案板上一次油是对木头很好的保养方法。油可以保护案板，避免吸收太多湿气，防止裂纹、变形的发生。同时定期上油也能有效抑制细菌的滋生。养木板的用油最好选用没有味道的食用油，其中矿物油最好，尽量不要选择菜油，因为可能发生变质。另外定期打磨案板也能使案板表面保持光滑。但是需要注意的是，打磨过的案板必须清洗、自然风干，放置数小时之后再使用，这样可以减少木头内部释放出的细菌。
塑料案板几乎都是无孔、零吸收的，所以比起木制案板，清理液体残留的污渍要更容易一些。只要擦一擦、冲一冲就好。不过千万不能让汁水在案板上过夜。如果你今天放任甜菜汁留在案板上打算明天再清理的话，那就会留下印渍。而且塑料案板并不是永远都这么好清理，锋利的刀总会在塑料表面上刻出纹路，然后印渍残留，细菌滋生。除非用漂白剂彻底清理，不然很难对付案板上的小裂缝。
至于竹制案板，由于竹子本身是曲面生长的，在被制成案板的过程中必须加以切割黏合，黏合的细缝中就难免滋生细菌。而且和其他木制案板一样，竹制案板不能被完全浸泡在水中，也不能放在洗碗机里。
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价格
一般来说，塑料案板比木制案板要便宜。比如100元钱你也许可以买到一整套从大到小的塑料案板，处理禽肉、鱼肉和猪肉。但如果是木制案板的话，100元要买到三个案板就不太可能了；即使可能，质量也会非常差。一块好的木制案板，可能会超过600元，尽管一两百元也能买到表面不错的木制案板。
不过如果已经买了很贵的刀，又不介意几周上一次油的话，那木制案板是不错的选择。如果预算不多，想有几个方便的案板，能忍受用力擦洗和偶尔的漂白剂，那塑料案板也未尝不可。
编译/清单Sissi Lin
来源/Cooking For Engineers
4 电饭煲怎么买
作者：李斯特
在这个星球上，有三分之一的人是吃米饭长大的。
在《孤独的美食家》里，丰叔的一碗白米饭，从第一季吃到了第四季。配烧烤、配煎饺、配乌冬、配海鲜……什么珍肴都是过眼云烟，只有白米饭才是永恒不变的。
在亚洲以米饭为主食的人最多，而中国人吃米饭的传统，则可以追溯到7000年以前。想必去过欧美留学或旅游的人都有体会，三日不吃米饭，就觉得好像哪里不对劲，开始去Chinatown找家乡的味道了；要是一礼拜都吃不上米饭，估计就哭爹喊娘想回家了。
说起米饭的做法，有上百种之多：粽子、炒饭、烩饭、寿司、饭团、粥、糕粿、年糕、米条……汉声曾经邀请了10位大厨，历时两年，协作完成了一本《中国米食》，里面收录了各种你能够想到的米食及其做法，堪称“做饭百科全书”。
而对于大多数人而言，最日常也是最离不开的，就是在家用电饭煲做一碗白米饭了。
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日本电饭煲的起源
早在20世纪50年代，日本人井深大（他也是索尼创始人之一）在原始加热锅的基础上，发明了世界上第一台电饭煲。但这台电饭煲并不好用，实际上只是一口具有电热装置的锅而已。
1956年，东芝把能够量产、内置定时功能的电饭煲推向了市场，从此电饭煲作为一种通用的煮饭工具逐渐普及开来。问世之初的电饭煲功能极其简单，它的原理就是将水分蒸发完以后就停止加热，但也常常会出现米饭煮不熟的情况。
经过将近10年的摸索，日本人针对米饭的特性，运用温控原理对定时装置进行了改良，变成了达到预设温度后再停止加热，这一原理也沿用至现在。
20世纪70年代以后，集成电路在半导体领域被广泛应用，电饭煲逐渐多了煮粥等其他功能。而80年代由于热感应技术的运用，弥补了之前无法均匀受热的缺陷，电饭煲从此能做出粒粒分明的米饭了。进入90年代以来，日本人在电饭煲的发明创造上更加登峰造极。例如，延伸了煲粥、炖汤、做点心的功能，将电饭锅与压力锅融合，开发特制材料的锅体和内胆等。
日本人在20世纪90年代末就发明了IH（电磁加热）技术电饭煲，而中国国产的IH电饭煲到2011年才上市。说了那么多历史渊源，也听过不少江湖传说——“日本电饭煲真的能把很糙的米也煮得很好吃！”可是这动辄两三千甚至上万元人民币的日本电饭煲，到底好在哪儿呢？琳琅满目的牌子究竟各有什么特点？购买的时候又要注意哪些问题呢？
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日本电饭煲贵在哪儿
——高科技多、选择煮饭程序、分段式压力设置、特殊材质锅体和内胆
1）高科技、多选择煮饭程序
日本电饭煲一般会提供20多种烹饪模式，从快速煮饭、煮稀饭、蒸汽控制这类常见的，到极美粥、什锦饭等这类不太常见的，非常智能和便捷。据说，虎牌电饭煲曾经试验烹煮了几万吨的大米，就为一个最优的煮饭程序，这钻牛角尖的精神可见一斑。
IH内胆直热也是高端电饭煲的必备技术之一。IH是电磁加热（Induction Heating）的简称，电磁加热技术是通过多级线圈，实现了对整个内胆的环绕加热，加热更加均匀，而直接对金属内胆进行加热，省去了加热盘的热量传导过程，加热速度更快。
简单来说，传统的电饭煲只能间接加热锅的底部，而IH内胆直热则是整个锅体环绕受热。
同时IH电饭煲还能对米饭焖制过程实现精准程序控制，根据米饭各个加热阶段的需要设定不同的加热方案，米饭口感和营养都有大幅提升。而这项十几年前就在日本普及的技术，国产品牌在2011年才研制成功推向市场。
2）分段式（3～7段）压力设置
在日本IH技术早已普及，而压力IH才是电饭煲高科技含量的巅峰体现。带压力的电饭煲主要有以下三个优势：
第一，在煮饭程序的早期阶段增加高压，可使更多水分浸透到米的内部。功能是提高酶的作用，促进糖分的分解，使米饭口感更香甜。
第二，在蒸饭程序中进行加压，可蒸去多余的水分，提升米粒的黏度和弹力，却又粒粒饱满、颗颗分明。
第三，通过加压、减压过程的往复，使米饭上下翻滚搅动，受热更均匀，营养转化更充分。
3）特制材质锅体和内胆
理想的电饭煲内胆应该具备以下特点：导热快、导热均匀、耐磨损、易清洁。
米粒在内锅中的受热主要来源于水的热对流和金属内锅的热辐射，而不同材料内胆的热辐射能力是有差异的。所以日本各大厂商在内胆材质上大做文章，有的用纯铁、纯铜加强导热性，有的使用炭或陶瓷涂层加强热辐射能力，有的甚至使用白金、钻石等导热极佳的材料做涂层。
常见的日本品牌电饭煲内胆有如下几种：瓷晶内胆、黄晶蜂窝内胆、钛氧黑钻内胆、红外内胆、紫砂内胆，在不粘、导热、耐磨等功能上都有各自的擅长，但说实话，对米饭口感上所产生的影响微乎其微。
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七大品牌选谁好
——特色技术各有千秋，看日本人民最爱哪款
米饭好不好吃当然因人而异，但基本逃不开甘甜度、口感和黏度这三大指标。而日本人在此基础上，更钻研出了近乎“龟毛”的米饭评价体系，例如：水分的吸收度、筷子插入的顺滑度、米的松散均匀
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]