作者：薛效贤,薛芹
出版社：科学技术文献出版社
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食用豆的价值与饮食制作试读：
前言
在我国，食用豆是“五谷”中的主要组成之一，品种繁多，资源丰富，栽培历史悠久。由于多数食用豆种子的蛋白质含量在20%～30%，是制取植物饮食蛋白的主要来源，它对保证人们饮食营养平衡起着重要作用。有些豆除直接食用外，还可用来制作植物蛋白、淀粉、酿酒、做酱、粉皮、丝条、豆沙、糕点、罐头和饮料等诸多食品，故而成为我国人民生活中不可缺少的食物，也成为传统的出口商品，在国际市场上占有重要的地位。
豆类作物具有耐旱、耐瘠、耐荫，适应性强的特点，又有生物固氮的优点，所以适于轮作倒茬和培肥地力，减少化肥污染的作用。并可在房前屋后，田边地角，渠沿沟边，见缝插针种植提高土地利用率，也可在庭院内种植美化环境。
本书内容主要介绍大豆、绿豆、豌豆、赤豆、蚕豆、芸豆、豇豆、扁豆、黑豆、刀豆等日常食用豆的营养价值、药物价值、用途及食品加工技术。融知识性、技术性、实用性，通俗性、通用性为一体，为广大读者饱览食用豆的美食作用和特点。为食用豆资源的开发利用，增加盈利，农村致富，全面建设小康社会创造条件。由于水平有限，书中错误难免，敬请读者批评指正。编者第一章 大豆
大豆俗称黄豆，是五谷杂粮之一，也是古老的栽培作物。根据古代文献记载及考古文物发掘野生大豆和栽培大豆的分布证明，它起源于中国数千年前。最早栽培的地区在黄河中游河南、山西、陕西等地和长江中下游。
大豆同稻谷、小麦、玉米并列世界四大支柱作物，在我国主要产于东北部地区，资源丰富，居世界第三位。外国人称我国为“大豆王国”。一、大豆粒的组成及营养价值
大豆种子由种皮、子叶和胚芽胚轴组成，其中种皮占8%，子叶占90%，胚芽胚轴占2%。
大豆营养丰富，其中蛋白质含量在40%左右，脂肪20%左右，碳水化合物24%左右，以及矿物质和多种维生素。大豆种子中蛋白质和脂肪含量与产地有关。据测定：南方大豆蛋白质含量较高（42.5%）、脂肪含量较低（16.7%）；北方大豆蛋白质含量较低（39.9%），脂肪含量较高（20.8%），而且蛋白质、脂肪含量还与皮色有关。一般黄豆脂肪含量高，青豆、黑豆次之，褐色大豆脂肪含量最少，种子蛋白质含量恰恰相反，黄豆蛋白质含量明显低于其他种皮色的大豆。无论是蛋白质还是脂肪，子叶中含量最高，胚中次之，种皮最少。1.大豆蛋白质组成
大豆中约含有40%蛋白质，其中有86%～88%的蛋白质能在水中溶解。在这种水溶性蛋白质中，球蛋白占85%，清蛋白占5%，蛋白胨占4%，非蛋白氮占6%。一般球蛋白不溶于水，但大豆中天然的球蛋白因能与钾、磷酸等结合，用水处理时可以溶出。
大豆蛋白质由多种氨基酸组成。通常人体所需要的24种氨基酸，而大豆中至少有18种，其中人体必需的8种氨基酸成分较为齐全（但是蛋氨酸略少一些），故称为“完全蛋白质”。它可以弥补大米、小麦粉中氨基酸的不足。因此，可以说大豆的营养价值居于中等以上的水平，如果能补充一点蛋氨酸，其营养价值可与牛奶和鸡蛋相媲美。其氨基酸组成见表1。2.大豆脂肪
大豆约含20%左右的脂肪及微量的蜡（C ）。大豆油中含有28～32肉豆蔻酸（C H O ）、棕榈酸（C H O ）、硬脂酸（C H 42821032218 O ）三种饱和脂肪酸和亚油酸（C H O ）、油酸（C H 342183221830O ）、亚麻酸（C H O ）三种不饱和脂肪酸。218302
大豆油脂肪酸的组成中，亚油酸含量51.5%、油酸33.4%、棕榈酸6.8%、硬脂酸4.4%、花生酸0.1%、二十四（烷）酸0.1%。总的饱和酸占19.2%、不饱和酸80.8%，是人体营养所需的物质。
大豆中磷脂含量约为1.5%，其中大部分是卵磷脂，还含有1%的不皂化物，主要是植物甾醇，内有谷甾醇及麦角甾醇的配糖体等。
大豆油在常温下是黄色液体，是一种半干性油，比重0.92，融点-15℃，酸价0.2～1.9，皂化价191～196，碘价127～139（平均130），不皂化物0.6～1.2。3.碳水化合物
大豆碳水化合物含量为25%～30%，糖分占7%～10%。其中蔗糖占4%～6%，还原糖0.1%，木苏糖3.5%，鼠李糖1%。此外，还含有多缩戊糖2%～5%，半乳聚糖2%～5%，半纤维6%，糊精3%～5%，纤维素3%～5%，木质素1%～2%，还有微量淀粉约0.4%～0.9%，此种淀粉在大豆发芽时较多。4.维生素
大豆中含有多种维生素，特别是B族维生素较多。发芽大豆与未成熟大豆中还含有多量的维生素C。大豆油中除含维生素A、维生素D外，还含有维生素E，大约每100克油中含100～150毫克。大豆胚芽中含有维生素B特别多，其他维生素的含量也不少。但大豆种皮中，2几乎不含维生素。大豆中含维生素情况见表2。5.无机矿物质
大豆灰分一般含量4%～6%。每100份纯灰分中钾47.2%，钠7.5%，钙5.4%，镁10.4%，氧化铁1.5%，氧化锰0.9%，磷酸19.5%，硫酸6.3%，氯0.2%，硅酸0.2%。微量成分；每1000克大豆中含铁60～100毫克，铜10毫克，锰20～60毫克，锌20毫克，铝7毫克，钴0.1%～0.2%毫克。
大豆中含0.5%磷酸，其中10%是无机盐态，30%磷脂态，60%为菲汀态。
大豆中的钙含量比小麦高出9.65倍，磷高2.13倍，铁高2.6倍。大豆营养成分全面，成本低，在改善人民膳食结构，提高人民健康水平中发挥出越来越重要的作用，远非一般食物可比。
根据营养学家分析：0.5千克黄豆相当于1千克多瘦肉或1.5千克鸡蛋或6千克牛奶的蛋白质，而脂肪比鸡蛋高1倍，比牛奶高5倍。故被人们叫植物肉或“绿色的乳牛。”二、大豆的药物价值
大豆作为大众化的营养食品，还具有独特的医疗保健作用。中医认为：黄豆具有“宽中下气、利大肠、消肿毒”的功效。民间常用黄豆皮烧炭研末，每次服3钱，每日2次，开水送服，治腹泻。用黄豆适量，放在水中浸泡，加白矾少许，共捣烂如泥，外敷患处治疖肿疔疮。鲜豆腐2份，白糖1份，共捣烂混匀，敷患处可治烧伤和烫伤。
现代医学研究认为，黄豆及豆油有降低胆固醇的作用。用大豆泡制的豆芽除了含丰富的维生素C外，还含有一种能分解致癌物质的酶，经常食用有预防消化系统癌症的作用。医生研究后指出，豆腐渣纤维本身具有抑制血糖素分泌的作用，还能延长糖质在胃内滞留的时间，抑制血糖急剧上升达到防治糖尿病的目的，医生给糖尿病人每月的饮食中添加一定量的豆腐渣，可减少胰岛素的服用剂量。豆腐渣中的钙质含量十分丰富，并易被人体吸收，经常食用能有效地防治老年骨质疏松症，是老年高血压和心脏病患者的理想食品。
大豆豆磷脂以质量好、数量多、加工易得、成体低，用途广泛著称于世，其组分为：磷脂酸胆碱PC（卵磷脂）36.2%，磷脂酰乙醇胺PE（脑磷脂）21.4%、磷脂酰肌醇PI（肌醇磷脂）15.2%、磷脂酰甘油PG（神经鞘磷脂）16.1%、磷脂酸PA3.6%，其他磷脂7.5%。德国将大豆磷脂作为高级营养物质对待；美国大豆磷脂开发为最主要的营养补助品；日本和台湾掀起一场磷脂热，把它称为真正的“脑黄金”。因此，大豆磷脂现已被美国、日本、澳大利亚和欧共体一些国家和联合国粮农组织及世界卫生组织批准使用，被列为“重要的营养补助品”和“九大长寿食品之一”。
磷脂对人体具有重要的生理功能，是维持生命的基础营养物质。它是生命细胞和所有细胞的重要组成部分，也是构成神经组织，特别是脑脊髓的主要成分。人的大脑脊髓中干物质都是由磷脂组成，也是血球及其他细胞膜主要构成材料，对人体的正常活动新陈代谢起着重要的作用，并在人体中发挥种种生理功能，形成磷脂营养的作用，调节人体细胞膜的功能，使细胞处理正常状态，还可以改善动脉血管的组成，维持脂肪酶的活性，改善体内脂质的代谢，促进体内以脂肪及脂溶性维生素的吸收。因此，它在营养吸收和营养输导方面起着重要的生理生化作用，补磷脂无疑是对生命的有力支撑和有效调节。其作用归纳为：一是调节血液；二是改善记忆；三是延缓衰老。三、大豆的用途
大豆浑身都是宝，广泛应用于工业、农业，及人民生活的各个方面。由于大豆籽粒中含有40%左右的蛋白质和20%左右的脂肪，并含有丰富的矿物质和多种维生素，因此，在食品工业、工业加工、饲料产业、医疗保健等领域用途很广。（1）食品工业
目前世界上以大豆为原料加工制成的食品在12000种以上。它可进行炒制、煮制、油氽等方法加工制成休闲食品。未成熟的大豆也叫青豆、毛豆，煮熟可直接食用，清香可口、滋味鲜美。也可深加工制成各种豆粒制品、饮料、豆奶粉、面包、糕点等产品，还可加工成“植物肉”等。（2）工业加工
在工业加工中将大豆油中的甘油制造火药、医药、造纸，脂肪酸制造肥皂。大豆油还可以制作油漆原料，制作润滑油、人造橡胶、人造汽油、瓷釉，假象牙、人造乳房。以豆饼为原料可加工成大豆干酪素，也可作为味精的原料。（3）医疗保健
大豆油中含少量易被肠胃吸收的豆固醇，它能抑制胆固醇被吸收的作用。大豆食品对神经衰弱、体虚、宽中下气、利大肠、消痛肿的功效。用大豆、猪肝各100克共煮，每天分3次吃，可治贫血病；豆腐500克同米醋炖后吃下，1日2次，可治痢疾，用热豆浆冲鸡蛋加白糖可止咳、补血等。
美国科学家研究证明：大豆含有两种化学成分，能在动物体中抵抗癌症，降低固醇，减轻心脏病危机。豆腐配海带可防治肥胖、血管硬化、心脏病、高血压多种疾病。对急性肾功能衰退、脑水肿、乙型脑炎、急性青光眼也有疗效。所以科学家说豆腐配海带是完美无缺的佳肴。（4）饲料产品
大豆是我国生产饲料的主要原料之一。用豆粕可配制加工成各种饲料产品来满足社会的需求。（5）改良土壤增加产量
由于大豆的根瘤菌可以固定空气的氮气，一亩大豆能固定氮素5～10千克。而大豆的茎、叶、荚皮含有丰富的营养，既能作家畜的粗饲料，又是改良土壤的好肥料。大豆还是小麦、玉米等作物的茬口。因此，合理轮作大豆，能将种地养地有机结合，促进“两高一优”农业的持续发展。
综合上述大豆的用途后，现将它在食品工业中的各种产品加工分述于后。四、饮食品加工技术
大豆作为大众化的营养食品，吃法多种多样。以大豆为原料加工制成的食品品种繁多，数以百计，物美价廉，深受广大群众的青睐。
随着生产技术的不断发展，豆制品种也不断增多，目前我国生产的豆制品为坯料，经过再加工制作的制品更加丰富多彩，并为人们烹制豆制品菜肴创造了条件。可做出花样繁多的饮料制品和美味佳肴，极大地丰富了人们膳食内容。现将各种饮食制法列述于后。1.豆腐类制品
豆腐即为水豆腐，是我国历史悠久的传统豆制品。据史料记述已有2000多年的历史。在众多的豆制品中，生产销售量最多是豆腐。我国北方以卤水为凝固剂，生产的豆腐称为北豆腐；南方以石膏为凝固剂生产的豆腐称为南豆腐。近年来也有以葡萄糖酸内酯为凝固剂生产的为内酯豆腐。豆腐不论南北方均可经过再加工可制成各种美味佳肴，供人们享用。（1）豆腐的作坊制法
①原料的选择与浸泡：制作豆腐的原料大豆要求颗粒整齐、无虫蚀、无发热霉变，清理除去杂质，经水洗涤后进行浸泡。浸泡时间视大豆品质、水分含量、季节、温度及磨浆设备的不同而定。北方地区春季可浸泡12～14小时，夏季6～8小时、冬季14～16小时；南方视气温不同可适当缩短浸泡时间。大豆浸泡要求增重1倍即可。夏季可浸泡至九成开，搓开豆瓣中间稍有凹心，中心色泽稍暗；冬季泡至十成开，搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色，pH值约为6，若使用砂轮磨磨浆，浸泡时间应缩短1～2小时。
②加水磨浆：磨浆机冲刷干净，调好磨盘间距，然后加水下料磨浆。经初试磨正常后再以正常速度磨碎，加水下料要协调一致，不得中途断水、断料，以保证下料均匀，磨糊光滑、粗细适当，稀稠合适。
③过滤：作坊生产豆腐时用布袋过滤，效率低，目前豆腐工厂多采用离心机分滤，一般需过滤3次，使用尼龙滤网，第一次用80～100目，第二、三次用80目，尼龙滤网制成喇叭筒形过滤效果较好。过滤中需3次洗沉渣，使渣内蛋白质含量不超过2.5%。其洗渣用水量以磨浆浓度为准，一般1.0千克大豆总加水量（指豆浆）8～10千克左右。
④煮浆：煮浆可使用蔽口大锅，也可使用现代化的密封蒸煮锅。蔽口大锅煮浆要快，时间不超过15分钟，豆浆煮至三次开锅后即可放出备用。
煮浆开锅应使豆浆“三起三落”以消除浮沫，落火通常采用闭气门，三落即三次封闭气门。第一次开锅浮起泡沫时，封闭气门待泡沫下沉后，再打开气门。二次开锅泡沫浮起中间可裂纹，并有透明气泡产生，此时，可加入消泡剂消泡。消泡后再打开气门，煮浆97～100℃时，封闭气门，稍留余气放浆。
一般消泡剂可用油脚或植物油与氢氧化钙按10:1比例搅匀，发酵成稀膏后使用，用量为1%，也可使用硅有机树脂乳剂。
煮浆时在开锅的浆中不得注入生浆或生水，锅内上浆不能过满，煮浆气要足，并要随用随煮，用多少煮多少，不能久放在锅内。
⑤凝固：通常用石膏（硫酸钙）或盐卤（氯化镁）做凝固剂。石膏在使用前按1:1.5比例加水磨细，再加水调制成5千克悬浮液，割底使用。若用盐卤做凝固剂，则加水4倍（容积比），过滤后使用。冲浆凝固温度一般为70℃左右，将配好的凝固剂慢慢加入烧好的豆浆中，并不断地搅拌至豆腐花凝结为止。检查豆腐花的凝固情况，可用小勺舀起一层浆液观察，如有针尖状豆腐花，说明凝固正好，若浆水澄清，可适当补加凝固剂。但不同豆制品的冲浆凝固温度有所不同，如北豆腐为80℃左右，半脱水豆腐干为85～90℃，油豆腐以70～75℃为宜。
凝固豆浆的最适pH值为6.0～6.5。
⑥成型：冲浆凝固后，需保温静置（蹲脑）20分钟左右，然后开缸放浆上榨。上榨前先在成型木箱内铺好煮过的湿包布，上脑动作稳而快，拢包要严，避免脑花流散，做到缸内脑平稳不碎。压榨时间为15～20分钟，压力重要按两板并压60千克左右，豆腐压成后立即下榨。用石膏做凝固剂制得的豆腐，取出即可食用，用盐卤做凝固剂制得的豆腐需先在清水中浸泡2～3小时，消除苦涩味后食用为好。豆腐可进行再加工制成很多食品。（2）冻豆腐的作坊制法
冻豆腐由北豆腐冷冻加工而成。它是利用大豆蛋白质因冷冻而进一步变性，使蛋白质具有不再溶解的性质。冻豆腐包括湿冻豆腐和干冻豆腐两种。
湿冻豆腐一般用北豆腐来制作。关键是在加工中点浆制豆腐脑时，豆浆温度要比北豆腐的浆温相对低一些，即适当控制大豆蛋白质变性程度，使它凝聚作用稍弱，使蛋白质网络结构结合力不要太强，以适合冻豆腐的要求。
干冻豆腐是将湿冻豆腐浸入水中，使冻豆腐中的冰解冻成水，然后挤去其中的水分即成。
工艺流程
大豆→挑选→清洗→浸泡→粉碎→煮沸→过滤→凝固→成型→切块→冷冻→成熟→解冻→脱水→干燥→检查→入库→出厂
制作要点
①选用优质大豆为原料，要求籽粒新鲜饱满，无虫蚀病斑或霉变现象，原料需用水充分清洗后于槽中浸泡12～20小时。
②粉碎采用高速粉碎机，豆浆经加热煮沸后用离心分离机分离豆乳和豆渣，用盐卤作凝固剂，凝固后稍加压除水，制成稍硬的生豆腐。
③将生豆腐急速冷冻，送入-2～3℃的成熟室内冷藏16～20天，使之成熟。这一道工序是冻豆腐味道鲜美的关键。
④成熟后将冷冻的豆腐用水淋浴解冻，解冻后脱水，然后进入干燥室内干燥即成干冻豆腐。
特点：冻豆腐营养价值很高，含蛋白质63.4%、脂肪26.4%、碳水化合物7.2%、水分0.4%，其他成分2.6%。冻豆腐蛋白质的氨基酸含量比较全面，能满足人体需要，脂肪中大多数是不饱和脂肪酸，不含胆固醇，而且含有较丰富的卵磷脂，对防止动脉硬化有一定的效果，冻豆腐味道鲜美，便于贮存，具有广泛的消费市场。（3）老豆腐
配料：黄豆500克，熟石膏粉2.5克，酱油150克，芝麻酱100克，腌韭菜50克，酱豆腐1块，食盐、辣椒油、蒜各适量。
制法
①将黄豆制成浆汁，再用石膏点制成老豆腐（方法与豆腐脑相同）。
②芝磨酱油内加入食盐8克，再用温水0.15千克逐渐倒入和匀。蒜剥皮洗净加盐2克砸成蒜泥，再加入凉开水冲成蒜汁。酱豆腐用25克凉开水调稀。
③吃时，将老豆腐盛入碗内，浇上芝麻酱、酱豆腐汁、酱油、辣酱油、蒜汁、腌韭菜花即成。
特点：豆腐软嫩，香辣味浓。（4）豆腐花
配料：黄豆250克，虾皮15克，榨菜25克，酱油125克，味精、白糖、熟石膏粉、辣椒油各适量。
制法
①将黄豆在水中浸泡5小时，用粉碎机或石磨磨成细浆。然后加水3.0千克，搅匀后用纱布滤去豆渣。
②将酱油煮开加入白糖、味精及虾皮、榨菜（切碎）拌和成调料。将熟石膏粉用温水化开成石膏水。
③将豆浆在大锅中煮开，离火，倒入石膏水搅匀，盖上锅盖，静置5分钟左右后即出豆腐花。
④用薄口饭勺在豆腐花表面撇取，盛入碗内面上浇一匙调料，淋上辣椒油即可食用。
特点：滑嫩柔软，入口而化，鲜咸微辣。（5）高豆花
配料：黄豆500克，干红辣椒25克，芝麻酱6克，香油10克，酱油50克，食盐20克，葱花、熟石膏、豆母子、味精、花椒面、菜油各少许。
制法
①将黄豆用冷水淘洗2～3次后，用冷水浸泡，其用水量应高出黄豆30厘米以上。浸泡过程中须换水4次，淘洗后磨成细浆，滤出浆入锅，用旺火煮（留冷浆一大瓢备用），待其煮开时倾入冷浆，并转入另一冷水锅里，去掉浮泡沫。随即把调好的石膏水横竖淋遍，待浆与水逐渐分层至水色澄清即为豆花。
②用大筲箕在豆花上面轻轻压榨，使其表面光滑韧性增强，并滗去窖水，用竹刀划成若干方块，复倒窖水少许入锅，微火缓煮15～20分钟即成。
③将糊状海椒、香油、麻酱、葱花、酱油、味精同盛入碟内，调拌均匀，成调料供蘸豆花食用，另用碟盛上花椒面、食盐，喜食者取用。
特点：麻辣细嫩，食有风味。（6）菜豆花
配料：黄豆250克，酱油125克，醋125克，馓子200克，大头菜75克，大米60克，豆粉25克，葱花25克，黄豆豉、花椒面、菜油、石膏、熟油辣椒各适量。
制法
①将黄豆、大米淘洗干净，分别用水浸泡，待其泡涨后，沥干混合磨浆，用纱布过滤，备用。
②石膏置火中煅至不发亮时，取出研细、用丝罗筛出细粉、加少量水与豆粉混合调匀倒入缸内。
③菜油投入锅中，熬至六成热时，下豆豉擂细煨酥，再放入切成线粒的大头菜炒匀，待炒出香味后即可起锅。
④倒浆入锅，烧开后撇去浮沫，起锅晾至80～85℃时，立即冲入石膏水倒入缸内盖严，约10分钟即成豆花。
⑤食用前，掺入少许米汤入锅煨开，将缸内豆花轻轻呈云朵状舀起放在锅内煨着。
⑥碗内调入酱油、醋、大头菜、豆豉、食盐、熟油辣椒各少许，将豆花舀入10个小碗内，加上葱花、花椒面、碎馓子，用调羹食用（如无米汤，可倒少许清水入锅烧开，用豆粉或苕粉勾二流芡，将豆花舀入锅中煨着）。
⑦若吃糖豆花，淋上开水溶化的红糖水即可。
特点：麻辣烫鲜，清澈适口。（7）三鲜豆腐脑
配料：黄豆150克，猪油500克（实耗10克），净鸡肉、鲜虾仁、水发鱿鱼各25克，鸡蛋清1只，熟石膏、味精、食盐、酱油、湿粉芡、面粉各适量。
制法
①将黄豆拣净杂质，淘洗干净，浸泡4～5小时以后，用水磨磨成稠浆。边磨边注清水，注水多浆粗出脑少。把浆倒入布袋内，边过滤边对入清水约1.5千克，把浆汁滤净为止。
②熟石膏粉用温水100克化开。浆汁倒入锅内，用旺火烧开后盛入缸里，趁势将石膏水缓缓注入缸内，边倒边搅，然后将缸口盖严，20分钟即成豆腐脑。
③鸡肉切成虾仁大小的丁，加入蛋清、湿粉芡拌匀，放入六成热的猪油内，滑开捞出待用。虾仁放蛋清、湿粉芡内，加盐、面粉少许，搅拌上劲后，放入猪油少许搅匀，用手甩入八成开的清水锅内，煮透捞出，虾仁互不粘连。水发鱿鱼切成虾仁大小的丁备用。
④锅内添入高汤约0.5千克，放入盐、味精、酱油后，再放入鸡丁、虾仁、鱿鱼丁煮沸后勾入流水芡即成为三鲜卤汁。
⑤食用时，将豆腐脑盛入碗内（占七成）浇上三鲜卤（占三成）、淋入遚开的芝麻酱即可食用。
特点：卤汁味鲜，色泽明亮。（8）什锦豆腐脑
配料：黄豆100克，糯米100克，香油250克，大米浆100克，酱瓜、五香菜、虾米、叉烧肉、芝麻、榨菜各10克，馓子2把，酱油50克，石膏1.5克，胡椒粉、味精各少许。
制法
①将黄豆洗净，浸透后，用清水冲洗干净磨成豆浆汁。将石膏捣碎放在碗内，用清水化开后成石膏浆汁。
②铁锅置旺火上，倒入生豆浆烧煮，到开沸成熟。把煮熟的豆浆迅速倒入缸内，缓缓加石膏水，一边加一边搅，倒完石膏水后，盖上盖，静置20分钟成豆腐脑。
③将糯米洗净，置清水盆内浸泡4小时，捞出滗去水，上笼蒸熟。榨菜、酱瓜、五香菜洗净与虾米、叉烧肉均切成细末。
④铁锅置于旺火上，将大米浆徐徐入锅，搅成浓糊，盛盆中保温。
⑤取5个碗，每碗放入掰碎馓子、糯米，舀入半勺大米糊、豆腐脑3～4勺，加入酱油、味精、榨菜末、叉烧肉末、五香菜末、酱瓜末、虾米、葱末等调料，撒上少许胡椒粉，淋上适量香油即可食用。
特点：一碗多味，醇香鲜美。（9）羊肉豆腐脑
配料：黄豆500克，瘦嫩羊肉150克，口蘑25克，酱油100克，蒜50克，辣椒油、香油、味精、花椒、熟石膏粉、干淀粉、食盐各适量。
制法
①将黄豆用冷开水泡胀，并保持颜色不变为宜。泡后洗净，加入凉水1.5千克磨成稀糊状（磨得越细越好），磨完再加入凉水1.5千克搅匀，用细箩过滤，将滤过的全部豆渣放在桶里，对入适量的凉水搅拌，再过滤，如此反复几次直到豆渣不黏手为止。
把浆汁倒入锅中，用旺火烧开后，倒在瓷桶里撇去浮沫。将石膏粉放在另一盆内加温水50克调匀，倒在浆汁里，用木棍边搅动边倒入，使浆汁与石膏汁融合一起，然后静置5分钟，将浮在上面的泡沫撇去，下面凝结物就是豆腐脑。
②制卤：将羊肉横切成1.5厘米长、0.3厘米厚的肉片。口蘑用温水泡5小时洗净，拌入1克食盐，切成丁。将泡口蘑和洗口蘑的水用旺火烧开，沉淀后，撇去浮在上面的杂物。蒜去皮洗净加食盐2克砸成蒜泥。干淀粉加凉水20克调成芡汁。
锅内放入凉水3.0千克用旺火烧开，放入羊肉片，待水将开时，将芡汁慢慢倒进锅内，随倒随搅动，再烧开即成卤。
③将打好的卤倒在保温瓷桶内，上面撒上口蘑块。另用炒勺子放入香油在火上烧至八成热时，放入花椒，炸焦后趁势浇在口蘑上与卤拌均匀即成。
④食用时，将豆腐脑盛于碗中再浇上卤汁可食。如果采用白糖、果料、金糕、青梅、瓜仁做汁时即成为甜豆腐脑。
特点：豆腐白嫩，卤汁味鲜。（10）鸡丝豆腐脑
配料：黄豆200克，仔鸡肉100克，芽菜100克，猪骨头600克，红油、酥黄豆、葱花、生姜末各50克，酱油200克，石膏1.5克，味精、胡椒各适量。
制法
①黄豆淘洗干净，用清水浸泡3小时，泡透后用清水洗净，磨成豆浆汁入锅烧开，待起泡时，滤去豆渣，将滤得豆浆盛入缸内。
②将石膏用冷水溶化，尽快冲入热浆中，用布捂住缸口静置稍许即成（石膏需先煅烧一下）。
③鸡肉洗净煮熟捞起，撕成鸡丝。将加有猪骨熬制的鸡汤，适量舀入锅内烧开，然后把豆腐脑薄薄铲入，用微火煨起。
④把红油、酱油、味精、葱花、生姜末、碎芽菜等放入碗底，舀进豆腐脑，撒上鸡肉丝即可进食。
特点：麻辣鲜香，细嫩利口。（11）鸡丁豆腐脑
配料：黄豆250克，白条鸡丁250克，面粉75克，绿豆粉皮50克，熟石膏3克，花生油10克，花椒、大茴香、丁香、食盐、味精各适量。
制法
①黄豆拣杂淘洗干净，用清水浸泡约3小时，倒入粉碎机或石磨上，边磨边沥水，把磨好的浆分几次倒入罗内，用水0.75千克慢慢过滤，把浆滤净，滤完后，把豆浆放入锅内，用大火迅速烧开，否则豆浆会发酸。
②将石膏粉用少量水化开。
③把煮熟的豆浆迅速倒入缸内，将化开的石膏水缓缓加入缸内，一边加一边搅拌，加完搅好后，把盖子盖严，静置20分钟即成豆腐脑。
④鸡肉切成肉丁，用花生油煸炒，加入调料，待炒上色，添加0.125千克水炖熟，撇出浮油盛入盆内，坐在小火上保温待用。
⑤将绿豆粉皮整张下锅油炸，炸好以后掰成鸡蛋大的块。
⑥将水约4.5千克添入锅内烧开，用面粉拌成的面糊和入，待烧开，放入花椒、大茴面、丁香面、食盐、味精，同时将炸好的粉皮撒在上面，盛入盆内，放入小火上保温待用。
⑦先将两勺豆腐脑盛入碗内，浇上两勺面卤，一勺鸡肉与鸡汤，最后淋入鸡油，即可食用。
特点：豆腐脑质嫩，卤汁鲜美。2.半脱水及烘干制品
半脱水及烘干制品有干豆腐、豆腐干、豆腐片、腐竹、豆根、片竹等。干豆腐即厚百页，薄百页为千张（又叫豆腐皮）。豆腐干都是豆腐的半脱水制品，含水量为豆腐的40%～50%。干豆腐，豆腐干等生产工艺过程前部分基本与豆腐相同。
干豆腐：从凝固工序开始与制豆腐有所不同。制作干豆腐的豆浆凝固温度为85～95℃，冲浆凝固后，蹲脑7～10分钟，上包前先将豆腐脑打碎，上包时要把包布放平，不能有皱纹，否则不易抓平，易把干豆腐扒碎。压榨前先进行3～5分钟沉榨，使水由布边排出，使豆腐与布结合牢固。待豆腐下榨后要立即趁热起包，起下的豆腐要经过排酸后再码垛，每隔三张要撒一次盐，码好后的干豆腐即可出厂。
豆腐干：与豆腐的制法区别有以下几点：
A.豆浆煮好后，再加入20%～25%的水，以降低豆浆浓度，减慢凝固速度，使蛋白蛋凝固物网络的形成变慢，减少水分和可溶物的包裹，使压榨时水分排出畅快。
B.一般使用卤水做凝固剂。冲浆凝固后，需蹲脑10～15分钟，上包前需把豆腐脑打碎，这样有利于打破网络放出包水，使豆脑均匀地摊在包布上，制出的豆腐干质地紧密，厚薄均匀，空隙小。
C.上包前，将长条形的包布铺在格板上，一层豆腐脑一层布，豆腐脑要铺匀，可销高出于格子几毫米，但厚薄一致，适当包严后，加压成型。加压时先轻后重压力均称，压正不偏，干湿适度，压0.5～1小时后趁势拆下包布，用刀将豆腐干按格子印割开，即为豆腐干成品。此豆腐干可进行再加工成各种菜肴。（1）腐竹的工业加工
工艺流程
大豆→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→过滤→起皮→干燥→成品制法
①原料选择与处理
生产腐竹应选用优质新鲜无杂色粒的黄豆，要求蛋白质和脂肪含量要高。浸泡前要清理除杂。浸泡时间冬天16～20小时，春秋季8～12小时，夏天为6小时左右。浸泡用水量为大豆的4倍，以大豆发胀后不露出水面为宜，泡好的大豆含水量为100%，要求泡至大豆的两瓣劈开后成平板，但不能使水面起泡沫。
②磨浆与过滤
磨浆的目的是破坏大豆的细胞组织，使大豆蛋白质随水溶出。磨浆时需加入原料7～8倍的水，磨成极细的乳白色浆汁。过滤可用甩浆机或挤浆机，目的使豆浆与豆渣分离。经磨浆过滤后的浆汁出率是1千克大豆约出10千克浆汁，其浓度在17～18波美度为宜。
③煮浆与放浆过滤
经上步过滤的浆汁放入煮浆锅内，加热到100℃并烧开烧透，然后放浆过滤，以进一步除去细渣及细小杂质。放浆过滤的方法是将煮透的浆汁用细布包过滤，以保证产品质量。
④起皮与干燥
将用细布包过滤的浆汁放入起皮锅内起皮。起皮锅用合金铝板制成，一般锅长7米、宽1.2米、高0.06米，锅底为夹层，以蒸汽通过夹层加热。使用时先将锅内的隔板整理好，再注入浆汁，浆汁注满后即可进行加温，浆汁温度保持70℃左右，待浆汁面结皮后即可揭起皮。揭皮要勤，以减缓浆汁糖化，可增加腐竹产量。皮子揭起后搭在竹竿上，要注意翻皮，防止黏结在竿上。干燥时将放满皮子的竹竿送入干燥室内，保持温度40℃或稍高一点，干燥12小时左右为成品。其成品质量要求色泽金黄，不折、不碎，无湿心，水分在10%以下为好。（2）豆腐皮制法
配料：大豆
制法
①大豆用清水洗净，除去其中砂粒、烂豆及其他杂质。
②将洗净的豆子用水浸泡数小时，直至吸水变软，然后用石磨磨成浆汁，进行过滤除去豆皮渣。
③将滤液倒入浅锅中，用小火烧煮约1小时，豆浆中的蛋白质及脂肪浮于表面，与空气接触，氧化成薄皮。待皮稍厚时，用约60厘米的竹竿插入薄皮下，捞起放在镀锌铁网上，用小火慢慢烘干，即成豆皮。（3）肉丝拌豆腐皮
配料：豆腐皮100克，熟猪瘦肉100克，黄瓜50克，香菜50克，香油20克，酱油25克，食盐、醋、大蒜各适量。
制法
①将豆腐皮用湿热布包裹焖软，切成条，用开水浸烫一下，捞出控去水分。熟猪瘦肉切成丝。黄瓜洗净，用沸水烫一下，切成丝。香菜洗净切成段。大蒜去皮，洗净，捣成蒜泥。
②将豆腐皮丝、熟猪肉丝和黄瓜丝分别码在盘内，撒止蒜泥和香菜段，浇上香油、酱油、食盐、醋拌均匀，即可食用。
特点：绿白相间，清爽醒目，质地柔嫩，鲜香可口。（4）榨菜拌豆腐皮
配料：豆腐皮100克，榨菜50克，毛豆50克，香油20克，白糖10克，酱油15克，味精、姜末各少许。
制法
①将豆腐皮洗净，用湿热布包起焖软，再用开水烫一下，捞出沥净水分，然后用刀切成长方片，放入盘中。毛豆投入开水锅中焯烫，去掉生味，待转为翠绿色时捞出，投入凉水中浸凉，捞出，沥干水分，放在豆腐皮上面。榨菜洗净，切成细丝末，均匀地撒在豆腐皮上。
②将香油、酱油、白糖、姜末、味精放入碗内调匀，浇在豆腐皮上，搅匀即可食用。
特点：色泽悦目，柔嫩清脆，微带香辣，鲜咸爽口。（5）清拌腐竹
配料：腐竹150克（或者熟腐竹200克），虾子15克，花椒油20克，食盐、味精、醋、姜末、料酒各适量。
制法
①将腐竹放入盆内，加入沸水浸泡，发足变软。浸泡时间以腐竹全部柔软，内无硬心为准。然后放入开水锅中，用小火烧至熟透，捞出晾凉，沥干水分，切成长约3厘米的段。虾子漂洗干净，放入小碗内，加入料酒，上屉蒸透。
②将花椒油、食盐、味精、醋、姜末放入碗内调成汁。
③盘内摆放煮熟的腐竹段，下入虾子，浇上调味汁拌匀，即可食用。
特点：柔韧味鲜，清爽香浓。（6）炸腐竹
配料：腐竹150克，鸡蛋1个，花生油500克（实耗50克），料酒、湿淀粉、食盐、味精、葱、香油、花椒各适量。
制法
①将腐竹放入开水中浸泡，待腐竹回软无硬心时取出，切成3.5厘米长的段，放入碗内，加食盐、料酒、香油、味精腌渍10分钟。
②取小碗1个，放入花椒，加适量温水浸泡，至水变色，花椒变软时，拣出花椒不要、留汁。将葱剁碎挤出葱汁，连同花椒汁一起放入腐竹碗中拌匀。另取一碗打入鸡蛋，加入淀粉，调成蛋糊。
③锅置于火上，放入花生油烧至六成热，将拌好的腐竹蘸匀蛋糊逐个下入油中炸，用中火炸至表面发挺，内部熟透时，捞出沥油。将原锅放回火上待油温升至八成热时，投入复炸，至表面酥脆时迅速捞出，沥净余油码放在盘内，即可食用。
特点：酥脆鲜香，味美可口。（7）滑炒腐竹
配料：水发腐竹200克，黄瓜200克，花生油500克（实耗50克），酱油25克，湿淀粉25克，醋、葱花、姜丝、蒜片、食盐、味精、鲜汤各适量。
制法
①将水发腐竹切成3厘米长的段，装入碗内用湿淀粉上浆。黄瓜洗净，切成2.5厘米长、1厘米宽、0.3厘米厚的片。
②锅置于火上，放入花生油，烧至五成热时，投入腐竹用铁筷子划散，烧至七八成熟，倒入漏勺沥净余油。
③原锅留少许底油，烧至八成热，放入葱花、姜丝、蒜片炒出香味，投入黄瓜片，煸炒至八成熟时，投入油炸腐竹，适量鲜汤、食盐、味精、酱油、醋烧开，滚上两滚，见汁变浓，用湿淀粉勾芡，淋入少许明油，出锅盛盘食用。
特点：柔韧脆嫩，润滑味鲜。（8）油菜烧腐竹
配料：水发腐竹200克，油菜150克，猪肉50克，花生油500克（实耗50克），湿淀粉15克，酱油25克，葱花、姜丝、蒜片、食盐、味精、料酒、白糖、鲜汤各适量。
制法
①将水发腐竹切成3厘米长的段，沥干水分。油菜洗净切成片，在沸水中焯烫断生，捞出投入凉水，沥净水分。猪肉切成薄片，装碗内，用湿淀粉上浆。
②锅置于火上，放入花生油烧至五成热，分别投入腐竹段、肉片，用铁筷子划散，滑至七八成熟，倒入漏勺沥净余油。
③原锅留少许底油，烧至七八成热，放葱花、姜丝、蒜片煸出香味，放入酱油、食盐、白糖、料酒适量鲜汤烧开，滚上两滚，见汤汁转浓时，投入油炸腐竹段、油菜片、肉片再烧煮片刻，加入味精，颠翻几下，用湿淀粉勾芡，见芡汁裹匀腐竹段后，淋少许明油，即可出锅装盘食用。
特点：酥软带韧，鲜香味美。（9）豆腐干拌笋
配料：豆腐干200克，冬笋肉100克（或春笋肉），香油15克，酱油25克，食盐、白糖、姜丝、醋、味精各适量。
制法
①将豆腐干洗净，片成薄片，再切成细丝，放入碗内，用沸水浸泡至松软。冬笋洗净，切成细丝，投入沸水锅中焯至断生，捞出，投凉水中放凉。
②豆腐干丝浸泡好后捞出沥净水分，放入盘内，上面放上笋丝，加酱油、醋、姜丝、白糖、味精、食盐、香油拌匀即可食用。
特点：质地柔脆，味道鲜美。（10）炒豆腐干三丝
配料：豆腐干200克，水发海带100克，青椒150克，花生油50克，碱面、食盐、味精、酱油、姜丝、葱花、花椒粉、湿淀粉、鲜汤各适量。
制法
①将豆腐干洗净，切成片后再切成长3～4厘米的丝。水发海带用清水漂洗干净切成与豆腐干丝相同的丝，放入少许碱面的开水锅中煮至柔软成熟后，再用清水浸泡，洗去碱质。青椒去蒂去籽，洗净切成粗丝。
②炒锅置于火上，放入花生油烧至七八成热，投入葱花、姜丝、花椒粉炒出香味后，放入海带丝、豆腐干丝、青椒丝略炒几下，加入酱油、食盐、鲜汤翻炒入味，再加少许鲜汤，烧开后用湿淀粉勾芡，撒入味精，即可出锅装盘食用。
特点：色泽美观，口味柔软鲜嫩，鲜咸清香微带麻辣。（11）鱼香豆腐干
配料：白豆腐干250克，胡萝卜1小根，柿子椒1个，鸡蛋1个，花生油250克（实耗50克），芝麻、淀粉、四川豆瓣辣酱、葱、姜、蒜、白糖、米醋、食盐、味精各适量。
制法
①豆腐干切条。胡萝卜、青椒洗净，切成细丝。鸡蛋打入碗中，加入等量的清水搅匀。葱、姜、蒜剁成末。
②将豆腐干条和蛋液、淀粉（10克）、芝麻，放在一起搅拌均匀，投入温油锅中划散，炸至金黄色捞出，沥油。
③胡萝卜、青椒丝入沸水中焯一下，捞出，沥水。
④炒锅中留少许油，放入葱、姜、蒜末、豆瓣酱煸炒至出红油，倒入用淀粉、米醋、白糖、食盐、味精和清水对好的味汁，翻炒几下，倒入炸好的豆腐干条及胡萝卜、柿子椒丝，翻炒均匀出锅，盛装盘中上桌供食。
特点：此菜红绿白三色相间，外焦里嫩鱼香味浓。（12）家常豆腐干
配料：五香豆腐干100克，肉末100克，花生米60克（炸脆），青椒1个，凉薯1个，姜末、绍酒、淀粉、老抽、生抽、白糖、高汤各适量。
制法
①五香豆腐干洗净，切成丁，用调味料拌匀。青椒洗净去籽，切成丁。凉薯去皮洗净切成丁。肉末加生抽、白糖、淀粉少许，腌10分钟备用。
②炒锅置于火上，倒入花生油烧热，先将肉末、五香豆腐干丁、青椒丁、凉薯丁分别过油，沥干油分。
③再烧热锅，下油，爆香姜末，倒入绍酒，将五香豆腐干丁、青椒丁、凉薯丁、花生米和肉末回锅，下入调味料炒匀，即可出锅装盘上桌食用。
特点：鲜咸开胃，是佐餐下酒佳品。（13）家常豆腐丝
配料：豆腐丝250克，芹菜250克，花生油50克，豆瓣辣酱25克，酱油、食盐、白糖、味精、湿淀粉、鲜汤各适量。
制法
①将豆腐丝洗净，切成2厘米长的段，放入碗中用开水浸泡几次，去掉豆腥味。将芹菜择去老叶洗净，掰开后切成段。
②锅置于火上，放入花生油烧至七成热时，放入豆瓣酱炒出油，再放入豆腐丝炒几下，下入酱油、食盐、白糖和鲜汤，煮开后改用中火烧至入味，最后放入芹菜段略炒，即下味精拌匀，勾稀芡，即可出锅盛入盘内上桌食用。
特点：色泽棕红，豆腐丝柔软，咸鲜微辣。3.豆芽制品（1）黄豆芽的作坊制法
配料：黄豆10千克。
工艺流程
黄豆→筛选→淘洗→入容器→淋水→育芽→淋水→出芽→切根→漂洗→分级→豆芽。
制法
①选择颗粒饱满的黄豆，除去坏豆、碎豆及杂质，用清水（冬天用温水）浸泡至豆粒表面无皱纹，能捏扁时捞出，装入洗净并经过消毒（烫或晒）的木桶、木箱、瓦缸、箩筐中，桶箱缸底应有3～4个漏水小孔，每个容器装豆不要太多，以免影响空气流通妨碍生长。
②豆芽在生长期要经常淋水，淋水的次数可根据气候而定，夏季每天淋水6～8次，冬季每天淋水5次左右，使容器内温度经常保持在18～22℃为宜。淋水时要轻要均匀，冬天应淋温水。
③当豆芽长到0.5厘米长时，可把桶底漏水孔堵住，放水搅动，使出芽的豆子漂浮在上层，不出芽的豆子沉于下层，然后把水排出，这样有助于豆芽的发育。
④当豆芽长到1厘米左右时，桶或缸口可加盖木板，顶上压砖，第一次压一块，以后逐渐增加压力，这样能使豆芽粗壮，提高产量。长到5厘米左右，就可以吃了。
⑤如果要提高维生素C的含量，可让豆芽适当地见阳光。黄豆芽每天见光2小时，维生素C的含量可提高1倍。但见光时间过长会使豆芽变老，颜色变绿，影响质量。（2）脆嫩豆芽作坊制法
配料：黄豆10千克。
制法
①选豆：选择皮厚大豆作为原料，除去杂质和烂豆、瘪粒。
②催芽：将清理过的豆粒用清水淘净，然后用温水浸泡8小时（水温15℃左右）。浸泡后将豆子捞出沥干水用温水再冲洗一遍，放在泥瓦盆里，并用旧棉被或麻袋盖好保温，放在暖炕上催芽。在催芽过程中一见到豆粒发干时，就立即用温水冲，每隔1～5小时翻动一遍，2天后豆子开始萌芽，3天后长到1厘米左右，即可下瓮生芽。
③生芽：生芽最好用泥瓦瓮，在瓮底钻一个直径为1厘米的小洞，小洞上边扣一个小碗，碗沿用细竹签垫起，露出能漏水但不漏豆粒的小缝，以便冲芽时渗水。瓮周围用草包或麻袋包好，盖好瓮口。芽子入瓮后每隔4小时用温水冲一遍。生芽的瓮要放在温度不低于12℃的室内，这样，豆芽在瓮内8天左右就可生好。豆芽出瓮的标准以豆芽生长情况而定。一般1千克黄豆生成6千克豆芽，豆芽长10厘米左右。（3）无根豆芽的作坊制法
配料：黄豆，8012调节剂。
制法
①选豆：同前嫩豆芽选豆。
②“启动”处理：将选好的黄豆倒入60～70℃的温水中浸泡1分钟左右，立即用冷水冲凉，洗豆，然后沥干水分，这样做的目的在于提高与种子发育有直接关系的酶的活性，促使发芽整齐。
③“8012”调节剂处理：将上述准备好的豆粒倒入已配制好的“8012”溶液中让豆子浸渍并吸收药液。1个克单位的“8012”药剂可处理50～75千克的黄豆粒。
④装桶培养：此工作与培育普通豆芽基本相同。发芽的豆粒装入桶内后，每隔3～6小时淋水1次，具体时间视当时气温高低而定。每次淋水时，水要浸过豆，然后再排干。淋水的目的是为了排污、供水、给氧、调温。桶内温度应控制在20～25℃。温度低时用温水浇淋以提高温度，一般夏季4～5天，秋冬季5～7天即可培育完成。每1千克黄豆可培育6千克无根豆芽。
特点：无根豆芽外观好，色泽洁白，食无生味，嚼无粗纤维感，风味比普遍豆芽鲜美。（4）速生豆芽的作坊制法
配料：黄豆（按需要量而定）。
制法
①制囤：先把消过毒的稻草或谷草、青草、麦秸等，在太阳下晒干，然后用细麻绳和铁针将晒干的稻草捆打成厚度5厘米的草片。再用大铁针穿细麻绳将草片缝合成圆形草囤，草囤大小能放5千克豆粒为宜。一般直径为70厘米，高6厘米。再用稻草缝合两个草盖，下草盖可缝合到草囤下部，用牛皮纸将草囤内外裹包一层，囤内铺上塑料薄膜。在囤下端一角固定一个与草囤成15°角的小水管，小水管穿过囤底可以自然排水。水管外部接软塑料管，流水时自然张开，不排水时自然闭合。
②泡豆：选择颗粒饱满、无虫蛀、杂质的豆子放入盆中，用35℃温水浸泡，水要高出豆粒6～7厘米。浸泡后不断用木棒搅动，5分钟后用木板将盆盖上，再用棉被包裹好，5小时后豆粒膨胀裂口出芽。水温不到35℃时，可用热水调到此温度，并把豆子捞在板上沥干。
③预生：将沥过水的豆粒放入盆内，用棉被盖严，置于20℃左右的房内，3小时后使豆出齐芽，此时盆内温度约30℃。
④催芽：把已出芽的豆粒均匀撒入囤内，加草盖密封，不能漏气，并加盖保温被毯等物。在放囤的地面上要铺一些麦秸，囤的外围也要用棉被包上，以保恒温，缩小温差。
⑤降温：降温和催芽同步进行。其方法是：豆粒入囤后，每小时浇1次水，每次浇水量15千克左右。浇水过程中应控制温度变化，囤内温度控制在24～27℃。经过4天就可完成发芽，出囤。
特点：这种方法培育的豆芽，色白晶亮，不长叶、不生根、茎粗鲜嫩，清脆多汁，营养价值高。（5）白菜炒豆芽
配料：白菜250克，黄豆芽250克，酱油、食盐、味精、葱花、姜丝、食油各适量。
制法
①将白菜洗净切条。黄豆芽洗净。
②炒锅内放入食用油烧热，放入葱姜煸香，投入豆芽、白菜条，煸炒至将熟，加入酱油、食盐，继续炒至豆芽、白菜入味，用味精调好味，即可出锅，入盘食用。
特点：白菜清香，豆芽嫩脆。（6）豆芽炒萝卜丝
配料：黄豆芽500克，萝卜500克，食盐、味精、葱花、花生油各适量。
制法
①将黄豆芽洗净。萝卜洗净切成丝。
②炒锅内放入花生油烧热后，下葱花煸香，先后倒入豆芽和萝卜丝煸炒，加食盐炒熟而入味，点入味精，调好味，出锅装盘上桌食用。
特点：萝卜丝有助消化，增加营养。（7）豆芽炒蒜苗
配料：黄豆芽500克，蒜苗150克，食盐、味精、花生油各适量。
制法
①将蒜苗去杂洗净，切成丝。豆芽洗干净。
②炒锅加入花生油烧热，先后下豆芽和蒜苗煸炒，加食盐、味精调好味，出锅装盘即可食用。
特点：蒜味浓郁，清香爽口。（8）豆芽炒肉丝
配料：黄豆芽500克，猪肉150克，食盐、味精、酱油、花椒面、白糖、醋、葱花、蒜末、花生油各适量。
制法
①将猪肉洗净切成丝。黄豆芽洗净。
②炒锅内放入花生油，烧至八成热，放入花椒面，下入猪肉丝煸炒，再下入黄豆芽，炒至黄豆芽呈现香味时再加入酱油、醋、白糖和食盐翻炒入味，然后下入葱花和适量水，后加味精、蒜末即可出锅装盘供食。
特点：鲜香、嫩脆，有特殊味道。（9）菠菜拌豆芽
配料：黄豆芽200克，菠菜200克，猪瘦肉100克，黄瓜100克，食盐、味精、酱油、醋、辣椒油、蒜泥、芝麻酱、芫荽末、芥菜末、麻油各适量。
制法
①将黄豆芽、菠菜洗净，投入沸水中焯一下，捞出投入凉水，沥净水分后将菠菜切碎。
②将猪肉洗净，切成丝，投入热油锅中，加入酱油炒熟。黄瓜洗净，去瓤，切成丝。
③将黄豆芽、菠菜、熟肉丝、黄瓜丝码在盘内，撒上芫荽末，上桌时加入芥菜末、酱油、麻油、醋、食盐、味精、辣椒油、蒜泥、芝麻酱等搅拌均匀，即可食用。
特点：酸辣清爽，味道鲜美。（10）香椿拌豆芽
配料：黄豆芽200克，香椿25克，食盐、味精、麻油各适量。
制法
①将黄豆芽洗净，投入沸水中焯一下，捞出投入凉水，沥干水分。
②香椿切成丝，投入沸水中略焯一下，捞出投入凉水，沥尽水分。
③将豆芽装盘，加入食盐、味精、麻油拌匀，再将香椿丝码放在豆芽上面即成，可供食用。
特点：咸鲜而香，味美可口。（11）豆芽米粉
配料：黄豆芽700克，米粉1.0千克，熟芝麻末50克，韭菜150克，酱油、醋、白糖、辣椒酱、蒜泥、猪油各适量。
制法
①将芝麻末与白糖、辣椒酱、醋混合拌匀成料酱。韭菜去杂质洗净切段。
②将黄豆芽洗净，下入沸水锅中焯一下，捞出沥水。将米粉下锅煮熟，不要煮烂，盛在盆里，然后调入猪油、酱油同豆芽一起拌和均匀。
③炒锅内投入猪油烧热，放入米粉、黄豆芽翻炒，快熟时，下入韭菜段，再翻炒几下，装碗，加入适量的料酱、蒜泥即可食用。
特点：酸辣清香，别有风味。（12）豆芽豆腐汤
配料：黄豆芽250克，豆腐200克，葱花、食盐、味精、花生油各适量。
制法
①将黄豆芽洗净去皮。将豆腐切成方丁。
②炒锅内放入花生油烧热，放入葱花煸炒至香后，再投入黄豆芽，炒出香味时加入适量水，在旺火上烧开，然后放入豆腐丁，改小火炖烧片刻，加入食盐、味精调好味即可出锅，盛入碗供食用。
特点：豆腐白嫩，汤香味美。（13）豆芽牛肉粥
配料：黄豆芽1.0千克，粳米300克，牛肉300克，花生油、食盐、白糖、葱花、芫荽末、姜末、酱油、胡椒粉、淀粉各适量。
制法
①将粳米洗净，用少许盐腌拌，倒入沸水锅中先煮。
②将黄豆芽洗净。用热炒锅加入花生油，放入姜片煸香，加入豆芽、盐煸炒后，放入煮米锅中。
③将牛肉洗净、斩成茸，用淀粉、盐、白糖、酱油适量拌匀，揉成丸子，下米锅中，煮约30分钟，加入芫荽末、葱花、胡椒粉即成粥，即可盛碗中饮食。
特点：牛丸鲜嫩，粥味芳香可口。4.熏、卤制品
熏、卤豆制品是豆制品的再加工产品。
熏制豆制品的加工工艺较细，风味独特，主要制品有素鸡、素肚、素肠等，其制作工艺基本相同。一般是将干豆腐卷好后，加入调味料或蘸煮调味料水，然后入炉熏烤。熏烤时间为10～15分钟。出炉后趁势在表面挂上一层植物油，然后排酸，即为成品。
卤制豆制品根据添加调味辅料的不同，有许多品种。主要有豆腐红和五香豆腐干。如不加任何调味料的白豆腐，用五香料水煮成五香豆腐丝。五香豆腐加糖、辣椒面为甜辣豆腐丝。五香豆腐干制法同五香豆腐丝。但形状为块不是丝状。卤制豆制品煮卤时间不宜过长，一般以5～10分钟为好。其质量要求是色泽、香气正常、咸淡适口、无异味，块形完整均匀、有弹性、质地密实、无杂质。有关加工品种列述于后。（1）熏豆腐
配料：豆腐500克，香油50克，酱油100克，味精、食盐、料酒、花椒、大料、桂皮、白糖、姜块、葱段、熏料各适量。
制法
①将豆腐洗净，投入沸水锅中煮透，捞出，沥干水分，每块豆腐切成4小块。
②锅置于火上，放入酱油、白糖、食盐、味精、葱段、姜块、花椒、大料、桂皮等，再加适量清水，用旺火烧开煮10～20分钟，即成酱汤，然后下入豆腐块煮至上色，入味后捞出，趁热抹上香油。
③熏锅放置于火上，锅内放入熏料和一个铁箅子，将抹上香油的豆腐块放在箅子上，盖严锅盖，用旺火烧，待熏料冒起浓烟后约5分钟，将锅端离火熏8～10分钟，取出，改刀切成小块，即可装盘食用。
特点：常用熏料有锯木、茶叶、糖、锅巴等。制品烟香鲜醇。（2）熏豆腐泥
配料：豆腐500克，虾肉100克，水发香菇50克，冬笋50克，熟火腿20克，蛋清1个，花生油750克（实耗50克），食盐、味精、料酒、淀粉、熏料各适量。
制法
①将豆腐洗净，放入碗内，捣成细泥，加入食盐、味精、淀粉，搅拌上劲成为黏稠状。虾肉洗净，剁成细蓉，放入碗内，加入料酒、蛋清拌匀浆上。将发好的香菇去蒂、洗净、切成末。冬笋去皮洗净，切成末。熟火腿切成末。
②将豆腐泥、虾蓉放入一个碗内，再放入香菇末，冬笋、火腿末，搅拌均匀，即成鲜味豆腐泥。
③用一大盘，上铺洁布，放入鲜味豆腐泥，上屉，置于水锅内，用旺火烧开，蒸制5～6分钟，见豆腐泥凝固，取出晾凉，切块。逐块放入烧至六成热的花生油锅内，炸成金黄色捞出沥油。
④取一大锅，内放熏料，上架铁箅子，将炸好的豆腐块，均匀码在铁箅子上，加火燃烧，见熏料烧着冒浓烟时，加盖熏片刻，再离火熏8～10分钟，上色，溢出香后，取出晾凉，即可装盘食用。
特点：外酥内嫩，鲜醇味厚，烟香浓郁。（3）熏豆腐皮
配料：豆腐皮500克，香油25克，食盐、味精、花椒、熏料各适量。
制法
①将豆腐皮用温水润湿回软，用洁布吸干水分，切成大长方块。花椒洗净放入碗内，加入100克水浸泡至汁水有色、味，花椒变软时，将花椒捞出不要，加入食盐和味精拌匀，即成椒麻汁。
②将豆腐皮铺在案板上，每铺一层，在上面洒上调好的椒麻汁，如此铺五六层再折叠，放在平盘内，上屉蒸30～50分钟，蒸至完全酥熟取出。
③锅内放入熏料的箅子，将蒸熟的豆腐皮放入盖严锅盖，置于火上烧至冒烟时，端离火眼，焖熏5分钟，即可出锅，抹上香油，改刀切块，码入盘内即可食用。
特点：豆腐皮柔软，烟香浓郁。（4）熏松子豆腐皮卷
配料：豆腐皮100克，炸熟松子仁100克，山药300克，花生油50克，食盐、白糖、味精、姜汁、香油、湿淀粉、熏料、鲜汤各适量。
制法
①将豆腐皮放入盘内，上屉蒸软，取出晾凉，一切为二。山药洗净，上屉蒸至熟烂，下屉、晾凉、去皮，放入碗内压成泥。
②锅置于火上，放入花生油，烧至六七成热，下入山药泥、食盐、姜汁煸炒2～3分钟，然后加入鲜汤少许、白糖、味精和松子仁一起翻炒成为馅料。
③豆腐皮平铺在案板上，均匀铺上炒好的馅料，卷成直径2.5厘米的卷，用湿淀粉粘牢。
④锅内放入熏料以及箅子，再将豆腐皮卷放在箅子上，盖上锅盖，置于火上，待烧至冒烟时，将锅端离火眼，焖熏5分钟，取出，抹上香油，切成短段或片，码入盘内即可食用。
特点：腐皮软韧，松子香脆，色泽油亮，烟香味浓。（5）熏素肠的作坊制法
配料：白豆腐干100千克，食油8.0千克，酱油2.0千克，食盐1.0千克，葱2.0千克，鲜姜500克，花椒粉100克，味精1.5千克，香油300克，纯碱300克。
制法
①取60千克白豆腐干片，切成10厘米×2厘米的窄条白片作肠馅，另取40千克切成28厘米×20厘米大块作肠衣。
②将作馅的白片放入纯碱水溶液中煮沸，当白片手感发黏时捞出，用清水冲洗掉碱水及碱味。
③除香油以外的其他调味料加入煮过的白片中，拌和均匀即成馅料。
④将肠馅料均匀地平铺在肠衣上，并用肠衣包馅，要求包紧卷实，使肠馅充满肠衣，并用包布（0.3米×0.3米正方形）包裹严密，用马蔺扎紧。
⑤将包好的肠坯放入沸腾的盐水内煮制约30分钟（盐水浓度为10%），捞出解开包布。包肠两端及中间的肠衣是否黏合好，是检验素肠质量煮主要标准。
⑥将煮好的素肠再熏制6分钟。
⑦在素肠表面刷附香油，即为成品。
特点：色泽油亮，烟香味浓，咸度适宜。（6）熏素肚的作坊制法
配料：白豆腐片10千克（卷肚用），北豆腐10千克（作肚馅用），干淀粉3.0千克，食用油1.6千克，酱油400克，食盐300克，葱400克，鲜姜200克，花椒200克，味精60克，香油400克。
制法
①将白豆腐片切成27厘米×27厘米的大块作肚皮。
②将北豆腐捣碎，加入除香油以外的调味品及干淀粉，并拌匀成馅料。
③将包布铺平，在上面平铺一张肚皮，将拌好的馅料摊在肚皮上，将包布及肚皮包紧并用马蔺捆扎好。
④将包好的肚坯放入10%沸腾盐水中煮制约30分钟，捞出解开包布，即成。
⑤将煮好的素肚的再熏制6分钟。
⑥在素肚表面刷抹香油，即为成品。
特点：外观黄褐色，呈圆球状，切开时肉馅不散，花纹明显，口味鲜香，咸度适宜。（7）卤五香豆腐干的作坊制法
配料：白豆腐干100千克，酱油30千克，食盐15千克，八角、茴香各3.0千克，桂皮750克，五香粉2.1千克，水750千克。
制法
①将上述辅料放入锅中，加水、加热，熬煮成汤。
②然后将白豆腐干放入汤内熬煮，使颜色和滋味进入豆干内部，捞出后晾凉即成。
特点：外观淡褐色，具有浓厚的五香味。（8）卤五香豆腐片的作坊制法
制法：白豆腐片110千克，食盐5.0千克，花椒200克，八角茴香400克，桂皮200克，水100千克。
制法
①将上述辅料投入锅中，加热煮沸，熬成汤。
②先将白豆腐片每张折成三折，每三张捆成一捆，投放入熬好的料汤中煮30分钟，捞出，晾凉即成。
特点：具有较浓的五香味。5.油豆腐与油炸豆制品
油豆腐的加工工艺过程基本同豆腐。但油豆腐要求油炸时要发泡，故加工的主要区别是点脑时先要加入30%的冷水，使浆温度降低到70～75℃进行点脑，蹲脑时间5～10分钟，压榨时，脑要上平包严，压力要均匀，干湿适度，压榨时间为15～20分钟，下榨后的豆腐坯3厘米厚，硬度比豆腐硬，比豆腐干软。
将上述豆腐坯，通过改刀切割成各种菱角形、方块形、条形或花样形等多种形状，经油炸可得到多种油炸豆制品。所有改刀切割的豆腐坯原料在油炸前都需冷却使制品温度降至30℃以下，油炸后的豆制品，要堆放在竹帘上或案板上进行排酸才能出厂，或继续进行卤制加工。
有此油炸制品，如炸丸子、炸素虾等，需加调味辅料增味。炸丸子的制作是将豆腐坯料拌入葱丝、姜末、精盐、味精、淀粉和酱油，再用花椒、大料、桂皮和茴香煮水搅拌，装入成模机压制后，再于150℃油锅中炸制成黄褐色。炸素虾的制作是先制成40毫米×15毫米×15毫米的条状或菱形坯料，炸至八成熟捞出，再用豆粉、虾油及五香料水调成糊，经挂糊后二次入油锅炸熟。（1）油炸豆腐泡的作坊制法
配料：白豆腐2.0千克，食用油3.0千克。
制法
①将豆腐切成1.5厘米见方的小块（1千克约320块）。
②油锅置于火上，加热60℃左右，投入豆腐块，待豆腐块徐徐胀泡，然后捞出。
③将捞出的豆腐炸块，再投入油温为140～150℃的油锅中进行炸制，待豆腐泡浮起，外壳变硬，呈金黄时，捞出控油，即为成品。
特点：炸制品火色均匀，味道纯正。（2）油炸丸子的作坊制法
配料：豆腐50千克，淀粉12千克，食油9.5千克，食盐750克，酱油950克，葱花950克，姜末500克，花椒50克，味精250克，香油150克。
制法
①将豆腐剁碎（或绞碎）。
②将绞碎的豆腐碎块放入盆内，加入淀粉及其他调味品料，加食油5千克搅拌均匀成馅。
③将馅料搓成丸子坯，放入180℃左右的热油锅中炸制，油温应保持170℃左右，用铲子沿锅底铲动防止巴锅，待丸子炸呈棕黄色后捞出，沥油，即为成品。
特点：油炸丸子成球状，大小形状均匀，外焦里嫩，酥软适口，不黏不散，有五香味。（3）油炸豆卷的作坊制法
配料：白豆腐片40千克，豆腐60千克，淀粉17千克，食用油17千克，食盐2.0千克，酱油4.0千克，花椒粉100克，葱花5.0千克，姜末2.0千克，味精400克，香油600克。
制法
①将豆腐绞碎并添加葱花和姜末。
②将绞碎的豆腐、淀粉及其他调味品放入盆中加入4千克食用油，搅拌均匀即成馅料。
③挑选优质的豆腐片，切成30厘米×5厘米的长方形片。
④先在长方形豆腐片上刷一层淀粉液，在其中铺入和好的馅料，卷成长卷，并将长卷的外皮封口处按牢粘严。
⑤将卷好的长卷，用刀斜切成3厘米的卷块，并在中间斜切两道口。
⑥将切成型的生豆卷坯，放入油锅中炸制，油温需保持在170℃左右，约需3～5分钟，待炸品着色均匀并自然上浮，捞出沥油即为成品。
特点：外观棕黄色，外焦里嫩，口感香脆。（4）油炸素虾的作坊制法
配料：小豆干50千克，虾油4.0千克，食盐1千克，面粉10千克，花椒粉100克，味精100克。
制法
①将小豆干切成6厘米×0.5厘米的小条。
②将小豆干条放入沸油锅中，使其表面过油后立即捞出。
③将虾油、食盐放入面粉糊里搅拌均匀，使小豆干条挂上均匀面糊。
④锅置于火上，倒入油加热至180℃时，放入桂糊小条（防止粘连巴锅），炸至酥脆，呈棕色，捞出沥油，即成为品。
特点：外观棕色，形似小虾，口感里外酥脆，鲜虾味突出。（5）樱桃豆腐的作坊制法
配料：中豆干50千克，番茄酱1千克，白糖3.5千克，醋500克，淀粉250克，香油100克。
制法
①将中豆干切成边长1厘米的正方体小块。
②将切成的正方小块放入160℃的热油中炸制，待外皮发硬后捞出沥油。
③用急火将水加热至80℃将白糖放入溶解，再投入其他辅料及调味料熬煮，使调料均匀成汁，将油炸后的豆腐块放入挂汁，并用铲翻动搅拌均匀即为成品。
特点：外观呈红橙色，块形整齐，口感酸甜，味道鲜美。（6）金丝的作坊制法
配料：优质薄干豆腐片50千克，食油7.5千克。
制法
①将薄豆腐片切成20厘米见方的豆腐片，再用机器切成丝状。
②将豆腐丝投入40℃的五香食盐水中焯丝，捞出控水。
③将控净水的豆腐丝放入100℃左右的热油中炸制。炸制时要不停地翻动豆腐丝，使其着色均匀。炸至手感发硬时捞出控油，即为成品。
特点：金丝外观呈金黄色，丝条均匀，乱而不碎，口味鲜美。6.发酵豆制品
发酵豆制品有腐乳、豆豉、豆酱、酱油及其他制品，品种较多，现将人们生活中常用产品的加工制作列述于后。（1）霉千张的工业加工
配料：豆腐皮（又称千张）按需量而定。
工艺流程：千张→酸化→卷筒→霉制→成品。
制法
①原料整理：取新鲜千张（豆腐皮）切成15厘米×20厘米左右的长方块，剔除碎片。
②酸化：用制豆腐的酸下脚水，将切好的千张块一张张分散，置于下脚水中浸泡，保持水温度50℃，浸泡时需使千张块各部位都能接触下脚水，否则，未酸化部位易滋生腐败性细菌。浸泡时间长短视气温而定。气温高，浸泡时间短，气温低，浸泡时间较长。制豆腐的酸下脚水又叫窑浆水或窑子水，pH值为4～4.5。
③卷筒：将经过酸化的千张置于竹筛中，沥去浮水。然后用手工卷成空心筒状，其筒的直径2～3厘米。由于千张是热豆浆制成，蛋白质已变性，故霉前不须蒸煮。
④霉制：将卷好的千张筒一条条摆在霉箱中霉制。摆时将千张筒横向置于霉稻草上，间距2厘米左右。摆好后将霉箱重叠堆垛，每垛10层，上下各放置霉空箱一只，然后保温发酵。早春、晚秋季节可利用常温在霉房中自然发酵霉制，冬季需在霉房内生火，保持室温20℃左右。一般霉制2～4天，千张筒上隐约可见白色毛霉菌丝。此时制品温度上升，需进行倒箱，将上下霉箱颠倒堆垛。第二天，毛霉长满千张筒，再将霉箱由重叠堆改为交叉堆垛，以便降温。再过1～2天，菌丝变成淡黄色即可出箱成为霉千张成品。霉制周期冬季5～6天，早春、晚秋3～4天，夏季为2天。
霉千张由于蛋白质分解，游离氨基酸含量高，鲜味浓，而且营养丰富，许多人都喜欢吃。食用时可油炸，也可清蒸或炒食。油炸时需炸焦黄，现撒上食盐及胡椒粉、五香粉，很有风味。清蒸时需切成小段放入碗中，加入猪油、食盐、辣椒粉等调料，再置笼中蒸熟即可食用。
特点：霉千张是武汉地区传统豆制品。（2）豆豉的工业加工
豆豉为黄褐色，油润有光泽，系完整的发酵豆，颗粒完整、松散、有酱香、醇香味、味道鲜美，回甜。
自古以来，豆豉就广泛使用于中国的烹调之中，尤其是在著名川菜中，它是不可缺少的调味料之一。如名菜“麻婆豆腐”，豆豉就是一味重要的调料。
豆豉营养丰富，每100克豆豉中含蛋白质20克、脂肪7.1克、糖类21.4克、钙184毫克、铁5.5毫克、磷198毫克、维生素B 0.13毫克，1维生素B 0.23毫克、尼克酸3.2毫克。2
豆豉一般含水分35%～50%，蛋白质20%左右，食盐12%左右，总酸1.5%左右、氨基酸0.7%～1.0%左右，还原糖2.0%左右。
工艺流程
黄豆→浸泡→蒸熟→冷却→制曲→洗曲→发酵→盐腌→淋水→水豆豉→干燥→干豆豉。
制法
①选料：黄豆豉以黄豆为原料制成的。蛋白质含量高，颗粒饱满，皮薄肉多，并具有一定新鲜度的小型豆为宜。
②浸泡：浸泡的目的是使豆中蛋白质有一定的水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性，使淀粉质易于充分糊化，溶出霉菌所需的营养成分，并供给霉菌生长繁殖所必须的水分。浸泡含水量控制在45%左右较为适宜。浸泡时间的长短，可根据季节以及黄豆组织的软硬程度和成分确定。一般冬季5～6小时，春、秋季3小时，夏季为2小时，浸泡到豆粒膨胀即可。
③蒸熟：蒸煮的目的使黄豆组织细胞软化，蛋白质适度变性，淀粉达到糊化程度，为酶分解提供物质基础，同时，可产生少量糖类及部分水解蛋白质，也可起到灭菌的作用。蒸豆的形式有两种，一是水煮沸，是先将清水放入锅中煮沸，然后放入黄豆，约经2小时，待锅中水再沸即可出锅；二是蒸汽锅蒸煮，是采用直接蒸汽压蒸豆，温度在104～105℃，2小时为宜。
④制曲：制曲的目的是使蒸熟的豆粒在霉菌或细菌的作用下产生相应的酶素，便于进行发酵。制曲的形式有两种，即天然制曲和接种制曲。
天然制曲：传统的豆豉生产主法是不加种曲的，而是在17～20℃的条件下，利用空气中的毛霉菌进行自然发酵。如潼川豆豉和永川豆豉。
按种制曲：即在豆蒸熟，摊晾凉后，接“3042”米曲霉种曲进行发酵。
不论采用什么制曲方法，在操作过程中都要经常翻曲，一般至少翻两次，以免豆粒黏结。
⑤洗曲：为保证豆豉产品的品质特征，豆豉的成曲必须用清水把表面的霉以及所粘污物洗除干净。在洗的过程中，尽量避免豆皮脱去。
豆豉曲的洗涤有两种方法：一是手工法；二是机械法。人工洗曲时，避免豆曲在水中浸泡时间过长，以防其内部含水量过大。成曲洗涤后应使表面无菌丝，豆身油润不脱皮；机械洗涤时，可将豆豉曲倒入洗豆豉的机器中，并加清水洗涤，洗去豆粒表面的曲霉。豆豉洗涤以后装入竹箩中，再用清水冲3次。
经过洗涤后的豆曲，一般含水量达35%左右。但仍不适宜酶发酵的要求，还应分次往豆曲中洒水（补水），洒水后的豆曲含水量以45%～47%为宜。
⑥发酵：豆豉的发酵是利用制曲过程中产生的蛋白酶，分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。但是在发酵中，蛋白质不能完全被分解掉，还应保留一部分，使颗粒完整，油润发亮。蛋白质的保留与水解要恰到好处，这就要控制好酶的活性。
豆豉发酵，水分和温度是促使酶产生作用的条件。豆曲含水量若超过47%时，会造成表面颜色减退，发红，甚至烂身，脱皮。含水量不足40%时，豆曲则呈干发酵状态，酶的水解被抑制，造成豆豉硬实，不酥松。
发酵所使用的容器有用木桶、缸罐，也有用凉席的，因条件而异，但要注意卫生。在发酵温度方面，有的靠适宜的自然条件发酵，有的采用室内保温发酵。有的在发酵前拌料，有的在发酵后拌料。
⑦腌渍：制作咸豆豉需要盐腌。盐的用量因豆豉品种的不同而异。淡豆豉不需要盐腌。
⑧干燥：经发酵，盐腌后的豆豉含有大量水，应进行晒干或烘干，使水分达到25%～30%。经干燥后的成品即可检验包装。（3）家制豆豉
配料：黄豆、白酒、八角粉、花椒粉、茴香粉等。
制法
①将粒大整齐的黄豆（或青豆、黑豆）过筛，除去沙土和杂质。
②用水将大豆淘洗干净，然后用冷水浸泡2～3小时，以豆子泡后无皱纹为宜。
③撇去浮在泡豆上面的杂质，将豆子捞出晾干。
④把晾干的豆子放在蒸桶内，用急火蒸制，等蒸汽冒出后，盖上蒸桶盖，继续蒸2小时，将桶内豆子上下翻动，再加盖蒸2小时，这时豆粒已蒸透，手捏成饼状为好。
⑤将蒸好的豆子均匀铺在晾席架上，放在通气避风不见太阳的室内，自然发酵。在适宜的温度下，大约经过15～21天就可看到豆料长满菌丝草毛，并有香味，即可下架。
⑥按每10千克黄豆，用食盐1.8千克、白酒0.1千克、凉开水0.6千克和八角粉、花椒粉、茴香粉各0.02千克混合拌匀，放入上口带水槽的坛子内（如泡菜坛），坛口用油纸封牢固，上面加坛盖，水槽中要一直保持有水，不能出现干涸现象，约6个月后，即为成品。
特点：豉粒颜色变黑，口味香甜，松散滋润。（4）腐乳的工业加工
配料：大豆、根霉菌、红曲、面曲、黄酒、糖精、食盐、烧酒等。
制法
①浸泡：大豆或豆片浸泡适当与否，对磨浆、括浆、点浆及产量等影响极大。浸水为大豆的4倍左右，以豆胀后不露出水面为度。浸泡时间，冬天为16～20小时，春秋季8～12小时，夏天为6小时左右。浸水不足，豆浆产量低，浸水过久，水面起泡沫，豆浆的产量也低。因此，浸泡时间应根据大豆的品种和豆片的质量以及季节、温度等决定。
②磨浆：磨浆是制作豆腐坯的重要工序之一。为了使磨出的豆浆细而均匀，磨浆时以多加水为宜。若水少则豆浆出得少，而且质量粗劣。同时要注意调节磨子的转速，间距紧松及进料多少，以免豆浆粗细不均匀，影响豆腐坯的得率。
③括浆：括浆是利用括浆机或离心机将豆浆与豆渣分离。经过括浆过滤出来的豆浆，浓度要稳定。由于豆浆的浓淡关系到点浆操作和盐卤的浓度。因而应尽量缩小豆浆浓淡的差距，对下道工序的操作和产品质量都有好处。括浆水的多和少也要根据具体情况而定，一般每100千克大豆出浆1200千克左右，浓度为1.5～1.6波美度。括浆中如果泡沫较多时影响操作，可加入少许油脚，使泡沫散失，但油脚对豆腐有起松变粗的副作用，故宜少用。
④煮浆：煮浆也称冲浆。煮浆温度要适当。如浸豆“生”，煮浆温度可达到100℃。如果浸豆“熟”则煮浆温度以96～97℃为宜。煮浆不应超过100℃，但也不能低于95℃。温度过高，会造成浆水发红影响质量，温度过低，则豆浆未熟，蛋白质就不能凝固成豆腐花，这是需要特别注意。
煮浆时升温要快，对蛋白质凝固有利，特别是在热天，半生不熟的浆容易变质。有的浆水加温到100℃，再加入生浆冲淡。这样循环容易破坏蛋白质，因此不宜采用反复冲浆。
⑤点浆：点浆是提高豆腐乳出品率的重要关键，也是提高豆腐乳质量的重要因素之一。因此点浆时必须认真控制三个环节。即控制点浆温度为82℃，控制豆浆pH值为6.8～7.0，控制点浆凝固剂的浓度为28波美度，也可加水冲淡成15～16波美度使用。此外，尚须注意点浆要点得嫩，静置养浆时间要长些。一般在5分钟以上。
⑥压榨：压榨是制坯定型的最后环节。豆腐坯的厚薄优劣与豆腐坯的产量有直接关系。上榨时要根据豆花老嫩，抽水干湿，缸底和缸面等因素的变化，掌握花嫩多上，花老少上，缸面多上，缸底少上的原则，包坯上榨的动作要快、要轻。
压榨去水的程度，根据豆腐坯所需要的水分含量来决定。豆腐坯所含水分一般春、秋季为72%左右、冬季73%、夏季70%左右。但也因品种不同其水分含量各异，如青方一般在75%～76%，小白方一般在82%左右，压成的豆腐坯要厚薄均匀，水分含量符合要求，软而有弹性，色泽正常，无水泡及麻皮现象。
⑦发酵：豆腐乳发酵包括前期发酵和后期发酵。前期发酵就是在豆腐坯上培养根霉或毛霉，其菌丝生长繁殖于表面，使之形成一层韧而细致的皮膜。后期的发酵则先将毛坯盐腌，再根据不同品种的要求予以配料，然后装坛贮藏直至成熟。
由于豆腐坯基本上是蛋白质成分，而且水分含量又高，最适宜于细菌的繁殖。因此，前期发酵使用的根霉菌种，不但要生长快速、健壮、孢子多而且越纯越好。凡发现卡（克）氏瓶内培养的根霉菌丛不旺盛或凝有杂菌污染者均不应用作接种悬浮液制备。在夏天卡（克）氏瓶菌培养好后，如无冷藏设备，可平置于水泥地上降温。
⑧接种：接种悬浮液制备后存放时间不宜过长，特别是夏天，须防止变质。使用时要摇匀，使孢子呈悬浮状态，喷雾接种时，豆腐坯的前、后、左、右、上五面都得喷到，还要注意喷得均匀，使根霉生长繁殖一致。
豆腐坯要一一竖立于蒸笼格（或木框竹底盘）内，装入数量根据坯大小确定，块与块之间距离，约有一定厚的空隙，排列要整齐。
每只笼格（或木框盘）内的豆腐坯接种完毕，置于培养室内，套盒堆高，上层加盖。根据季节与室温决定其高度。夏天豆腐坯接种后要一一平铺地上，使其冷透，同时挥发掉水分，再行堆高，以防细菌的迅速繁殖。
⑨培养：培养期间要加强管理，认真掌握温度及时翻笼、及时晾花，使根霉菌正常生长繁殖，在豆腐上长满白色菌丝，形如小白兔。
培养所需的时间与室温、品温含水量、接种量以及装笼、堆笼的条件有关。温度高接种量大，生长较快，反之较慢，春、秋季节室温一般在20℃左右。豆腐坯接种后14小时左右开始生长，至22小时左右全面生长，此时需要翻笼一次。到28小时后菌丝已大部分生长成熟需二次翻笼，32小时左右，可以扯开晾花，使其老化。到45小时后，即可进行搭蒸笼晾花。冬季培养室温保持26℃，在20小时后才见菌丝生长，但菌丝较短，44小时后要进行第三次翻笼，菌丝生长才较长较浓，到52小时后基本长足，可开始适当晾花，68小时后搭蒸笼晾花。夏天室温一般为30～32℃，最高达35℃，故菌种生长较快，但不易发好，容易发泡脱皮。豆腐坯接种后，表面水分要吹干，才能进入培养室，入室后要稍作停息，让水分再度挥发，才可盖布。10小时后可见菌丝生长，13小时后第一次翻笼，至20小时菌丝已全面生长，可进行第二次翻笼，至25小时菌丝已较长，进行第三次翻笼，28小时菌丝已基本长足，可开始适当晾花，并趋向老化，32小时后可搭蒸笼晾花，前期发酵结束。
⑩腌坯：经前期发酵的腐乳坯已长满白色菌丝，再经晾花，一方面使菌丝老化，增强酶的作用；另一方面使之迅速冷却，并将发酵中的霉气散发掉。
腌坯前必须先将蒸笼格（或木框格）内面层菌丝以手指轻轻揩涂一遍，再把相互依连的菌丝也以手揩涂一遍，菌丝立即缩下而分开，各面揩涂完毕，使豆腐坯上形成一层衣皮，然后用手将豆腐坯逐一拆开，再行合拢，使其不致粘连才可进行腌坯。
腌坯前，先将腌坯缸洗涤擦干，同时按豆腐乳的品种，生产季节将需要的食盐准备好。腌缸时，在底部放一木板，板上先撒入一薄层食盐，再取蒸笼格内豆腐毛坯，在靠底边先铺成一外圈，然后在圈内，再铺第二、第三圈，直至铺到木板中心孔为止。每圈必须相互扎紧，不能宽松。排列时还要注意将豆腐坯上未长菌丝的一面靠边，切忌朝下，以免成品变形。摆满一层后，以手压平，再撒上食盐一层，如此一层一层，直到铺满全缸为止。一般低层食盐用量少些，逐渐增加，至缸面则须再铺一厚层食盐。
当腌坯期满准备配料装坛的前一天，应将腌坯的毛花卤用橡皮管从中心圆洞中吸出，放置过夜，使每块腐乳坯干燥收缩。配料装坛时，如果发现由于食盐中的泥沙杂质附着在腐乳坯的皮膜上，须用洁净的毛花卤洗净，然后沥干。腌坯底部的腐乳如有卤汁时，也须沥去，以免影响产品质量。
瑏瑡配料、装坛及贮藏：在配料及装坛之前，还必须先做好以下各项准备工作。
A.挑选无沙眼、不漏的坛子，并洗净晒干。
B.封口材料如用陶质盖也需洗净，晒干或烘干。同时准备好泥浆（如用猪血拌石灰的糊化物封口则须同时准备好封坛口的用纸）。
C.准备好所需的配料。
D.扎坛口的竹壳浸水软化后取出，反卷在木板上，使其展开便于使用。装坛时点清所装腐乳坯块数量，并按要求加入各种配料。最后封口封严，并注意四周均匀、平整。
E.保持操作场地的清洁卫生，特别是要防止蝇生蛆，以免影响产品质量。
配料与装坛、贮藏是豆腐乳的后熟关键。豆腐乳的品种很多，各地区主要依据豆腐坯的大小厚薄和配料的不同而有各种不同的名称。其有关的配料介绍于下。
小红方腐乳：
A.染坯红曲配制：红曲1.5千克，面曲0.6千克，黄酒6.25千克，先浸泡2～3天，磨细成浆后再加入黄酒18千克搅匀。
B.装坛红曲卤配制：红曲3.0千克，面曲1.2千克，黄酒12.5千克，浸泡2～3天，磨细成浆后再加入黄酒57.8千克，糖精0.015千克（用热开水）搅匀备用。
C.红方装坛。将腌坯在染坯红曲中染红，块块错开，要求六面染着不能有白心。染好后装入坛内，将装坛红曲卤灌入。一般超过腐乳1厘米，每坛再按顺序分别加入面曲0.15千克，荷叶1～2张，封面食盐0.15千克，最后加封面烧酒0.15千克。
一般每万块（4.1厘米×4.1厘米×1.6厘米）用酒量为100千克，酒精度在15°～16°，面曲2.8千克，红曲4.5千克，糖精15克。一般每坛装280块，每万块可装36坛。
青方腐乳：青方（4.2厘米×4.2厘米×1.6厘米）是一种季节性销售产品，一般在春、夏季生产。豆腐坯的含水量应掌握在75%～76%，腌坯后的氯化物含量在14%。装坛时使用的灌卤液为8～8.5波美度，每万方的需要重量由冷开水450克、黄浆水75千克，再加入花卤及盐水配制而成。青方卤要当天配料当天使用，卤灌至封口为止，每坛加封面土烧酒0.05千克。
小白方腐乳：
小白方（3.1厘米×3.1厘米×1.8厘米）也是一种季节性商品，一般在秋冬生产，冬天供应。豆腐坯含水分约82%。花坯直接在坛内腌坯4天，每坛装350块。腌坯用盐0.6千克，灌卤是由盐水和新鲜毛花卤加冷开水混合成8～8.5波美度的卤液，灌至坛口为宜。坛加封面黄酒0.25千克。卤的配制一般是多用毛花卤，鲜味好，但容易呈青色，带臭味；若盐水多，虽为白色，但鲜味较差。
豆腐乳的后期发酵（即后熟期）主要是在贮藏期间进行，由于豆腐坯上生长的微生物与配料中的微生物在贮藏期内，产生复杂的生物化学作用，因而促使豆腐乳的成熟。
豆腐乳的成熟期因品种、配料而有所不同，在常温下一般6个月可以成熟。青方与白方的因含水量大，氯化物低，酒精度少，成熟快，但保质期短。均不宜贮藏。（5）臭豆腐的作坊制法
配料：豆腐100块，生姜、大葱、食盐、五香粉各适量。
制法：将豆腐切成火柴盒大小的薄块，放入开水锅内煮4～5分钟，捞出晾干，把豆腐块一层层的码在坛子里或小盆里，码一层撒上一点切碎的生姜、大葱、盐面，也可撒上一些五香面。然后将坛（或盆）口盖好封严，放在室内发酵一段时间即成。
特点：美味可口，具有特殊的臭味。（6）桂林腐乳的作坊制法
配料：豆腐80块，米酒按需用量。
辅料配比：按每万块腐坯加五香料1.5千克与盐50千克拌和。其中的香料为：八角88%、草果4%、沙姜2%、小茴香2%、陈皮4%。
制法：豆腐乳发酵包括前期发酵和后期发酵。前期发酵就是在豆腐坯上培养根霉或毛霉，其菌丝生长繁殖于表面，使之形成一层韧而细致的皮膜。后期发酵则先将毛坯盐腌，再根据不同品种的要求予以配料，然后装坛贮藏至成熟。
桂林腐乳是以桂林三花酒、五香料、食盐、辣椒等为辅料，经过前期、后期两个发酵阶段制成。
在前期发酵时选用蛋白酶活力强的根霉菌，在28～30℃内豆腐坯上生长繁殖的霉菌丝可在48小时形成。
在后期发酵每坛装80块乳坯，放入20℃米酒1.0千克，然后密封在20～25℃温度下，进行后期发酵，约需3个月即成。
特点：品位精良，醇香浓厚。（7）香糟腐乳的作坊制法
配料：豆腐坯400块，陈皮末400克，甘草100克，带糟甜酒酿7.0千克，曲酒1.0千克。
制法：取甜酒酿加陈皮末，甘草末、曲酒，充分搅拌匀后，先置一薄层于坛底，再放豆腐坯一层，每放一层坯，上面加盖混合物一层，如此操作装入八成满，即可加盖并以泥封口，贮藏发酵即可。
特点：醇香，味美。（8）白菜腐乳的作坊制法
配料：豆腐乳坯2800块，辣椒末7.0千克，辣豆瓣75千克，腌白菜叶280千克。
制法：取洗净的豆腐毛坯，均匀撒上辣椒末，用腌白菜叶包裹，然后装坛。装坛前在坛内铺上层0.3厘米厚的辣豆瓣，然后码入包裹的豆腐坯，码至八成满，上面加辣豆瓣一层，加盖后，以泥封口，贮藏发酵即可。
特点：辣中带微酸，可增加食欲。
[注]腌白菜的制作：取白菜洗净，待表面水分晾干，每棵分切成两瓣，入缸中加10%的食盐，再用重石加压，待食盐溶化后，取出用压榨机榨出部分盐水，然后用刀切去菜心及菜头，留叶备用。（9）发酵豆食品的作坊制法
配料：大豆。
制法：将大豆用研磨机破碎成2～3等份，再用清杂机筛分，选出2等份破碎大豆450克洗涤后，加水将大豆完全浸泡，加热30分钟。排水，洗涤，去除大豆皮后，加水量是干大豆的2倍，再加入大豆皮1小杯，放入温度为37℃，湿度为85%的发酵槽内预发酵12小时。浸渍水的pH值为5.8。加水后继续煮30分钟。在水煮结束前10分钟加醋酸20毫升，使之酸化。排水、洗涤后脱水，使水分含量降至50%，装入1千克的聚乙烯袋中，加孢根霉一小匙（约2.3克）并充分搅拌。将口完全热封。在袋表面每隔1厘米打一正方形小眼，放入温度为31℃的恒温糟内发酵24小时，即得发酵食品豆。7.黄豆直接加工制品（1）盐水黄豆
配料：黄豆500克，食盐50克，白糖75克，甘草末12克，橘饼25克。
制法
①将洗净的黄豆倒入锅中，加水淹过豆1～1.5厘米，放入少许食盐，盖好锅盖，用旺火煮约15分钟，转改为小火焖煮至豆子熟烂离火。
②待黄豆温热时，放入白糖、食盐、橘饼、甘草末，用锅铲不断地搅拌均匀，至卤汁收尽即成。
特点：味美甘甜，可保存较长时间。（2）糖酥黄豆
配料：干黄豆250克，鸡蛋1个，干淀粉125克，白糖200克，食用油250克。
制法
①将黄豆拣去杂质，淘洗干净后加清水泡涨，再沥净水分，打入鸡蛋拌匀，加入干淀粉，用手搓揉，以使黄豆均匀地裹上一层淀粉。
②将裹上淀粉糊的黄豆投入八成热的食用油锅中，炸至金黄色，捞出沥去油。
③将炒锅烧热加入清水0.1千克，待水烧开后下入白糖，将糖炒至黄色，迅速倒入炸好的黄豆并搅拌均匀，然后倒在案板上，摊均匀，冷却后即可食用。
特点：色泽美观，香甜酥脆。（3）咸酥黄豆
配料：干黄豆250克，鸡蛋1个，干淀粉125克，食盐适量，食用油125克。
制法
①将黄豆去除杂质，洗净后加入清水泡涨，控净水分，打入鸡蛋，搅拌均匀后，再加入干淀粉，用手揉搓，以使黄豆均匀地裹上一层淀粉糊。
②将裹好淀粉糊的黄豆投入八成热的食用油锅中，将黄豆炸至金黄色时，捞出沥油。
③将沥油后的黄豆倒入盘内，撒上食盐，拌匀后即可食用。
特点：酥脆咸香。（4）五香黄豆
配料：黄豆500克，食盐100克，酱油25克，黄酒25克，甘草末25克，五香粉12克，丁香2克。
制法：将黄豆洗干净，倒入锅内加清水，以浸没豆子为度，再将丁香、五香粉放入豆锅，用旺火煮约15分钟后，改为小火焖煮，同时加入食盐、料酒、酱油，盖紧锅盖，焖煮至豆皮上起皱，且卤汁浓稠时，离火放入甘草末搅拌均匀即为成品，即可食用。
特点：咸鲜味香，贮存数月不变味。（5）腊八豆
配料：黄豆500克，食盐100克，白酒50克，生姜末125克。
制法
①将黄豆洗净，放入锅中，加清水以淹过豆子为限度，置于火上焖煮成熟后捞出，沥去水，铺放在洁净的纱布或纸上，面上盖上干净的纱布，再盖上棉絮，放在暖和处，晾10天左右。
②视见豆子上面长出一层白毛时，将豆子放入盆里，加食盐、白酒、生姜末拌和均匀，装入罐内，封好罐口，放在阴凉处，约1个月即成。
③食用时，舀出些腊八豆，放在小碟中，拌上香油，如喜食辣味加上辣椒粉，红油或花椒粉，其味道更加鲜美。
特点：咸香微辣，佐餐佳品。
[注]贮存时要忌油腻，防生水，可存放1年以上时间。（6）糖醋酥黄豆
配料：干黄豆250克，白糖100克，花生油250克（实耗50克），香油25克，醋50克，葱白、蒜瓣、泡辣椒各10克。
制法
①将黄豆洗净，泡胀后沥水。将葱切成末。蒜瓣拍碎。泡辣椒切碎待用。
②将炒锅置于火上，倒入花生油，烧热后投入泡涨的黄豆炸熟后捞起，沥去油，倒入盘内。
③用上述调料，对成味汁浇在炸熟的黄豆上，拌匀，即可食用。
特点：甜酸味美，酥脆可口。
[注]现做现吃，放久则不酥脆，味汁不可过多，以吃完豆不见汁为宜。（7）五香辣味黄豆
配料：黄豆500克，酱油100克，红糖50克，花椒油、辣椒油、葱各25克。
制法
①将黄豆挑择洗净后放锅内，加清水以淹没过豆子为限度，放置于火上焖煮熟后捞出。
②将锅烧热放入煮熟的黄豆加酱油、红糖，加热煮沸，搅拌均匀，□至无汤汁，黄豆呈金黄色时，淋上花椒油、辣椒油，搅拌均匀后，盛于盘内，撒上葱花，即可食用。
特点：色泽美观，辣香甜咸。（8）酱黄豆
配料：小粒黄豆1千克，食糖50克，红酱油100克。
制法：黄豆洗净，倒入锅中，加适量水，用急火烧至沸腾后，改用文火缓煮，待黄豆酥软，加糖和酱油继续煮15分钟，即可出锅供食。
特点：豆粒酥软，咸甜可口。（9）多味笋豆
配料：黄豆10千克，冬笋2.0千克，上等酱油1千克，茴香100克，白砂糖1千克。
制法：黄豆浸水12小时待用。冬笋去皮，切成小丁，加水煮透去苦汁，漂洗后与黄豆、茴香一起入锅煮30分钟，然后加酱油、食盐焖煮，时时翻动，至30分钟加白糖搅匀，煮至汁将干时，迅速离火，摊放在竹筛上晾干即成。
特点：豆、笋酥软清香，咸甜适口。（10）油氽黄豆
配料：黄豆10千克，精菜油2千克（实耗200克）。
制法
①黄豆入缸，加水浸3～4小时，待豆稍发胀，倒入箩筐沥水过夜。
②次日，起油锅，旺火烧至油沸，投入黄豆，继续用旺火氽至黄豆全部上浮，出锅冷却即成。
特点：黄豆油香酥脆。
注意要点：选大粒，无霉黄豆。可分次油氽，时间10分钟。（11）干笋黄豆
配料：黄豆500克，干笋100克，食盐50克，白糖50克。
制法
①将黄豆洗净，与干笋同一放入清水里浸泡，待其涨发后，用清水再冲洗干净。将水发笋切成小丁或条。
②将切好的笋丁或条与黄豆同放入锅内，加清水以淹没黄豆为宜，置于火上煮至酥烂后，加入盐和白糖，然后用小火继续焖煮，视豆皮起皱后，卤汁快干时，将锅离火用铲子不断炒拌，使卤汁全部被笋豆吸收干即成，可供食用。
特点：笋、豆鲜嫩清香，可晾干装罐，保存数月不失其鲜香味。（12）甜黄豆
配料：黄豆5.0千克，茴香30克，红糖粉2.0千克。
制法
①将黄豆洗净，在清水中浸泡12小时左右，沥水。
②将泡好的黄豆和适量清水一起倒入锅中，用文火焖煮1小时，再加入茴香，搅匀，继续煮至豆烂透，倒入红糖粉，用手铲时时翻动，以防红糖烧焦，待汁将干时，离火取出，便可食用。
特点：豆粒软绵香甜。（13）麻味腌豆
配料：鲜黄豆1.0千克，鲜花椒200克，食盐100克，清水1.5千克。
制法
①先把清水倒入锅内，加盐烧开，离火晾凉。
②取一容量合适的菜坛，用开水烫洗消毒。
③将黄豆洗净，放入坛内，再将花椒均匀撒入，最上面撒一层盐，然后倒入晾凉的盐水，其盐水需淹没过黄豆，加盖，用黄泥将坛口缝隙封严，大约静置半月，待腌制黄豆的豆腥味消失后，即可食用。
特点：咸麻而香，可作小吃佐餐。（14）牛肉焖黄豆
配料：黄豆250克，牛肉500克，食盐、酱油、白糖、葱段、姜块各适量。
制法
①将牛肉洗净入沸水锅中煮约20分钟，捞起切成小丁块。黄豆淘洗干净，用温水泡涨发开洗净。
②锅内放入牛肉、黄豆加水以刚浸没肉为度，烧开后，改用小火，加入葱段、姜块，烧至牛肉、豆半熟烂时，加食盐、酱油、白糖，用微火焖至酥烂，即可食用。
特点：豆酥鲜香，富有营养。（15）黄豆排骨
配料：黄豆500克，猪排骨800克，料酒、食盐、味精、葱、姜、青蒜、酱油各少许。
制法
①黄豆淘洗干净后，放入清水里浸泡5小时。
②排骨剁块，洗净放入沙锅内加葱、姜、料酒、水煮开后，撇去浮沫，再将黄豆加进去，用文火炖到黄豆酥烂即成。
③临吃时，黄豆中加些食盐、味精，盛入大碗内，撒上青蒜末，即可食用。
特点：味鲜香酥，营养丰富。8.黄豆饮食制品（1）黄豆粥
配料：小米1.0千克，黄豆600克，豆油少许。
制法
①将小米、黄豆用清水淘洗干净，分别放入盆内用清水浸泡，春、夏季用3～4小时，秋、冬季7～8小时。
②将小米用水磨碾碎，过罗，放盆内沉淀，滗去清水备用。
③黄豆在水磨上碾磨好后过罗去渣，过豆浆时需用少许油杀沫。
④将锅置于火上，加水15千克，烧开后盛出约5千克的开水放入粥缸里。先将豆浆下锅，开锅后，把小米芡用开水调匀，倒入豆浆锅内，用手勺不断搅动以防沉底。
⑤待粥稠时，把粥缸内的开水倒入锅内，烧沸，即可出锅，盛入碗内食用。
特点：粥香利口。（2）黄豆羹
配料：大粒黄豆150克，花生米75克，桂圆肉20个，蜜枣20个，白果20粒，白糖、糖桂花各适量。
制法
①将黄豆和花生米洗净，放入盆内，加入清水泡涨。白果去壳，用开水泡30分钟，捞出除去衣除心。
②将黄豆、花生米、白果同放锅内，加适量清水上火煮烂。
③将蜜枣洗净去核。将煮烂的黄豆、花生米、白果盛入汤碗中加入去核蜜枣、桂圆肉和白糖，再加满开水，入屉用大火蒸透取出，撒上糖桂花，即可食用。
特点：清香、甜美。（3）浆粥
配料：黄豆500克，小米700克。
制法
①将黄豆、小米分别拣去杂质，淘洗干净，放入冷水盆内浸泡2～3小时，磨成稀浆，然后用罗滤成浆汁，盛入盆内。
②锅置于火上，加入适量清水，烧沸后，将滤好的浆汁边倒边搅，陆续下入锅内，煮沸即可，食用时盛入碗。
特点：清淡、美味。（4）咸豆浆
配料：黄豆粉500克，酱油、醋、味精、辣椒油、虾皮、榨菜各适量。
制法
①将豆粉放入盆内，加凉水淹过豆粉，浸泡10分钟，然后逐渐加入凉水，直至把豆粉搅匀黏稠为止。
②锅置于火上，加入半锅清水（约4千克）烧沸后，将调好的豆粉浆徐徐倒入沸水锅中，用勺搅匀，开锅即熟。
③把酱油、醋按10:1的比例混合，并拌入虾皮、榨菜等，按需要盛入碗中，把煮熟的豆浆用勺舀起来，抬高一些，冲入咸佐料碗内。在豆浆表面洒上辣椒油即可食用。
特点：酸辣味鲜。（5）花生豆奶
配料：花生米50克，豆浆200克，面粉25克，花生油15克，食盐少许。
制法
①将炒锅置于火上，放入花生油烧热，下入面粉，炒至微黄色盛出。
②将花生米挑洗干净，上火炒熟研制成花生酱。
③将炒好的面粉中加入花生酱拌和均匀，再慢慢地将豆浆加入搅成稀糊。
④将稀糊放在火上煮，边煮边用勺子搅，以防煳底。煮沸后转用小火煮10分钟左右，加入食盐搅和均匀即成，可供食用。
特点：鲜咸适口，营养丰富。（6）奶味豆浆羹
配料：牛奶200克，豆浆200克，白糖30克，蜜饯、水淀粉各适量。
制法
①先将蜜饯切碎。
②取干净锅，放入牛奶、豆浆和白糖搅拌后，用文火煮沸，洒入水淀粉搅匀，勾成薄芡再放入碎蜜饯煮至滚沸，离火即成。盛入碗中食用。
特点：色泽乳白，香甜适口。（7）果汁豆乳
配料：豆浆270克，白糖100克，果汁100克（菠萝汁、梨汁、橘汁、柠檬汁等均可），果胶3克，柠檬酸钠1克，水525克。
制法
①先将豆浆置于火上烧开。
②将果胶、白糖、柠檬酸钠混匀，用60℃温水冲溶，边冲边搅拌，再晾温。
③将豆浆再次上火，将冲溶的果胶、白糖、柠檬酸溶液注入豆浆中搅匀，然后加入果汁，上火加热85～90℃灭菌后，离火，晾凉即可饮用。
特点：清凉美味，无豆腥味。（8）豆乳冰淇淋
配料：豆浆500克，奶粉150克，甜炼乳150克，奶油90克，白糖150克，鸡蛋2个，香草香精少许。
制法
①将鸡蛋磕入碗内，加白糖搅匀，抽打起泡沫。
②奶粉用少许温水溶解，加豆浆和水适量，上火煮沸，倒入打发的蛋液，搅拌均匀，待其上劲浓稠后离火，稍晾至温时，滴入香精搅匀，待豆乳晾凉后，入冰箱冰镇即成冰淇淋。食用时拿出即可。
特点：质地细腻，芳香诱人。（9）豆乳布丁
配料：豆浆400克，水200克，脱脂奶100克，鸡蛋4个，蜂蜜90克，熟芝麻、花生各少许。
制法
①用温水调和蜂蜜与脱脂奶。将鸡蛋磕入碗内，加水搅拌均匀，再倒入蜂蜜奶液中，充分混合搅匀，制成蛋奶液。
②将蛋奶液与豆浆混合均匀，一同倒入盆内，上笼蒸15～20分钟，离火后晾凉，撒上熟芝麻、花生即成。
特点：豆味浓郁，蜜香可口。9.黄豆粉制品（1）黄豆窝头
配料：黄豆面250克，玉米面750克（或小米面），白糖、苏打各适量。
制法
①将玉米面放入盆内，加八成热的水烫好，晾凉，再将黄豆面掺入，加入苏打粉，稍饧一会儿，加入白糖揉匀。
②蒸锅中加入水，笼屉铺上屉布，上火烧开，将和好的面捏成50克重的小窝头摆放在屉布上，盖上盖，用旺火蒸20分钟，即熟，出屉可食。
特点：色泽金黄，暄软香甜。（2）黄豆面饼
配料：黄豆面粉250克，面粉250克，白糖、小苏打各适量。
制法：将黄豆粉、面粉、小苏打掺和均匀，加入水和白糖、拌和揉匀，做成小烧饼状。将饼入屉用旺火急蒸15分钟即熟，出屉可食。
特点：暄软香甜。（3）豆面煎饼
配料：黄豆面500克，食用油50克，食盐、五香粉各适量。
制法
①将黄豆面放入盆内，加入食盐、五香粉及清水，反复搅打成稀糊状备用。
②将大铁鏊置于火上，烧热后鏊面抹匀食油，用手勺舀面稀糊倒在鏊上用竹片或木片摊开成直径33厘米、厚0.1厘米的大圆片，烧至两面定皮，呈微黄色即熟。
③食时可包绿豆芽，细粉丝等凉菜或荤素合菜均可。
特点：软嫩清香，有特殊豆香味。（4）家制豆粉饼干
配料：大豆粉200克，面粉200克，炒面100克，牛奶400克，熟猪油150克，食盐少许。
制法
①将豆粉、面粉、炒面放入小盆内，加入熟猪油100克及牛奶、食盐和成面团。把面团放在案板上揉几遍后搓成7厘米厚的面条再擀成1厘米厚的面片，用刀切成饼干形薄片，即成饼干坯。
②将烤盘涂上一层熟猪油，将饼干坯放在盘上，入烤箱内，以200℃温度烤15分钟即熟，成为豆粉饼干，出炉，晾冷食用。
特点：焦黄酥脆，味美可口。（5）豆面糕（一）
配料：干江米粉500克，豆馅400克，熟黄豆面150克（黄豆炒熟后再碾成粉面），白糖50克。
制法
①将江米粉放入盆内，加入水0.35～0.4千克和匀，放置一会儿，让水渗透，上屉蒸一小时左右。
②将蒸熟的米糕放在案板上，沾上黄豆面擀成薄片，抹上豆馅，卷起来，切成0.1千克重的小块，盛盘内撒上白糖即可食用。
特点：暄软可口，豆香味甜。（6）豆面糕（二）
配料：黄米500克，豆馅750克，黄豆100克，白糖150克，芝麻仁25克，青梅10克，冰糖渣25克，糖桂花少许。
制法
①将黄米淘洗干净，用凉水浸泡4小时，沥净水，碾成面过细罗，加入凉水0.4千克和成面团，使其自然发酵（如果用糯米不需发酵）。待面刚发起时，即可上笼屉蒸熟，取出放入盆内，浇入开水50克，用木棍搅打均匀，使面和水融为一体。
②将黄豆淘洗干净，放入锅内，在微火上炒40分钟，待黄豆变成棕黄色时，取出碾成豆面过细罗备用。
③将芝麻用微火焙成金黄色，擀成碎末。青梅切成碎末。将芝麻末、青梅末放入盆内，加入白糖、冰糖渣、糖桂花、拌和揉匀。
④将熟豆面铺撒在案板上，分两次将熟黄米面团放在上面揉匀，擀成约0.4厘米厚的椭圆形大片，上面放上豆馅0.375千克，摊平后，卷成直径3.3厘米的卷，再切成3.3厘米长的段，即成豆面糕。食用时撒上芝麻糖即可。
特点：芝麻桂花味浓，香甜可口。（7）三合面发糕
配料：白面250克，黄豆面125克，玉米面125克，红枣、青梅、面肥、碱面各适量。
制法
①将玉米面放入盆内，用八成开水边搅边烫后晾凉，加入白面、面肥，用温水和匀发酵。
②将红枣泡开去核清洗。青梅切成条备用。
③将面团发好后，加入适量碱水揉匀，再将黄豆面掺入揉匀，然后将红枣、青梅加入拌匀。
④锅内加水烧沸，屉布铺好，倒入面团，用手蘸水拍匀，用刀蘸水割成方块，便于串气，把锅盖严，用旺火蒸20分钟即熟，出屉可食。
特点：松软可口，豆、黍、麦香气交融，营养丰富。（8）豆粉糍粑
配料：糯米粉500克，黄豆150克，豆沙250克，白糖250克，熟猪油适量。
制法
①将糯米粉放入盆内，加入适量清水拌和后放入蒸锅中蒸熟。
②将熟猪油放入炒锅内烧热后，倒入白糖炒至熔化，再倒入豆沙炒匀，出锅晾凉。
③将蒸熟的糯米粉揉搓成长条，揪成匀称的小块，逐块搓圆，捏成盆状，填入豆沙馅，捏拢口，搓圆后摊放在盘内，待干硬后放在开水锅内煮熟。
④将黄豆炒熟，趁热研磨成粉，将煮熟的糯米团放在黄豆粉内滚动一下，使团子周围粘满豆粉，取出装盘即上桌食用。
特点：软糯香甜，黄豆味浓郁。（9）豆面黄米堆
配料：黄米面500克，黄豆150克，芝麻200克，白糖200克，水225克。
制法
①将黄米面加水和成稍软的面团，再做成馒头大小的形状，放入铺有湿屉布的屉内，用沸水旺火蒸40分钟。将蒸熟的面团，放入凉开水盆中泡凉，将水滗掉，手蘸凉水把面揉滋润，增加其黏性，使之绵软有弹性。
②将黄豆炒熟磨碎过细罗，取部分豆面铺撒在面板上，将面团放在面板上搓条揪成25克重的剂子，按扁包入芝麻、白糖馅做成元宝形，外面再撒上熟豆面（以不粘连为度）码在盘内上桌食用。
特点：豆味浓，芝麻馅香甜。（10）黄豆肉
配料：富强粉700克，黄豆250克，五花猪肉250克，菜籽油100克，食盐、芝麻各少许。
制法
①将黄豆放入锅内置于小火炒熟，磨成粗粉。猪肉切成黄豆大小的丁，放入黄豆粉内，加适量精盐拌匀，即成馅心。
②将面粉0.2千克加入熟菜籽油0.1千克，拌匀，擦透揪成七个油酥面团。
③将面粉0.5千克，用清水0.25千克和成水面团，揪成七个面剂。
④将一个水面剂包入一个油酥面剂，按扁后再包入一份黄豆粉猪肉丁馅心，收口捏坚，擀成圆饼形状，上面先扑点水，撒匀芝麻仁，用手轻轻按一下使其粘牢，即成生坯。
⑤将生坯放在平底锅内，每个中间压上特制的直径约9.9厘米的砖块。边烤边按动砖块（饼不要翻身），促使内部油脂渗出，直至烤熟出锅，装盘上桌食用。
特点：皮油酥，馅鲜嫩，味道可口。（11）黄豆什锦包
配料：面粉500克，黄豆250克，面肥50克，花生米100克，白果50克，桂圆肉50克，蜜枣50克，金糕50克，糖桂花10克，白糖100克，碱面少许。
制法
①面粉加入面肥，用温水和成发酵面团，待酵面发起时，对入碱揉匀，备用。
②将黄豆和花生米洗净，用开水浸泡。白果去壳，用开水泡30分钟，捞出除衣去心。
③将黄豆、花生米、白果放入锅内，加水煮烂。蜜枣洗净去核。
④将焖烂的黄豆、花生米、白果、蜜枣、桂圆肉合在一起，剁烂，放入盆内，加入白糖、金糕末、糖桂花拌匀成馅料。
⑤将面团搓成条，揪成10个面剂子，按扁擀成圆皮，放入适量馅心料，包成包子形，摆入屉内，用旺火蒸15分钟即熟，出屉盛入盘中上桌食用。
特点：馅味清香，皮松软可口，营养丰富。（12）大豆蛋糕的作坊制法
配料：豆面粉10千克，鸡蛋3.0千克，大豆芽汁3.0千克，白砂糖5.0千克，蛋糕油200克，食盐100克，泡打粉少许，香兰素少许。
制法
①大豆芽汁的制备：选用新鲜大豆洗净，在水中浸泡5小时，在25℃温度下使之发芽，芽长至1～2cm时取出，加水磨浆，所加水量略多于蛋糕糊所需水量，制得大豆芽汁。
②打蛋液：将鸡蛋、大豆芽汁、白糖、泡打粉、食盐、蛋糕油加入打蛋机中，搅打，使蛋液体积增加到原体积的2～3倍。
③调糊：蛋液打好后，将打蛋机转速调慢，倒入面粉和匀，切忌时间不能过长，以免蛋糊起筋。
④装模：装蛋糕糊入模具。入模具量是模体积的2/3即可。模体置烤盘中。
⑤烘烤：将烤盘入炉，底火200℃烘烤，当蛋糕体积胀起后，再给顶火（面火）温度为210℃，关闭底火，总时间为15分钟，待表面呈金黄色取出。
⑥刷油：蛋糕表面刷一薄层熟油。
⑦脱模：脱模后冷却包装，即为成品。
制作要点：
①大豆芽：选用新鲜大豆，在一定温度、湿度下发芽后，蛋白质总量增加，非蛋白氮增加，还原糖减少，胰蛋白酶抑制剂活性降低，蛋白消化率相对提高，一般控制芽长1～2cm为最好。
②大豆芽汁添加量：鸡蛋用量的50%用大豆芽汁代替，生产的蛋糕风味、组织及体积与正常蛋糕基本相同，从降低成本角度讲，用大豆芽汁代替鸡蛋用量的50%，比较理想适合。
③大豆蛋糕营养全面，香甜适口，无豆腥味，成本低，增加蛋糕的花色品种。（13）速食豆丝面的工业加工
配料：大豆选粒大、饱满且蛋白质、脂肪含量高的。
工艺流程
大豆验收→去杂清洗→浸泡→磨浆分离→煮浆→保温→揭皮→一次干燥→豆皮切丝→蒸汽杀菌→称量装模→二次干燥（微波干燥）→脱模装碗→加汤料→封口→检验→成品。
制法
①大豆去杂清洗、浸泡：原料浸泡前应先用清水淘漂，去除漂浮的坏豆、草棒，清除灰土砂石等。去杂清洗后的大豆即用清水浸泡，浸泡时间随气温、水温变化而不同，以泡透为度。
②磨浆分离：浸泡好的大豆，经水洗后开始磨浆分离。为除去豆腥味，可用80～90℃热水磨浆分离去渣。
③煮浆：磨浆分离后的豆浆要迅速用直接蒸汽加热煮沸，煮沸时间为3～5分钟。
④保温揭皮：将煮沸后的豆浆放入成型锅内，放好豆浆后，加热保温85～90℃待表面结皮，将软皮揭起挂在竹竿上准备干燥。
⑤一次干燥：采用烘房干燥。干燥温度50～60℃，干燥后豆皮含水量在30%左右。
⑥切丝、蒸汽杀菌：将经过一次干燥的豆皮，用切丝机切成1.2～1.5毫米的细丝，把切好的豆丝均匀疏松地排放在蒸面机输送带上，厚约2毫米左右，开启蒸汽阀门及蒸面机，输送机，蒸汽压力控制在0.15MPa，杀菌时间5分钟。
⑦称量、装模：蒸汽杀菌后的豆丝冷却后，立即按规定要求称量。称量后，装入开孔的模具碗内。
⑧二次干燥（微波干燥）：将装好豆丝的模具碗均匀排放在微波干燥机输送网带上，按照微波干燥机操作要求，开启微波干燥机调整阳极电压、阳极电流，磁场电流，根据豆丝干燥要求，调整干燥机转动速度。
⑨脱模装碗，加汤料：将干燥合格产品及时脱模装碗，要快速准确，然后每碗放入酱包及粉包、汤料各一包，小叉一把。
⑩封口包装：装碗加汤料后的豆丝面立即在碗面封口机上封口。要求封口紧密，不偏斜，经检验合格后装入包装箱即为成品。
注意要点
①产品色泽呈均匀淡黄色，有正常豆香气味，呈均匀丝状，复水后无明显断条，口感柔韧，无外来杂质。
②速食豆丝面蛋白质含量高，口味好，营养丰富，不含胆固醇，经常食用，对糖尿病、高血压、动脉硬化病十分有益，也是儿童、孕期妇女和老年人补充蛋白质的理想方便食品。10.豆腐再加工制品（1）麻婆豆腐
配料：豆腐250克，牛肉末100克（或用猪肉末），蒜苗25克，花生油60克，豆瓣酱20克，酱油、食盐、味精、辣椒面、花椒粉、湿淀粉、鲜汤各少许。
制法
①将豆腐洗净，切成1.5厘米见方的小块，用开水焯烫一下，捞出沥去水。蒜苗洗净，切成小段。
②炒锅置于火上，放入30克花生油，烧至六七成热，下入牛肉末煸炒至香味，加盐后出锅盛于盘内。
③原炒锅放回火上，加油烧至四成热时，放入辣椒面、豆瓣酱（剁碎）煸炒，见出红油后，放入豆腐块，翻炒片刻（不可将豆腐炒碎）加入酱油、鲜汤烧开，再下入牛肉末、蒜苗段，改用小火烧至汁浓卤少，豆腐略发涨时，加入味精搅匀，用湿淀粉勾芡，撒上花椒粉即可出锅食用。
特点：色泽红亮，具有麻、辣、香、鲜、酥、嫩的独特风味。（2）沙锅豆腐
配料：豆腐250克，水发冬菇25克，冬笋25克，豌豆15克，熟猪油25克，香油10克，食盐、味精、葱、姜、鲜汤（或黄豆芽汤）各适量。
制法
①将豆腐洗净放入盘中，上屉蒸出蜂窝时取出，晾凉，切成3厘米长、1厘米粗的条。冬笋剥皮，洗净切成薄片。水发冬菇去蒂洗净。葱洗净切段。姜去皮切块或拍松。
②取沙锅，放入豆腐条、葱段、姜块、冬菇、冬笋片和鲜汤，置于旺火上烧开，加入盐和熟猪油再烧开，改用小火慢炖10～15分钟，下入豌豆、味精，再烧片刻淋入香油，即可连锅上桌食用。
特点：软烂柔韧，汤鲜清香。（3）鸳鸯豆腐卷
配料：豆腐250克，猪肉馅料100克（拌好），水发海米15克，大白菜100克，熟猪油20克，葱末、姜末、食盐、酱油、花椒面、味精、湿淀粉、鲜汤各适量。
制法
①将豆腐洗净，放入碗内，捣碎成泥，加入食盐、花椒面、海米末、酱油、葱末、姜末、味精拌成豆腐馅料。大白菜叶洗净，用开水浸烫一下放在凉水中冷却。
②在案板上平放白菜叶，一半放上豆腐馅，另一半放上猪肉馅料，然后对卷起来，成为具有两种馅心的双卷，即鸳鸯豆腐坯料。放入盘中，上屉用旺火蒸10～15分钟，馅心嫩熟，即可取出。
③炒锅置于火上，放入鲜汤，熟猪油、食盐、味精烧开后，调好味，用湿淀粉勾芡，浇在蒸软的豆腐卷上，即可食用。
特点：菜形漂亮，馅主鲜嫩，汤汁清香。（4）炒青椒豆腐丁
配料：豆腐250克，胡萝卜50克，笋肉50克，青椒100克，花生油500克（实耗60克），酱油50克，白糖、味精、辣椒酱、葱花、蒜片、姜末、湿淀粉、香油、鲜汤各适量。
制法
①将豆腐洗净放入碗内，上屉蒸至断生，控掉水分，切成1.5厘米见方的丁。胡萝卜、笋、青椒去籽择洗干净，均切成小象眼片。
②锅置于火上，放入花生油，烧至七成热时，投入豆腐丁炸至金黄色倒入漏勺，沥去油。
③锅内留底油回到火上，烧至八成热，放入葱花、蒜片、姜末炒出香味后，再放辣椒酱炒出红油，然后下入胡萝卜片、笋片、青椒片煸炒片刻，加入鲜汤、酱油和白糖烧开，撇去沫，投入炸好的豆腐丁和味精，颠翻均匀，用湿淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅，盛入盘中上桌食用。
特点：甜辣、软嫩、鲜香。（5）家常豆腐
配料：豆腐250克，水发冬菇25克，水发玉兰片25克，水发木耳10克，白菜心50克，肥瘦猪肉50克，花生油500克（实耗50克），豆瓣辣酱、葱花、姜末、食盐、酱油、味精、湿淀粉、鲜汤各适量。
制法
①将豆腐洗净，用开水烫一下，切成3厘米长，1.5厘米厚的块。猪肉洗净，切成薄片，放入碗内加食盐和湿淀粉少许，拌匀上浆。将冬菇、玉兰片、白菜心洗净切成象眼片。木耳洗净，大朵切小。
②炒锅置于火上，放入花生油烧至五成热，投入浆好的肉片，用铁筷子划散，滑炸断生，倒入漏勺沥油。原炒锅再置于火上，将油烧至七成热，投入豆腐块，炸至金黄色，捞出，沥净余油。
③锅内留少许底油，烧至七成热，下入豆瓣辣酱，炒出红油，放入冬菇片、玉兰片、白菜片、木耳煸炒片刻，随即放入豆腐块、肉片，加适量鲜汤、酱油、食盐烧开，然后用小火烧5～10分钟，待豆腐块和肉片熟透，加入味精、葱花、姜末翻炒均匀，再用湿淀粉勾芡，即可出锅装盘食用。
特点：柔滑软嫩，鲜咸香辣。（6）豆腐蒸饺
配料：面粉500克，豆腐4块，蒜苗100克，水发虾仁25克，豆油25克，食盐、味精、花椒面、葱末、姜末各适量。
制法
①将豆腐投入沸水锅内煮透，捞出凉水中过凉，沥净水，抓碎成馅。
②将蒜苗择洗干净，切成碎末。虾仁剁碎备用。
③将豆腐馅放入盆内，加入虾仁末、豆油、葱末、姜末、食盐、味精、花椒面搅匀，再加入香油、蒜苗末，搅拌均匀备用。
④将面粉放入盆内，加沸水0.25千克烫熟，揉搓成面团，用湿布盖上，稍饧片刻。
⑤将面团放在案板上，揉至面有光泽，不粘手时，搓成长条，揪成30个剂子，撒上干面粉，用手按扁、按圆、擀成圆形皮。
⑥左手托皮、右手舀入馅料，对折捏成饺子生坯，码入屉内，用旺火蒸15～20分钟即熟，出屉可食。
特点：软嫩、鲜香、清淡。
[注]饺子生坯投入沸水锅，用旺火煮至浮起，再点凉水，再烧沸，捞出入盘内，上桌即食者称为水煮饺。（7）鲜汤豆腐饺
配料：豆腐250克，猪瘦肉50克，肥膘肉50克，鸡脯肉50克，冬笋15克，水发冬菇15克，熟火腿15克，鸡蛋清2个，熟猪油25克，葱花、姜末、食盐、味精、胡椒粉、鲜汤各适量。
制法
①将豆腐洗净，用开水浸烫一下，取出，切成长宽5～6厘米，厚0.3厘米的方片。猪瘦肉、肥膘肉、鸡脯肉洗净，均剁成蓉泥，放碗内，加入葱花、姜末、盐、味精、蛋清，用力搅拌，调成上劲起黏的馅料。火腿、冬菇、冬笋洗净，均切成象眼片。
②取干净白布一块，铺在案板上，放上豆腐片，在其半边放入馅料，然后连布折叠成三角形，再用手掌压去边角，即成豆腐饺子坯料，去布摆在盘内，依此法逐个做好后，连盘上屉，用旺火沸水足汽蒸10～15分钟取出。
③锅置于火上，放入鲜汤、熟猪油、火腿片、冬姑片、笋片、盐和味精，烧开后，滚上两滚，放入蒸好的豆腐饺子再烧煮片刻，淋上少许熟猪油，撒上胡椒粉、香菜末，盛入碗内，上桌食用。
特点：形如饺子，色白如玉，柔嫩鲜香。（8）三角豆腐饺
配料：豆腐三块，精瘦肉蓉300克，（猪、羊、鱼、虾、肉均可），猪肥肉蓉80克，鸡汤200克，冬笋丁、香菇丁、葱末、姜末、食盐、味精各适量，鸡蛋1个，水发冬菇一朵。
制法
①用平刀片去豆腐表皮，再片成1.5毫米原的薄片，共20片，将豆腐放于纱布的一角。
②将肉蓉、冬笋丁、葱末、姜末、香菇丁、盐和味精少许搅匀，调成馅子料，取1/20放在豆腐片的中心点上。
③双手提起纱布的一角，将豆腐片对角叠合，再用双手的食指将豆腐饺的两边轻轻压合，用菜刀修齐豆腐饺的斜边，将豆腐饺码在铺有屉布的蒸笼中，用中火蒸5分钟。
④取一圆碗，将整朵香菇摆在正中，再将蒸过的豆腐饺摆在碗内，加入适量盐、味精，倒入鸡汤，再上笼用中火蒸15分钟，取出扣盘中，即可上桌供食。
特点：此豆腐饺有数百年历史，深得中外宾客的喜爱。（9）豆腐馄饨
配料：面粉500克，豆腐4块，鸡蛋清1个，熟鸡肉丝20克，鸡蛋皮（鸡蛋液摊制成的鸡蛋皮）20克，紫菜20克，香油20克，小虾米皮12克，香菜末、葱丝、姜末、酱油、食盐、花椒面、鲜汤各适量。
制法
①面粉加盐少许、鸡蛋清，用水和匀，揉成面团。
②将面团揉光，擀成1毫米厚的薄片，边擀边撒上淀粉，擀好后，将面片切成7厘米大小的三角形皮子。
③将豆腐投入沸水锅中煮透，用凉水过凉，沥水抓碎，加入葱末、姜末、酱油、食盐、味精、花椒面、香油拌匀制成馅料。
④左手托皮，右手打馅料，包成菱角形即成馄饨生坯。
⑤锅置于火上，加水烧开，下入馄饨生坯，煮至馄饨浮起煮熟，分盛碗内。
⑥将盛入馄饨的碗里，添加对好的鲜汤，（汤内放酱油、味精、食盐）撒上葱丝、鸡蛋皮丝（蛋液摊制成的鸡蛋皮丝）、紫菜、熟鸡肉丝、小虾米皮、香菜末、滴入香油即可食用。
特点：软嫩鲜香，清淡不腻，美味可口。（10）豆腐包子
配料：面粉500克，面肥50克，豆腐4块，蒜苗100克，豆油50克，水发虾仁25克，香油、食盐、味精、花椒面、葱末、姜末、碱面各适量。
制法
①将豆腐投入沸水中煮透，捞出放入凉水中过凉，沥水，抓碎成馅料。
②将蒜择洗干净，切成末。虾仁剁碎。
③将抓碎的豆腐馅料放入盆内，加入虾仁末、豆油、葱末、姜末、食盐、味精、花椒面搅拌，再加入香油，蒜苗拌匀成馅心料。
④面粉加入面肥，用温水0.25千克和成酵面团，待酵面发起，加入碱水揉匀，搓成长条，揪成20个剂子擀成圆形皮片。
⑤左手托皮，右手打入馅，将皮包拢捏边，边捏边推边转，捏十几个褶收口成包子生坯。
⑥将包子坯放入屉内，用旺火，沸水蒸15分钟即熟离火，出屉供食。
特点：皮白软韧，馅清淡醇香。（11）豆腐水煎包
配料：面粉500克，面肥50克，豆腐4块，蒜苗100克，水发海米25克，香油12克，豆油50克，食盐、味精、花椒面、碱面各适量。
制法
①将豆腐投入沸水锅内煮透，捞出凉水中过凉，沥净水，抓碎成馅料。
②蒜苗择洗干净，切碎。水发海米剁碎。
③将碎豆腐馅料放入盆内，加入海米末、豆油、葱末、姜末、食盐、味精、花椒粉，搅匀，加入香油、蒜苗拌和成馅心料。
④面粉加入面肥用温水0.25千克和成酵面团待酵面发起，对入碱水揉匀，搓成长条，揪成30个剂子，擀成圆皮片。
⑤左手托皮，右手打入馅，将皮拢起，皮边对齐，捏成月牙形包子生坯。
⑥将平底锅置于火上，烧热，刷上油，立着码入包子生坯，待包子底部烙至呈黄色时，淋上水盖上盖稍焖一会儿，待水干上油后，即可出锅，供食。
特点：皮白软酥，清香爽口。（12）豆腐锅贴
配料：面粉500克，豆腐150克，粉丝100克，蒜苗25克，食盐、味精、葱花、姜末、豆油各适量。
制法
①将粉丝用水泡软洗净剁碎。
②豆腐放入沸水锅内煮透，捞出沥水，切碎后放油锅内炒一会，出锅放盆内。蒜苗择洗干净、切碎。
③将粉丝、蒜苗放入豆腐盆内，加入食盐、味精、葱花、姜末拌匀成馅心料。
④面粉放入盆内，加水和成面团，做成饺子皮包馅成生坯。
⑤平锅放油烧热，放入生坯，加水适量，盖好盖，焖煎数分钟，即熟，可出锅供食。
特点：外柔韧、内软嫩、味醇鲜美。（13）烧鱼虾豆腐泡
配料
豆腐泡15个，虾150克，鱼肉150克，食盐、胡椒粉、生抽、白糖、淀粉、清水各适量。
制法
①虾去壳、拍成蓉与鱼肉搅匀，加入调味料，拌匀，用筷子打至起胶，即做馅。豆腐泡冲净吸干水，切成开口，将豆腐泡翻转，酿入馅料。
②炒锅置于火上，倒入油烧热，慢火煎熟豆腐泡（馅料口贴锅煎），盛起。再烧热锅，加入芡汁料，豆腐泡回锅，焖煮一会儿，即可上桌食用。
特点：软嫩鲜香。（14）炒豆腐渣
配料：豆腐渣500克，青蒜100克，熟猪油80克，食盐、味精、葱花、鲜汤各适量。
制法
①将青蒜剥皮、去叶，洗净，切成细段。豆腐渣洗净用布包住，挤去水分。
②锅置于火上，放入熟猪油烧至七八成热，下入葱花，煸炒出香味并呈微黄色时，下入豆腐渣拌炒，炒散、炒透，然后放入青蒜段、食盐和鲜汤，炒至汤汁变浓，放入味精拌匀，即可出锅，盛盘食用。
特点：香、鲜、咸，别具风味。11.饮料制品（1）大豆粉甜炼乳的工业加工（一）
配料：大豆粉200克，碳酸氢钠1克，六偏磷酸钠2克，香草和香料、砂糖、转化糖、葡萄糖各适量。
制法
①将上述原料混合，加入水调成糊状，再通过适当研磨，除去液中的颗粒物。
②再经过980MPa压力均质机均质，即成甜炼乳食品。
③将均质后的炼乳，再通过减压容器脱气处理，即将液体中的气泡全部除掉，便得到滑腻，低密度的甜炼乳产品。
特点：制品口感好。（2）大豆粉甜炼乳的工业加工（二）
配料：大豆粉230克，棕榈油50克，甘油一酸酯2克，六偏磷酸钠2克，乳糖、果糖、葡萄糖总共500克，碳酸氢钠2克，香草、香料各适量。
制法
①先将大豆粉、热水、六偏磷酸钠、碳酸氢钠、棕榈油、甘油一酸酯混合，再添加适量的香草、香料。
②将上述混合物在980MPa压力下通过均质机均质，然后加入乳糖与果糖、葡萄糖的混合物加温至70～80℃使糖溶解，在1960MPa压力下再次均质。
③均质后通过减压容器进行脱气，便得到具有牛乳风味的豆粉甜炼乳。
特点：口感细腻、甜香可口。（3）全脂加糖大豆炼乳的工业加工
配料：大豆（按需定量）、0.5%碳酸氢钠溶液、65%糖液，酶制剂。
工艺流程
大豆→清洗→浸泡→磨浆→甩浆→杀菌脱臭→均质→加酶酶解→灭菌→真空浓缩→包装→成品。
制法
①精选大豆，去除杂质及虫蛀、霉变等坏豆。
②将洗涤后的大豆置于0.5%的碳酸氢钠溶解中，按豆：水=1:3的比例浸泡至豆粒饱胀，无硬心。
③用80℃以上热水磨浆（豆：水=1:5）并杀菌脱臭。
④在温度60℃，压力60MPa下均质。
⑤将蔗糖配成65%的溶液，在90℃下杀菌10分钟，冷却至65～75℃过滤备用。
⑥在真空度86658～95990Pa、50～55℃下浓缩，临近终点时加入糖液，继续浓缩至终点（干物质含量为55%）。
⑦酶加入豆浆之前，在36～40℃下活化，加入豆浆后30～60分钟，酶解后升温，使酶钝化后即为成品。
特点
①全脂加糖大豆炼乳利用酶处理豆乳，改善了大豆的性质，降低了黏度，提高了大豆蛋白的消化性、分散性及乳化性，同时有效地去除了腥味，使产品风味良好，营养价值高。
②该产品采用酶活性和后加糖工艺相结合，减轻了浓缩过程中的美拉德反应和焦糖化反应，提高了成品的溶解性、稳定性和干物质的含量，改善了成品的色泽和组织状态。（4）豆乳饮料的工业加工
配料
甜豆乳：豆乳基82%、糖8%、盐0.1%、水9.7%。
添加剂：维生素A 20毫克，维生素D 4毫克，维生素C 5毫克，硫酸铁5毫克，葡萄酸钙0.1%。
制法
①第一步制取全脂豆粉
大豆→干式清理→干热处理（300℃，5分钟）→空气冷却松壳→气流式壳仁分离→锤式粉碎→膨化（高压，蒸气加热）→烘干（水分3.5%～4%）→冷却（32℃）→粉碎分级→全脂豆粉。
②第二步制取豆乳或饮料
水→煮浆→高压均质→离心→分离→调制→低压均质→成品。
特点
①该法生产的全脂豆粉可避免因脂肪氧化酶的作用而引起的豆腥味，但经过膨化后，因形成许多游离脂而使豆粉的粉碎发生困难。
②该工艺生产的豆乳饮料，具有较好的乳化稳定性和口感，但产品得率较低。欲提高得率，可采用直接加水煮浓，一次均质，但口感稍差。（5）果汁型豆奶的工业加工
豆奶饮料是近年来新开发的一种蛋白饮料。因其原料丰富和特有的营养价值而得到迅速发展。但豆奶饮料不足之处在于风味单调，而且因制品的酸度较低，难以令人产生爽口的感觉。因此在豆奶中加入一定量果汁而制成的饮料，一方面改善豆奶的风味，另一方面弥补了豆奶中的维生素A、维生素C的含量不足，使其营养成分更加全面。除此而外，利用果汁的有机酸降低制品的pH值，提高杀菌及卫生安全性，延长制品的保质期，其加工过程介绍如下：
配料：大豆、浓缩果汁、麦芽糖、柠檬酸、白砂糖、胡萝卜素、海藻酸丙二酸脂、黄原胶等。
工艺流程
选豆→破皮→灭酶→磨浆→分离→乳酸发酵→果汁调配→均质→脱气→杀菌→灌装密封。
制法
果汁型豆奶生产过程大致可分为三个阶段：制取豆奶、豆奶发酵和果汁调配及包装等。
①制取豆奶：制取优质豆奶是生产优质果汁型豆奶的重要前提条件，关键是从灭酶和磨浆等方面解决好豆奶的豆腥味和口感两方面的问题。生产中在豆奶中添加果汁后，制品的蛋白质含量会降低。为了保证果汁豆奶中有足够的蛋白质含量，大豆磨浆时加水量不宜过多，一般控制在水与大豆的比例为6:1。
②豆奶发酵：豆奶发酵是保证果汁豆奶稳定性的关键工序。其发酵工艺条件是：豆奶中接种纯酸菌（通常乳酸发酵用乳酸菌），在35～40℃下发酵12～20小时，使豆奶的pH值降至3.2～4.0，滴定酸度为1.2%～2.0%。豆奶发酵时应保证良好的卫生条件，严防其他杂菌的污染。在豆奶中加入2%的蜂蜜作为促进剂，可促进乳酸发酵的进行。
③果汁调配：果汁调配是决定果汁豆奶风味的重要工艺阶段，但其果汁用量的上限不宜超过制品总量的30%，下限不能低于15%，若使用浓缩果汁应根据果汁的浓缩比折算为原汁进行调配。
果汁种类选择用酸度较高，风味突出的果汁，其中柑橘类果汁最常用，也可使用多种水果混合果汁，如：橙—菠萝、橙—菠萝—西番莲、芒果—柠檬混合果汁均具有较佳的风味。但含单宁物质较多的果汁不宜使用，如桃、李、草莓、山楂等果汁。制品中pH值以控制在3.8～4.0为宜。若pH值接近等电位点4.5时会影响蛋白质凝固。而pH调到3.7以下时，酸味太浓反而影响制品的风味和质量。一般选用柠檬酸进行调pH，而豆奶中乳酸与柠檬酸的含量比例为1:1，具有较佳的风味，质量稳定。
在果汁豆奶中使用耐酸性稳定剂，采用海藻酸丙二酸酯（PGA）为首选稳定剂。其用量为制品总量的0.1%～0.35%。也可选用黄豆原胶，因为它具有很好的水溶性、耐酸性和耐热性。
稳定剂应在添加酸性果汁之前加在发酵豆奶中，使稳定剂与大豆蛋白结合成稳定的胶体体系，才能发挥蛋白质的稳定和保护作用。
现将橘汁豆奶配制的果汁型豆奶配方介绍如下：
豆奶（大豆固形物8%以上）：500升
浓缩果汁（可溶性固形物45%以上）：20千克
橘子酱2.0千克，橘子香精150克，55%浓糖液100千克，麦芽糖35千克，胡萝卜素1.0千克，柠檬酸25千克，海藻酸丙二酸酯和黄原胶混稳定剂2.0千克，加水至1000升，调pH值为3.8～4.0。
其他生产过程：果汁型豆奶的均质，脱气、杀菌、无菌灌装等过程按常规豆奶饮料生产工艺进行。（6）姜枣豆奶饮料的工业加工
选用生姜和大枣制取果汁，再与豆奶技术结合，制作出既有普通豆奶的丰富营养，又兼具姜枣调理营卫功效的新一代健康性蛋白饮料，有酸甜、清香、微有辛辣感。其加工方法介绍如下：
配料：大豆、生姜、大枣、白砂糖、蛋白糖、柠檬酸、蔗糖脂、羧甲基纤维素等均为食品级。
制法
①姜汁：选择老姜清洗干净后破碎2～5毫米颗粒榨汁。姜渣加入2倍水量，30℃中浸泡30分钟再榨汁一次，合并汁液，离心除渣后加热到65～70℃处理15分钟，自然冷却沉降一次即可。这样既可除去热不稳定的成分，又可减少姜汁中挥发性成分的损失。
②枣汁：选择成熟完整的大枣，清洗后加30℃水浸泡5小时，预煮10分钟后打浆（料水比为1:5），滤除枣皮和枣核，再经胶体磨细磨即得原枣汁。
③豆奶：选取成熟无伤的优级大豆，清洗除杂质后，用0.1%碳化氢钠溶液浸泡8小时，温度25℃，沥干后改用8倍量（大豆干重）80℃热水磨浆，过滤后煮沸（最好用瞬时灭菌机），65℃，20～30MPa均质即得纯豆奶。用水稀释至蛋白质含量为1.5%后待用。这样处理既能消除豆腥味，又能提高豆奶蛋白质的稳定性。
④混合调配：首先量取稀释豆奶，边搅拌边依次加入稀释姜汁（含原姜汁5%～10%）、稀释枣汁（含原枣汁10%～15%）及白砂糖（4%）、蛋白糖（0.08%～0.1%）、羧甲基纤维素（0.2%）、0.05%蔗糖酯、0.05%单甘酯充分搅拌均匀，低温下（最好在5℃条件下）搅拌加入柠檬酸溶液至pH3.8～4.0。当调节pH值越过大豆蛋白质等电点（pH5.5～4.5）后，即可升温至65℃进行均质，在25～30MPa进行。根据不同品种要求可加入香精、增香剂等。待均质后的姜枣豆奶灌装于不同规格的小包装密封后，于85℃杀菌15～30分钟，冷却后，经检验合格方可贴标入库。
特点：本品色泽淡枣红色，具有姜枣特征性风味及豆香味，无异味、口感酸甜，清香而微辣。并稳定均一，无分层现象，允许有少量沉淀。（7）金针菇大豆复合饮料的工业加工
金针菇古称钩菌，味道十分鲜美，有很高的食用和药用价值。金针菇含人体必需的八种氨基酸，其中赖氨酸、精氨酸含量十分丰富，能促进儿童健康成长和智力发育，故国外称之为“增智菇”。金针菇所含的朴菇素，具有显著的抗癌及降低胆固醇的作用，它还可预防高血压，治疗消化道炎、肝炎等病症，所以金针菇是一种很有开发价值的保健食物。
大豆营养价值高，原料成本低。大豆中维生素E含量较高，它可除去人体中过剩的胆固醇。大豆矿物质含量都比金针菇高，尤以铁含量较高。大豆中富含亚油酸，亚麻酸等必需脂肪酸及其他生理活性成分。依据营养功效互补原理，将金针菇与大豆有机复合，经科学加工，可制成营养丰富、保健性强的复合饮料。
配料：金针菇、大豆、白砂糖、柠檬酸、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、黄原胶、抗坏血酸、多聚磷酸钠等。
制法
①前处理：金针菇原料必须新鲜，菇形完整无畸形、杂质、异味、病虫害。色泽洁白或乳黄。原料经挑选后剪去菇根，用清水洗净，浸入抗坏血酸溶液中。大豆原料以色泽光亮，籽粒饱满，无虫蛀，放入碳酸氢钠溶解中浸泡5～8小时。
②金针菇汁的制备
将金针菇放入蒸锅中加入含0.1%抗坏血酸和适量的柠檬酸的软水，在90～95℃下加热15分钟。将金针菇打成浆液，然后经离心分离过滤得到金针菇汁。
③豆乳的制备
将浸泡好的大豆脱皮，加入80～90℃的热水，豆水比为1:8进行磨碎，在80℃下恒温10分钟，浆液经分离除去豆渣，得到豆乳。
④风味调配：大豆原汁含量为7%
金菇原料：大豆原汁=8:2可溶性固形物含量为12%，pH值为6时，饮料风味最佳。
⑤稳定剂配方：海藻酸钠：0.05%
羧甲基纤维钠：0.04%
黄原胶：0.05%
⑥均质：将调配好的浆液加热到60～70℃，经18～22MPa均质两次。
⑦装瓶、杀菌：将热浆液装入瓶中，压盖。采用121℃保温12分钟杀菌，然后冷却至40℃，在37℃下保温1天，观察其情况及稳定性。
注意要点
①产品色泽淡黄乳白，色泽均一，具有金针菇特有的鲜美味以及清爽的豆乳香味，口感细腻，汁液均匀混浊。
②金针菇大豆饮料是饮料行业中的一种新产品，可以填补保健品市场的空白。
③目前金针菇产量已居世界食用菌的第三位。而金针菇的增智、抑制癌等功效非常适合开发成一种功能饮料。（8）发酵豆奶的工业加工
以大豆为原料，通过对豆脱腥味，采用混合发酵菌等工艺方法，制出口感好、质量高、营养丰富的发酵性豆奶，其加工制作工艺如下：
配料：大豆：表面有光泽、无霉烂变质，颗粒饱满水分7.4%。
鲜牛奶：符合GB5408标准。
稳定剂：海藻酸丙二醇酯（PGA）、CMC-Na（羧甲基纤维素钠）食用级。
乳化剂：单甘脂、蔗糖脂均为食用级。
混合发酵菌剂：保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌混合发酵菌剂制备方法。
A.培养基制备：取检验合格的脱脂乳分装在洗净的试管中，置于高压灭菌锅中120℃灭菌15～20分钟。
B.菌种选择与活化：选择产酸能力强发酵风味好的STR和L菌种，混合比例为1:1为佳。将乳酸菌在培养基中进行3～4次接种纯培养。
C.发酵菌剂制备：取脱脂乳100毫升于三角瓶中120℃灭菌15～20分钟冷却至40℃左右时，接种上述已活化的STR和L菌进行纯培养，43℃保温箱培养48小时，取出置4～5℃温度下保存待用。
制法
①发芽处理：将选好的大豆用温水浸泡使之膨胀后，放入发芽装置中发芽。温度25℃左右，发芽第二天，取出放入pH7.5～7.8的弱碱液内浸泡2小时。脂肪氧化酶是大豆产生腥味的主要原因，大豆经过发芽处理后其自身含有的脂肪氧化酶受到一定程度地钝化，因而部分去除了大豆乳的豆腥味。发芽后的大豆蛋白质中使人产生胀腹感的棉子糖等物消失，植酸降解，更多的磷、铁等无机盐释放出来，维生素增加。其中核黄素增加2～3倍，硫胺素增加3～4倍。
②磨浆：用FSM-200型分离式磨浆机，将发芽后的大豆磨成浆体，并在进料的同时添加适量的水，比例为1:5，将粗渣进行二次磨浆分离，浆液经过120目筛过滤，去除豆渣。
③煮沸：将脱渣后的豆乳煮沸，进一步去除豆乳中挥发性豆腥味，使抗胰蛋白酶和大豆凝血因子变性失活，同时达到灭菌的目的，冷却后即成纯豆乳。
④接种与发酵：为防止发酵豆奶产生“馊味”（含双乙酰），决定接种量在4%～5%为宜。STR和L混合比例1:1为佳。发酵温度43℃，发酵时间7小时。为了改善发酵豆乳的口感，接种时加入5%的蔗糖。
⑤调配：发酵豆乳饮料的口感除了与发酵菌剂的特性、发酵温度和发酵时间有关外，还与调配有密切关系。因为发酵饮料在贮存期间，蛋白质容易发生絮凝作用而产生沉淀，且发酵豆奶所含脂肪易发生上浮现象，影响产品质量和外观，故需加入适量的稳定剂和乳化剂。
稳定剂选择：海藻酸丙二醇脂（PGA）、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）添加量分别为0.2%和0.1%，混合使用，产品3个月不发生沉淀现象。
乳化剂选择：大豆中脂肪酸含量为20%，由于单靠油和水是不易得到稳定的大豆乳，因此必须加入第三种物质，即可选择合适的乳化剂，使互不相溶的豆脂肪均匀分布于水中，成为稳定的乳状液，从而阻止脂肪上浮。采用0.05%～0.1%单甘酯加0.1%蔗糖脂（油水平衡值）值为7左右恰当。
⑥均质：调配后的发酵豆奶进入第一级高压均质机约25MPa均质，及第二级高压均质机约25～30MPa均质。所得产品稳定不易分
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