作者：唐夏
出版社：中国人民大学出版社
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北京饮食文化试读：
序言
北京，不仅仅拥有千年的建城历史，更拥有由大江南北的民俗和文化演变过来的有北京特色的传统文化。北京传统饮食文化，就是其中的璀璨之星。《北京市志稿》中这样描述北京的传统饮食文化概况：“都人食品，以麦为主，杂粮次之。葱蒜辛胆，流俗所嗜；珍馔豪奢，矜尚珍果。应时之物，品类繁多。挽近南北风味，东西馐膳，纷然杂陈。其视辽食貔狸，金嗜犬血，固判若宵壤；即元之舌羹，明之棋炒，亦渺成陈迹。”
北京有句老话，叫“一口京腔，两句二黄，三餐佳肴，四季衣裳”。北京的吃在全世界都有名气。北京城，五方杂居，各地人到北京，也把他们的饮食文化带来，带到胡同、四合院里，也传到餐馆、饭店。政治中心地位使北京饮食能够具有兼容四面八方而融会贯通的发展优势；多民族聚居促使北京饮食文化呈现出多元的风味特色；中央集权为北京饮食文化的繁荣提供了得天独厚的条件，极大地丰富了北京饮食资源；北京饮食文化属于北方饮食文化圈，保持了北方饮食的基本特色，而运河则将南方的饮食文化源源不断地输入北京，使得北京饮食文化在粗犷、大气的基础上又有了细腻和精致的一面。北京作为首善之区，为其饮食文化的发展提供了其他都市无可比拟的优越性，在充分吸纳各种风味的基础上，北京饮食形成了自己风格独特、品位高端、气象万千的显著特色。北京传统饮食文化，经历了由少至多、由单一到品种繁多的过程。在这个过程中，北京不断吸收南北文化精髓，学习各地饮食文化方式、方法，努力发展属于本地区的特色饮食文化，明清时期逐渐演化定型，形成由山东、民族和宫廷三种风味组合而成的综合性菜系。
北京烤鸭、北京涮羊肉、北京烤肉、火锅、谭家菜、全素斋等都赫赫有名，而像艾窝窝、豌豆黄、杏仁豆腐、莲子羹、凉粉、懒龙、三不粘、麻豆腐等都是老北京的名小吃。隆福寺、东安市场等都是在北京“谈吃”时无法回避的地方。当年北京的饮食市场，除闹市区的堂、居、楼、斋、坊外，还有饮食小市。新中国成立前夕，仅宣武区天桥地区的一小市，固定和流动的饮食摊点就有238个，经营品种多达116种。有名的老字号就有爆肚冯、茶汤李、豆汁张、羊头马、焦圈王、豆腐脑白等。“文化大革命”时期，莫斯科餐厅聚拢了一代人的目光。20世纪80年代中期，火锅开始走红北京的大街小巷，一些个体餐馆也开始出现，北京的餐饮界出现了竞争的局面，各种菜系纷至沓来，让人眼花缭乱。
餐饮荟萃京华，不仅丰富繁荣了北京的餐饮市场，而且给北京餐饮企业带来了新的理念、新的服务方式以及各种特色的餐饮业态。近年出现的大量的酒吧、茶楼、主题餐厅、休闲餐厅等引发了新的饮食时尚，给北京餐饮市场注入了无限活力。第一章老京味第一节 北京餐饮文化的历史积淀
饮食是人类生存最基本的条件。在北京，从远古“北京人”“山顶洞人”的采集、捕猎及熟食开始，直至现代北京人复杂多样的饮食习惯，北京饮食文化的形成经历了漫长的历史发展阶段。
北京饮食文化的形成可以归纳为以下三个方面：其一，北京地区地形复杂，西北多山，南向平原，自然环境适宜于多种经营，加上这里处于北方草原经济和中原农业经济的结合部，使得北京自古以来就呈现出以农业为主、兼有畜牧渔猎多种生产的混合经济形态，这决定了北京人饮食结构的基本特点，就是以农作物为主、以畜牧渔猎物为辅。其二，北京地区纬度较高，气候条件比较恶劣，所以北京饮食文化处于北方饮食文化圈内，具有北方饮食文化的一般特点，比如主食以面食为主，米食为辅；副食中肉类所占比重较南方为重，尤以羊肉为主。这是为适应北方严酷的自然环境而形成的独特的饮食结构。其三，北京饮食文化的形成是多民族饮食文化共同作用的结果。基于历史的原因，许多少数民族，尤其是北方契丹人、女真人、蒙古人、满族人等，共同参与了北京饮食文化的建设，最终形成了北京传统的饮食格局。
1．主副食兼容并包
北京饮食文化的最早起源可以追溯到远古时期。由于生产力水平低下，距今约四五十万年前的“北京人”，饮食上只能依靠采集和狩猎。采集以植物根茎、果实及鸟蛋、昆虫为主。狩猎也只能猎取不太凶猛的鹿、羊、鼠之类的动物。“山顶洞人”的生活来源也依靠采集和狩猎，食物遗存以烧烤的斑鹿、田鼠和野兔最多。
战国以后，由于农业技术的飞速发展，黍、稷、稻成为燕人的主食。陶磨和陶碓的出现则表明东汉以后北京地区的粮食加工技术已有明显提高。
到了唐代，粟成为幽州人的主食，以延庆县所产为多；小麦已非常普遍，幽州出现小麦加工业；还有大米行，主要经营本地稻米，粳米则从南方运来；杂粮有豌豆、大麦、荞麦、胡麻等。
辽代北京是一多民族聚居地，不同民族主食有一定的差别。汉族主食以小麦和稻米为主，平底釜（类似现在的饼铛）的出土证明面食已成为当时北京人的主食；契丹人则以乳类和肉食为主，乳品有乳粥、乳酪、乳饼，主食还有炒米、炒面之类，制作简单，携带方便，是当时北方民族的常见主食。
金代女真人进入北京之初还保持着传统的以肉食为主的饮食习惯，但随着农业生产的发展，加上与燕京汉民朝夕相处，不久即“忘旧风”，主食上与汉民无大区别，无非是粟、黍、稻、稗、麦、稷、菽、荞麦、糜等。面食常制成汤饼、馒头、烧饼、煎饼，米则做成饭或粥食用。金代北京女真人较大程度上还保持着其传统的以肉食为主的饮食习惯，肉类食用方法早年较简单，“或燔或烹，或生脔”，后来学会了制作肉酱、肉汁、肉干等。菜蔬多葱、姜、蒜、韭、芹、笋、豆等，冬季无新鲜蔬菜，因此女真人和汉人都有秋季腌制咸菜或酸菜的习惯，这一习惯一直流传至今。制作主食和副食常用盐、醋、酱油调味。
元大都民族成分较为复杂，但由于相处日久，其饮食文化也逐步趋于一致。大都人的主食以米、面为主。米主要加工成饭和粥。粥又称“水饭”，贫困人家吃粥是为节约粮食，如《析津志辑佚·风俗》所说：“都中经纪生活匠人等……早晚多便水饭。”宫中所食粥则多为保健食品，如乞马粥、汤粥、河西米汤粥之类，用米和羊肉熬制而成。面粉加工成面条、馒头、经卷儿、烧饼、扁食、烧卖之类。面条有春盘面、山药面、经带面、皂羹面、羊皮面等名目。馒头有馅，有茄子馒头、鹿奶肪馒头、剪花馒头等样式，馅以羊肉、羊脂为主，或用猪肉，添加鹿奶肪、茄子等物。经卷儿就是现在的花卷。烧饼与现在做法相同，有黑芝麻烧饼、牛奶子烧饼、酥烧饼、硬面烧饼等名目。其他用作主食的还有大麦、荞麦、粟、玉蜀黍、豆类等。显然，元大都人的饮食文化是汉族与北方少数民族饮食文化共同作用的结果。肉类制品是元大都蒙古人的主要食品，肉食来源有家养、野生、水产几大类。蒙古名菜即所谓“行厨八珍”中的驼蹄羹、驼鹿唇、驼乳糜、天鹅炙就都是肉制食品。羊肉在肉食中地位最重。
明代，农业生产进一步发达，北京人的主食保持其固有结构，这些粮食在明中叶以前只有小部分靠自产，大部分则靠漕运由通惠河从外地输入。明代末期，北京开始大规模种植水稻。不久，积水潭、昆明湖等地，就有了成百上千亩连畦的水田。
清代是北京饮食文化集大成的时代，在这一时期基本上形成了现在的格局。清代北京人的主食尤其是面食，花样极多。《清高宗实录》说：“京师百万户，食麦者多。即市肆日售饼饵，亦取资麦面。”说明了面食在北京饮食结构中的地位。面粉可做成馒头、面条、花卷、饺子、包子、烙饼、烧饼等样式。馒头实心无馅，是京城最普通的食物；面条寓意长寿，分抻面和手工切面，煮好后依不同的“浇头儿”分为炸酱面、打卤面、麻酱面等；花卷由白面加盐、葱花、肉末、花椒、麻酱等制作而成；饺子有水饺、烫面饺、蒸饺之分，是逢年过节或招待客人用的主食；包子有荤馅和素馅的区别，品种有肉丁包子、攒馅包子、碎子油韭菜馅包子等；烙饼或咸或甜，有葱花饼、肉饼、家常饼、蒸饼等；烧饼用白面（半发面）、香油、芝麻酱、花椒盐做成，有马蹄烧饼、吊炉烧饼、罗丝转、肉末烧饼等名目。清代北京的大米仍靠漕运由南方运来。鸦片战争后还有暹罗（泰国）、西贡（越南）大米入京。米、面之外，北京人还食用高梁、粟米、玉米、荞面、豆面等杂粮。粗粮与细粮搭配食用是北京普通市民的日常习惯。清代北京蔬菜品种繁多，种植量极大。其中白菜、萝卜是北京人冬季的当家菜，每到农历九月，市民们都要储存白菜、萝卜、蒜、大葱以备越冬。北京人爱腌制菜蔬，以渍酸白菜和雪里蕻最有名。酱菜也久负盛名，北京四大酱园的酱菜誉满京师。果品很多，《大清一统志》记载顺天府土产时就列举了枣、桃、白樱桃、杏、梨、栗、李、榛、葡萄、苹果等十几个品种。外国副食也在清末大举入京，如火腿、洋肉脯、洋饼饵、洋糖、洋盐、洋果干、洋水果等，不胜枚举。
进入民国，北京人的主食结构与之前相比变化不大。新中国成立以后，北京人基本上承袭了前代主食习惯，家常饮食格局没有大的变化。当代，由于人口流动频繁，居京的南方人较多，因此主食习惯较前代更偏重于米食。副食结构与前代相比没有大的变化，主要有肉类、蔬菜、果品、糕点及各种调味品。北京街边小吃摊（清代明信片）
2．不可或缺的酒与茶
生命离不开水。春秋战国和汉代古陶井在北京的大量发现证明井水是早年北京主要的饮水来源，这一习惯一直保存到明、清，直至自来水出现之后才退出历史舞台。除井水外，北京人吃水还靠地表水和泉水。地表水污染较为严重，一般是下层市民使用。宫廷用水全靠西郊玉泉山泉水。1908年，清政府开始实施自来水工程，但发展极慢。新中国成立以后，政府大力开发水源，自来水最终进入千家万户，成为人们最普遍的生活用水。
北京人爱喝酒，早期北京墓葬中发现的大量酒器就是明证。相较中原来说，北方气候恶劣，环境严酷，居于北京的少数民族与汉族人比较起来，也似乎更爱喝酒。比如金代入居北京的女真人就以酒为主要饮料，婚嫁、节日、将士出征、大宴、祭祀等，酒更是不可或缺。
元大都人也把酒作为主要饮料，分马奶酒、果实酒和粮食酒几类。马奶酒以马奶发酵而成，皇家贵族还有专用取乳的马群；果酒有葡萄酒、枣酒、椹子酒等，以葡萄酒最多，与马奶酒同为宫廷主要用酒；粮食酒则是民间主要用酒。
明代北京的酿酒业也非常发达，酿酒作坊和酒店随处可见。品种分宫廷酒和民间酒两大类。宫廷酒在御酒房和廊下家制作，御酒房制作的名酒有竹叶青、满殿香、药酒五味汤、金茎露、长春酒、太禧白等。民间自酿自饮用酒以煮酒为多，最风行的是用高粱做的白酒，称“烧酒”“烧刀”，是平民百姓最爱饮用的酒。
清代北京酿酒业更加繁荣，一向有“酒品之多，京师为最”的赞誉。名酒除通州的竹叶青、良乡的黄酒、玫瑰烧、茵陈烧、梨花白之外，还有外地进京的绍酒、汾酒以及国外洋酒等。据《天咫偶闻》记，当时北京有3种酒店，“一种为南酒店，所售者，女贞、花雕、绍兴、竹叶青之属……一种为京酒店，则山左人所设，所售则雪酒、冬酒、涞酒、木瓜、干榨之属，而又各分清浊，清者郑康成所谓‘一夕酒’也。又有良乡酒，出良乡县，都中亦能造，止冬月有之，入春则酸，即煮为干榨矣……别有一种药酒店，则为烧酒，以花蒸成，其名极繁，如玫瑰露、茵陈露、苹果露、山楂露、葡萄露、五加皮、莲花白之属，凡有花果，皆可名露。”
茶也是中国传统饮料之一。茶始于魏晋，而兴于唐宋。北京人喜欢饮茶，到辽代，饮茶已是当时人们日常饮食的一部分，因为茶有助于消化乳品和肉料，不饮茶则气滞，于是茶成为当时契丹人与中原王朝主要的贸易项目，称“茶马互市”。到金代，茶叶之珍贵甚至要高于酒，“上下竞啜，农民尤甚，市井茶肆相属。”所需茶叶主要来自“宋人岁贡”，或者“贸易于宋之榷场”。
饮茶也是元大都各民族、各阶层一种共同的嗜好，如王祯《农书》所说：“上而王公贵人之所尚，下而小夫贱隶之所不可阙，诚生民日用之所资，国家课利之一助也。”大都城内茶楼遍布，经营人员和服务人员一律称“茶博士”。
清代北京人最爱喝的是茉莉香茶，简称“花茶”。最名贵的是以茉莉花薰培过的蒙山云雾、蒙山仙品，其他品种还有桑顶茶、苦丁茶、玫瑰花茶、桑芽茶、野蔷薇茶等。清代以至现代，北京人爱喝茶的习惯可谓是痴心不改，到北京人家里做客，一落座儿，主人做的头一档事往往就是上茶。
除茶和酒外，北京人还有喝奶的习惯，这是历代少数民族传下来的习惯。契丹人就爱喝各种动物奶，如马奶、羊奶之类，他们还用动物乳制成乳粥、乳酪、乳饼食用。元大都人也喜饮用各种家畜的奶，蒙古名菜“行厨八珍”中的醍醐、麈沆、紫玉浆、元玉浆等4种就是奶酒及奶茶之类的饮料。饮用奶以牛奶最多，还有一种“树奶子”，是白桦树汁，产于俄罗斯，据《析津志辑佚·物产》介绍，“其味辛稠可爱，是中居人代酒，仍能饱人”，主要供居住在大都的俄罗斯人饮用。清代满族人受蒙古族习俗影响，喜欢饮奶茶。具体做法是在牛奶中加适量奶油和黄茶、青盐，置于火上煎熬而成。在清宫中，奶茶还是主要饮料，皇帝用膳毕，茶房都要适时备供。第二节 兼收并蓄的北京菜
1．独特的历史地理条件促成“北京菜”
北京自春秋战国以来一直是我国北方重镇，先后有辽、金、元、明、清五朝建都于此，是我国政治、经济、文化、外交中心，汉、满、蒙、回等各族人民大量在此定居。世界和全国各地文化在此融会交流，在饮食文化方面，形成了兼收并蓄、格调高雅、风格独特、自成体系的“北京菜”。
北京菜又称京帮菜，它是以北方菜为基础，兼收各地风味后形成的。“京味儿”的形成首先在于北京所处的自然环境和地理位置。北京地区纬度较高，气候条件比较恶劣，所以北京饮食文化处于北方饮食文化圈内，具有北方饮食文化的一般特点，比如主食以面食为主，米食为辅；副食中肉类所占比重较南方为重，尤以羊肉为主。这是为适应北方严酷的自然环境而形成的独特的饮食结构。这一饮食结构奠定了北京饮食文化发展的基本基调和风格。
明清两代，在北京经营饭店的主要是山东人，故山东菜在市面上居于主导地位。山东菜对北京菜系的形成影响深远，是京菜的基础。山东风味的菜馆在北京四处林立。山东的胶东派和济南派在京相互融合交流，形成了以爆、炒、炸、熘、蒸、烧等为主要技法，口味浓厚之中又见清鲜脆嫩的北京风味。
清真菜在北京菜中占有重要的位置，它以牛羊为主要原料。如著名的“全羊席”用羊身上的各个部位，可烹制出百余种菜肴，是北京菜的重要代表。另外“烤肉”“涮羊肉”“煨羊肉”，历史悠久，风味独特，深受北京群众喜爱。
宫廷菜在京菜中地位显著，它选料珍贵，调味细腻，菜名典雅，富于诗情画意。现在的宫廷菜多是明清宫廷中传出来的菜肴。著名菜品如：抓炒鱼片、红娘自配、脯雪黄鱼等。宫廷饮食是中国饮食文化中最特殊的一部分。虽然它与平民饮食有着天壤之别，但也并非空中楼阁。一般认为，清代皇室饮食是以山东菜、苏杭饮馔和满族的固有饮食为主，并以此为基础发展起来的。御膳房的菜点都有严格要求：第一，配料有严格规定，不得任意增减更换；第二，主次关系有严格区分，不能影响主料的原味，例如做鸡，无论使用哪种调料，都不能影响鸡的原味；第三，不准任意使用调料，例如做鸡汤，不许添加别的肉料。
谭家菜是官府菜中的代表，讲究原汁原味，咸甜适中，不惜用料，火候足到，如选料精细的“黄焖鱼翅”是谭家一等代表菜，居各鱼翅菜之首。
综上所述，京菜由地方菜、清真菜、宫廷菜、官府菜等融会而成，口味浓厚清鲜，质感多样，菜品繁多，四季分明。独特的烹调技法，以爆、炒、熘、烤、涮、焖、蒸、氽、煮见长。形成京菜特色的主要原因是北京为全国首府，物华天宝，人杰地灵。全国各风味菜技师多汇于此，菜肴原料天南地北，山珍海味、时令蔬菜应有尽有。北京烤鸭更是驰名中外，最早的烤鸭店老便宜坊是明永乐十四年（1614年）从南京迁来的，说明它源出江南；但北京鸭是人工饲养的优良品种，烤制上又有明炉、焖炉之别，故北京烤鸭已远非南京烤鸭所能比。另外，北京还有不少值得称道的名食，如：原为清宫小吃的千层糕（88层），随着清王朝建都北京而出现的美食萨其马，“致美斋”的名点萝卜丝饼，谭家菜中的名点麻茸包，“正明斋”的糕点，“月盛斋”的酱牛肉，“天福号”的酱肘子，“六必居”和“天源酱园”的酱菜，“通三益”的秋梨膏，“信远斋”的酸梅汤等。这些食品，虽不是每个市民都能吃到，更不会成为人们的日常食品，但它毕竟为北京人的饮食生活增添了光彩。
2．讲求时令技法多样
北京人的食谱四季分明，具有北京地方风味特色的大致有：正月食春饼、元宵、青韭卤馅包子、油煎肉、三角儿等；二月食过冬的小菠菜，叫做火焰赤根菜；三月食龙须菜、香椿芽拌面筋、小葱炒面鱼儿、嫩柳叶拌豆腐等；四月食黄瓜、樱桃、桑葚、榆钱蒸糕等；五月食蒜苗、玉米、八达杏等；六月，北京夏季瓜果齐全，各式冷饮上市，最引人瞩目的是信远斋的酸梅汤；七月，秋蟹正肥，北京入秋，正是“带霜烹紫蟹，煮酒烧红叶”的好时光；八月食月饼、南炉鸭、挂炉肉、韭菜烧卖等；九月食松子、榛子、韭菜花、黄米、红枣做煎糕等；十月食羊肉汤、猪皮冻等下酒佳肴；十一月，北京农业已闲，只靠外地物产进京，当时称“贡物”，只有京师才有此特权；十二月，腊月百物云集，筹备过年。
北京菜的烹饪技艺擅长烤、爆、熘、烧，大致可以概括为20个字：爆炒烧燎煮，炸熘烩烤涮，蒸扒熬煨焖，煎糟卤拌氽。这二十个字是传统的、普遍的基本方法。在操作上，各个字均有其微妙之处，且每一字都不是只代表一种操作烹调方式。即便是“爆”，就有油爆、盐爆、酱爆、汤爆、水爆、锅爆等。以猪肉为原料的菜肴，采用白煮、烧、燎的烹调方法，更是独创一格。口味以脆、酥、香、鲜为特点，一般要求浓厚烂熟，这是带有传统性的。就风味而言，满菜多烧煮，汉菜多羹汤，两者结合，取长补短，水乳交融，将京菜推向极致。
北京菜的佳肴名点及具有代表性的菜品独树一帜，丰富多彩。由于地理环境和历史因素，在北京菜体系里，实际还包含了山东菜、山西菜、宫廷菜、官府菜和清真菜等，不但滋味各别，而且有许多独具一格的进食方式，使京菜更加丰富多彩。近现代以来，由于南菜的引进和西菜烹调技术的渗透，使北京菜“清、鲜、脆、嫩”的特点更为突出。代表性的菜品有挂炉烤鸭、油爆双脆、涮羊肉、烤肉、潘鱼、酱爆鸡丁、醋椒鱼、贵妃鸡、三不粘、糊肘、葱爆羊肉、菜包鸡、手抓羊肉、琥珀鸽蛋、蛤蟆鲍鱼、黄焖鱼翅、桃花泛、干煸牛肉丝、油爆肚仁、糟熘鱼片、炸佛手卷、砂锅羊肉以及满汉全席、全猪席、全羊席、全鸭席、全蟹席等。第三节 难忘过去的味道
1．那些年曾经的早点
老北京吃早点的店铺叫“粥铺”“烧饼铺”。最初的粥铺以经营烧饼、油炸鬼为主。只要您走进粥铺，买一套烧饼、油炸鬼，粥铺掌柜的就给您免费盛上一碗甜浆粥或粳米粥。所谓甜浆粥，就是粥铺的小伙计每天早上三四点钟起来，用小石磨将泡好的粳米细细地磨成稀浆，然后加水、碱面煮熟。这种粥虽是一粒米也见不到，且近似于清汤，却清香可口，米香四溢，很受吃者喜爱。这种粥铺一般都不大，除在屋里烙制烧饼、炸油鬼外，另外有几张八仙桌，供人坐下吃早点，最晚到早上九点多钟就都卖完了。
新中国成立后，北京早点铺逐渐改用豆浆代替了甜浆粥。各早点铺合并成了国营或集体的小吃店，那清香的甜浆粥就见不到了。20世纪80年代后，北京重现早点摊、早点铺，除了豆浆外，还卖豆粥、肉粥、八宝粥等粥品。
烧饼的历史悠久，最早在东汉时就有了。它最早时被称为“胡饼”，因从西域甘肃一带传来而得名。制作者多为清真回民，也因西域人将芝麻称为“胡麻”“脂麻”，传到北京后逐渐更名为“芝麻烧饼”。除芝麻烧饼外，老北京那时还有马蹄烧饼、吊炉烧饼、肉末烧饼、馅烧饼、糖烧饼等多种。当时，制作烧饼也曾有专营的小店铺，几乎老北京满街都是烧饼铺。烧饼夹肉
制作马蹄烧饼用的是一个长方形的砖砌吊炉，下面是煤火，上面正面开有洞口，炉顶上带有几个马蹄凹圆形的印模子。烙制烧饼时，将已在案板上和好的半发面的小饼粘上些芝麻，再刷一层油和糖水，再往炉顶上的模子里一贴，小饼即成马蹄形了。烤熟后，外焦而中空，掰开正好夹进去一个油炸鬼，吃起来香酥甜美，十分可口。老北京有句俗语———“东一伙子，西一伙子，早点就吃马蹄烧饼夹果子”，就说的是马蹄烧饼。
肉末烧饼则是仿膳饭庄的一味点心，原是清宫御膳食品。传说慈禧太后在宫里有一天夜里梦见吃了一种夹了肉末的烧饼，巧的是次日早膳时正好有肉末烧饼，因为圆了她的梦，慈禧非常高兴，觉得自己梦见什么就有什么，就问这肉末烧饼是谁做的，太监禀告说是御膳房的赵永寿做的，她一听“永寿”两字，“永寿”代表着健康长寿呀，她就更高兴了，于是下旨赏给御厨尾翎和很多银子，肉末烧饼从此也出了名，被誉为吉祥的“圆梦烧饼”。
老北京的烧饼铺除了卖烧饼，还常自制出售螺蛳转儿及干迸儿，这两种小食品如今的青少年可能都没见过。其实，这些都是当时老北京老少爱吃的小吃。螺蛳转儿因其外露的一圈圈芝麻酱断面很像海螺的外壳纹形状而得名。制法是将发面揪成剂儿，擀成片抹上芝麻酱和花椒盐，卷成卷儿，然后手拿住两头各向左右方向盘转后按成似烧饼的大小状，将其放在铁铛上烙至七八成熟，然后放入火灶中的马道上烘烤熟即成。烤熟后的螺蛳转儿外层稍脆，里面暄软，非常好吃。干迸儿则是将没售完的螺蛳转儿在晚间火灶封火后，将螺蛳转儿放在炉膛马道里烘烤而成的。干迸儿用手一掰就碎，吃起来酥脆咸香回味无穷。这两种小吃曾是旧京时学童及百姓们解饥时的好食品，“干迸儿就酒，嘎嘣脆”，这句老北京的俗语就说的那常喝些小酒的百姓，用干迸儿当菜就酒时的情景。
油炸鬼，也称炸果子，据《北京土话》中对“油炸果”的词解：“果俗读成鬼，北方古音也。”所以粥铺里的烧饼、油炸鬼一套也称“烧饼果子”。油炸鬼，其实就是一种椭圆形约半尺长短圈状的油炸品。《北京土语辞典》说其形状：“类似油条，用白面制成长圈形，两股重叠，滚油炸到酥脆……”面茶、焦圈
粥铺、豆汁店、小吃铺里还卖有一种名叫“焦圈儿”的。“焦圈儿”最早从皇宫内传出。《北京土语辞典》中云：“作环状，大小如镯，特别酥脆。”老北京最有名的是兴盛馆的邬殿元炸的焦圈儿。邬殿元的师傅孙德山是清宫御膳房专做焦圈儿的厨师，后来又有百年老号德顺斋“焦圈儿俊王”的相传，精心制作的焦圈儿又酥又脆，很受百姓欢迎。“焦圈儿俊王”，是老北京的食客对光绪年间德顺斋第一代创始人王国瑞的美称，因其长相白净俊美，故有此美誉。现在王家的手艺据说已经传到第五代人了。
2．以“北京”命名的炸酱面
地道的老北京炸酱面精髓都在炸酱上，首先选用的黄酱一定要好，要采用正规名牌厂家生产的黄酱，其次是炸酱时火候和配料要掌握好，火候要均匀，炸酱的配比一定要合适，肉丁肥瘦兼有，黄酱不能放得太多，炸出来酱香四溢。菜码有豆芽、芹菜、青豆、黄瓜丝、心里美萝卜丝、白菜丝、青蒜、大蒜八样，吃起来甭提多么爽了。炸酱面炒红果
去北京哪里可以吃到正宗的老北京炸酱面呢？到了海碗居，不能不尝尝主打的大海碗炸酱面。肉丁肥瘦兼有，酱的火候恰到好处，面条用上好面粉手工揉和，煮面条不糟不烂，豆芽菜、芹菜、青豆嘴儿、黄瓜、心里美萝卜、白菜、青蒜、大蒜一应聚全，您就可劲儿吃吧。除了炸酱面，打卤面、醋卤面、麻酱面也蕴含着独特的北京味儿，值得一尝。海碗居是典型的老北京馆子，增光路是总店，非常有特色。来这里吃饭真是图一个热闹，小二吆喝得地动山摇，随之而来的便是穿对襟衣衫、蹬圆口黑布鞋、戴瓜皮帽、肩搭手巾把儿的小伙计，带着客人来到大理石的八仙桌前，落座在红漆实木的长条凳上，愿意到包间的可以到“东四牌楼”“高梁桥”“厂甸”里歇着。四壁的墙上，满是民俗画家盛锡山老先生的老北京街景、茶楼和风味小吃的字画，像烟袋斜街、鲜鱼口、大栅栏等名街30年代的风貌。店里的北京小吃味道很不错，豆汁儿、炸焦圈、麻豆腐、炸灌肠、茶汤、炸酱面、糊饼、糊塌子、芥末墩、豆酱、爆肚……尽是原汁原味，照着老祖宗的样儿一点儿都不走样；炸三角、羊霜肠……早已绝迹的京味儿小吃又重现餐桌；果子干、炒红果等小吃，现今吃起来更是酸甜可口；还有那京酱肉丝、红扒猪蹄、烧羊肉、红烧排骨、侉炖黄鱼……林林总总的京味儿家常菜，尽显地道京味儿餐饮文化。
3．北京烤鸭
烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，由中国汉族人研制于明朝，在当时是宫廷食品。用料为优质肉食北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩，被誉为“天下美味”。烤鸭
相传，烤鸭之美，源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说，这一特种纯北京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。北京鸭是用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。
明初年间，老百姓爱吃南京板鸭，皇帝也爱吃，据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”。宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好万岁爷，于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。叉烧烤鸭以“全聚德”为代表，而焖炉烤鸭则以“便宜坊”最著名。金陵烤鸭选用肥大的草鸭为原料，净重要求在2﹒5千克左右。
据说，随着明成祖（即朱棣）篡位迁都北京后，也顺便带走了不少南京城烤鸭的高手。在嘉靖年间，烤鸭就从宫廷传到了民间，老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业，这也是北京第一家烤鸭店。而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”，就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字：金陵烤鸭。
1864年，京城名气最大的“全聚德”烤鸭店也挂牌开业，烤鸭技术又发展到了“挂炉”时代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不仅使烤鸭香飘万里，而且还使“北京烤鸭”取代了“南京烤鸭”，而“金陵片皮鸭”只能在深圳、广州等南方几个大城市的菜单上才能见到。
新中国成立后，北京烤鸭的声誉与日俱增，更加闻名世界。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜，常宴请外宾品尝烤鸭。为了适应社会发展需要，而今烤鸭店的烤制操作已愈加现代化，风味更加珍美。烤鸭家族中最辉煌的要算是全聚德了，是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位。“全聚德”的创始人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意的小商人，积累资本后开创了全聚德烤鸭店，聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅，用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精制烤鸭，使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。全聚德采取的是挂炉烤法，不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，再把小洞系上后挂在火上烤。这个方法既不让鸭子因被烤而失水，又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭最好吃的部分。挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火。果木烧制时，无烟、底火旺，燃烧时间长。烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，滋味更加美妙。严格地说，只有这种烤法才叫北京烤鸭。比起挂炉烤鸭，以便宜坊为代表的焖炉烤鸭似乎在人们的印象中不那么深刻了，好在有着近600年历史的老字号便宜坊，已经以焖炉烤鸭技艺申请了“国家非物质文化遗产保护”。创始于明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭，相对于全聚德的名气，其实历史更早，至今已近600年历史。所谓“焖炉”，其实是一种地炉，炉身用砖砌成，大小约一米见方。其制作方法最早是从南方传入北京的，特点是“鸭子不见明火”，是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技术，掌炉人必须掌好炉内的温度，温度过高，鸭子会被烤煳，反之则不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。焖炉烤鸭是便宜坊的招牌，只是烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉。如今，使用焖炉的烤鸭店很少，大部分的烤鸭店采用的是全聚德挂炉的烤制方法。焖炉烤鸭口感更嫩一些，鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些。而挂炉烤鸭带有的果木清香，似乎更能让人体会到人类最早掌握的“烤”这种烹饪方法的智慧。
如今挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是北京烤鸭的两大流派。就好像当年北京烤鸭扬弃地改良了山东烤鸭，很多做烤鸭的餐厅，也分别对传统上的这两大流派做了适合现代口味和消费思想的改进。比如对烤鸭吃皮的重点演绎，比如小王府对鸭子品种的特别精选，甚至包括很多地方将葱丝换成了黄瓜条，这些形变而不失神的改良都不错，至于有的地方搞出的什么金箔烤鸭，就有一点故弄玄虚的味道了。当然，正宗的烤鸭店味道自然还是好。
烤鸭为什么不能直接啃着吃？这是因为鸭子较肥，直接啃着吃，会非常油腻。北京烤鸭主要有三种吃法，搭配不同的作料。第一种：用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，夹几片烤鸭片盖在上面，放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，这是最通常的吃法。其中所用甜面酱讲究用北京“六必居”出产的，不然口味就不能算作正宗。第二种：蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更为独特。第三种：有些顾客不喜欢吃葱、蒜，就喜欢将又酥又脆的鸭皮，蘸细细的白糖来吃。这种吃法据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后，全聚德的跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖。
据了解，吃烤鸭其中还大有营养之道。据专业人士介绍，烤鸭常常佐以大葱、大蒜、黄瓜条等共同食用，不仅可以起到平衡酸碱的作用，而且这些食品中的维生素C及膳食纤维等，具有使胆固醇下降和纤维蛋白质溶解活性升高，帮助消化的功能。烤鸭
4．不能不提的北京烤肉
烤肉是很多人喜爱的美食，在北京饮食文化中，京味传统烤肉久负盛名，与北京烤鸭、涮羊肉并称为北京三大风味名菜。
北京作为中国的政治和文化中心，荟萃了全国乃至世界各地的美食。自古以来，这里地处农耕、游牧和狩猎民族的交汇地区，是中原农业经济与北方草原畜牧经济商品交换的集散地。特别是元明清成为都城以后，各民族人民纷纷聚集于此，他们将本民族风味食品也带入北京。北京地区饮食文化受草原文化和黄河流域文化影响，带有鲜明的北方民族特征。北京的烤牛、羊肉和涮羊肉就是源于北方少数民族的食法，并成为民族大融合的产物。
北京烤肉源于古代北方游牧民族，特别是蒙古族的饮食习惯。原始的烤肉法是游牧民用猎刀切肉，再用牛粪烤熟，素有“帐篷食品”和“野外食品”之称。蒙古族食羊肉为主馔，且以火烤为主。元代即有“掘地为坎以燎肉”的烹制方法，烤全羊视为待客珍馐。元宫廷饮膳太医忽思慧所著《饮膳正要》中，绝大部分以羊为主料。烤全羊
明代，烤肉成为宫中美食，烹制方式融合中原一带炙品的做法，把牛、羊肉嫩部切片腌渍入味后放在炙子上烤香即食。刘若愚《明宫史·饮食好尚》一书云：“凡遇雪，则暖室赏梅，吃炙羊肉。”明末清初，烤肉传到民间，这一草原的风味食品在京城备受欢迎。北方人认为羊肉适宜秋冬季进补，除涮羊肉外，好吃烤牛羊肉，北京出现了一些专营烤牛羊肉的摊点和食铺。正式以烤肉为业的店家多开业于清朝中叶以后，清道光年间，诗人杨静亭曾赋竹枝词“严冬烤肉味堪饕，大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天争得醉烧刀”。随着清代烹调技术的日益求精，烤肉的调料品种和烹饪方法也不断改进。清魏元旷《都门琐记》中记载：“正阳楼以羊肉名，其烤羊肉置炉于庭，炽炭盈盆，加铁栅其上，切生羊肉片极薄，渍以诸料以碟盛之，其炉可围十数人，各持碟踞炉旁，解衣盘碟且烤且啖，佐以烧酒，过者皆觉其香美。”
旧时北京城专营烤肉的餐馆有多家，至今只有烤肉宛和烤肉季仍保持着老字号的传统优势，经营的烤肉久负盛名，有“南宛北季”的口碑。炙子烤肉“南宛”指的是烤肉宛，“北季”是烤肉季。因烤肉宛老店位于宣武门内大街，靠近南城，因此人们称为“南宛”；而烤肉季位居什刹海，属城北，则称为“北季”。两家虽字号不同，但经营品种相近。烤肉宛以烤牛肉闻名，烤肉季则以烤羊肉著称。这两家烤肉店同为百年老店，并且当年都起于沿街摆摊，顾客足蹬板凳，自烤自吃，后来生意兴隆，才将这北京的风味小吃移居雅室，成为富贵人家和文人墨客的集散之处。
据档案文献记载，烤肉宛是开业于清代康熙二十五年（1686年）的中华老字号。以烤牛肉起家，原址在西城宣武门附近的安儿胡同西口，早年俗称“安儿胡同烤肉”。创始人为一名宛姓回族人，于康熙年间由京东大厂来到宣武门一带推车卖牛羊肉。其第二代在车上安置炭火炙子，除烤肉外，兼卖烧饼、包子等吃食。因选肉、切肉都很讲究，被人们称为“宛伯”“烤肉宛”。后宛姓第三代传人宛玉魁在安儿胡同西口路东买了铺面房，正式立了字号。在店门前搭起天棚，在天棚下摆放四五张油桌，每张油桌上放个烤肉的炙子，桌旁放两条二人凳。天热时顾客可在天棚下吃烤肉，天凉时再到店堂里面吃。烤肉宛以烤牛肉为主。由于选肉精、切片薄、松木火、佐料全，生意兴隆，远近闻名。“安儿胡同牛肉宛，兄弟一家尽奇才。切肉平均无厚薄，又兼口算数全该。”东余先生的这首旧时竹枝词，写出烤肉宛的特点。朱家溍先生在《老饕漫笔》序《饮馔京华50年》中也描述了当年烤肉宛的情景：“‘烤肉宛’这个名词本来也是没有的，我的青年时期，人们都说：‘到安儿胡同吃烤肉。’当时在安儿胡同西口外大街路东有两间灰顶小平房，门前搭一个小棚，棚下放两张方桌，上面放两个很大的铁炙子，几条板凳，一辆独轮推车上面摆着案板，是切肉的地方。弟兄二人经营这个买卖。弟弟是个大胖子，负责照管顾客来的先后次序和管存自行车以及端盘端碗。哥哥是个大胡子，负责切肉和算账。他这里主要是牛肉选得好，切得好，铁炙是宽条的而且是年陈日久的铁条，被油浸透，所以好吃。吃完肉可以到屋里坐在炕上喝粥，这就是当日的情景。”
到宛氏第五代传人宛起瑞掌柜时，烤肉宛已成为驰名京城的清真大馆子。宛起瑞依着人们的习称和回族群众的称呼习惯，将“烤肉宛记”改为“烤肉宛”。“银锭品味烤肉时，数里红莲映碧池。好似天香楼上坐，酒澜人醉雨丝丝。”这是清人佚名《赞烤肉季》竹枝词。什刹海自元代开始就是京都著名的风景区之一，“银锭观山”的银锭桥是什刹海前海与后海的分界处。晴朗之日，伫立桥头，远眺西山，层林尽染。烤肉季就坐落在银锭桥东侧。
烤肉季创建于清道光二十八年（1848年），虽然开设较晚，但因地处后海河沿，颇有风情，吸引了一些中上层人士，渐渐与烤肉宛不相上下。“烤肉季”是京城百姓送给其创始人季德彩的美名。季德彩是通州牛堡屯人，咸丰末年来京，最初以挑担卖凉粉为业，后在什刹海一溜河沿设摊经营烤羊肉。清初的“旗民分居”政策使清代京师有“南汉北旗”之说，什刹海周围是恭王府、摄政王府、庆王府等众多王府聚集的地方，宗室、太监往来不绝，对蒙古式烤肉不胜欢迎，自然成为季德彩烤肉摊的主顾。像溥仪的父亲摄政王载沣，就点着名要吃季家的烤肉。不过，不是到铺子里去吃，而是在家中坐等。季家就像是戏班赶堂会，得备料推车，亲自到王爷府上去烤。
季德彩去世后，烤肉季由他的子孙继续经营多年，生意越做越好。到民国初年，烤肉季的第三代传人季阁臣利用积累的资金，在什刹海岸搭起简陋的棚子，由摊商变成了坐商，继续经营烤羊肉，正式挂出“烤肉季”牌匾。
烤肉季的烤羊肉精选原料，切肉片薄如纸，经过加味腌煨，放在特制的炙子上以松枝为燃料，有松烟之熏，含浆滑美、不腥不膻。“银锭桥观山一景，烤肉季烤肉一绝。”现在，烤肉季仍保持着传统风味，置身于古色古香的店堂，烤肉、观景、赏荷，成为中外游客领略中华传统美食和京味儿文化的首选之地。
在吃法上，老北京烤肉有文吃、武吃之分。文吃是由服务员将烤好的肉送到雅座或餐桌，由顾客慢慢品尝；而武吃是民间的传统吃法，即自烤自吃，带有些原始吃烤肉的痕迹，有古代食馔习俗的意味。顾客手执二尺长的“六道木”（筷子）站在炙子旁，一只脚蹬长条板凳上，自己将腌渍好的肉，摊在松香缭绕的烤肉炙子上翻烤，佐以陈酿美酒，很能体现豪爽个性，极有特色。如今烤肉宛、烤肉季都单辟房间恢复了武吃，保留了烤肉的民族特色。品味武吃，使人们在怀念遥远过去的同时，也从中享受到古老的传统文化。
5．涮羊肉
在北京，提起“涮羊肉”，几乎尽人皆知。因为这道佳肴吃法简便、味道鲜美，所以深受欢迎。
涮羊肉，又称“羊肉火锅”，始于元代，兴起于清代，早在18世纪，康熙、乾隆二帝所举办的几次规模宏大的“千叟宴”，其中就有羊肉火锅。后流传至市肆，由清真馆经营。《旧都百话》云：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”涮羊肉传说起源于元代。当年元世祖忽必烈统帅大军南下远征。一日，人困马乏饥肠辘辘，他猛想起家乡的菜肴———清炖羊肉，于是吩咐部下杀羊烧火。正当伙夫宰羊割肉时，探马飞奔进帐报告敌军逼近。饥饿难忍的忽必烈一心等着吃羊肉，他一面下令部队开拔一面喊：“羊肉！羊肉！”厨师知道他性情暴躁，于是急中生智，飞刀切下十多片薄肉，放在沸水里搅拌几下，待肉色一变，马上捞入碗中，撒下细盐。忽必烈连吃几碗翻身上马率军迎敌，结果旗开得胜。在筹办庆功酒宴时，忽必烈特别点了那道羊肉片。厨师选了绵羊嫩肉，切成薄片，再配上各种佐料，将帅们吃后赞不绝口。厨师忙迎上前说：“此菜尚无名称，请帅爷赐名。”忽必烈笑答：“我看就叫‘涮羊肉’吧！”从此“涮羊肉”就成了宫廷佳肴。
1854年，北京前门外正阳楼开业，是汉民馆出售涮羊肉的首创者。其切出的肉，“片薄如纸，无一不完整”，使这一美味更加驰名。
1914年，北京东来顺羊肉馆重金礼聘正阳楼的切肉师傅，专营涮羊肉。历经数十年，从羊肉的选择到切肉的技术，从调味品的配制到火锅的改良，东来顺都进行了研究和改进，因而名噪京城，赢得了“涮肉何处好，东来顺最佳”的美誉。
据说东来顺的老掌柜买通了太监，从宫中偷出了“涮羊肉”的佐料配方，才使这道美食传至民间，得以在都市名菜馆中出售，为普通百姓享用，一直流传到今天，又被人们演变成多种版本的涮羊肉，成为人们餐桌上比较喜爱吃的美食之一。蘸料是涮羊肉的精髓所在，汤中无盐，快速烫涮，肉中蛋白不易被破坏，全靠蘸料调理口味。涮羊肉
北京新兴的涮肉品牌有“阳坊涮肉”。阳坊涮肉起源于由北京市昌平区阳坊镇李胜利夫妇于1984年创立的阳坊胜利涮肉品牌，后在广泛传播中被简称为“阳坊涮肉”，并以地域名称为符号，至今已有30多年的历史，是北京历史传承最久的餐饮品牌之一。后阳坊镇又诞生了多家以阳坊命名的涮肉餐饮企业。阳坊胜利涮肉为清真餐饮，采用传统的铜锅炭火，30多种中草药秘制调料和清汤涮食的饮食方式为主，以“肉质肥而不腻、瘦而不柴，肉质细嫩、味道鲜美”著称。阳坊胜利涮肉的锅底用水选用富含矿物质的山泉水———羊台子水，锅底为独家配料，包括：葱、姜、黄花、海米、紫菜、香菇、枸杞、小枣八种。葱和姜除膻，黄花、海米、紫菜、香菇增味，枸杞、小枣富有营养。
6．旗人吃饭讲究多
满族的饮食习俗，是随着满族历史年代、社会生产、经济条件的变化而形成和发展的。满族先民们长期生活在东北地区的白山黑水之间。除了“多畜猪，食其肉”外，捕鱼、狩猎、采集是他们主要的生产方式，鱼类、兽肉及野生植物、菌类则是他们的食物来源。猪肉在满族的食物构成中，是和鱼、鹿肉等不相上下的肉食。满族喜爱黏食、喜食蜂蜜、爱喝糊米茶等习俗，也是他们在长期从事狩猎、采集、饲养、农种、养蜂等经济生产的影响下，并通过祭祀活动的祭品被习惯地认定下来的。当然，形成这种食俗，还有地理、气候、生活环境的制约因素。满族入关统一中国后，虽然其饮食习俗受汉族影响较大，但还是保持着传统的习惯。吃饭之际，必有酒肉和适当的小菜，为的是吃“顺口”。吃完晚饭要上时令瓜果，没有瓜果也要以红果酱代替。当然，这情景是清盛时之景，到了民国，旗人们生活窘迫，哪里还提得到吃？
老北京的旗人们身体都很健壮，就是到老了也很少闹病。他们秉承着祖先在关外狩猎的习惯，多爱吃黏食，比如：春季有豆面饽饽，夏天的酥皮饽饽，秋时的黏豆饽饽，冬天的冻黏糕饽饽。“饽饽”一词在满洲人中用途广泛，只要是面食做的食品，都要称之为“饽饽”，就连煮饺子，也称为“煮饽饽”。生活好的时候，旗人们爱吃白煮肉。做法很简单，就是将猪肉洗净，切成大块在白水中煮。待熟后，切成薄片，蘸酱油、蒜末吃。这种白煮肉原料都比较肥，煮后切成片放在盘中如汉白玉一般，只有胶性的肉皮和瘦肉部分有些淡红的颜色。白肉吃完，切肉片剩下的肉渣可以做肉末烫饭，煮白肉的汤放些盐可以做“白水熬白菜”。涮羊肉也是老北京旗人们爱吃的，不过当时不叫涮羊肉而称之为“涮锅子”。每次仅白醋、酱油、豆腐、韭菜花、糖蒜、冻豆腐等佐料就达30种。此外，旗人还特别喜欢盒子菜。盒子菜多是由山东人开的肉铺、饭馆供应的，饭馆掌柜很能掌握旗人们的心理，做买卖十分精明。他们特制一种铜盒子，打开盒盖，里面又分成许多小盒，一般为7个或5个小盒拼成图案，所以又叫梅花盒。掌柜的将六七种菜分别装在大铜盒里，有酱肉、炒菠菜、粉丝、猪头肉、豆芽等，吃时用大饼做皮，每样菜都夹上一点点卷起来，吃起来特别香。涮羊肉
北京旗人家的妇女由于吃穿不愁，所以注意力都放在服侍男人、教育孩子、孝顺老人上，做饭做菜技艺很高。开春时吃豆芽菜卷饼，初夏时吃“糊塌子”，酷热时吃过水凉面，秋天吃猪肉小碗炸酱面，面码非有七八种不可。冬天是北京旗人们最爱讲吃的季节，一是天凉，二是军事训练不紧，三是两节（春节、元旦）前后过，四是朝廷连续发钱，五是婚娶嫁接连不断，即使外面天降大雪，旗人家里的饭桌上也是春意融融。“打春的抻面，夏至的凉面，秋天的炸酱，冬天的打卤”，是旗人家中的面食四季的吃法。至于“打春的春饼，夏天的井拔凉，立秋的肉包，冬天的馄饨”，也是北京旗人们的一种吃法。京旗营中，前锋正兵、委前锋在营内地位最低，除了吃喝，别的都不想。
老北京的旗人没有一直过舒坦日子，辛亥革命后，宣统逊位，断了俸银、禄米，只好卖力气、当东西、教书或做小买卖。人们能吃上窝头就不错了。民国年间通常吃的是拌三样：将芝麻酱和切碎的韭菜花、辣青椒拌好，加上一点黄酱，更多的是将玉米面和硬一些，切小块，用盆摇匀，做煮球，拌韭菜花吃，连汤带水，充饥肚皮。窝头似乎是北京特有的食物，是用廉价的玉米面或麸子做的，上面有尖，下面有洞，出锅后状似土包。而北京的片汤，薄而透亮，浮在汤里，小窝头
犹如薄纸一般。当时，许多旗下老人都抱怨道：“过去咱吃两指在上，八指在下（指吃水饺时的挤饺子的动作），现在可好，吃一指在里，九指在外（指做窝头的动作），吃的是窝头和薄面片。”
7．北方水土养育了北京人
50年前胡同里的平民百姓很少下馆子，因为吃不起。那时的恩格尔系数还很高，大约在59%以上。一日三餐以粮食为主，蔬菜以下饭为主，吃肉在平日里是添加油水为要，逢年过节才有鸡鸭鱼肉，但数量有限，有几斤猪肉、一只鸡、一两条鱼，也还是以解馋开斋、添个气氛喜庆为主。
从一般家常饭食看，北京人的主食中，蒸的有馒头、包子、窝头、团子等，烙的有烙饼、馅饼、锅贴、贴饼子、摊糊饼等，煮的有面条、饸饹、饺子等，粥汤类则也是在白面、玉米、杂豆上下工夫，如热汤面、疙瘩汤、片儿汤、玉米面粥、杂豆粥等。
馒头是自家蒸的，偶尔也会去饭馆或馒头店买。山东戗面馒头，一咬一掉渣。团子又称“菜团子”，是玉米面做的，馅是白菜、小白菜、萝卜或干菜等居多。冬天蔬菜少，人们多用白菜帮子做团子，是粗菜细做，物尽其用。早年间的北京，大米很少。人们说吃大米饭“不禁饿”，不顶时候，不如吃馒头、窝头、炸酱面。其实，还是“一方水土养一方人”，北方出产的粮食、蔬菜，即所谓“食源”，造就了北京人饮食上的特点。
农业社会，靠天吃饭。老北京百姓人家的饮食有着明显的节令季候特点。春天，柳绿花红的时候，人们饭桌上也鲜艳起来。小萝卜蘸酱、小葱拌豆腐、菠菜粉丝、虾皮小白菜熬豆腐、韭黄炒鸡蛋等，都是老北京春天的家常名菜。夏秋天，餐桌上的菜肴是丰富的。黄瓜、茄子、柿子椒、辣青椒、西红柿、蒜苗、扁豆、豇豆、冬瓜，还有走街串巷卖鱼和虾蟹的。老年间北京的冬天是漫长、寒冷的。那会儿没有温室大棚，冬天能吃到的只是大白菜、萝卜、土豆能冬储的菜蔬品种了。此外，便是北豆腐、豆腐丝、豆腐皮及熏干等豆制品。过年了，炖猪肉，糊上一大锅，放在院子里的大缸里。吃的时候，兑上宽粉条、冻豆腐、大白菜等，就是今天仍旧很普遍的“猪肉炖粉条”。再奢侈些的，便是在除夕、初一等日子，能吃上炖鸡、鸭，红烧鱼之类了。
贯穿北京人全年生活的，是腌咸菜。曾经家家都有专门的大缸或坛子用于腌咸菜或渍酸菜。北京家常的咸菜，大致可分为“暴腌”和“腌秋菜”两大类。暴腌是四季全有的。从春天的香椿、萝卜缨儿，到夏秋时各种时鲜蔬菜，乃至冬天的拌白菜心、拌水萝卜皮或丝儿等。腌秋菜则专门是为过冬了。大路的有腌芥菜疙瘩、雪里蕻、苤蓝、大萝卜；再细致些，会有腌猪耳朵扁豆、甘露儿、鬼子姜、芹菜、青椒、小辣椒。至于去六必居、天源酱园、桂馨斋买酱菜，如八宝菜、酱疙瘩等，则是生活中的点缀了。
20世纪五六十年代，大米、面粉、杂粮是北京市民餐桌上的主要原料，但大米、白面供应时好时断，往往只能是用作改善生活的。1955年，城镇居民家庭人均粮食消费量大约174千克，其中大米46千克、面粉74千克、杂粮54千克。一直到1980年，城镇居民的人均粮食消费量基本都在160千克至190千克。另据城镇记账户记载，春节供应，1983年每人还只是供应富强粉三斤、小杂豆一斤、江米一斤、花生油四两、香油一两、花生半斤、瓜子三两、麻酱一两、鱼二斤，直到1989年，北京人过年才不用为米、面、鱼、肉奔忙了。第二章老字号的演进
老字号是一个辉煌的称谓。它的开创和发展，蕴含了几代人的艰辛和努力，积淀着深厚的文化底蕴，传递着活生生的历史信息，为中华民族的经济发展提供着实例见证。老字号是中国的自主品牌，承载中华文明，展示浓郁地方特色，传承独具匠心的技艺和服务，凝聚世代先辈们的心血和智慧，体现诚信经营的商业文化精髓，是民族文化传承光大的重要载体。
许多老字号的名菜名点都有许多掌故与趣闻，这构成了老字号无形的资产，产生了巨大的影响，吸引了众多的食客，给老字号带来了丰硕的效益，从而推动着老字号的兴旺与发展。如谭家菜的极品鲍、黄扒鱼翅、柴把鸭子，仿膳饭庄的满汉全席，丰泽园饭店的葱烧海参，东来顺的羊肉火锅，鸿宾楼的清真大菜，砂锅居的砂锅白肉，烤肉季的烤羊肉，烤肉宛的烤牛肉，同和居的三不粘，月盛斋的烧羊肉等这些名菜，都有烹饪技艺上的某些绝活，常以一种或几种特色风味菜点作为拳头产品，通过传媒扩大影响，给人一种“不吃×××等于白到北京”的导向。
这些老字号之所以受到大家的喜爱和欢迎，是因为老字号在几百年、几十年的发展过程中形成了独有的魅力，老字号菜品的特点就是讲究原料都是真材实料，厨师技术力量雄厚，烹饪技艺高超，制作工艺考究，菜品讲究色香味形，就连餐具器皿，都是根据菜点的配套需要而特制的。除此之外，各店还有吸引顾客的高招，如不断推出招牌菜、品牌菜、创新菜，让顾客常吃不厌的名菜是老字号的主体部分，它们把菜品的品种、质量的开发和提高作为打造、维护老字号的重中之重，不做这些努力就没有了它们的未来。第一节 老字号，京城餐饮业瑰宝
说起北京的餐饮老字号，先要明白老北京餐馆的分类。过去，北京的饭馆多种多样，有大有小，有南有北，有中有西。中餐馆一般分五种：一是切面铺、包子铺、饺子铺、馄饨铺等，单卖面食。二是二荤铺子，《旧京琐记》云：“二荤铺者，率为平民果腹之地。”所谓“二荤”，即只卖猪羊肉炒菜，主食卖馒头、花卷、烙饼、拉面（抻面）。三是规模较小的馆子，有特色菜肴者，店名往往称某某轩、某某春，如“三义轩”“四海春”等。四是中等馆子，也叫饭庄子，有许多雅座，可以摆十桌、八桌宴席，一般叫某某楼、某某春、某某居等。五是大饭庄子，专门做红白喜事、寿辰、接官等各种大型宴会的生意。常有几个大院子，有大罩棚，有戏台可以唱堂会戏。酒席一摆就是几十桌、上百桌。名字一律叫某某堂，如福寿堂、同兴堂等。
清康熙二十五年（1686年）烤肉宛开业，清道光二十八年（1848年）烤肉季开业，清同治三年（1864年）全聚德开业，清咸丰三年（1853年）鸿宾楼以及仿膳、丰泽园、老正兴、同春园等开业。新中国成立前夕，仅天桥地区的一个小市，固定和流动的饮食摊点就有238个，经营品种多达116种，有名的老字号就有爆肚冯、茶汤李、豆汁张、羊头马、焦圈王、豆腐脑白等。
这些老字号之所以能常兴不衰，最主要的是在经营上有独到之处，讲质量标准从不凑合马虎。致美斋的四做鱼（一条活鲤鱼一做红烧鱼头、二做糟熘鱼片、三做酱汁尾段、四做烩鱼珍）名声在外；福兴居的鸡丝面颇有名，光绪皇帝每次逛宣武区的八大胡同必去那里吃鸡丝面；西单砂锅居专用张家湾的小猪，做出的白肉有66个品种。
新中国成立后，随着社会主义的公私合营，一些私营的老字号大部分归为国有，老字号经历了历史上第一次体制的变革，“文化大革命”期间京城老字号餐饮企业无一幸免，失去了昔日的风味特色。
目前，北京市现有餐饮业老字号企业80余家，这些老字号企业主要分别隶属于首都旅游集团、聚德华天控股有限公司等。著名的中华老字号全聚德集团和东来顺集团都隶属于首都旅游集团，鸿宾楼、烤肉季、烤肉宛、砂锅居等享誉京城的中华老字号等40家老字号，都隶属于聚德华天控股有限公司。拥有近500年历史、堪称老字号之最的六必居及有280多年历史的桂馨斋、140多年历史的天源酱园等老字号等，都隶属于北京六必居食品有限公司。第二节 八大楼、八大居、八大春、八大坊
老北京过去在饮食上有着“八大居”和“八大楼”之说，这些都是很有历史性的了，许多是在清代建立的，而现在有的已经彻底找不到了。“八大楼”按名气大小依次为东兴楼（萃华楼）、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、新丰楼、安福楼和春华楼。就当时而言，除东兴楼在东安门、安福楼在王府井、萃华楼在八面槽外，其余的都位于繁华的前门大栅栏一带。
东兴楼，开业于清光绪二十八年（1902年），于1944年12月停业，位于东安门大街路北，东家是清宫廷管理书籍的官员，掌柜为邹英臣、安树塘。原本无楼，故一度又称“东兴居”。山东胶东菜系，名菜有芙蓉鸡片、烩乌鱼蛋、酱爆鸡丁、葱烧海参、炸鸭胗等。
泰丰楼，开业于清同治十三年（1874年），位于大栅栏煤市街，外观并不起眼，然里面极轩敞，有房百余间，可同开席面六十多桌，为南城其时之最。曾几经易主，然字号与风味未变，信誉显卓。山东风味，名菜有砂锅鱼翅、烩乌鱼蛋、葱烧海参、酱汁鱼、锅烧鸡等，尤以“一品锅”为著名。
致美楼，开业于明末清初，原为姑苏菜馆，后改为山东菜系，位于前门外煤市街。院落秀美，曲径通幽，清静舒雅，古色古香。菜肴讲究色、香、形、味。名菜有四吃活龟、云片熊掌、三丝鱼翅、寿比南山等。光绪二十八年曾再度扩大。
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