作者：张双灵 主编
出版社：化学工业出版社
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食品安全及理化检验试读：
前言
食品是人类赖以生存和发展的基本物质基础，而食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济健康发展和社会稳定，关系到国家和政府的形象。目前，食品安全已经成为世界性的问题。
近年来，中国的食品安全水平有了明显的提高。但必须看到，由于剧毒农药、兽药的大量使用，添加剂的误用、滥用，各种工业污染物的存在，有害元素、微生物和各种病原体的污染，食品新技术、新工艺的应用可能带来的负效应，中国食品安全状况不容乐观。
本书从教学、科研和生产实际出发，结合高等农业院校的教学实际，概述了食品生产链中可能的危害因素，在知识点的基础上，重点阐述了食品中理化危害因素的常用检测技术和方法。本书配套数字化学习资源，读者可通过扫描附录中的二维码查看食品营养成份测定实验、理化检验常用装置的组装及常用试剂的配制等内容。本书可作为高等农业院校食品安全检测技术课程的教材。
依托青岛农业大学应用型名校建设的大背景，本书是青岛农业大学一线教师数十年的教学经验的总结和升华。本书编写过程中，得到了青岛农业大学食品学院同仁的帮助和支持，同时王立新、姜文平、韩悦同学为本书稿件的整理做了部分工作，在此一并感谢。
由于本书涉及的领域很广，编者水平有限，书中难免有不足之处，敬请广大读者提出宝贵意见，以便再版时补充修订。编者2018年1月第一章 绪论
食品安全直接关系人民群众的健康和生命安全，是当今最重大的民生问题。我国是农业大国，农产品包括动物、植物以及它们的初级加工品，而食品通常是指可以食用的农产品。食品生产链是以消费者为最终目标，从种植或养殖源头起，经原料的加工、包装、分销以及物流，最终到达消费者餐桌的整个产业链过程，简称食品链。从农田到生产车间、超市和餐桌，食品链上的各个环节都可能引入食品安全危害因子，导致食品的不安全。这些环节又可以称之为“结”，食品药品、农牧、质监、工商、商务、检验检疫……每个管理部门以及生产、流通环节上的经营主体，都管理、督导或从事着这些“结”，以期保障食品的安全消费。
随着产业链的延长和城市化进程的加剧，食品加工的原材料、加工过程，以及包装、贮藏、流通环节等导致的食品安全案例时有发生。因此，对食品生产链中引入的危害因子的识别、研究、检测至关重要。
目前，我国的食品工业存在诸多问题：
①食品安全问题时有发生。我国的食品安全问题是食品产业链上多个环节出现问题的结果，包括原材料上种植、安全管理不规范、各监管部门的监管力度降低、公共监管体系不完善等因素。
②利益驱动及市场诱导所致。在市场经济利益驱动下，食品产业链上各环节在缺乏监管的背景下，放松对食品安全的监管，导致广大消费者的身体受到危害。另外我国消费者的食品安全意识不足，对外观的重视大于食品安全自身的问题，导致食品产业链整体不安全。
全球食品产业价值链分工是各环节分解后，各国家地区形成的价值等级体系。其中，完善的市场体系、充足的资金、先进的设备和高端的人才资源抢占高价值链环节，将低价值链环节外包给发展中国家，在食品价值链分工中居主导优势地位。如美国、日本以及英国、法国等欧洲发达国家。
产品的包装设计和其他设计环节需要人才资源，因此发达国家几乎在本国进行设计活动，将流水线生产外包给发展中国家。但由于消费者偏好不同，产品须符合当地的市场需求，所以跨国公司把设计环节放在发展中国家，在发展中国家建立研发中心，利用发展中国家庞大的市场以及技术人员，从事改良和设计，但产品核心生产环节依然被发达国家掌控。发展中国家在食品价值链的参与环节主要是劳动密集型产业，这样形成了企业数量大、企业规模小、规模经济难以实现的局面，形成了低利润的恶性循环。因此发展中国家处于食品产业链的低端。
2020年我国将达到全面建成小康社会的目标，而现在的中国已经成为世界贸易的大国，需要进一步分析中国参与全球价值链分工的地位，从而为提升中国产品的竞争力以及走向贸易强国奠定基础。而从我国参与食品产业链环节来看，我国主要参与食品生产和大众消费的环节，这一方面是由于我国的廉价劳动力吸引国内和国际跨国公司在国内投产，并且低收入人群的消费能力不断提高。另一方面，发达国家控制着产业链的研发、设计等高利润环节。我国只有通过打造品牌效应，进一步参与世界食品产业链分工，不断争取产业链的高端环节，才能促进我国食品产业长远健康的发展。
加强食品安全保证，关键要从全产业链抓起。由生产源头或者其中任一环节所带来的污染，都将不可避免地传递到整个食品产业链上，不管是传统的肉类、乳制品类企业，还是预包装类深加工食品企业，都强调全产业链对于食品安全的重要性，凸显原料安全在整个食品链条中的重要位置。同时，建立安全可控的产业链对于企业的资金、管理、技术等综合实力有着非常高的要求。
食品从种植一直到消费者口中，期间的中间环节都存在许多影响健康甚至是危及生命的危害因子。从原材料中带入终产品的危害因子如动植物中的天然有毒物质、农药和兽药残留、转基因可能存在的危害、生物危害、有毒金属等，食品加工过程中可能带入的危害因子（超标的食品添加剂、工业化学物、加工过程中形成的化学物、非热力杀菌等），最后到包装流通过程中的食品包装存在的危害因子以及微生物或者氧化带来的危害因子，这些都严重影响消费者的健康。因此，掌握食品安全危害因子的识别知识和技能，建立健全有效的检测方法，这对食品中存在的危害因子识别和定量至关重要。一、食品安全相关概念“食品安全”的概念具有双重性，一是数量安全，一个国家或社会的食品保障，即是否具有足够的食物供应；另一是质量安全，食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。
食品安全学是指研究食物对人体健康危害的风险，降低或保障食物无危害风险的科学。食品中若含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而会导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。美国学者Jones曾建议区分：绝对安全性和相对安全性。绝对安全性：是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。由于在客观上人类的任何一种饮食消费甚至其他行为总是存在某些风险，绝对安全性或零风险是很难达到的。相对安全性：一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。一种食品是否安全，取决于：食用数量是否适当、食用方式是否合理、制作过程、食用者自身的一些内在条件。“食源性疾病”是指通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。二、食品中的危害因素分析1.生物性危害（1）来源
生物性危害包括致病菌、病毒、寄生虫。食品中的生物危害既有可能来自于原料，也有可能来自于食品的加工过程。（2）特点
①影响是易见和迅速的。
②微生物危害导致了食源性疾病增加。
③食源性疾病的危害正在增加。
④危险性评估和危险性管理体系建立得并不完善，而且不是基于成果的。（3）生物性危害的控制措施
①致病菌：时间/温度控制（加热和蒸煮，冷却和冷冻）；发酵/pH值控制；盐或其他防腐剂的添加；干燥以及来源控制。
②病毒：蒸煮。
③寄生虫：饮食控制；失活/去除。2.化学性危害（1）分类
①天然存在的化学物质：霉菌毒素、组胺、鱼肉毒素、蘑菇毒素、贝类毒素和生物碱等。
②有意加入的化学物质：食品添加剂的过量使用（防腐剂，如亚硝酸盐和亚硫酸盐；营养强化剂、色素等）。
③无意或偶尔进入食品的化学物质：农用的化学物质（如杀虫剂、杀真菌剂、除草剂、肥料、抗生素和生长激素）、食品法规禁用化学品、有毒元素和化合物（如铅、砷、汞、氰化物）、多氯联苯、工厂化学用品（如润滑油、清洁剂、消毒剂、油漆）。（2）预防措施
来源控制；生产控制；标示控制。3.物理性危害（1）概念
物理性危害包括任何在食品中发现的不正常的有潜在危害的外来物。（2）控制措施
来源控制；生产控制。
按食品产业链来分类，可以分为原材料中的危害因子、加工过程中的危害因子和包装、储藏及流通环节的危害因子。三、食品安全危害因素的检测与监控
对食品安全危害因素的正确检测是进行食品安全控制的科学基础。目前，我国已经颁布了一系列食品安全国家标准，包括产品标准、卫生标准和检测方法标准，这些标准的颁布有力地指导了科研与生产实践中对危害因素的检测与正确识别。有关人员掌握具备与国际水平相当的食品安全检验、检测能力，依托检验检测能力形成对食品生产、加工、贮存、运输、消费全过程的主动和被动监测网络，并具有依据该网络实施管理计划的监视能力至关重要。
国际上，食品安全风险分析方法是食品安全控制的总体原则。但在中国尚未有效地实行。对目前食物链中大量使用的农药、兽药、植物生长调节剂和食品中主要的酸败与致病性生物等均尚未进行系统的风险评估、管理和交流，导致对食品安全危害物没有科学的定性，管理存在盲目性，生产者、消费者和管理者都相当程度地缺少必要的信息和知识。以风险分析为基础的食品安全控制能力包括2个方面：一是风险分析能力，在获得检验检测和监测监视数据及相关情况的基础上，有对食源性疾病、污染物、污染状态和相关因素进行风险评估、管理和交流的能力，包括针对评估结果有控制、管理，调整检验检测、监测监视计划，科学公布信息、教育引导公众的能力；二是不断制定修订完善法律、法规和标准体系的能力。这二者均需在正确地识别食品危害因素和正确定量的基础之上。
本书将对影响食品安全的危害因素进行分析，并探索相关危害因子的检测方法及预防措施，旨在加强读者对食品安全危害因素的了解，减少食品安全风险，掌握基本的检测方法和技能。第二章 食品原材料中的危害因素
食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害的物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。食物中毒包含有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、生物性食物中毒以及其他食物中毒。
食物中毒其中一个重要的因素是来自食品加工原料中的各种污染，如农兽药残留、天然有毒成分、重金属等。本章将详细地阐述食品加工原料中的各种潜在危害因素的性质、来源和相应的预防措施。第一节 农药、兽药和渔药残留
食品从生产到消费的各个阶段，都有可能被农药、兽药、渔药影响，但主要是在原料生产阶段。农兽药的使用是一把“双刃剑”。一方面，农药、兽药、渔药可以预防、消灭或者控制危害农业、牧业、渔业的各种因素；另一方面，农药、兽药、渔药具有各种毒性，一旦使用不当，就会对人类造成巨大危害。所以，准确掌握农药、兽药、渔药的性质、使用方法及检验方法具有重要的安全学意义。【知识点概要】一、农药残留及其预防1.农药的概况
农药（pesticides）是指用于防治农牧业生产的有害生物和调节植物生长的化学药品，包括天然物质和人工合成的化学药品。早在公元前1550年，人们就知道某些化学物质能驱除和杀死环境中的害虫，例如，硫磺。随着现代工业的发展，DDT（二氯二苯基三氯乙烷）、特普（焦磷酸四乙酯）、硫磷等农药陆续被合成，并在农业生产中得到了广泛的应用。农药的分类方法很多，根据其防治对象的不同，可将农药分为杀虫剂、杀螨剂、杀细菌剂、杀线虫剂、杀真菌剂、植物生长调节剂、熏蒸剂、昆虫不育剂、除草剂以及杀鼠剂等；根据农药来源的不同，可分为化学农药和生物农药等；按其化学组成可分为有机氯、有机磷、有机氟、有机氮、有机硫、有机砷、有机汞、氨基甲酸酯类等。
一方面，农药是人类用以与植物病虫害、杂草作斗争的武器，也是实现农业机械化和保证农业获得高产、稳产的主要措施。实践也证明，在一定的范围内，化学农药的单位面积用量越多，产量越高，粮食的损失率也越小。由于农药的使用，人类有效地控制了病虫害，消灭了杂草，使农作物大幅度增产，并促成了20世纪60～70年代的“绿色革命”。农药不仅仅可以防治农作物病虫害，提高农作物的产量和质量，还可以控制人畜传染。由于农药的使用，人类基本上控制了由昆虫、蜱类、鼠类为中间寄主的伤寒、鼠疫和登革热等20种传染病。
另一方面，农药具有各种毒性，随着近几十年农药的大量使用，对人类和环境造成了严重的污染。农药具有较高的稳定性，在自然界中较难降解，很容易经食物链进行生物富集，随着营养级提高，农药的浓度也逐级提高，从而导致最终受体生物的急性、慢性和神经中毒。人类处在食物链的最顶端，随食物进入人体的残留农药，将在人体内运转与积累，所受农药残留生物富集的危害也最严重，包括致突变性、致癌性和对生殖系统以及下一代的影响。目前最令人关注的是某些农药对人和动物的遗传和生殖方面的不良影响，产生畸形和引起癌症等方面的毒害作用。不仅如此，农药在杀灭病虫害的同时还杀害了其他有益的生物，不但破坏了生物界相互制约的平衡关系，而且使鱼虾等水产品大幅度减产。
农药及其代谢物对供人类食用的植物和动物均有严重的影响。在农业地区，喷施农药使大量杀虫剂直接进入环境，并通过灌溉水和雨水污染地表土壤和地下水，人类可因饮水以及用水冲洗和准备食物而摄入农药，这是食物中农药残留物对人体的直接影响。另外，农药可通过植物从土壤和水源中的吸收转移进入人体内，并通过食物链富集在食用动物体内。
有些杀虫剂在环境中可迅速降解，或同土壤紧密结合，或不易溶解、不挥发，对环境的污染程度较小。但有些杀虫剂在环境中非常稳定，如DDT在土壤中的半衰期为3～10年，在土壤中消失95%需16～33年的时间。DDT在食物链中的生物富集作用也很强。例如水鸟体内的DDT残留为25mg/kg，比DDT污染的水（0.03mg/kg）要高出800～1000倍。DDT的污染具有全球性的影响。在人迹罕至的南极的企鹅、海豹，北极的北极熊，甚至未出生的胎儿体内均可检出DDT的存在，其中南极企鹅脂肪中DDT同系物的含量可高达0.152mg/kg。
非农用杀虫剂对人类的食物也造成污染。由于各种驱虫剂、驱蚊剂、杀蟑剂逐渐进入家庭，人类食品受污染的范围得到扩大。据美国FDA统计，目前进入市场的各类农业用型和家居型杀虫剂有一半以上可造成杀虫剂残留。在森林的管理中，通常使用大量除草剂和杀昆虫剂，这些高浓度的杀虫剂经雨水冲刷流入河流，对环境造成严重的污染，进而污染人类的食物。2.农药污染食品的途径
食品中的农药残留可以来自施药后对食用农作物的直接污染；可以来自农作物从污染的环境（土壤、水、空气）中吸收；也可以是由于在粮食、蔬菜、水果贮藏时使用农药不当；禽畜产品中的农药主要来自饲料和对畜禽体表及厩舍使用农药等。食品在运输过程中也可能受到农药污染，如运输工具受农药污染后未经清洗消毒就用来运输食品。此外，还有事故性污染，如错用农药、乱放农药等常常引起食品严重污染。（1）直接污染
直接污染是指直接施用农药造成食品及食品原料的污染。
①在作物上施用农药，一部分黏附在作物的外表，一部分被作物吸收而输导分布在植株中。黏附在农作物表面上的农药可以被清除掉，称为可清除残留。被吸进作物组织中的农药则不能被清除掉，所以作物在收获时往往还带有一定量的农药残留。
②给动物使用杀虫农药时，可在动物体内产生药物残留。
③粮食、水果、蔬菜等食品贮存期间为防止病虫害、抑制生长而施用农药，也可造成食品中的农药残留。（2）间接污染
农田喷洒的农药，大部分散落在土壤上，小部分飘浮在空气中，然后缓缓落地或被雨水冲刷而进入池塘、湖泊与河流等地面水中。性质稳定的农药，如六六六可在旱地土壤中残存3～4年以上，即使停止施药，在这种土地上栽种的作物仍可吸收土壤中残存的农药，而在食品中残留。这些环境中残存的农药又会被作物吸收、富集，而造成食品间接污染。在间接污染中，一般通过大气和饮水进入人体的农药仅占10%左右，但通过食物进入人体的农药可达到90%左右。（3）由食物链和生物富集作用造成食品污染
农药残留被一些生物摄取或通过其他的方式吸入后累积于体内，造成农药的高浓度贮存，再通过食物链转移至另一生物，经过食物链的逐级富集后，若食用该类生物性食品，可使进入人体的农药残留量成千倍甚至上万倍增加，从而严重影响人体健康。一般在肉、乳品中含有的残留农药主要是禽畜摄入被农药污染的饲料，造成体内蓄积，尤其在动物的脂肪、肝、肾等组织中残留量较高。动物体内的农药有些可随乳汁进入人体，有些则可转移至蛋中，产生富集作用。鱼虾等水生动物摄入水中污染的农药后，通过生物富集和食物链可使体内农药的残留富集至数百倍至数万倍。（4）意外事故造成的食品污染
运输及贮存中由于和农药混放，可造成食品污染。尤其是运输过程中包装不严或农药容器破损，会导致运输工具污染，这些被农药污染的运输工具，往往未经彻底清洗，又被用于装运粮食或其他食品，从而造成食品污染。另外，这些逸出的农药也会对环境造成严重污染，从而间接污染食品。3.常用农药（1）有机氯农药
我国曾经生产和使用的有机氯农药有BHC（六六六）、DDT、林丹、毒杀酚等。在1940～1960年期间，这些化学物质被广泛用于农业和林业各方面，甚至在建筑上也用来防治害虫。长期和大量使用有机氯农药，会造成对环境、食品以及人体污染，所以，有机氯农药已于1983年停止生产，1984年停止使用。
1）环境中的降解和污染食品的特点
有机氯农药具有高度的物理、化学、生物学的稳定性，脂溶性强，在自然界不易分解，残留期长，在土壤中消失95%所需要的时间可达数年甚至数十年。
食用农作物中的六六六含量取决于土壤中的农药含量和作物种类。蔬菜中六六六的含量按下列顺序递减：苋菜>胡萝卜>辣椒>黄瓜>番茄>芋头。食品中有机氯残留总的情况是：动物性食品高于植物性食品；含脂肪多的食品高于含脂肪少的食品；猪肉高于牛肉、羊肉、兔肉；水产品中淡水产品高于海洋产品，池塘产品高于河湖产品。植物性食品中的污染是按植物油、粮食、蔬菜、水果的顺序递减。
2）在动物体内的代谢蓄积
六六六在体内通过脱氯化氢和羟化，最后变成二氯酚、三氯苯、二氯苯基硫醚氨酸以及四氯酚。六六六各种异构体的毒性依次为乙、甲、丙、丁，这是由于各种异构体在组织内分布、相对的积累程度以及从脂肪中游离出来的速度不同。
中国医学科学院的资料表明：用含有浓度为1mg/kg的六六六饲料喂大鼠一年，肾小管上皮细胞有典型的颗粒状玻璃样变性，但病变是可逆的。关于致癌性，普遍同意对动物致癌的只有甲体，对丙体尚有争论。六六六在脂肪中贮存最多，其次为脑、肝、肾。实验表明，对小鼠终生喂食2mg/kg DDT，可引起肝、肺以及淋巴系统肿瘤；对大鼠喂食500mg/kg DDT两年，可引起肝肿瘤。
3）对人体的影响
六六六和DDT对人体的影响主要是肝脏组织和肝功能的损害。诱变性方面，实验动物和人体资料都表明六六六和DDT能引起血液细胞染色体畸变。生殖毒性方面，有机氯都能透过胎盘进入胎儿体内，在胎儿脂肪、胎盘羊水中的浓度可以高于母体脂肪中的浓度。同时，有机氯还通过母乳排出，母乳排出的六六六、DDT的量可能会超过乳母当日的摄入量。此外，高剂量六六六和DDT对男性生殖功能和精子生成都会造成损害。（2）有机磷农药
我国停止使用有机氯农药以后，有机磷类农药上升为最主要的一类农药，占全部农药用量的80%～90%。它被广泛地用于谷类、蔬菜、果树、茶等作物。
有机磷农药品种不同，经口急性毒性差别很大。有机磷农药是神经毒物，进入体内后主要抑制胆碱酯酶的活性，引起胆碱能神经功能紊乱、出汗、震颤、共济失调、精神错乱、语言失常等一系列神经毒性表现。
①环境中的降解和在食品中的残留时间
有机磷农药在土壤中残留时间不像有机氯农药那么长，一般仅数天，个别也有长达数月者（见表2-1）。有机磷农药在土壤中的消失机制包括气化作用、地下渗透、氧化水解和土壤微生物降解等。表2-1 有机磷农药在土壤中的持留时间注：摘自吉林科学技术出版社，《食品卫生检验学》，1997，p25。
②有机磷农药的特性
粮食经加工后，残留农药可大幅度下降（见表2-2）。一般来说，除了内吸性很强的有机磷农药外，食物经过洗涤、整理、烹调等操作，都在不同程度上减少了农药残留量。原先认为有机磷农药的残留毒性要比有机氯农药小，后来发现某些有机磷农药在哺乳类动物体内有使核酸烷化、损伤DNA、具有诱变的作用。有机磷农药是否有潜在致癌作用已经引起关注。另外，有机磷农药对视觉器官有害。表2-2 粮谷类加工后农药残留量减少的百分率 %注：摘自FAO：Pesticide Residue in Food，P64，1981，Rome。
某些有机磷农药，如马拉硫磷、敌百虫、辛硫磷、伊皮恩、乐果、甲基对硫磷等有迟发性神经毒性。即在急性中毒过程结束后第二周病人发生神经症状，主要是下肢软弱无力和运动失调，进一步发展为神经麻痹症，这种情况称为迟发性神经中毒症。
此外，大剂量的有机磷可以抑制男子精子生成，影响生殖功能，导致孕妇流产。有的有机磷能使实验动物后代畸形，包括行为畸形。（3）氨基甲酸酯类农药
氨基甲酸酯类多为杀虫剂，近年来应用越来越广泛，产量也增加很快。我国常用品种有西维因、速灭威、混灭威、叶蝉散、害扑威、呋喃丹、仲丁威等。这些农药的特点是对虫害选择性强、作用快、对人畜毒性较低、易分解、在体内不蓄积。它的中毒机理与有机磷农药相似，即抑制胆碱酯酶的活力，但氨基甲酰化酶易水解，一般经数小时左右酶即恢复活性（复能），因此症状消失也较快。氨基甲酸酯属可逆性胆碱酯酶抑制剂。
氨基甲酸酯类的残留毒性问题与有机磷农药类似，但有两点不同：一是没有迟发性神经毒性；二是因为含有氨基，当进到胃内，在酸性条件下易与食物中亚硝酸盐类反应生成亚硝基化合物，而呈现诱变性与致癌性。氨基甲酸酯类的羟化代谢物对染色体有断裂作用，因而可能具有诱变或致畸性。二硫代氨基甲酸酯类（如代森锌、代森锰）在厌氧条件下能产生亚乙基硫脲，有致癌作用。这些问题及其实际意义尚有待进一步研究。（4）拟除虫菊酯类农药
拟除虫菊酯类是人工合成的除虫菊酯，具有高效、低毒、低残留、用量少的优点，故正在迅速发展并取代高毒农药。常用品种有溴氰菊酯（敌杀死）、熏虫菊酯、氯氰菊酯（商品名为安绿宝、兴棉宝、灭百可）、氟胺氰菊酯（商品名为马扑立克）、杀灭菊酯（速灭杀丁）等。
拟除虫菊酯类毒性作用机理是通过对钠泵干扰使神经膜动作电位的去极化期延长，周围神经出现重复动作电位，造成肌肉持续收缩；增强脊髓中间神经元和周围神经的兴奋性。拟除虫菊酯类中的溴氰菊酯属中等毒性，对大鼠经口LD为70～140mg/kg。另外，有机磷农50药能抑制拟除虫菊酯类在体内水解，故对后者有增毒作用。同时，也要重视拟除虫菊酯在体内脂肪中蓄积的可能性。有资料表明，某些拟除虫菊酯类农药在鱼贝类中有生物富集作用，如二氯苯醚菊酯的富集系数1900、杀灭菊酯为4700（在水底沉积物中的半衰期为34天）。
由于拟除虫菊酯类施药量很小，所以，在食用作物上产生的残留量低，一般不会构成危害。（5）其他杀菌剂
①苯并咪唑类
主要包括多菌灵、托布津、甲基托布津、麦穗宁等。这类农药的特点是：高效、低毒、广谱。多菌灵在哺乳类的胃内会发生亚硝基化反应，形成亚硝基化合物；托布津的代谢产物为多菌灵和乙烯双硫代氨基甲酸酯，后者又能代谢为乙烯硫脲，对甲状腺有致癌作用。
②熏蒸剂
熏蒸剂主要用于防治谷类仓库的害虫。主要品种有磷化氢、二硫化碳、溴甲烷、溴甲烷与三氯乙烷混合物。粮食中熏蒸剂残留量受到气温、相对湿度以及粮仓内通风条件的影响。应定期检测粮食中熏蒸剂的残留量。
③粮库内使用的其他杀虫剂
如马拉松、杀螟松、敌敌畏等。
粮食在贮存过程中，会受到各种因素的影响，所以，不同位置的粮食中农药残留量也有很大差别。在检测时，要特别注意采样的位置。（6）除草剂
农业越发达，除草剂在农药中占的比例越大。除草剂的化学组成多种多样，其中，大多数是低毒或微毒物。由于毒性低，用量小，一年只用一次，又多在农作物发芽出土前施用，故除草剂被作物吸收的量很少。
我国常用的除草剂是2，4-二氯苯氧基乙酸（2，4-滴）、五氯酚钠、百草枯、除草醚、草枯醚、敌稗、拉索、氟乐灵、禾大壮、毒草胺、阿特拉津、西玛津、扑草净、燕麦灵、灭草灵、杀草丹、燕麦敌、燕麦畏、绿麦隆、伏草隆、稗草稀、草甘膦、茅草枯等。
对于除草剂本身的毒性、代谢物毒性以及所含杂质的毒性需要进一步研究。4.控制农药污染食品的措施
随着工农业生产的发展，化学农药的使用也日益普遍。食品中农药残留对人体健康的危害是不容忽视的。为了确保食品安全，必须采取正确的对策和综合防治措施，尽量减少农药对食品的污染及其残留，以保障人民的身体健康。（1）加强农药管理
最主要的是建立农药注册制度。各种农药必须申请注册，申请时必须具备该农药的化学性质、使用范围、使用方法和药效、药害试验资料，对温血动物的急性与慢性毒性和致癌、致畸、致突变的试验资料，对水生生物毒性、残留及分析方法等有关资料。未经注册批准的农药，不准投产出售。一般注册有效期应为三年，以后应重新申请注册。（2）禁止和限制某些农药的使用范围
目前，对某些危害较大的农药已经禁止使用，禁用的农药种类可以参考有关文献。
根据农药的化学结构，对一些有致癌等危害作用的农药应该绝对禁止使用。对于残效期长、又有蓄积作用的农药只能用于作物种子的处理，残效期长而无蓄积作用的农药可用于果树。某些农药急性毒性较大，但分解迅速又无不良气味的可用于蔬菜、水果及烟、茶等经济作物。
对现有生产和使用的农药品种进行全面研究，包括农药残留、急性毒性、慢性毒性及对环境的污染（包括水、土壤），根据检测和研究结果，综合分析确定农药使用范围，提出合理用药的安全措施；以及对一些剧毒、高毒及化学稳定性高的农药加以限制和禁用，以高效低残毒的新农药来替代。（3）规定施药与作物收获的安全间隔期
对每一种农药，要根据其特性，研究确定其残留量和半衰期，并规定最后一次施药至收获前的间隔期，减少或避免农药残留，以保证食品的安全性。《农药安全使用标准》（GB 4285）和《农药合理使用准则》（GB 8321.1～GB 8321.6）规定了常用农药所适用的作物、防治对象、施药时间、最高使用剂量、稀释倍数、施药方法、最多使用次数和安全间隔期（safety interval，即最后一次使用后距农产品收获天数）、最大残留量等，以保证农产品中农药残留量不超过食品卫生标准中规定的最大残留限量标准。（4）制定农药在食品中的残留量标准
根据每一种农药的蓄积作用、稳定性、对动物的致死量、安全范围等特性，制定在食品中的残留量标准，为安全食品的生产提供参考。制定农药在食品中残留量标准应参考以下几点：①农药在食品中的蓄积特点；②农药对外界环境因素及加工处理的稳定性；③农药在最敏感动物慢性实验中的最大安全阈；④按人的平均体重及每天食物总量来计算的摄入量。（5）开展高效低残留新农药的研究和推广
为了逐步消除和根本解决化学农药对食品和环境的污染问题，必须积极研究和推广高效、无毒、低残留（或无残留）、无污染、无公害的新农药，逐渐淘汰传统农药。这是当前国内外农药发展的总趋势。寻找理想的高效低残留农药必须具备以下两个条件：①对防治对象具有选择性，保证对人、畜、鱼和害虫的天敌不受危害；②容易受阳光、土壤和微生物的作用而分解，不致污染环境。
在农业生产中，应用生物病虫害综合防治措施，加强环境中农药残留检测工作，健全农田环境监控体系，防止农药经环境或食物链污染食品和饮水。此外，还须加强农药在储藏和运输中的管理工作，防止农药污染食品，或者被人畜误食而中毒。开展食品卫生宣传教育，增强生产者、经营者和消费者的食品安全知识，严防食品农药残留，杜绝农药残留对人体健康和生命的危害。（6）采用科学合理的加工食用方法，消除食品中农药的残留
农产品中的农药，主要残留在粮食糠麸、蔬菜表面和水果表皮，可用机械的或热处理的方法予以消除或减少，尤其是化学性质不稳定、易溶于水的农药，在食品的洗涤、浸泡、去壳、去皮、加热等处理过程中均可大幅度消减。食品在食用前要去皮，充分洗涤、烹饪和加热处理。实验结果显示，加热处理可使粮食中六六六减少34%～56%，DDT减少13%～49%。二、兽药残留及其预防1.使用现状及危害
与农药一样，兽药和饲料添加剂的发展也极大地促进了饲料工业和养殖业的发展，在预防动物生病、提高产量等方面做出了突出贡献。但近年来，在饲料生产、使用中出现了过量使用抗生素、非法使用违禁药品的现象。导致这些现象的主要原因有3点：①受经济利益驱动。为使畜禽增重，或提高蛋白质比例，人为给予畜禽违禁药品，例如瘦肉精。②兽药使用不科学、不规范。畜禽发病，一出现临床症状，在未确定病因的情况下，立即使用青霉素类、磺胺类抗生素；为预防疾病，在饲料中大量重复使用药物；或在治疗时随意加大用药量。③兽药残留检测标准不够完善。
兽药残留的危害主要体现在：危害人体健康、影响畜牧业发展和畜产品国际、国内贸易。兽药通过食物链最终进入人体，药物残留是人体的“隐形杀手”，口中的“定时炸弹”，长期食用兽药残留的食物会破坏人体各个系统和器官。此外，滥用药物造成饲料添加剂残留，畜禽一旦发病，难以控制和治疗，致使发病和死亡率升高，饲养畜禽成本增高，严重挫伤养殖户饲养的积极性，从而影响畜牧业的发展。“瘦肉精”，其化学名为盐酸克伦特罗，也称β-兴奋剂，是一种高选择性的兴奋剂和激素，可以选择性地作用于肾上腺受体，在医疗上，用于治疗哮喘。盐酸克伦特罗是20世纪80年代起应用的一类营养重新分配剂，在动物代谢中可促进蛋白质的合成，降低脂肪的沉积，加速脂肪的转化和分解。猪吃了掺入瘦肉精的饲料后，瘦肉率明显提高，脂肪含量降低。人如果吃了这样的猪肉，瘦肉精就会在体内蓄积，当达到一定浓度后，就会导致人心跳过快，心慌，不由自主地颤抖、双脚站不住，心悸胸闷，四肢肌肉颤动，头晕乏力等神经中枢中毒后失控的现象，甚至导致死亡。2.控制措施
1）强化饲料添加剂监督管理，加大查处假冒伪劣和违禁饲料添加剂力度，不定期对饲料添加剂生产和经营户进行检查，重点是β-兴奋剂、促生长类激素和安眠镇静类违禁药品，监督企业依法生产、经营饲料添加剂，对违法者给予严厉打击，对造成严重后果的违法行为要从重从严查处。
2）加大宣传力度，通过各种媒体向广大群众广泛宣传畜产品安全知识，提高对饲料添加剂残留危害性的认识，使全社会自觉参与防范和监督，告诫饲料添加剂生产和经营企业，禁止制售违禁、假冒伪劣药品。应用科普宣传、技术培训、技术指导等方式，向动物防治工作者和养殖者，宣传介绍科学合理使用饲料添加剂的知识。
3）建立饲料添加剂残留监督控制体系。
4）搞好饲料添加剂的开发与研究。努力开发新饲料添加剂和饲料添加剂新制剂，用高效、残留量少的饲料添加剂替代残留量大、易产生耐药性的药物，减轻药物残留的危害。
5）食品企业需建立原料供货商制度，加强对动物原料的监控，保证所有动物性原料中饲料添加剂残留符合相关标准或法规的要求。三、渔药残留及其预防
渔药指一类用以预防、控制和治疗水产动植物的病虫害，同时能增强抗病能力、保障健康生长以及改善养殖水体环境质量的物质。根据作用对象，渔药可分为水产动物药和水产植物药；根据其用途，又可分为抗微生物药、消毒杀菌药、环境改良药、抗寄生虫药、营养保健药、激素以及生物制品；根据其化学组成，又可分为无机药、有机药及生物性药。渔药残留指水产品的任何食用部分中渔药的原型化合物或其代谢产物，并包括与药物本体有关杂质在组织、器官等蓄积、贮存或其他方式保留的现象。1.使用现状及危害
我国是水产大国，养殖量占全世界水产总量的70%左右。药物防治是控制水产动物病害的有效措施之一，也是最直接、最有效和最经济的方式。但渔药使用的不规范或滥用和错用，严重威胁着水产品的安全和人们的健康，直接影响了我国水产品的对外出口贸易，同时也污染了环境，妨碍了整个产业的持续发展。
渔药主要用于水生动物，而绝大部分水生动物是食用动物，因此，使用的渔药不允许危害动物和人的健康。不仅如此，也不能对水环境造成不可逆的破坏，水环境的破坏将间接影响动物和人的健康。
目前，我国的渔药研究缺乏系统性，偏重应用效果的研究，对于基础的药动学、药效学、毒理学和药物对环境影响等方面的研究严重滞后。缺乏对药物的残留毒性试验研究，并忽视药物的使用条件。2.控制措施（1）建立渔药使用管理制度
制定渔药使用的对象和使用的方法（包括施药的时间、剂量、次数以及休药期等有关标准及方法）。（2）强化渔药的科普教育
目前，群众滥用药和用药频率增大的现象很普遍，特别是某些禁用渔药禁而不止，给环境和人类健康带来了不良影响。因此采取各种形式普及渔药知识显得更为重要。（3）加强渔药研究
主要包括非氯制剂消毒学的研究和开发，中草药理论及应用研究，生物杀虫、杀菌药及其他生物制剂的研究。【思考题】
1.农药的优点和缺点是什么？
2.农药污染食品的途径有哪些？
3.控制农药污染食品有哪些措施？
4.预防兽药污染的措施？
5.简述有机磷农药的特点及代表种类。第二节 动植物中的天然有毒物质
植物性农产品在种植过程中，以及动物性农产品在养殖过程中，为了防止昆虫、微生物、人类等的危害，自身会形成一些有毒物质，这是动植物保护自己的一种手段。例如，含有丰富营养的马铃薯是很好的维生素和碳水化合物的来源，但是它们含有有毒物质——生物碱，如茄碱（龙葵素）。这些成分对动植物本身有益，但对哺乳动物有害。同时，动植物在生长的过程中，由于生长环境的原因，可能带来环境污染物如重金属的污染，这些有害成分随食品加工进入生产链，影响最终产品的质量。因此，正确识别动植物原料中的有毒有害成分至关重要。【知识点概要】一、植物性食物中常含有的天然有毒成分
植物性食物中的有毒成分存在部位不同，具体如下。1.非食用部位有毒
可食部位无毒，其有毒成分在非食用部位。一些常见水果，如杏、苹果、樱桃、桃、李、梨等，其果肉鲜美无毒，但其种仁、叶、花芽、树皮等含氰苷。2.在某个特定的发育期有毒
麦类、玉米等粮食作物在幼苗期含氰苷；未成熟的蚕豆、发芽的马铃薯都含有有毒成分。富含淀粉的块根植物，如木薯，含有有毒成分，经水浸、漂洗等处理去除后可安全食用，但未经处理或处理不彻底均可引起中毒。菜豆、小刀豆等含有血细胞凝集素等物质，经煮沸可除去毒性。菜籽油、棉籽油等必须经过炼制，以除去毒蛋白、毒苷、棉酚等有毒成分。3.含有微量有毒成分，食用量过大时引起中毒
蔬菜是人们膳食中的重要组成之一，一般情况下是安全的，但是，如果大量、单独、连续食用含硝酸盐量高的蔬菜或腐败的蔬菜都能引起中毒。二、常见的有毒植物性食物
按照植物性食品的种类分类，目前常见的含有毒素的植物性食物如下。1.豆类（1）菜豆
又名四季豆、扁豆或芸扁豆、小刀豆。其含有的毒素如下。
①皂素：对消化道黏膜有强烈的刺激作用。
②凝血素：有凝血作用。
③亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制物：产生一系列肠胃刺激症状。
目前，菜豆食物中毒的主要原因是炒煮不够熟透。其中毒潜伏期一般为2～4h，主要为胃肠炎症状。病程为数小时或1～2天。
常见急救措施：轻症中毒者，只需静卧休息，少量多次地饮服糖开水或浓茶水，必要时可服镇静剂如安定、利眠宁等。中毒严重者，若呕吐不止，造成脱水，或有溶血表现，应及时送医院治疗。民间方用甘草、绿豆适量煎汤当茶饮，有一定的解毒作用。
预防治施：使菜豆充分熟透，破坏其中所含有全部毒素。凉拌时要先煮熟，不要贪图其鲜艳的绿色；炒食时要充分加热，不要贪图其脆嫩。（2）蚕豆
种子含有巢菜碱苷，是引起急性溶血性贫血（即蚕豆黄病）的主要因素之一。
症状有血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱及尿胆素排泄增加，严重者出现黄疸、呕吐、腰痛、发热、贫血及休克。一般吃生蚕豆后5～24h后即可发病，如吸入其花粉，则发作更快。
少数人有一种先天性的生理缺陷，即其体内缺乏6-磷酸葡萄糖脱氢酶，因而其还原型的谷胱甘肽的含量也很低，在巢菜碱苷侵入后，即发生血细胞溶解，出现蚕豆黄病症状。
预防方法：不要生吃新鲜嫩蚕豆；吃干蚕豆时也要先用水浸泡，换几次水，然后煮熟后食用。（3）生豆浆
主要毒素：皂素、凝血素、胰蛋白酶抑制物、脂肪氧化酶。“假沸”：有些人把豆浆加热至80～90℃，看到泡沫上涌就误以为已经煮沸。在煮豆浆时，“假沸”之后应继续加热至100℃，泡沫消失，然后再用小火煮10min，彻底破坏豆浆中的有害成分，以达到安全食用的目的。
据报道，在颗粒型雏鸭料中加入生豆粕，试验组雏鸭于第2天发病，第5天发病率30%，第10天达80%，主要症状为腹泻、食欲废绝、喙变色、生长停滞，4～5天后开始死亡。2.粮食作物（1）木薯
世界三大薯类（马铃薯、甘薯、木薯）之一，可食部为根块，内含淀粉和少量蛋白质，为我国南方的个别地区主食杂粮之一。
木薯的全株各部位，如根、茎、叶中都含有有毒物质，其中叶部约占全株含量的2.1%，茎部约占36%，根部约占61%，块根以皮层含量最高，为肉质部的15～100倍。
引起木薯中毒的主要有毒物质是亚麻仁苦苷。一般食用150～300g生木薯即能引起严重中毒或死亡。早期症状为胃肠炎，严重者出现呼吸困难、躁动不安、瞳孔散大，甚至昏迷。最后可因抽搐、缺氧、休克或呼吸循环衰弱而死亡。
预防措施：在食用木薯前应去皮，水浸木薯肉，可溶解氰苷，如将生木薯水浸6天，可除去70%以上的氰苷，再经加热煮熟时，将锅盖打开，使氢氰酸逸出，方可食用。不能喝煮木薯的汤，不能空腹吃木薯，一次也不宜吃得太多。（2）发芽马铃薯
致毒成分为茄碱，是一种弱碱性的生物碱。茄碱对人体的毒性是刺激黏膜、麻痹神经系统和呼吸系统、溶解红细胞。
发芽和变绿的马铃薯可引起食物中毒，潜伏期多为2～4h。首先是咽喉抓痒感及烧灼感，并伴有上腹部灼烧感或疼痛，其后出现胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹泻等；严重者可因心脏衰竭、呼吸麻痹而致死。
预防措施：应将马铃薯存放于干燥阴凉处，防止发芽。如发芽多的或皮肉为黑绿色的都不能食用。如发芽不多，可剔除芽及芽基部，去皮后水浸30～60min，烹调时加些醋，以破坏残余的毒素。
急救措施：中毒较轻者，可大量饮用淡盐水、绿豆汤、甘草汤等解毒。中毒较严重者，应催吐，然后用浓茶水或1∶5000高锰酸钾液、2%～5%鞣酸反复洗胃；再予口服硫酸镁20g导泻。适当饮用一些食醋，也有解毒作用。呼吸衰竭者、应进行人工呼吸；昏迷时可针刺人中、涌泉穴急救。经过上述处理后，中毒严重者应尽快送往医院进一步救治。（3）荞麦花
人们对荞麦资源的利用以前限于种子的食用。荞麦苗富含芦丁，对人体血管有扩张及强化作用，对高血压和心血管病患者有良好的保健功能，因此作为一种新颖芽菜越来越受到人们的喜爱。荞麦花中含有两种多酚的致光敏有毒色素：荞麦素和原荞麦素。误食荞麦花，一般4～5天后，面部有烧灼感，颜面潮红并出现豆粒大小的红色斑点，经日晒后加重。在阴凉处有出现麻木感，尤以早晚为重。发麻的部位以口、唇、耳、鼻、手指等外露部位较明显。严重者颜面、小腿均有浮肿、皮肤破溃。病程持续2～3周。一般无死亡，轻者数日可自愈。3.蔬菜（1）青菜亚硝酸盐
蔬菜中亚硝酸盐含量高的原因：青菜腐烂变质（硝酸盐转变为亚硝酸盐）；成熟的菜存放过久；腌制不久的腌菜；用苦水（含硝酸盐较多）煮的菜或粥等食品存放过久；锅内温热的苦水过夜后再煮的食物。
硝酸盐转变为亚硝酸盐：胃肠道中具有硝酸盐还原作用的细菌大量繁殖并发酵，可将食入的硝酸盐还原为亚硝酸盐。
当过多的亚硝酸盐被吸入血液后，将正常的血红蛋白氧化成高铁2+3+血红蛋白，血红蛋白内的铁由Fe变成Fe；能阻止正常氧合血红蛋白放出氧，因而引起组织缺氧，出现一系列的缺氧症状。
一般食用0.5～4h发病，少数病人延至20h。起病急骤，病情进展快。轻症者只有口唇、指甲轻度发青现象；重者眼结膜、舌尖、手足及全身皮肤均呈青紫色。
急救措施：迅速灌肠、洗胃、导泻，让中毒者大量饮水。患者要绝对卧床休息，注意保暖。应将患者置于空气新鲜、通风良好的环境中。呼吸困难者给予氧气吸入，并输入新鲜血液300～500mL。使用特异性解毒剂。用25%葡萄糖液加1%美蓝溶液，静脉注射，剂量按1～2mg/kg计算；也可口服，但剂量加倍。应用大剂量维生素C，维生素C可使高铁血红蛋白还原为血红蛋白。（2）鲜黄花菜
又名金针菜，鲜黄花菜中含有秋水仙碱。
成年人一次食入每千克体重50～100g鲜黄花菜，即可引起中毒。食用干黄花菜不会引起中毒。
鲜黄花菜引起的中毒，一般在4h内出现症状，主要是嗓子发干、心慌胸闷、头痛、呕吐及腹痛、腹泻，重者还会出现血尿、血便、尿闭与昏迷等。
预防措施：不吃未经处理的鲜黄花菜。最好食用干制品，用水浸泡发胀后食用。食用鲜黄花菜时需做烹调前的处理。先去掉长柄，用沸水烫，再用清水浸泡2～3h（中间需换一次水）。制作鲜黄花菜必须加热至熟透再食用。烫泡过鲜黄花菜的水不能做汤，必须弃掉。烹调时与其他蔬菜或肉食搭配制作，且要控制摄入量，避免食入过多引起中毒。一旦发生鲜黄花菜中毒，立即用4%鞣酸或浓茶水洗胃，口服蛋清、牛乳，并对症治疗。（3）十字花科蔬菜
常用作蔬菜的十字花科植物，如油菜、甘蓝、芥菜、萝卜等。
芥子油苷（硫代葡萄糖苷）：一种阻抑机体生长发育和致甲状腺肿的毒素。
菜籽饼中含有硫代葡萄糖苷，硫苷本身毒性不大，水解后在芥子酶作用下，裂解为异硫氰酸盐（芥子油）和唑烷硫酮等有毒物质。作为饲料可使牲畜甲状腺肿大，导致代谢作用紊乱，出现各种中毒症状，甚至死亡。
预防措施：采用高温（140～150℃）或70℃加热1h，破坏菜籽饼中芥子酶的活性。采用微生物发酵中和法将已产生的有毒物质除去，就可以用作饲料。4.水果（1）某些水果的果仁
有些水果，如杏、桃、枇杷、苹果等，果肉虽无毒，但种子或其他部位含有氰苷，苦杏仁苷最常见。苦杏仁和苦桃仁的苦杏仁苷含量最高，约3%，相当于含氢氰酸0.17%。当食入果仁后，苦杏仁苷在口腔、食道及胃中遇水，经核仁本身所含苦杏仁酶的作用，水解产生氢氰酸。氢氰酸被吸收后，使人体呼吸不能正常进行，陷于窒息状态。
苦杏仁苷的致死量约为1g，小儿食6粒，成人食10粒苦杏仁就能引起中毒。苦杏仁苷中毒的潜伏期为0.5～5h。其症状为：口苦涩、流涎、头痛、恶心、呕吐、心悸、脉频等，重者昏迷，继而意识丧失，可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。
预防措施：不吃各种生果仁，尤其是苦杏仁和苦桃仁。由于苦杏仁苷加热水解形成的氢氰酸遇热挥发，故用杏仁加工食品时，应反复用水浸泡，炒熟或煮透，充分加热，并敞开锅盖充分挥发而除去毒性。如用苦杏仁治病，应遵照医嘱，防止因食用过量中毒。（2）白果
在肉质外种皮、种仁以及绿色的胚中含有有毒成分，主要是白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性较大。
一般儿童中毒量为10～50粒白果。人的皮肤接触种皮或肉质外种皮后可引起皮炎、皮肤红肿。经皮肤吸收或食入白果的有毒部位后，毒素可进入小肠，再经吸收，作用于中枢神经。主要表现为中枢神经系统损害及胃肠道症状。潜伏期为1～12h。
预防措施：采集时避免与种皮接触；不生食白果；熟食也要控制数量；除去果肉中绿色的胚。
急救措施：立即催吐、洗胃、导泻；洗胃用温开水，导泻可用硫酸镁或番泻叶。口服鸡蛋清或0.5%活性炭混悬液，可保护胃黏膜，减少对毒物的继续吸收。保持室内安静，避免光线、音响刺激，酌情使用镇静剂。多饮糖开水、茶水，以促进利尿，加速毒物排出。民间用甘草15～30g煎服或频饮绿豆汤，可解白果中毒。严重者应尽快转送医院救治。（3）柿子
胃柿石是由于柿子在人的胃内凝聚成块所致。小者如杏核，大者如拳头，而且越积越大、越滚越坚，以致无法排出。常有剧烈腹痛、呕吐等症状，重者引起呕血，久病还可并发胃溃疡。
一是由于柿子中的柿胶酚遇到胃内的酸液后，产生凝固而沉淀；二是柿子中含有一种可溶性收敛剂红鞣质（未成熟的柿子中含量高），红鞣质与胃酸结合亦可凝成小块，并逐渐凝聚成大块；三是柿子中含有14%的胶质和7%的果胶，这些物质在胃酸的作用下也可以发生凝固。
预防措施：不要空腹或多量或与酸性食物同时食用柿子；不要吃生柿子和柿皮。三、含天然有毒物质的动物性食物1.鱼类（1）河豚
河豚中毒是世界上最严重的动物性食物中毒。河豚是味道鲜美但含有剧毒的鱼类。其毒素主要是河豚毒素（TTX）。0.5mg河豚毒素就可以毒死一个体重70kg的人。
河豚毒素是一种毒性强烈且性质稳定的生物碱类的神经毒素。难溶于水，易溶于食醋，在碱性溶液中易分解。对热稳定，经过100℃条件下加热7h、120℃条件下加热60min、220℃条件下加热10min才能被破坏。使用盐腌或热晒、烧煮等方法均不能去毒，但用4%的NaOH处理20min，或者2%的NaCO溶液浸泡24h可变为无毒。23
河豚毒素含量的多少因鱼的种类、部位及季节等而有差异，一般在卵巢孕育阶段，即春季毒性最强。河豚的有毒部位主要是卵巢和肝脏。河豚毒素是一种很强的神经毒，能使呼吸抑制，引起呼吸肌麻痹。对胃、肠道也有局部刺激作用。还可使血管神经麻痹、血压下降。
中毒症状：中毒的特点是发病急速而剧烈，其死亡率较高。潜伏期10min～5h。一般先感觉手指、唇、舌等部位刺疼，然后出现呕吐、腹泻等胃肠道症状，并有四肢无力、发冷，以及口唇、指尖、趾端等处麻痹。以后言语不清、紫绀、血压和体温下降、呼吸困难，最后死于呼吸衰竭。对动物，如猫、狗、猪、鼠和鸟等也能引起中毒并致死。死亡通常发生在发病4～6h之内，致死时间1.5～8h。由于河豚毒素在体内解毒排泄较快，超过8h未死亡者一般可恢复。
我国一些沿海地区曾发生因食用麦螺而发生的河豚中毒。原因是河豚产卵时需硬物磨破肚皮，卵籽和毒液一起破口而出。麦螺是一种海洋生物，可吸吞河豚毒液和软体卵籽。所以，河豚产卵繁殖季节不能吃麦螺。
预防措施：①新鲜河豚必须统一收购，集中加工。加工时应去净内脏、皮、头，洗净血污，制成干制品，或制成罐头，经鉴定合格后方可食用。②新鲜河豚去掉内脏、头和皮后，肌肉经反复冲洗，加入2%碳酸钠处理24h，然后用清水洗净，可使其毒性降至对人无害的程度。
急救措施：尚无特效解毒药。中毒早期应以催吐、洗胃和导泻为主。中毒者出现呼吸衰竭时，应进行人工呼吸，有条件的可予吸氧。民间解河豚毒验方：鲜橄榄和鲜芦根各200g，洗净后捣汁口服。南瓜根1000g，洗净切片，用清水4大碗煎取浓汁2大碗，1次饮服。经过上述初步处理后（或同时），尽快将中毒者送往医院抢救。（2）青皮红肉鱼
青皮红肉鱼包括鲐鱼、金枪鱼、刺巴鱼、沙丁鱼。
中毒原因：组氨酸，经脱羧酶作用强的细菌作用后，产生组胺（1.6～3.2mg/g）。
皮不青肉不红的鱼类（比目鱼、家卿鱼、竹麦鱼等）不产生组胺。皮青肉白的鱼类（鲈鱼、鱼、鲑鱼等）只能产约0.2mg/g的组胺。
一般引起人体中毒的组胺摄入量为1.5mg/kg体重。
中毒症状：中毒发病快，潜伏期一般为0.5～1h，长则可至4h。主要表现为脸红、头晕、头疼、心跳、脉快、胸闷和呼吸促迫等。部分病人有眼结膜充血、瞳孔散大、脸发胀、唇水肿、口舌及四肢发麻、荨麻疹、全身潮红、血压下降等症状。但多数人症状轻、恢复快，一般1～2天可恢复，死亡者较少。
预防措施：防止鱼肉腐败，高组胺的形成是微生物的作用，而且腐败鱼肉还产生腐败胺类，通过与组胺的协同作用，可使毒性大为增强。过敏性体质者，非过敏性体质者均中毒。食用鲜、咸的青皮红肉鱼时，烹调前应除去内脏、洗净，切成小块后用水浸泡几小时，然后红烧或清蒸、酥闷，不宜油煎或油炸，可适量放入雪里红或山楂。烹调时放醋可使组胺含量下降。
急救措施：首先是催吐和导泻以排出体内的毒物。抗组胺药能使中毒症状迅速消失，可口服苯海拉明、扑尔敏，或静脉注射10%葡萄糖酸钙，还可以口服维生素C。（3）胆毒鱼类
青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼等胆有毒。胆汁毒素耐热，乙醇也不能破坏，所以，用酒冲服鲜服或食用蒸熟鱼胆，仍可发生中毒。
鱼胆中毒主要是胆汁毒素严重损伤肝、肾，造成肝脏变性坏死和肾小管损害。脑细胞亦可受损，发生脑水肿；心血管与神经系统亦有改变，并可促使病情恶化。
由于民间流传鱼胆可清热、明目、止咳、平喘等，所以，因食用鱼胆发生中毒的事件屡见不鲜，严重者引起死亡。其中以食用草鱼胆中毒者较多。
中毒症状：潜伏期为0.5～14h，多数在2～6h发病，不同鱼种的鱼胆毒性程度和中毒症状有所不同，但在中毒初期都出现胃肠道症状。有的出现肝脏症状，有黄疸、肝大及触痛，严重者有腹水、肝昏迷等。有的出现泌尿系统症状，发生少尿、血压增高、全身浮肿，严重者出现尿闭、尿毒症。还有少数出现造血系统或神经系统症状。
预防措施：以上鱼类的胆毒毒性极大，无论什么烹调方法（蒸、煮、冲酒等）都不能去毒。有效的预防措施：去掉鱼胆。
急救措施：目前，对鱼胆中毒尚无特效解毒药，只能进行催吐、洗胃、导泻，保护肝、肾功能等对症治疗，口服或静脉注射葡萄糖、肝泰乐及大量维生素C等保肝药物。治疗重点在于防治急性肾功能衰竭，早期进行透析治疗。若出现休克，应让其伏卧，头稍低。（4）肝毒鱼类
扁头哈拉鲨、灰星鲨、鳕鱼、七鳃鳗鱼等肝中含大量维生素，如鲨鱼肝中有大量维生素A、维生素D和脂肪。主要是维生素A中毒，这可能与维生素A或其他衍生物有关。维生素A在血液中的正常水平为4（50～150）×10IU/100mL。4
成人一次摄入200×10IU即可引起中毒。若一次食入鲨鱼肝200g可引起急性中毒。在鱼肝中毒中，以鲨鱼肝中毒最为常见，且症状重，食用过量后2～3h可出现症状。
初期：胃肠道症状；后期：皮肤症状，如鳞状脱皮，自口唇周围及鼻部开始，逐渐蔓及四肢和躯干，重者毛发脱落。结膜充血、剧烈头痛。
急救措施：主要是催吐、洗胃、补液和对症治疗。尚无特殊的解毒疗法，以赶紧送患者就医为妥。因患者频繁地吐泻可能会出现体内失水，有输液条件时可给予静脉补液，无输液条件的也可口服淡糖水、金银花水、生甘草水、生姜水等。2.贝类
贝类是滤食性海底动物。其在摄食的过程中，海水以及海水中的浮游生物比如藻类中的有害成分往往在贝类体内积累，使贝类产生毒素。目前，贝类常见毒素分为四种，分别为腹泻性贝类毒素、麻痹性贝类毒素、健忘性贝类毒素、神经性贝类毒素。
一些属于膝沟藻科的藻类，如涡鞭毛藻等，常常含有一种神经毒。此种藻类大量繁殖时期，形成“赤潮”，此时每毫升海水中藻的数量可达2万个。海洋软体动物，包括蛤类，摄食了这类海藻后，毒素可在中肠腺大量蓄积。蛤类摄入此种毒素对其本身并无危害，因毒素在其体内呈结合状态。当人食用蛤肉后，毒素则迅速被释放，引起中毒。（1）中毒症状
蛤类中毒的特点是神经麻痹，故称为麻痹性蛤类中毒。其潜伏期很短，仅几分钟至20min，最长不超过4h。症状初期为唇、舌、指尖等部位麻木，随后四肢、颈部麻木，运动失调，重症者最终会因呼吸衰竭窒息而死亡。病死率为5%～18%，如果24h免于死亡者则愈后良好。（2）预防措施
目前麻痹性蛤类中毒尚无有效解毒剂。关键在于预防，尤其应在夏秋贝类食物中毒多发季节，禁食有毒贝类。
由于藻类是贝类赖以生存的食物链，贝类摄食有毒的藻类后，能富集有毒成分，产生多种毒素，所以沿海居民要注意海洋部门发布的有关赤潮信息。在赤潮期间，最好不食用赤潮水域内的蚶、蛎、贝、蛤、蟹、螺类水产品，或者在食用前先放在清水中放养浸泡一两天。贝类毒素主要积聚于内脏，如除去内脏、洗净、水煮、捞肉弃汤，可使毒素降至最低程度，提高食用安全性。
许多国家规定，从5月到10月进行定期检查，如有毒藻类大量存在，说明有发生中毒的危险，并对贝类做毒素含量测定，如超过规定标准，则做出禁止食用的决定和措施。
可以用酶联免疫吸附测定法（ELISA）检测试剂盒快速检测贝类毒素。（3）急救措施
首先应人工催吐，排空胃内容物，并立即向当地疾病预防控制中心报告。及时携带食剩的贝类到医院就诊，采取洗胃等治疗措施，防止发生呼吸肌麻痹。四、天然有毒物质引起中毒的原因
人类食用动植物后出现食物中毒的原因各不相同。具体总结如下。1.遗传原因
食物成分和食用量都正常，因个人的遗传原因而引起症状。如牛奶，对绝大多数人来说是营养丰富的食品，但有些人由于先天缺乏乳
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