作者：黎国雄
出版社：江苏科学技术出版社
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（含章?生活+系列）蛋糕的美味时光试读：
版权信息书名：蛋糕的美味时光作者：黎国雄排版：aw出版社：江苏凤凰科学技术出版社出版时间：2014-11-01ISBN：9787553737959本书由北京含章行文图书发行有限公司授权北京当当科文电子商务有限公司制作与发行。— · 版权所有 侵权必究 · —Part1 蛋糕制作基本常识觉得做蛋糕是一件很困难的事情？其实不然。本书对刚入门的你特别适用：蛋糕的制作原料、制作工具及一些制作蛋糕的基本知识，让你对蛋糕制作不再陌生。只要认真实践，属于你的蛋糕很快就会出现！制作蛋糕的基本原料
喜欢吃蛋糕吗？是不是觉得制作蛋糕是件很麻烦的事情，尤其是不知道使用什么原料？其实，制作蛋糕的原料都很常见，很容易就可以买到。下面为你介绍的这些原料都是制作蛋糕时经常要用到的，不妨了解一下。
玉米淀粉
在做蛋糕时放入少量玉米淀粉，可降低面粉筋度，增加蛋糕松软的口感。
砂糖
也称作细砂糖，是制作蛋糕最主要的材料。
吉利丁片
又称明胶或鱼胶，是从动物的骨头提炼出来的胶质，具有凝结作用，有粉状和片状两种不同形态，需要提前用水浸泡后使用。
乳品
乳制品中含有具有还原性的乳糖，在烘焙过程中，乳糖与蛋白质中的氨基酸发生褐变反应，形成诱人的色泽。
鸡蛋
蛋糕里加入鸡蛋，能利用鸡蛋中的水分参与构建蛋糕的组织，令蛋糕美味松软。
面粉
面粉是制作甜点最主要的原料，品种繁多，在使用时要根据需要进行选择。
除以上基本的蛋糕原料外，还有一些其他原料就不一一介绍了，只要运用得当，就可轻松制作出美味的蛋糕了。制作蛋糕的基本工具
除了备齐原料外，制作甜点还少不了工具的帮助。其实，这些工具也不难收集，下面为你介绍的都是制作蛋糕的常用工具。灵活运用它们，即可做出各式美味的蛋糕。
打蛋机 又称搅拌机，可以将鸡蛋的蛋清和蛋黄充分打散融合成蛋液，单独将蛋清和蛋黄打到起泡的工具，可使搅拌的工作更加快速、均匀。
注意事项：
机器工作时保持平稳，整机不可在晃动下工作，不可以用水冲洗机器。
不锈钢盘 用于装盛液体材料，使材料易于搅拌。
注意事项：
每次用完后应清洗干净。
量杯 杯壁上有容量标示，可用来量取材料，如水、油等，通常有大小尺寸可供选择。
注意事项：
1 读数时注意刻度。
2 不能作为反应容器。
3 量取时选用适合的量程。
模具 大小、形状各异，不同形状的蛋糕制作时选取对应的模具。
注意事项：
应选择大小合适的模具，并注意保持模具的清洁。
发酵箱 为面团醒发专用，能按要求控制温度和湿度。发酵箱的工作原理是靠电热管将水槽内的水加热蒸发，使面团在一定温度和湿度下充分地发酵、膨胀。
注意事项：
不要人为地先加热后加湿，这样会使湿度开关失效。
各种刀具 用来切割蛋糕，抹蛋油和果酱等
注意事项：
保持刀具的清洁，防止生锈。
烤箱 可以烘烤各式蛋糕，建议购买上下火可分开调温的烤箱。
注意事项：
1 使用完毕后需要清洁烤箱外观。
2 清洁烤箱内残留物。蛋糕制作常见问题的解决方法和制作关键
蛋糕几乎见证了人们生活中所有快乐的时光：生日、节日、庆典、婚礼等，都有美味蛋糕的身影。爱制作蛋糕的你，可能在制作蛋糕的过程中会遇到各种问题，应该怎样解决呢？有什么关键因素来决定制作蛋糕的成败呢？就让我们为你一一解答吧！
1.制作蛋糕的常见问题及解决方法
下面出现的这些问题，是爱制作蛋糕的你会经常遇到的，看看有多少是你一直弄不清楚的。
打蛋糕糊时，蛋糕油沉底变成硬块
解决方法：
先把糖打至溶化，再加入蛋糕油，快速打散，这样就可防止蛋糕油沉底。
蛋糕轻易断裂而且不柔软
解决方法：
主要是配方中的蛋和油不够，要适当增加配方中蛋和油的分量。
蛋糕烤出来变得很白
解决方法：
是由于烘烤过度引起的，调节炉温或烘烤时间可以解决这一问题。
蛋糕内部组织粗疏
解决方法：
主要和搅拌有关，应当在高速搅拌后慢速排气。
蛋糕出炉后凹陷或回缩
解决方法：
1 烤箱的温度最好能均匀散布，这样可使蛋糕受热相对均匀，周边烘烤程度与中央部分的不同减削，可防止蛋糕缩减；
2 炉温要把握正确，用较高的炉温烘烤，后期炉温调低，延长烘烤时间，使蛋糕中央的水分与周边差别不能太大；
3 在蛋糕尚未定型之前，不能打开炉门；
4 出炉后立刻脱离烤盆，翻过来冷却，或出炉时，让烤盆拍打地板，使蛋糕受一次较大的摇动，减少后期缩减。
蛋糕没有韧性
解决方法：
蛋的用量是影响蛋糕韧性的主要因素，只有增加蛋的用量，蛋糕韧性才会明显提高。
蛋糕烤出来很硬
解决方法：
1 面粉搅拌时间过长，使面粉起筋，搅拌时间应适当；
2 配方中蛋的用量太少，应适当增加鸡蛋的用量；
3 配方中面粉太多，应适当减少；
4 炉温低，烤的时间长，应适当控制烘烤的温度和烘烤时间；
5 鸡蛋没有完全打发，应将鸡蛋完全打发。
蛋糕内有大孔洞
解决方法：
1 配方用糖太多，糖的用量应严格参照配方选取；
2 蛋糕糊未搅拌均匀，应将蛋糕糊搅匀；
3 泡打粉和面粉没有过筛；
4 面糊水分不够，太干，应加大面糊的水分；
5 烘烤时底火太大，应将底火调到合理的温度。
蛋糕打蛋白糊时打不发
解决方法：
打蛋白时，蛋糕桶要洗干净，绝不能有油脂。
2.蛋糕制作过程中的关键因素
在蛋糕制作的过程中，有许多重要的地方和关键步骤，如果掌握不好，将直接导致操作的失败。所以，为了让我们能够做出一个完美的蛋糕，以下一些制作过程中的关键因素我们一定要引起重视。
注意事项：
1 搅拌容器要干净，否则蛋清会变得像水一样，还会直接影响产品的保鲜期。
2 打鸡蛋时，最好将鸡蛋先洗一下。
3 如遇到冬季气温低时，可在搅拌缸底下加一大盆温水，使鸡蛋温度适当升高，这样有利于蛋浆液快速起泡和防止烤熟后底下沉淀结块。但应注意温度不可过高，如超过60℃时蛋清会发生变性，从而影响起发，一般以触摸时不烫手为度。
4 蛋糕油一定要在快速搅拌前加入，这样能使蛋糕油不沉底变成硬块。
5 液体的加入。当蛋浆太浓稠或配方面粉比例过高时，可在慢速搅拌时就加入适量的水。如在最后加入，尽量不要一次性倒下去，以免破坏蛋液的气泡，使体积下降。
6 为了使蛋糕的口感更佳，在配方中可以加入适量的淀粉，一定要将其与面粉一起过筛加入，否则搅拌不均将会导致蛋糕未出炉就下陷。另外淀粉的添加也不能超过面粉的1/4。
7 泡打粉也一定要与面粉一起过筛，使其充分混合，否则会造成蛋糕表皮出现麻点，部分地方有苦涩味。
8 蛋浆的起发终点判断，用手指轻挑蛋液。如感觉手指有很大阻力，挑起很长的浆料，则还未打发；相反如手指挑起过于轻薄，没有很短的尖锋带出，则有点过了。
9 倒入油时忌一次快速倒下去，这样会造成浆料下沉和下陷，因为油能快速消泡。蛋糕原材料打发的方法
要成就蛋糕的柔软芬芳与唯美造型，材料的打发是最重要的因素。无论是蛋白打发、全蛋打发，还是装饰鲜奶油的打发，都说明了“打发”在蛋糕制作过程中的重要性。现在，就让我们告诉你打发的方法吧！
蛋白打发
要制作出美味的蛋糕，蛋白打发是极为重要的关键之一，对于初学者而言，只要能打出漂亮的蛋白，就代表离成功不远了，这里简要说一下蛋白打发的窍门：
1 选新鲜鸡蛋的蛋清，不能沾水、蛋黄和油，冬天用40℃左右的温水放在打蛋盆下，打前滴几滴白醋。
2 夏天要把蛋白放冰箱冷藏。
3 在鸡蛋冷却的时候将蛋清和蛋黄分开，因为此时蛋黄比较坚硬，不容易破碎。如果留下少许蛋黄，蛋清的搅拌效果就不会太好。
蛋白打发的三大关键：
1 加入砂糖
蛋白要置于干净无油无水的圆底容器中，利用打蛋机顺同一方向搅打，等出现大量泡沫时，可以将砂糖分次加入蛋白中，以帮助蛋白起泡打入空气，增加蛋白泡沫的体积。
2 湿性发泡
蛋白一直搅打，细小的泡沫会越来越多，直到全部成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋机举起，蛋白泡沫仍会自打蛋机滴下来，此阶段称为“湿性发泡”，适合用于制作天使蛋糕。
3 干性发泡（或称硬性发泡）
湿性发泡再继续打发，至打蛋机举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，为“干性发泡”，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕，或者是柠檬派上的装饰蛋白。
全蛋打发
全蛋因为含有蛋黄的油脂成分，会阻碍蛋白打发，但因为蛋黄除了油脂还含有卵磷脂及胆固醇等乳化剂，在蛋黄与蛋白比例为1：2时，蛋黄的乳化作用增加，很容易与蛋白和包入的空气形成黏稠的乳状泡沫，所以仍然可以打发出细致的泡沫，是蛋糕的主要做法之一。下面是全蛋打发的要点：
1 拌匀加温
全蛋打发时因为蛋黄含有油脂，所以在速度上不如蛋白打发迅速，若是在打发之前先将蛋液稍微加温至38～43℃，即可降低蛋黄的稠度，并加速蛋液起泡。将细砂糖与全蛋混合拌匀，再置于炉火上加热，加热时必须不断搅拌，以防材料受热不均。
2 泡沫细致
用打蛋机不断快速拌打至蛋液开始泛白，泡沫开始由粗大变得细致，而且蛋液体积也变大，以打蛋机捞起泡沫，泡沫仍会往下滴。
3 打发完成
再慢速搅打片刻之后，泡沫颜色将呈现泛白乳黄色，且泡沫亦达到均匀细致、光滑稳定的状态，以打蛋机捞起，泡沫稠度较大且缓缓流下，此时即表示打发完成，可以准备加入过筛面粉拌匀成面糊。
奶油打发
奶油打发中的注意事项：
1 将未打发的奶油放于2～7℃冷藏柜内24～48小时，待完全解冻后取出。
2 奶油打发前的温度不应高于10℃，不应低于7℃，否则都会影响奶油的稳定性和打发量。
奶油打发的三大关键：
1 奶油回温
奶油冷藏或冷冻后，质地都会变硬。退冰软化的方法，就是取出置于室温下待其软化，奶油只要软化到用手指稍使力按压可以轻易压出凹陷的程度就可以。
2 与糖调匀
用打蛋机将奶油打发至体积膨大、颜色泛白，再将糖粉与盐都加入奶油中，继续以打蛋机拌匀至糖粉完全融化、面糊质地光滑。
3 打发完成
完成后的面糊应成光滑细致状，颜色呈淡黄，将打蛋机举起奶油面糊不会滴下就算完成了。这一款的面糊适用于重奶油蛋糕的制作，加入不同的香料与馅料调配，即变成不同口味的膨松蛋糕了。
鲜奶油打发
鲜奶油是用来装饰蛋糕与制作慕斯类甜点中不可缺少的材料，由牛奶提炼而成的浓稠鲜奶油，包含高达27%～38%不等的脂肪含量，搅打时可以包入大量空气而使体积膨胀至原来的数倍，打发至不同的软硬度，也有不同的用途。打发时的注意事项如下：
1 垫冰块
在容器底部垫冰块，是为了使鲜奶油保持低温状态以帮助打发，尤其在炎热的夏季。再者搅打时会因摩擦产生热能，所以必须利用冰块来降温，以免鲜奶油因热融化而造成无法打发的状况，冬季时则可省略此步骤。
2 六分发
手持搅拌器顺同一方向拌打数分钟后，鲜奶油会松发成为具浓厚流质感的黏稠液体，此即所谓的六分发，这种奶油适合制作慕斯、冰淇淋等甜点。
3 九分发
打至九分发的鲜奶油最后会完全成为固体状，若用刮刀刮取鲜奶油，完全不会流动，此即所谓的九分发。九分发的鲜奶油只适合用来制作装饰挤花。低调的奢华 奶油蛋糕
所需时间60分钟左右
材料
低筋面粉125克
土豆粉125克
泡打粉1茶匙
奶油250克
糖250克
香草粉少许
鸡蛋4个
柠檬皮5克（一茶匙）
鲜奶15克（1汤匙）
制作指导
馅粉倒入模具不能太满，八分满即可，否则烘烤过程中会溢出。
做法
1 将奶油和糖打至发白膨松。
2 分次加入鸡蛋拌匀。
3 加入柠檬皮拌匀。
4 加入过筛的低筋面粉、土豆粉、泡打粉、香草粉、糖拌匀。
5 分次加入牛奶拌匀。
6 将步骤5倒入模具中，抹平。
7 放入烤炉，以180℃烤45分钟。
8 出炉，冷却后再脱模。一抹风情 欧机主教蛋糕体
所需时间30分钟左右
材料
蛋白100克
砂糖66克
玉米淀粉20克
全蛋67克
蛋黄24克
糖粉34克
低筋面粉34克
制作指导
用圆头嘴装入挤袋，再装入蛋白霜挤出有同等间距的长条状，粗细一致，间距要均匀。
做法
1 将蛋白打至粗泡，分次加入糖、玉米淀粉，快速打至硬鸡尾状，装裱花袋备用。
2 将步骤1隔距离挤入垫有高温布的烤盘中。
3 将蛋黄、全蛋打均匀。
4 加入砂糖打至浓稠状。
5 加入低筋面粉拌匀，装裱花袋备用。
6 将步骤5挤入步骤2的间隔中。
7 在表面筛上糖粉。
8 以160℃烤15分钟左右出炉。生津润燥 柠檬蛋糕体
所需时间30分钟左右
材料
蛋黄180克
糖120克
酸奶76克
柠檬皮屑2个
低筋面粉115克
泡打粉2克
溶化奶油45克
制作指导
溶化奶油温度要保持在40℃左右。
做法
1 将蛋黄加糖打发至浓稠。
2 将酸奶加入步骤1中拌匀。
3 将柠檬皮屑加入步骤2中拌匀。
4 再将过筛的低筋面粉、泡打粉加入步骤3中拌匀。
5 最后将融化的奶油加入步骤4中拌匀。
6 将步骤5的面糊倒入垫纸烤盘中抹平。
7 将步骤6放入160℃烤箱烤20分钟左右至金黄色。
8 将烤好的步骤7出炉后倒扣冷却备用。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]