作者：陈楠
出版社：电子工业出版社
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在中西味蕾间游弋的食谱试读：
前言
有句拉丁谚语说得好，De guistibus non est disputandum －吃喝无需争议。“民以食为天”的道理是中西共通的，吃好的同时也能吃“懂”饮馔文化，这才是大有裨益的乐事。
受家庭影响，我从小就对美食有着偏好。成年后，由于学习和工作的需要，我得以在世界各地周游。旅途中的见闻和品尝到的地方特色美食，更让我对“美食与文化”这个主题产生了浓厚的兴趣。从小植根在心中的种子开始萌芽生长。
书中谈的是我的“食·旅”经历。《纽约时报》中文网创立之初，应编辑邀请，我开始设立美食专栏。在撰稿的三年时间里，每期专栏都是我“钩沉索隐”般的自由命题美食随笔。这一篇篇介乎于笔记、游记和历史考证的文章，皆以美食为着眼点，灵感来自于随手翻看到的历史趣事；旅途中偶遇的某道菜；美术馆里看到的“黄金时代”的画作；或者是在当地市场发现的刚上市的新鲜而奇特的食材。稿件写好，我还要附上自己写的食谱，并亲下庖厨。这样不但加深了对食物和文化的了解，也要比吃现成的菜肴更有趣味。凡此种种，都是为了找出中西饮食与文化间千丝万缕的联系。
因此，我建议大家不用从头按顺序翻看这本书，而是可以信手翻到某一页，用手指滑动到自己喜爱的关键词－这或许是梦想中的旅行目的地、几味从未听闻过的稀奇原材料、美食静物画中的隐喻和故事、中世纪欧洲“拉伯雷式”的珍馐盛宴、名著里出现的某道食谱、自己一直想知道的烹调窍门。就这样随心所欲，选上一段读，看到令人食指大动之时，正好可以选中食谱中的一道，做给自己和家人吃，并由此体味到美食与文化碰撞出的真味。
希区柯克说过，每个人生来都具有“悬念癖”。而作家就是把“悬念”兜售给读者，使他们得到迫切想知道的事情而已。这本书也充满了一个个美食“悬念”：虽然每篇文章的开始都以美食为出发点，但在结尾时，读者们会被引领到达一个个新的目的地。
感谢时任《纽约时报中文网》副主编的于困困女士的识略和一以贯之的指导。感谢本书策划编辑白兰女士对书稿出版给予的至诚的关注，没有她的积极支持，我不可能进一步理清思路，向一个更广大的读者群介绍文化与美食的内在关系。
更要感谢父母助我斟酌文字、复核材料；感谢我先生在繁忙工作之余，为书中每篇文章的标题页手绘精美插图，亲人的帮助使本书增色不少。
限于自己的学识，书中仍会有不少疏误，敬请不吝指正！
谨以此书献给我的家人，Sine Quibus Non！
几款传奇的原材料
欧洲重口味：罂粟籽鲜奶酪挞
罂粟籽鲜奶酪挞
Poppy Seed Fromage Blanc Tart
最早见到罂粟籽，还是我在荷兰求学的时候。先是在面包店里看到裹满黑色小籽的面包——这些籽儿如针头般大小，大概只有芝麻的四分之一。有天我买了一个盖着厚厚一层小黑籽的面包，一口咬下去，满嘴咯吱咯吱作响，旋即从舌根传来了坚果般的香气。味道虽不像炒熟的芝麻那样浓烈，后味却很足。这小黑籽到底是什么呢？
那时候我寄住在父母的荷兰好友家，夫妇两个都是成长在20世纪60年代的嬉皮士，他们年轻时游历世界，甚至为追随古巴共产党，还在哈瓦那长期生活过。绕世界走了一圈，回到荷兰后，俩人成了伊拉斯谟（Erasmus）大学的知名教授。他们最喜欢的就是饭后给对方卷根儿烟，来杯咖啡，坐在宽大的可以眺望到克拉林根湖的起居室里天南地北地聊天儿。这小黑籽的来由，就应该去问他们。
我拿着咬了一半的面包，一路小跑，回家求教。女主人见了大笑，“你不知道这个是什么？Come on，这可还跟你们中国近代史有关呢！”她这么一说，我更糊涂了。教授职业使然，她并没有直接给答案，而是开始谈起东印度公司，18世纪60年代曾经在印度急速扩张的罂粟种植、采集，然后制成特殊产品——鸦片，再运往中国的这段历史。“啊！鸦片战争！”我立马脱口而出。“Bravo!!”他们夫妇俩一起鼓掌，然后问，“这下你知道了？”难道说我刚刚吃了……，想到这儿，我赶紧追问：“这个有毒性么，会上瘾么？”。又是一阵爽朗大笑，“当然不会，罂粟籽是有药用价值的保健品呢！”。见我仍半信半疑，男主人从剩下的半个面包上掰下一块儿放进嘴里，说：“看，没事儿！”
/罂粟花，罂粟头和提取的罂粟籽
的确，罂粟籽的收获和鸦片的获取只能二者选其一。这是因为只有等到罂粟花结有蒴果，并完全干燥后，才能开粟收获成熟的罂粟籽。略通常识就该知道，干燥的罂粟果壳无法再用来提取令人上瘾的毒液。因此，收获罂粟籽就如同杀鸡取卵，是取了真正的精华。早在新石器时代，罂粟籽就出现在小亚细亚和地中海中部。距今5000多年，住在两河流域的苏美尔人也曾用楔形文字记载过罂粟。再后来传到埃及，公元初到印度，大约在公元6、7世纪的时候传入中国。
古代的中西方药师都曾把罂粟当作药材使用。因为它的麻醉功效，在《圣经》和《荷马史诗》里，从罂粟中提取的鸦片被描述为神奇的“忘忧草”，就连上帝也使用它。17世纪的英国“鸦片哲人”、临床医学的奠基人托马斯·悉登汉姆（Thomas Sydenham）就曾说过：“我忍不住要大声歌颂伟大的上帝，没有鸦片，医学将不过是个跛子！”。
唐开元时期的《本草拾遗》是最早记载罂粟的中国药典。宋代医家用来消灾治病都少不了罂粟籽和罂粟壳。当时的医生普遍认为罂粟有治疗腹痛、咳嗽、养胃、调肺和便口利喉的功效。民间百姓也深信罂粟壳的滋补功能，拿来煮粥的大有人在。有苏轼诗为证：“道人劝饮鸡苏水，童子能煎莺粟汤。”他的兄弟苏辙也曾用“研作牛乳，烹为佛粥”来称赞罂粟籽的妙用。
自从我的美食材料里多了罂粟籽，慢慢地，我发现这些细小的魔幻般的身影几乎随处可见：撒满罂粟籽的贝果和德国面包圈，卷着罂粟籽酱的波兰蛋糕卷和奥地利饼干，还有新近流行开来的用罂粟籽做最后点缀的健康沙拉和三明治。我自己更是不时奢侈地把罂粟籽撒在做好的炸酱面和意大利面上吃。《罂粟籽蛋糕》（1910）
阿道夫·芬易斯（Adolf Fényes）（1867-1945）（匈牙利国家美术馆，布达佩斯）
在中欧很多国家，有很多常见的加入罂粟籽的甜点。而罂粟籽作为佐料，已经被使用了2600年。生活在公元1世纪时的罗马新贵特拉马乔（Trimalchio）以喜好摆豪华宴会而出名。有次请客，餐桌中心标志菜点是一排先粘了蜂蜜，又裹上一层罂粟籽的小田鼠。如果说罂粟籽是很多人心中的禁忌食材的话，这道菜真是禁忌中的禁忌了。
聂鲁达有首食谱诗，名为《康吉鳗羹之颂》（Ode to a Caldillo de Congrio）。我最喜欢全诗结尾 ：“从这一道羹／你便能认识天国。”迄今为止，美食的魔力一次次托举着我飞向天国。但在罗马尼亚美丽的特兰西瓦尼亚（Transylvania）山区小镇一次与罂粟籽有关的美食经历，绝对是我离天国最近的一次。那年4月底和朋友去罗马尼亚滑雪（对，真的是4月底，那时候可以穿着短袖T恤滑雪！），并得以走遍罗马尼亚全境。那里一山一水一村镇，就是小时候迷恋苏俄文学的父母给我描述的样子。在山区里的一间餐厅，我第一次吃到了黑巧克力罂粟籽蛋糕。
蛋糕外面是厚厚的一层黑巧克力，还有手工抹刀造型的痕迹。用刀切开的时候，蛋糕立刻松软地落在盘子里。看到黑色的罂粟籽和奶白色的杏仁粉相间，未曾下嘴我就已经被笼罩在浓烈的幸福感里。这两样货真价实的原料配在一起，真令人心花怒放。再一尝，罂粟籽的坚果香气裹挟着杏仁粉和奶糖结合的厚实口感，让人越吃越着迷，真是一口接一口完全停不下来，过后满嘴香醇甘甜。恍惚间自觉身轻了[1]21克。
至今想起那次东欧旅行，还总是味觉记忆占先。松木炭火炙烤过的mititei（牛羊猪绞肉辣味香肠），农家自酿的甘甜水果酒，微酸的乡村黑面包，还有朋友母亲亲手做的烤甜椒酱——像是多幕舞台剧里的众位主角，先后有序玲珑上场——但是这些都比不上那第一口罂粟籽蛋糕带给我的快乐。
用罂粟籽做甜点，总让我有施展法术般的快感。它们一粒粒散发着铁青色的金属光辉，须仔细观察才可以看到腰子般的形状，就像是闪着神奇光辉的魔法道具。罂粟籽又是那么细小，好像随时会有几粒从手指缝间溜掉，手里抓上一把，也只有一克多点儿重（3300多粒罂粟籽的重量是1克）！
热爱美食的人，从来都是借助食物来体验身边世界的吧。想体验那暂时离开身体的21克，是怎样一路向上，接近天国，咱们不如就做个罂粟籽鲜奶酪挞吧！
罂粟籽鲜奶酪挞
Poppy Seed Fromage Blanc Tart
准备时间：30分钟 烘焙时间：60分钟
原料
挞皮原料
250克面粉；
100克黄油，切成小块，室温软化；
100克糖粉；
1小撮盐；
1个大号鸡蛋，室温。
罂粟籽奶酪馅
250克鲜奶酪（fromage blanc,也就是新鲜软奶酪）；
70克希腊浓稠酸奶；
2个鸡蛋；
70克白砂糖；
100克罂粟籽（提前一天将罂粟籽放入等量牛奶中浸泡，放入冰箱保存）；
20克淀粉。
做法
[1]
将面粉、糖粉和盐混合，放入黄油，用指尖揉搓，直到面粉混合物成为粗沙砾状，此时加入略打散的鸡蛋，直到合成一团；
[2]
将面团压扁成圆饼状，包上保鲜膜，入冰箱冷藏至少1小时；
[3]
烤箱预热180℃，将挞坯从冰箱取出，擀成厚度为3毫米左右的圆片，盖在准备好的派模子上，在上面盖上一层锡纸，锡纸上放一些压重物（比如豆子或米粒），进烤箱烤12分钟左右。12分钟后，拿掉锡纸，再烤10分钟；
[4]
取一只大碗，搅拌鲜奶酪和希腊酸奶，放入白砂糖，再一个一个地放入鸡蛋搅拌，加入淀粉，最后放入沥干的罂粟籽；
[5]
将搅拌好的罂粟籽鲜奶酪馅倒入挞皮，180℃烤40分钟左右。
*吃的时候可以点缀薄荷叶，并佐以少许柠檬汁。
自制马斯卡彭奶酪，为意大利菜点睛
马斯卡彭菠菜浓汁意大利面/马斯卡彭苹果蛋糕
Mascarpone and Spinach Pasta/Apple Mascarpone Cake
电影《教父》中，克莱门萨对刚在车中暗杀了波里的洛克说了句经典台词：“扔下枪，拿上蛋卷”（Leavethe gun，Take thecannoli）”。离开血腥的犯罪现场时依然不忘了带上盒意大利蛋卷。这正如作家卡洛尔（CarolField） 对意大利人美食态度的描述一样：“意大利人永不厌倦地谈论食物，哪怕食物并不是谈话的主题”。
意大利人的确有太多与美食相关的谈资，亚平宁半岛阳光普照的每一寸土地都是孕育美食的沃土。在那里，“意大利人把食材幻化为诗意的元素，并把它们升华为世界上最美的物品”——《意大利人为什么爱谈吃》一书的作者伊莲娜·柯斯提欧克维奇（Elena Kostioukovitch）就这样赞誉过。让人目不暇给的意大食材中，我最钟情于马斯卡彭奶酪（mascarpone）。因为在我看来它最有魔力， 最能让日常吃食幻化为一道道美味。
严谨地说，马斯卡彭不应该算是奶酪。因为它不是用菌种发酵而成，也没有使用凝乳霉，这和制造奶酪的程序完全不同，它滑润的口感也更接近奶油。在家自制马斯卡彭奶酪会有点石成金的快乐：因为原材料使用的是含脂量很低的淡奶油，先加热再调入有机酸后（比如葡萄里富含的酒石酸，或者柠檬酸），略为搅拌，冷却凝固后就变成了含脂量高达百分之七十五的马斯卡彭奶酪。这么高的含脂量肯定会让瘦身爱好者大惊失色，可想想那一道道没它不可的意大利美食，还是闭上眼睛尽情享受最符合人之常情吧——意大利蛋卷（cannoli），提拉米苏（tiramisu），奶油烩饭（risotto）,奶酱意大利面（spaghetti with mascarpone sauce）——如果在我面前放一罐马斯卡彭奶酪， 我只需要一只勺，然后一勺一勺舀起吃进嘴里，醇厚的奶香就是最熨贴的享受。《健康全书》（Tacuinum Sanitatis-Casanatense 4182 “alimenti, formaggi”）,14世纪，意大利）
/中世纪意大利，人们制作乳清奶酪的场景。
马斯卡彭这个名字据说来自西班牙语“mas que bueno”，意为“好上加好”。想想用马斯卡彭不但可以做出各式美味，还可以让普通食材华丽变身，这个名字起得真是名副其实。如果爱吃咸味，用马斯卡彭和腌鳀鱼配上芥末酱和香草，就能调出可口的咸味抹酱（很难想象没有腌鳀鱼anchovy的意大利料理！有关腌鳀鱼，可参见下一篇文章《小咸鱼撑大舞台》）；传统的伦巴第奶油烩饭（Lombardy risotto） 在做好出锅前加上几勺马斯卡彭奶酪，不但颜色更漂亮，味道也更香浓。同样的做法还适用于意大利面（spaghetti）和玉米糕（polenta）的最后调味。马斯卡彭自带微甜口味，所以也特别适合用来制作甜食：简单地兑进一些蜂蜜，然后抹在面包和饼干上食用就是理想的茶点；草莓和无花果蘸着马斯卡彭吃，味道会加倍鲜甜。当然，马斯卡彭也是制作提拉米苏和意大利蛋卷的关键原料。
世界美食地图上也有很多和马斯卡彭口感类似的软质奶酪（奶油），比如黎巴嫩的酸奶奶酪（labneh），蘸食皮塔饼最搭；法国布列塔尼和诺曼底地区出产的鲜奶油（cream fraîche）可以为浓汤调味，也可以用来蘸食鲜果；英式的凝脂奶油（clotted cream）是食用司康饼（scone）时必不可少的伴侣；在德国、中欧和北欧常见的夸克奶酪（quark）也是佐餐和制作奶酪蛋糕的理想原料。比起制作程序复杂，在保存上也需要控温控湿的硬质奶酪，马斯卡彭不但可以在家轻松DIY，而且成品还可以用来创造更多的美味。如此具有魔力，当属意大利美食的一颗明珠。
还有最重要的一点，不论你以为自己多了解马斯卡彭奶酪，如果你不小心弄错了发音，还是会露出门外汉的马脚。“mas-car-pohneh”，切记最后那个 neh 的鼻音不能错过哦！
马斯卡彭菠菜浓汁意大利面
Mascarpone and Spinach Pasta
准备时间：5分钟 制作时间：15分钟
在意大利旅游时，我发现大小食品店和熟食店里都卖煮好的半成品菠菜。
因为菠菜是烹饪意大利面和烘蛋饼最常用的食材。
原料
15克黄油；
两整瓣大蒜；
150克火腿咸肉，切碎；
350克菠菜嫩叶，切碎；
100毫升淡奶油；
150克马斯卡彭奶酪；
现磨豆蔻粉若干；
盐、胡椒少许 。
做法
[1]
锅中融化黄油，放入大蒜，煸至金黄色后放入咸肉，几分钟后放入菠菜，小火翻炒几分钟；
[2]
另一口锅里慢煮奶油和马斯卡彭奶酪，几分钟即可；
[3]
盘子里放上煮好的意大利面（最好用 bucatini 意大利面），拌入奶油汁，加入菠菜火腿，再撒上豆蔻粉、盐和胡椒即可。
马斯卡彭苹果蛋糕
Apple Mascarpone Cake
准备时间：30分钟 烘焙时间：1小时30分钟（其中30分钟为做好后的静置时间）
原料
蛋糕
60克软化黄油；
100克白砂糖；
100克自发粉；
60克普通面粉；
1个鸡蛋；
100毫升牛奶；
200克马斯卡彭奶酪；
1个柠檬的柠檬皮擦丝；
23厘米半直径蛋糕模子。
马斯卡彭奶酪馅心
200克马斯卡彭奶酪；
50克蜂蜜；
1个蛋黄；
1个柠檬的柠檬皮擦丝。
苹果片装饰
1个青苹果，横切薄片；挤上少许柠檬汁防止氧化变色；
融化黄油若干；
颗粒较粗的砂糖两勺。
做法
[1]
烤箱预热 175℃，用电动搅拌器将黄油、白砂糖和柠檬丝搅拌均匀，直至颜色变成奶油色。依次加入鸡蛋、面粉、牛奶和马斯卡彭奶酪，略搅拌，直到所有原料搅拌均匀，将蛋糕液倒入蛋糕模子里备用；
[2]
将制作马斯卡彭奶酪馅心的所有原材料搅拌在一起（不要搅拌过度，否则会导致奶酪中油水分离），放在蛋糕液上；
[3]
将苹果片均匀点缀在蛋糕表面，抹上融化的黄油。将蛋糕放入烤箱，烤制1小时左右取出；
[4]
冷却 30分钟后将蛋糕脱模取出即可。
腌鳀鱼：小咸鱼撑大舞台
腌鳀鱼香草黄油/腌鳀鱼烤时蔬
Anchovy Herb Butter/Roasted Mixed Vegetables with Anchoy and Parsley
在我的菜谱里，有那么几道菜，食客不问，我从来不会主动说里面放了什么。这其中就有几道因为放了“腌鳀鱼”（anchovy）而出奇美味的菜。
鳀鱼大都只有 8 到 10厘米长，周身泛着银色光晕。因为鱼鳞纤软而且颜色柔和，就连热爱美食的大仲马也犯了主观判断的错误。在他的美食笔记《从苦艾酒到柠檬丝》（From Absinthe to Zest: An Alphabet for Food Lovers）中，误认为鳀鱼是无鳞的。
这么细小的鱼，在打捞上来后，身上特有的鲜味会立刻消失。所以，通常是就地用海盐腌上，浸在橄榄油里。平常商店里可见的腌鳀鱼罐头有两种：一条条横向码放在扁铁听里；或是条条紧挨在一起竖立着，被装在盛满橄榄油的枣核形的小玻璃罐里。
因为腌鳀鱼太咸太腥，所以据说80%的美国人和大多数欧洲人都无法接受它的味道。倒是一位日本科学家，在 1908 年破解了鳀鱼的秘密。他发现鳀鱼身上竟然有开启味觉“第五感”的特殊成分（这之前，西方研究者公认的四种味觉是“酸，咸，甜，苦”），这就是谷氨酸——味精的主要成分，即“鲜”味的由来。难怪放了腌鳀鱼的菜都会鲜美非常。
我是那些极少数的“腌鳀鱼狂热爱好者”之一。在餐厅里点菜，常常是“腌鳀鱼”这个关键词，让我瞬间忽略主题，甭管是煎牛排还是炖各种淡水鱼，只要是用“腌鳀鱼”来调味的，就必须要尝尝。你所能想到的美味，加上那么几条腌鳀鱼就会立刻华丽变身。我也喜欢从罐子里直接拿出整条腌鳀鱼，放在烤得香脆的涂满黄油的酸面包片上，只在上面点缀几粒咸酸的水瓜柳（capers）来吃；我可以用叉子背把它轻轻压碎，点缀在凯撒沙拉上吃。当然，更精进的做法是把上好的腌鳀鱼和黄油及各种新鲜香草拌在一起，用来给各种烤肉调味。这就是烤肉类大菜最意想不到的搭档——腌鳀鱼香草黄油。用这种黄油做的烤羊腿，在“滋滋”冒着香气上桌的时候，真让人想不顾礼节，直接上手撕下一块，大啖一番。《静物与鳀鱼》（1972）
安托尼奥·希库瑞沙（Antonio Sicurezza）（1905-1979）（弗洛米亚市政厅，弗洛米亚，意大利）
其实，除了这些令人食指大动的西式菜肴之外，很多东南亚美食也大量用到腌鳀鱼来调味。正宗的越南牛肉米粉汤（pho），就是要在上桌前猛浇上一大勺腌鳀鱼露。还有最近流行的泰国菜，最受欢迎的泰式炒粉（pad thai），也少不了甜咸口味鱼酱（nam pla）提鲜，这也是用腌鳀鱼做酱的一种。最让人意想不到的是“番茄沙司”的英文名——ketchup，其实来自于闽南语。而最早的ketchup就是用发酵法来腌鱼做的酱，是纯咸口味的。
看来这小小的咸鱼还真是hold住了中西餐桌的各种场面。不经意间提鲜，加味。而且，真要有食客在美餐一顿之后，问及材料和做法，我还能像个真正的美食家一样，耸耸肩，说一句“哦，我只是多放了几条腌鳀鱼而已。”
美食小百科
发酵法腌鱼
谁家没有几本菜谱，但问问自己，你真正从头到尾按照菜谱试做过几道菜？
可是有一本书却有着神奇的魔力，有空我就会拿来翻阅，并一连几天照着书中的菜谱一一试做，这就是卡茨（Sandor Ellix Katz）所著的《发酵的艺术》。这本书中介绍的“时间”和“耐力”这两样佐料，在一切快速运转的今天，显得那么珍贵， 因为发酵的结果要经过充满煎熬的等待才会揭晓。这么高投入，产出又不一定成功的烹饪过程，特别吸引我。
在发酵过程中，需要碳水化合物协助生成生物防腐剂（酸和酒精）。而在油脂或蛋白质含量较高的食物中，碳水化合物的比例很小。所以，在亚洲一些国家，在发酵鱼和肉类时，经常掺入煮熟的谷物一起发酵。魏晋南北朝时，这种发酵方法称为“菹（zū）”，一般分为菜菹和肉菹两类。《齐民要术》中的“菹绿”中介绍：“用猪、鸡、鸭肉，方寸准，熬之。与盐豉汁煮之。葱、姜、桔、胡芹、小蒜，细切与之。下醋。”
这个方子表明做肉菹，盐、豉、醋这三样是必须的。日餐中的 “熟れ鮨”（narezushi），即把生鱼、米饭和醋拌在一起吃的“熟寿司”，就是发酵吃法的一种，也是日餐生鱼片（刺身）的前身。经济困难时期的芬兰人，会把鱼鳔、鱼鳍、鱼卵、鱼肝，鱼皮和鱼尾放在一起用乳酸发酵，当做家常饭食的一部分。
腌鳀鱼香草黄油
Anchovy Herb Butter
准备时间：5分钟 制作时间：15分钟
用腌鳀鱼和新鲜香草调味的黄油，特别适合用来给牛排、羊腿，鱼和烤鸡调味。当然，在烤土豆或其他蔬菜时放上些，也特别鲜美。
原料
10 条腌鳀鱼，沥干油；
1 大勺切碎的意大利香菜；
1 大勺切碎的牛至（oregano）;
3 瓣大蒜，切碎；
胡椒粒少许；
黄油（250克），室温软化。
做法
[1]
将腌鳀鱼、意大利香菜、牛至和大蒜用搅拌器打碎，拌入黄油，加胡椒调味，搅拌均匀；
[2]
用烘焙纸将黄油卷成直径 4厘米左右的圆柱状，压实；
[3]
用保鲜膜包严，放在冰箱里保存；
[4]
用的时候随时切下几片即可。
腌鳀鱼烤时蔬
Roasted Mixed Vegetables with Anchoy and Parsley
准备时间：15分钟 烘焙时间：25分钟
原料
半个菜花，掰成小块；
小半个南瓜，切成和菜花大小的块；
一把香菜，切成寸段；
10 条腌鳀鱼，整条不必弄碎；
胡椒少许；
柠檬汁少许；
两瓣大蒜，切碎。
做法
[1]
烤箱 190℃提前 10分钟预热；
[2]
用开水略焯一下菜花和南瓜，两分钟左右捞出，沥水；
[3]
把焯好的菜花和南瓜码在烤盘上，淋上腌鳀鱼罐头里的油；
[4]
把香菜段和蒜末铺在蔬菜上；
[5]
把腌鳀鱼一条条码上，撒上胡椒；
[6]
烤箱 190℃ 烤20～25分钟；
[7]
出烤箱后略搅拌，淋以柠檬汁调味即可。
火腿的生吃与熟吃
伊比利亚火腿配无花果/火腿夹馅肉卷
Iberian Pata Negra Ham with Fig/Stuffed Ham Rolls
我与世界最美味的火腿结缘，得益于十多年前在西班牙格兰纳达旅游时的经历。有天我在老城一家二手唱片店挑碟忘了时间，过了正午才觉得饥肠辘辘，于是赶紧向老板询问附近好吃的馆子。长得特别像我心仪的西班牙歌手阿里汉德罗·桑斯（Alejandro Sanz）的唱片店老板随手从收款机上扯下张小票，在背面给我画了张地图。他说的是难懂的西班牙语，还混杂着口音特别重的英语，见我不明白，他便张开手臂激动地比划，我只断断续续听明白几个词：“jamón (火腿)”,“pan（面包）”,“como el chocolate（像巧克力一样）”。
我拿着这张手绘地图欣然前往。推开酒馆厚重的大门，就看见从房梁上悬挂下来的几十条火腿。坐定点菜，不一会儿，我要的火腿来了，颜色深红，肉片上依稀可见大理石状的白色花纹，每片肉边上都有一条不到半厘米宽的米色油脂，看起来像是镶有花纹的玛瑙薄片。拿起一片放进嘴里，我顿时明白为什么老板要说“像巧克力一样”了。火腿入口后，边上的油脂即刻就化开了，随后是甘甜和微咸的味道交替呈现。火腿的味道当然不会像巧克力，但是那填满口腔的浓郁的坚果香味，还有几乎不需咀嚼就可咽下的柔滑的口感，再加上吃过一片后就想一片接一片吃下去，上瘾般的快感却真的像吃巧克力一样。我完全被这意想不到的美味迷住了，一盘接一盘，连点三盘。结帐的时候我记住了火腿的名字：jamón iberico——伊比利亚火腿。
尽管我尝过各种口味的火腿，自此，却总是对伊比利亚火腿念念难忘。所以随后的几年，只要有假期我就往西班牙跑，可能是潜意识里对伊比利亚火腿一往情深。这么一次次探访和慢慢品尝之后，我对伊比利亚火腿的独特性也有了更深的了解。
首先，只有西班牙出产的最顶级的火腿才能被称作“伊比利亚火腿（jamón iberico）”。火腿选用伊比利亚猪肉制成，伊比利亚猪生活在西班牙的西部和南部，四腿颀长还长着长鼻子（这样的长鼻子吃橡子时方便，而且伊比利亚猪会边吃橡子果肉边吐皮呢）。因为猪脚黝黑，还被称作“pata negra”（黑脚猪）。伊比利亚火腿也分等级，最顶级的是“jamón iberico de bellota（bellota 是西班牙语“橡子”
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