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作者：百尝

出版社：华东师范大学出版社

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酒恶时拈花试读：

饮酒态度

单独者

我越来越不能与这些新晋的葡萄酒专家为伍。酒甫一入口，就要像牲畜似的发出一种词意不明的咕咕噜噜的声音……吸气进去没问题，发声音干吗？当然我也经历过这个阶段，有时候需要表明自己也是个专家也仍会故意这么做，但我自知愚蠢。“这是什么？牛肉么？”“羊肉。”“哇，很好吃！这是牡蛎？”“蚬。”“嗯，很好吃啊！这里的菜做得真不错。”“谢谢。”“这酒也很好，和菜很配，有菠萝、柠檬、青苹果、马鞭草的香气，用了橡木桶发酵，所以也有明显的香草、奶油味，还有燧石，对，就是俗话说的打火石的气味，不过我们准确点会说是矿物味。这是霞多丽么？”“不是。”“哦，通常霞多丽才会用桶，是长相思？”“不是。”“一些地方的长相思也会用桶，酒都卖得很贵，这是……”“当地的一种小品种。”“哦，很有意思，酒很好啊，香气很丰富，很平衡，也很复杂，口感圆润，很好喝，有点涩，年份新么，回味也很长，很好的酒，真的非常不错。”“谢谢老师对我们的酒给予这么高的评价。”“哇，你很厉害啊，老师！”“是的，是的！超厉害！能闻出这么多香气，我怎么就没天分，你没说之前我好像什么味道也闻不出来。”“品酒要学的，慢慢来，将来你们也会的。”“百尝老师，百尝老师？”“哦，我有东西掉地上了。”“您也给我们讲讲这酒呗？”“我在喝的还是上一款酒，还是让我们年轻有为的品酒师继续为大家解说吧，也说说去酒庄和庄主晚宴的经历么。”

我和他们喝的酒是一样的，然而除了通用的品酒术语之外，有关品质的认同与他们没有任何共同点。我如何能够开口？

有一件事情是很清楚的：人们动不动一开口就说这个好吃、那个好喝，实际上对于“好”这个词并不理解，这个词已经使用得太滥，失去了原有的力量。自然，每个人都有权随便说什么东西好吃什么东西好喝，但是如果作为一种评论则并非每个人都有资格。随便点赞可以，因为不需要负责。公众的识见对事物的水平高低与货色真假的判断并无权威性。什么是好，什么是坏，还是要看由谁来说。

酒商请专家吃喝玩乐，通过他们的挥霍，给专家带来乐趣和感官享受，希望再通过专家的口和笔感染消费者。很多东西、话题就是如此这般靠人云亦云、鹦鹉学舌的方式来传达，且越来越广，于是仿佛有了权威性，但有多少人知道它开始时就立足不稳？“你无需踩别人来抬高自己吧。”当然不是。

有些人是人群里的单独者。葡萄酒世界存在着很多观念的曲解，总得有人提醒这个见解是对的还是想当然的。

好吧，我已经说得太多，喋喋说教，自诩知道一切，还是喝酒吧。来，谁和我干杯？

正确

开酒？也没有什么所谓正确的开法啊，打开了就好。不同场合，不同要求。

现今葡萄酒商业化教育百花齐放，当然不可避免地会良莠不齐，但是教材、学说皆西来，都在中原逐鹿，都想一统天下，都在传输“正确”的葡萄酒知识。“品酒师”“侍酒师”“葡萄酒大师”“侍酒大师”，老外们轮番来华做偶像、受膜拜，显赫头衔散发着荣光，不但激励着一班又一班的年轻才俊投身这个行业，很多半路转行的老板商人也置身其中。他们自己没喝几天酒，上个三天课、再花个两小时考张证书，便开始给别人上课，对他们的称呼也高尚起来：“葡萄酒专家”“某某老师”，且他们似乎对此受之无愧、甘之如饴。葡萄酒的行业发展正如火如荼。

这当然是好现象。因为葡萄酒是健康的，是时尚的，他们言之凿凿：葡萄酒是一种生活方式，听上去应该也是正确的。

于是，各门各派各种达人速成法、各种葡萄酒秘笈、装腔指南便也大行其道。什么开红酒有12种手法、开香槟有27步次序，什么倒酒有8项注意、拿杯有3大不准，什么配餐有9类不宜，什么葡萄酒有10样好处，等等。

各路大神、各种大师都想以自家的见解为教材，去建立一套关于葡萄酒的标准学说，为行业树立正确的标杆，教授大家真理。酒局饭桌上为人师者一下子多起来了，酒应该这样开，手应该这样放，酒应该这样倒，喝应该用那种杯……三人行必有一师，真是葡萄酒的繁华时代啊。

不可否认的是，葡萄酒教育和评论这个行业充斥了太多业余爱好者，多数的课程就是以偏见的形式引导我们接受他们对事物预先规定好的印象，所聚集的知识貌似全面，仿佛葡萄酒是确定不变的。但是，饮食之事没有一定之规，越是标榜正确越是证明它的错误。课本所教只是概念性的知识，品尝却是精微的学问，依赖于感官，需要长期锻炼，充分实践，才可以获得对酒的可靠性评论。“你认为现在的葡萄酒教育培养的是专业人士，还是业余爱好者？”“你以为呢？”“肯定不是专业人士。”“应该是职业人士吧。他们拿到证书要么去卖酒，要么去教人品酒卖酒，以此作为职业了。”

我只知道我是喝得越多便越不敢轻易开口教人，饮食可以是一件简单的事物，也可以被吹得天花乱坠。

葡萄酒只是一种含有酒精的饮料，多数是在餐饮场合被消费，餐桌上讲的是礼仪，礼仪要求的正确就是合宜，需随环境、身份、场合而适当调整。

何谓正确的倒酒？倒进杯里，好吧，优雅地倒进杯里。何谓正确的开瓶？优雅地打开瓶子。你付费要学的是优雅，绝不是正确。

个人喜好

英国《Decanter》杂志每年都会举行葡萄酒大赛，从世界各产区中选出他们认为优秀的酒品。宁夏贺兰晴雪酒庄的2009年份“加贝兰”干红，在2011年获得“10英镑以上波尔多品种”类别的国际首奖，因此声名鹊起，带动了中国葡萄酒的发展。

做过多次大赛主席的英国酒界著名人物Steven Spurrier先生，在每次品鉴会开始前的讲话中，都会叮嘱评审们：“要将你们的个人喜好留在门外。”毫无例外地，2015年又是如此。2008年应邀参加他主持的“柏林盲品”之北京站时，我也亲耳听到过他的叮咛。

这不是一个人的论调。很多葡萄酒大师、评论家都持这样的观点。苦口婆心地强调：在评判一支葡萄酒时，“重要的是不可以带入自己的偏好”，“把个人偏好带进评判是很可怕的”……

年轻刚入行时，也接受西方大师们的教诲。一次喝酒，我说了这样的话：“这是一款好酒，但不是我喜欢的风格。”结果，被一向钦服的饮食界前辈教训：“你是在证明你有烂的品位么？”

什么叫你喜欢的不一定就是好的？好的不一定是我们喜欢的？这是好酒但不是我喜欢的类型？谁这么自大？我们一定要去喜欢好的东西，车啊、表啊、酒啊、人啊。不能分辨好坏，那就去学，要做到我们喜欢的就是好的。学会品味，才能有好的品位。

——真正是醍醐灌顶。

后来，在担任为数不多的几次葡萄酒大赛的评委时，我也可以放下自己的喜恶而从众，结果，选出来的常是很平庸的酒。这也令我思考：冷漠的客观性对于理解一瓶酒真的适宜么？个人体验难道就不客观？隐藏自身如何能带来公正的结果？

00“知之者不如好之者，好之者不如乐之者”，但“知”是起点。很多人根本不知何谓好酒，以为“我喜欢的就是好酒”，且据此洋洋得意。这是无知。

另一种无知：“这款酒是我喜欢的口味，但这是评比场合，为了公正、客观，我不能给它高分。”这合理么？客观就是撇开自己的好恶？不该这么认为吧。

现代主义的评论家以为压制了一切“我”的痕迹，就是客观了。“好酒是在个人的喜好之外”，这是他们的论调。这不是客观，是自大，而且是盲目的。

客观是在包含自己的好恶并超越自己的好恶的基础上建立的。

我们认为“好的东西”必定是我们喜欢的东西，谁也不是上帝，全知全觉，不偏不倚。

客观而不是虚与委蛇。趣味需要培养，品味需要学习，不能把自我喜好排除在外，对葡萄酒的品鉴亦不例外。鉴赏是审美的趣味，需通过愉快的情感来做判断。审美趣味指的是主体审美偏爱、审美标准、审美理想的总和，是审美观念体系的集中体现。不能把偏好撇开，拒之门外。

身为一个酒评家，如果缺少哲学、美学的素养，是成不了“大师”的。好酒有它的标准，喜欢就是喜欢，不喜欢就是不喜欢，大方承认，并在品评、打分时予以体现，做不到就别自诩客观。

教养

首先喝的是香波木西尼村的一级田，有着华丽的香气，深色水果和红色小浆果的香；口香也遵循如此这般的丰富果味，酒精感稍突出，酒体强劲有力，丹宁细致，感觉到复杂和矿物感，回味稍有苦感，余味里樱桃、酸枣味突出，忠诚正直，有脉络可寻。92分。

乔治·鲁米耶1924年娶了个女孩，其嫁妆里有一部分是香波木西尼村的葡萄园，从此他定居于此。历经祖孙三代的努力，现在已经是此区名声最响亮、价格最高昂的名门名庄。

现任庄主是第三代的克里斯托弗·鲁米耶，他坚持采用近年流行的有机方式种植葡萄，他认为葡萄酒是上天与大地的恩赐，伟大的酒不是来自酿酒师的创造，而是葡萄本身和自然的造化。酿酒师的职责就是跟随季节的脚步，检视和照顾葡萄的每一个生长步骤，仔细控制酿酒的每一个环节，确保过程中不会出现失误。

再开亨瑞·迦叶的2001年依瑟索，大家第一时间已经感觉到了，香气是不一样的。这酒确有异香，口感绵柔爽利，丰厚的后味，有涩感，但细腻，具有一种和谐而复杂的独特性。口香也是极香。好香！女人香。

真是好酒，真是好喝。

酒体的构成，微量香、味成分的量比关系上要恰到好处，这样，就会反映到酒的感官特征方面，在感觉中香气和口味也恰到好处，这种酒就是好酒。可是对迦叶的酒来说这样真的足够么？“你无法把它的那种妙趣传达给别人，正如你无法把一个吻寄出去。”（兰姆）

这两款酒一起喝，竟造成了一种特殊的比照情状。迦叶的酒就是给人此物只应天上有的讶异感。

他是地道的葡萄农，他要求葡萄农们在清早就开始勤奋劳动。他发掘不同葡萄园的天才的特性并试着确定其特点，然后尽最大可能将这种特点通过结出的果实带进酒里。这里重要的只是探索，探索每一块土地的本色，探索他与之前的那些伟大的酿造者心有灵犀的同时又有什么地方有别于他们，而最终也超越了他们。

喝这种酒会给人抱愧感，如何恢复平常心？康德说：穷奢极欲，会让我们将来继续享受的能力越来越差。对这种奢侈的、价格高昂的消费品的态度：要保持享受之心、好奇心、尊重感，尽可能总是把它们保持在前景之中，不要因过早的享受而使对于享受的敏感性变得麻木。“有一种享乐方式同时就是一种教养：即对享受更多这样的快乐的能力的扩大；以科学和美的艺术来享受就属于这一类。”

我们是没有资格把葡萄酒定义为艺术品的，也不需要。比如说，诗是艺术品，我能把从书上撕下印了一首诗的那页纸烧掉，我烧了那页纸，却没有烧掉那首诗。酒呢？我喝了这瓶依瑟索，依瑟索就真没了。我们只是以科学和美的艺术眼光来品味、来欣赏、来享受酒就好，纯粹的鉴赏判断不依赖于魅力和感动，也不是在炫耀。

如果你问迦叶的酒真的好喝么？我会讲个故事给你听。有一天，一位禅师和某人在山间散步，禅师问：“你闻到桂花香了么？”这人回答：“闻到了。”禅师说：“你看，我没有对你隐瞒什么。”

逝去

1970年的巴罗洛，酸梅汤、加了话梅的绍兴酒，然后再也找不到词汇用来形容。来自葡萄的也就剩下那一丁点的果味，你要小心，放下杯回个头，然后不知怎么就再也找不到了。只有离散状态的酸度，像游牧部落，保持着破碎的游走。带酒者、同席者都不舍，让服务员另加杯喝别的酒，一边在等待着更好的东西。但是，这酒活生生地在杯中显露它实已走进枯竭，再怎么醒酒、再怎么等待都唤不回青春的返照。悲伤残酷的物语，就是这样了。“这是不是说明并不是所有的酒都能够陈年？并不是所有的酒都是越老越好？”“是的。”

就是这么回事儿。

因其老，在品饮者的内心总还能留下一点儿余兴、一点儿回味，也依然能喝，但是酒中成分却改变了。虽然伤慨流连，想味之不尽，还是出了总该发生的事，酒确实是逝去了。而作为发生的事实性，是使事实成为事实的东西，那些隐藏的不可见的因素是需要我们去发现的经验。懂酒的人会明白，不是所有的酒都有保持陈年的资本，如果没有足够的酒体构成，那么，随着时间的逝去，酒里的可溶性物质就会自然而然地发生变更或者分解，酒会丧失原本的风味，酿造之初酒中值得品味的那些色香味的品质，就走样了，就失去了，酒质平稳地不可避免地会走向衰退，过了某个节点，便一变而为经不起风霜的老弱酒品，丧失了可口性，只留下一瓶可怜的不纯粹的酒精溶液了。“你喝得多，当然知道，可是我们怎么判断？”“这不是遇上了么，记住就好啊。”

他们总是挺聪明地把我错当成有学问的人，其实不是，我只是比他们老而已，我只是在这些酒年轻时喝过它们，我只是学会了一些可资判别的线索。把遭遇当作经验，顺应就好。

年轻时我看不出女人的年龄，分辨不出一家人长相的相似之处，所以做不成画家。一次在饭桌上介绍了两个女生和朋友相识，在新识暂离的空当，朋友问她多少岁。“不知道，应该比你小。”“肯定比我大！和你差不多。”“你怎么知道？”“看她的手啊。”我不太相信。后来，当新识变成旧识我才知道她的年龄竟真的如此。我只能佩服地想：好吧，在女人那里有些知识是我们不懂的。很多东西都是随着长大才明白的，30岁以后，甚至40岁，一切都安排好了。

近一年很多意大利老酒被酒商发掘，很多20世纪七八十年代的酒流进市场，甚至五六十年代的巴罗洛、奇扬第等等。有幸试过的也不少，有酒质保持得很好的，有像今晚这支年华已逝的，有早已经坏掉的。买老酒有风险，你得承受失望的结果。葡萄酒大师们常说：一瓶酒和一个年份的收成等量齐观。在我年轻的时候，意大利酒通常被戏称是用来洗车的存在，你要知道在那个贫瘠年代，多数酒都是粗制滥造的。天也，时也，怪不得人。很多酒得以留存下来那是因为卖不掉，酒质过了属正常，好喝就是惊喜了。

他们说葡萄酒是有生命的，能带给我们人生的感悟。但是我却常常怀疑，酒里真的有什么可取的东西？人生不完美，有的醇美无人问津，有的劣质却流行。酒不会倚老卖老，人会。你得学会辨别，你要懂得线索，何谓好酒，何谓老酒，何谓适饮性，何谓可口性，做个智者，而不是一见老就说好。

差年份

1984年的开春十分寒冷，雨不停地下。冷，葡萄根蜷缩着，不能在正常时间发芽，春寒严重打击了品丽珠和美乐的生长。赤霞珠发芽较晚，勉强挺过了漫长而冷酷的春天，保留了些许希望，但开花期还是延迟至6月中才到来，虽然7月至9月上旬天气持续炎热和干燥，但为时已晚。9月20日左右开始的风雨也不利采收，这一年的收成以赤霞珠为主，美乐几乎完全失收，采收期由10月初至中旬结束，所有的酒庄都减产，不少酒庄这一年甚至不出酒。“这些你在酒里都能喝得出来？”“当然不。”“那你怎么知道？”“酒标上写着呢。”

酒标上当然没有写这些，而是黑色的有着一座金色城堡的图案，很吸引眼球。这是波尔多三级酒庄的帕马堡，很著名、醒目，酒庄故事你可以网上搜索。

因广州赖兄的邀请，我参加了一场葡萄酒爱好者自费组织的“帕马堡垂直品鉴会”，广州、深圳、武汉、郑州等十位葡萄酒发烧友也从各地赶来，足见帕马堡的魅力。垂直品鉴，在此是意指对一家酒庄的多个年份的酒同时进行对比品鉴。参与的有1979年、1984年、1990年、1995年、1997年、2003年、2004年、2005年8个年份。

帕马堡就在玛歌村的主路上，造访产区一定会路过，但是要和这座著名的城堡合影，你得忍受它和你之间隔着一排钢铁栅栏。

玛歌是个很大的产区，在1855年波尔多梅多克61家列级名庄分级榜上，共有21家酒庄入围，而且从一级庄到五级庄都有入选的唯有此区。这里的酒风格阴柔、内敛，香气迷人，容易获得人们的喜爱，特别是女士。

最知名的当然是作为一级庄的玛歌堡。因为和产区同名，在以前信息传递不发达的年代曾经给了酒商很多浑水摸鱼的机会，酒标上出现“玛歌”字样明明指的是产区却都被当作“玛歌堡”卖给了消费者，和今天拿着“茅台”镇的酒当作“茅台酒”卖一样。帕马堡仅次于玛歌堡，虽是三级庄，很多年份的价格却是直逼一级庄。当然，说的是好年份。

对葡萄酒而言，年份的好坏指的是那一年的气候对葡萄生长的影响程度。葡萄酒品质的好坏，取决于收成时葡萄果实的成熟程度。葡萄是植物，它的每一个生长阶段对最后的收成都会造成影响，那么它的每一个生长阶段的天气状况对品质是助益还是损害就变得至关重要。没有其他任何地方的葡萄酒像波尔多酒一样忠实，如树的年轮般记录着葡萄生长年份的富足与贫瘠，对应的也即酒庄这一年的收成状况。好年份的葡萄酒能卖个好价钱，差年份则收益惨淡。好年份的葡萄酒像是公主总被捧着，差年份则是丫鬟，没多少人正眼看。

就像这次品鉴会已经被人说，为何不找些更好年份的酒。而其实差年份的酒你能喝出更多的东西来，也只有喝得懂差年份的酒才有机会喝得懂好年份的酒。

1984年因为美乐葡萄的失收，却凸显了它的重要性。这一年的酒果味不够丰富、空有框架口感却不够丰腴、高酸、丹宁粗糙，这些收成不好的赤霞珠的特点，本来都是美乐可以补充的。和属于极好年份的1990年酒比较来喝，让大家获益良多，对葡萄酒的理解比单纯喝一支100分好年份酒更有价值，也更有启发。因为这一次正规而严谨的品酒会，喝到最后大家发现，酒评家口里的好年份酒并没有好到哪里，差年份也并不是真的那么差。

好酒的意义不是我们喝了的东西，而是喝出了东西。这应是我们的态度。

感动

本来上网想搜一下1988年发生的大事，结果跳出来的是这样的结果。

好吧，记忆或许只是与个人有关，只对自己重要。1988年我能想起的首先是汉城奥运会，其他就仅记得过完那一年生日的第二天便离开故乡，举家南迁。

新中国第一次参加奥运会是在1984年的洛杉矶，获得15枚金牌。随后在1988年的汉城，获得5枚金牌，这届奥运会于是被称为“兵败汉城”。

我永远记得其间的那种紧张气氛，被寄予厚望的举国偶像们接连失利，代表团承受着超乎想象的巨大压力，特别是上届共获得5枚金牌的体操队，这一次却只剩下一个寄托——楼云。洛杉矶奥运会上，他在跳马项目中首次亮出“前手翻转体180度加直体后空翻”和“前手翻屈体前空翻转体540度”两个高难度动作，斩落金牌，后者随后被国际体联命名为“楼云空翻”，列入《国际体操男子评分规则》。

1988年9月24日，中国体操队硕果仅存的楼云孤军奋战，靠最后一跳稳如泰山的落地蝉联男子跳马金牌，成为中国体育史上的经典。

完全没有想到多少年以后，竟然有和年轻时候的偶像一起喝酒的机遇，曾经感动过自己的青春印记就在眼前。

这晚喝的是一支4个标准葡萄酒瓶容量的拉图堡，年份是1975年。主人波哥问酒如何，答曰：9.975分。

起跑、起跳、腾空、落地：弹跳高而飘，落地重而稳，整体动作干净漂亮，技术风格踏实稳健，这是国际体坛对“跳马王”的评价。信手拈来形容拉图堡竟也极其契合。酒是下午6点前打开的，开瓶、醒酒、落杯、入口：酒体厚而壮，质感细而密，保存良好，干净扎实，风格表现浓郁雄浑，不愧波尔多“酒王”之誉。

在职业生涯的每一个阶段，我都是因为遇到一款感动了自己的酒才被引领着更上一层楼的，拉图堡正是我遇到的第一款让我感动的酒。

那时候我在餐厅工作，开始接触葡萄酒，但它只是作为我工作上需要负责的一部分，虽然拉菲也常能喝到，却并没有把葡萄酒作为学习的目标。直到有一晚，一位老人家一个人来吃饭。我路过他的桌边看到他正喝着一支半瓶装的拉图堡。酒是他自己带来的，负责这区域服务的同事收了200元的开瓶费，却仅给了他一只小小的玻璃酒杯。我取来一只水晶的波尔多杯帮客人将玻璃杯换掉，并免除了他的开瓶费。面对同事的质疑，我回答：“我要尊重这支酒。”

在准备洗杯的时候，我习惯性地闻了一下，然后大大惊讶了：香气是如此美好、深邃、持久。“从一滴水看到整个海洋”，那一刻我相信了。从此开始学习葡萄酒。

这支半瓶装的拉图堡，年份是1990年。

玻璃瓶自17世纪才开始被大量用于葡萄酒的储存，都是人工吹制的。一个工人一口气所能吹出的大小成为最常见的酒瓶容量，大约700ml左右。后来为了计算方便，欧盟设定750ml为葡萄酒瓶的标准容量。酒瓶的大小对葡萄酒的陈年能力影响颇大，小瓶装的酒更容易老化，需早喝；大瓶装更利于陈年，所以拍卖场上多见大瓶装的身影。

波哥的这瓶1975年的拉图堡就是买自拍卖场，颜色、香气、口感皆不见老态，大瓶装于酒质保存的优势自不待言。

有时候也想如果能化身而为贮酒瓶，将纷纷如宿草的记忆永远封存、永不打开该有多好。而最后青春终将如同被拔掉瓶塞的酒，倒出来，醉一回，没有什么留下来。

初心

懂茶的她述说自己的经历，说起在云南寻茶的艰辛，路上遇到平生第一款令其感动落泪的普洱茶；说起在武夷山试茶一天，喝到最后坐都坐不下来，然后再一次遇到感动落泪的岩茶。

两款茶她都留了些装在小茶罐里，置之床头，陪在身边，有时候不开心，日子过得太累，或恣肆爱好时感觉倦怠，便打开盖子，闻闻茶香，提醒自己初心之所在。

对于自己品茶学道过程的述说，在喝茶聊天中她有顺便带过的意味，却又以一种天真的自明性，在烧水、冲茶的呈现中给出了她自身的经验和见解。

学酒的我也有相同的经历，忽然对某一款酒有了味觉记忆，以为自己具有了分辨之心，于是从事了这个行业。工作之便，酒接触得多，喝得也多，入门极快。后为职业资格而去参加专业培训，课上酒款一尝一嗅皆胸中了然，竟以为自己小有天赋。“这酒很好，但不是我喜欢的风格”，“这酒不行，但大家都说好，说不定你也喜欢”，“这是好酒，只是多数人不会欣赏，要不要挑战一下自己的口味”，“你喜欢的不一定是好酒，我喜欢的才是”……这些都是那个阶段的我自大而傲慢的常用语。

收集酒瓶，收藏酒标，外出吃饭自带酒杯，写品酒笔记，看所有的书，买没喝过的酒，坚持自己的口味偏好，也接受更多的风味挑战，然后遇上一款令你感动不已的酒，遇上一款让你想要流泪的酒，遇上一款满分的酒，觉得终有所成，敬畏之心逐减，倦怠之心渐增。酒么，不过就是水么，随便喝喝呗。葡萄酒品尝到底有多少学问在其中呢？

开瓶者拿起酒刀都会有一种破坏的喜悦，每一瓶酒都是未曾被开垦的处女地，每一瓶都何其相似，每一瓶又那么不同，对酒而言生和死都是从开瓶那一刻开始的。酒评家操的都是强暴之笔。

直到一天，在自己举办的品酒会上，某人端杯酒给我，问：“这是什么酒？”

忽然，我所有的品酒技能茫然失其所在，脑海一片空白，产地、品种、品质，第一次我对杯中的液体什么也感觉不到，什么也把握不到，什么也说不出来。是红酒的香气，是红酒的味道，然后呢？所有的品酒词，无论是形容香气的、还是口感的，自己一向使用熟练、驾驭自如的词汇，我依然能比别人更丰富地背出，但是却无法将它们和此刻的杯中物发生连接。我没有失去对酒的描述能力，我失去了对酒的判断能力。

答案揭晓，这是一款我选来的最便宜的法国波尔多普通餐酒。

那是一次顿悟吧，多年所喝、多年所学、多年所写，都没有形成一种对酒的最直观的判断力。学会专业地描述一款酒当然是好的，但是，葡萄酒的许多美学特质并不必然因此而使人获得充分的理解。要真正地懂得一款酒，重要的是要有对酒之品质的判断能力。

坐到门口，把那款剩下大半瓶的平时不屑于喝的酒全部喝完，想着一位导师说过的话：做学问要有自己的体系，也唯有形成体系才能判断是不是真学问。就是在那晚，我才决心一定要写一本关于葡萄酒入门的书，一本关于葡萄酒正确入门之道的书。

自此，酒海徜徉，每感倦怠，我会找的是一款最便宜的酒，打开喝，提醒自己初心之所在。

感官

感冒了

哎呀，七月终于过去了。

在炎热的夏天伤风感冒，不再会被人取笑，因为它早就不是流行性的季节病，而成为现代都市病了，空调和风扇是杀手，但是，一夜之间大部分的嗅觉和味觉都被摧毁掉了，仍是糟糕透顶的事情。

口干舌燥，上腭发炎，鼻子堵塞，喉咙仿佛被异形侵占，它挣扎蠕动似要撕裂开来，仅仅稍微用力地呼吸也痛苦不堪。我走在街上，三十多度的气温下，却浑身发冷，颤抖不止。别说食物，就是水也已经难以下咽。味道？什么也吃不出来。呼吸如漏气的风箱，嘶嘶作响。好的气味一概闻不到，腐臭坏败的味道却异常清晰。

什么？你也感冒了？刚刚还买了几支酒，想试着品尝？而你也知道嗅觉和味觉在品酒方面是最重要的两个感官指标。

呵呵，别担心，不用害怕和沮丧。

人类的鼻腔里有五百万个嗅觉细胞，这些嗅觉的神经元每隔三十天就会更新一次。骄傲吧？可是你知道么，对门那家养的牧羊犬有两亿两千万个嗅觉细胞。有时候真想倒一杯红酒给它，然后问问我到底错过了什么。我们的味觉细胞分布在口腔：舌、腭和咽喉的上部。十个月大的婴儿味觉神经纤维便趋成熟，可以辨别五味，但是味蕾的数量却是随着年龄的增长而变化，45岁的时候才会达到顶点——一万个左右，然后慢慢减少，但是70多岁后仍有四千个，味蕾的更新周期是十天。厉害？牛有两万五千个味蕾，鲁迅先生说它吃的是草、挤出来的是奶，难怪我们干不了这事，草可能真的有我们咀嚼不出来的美妙滋味呢。

怎么样，放心了吧，在饮食方面是没有少年天才的，只有老饕。当然，不同的人的嗅觉和味觉的灵敏性会有差异，也会在不同的时间、不同的条件下出现波动。这个世界上存在着具有敏锐超凡的辨别能力的人，但是更多的是感官功能齐全的人吧。通过学习，掌握一些专业的知识，加上一些训练，积累尽可能多的品尝经验，学会准确而专业的品评用语，然后重要的是具有诚实和公正的态度，品酒并不是一件难事。

德国葡萄酒专家苏普博士曾提到源自中国的古老智慧：一个星期中要保持有一天、一个月中要保持有一个星期、一年中要保持一个月不喝酒，对健康有益。

结果七月是自己的戒酒月。

并不仅仅是因为喜欢

常常被人问的一句话是：怎样的酒才算是好酒？或者，如何来分辨一瓶酒是好是坏？

嗯，略微迟疑，有些为难。“很难用一两句话说得清楚。”沉吟着、想着、找着两三句可以说得清楚的表达。然后，我要开口，话题却已经转到别的方面去了。终于不能说得清楚。

这人喜欢收着藏着不显山露水，于是给人这样的印象。

后来学精了，再被人这样的问起，便第一时间微笑着答曰：“你自己喜欢的酒就是好酒。”

于是宾主皆欢。

其实这才完全是一句推搪的、说了等于没说的废话。

给我时间，让我沉吟，等我斟酌，然后，听我说出来的才是好朋友吧。

如何品酒？非常简单。

就是调动喉咙往上的感觉器官来感受酒这种人类最伟大的发明，也有人说是上帝赐予的最慷慨的礼物。

每种酒都是由独特的原料和生产工艺造就，因此也就有着完全不同的风格特点，但毕竟是液态的有形的物质，因此我们的眼睛可以看到它的颜色和形态；含酒精而能挥发，我们的鼻子也就能嗅到它的气味；是液体，我们的嘴巴便也可尝出它的滋味；耳朵再听一点别人的意见，比较一下脑袋里记忆中曾经喝过感受过的、好酒本身应该具有的色香味和风格方面的特点，然后，问问自己的心：喜欢不喜欢。

好酒是要带给人愉悦感觉的。

一直以来，中国饮食文化给人的印象是肚子里的拥有，满足的是口腹之欲，喝酒讲究的是豪饮，三杯下肚，是精神上的自我安慰；而西方人喝酒更多的却是注重品赏，利用或者说开启人类本身拥有的生而俱来的感觉器官的感受力，陶醉于官能的玩味。

除了西方人的鼻子比我们凸一点，在对美的体味上东西方其实并无差别，当然两方都需要撇除各自保守着的一些偏见。

一点专业知识，一些相关的常识，尊重约定俗成的礼仪，抱持开放的胸怀，保持正确的态度，享用美酒其实也就是享受人生的一部分。

或许你会说：我不喝酒！

有什么关系？你的人生必也有其他值得追求的感官享受吧。

要感受世界，先体会自己，而品味文化正是启蒙我们本身官能感觉的开始。

马可·波罗带回了什么

提起意大利想到什么？时装？名牌？咖啡？足球？文艺复兴？或是浪漫情调？

意大利是世界上最大的葡萄酒生产国，是世界上最适合栽种葡萄的国家，也是世界上最早酿酒的地区之一。对意大利人而言，喝葡萄酒就好像美国人喝可口可乐、中国人喝凉开水一样理所当然。也正因此，她的葡萄品种古老、繁多而又复杂，气候和土壤千变万化，地域性的历史文化又多姿多彩，再加上口味、酿酒技术的差异，要了解意大利酒比了解任何其他国家的都困难得多。

意大利人天生比较随意吧，在葡萄的种植和酿制上没法国人那么地精益求精，自我口味更突出一些。1990年之后葡萄酒业者才开始采用市场化和企业化的生产方式。

意大利酒相对喝得不多，廉价的多不堪入口，中上价位的也试过一些，包括酒王级的让世界惊奇的新宠，感觉佳是佳矣，但却是波尔多的口味。想要波尔多口味？太多选择了吧，何必意大利。反而有时不抱期望偶尔喝到的一些，却有着强烈的意大利风格，留在记忆里久久不忘。

Chiaro就是这样一支酒。

此酒是意大利最古老的土产葡萄之一Primitivo酿制的，开瓶后几乎可以用猛烈来形容它那蓬勃的香气，那是一种动物类的气息，皮革、野草丛、海滩，腥风血雨般，很难捕捉，只能承受。颜色很吸引人，喝到嘴里咽下去，那感觉非常过瘾，余味也佳。

难得的竟是酒标上酒庄自己的介绍：此酒会有一个丝绸般的收结。

意大利人真的认定马可·波罗带回的是产自中国江南的蚕丝？而不是蒙古人的羊羔皮或者马革？此酒的结构是如皮质般的硬朗、粗糙，而不是丝绸般的顺滑，整个舌面、口腔壁、上下腭都感觉到丹宁带来的收敛，仿佛听得到它的嘟囔：让我吃东西，快快快，我不喜欢单独地存在！这真的是一支佐餐的酒，是大口喝酒、大块吃肉的绝佳配搭，然后引吭高歌，要么成为帕瓦罗蒂一样的大胖子，要么便是到摔跤或足球场上去挥发多余的精力。

意大利人看到这篇文章，会骂我吧。

和大多意大利酒一样，此酒要快快地喝完，因为一小时后它便只有车房底下汽油般的味道了。

如何品酒

谈到这个问题，其实很多时候都是在重复前人的说法和做法，但是，每个人都会有自己的喜好和选择吧，我也有我的。如果重复或者袭用了别人的，那是因为品酒有其特定的步骤、动作和礼仪，千篇一律，特别是在一些基础的知识和常识方面，不过最终酒还是要用自己的嘴巴来品尝，精彩是个人的体会。

平时我们饮酒的时候，对酒本身往往没有什么特别的选择，重要的是什么时候及和什么人一起喝。只要酒不是太差，清楚自己的酒量和胆量，喝进肚子，增加一些豪气，和身边的人更亲密一些，当其时更重要的是氛围和酒逢知己，至于筵席散后的孤单涌起、夜晚床上的辗转难眠、要醒未醒时候的头痛欲裂都还是一个人可以承受的轻。

品酒却不同，这时候酒是主角，我们本身的酒量和胆量并不重要，重要的是环境、温度、正确的酒和正确的杯子，我们要做的既不是浅尝辄止，也并非大口灌下，而必须先将酒正确地打开，倒进杯中看它的颜色；摇一摇，浅之后深、闻闻它的气味；喝进嘴中，让酒铺满舌面，搅动舌头，让口腔的每一个部位都和酒接触，然后卷起嘴唇，吸气、搅动、呼气，记下嗅觉和味觉、舌和上腭的反应；中国古语“惟酒无量，不及乱”，或许只有在这时候才能纯粹地达到吧，因为品酒的最后一个步骤：你可选择把它咽下或者吐出来。只是品味，不喝酒、没有酒量没关系，仍然可以成为出色的品酒者。

看别人的动作你或者觉得他是在表演，自己这样的时候也可能会担心他人以为你是做作，但这是品酒正确的动作和礼仪，而且需要抱着严肃的态度认真去做，一丝不苟，基本上所有的酒都可以这样的步骤来品味。试试看吧。

那么，什么是酒？

1999年版的《辞海》：“酒，用高粱、大麦、米、葡萄或其他水果发酵制成的含乙醇的饮料。”——这是物质的命名。

许慎《说文解字》：“酒，就也，所以就人性之善恶。一曰造也，吉凶所造起也。”——这是文化的内涵。

酒就是这样一种神奇的饮料，有着漫长的历史、轰烈的形象、矛盾的性格和繁多的类型，天之美禄也。

吃葡萄不吐葡萄皮

问答题：红酒是由红葡萄酿制的，白酒则是由白葡萄酿制的。这种说法正确么？

在酒类专业术语中，红葡萄指的是红、黑、蓝色系的酿酒用葡萄；白葡萄则是指白、绿或黄色的酿酒用葡萄。

有帮亲密的人剥葡萄皮的经验么？你会发现无论是红葡萄还是白葡萄，果肉几乎都是白色的或者浅绿、淡黄的，当然除了一些染色的品种。酿酒用葡萄和食用葡萄在这点上是一样的。

葡萄酒的颜色主要来自葡萄的皮和汁，红酒的酿制是皮与汁一齐发酵，皮中的花色素进入到酒液中，形成红酒的颜色；白葡萄酒则是分离开葡萄皮，单独发酵果汁，所以有的只是果汁的颜色。

回到前面的问题，红葡萄是可以用来酿制白葡萄酒的，甚至真的有完全用红葡萄酿制成的白葡萄酒；而现在，多数新兴葡萄酒产地为了增加风味和复杂的口感，很流行调和红白葡萄来酿制红葡萄酒或者白葡萄酒，所以那问题是没有标准答案的。

葡萄皮带给酒的当然不仅仅是颜色，还有另外一种物质：Tannins。

它是一种有利的酚类化合物，在植物中一般存在于叶子（像茶）或者果实的表皮（葡萄或其他水果），和蛋白质作用能够防御细菌，而和口水里的蛋白起反应则会产生苦涩的口感，用来保护植物的叶子和果实，以避免还未成熟便过早地被动物吃掉。

吃葡萄不吐葡萄皮，试着咀嚼，连籽一起，在舌上、上腭间是一种什么感觉？喝茶的时候，比如香片，口中涩涩的，浓茶的话甚至会觉得苦，舌头表面也会有收敛和涩的感觉，这就是Tannins。

适量的它会给酒和茶一个好的口感，口腔中的收敛，逗起津液，开胃，令你想吃东西。所以喝茶的时候喜欢伴一些点心，而葡萄酒也被称为佐餐酒，可以避油腻，它和肉类中的蛋白质起反应，能使纤维柔化，令肉质口感细嫩。“Tannins”，一般译作“单宁”或“丹灵”，确实，来自葡萄皮、梗和籽，使酒陈年的橡木桶里面的它可称为酒的神丹灵药，正是它给予了葡萄酒骨骼和架构，以及陈年的能力。不过我喜欢用“丹宁”，好的丹宁带来好酒，好酒则是让人宁静的。坏的丹宁？只有一个味道：糟糕的苦。

不吃葡萄倒吐葡萄皮

有些书籍将“丹宁”翻译作“丹宁酸”。其实葡萄酒中的酸类物质主要由有机酸构成，有来源于葡萄本身的酒石酸、苹果酸、柠檬酸和酿制过程中产生的琥珀酸、乳酸、醋酸等；而丹宁和同样主要来源于葡萄皮中的花色素则属于葡萄酒中的另一类物质组合：酚类化合物。

对酒体而言，白酒重要的是酸、糖、酒精三方面的平衡；红酒则是酸、甜、酒精和丹宁四方面的平衡。酸是白酒的躯干，丹宁是红酒的骨骼。

白酒是果汁的液体发酵，将糖分转化为酒精；而红酒是混合发酵，多了一个皮、籽、梗固体物质的浸渍作用，将丹宁、花色素等溶解在酒液中。正是丹宁、花色素等酚类物质给予了红酒比白酒更为复杂的颜色、结构和口感。

花色素分子呈红色，正电性，活跃而不稳定，容易和其他分子连结而转变颜色；丹宁在化学概念里是带负电子的活性分子，本身也有颜色，有橙、琥珀和黄；两者的正负电子可直接结合，呈无色，在无氧的状态下水解会变成橘黄色，接触氧气则会变成红色，而在微氧的条件下，在橡木桶中或者软木塞封闭的瓶子里，与酒中的乙醚结合，会变成一种稳定的红色色素。几个因素带来的变化决定了红酒颜色的变幻。所以，葡萄皮本身含有的和酿制过程中萃取出的花色素的多少是决定红酒颜色的基础，而丹宁的多少则既是颜色稳定的条件，更是葡萄酒经得起陈年的重要因素。

丹宁不是气味或味道，而是一种在口中能够被察觉的触感。新酿的酒中，丹宁是大量而独立的存在，小分子活跃，和口水中蛋白的反应猛烈，口感苦涩、粗糙、生硬。在橡木桶或者酒瓶微氧的环境中陈年，对丹宁结构的改良起着积极的作用，随着时间的推移，它的含量会减少，既和花色素结合，也会和酒中的蛋白成分结合，产生稳固的特性，使酒质能够保持；一些丹宁分离凝结成为酒中的沉淀，另一些由简单的小分子聚合成连锁的复杂大分子，入口的反应会变得柔和、驯服并且持久，有一个好的口感。

近年的研究证明，花色素、丹宁对人体的健康也有着像对酒一样的保护作用呢。

不吃葡萄倒吐葡萄皮，喝一口红酒吧，葡萄皮中优异的、有益的物质皆在其中。

大河上下

座中新识的日本友人要喝“酒鬼”，叫了一瓶，验明正身后，让人倒了六杯，惯例的我的诡计：再杂入一杯白开水，然后一字排开放在台上。

连干两轮，他拿到的都是酒，辣得龇牙咧嘴，却大呼好喝。于是再叫一瓶，倒一大杯给他，自己作陪。

观、闻、入口的第一感觉都还好，可是，怎么喝下后口中的余味却变得像湖南妹子一样的妩媚？第一次喝酒鬼应该是十年前了。那时候刚刚听说此酒在偷偷地流传，说什么黄永玉设计的酒瓶，比五粮液、茅台更贵，而且市面上一般还买不到等等。是一个生意人带了两瓶来，他的最爱并喝惯的是五粮液，那晚也是第一次弄到这酒。倒一杯给我，问我如何。仔细地品尝，然后手握空杯，用了一个比喻向他比较茅台、五粮液和酒鬼这三种酒。

像一条河——

酒鬼棱角突出，如河的上游，支流很多，香、味、酒体汇合着、冲突着、接纳或者排斥着，还没有达到很好地圆融；入口劲度十足，后劲却稍欠敦厚，余味也欠绵长。

五粮液是河的中游，支流业已汇合融通，主体已定，辛辣绵甜有着很好的平衡，厚薄适中、浓淡有劲，口感圆润流畅，四平八稳、尾香绵绵。太过圆满了吧，稍嫌其无风无浪，八面玲珑。

茅台则似大河的下游，博大弘深，你可嫌其口感不够细腻，但绝不是沙石俱下；你可怪其不够润畅，但口腔里的交汇却绝不是横冲直撞；你可怕其入喉之辛辣，但其醇厚雅正却一以贯之，直抵丹田。分辨好酒的一个秘诀是：瓶中酒已干、杯中酒已尽，而空瓶、空杯中留下的芳香仍然绵绵不断、渗人心脾、让人愉悦。茅台是中国酒中唯一能给我这种感觉的酒。其空杯留香留的更是一种霸气、一种历史的沉淀。

日本人点头如捣蒜，我却怀疑他真的能明白这一比喻了，毕竟其国境无长江大河，酒以淡者为尚呢。

以前认为酒鬼带点神秘的出身假以时日当可异峰突起，或有潜质与茅台、五粮液鼎足而立。后来的演变竟成为众多电视名牌的其中一个了，辛辣失却圭角，绵甜变得媚人。作为好酒的一个最重要的特征是余味要非常干净，酒鬼恰恰也失去了这一点。

第一口啤酒的滋味

出关外看书友包子的书房，午夜，在他和对门茶友勇红两家共同拥有的天台花园小坐。

取出自己随身的酒壶，将里面的白兰地分了两份，一杯给酒友宝玉的小厮品鉴，一杯给茶友的妻试尝。不饮酒的她拿起杯，晃一晃，看一看，然后凑近鼻子，闻一闻，抬头：“这是葡萄酒吧，有葡萄的味道。”

真令人惊讶。

再给她威士忌，这回她皱起了眉头：“我不喜欢这个酒，味道很臭。”

对呀，不喝酒的人闻茅台也好、五粮液也罢，第一反应都是说很臭，威士忌和中国白酒一样，都是用粮食酿造的。

佩服得不得了。

就是这样，饮食乃人之所需，并不需要什么高深莫测的学问，不过是启动我们的感官、享受美酒佳肴的滋味而已。保持空明的心灵，开放的态度，欣赏的目光，清新的感觉，触物而动就可以了。

无须畏惧什么，更不必设下框框，黄周星在《酒社刍言》里说：“饮酒者，乃学问之事，非饮食之事也。”这是废话，不要理他。不信？饿他三天再看他怎么说。吃喝就是吃喝，简单不过之事也。开口，说出你的第一感觉，很多时候其实已得神髓。

小时候邻村建了镇里第一座啤酒厂，以液体面包为名广而告之。一时间，啤酒成了走乡串户看亲戚最热门的礼物。乡里人包括我大妈第一次知道了：“这就是啤酒？闻起来怎么跟马尿似的！”长大后我们那支举家南迁，我的妈妈第一次喝速溶咖啡：“味道怎么跟坏地瓜似的！”

乡下长大的人才会知道这两个比喻有多传神吧。“咱城里人喝的是葡萄酒。”你说。噢，葡萄酒是什么味道呢？“也就是酸酸涩涩的，那种调调，说了你也不懂。”

确实吧，无论喜欢与否，葡萄酒第一口抓住我们的就是那种酸涩的风味，还有花香、木味、野莓、草叶、农场、马圈……“说你是乡下人，还真是的！有吃有喝还偏就要想家！”

妈妈说鼻子下面有嘴，口味总是伴随着气味，嗅觉也总是引导着味觉，这是人类最古老、最原始的感觉之一，也是所有感官中最直接的，不需转接就投射至前脑负责情绪、记忆和行为的边缘系统，能刺激回忆、引发情绪、唤醒沉睡的感觉，“能送我们越过数千里，穿过所有往日的时光”，甚至生命的最初。

——“第一口啤酒的滋味是唯一像啤酒的。”（菲立普·徳朗）

与名家相左

对同一支酒，两个人有完全相反的评价丝毫不奇怪，如人饮水，冷暖自知。葡萄酒评论界的著名人物英国的麦可·布罗本（Michael Broadbent）以及珍西·罗宾森（Jancis Robinson）都曾因为某一个年份的某一支酒和美国的罗伯特·帕克（Robert Parker Jr.）发生过笔战。

跟着名酒评家的文章喝酒可以学到很多东西，虽然很多时候他们喝的酒不是我等无名之辈能够喝到的。有争论也好，既看了热闹又可偷师。

中文世界著名酒评家刘致新先生，在香港《酒经月刊》2005年4月号介绍过阿根廷酒庄“安第斯的台阶”的一支酒：“Afincado Malbec”2002。酿酒葡萄来自位于海拔1067米的单一葡萄园，其树龄超过70岁，而且是未经嫁接的。与以前相比“质素实在好得太多了”，“是充满野心之作，准备问鼎阿根廷酒王地位”。

自己一直有喝此酒庄平价的一些出品，未能免俗，看了文章也就买了两支这酒回来。故意先不看他的论语，而写下自己的品评。“颜色鲜红泛紫，黑加仑子、醋栗香突出，杂着酵母味有点类似豆浆；中层是金属、绿色胡椒、青涩的草梗味；不摇杯，可嗅出底层的甘草的香甜和南美烟草的香；凝神深嗅，竟有鲜肉的味道！怪哉，我像是野蛮人么？仅是闻已经感到酒精的辛辣，劲头十足；落口回旋，舌、两颊的刺激灼热而猛烈；令人意外的是回味非常短促，简直像心急的兔子一样，在口里的时候冲突腾挪，一入喉立刻消失得无影无踪，头也不回，毫无后韵可言。整体而言，这酒有结构但没层次，如高原上的平原；丹宁不突出，是不愠不火的老树性格；香味相对简单，后鼻腔气味倒是比较纯净。一小时后入口劲道减弱，甜味偏出，回韵增强了少许，香气涣散。”

刘致新：“它的香气成熟丰厚，带甜，但入口却又不算甜，有充足的丹宁，结构宏伟，果味和橡木味均衡，丰厚而典雅，层次复杂，收结悠长。是可以陈年15—20年的酒！”“难得的是，虽然全用新木，但酒入口的橡木味不浓，反映出葡萄果味十足，老树葡萄重要，又一明证。”

收结悠长？我感觉不到呢。

确实有人做过的好笑的事，就是拿着秒表来计算酒在口里留下回味的时间长度。这酒可不用，它的后味收结就是——兔子跑了，连尾巴尖都不闪一下呢。

察“颜”观色

古今中外喝酒皆从察颜观色、闻香品味入手，视觉、嗅觉、味觉、触觉，甚至听觉，然后感觉，调动感官对品尝到的滋味作一个定格。

白居易诗“樽里看无色，杯中动有光”恰好点出了对酒进行视觉品评的两个方面，那就是光和色：色有红橙黄绿，光有明暗清浊。

中国古代酿酒有清、浊之分，并以圣贤愚顽为酒定格，认为清圣、浊贤，那是由于酿制工艺的差异，用曲量、糖化酒化的过程、是否过滤等都是影响其清浊的因素。东坡说“酒勿嫌浊，人当取醇”，清和浊皆有好酒。后来蒸馏技术的发明、工艺的进步、人们口味的崇尚，“浊酒一杯家万里”已是过去时，于今以清酒为时宜。

对酒光即澄清度的观察主要集中在三点：一是光泽度，新鲜圆润、明亮晶莹或是失光沉闷、喑哑污褐，这已有上下之分、新旧之别；二是透明度，以清亮透明为佳，浑浊、有沉渣、浮物为下，而陈年的葡萄酒和中国黄酒等有沉渣却又属正常现象；三是泡沫度，啤酒、香槟类，以高度、持久、洁白、细腻、挂杯为上，低度、短暂、暗褐、不挂杯为下，其他酒类一般不应该出现泡沫。另外在摇杯的情况下，还需留意酒的流动性，程度不同能反映出酒体的稀薄与浓厚。

颜色方面，不同酒类都有其标志性的色泽，葡萄酒复杂一点。其种类繁多，分类繁复，最清晰的是以颜色将其分为红酒、白酒和玫瑰红酒。“红、白、浅红，这简单。”您说。

是的，红酒以红色为基调，而有专家能细分出16种红色来；玫瑰葡萄酒也称桃红酒，是浅红色系，细分能再分出13种；白酒在水般澄清和琥珀、金、绿黄之间摇摆，最多我见人分出了15种颜色。

简单？如果你想，我可以为你罗列超过30个关于红色的名词来，指的都是红酒的颜色，还不包括形容词哦。

我只想随便喝一杯而已，你说，现在竟要先回去学做一个画家了？

子曰，色难。仅仅只是倒在杯中看，葡萄酒色彩深浅明暗的差异就已经显示出了比诸其他酒类更为复杂丰富的身世密码，其种类、产地、年份，甚至质量优劣、价格高低、口味的风格、陈年的潜质等等都会在颜色中有所宣示，而这也是葡萄酒更为迷人的其中一个原因吧。

本色

观察葡萄酒的颜色要从两个方面来谈，第一个很直接，就是我们所能看到的杯中酒的颜色；第二，则是颜色与酒相对应的相关意义。

我们知道物体本身并没有固定的颜色，人是借助物体表面所反射的光和感觉器官的反应而获得色觉的，我们的眼睛只负责收集光线，看的动作是在脑部发生的。

这是非常奇妙的：无论什么人种，无论有着黑色、灰色还是蓝色的眼睛，我们对于所谓的红色、蓝色和乳黄，意见都相当一致。但是，要在色系渐层的变化中（往往只是些微的差距），对所看到的颜色据以形容、给予定义，并作出精准的辨识和一致的描述，却相当困难，人言人殊，差别巨大。

在专业的品酒词汇中，形容颜色的术语如下：

红酒

瓷砖红色、石榴红色、紫罗兰色、紫红色、红宝石色、樱桃红色、草莓红色、红牡丹色。或者：紫红、黑红、深红、鲜红、宝石红、暗红、瓦红、砖红、黄红、棕红等等。

白酒

绿黄色、淡黄色、浅黄色、稻草黄色、金黄色、绿金黄色、淡金色、黄金色、古金色、金色、琥珀色。或者：近似无色、绿禾秆黄色、禾秆黄色、暗黄色、金黄色、琥珀黄色、铅色、棕色等等。

玫瑰葡萄酒

鹧鸪眼色、鲑鱼红、粉红色、淡牡丹红、草莓红、玫瑰红、杏红色、橙红色、洋葱皮色。或者：黄玫瑰红、橙玫瑰红、玫瑰红、紫玫瑰红等等。

当然这只是在正常情况下的一般描述，葡萄酒的变量太多，因而并没有一套亘古不变的描述词藻。而且眼见为实却不一定就真，视觉还有盲点。“色恶，不食”是明智的，但也会有颜色看着好像已经死掉了的酒，喝起来却令人惊讶地好；“色取仁而行违”的情况也时有发生，颜色看起来非常漂亮，喝起来却完全不是那么回事。

眼睛是最能够骗人的感觉器官，很多时候不妨勇敢一些，大胆地用口尝试。酒毕竟是用来喝的，最终还是需要通过鼻子和口来品尝鉴赏，发掘它更多的意涵、可能和多向性。了解了这些基础的知识，当你拿着一杯酒，该会增加更多的乐趣吧。当然，和任何事情一样，这一切都是相对而言的，只是借鉴，自己的经验、习惯和愉悦感更重要。

就是没有葡萄的味道

葡萄酒的一个最奇妙的地方是，从酒中可以闻得出其他很多东西的气味，甚至是毫不相干完全想象不到的一些东西的气味。

彼得·梅尔在其小说《一年好时光》中为葡萄酒爱好者如此画像：“就这样，他一边品尝不同的酒，一边说出自己的感受。随着酒龄愈成熟，使用的词汇也愈来愈古怪。像是什么松露、紫丁香、干草、湿的皮革、受潮的毛毯、黄鼠狼、野兔的肚子、老地毯、复古袜子等等奇怪的形容词都出笼了。音乐也可能被拿来形容葡萄酒的味道，好比说某瓶酒就像是拉赫曼尼诺夫的第二号交响曲的最后乐章等。不过最让人感到好奇的是，在这么多形容词中，居然没提到酿成葡萄酒的最重要成分——葡萄的味道。或许对于这些葡萄酒爱好者来说，他们的词汇中，容不下这么基本，这么简单，这么浅显易懂的形容词吧。”

自己也常常奇怪，葡萄也喜欢吃，新鲜的、晒成干的，甚至蛋糕面包里面的也常常吃，那么，葡萄是一种什么样的味道？还真有这样的疑问：如果蒙住眼睛，然后拿着一串葡萄放在鼻子前面，不一定就闻得出来！很多酒评家或书都说，除了一种葡萄也就是麝香葡萄之外，其他种类的葡萄酿制的酒真的没有葡萄自己本身的味道。这并不奇怪，在自己的经验里这也确是事实。

但是曾经在一个朋友家，他那不喝酒也几乎从没接触过洋酒的太太，一闻我自己带的白兰地就说这是葡萄酒，因为有葡萄的味道！然后给她闻威士忌，说这个就没有葡萄的味道了。让人郁闷不已。“在呼吸之间，我们闻到了气味。”“然而当我们试着描述某种气味时，言辞却像赝品般使人失望。”还好黛安·艾克曼在其《感官之旅》一书中为我解窘。

小徒珊珊倒是送过一支麝香葡萄酒，是著名的阿尔萨斯的出品，闻起来非常甜美，可是尝起来，味道就没有闻到的那么香甜了，更多的是土地的味道。

确然，这酒闻起来、尝起来就是带有所谓的葡萄味，优雅而又特别，就像用手捏碎一颗葡萄而散发出来的浓浓的鲜美清爽的香气，而更吸引人的是其恰到好处的苦味，让人感到轻微的喜悦，这又是赫曼·赫塞（Hermann Hesse）了。

葡萄酒的香气

品酒师们从不吝啬他们字典中储存的有关香气的词藻，打开一瓶酒，把鼻子伸进杯子，然后一种一种的水果、一束一束的花卉、一样一样的食品从他们的笔下排比而出。白葡萄酒会有柠檬、菠萝、苹果、绿色的草，甚至烤面包的香……红葡萄酒则有草莓、樱桃，甚或蘑菇、土壤、皮革、巧克力的香……

看了这样的酒评，很多人奇怪：葡萄酒真的是用葡萄酿造的么？还是加了其他东西？像有着很好听的中文名字的琼瑶浆，用的是法国阿尔萨斯著名的白葡萄品种，介绍给朋友喝的时候甚至都不需要提示，特别是女士们常常一下子就叫得出来：“哦，荔枝味啊！”然后很疑惑：“荔枝酒？”而一款为新西兰赢得名声的白葡萄酒，中文名称也是意味深长地叫做长相思，它的特色是广东人熟悉的番石榴的

味道

这就是葡萄酒的其中一个神奇之处，100%由新鲜葡萄榨汁发酵而成，完全不添加任何增香物质，但是打开瓶子、倒进杯中、散发出来的香气却有着千般的可能。

我们知道人类的嗅觉原理至今仍是未解之谜，一种气味能否被闻出来，要看具有挥发性的呈香分子是否被鼻孔内的嗅觉神经末梢捕捉到，然后借由神经冲动传送到脑内去感觉。

在葡萄酒中的确存在着真正的芳香物质，就是说，葡萄酒中真的含有水果或花的芳香物质，例如草莓、苹果，甚至玫瑰、葡萄，也要开花、也要结果，都在土地上生长，吸收的养分也相同，果肉、果皮中会含有相同的成分，只是转化的营养成分形态各异；酒的酿造过程会将这些物质特别是分子成分转化出来，我们能闻到其实就是对分子成分、分子形状、分子振动有所反应而已。例如香草的味道，则是因为经由橡木桶储存的酒吸收了香草醛。苹果的香，则是因为葡萄酒中确实有苹果酸等相似成分。

但是，嗅觉是很主观的。有过这样的实验，同一种东西不同的人闻会得到完全不同的印象。因此，在描述葡萄酒的香气时必须具备更多的包容力。

品酒师，特别是初学者常犯的毛病是：把一种酒所有可能散发出来的气味列表，一有机会就一字不漏地背诵出来。

这里需要把握一个葡萄酒领域的原则：对香味的描述应该是愈稀少愈好！味道

中国饮食自古崇尚“酸甜苦辣咸，五味调和；色香味形器，五感俱生”。按照古代中国的物质观，木生酸、火生苦、土生甘、金生辛、水生咸：酸苦甘辛咸，称为五味。五行之气化生五味，指示着口感、味觉。智慧其实来自生活的经验，所谓五味也是根据实物的滋味总结出来的，因此醋、酒、饴蜜、姜、盐，便是就物质而言的五味。

和很多事情一样，古老的智慧需要现代科学的修正，现代味觉是根据人类舌头上的味觉感受器即味蕾的味受体和味道的对应来定义的。味蕾中的不同受体对不同的味道的感知具有特异性，如甜味受体只接受甜味配体，当受体与相应的配体结合后，便产生了兴奋性冲动，此冲动通过神经传入中枢神经，于是人便会感受到不同性质的味道。现代五味指的是酸甜苦咸鲜，是为基本味。而饮食中其他丰富的味觉体验都是由这几种基本味觉相互作用、影响、调和而产生的。而辣并不是一种味道，在酒中，辣是一种对舌、咽喉、口腔产生的刺激。

就《说文解字》的角度，中国人的酸甜咸甚至辣皆是从酒中品出来的。饮食的美味全在于五味的调和，菜肴的好吃与酒之好喝皆如此。

试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]

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