作者：邢春如,李穆南,竭宝峰,刘心莲
出版社：辽海出版社
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饮食文化(下)试读：
编写说明
中华民族是世界上最古老的民族，中华文明是世界上最悠久的文明之一。中国有文字记载的历史近5000年之久，从公元前841年开始，有文献可考的编年史从未间断，至今已近3000年这在人类历史的长河中是绝无仅有的。世界四大文明古国中，只有中国的历史始终传承有序，从未中断。
中国人的文化是崇尚和平的文化，奉行中庸的理想人格。在多种文化相汇时，善于融合，不偏颇、不怨尤，尚调和、主平衡，使中华民族不断发展壮大。中国文化如百川之海，浩淼无垠。《中国文化知识大观园》叙述中国从史前到现在的国土开辟、民族形成、社会进化、经济文化发展、政治演变的不平凡的历程。
为了全面展现这一波澜壮阔的历史，本书用了近1200万字4卷136分册的洋洋篇幅来记述。
一、政治历史卷：分为历代帝王、王朝更替、历代名臣、权臣末路、宫廷政治、后宫政治、政治事件、千古奇案、历史典籍、中外关系、历代律令、历代官制、历代宦官、历代状元、历史掌故、历史之谜等32分册来阐述政治斗争的复杂性并揭示古代历史长河角落中最为隐秘的部分。
二、文学艺术卷：分为神话传说、历代诗歌、历代词赋、历代小说、历代散文、文学名著、文学名家、民间文学、书法与篆刻艺术、绘画艺术、建筑艺术、雕塑艺术、音乐艺术、舞蹈艺术、戏曲艺术、民间艺术、工艺美术、艺坛典故等36分册来展现中国文学形式的丰富多彩与辉煌成就，描绘古代绚烂多彩的艺术殿堂。
三、科技军事卷：分为古代生物与医学、古代数学与物理学、古代天文历法、古代地理与农学、古代化学、古代发明与发现、历代科技、科学名家、军事统帅、兵书通览、著名战役、军事思想、军事制度、军事谋略、军事工程、军事间谍等32分册来展示古代科学技术的进步与巨大成就，演绎古代军事文化的发展和军事斗争的残酷。
四、社会民俗卷：分为商业贸易、社会经济、农业制度、古代教育、古代民族史、思想文化、千秋教化、典章制度、传统节日、婚育习俗、服饰文化、饮食文化、信仰文化、诞辰与丧葬习俗、民居民俗、游艺文化、中华武术、风水与巫术等36分册来解读古代社会生活的形成、演变与发展过程，表现古代人民社会生活的丰富多彩。
为了摒弃传统历史教科书条条框框式的说教，增加直观性可读性、趣味性，本丛书分门别类采用辞条的形式，并辅之以大量丰富、精美的插图，以立体的方式再现中国文化的宏伟历史画卷。
由于丛书篇幅宏大、编写时间又较为仓促，书中难免存在各种疏虞之处，恳请广大读者悉心指正。本书编委会
二、传统食文化
食文化
与“茶文化”和“酒文化”相比，中国的“食文化”或“烹饪文化”历史更为悠久，内容更为丰富。从历史发展的角度，食文化可以分为原始社会、先秦、秦汉唐、宋元明清等若干阶段。而从内容出发，则可概括为基础理论、烹饪技法、食料食器、餐宴风俗、名厨名菜名楼以及“食文学”等等要素。先秦食文化
根据传说，中国传统食文化的肇兴应当归功于上古的“三皇”（燧人氏、伏羲氏、神农氏）和中华民族的共同祖先黄帝。相传燧人氏发明钻燧取火，“以化腥臊”伏羲氏“始作网罟”，使渔猎的效率提高，并驯养牲畜，以供庖厨神农氏尝百草，为后人辨别出可供食用的植物，并且教人种植之术黄帝“始造灶”，并发明了“釜甑”等烹饪用具。
实际上，这些传说人物与其说是历史上的真实人物，不如说是中国古代人类与社会发展的象征。据考古发掘，处于旧石器时代晚期的“山顶洞人”已能人工取火，这样，就由“茹毛饮血”的野蛮饮食方式进化到“炮生为食”的新纪元。熟食卫生、易于广州十三行油画消化，促进了人类体质和大脑的发展，而且味美，为多样化的烹饪提供了可能性。到了新石器时代，以“裴李岗”、“磁山”“仰韶”、“河姆渡”等文化为代表，中国古代人类已学会了种植小米、水稻等农作物与饲养猪、犬、羊等家畜，这为中国食文化的发展奠定了食料方面的基础。与此同时，原始陶器也被制作出来，其中许多与饮食有关，包括鼎、鬲、甑等烹饪器具。这说明，早在原始社会，中国烹饪已有相当高的水平。然而，由于尚无文献记载，对于当时的烹饪习惯很难作更详细的了解。
先秦时代是中国烹饪文化的真正形成时期，经过从夏代至战国末将近两千年的历史发展，中国传统烹饪文化的特点已基本形成。
首先，从食料方面看，根据《诗经》等文献的记载，早在西周时期，已是“五谷”（黍、稷、少数民族节日欢饮图菽、麦、稻）皆备，还有芋头、山药等杂粮。蔬菜品种更为繁多，见于史籍的有陆生、水生及菌类共数十种，其中有较常见的蔓菁、萝卜、竹笋、木耳等也有许多因历史变迁而难知其详的稀有品种。列入食料的畜产品除了猪、羊、犬等常见品种外，还有象、鹿、兔、鸽等。商代开始了淡水养殖。基本食料较原始社会大为丰富了。先秦时期的调味料生产也有了更大的发展。除了在原始社会已能生产的咸味料——盐之外，又新增了饴糖、蜂蜜、蔗汁等甜味料，用梅、桃煮成的酸酱和谷物发酵制取的醋等酸味料，用豆类制成的豆酱、酱油、豆豉等鲜味料，以及紫苏、花椒、桂皮之类香、辛味料等为中国烹饪最为重视的“调味”技艺奠定了物质基础。需要指出的是，当时食料的发展还有两点极为重要的突破：一是贮藏方式，已发明冷藏、香料防腐、醋渍灭菌、乳酸发酵、糖渍等多种保鲜法，腊肉、泡菜、蜜饯等加工食物已经出现二是美食家已知产地对于食料品质有重要影响，对于原材料选择已相当挑剔《诗经·陈风·衡门》云：“岂其食鱼，必河之鲂……岂其食鱼必河之鲤。”这是说，吃鱼一定要选黄河的鲤鱼和鲂鱼。黄河鲤鱼和鲂鱼（鳊鱼）为美食家所津津乐道。
其次，从名厨名菜角度看，先秦已出现不少身怀绝技，可以烹饪极其复杂、精美菜肴的烹饪大师，他们具有相当高的社会地位。相传夏衰商兴之时，有一位烹饪大师伊尹，因高超的烹饪理论和技艺深受商王的赏识，委以“相”位，协助商汤治理天下春秋时代的易牙被誉为中国古代第一名厨，为了使君主齐桓公尝到珍稀之味，竟将自己的儿子杀了，割其肉蒸之献给桓公。名厨的出现与当时贵族社会的宫廷生活和厨师制度有关。《周礼》对于服务于宫廷的炊事饮食官员作了极为详尽的说明，其中有“膳夫”、“庖人”、“内饔”、“亨人”、“甸师”、“敌人”、“鳖人”、“腊人”、“食医”、“酒正”、“酒人”、“凌人”、“笾人”“醢人”、“醯人”等众多职位，数目多达数千。有的专司五谷食料，有的专管寻觅海鲜，有的专司烹饪，有的主管宴会事务，有的负责冷藏保鲜，有的负责造酒，……还有专管食饮方面的医生或营养专家。这种复杂的分工反映了贵族生活的奢侈，但同时也为技艺精湛的名厨产生提供了条件。《周礼》还提到，天子的饮食定制是“馈食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物，酱用百有二十鴒。”关于“珍用八物”，汉代以来的注家一直认为就是《礼记·内则》所提到的八种经过烹饪的食物，这种说法颇为可疑，因为《内则》所说八种食物明指为老年人设计的特殊食品，很难把它们说成是天子的“八珍”。但无论如何，《内则》记录了中国古代最早的菜谱，有 “淳熬”“淳母”、“炮”、“捣珍”“为熬”、“糁”、“肝嚐营”等。其中，“炮”的作法最为复杂，是把猪或羊净膛，用红枣酿肚，裹芦苇泥巴炮烧，待烧干后去泥巴，周体米粉挂糊，放入油锅中炸，必使油没过猪或羊，最后，再改用较小的鼎中用汤炖烧三日三夜，放酱调味即成。文中对于材料选择、烹饪技巧等都有具体要求。
从这道称为“炮”的菜也可见到先秦时期烹饪技术的一斑先秦厨师已非常重视刀工，此点后来成为中国烹饪技术的重要特色之一。《内则》篇强调切牛肉时一定要同纤维方向垂直，一定要选新鲜牛肉中靠近背脊的部位，一定要切得薄，才能使牛肉细嫩，可供老年人食用。这与当代刀工要求完全一致。《内则》还记载了“捣”即“捶”的技法，对切好的肉条反复捶打并去其筋膜，达到使肉细嫩可口的效果，这也与当代刀工近似。《庄子·养少数民族节日欢饮图生主》记载了著名厨师庖丁的精妙刀法，可以使牛在须臾之间迎刃而解，成为千古妙谈。火候也已为先秦厨师所高度重视。尽管当时的烹饪技法尚不如后代发达，以煮、炖、烤、炸等为主，但也很讲究火力、时间及容器的选择。《吕氏春秋》曾讲到煮鸡这道看似简单的菜肴，指出，如果用过大的鼎来煎煮，放水多了鸡汤就会淡而无味放水少了又会使鸡焦而不烂。所以，必须选择适中的烹调器具。《老子》书也讲到烹烧小鱼的火候，一定要谨慎小心，火不可过猛，也不宜过多翻动，否则势必将鱼烧碎，影响美观。这些，均为经验之谈。
不过，先秦时期烹饪文化的最重要发展当属烹饪基础理论的建立。
其一，五味调和理论得以确立。“五味”的说法最初见于《尚书·洪范》，与“五行”相对应；“五行：一曰水，二曰火三曰木，四曰金，五曰土。水曰润下，火曰炎上，木曰曲直，金曰从革，土爰稼穑。润下作咸，炎上作苦，曲直作酸，从革作辛，稼穑作甘。”《洪范》认为自然物可以分为五大类，每一类有自己的特殊品性、功用和味道，从而确立中国烹饪的五种基本味型，但这里还没有明显的“调和”观。至西周末年，著名史官和思想家史伯提出了“和五味以调口”的主张，他说：“故先王以土与金木水火杂，以成百物。是以和五味以调口，……。声一无听，物一无文，味一无果，物一不讲”。史伯认为只有一种味道的菜肴算不上美味，这就如同单一的声调构不成乐曲，单一的颜色绘不成文彩一样。必须把不同的味道结合起来，方可烹出佳肴。这也叫作“以他平他”，即用不同的因素相互平衡达到一种和谐的境界。不过，史伯的思想还讲得比较疏略。春秋末期齐国著名政治家晏婴提出了更为明确和广义的“调和”学说：“和如羹焉。水、火、醯、醢盐、梅，以烹鱼肉，火单之以薪。宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过，君子食之，以平其心。……先王之济五味、和五声也，以平其心，成其政也。声亦如味”。根据晏婴的理论，成功的烹饪在于不同要素（包括原料、调料、汤水、火力等）的巧妙配合，以补充原料的不足，并去除原料中的不利因素。例如，鱼的本味固然鲜美，但不加盐则其鲜难以显现，这就叫“济其不及”鱼本来有腥气，加醯、梅等便可去除掩盖其腥，这就叫“以泄其过”。中国烹饪讲究口味的适度，反对走极端，甜品忌过甜，往往要在其中加一点盐咸鲜菜忌过咸，往往要在其中加一点糖，以增加其鲜。一只菜肴要注意调味适度，一桌宴席更要注意不同口味菜肴的相互搭配，有浓有淡，有甜有咸，通过不同菜式的味比口感变化来达到和谐统一。这正是“五味调和”学说的精蕴。
其二，以“色、香、味、形”为核心的美食标准初步建立。
对于中国美食家说来，“味”只是美食的基本要求之一，成功的烹饪应当在“色、香、味、形”四个方面都令人满意。这一思想的提出者是春秋末期儒家学派的创建者孔子。他在《论语·乡党》说：“食不厌精，脍不厌细。色恶不食。臭恶络纹簋不食失饪不食。不时不食。割不正不食。不得其酱不食。”这段话非常清楚地提出了“色”、“香”（“臭”）、“味”（得其酱）“形”（“割”）的要求，这正是中国烹饪强调食物的全面形象这一突出特色的基础，为后来的名厨和美食家所继承和发展。除了这四大要素外，孔子还提出了其他更为苛刻的要求，如“不时不食”，是讲食材食料需在最佳季节选用，例如河蟹要食秋高时节者之类又如“失饪不食”是讲菜肴的火候必须适当，否则便拒绝进食。这些，也都成为后代烹饪的法则。可见，孔子的贡献不仅在伦理、教育，在饮食方面也功不可没。
其三，初步建立了医食相关的观念。先秦时期的中国人已认识摄取食物同人的健康休戚相关。不卫生的食物摄入体内，或偏好某一种味道，摄食过多，均会引起疾病。相反，成功的烹饪，可以使人祛病延年。前引《论语·乡党》篇不仅讲色、香、味、形，而且也讲了许多食品卫生方面的要求：①“食幢而饣壹，鱼馁而肉败，不食。”这是讲不吃腐败变质的食品。②“肉虽多，不使胜食气。”这是讲肉类食品与粮食制品的比例，孔子认为应坚持以粮食为主食，这正是千百年来我国一直遵循的饮食习惯。③“唯酒无量，不及乱。”这是讲饮酒要有节制，虽无具体限量，但应以不醉为准则，既可避免行为不雅，又可保重身体。④“沽酒市脯不食。”这是讲不要吃卫生达不到要求的沿街贩卖者出售的食品。⑤“不撤姜食”，这是讲孔子顿顿食姜，据注解这可能是为了避免食后口中异味，也有一定的杀菌的保健功能。⑥“不多食”，这是讲不要饮食过量暴饮暴食损伤身体。⑦“食不语”，这是讲用餐时注意力集中有助于消化。可以说，这七方面的要求是非常精到的。《礼记·内则》也讲述了许多类似的知识，如某种动物的某些部位不宜食用等，《周礼·天官》讲到应根据季节变化调节食品口味“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”
先秦时期食器的选择和餐宴习惯也很有特色，主要体现了贵族的地位差别。据《周礼》记载，天子每天要举行一次宴会逢特殊节日，则可一日三宴。宴席上有十二只鼎，还有许多装各种食品的容器，大概相当于十二道大菜和若干小吃，用餐时必有乐队伴奏和表演舞蹈。其他贵族都有相应的规定，也是相当奢侈，只是鼎数及舞乐者人数要少一些。春秋以前，宴会的宗教色彩浓厚，同祭祀联系在一起。到了春秋末期，原来的各种规定逐渐被废弃，诸侯及其家绿釉陶厨俑臣享用越来越多的鼎食，宗教性的活动也见减少，这被孔子称为“礼崩乐环”。贵族追求珍稀美味成风，食物越来越挑剔，《吕氏春秋》中有一篇专讲饮食叫作《本味》，其中列举了许多这类山珍海味，如“猩猩之唇”、“獾獾之炙”、“圢燕之翠”、“述荡之击”、“旄象之约”等等，远远超过了《周礼》等书的记述，有很多珍禽异兽已难知其详。追求食料的珍稀以及宴会的排场，后来都成为中国食文化中贵族食俗的特点。
秦王朝统一天下，建立了中国历史上第一个封建中央集权专制的大帝国，至唐代，中国封建社会发展到鼎盛阶段，国内务民族相互融合，中国与外部世界的交流日益扩大。在这种背景下中国烹饪文化进入了一个稳步发展的新阶段。汉代食文化
汉代全民饮食水平比先秦时有了提高，帝王权贵们更是竭尽奢侈，享尽荣华。长安汉宫里充疱厨俑斥天下珍奇食品，汉武帝专设肉林酒池向臣服的四方边地少数民族炫耀。上林苑驯养着无数珍禽奇兽，南海献龙眼、荔枝“十里一置（驿），五里一候，奔腾危阻，死者继路”。另一方面，大地主的食习也相当奢华。山东沂南画像石《丰收宴饮图》重现了汉代地主庄园秋收时节的日常生活情景：两位管家边坐品佳茗，边监督家奴收进数车谷租，另有众多的家奴在忙着烫猪、椎牛、宰羊、切鱼、酿酒、蒸馍和炒菜。《乐舞百戏图》则刻画了大庄园主在饮宴时以各式表演助兴的情景，表演有骑术、车戏、走索、雀戏、豺戏、飞剑跳丸、扭七盘舞、顶竿戏等，真是百戏尽有，钟鸣鼎食。庖厨画像砖陶灶
与此同时，民间食品的发展也令人瞩目，其中最有代表性的是豆腐的问世与糕点的发展。大豆原产于华北，传说汉淮南王刘安发明了点卤制豆腐。河南密县汉代画家石就有豆腐作坊图。豆制品品种很多，如豆腐干、千张、豆筋、腐竹等。豆腐及豆制品的发明为人类更好地利用植物蛋白作出了贡献。
汉代有许多发酵或不发酵的饼糕点心。面食一般统称饼，如平底锅油煎的叫烙饼，水煮面条或饺子叫汤饼，甑锅蒸的馒头或包子叫蒸饼，传说馒头是诸葛亮发明的，还有西北传入中原的胡饼即芝麻烧饼。至南北朝时，面饼有白饼、鸡子饼、髓饼、膏环、细环、截饼、水引等许多品种。其中鸡子饼在发酵面中加蛋、牛奶、牛油等，非常松脆可口。全用奶油和面制成的饼“入口即碎，肥如凌雪”，已近于今日的奶油饼干了。用米面粉蒸成的大块松糕叫饵，如果在制作时加糖料、动植物油、豆沙果料、蛋类、姜、葱等，可制成高级糕点。另外，炸油条、糖胶糯米通、茭白壳包的咸甜粽子已经问世。相传屈原投江后楚人以竹筒贮米投江哀祭之，后来，竹筒贮米演化成茭白壳包米，并形成端午节吃棕子的习俗。棕子也是世界上最早的方便食品。
汉武帝罢黜百家，独尊儒术，董仲舒使儒学神圣化、宗教化后，儒家的饮食思想受到推崇。儒家的饮食养生观如讲究营养注重卫生、食精脍细，以饮食涵养人性、完善人性等，对中国饮食文化的发展影响至深。此外，《内经》等医学典籍的完成使先秦“医食同源”的思想有了进一步发展。
东汉道教创始，张梁的“乃学辟谷，道引轻身”、“日啖百果能成仙”宣扬的是虽不严格戒肉，但应少食熟制谷、肉等“人间烟火”，多食鲜蔬、野果、花蕊等，以求清肠胃，轻体重长生不老。道教没有形成教餐，其饮食摄生法与现代防治心血管疾病的控制脂肪、淀粉的食疗法相似。道教是中国特有的宗教道教的神仙有不少为民间食祭的民神，如玉皇大帝、王母娘娘财神、灶神、福禄寿三仙等。中秋节吃月饼传说源于道教申天师与唐明皇夜游月宫的传说。
汉代佛教开始传入中国中原地区，起初僧人提钵化缘，遇荤食荤，遇素食素，并无戒规。后来佛教为朝廷所提倡，至南北朝达到全盛。由于僧尼增多，乞食难以为继，故逐渐改为寺院自制烧烤羊肉图伙食，名为“香积饭”。南北朝梁朝时梁武帝提倡全戒荤而茹素，由于茹素能体现佛教追求内心澄静的境界，渗透出佛教之光，故寺院伙食向素食转化，最终佛教将素食宗教化、定型化形成全素斋。佛教倡导素食影响了社会饮食风尚，使素菜的地位不断提高。佛教对民间食俗也有一定影响，如腊月初八为佛教的成道节，寺院要用各种香谷果实煮粥献佛，以纪念释迦牟尼。后来演变为民间腊月初八吃腊八粥的习俗。魏晋南北朝食文化
魏晋南北朝时期，中国烹饪文化发展的一个重要标志是出现了一批关于食的专著，据史书记载，有《崔氏食经》、《食经》《食馔次第法》、《四时御食经》、《马琬食经》、《羹腔法》等与先秦时期只有一篇《本味》（见《吕氏春秋》）相比，是明显的进步。可惜这些著作均已佚失不存。目前保存的记述当时烹饪技法的著作当推贾思勰的《齐民要术》。《齐民要术》讲解了种植、养殖的经验，也以相当大的篇幅讨论食品制作和烹饪技法，在中国食文化的历史上具有极为重要的地位。所介绍的食谱中，常用的调味料是葱、姜、豉、花椒、蒜、橘皮、醋、酒等动物性食材主要是猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、鱼，主食有各种面饼、面条等，已与当代中国北方饮食习惯接近，但菜肴烹饪技法仍以炙（烤）、蒸、煮为主，未见炒、熘等法。另外，书中介绍了不少称为“酢”的食品加工法，即使动物性食品如鱼、肉等发酵变酸后食用，当时似乎较为流行，而罕见于今日。书中讲“炙法”的第一例是“炙猪法”，讲选材要肥嫩，破腹切口要小腹中要填充以免变形，涂清酒让皮经烧烤上色，“缓火遥炙”最后再涂上油脂，烹饪步骤和要求与今天的“烤乳猪”几乎完全一致。隋唐食文化
隋朝开凿了南北大运河，沟通了海河、黄河、淮河、长江钱塘江五大河流，成为南北交通的主干线。由于交通的改善，使南北食料贸易规模日大，数量、品种剧增。同时，许多外国商队也纷纷来华，辗转求利、互通有无。外国商队带来了诸多异国高档的食料，如南洋的燕窝、鱼翅，日本的干贝，墨西哥的鲍鱼等，使中外食料云集荟萃，为饮食业提供了进一步发展的雄厚的物质基础。
唐代国力空前强盛，封建皇帝的宴饮习俗之奢华也达到了前所未有的程度，出现了“船宴”。“船宴”是游乐与饮食的结合最著名的要属“曲江游宴”。每逢上巳节、重九节，唐代皇帝都要在曲江大宴群臣。通常皇帝、后妃、宠臣在可俯看曲江全景的“紫云楼”上设宴，特许宰相、翰林学士在彩船上设宴，另外凡在京城的大小文武百官均可携亲属在周围楼台、亭阁、临时绣帐里设宴，还允许城中士、庶、僧、道同来曲江游乐，以显太平盛世、官民同乐。曲江游宴一年一度，规模浩大，连绵承袭了上百年。
唐代起野宴深入民间，甚至出现了仕女们的“探春宴”，即仕女们在立春至谷雨间自作东道主，晨起到郊外，先踏春，再设帐，围绕着“春”字行令品酒、猜谜讲古，作诗联句，日暮方归。还有一种“裙幄宴”，即青年妇女到曲江游园时，以草地为席，周围插上竹竿，将裙子挂成临时幕帐进行饮宴。
唐时有公侯大臣向皇帝献食之风，名曰“烧尾宴”。大臣初拜官，须向皇帝献食，以谢皇恩浩荡。唐代尚书令左仆射巨源家宴请唐王的“烧尾宴”据宋初陶谷的《清异录》记载，仅珍异菜目就37款，名点21款，如“二十四气馄饨”为花形、馅料各异的24种云吞，“素蒸音声部”是用带馅面人塑造的70个蓬莱仙女，有鼓琴瑟的，有弹琵琶的，有吹笙箫的，有舞蹈唱歌的，应有尽有，栩栩如生。唐代“烧尾宴”曾盛极一时，甚至平民成仕，士人初登第，晋升小官也要办“烧尾宴”，盛待来宾，取“鱼跃龙门火烧尾”之意。宋元明食文化
宋元明清时期是中国封建社会的后期，封建的生产关系走向衰落，新的生产关系和市民社会开始出现，这使中国食文化的发展出现了新的趋向，走向成熟，盛而不衰。
中国人口众多，居住分散，各地、各民族饮食文化因历史、地理、物产、宗教等原因各有特色。在城市由于人口集中，各民族杂居，饮食业不仅囊括了各地、各民族饮食文化的精华，保进食图留了其独特的风尚，而且各种饮食文化的互相交流，竞相发展，使得城市饮食业不断向更高层次发展。故而城市饮食业和饮食文化的水平代表了中国饮食业和饮食文化的最高水准，城市也就当然地成为了饮食文化的发源地和辐射中心。
唐代中国城市的住宅坊和食市还是分片隔开的，有门禁，坊门晨启夜闭，食市日升鸣鼓开市，日落鸣钲收市。宋代坊、市已连成一片，五点即有早市，夜市至凌晨三四点。食市沿街铺面众多，有南食店、北食店、川食烙饼俑店、清真羊食店、素食店、茶寮、酒肆等，不计其数，还有用伞遮阳的小食摊档和走街串巷的小食担等，各种食品应有尽有，买卖极兴隆。汴京每天进城宰杀的生猪有数万头，活鱼数千担，饮食业规模很大。
宋代市面上的著名饭店可包办大规模筵席，称“四司六局”。“四司六局”原是官府贵胄专设的饮食侍服机构的总称后被民间沿用。“四司”为：帐设司，专管饮宴厅堂的布置事宜如帘幕、屏风、绣额、书画的摆设等；厨司，专管备料烹调茶酒司，专管茶茗、酒水和派坐迎送抬盘司，专管托盘、出食、劝酒、接盏等事宜。“六局”为：果子局、蜜煎局、菜蔬局、油烛局、香药局、排办局等。市面上还设有桌凳、食器、炊具的租赁商店，四、五百人的大宴，当日即可办成。大饭店的厨艺自然非同小可，菜肴的种类尤其繁多，仅吴自牧《梦粱录》记载的南宋临安大饭店的菜单就有335款，食客每天点五六款菜，两个月才能尝一遍，这还未包括山珍海味如鲍、参、翅、肚、熊掌、象鼻之类。饭店的跑堂服务也有绝技，客人进店，跑堂招呼人坐客人点菜点饭，跑堂从容默记，然后高声“从头唱念，报以局内”，片刻上菜，跑堂“左手擦三碗，右臂白手至肩驮叠约二十碗”，送至食客桌前。不管食客多少桌，菜肴多少样，分毫不差，井井有条。
饭店茶馆酒楼大都是园林式建筑，座落在湖边或风景名胜之处，常伴有水榭花坛、竹径回廊，如南宋杭州的“翠芳园”是“八面亭堂，一面湖山”，“杏馆酒肆”则是“乡落之景”“庆乐园”不仅有“十样亭榭”，而且有射囿、走马廊、轩昂堂宇、野店村庄等，这已超出了园林美景加美食的格局，而形成了以美食为主的综合游乐场所。
宋代“茶肆”与“瓦肆”结合，市民们在肆中品茶、喝酒吃小吃，同时观看杂剧、狐旋舞、相扑、皮影戏，听说书、唱曲、相声等，不论风雨寒暑，天天客满，仅熟肉一天就卖十多头猪。这种地方属于群众性饮食娱乐场所。
继承了唐代“船宴”传统，宋以后的杭州西湖、南明时的秦淮河，清时的广州荔枝湾上都有兼办酒席的“画舫”大游船也可以说是“浮动的美食城”。卖河鲜海味的小船穿梭游弋于画舫周围，构成一片游动的水上食摊。食客沐浴在清风明月之下管弦乐曲不绝于耳，品味着精美的佳肴，欣赏着湖光水色，真是人间仙食仙境。
宋代以后理学盛行，主张“存天理，去人欲”，“追求美味”即被理学集大成者朱熹视为“人欲”。但是，宋明也有不少文人墨客精于食道，并撰文诵咏美味佳肴，其中，最有名的要数宋代大文豪苏轼，他曾撰《老饕赋》，自称为“老饕”（食性极玻璃碗及碗托贪之意），并亲自设计和烹制许多名莱，如“东坡肉”、“芹菜鸠肉脍”等，都流传至今。苏轼是四川人，因此川菜的烹饪者常以苏东坡为自己的祖师。南宋诗人陆游也有不少赞咏美食的佳作。清代食文化
辽、金、元以及清代统治者在入主中原的同时，也向中原输入了特殊的食俗，而这种食俗很快就同中原传统食俗相结合，形成了新的发展，其中，清代食俗最为典型。清代统治者入关前保持具有浓厚满族特色的烹饪宴饮方式，盛行“牛头宴”、“渔猎宴”。入关后，又不断借鉴吸收汉族饮食精粹及礼仪方面的特点，逐渐形成了严谨、豪华的宫廷饮食规范。清官饮宴种类繁多，皇帝登基有“元会宴”，皇帝大婚有“纳彩宴”、 “合卺宴”，皇帝过生日有“万寿宴”，皇后过生日有“千秋宴”，太后过生日有“圣寿宴”，招待文臣学士有“经筵宴”，招待武臣将军有“凯旋宴”，每逢元旦、上元、端午、中秋、重阳、冬至除日等，清宫都要办宴席，康乾盛世还举行过规模浩大的“千叟宴”。宫廷宴之时，宴席大殿富丽堂皇，燕乐萦绕，食案之上金盏玉碗，美食纷呈，数不清的龙肝凤髓、四海时鲜令人眼花缭乱，珍馐之丰盛，食器之精美，场面之豪华无与伦比。道光以后，宫廷宴上出现了字样拼摆装饰在佳馔之上，如“龙凤呈样”、“万寿无疆”、“三阳开泰”、“福”、“禄”、“寿”等，以示喜庆吉祥之意。
宫廷烹饪技艺的精深完备对民间饮食业的开拓有引路和示范作用，社会上达官显宦、豪绅巨贾在饮食上求全责备，竞相攀比对饮食业的繁荣有推波助澜的作用，由此，清代盛行了专味宴席，如全羊席、全凤（鸡）席、全龙（蛇）席、全虎（猪）席、全鸭席等。袁枚称，全羊席为屠龙之林，家厨难学，一盘一碗，全是羊肉，但味道千变万化，无一雷同，足见烹调技艺之精湛。
清朝盛世年间还出现了满汉全席，满汉全席是清代最高规格的宴席，是中华饮食文化物质表现的一个高峰。满汉全席集宫廷满席与汉席精华于一席，规模宏大，礼仪隆重，用料华贵，菜点繁多。菜点数目和种类并无定式，刻花金碗可以以中国四大菜式之一为菜目主体，点心也不局限于满点，清代创新的品种均可入席，一般规格为名菜百种以上，点心50种左右，果品、小菜20种左右，山珍海味水陆陈杂，分三次食用，称“三撤席”，吃一整天。据清朝李斗《扬州画舫录》记载的满汉全席的部分菜点如下：燕窝鸡丝汤海参汇猪筋、鲍鱼汇珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、鲫鱼舌汇熊掌、米糟狸唇猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、猪肚假江瑶鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、西施乳、茧子羹、挂炉走油鸡……满汉全席集中国名肴名食之大成代表了清代烹饪技艺的最高水准，是中国古代烹饪文化的一项宝贵遗产。
清代又出现了一个膳食撰述高潮，王士礻真（1634～1711）作《食宪鸿秘》，顾仲（清初人，年代不详）作《养小录》，但最著名的当属袁枚（1716～1798）的《随园食单》，此书被誉为自古至今文学水平最高的食谱，造诣极高，理论与实践并重，提出了烹饪的20条“须知”，包括：“先天（食材选取）、作料、洗刷、调剂、配搭、独用、火候、色臭、迟速、变换、器具、上菜、时节、多寡、洁净、用纤、选用、疑对、补救、本分”等作为烹饪人员的基本要求。同时又提出一系列戒律，如“混浊”、“苟且”、“走油”之类。除了讲述许多菜肴的制作外，也讲了一些食俗的来龙去脉。《随园食单》在中国食文化史上有着极高的地位，反映着中国烹饪的最高成就和精华。
清代中国食文化的另一最辉煌成就是“四大菜系”，即苏、粤、川、鲁四种烹饪流派的形成。这一形成过程开始很早，甚至可追溯到先秦，但一直到清代中期以后才真正定型，由此构成了中国烹饪文化的典型地域特点，反映着地理、气候、物产、文化的差异。
苏菜狭义指以扬州为中心的江苏地方菜系，从广义上说也包银杯括浙江等东南沿海地区的烹饪系统，又称“淮扬菜”。苏菜有四大特点：一是讲究清淡，但又淡而不薄，注意保持食料的原汁原味，善用清汤，甜咸适度，反对辛香料使用过多，调味过重以致于掩盖了食料本味；二是善以江湖时令活鲜为原料烹制特色菜肴，如蟹黄狮子头、清蒸鲥鱼、西湖醋鱼、鲜藕肉夹等，均为远近闻名的美味三是点心小吃精美，品种极多，尤善以米制成的各类糕团四是味兼南北，因而易被南方人和北方人接受。
粤菜源于广东，特别是珠江三角洲地区，既是岭南政治、经济、文化中心，又是具有两千年历史的古老港口。粤菜不仅基于传统的潮汕食俗，而且也吸收了往来广东的外国人引进的异国风味，经过改良创造，逐渐形成了自成一家的粤菜体系。粤菜有四大特点：一是收料广博，追求海鲜、野味，一些其他菜系所不用的食材如蛇、龙虱等，均为粤菜之美味二是调料与烹饪技法出新，如蚝油、沙茶等地方调料、咖喱等外来调料均常用于菜肴烹制，独到的烹饪技法有局、堀等三是重滑、爽，许多菜肴强调火候宁欠勿过，以免使食料变老烧焦，不喜用芡汁过多四是讲营养、重滋补，食疗是粤菜所突出强调的。此外，粤菜非常重视早餐，粥品、点心也极有特色，尤其是粥品可称为中国之冠，常以老母鸡、猪骨、干贝、腐竹等熬成底粥，称为味粥，然后随时把味粥舀进小锅里，用鱼、虾、蟹、田鸡、肉丸、猪杂、牛肉、鸡肉、鸭肉及姜、葱、胡椒粉等调味料生滚成多种粥品，不仅在炎热季节易于补充人体所需水分，而且极易消化。粤菜的著名菜肴有：烤乳猪、龙虎斗（用蛇与果子狸烹制）、东江盐局鸡、大良炒牛奶等。
川菜的发源地是巴蜀，巴蜀四季常青，物产极丰富。历史上由于蜀道之难，所以偏安一隅，避免了多次中原战乱的直接影响，经济较繁荣，也推动了饮食文化的发展。川菜继承了先秦巴蜀菜的特点，融汇了秦食的精华，战国后吸取了迁徙入川的诸羌支系带来的河湟风味，汉、氐、羌流民带来的西北风味及西迁百越人带来的岭南风味等，于唐宋时期发展成为中国有影响的大菜系。川菜的特点是菜式繁多，一菜一格，百菜百味，麻辣醇香川菜调味以麻辣著称，常用辣椒、花椒，这与气候有关。四川常年空气湿度大，二椒有除湿作用，所以受巴蜀人钟爱。川菜的辣味变幻无穷，分香辣、麻辣、酸辣、胡辣、微辣、咸辣等数种做到了辣而不死，辣而不燥，辣得适口，辣得有层次，辣得有韵味。川菜烹饪手法繁多，尤善小煎小炒、干烧干煸，著名菜点数不胜数，如樟茶鸭子、麻婆豆腐、宫保鸡丁、棒棒鸡丝、水煮牛肉、毛肚火锅、干烧鱼等。四川小吃也相当著名，如赖汤圆、夫妻肺片、龙抄手、担担面等，地方色彩浓郁。
鲁菜的发源地是山东半岛濒临黄、渤海的齐国故都临淄和鲁国故都曲阜。鲁菜继承发扬了齐都饮食传统和孔府菜特色，形成了在北方享有很高声誉的著名菜系。鲁菜是四大莱系中最富有宫廷余韵的，庄重大方，蕴味精深，高级大菜颇多，用料考究，善用燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参、鹿肉、蘑菇、银耳、哈什蟆等高档食料烹制厚味大菜，另外，鲁菜在营养方面偏重高热量、高蛋白，如九转肥肠、脆皮烤鸭、脱骨烧鸡、炸蛎黄等，以满足北方寒冷地区人民的生理需求。鲁菜烹法精于炒、溜、烩、扒，并喜以汤调味，如用老母鸡、猪蹄等制成的汤料溅锅，或以奶作汤汁等。
除苏、粤、川、鲁四大菜系外，素菜系和清真菜系在中国也有悠久的历史和广泛的影响。先秦时人们祭祀或月蚀、大灾时就有“斋戒”的习俗，后来佛教的盛行促进了素菜系的形成并倡导了食素风尚。素菜用料广泛，明代刘若愚记载了宫中所用素菜的点心产地、品种，有云南的鸡纵，五台山的天花羊肚菜、鸡腿银盘菇，东海的石花、海菜、龙须、海带、
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