广东点心(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：李永军

出版社：重庆大学出版社

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广东点心试读：

近几年来，在广东乃至全国各中职学校及培训机构使用的广东点心制作教材虽然很多，但多数以文字性描述为主，学生难以理解和掌握。另一方面，对于广东点心的饮食文化而言，现在年轻一代几乎很少有人能全面地了解和掌握，致使传统的广东点心慢慢被淡化。同时，在广东点心制作基础理论方面的内容和基本功操作方面的内容也较为欠缺。特别是对广东点心初学者来讲，图文并茂的一本教材，将会帮助他们更快、更好地学会广东点心的制作，而目前学校及市场均缺乏有关广东点心制作的、图文并茂并融饮食文化于一体的教材及参考书籍。

正是在这种形势下，编者与重庆大学出版社共同策划了《广东点心》这本教材的编写，以解决目前学校和市场的需求，并为广东点心的传承与发扬贡献一点微薄的力量。《广东点心》一书从广东点心制作的饮食文化、基本理论知识到广东点心品种制作等方面入手，结合编者近20年从事广东点心课程教学及实践的经验，基于广东餐饮市场的实际工作任务，分析出若干个类别及项目。除了原材料以图片形式展示外，还对广东点心制作过程中的基本手法及基本技法、每一款品种等均以图解制作的形式详细展示给读者，读者依据图解过程会很快地掌握每一款品种的制作。《广东点心》一书在编写过程中，参考并引用了一些书籍及学术期刊的内容，在此向有关作者致以衷心的感谢！由于编者水平有限，难免会出现一些不足或疏漏的地方，恳请读者提出并批评指正，以便于我们继续完善。

本书在编写过程中，还得到了广州市旅游商务职业学校蔡树容老师、舒季春女士及陈小艺、何敏华、甄家敏、陈俊文等面点班学生们的大力帮助，在此也向他们表示衷心的感谢！李永军2013年11月项目1认识广东点心任务1广东点心的饮食文化1.1.1 广东的早茶文化

广东早茶，就是广东人所说的上茶楼饮茶，而广东的茶楼不同于一般茶楼，纯粹喝茶。广东早茶非常丰富。茶，只是个借口，更广泛的是品种多样的广东点心、菜肴粥品。说起广东早茶的来源，要追溯到咸丰和同治年间。当时广州有一种名为“一厘馆”的馆子，门口挂着写有“茶话”二字的木牌，供应茶水糕点，设施简陋，仅以几张木桌、木凳迎客，供路人歇脚谈话。后来出现了茶居，规模渐大，变成茶楼，此后广东人上茶楼喝早茶蔚然成风。图1.1

在广东人的眼里，“吃”早茶不是消耗时间，而是被视为一种交际和业余消遣时间的方式。喝茶、吃点心、看报、会友、聊天、想心事、谈生意，既填饱了肚子，又联络了感情，还交流了信息。在广东，“吃”早茶就是吃时间的滋味，时间也会因此而变得有滋有味，呈现出生命的趣味与丰富。也正是因为这样，广东人把饮茶又称为“叹茶”。“叹”是广州的俗语，意思是“享受”。1.1.2 广东点心的起源与发展1）广东点心的起源

广东点心又称广式点心，是以岭南小吃为基础，广泛汲取北方各地，包括六大古都的宫廷面点和西式糕饼技艺发展而成，品种多达4 000多款，是全国点心种类之冠。具有用料精博、喜用海鲜、品种繁多、款式新颖、口味清新多样、制作精细、咸甜兼备等特点。各款都讲究色泽和谐、造型各异、相映成趣，能适应四季节令和各方人士的需求。图1.2

广东点心最早是以民间食品为主。广东地处我国东南沿海，气候温和，雨量充足，物产丰富，盛产大米，因此当时的民间食品一般都是米制品，如伦教糕、萝卜糕、糯米年糕、油炸糖环等。正是在这些民间小吃的基础上，经过历代的演变和发展，而逐步形成了今日的局面。

广东具有悠久的文化。早在秦汉时期，番禺（今为广州市的一个区）就成了南海郡治，经济繁荣，市场贸易增加，饮食业相应地发展。民间食品为顺应需要也就相应地发展起来。明末清初，屈大均的《广东新语》描述民间饮食习俗的一节中就记载：“平常则作粉果，以白米浸至半月，入白粳饭其中，乃舂为粉，以猪油润之，鲜明而薄以为外，茶蘼露、竹脂（笋）、肉粒、鹅膏满其中以为内，名曰粉角。”这就是广东著名的美点——娥姐粉果。又如其记载的：“广州之俗，岁终，以烈火爆开糯谷，名曰炮谷，以为煎堆心馅。煎堆者，以糯粉为大小圆，入油煎之。”主要是说广东的著名小吃——煎堆。如今煎堆经过演变，品种已多样化，其皮有软、有硬、有脆，其馅有炮谷、豆沙、椰丝等。2）广东点心的发展

广东点心在发展方面经历了以下时期：自秦始皇南定百越，建立“驰道”，广东与中原的联系开始加强。汉代南越王赵佗，五代时南汉主刘龚归汉后，北方各地饮食文化与岭南交往频繁。北方的饮食文化对广州点心产生了较大影响，如增加了面粉制品，出现了酥饼一类食品。1758年（乾隆二十三年）, 《广州府志》就记载有沙壅、白饼、黄饼、鸡春饼等。图1.3

西晋末年至唐宋末年，中原几经战乱，大批汉人南迁到广东各县（本地称为“客家”），其食品仍保留中原一带的风貌。如“客家人”保留着北方的食俗风尚，喜欢吃饺子，但是广东地区主产稻米而不种植小麦，古时交通和商品流通又不发达。因此，“客家”人便利用当地原料，创制出“米粉饺”等。这些饺子具有北方饺子的基本风采，又别有风味。

在唐代，广州已成为著名的港口，外贸发达，商业繁荣，与海外各国经济文化交往密切。19世纪中期，英国发动了鸦片战争，国门大开，欧美各国的传教士和商人纷至沓来，广州街头万商云集、市肆兴隆。广州较早地从国外传入了各式西点的制作技术，广州的点心大师们汲取了西点的制作技术精华，丰富了广式点心。如广州著名的酥点之一擘酥类，就是汲取西点技术而形成的。擘酥是汲取西点清酥面而成，清酥面是采用面粉和白塔油和成油面，经过冰箱冷冻，而擘酥则是采用面粉和凝结猪油，经过冷冻，即用料中式化，制作上仍属西点。

清代以后，广州对外贸易的地位突出，来自北方各地的商旅不断增加，适合北方饮食习惯的面食点心随之兴起。萨其马、灌汤包、千层饼、烧卖、馄饨、面条、包子、馒头等相继出现在广州食肆，并经过广州而传至广东各地。

到了20世纪20—30年代，广东点心业发展迎来了兴旺时期，当时创制的点心名品笋尖鲜虾饺、甫鱼干蒸烧卖、蜜汁叉烧包、掰酥鸡蛋挞等自产生以来历久不衰。到20世纪80年代，广式点心在岭南民间食品的基础上，结合北方面食的特点，汲取西点所长，并加以改良创新，形成了精美雅致、款式常新、荤素相宜、酸甜苦辣咸五味俱全的广东特色点心。图1.4

目前，广东的点心师们凭着高超的技艺，利用不同的皮、馅，千变万化的组合和造型，制成各种各样的花式美点。在各类广东点心中，代表名品有：鲜虾荷叶饭、绿茵白兔饺、香煎萝卜糕、皮蛋酥、榴莲酥、南瓜酥、冰肉千层酥、酥皮莲茸包、刺猬包、粉果、干蒸蟹黄烧卖、及第粥等。富有地方特色的点心小吃有：虾饺、干蒸烧卖、娥姐粉果、马蹄糕、叉烧包、蟹黄饺、蟹黄包、糯米鸡、各类肠粉、蜂巢香芋饺、鸡仔饼、家乡咸水角、大良双皮奶、姜撞奶、白糖伦教糕等。在饼食中，以广式月饼最为有名。月饼的制作有其独到之处，选料广泛，加工精细，皮薄馅精。不仅在国内市场上十分畅销，而且远销港澳地区和海外，如莲茸月饼、椰茸月饼等。此外，还有老婆饼、成珠小凤饼等。任务2广东点心的特点及发展趋势1.2.1 广东点心的特点1）选料考究，喜用海鲜，重糖重油，品种丰富

广东点心根据皮、馅和制作技艺的不同，品种齐全，种类繁多。广东小吃历史悠久，光是小店经营的米面制品小吃，就有300多种。广东地域广阔，有山区，有平川，有海岛，有内陆，群众的生活习惯又各不相同，故取材于当地，小吃也各具特色，品种丰富。如潮州地区小吃以海产品、甜食著称。广东点心多数品种较甜，用油量较多，即使咸点的皮坯中也带有一定甜味，这与南方的饮食习惯有关。2）季节性强

广东点心的品种依据一年春、夏、秋、冬不同季节的变化而变化。一般夏季宜清淡，春季浓淡相宜，冬季宜浓郁。这使广东点心品种繁多，形态、花色突出。如春季供应人们喜爱的浓淡相宜的礼云子粉果、银芽煎薄饼、玫瑰云霄果等；夏季应市的是生磨马蹄糕、西瓜汁凉糕等；秋季是蟹黄灌汤饺、荔浦秋芋角等；冬季则主供滋补御寒点心，如腊肠糯米鸡等。3）成品制作严格，皮薄馅厚，花纹清晰

广东点心注重馅料丰满，清香油润，荤素齐备。要求皮薄馅厚，皮馅丰满相贴，饼身边角分明，花纹清晰，成品精小雅致，规格完整。4）中西结合，博采众长

广东地处沿海，毗邻港澳，较多地受到西方饮食文化的影响。广东点心在继承传统制作工艺的基础上，汲取了西点的特长，其品种新颖，工艺独特，如拿破仑酥、奶油蛋糕、布丁蛋糕等。1.2.2 广东点心的发展趋势1）向着低能量、药膳点心方向发展

随着社会的发展，物质文明的发达，人类在享受物质生活的同时，肥胖症、高血脂、糖尿病、冠心病、恶性肿瘤等现代“文明病”的发病率却在不断升高，致使人们越来越重视自己的身体健康，越来越注重营养保健。而广东点心很多品种存在着重糖、重油的特点，对其进一步发展具有较大的制约作用。广东点心重糖、重油的特点不仅体现在煎、炸、烤等烹制技法上，而且还体现在用料上。广东点心坯皮和馅料中用糖、用油的数量也较大。如广东点心中的叉烧包、酥皮莲茸包、千层酥、广式月饼、老婆饼、白糖伦教糕等富有地方特色的点心均配有很重比例的油与糖。因此，广东点心要想适应社会的发展需求，必定会向着低脂、低糖、药膳等方向发展。2）新资源点心品种将会越来越多

广东地处岭南，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产丰富。因此，充分利用各种珍奇原料丰富广东点心品种数量，对广东点心的发展具有重要意义。如广东饮食中喜用药食兼用原材料，如党参、黄芪、沙葛、白芷、海马、冬虫夏草等皆为制作菜肴常用原料，但在点心制作中用量极少，这也是今后新资源开发利用的方向之一。又如广东人饮茶吃点心，闻名世界。茶点心与名茶相配进食品饮由来已久。古人饮茶，已有“茶食”“茶果”之说，“食”和“果”指的都是点心。所以，用茶作为点心配料制作出茶叶点心，使点心透着茶香，与名茶相配，相得益彰，值得在广东点心中推广。又如，广东热带水果较多，奇瓜异果品质优良，产品新鲜，皆是制作点心的上好原料，如芒果、榴莲、龙眼、荔枝、椰子等。用水果制作广式面点，一般是在糕点中，如蛋糕的表面起装饰作用。而利用水果作为面点配料，或者直接用水果汁调制面团制作面点则相对缺失。水果与人体健康的关系，除了对营养膳食起辅助作用，使其营养成分更加完善、合理，从而提高食物的生理价值外，还具有独特的祛疾治病的功效。因此，充分应用这些水果类原料，结合科学的熟制工艺，必定能丰富广东点心的品种，同时也能提高广东点心的食用情趣和营养价值，增强食欲。3）宴席点心的发展将会越来越好

广东宴席中以蒸、炒、煎、焖制作的热菜为主，比例达到95%以上，而目前点心在宴席中所占的结构比例还是比较小的。随着人们对点心喜爱程度越来越高，纯点心宴席也逐渐被人们接受。因此，点心在广东宴席中具有很大的发展空间。所以，在点心的制作品种上，通过增加原料的品种，完善营养配比，使广东点心更加合理化地向着宴席式的结构方向发展，是提高广东点心地位的重要思路。4）向着机械化、工业化和标准化发展

目前，广东点心的制作基本还停留在手工制作上，而随着人们生活节奏的不断加快，随着劳动力成本的不断上升，方便食品、速冻食品必然成为新的需求亮点。点心的制作如果单纯用目前的手工化操作，将远远不能适应今后的发展需求，必须改用机械化、自动化的生产方式，并且要批量化生产，才能适应时代发展的需求。项目2广东点心基本原料知识任务1认识米、面粉类2.1.1 认识米类

制作广东点心常用的大米一般分为籼米、粳米和糯米3类。1）籼米

籼米（如图2.1）是中国出产最多的一种稻米，米粒一般呈长椭圆形或细长形。透明度较差，腹白度较大，易碎，胀性大，黏性弱。籼米又分为早籼米、晚籼米，一般早籼米腹白较大，硬质颗粒少，而晚籼米腹白较小，硬质较多。晚籼米蒸煮米制品，其产品品质优于早籼米，煮熟的米饭黏性和适口性好，米汤固形物多，出饭率低。图2.1 籼米

籼米支链淀粉的含量为30%左右。籼米的特点是：米质较疏松、硬度适中、黏性小、胀性大，主要用来制作干饭、稀粥以及发酵型的面点，如发糕、蜂糕等。2）粳米

粳米是指非糯性粳米稻米。粳米（如图2.2）米粒呈椭圆形，粒短、宽而厚，不易碎、胀性小、黏性较强，透明度好，腹白小。粳米也分为早粳米、晚粳米，早粳米腹白度大，硬质颗粒较少，而晚粳米腹白小，则硬质颗粒较多。粳米淀粉糊化度较低，蒸煮时间短，柔软，有光泽，适口性好，米汤中固形物多，出饭率低。图2.2 粳米

粳米支链淀粉的含量为80%左右。粳米的特点是：米质较坚实、硬度高，其黏性和胀性介于籼米和糯米之间，出饭率比籼米低，在点心制作中多用于调节产品的黏韧性，在广东粥品及肠粉制品中经常用到。3）糯米

糯米（如图2.3）也称江米、酒米。按其米粒形状又分为籼糯米、粳糯米两种。籼糯米米粒一般呈长椭圆形或细长形，乳白色，不透明（也有呈半透明的，俗称阳糯），粒性大。粳糯米的米粒较短，乳白色，不透明（也有呈半透明的，俗称阴糯），粒性大。用糯米做出来的米饭黏性很强，口感细嫩，外观富有光泽，不易回生。糯米出饭率比其他米低。图2.3 糯米

糯米的特点是：米质均匀、硬度低、黏性大、胀性小。其面点制品具有软、糯、黏、韧的特点，如糯米鸡、粽子、糯米卷等。4）大米的品质鉴别（1）优质的大米

优质的大米其米粒大小均匀，坚实丰满，粒面光滑、完整，很少有碎米、爆腰、腹白（是稻谷未成熟，淀粉排列疏松，糊精较多而缺乏蛋白质），且无虫，不含杂质，色泽呈清白色或精白色，具有光泽，呈半透明状，具有正常的香气味，无其他异味，熟后味佳，微甜，无任何异味。（2）次质的大米

次质的大米其米粒大小不均，饱满程度差，碎米较多，有爆腰和腹白粒，粒面发毛、生虫、有杂质，色泽呈白色或微淡黄色，透明度差或不透明，微有异味，熟后乏味或微有异味。（3）劣质的大米

劣质的大米有结块、发霉现象，表面可见霉菌丝，组织疏松，霉变的米粒色泽差，表面呈绿色、黄色、灰褐色、黑色等，闻之有霉变气味、酸臭味、腐败味及其他异味，熟后有酸味、苦味及其他不良的气味。2.1.2 面 粉

面粉又称小麦粉，是由小麦加工而成的。它是广东点心制作中应用最多的一种原材料，在现代点心操作中，无论是大众化点心或是糕点、酥点等均需要用面粉来进行制作，所以每天的用量很大。那么，为什么其他粉类没有面粉这么重要呢？关键在于面粉有着与其他粉类不同的特有的性质有关，所以，在此重点讲述面粉的知识。图2.41）广东点心选用面粉的原则

我国现行的面粉等级质量标准（GB 1355—1986）规定，面粉按加工精度的不同可分为四等，即特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉。近年来，由于国外技术的引进和我国食品业的进一步发展，面粉的分类越来越细。根据现代人制作点心的需要，目前市场上出现了许多特制的面粉，如面包专用粉、馒头专用粉、糕点专用粉、饺子专用粉、全麦粉、各种预拌粉（如燕麦预拌粉、玉米预拌粉、高粱预拌粉等）等。在中式面点制作中，除了可以根据所做的产品类别有需要地对以上面粉进行选择外，还可以选择目前面点行业内按面粉中蛋白质含量（即所含湿面筋数量）的不同而分的高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉等。2）面筋

从化学角度来讲，面筋是面粉中的蛋白质吸水形成的。面粉中的蛋白质主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，麦胶蛋白和麦谷蛋白这两种蛋白质占面粉蛋白质总量的80%以上，并且能与水结合形成面筋。从物理学的角度来讲，面筋就是将面粉加水调制成面团后，用水冲洗并过滤，最后剩下的一团微黑色的胶状物质就是湿面筋（如图2.5）。图2.5 手洗湿面筋

区别高、中、低筋面粉较为正确的方法就是通过手洗面筋法测定，具体的操作方法如下：取500克面粉加入250克水调制成面团，用水冲洗并过滤，洗出湿面筋，将湿面筋用干布吸干水分，称出重量，再以此重量除以面粉的重量就是此面粉湿面筋的含量。如500克面粉洗出湿面筋重量为190克，则此面粉的湿面筋含量为。根据这样的方法，我们一般将面粉的分类以如下方法划分：

高筋面粉：湿面筋含量在35%以上；

中筋面粉：湿面筋含量在26%～35%；

低筋面粉：湿面筋含量在26%以下。

在制作中式面点时，有些产品在制作时体积起发特别大，如油条、面包等，那是因为有足够数量的面筋在支撑，所以这些产品必须选用高筋面粉。而有些产品在制作时一般要求酥松或入口即化，如合桃酥、甘露酥、松酥皮等，这就要求在制作时面筋数量不能太多，所以在制作这些中式面点制品时必须选用低筋面粉。而对于一些要求一般的中式面点产品，如面条、饺子、蛋散等产品来讲，选用中筋面粉便可满足要求。而以上产品为什么要这样选择面粉，那是因为面筋的特有性质在中式面点制作中会影响中式面点加工制作的特性，面筋的具体特性如下：（1）延伸性

延伸性是指面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力。原始测定面筋延伸性的方法是（如图2.6）：把洗出来的湿面筋取出约15克，分成3份，每份5克。用手将面筋搓成7～13厘米的长条，以双手的3个手指掂住长条的两端，放在米尺上匀速把面筋拉长直到断裂，记录断裂时的长度。用同样的方法测定另外两份的断裂长度。延伸性强的面筋长度在50厘米以上；延伸性中等的面筋长度在28厘米左右；延伸性差的面筋长度在25厘米以下。图2.6 面筋延伸性（2）弹性

弹性是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力（如图2.7）。面筋的弹性也可分为强、中、弱3等。弹性强的面筋，用手指按压后能迅速恢复原状，且不黏手，也不留下手指痕迹，用手拉伸时有很大的抵抗力。弹性弱的面筋，用手指按压后不能复原，粘手并留下较深的指纹，用手拉伸时抵抗力很小，下垂时，会因本身重力自行断裂。弹性中等的面筋，其性能介于两者之间。图2.7 面筋弹性（3）韧性

韧性是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力（如图2.8）。一般来说，弹性强的面筋，韧性也好。图2.8 面筋韧性（4）比延伸性

比延伸性是以面筋每分钟能自动延伸的厘米数来说的。面筋质量好的高筋粉一般每分钟仅自动延伸几厘米，而低筋粉的面筋每分钟可自动延伸高达100厘米。

面筋的以上性质在中式面点生产中对制成品的效果影响较大，由此可以将面筋划分为如下3类：

优良面筋：弹性好，延伸性大或适中。

中等面筋：弹性好，延伸性小或适中，弹性中等，比延伸性小或适中。

劣质面筋：弹性小，韧性差，由于本身重力而自然延伸和断裂。完全没有弹性或冲洗面筋时，黏结不良而流散。3）影响面筋形成的因素

影响面筋形成的因素主要有：面团温度、面团中的含水量、面团放置时间、外力作用及面粉质量等。

①面团温度过低会影响蛋白质吸水形成面筋。一般30℃左右时面筋形成速度较快。所以，在调制面团时，冬天与夏天均要采取不同的方法和措施。

②面团中的含水量。由于面粉中的蛋白质吸水才能形成面筋，因此水是面筋形成的必要条件。面团中水分含量越高，面筋形成得就越快，反之，面筋形成就越慢。

③面团放置时间。由于蛋白质吸水形成面筋需要一段时间。因此，面团调制后必须放置一段时间，以利于面筋的形成。

④外力作用。面团形成之后，为了加速面筋的形成，给面团一定的外力，会促进面筋的形成。所以，在调制面团时，一般以揉、搓、摔、搅等外力手段来促使面筋形成。2.1.3 其他粉类1）糯米粉

糯米粉（如图2.9）是由糯米加工而成，又称江米粉。根据其加工方法不同，将糯米粉分为水磨糯米粉、辊磨糯米粉与超微粉碎糯米粉3类。其中，水磨糯米粉以其柔软细滑、性黏、色白、香糯等特性而深受点心制作者的喜爱。图2.9 糯米粉

水磨糯米粉在广东点心制作中应用广泛，能用蒸、煮、煎、炸等不同的加温方法，制作出各式各样、丰富多彩的点心。如各种年糕、汤圆、香煎棋子饼、煎薄镗、香麻炸软枣、糯米糍、咸水角、空心煎堆等品种均是利用糯米粉为主料进行制作的。

优质糯米粉的质量标准：色泽洁白，无发霉变质的现象，无异味。用其所制作的产品口味嫩滑、细韧、不碜牙。2）粘米粉

粘米粉（如图2.10）是由籼米加工而成，是各种米粉中糯性最低的品种。其色泽微微带点灰白，质地细滑、柔弱。图2.10 粘米粉

粘米粉一般用来制作一些发酵糕制品和一些不疏松类的糕品，如松糕、发糕、伦教糕、萝卜糕、芋头糕、水晶糕等。3）澄面

澄面又称澄粉、小麦淀粉（如图2.11），是由面粉加工洗出面筋，然后将洗过面筋的水分经过沉淀，滤干，将沉淀的粉沥干水分、干燥、研细而成。

澄面色泽洁白、粉质细滑，它的主要特点是：与水加温成熟后呈半透明体，并且软滑带爽，故适宜制作一些可以看得见馅心的点心，如虾饺皮、晶饼皮、粉果皮等。图2.11 澄面4）粟粉

粟粉又称玉米粉、玉米面、玉蜀黍粉等（如图2.12），是由玉米去皮后经磨制而成。玉米一般有黄、白、黑3个品种。白色的玉米品种黏性较好，它的特点是粉质细滑、色泽洁白中透着微黄，吸水性较强，加温糊化后易于凝结，完全冷却时变成爽滑、无韧性、有些弹性的凝固体。图2.12 粟粉

粟粉在点心制作应用上也比较广泛，如配合面粉制作一些发酵类点心，配合粘米粉制作一些蒸糕品，它本身经过烫制也可以单独制作一些比较有脆性的点心，并且还可以勾芡之用。5）可可粉

可可粉（如图2.13）是由可可豆加工而成的。可可豆经过干燥、烘炒、碾碎、研磨、过滤等一系列的处理过程，成为一种棕褐色的极细粉末。可可粉富含维生素A、维生素B和其他营养成分，并含有易于人体吸收的丰富的蛋白质、脂肪和磷等。图2.13 可可粉

可可粉味道香浓、粉质细滑，并且富含天然色素，在点心制作中有着比较广泛的应用，如用它制作多层马蹄糕、多色鸡蛋卷、各种点心的调色之用等。所以，可可粉在点心制作中既是一种天然的香料，又是一种天然的色素。6）糕粉

糕粉又称加工粉、潮州粉（如图2.14），是用熟的糯米加工而成的。它的特点是：粉粒松散，色泽一般性洁白，吸水力大，遇水即黏结成有韧性的团状。糕粉在点心制品中常用做馅料辅助料，制作月饼馅、酥饼馅、老婆饼馅等，食之软滑带黏。当然，它本身也可以制作一些点心的皮料，如冰皮月饼皮、水糕皮等。图2.14 糕粉7）生粉

生粉（如图2.15）原是用绿豆加工而成的，经过加温后其黏性、韧性极强，在点心制作中常配合澄面制作成虾饺皮、晶饼皮、粉果皮等以达到增加韧性的作用。目前，许多生粉都是用杂豆类或薯类加工而成的，常用于制作点心的蛋浆、上干粉、勾芡等。图2.15 生粉8）马蹄粉

马蹄粉（如图2.16）是用马蹄加工而成的，马蹄又称荠荸。马蹄粉粒粗夹有大小不等的菱形，赤白色。马蹄粉受水量极大，一般制作点心时，1 000克马蹄粉可以加水6 000克左右，并且其加温后显得透明，成品食之爽滑性脆。在点心制作中常用于制作马蹄糕、九层糕、芝麻糕、橙汁拉皮卷和一些夏季的糕品等。图2.16 马蹄粉9）吉士粉

吉士粉（如图2.17）是用淀粉加入一定比例的香料及橙色素进行配比而制成的。其色泽橙黄，在点心中常用做增色剂和增香剂。图2.17 吉士粉任务2认识蛋、糖、油乳类2.2.1 蛋与蛋制品

蛋与蛋制品是生产中式面点的重要辅料之一，它除了本身营养价值较高之外，在改善制品的色、香、味、形及生产工艺方面有着较大的作用。一般经常使用的蛋与蛋制品有鲜鸡蛋、皮蛋、咸蛋、蛋粉等。1）鲜鸡蛋

鲜鸡蛋比重略大于水，蛋白呈弱碱性，其营养丰富，含有人体必需的氨基酸。它是由蛋壳、蛋白、蛋黄3个主要部分构成（如图2.18）。各构成部分的比例，由于产蛋季节、鸡的品种、饲养条件、鸡蛋的大小等不同而异。一般蛋壳占10%左右，蛋黄占30%左右，蛋白占60%左右。另外，蛋液中固形物的含量约25%，水分约75%。图2.18 鸡蛋结构图

鸡蛋中的蛋白对热极敏感，受热到62℃以上便凝结变性，利用此原理，在点心制作中经常用于制作蛋挞馅、炖布甸等产品。

在烤的加温的点心表面涂上一层蛋液，经烘焙后呈漂亮的红褐色，这是羰氨反应引起的褐变作用，即美拉德反应。配方中有蛋品加入的点心成熟后具有特殊的蛋香味。2）皮蛋

皮蛋（如图2.19）又称松花蛋、变蛋、碱蛋或泥蛋，它是利用碱的作用使蛋白凝固。目前，我国生产的皮蛋主要有溏心的和硬心的两种。在中式面点制作中常用于馅料及皮蛋粥的制作，如皮蛋酥中的皮蛋馅、皮蛋瘦肉粥等。图2.19 皮蛋3）咸蛋

咸蛋（如图2.20）又称腌蛋、盐蛋、味蛋，主要是利用盐可以使蛋黄中蛋白质凝固的原理而使蛋黄中的脂肪集中于中间，从而形成油润的蛋黄。咸蛋在中式面点制作中经常用于馅料的制作，如咸蛋馅等，也可单独充斥于中式面点中做馅，如中秋蛋黄月饼、咸蛋酥等。图2.20 咸蛋4）蛋粉

蛋粉（如图2.21）是蛋液经过喷雾干燥而制成的一种粉状物质，目前市场上出售的有蛋黄粉、蛋白粉和全蛋粉等。蛋粉与鲜鸡蛋相比，其优点是有较长的储存期，并且在卫生方面比较好，目前利用蛋粉制作蛋糕的技术越来越好，在制作中，只需按一定的比例加入水便如同新鲜鸡蛋制作的效果。另一方面，蛋粉在中式面点中可以起到酥化的作用，如在制作萨其马时加入蛋粉可以使制品含口即化，酥松可口。图2.21 蛋粉2.2.2 糖 类

糖类是中式面点制作中一种重要的辅助原料，它是中式面点制品甜味的主要来源，而且它对改善中式面点制品的色、香、味、形、调节面筋的胀润度、供给酵母营养、调节发酵速度、提高制成品营养价值等方面均有着重要的作用。中式面点制作中经常使用的糖类品种大致有白砂糖、绵白糖、饴糖、片糖、转化糖浆、蜂蜜等。1）白砂糖

白砂糖（如图2.22）为精制砂糖，简称砂糖，是中式面点制作中使用最广泛的糖。白砂糖是从甘蔗或甜菜中提取出来的，其纯度很高，蔗糖含量在99%以上。白砂糖为粒状晶体，根据晶粒大小可以分为粗砂糖、中砂糖和细砂糖3种。图2.22 白砂糖

优质白砂糖的质量标准是：晶粒整齐、颜色洁白、干燥、无杂质、无异味，并且其水溶液味甜，溶解于水中能够成为清晰的水溶液。2）绵白糖

绵白糖又称白糖粉，其要求是：色泽洁白，品质纯净，晶粒细小均匀，质地细软，味甜，入口即化，为糖中佳品。在中式面点制作中，它多用于制作一些水分含量少而又要求有一定的甜度的产品，如拿酥皮、松酥皮等，绵白糖也可以作为一些制品表面以增加制品的口感并起到装饰的作用。3）片糖

片糖（如图2.23）属于土制糖，又称黄糖、青糖等，是用甘蔗汁提炼制成的，纯天然糖品，有红片糖和黄片糖之分，具体色泽有棕黄色、红褐色及茶色。在中式面点制作中，一般用于一些需要调焦糖色的产品，如年糕、马蹄糕、松糕等。图2.23 片糖4）饴糖

饴糖（如图2.24）又称糖稀、麦芽糖。一般以谷物为原料，利用淀粉酶或大麦芽，把淀粉水解为糊精、麦芽糖及少量葡萄糖制成。色泽淡黄而透明，能代替蔗糖使用。一般以碎大米制作的饴糖质地纯滑、色泽纯正、质量好。图2.24 饴糖5）蜂蜜

蜂蜜的主要成分为转化糖，除了含有蔗糖、果糖、葡萄糖之外，还含有少量蛋白质、有机酸、矿物质及多种维生素，因此具有较高的营养价值。在中式面点制作中，除了起到上色作用外，还会赋予面点制品特殊的风味。6）转化糖浆

蔗糖和水在酸和热的作用下能水解成葡萄糖与果糖，这种变化称为转化。转化后的水溶液称为转化糖浆。正常的转化糖浆应为澄清的浅黄色溶液。它含糖的浓度一般为75%～83%，即在进行转化糖浆制作时，能以此来控制糖水的浓稠度与制作加温的时间。转化糖浆应随用随配，不宜作长时间储放。在中式面点制作中，常用于馅料及部分酥点皮料的制作，如椰挞馅、中秋月饼皮、面包蛋糕表皮的光亮油制作等。2.2.3 油 脂

油脂是制作中式面点的重要原料之一，在一些中式面点制品。如酥点、牛油戟等中的用量高达50%以上，它在中式面点制作中不仅能改善制品的色、香、味、型及组织结构，而且还可以提高制品的营养价值。中式面点制作中常用的油脂主要有植物油、动物油、人造奶油、起酥油等。1）植物油

植物油是从一些植物的种子、果皮、果肉中提取出来的油脂，常温下一般呈液态，中式面点制作中常用的植物油主要有芝麻油、花生

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