作者：艾弗里·吉尔伯特
出版社：湖南科学技术出版社
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果壳阅读·第六日译丛：鼻子知道什么(鼻通道界的马克·吐温讲述你不知道的嗅觉常识，香氛世界的奇妙之旅)试读：
译丛前言
从一个单细胞，变成由上万亿个细胞组成的消化系统、神经系统、呼吸系统、循环系统、运动系统、内分泌系统、生殖系统和泌尿系统等系统协同运作的联合体，这当中包括一颗要持续跳动几十年的心脏，加起来长达十万千米的血管，一个会思考观察、具有语言能力、能产生各种情绪的大脑……需要的总时间为40周，或者35亿年。
地球上的人类，或者更准确来说，智人（Homosapiens），就是这么一种看似颇费周折、事实上也的确是费尽了周折才生产出来的事物。
而且，直至其出现以后，真正的麻烦才算到来，因为他们会不停地问：人是什么？人的目的是什么？这当中以一位叫做康德（lmmanuelKant）的追问最甚。
该类问题的回答，历史上存在无可计数之多种，规模堪比银河中的星星。
有一位叫做刘易斯·托马斯（LesiSThOmaS）的，为“人的目的是什么？”提供了其中较为详实、听上去还像那么回事的一则——“我们（人）的处境或许和巨蛤差不多，只是规模大些。大概事情无非如此：在地球形态发生的某一具体阶段，需要有我们这样的生物，至少有一段时间，需要我们获取并输送能量，照着新的共生系统，为将来的某一时期积累信息，做一定量的装饰，甚至把种子向太阳系里传播。就是这么回事，地球算是找着干活儿的了。”
不过关于“人是什么？”的争吵才是真正厉害而弥久未息的。远者，有查尔斯·罗伯特·达尔文（CharleSRObertDar-sin）和阿尔弗雷德·拉塞尔·华莱士（AlfredRuSSelWal-lace）关于性别二态性、杂交与杂种不育及人类起源诸问题的信件往来交锋；近者，有斯蒂芬·杰·古尔德（StePhenJay GOuld）和克林顿·理查德·道金斯（ClintOn Richard DaskinS）在自然选择的作用层次、进化是否具有进步性等方面的唇枪舌战。
在丰富的人类生活场景中，这些生气勃勃的争论是劳作之余不可多得的好调剂，甚至，也逐渐成为了劳作本身。有无数总称为“科学家”的人为此一路践行，发明各种方法，致力于找到我们感官、功能、情绪、情感的起点和路径，用实际行动响应当年苏格拉底的号召：人啊，认识你自己。
其中更有一部分，留下了以优美文字来精心书写的卷宗，于浩瀚书海中闪闪发光。从今日始，果壳阅读携手湖南科学技术出版社，将它们陆续搬运到中文世界中来，以飨读者。丛书命名为“第六日译丛”，取上帝第六日造人之意。小庄（果壳阅读主编）20l3年5月
引言
做个气味科学家有好处也有坏处。在我的职业生
涯中，我参加过多个秘密香水计划会议，面对着中央公园的美景。但是也曾坐在会议桌前，闻解冻的、使用过的女性卫生用品。
我曾经到过伦敦、苏黎世、巴黎和戛纳，住在最好的酒店里，吃着顶级的食物。也曾经去到美国密苏里州的吉拉尔多角，评估陈年猫屎的气味。
我曾经飞吻过时尚明星，也曾闻过老年女子在美容院洗过头之后的头皮。
我是第一批闻到伊丽莎白·泰勒香水“白钻”（White Dia-monds）的人，不过，我也是第一批闻到三甲基二乙烯酸气味的人，这种气味就是没洗过的胳肢窝的气味。
在香水工业中这些经历都很寻常：人们以闻气味谋生，创造从香水到猫砂的各种气味。不寻常之处在于，我是个心理学家，接受的培训是进化论、动物行为和神经科学。我是个理性的、看重证据的人，做的却是除了好莱坞之外最空洞、崇尚时尚、看重营销的事。
主流媒体所描写的嗅觉文章（比如“7个招数，用你的香水让他疯狂”）与科学家看嗅觉的方法（“前梨状皮质中气味诱发的神经活动的多参数分析”）非常不同。杂志文章轻松风趣，愉快地谈论着最新的实验室发现。正式的科学文章则正经八百、严密又枯燥，隐藏起了一些非常酷的新故事。
我知道人们对嗅觉的形成方式和原因很着迷，当人们发现我是这方面的权威时，就问我很多问题。答案很多时候比人们所能想象到的更奇妙。关于气味的新科学让我们重新思考从品酒到气味电影的一切。现在是对嗅觉感受与其在流行文化中如何起作用进行新的思考的时候了。
从哪里开始呢？先来一个简单的问题：世界上有多少种气味？答案涉及心理学（“你怎么计数气味？”）、技术（“你怎么解析复杂气味？”）以及商业秘密（“你要怎么成为一名调香师？”）。
在接下来的章节中，我会提出另一个简单的问题：是什么构成了好的气味感受？不好的气味会让我们生病吗？气味能下意识地让我们做违背自己意愿的事情吗？随着这些问题我们会进入奇特而意想不到的领域。欢迎来到我的世界，深吸一口气，享受其中的乐趣吧。chapter 1头脑中的气味很显然世界上有非常多种不同类别的气味，从紫罗兰和玫瑰的香气到阿魏胶的气味。但是直到能测量这些气味的相似和不同之处时，我们才能说自己懂得了气味中的科学。——电话发明者贝尔（Alexander Graham Bell），1914年给不出恰当的气味分类方法。——大英百科全书，1911年
到底有多少种气味？这是个古怪的问题，但是值得深思。在你个人的气味目录中，有烤面包、剃须膏、奶奶的厨房以及松树。高中时的袖珍拉丁英文字典，装订处有奇怪的胶味。不费什么力气你就能想到许多气味，不过给出个数目就困难了。怎么可能数出一生中遇到气味的数量？更不用说世界上所有气味的数量远大于人一生能遇到的气味了。
一些人没有被这个任务吓倒：他们仅仅是进行估计，甚至，他们传达别人估计的结论。新闻记者喜欢说我们能分辨30000种不同的气味，新时代运动大师迈克尔·墨菲（Mi Chael Murphy）就在其1992年的《人体未来》（The Futureofthe Body）一书中引用了这个数字，书中说：“根据一家（香料）制造商的计算，一名专家可以区分超过30000种气味。”墨菲使用的这一数字也是来自之前的说法，有德国科普作家魏图斯·卓舍尔（Vitus Dros Cher）在其1969年出版的书中曾提到过这个数字，里面是这样说的：“一家香水制造商算出，一名真正的专家必须能区分至少30000种气味。”而卓舍尔并没有提供这一说法的来源。也许这个说法来源于1966年的《科学文摘》（Science Digest），其中这样写道：“工业化学家已经识别了大约30000种不同的气味。”不幸的是，《科学文摘》杂志也没有提供这一数字的来源。我想这说明了早在互联网出现之前，媒体上就充斥着不可靠的“事实”。
也许人们会觉得相关领域科学家对这个问题有更好的答案，而事实上他们喜欢引用另一个估计数字。当美国科学家琳达·巴克（Linda Bu Ck）和理查德·阿克塞尔（Ri Chard Axel）由于发现嗅觉受体这一贡献而获得2004年度诺贝尔生理学或医学奖时，诺贝尔奖基金会发布了一个新闻稿，其中提到人们识别并记得“大约10000种不同气味”，这个数字是这几位诺贝尔奖获奖者自己曾经提过的，应该是有保证的。但是，10000这个数目也并不是巴克和阿克塞尔首先提出的，多年以来其他不少科学家都曾用过这个数字。对此我总是觉得困惑——为什么是这么一个完整的数字？为什么没有关于这一数字的具体发现日期？最奇怪的是，为什么没有确定的人对这一数字负责？
如果你试图在科学文献中寻找这一神秘数字10000的原始来源，你就将经历一场冒险，就像走迷宫一样，到处都是死胡同。举个例子来说，我从《行为生态学》（Behauioral Ecolo-gy）2001年的一篇文章开始，跟踪到了另一篇1999年发表在《遗传学趋势》（Trendsin Genetics）的文章，而这篇文章也没有提供这个数字的来源。我重新开始，这次从一位著名的嗅觉研究人员处着手，即美国布朗大学心理学家特里格·恩金（Trygg Engen），在1982年，他写道：“一些人声称一名未经训练的人按标签可以识别至少2000种气味，而一名专家能识别多达10000种气味。”恩金称这一说法来自加拿大最著名的气味科学家R.H.莱特。莱特似乎是个很有希望的信息来源，至少在我读到他实际写的内容之前我是这么认为的。在1964年，莱特写道：“看起来一般的人能够不费力地区分数千种气味间的两两区别，而一名有经验的领域内权威人士据称能识别10000种以上的气味。还有另一种说法则直接说这个数字似乎是无限的。”接下去他提到，“设计一个试验来证实这些估计将会是一个有趣的活动。”看来莱特根本没有发现任何气味数目，他只是转述了他听说的东西，而恩金教授又再次重复了这一听说来的数字。这些知名气味专家（的行为）不禁让我想起了夏令营中传递鬼故事的孩子。
当我又一次在一本1999年的食品化学教科书上看到10000这个数字并进行了一系列追踪后，我开始意识到自己恐怕永远没法找到这个神奇数字的来源。从这本教科书开始，我跟踪到了一篇1966年的论文，之后是一篇由顾问公司阿瑟·利特尔（Arthur D.Little）研究人员发表于1954年的论文。而就在前一年，这些人在一个科学会议上发表了一篇名为《嗅觉的一个信息理论》的论文，他们的目标是给嗅觉感受加上数字限制。他们表示“有专家称有可能识别至少10000种气味”，这一数字他们用在了他们后来的定量分析当中。而其中提到的这个专家在脚注中是这样说明的，他是化学工程师恩内斯特·克罗克（Ernest C.Cro Cker），1914年美国麻省理工学院毕业生，他也是顾问公司阿瑟·利特尔的雇员，而这并非巧合。
在1927年，克罗克和阿瑟·利特尔公司另一名化学家劳埃德·亨德森（Lloyd F.Henderson）就在努力找到一种客观的方法来给气味分类。他们选定了一种方法，在这种方法中一种气味被根据其与4种基本气味感受的相像度有多强而评级（0～8）。根据他们这个评级系统的数学原理，理论上这个系统可以描述94种，即6561种不同的气味。数学上来讲这滴水不透，没什么问题，但是这个系统得到的结果高度依赖于初始假定。如果克罗克和亨德森选定的是5种基本气味而不是4种，且评级是0～10而不是0～8的话，这一估计数字就将是115，即161051种不同的气味了。[美国哈佛大学心理学家埃德温·博林（Edwin Boring）是这种气味分类法的支持者，不过他相信评级度数应当少一些。他进行了一些计算并得出结论说，可分辨的气味数量应该介于2016和4410之间。]数年之后，恩内斯特·克罗克大幅度地将6561这个数字进位到了10000，而他的同事们则继承并继续使用了这一数字。
最终看来，根本没有人曾经试图得到这个世界上气味的数量。对气味数目的估计数字（的追本溯源）要不就进入了死胡同，要不就追到了恩内斯特·克罗克这里。这个经常被引用的关于气味数量的数字10000，从科学的角度来看，是完全无价值的。
为什么我们这么关心到底有多少种气味，这有什么意义吗？设想我们想要建造一种可以复制每种可能气味的设备（这是一个流行的奇妙念头。当你是个小孩时，你可能读过这本有气味的图书《米老鼠和神奇气味机》，这本书上有一些部位是可以刮的，一刮就会有相应的气味发出）。两名产业工程师曾调查过要在虚拟现实世界建立一个逼真的气味环境需要多少种不同的气味。他们定了一个数字400000（这个数字实际上并不比10000或30000更具说服力；其最终来源是一本不出名的日本技术出版物）。40万是个大得惊人的数字，但是对工程师来说还是可以接受的，因为这些工程师为虚拟现实眼镜的视觉显示系统中的每个像素都赋予了1670万种不同颜色。问题是，工程师的解决方案并不一定是与脑部解决问题的方式相一致的。
人类的眼睛能察觉颜色的细微差别，在可见光谱中我们能分辨出上百万种色彩。但是当涉及色彩的命名这一范畴时，几乎全球都有相似的看法，即只需要几种色彩就可以涵盖人类对颜色的感受。所有文化中的人都很好地得出白、黑、红、绿、黄和蓝。（那些难懂的色调如米色、木槿紫则主要出现在服装目录里。）可见光的物理光谱是连续的；彩虹的条纹是由我们的头脑创造出来的。我们用仅仅几种类别给予了色彩名字。
这种输入感觉的简化是脑部的一般功能，这是一种被心理学家称为类别知觉的现象。在听觉中，分类知觉有助于我们将连续的音调转化为音阶中的单独音符，或将元音声的模糊声音转化为截然不同的a或e。或许我们不需要执著于气味的数量。我们的问题应该是，有多少种自然的气味类别？我们的鼻子和脑部是如何简化这个世界的？可实现性的艺术
我在美国加州的戴维斯市长大，为众多农业气味所环绕。当我们1962年第一次搬到那里时，我们的房子离大片西红柿地很近；在其中穿行时会有藤的刺鼻气味。那时，新一学年的到来是由上风向1英里处亨特威森（Hunt-Wesson）罐头食品工厂里西红柿被做成番茄酱时发出的浓烈炖煮气味而宣告的。我的伙伴和我在新捆的苜蓿垛上玩耍，这些苜蓿堆得很高且闻起来有草香味。我们就读的橡树峡谷小学的操场上的攀爬架有铁水气味，以及满是灰尘的、酸树脂味的鞣制革地面。市镇公园喷水装置的水有发霉的气味。而在《戴维斯企业报》（Dauis Enterprise）的办公室中，那些我为了下午的送报而忙碌的地方，则渗透着新鲜墨水、油墨和橡皮带的气味。在小学时，我的班级参观了斯普雷科尔斯（Spre Ckles）精炼厂，在那里整卡车的制糖用甜菜被制成纯白糖，这是个神奇的转变，不过那里也洋溢着令人窒息的糖浆气味。
我们家之所以搬到戴维斯市是因为我父亲加入了当地大学的哲学系队伍。戴维斯市原本是该大学设在伯克利的主体校园的野外农业站。加州大学戴维斯分校在20世纪60年代开始真正成为大学，即加州大学戴维斯分校，并增加了法学院和医学院，其坐落在炎热、平坦且富饶的沙加缅度山谷（Sa Cramento Valley），不过离较凉爽的纳帕（Napa）和索诺马（Sonoma）山地不远。在同一时间，葡萄栽培和生态系的研究人员开始动手发展一些技术，这些进步促成加州葡萄酒酿造的革命。研究人员测量了微气候和土壤组成，开发了新的葡萄品种，并且发明了低温发酵法和其他葡萄酒酿造技术。加州大学戴维斯分校这些接受了品葡萄酒和葡萄酒酿造课程的毕业生们，现在遍布在全球领先的葡萄酒公司中。作为这些努力的一部分，加州大学戴维斯分校的研究人员开始从事葡萄酒的感觉分析。他们面对的挑战是将客观方法应用于品葡萄酒中，而品葡萄酒是相对较少见的主观意见（起决定性作用的）领域中的一个。
化学家和感觉专家安·诺贝尔（Ann Noble）教授是这其中的一员。她的兴趣中有一个是辨识酒中的挥发性化学成分。这些化学成分创造出了多种葡萄酒如赤霞珠（Cabernet Sau-vignon）和雷司令（Riesling）的独特香气，而且也是这些物质制造出了酿造不良的葡萄酒的异味。诺贝尔希望能将香气相关化学与更广泛的葡萄种植和葡萄酒酿造联系到一起。
诺贝尔对香气的分析方法是实用而有效的。她的方法和美国演员保罗·吉亚玛提（Paul Giamatti）在电影《杯酒人生》（Sideways）中饰演的葡萄酒势利眼可不一样，保罗·吉亚玛提在《杯酒人生》中的角色把鼻子伸进葡萄酒杯中并说道：“我感觉到草莓、一些柑橘、西番莲，极微弱的芦荟，以及，好像是有坚果的红波奶酪。”而为了更好地理解加州解百纳葡萄酒，诺贝尔和她的同事希尔德加德·海曼（Hildegard Hey-mann）选择了该州7处不同区域的葡萄酒（包括Napa, Sonoma, Alexander Valley, Santa Yne Z等地区）。这些葡萄酒由葡萄酒酿造学的学生们来评级，这些学生用他们自己的简短描述语来对葡萄酒进行评价：浆果、柿子椒、桉树，等等。参考样品是通过将原料兑入一种中性的“基底”酒来制造的。举例来说，为了表现浆果味，1/2茶匙的覆盆子酱和1/2的冻黑莓被加进半杯酒中；在浸泡10分钟后，黑莓被移除。至于大豆/梅干口味，基底酒中被加入1/4杯的罐装梅干汁和17滴美国“万”字牌酱油（Kikkomansoysau Ce）。
学生们的评级过程只依靠他们的鼻子和一份9个等级的评价表，这些人以自己的方式闻味并啜饮，最终得到大量信息数据（如果装入文件柜，宽度需要13个描述项，高度需要21个葡萄酒品种，以及13种评级的纵深）。诺贝尔和海曼使用一个计算机程序从中抽取了一小部分感觉量度，并精确地把每种酒摆入其中对应的位置。现在研究人员就可以使这些酒类样品的嗅觉和味觉关系具象化了。他们得出结论：“年份短的，或者从较冷地区来的葡萄藤更趋向于生产强烈植物性酒。相反，年份长的，或从较暖地区来的葡萄藤造出的酒则倾向于具有更高的浆果香气、口中水果味的味觉，以及香草香气。”通过将酒香以实用描述符形式量化，研究人员发现了出产这些葡萄酒的葡萄园的状况。电话发明者亚历山大·贝尔（Alexander Gra-ham Bell，1847～1922）曾说过：“很显然世界上有非常多的不同类别的气味，从紫罗兰和玫瑰的香气到阿魏胶的气味。但是直到能测量出这些气味的相似和不同之时，我们才能说自己懂得了气味中的科学。”现在贝尔该满意了。
为安·诺贝尔和她的同事们在气味分类法年鉴中争得一席之地的是她们发明的“葡萄酒香气轮盘”，这一方法公开发表于1984年。所谓“葡萄酒香气轮盘”是对一种标准化酒香词汇表的形象而有趣的表达方式。这一轮盘有12个大类，94个描述术语，能涵盖任何葡萄酒的香气，不论其葡萄品种和产地是什么都可以。DIY式的参考评判标准使得这一方法对新手和老手同样有效。诺贝尔对商业性品酒装备持批评性看法，她相信试管中的味觉精华在化学上是不稳定的，且倾向于快速退化，这刺激她去创造一个能“使用全世界多数季节中能使用的食物原材料来制备”的评判标准。“葡萄酒香气轮盘”就像一个镖靶：3个同心圆和多条直线把整个圆盘分成几十块大小不等的部分。在最内侧圆环内，楔形最内端是大的气味类别，如果香。在中间的圈内，楔形可能会被划分成子类别如柑橘、浆果，或木本果。在最外层的圈中，则是具体的物品，即各个气味子类别的具体例子。这样你就可以从果香类别跟到浆果子板块，再到最外层的圆圈，在那里你将找到黑莓、覆盆子、草莓和黑加仑。诺贝尔这个“葡萄酒香气轮盘”的美妙之处在于，它将感官概念和日常物品联系在一起，如将雷司令与覆盆子联系在一起。使用“葡萄酒香气轮盘”能让任何人领会神秘的大类别“微生物”和其晦涩的子类别“乳酸”，当你闻到盘中列举的具体物品——酸奶和泡菜——时就会明白。这一方法甚至能阐明酒鬼术语“wetdog”：这是一种在大类“化学品”中的气味，具体实例为硫磺的气味，和其并列的有臭鼬味、洋白菜味以及烧焦的柴火味。
在这个“葡萄酒香气轮盘”中没有那些葡萄酒评论家使用的极不具体的形容词。你将能找到“橘子花”和“黑橄榄”以及不那么讨好的“肥皂似的”和“煮熟的洋白菜”。但是你将不会找到“无礼莽撞的小黑比诺”或者“松弛、过熟的品丽珠”这些电影《杯酒人生》中美国演员保罗·吉亚玛提所饰演的角色迈尔斯·雷蒙德（Miles Raymond）所用的描述方式。这些形态自由如散文一般的说法，更多的是体现了葡萄酒爱好者的自负而不是葡萄酒的特性。为了使用这个“葡萄酒香气轮盘”，你唯一需要的就是一个玻璃杯和杂货店物品（用这些日常物品来描述酒）。
在20世纪70年代，丹麦味道化学家莫腾·迈尔高（Morten Meilgaard）创造出一种实用的啤酒气味分类法。他的这一“啤酒气味轮盘”现在已被全世界采用。其中有14个大类，44个感觉术语，用来描述任何风格的啤酒的气味和味道，不论其是淡啤酒、浓啤酒还是烈性黑啤酒。多数的描述符都是描述气味的；其他描述符包括味道（酒花的苦，麦芽的甜）以及感官感受如碳酸化。迈尔高的这一系统包括一些参考标准，但和诺贝尔的“葡萄酒气味轮盘”不同（诺贝尔的“葡萄酒气味轮盘”受了迈尔高这一系统的启发），迈尔高的这一系统要求人们必须接触那些纯净的化学物质才能描述气味。比如，为了模拟氧化了的啤酒的“纸一般”香气，就得向一罐啤酒中加入反式2-壬烯。
酿酒师最好的朋友就是他/她的鼻子。闻到理想中的气味，鼻子酿酒师就知道产品成功了。通过辨识产品中的坏味道，酿酒师就能纠正酿造过程中的问题。比如，湿报纸的味道表明啤酒已经被氧化了，日光损伤的啤酒有一股臭鼬的味道。（很多年前，墨西哥的Corona啤酒酿造水平不好，很容易就氧化了。而酸橙中的酸可以当作一个有效的方法来化学中和这一坏味道。今天Corona啤酒的酿造水平已经和世界上任何地方一样好，但是这一酸橙传统保留了下来。）
迈尔高的这一啤酒气味描述系统对那些外行的饮酒者来说不如“葡萄酒香气轮盘”那么令人满意。因为迈尔高的这个系统的评价标准是用单种化学物品来打造的，这样能够达到极高的精度。然而，这个方法并不能复制出那些复杂的香气如覆盆子或芦荟，而且那些业余爱好者在家里使用这一系统的话不便宜也不容易。更大的阻碍是，这一系统对啤酒的形容术语是那样的令人困惑，比如“硫磺”类别中，有“硫磺”、“亚硫酸盐的”、“硫化的”，这些术语只有化学家才会喜欢。“葡萄酒香气轮盘”的诱人之处在于，这一系统把产品独特的味道归入了几个有限的、易于辨认的大类别。结果是，全世界的食品爱好者得到了他们各自的版本。这里有瑞士的巧克力香气轮盘和加拿大枫树制品的味道轮盘。泛欧洲的单一花种蜂蜜轮盘，以及一种奶酪轮盘（尽管对奶酪爱好者来说，75种不同的香气并没能真正使事情简化）。这里有一种南非白兰地轮盘，还有伯克利的调香师曼迪·阿芙特（Mandy Aftel）改出的天然香水轮盘。最近，费城供水局的一些人改出一种轮盘，用来辨识下水道中的气味，任何曾在美国费城司库河（SChuylkill River）边逗留的人都知道废水给了人们一种极其特殊的丰富的嗅觉体验。世界上的人们竟然改出了这么多的轮盘版本，将来我们可期待见到更多。调香师的问题
气味空间是一个想象中的数学领域，包括所有可能的气味。葡萄酒和啤酒的香气只占其中很小的一个部分——也远不及人类鼻子能够探测到的全部气味范围。气味分类法能在更大尺度上工作么？香水和古龙水其实占据了更大的气味空间：现在市场上至少有1000种香水和古龙水，而且以每年200种的速度在增加。每种香水或古龙水都有50到250种不等的原料。如果有人想了解大量的气味的话，那就得找制造气味的调香师了。
从香水业在意大利文艺复兴时期达到高峰时起到现在，香水业的常规并没有改变太多。在那时常用的可获得的原材料不超过200种，且都是从自然原料中来的，不是植物性（精油、树胶、香料、树皮）就是动物性（麝香、灵猫香）。19世纪末，有机和合成化学方面的发现创造出许多新原料。一些是新的、人造的分子；另一些则是与自然界复杂混合物隔绝的纯净化学物质。其结果是，现代调香师可用的原料远比其前辈丰富。熟悉这些原料是个相当大的工程。调香师是怎么完成这个任务的？
职业调香师罗伯特（Robert Calkin）和斯蒂芬·杰里内克（Stephan Jellinek）对这个问题是这样解释的：“新手调香师可能会被数百瓶排列在实验室架子上盛有奇怪且常常不好闻的气味的原料的瓶子吓倒。但是对于有天分的学生来说学习分辨这些气味的任务实际上不像看起来那么困难。”根据这些专家的解释，其中的诀窍是，锻炼自己特别的认知技能，也就是在心中加入新的气味大类，和怎么样将新的气味划分到这些大类中。成为一个调香师不是学习去闻，而是学习去想。
训练的第一步是记住可获得的原料的气味。这方面主要的教学方法是吉沃丹（Givaudan）法，由法国调香师基恩·卡洛斯（Jean Carles）发明，这一方法通过使用“矩阵方式”来让学生们了解主要的原料。设想一个有很多行和列的格子，每一行都是一个具有类似香气的家族：柑橘味、木材味、香辛料味等。每一列是一个训练小节。在第一个训练小节中，学生们列向在每种香气家族中闻一种味道：比如柠檬油、檀香木油、丁香瓣油。在第二个训练小节中，他们会闻新的样品：如香柠檬油、雪松木油、桂皮油。这样的训练课程会进行9次，完成后学生们会了解各个香气家族之间的气味差别。现在就到了困难一些的部分了——记住一个香气家族中气味之间的“差别”。每个后续的训练小节会遍历这一气味矩阵的一行。比如说在柑橘气味小节，学生们会闻柠檬、香柠檬、柑橘、蜜橘、红橙、柚子和酸橙。根据香水大师、训练师雷恩·摩根塔勒（René Morgenthaler）的说法，这些训练的目标是让学生去创造一种对每种原材料的个人化的印象。这些个人化的脑力上的追随是记住那些做香水制造需要的良好的辨别力的关键因素。从这个鼻子训练营地毕业的学生必须能识别超过100种天然材料和大约150种合成材料的气味。专业的调香师最终会熟悉自己所在公司收藏库中所有的材料——数量介于500到2000之间——并且能够识别每种材料的每个气味强度。
在头脑中有了对基本原材料的认知之后，接受训练者接下来会学习如何像一名调香师一样思考。当一名专业人员分析一种香气或者制造一种新的香气时，他不是按照独立的原材料来进行思考的；他考虑的是称为“调和”的典型的混合。一种“调和”是可以非常好地搭配在一起的原材料的混合物（很少超过15种）。“调和”是香水制造的结构单元。通过混合几种“调和”，调香师就得出了香水的一个基础的框架，有时也被称为构架。从某种程度上说，制造一种香水就像写软件程序一样：一名程序员开始写一个软件的时候会使用作用相当于积木的软件模块，这些软件模块本来就包含了很多行的代码。一个计算机程序是由许多这样的模块构成的，这正如一款香水是由许多“调和”组成的一样。这个比方还可以进一步地扩展——软件要测试要反复地排除错误；香水也要测试要反复地闻并进行改进。
对一种像香水业这样主观且个人化的艺术形式，人们可能认为它不会被计算机化处理。实际上则恰恰相反。香水业很快就适应了数字时代，利用数字技术来追踪材料和记录处方。在一个更基础的层面上，调香师和软件程序员享有一种类似的思想形式，这种思想形式中包含着子程序和模块的逻辑。上千种原材料会带来记忆上的负担，而计算机技术的使用则能够缓解部分负担。调香师用电脑屏幕来浏览其公司所有原材料的详细目录。通过一系列的鼠标点击来组合出一个香水配方。调香师可以把一切东西都存档保存：处方、失败的试验数据、喜爱的“调和”等。在创造过程中软件是一个有力的搭档。当用户选择了两种化学上不相容的原料时，软件会警告用户，这样就能够避免设计出暴露在光照下时会变味的香水处方。更重要的是，使用软件可以持续地调整香水处方的成本并能在屏幕上显示出每单位重量的香水成本是多少。不论某个项目的创造自由度有多大，一名调香师总得要根据经济情况来行事才行。
当一名新手开始像个调香师一样地思考之后，下一步他将会开始运用一种新的闻味的方式。在这种新的闻味方式中，单独的原料气味变得模糊而整体的香气则显现出来：他在学习“先闻森林，再闻树木”。给他一瓶新款的男士古龙水，他会迅速地将其辨识为一种类型，比如说馥奇香（Fougere）。接下来他会闻出那些决定了馥奇香香型的单独的基本香型：薰衣草、广藿香、栎扁枝衣以及香豆素。在确认了这一切之后，他进一步地闻味，去寻找使得这款处方中有什么新变化或细微差别使得它不同于世界上其他的馥奇香。
调香师将香水制造的复杂性缩减成一个小型且可管理的香气家族数目。他们使用众所周知的“调和”来简化气味创造的过程。调香师的工作更多的是关于香型识别而不是原材料记忆；自由的细节使得调香师心中的图景条理清晰。就像大多数具有高度创造性的人们一样，调香师显得有一点疯狂；不过他们可不是由于要记忆众多气味而变得疯狂的。购物者的问题
在百货公司和时尚精品店里有上百种香水。这些香水种类繁多，有含蓄优雅型的，也有大胆张放型的，有独特的原创，也有直白的翻版。一个人要怎么才能在这样的嗅觉负担下购物，寻找合适的香水呢？普通人由于不具备调香师那种受过训练的思维过程，将会完全被气味的海洋淹没。
香水厂——那些雇用调香师并为Calvin Kleins和Cotys等品牌创造香水的公司——发现将香水按照气味分类管理是很有用的。Haarmann&Reimer公司曾发布了一份香气宗谱，这份香气宗谱将每种类型的香水从其首次面世一直追踪到现在。这份宗谱可以说是给鼻子看的《圣经·创世纪》：起初是Ji Cky香水（娇兰Guerlain，1898），Ji Cky香水产生了Emeraude香水（Coty，1921），而Emeraude产生了一千零一夜Shalimar香水（娇兰Guerlain，1925），这样一直到了Obsession香水（Calvin Klein，1985）以及之后的那些产品。尽管一些先代的香水是广为人知的经典，也要清醒地看到所有那些在当时轰动一时而现在却不怎么为人知的品牌名称：Moon Drops（露华浓Revlon，1970），Tou Ché（祖梵Jovan，1980），或者Aspen（第五元素Quintessen Ce，1990）。这份宗谱为人们提供了对香水历史的认识，但是对人们当前购买香水却没有什么帮助。
另一种香水导引形式则通过香气家族来把每个品牌列成表：植物系、乙醛系、西普香水系（Chypres），等等。不过如果你不知道西普香水闻起来是什么味道，那么这份导引对你恐怕就帮助不大了。（实际上西普香水覆盖了一系列的香型，这些香型都具有一类温暖、木质的特点，并有着一种类似动物气味的底调。）如果你喜欢雅诗兰黛（Estée Lauder）的Pleas-ures香水的话，你能够通过这份导引查找到一些类似的香水。但是你不知道这些香水与Pleasures相似到了什么程度，也无法得知这些香水到底与Pleasures有什么不同——是更浓烈、更具刺激性、更柔嫩还是更具麝香味？
多数人在购买香水前是不会翻阅这类参考书的。顾客只是简单地直接去百货公司，但是一旦进到百货公司，事情就没有那么简单了。每个香水品牌都有自己的柜台并有该品牌专门的营业员，这些营业员只会给你推荐这个品牌的香水，如果你发现自己理想的香水是在另一个品牌柜台，这时你可能会觉得去那另一个品牌柜台就像去另一个宇宙一样难。Sephora（丝芙兰）商店通过引进一种“开放销售”的模式打破了香水零售的传统。在Sephora商店中，香水品牌按照字母表顺序从A到Z排列在柜架上。Sephora与任何香水品牌都没有既得利益关系，不论你最终选择哪款产品，商店都同样高兴。为了在商店设计中引入感官逻辑，公司试着将香水按照香气家族来进行排放：东方的放在一起、植物类型的放在另一边。零售经验迫切需要反思，这种销售方式也许会是反思的开始。
即使图表和指导意见是根据专家意见而得出的，它们仍然是对气味空间的主观看法。这些意见根据一家香水厂的看法来描绘气味世界，或者更有可能的情况是，根据这家香水厂的首席调香师的看法来给出指导意见。到现在为止，还没有一种分类方法可以作为香水业行业标准。即使出现了这么一种分类方法，也无助于普通消费者，因为调香师的思考方式与其他人并不一样。普通消费者闻到的是花香，而专业人士闻到的是保加利亚五月玫瑰（rosedemai Bulgarian）。对一些香水，多数人感觉到的是无法区分的水果类植物气味，而专业人士能分辨出其中的明确区别。一般人需要的是这么一张图，图中各香水品牌按照普通人闻后的感觉来进行排列。
香水厂商采用两种不同的语言方式对消费者介绍其产品：原材料语言和图像化语言。这里有一个典型的原材料语言的例子，来自雅诗兰黛的畅销香水Beautiful（1985）：
充满活力的女性气质植物系香气，包括玫瑰、百合花、晚香玉、万寿菊、铃兰、茉莉花、依兰、黑醋栗以及康乃馨，用柑橘和鲜明的水果基本香型进行强调。鸢尾根、檀香、香根草、苔藓和琥珀组成了温暖的背景香调。
原材料语言需要人们对一干原材料具有调香师级别的熟悉程度，而实际上甚至很少有市民曾经闻过鸢尾根或是香根草的气味。列举一份原料表看似精确，实则只是个假象。即使是调香师自己也不会把雅诗兰黛的Beautiful香水当作一系列原材料；他们也许会把这款香水想成是一个大而复杂的带有琥珀般温暖的植物系类别。应该说香水的这种原材料语言对购物者并没有什么帮助。
相比之下，香水的图像化语言则全面表现出氛围感。对诱惑力、激情和神秘感的放大表现使得图像化语言成为品牌经销商和广告机构的自然选择。让我们听听看，一个真正的市场副总监是怎样与化妆品产业贸易杂志谈论一款新的男士古龙水的：“（这款产品）力图面向年轻、时尚的现代人。”迄今为止，这是很正确的说法。年老、不打扮的人不会购买太多古龙水。“（新品牌）的定位实际上完全取决于把准城市的脉搏和活力。”足够有道理——顾客的钱由自己支配，不会投给那些没精打采、迟缓又不时尚的气味。不过这种新的香水闻起来是什么样的呢？听听香水的图像化语言是怎么描述的吧：
香水的香型本身受城市灵感启发，其中的顶香（top notes）被“流淌的鲜活空气”驱动。融入金属质感乙醛组成的矩阵并且捕获到现代城市中闪光的金属和玻璃的感觉。在顶部它是如此新鲜而且几乎有金属的感觉；之后在底部它变为更温暖、更撩人的仿麂皮和木质香型。
这是首令人赞叹的散文诗。其中包含着两种真正的气味：仿麂皮气味和木质气味。仿麂皮气味是相当特别的——可以想象一下一件软夹克衫的气味或是一双新鞋子的气味。在另一方面，木质气味包括范围很大：松木、橡木、雪松属木料、红杉木、柏木以及檀香木，等等。如果这款香水的目标受众，那些年轻时尚的人想知道这款新的古龙香水闻起来像什么的话，只要自己去闻闻这些东西就知道了。
香水的图像化语言将通常的形容词（如新鲜，木质的）与专业术语（如乙醛）组合在一起，并将这些词语封装进了情绪化的措辞（如“闪光的金属感觉”）中。就像教堂宴会中的果冻模具一样，只不过是用在了商业中。
缺乏从自由评论家处发出的可辨认的声音，这是香水界很值得注意的事情。对气味来说没有像电影界影评人罗杰·艾伯特（Roger Ebert）这样的人。曾有一个叫卢卡·都灵（Lu Ca Turin）的人，是个科学方面的博学者、自封的专家，他曾经试着做过香水自由评论员。都灵对香水的审美是认真的，也不是任何厂商雇佣的“托儿”。不过他的概要评论趋向于高度程式化。不妨来读读他的评论吧：“Aprèsl'Ondée香水几乎没有随时间而改变：其中央的白色调亲切又略带恶意，就像桃子果核的气味一样，瞬间显出自身的效果而且永久地保持了其神秘感。”都灵的评论使得Aprèsl'Ondée香水听起来同时带有不可想象的抽象性以及令人气恼的真实接触感。但同时，读评论的人还是不知道这种香水闻起来到底是什么样。
喷洒香水的人需要的是这样一种评论，这种评论混合了审美与技术，就像汽车杂志中的路测栏目在同一段中谈到了运动操控性与行李舱空间一样。2006年，《纽约时报》选择钱德勒·波尔（Chandler Burr）作为其有史以来第一位香水评论员。波尔使用传统的5星等级给香水评级，而且其评论书写风格严重偏向美学路线，评论一般是这样的：“这是黑暗的气味，这黑暗栖息于法兰德斯画家鲁本斯（Peter Paul Rubens，巴洛克画派早期代表人物，法兰德斯是传统上比利时北半部的一个地区，昔日法兰德斯亦曾包括法国北部和荷兰南部的一部分）处，是一种温暖、肥沃的紫黑色；Pomegranate Noir香水就像一盒松露，盖子敞开，甜甜的神秘，在等待着。”（好吧，但是那些具体技术参数在哪里呢？）
持实用主义的路线的香水爱好者们也许会喜欢安德鲁，他为英文报纸《地铁报》（Metro）写分析。这里是他对演员珍妮弗·洛佩兹（Jennifer Lope Z）使用的Live Luxe香水所做的评价：“非常勇敢/疯狂的女人会使用这款香水。令人吃惊的芳香和水果香味，这就仿佛外出穿得像卡门·米兰达（Carmen Mi-randa）（20世纪40年代活跃的女星，打扮出位，典型造型是头上顶鲜花水果），而把水果鸡尾酒倒在乳沟处一样。很是爽快但不建议在封闭空间中使用。”安德鲁推荐“希望让自己给别人留下印象的女士”使用。
世上有雪茄爱好者和葡萄酒迷，又怎么会没有香水狂热者呢？这是个杂志出版业中等待被填充的潜在机会。同时，记录香水实用感受的博客博主在互联网上涌现出来，这里只提几个即可：Indie Perfumes、Anya's Gardenof Natural Perfumery、Smelly Blog、SCent Zilla。就像其他博客一样，记录香水实用感受的博客内容各式各样，有个人化的也有专业化的，有严肃内容的也有戏谬性内容的。不过对香水的热情却从未改变。这些人正在开创用文字形容气味的新方式。笔者个人觉得，这些人的努力将有可能产生出一个充满生气、坚强有力并且非常实用的方式来对香水界进行组织。气味大乱炖
香水、花和葡萄酒占据了气味世界的光明面，在它们下面则是气味世界的黑暗面，一片散发着燃烧橡胶、腐臭鸡蛋、放屁味道等臭味的沼泽地。没什么人会想要研究臭味，不过，如果我们真的想要搞懂气味带给人们的感受的话，我们就必须去解释所有一切：好的、不那么好的和丑恶的。哪里有通用的气味分类方法呢？
根据传统的说法，所有的气味分类方法都可以回溯到18世纪瑞典博物学家林奈（Carlvon Linné，1707～1778）。林奈可说是科学分类法的领头人。实际上，他有点痴迷于这个课题了：他给植物和动物分类，给岩石和海洋生物分类，甚至给他的科学家同事分类。林奈不是一个到处跑的野外生物学家，而是一个有点书生气的惯于伏案工作的人，他更关注于给物种人为订立一个类型，而不太关注那些与自然变化有关的内容。由于这个原因，一些史学家把他看做是一个在几十年间拖慢了生命科学发展的固执的本质主义者（essentialist，本质主义一般是指认为事物有某种本质属性的观点，忽略了变异的可能性，认为物种间不可能互变）。不过，林奈为每个物种都用两个拉丁名称命名的行为却是一个天才的举动，尽管他自己觉得这只是个小创新，这个双名制命名法是后来所有现代分类学的基础。
在心理学家中林奈被公认为发明气味科学分类方法的第一人。不过这些学者中很少有人读过1752年发表的那篇真正的论文，那篇文章的标题是拉丁语“Odoresmedicamentorum”，意思是“药品的气味”，这是第一大提示，说明林奈的主要兴趣并不是气味，而是植物的药用属性。林奈相信根据植物的气味可以预测其药用效果。根据他的这个观点，没有气味的植物没有药用价值，而气味浓烈的植物会有很大的药用潜力。同样地，林奈相信有香味的植物有益健康，而闻起来气味令人不快的植物则有毒。
林奈通过气味来给有药用价值的植物分类，他分出了7大类即香味、辣味、麝香味、蒜味、羊骚味、臭味、令人作呕的气味。林奈只关心用气味来给天然药物分类的事，而并没有试图创造一种对所有气味通用的分类方法。实际上，他对气味本身并没有什么兴趣。（这也解释了为什么他的分类中没有像花香、果香、木质气味、绿叶气味等这些非常明显的气味类别。）虽然林奈只关注药用属性并忽略了感官品质，欧洲科学家还是把林奈当作发明气味科学分类法的第一人，而这么做的结果是个灾难——使得气味研究者们走了两个世纪的弯路。
直到19世纪末期才出现了下一个气味的科学分类者——德国生理学家亨德里克·瓦得梅克（Hendrik Zwaardemaker，1857～1930）。根据瓦得梅克自己的说法，他对气味并不非常有兴趣，这一点也体现在了他所做的工作中，他的工作实际上是在林奈的工作基础上增加了两种新的类别（“ethereal醚样气味”和“empyreumati C焦臭味”），并在每种类别中细分小类。这种新版本的气味分类方法够复杂但算不上是全面的分类方法。（不过，他毕竟把世界上的所有气味都塞入了本来只用于描绘有气味药用植物的范畴中。）瓦得梅克卖力地向别人解释他的这一气味分类方法，可是这个分类法对先前的气味分类法的交叉引用很多，冗长乏味得很。而且就像这一分类法所基于的先前的分类方法一样，瓦得梅克的分类法完全依赖个人的经验，而不是实验数据。
德国生理学家汉斯·亨宁（Hans Henning，1885～1946）无情抨击了瓦得梅克气味分类法中矛盾且荒唐的部分。亨宁的抨击指向了瓦得梅克对气味的描述，瓦得梅克喜欢从小说和文学作品中借用那些对气味的描述，而没有用他自己的鼻子去直接闻。亨宁坚持认为直接闻到的感官体验比空洞的知识更高明；他的座右铭是“只要去闻就好。”亨宁1916年提出了自己的气味分类方法，该气味分类方法有两大卖点：基于实验数据，且用现成的称为“嗅觉三棱体”（odorprism）的视觉表示方法来描述。该视觉表示方法的图像引人入胜，为有秩序且具整洁性的三棱柱几何形状。三棱柱的6个角都被赋予一种独特的气味属性。亨宁声称，任何气味都可以被定位于这个三棱柱的表面的某一点；该点距离某个角的距离则指明了该角代表的气味属性对该种气味的相对贡献。
不幸的是，亨宁似乎过高地估计了自己的这个气味分类方法。“嗅觉三棱体”的简洁几何特性对美国的心理学家有着不可抗拒的诱惑力，这些学者于是在哈佛等院校的实验室进行实验来验证这一气味分类法的可行性。美国的这些学者最初很有热情，但很快他们就发现亨宁的理论很麻烦而且不能很清楚地作出可验证的预测，给不出确定性的结果。亨宁建立其初始理论时所依赖的数据只来自很少的几个受试对象；现在看来这些受试对象的反应太过一致了。（气味感受的一个特征就是，不同人的感受会有很大不同；随意选择的受试者感受这么一致是不太可能的。）回顾亨宁的这一理论，总感觉这个“嗅觉三棱体”方式有些太过整洁了：其几何上的优雅无疑极具诱惑力，但是说实话人类对气味的感知可以说是人类感觉中最不线性化的。
美国心理学家证伪了欧洲“嗅觉三棱体”理论，这也终结了欧洲这种不切实际的气味分类传统。对普适的气味分类法的寻找已经完全从哲学质询转向了实验求证，而且势头已经跨过大西洋从欧洲到了美国。尽管这种“嗅觉三棱体”理论已经像马车鞭子一样过时了，但不少百科全书和教材里仍有它的身影，这证明了这种形象语言的力量。
亨宁这一“嗅觉三棱体”理论的失败，使得美国人恩内斯特·克罗克和劳埃德·亨德森开始发明一种气味分类的新系统。还记得这两个人么，就是前面提到的估计气味种类为10000种的那两位。他们选择了4种“基本气味感觉”：香味、酸味、烧焦气味、膻味[羊脂酸（Capryli C）气味]，之后集中了一系列气味，并把这些气味按照其在4种“基本气味感觉”中的级别从0到8打分以作为参照标准。比如玫瑰，香味得分6，酸味得分4，烧焦气味得分2，膻味得分3，这样就得到了数字（6423），这个数字于是成了这种气味的数字标示码。使用同样的方法，醋对应的数字是3803，而新磨咖啡的是7683。用数字表示感觉的程度这并不算很古怪：比如公认的色彩交流标准——彩通（Pantone）技术——就使用数字来保证图像设计师与印刷人员的沟通准确无误。
克罗克与亨德森的这套系统有广泛的吸引力，因为它是建立在实验数据基础上的，而且不论谁都可以使用它。自1927年公布之后，这套系统很快就商业化了，并迅速被蒸馏业人员、皂业公司、美国陆军甚至是美国农业部所采用。研究感觉的心理学家起初觉得这套系统不错，但是1949年美国巴克内尔大学（Bu Cknell University）研究人员发现了这个系统的问题，这些研究人员发现，未经训练的人无法把32种作为参考标准的气味与克罗克跟亨德森提出的4种“基本气味感觉”对应起来。而且，如果有8种气味都属于某种“基本气味感觉”的话，人们也无法把这些气体按照这种“基本气味感觉”的强弱作出排列。由于克罗克与亨德森的这套系统成立的前提就是4大“基本气味感觉”以及各个气味感觉的强弱，研究人员的发现等于是有效地推翻了这一系统的逻辑。结果用户的热情减退，这个系统最终消亡了。
20世纪50年代到60年代，另一个气味分类法的革新爆发了。化学家约翰·艾莫尔（John Amoore）观察到，感觉不到异戊酸那种臭脚似的气味的人，相对来说也对类似气味不太敏感。他于是提出一个观点，即就像红色是原色一样，“汗味”也是一种基本气味。艾莫尔进一步挑出了那些有类似外形和气味的分子，他觉得这些可能会是其他基本气味的基础。而且最终他提出了7种他认为的基本气味：樟脑味、麝香、花香、薄荷味、醚味、辛辣气味和腐败气味。艾莫尔也确实成功地找到了其他选择性嗅觉丧失的例子，但同时他提出的这一基本气味的概念并没有能经得起严苛的感觉测试验证。最终，分子的结构特征并没能成为气味分类的可靠指引。
气味分类方面最近的一次尝试使用了一种称为语义分析的技术，这是由气味化学家安德森·德拉夫尼克斯（Andrew Dravnieks）在20世纪60年代开创的方法，并且沿用至今。研究人员给人们看一长串关于气味的描述语，并给定一种气味样本，让人们尽量多地在这些描述符上打钩。希望通过足够多的描述语，以及气味和相应的统计分析，能够得出一个模式。模式确实出现了——多组气味分享了类似的描述语。问题是，这使得我们回到了问题的起点——气味确实被人们用类似的词语描述了，而这不过是因为这些气味闻起来类似罢了。我们真正想知道的是，为什么？为什么这些气味闻起来相似？到现在为止，科学家陷入了困境——分子结构不能解决气味问题，从大量形容词中总结归类也指望不上。最终，现今的研究人员已不愿意再提出任何像过去那样的宏大分类方法了。
虽然历史上都是寻找普适气味分类法失败的例子，但我们还是能够从中学到一些东西的。这些例子的共同点是都有着一个令人惊奇的受限制的基本类别数目：4、6、7或是9，取决于你喜欢哪个数字罢了。世界上多得令人难以置信的气味被缩减成了可掌控的一些能够命名的气味类别，就像人类脑部把可见光给归类到几种色光的范畴一样。假设某人采用标准香水类别来近似模拟全部气味空间中较好闻的那一部分；这个数目大约会是几十种类别（木质气味、花香、果香、柑橘味等）。如果想要包含世界上那些臭味，那需要什么才行呢？粪便这个类别就会包含许多领域——从温和的马粪到摇滚音乐会厕所中令人无法忍受的空气味道。而尿这个类别则会包含疗养院中的酸味以及更浓烈的、美国橄榄球大联盟（NFL）这类体育球赛后期厕所中小便的味道。我们也要把令人作呕的气味单分为一个类别，如呕吐物的气味和极强的脚臭味。并且还要把鱼腥臭的所有等级分为一类。臭鼬气味、硫磺味和燃烧橡胶的气味可以构成另一个类别。最后，腐败肉类的恶臭也值得单分一类。这样就有了6个类别，这些类别可以覆盖世界上大多数令人不快的气味了。可能存在的气味的数目非常大，气味类别的数目则很小，哪一个更奇妙呢？
这样一个精简的分类系统可以处理现实世界的嗅觉复杂性吗？实际上人类的脑部已经做了很不错的工作来减少这种复杂性。澳大利亚心理学家大卫·莱恩（David Laing）解决了一个与此相关的问题：在一个多种气味混合在一起的复杂环境中，只凭鼻子可以辨识出多少种气味？他是世界上第一个解决这类问题的人。最开始他用一些独特的气味进行混合，如薄荷，杏仁，丁香，每种气味都很容易被辨识。他首先将两种气味组合在一起，要求人们辨识出其中尽可能多的气味。之后他增加混合气味中单独气味的数量，发现混合气味中加进的气味数目越多，辨识难度就越大，甚至只辨认其中的一种气味都非常困难了。进行辨识的困难程度可以说惊人的高，举例来说，把3种或3种以上的气味混合在一起后，能辨识出其中任意一种气味的人还不到15%。莱恩于是降低了难度：他让参与实验者闻一种目标气味，然后询问参与实验者：是否能在气味混合物中闻到这种目标气味？即使是这样，当混合的气味超过3种时，人们还是很难辨别出这种目标气味来。这是否是由于人们缺乏技巧呢？莱恩找来了专业闻香师接受测验，专业人员的表现确实优于普通人，能从混合气味中辨识出2～3种气味，但是即使是专业人员也无法辨识出3种以上的气味。莱恩觉得这或许是由于用简单、单一的化学气味混合而成的气味实在不够自然，所以很难区分开它们。所以他改用像奶酪和巧克力这样的复杂气味来混合，但结果还是一样：没人能辨识出3种以上的气味。是不是由于用于混合的气味不够独特呢？像橘子、杏仁、肉桂这样的气味很容易就混成一片了，用不容易混成一体的那些气味，比如蘑菇气味、新割的青草气味、柑橘气味等混合的效果是不是会好一些呢，莱恩发现在某种程度上确实是这样，但是仍然没有人能够辨别出3种以上的气味。
为什么我们辨别气味的能力看起来会这么弱呢？其实我们鼻子收集气味信息的能力是很强的：即使某种气味的浓度超低，人类的鼻子也能够察觉该种气味。我们收集气味的能力要强于从混合物中追踪某种气体的能力。莱恩实验发现的这种气体辨别的能力局限说明，问题不是出在鼻子上而是出在脑子上。我们对气味进行分析思考的能力实在有限。
最后看来，与其问“到底有多少种气味”，不如问“我们需要多少种气味类别才能够理解世界”更有价值。而对这个问题的回答将能够揭示更多关于脑部如何处理鼻子所提供信息的秘密。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]