作者：土屋光正、井泽岳志、藤冈千穗子、宇野隆史、大泷政喜
出版社：东方出版社
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来自日本一点就通的餐饮创业实战蓝宝书(套装共6册)试读：
前言
有一家大型保险公司，每年都会以小学六年级以下的小朋友为调查对象，围绕“长大后，你想从事什么职业”的主题，开展问卷调查。女孩子中，希望成为餐饮店店主的人数连续10年以上都排在第一名，且以绝对优势领先。男孩子，希望成为餐饮店店主的人数，名列第三，希望成为厨师的人数排在第十名。“餐饮店店主”这一职业，比明星和宇航员都更受青睐。
这家公司，还以全国约52万人（！）的成年人为调查对象，围绕“如果可以选择另外一种人生，你最想从事什么职业？”的主题，即“大人的梦想”，开展问卷调查。希望成为餐饮店店主的女性人数，排在第四名。总之，餐饮店店主，是最受小朋友们青睐的理想职业。对成年人而言，也不失魅力。
想开餐饮店的人如此之多，热情如此之高，也常常令我惊叹不已。近距离观察餐饮店的工作场景，其实大多数情况下，这个行业工作环境杂乱无章。就工作时间而言，收入并不算高；就职业而言，这是一个比较严格的职业。
尽管如此，“想要开一家餐饮店，成为一城一国之主”的人仍络绎不绝。虽然困难重重，还是诱惑了很多人。不妨说，这是因为“开餐饮店”拥有战胜重重困难的魅力。
无论是烧烤店还是拉面店，当店铺生意兴隆，小有名气以后，就会拥有稳定的顾客群。有的店甚至一位难求，很难预约到。偶尔，还会有艺人来店里用餐，店主和艺人渐渐变成朋友。可以说，在杂志或电视节目上得到推荐的概率，比其他职业要高得多。仅靠经营一家小小的餐饮店，店主也能成为名人，这是餐饮店店主的优势。
话说回来，并不是说由于与明星成为朋友、店铺有了名气，这家餐饮店才拥有魅力。
最近的餐饮业，开始拥有较高的社会地位，这有较高的人气为证。尽管我前面写道，餐饮店“大多数情况下，工作环境杂乱无章，劳动时间过长”，不过，当生意好起来以后，也可以适当缩短营业时间，还可以增加休息日。有时候，一家店营业时间较短，反而会成为卖点。
因此对中老年人而言，经营餐饮店是一个富有魅力的职业。本书也将向大家介绍一些这样的案例。例如店主在45岁以后创业，十多年来一直按照自己的节奏，开开心心经营自己的小店等。
作为日本首位“餐饮店创业指导师”，我这二十五年来的职业生活，可谓是研究如何让新开店铺生意兴隆的四分之一个世纪。在这期间，我参与了大约六百家店铺的创业过程。其中，既有每坪（日本度量衡的面积单位。1坪约等于3.306平方米）营业面积平均月销售额达100万日元的店，也有尽管位置偏僻，却逐渐拥有稳定顾客群的店，各种各样的店铺都有。
当然，成功的主要原因大多在于创业者自身。如果说我的公司Pasio对这份成功有什么贡献，我想主要是由于我本人从事过超市SP（促销），以及面向企业的CI（企业标识）等工作，得以从不同于其他餐饮店咨询师的切入口，开展招揽顾客、促进店铺生意兴隆的活动。用一句话总结，就是“站在顾客的立场考虑问题”。这正是Pasio自始至终所秉持的市场思维，体现出了有异于普通开业指导的效果。
我认为，在餐饮行业存在“保证让店铺生意兴隆的方法”。我并不认为开一家生意兴隆的店很难。具体原因，我将会在本书中悉数公开，即“Pasio式”开店方法的核心理念。
在1992年后持续多年的经济危机时期，也有许多家店开业。如今看来，越是在经济不景气的困难时期，新开的店铺越能经受考验，长期生存下去。
我想，越是在这个前所未有的大恐慌时代，越需要有个性、魅力的个人小店，因为这样的时代里滋生着令这些小店生意兴隆的机会。Pasio株式会社 土屋光正2011年2月第1章 做“自己喜欢的工作”，愉快地创业！
只有把“自己喜欢的工作”作为职业，才能获得成功。
因为，只有真正喜欢，才会愿意去研究，才会愿意下功夫，也才能源源不断地提出新创意。
要想在餐饮行业创业成功，你必须是一个“乐于为他人提供服务”的人，这一点很关键。经营餐饮店是最令人愉快的一门生意！●顾客花了钱，还反过来向店主道谢，是餐饮店的一大特征
你有没有想过，试着去开一家餐饮店，并完全按照自己的想法去经营？
我二十五年以来，一直从事帮助别人创办餐饮店的工作。在我看来，再没有哪一门生意，能比餐饮店自由度更高、更令人愉快了。
原因有很多。其中之一就是，在餐饮店，经常能听到顾客离店时，对店主说“谢谢”表达谢意。消费者反过来对店主说“谢谢”，这样的工作，世界上绝无仅有。从事餐饮工作，你能在“谢谢”中度过一生中的每一天。仅凭这一点，它就是一项非常了不起的工作。●餐饮店没有固定套路
如果你想在大型餐饮店就职，或者加盟FC（Franchise，经销、代销制），开一家加盟店，则另当别论。但是，如果你打算套用一成不变的方式去创业，难免令个人小店失去特色。志在就职于大型餐饮店的人，以及打算加盟FC，开一家加盟店的人，不是本书的目标读者。本书的目标读者，是以自己书写自己的人生、以自己的方式独立起来的形式，选择创办餐饮店的人。
不难看出，“餐饮店应该这样、不应该这样”这种套路，正在令如今的餐饮店变得索然无味。
当然，这个行业有一定的标准，比如成本占比30%、客户接待五大用语等，但对于个人小店而言，“令眼前的顾客〇〇先生/女士感到愉快”，以及“希望顾客开心用餐的心情”，比那些标准更重要。●不妨把自己的人生看作一幅作品
清晨，到达市场后，发现有上好的秋刀鱼，想着“好想用炭火把这个烤一下，作为〇〇先生/女士的午餐，〇〇先生/女士会是什么反应呢？”，于是毫不犹豫地把它买下来。而这道菜，也许成本高达70%。如果只上这一道菜，恐怕不是生意人应有的做法。
不过，试着想象一下。
把“让眼前的那位高兴”作为一门生意，难道不是一种无与伦比的乐趣吗？
就好比当你把自己的人生看作一幅作品时，“尽管行为方式不同于世上普遍的做法，但眼前浮现出许多因你而起的笑容”，这样的人生，与“采取世上普遍的行为方式，钱没少赚，却看不到因你而起的笑容”的人生，哪一种更具有魅力呢？爱好、个人风格是生意兴隆的根源●B级美食的衍生物
B级美食，原本指的是“平价、日常的平民饮食”，由于近年来流行的“当地B级美食展销会”频繁亮相，它的知名度大大提高了。在这一影响下，现在的B级美食，指的是“虽然没有乡土料理那么悠久的历史，但在当地颇受青睐的大众商品”。
作为它的衍生物，一种在狭义范围内的人气商品，比如“某个人推崇的东西”，只要这种商品或吃法受欢迎，也会演变成一股小小的风潮。
例如，某位艺人订了自己最爱吃的拉面外卖，并在博客上公布“加一个番茄进来，非常美味哟！”这种个人做法。店方获悉这一消息后，把其加入到自己的菜单中，于是这种商品（做法）畅销一时的情况时有发生。
进入互联网时代，个人开始拥有发布信息的能力。个人风格有时会因口口相传而广泛传播，拥有强大的影响力。●“C级”美食，现在热门吗？
这种做法始于名古屋一家豚骨拉面店，在用来浇面的肉汤里，加入用米饭和生鸡蛋煮成的“杂烩粥”，以及另加了芝士的“芝士肉汁烩饭”，在名古屋市的部分区域一时名声大噪。无论从空间的狭小性，还是从放入剩余肉汤的廉价性的角度而言，它都是一种称不上B级的商品，而更适合被称为C级，却成为热门话题。
这种做法源自一名爱吃肉汤拌饭的店员，以上两种做法，则是这名店员个人爱好的衍生品。
在东京，有一家名为“志井烤串店”的公司，他们志在把新宿三丁目区域打造成“烤肉一条街”，在那里集中开了好多家烤串店。目前在这个区域内，不仅这家公司的分店星罗棋布，其他与烤串相关的餐饮店也多了起来，将来这里恐怕真有可能变成“烤肉一条街”。●你的爱好、喜好有可能变成新的餐饮类型
东京王子站附近的关东煮店“憧憬屋”的“土豆关东煮”非常受欢迎。王子站附近的小酒馆中，很多家店都提供“土豆关东煮”。由一家个人小店引领的潮流，在整个区域都产生了影响力。这就是个人引领潮流，在区域内广泛传播的C级美食风潮的实例。
名字叫作C级美食也好，其他的什么也罢，总之，由你个人发明的商品或吃法，有可能演变成一个美食类型，而隐藏着这种可能性的，正是餐饮店。个人小店比连锁店更有优势●毕竟是餐饮店，可以实现与大型店铺之间的差异化
相对于个人经营的零售小店被便利店取代，零售店铺数量骤减，餐饮业至今仍保留着许多个人小店。这表明，与零售业相比，饮食行业留给个人小店的施展空间更大。可以说，饮食行业是一个较适合个人经营的行业。
在零售行业，即便是个人小店，大多情况下也只能销售跟大型连锁店相同的商品。而在饮食行业，即使是相同的商品，也很容易实现差异化（可能是因为我原来从事过超市行业，即零售业，所以才会从这个角度思考）。
以小酒馆的代表性小菜“水煮毛豆”为例，对面的店从冷冻室直接取出煮好的毛豆，以280日元的价格出售。自己的店，则用生毛豆现煮，以380日元的价格出售。此外，如果用冲绳盐煮，并将它作为“用冲绳盐现煮的露天毛豆”推出，同样一份煮毛豆，却能创造出与前面连锁店的冷冻毛豆截然不同的商品价值。总之，在餐饮行业，个人很容易创造出属于本店的独一无二的商品。●有了新创意后可以立即实现商品化，这是个人小店的优势
上个月，我去了九州的大分县，品尝了称为“鸟天”的鸡肉天妇罗，果然名不虚传。品尝后发现外皮酥脆，与油炸鸡肉口感截然不同，非常美味。我在电话里把这件事告诉了栃木县宇都宫市“二代目烧烤屋”的店主，第二天他就迫不及待地订购一份过去试吃了。他觉得猪肉天妇罗会比较好吃，打完电话三天后，就在自己的店里推出了名为“豚天”的新菜品，还正式列入菜单。据说这道菜现在是店里的畅销商品之一。
个人小店这种时效性，真是不得了。换成大型连锁店，推出新商品、新菜单，花三个月时间都不足为奇。个人小店则可以立即实施。●与顾客之间没有信息上的时间差，所以大受欢迎
此外，饮食存在“时节性”，所以对时效性有更高的要求。
当电视节目以特辑的形式介绍了“有趣的烧笋”，店铺应立即着手研究是否能在本店推出。因为，如果一个月以后才实现商品化，那个季节、时节就已经结束了。而作为个人小店，白天在电视上看到的商品，当天晚上就可以推出。说不定会有顾客看了相同的电视节目，想要“尝尝看”。
与顾客之间没有信息上的时间差。这种速度，是个人小店独有的优势和魅力所在。为什么“餐饮外行”的店往往生意兴隆？●“有这样一家店就好了”的想法，打造出生意兴隆的店
来吧，在餐饮业实现独立！人们普遍认为，创业开餐饮店的话，在餐饮店的工作经验越多，越容易成功。经验越丰富，越有利，这也可以说是做生意的常识。
但餐饮店现状，有点不一样。
原来从事不动产业的人，在短时间内把烤肉店开遍全国；以前从事服装行业的人，开拉面店大获成功。这些并不是特例，在餐饮行业，跨行加入并获得成功的人非常多。
用一句话来总结其中的原因，那就是，他们结合自己作为顾客时获得的“顾客体验”，从顾客的立场出发，把“有这样一家店就好了”的想法付诸实施了。
换言之，我认为，正因为他们是餐饮界的外行，才能够站在顾客的立场，愉快地开一家店，于是打造了符合顾客期望的店，并让生意兴隆。
当然，到店消费的顾客中，大多数都是餐饮业的外行，所以会支持从顾客立场出发的店。●不受既有概念约束的“外行思维”，是生意兴隆的根源
位于东京九段下的一家名为“斑鸠”的拉面店，其店主坂井保臣君，曾担任制衣厂的采购担当，也属于跨行做餐饮。
他于2000年，用不被拉面店的既有概念约束的“外行思维”，开了现在这家店。
在“热情洋溢地招待顾客”为主流的时代，他的店则刻意避免制造出匆匆忙忙的氛围，总是不慌不忙地接待顾客。店内装修基调简单朴素，一直播放着爵士乐。店内工作人员一律身穿黑色制服。用日式食器作为面碗，全是一般的拉面店里没有出现过的东西。
他不惜专门从筑地采购专门供高级料理店使用的干制鲣鱼、干制鲭鱼、鸡皮、利尻昆布（海带的一种，产于日本利尻地区等较暖和的海岸边，煮汤汁时用）等高级食材，来煮汤。他的店只使用天然素材，且不吝惜时间和精力，致力于做出对身体健康有益的拉面。连煮鸡蛋，也使用最高级的品牌鸡蛋。由于材料都经过精挑细选，且只使用高品质的食材，没有必要特意去除外皮等上面的腥味，所以连大葱都不用放，是这家店的一大特色。这所有的一切，在当时都是很新颖的做法和创意。●托餐饮外行的福，每天都有新的饮食风格确立下来
令人吃惊的是，10年前可以说是“开创时代先河”的那些东西，如今已成为拉面店的一种风格。如今的拉面店，背景音乐为爵士乐，装修风格简单质朴，制服款式简洁，餐具统一选日式食器……这就是证明。
可以说，从结果来看，餐饮外行们用了10年的时间，创造出了拉面店的一种风格。这也是餐饮行业的一大特征。
不仅拉面店，每天都有新的餐饮风格确立下来。而且，这些新颖的创意，大多出自并没有餐饮行业经验的外行们。开一家特色餐饮店，实现独立创业
前文中提到，“在餐饮行业，有很多人是跨行加入并获得成功的”，在日式料理和中餐店，要想牢记种类繁多的料理技巧、掌握相应的烹饪技术需要花费很多时间，这一点毋庸置疑。
当然，也可以选择“自己只负责接待顾客，雇其他人来当厨师”，但我不推荐这种做法。原因在于，在我从事创业指导师这项工作25年来，见过太多因为厨师辞职，导致店铺无法经营下去的案例。
例如，有一位开小酒馆的女店主，雇了一名专业的日料厨师。开业第二个月，两人在菜单内容上产生了意见分歧，厨师就辞职不干了。于是女店主只好在匆忙中把经营类型改为了家庭餐馆。有一家日式餐厅，开业仅一年就换了三位厨师。还有一家意大利餐厅，开业半年左右，厨师长带着自己的弟子集体辞职。这样的案例不胜枚举。
很多人可能会觉得“我跟他们不一样，一定会顺利的”。然而前面提到的各位店主，当初也都信誓旦旦地说“我没问题”。●开单品特色餐饮店，可以在短时间内掌握烹饪技术
餐饮店的经营类型中，有很多并不需要很丰富的经验，可以无须聘请专业厨师，创业者本人就能担任厨师的经营类型。如果开烧烤店、拉面店、关东煮、烤串店等单品特色餐饮店，只需经过短时间的训练，就能掌握相应的烹饪技术。
小酒馆、酒吧类“顾客喝上几杯，享受放松时刻的经验类型”，因其经营方式，也不必太讲究烹饪技术。与烹饪技术相比，不如在如何让顾客获得愉快体验方面多花心思。●同时掌握烹饪技术和待客技巧
好不容易实现了梦想，开了一家小店，但依然处于“厨师一辞职，店铺就只能停业”的状况，这样的店铺永远都不可能让店主发自内心地享受经营店铺的过程。
要想开开心心地把店经营下去，创业者自身首先要同时掌握烹饪技术和待客技巧。全部精通以后，可以选择聘请厨师或招待人员。
因为万一出现问题，自己也可以胜任所有工作，所以才能放心地交给别人。这不同于“不信任别人”，目的是无论是烹饪，还是接待顾客，自己都能游刃有余。于是在把这些工作交给别人时，才能下达正确的指令，也能想出更好的提议。梦想实现了！生意兴隆店的实例1带着“无论如何都想做”的热情创业！从移动贩卖和小店起步，把“广岛烧烤”开遍福岛县！
在距离JR“福岛站”十分钟车程的一条偏僻小巷里，有一家名为“自选烧烤屋”的广岛烧烤老店。这是广岛人井上和弘自谋职业后所开的烧烤店。
井上大约于十年前，以结婚为契机把家搬到了妻子的老家福岛，过着上班族的生活。
有一天，他突然很怀念广岛味道，于是去了福岛的一家自选烧烤店，点了“广岛风味自选烧烤”。结果端上来的东西，在广岛人井上看来，“离真正的广岛烧烤差了十万八千里”。于是他想“既然这样，不如我自己开一家地道的自选烧烤店吧！”，之后他说服了妻子。他们两个一起去找父母商量，对父母说“我们两个，想开一家自选烧烤店”。●没有吃自选烧烤的习惯
结果他们遭到了父母的强烈反对，被狠狠地批评了一顿。
因为，在福岛，根本没有吃自选烧烤的习惯，更别提开什么“广岛烧烤屋”了……
但是，井上夫妇没有因此沮丧。他们想到了一个令双方父母都能接受的方法，即从花费少量资金就能开业的移动贩卖起步。首先，通过移动贩卖来考证，是否有必要开“广岛烧烤屋”，然后再考虑开一家真正的烧烤店。井上从公司辞了职，然后托了关系一个人到广岛一家有名的餐饮店学习，夫人则在福岛为移动贩卖做前期准备工作。
由于纯属外行，只能在摸索中前进。井上借助广岛的父亲的帮助，把一辆车改造成了用于做广岛烧烤的移动贩卖车。回到福岛后，井上又辗转于各大超市和批发市场，请求对方允许自己在那里做移动贩卖，却连续吃了多次闭门羹。一段时间后，终于有一家老牌超市允许他去做移动贩卖了。
夫妇二人顶着严寒、冒着酷暑工作，即使冒着中暑的危险也毫不退缩。在做移动贩卖的这段时间内，顾客逐渐多了起来。一年以后，他们终于开了期盼已久的实体店“自选烧烤屋”。
这是出于“想让顾客品尝正宗的味道”的想法，最终实现梦想的一段开店经历。第2章 开一家生意兴隆店的创业铁律
要想开一家店，且能让生意兴隆起来，有一定的铁律。在第二章，我将以浅显易懂的形式，具体列出有哪些必做的工作。
所谓铁律，指的是基本的、绝对不可撼动的规则。开业之际，只要掌握让生意兴隆的根本部分即可，这之后的一系列挑战则全凭个人应对。餐饮店生意兴隆的基本方程式
要想让餐饮店生意兴隆，有一定的“方程式”。关键词有四个。这四个项目的评分，5代表非常优秀，4代表优秀，3代表普通，2代表一般，1代表较差。将各项得分累计得出总分。总分越高，越容易成为生意兴隆的店。①商品力
商品力，指商品本身拥有的力量。首先，是“味道”，即“美味与否”。既然是餐饮店，如果饮品、食物的味道不好，自然不值一提。
在我看来，美味一词，实在造得太好了。你看，“味”字和“美”字组合起来，就变成了“美味”。“美味”不单单指味道，还兼具美感。这道菜，品相怎么样？摆盘怎么样？盘子或碟子搭配得是否合适？色泽怎么样？是否有意识地关注了以上这些视觉部分？这些都在评判范围之内。
除此之外，是否符合季节性和流行趋势、有没有兼具独创性和魅力性的王牌商品、商品命名是否有冲击力等，都决定了它作为商品的力量有多大。②氛围
字典上关于氛围的解释是“某个场所和那里的人们自然而然形成的气氛。以及某个人散发出的，令周围人感受到的特殊气氛”。我对“气氛”一词也不甚理解，于是专门在字典上查阅了这个词，字典上的释义是“氛围”。氛围这个词，是一个令人似懂非懂的词。尽管如此，我们依然经常使用氛围一词，比如说“氛围很棒”“那个人很有氛围”等。而这里所说的氛围，指的是“内外装修是否演绎出了非日常感、是否有一定的主题性”等。非日常感，正如其字面意思，指的是，是否是日常生活中见不到的、有异于平常的空间。③顾客接待
顾客接待工作做不好，顾客就不会来，生意也就不可能兴隆。生意兴隆的店主中，很多人一致认为“生意好与不好，由人决定”。④性价比
性价比的分数，是由前面三项（商品力、氛围、顾客接待）之间的平衡度决定。在店里的时光，以及付款结算时，顾客是否感到“划算”，是关键所在。性价比，也可以理解为，相对于所支付的金额，顾客所获得的满足感的一种表现。
要想生意兴隆，必须让顾客满意而归。顾客感到满足，才会想“下次再来”。这种顾客希望“下次再来”的现象，是一家店生意兴隆的必要条件。
从这四个关键词出发来审视店铺，就很容易理解如何能让店铺生意兴隆了。未被认知，就等于不存在“未被认知，就等于不存在”，初次听到这句话时的那份冲击令我久久难忘。长久以来的开店经历中，丝毫没有意识到这一理所当然的事实，这一点令我愕然不已。
把店开在被顾客认知的地方，考虑“把外观做成复古式”“让招牌足够醒目”。但是，如果不被认知，考虑这些则毫无意义。再怎么“完美的外观设计”，如果未被认知，也没有任何意义。
这一点不仅限于店铺外观。“比起主街上那家店，我们店的菜肴要美味得多，而且便宜。顾客接待方面也丝毫不亚于他们，为什么那家店生意那么好，我们店却生意萧条呢？”有人为此来找我咨询。抛开认知度不谈的话，这段谈话没有任何意义。“我们店的菜肴特别美味”这句话，只有由品尝过的人说出来才成立。“我们店的服务是最好的”也是如此，只有店铺得到顾客的认可，由体验过本店服务的顾客说出来才能成立。●被认知且有顾客来店消费后，一切才算开始
有人说：“我想开一家隐蔽的餐厅，所以想把店开在不容易找到的背街小巷里。”开一家隐蔽的餐厅，这个想法很酷。数年前在Pasio的指导下开起来的一家隐蔽的日式餐厅，确实把店开在了比较偏僻的地方，一年半以后，就真正“隐藏”起来了。因为，压根没有顾客来。
这是理所当然的，因为是“隐蔽的”嘛。经过这家店铺的人越少，到被认知的时间就越长。
后面会讲到，凡是认知度较低、开在隐蔽地方的餐饮店，必须选择接待人数少也能经营下去的、客单价较高的经营类型。从来没见过开在背巷里却生意兴隆的拉面店。隐蔽的餐饮店需要较高的客单价，只需接待少数顾客也能经营下去。
我们经常看到名为隐蔽餐厅特辑的杂志或图书，一旦摆放在便利店等较为醒目的地方，就不再隐蔽了。“隐蔽店”给人的印象就是不为人知，但随着时间的推移，也能通过人们的口口相传而逐渐被认知。“场力”掌握着生意兴隆的密钥“场力”左右着餐饮店的生意能否兴隆，具体会在第4章中详细说明。
迄今为止，我见过很多把店开在房租便宜的地方，结果失败的案例。有人找到一个房租便宜的地方，就高兴得手舞足蹈，沾沾自喜地觉得“我的店租金这么便宜！”。然而，大多数情况下，“场力”与房租的高低成正比。
在我写拙著《背巷里的超红火店》（明日香出版社，1996年）那个年代，不动产公司、房东们对餐饮店选址知识和市场行情，了解得还比较少。我还曾多次“淘到宝物”，找到位置好且房租便宜的商铺。但是，在如今这个IT时代，人们更容易获得不动产信息，房租开始与“场力”成正比。也就是说，房租和场力基本成正比。每坪的房租越高，商铺场力高的可能性越大。当然，创业预算有一定的上限。很多情况下，为了控制预算，只能把创业计划中的店铺坪数降低。●开业后很快陷入困境的原因，在于“场力”“场力”，指对于你的店铺经营类型而言，选址的地方是否有顾客比较愿意来、是否容易被认知。客单价较低，需要接待很多顾客的经营类型的周转型店铺（例如拉面店），要想生意兴隆，每天接待人数须达到数百人，因此最好把店开在比较容易被认知的地方，店前交通量需要达到一定标准。
假如开在一个不容易被认知的地方，要想生意好，前期需要花一定的时间来积累客户，且需要花较高的广告宣传费。
客单价较高的店（例如和牛烤肉店），比较适合开在不怎么有人经过的、认知度较低的背街小巷，这种店即使顾客较少，也能创造出一定的营业额。可是仍然有人把客单价较低、必须接待足够数量的顾客的拉面店，开在人迹罕至的背街小巷里（具有知名度的品牌加盟店等属于例外）。
经济不景气时的优点是更容易找到有场力的商铺。经济不景气时，可以从众多好商铺中，挑选到一个适合自己的经营类型的商铺。●房租0元，场力也可能是0
有人把自己家改装成店铺，或把店开在自己家的商铺或地皮上。这样就省去了房租。
大多数情况下，“场力”都与房租成正比。当然也会有例外情况。房租为0=场力为0。换言之，有很多商铺的位置并不适合开店。不用付房租固然值得庆幸，但不见得能让生意兴隆。无论是自己的房子，还是自住兼做商铺，如果“场力”不高，就没有拿来开店的价值。作为一门用来赚钱的生意，有必要客观判断选址是否适合。
*场力：Pasio的自造词把店铺特色固定下来、实现可视化
如今在餐饮业，无论哪种经营类型都处于饱和状态。这样的现状下，要想让顾客选择自己的店，清楚体现出“店铺特色”，体现出自己和其他店有什么不同之处，就变得愈发重要了。而且，要想生意兴隆，就有必要尽量多地创造店铺特色，称得上“我们的店，在这些地方与别的店不一样哟！”的特色。●店铺特色，指的是“店铺的特长、个性”
把店铺特色，换成“店铺的特长、个性”，会更容易理解。面对“你的店有什么特长？什么地方比较独特？”的问题，你必须能清楚地回答出来。
比如，“我们店的特色，是选用栃木本地养殖的品牌猪，采购当天宰杀的新鲜猪肉，用新鲜到甚至可以生吃的肉做成的烤肉”，以及“我们每天从筑地采购新鲜的鱼和贝类，由顾客亲自用餐桌上的小炭炉烤，能让顾客感受到就地现烤乐趣哟”。●你的个人追求，会成为店铺特色的根源
不妨从你的个人追求出发，来考虑店铺特色。比如“想打造这样的店”“这里要与其他店不一样”等你追求的特色。
从你的特有优势和经营方针这两个方向来审视你的追求，更容易找出店铺特色。“特有优势”，指的是你本人以及店内员工、合作者所拥有的经验、技术、人脉等其他店模仿不来的东西。“经营方针”，指的是你认为坚决不能让步的原则。例如“要打造成一家用心服务的店”“即使成本较高，也要坚决使用有机蔬菜”等（参考第35页“店铺特色的确定方法”）。●把店铺特色转换为视觉信息
店铺特色，不能仅止步于思考，必须让顾客“看得到”。
因此，如何把店铺特色转换为视觉信息，就很重要了（参考第36页“实现店铺特色可视化”）。
原因在于，人们大都是通过视觉感受来接受信息。
可视化，指的是以店铺特色为基调来考虑店名，确定雅号（缀在店名前面的“身份缩写”，是把经营类型或店铺特色用一句话总结出来的一个词。雅号一词为Pasio的自造词），制作标记、标语等。
小到店铺卡片等小东西，大到菜单册的标识、商品名和大
型招牌的标识，所有东西都可以作为向眼睛传达信息的道具，以便让顾客对店铺特色产生认知。店铺的外观和内装，也同样可以根据想传达的店铺特色来设计。生意兴隆的店“专门做在家里做不出来的东西”
人们为什么要外出就餐？是因为在店里，可以品尝到“家里做不出来、吃不到的东西”。生意兴隆的关键在于，店铺如何提供这种“家里做不出来、吃不到的东西”。
有的店铺用炭火烤秋刀鱼、用直径60厘米的圆筒形深底锅熬汤、用柴火烧饭等。从物理角度而言，这些都是家里做不到的事。员工热情洋溢地喊着“欢迎光临”，满面笑容地在门口迎接，还会在顾客即将离开时，对顾客大声说“感谢光临”，令顾客感到如沐春风。这些心理方面的感觉在家里是享受不到的。（“满面笑容地迎接”，如今在家里已经享受不到了！难不成，只有我家享受不到？）●单间里不适合烤鱼！
家用电烤肉板流行起来以后，餐饮店开始流行用炭火烤肉。“产生烟雾”这一在家里无法解决的问题突显出来以后，人们自然会选择外出就餐。
我出生于东京的下町。回想起来，小时候，我经常在家门前的空地上，把秋刀鱼放在小炭火炉上，扇着风让炭火冒出浓烟来烤鱼。休息日的早晨，附近的孩子们会聚在一起，找一片空地，在金属大圆桶里燃起火，然后把番薯投进去，做烤番薯。现在，如果做这些事，估计会立刻把警察吸引过来。
最近新竣工的个人住宅中，有10%都不具备燃气设备，完全是电气化。越来越多的新建公寓已经不再安装燃气设备。因为对安全和管理方面有利，所以这种趋势还在继续。正如在家里用炭火炉烤鱼已经不可能一样，经常听到人们在谈话中提起“以前家里还能使用炭火炉，烤出来的鱼真香啊”。
我也住过单间公寓。厨房紧挨着卧室兼居室，一做烤鱼，腥味会弥漫在整个房间中，味道简直无法形容。凡是会产生烟雾的东西，根本无法在公寓里面做。●首先思考一下，都有哪些东西无法在家里做
由于家里不能做烤鱼，所以人们会产生出去吃烤鱼的想法。所以，石井诚一经营的“烧烤屋”会生意兴隆，用炭火炉烤“牛角”等的烤肉屋也生意兴隆。超市里卖的速食拉面等，汤汁也相当美味。那么，为什么拉面店还如此流行呢？用放了大量水的煮面机、大火煮出来的面，加上用大深底锅熬出来的浓汤，趁着刚出锅吃上一口，绝对是家里做不出来的味道。想吃用炭火烤出来的烤肉，也只能选择外出就餐。
∗石井诚一=八百八町董事长兼CEO。1942年出生于东京都。于1973年，他本人30岁时，在札幌创办了一家名为“壶八”的小酒馆。后来，业绩快速攀升，短时间内连开了400家店铺，营业额达到500亿日元，掀起了一股小酒馆热潮。于1987年正式从社长的位子上退任。1989年，创办了八百八町。如今，在东京周边，拥有八百八町、干货屋（鱼贝类干货）、肉食食堂等5种业态的87家店铺。生意兴隆的店“站在顾客的立场考虑问题”
有一个词叫POP广告。它是“Point of Purchase广告”的缩写。这个词，在超市等流通行业被频繁使用。
我曾就职于一家专门为超市做SP广告的公司，那是我的第一份工作，所以对POP这个词非常熟悉。
其实，POP这个词，隐含着不一般的含义。直译的话，是“购买时机”的意思。自助购物这一方式从美国流传到日本，并主要在超市里普及起来时，自助购物一词也同时在日本普及起来。
超市等摆放有商品的场所，被称为“卖场”。换言之，商店（或厂家），就是为销售商品而设的场所。以前，店内广告只有一个名称，即“POS（Point of Sales=贩卖时机）广告”。
词语是反映想法的一面镜子，所以在POP一词尚未出现的时代，也就没有“购买时机”的视点。也就是说，一直只存在卖方视点。这才有了“买方视点”的引入，所以POP广告=购买时机广告。●POP这一思维方式，是生意兴隆的秘诀
随着POP广告的普及，“如何描述，容易让顾客产生购买动机？”“顾客希望看到的信息是什么？”等视点也应运而生。自那以后，以卖出为目的的“卖场”，转变为以购买为目的的“买场”。当然，对顾客而言购物方便的店会生意兴隆，所以POP广告进一步得到了普及。
直到现在，在流通行业，POP以及这种思维方式，仍在理所当然地继续进化着。从卖场到买场的转换，造就了“站在买方的立场思考问题”以及“站在顾客的立场考虑问题”的思维方式。●站在顾客的立场思考问题
与超市等行业相比，餐饮行业向“站在顾客的立场考虑问题”转换得要晚一些。这十年来，尽管已发生了很大改观，但仍有很多店认为“只要菜品好吃，其他都无所谓”“量大一些，便宜一些就行了”，还像以前一样，只拥有卖方视点。
不过，采用开放式厨房的店铺近年来不断增多。厨房一览无遗，站在食客的角度，必然要求厨房内的清洁做到无可挑剔的程度。如果切菜板上放着脏兮兮的抹布，顾客会一下子失去食欲。看到炒锅或汤锅等烹饪器具旁放有化学洗剂，顾客也会担心“食物里会不会放了化学洗剂呢？”
事实上，顾客在等待所点菜品和饮品上桌前，有充足的时间来观察。厨房内自不必说，就连店员的穿着、谈话内容，甚至表情都会被尽收眼底。店主只需以顾客的身份，在服务台或者餐桌前坐上一个小时，就能实际体会到这一点。应对单身化
在通货紧缩的影响下，外出就餐费用缩减，人们越来越多地在家吃饭。但是，我并不认为这种倾向今后会持续下去。原因在于，“每个家庭的人数”。
平成十七年（2005年），日本全国平均统计数据显示，单身生活的家庭约占30%，加上两人生活的家庭，两者超过50%，再加上三人生活的家庭，比例才高于70%（每个家庭人数变少的倾向，随着家庭人员年龄增长而增强）。在东京等都市地区，一家一人、一家两人的家庭所占比例更高。●现代家族（家庭）指的是两人、三人家庭
以下内容，包含了我的个人推测。
两人生活的典型家庭结构，是夫妻双方都工作的双职工家庭。双职工家庭的人，大多单独行动，一人加一人。他们的“饮食”行为，与单身生活的人基本相同。
三人生活的典型家庭结构，是夫妻加一个小孩的组合。这种情况下，大多是把孩子委托给幼儿园或保育机构等，夫妻双方都工作（双职工）。他们的“饮食”行为与单身生活的人基本相同。三人共同生活，可看作单身生活的集合体，“饮食”行为与一人生活相同。
也就是说，70%以上一到三人生活者，在总人数中占大多数的这些人，都可以被看作单独行动的人。若不以单独行动为基准来考量，也无法发现“家族式”行为模式。
曾是家庭餐馆代名词的“SKYLARK（因家庭餐馆而知名的餐饮企业）”渐渐退出市场，这也是历史的必然。SKYLARK餐馆全是六人座、八人座的大餐桌。在我看来，SKYLARK打造了一个以大家族为前提开店的时代。如今的家庭都是两个人或三个人生活。再沿用以前的开店方式和理念，店铺显然不可能开得起来。●以单身生活者的“饮食”行为为基础，看待外出就餐问题
很久以前理所当然的全家团圆、家庭聚餐等情况，已经一去不复返了，因为家庭中已不再有专职主妇。让双职工家庭“每天买菜做饭”，基本不可能。就家庭结构而言，要么选择买些半成品，只在家里做最后一步处理，即所谓的“中食”，要么完全依赖外出就餐。
此外，在家吃饭并不见得一定便宜。虽说在通货紧缩形势下，需要缩减开支，但这种家庭结构并不适合在家吃饭。一人、两人生活，即使从超市买回来食材在家做饭，也很容易因食材用不完而造成更大的浪费。
在家做饭，乍一看比较经济实惠。但冷静分析一下数字，对很多家庭而言，更为经济的选择是外出就餐。而这些现状，全都是少子化和小家庭化带来的“单身化”造成的。
这里所说的“单身化”，指的是单身生活的家庭增多，同时两人、三人生活的家庭，也采取与单身生活的人同样的饮食方式。瞄准占人口三分之一的40～64岁的群体
从第48页的“各年龄段的日本人口”一图中，可以看出，年龄段在40～64岁的群体有4290万人，约占总人口的三分之一。中老年人大量存在的现状，一目了然。路边激增的“丸龟制面”等乌冬面店的成功，可以说正是托了这些中老年人的福。●“中老年人工作、中老年人消费的店”这一新型商业模式
前面提到，单身生活的家庭约为30%。人口老龄化导致老年单身生活者越来越多，他们在这30%中所占比例也越来越高。
在丸龟制面餐厅，不仅顾客，连店员中也有很多是中老年人。也许是因为与店员年龄越接近，顾客越喜欢去消费。“中老年人工作、中老年人消费的店”这一新的商业模式，已经在餐饮行业中形成了。
少子、高龄化现象出现已久，然而在餐饮行业真正去应对高龄化的连锁店中，则只有这一家公司。餐饮店雇用能胜任较大工作量的年轻人，一直被视为理所当然。
因此，模仿在通货紧缩状况下快速扩张的“丸龟制面”，简单地认为通货紧缩=低价=乌冬，而开了乌冬面店的人，遭到了沉重的打击。要先透彻理解“中老年人工作、中老年人消费的店”这一餐饮行业的新型商业模式之后，再着手去开店。●“中老年=口味清淡”？不一定
我本人也五十多岁了，饭量并没有明显变小，也没有像别人说的那样，开始讨厌重口味的食物，变得爱吃清淡口味的食物。就拉面而言，放了很多荤油的“拉面二郎”系列，虽然我有时会觉得腻，但也并不是完全不吃（偶尔会想放任吃一回）。
我想表达的是，人数众多的40～64岁的中老年人，未必都不约而同地喜欢吃清淡的食物。
这个市场如此庞大，所以有必要把这些中老年人再细分开来，设定具体的目标群体。具体而言就是“面向40～64岁的中老年人中，比较能吃的一部分人的蘸面店”，以及“为比较注重健康的中老年人提供特种饮食的小酒馆”等。把经过细分化的一部分中老年人作为店铺的目标群体，会更加有趣。
无论如何，毕竟这是一个超过4000万人的庞大群体。如果有“面向中老年人，开一家量略少一点、口味清淡一点的鱼料理店”的想法，所瞄准的市场则太大了。
餐饮店与超市相比较，光顾人数明显较少，所以不妨设定细分化的目标群体，做一家有个性的店，才能生意兴隆。店铺越小，领导力越重要
有的人开一家店，生意很快就红火起来，可以短时间内连开好几家店。有的人则连一家店都开不好，生意迟迟没有起色。即使这两种人拥有同样成熟的思维和技术，在做生意的过程中，还是会逐渐拉开差距。
为什么会产生这种差异呢？大多数情况下，原因在于能否调动他人的能力，即“是否拥有领导力”。●生意兴隆的店，产生于人与人之间的接触
为什么领导力的有无，会成为生意好的人和不好的人之间的差距？原因在于，生意这个东西，全部由人与人之间的接触决定。一个人开一家店，店主本人既负责顾客接待，又负责菜品制作的话，一切结果皆由店主待人接物的方式决定。但是，大多数情况下，店主以外的其他人（包括家人、亲戚、朋友等），也会与顾客接触。这时，其他人很难完全按照店主的期望去做。
一方面，从顾客角度而言，接待自己的人，就代表店铺。打电话询问地址时，如果没有得到清楚的回答，顾客会觉得“这家店怎么这么不正规？”。如果上菜迟了，却没有任何道歉，顾客会觉得“这家店怎么这么没礼貌？”。也就是说，店里其他人的行为，也都被看作店铺的行为。这倒也理所当然。●要培养出认可你的想法，并愿意按照你的指示行动的人，这种“领导力”必不可少
想要打造一家“服务最贴心的店”，就必须把这一理念灌输给全体店员。要培养出认可你的想法和做法，并愿意按照你的指示行动的人，这种“领导力”必不可少。
拥有成熟的想法和技术，却开不好一家店的人，大多是俗称的“好人”。
不把自己的想法传达给别人，或者不会把自己的想法传达给别人，这种差距，会转化为擅长开店与不擅长开店的人之间不同的结局。梦想实现了！生意兴隆店的实例2从小店做起，成长为星光闪耀的餐饮店！只有6坪的小小烧烤店●6坪小店，也足以令人心情舒畅
从东京国分寺市站南口出来，步行1分钟左右即到的一个小巷内，有一家面积仅有6坪，名为“备长炭串屋跳兔”的烧烤店。
店主杉本淳一出生于卯年，在实现独立创业的梦想之际，“借用自己的生肖，以一只跳跃的兔子作为象征符号”，并以此作为店名。也有人直呼“ちょっと（日语中‘一点点大’的意思）”，这个店名与仅有6坪的小店可谓相得益彰。
找到这个商铺时，杉本曾来问我：“对这个位置很中意，可6坪的小地方能开店吗？”想必很多人都会有这样的想法，答案是当然可以。
这家店，是我指导过的所有店铺中最小的一个。
这家店柜台处有八个席位，加上餐桌席位，一共有12个席位，是一家很漂亮的烧烤店。●职业经历在这个小小的地盘上精彩亮相
杉本在创业之前，在一家著名酒店的餐饮部，负责顾客接待工作。他还在美国洛杉矶的一家酒店餐厅工作过一段时间。以前从事的餐饮种类为法国料理，与现在的烧烤店毫不沾边，倒也分外有趣。
不过，从跳兔的菜单上，可以明显看出他曾在法国料理店工作过。参考了前任调酒师的建议，店内提供清一色口味纯正的红酒。从貌不惊人的香草串，到手工制作的五颜六色的西式泡菜等，也可以看出他的职业经历。
6坪的小店，当然厨房也很小，但一丝不苟地配了用来加热碗碟的加热器。把烤串盛放在加热过的盘子里端给顾客。“热菜用热盘子盛，冷菜用冷盘子盛”，是杉本独特的考究之处，不愧曾在著名酒店的餐厅工作过。
店内播放的背景音乐，是与40多岁的杉本同代的人怀念的怀旧老歌。与兼职店员一起，两个人每天都在烧烤台旁认真工作。第3章 在不同的预算范围内，开一家生意兴隆的餐饮店
有的创业者“几乎没有资金，却想开一家餐饮店，实现独立创业”。也有的创业者经过多年的打拼，已存下数千万日元的资金。当然，创业启动资金的金额不同，创业时注意的要点也不同。
在第3章，我将会汇总自有资金150万日元至2000万日元，以及更多的预算范围内，不同的开店方法。
餐饮店开业，从广义来讲，也包括利用流动摊床或车辆的“移动贩卖”，以及在超市设立一个3坪摊位的“外卖”等。本书主要围绕店内有用餐空间的一体式餐饮店展开。能贷到的大致资金额度与自有资金相等贷款的基本原则！贷款前须知
创办一家餐饮店时，预计可贷到与自有资金相等额度的贷款，这一点不会有问题（不提供担保的情况下）。如自有资金为300万日元，能贷到的资金额度上限为300万日元，也就是说一共可以筹到600万日元的创业资金（当然，如果亲戚朋友愿意提供一些支援，也可以作为创业资金）。
既然能贷到的资金额度上限，与自有资金额度相等，就要好好研究一下自有资金的组成部分了。
这样一来，就有必要弄清楚“自有资金指的是什么”。在这里，我要为独立创业之际的“自有资金”下一个定义。“自有资金”，指的是：①本人的存款，需有相关证明。②本人名下可立即置换为现金的证券、储蓄型生命保险等。③共同生活、有婚姻关系的伴侣的存款，需要相关证明。※④亲戚朋友等的支援资金，且已有不需要归还的约定及相关证明（是否能视为自有资金，会因贷款方及制度、种类而异。实际贷款时，必须作为最重要的一个事项提前确认）。
以上，是我所认为的，在准备开一家餐饮店之际，可视为自有资金的资金范畴。
创办餐饮店之际，可提供融资的“公共融资机构”为“国民生活金融公库”。即接管、继承了国家融资机构业务的日本政策金融公库，以及都道府县（日本对1都、1道、2府和43县的总称，指日本的各级行政区划）和市、区单位的融资窗口。日本政策金融公库，有一项“新创业融资制度”，可在无担保、无保证人的前提下，为个人提供限额在1000万日元以内的融资。个人独立创业时，利用率最高的就是这项制度。●不签订商铺租赁合同，无法向公共金融机构提交贷款申请
创业时，可在最早阶段提供贷款的公共金融机构，就是日本政策金融公库。尽管如此，也要等商铺在确定下来以后，才能提交融资申请。也就是说，在找到开业店铺、签订商铺租赁合同之前，无法提交融资申请。而绝大多数创业者需在尚不清楚能不能贷到款的时候，就把商铺租赁合同签下来。自有资金150万日元 以“Tee-up创业”为目标！
近十年来，每个月我都会在东京“Tenpos新宿”这一经营二手厨房用具的商店，举办一次微型研讨会。由于这是一家经营二手厨房用具的商店，来这里的多是希望以少量资金创业的人。每次研讨会上都会有人问：“如何不花大钱开一家店？”还有很多人会说：“我有干劲，也有经验，可惜没有资金”。
这时，我会告诉他们：“那就先存钱，再开始做开店的具体准备吧！”于是，有面包店的员工为了在短时间内存够钱而打两份工，也有厨师当了一年卡车司机存够了资金，这样的事例层出不穷。
拥有150万日元左右的自有资金，就能借到相同额度的贷款，则开业总预算额度变成300万日元。如果能找到一个只需换一下招牌就能立刻开始营业的商铺，这个资金额度就足够了。●想开一家理想的店，先从“Tee-up创业”起步！
资金较少的人，为了挣够开理想的店所需的资金而先行创业，称为“Tee-up创业”。这一命名源自高尔夫运动，指刚开始打高尔夫时，站在开球区，为让球飞向远方把球托垫高。所谓Tee-up，指在自己的理想状态下，为把高尔夫球打飞起来所做的准备。开餐饮店也一样，为了将来开一家自己理想中的店，为了“啪”的一声打出去做准备，而先开店挣钱。●无论如何，每天存够一万日元！
酒馆行业的资深店主，对没有资金的年轻创业者这样说：“哪怕在两栋楼之间搭个帐篷开店都行，只要充分发挥你的创意，调动你的身体，无论如何，每天先存够一万日元！哪怕一两年不休息也没关系！1万日元×365天=365万日元。这样持续两年，你就拥有了730万日元自有资金和花两年时间积累下来的成绩和信用。在这个基础上，跟银行交涉贷款，可以让你开一家启动资金为2000万日元的店。”
在较差的条件下，每个月存够30万日元，一定非常辛苦，但是，为了开一家自己理想中的店而努力，一切付出都值得。自有资金300万日元 物色“可直接使用的”转让型商铺
为租借商铺所花的钱，称为“商铺转让费”，由保证金（押金）、不动产中介费、礼金、未到期房租以及建造转让费组成（这里所说的“建造”，指的是店铺内外装修、空调设备、厨房机器等，留在现有商铺中的所有东西。建造转让费，指的是转让这些“建造”的费用。建造的所有者，是商铺的前任店主，这笔费用理所当然是支付给前任店主的）。●如果商铺内没有各种设备和内装，预算又不足
在开业前最早阶段，向能提供贷款的公共金融机构，在签订商铺租赁合同之前，也无法提交融资申请。而在签订商铺租赁合同的同时，需要缴纳商铺转让费，所以至少要准备好这一部分自有资金。
把自有的300万日元主要用在租赁商铺上，用贷到的300万日元来应付其他创业开支。
这样一来，寻找商铺时，就只能选择保留着内外装修和厨房机器等可以直接使用的转让型商铺。
其原因是，开业时除了支付商铺转让费和内外装修的施工费外，还要支付被称为“开业诸经费”的费用。现金出纳机、餐具、烹饪器具、清洁用具等的购入费、重新制作招牌的费用以及开业时必要食材的采购费用，都需要从这300万日元中挤出来。●可用于内外装修施工和采购厨房机器的资金为100万～150万日元
在这个预算范围内，可用于内外装施工和采购厨房机器的资金，就要控制在100万～150万日元之间了。反过来讲，寻找范围必须限定在能以这个价格（300万日元）租下来的转让型商铺。这个预算下能开展的施工项目毕竟有限，尽管会因店铺大小而异，但还是只能寻找不必变更厨房和客席布局，也不必重新安装供排气、排水、空调等基础设施的商铺。
总金额600万日元，这个预算的前提条件是，必须租到保留各种设备和内外装修，只需对某一部分稍作修改即可的商铺。自有资金500万日元 这个预算下，仍需有条件地寻找转让型商铺
自有资金为500万日元，可以贷到500万日元，也就是共有1000万日元的创业经费可支配。这样一来，对商铺选择的范围就大了。
转让型商铺这一条件仍需保留，即使商铺无法直接使用，这个预算也足够了。●不用花大价钱就能办成，这一条件仍需保留
前面提到，由于经常在名为“Tenpos新宿”的二手厨房用品商店举办研讨会，我对灵活运用转让型商铺、以极低的价格稍做改造施工的案例，以及利用二手工具的低成本施工都很熟悉。事实上，通常每坪要花80万日元施工费改造的10坪左右的小店，我曾多次以每坪30万～40万日元的施工费改造成功，即在店铺内外装的施工方面花费300万～400万日元。●该商铺前身也是餐饮店，是把费用控制在预算之内的前提条件
谈为什么能以如此低的价格完成施工？原因是，这些商铺以前也是餐饮店，不必新建供排气、排水等的基础设施。此外，内部装修方面，地板、墙壁、柜台、桌椅都可以直接使用，外部装修的一部分也可以直接使用，属于部分“转让型商铺”，不需要花大价钱就能直接使用。“这个商铺之前经营什么生意”，在很大程度上决定了施工费的高低。
如果之前是经营事务所、停车场、便利店、衣料品店、鞋店、被褥店等销售类型的商铺，则必须重新安装餐饮店必不可少的基础设施（供排气、排水，燃气和电气设备等基础设施）。显然，也必须重新购买餐桌椅。
总之，在自有资金500万日元的预算下，不一定必须选择“直接可以使用的转让型商铺”，但还是要选择具备“之前经营餐饮店、不必变更厨房和客席位置等一系列条件”的商铺，才能顺利开业。自有资金800万日元 是开一家全新的店，还是灵活运用转让型商铺？令人迷茫的预算
如果自有资金为800万日元，加上可以从金融机构贷到800万日元，总预算就变成了1600万日元。尽管施工费会根据坪数、设计、素材、机器等而变化，按照大致估算，10坪左右的商铺，从大体框架到内外装修的施工费，每坪最低也要花费80万日元左右。10坪×80万日元=800万日元。此外，如果购买新的厨房设备，预计还需要200万日元左右，所以总的内外装设备施工费需要1000万日元。也就是说，要开一家10坪左右的小店，总预算在1600万日元的情况下，可从零开始，以全新的设计打造一家全新的店铺。
这个预算下，很容易令人陷入迷茫：是以全新的设计从零开始开一家全新的小店，还是灵活运用转让型商铺、稍微扩大店铺规模？餐饮店的营业额与客席数量之间有很强的联动性，所以开一家规模大一点的店，更具有吸引力。
不妨想象一下购买私家车时的情形。用轻型车的价位，买不到中型车。要买中型车，就只能选择二手车。你是想要全新的轻型车，还是想要中型车，哪怕只够买辆二手车？决定下来之后，再去找汽车销售公司。
寻找商铺也是同样道理。在这个预算下，是要找10坪以下的商铺，无论状态如何都能接受，还是找面积大一点，之前也是做餐饮店的转让型商铺？决定好以后，再去找不动产公司。
正如轻型车与中型车，无论是引擎动力、可乘坐人数还是乘坐舒适度都不一样。餐饮店商铺越大，可设的席数越多；商铺越小，可设的席数越少。
哪一种更接近自己理想中的店铺，请务必慎重考虑。买车属于个人选择，开店则是一门生意，也是挣钱的手段。如果店铺太小，无法增加席数，无法保证销售额，则会失去开店的意义。●把不同行业的商铺纳入选择范围后，就变得好找多了
餐饮店的转让型商铺，大多是因为生意不好才撤店。把之前经营停车场、事务所、零售店等不同行业的商铺也纳入选择范围，会比较理想。将这些商铺经营为餐饮店，将来会怎么样还是个未知数，但生意兴隆的可能性非常高。
※大体框架=支撑建筑物的结构性骨架。指建筑物只有墙壁、立柱、天花板，没有任何内装和设备的状态。自有资金1000万日元 这个预算下，选择范围瞬间大多了
如前文所讲，创业者融资时利用率最高的金融机构，为日本政策金融公库。在它的融资制度中，被新创业者利用最多的是“新创业融资制度”。在无担保、无保证人的特殊规定下，融资限额高达1000万日元（作为风险溢价，利率在基准利率的基础上要上浮1.2%）。
总之，自有资金是1000万日元，可以在无担保、无保证人的前提下贷到1000万日元。就贷款的金额而言，1000万日元也是一个不小的目标金额。
而且，自己能够准备高达1000万日元的开业资金，借出方会考虑这也是一种信用证明，所以贷款审批过程会比较顺利。●考虑“希望雇几名店员”
总开业费用为2000万日元，可以用全新的设计，从零开始开一家15坪左右的店。如果考虑转让型商铺，则可以开一家20坪的店。
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