作者：（美）杰茜卡· 伊斯托,（美）安德烈亚斯· 威尔霍夫,
出版社：中信出版社
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手工咖啡：咖啡爱好者的完美冲煮指南试读：
手工咖啡：咖啡爱好者的完美冲煮指南[美]杰茜卡·伊斯托 [美]安德烈亚斯·威尔霍夫 著李粤梅 译中信出版集团简介手工咖啡是一个有争议的话题。在美国，有很长一段时间，制作咖啡简单方便，价格便宜。对很多移民来说，咖啡就是一种液体燃料，让身体在清早就迅速运作起来，也能让他们忘记漫长而苦难的移民之痛，哪怕只是一小会儿。19世纪有一段时间，因为没有制作咖啡的工具，所以咖啡很不好喝，人们会把咖啡豆放到煎锅里烧，然后加水煮开（加入糖和奶油）。到了19世纪后期，制造商开始用谷物制作假咖啡。尽管人们知道造假的存在，却仍然继续购买，直到他们发现假咖啡的添加剂里有砷和铝这类有毒物质。后来预磨咖啡出现了，磨成粉的咖啡容易很快变味，需要真空密封包装，所以这种咖啡无非也只是一个营销噱头。咖啡不好喝，但便捷、便宜——这种观念一度在美国人的心中根深蒂固，以至后来人们开始谈论咖啡的风味，谈论咖啡做起来不太方便而且价格昂贵时，美国人会有些不知所措。就让他们庸人自扰吧，读一读这本书，做一杯好咖啡。我的咖啡之旅并非始于对一杯完美咖啡的刻意追求。相反，这条路上铺满了我的无知和实用主义，在这条迂回的路途中，我最终找到了制作一杯好咖啡的方法。我的父母不喝咖啡，所以我从小没怎么接触过咖啡。上高中时，我从当地的一个餐车里点了我人生中的第一杯黑咖啡——我不明白为什么很多人要点那么难喝的苦咖啡，再加入糖和奶油以把它喝完。当时我毫不费劲地接受了这种微苦的味道，成了一个黑咖啡爱好者。正因为没有往咖啡里加糖和奶油，我很快就发现不同的咖啡有不同的味道。我发现餐车咖啡和星巴克咖啡味道明显不同，星巴克咖啡和当地独立咖啡馆的咖啡味道也不同，但我从来没问过为什么。我住处附近没有供应手冲咖啡的咖啡馆，我甚至不知道有这种咖啡馆存在，更不知道手冲咖啡和机器制作的咖啡有什么本质上的不同。我读研究生时买了人生中第一套手冲咖啡设备，因为我只需要每天早上喝上一杯咖啡，而机器似乎没有太大必要，又很奢侈。我学会了如何用手冲设备做咖啡，但只偶尔几次做得比高中那杯餐车咖啡要好。有一天，我的朋友安德烈亚斯（现在是我的丈夫，他正好是一个咖啡师）看到我有一套咖啡冲煮器具，却发现我从未认真学习过如何正确使用它们，就向我展示了几种简单的方法来改善冲煮效果。事实证明，咖啡的冲煮过程是可以控制的，甚至可以控制每一次操作以达到最佳效果。这大大启发了我。当我和安德烈亚斯读完研究生、搬到芝加哥后，独立烘焙商和咖啡馆已蓬勃发展多年，咖啡馆不仅使用来自世界各地的优质咖啡豆，还拥有多种不同的咖啡冲煮器具。咖啡的口感顺滑、饱满，香味扑鼻，比我人生中喝的第一杯黑咖啡美味得多。很多人都发现餐车咖啡不尽如人意，有很多需要改进的地方，因此会选择去星巴克和皮爷咖啡（Peet's Coeee）这种连锁店。有些人在小型独立咖啡馆第一次品尝到了顺滑、美味的高品质咖啡，然后他们会尝试在家里冲煮咖啡，但不知何故，味道从来都达不到在咖啡馆里喝到的水准，也不知如何改善。互联网上充斥着大量互相矛盾的信息，咖啡师也会给你制造各种疑惑，让在家自学冲煮的爱好者们很难改进。咖啡世界里存在着大量的术语，就像进入了一个新的社团，成员间彼此都用暗语交流。和咖啡界业内人士在一起探讨问题尤其让人备感压力。他们总是一副故弄玄虚的样子（其实有时也很冤枉）。需要强调的是，这种情况对我们这些家庭冲煮爱好者来说是没有好处的。如今，许多咖啡师都在努力改变这种现象。尽管如此，在专业的咖啡领域中仍然存在一些诱导式的结论：这才是咖啡的味道，这才是制作咖啡的方法，这才是思考咖啡的方式。事实上，没有任何一种方法绝对正确。我们都会欣赏一杯好咖啡，但我们不必都以同样的方式去欣赏它。实际上，一些比较专业的咖啡冲煮方法可能不太适合家庭厨房，甚至完全没必要。从科学层面看，大众对咖啡的原理知之甚少，还有很多披着科学外衣的伪技术让人难以分辨，它们其实与咖啡冲煮毫无关系，很多专业咖啡师对此也并不清楚。本书不是从咖啡专业人士的角度来写的，是我从自己的角度，作为一个咖啡爱好者和家庭冲煮爱好者，根据和我一起生活的咖啡专业人士所说而写的。我不在乎你有多少咖啡知识、消费预算或热情，因为我认为咖啡爱好者有不同的层次，你需要弄清自己处于哪个层次，再根据所属的层次做出相应的选择。本书探讨了关于咖啡知识的全部内容，并提供了指导、观点、实践建议，以及我所建议的健康剂量，帮助你做出决定并发掘自己的偏好。我的目标是介绍做一杯完美咖啡所需的最基础的知识，希望读者能有点滴收获。如何阅读这本书这本书的框架和其他咖啡书籍不同。第一章讲述了为了改善家庭冲煮咖啡，你需要了解的最重要的信息：科学的萃取方法，以及对一杯咖啡产生影响的因素是什么。了解了一杯咖啡为什么会是这样，你就能在冲煮的时候知道如何避免做出一杯不尽如人意的咖啡，并能反复冲煮出让自己满意的咖啡。你可以根据你选择的设备、冲煮器具和咖啡豆来制定冲煮方案。把水注入咖啡粉之前，请阅读这些基础原理。毕竟这是一本关于冲煮咖啡的书，在你充分了解冲煮咖啡的基础知识之前，你不需要操心咖啡豆是如何生长的。第二章指引你选择适合的咖啡器具。与人们的其他爱好一样，做咖啡也需要一些器具。咖啡行业通常希望新的咖啡设备和配件能一直在市场上占有一席之地，但那些都是必需品吗？不，事实上你很可能会只用一种器具来做咖啡（即使你像我一样，拥有很多器具）。本章的重点是帮你选出一款符合你生活方式、口味偏好和预算的咖啡冲煮器具。冲煮器具的工作原理不尽相同，做出的咖啡也不一样。我会介绍每种器具的利弊，以及它们对一杯咖啡产生的影响。本章介绍了两种主要的冲煮方法（注水法和完全浸泡法）和十种手工冲煮器具，以及你在选择器具时会考虑的各种因素，包括是否方便使用、是否容易买到、价格等。除了冲煮器具之外，为了能在家里做出一杯和咖啡馆一样味道的咖啡，你还需要考虑购买其他配件，例如滤网、磨豆机、秤和手冲壶等，这些配件都会影响咖啡的味道。在第二章里，我们将对这些小配件进行评估。选择好冲煮器具和其他配件后，你就可以开始选择咖啡豆了。第三章探讨了高品质咖啡豆的复杂世界。咖啡豆的味道因其种类、生长地点、加工方式、处理方式不同而截然不同。在我看来，咖啡从业者和咖啡爱好者在咖啡豆这方面的知识差距往往是最大的。本章将告诉你关于咖啡豆需要了解哪些内容，并帮助你建立起自己的咖啡豆知识库。如果你对咖啡豆没有了解，就无法购买到中意的咖啡豆。当你知道自己喜欢哪种豆子后，第四章会进一步为你讲述如何寻找和购买高品质的咖啡豆。买到一包咖啡豆后，读懂包装上的标签是一个新的挑战。本章的最后一节会教你读懂包装上的专业名词，以及在家里储存咖啡豆的方法。接下来，我将在第五章讨论咖啡的风味以及如何培养你的味觉。我将这一章的信息看作额外的知识。仅仅通过品尝，你就会知道你是否喜欢一杯咖啡——是否理解其中的原因并不重要。但是，通过了解咖啡的风味以及它是如何起到作用的，你可以更准确地辨别你最喜欢的咖啡，并与他人交流你的喜好，这很有趣。你开始在家冲煮和品鉴之前，就会知道应该寻找什么样风味的咖啡。浓缩咖啡（Espresso）在哪里？大多数关于咖啡的书都有介绍浓缩咖啡和牛奶的章节，但我完全没有花篇幅讨论这个话题。为什么？这本书的目的是要证明普通消费者不管预算、技术水平和热情程度如何，都可以在家里制作出美味的咖啡。然而如果没有昂贵的咖啡设备，在家里是做不出一杯好的浓缩咖啡的。即使你在网上买一台500美元的意式咖啡机也不行，而且大多数人其实买不起专业级别的咖啡机。使用意式咖啡机还需要添置额外的设备，假如你没有昂贵的自来水过滤系统，要么机器会被毁掉，要么你做出的浓缩咖啡味道会非常糟糕，要么两种情况都会出现。此外，一杯好的浓缩咖啡是通过不停地微调而得到的。微调中细微的差别可以决定一杯咖啡的好坏。专业咖啡馆每天都在对他们的浓缩咖啡进行微调。而对家庭冲煮者来说，每天一早做一大堆浓缩咖啡来进行微调是不现实的。另外，这本书已经写得够长了。当你的冲煮器具、咖啡豆和喜欢的配件都齐全后，就可以着手冲煮咖啡了。最后一章提供了第二章里介绍的十种冲煮器具的家庭冲煮操作指南。有些器具有多种冲煮方法。对每一款器具而言，搭配哪些配件能达到最好的效果，我都会做出推荐并做上标记。运用新学会的咖啡知识，你就能在每天早上做出味道稳定而可口的咖啡了。在这本书里我还提供了一些技巧和测试，帮助你解决做咖啡时遇到的问题。为了方便查阅，我在最后附上了附录，概括了常见的错误和调整下一杯咖啡的方法。历史上的咖啡浪潮美国全国咖啡协会（National Coee Associationn）2014年的一份报告显示，61%的美国人每天都喝咖啡。我们可能没有察觉到，但咖啡贯穿了美国的历史。它很可能在英国殖民时期的早期就已经在人们的生活中扮演了一个小角色，因为咖啡在16世纪已被引入英国。这种饮料在当时并不流行，直到1773年波士顿倾茶事件后，政府鼓励人们不再喝英国伯爵红茶，转而投入咖啡的怀抱。88年后，《纽约时报》报道了一项针对咖啡进口拟定的税收政策，旨在资助战争，称“所有的爱国人士都认为：在这样的艰苦时期，给予政府支持是义不容辞的责任，并且愿为联邦的统一做出任何牺牲”。这篇文章指出：美国从此成为世界上咖啡消费最多的国家——占世界咖啡总产量的四分之一。业内人士经常用“三波浪潮”描述美国咖啡的历史。第一波咖啡浪潮始于19世纪，当时全球的咖啡消费量巨增，像麦斯威尔（Maxwell House）、希尔兄弟（Hills Bros.）和福爵（Folgers）这样的大型咖啡公司开始成长——至少在美国是如此。总的来说，在那时，市场份额（取决于快捷、便利和咖啡因含量等因素）比咖啡质量更重要。这些公司基本上把咖啡当商品来销售，就像在市场上销售小麦、糖和其他标准化的“软商品”一样。其中一种交易方式要通过期货交易所，如纽约商品交易所和洲际交易所。无论在当时还是现在，作为商品的咖啡都涉及出口商、进口商、投资者、买家和卖家的复杂网络，价格也会随政治、天气和投机买卖等相关原因发生巨大变化。出售给大众的商业咖啡并不总是品质最高的。坦白地说，在美国咖啡历史中的大多数时候，质量都不是最重要的因素。最终，大家发现消费者在市面上买到的大多数咖啡产品都没有通过质量检验。大众对低质量的咖啡越来越厌恶，进而激起了第二波咖啡浪潮。在皮爷和星巴克等公司的带领下，市场开始重视新的东西——质量和社群。看一下时间线：1966年，皮爷咖啡在加利福尼亚州的伯克利市开设了第一家门店；1971年，星巴克在华盛顿州的西雅图市开设了第一家门店；1978年，一位从秘书转行为咖啡经纪人的传奇人物娥娜·努森（Erna Knutsen）开始向独立烘焙商出售来自特定产地的优质咖啡豆——为了让单支咖啡豆的品质获得认可，她创造了“精品咖啡”一词。要实现这个目标，需要把重点放在正确的加工、烘焙和制作方法上——简而言之，这就是精品咖啡。自此以后，精品咖啡的概念越来越受欢迎。1982年，美国精品咖啡协会（Specialty Coee Association of Americaa）成立，旨在为这个新兴行业制定标准，帮助其成员与消费者交流、创新、成长并销售高质量的咖啡。这样一来，精品咖啡公司能将咖啡和体验卖给消费者，众多消费者也愿意为此买单。从1987年到2007年，星巴克平均每天开两家新店。精品咖啡极大程度地改变了一部分咖啡的买卖方式。很大一部分精品咖啡不会在商品市场上出售或交易。相反，大型精品咖啡公司直接与生产者签约，而小型烘焙商也会与专门采购优质咖啡豆的进口商直接交易。精品咖啡馆非常受欢迎（根据最近的数据统计，美国目前有超过31000家精品咖啡馆，而1991年只有1650家），从消费者的角度来看，咖啡店里的体验在这次增长中发挥了重要作用。在发展的过程中，对一些人来说，精品咖啡馆中的体验比咖啡品质更重要。咖啡术语：你在说什么？像我们这样的咖啡消费者，花了将近40年才习惯了第二波咖啡浪潮（尤其是大型连锁店）中的语言和风格。举例来说，我还没成为我母亲眼中的耀眼之星以前，星巴克就已经火了。我们熟悉精品咖啡，它无处不在。咖啡因已渗透在我们的血液里，它的余味萦绕在我们的舌尖上。但对大众来说，第三波咖啡浪潮的语言和风格是全新的，随着第三波咖啡浪潮逐渐扩张，第二波浪潮也在慢慢向第三波浪潮靠拢。虽然大众对此越来越感兴趣，但现在有一整套新的技术和词汇需要理解，并不总能与咖啡专业人士顺畅沟通。这种神秘往往让消费者感到紧张、恐惧，而缓解沟通时的紧张和恐惧正是我写这本书的原因之一。咖啡不应如此神秘。行业内的人士说，我们现在处于第三波咖啡浪潮中。这个词最早是在2002年由Wrecking Ball咖啡烘焙工厂的烘焙师特里西·罗思格柏（Trish Rothgeb）提出的，一般是指越来越多的进口商、烘焙商和咖啡师首先将咖啡豆视为一种手工食品，就像奶酪、葡萄酒和最近的啤酒一样。为了完成这一使命，第三波咖啡浪潮的专业人士经常提出一些新的理念。他们强调单品咖啡豆的独特品质高于一切，并由此产生了新的烘焙技术，相比于使用传统方法烘焙的咖啡豆，这些咖啡豆的烘焙程度更浅——消费者最容易从烘焙度上区分第二波和第三波浪潮的咖啡。此外，人们越来越重视培训和改善咖啡质量，这为咖啡贸易链条中各个环节的人群（从生产商、烘焙商到咖啡师）带来了新的研究对象、项目和资质认证方法，其目标是共享知识技术，使人们在咖啡产业的每一环节都能受益。第三波浪潮的从业者也十分重视职业素养和行业透明度，他们努力与生产商进行公平合作，给他们适当的补贴，因为生产商经常受到不公正待遇。第三波浪潮将优质咖啡带到消费者面前，以这种方式向咖啡生产商致敬。精品咖啡和手工咖啡行业内的专业人士和交易商喜欢用“精品咖啡”这个词来表述符合他们标准的高品质咖啡豆，并用以区别市场上其他的商业咖啡豆。同样，他们用“第三波”来强调自己属于咖啡浪潮中的最新一代。第三波关注的是工艺和道德标准，而不仅是“精品咖啡”。换句话说，第二波和第三波咖啡浪潮都倡导精品咖啡，但它们的意识形态不尽相同。尽管第三波咖啡浪潮运动和我目标一致，但我特意没有在这本书中使用“第三波”这个词。一方面，这是因为它不太客观，“第三波”没有捕捉到运动的特征，在某些方面不准确。另一方面，媒体把这个词变成了贬义词。出于令人费解的原因，媒体不停地告诉我们：大多数千禧一代的潮人非常挑剔，他们喝着花哨、价格过高的咖啡，并试图把一些简单的东西复杂化。但是，让咖啡看起来复杂一些其实是件好事，请允许我解释一下。当然，就配料而言，咖啡再简单不过了。但是咖啡豆本身非常复杂，它由成千上万种化合物组成。至少在科学层面上，我们对其中的大部分尚未完全了解。考古证据表明，人类酿造葡萄酒已有约8000年历史，酿造啤酒约11000年。而咖啡很可能直到15世纪才被萃取和品尝。也就是说，相较于葡萄酒和啤酒，咖啡在人类文化的积淀过程中足足缺席了六七千年时间。冲煮咖啡仍然是一个相对较新的概念，更别说冲煮出优质的咖啡了。种植和加工咖啡的最佳方法仍在不断更新，烘焙艺术（烘焙者如何通过有策略地控制咖啡的化合物来释放风味）也处于初级阶段。从咖啡豆中萃取风味、完善冲煮方法的进展也是如此。尽管关于咖啡的工艺还在不断发展中，人们为改善咖啡品质做出的努力也颇有成效（同时让咖啡进一步复杂化）：有目共睹的是，咖啡在历史上从未如此好喝。如今，对优质咖啡感兴趣的人数已达到了史上的最高峰，这不仅促使人们进行大量思考，还刺激了第二波咖啡浪潮中的商业巨头在所谓的第三波浪潮中做出大笔投资。他们收购像芝加哥的“知识分子”（Intelligentsia，美国四大品牌烘豆坊之一——译者注）这样有影响力的公司，还开创了类似星巴克的公司，这些公司热衷于做冷萃咖啡、咖啡果皮糖浆等，会开很多分店。虽然仍旧有很多人说咖啡不可能好喝，但现在有越来越多的人（包括你和我）说咖啡不可能不好喝。话虽如此，要让咖啡好喝仍需要技巧——种植的技巧、加工的技巧、烘焙的技巧和使用咖啡机进行冲煮的技巧。在某种程度上，种植、加工、烘焙、冲煮都是需要学习的技能，是一种手艺。这本书的重点在最后一部分——冲煮，这是最依赖手艺的技能之一。你学习的是手工冲煮咖啡，而不是用机器制作咖啡。总而言之，我相信咖啡是一门手艺，咖啡专业人士和爱好者都是手艺人。所以我称第三波咖啡浪潮为“手工咖啡”，这样更客观、更有意义。“手工”这个词意味着技艺和研究的程度——手工技艺和手工研究。“手工”也意味着一些细节。手工咖啡在市场中所占的份额可能很大——对咖啡巨头来说，这一份额已大到让他们怀疑自己错失了市场——但它仍在以小规模的形式运作。所有的手工咖啡都是精品咖啡，但并非所有精品咖啡都是手工咖啡。手工咖啡豆仅占每年生产的咖啡豆总量的一小部分，大部分都经过了精心的小批量烘焙。截至本书撰写之时，美国四大手工咖啡公司拥有的所有咖啡馆加起来只有52家，但仅星巴克就拥有25085家分店。我喜欢“手工”这个词的另一个原因，是它并不像“第三波”那样暗示着当代咖啡爱好者发现了伟大的咖啡。要知道，从严格意义上来说，对咖啡品质的追求并不是21世纪独有的现象。只要咖啡存在，人们就会低调地在家里尝试改善冲煮方法，揭开咖啡豆的神秘面纱。在过去，人们可能认为这么做是徒劳的（想象一下试图向牛仔或淘金者解释萃取咖啡的科学——他们可是用一块奶酪布来煮咖啡的，直到这块布散架）。但如今，有人为我们解决了很多相关问题。咖啡爱好者威廉·H.乌克斯（William H. Ukers）殷切地希望解决这些问题。他花了17年时间，于1922年出版了一本700多页的书——《关于咖啡的一切》（All About Coeee）。他在书里说，虽然美国的咖啡制作在整体上已有所改善，但他仍然希望在不久的将来，大家会说“美国的咖啡现在是国家的荣誉，不再像过去那样糟糕了”。95年过去了，现在轮到我们怀抱同样的期许。只要你想参与其中，本书就会帮你成为像乌克斯那样解决问题的人。第一章 冲煮基础在提高冲煮水平之前，首先你需要知道水和咖啡相遇时会发生什么。在这一章中，你要不停地告诉自己，咖啡其实很简单——做起来很简单，但咖啡豆却真的不简单。你花越多时间了解咖啡豆，就越能发现它的复杂性。咖啡豆好像在尽其所能地为难你，它天生就有着不一致性。如果你想改善咖啡的品质，就必须了解这种不一致性。本章会向你介绍咖啡“不一致”的特性，并尽可能根据行业和科学提供的信息，概述水和咖啡是如何相互作用而变成一种我们喜爱的饮料的。本章还描述了如何（以及为什么可以）通过控制粉水比、粉量、研磨度等因素来调整你的冲煮效果。有了扎实的理论基础，你就可以日复一日地做出中意的咖啡了。从最基础的知识开始了解咖啡不仅可以帮助你解决咖啡冲煮上的问题，还可以让你按照自己的生活习惯和偏好选择最适合你的咖啡冲煮器具。萃取萃取是将风味和化合物（不溶于水的油、可溶性气体、不溶性固体和可溶性固体）从咖啡粉中转移到咖啡液中的过程。换句话说，就是把水变成咖啡液体。一般来说，你不需要知道背后的科学原理也能萃取出一杯咖啡，只需要让水流过去就可以了。然而，如果你想萃取出一杯蕴含自己喜欢的风味的咖啡，并能日复一日地复制它，就需要扎实的萃取知识了。你选择的器具、滤纸、冲煮方法等都会影响萃取效果。如果你没有扎实地掌握萃取的原理，日后就很难自己调整萃取方法。我们先来看看咖啡中的几大类化合物，当水注入时，这些化合物就会被激活。·油脂。油脂存在于咖啡豆中，但不溶于水。在使用金属滤网时，咖啡中的油脂会特别明显地呈现出来；而滤布和滤纸能把油脂全部或者部分截获。油脂会影响咖啡在你嘴里的口感。一杯油脂丰富的咖啡经常被描述为有着“奶油感”或者“黄油感”。认真观察每一杯咖啡，尤其是已经放了一会儿的咖啡，通常你可以看到咖啡表面漂浮着一层淡淡的彩虹色油脂。·可溶性气体。可溶性气体在萃取过程中会溶解在水里，是咖啡香气的主要来源。一杯咖啡闻起来可能会有蓝莓味、泥土味或干草味等不同香味。咖啡在不同的温度下会释放不同的可溶性气体，咖啡的香气会随着温度的降低而变化。·不溶性固体。这些物质不溶于水。例如大的蛋白质分子和磨碎的细微咖啡粉颗粒（通常被称为细粉）就属于不溶性固体。像油脂一样，不溶性固体会影响咖啡在你的嘴里和舌尖上的感觉。一杯含有大量不溶性固体的咖啡可能会带有涩感。许多流行的冲煮器具会使用滤网将大部分不溶性固体分离出去。·可溶性固体。这些物质在萃取过程中会溶于水。它们特别重要，因为它们决定了咖啡的酸、甜、苦、咸、鲜。简而言之，它们在很大程度上决定了咖啡的味道。水可以从咖啡粉中萃取出这些化合物，而热水能加快萃取的过程（冷水也可以，只是需要更长的时间）。萃取过程分三个阶段：首先，热水经过咖啡粉的表面，使之释放二氧化碳（烘焙过程的副产品），这就是为什么当你冲泡新鲜咖啡时，咖啡粉床像是在呼吸（又叫闷蒸）。二氧化碳会在咖啡粉和水之间形成屏障，所以最好等到气体基本消散完后再继续冲煮。接下来，可溶性气体和可溶性固体开始溶解在热水中，形成咖啡商标中描述的香气和风味。最后，一旦可溶性物质溶解，它就会从咖啡粉里渗透出来。然而，这些化合物并不是一次就能全部溶解的。咖啡里含有许多不同的可溶性固体，它们以不同的速度溶解，并赋予一杯咖啡不同的风味。这里有几种最重要的物质：·水果酸。最小的风味分子之一，最先溶解，给咖啡带来果香和花香。顾名思义，水果酸为一杯咖啡呈现出可感知的酸味，但浓度太高会增加咖啡的酸涩感。·美拉德化合物。这些物质通过咖啡豆烘焙过程中的美拉德反应而产生（见190页）。美拉德反应会产生大量化合物，科学仍在研究它们对咖啡味道和香气的影响。一些科学家认为，美拉德化合物可以为咖啡增添谷物味、坚果味、麦芽味、烟熏味、肉味和焦糖味。·红糖/焦糖。在烘焙过程中，随着咖啡豆中的天然糖分被焦糖化，这些分子也随之产生。一些专家说，它们有助于增加咖啡的甜感。它们溶解的时间比果酸稍长。稍后你会了解到，咖啡烘焙得越久，焦糖化的程度就越高。如果继续烘焙，天然糖分就会从焦糖状态转入炭化状态，也就是煳了。低度焦糖化的糖分（味道更甜）首先溶解，高度焦糖化的糖分（味道苦中带甜）所需的溶解时间更长。这也是深烘焙的咖啡更苦的原因之一——甜度更低。咖啡中的甜味呈现为巧克力、焦糖、香草、蜂蜜等味道。·干馏。干馏分子来自美拉德反应和焦糖反应，较多存在于焦煳烘焙区段。它们在深度烘焙中更常见，呈现出烟草、烟熏和炭味。干馏分子往往很苦，是溶解得最慢的分子，即使在咖啡中的含量很低，也能打出一记重拳，足以掩盖其他的风味，使整杯咖啡只能尝出苦味。萃取的目的是获得一杯风味平衡的咖啡，也就是说咖啡中的这些化合物应合理存在，让酸味、甜味和苦味以一种令人愉悦的方式混合。这有点儿奇怪，因为可溶性固体本身并不含有任何一种令人愉悦的味道（见023页的实验）。各种风味要达到正确的平衡，需要一种奇特而微妙的化学反应，与时间有直接关系。如果咖啡粉与水接触的时间不够长，许多可溶性固体没有足够的时间溶解，就只剩水果酸了。如果没有其他风味来稀释水果酸的酸度并增加其复杂性，这杯咖啡可能会尝起来很酸、令人不悦或沉闷。换句话说，这杯咖啡萃取不足。相反，如果咖啡粉和水接触的时间太长，你会得到一杯有着高浓度干馏风味的咖啡，往往只有苦味。这杯咖啡就萃取过多，即过萃了。记住，这些变化都会在很短的时间内发生——30秒就足以毁掉一杯咖啡。趣味萃取实验想要进一步了解不同的风味分子如何以不同的速度萃取出来，你可以尝试一个实验，用你最喜欢的手冲器具，分四个阶段冲煮400克咖啡液（大约1/2杯）。你还需要一个秤（或一双火眼金睛），称好准确的粉量，准备四个杯子，然后开始。像正常冲煮一样准备好所有东西（见063页图2.2），但只冲煮100克（大约1/4的水）到一个杯子里（第一阶段）。快速把所有东西从秤上移开，把下一个杯子放上去，转移滤杯，把秤清零，再冲100克（第二阶段）。重复上述步骤，完成第三和第四阶段，最后每个杯子里都有100克咖啡。现在开始品尝。确保按照冲煮的顺序品尝每一杯咖啡，并记录你的发现。这四杯咖啡比较起来如何？第一阶段和第四阶段对比起来如何？用你的萃取知识分析一下这四杯咖啡的差异。最后将这四杯混成一杯，再尝一下味道。这个实验并不完美，但足以说明萃取的各个阶段有何不同。判断一杯咖啡萃取得好不好的重要标准是什么？是味道。这里并没有什么剧情的反转——尽管我会告诉你关于咖啡的一切，但记住这一点，真正重要的事情只有一件，就是你的咖啡味道如何。浓度和萃取率咖啡专业人士测评一杯咖啡的品质时会看两个方面：浓度和萃取率。顾客是否会觉得这杯咖啡好喝，这两个数据是很好的衡量标准。如我所说，即使你对浓度和萃取率没有任何了解，你的味蕾也能告诉你这杯咖啡好不好喝。但如果我们能用术语描述，沟通起来会更简单。浓度的概念很容易理解，指溶解在咖啡中的固体总量（TDCS）的比重，这是前一部分中提到的关于可溶性固体的另一个术语，通常以百分比来表示。如果一杯咖啡的TDCS含量是1%，就意味着另外99%是水。浓度越高，含有的TDCS越多。“浓咖啡”是一个我们熟悉却经常用错的词语。人们经常用“浓咖啡”表示咖啡的味道或一杯咖啡里能感知到的咖啡因含量。从技术上讲，浓度是指一杯咖啡的醇厚度，即这杯咖啡在你口中的感觉。一杯浓度高的咖啡，会让你在品尝时感觉到醇厚；一杯浓度较低的咖啡，则会让你感觉很单薄，更像喝水。不知你是否意识到，舌头的感觉是你判断是否喜欢这杯咖啡的一种方式。如果一杯咖啡太浓或者太淡，你就可能会将它拒之门外。有关这些区别的更多信息，请查看第249页的“醇厚度”部分。浓度有一个奇妙之处，从TDCS来看，浓咖啡和淡咖啡之间的差别很小。例如在美国，大多数人会认为TDCS为1%的咖啡太淡，而TDCS到了2%的咖啡又太浓。好喝的咖啡，其TDCS大多落在1%到2%之间，但喜欢这个区间内的哪个浓度就完全取决于个人的喜好。评估一杯咖啡品质的第二个指标是萃取率（有时候叫萃取产率或溶解物产率），它解释起来有点儿复杂。萃取率是衡量萃取的一种方式，指水从咖啡粉中萃取出了多少物质。可以这样理解：如果你有一份咖啡粉，它就是一份100%的咖啡原料。热水可以拿走（萃取）的咖啡物质的最大值在30%左右，这样一杯咖啡可能会超级难喝。咖啡专业人士通常希望从咖啡粉中萃取18%~22%的咖啡物质。心得你的舌头可以判断出一杯咖啡是萃取过度还是萃取不足。一般来说，萃取不足的咖啡缺乏丰满感（这意味着你无法品尝到更多咖啡里不同的味道），只有酸味，香气很薄弱或简单，醇厚感也很单薄。萃取过度的咖啡通常过于苦涩（干涩），苦味掩盖了咖啡里其他的好风味。咖啡的醇厚度会比较丰满和黏稠。理想口感的咖啡应该处于萃取不足和萃取过度之间，让人们能在咖啡里品尝到更多令人愉悦的风味。萃取率低（不到18%）的咖啡通常萃取不足，而萃取率高（超过22%）的咖啡通常萃取过度。这又回到了“时间”这一数据上：水和咖啡的接触时间越长，萃取出物质的机会就越多。对喜欢用数据说话的人而言，咖啡冲煮控制图（见028页图1.1）可以帮助你了解浓度和萃取率，了解如何解决萃取过度或萃取不足的问题，直到一杯咖啡萃取得恰到好处。怎样才叫“恰到好处”呢？麻省理工学院的化学家洛克哈特（Ernest Eral Lockhart）在20世纪50年代设计出了咖啡冲煮控制图，试图回答这个问题。他调查了一群美国咖啡饮用者的偏好，发现大多数人更喜欢处于图上“理想口感”方块里的咖啡：萃取率在18%~22%之间，浓度在1.15%~1.35%之间。洛克哈特的研究得到了精品咖啡协会的支持——尽管大众的偏好在世界各地可能有所不同。你会发现有些人喜欢喝高浓度、萃取不足的咖啡，或低浓度、萃取过度的咖啡（实际上，后者就是典型的餐车咖啡），虽然这看起来好像有悖常理。有很多测算浓度和萃取率的特殊工具和算法（如图1.1里提供的数据），吸引很多从业者尝试计算。但在这里我不会教你如何去做。能了解到图中的数据很不错，但我要强调的是，不能让数字绑架了你的味觉。一些咖啡专业人士认为这样的测量标准会鼓励人们根据数据而不是品尝的口感去定义一杯“好”的咖啡。然而数据并不能说明全部，还有很多不同因素会影响一杯咖啡的萃取，例如咖啡豆的品种、处理方法和烘焙方式。也就是说，萃取率同样是20%的两杯咖啡味道可能完全不同。了解浓度和萃取率后，你可以用这两个数据在家里测试你的咖啡冲煮效果。为了提高效率，你需要了解影响浓度和萃取率的因素，包括冲煮比例、研磨度、萃取时间、水质和温度。这些因素是每杯咖啡冲煮方案的基石。图1.1 咖啡冲煮控制图冲煮粉水比准备做咖啡之前，你要知道需要用多少水和多少咖啡豆。我第一次在家冲煮咖啡时，是根据印象中看别人做咖啡用了多少咖啡豆来猜测的。如果你的目的是提升咖啡的品质，我不建议你这么做。相反，你应该注意两点：（1）你最终想得到多少咖啡液，（2）你喜欢浓的还是淡的。你选择的粉水比（咖啡粉和水的比例）决定了一杯咖啡的浓度。记住，浓度是一杯咖啡里所含咖啡物质的百分比，它会影响一杯咖啡的口感，即咖啡在嘴里的感觉。粉水比越高，浓度就越高；粉水比越低，浓度就越低；你用的咖啡粉越多，杯里的咖啡物质就越多。很多人会告诉你，正确的粉水比是两勺咖啡粉加180毫升的水。据说贝多芬会为每杯咖啡数出60颗完整的咖啡豆。如果这两种方法对你来说都很简单，你可以任选一种。但我（和大部分专业人士）为了使每一杯咖啡都达到期望的效果，会采用不同的测量方法。因为标准一致至关重要，而前面描述的两种方法无法达到这一点。“两勺法”指用两勺咖啡粉，如果你用的是新鲜的咖啡豆，要把咖啡豆研磨后再测量。这就容易产生损耗且成本高（高品质的咖啡豆不便宜）。贝多芬的方法可以避免损耗，但咖啡豆的大小有很大差异。同样是60颗咖啡豆，两款不同的豆子在研磨后得到的粉量可能会差很多。有解决方案吗？有，在计算冲煮比例时，以克为单位。冲煮粉水比和味道高粉水比（投粉量多）口感厚重，风味丰富，香气浓郁低粉水比（投粉量少）口感单薄，风味单调，香气薄弱在美国，大部分咖啡专业人士使用1∶15（即1克咖啡原豆，加入15克水）到1∶17之间的粉水比，从而接近咖啡冲煮控制图里“理想口感”的范围。所以，这表示测量咖啡豆和水时，应该都使用重量单位，而不要用大家相对熟悉的体积。这意味着你只需要一种测量设备，一个便宜的厨房秤就可以简化测量过程。重量准确有多重要我相信很多人愿意用两勺法来测量，这没问题。但如果想让自己的冲煮技能进阶，我强烈建议以重量为测量单位控制粉水比，原因有三：·更准确；·更容易排除问题，调整萃取方案；·适用于不同的器具。有些人可能没有意识到，一勺咖啡的重量可以产生很大的误差。你可能听过很多繁复花哨的说法，但咖啡并不是人们编造出来的复杂事物，咖啡是科学的。经验丰富的面包师也倾向于以重量单位作为标准。如果用量杯测量面粉，第一杯和第二杯测量的重量可能会完全不同。你也许会无意间在第二杯中装得更多，于是就比第一杯粉量更多。烘焙时面粉太多也会导致不理想的结果。误差的空间对于咖啡来说就更大了。前面已经提到，不同咖啡豆的大小会有很大差异（只要仔细看看你的咖啡豆就知道了）。同样是一勺咖啡豆，两种豆子的重量可能完全不同。这就像一杯多用途面粉和一杯全麦面粉会有重量上的差异一样。这种差异可能会达到一克或更多，在范围较小的测量中，一克的重量差异非常关键。另外，用两勺法测量咖啡粉也会受研磨度的影响。一勺细研磨的咖啡粉和一勺粗研磨的咖啡粉的重量肯定不一样。精准的测量值至关重要，半克或者更小的差异会决定这杯咖啡的好坏。水也是一样。一茶匙水的重量约14.8克，你可以试着用茶匙称称看水的重量，看有多少次称出来会是14.8克。测量重量是确保粉水比的精确一致，从而获得一杯品质稳定的咖啡的唯一方法。即使你幸运地做出了一杯好喝的咖啡，除非你记录下详细比例以备下次使用，否则就很难重现。毕竟咖啡里只有两种元素，所以非常细微的变化都会影响到口感。坚持每次使用同样的参数，你就很容易知道哪里需要做出调整。例如，如果你觉得一杯咖啡喝起来很厚重、很浓，那么可能是咖啡粉量多了，下次可以减少粉量；如果喝起来感觉很水、很淡，那可能咖啡粉量少了，下次你可以增加粉量。最后，理想的粉水比也受使用的冲煮器具的影响。在下一章里你会了解到，器具是为了能更好地萃取而设计出来的，至于如何实现，设计者们有不同的想法。萃取咖啡的器具不同，适用的粉水比也不同。如何计算粉量冲煮中用到的咖啡粉的重量叫粉量。粉量是需要计算的，我讨厌数学，因为我六年级的时候没有通过尖子班考试。但是老师还是让我进了尖子班，结果我在班里挣扎了整整六年，至今我对此仍然耿耿于怀。但我还是计算出了我要使用的粉量。幸运的是，一旦你计算出所需的粉量，就可以重复使用这一数据，而不需要每次都重新计算。值得高兴的是，用我前面提过的方法，以克为单位称量水和咖啡豆的话，整个冲煮过程就很方便了。感谢度量衡。你需要了解的第一件事情是你的冲煮器具有多大容量，以及你想冲煮出多少咖啡液体。（按照你需要的分量选择冲煮器具，不要选择过大或者过小的。）拿BeeHouse滤杯来说，制造商说这是为一到两杯咖啡的分量而设计的。假如你想做一杯咖啡，一杯咖啡有8液量盎司（容量单位，在本书中为美制单位，1液量盎司约等于29.57毫升——编者注），1液量盎司水约29.57克。我们采用1∶16的粉水比，算算需要多少咖啡粉（为了计算方便，我将数字取整数来计算）。按照1∶16的粉水比，如果你得到的咖啡液体是237克，只需要除以16就可以得到咖啡粉量。最后得出粉量是15克（实际上是14.8克，为了方便调整我取整数）。现在你可以准备15克咖啡豆、237克水，研磨、冲煮，然后品尝。根据你对味道的品鉴，以增减半克或1克的方式来调整粉量。（注意，15克咖啡豆可能比你以前使用的咖啡粉要多得多。人们在家里冲煮咖啡时最常见的一个错误是使用的咖啡粉量不够。如果采用1∶16的粉水比时感觉咖啡粉量很大，我劝你不要着急减少粉量，先尝尝看。）表1.1 不同的咖啡杯数可选择的水量及粉量你可以根据不同的杯数或冲煮器具，对照上面的表格（表1.1）选择参考数据。假如你使用大的Chemex壶，对照表格，你可以用1419克水和83~95克咖啡粉冲煮出6杯咖啡。但是如果你拥有很多种冲煮器具，你应该根据不同的器具选择不同的粉水比。第六章中会介绍，根据使用器具的不同，使用的粉水比从1:12到1:17不等。一旦弄清使用的冲煮器具采用哪种粉水比更合适，我会记录下来，每次做咖啡时都用这个比例。大部分手冲咖啡店也是这么做的。粉水比是冲煮器具的一个基础参数。你可以使用一个基础数据开始做咖啡，而不需要每次都计算。咖啡馆为了优化一杯高品质的咖啡，可能会每天都调整数据（或者每次来新咖啡豆的时候调整一下），这个过程叫“后期调整”。在家里我很少进行调整，基础数据通常就足够应付。选择准确的粉量不好的测量方法：猜测可以接受的测量方法：每6液量盎司水，两勺咖啡粉更好的测量方法：以克为单位的粉水比，从1:15到1:17研磨度和冲煮时间研磨就是将整颗咖啡豆磨碎成小的颗粒。咖啡豆的表面积很小，没有足够的空间和机会让水渗透进去，进而萃取出咖啡里好的物质。用咖啡豆来萃取咖啡需要一辈子的时间，而这是不现实的，所以要把咖啡豆研磨成大颗粒（粗研磨）或小颗粒（细研磨）后再使用，这样就能更充分地进行萃取。了解了研磨度会对一杯咖啡产生怎样的影响，你就能按照自己的喜好去调整冲煮方案。研磨度对咖啡萃取的影响很大，会影响咖啡的风味。细研磨的咖啡粉比粗研磨的咖啡粉接触水的面积更大，有更多的空间让水流过并萃取出风味。所以如果你不改变当前冲煮咖啡的方式，只把研磨度调细，就会做出一杯比之前萃取率高的咖啡。如果水有更多的空间渗透到咖啡粉中并溶解咖啡中的化合物，最终溶解在咖啡里的物质就更多。当然溶解物不是越多越好。因为细研磨度的咖啡粉会导致萃取速度变快，容易使咖啡萃取过度。使用细研磨度的咖啡粉需要缩短冲煮时间，才能获得一杯好喝的咖啡。同理可得，采用粗研磨度的咖啡粉需要延长水和咖啡粉接触的时间。使用细研磨度的咖啡粉萃取速度会变快，但并不代表冲煮的速度也会变快。研磨度的粗细会极大程度地影响水通过咖啡粉的速度（适用于注水冲煮法，而非浸泡式冲煮法。见061页）。粗研磨度的咖啡粉颗粒之间的空间大，水就能快速通过；细研磨度的颗粒之间的空间小，水流过的速度就变慢。想象一下：水流过砾石和沙子时，哪个速度更快？不幸的是，没有哪一种研磨度可以保证一定能做出一杯好咖啡。一杯好喝的（或不好喝的）咖啡可以是采用各种不同的研磨度做出来的。更“神秘”的是，没有关于研磨度的通用标准，没有标准化的术语，只有“粗研磨”“中度研磨”和“细研磨”这三个非常主观的词。此外，不同的磨豆机也有不同的命名法。两台不同的磨豆机都用“刻度14”时，磨出来的咖啡粉的研磨度肯定不同。有的磨豆机甚至不使用数字刻度。有科学的方法可以测量颗粒的大小，但是你需要额外的设备，对家庭咖啡爱好者或者大部分人来说，这都是不切实际的。图1.2 研磨度参考图因此，在厨房里找一些大小和质地类似的东西（如盐和糖）与研磨度对比会更直观。在上一页的研磨度参考图（图1.2）中，我描述了研磨度的范围和触觉的比较；在下一章里，我将提到各种冲煮器具相应使用的研磨度。每种冲煮器具都会有特别适合的研磨度，便于控制流速。如果你使用的研磨度对某个器具来说特别粗，那么水就会流得很快，最后导致咖啡萃取不足。相反，如果研磨度太细，水会像蜗牛一样缓慢通过（甚至停止），导致最后咖啡萃取过度。这就是为什么即使你很着急，也不能通过调细研磨来加速萃取。一个很明显的迹象能表明研磨度过细了——如果注水的时候咖啡粉床看起来像泥一样，那么对你使用的这种器具而言，研磨度就太细了。还有一个迹象是，水需要很长时间才能从粉床里流下来。在第六章里，我会为每一种注水法提供一个标准水流时间。如果流速超过了标准时间，就证明你的粉太细；如果没达到标准时间就完成冲煮，证明粉太粗。冲煮器具都有自己特定的冲煮时间范围。法压壶的冲煮时间最长，而爱乐压的冲煮时间最短。并不是每种冲煮器具都有固定的标准冲煮时间（即使制造商告诉你有）。你可以为一个器具找到很多种方法来做出一杯好喝的咖啡，只是对初学者来说，刚开始可能直接使用表中的数据会比较不容易出错。然而，有些器具的使用方法会比其他器具更灵活多变。例如，本书里会介绍法压壶的5分钟萃取法和8分钟萃取法；还有爱乐压，似乎整个咖啡界都为它创造了无数种疯狂的萃取方法。研磨度和口感太细=口感浓郁，风味尖锐太粗=口感单薄，味道平淡或者酸涩注意，有一点很重要：研磨出的咖啡粉颗粒永远是不均匀的，因为咖啡豆烘焙时的自然爆裂反应是不规则的。所有磨豆机都会有自己的研磨范围，从相对较大的颗粒到细小的粉末。这就是为什么你需要一台好的磨豆机（因此我建议，如果你打算只买一个咖啡设备，就买磨豆机），我会在107页进一步探讨这个问题。水质咖啡液体里98%~99%是水。水既是成分也是工具，因为它是一种溶剂。因此我们需要关注水这一介质。首先，味道独特的水会做出味道独特的咖啡。在美国，大多数人都很幸运，有现成的水源。然而并非所有水都一样。做咖啡时使用新鲜、味道好的水很关键。对初学者来说，如果你从水龙头里能接到新鲜、味道好的水，就直接使用吧。如果不能，也就是说如果你接出来的水闻起来或喝起来有异味，你可以考虑使用活性炭过滤水壶或类似的器具。我们芝加哥的水喝起来有股氯的味道，感觉好像整个城市在用稀释过的泳池水，然后将这种水通过水管输送到你家。我使用的活性炭过滤水壶有效地过滤了这种味道。事实上，一个标准的活性炭过滤水壶就能过滤掉氯的味道或气味（这可能是美国自来水最常见的问题），以及几种金属元素。还有很多更贵的过滤壶可以选择，不过对家庭咖啡冲煮爱好者来说，靠这种过滤水壶基本就足够改善水质了。使用过滤器不是为了去除水中的所有物质，因为水中含有大量矿物质和其他物质，它们是良好的溶剂。例如，镁和钙特别有助于萃取咖啡风味。软水或蒸馏水（除去了大部分或所有矿物质和杂质的水）则不是好的咖啡溶剂。蒸馏水可能在清洗恶心的洗鼻壶时很有用，但永远不要用它做咖啡，它无法从咖啡粉中萃取出足够的味道，你的咖啡最终会很酸。矿泉水尽管富含钙和镁元素，但也不是用于冲煮咖啡的最佳选择，因为它往往太硬，会导致咖啡过于沉闷、苦涩，缺乏令人愉悦的酸度。一些使用地下水的人常抱怨水太硬，会带来一些与咖啡本身无关的问题，例如器具结垢或清洗困难。出于这个原因，很多使用地下水的家庭都会使用软水系统。如果你使用的是地下水，觉得做出来的咖啡不好喝，尝试对比一下用硬水和软水做出的咖啡。如果你能分辨出差异，就用效果更好的那种水冲煮咖啡。如果两者你都不喜欢，就试试瓶装天然泉水（注意不是矿泉水）。有些咖啡馆会使用反渗透滤水系统，然后再加入适量的钙和镁。我甚至见过咖啡馆向客人出售反渗透水。这完全没有必要，甚至几乎是一种犯罪行为——对，我就是这么认为的。少数公司会销售矿物质混合物，将其适量加入蒸馏水中，兑成完美的咖啡冲煮用水。我自己还没有试过，但我觉得这也是一种选择。精品咖啡协会提供了水质标准（见表1.2），我将在下面介绍。精品咖啡协会的水质标准建议表的中间一栏是完美状态，右边一栏表示某些指标可接受的空间。表1.2 精品咖啡协会的水质标准建议表初学者从这张表中至少能了解到，新鲜度、清洁度和氯的含量是评估冲煮咖啡的水质时最重要的因素。对水感兴趣的家庭冲煮爱好者请留意这张表：有的数据很模糊，有的又很具体。不管你对水是否感兴趣，都应该知道你家里的水不太可能在精品咖啡协会规定的范围内，而这张表也肯定有它的不足之处。例如最近有研究表明，TDS（水中有多少矿物质和其他元素——不要与TDCS混淆，TDCS专指咖啡中溶解的固体总量）这样的指标作为衡量标准的作用被夸大了。家庭咖啡冲煮爱好者也不太可能去测量家庭水质的全部特性。我认为精品咖啡协会对水的标准更多是采用一种“尽可能控制”的指导方法。也许你无法控制水中TDS的含量，但如果水尝起来有氯味，还是可以改善的。对水非常感兴趣的人可以阅读咖啡师马克斯韦尔·科罗纳-达什伍德（Maxwell Colonna-Dashwood）和麻省理工学院咖啡科学家克里斯托弗·H. 亨顿（Christopher H.Hendon）的著作《咖啡之水》（Water for coeee）。它从科学的角度探讨了水如何改变咖啡以及为什么会改变咖啡，指出许多咖啡专业人士过分强调了TDS等指标，还指出冲煮咖啡的完美水质是一门正在发展的科学。这本书并不完全适用于家庭，但提供了一些值得向家庭咖啡冲煮爱好者强调的要点：·水使咖啡不同于其他手工饮品。咖啡的风味决定了它的品质，就像葡萄酒和啤酒一样。这三种饮料都可以从加工方式、口感和风味的角度来讨论。但咖啡需要在制作之前准备好水（而不是在加工咖啡豆时），这点跟葡萄酒和啤酒不同，后两者不需要这一步。除此之外，水是咖啡的主要成分，而水不是一成不变的，它会因地区而异。这意味着大约99%的咖啡成分在不断变化。这点相当惊人！·不同类型的水对咖啡的风味有不同的影响。水质因地而异，想让各地水质一致是不切实际的（坦白说也没必要）。用水的种类决定了咖啡的味道。即使有办法确保其他冲煮变量恒定，只使用了与平时不一样的水，也会让咖啡的味道产生巨大变化。这意味着如果你搬家了或去度假了，在家里使用过的非常有效的冲煮数据，在新的地方可能就没那么好的效果了。当然，也可能效果更好！以上这些仅仅是为了告诉家庭冲煮爱好者，应该重视水的问题，并尽可能地控制水质：过滤氯，避免使用蒸馏水或矿泉水。也可能有一天，你使用的水就是不能与某一种特定的咖啡豆配合。咖啡豆烘焙后与烘焙师的水能很好地配合，但可能跟你家里的水完全不合适。但这种差异不会对你的咖啡产生很大影响，导致无法饮用。水的问题更可能会以这样的方式表现出来：你尝试过所有的方法，咖啡的味道还是不对，那可能就是你的水有问题了。温度传统的咖啡智慧告诉我们，咖啡冲煮的理想温度通常是90.5℃~96℃（冷萃除外，见078页）。请注意，这个范围低于水的沸点100℃。因此请记住：达到沸点的水对冲煮咖啡来说太烫了。水温很重要，因为它会影响咖啡中可溶物质的溶解方式。理想温度的最低值是90.5℃，如果温度更低，水就很难充分溶解咖啡粉中能带来令人愉悦的风味的化合物，从而需要更长的萃取时间。太烫（如达到沸点）的水会溶解过多的化合物，溶解速度也会过快，会导致咖啡变苦或变涩。专业咖啡师会使用专业设备。他们通常会使用带有温感器的热水机或热水壶，温感器能测温和保温，确保温度一直保持在需要的温度范围内。虽然你也可以买到类似的设备，但对家庭冲煮来说不太必要，烧水的时候用数字温度计测一测温度就可以了。另一种方法是，水烧开后等待30秒到1分钟再开始注水。对家庭冲煮来说，这种方法完全可行。应当注意，将水注入冲煮器具或冲煮容器的动作会使水温明显下降。在一次测试中，我发现直接将沸水倒入未加热的陶瓷杯子时，水立即冷却到93℃，水离开不锈钢容器后，会继续快速散失热量，一直降到71℃。这就是为什么许多咖啡师会用热水预热器具和咖啡杯来减少热量的散失。预热器具和预热咖啡杯都是为了减少热量的散失，因为热量不仅会从冲煮用水传递到冲煮器具，也会从咖啡传递到杯子里。保温在家里，因为无法忍受等待水沸腾的过程，我用电水壶来加热水，这个水壶烧水特别快。如果使用注水法冲煮，我就把水从电水壶倒到鹅颈手冲壶里，在倒的过程中，水会正好冷却到适合冲煮的温度（接近96℃），这样我就不用再等水降温了。（现在市场上有电控鹅颈手冲壶，但我还是喜欢我现有的设备。）你可能会注意到，专业咖啡师在不注水的时候，例如浇湿滤纸后（见070页），有时会将水壶放回热源上。我认为这样做完全没有必要（尤其如果你是用炉子来加热水的）。不过我是一个好奇心很强的人，所以我做了一些水温保温测试（警告：这部分内容有点深入）。过去，我默认从烧开水到开始注水只等待30秒，因为1分钟似乎太长了。然而，当我在家里测试这一理论时，我对自己使用的水壶的保温性能感到惊讶。每次测试显示，30秒后水温都是98.8℃。整整1分钟后，水温只下降了一两度。1分30秒后，大约降到97.2℃，2分钟后，大约降到95℃。整整3分钟后，水温平均下降了7℃。此时大多数测试的记录为93℃，仍然在冲煮的理想温度范围内。水温下降的速度与环境有很大关系。测试那天室温是25℃，我使用了一个不锈钢水壶，这种材料可以很好地保温。如果你对水温感兴趣，在自己家里用水壶试试这个测试过程吧。海拔和水温海拔每升高1000米，水的沸点就会降低6℃。这意味着在丹佛（美国科罗拉多州的一个城市）这样海拔1609米的地方，水的沸点大约是94℃，不是标准的100℃。太疯狂了吧。这对生活在云端的咖啡爱好者来说意味着什么？水的沸点正好在理想的咖啡冲煮温度范围内！正如大家讨论的，在海平面以沸水煮咖啡通常是大忌，但是在丹佛这样的地方，你就随便玩吧。（丹佛的Boxcar咖啡烘焙公司就使用沸腾法制作咖啡。）玩得开心！综合以上因素，我认为器具或容器的保温能力并不能明显改变咖啡的味道。在正常的厨房环境下，我通常不会特意进行预热，最多在冲洗滤纸时顺道热一下冲煮器具。但是不管怎样，如果你进行预热肯定没有坏处，预热器具和咖啡杯肯定会减缓温度流失。我用预热过的杯子做过测试，水温也会立刻降到大概93℃，但是继续下降的速度明显变慢，意味着这杯咖啡的保温时间会更长一些。注水使用注水法做咖啡的时候，将水注入咖啡粉的方法会直接影响咖啡的味道。具体来说，注水的速度和控制手法对咖啡的影响最大。有多少咖啡师就有多少种娴熟的注水技巧，但关于这方面的文献并不多。这是一个抽象的概念，当你开始考虑这个问题的时候，可能会觉得有点儿好笑。不管怎样，你总要在某个点开始注水吧，那不妨了解下注水是如何影响冲煮效果的。注水技巧是给初学者学的东西吗？或许不是的。家庭冲煮是否一定需要超精细的注水技术？当然不。但是初学者可以应用一些简单的注水技巧，感受它们给咖啡带来的不同。我在前面提到过，水与咖啡粉的接触时间直接决定了有多少风味分子会被溶解。稍后你会了解到，水翻动的程度也会影响到萃取。换句话说，快速、随意的注水动作会对最终结果产生不良影响。作为一个以前只会将水往咖啡粉上一浇的人，我可以负责任地告诉你，缓慢、可控的注水动作对做出一杯好咖啡有明显的帮助。使用鹅颈手冲壶会很容易实现缓慢、可控的注水（见126页）。一定需要手冲壶吗？不，不一定，如果你没有这种壶，我在这本书里也介绍了一些简单的注水方法。但这种壶肯定能帮助你控制和引导水流。专业咖啡界对两种不同类型的注水方法（不间断注水法和间断注水法）有很多争论。我觉得这两种方法都适合家庭冲煮，但无论你使用哪种方法，都要记住一些事情：·不要淹没粉床。注水法的精要不是往咖啡粉里灌水，导致咖啡粉泡在一汪水里。你要保持水位相对稳定，确保咖啡液从器具滤下去后，新加入的水能持续不断地进入咖啡粉床。这点很重要，因为跟咖啡液相比，新注入的水是更好的溶剂。（当然也有例外，见307页的V60方法。）·向中间注水。在注水的大部分时间里，你应该相对靠近咖啡粉床的中央。如果你在器具侧面注水，水会沿着杯壁流走，绕过大部分咖啡粉。水完全流下去之后你可以看一下滤纸，检查水流是否碰到器具的侧面。滤纸侧面应该是薄薄的粉床，主要由细粉组成。如果滤纸的侧面很干净（俗称“秃顶”），那就说明你的水浇到滤纸上，沿着阻力最小的路径往下流走了。另一种情况是细粉迁移。因为细粉一般是粘在滤纸的侧面，如果水将它们冲到滤纸的底部，造成堵塞，萃取时间将大幅增加。试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]