常用食品真伪巧鉴别(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：孙秀发,鞠玲

出版社：湖北科学技术出版社

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常用食品真伪巧鉴别试读：

我想对您说

食品的安全挑选是指通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、嘴巴尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价的方法，其基本方法有：

视觉鉴别法

这是判断食品质量的一个重要手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及某些食品如蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态和块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅、色调等。在鉴别液体食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。

嗅觉鉴别法

人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。如核桃的核仁变质所产生的油脂酸败而有“哈喇味”，西瓜变质会带有“馊味”等。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15 ～25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。在鉴别食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发；识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。

食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。

味觉鉴别法

味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。如做好的米饭存放到尚未变馊时，其味道就已经有相应的改变。味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味鉴别时，最好使食品处在20～45℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品。在进行大量样品鉴别时，中间必须休息，每鉴别一种食品之后必须用温水漱口。

触觉鉴别法

凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价食品品质的优劣，也是常用的鉴别方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败；评价动物油脂的品质时，常须鉴别其稠度等。在感官测定食品的硬度（稠度）时，要求温度应在15 ～25℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。

巧妙而综合地运用以上四种方法，能直观地挑选出安全食品。

主编告诉您

人类对食物永不满足的需求，促进和发展了食品生产，也衍生出了食品安全问题。我国政府历来高度重视食品安全，早在1982年就制定了《中华人民共和国食品卫生法》，把食品安全纳入了法制化管理，食品卫生的总体状况在向好的方向发展。但也应看到当前的食品安全仍面临着许多问题，制假售假、违规使用食品添加剂和用非食品原料生产加工食品、食品中投毒等事件频频发生，一桩桩，一件件，触目惊心，令人发指……

当前食品掺假是一大社会公害，掺假的食品可分为两类：一类是质量下降的“水货”，如往蜂蜜中掺入蔗糖，在奶粉中掺入白糖、淀粉等，这种掺假食品对人体健康尚不会构成太大的威胁；另一类则掺入有毒有害的物质，危害人体健康，如用工业酒精配制假酒，在粮食制品加工中加入工业用漂白剂等，这些将会严重损害消费者的健康，甚至危及消费者的生命。

随着市场经济的快速发展和人民生活水平的迅速提高，消费者对食品安全更加关注，因此提高我国食品安全水平的要求也越来越迫切。保障食品安全需要政府、行业、企业和消费者共同努力才能有效地实施，也就是说政府要监督、行业要管理、企业要自律、消费者要参与。消费者参与主要是消费者要提高食品安全知识，增强对假冒伪劣食品的识别能力和防范意识。只要全社会都行动起来，假冒伪劣食品才无藏身之地。

那么消费者在购买食品时，手中既无快速检测设备，送实验室检验又不现实的情况下，如何识别假冒伪劣食品，提高自我保护能力呢？我们认为通过感官来鉴别食品的优劣和真伪不失为一个行之有效的方法，因为食品质量的好坏，首先最直接地表现在它的感官性状上，感官鉴别，不仅简便易行，而且灵敏度高，直观而实用。

为了帮助广大消费者更好地识假、打假，依法保护自身权益，本书介绍了一些常见、重要食品的的安全挑选（尤其是感官鉴别）方面的小知识，供读者参阅，希望能对消费者在选购、消费食品时有所帮助。由于水平有限，成书仓促，书中的缺点与疏漏在所难免，恳请读者指正。编者2010年3月

粮食及其制品的安全挑选

大米

大米常见的质量问题和掺假问题

优质大米、次质大米和劣质大米优质大米是指新鲜度高、品质佳、无杂质、未掺假、口感好的大米。

次质大米是指大米存放一定时间、品质有所下降的陈米，或有部分杂质、口感一般的大米。

劣质大米是指变质霉烂、严重掺假、使用非食品添加剂，不能食用的大米。

新米和陈米 当年收获上市的大米叫新米。新米营养丰富，清香可口。颜色白中泛青，含水分较多，煮熟的饭糯性大，柔软清香。存放一年以上的大米为陈米。陈米的营养成分和品质会不同程度地下降，口感较粗糙。

糙米与精米 稻谷脱壳后即成糙米。糙米再经碾轧，除去了大部分皮层和胚部成精米，即我们平常吃的大米。大米经加工碾磨，糠层和胚大部分去掉了，其含有的营养成分即：蛋白质、脂肪、糖分、矿物质、B族维生素和纤维素等随之损失，精度越白，损失越大。精白米基本上就是大米的胚乳，而胚乳部分的成分基本上是淀粉。如果长期吃精白米，又没有足够的营养补充，就会造成B族维生素缺乏，而产生神经炎、角膜炎等系列病症。另一方面，糙米营养价值固然较高，但糙米中磷过多，为酸性食品，如果长期单纯地吃糙米，会破坏人体体液的酸、碱平衡，对健康也不利。为了健康最好吃精白度适当的标二米，它既保留了大部分营养成分，又适当地除去了表皮，减少了酸性物质。

大米的掺假 大米的掺假主要有掺沙石、低档米冒充优质米、劣质米冒充好米、使用非食品添加剂染色和抛光等。

米质的感官检查可以观察米粒硬度、质感、面色，有无黄变、霉变、生虫等。

大米品质巧鉴别1．新米和陈米的鉴别

新米 新米的最大的特点是米粒腹部保留着基部胚芽，可见新米“米眼睛”（胚芽部）的颜色呈乳白色或淡黄色，而陈米的胚芽则没有或几乎难以找到，胚芽脱落处则成了一个缺口，这也是鉴别新、陈大米的主要依据。新粳米色泽呈透明玉色状，未熟粒米可见青色（俗称青腰）；米粒大小均匀，坚实丰满，粒面光滑、完整，具有清香气味，细嚼微甜无任何异味，米中还有白色的淀粉沉淀；新米有股浓浓的清香味；另外，新米含水量较高，吃口较松，齿间留香，煮熟的饭糯性大。

陈米 大米不耐储藏，极易陈化。粮食在贮存期间即使是未发热、生虫、生霉，也仍然存在陈化的自然现象。随着粮食贮存时间的延长，特别是超过正常贮存年限以后，粮食的内部结构逐渐松弛，酶活性降低，呼吸能力衰退，活力减弱。大米陈化使得食用品质下降，严重陈化时食味明显变差，酸度明显增加，经检验脂肪酸值、黏度、陈化指标均低于国家标准，从而失去食用价值。陈米少清香味，色泽暗淡呈灰色，或呈咖啡色；有白道沟纹，甚至出现灰粉状，灰粉越多，时间越长。陈米含水量较低，吃口较硬。而存放一年以上的陈米，只有米糠味，香味寡淡、失去清香味。有霉味的或是有蛀虫的更可能是陈米了。米粒的硬度低，并伴有异味，则基本可以判定是霉变的大米。已陈化的大米须经检测和感官鉴定，所有的指标进行综合评定后才能确定是否是“陈化粮”，用肉眼或者用手触摸是绝对不能鉴定出来的。根据相关规定，存储5年以上的米或贮存不当容易发生霉变的米由于含有大量黄曲霉素不利于人体健康，禁止在市场上作为口粮出售，只能作为酒精工业原料。大米的陈化速度和贮存时间是成正比的，时间越长，大米越会失去原有的色、香、味，酸度和有害物质随之增加，黏性随之下降，因此应少买快吃，尽量减少贮存时间。

黄粒米 黄粒米是稻谷或大米在高温、高湿条件下存放时间过长，微生物大量生长繁殖导致胚乳呈黄色或黄褐色，与正常米粒色泽明显不同的米。用黄粒米煮成的米饭，口感成渣。大米黄变后不仅影响到内在品质，而且容易产生黄曲霉毒素，影响人体健康。2．优质大米与劣质大米的鉴别

优质大米 优质大米是指新鲜度高、品质佳、无杂质、未掺假、口感好的大米。优质大米颗粒整齐饱满光滑，色泽玉白、腹白（米粒上乳白色不透明部分叫腹白，是由于稻谷未成熟，糊精较多而缺乏蛋白质）小、有光泽，呈半透明状、比较干燥，纵沟较浅，掰开米粒其断面呈半透明白色，手摸有凉爽感。闻之有股清香味，无米虫，无沙粒，米灰极少，碎米极少，无异味。正常大米牙嗑时坚硬清脆（大米的硬度主要是由蛋白质含量决定的，蛋白质含量越高，硬度越强），而高水分大米疏松不硬，齿声不清爽。好大米抓一把再松开，基本上没有糠粉。反复抓插后，人们能够清晰地看到袋子周围和手上有白色淀粉物质出现，品尝之味佳，微甜，能尝到一些淀粉味、无其他异味。蒸熟后米粒油亮，有嚼劲，气味喷香。

劣质大米 是指大米存放一定时间、品质下降的陈米。劣质大米颗粒不规则，饱满度差，瘦小，纵沟较深，有爆腰和腹白，组织疏松；掰开米粒断面残留褐色或灰白色，米粒无光泽，色泽呈白色或微淡黄色，透明度差或不透明，霉变的米粒表面是发绿、发黄、呈灰褐色、甚至黑色等；陈米色暗，手摸有涩感，碎米多，米灰重；严重变质米，手捻易成粉状或易碎；碎米多，有带壳粒，有虫，有结块等；有异味或有霉变气味、酸臭味、腐败味和不正常的气味；劣质大米口尝没有味道、或有异味、酸味、苦味及其他不良滋味。3．掺假大米的鉴别

大米中掺沙砾 为了增加大米的重量，在大米中掺沙砾，这一方法现已少用，且容易识别，新掺入的沙砾棱角分明。

好稻米中掺碎米 通过肉眼比较容易辨别。

陈米冒充新米 有的消费者存在错误认识，认为大米越白越好，表面越光越好。因此一些不法商贩常用陈米冒充新米，其方法是在陈米中掺入水，或者用食物油、甚至是矿物白蜡油来进行抛光处理，抛光后的大米看起来非常顺眼，颜色过白、鲜亮、光滑、晶莹剔透。但是掺水后的大米贮存时间很短，一般在半个月内就会发霉、变质。用油和蜡抛光的大米吃起来感觉很怪，如果用的是工业油、工业蜡，还可能对身体产生一定伤害。矿物油为工业用油，又称基础油，它含有重金属、苯等芳香烃物质。矿物油进入人体后，会刺激人体的消化系统，轻则出现头晕、恶心、呕吐等症状，重则可危及人的神经系统，诱发神经系统疾病。鉴别这些大米时，可将少许大米倒入玻璃杯中，注入60℃的热水，盖上杯盖，5分钟后，启盖闻有无异味，如见油腻感，有农药味、矿物油味和霉味等，表明米已被严重污染，不可食用。

染色大米 有的米粒若呈淡绿色，有可能是以人工色素染色的，用以冒充天然的带色大米、香大米、“绿色大米”，使人受骗上当。可将少许大米倒入盛水的玻璃杯中，观察水有无变色。有的米是用黑色染料染成假黑米。用水泡洗后，正宗黑米为紫红色；假黑米一般为暗红或浅红色，且很容易用水泡洗后脱色，米粒本身还原为白色。国家检测机构对大米进行实验室检测项目有：农药残留量、重金属含量、黄曲霉毒素、含沙量、磁性金属物、加工精度、粗细度、水分和脂肪酸值等。

掺假糯米 中籼糯米呈长椭圆形，粳糯米呈椭圆形，均呈乳白色，不透明。掺假糯米型不一致，且煮熟的饭黏性明显下降。还可将掺假糯米用碘酒浸泡片刻，再用清水洗净米粒，糯米为紫红色，而籼米或粳米显蓝色。4．超市中包装米的鉴别

在超市购买定型包装的大米，消费者无法直接从米的感官形状上鉴别其质量的好坏，但仍能从其外包装上加以挑选，主要是观察其外包装是否完整，有无破损；产品的标签上是否标注了产品的品牌、等级、产品标准号、生产厂家、地址、生产日期和保质期等，没有这些内容的大米最好不要购买。抽真空包装的大米，如果有破损、进气，就最好不要购买。

大米安全购买、贮存小窍门1．大米的安全购买

我国是稻谷的原产地，分为籼、粳、糯三大类。

购买籼米 应观察籼米的形状：籼米的米粒一般呈长椭圆形或细长形。而籼米又分为早籼米和晚籼米，早籼米腹白较大，硬质颗粒较少；晚籼米腹白较小，硬质颗粒较多。

购买粳米 应观察粳米的形状：粳米的米粒一般呈椭圆形。而粳米可分为早粳米和晚粳米，早粳米腹白较大，硬质颗粒较少；晚粳米腹白较小，硬质颗粒较多。

购买糯米 应注意观察糯米的形状：糯米按其粒形分为籼糯米和粳糯米，籼糯米的米粒一般呈长椭圆形或细长形，乳白色，不透明，也有的呈半透明状（俗称阴糯），黏性大；粳糯米的米粒一般呈椭圆形，乳白色，不透明，也有的呈半透明状（俗称阴糯），黏性大。2．大米的安全储藏

存放于干燥木桶与缸内 大米经过加工有利于食用而不利于储藏。这是因为大米失去了外层保护组织，胚乳全部暴露，易受外界湿、热等不良条件的影响和虫、霉侵害。因而大米不要长时间存放。大米在储藏过程中，米粒所含水分一般都较高，它能保持大米储藏时的稳定性。一旦将大米放在灼热的阳光下暴晒，大米的温度发生了变化，使米粒内的水分迅速失去了平衡。看上去经过暴晒的大米有干燥之感，但如仔细观察，就会发现每粒大米上都有一道道裂纹，使颗粒完整的大米，一下变成了碎米。而且，经过暴晒过的大米更容易受潮、霉变，也更难保管。因此，在家庭中储藏大米最好放置于清洁干燥的木桶或缸内，并用少量花椒或大蒜包扎后放入米中，以防虫害。

不与鱼、肉、蔬菜同放 大米不宜与鱼、肉和蔬菜等水分高的食品同时贮存，不宜存放在温度高、湿度大的地方，不宜靠墙着地，通常要放在垫板上，否则大米会吸水，导致霉变。

生虫大米不暴晒 大米生虫后，人们常常喜欢把大米置于阳光下暴晒，这样做非但达不到杀死米虫的目的，反而会适得其反，因为二三天后，大米中的米虫定会有增无减，而且暴晒后的大米因丧失水分而影响口味。正确的做法是将生虫大米放在阴凉通风处，让虫子慢慢爬出，然后再筛一筛。

大米制品——米粉

米粉常见的质量问题和掺假问题

●使用变质大米；

●回收的变质米粉中加入添加剂，致使异味刺鼻、酸度超标；

●超量或超范围使用含二氧化硫的添加剂防腐；

●非法使用能使人致癌的化学品“吊白块”、工业用漂白剂和甲醛等作防腐剂。

鉴别时注意颜色、气味、形状、味道有无异常。

米粉品质巧鉴别

看色泽 色泽光洁、有透明感、无斑点的米粉为上品，否则为劣质品。

观外形 外观片形大致均匀，平直，松散，无结疤，无并条，无酥脆及霉变现象的米粉为上品，否则为劣质品。

品味道 无霉味、无酸味及异味的米粉为上品，否则是变质米粉。目前，国家对米粉的质量检测尚无强制性标准，各地方制定有地方性标准，主要检测：醛、砷、铅、大肠杆菌、霉菌、致病菌和菌落总数等指标。

烹调性 煮熟后有韧性，不黏条，不糊汤，无严重断条、无杂质的米粉为上品，否则为劣质品。

米粉安全购买小窍门

●颜色发黄、发黑，有异常酸臭味，表明已变质、霉变不能购买；

●特别白、有特殊臭味或刺鼻的甲醛味，表明加入了添加剂不能购买；

●米粉产品购买后最好是当天食用完毕。

面粉

面粉常见的质量问题和掺假问题1．面粉的掺假

面粉是小麦磨制而成的粉状物。掺假面粉主要是指往面粉中掺入大量白粉、石膏和滑石粉等，一般感官方法不易鉴别，需在实验室测定。2．面粉的添加剂问题

增白剂 面粉增白剂的主要成分是“过氧化苯甲酰”。“过氧化苯甲酰”水解后产生的苯甲酸残留在面粉中，破坏面粉中的维生素 A、维生素 E等营养成分。并随制成的食品进入人体内，一部分与甘氯酸化合成马尿酸从尿中排出体外；另一部分与葡萄糖醛酸化合而解毒。上述两种化合解毒均是在肝脏内进行的，无疑加重了肝脏的负担。

因“过氧化苯甲酰”有微毒，有些国家（如法国）禁止使用，我国在1997年规定为0.06克/千克（相当于百万分之六十）。由于增白剂在面粉中不可能分散得十分均匀，致使部分增白面粉中“过氧化苯甲酰”严重超标，对人体产生负面影响。有的生产厂家对增白剂的载体磷酸钙盐等选用低价的工业级代替食品级，甚至用滑石粉为载体。更有甚者，用国家早已明令在食品中禁用的毒性很大的漂白剂——“吊白块”造假，冒充进口面粉增白剂，大量投放市场，严重危害消费者健康。

发泡剂 有些不法商贩向面粉中添加发泡剂，如用洗衣粉作发酵剂，掺入面粉中，由于洗衣粉中含有碱，又有发泡剂，发出的馒头、炸出的油条显得特别大、特别白，对人体健康却非常有害。

面粉品质巧鉴别1．鉴别面粉质量的方法

鉴别面粉质量的方法有一看、二闻、三品、四捏。

一看 看面粉的色泽，面粉的色泽是确定面粉等级的依据。等级高的面粉，色泽洁白细腻、无杂色、无麸星；而等级低的面粉则次之。色泽呈乳脂色或淡黄色的面粉则是硬质小麦搭配多的缘故，其面筋质的含量一般较高。

二闻 好的面粉气味有麦香感，而经过高温或储藏过久的面粉由于粮食陈化，会出现异味，口感发黏。嗅觉灵敏者可取少量面粉直接闻其气味鉴别优劣；嗅觉欠佳者可将面粉加入热水后搅拌闻气味，如果闻到的是稻草、麦香的味道，说明面粉加工时间不长、质量较好、未加入过多的添加剂。如果闻到的是强烈的尘土味，肯定是陈面或添加了过多的超标物质。

三品 手捏一点干面粉放在嘴里，如果有牙碜现象，说明面粉含沙量高；如果味道发酸，判断面粉酸度高。做成熟食品尝，正常面粉制成熟食后品尝有淀粉的“回香味”，口感细腻。如口感牙碜，说明面粉含沙量高。“吊白块”，化学名称是甲醛次硫酸氢钠，在高温下有极强的还原性，使其具有漂白作用，其水溶液在60℃以上就开始分解为有害物质，120℃以下分解为甲醛、二氧化碳和硫化氢等有毒气体。这些有毒气体可使人头疼、乏力、食欲差，长期接触甲醛者，鼻腔或鼻咽部发生肿瘤、癌变的机会明显增加。研究表明：口服甲醛10～20毫升，吸入硫化氢气体几口，可导致人体不治而亡。“吊白块”不是食品添加剂，主要在印染工业中作为拨染剂使用。

四捏 手抓一把面粉稍用劲捏，若面粉呈粉末状、无颗粒感，手捏后松开随之散开不结块，可以判断面粉水分含量适中。若手捏后，易成团、结块、发黏，则可判断面粉含水分高，遇高温天气，易发热、发霉变质。好面粉手捻时也绵软，感觉过分光滑则有问题。2．优质面粉和劣质面粉的鉴别

优质面粉 呈白色或微黄色，没有麸星等杂质，用手捏无粗粒感，具有正常的香气味，可口，淡而微甜，无异味。优质面粉除了面粉的白、细度高之外，其含水量一般都小于14%。

次质面粉 色暗淡，有一定量的麸星或其他杂质，手捏有粗粒感。含水量大的面粉，用手插入面粉内有潮湿的感觉，握紧后成团不易散开。这种面粉尽管色泽稍白，但不宜久存，且制作食品时不吃水，出品率较低。●面粉质量标准中国家规定的专业检测项目有灰分、含沙量、磁性金属物、加工精度、粗细度、水分、面筋、脂肪酸值、气味和口味等。●专业鉴定面粉的掺假是用简易的化学方法测定灰分含量，如果灰分超过1.6%（一般平均为1.0%），就可算出灰分中掺入的杂质重量。

劣质面粉 呈灰白或深黄色，发暗，色泽不均，易成团、板结，有螨虫、杂质；闻之有霉变味或酸苦气味、哈喇味，或其他不良滋味，蒸熟后口味发苦。若面粉中有许多小粉团，用手搓也不易散开，说明面粉变质已经很严重。

面粉安全购买、贮存小窍门

避免买到掺入增白剂面粉的方法未添加增白剂的面粉和面制品呈乳白色或微黄本色，有一种面粉固有的清香气味。添加了增白剂的面粉及其制品呈雪白或惨白色；淡而无味或带有少许漂白剂味。

避免买到掺入洗衣粉面食的方法 掺有洗衣粉的馒头、油条表面特别光滑，对着光看，上面可见浮着的闪烁的小颗粒，这是洗衣粉中的荧光物质。从质地上看，用酵母、纯碱、明矾发出的馒头，质地松软，掰开后断面呈海绵状，气孔细密均匀。而掺有洗衣粉的馒头，在断面处往往出现大孔洞。此外，正常发酵的馒头或油条，有固有的发酵或油炸香味，不正常发酵的口感平淡。用水浸泡，掺有洗衣粉的馒头较易松散。

处理结块和生虫面粉的方法 面粉一旦生虫或结块成团，一般可在弱阳光下晒一个小时，换一下面袋，用筛筛一下，把结块的面粉搓散，待摊凉干时，装入能密闭的坛子内，切忌用药剂处理。

面粉制品

挂面常见的质量问题和掺假问题

●挂面霉变；

●滥用添加剂增白，主要是掺入荧光增白剂、“吊白块”；

●用硫黄熏蒸使挂面增白。

挂面品质巧鉴别

挂面的鉴别可通过色泽、气味、外观、口感等方面来进行鉴别：

看色泽 色泽洁白，稍带淡黄，如果挂面颜色变深，或呈褐色，则说明已变质。挂面的实验室检测项目有：●检测挂面的水分，一级品、二级品水分应低于14.5%；●检测挂面的酸度，应低于4.0；●检测挂面中食品添加剂的含量是否符合国家《食品添加剂使2用卫生标准》。如：测定SO（漂白剂）的含量鉴定硫黄熏蒸挂面的情况。用醋酸铅试纸法检验挂面使用甲醛次硫酸氢钠（俗称“吊白块”）情况。

闻气味 无霉味、酸味及其他异味，花色挂面，应具有添加辅料的特殊气味。

观外表 面条的不整齐度应低于15%，其中自然断条率不超过10%的为上乘面条。

烹调性 煮熟后不糊、不浑汤、口感不黏，不碜牙，柔软爽口。如果挂面不耐煮，没有嚼劲，说明湿面筋含量太少，如果面条口感太硬，说明湿面筋含量太高。

挂面安全购买小窍门

●好挂面包装紧，两端整齐，竖提起来不掉碎条；

●抽出几根挂面，或在挂面的一端用鼻子闻一下，如有芳香的小麦面粉味，而无霉味、酸味及其他异味，就说明是好挂面。方便面

方便面常见的质量问题

●方便面多是经过油炸后干燥密封包装而成，由于其中含有食用油，所以放置时间过长，方便面中的油脂便可以被空气氧化分解，生成有毒的醛类过氧化物，吃了这种油已变质的方便面，可引起头痛、发热、呕吐和腹泻等中毒表现；

●方便面的调料包卫生质量问题，常指调料包中的油脂酸败变质等问题。调料包还有作假问题，如牛肉调料包中的牛肉粒偏少或没有牛肉。

方便面品质巧鉴别

方便面根据生产工艺不同分为两类，一是油炸方便面，即面饼经过油炸干燥处理；二是热风干燥方便面，即面饼经过热风干燥处理。方便面的普通鉴别方法主要有：看色泽、嗅气味、观外形、品口味。

看色译 从色泽上看，凡是面饼呈均匀乳白色或淡黄色，无焦生现象即为合格方便面；如果表面变色、生有霉菌、有虫蛀痕迹，有焦生现象，则说明面已变质，不应再食用。

嗅气味 从气味上看，气味正常，无霉味、哈喇味及其他异味为合格方便面；如果鼻嗅有“哈喇味”、霉味和其他异味时，说明已变质，不应再食用。

观外形 面形要求外形整齐，花纹均匀。把调料包放入杯中温水一泡，外形晶莹剔透，颜色均匀即为上等品，颜色模糊即为劣等品。用纱布过滤，肉类调料包有肉粒即为上等品，只有酱菜没有肉粒即为次等品。方便面的实验室检测项目主要有：净含量偏差、水分、脂肪、酸价、过氧化值、氯化钠、复水时间、碘呈色度等8项指标。

品口味 从烹调性看，面条复水后（油炸方便面≤4分钟；热风干燥方便面≤6分钟），无明显断条，煮（泡）3 ～5分钟后口感不夹生，不黏牙即为上等品，否则，为质量差的方便面。

方便面安全购买小窍门

选购时要选购自动包装机包装且包装完好的方便面，包装破裂即容易被污染，又会加速食品氧化变质的速度。即使包装完整的，食用前，必须通过眼看、鼻嗅、口尝的方法来认真观察面的质量。

食用植物油的安全挑选

食用油脂是人体生命活动和机体代谢不可缺少的食物，它是提供人体热能和必需的脂肪酸、促进脂溶性维生素吸收的重要食物。

食用油脂分为动物油和植物油。动物油以猪油、牛油、羊油的食用较多，动物油含有较多的饱和脂肪酸，如软脂酸、硬脂酸等，因熔点较高，故吸收率低。植物油以大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、棉籽油、玉米油和棕榈油的食用较多，植物油主要含有不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等，其熔点低，在常温下呈液态，故吸收率一般比动物油高。

目前市场上发现的劣质食用植物油主要有以下几种：

食用植物油常见的质量问题

未精炼的机榨毛油 从油料中榨取的毛油未经过加工工序精制。一般毛油中含有水分、机械杂质、胶质（磷脂、蛋白质、糖类）、游离脂肪酸、蜡、甾醇、维生素 E、色素、烃类和微量金属化合物以及可能因环境污染而带来的砷、汞、黄曲霉毒素、3.4 -苯并芘、残留农药和油脂氧化产物。有些毛油中还含有特殊的有毒成分，如毛菜籽油中含异硫氰酸酯、恶唑烷硫酮等硫化物，毛棉籽油中含棉酚等等。这些物质有些是对人体有益的，而大多数是有害的，毛油中大量的杂质、水分、胶质等对油脂的品质有很大影响，过多的水分、杂质会使油脂色泽加深、浑浊。在加热过程中，由于磷脂的存在会导致起泡泛沫，严重影响使用质量，缩短油脂贮存时间；其次毛油中的游离脂肪酸含量较高（即酸价较高），使口感酸涩，影响食物的加工质量，使食品很快酸败变质不能食用，所以未精炼加工的毛油是劣质油，不能食用。食用植物油国家卫生标准我国的食用植物油按其精制的程度、理化指标的不同由低到高排列顺序为：二级油、一级油、高级烹调油和色拉油。二级油颜色深、油烟大、酸价高，是我国正在淘汰的油品；一级油虽比二级油好，但色泽黄，油烟仍大，对人体健康仍有负面影响；高级烹调油用两种植物油调配而成，其特点是颜色淡黄、酸价低，加热至200℃也不冒烟；而食用色拉油比烹调油颜色更浅，油烟更少，杂质酸价几乎没有，质量最好。2004年10月1日起，我国启用了新的强制性国家标准，将食用油分为四个等级，分别相当于原来的色拉油、高级烹调油、一级油、二级油，四级为最低等级。

添加部分工业用“白油”的食用植物油 工业用“白油”属于矿物油，是石油提炼的产物（如石蜡）。它是各种烃类的混合物，外观和食用植物油极为相似，无味，色泽浅，烟点一般在170～200℃。由于其价格低廉，少数不法商户为非法牟利，把“白油”添加进食用油中制成劣质油销售，普通消费者从外观很难分辨，因此，在购买散装零售食用油时一定要注意，一般散装零散销售的食用油掺假现象比较严重。普通植物油的油烟是青白色烟，合格的精制食用油品冷冻试验不出现絮状物。掺入“白油”的食用油，烹饪时加热到180 ～200℃有白烟冒出，放入冰箱冷冻几小时出现絮状物。

重复使用的泔水油 泔水油是从人们饮食的残渣中提取的油脂。此类油脂质量极差，过氧化值、酸价、水分较高，又由于是反复使用，很不卫生，极易传播传染菌。同时，这类油提取、贮存的环境较差，不能保证质量，常常被掺杂在二级食用油中销售，也被不法餐馆经营者使用。广大消费者在就餐、购买时应多加注意。

反复煎炸油 在煎炸食品的过程中，油脂在高温状态下长时间反复使用，与空气中的氧接触，发生水解、氧化、聚合等一系列复杂的反应，致使油品黏度增大，色泽加深，过氧化值升高，并产生一些挥发物、饱和与不饱和的醛、酮、内酯等具有刺激性气味的物质，随着煎炸时间的延长，其品质破坏程度就更大，其中一些变质物质具有致癌作用，食用后对人体健康造成的危害很大。为确保煎炸油的安全，使用时应保持油温在200℃以下，连续使用时间不得超过10小时，否则油脂在高温下产生的强烈辛辣气味，对鼻、眼黏膜有强烈刺激作用，会损害操作人员的呼吸系统，引起呼吸系统疾病。用这种油制作的煎炸食品不能保证品质，也不能确保食品的安全卫生。

氧化变质的酸败油 油脂贮藏时间过长或贮存不当会发生酸败变质。在脂肪酶催化下，油脂逐步水解成甘油和游离脂肪酸，酸价上升。油品中的不饱和脂肪酸被空气中的氧氧化，过氧化值升高并生成易分解为具有挥发性的低分子醛、酮等物质，同时产生“哈喇”味，口味变差。酸败油中的过氧化脂质会诱发人体癌症（胃癌、肝癌）以及动脉粥样硬化、心肌梗死、脑溢血、脱发和老年性白内障等疾病。因此，酸败油脂不能食用。消费者购买食用油后一定要将油脂贮藏在密封、避光、低温的条件下，避免放置在铁、铜等容器中，科学合理地使用食用油，防止有害油脂误入口中，对身体造成不良影响。

食用植物油品质巧鉴别

食用植物油的品质鉴别可采用辨色法、观察法、嗅闻法、尝味法、水试法和沉淀法等方法来鉴别。大豆油

在大豆油的脂肪酸组成中，亚油酸占50% ～55%，油酸占22% ～ 25%，并含有维生素 E。而且豆油的消化率达98%，因此被认为是一种营养丰富的植物油。鉴别大豆油可采用下列方法：

辨色法 优质大豆油呈黄色至橙黄色；次质大豆油呈棕色至棕褐色。

观察法 即观察透明度。品质正常的油质应该是完全透明的，如果油脂中含有磷脂、固体脂肪、蜡质以及含量过多或含水量较大时，就会出现混浊，使透明度降低。

优质大豆油完全清晰透明；次质大豆油稍混浊，有少量悬浮物；劣质大豆油油液混浊，有大量悬浮物和沉淀物。

嗅闻法 即嗅其气味。可以用以下三种方法进行：一是盛装油脂的容器打开封口的瞬间，用鼻子挨近容器口，闻其气味；二是取1 ～2滴油样放在手掌和手背上，双手合拢快速摩擦至发热，闻其气味；三是用钢精勺取油样25克左右，加热到50℃左右，用鼻子接近油面，闻其气味。

优质大豆油具有大豆油固有的气味；次质大豆油固有的气味平淡，微有异味，如青草等味；劣质大豆油有霉味、焦味、哈喇味等不良气味。

尝味法 对大豆油进行滋味鉴别时，应先漱口，然后用玻璃棒取少量油样，涂在舌头上，品尝其滋味。

优质大豆油具有大豆固有的滋味，无异味；次质大豆油滋味平淡或稍有异味；劣质大豆油有苦味、酸味、辣味及其他刺激味或不良滋味。

水试法 即测其水分含量。油脂是一种疏水性物质，一般情况下不易和水混合。但是油脂中常含有少量的磷脂、固醇和其他杂质等能吸收水分，而形成胶体物质悬浮于油脂中，所以油脂中仍有少量水分，而这部分水分一般是在加工过程中混入的。同时还混入一些杂质，这会促使油脂水解和酸败，影响油脂贮存时的稳定性。优质大豆油水分不超过0.2%；次质大豆油水分超过0.2%。

沉淀法 即看杂质和沉淀物。油脂在加工过程中混入机械性杂质（泥沙、料坯粉末、纤维等）和磷脂、蛋白、脂肪酸、黏液、树脂、固醇等非油脂性物质，在一定条件下沉入油脂的下层或悬浮于油脂中。

优质大豆油可以有微量沉淀物，其杂质含量不超过0.2%，磷脂含量不超标；次质大豆油有悬浮物及沉淀物，其杂质含量不超过0.2%，磷脂含量超过标准；劣质大豆油有大量的悬浮物及沉淀物，有机械性杂质。将油加热到280℃时，油色变黑，有较多沉淀物析出。

识别掺假豆油简易方法可采用：在豆油中，掺入饭、米汤、水或其他植物油，只要在瓶内沉淀一两天，瓶内的豆油和掺假物都有个明显的分界线，即一部分色深，另一部分色浅。将瓶子转动—下，注意观察就会发现，瓶子下面的掺假物转动快，分界线以上的油转动慢。如果是在冬季，晃动几下后，瓶子的下面有明显的白色，就可断定为掺假油。另外，炒菜爆锅时，如油锅内出现“叭叭”响的油花，更可以说明油中掺水。花生油

花生油中含有大量油酸、亚油酸、维生素 E以及脑磷脂、卵磷脂和其他不饱和脂肪酸。常食用花生油，有助于降低胆固醇，预防动脉硬化及冠心病和皮肤老化，也有利于延缓人体细胞衰老。花生油具有人们喜闻的芳香，油感也好，是烹调常用的油品。

辨色法 优质花生油一般呈淡黄至棕黄色；次质花生油呈棕黄色至棕色；劣质花生油呈棕红色至棕褐色，并且油色暗淡，在日光照射下有蓝色荧光。

观察法 即观察透明度。优质花生油清晰透明；次质花生油稍混浊，有少量悬浮物；劣质花生油油液混浊。

嗅闻法 即嗅其气味。优质花生油具有固有的香味（未经蒸炒直接榨取的油香味较淡），无任何异味；次质花生油固有的香味平淡，微有异味，有青豆味、青草味等；劣质花生油有霉味、焦味、哈喇味等不良气味。

尝味法 优质花生油具有花生油固有的滋味，无任何异味；次质花生油固有的滋味平淡，微有异味；劣质花生油具有苦味、酸味、辛辣味及其他刺激性或不良滋味。

水试法 即测其水分含量。优质花生油水分含量在0.2%以上；次质花生油水分含量在0.2%以下。

沉淀法 即测杂质和沉淀物。优质花生油有微量沉淀物，杂质含量不超过0.2%，加热至280℃时，油色不变深，有沉淀析出；劣质花生油有大量悬浮物及沉淀物，加热至280℃时，油色变黑，并有大量沉淀物析出。芝麻油

芝麻油俗称香油。

辨色法 纯香油呈淡红色或橙红色，机榨香油比小磨香油颜色淡；香油中掺入菜籽油则颜色深黄，掺入棉籽油则颜色黑红。

嗅闻法 小磨香油香味醇厚、浓郁、独特；如掺进了花生油、豆油、菜籽油等则不但香味差，而且会有花生、豆腥等其他气味。

观察法 在夏季的阳光下看纯香油，可见清澈透明；如掺进1.5%的凉水，在光照下显不透明液体；如掺进3.5%的凉水，香油就会分层并容易沉淀变质；如掺进了猪油，加热就会发白；掺有菜籽油，则颜色发青；掺有棉籽油，就会粘锅；掺有冬瓜汤、米汤，就会挥发，半小时后还会有沉淀。

水试法 用筷子蘸一滴香油，滴到平静的凉水面上，纯香油会呈现出无色透明的薄薄的大油花，而后凝成若干个细小的油珠。掺假香油的油花小而厚，且不易扩散。

降温法 将香油用瓶子装好，放在冰箱里，在 -10℃冷冻观察。纯香油在此温度下仍为液态；掺假的香油在-10℃时开始凝结。

振荡法 将香油少许倒入试管中，用力振摇，如不起泡或只起少量泡沫，而且很快就消失了，这种香油比较纯正；如泡沫多、消失慢，又是白颜色泡沫，就是掺入了花生油；如出现了大量泡沫，再经振摇不能消失，用手掌沾着油摩擦，能闻到碱味的可能掺有卫生油；如出现淡黄色泡沫且不容易消失，用手掌摩擦有豆腥气，可能掺有豆油；有辛辣味的，可能掺有菜籽油。不同种类、不同品质的食用油都有其相应的食用油国家卫生标准。食用油中凡有一项或多项指标超出标准规定值均为不合格产品，如酸价、过氧化值、羰基价、溶剂残留量、游离棉酚、黄曲霉毒素、3.4-苯并芘、砷、铅等指标中有一项不符合要求时，即为劣质食用油。消费者食用劣质油脂会对身体造成很大伤害，甚至会危及生命。

安全购买食用植物油有两种方法：

食用植物油安全购买小窍门

一是根据各种食用植物油的特点来购买

●花生油：依精炼程度不同，有乳白色、浅黄色和橙黄色，清亮透明，有花生清香气味；冬天低温下易冻结，稍加热即可溶解，澄清透明。

●豆油：多为浅黄色或棕色，有特殊豆腥味，加热时有泡沫出现。

●菜籽油：为金黄色或棕黄色，芥菜籽油有辛辣气味。

●棉籽油：此种油因提炼程度不同，有毛棉油、卫生油、棉清油三种。其中毛棉油为黑褐色或褐红色；卫生油为浅黄色到深黄色，常有碱味，新油的碱味显著且不如陈油清亮透明；棉清油为浅黄色或黄色，澄清透明。

●米糠油：为浅黄色，清澈透明，黏度小，气味芳香。

●茶油：为金黄色和深黄色，有特殊清香味。

●玉米油：为橙黄色、不透明，有新鲜玉米清香味，滋味淡雅。

●葵花籽油：为浅黄色或青黄色，清亮透明，气味芬芳，滋味纯正，即使在寒冬仍然为澄清透明的液体。

●色拉油：是用菜籽油和豆油为原料精制而成，祛除了杂质和有害成分，清澈透明、无色或淡黄色，气味清淡。

●调和油：是将豆油或花生色拉油和香油以一定比例混合一起而成。具有特有的香气，营养价值更高，可直接用于凉拌菜。

二是一看、二闻、三尝、四听

●一看。看有三个方面：一是看颜色；二是看透明度；三是看沉淀物。

首先要看颜色。浅颜色比深颜色要好一些（但太浅以至于发白也不好）。纯净植物油本身是无色、透明、略带黏性的液体，但是油料在生长过程中，由于植物色素的影响，油在形成过程中，会呈现出较深的特有颜色（在加工过程这些色素溶解在油脂中而使油脂具有颜色）。油脂色泽的深浅，主要决定于油粒所含脂溶性色素的种类及含量、油料籽品质的好坏、加工方法、精炼程度及油脂贮藏过程中的变化等。在植物油的精炼过程中，不可能也没有必要精制到一点颜色都没有，有点颜色不会损害身体健康。所以选购油时，色越浅越好，但小磨芝麻油除外。

然后看透明度。要选择澄清、透明的油。也就是说，在室温条件下观察，透明度越高越好。由于我国绝大多数油厂没有脱蜡和脱脂设备，故目前我国生产的色拉油绝大多数未经“冬化”（低温冷冻）处理，所以这种油在10℃以下放置过久，会出现全部或部分凝固现象，当温度上升时，它们又会溶解，这并不影响食用。

再次看沉淀物。沉淀物俗称油脚，主要成分是杂质，在一定条件下沉于油的底层，选购油时沉淀物越少越好，优质油应该无沉淀物。在买瓶装油时，可以将瓶子倒过来，观察瓶底是否有沉淀，在选购香油时要特别注意这一点。不管沉淀物为何种颜色和状态，都说明这种油在加工过程中过滤或静置不彻底。消费者要选择无沉淀物的油。

●二闻。闻是嗅油的气味。

每种油都有各自独特的气味，如花生油有花生香味，香油有芝麻香味等，打开油桶盖时，鼻子靠近就可闻到。也可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热时仔细闻其气味，如无特有香味而有异味的油，说明质量有问题，不能买。气味正常的油可以买，掺矿物的油一定有矿物油气味，更不能买。

●三尝。尝是尝油的滋味。

办法是用干净的筷子或玻璃棒，取一两滴油，涂在已漱过口的舌头上，仔细品尝其味道。口感好或良好的油是合格产品，口感不正常，带酸、苦、辛辣味的油是不合格产品，不要买。有焦苦味的油是酸败油，更不能买。有异味的油可能是掺假油，也不能买。

●四听。听是听油燃烧时的声音。

目的是鉴别含水量是否超标。采用的是烧纸法。取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点火燃烧并听其响声，燃烧正常无响声者，水分在0.2%以内，是合格产品。燃烧不正常，发出“吱吱”响声者，水分在0.2%以上，是不合格产品。燃烧时发出“叭叭”的爆炸声者，水分在0.4%以上，严重超标，可能是掺假产品，更不要购买。

观察完以上这些表面性状后，还要看一下产品的标签。主要看标签上的品牌、配料、油脂等级、产品标准号、生产厂家、生产日期、保质期等，没有这些内容的包装油不要购买。根据新的《食用植物油强制性国家标准》，食用油还要明确地标出生产工艺是“压榨”还是“浸出”。另外，消费者在选购时，还要看其是否为“转基因食品”。

在未经特殊处理的条件下（例如加入抗氧化剂），色拉油的保质期（即最佳食用期）最长也只有一年（还必须在符合特定贮存备件的情况下）。这个日期的含义是：这瓶油从生产日期起算，到打开瓶盖食用时的时间，不能超过一年。瓶盖一旦打开就要尽快用完。消费者在经济条件允许的情况下，选购食用油最好不买散装油，因为这种油的保质期已经变得非常模糊了，由于氧化作用，说不定油脂已经发生了变质，对一个没有专业知识，又无检测手段的普通消费者来说，这种变质是不易观察到的，所以长期食用这种油是有隐患的。

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