作者：《天天美食汇》编委会
出版社：中国工商出版社
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麻辣诱惑家常川菜158例试读：
PART 1 香辣味
香辣蟹
材料 海蟹2只，海椒3个，剁椒20克，蒜片、姜片各少许。
调料 郫县豆瓣、海鲜酱、黄酒各适量。
原料 1将海蟹洗净，切成大块。
2油锅烧热，煸香蒜片、姜片、剁椒、郫县豆瓣、海鲜酱，入蟹块翻炒，添入少许黄酒、清水，烧至成熟即可。川厨贴心话
1.海蟹不能切得块太小，每只蟹分为四块即可。
2.郫县豆瓣、海鲜酱、剁椒都有一定的咸度，所以不需要再加盐。
3.烧蟹的时间不需要过长，否则影响鲜度。
4.此菜剩余的汤汁可用来泡米饭、面条。
香辣鸭舌
材料 鸭舌100克，葱20克，干辣椒10克。
调料 盐1克，味精2克，卤水适量。
原料 1将鸭舌洗净，放入沸水锅中汆烫，捞出冲凉后放入卤水中卤30分钟至入味后，捞出备用；干辣椒剪成段；葱切成段。
2油锅烧热，下入鸭舌炸至表皮呈枣红色，捞出沥油。
3另起油锅，下入干辣椒段炒香，再放入鸭舌，加盐、味精炒拌均匀，撒上葱段即可。
辣香油麦菜
材料 油麦菜200克，花生仁、干辣椒各10克。
调料 香醋、盐、白糖1克，味精各适量。
做法 1将油麦菜摘去老叶，洗净后控干水分，装盘备用；花生仁炸熟晾凉备用；干辣椒洗净，切段，备用。
2锅内倒油，烧至五成热，放入干辣椒段炸香后，捞出干辣椒段晾凉后倒入菜盘中拌匀，加盐、白糖、香醋、味精，放入花生仁拌匀即可。
川式香辣鸭腿
材料 鸭腿两只，姜末、葱末各1克，干辣椒3克。
调料 啤酒1瓶，盐、味精、鸡精、辣椒面各1克，白糖、郫县豆瓣酱各1克，料酒2克。
做法 1鸭腿洗净，用盐、料酒、姜、葱腌渍2小时。
2开水烫汆鸭腿，然后用热油炸至上色，捞出备用。
3油锅烧热，爆香郫县豆瓣酱、姜末、蒜末，加入辣椒面、盐、味精、鸡精、白糖、啤酒，倒入炸好的鸭腿，用小火慢慢收汁，投入干辣椒炒香即可。
香辣猪肝煲
材料 猪肝200克，芹菜段100克，姜米、蒜米各1克，香菜、干辣椒各10克。
调料 豆瓣酱10克，盐、料酒各少许。
做法 1猪肝切成片，加入盐、料酒腌渍入味。
2锅中加入色拉油烧热，下入猪肝滑散。
3锅中留少许底油，加姜米、蒜米、干辣椒、豆瓣酱炒香，加入清水熬一会，用漏勺将渣捞出，下猪肝稍煮，用大火收汁，起锅装盘，撒上香菜、芹菜段即可。
回锅肉
材料 带皮猪五花肉110克，青蒜10克。
调料 豆瓣酱11克，味精、老抽各1克，甜面酱10克，老干妈豆豉1克。
做法 1带皮猪五花肉洗净，放入清水锅中煮熟捞出，冷却后切成片；青蒜洗净，切成马耳朵形，备用。
2锅中加入少许色拉油烧热，下入肉片煸至起“灯盏”窝时，加入老抽、豆瓣酱、甜面酱、老干妈豆豉炒香，再加入青蒜、味精炒熟，起锅装盘即可。
香辣牛蛙
材料 牛蛙100克，泡红辣椒110克，葱段、姜末各适量。
调料 味精、干豆粉、料酒、盐、辣椒油各适量。
做法 1牛蛙留净肉，斩成块，用盐、辣椒油、干豆粉、料酒上浆码味；泡红辣椒去蒂、籽，切成节。
2锅内倒油烧至七成热，牛蛙下锅滑熘至断生后捞起。
3锅内留底油烧热，下姜末、泡椒节炒香，加牛蛙同炒，烹入料酒，加味精、葱段，翻转起锅装盘即可。
香辣鸡翅
材料 鸡翅100克，面粉200克，鸡蛋100克。
调料 盐、辣椒粉各适量。
做法 1鸡蛋打散成蛋液；鸡翅洗净加入盐淹渍后，再放入面粉、鸡蛋液拌匀；将剩下的面粉与辣椒粉、盐，加水和匀成面糊。
2鸡翅挂上面糊，放入色拉油锅中用中火炸至金黄色即可。
水煮泥鳅
材料 泥鳅310克，姜粒、香菜末11克，辣椒3克。
调料 盐、味精、白糖、酱油、料酒、豆瓣酱、辣椒粉、水淀粉各适量。
做法 1泥鳅剖杀洗净，去内脏加盐、料酒腌渍20分钟。2油锅烧热，下泥鳅片、姜粒炒至泥鳅片伸展变直时，加入豆瓣酱、辣椒粉炒香出味，加入少许清水，放入酱油、白糖、味精、料酒；以中小火烧至汁稠味浓时，用水淀粉勾芡，将辣椒撒在泥鳅片上，撒香菜末即可。
麻花香辣鸡
材料 鸡腿肉100克，麻花200克，干辣椒段1克，熟芝麻、香菜各适量。
调料 盐、味精、香油、料酒各适量。
做法 1选用鸡腿肉，切成1.1厘米见方的丁，加入盐、料酒备用；麻花压成小段。
2油锅烧热，炸香鸡丁，起锅沥油。
3锅内留少许油，爆香干辣椒段，加入鸡丁炒香，烹入料酒、盐、味精、芝麻、熟麻花炒匀，起锅淋香油、撒香菜即成。
香辣海螺
材料 猪肝200克，芹菜段100克，姜米、蒜米各1克，香菜、干辣椒各10克。
调料 豆瓣酱10克，盐1克，料酒10克。
做法 1猪肝切成片，加入盐、料酒腌渍入味。
2锅中加入色拉油烧热，下入猪肝滑油。锅中留少许底油，加姜米、蒜米、干辣椒、豆瓣酱炒香，加入清水熬一会，用漏勺将渣捞出，下猪肝稍煮，用大火收汁，起锅装盘，撒上香菜、芹菜段即可。
灯影豆皮
材料 豆皮3张，熟白芝麻适量。
调料 盐、白糖、味精、红油各适量。
做法 1豆皮洗净，改刀切片。
2油锅烧热，将豆皮下入油锅中浸炸，待其酥香时捞出，沥去油分备用。
3豆皮放入大盆内，加入盐、白糖、味精、红油拌匀，撒上熟白芝麻即可食用。
水豆豉腰花
材料 猪腰100克，青、红小米椒各20克。
调料 水豆豉10克，盐2克，味精、鸡精各1克，红油1克，料酒、干淀粉、水淀粉各适量。
做法 1猪腰去腰臊，切麦穗花刀，加入盐、味精、干淀粉腌入味；青、红小米椒切成圈。
2油锅烧热，下入猪腰花滑油捞出。爆香青红椒圈、水豆豉，再下入猪腰花、盐、味精、鸡精、料酒炒匀，用水淀粉勾芡，淋入红油推匀，起锅装盘即成。
大口辣肉丝
材料 瘦猪肉200克，野山椒、冬笋各10克，葱花少许。
调料 味精、酱油、料酒、高汤、水淀粉、郫县豆瓣各适量。
做法 1瘦猪肉切丝，加酱油、料酒、水淀粉上浆；冬笋切丝，用沸水汆一下备用。油锅烧热，肉丝滑散，捞出。
2锅留底油，下入葱花炒香，依次放入野山椒、冬笋丝、肉丝，加入料酒、盐、味精、酱油、高汤，用水淀粉勾芡，翻炒均匀即可。
辣烧嫩排骨
材料 嫩排骨300克，鸡蛋1个，姜1块，葱1根，干红辣椒110克。
调料 A：酱油、高汤各2大匙；B：醪糟1大匙，白糖半小匙，水淀粉1大匙；C：淀粉2大匙，鸡精适量。
做法 1所有材料洗净；排骨剁小块，沥干水分，加入调料C、蛋清、植物油腌拌均匀；姜去皮切片；葱切段。
2油锅烧热，排骨炸香，捞出沥干；另起油锅，爆香干辣椒、姜片、葱段，加入调料A及排骨炒匀，淋上调料B即可。
辣子虾
材料 鲜虾100克，干辣椒、姜末各适量。
调料 酱油、醋、盐、淀粉各适量。
做法 1鲜虾洗净去泥线，将虾尾剪开，用酱油、醋、姜末、盐、淀粉调匀腌几分钟，备用。
2油锅烧热，把鲜虾下油锅炸熟至外酥捞出控油，然后下入干辣椒翻炒出至糊辣味时，再加入炸好的虾，翻炒几下即可。
香辣田螺
材料 田螺100克，干朝天椒10克，葱花、芝麻各20克，姜末、蒜末各适量。
调料 香料10克，酱油1克，香油3克，鸡精、味精各2克，豆瓣酱、鲜汤各适量。
做法 1田螺放入沸水中汆烫；干朝天椒剪成段。
2油锅烧热，爆香豆瓣酱、姜末、蒜末、香料、干椒段，再加入鲜汤，烹入田螺烧入味，调鸡精、味精、香油、葱花、芝麻翻匀起锅即成。
川味蛏子王
材料 蛏子王100克，芽菜10克，青、红椒各10克，蒜1克，火腿20克，香菜10克，刀口辣椒10克。
调料 盐2克，味精、鸡精各1克，干淀粉11克。
做法 1蛏子王洗净，汆烫，扑少许干淀粉，入油锅中微炸，取出蛏子肉；芽菜、青红椒、蒜、火腿均切细颗粒。2锅留底油，下芽菜粒、青红椒粒、火腿粒、蒜粒炒香出味后，放入刀口辣椒、盐、味精、鸡精调好味，再加进蛏子肉略炒，撒上香菜，起锅装盘即成。
重庆辣子鸡
材料 小公鸡1只，姜丝10克，葱21克，干辣椒20克。
调料 盐少许，料酒11克，味精1克，红油1克。
做法 1鸡洗净，沥干水，连骨斩成小丁，用料酒和盐腌渍入味；葱切小段。
2油锅烧热，下鸡丁炸散，捞出后沥干油分。
3另起油锅，干辣椒炸至颜色棕红，下姜丝、鸡丁翻炒，烹入少许料酒、盐、葱略炒，加味精，淋红油即可。
石锅腊肉烧鳝段
材料 腊肉、鳝鱼各210克，青、红椒各11克，香菜10克。
调料 盐1克，味精、鸡精、辣椒油各2克，白糖1克，香辣酱11克，香油3克。
做法 1鳝鱼剖杀切成段；青、红椒切成鳝段一样长的段；石锅烧热，下入鳝鱼炸成卷形，捞出备用。
2油锅烧热，下入辣椒油、香辣酱、青红椒、腊肉炒香，再加入鳝鱼、盐、味精、鸡精、白糖翻炒均匀，起锅倒入石锅中，撒上香菜，淋上香油即可。
凉拌兔丁
材料 兔肉200克，青、红尖椒各10克，花生仁、葱各1克，熟芝麻适量。
调料 红油1克，盐、味精、鸡精各1克，白糖、酱油各适量。
做法 1兔肉洗净煮熟，切成丁；青、红尖椒切成1厘米左右的段；葱切成段。
2兔肉加入花生仁、青红尖椒、葱段、红油、盐、味精、鸡精、白糖、酱油拌匀，撒上熟芝麻装盘即可。
剁椒拌鸽肫
材料 鸽肫200克，小秋椒、葱各10克，熟芝麻、大蒜、姜各1克。
调料 红油10克，酱油、盐、白糖、味精、料酒各适量。
做法 1鸽肫洗净，放入盐、姜、料酒腌渍约10分钟；小秋椒洗净，去籽去蒂后切节；大蒜剁泥；葱切马耳朵形。
2锅内放水烧沸，将鸽肫上笼蒸约10分钟，取出。
3用酱油、味精、白糖、红油、蒜泥调好味，倒入鸽肫、秋椒节拌好装盘，用马耳葱围边，撒上熟芝麻即成。
辣酱炒千张
材料 千张300克，肉丝100克，韭菜110克，鲜红椒20克，山胡椒、姜丝、蒜丝各1克。
调料 料酒3克，香辣酱10克，味精、酱油各2克，白糖11克，水淀粉1克。
做法 1千张改刀成丝；韭菜切寸段；鲜红椒切丝。2油锅烧热，放入肉丝推散，续加入千张丝、鲜红椒丝炒熟，调入香辣酱、山胡椒、姜丝、蒜丝、料酒、酱油、味精、白糖等炒香，再下入韭菜推匀，用水淀粉勾芡即成。
香辣土鸭
材料 土仔鸭110克，泡姜11克，青、红椒各20克，蒜片、马耳朵葱各10克。
调料 盐、味精、料酒各3克，红油11克。
做法 1土仔鸭宰杀，剁成1.1厘米见方的丁；泡姜、青红辣椒切成小滚刀块。
2油锅烧热，下鸭丁煸至出油、水分干时，烹料酒、红油炒香出色，放入泡姜、青红椒炒断生，加入盐、味精，起锅装盘撒上马耳朵葱即成。
香辣霸王肘
材料 净猪肘子1个，干辣椒段10克，姜片、葱花各10克。
调料 胡椒粉1克，料酒10克，盐、白醋、味精、饴糖、红卤水各适量。
做法 1猪肘入沸水锅中汆烫，沥干水分，在表皮抹上饴糖和白醋，入油锅中炸至表皮呈棕红色时捞出，再入红卤水锅中卤熟捞出，在肘子肉里面剞上几刀。
2油锅烧热，爆香干辣椒段、姜片和葱花，下入肘子翻炒，烹入料酒、盐、胡椒粉、白糖入味，调入味精即成。
剁椒粉皮
材料 粉皮400克，剁椒10克。
调料 葱姜酒汁10克，辣椒油适量，盐、味精、香油各少许。
做法 1粉皮切成块，洗净后沥干。
2油锅烧热，放入剁椒煸香，加入粉皮、葱姜酒汁、辣椒油、盐、味精炒匀，淋上香油即可。
剁椒爽口虾
材料 海虾100克，青、红小米椒20克，葱花10克。
调料 盐、味精、香油、鸡精各少许，水淀粉10克，白糖、辣椒油、鲜汤各适量。
做法 1海虾去头去壳改刀，用盐腌渍，入笼蒸熟，整齐摆入盘中。
2炒锅内加入少许辣椒油，下入切好的小米椒炒香，加入鲜汤及盐、味精、鸡精、白糖，水淀粉勾芡，撒入葱花，将调好的味汁浇在虾肉上，淋上香油即成。
红椒爆鸭
材料 仔鸭110克，红椒100克，姜、蒜各10克。
调料 味精、盐各少许，料酒1克，葱油2克。
做法 1仔鸭宰杀洗净，切成条状，用料酒腌渍；红椒切条状；姜、蒜均切成片。
2锅中放入葱油烧热，下鸭条爆炒一下，再加进姜片、蒜片、红椒、味精、盐翻炒，待鸭肉熟时，起锅装盘即可。
香辣双椒鱼丝
材料 草鱼400克，鸡蛋110克，熟芝麻、青、红椒、姜、葱各10克。
调料 干淀粉100克，料酒3克，盐、味精各少许，红油10克。
做法 1草鱼洗净切丝，用鸡蛋、干淀粉调制的蛋糊中调匀，炸脆捞出沥油；青、红椒分别切成粗丝。
2油锅烧热，下入青、红椒丝炒香，加入炸脆的鱼丝略炒，烹入盐、味精、料酒、红油、熟芝麻炒匀即成。
PART 2 蒜泥味
蒜爆掌中宝
材料 鸡脆骨300克，青、红小米椒各1个，蒜瓣100克。
调料 盐、料酒、蛋清、淀粉、老抽、白糖各适量。
做法 1将鸡脆骨洗净，加盐、料酒、蛋清、淀粉、老抽、白糖抓匀上浆。
2油锅烧热，下入鸡脆骨炸香，捞出沥油。
3锅底留油，煸香蒜瓣、青红小米椒，下入鸡脆骨翻炒均匀，加少量盐调味即可。川厨贴心话
1.鸡脆骨要腌入味，盐的用量要适宜，因为还有一个后补味的程序。
2.炸至鸡脆骨时油温要控制在六七成左右。
蒜香菠菜
材料 菠菜210克，香肠200克，蒜末100克，葱段少许。
调料 料酒、白糖、盐各适量。
做法 1将香肠切成片，菠菜洗净切段。
2油锅烧热，将部分蒜末和葱段煸香，然后放入香肠片翻炒均匀，调入料酒、白糖，加入菠菜大火快炒。
3出锅前加入适量的盐和剩余的蒜末调味即可。
大蒜炖鸡翅
材料 鸡翅100克，香菇3朵，大蒜100克，新鲜百合1个，胡萝卜1根，姜片适量。
调料 盐适量。
做法 1香菇用水泡软，去蒂备用，香菇水留作炖汤用。
2胡萝卜去皮，切小块，百合洗净一片一片拨开。
3鸡翅先以热水汆烫后捞起，锅中加入香菇水及香菇、大蒜、姜片、胡萝卜等，一起炖煮至鸡翅熟烂，最后加入百合，以大火煮开即可。
蒜蓉蒸扇贝
材料 扇贝100克，蒜蓉100克，青红椒粒各20克，葱花10克。
调料 盐、味精各适量。
做法 1扇贝用温水洗净，用盐、蒜蓉、味精勾兑成蒜蓉汁。
2扇贝装盘，淋上蒜蓉汁，上笼蒸约3分钟蒸好的扇贝。取出，撒上葱花、青红椒粒，再浇入热色拉油即可。
蒜爆羊肉
材料 羊里脊肉、蒜苗、蒜片、姜片、红椒各适量。
调料 盐、味精、胡椒粉、鲜汤、料酒、淀粉各适量。
做法 1羊里脊肉洗净切成薄片；蒜苗切成马耳朵形；红椒切菱形片；用盐、胡椒粉、味精、淀粉、鲜汤兑成兑汁芡。
2锅内放入色拉油烧至六成热，迅速用盐、淀粉把羊肉片浆匀，入锅炒散，加入蒜片、姜片、料酒，下蒜苗、红椒炒熟，烹入汁芡调匀，起锅装盘即成。
蒜泥拌鸡块
材料 土公鸡410克，油酥花生10克，熟芝麻10克，姜片、葱段各1克，蒜泥100克。
调料 辣椒油、花椒粉、味精、盐各少许，酱油2克，白糖1克，料酒、香油各适量。
做法 1土公鸡洗净，入冷水锅加盐、料酒、姜片、葱段煮熟，捞出剁成块，装入盆中，撒油酥花生、熟芝麻。
2用碗放入蒜泥、辣椒油、花椒粉、味精、盐、酱油、白糖、料酒、香油调成味汁，淋入盆中拌匀即成。
菠萝蒜脯
材料 菠萝210克，鸡脯肉100克，姜片1克，蒜末、鸡蛋（取蛋清）各100克。
调料 淀粉10克，盐、味精各适量，料酒11克，嫩肉粉2克。
做法 1菠萝削皮、切片，用淡盐水浸泡1分钟；鸡脯肉切成薄片，用盐、料酒、嫩肉粉、蛋清、淀粉腌渍上浆。2油锅烧热，鸡片滑散，备用；另起油锅，炒香菠萝片、姜片，烹入用盐、味精、鲜汤、蒜末兑的汁即成。
PART 3 麻辣味
麻辣炸鸭头
材料 鲜鸭头1个，干辣椒、姜块、葱段各适量。
调料 青花椒、八角、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、豆蔻、香叶、盐、鸡精、红曲米、料酒各适量。
做法 1将鸭头冲洗干净，对切成半，加红曲米水、姜块、葱段、料酒、鸡精、盐腌制入味，上色。
2将八角、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、豆蔻、香叶分别洗净，沥干，入油中炸香，离火，放凉备用。
3油锅烧热，将香料滤出得香料油，入锅中烧热，将干辣椒、青花椒煸出香味，下入鸭头炸至成熟，捞出沥油，装盘即可。
麻辣豆腐
材料 嫩豆腐1块，蒜米、葱花各5克。
调料 花椒粉、辣椒粉、盐、味精、豆瓣酱、辣椒油、水淀粉、鲜汤等各适量。
做法 1嫩豆腐改刀切条。
2锅置火上，下油烧热，下入豆瓣酱、辣椒粉、蒜米炒香出色，加鲜汤，下豆腐烧透，调入盐、味精，用水淀粉勾芡，淋辣椒油，起锅装盘，撒上花椒粉、葱花即成。
极品毛血旺
材料 鸭血300克，黄豆芽、鳝鱼、猪腰各100克，豆皮、莴笋各50克，灯笼椒10克。
调料 火锅底料60克，花椒10克，盐、料酒、味精各少许。
做法 1鸭血切条，汆烫；猪腰汆烫至熟，剞花刀；莴笋去皮，切片；黄豆芽汆烫；鳝鱼切成段，汆烫。
2锅内加水烧开，放入上述调料、鸭血块、鳝鱼段、猪腰煮熟；放入莴笋片、黄豆芽、豆皮续煮，最后将炸香的花椒、灯笼椒连油一同淋在毛血旺上即可。
麻辣小脆肠
材料 猪乳肠310克，花生米10克，芝麻20克，葱段、姜块各10克。
调料 盐、味精、料酒、红油、花椒油、香油各适量。
做法 1猪乳肠冼净，加入少许盐、料酒腌渍，投入加有姜块、葱段、香油的沸水锅中煮熟。
2将猪肠切花刀，加入盐、味精、红油、花椒油、葱段、花生米一起拌匀，装盘后撒上芝麻即成。
麻辣牛肉帘子
材料 豆腐皮210克，麻辣牛肉丝110克，姜末、蒜末、香菜各适量。
调料 豆瓣酱11克，盐、味精、酱油、白糖、水淀粉、蚝油、鲜汤、花椒油、辣椒油各适量。
做法 1豆腐皮切丝，入沸水中氽烫，捞出备用。
2油锅烧热，爆香豆瓣酱、姜末、蒜末，下豆腐皮丝、鲜汤、盐、味精、白糖、蚝油、酱油烧入味，用水淀粉勾芡，撒上麻辣牛肉丝，淋入辣椒油和花椒油，点缀香菜即成。
麻辣牛筋
材料 黄牛筋210克，姜片、葱段各适量，青、红小米椒段各少许。
调料 料酒、盐、味精各少许，花椒油、辣椒油10克。
做法 1黄牛筋放入加有姜片、葱段、料酒的沸水中汆烫，再放入清水锅内煮熟，捞出晾凉，切段装盘。
2用姜片、葱段、料酒、盐、味精、花椒油、辣椒油兑成麻辣味汁，淋在盘中的牛筋上，撒上青、红椒段即可。
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