作者：吴秀沛
出版社：中国铁道出版社
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餐饮开店赚钱的18个关键试读：
前言
FOREWORD
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古语有云，民以食为天，餐饮业关系到人们的生活质量水平。作为“永不落幕的朝阳行业”，近年来餐饮业已成为经济运行中发展势头最好、增长速度最快的行业之一。2015年全国餐饮收入实现32310亿元，正式宣告进入3万亿元的历史新时期。2016年1月，中国商业联合会在发布的“2016年中国商业十大热点展望”述评报告中指出，随着互联网技术的快速发展及居民生活水平的不断提升，餐饮业尤其是大众化餐饮仍然具有很大的发展空间。因此，餐饮行业在今天有着旺盛的需求和广阔的前景。
虽然餐饮行业“遍地是黄金”，但是赚钱没有捷径可言，要开一家赚钱的餐饮旺店并非易事，尤其是对于一个新入行的投资者来说更是如此。假如不做好知识准备，掌握一些技巧，就很难在这个行业立足。而对于已经投身于餐饮事业的经营者来说，也必须懂得餐饮店赚钱的门道，才能更好地应对激烈的市场竞争。
本书以实用为原则选取内容，采用简洁明快的语言，以餐饮店赚钱的关键要点为主题，详细介绍了餐饮店赚钱的18个关键点。主要包括餐饮开店的基本知识、选址、规划设计、打造“特色菜品”、菜单的制定与设计、菜品定价、合理的折扣与特价销售、卫生工作、重视员工的管理、厨房管理、原料采购及仓储管理、危机管理、安全管理、餐饮服务、营销宣传、成本控制、品牌形象、餐饮市场最新趋势方面的内容。本书对其中的每一个关键点都进行了全面而深刻的分析，为正在打算开餐饮店的朋友和正在从事餐饮行业的老板，以及对餐饮行业感兴趣的朋友们提供了良好的指南。
经过笔者调查分析，市场上赚钱的餐饮店一般都能抓好以上这些关键要点。这些貌似简单的知识，实际上已经涵盖了决定餐饮店赚钱与否的主要内容。各位餐饮投资人可以掌握所有相关知识，然后结合餐饮店的经营实际情况来操作，就可以快速成长为专业级的餐饮投资人。
本书所讲的餐饮店经营技巧是一些普遍规律，因此，无论你是开小吃店，还是经营大型餐饮店，也无论你是经营中餐馆还是西餐厅，都可以从本书中找到实用的策略，取得良好的经营效果。相信在本书的指导下，再通过自身的实践与思考，您会逐步打造出一家属于自己的赚钱门店。
本书在编写整理过程中，获得了多家餐饮店老板和餐饮一线从业人员的帮助与支持，同时还吸收了国内外餐饮专家、学者的最新研究成果，在此表示感谢。
为了方便读者学习和参考，特赠送了餐饮开店经营管理的相关制度与模板，以及Word、Excel办公综合应用的学习视频。
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本书立志于解决开店过程中遇到的实际问题，但是由于客观环境的限制，仅凭如此一本书是不可能阐述所有餐饮店经营细节的，书中难免存在缺憾，敬请读者批评指正。
编者2017年3月关键一掌握餐饮开店的基本知识
作为一个餐饮投资者，要想实现餐饮店的盈利，就必须掌握一定的餐饮开店基本知识，在开店前做好充分准备，才能为以后更好地经营餐饮店打下坚实的基础，获得更多的利润。一、餐饮业的发展现状“民以食为天”，餐饮业在社会发展与人民生活中发挥着重要的作用。特别是近几年，我国餐饮业呈现快速发展的势头，已成为社会“热门”行业之一。我国的餐饮市场发展潜力巨大，但是餐饮业的蓬勃发展也带来了行业竞争的加剧。
1.餐饮发展快速增长的态势
根据国家统计局最新发布的数据，我国餐饮业市场规模（餐饮收入与同比增幅状况）如图1-1所示。正式宣告进入3万亿元的历史新时期。据悉，2014年全年我国餐饮收入27860亿元，2015年全国餐饮收入实现32310亿元，2015年收入总额同比增长11.7％。
中国商业联合会在发布的“2016年中国商业十大热点展望”述评报告中指出，随着互联网技术的快速发展以及居民生活水平的不断提升，餐饮业尤其是大众化餐饮仍然具有很大的发展空间。由此可见，整个餐饮市场回暖迹象明显，我国餐饮业仍然展现出市场需求强劲的生命力。
图1-1 我国餐饮收入及同比增幅状况（2002～2015年）
资料来源：根据国家统计局数据整理制作（中国烹饪协会）
2.市场的需求日趋活跃
当今国内餐饮市场有一个显著的特点，就是公款消费出现逐步减少之势，个人消费日趋增加，家庭私人消费比例攀升。目前家庭私人消费在餐馆的消费比重已占到近六成，但每次人均消费水平却有所下降，在中高档餐馆就餐的顾客，其人均次消费水平明显回落。餐饮需求市场形成了“大众化增多，高中低兼顾，多方位发展”的格局。
我国全年法定假日已达114天左右，不少餐饮企业抓住假日商机，发展大众化餐饮，取得了明显效果，餐饮企业节假日营业额比平日普遍增长20％左右。因此，假日市场消费成为餐饮业新的经济增长点。
现在的餐饮市场消费从原来的价格选择为主，向价格、品位、氛围、服务和品牌文化等方向转变，选择性和理性化消费特点明显增强。顾客从原来求饱的单一需求，发展为当今的特色餐饮、休闲餐饮、便捷餐饮的多种需求，形成个性化消费日趋明显，特色餐饮更趋突出的现象。
3.投资主体格局多元化
据资料显示，目前我国的餐饮业，86％左右属于非国有性质企业。餐饮业竞争重点已由前几年民企与国企的竞争，发展到现今民企之间的竞争，以及民企与三资企业的竞争，呈现多元化的投资主体格局。具体表现为以下几方面。
其一，国营餐饮企业有日趋缩小之势。大多数国营老字号餐饮企业正面临或已经走向改制的道路，随着国有资产三五年内从中小型零售商业中相继退出，它们可能被改制、租赁或拍卖。国有饭店情形也类似，主要是由于中低档饭店的餐饮部效益好的为数不多。
其二，合资和外资酒店发展比较平稳，近期内不会对内资餐饮企业形成太大的冲击。麦当劳、肯德基、比萨饼屋等洋快餐在本地基本饱和，目标消费者主要是孩子和年轻人。由于它们的定位是快餐厅，因此，不会对提供正餐和宴会服务的大中型中餐厅形成冲击。而像马可波罗、海景假日等豪华酒店的餐厅，由于门槛很高，目前只被少数高档消费人群青睐，或是人们出于商务和公务应酬的目的而选择，工薪阶层和普通市民尚与它们有一定的距离，不太可能光顾。
其三，非国有性质的民营餐饮企业占据86％左右的市场份额。与国有餐饮企业相比，民营餐饮业存在明显的优势，主要表现在：一是体制活，不拘一格地吸纳资金和人才，便于自主管理和经营；二是网点多、分布广，遍及闹市区、旅游点和大街小巷；三是规模大、档次高，形成了一定的规模效应，在成本控制和市场营销方面比国有企业做得成功；四是随着企业成长为纳税大户和获利大户，造就了一批民营餐饮企业家。
4.连锁经营成为主导模式
我国餐饮业的大中型连锁，尤其是直营连锁发展势头强劲，国内百强餐饮企业基本上都采取了连锁经营的模式，连锁经营的品牌化、规范化优势凸显，为我国餐饮业的持续发展注入了活力。快餐类、火锅类的餐饮连锁方式发展加快，团体供餐异军突起，休闲餐饮也方兴未艾，餐饮食品种类不断增加，送餐外卖发展加快，企业自主创新的能力不断加强。有关资料表明，全国限额以上（是指企业年营业收入总额在200万元人民币以上）的连锁餐饮企业，尤其是直营连锁快餐企业营业收入大幅增长。在东部省市快餐的营业规模明显超过正餐，江苏、上海、北京、浙江、山东等东部省市已达到50％以上；与此相反，中、西部省市除四川外，仍以正餐为主；内蒙古、北京、重庆、上海等省（市、自治区）的限额以上餐饮连锁企业零售额已占当地餐饮业零售额的10％以上，连锁经营已经成为餐饮业做大做强的主导经营模式。
5.餐饮经营策略品牌化
现代餐饮业的发展已由品种数量型转变为品牌质量型。餐饮业的激烈竞争促使广大餐饮企业纷纷开展品牌经营，以往靠某一个或几个特色菜肴吸引消费者的现象越来越少，餐饮企业纷纷靠树立自己的品牌、扩大品牌的影响力来吸引消费者。好的品牌不仅需要有特色的菜肴，而且要求企业在硬件设施、内部环境、服务水平、营销方式、价格手段、网点设置、配套服务功能、员工精神面貌等方面都有自己的特色，最好能形成自己独特的品牌。二、餐饮业的分类
在进入餐饮业之前，首先需要了解我国餐饮业的分类标准，以便为您提供更多的思路与选择，主要包括旅游饭店、中餐厅、西餐厅、自助餐厅、快餐厅、咖啡厅及其他餐饮业。
1.旅游饭店
旅游饭店可分为国际旅游饭店和一般旅游饭店，其中国际旅游饭店除了为国外访客提供住宿上的需求外，还以其高雅的格调、精美的餐具、世界的饮食观和完善的服务，吸引了大量本地客源；加上饭店的场地大、设备齐全、员工专业水准高，因此可同时兼具美食宴会、婚丧喜庆、展示会议等其他功能，充分发挥餐饮业的边际效用，引导餐饮潮流的盛行。
2.中餐厅
由于我国幅员广阔，各地口味差异颇大，因而形成了诸多风味独特的餐饮菜系。通常把中国菜分为八大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。除八大菜系外还有一些在中国较有影响的菜系，比如，潮州菜、东北菜、本帮菜、赣菜、鄂菜、客家菜、清真菜等。
3.西餐厅
人们一般把欧美各国料理统称为西式餐饮。欧美各国菜式、服务均有差异，比较知名的有法国菜、意大利菜、美国菜等，英国菜、瑞士菜及德国菜则居少数。
4.自助餐厅
自助餐厅是顾客自选自取适合自己口味菜品就餐的餐厅，比较注重气氛的渲染，讲究餐厅的布置和食品摆放的位置及次序，尽可能地方便顾客。从菜品方面来看，比较重视食品的丰富性，充分让顾客享受参与和得到自我选择的满足感。
5.快餐厅
快餐厅是以提供速食为主的餐厅。这种餐厅的规模不大，菜品都限制在几种范围之内，大多是中、低档的大众化菜点。快餐厅经营的特点是只提供有限的服务，服务效率高；价格低廉，适合于经常性消费；质量稳定，能够取得顾客的信任；环境干净卫生。肯德基、麦当劳是典型的快餐厅。
6.咖啡厅
咖啡厅是提供简单菜肴的西餐厅，主要经营咖啡、酒类饮料、甜品点心、小吃、时尚美食等，营业时间一般每天在16小时以上，常被白领阶层或商业人士作为聚会之地。
7.其他餐饮业
除了以上餐饮种类以外，我国还有很多边缘餐饮类型，比如盒饭业、小面馆、风味小吃等。三、开餐饮店的基本条件
餐饮业的市场前景是非常光明的，如果有投资餐饮店的想法或是决定开一家餐饮店，就必须了解从事餐饮业应具备哪些基本条件，应正确评估自己是否适合开餐饮店。
1.性格条件
餐饮业对投资者来说不仅是一项服务行业，也是一项创业活动，因此，它对投资者有着特殊的性格素质要求。有很多人都自认为天生是当老板的料，然而事实上并非如此，并不是所有人都适合进入餐饮业。现在，越来越多的人开始认可“性格决定命运”这一观点，表1-1及表1-2分别展示了餐饮投资者应该具备的性格特质及应该避免的性格缺陷。
表1-1 餐饮投资者应该具备的性格特质
表1-2 餐饮投资者应该避免的性格缺陷
如果你已经具备了上述投资者应该具备的性格条件，那么就可以考虑去开创自己的餐饮事业了。如果你有一些性格上的弱点，也不要过于忧虑，而是应该去正确地分析自己，查漏补缺，尽量规避上述性格上的缺陷，以将它们的不利影响降至最低。
2.产品条件
餐饮店可经营的产品种类繁多，令人目不暇接，究竟经营什么最容易成功呢？对于投资者来说必须认真结合自身店的实际情况，进行客观的分析、考察，最终做出正确的选择。餐饮的品种有很多，如中式正餐、西式正餐、快餐、火锅、各种各样的小吃、休闲餐饮店等。投资者可对周围环境特性进行分析，并根据市场需求确定目标客户，进而确定需要经营的餐饮产品类型及档次。
3.资金条件“巧妇难为无米之炊”，选择开办餐馆，尽管开始所需启动资金可能较少，特别是一些小型餐馆，但是如果没有足够的资金准备，即使开业了也难以为继。开餐饮店需要支付数额不等的接管费用。比如押金或加盟费，在经营过程中还要支付一定的管理费用；此外，还有店面装修、房租、设备、人员工资等。通常情况下，开餐饮店需要支付的费用情况大致如表1-3所示，无论投资5万元、10万元、50万元还是100万元，都可以按照此表的比例进行折算。
表1-3 开餐饮店需要支付的费用
4.人际关系条件
人是社会第一生产力，也是餐饮业最宝贵的财富。开餐饮店需要人，更需要人缘，在开餐饮店之前要建立起人际关系网。首先，需要投资者组织好顾客网，经营好顾客资源，比如，投资者所接触过的人，原来或现在的同事、同学、亲戚好友或是对餐饮店有帮助的人都可能成为其顾客。其次，还需要投资者把握好与事业合作伙伴、行政管理机构的关系。
5.技术条件
俗话说，“民以食为天，食以味为先”，新开张的餐馆必须要有独特的饮食烹饪技术和技艺，才能烹饪出好吃的菜肴，才能以味扬名，以味制胜。纵观餐饮市场，各类餐馆遍布大街小巷，但是真正生意火爆的，只有那些具备独特的饮食烹饪技术、口味佳的餐馆。
小提示：
开餐饮店时不要盲目贪求规模，以免投资过大而承担较大的风险。中小型、中低档餐馆的收入相对较少，但风险性也较小。比较适合刚进入该行业的投资者。可以在开中低档餐馆的过程中逐渐摸索经验和规律，为日后事业的更大发展做好准备。小型的餐馆虽然盈利不大，但把生意做活了，日积月累，收入也会很可观的。四、开餐饮店的基本手续
开餐饮店必须经过申请和注册，否则将被视为无照经营或违法经营。根据我国相关政策和法律规定，经营餐饮店者，必须经过当地政府的工商、卫生、税务、消防等有关部门的严格审核，符合要求者才会获得相关许可证照，才具有合法的经营主体资格。
1.工商手续办理
新成立的餐饮店应到所在地主管的工商局办理开业登记，工商局在申请后30天内做出登记或不予核准登记的决定。
办理开业登记的餐饮店，首先应申请店名预先核准，经核准后，凭借《企业名称预先审核通知书》到登记主管的工商局领取企业申请开业登记注册书，登记注册的主要事项为：餐饮店的名称，住所，经营场所，法定代表人，经营性质，经营范围，经营方式，注册资金，从业人数，经营场所面积，经营期限，分支机构。工商批准登记后，向企业法人发放法人营业执照。
在领取营业执照以前，申请人不得以餐饮店的名义进行经营活动，营业执照签发日期为餐饮店成立日期。办理开业登记应按照规定交纳登记费，开业登记费为注册资金总额的0.1％。
2.卫生许可证办理
在工商局领取开业登记注册证书后，首先要到餐饮店所在地主管卫生防疫站申请卫生许可证，由卫生防疫站派出工作人员到餐饮店进行考察。卫生许可证办理的基本程序：申请人持其主管部门或其他有关证明材料向区便民服务中心卫生局窗口提出申请，领取《卫生许可证申请书》，并按要求填写企业名称、地址、法定代表人、联系人、联系电话、邮编、投资规模；此外，换证企业还应说明是否有变更项目。（1）申请人组织从业人员到取得卫生技术服务资格的疾病预防控制中心参加健康体检和卫生知识培训。（2）区卫生监督机构进行现场卫生审查。（3）完成上述程序后，申请人方可持申请材料向区便民服务中心区卫生局窗口提出办证申请，由窗口工作人员进行初审后受理。申请材料不齐全、不符合法定要求的，在5个工作日内一次性告知申请人应当补齐的全部材料后方可正式受理。（4）对符合规定的申请，区卫生局在承诺时限内发证，不符合条件的给予书面答复并说明理由。
3.环保审批办理
环保审批，是开餐饮店证照办理过程中不可缺少的一个步骤。环保审批，由所在地主管环保局办理，主要审批项目为：噪声、排污。餐饮店经营者要提供餐饮店位置平面图，并标注周围环境情况和邻近建筑物的使用性质，由主管环保局派出人员实地查验。检验合格后，由主管环保局在申请开业登记注册书上“有关部门意见”栏内，签署“同意开业”字样，并加盖公章。应提交以下审批材料：（1）申请办理环保审批手续的报告：包括项目名称、业务及联系电话、经营地点、经营内容、营业面积（就餐人数/次）、主要营业设施（炉具、炒锅几口、有无油烟净化装置、烟囱设置情况）、使用燃料、油烟、污水、垃圾处理情况、排放去向。（2）合法经营场所的使用证明材料（房屋产权证明、租赁协议或开发建设单位功能区划性质图纸复印件等）。（3）提交征求意见材料：业主必须征得厨房楼上住户和排油烟管出口周围10米范围建筑物业主及所在居委会、物业管理委员会或业主委员会的书面同意材料。（4）有油烟污染的餐饮业业主必须安装油烟净化设施装置，并提供有关材料（如是国家环保总局免检的油烟净化器，应提供免检材料原件依据），非免检的应提供油烟监测结果报告。（5）根据经营的规模、场地等情况由环保部门现场察看后确定提交环境影响报告书、报告表或登记表。
现场踏勘确定环评形式后，餐饮店主提交以上（1）～（4）项材料，在材料齐全的情况下，报告书15日、报告表7日、登记表3日内（节假日除外）审批办结。
4.消防审批办理
餐饮店开业之前，需要进行消防审批，这需要在装修的时候就向所在辖区消防部门申请。在工商局领取申请开业登记注册证书后，高层建筑的经营单位向所在市消防局申请，12层以下的向所在区消防大队申请办理消防审批。餐饮店业主要提交申请书、餐厅位置平面图；领取《防火安全重点行业审批表》，由消防主管部门派防火检验员检查验收。在申办时应准备如下材料：（1）文化娱乐场所消防安全审批表；（2）凡新建场所要出示《建筑工程消防验收意见书》；（3）疏散指示标志和火灾事故照明灯等消防产品应出示消防合格证；（4）可燃装修进行阻燃处理时要出示检验报告及消防产品合格证；（5）具有建筑消防设施的场所出示检测合格的《建筑消防设施检测报告》。
餐饮店业进行消防审批时主要查验如表1-4所示的项目。
表1-4 消防审批查验项目
5.其他相关手续办理
开一家餐饮店，除了需要办理以上手续外，还需办理行政管理登记、经营许可证、刻章、税务登记、银行开户等其他手续，只有拥有齐全的手续，才能避免出现问题。（1）行政管理登记：领取营业执照后到所在地饮食行业管理办公室办理，包括餐饮店等级、参加有关活动等。（2）物价审核：领取营业执照后到所在地的物价局办理，包括价签、菜单、菜品等的毛利率及综合毛利率等。（3）办理酒类经营许可证：领取营业执照后到工商部门办理。（4）市容管理审批：领取营业执照后，到所在地市容管理部门签订“门前三包”责任书；门面装修特别是灯箱、招牌、广告等户外设施，要报市容管理部门审批或备案；临时建筑或设施，还要经规划局批准。（5）刻章：凭营业执照和工商局介绍信到当地公安局指定的印章社刻合同专用章。刻完后到工商局预留印鉴，另刻餐饮店法定代表人和财务负责人名章。（6）税务登记：按规定，每个餐饮店业主在领到工商部门发放的营业执照30日内应尽快到当地税务机关办理登记。在填写“税务登记表”时，应按税务机关要求提供以下有关材料及证件：营业执照、相关合同、章程、协议书、银行账号证明、居民身份证或其他合法证件，税务机关所要求的其他材料和证件，免税企业提交的免税证明、资料。（7）银行开户：以便办理转账、结算等业务。带营业执照原件、身份证及财务印鉴，经批准在账户预存100元。一般规定只能开设一个账号，但也可在不同银行办理多个账户，一般规定以第一家开立的账户为“基本账户”，一般只有“基本账户”才可以获得贷款。
小提示：
作为餐饮投资者，必须了解一些必备的餐饮知识，这样才不至于陷入投资失败的境地。这对于内行人来说，也许不是一个大问题，但是对于外行人来说，却是必不可少的关键。关键二合理选择餐饮店的店址
俗话说“一步差三市”，店址与餐饮店是否能赚钱有着直接关系，如果地址选择不当，即使拥有最有名的厨师，最有特色的饭菜，也会导致餐饮店生意不景气。因此，餐饮投资者必须要学会合理选择餐饮店店址。一、餐饮店选址的基本原则
餐饮店的选址，应遵循以下原则。
1.市场原则
餐饮店的地址选择、经营思路确立以及产品和服务的开发都是以市场为依据的。因此，考虑在何处兴建餐馆，建造什么规模和档次的餐馆，选择哪些设施设备，提供怎样的餐饮内容和服务，都应该以目标顾客为出发点，尽可能地方便目标客源。首先，地址的选择应该和目标客源所属的地区相吻合。如果餐馆主要以经营快餐为主，那么较为理想的区域应该是流动人口比较多的商业购物区、大中专院校附近、居民住宅区、主要交通干道附近等场所；如果餐厅提供的用餐环境较为雅致，菜肴比较精美，讲究精致服务和用具，那么此类餐馆最好开在政府机构附近、高档住宅区、大的贸易商行和金融机构等所在区域，主要针对的客源市场是商务宴请、正规的社交活动及一些高收入者。其次，餐馆的选址要方便顾客，尽可能地在地理位置上接近目标市场所在位置，并且有便利的交通能够到达。
2.利润原则
餐馆投资、经营的最终目的是为了取得预期的利润，并尽可能在较短的时间内收回投资以降低风险。因此餐馆的选址要充分评估地价、租金、设施设备费用、员工成本、原料供应、各种税费等成本费用因素，并提前预测餐馆可能的销售收入以及在经营过程中将会或有可能碰到的问题。随着餐饮业的竞争日趋激烈，消费者理性消费的成分越来越大，国家对公款消费的严格控制使得公款消费的比例逐渐减少，家庭餐饮消费比例不断扩大，餐饮投资的回收时间将会越来越长。投资回收期的延长，要求餐馆在选址时更加慎重考虑和测算投资回收期，充分预计各类重大经济事件的发展趋势，以及这些事件对餐馆经营业绩可能产生的影响，保证选址能够尽可能地为经营利润打下良好基础。
3.便利性原则
首先，餐馆应尽可能选在靠近顾客或者方便顾客前来用餐的地点。因此，餐馆的选址往往都设置在交通便利的购物区域、商业区、文教区、居民区及车站、机场、码头、公园、游乐场所等人流比较集中的地方。这表明餐馆选址要根据人的流动特点和停留特点来进行选择。其次，便利性原则也体现在餐馆为顾客所提供的附属设施上，随着汽车在我国的逐渐普及，此类设施最重要的就是停车场，餐馆的选址应该考虑到有充足的空间来为顾客提供停车场所，这是目前提高餐馆竞争力的一项有力措施。最后，餐馆选址应该保证有足够的交通工具为顾客服务，周围有便捷方便的道路通行，没有过多的交通限制和交通障碍物，能够使顾客方便地抵达餐馆。
4.稳定性原则
市场的稳定首先依赖于当地经济的稳定发展和社会秩序的安定，因此选址应尽可能地选择那些经济和社会治安比较稳定的区域，保证当地居民有足够的收入来进行餐饮消费活动。其次，稳定性是指所选场地的“安全性”，重点是要和所选的地点在预期的营业期内不能因城市的扩建、改造而受到影响。同时，餐馆的选址也要注意场地周围环境可能发生的变化，是否会影响到餐馆日后的生意。
5.可见度原则
餐馆是一种社会服务性机构，它直接面对顾客，因此需要处在一个比较明显的位置上，以便引起顾客的注意，吸引顾客。评价餐馆可见度高低的办法，就是看餐馆能够从几个方向观察到。如果顾客从任何一个角度看，都能看到餐馆的规模和外观，那么这家餐馆的选址就具有较高的可见度。一般来说，餐馆最好能直接面对街道或者顾客能直接看到的位置，如果餐馆不是非常显眼或者处在某些建筑物内部，那么就应该设立一些明显的标志、通过建筑的装饰、霓虹灯等来弥补可见度的不足。二、黄金店址的选址技巧
黄金店址占据了一定的地理位置优势，能使餐饮店店主坐收涌门之财。餐饮投资者在选择黄金店址时有如下技巧。
1.选择交通便利之地
在主要车站的附近，或者在顾客步行不超过20分钟的路程内的街道设店。选择哪一边较有利于经营，需要观察马路两边行人流量，以行人较多的一边为好。只有选择交通便利的地方开餐饮店，生意才会兴隆。
2.选择停车便捷的地方
餐饮店周围或旁边甚至店前有没有足够的停车位已经成为影响餐饮企业发展的主要因素。据有关资料显示，顾客开车出门的比率正在逐渐上升，很多餐饮店都已经采用“代客泊车”的举措，吸引了很多顾客。因此，餐饮店选址要选在停车方便的地方。
3.选择人群聚集的场所
人群聚集区是餐饮店客源较多的地方，主要包括学校、工厂、机关附近；长途汽车站、火车站、地铁站附近；公园名胜、剧院、电影院、旅游区附近。选择这些地段一方面可以吸引出入行人，另一方面易于使顾客记住该店铺的地点。
4.选择较少横街或障碍物路的一边
许多时候，行人为了要过马路，因而集中精力去躲避车辆或其他来往行人而忽略了一旁的店铺。
5.选择同行聚集区
俗话说“同行密集客自来”，餐饮业需要和声才热闹，才能形成声势，营造一片繁荣的景象。选择“美食街”“美食城”，并不会影响餐饮店的生意。同一条街上的餐饮店各有所长、相互补充、相互搭配、相互促进，为顾客提供了最佳的餐饮服务，使得顾客更愿意光顾。
6.选择商业中心街道
东西走向街道最好坐北朝南；南北走向街道最好坐西朝东，尽可能位于十字路口的西北拐角。另外，三岔路口是好地方；在坡路上开店不可取；路面与店铺地面高低不能太悬殊。
7.选择由冷变热的区位
与其选择现在被商家看好的店铺经营位置，不如选择不远的将来由冷变热、目前未被看好的街道或市区。
小提示：
不同的地区有不同的社会环境、人口状况、地理环境、交通条件、市政规划等特点，它们分别制约着其所在地区的餐饮店顾客来源及特点和餐饮店对经营的商品、价格、促进销售活动的选择，黄金店址就意味着其享有“地利”优势。三、不同地段对餐饮店的要求
由于餐饮业有着自己的行业特色和要求，不同地段的特征对餐饮店的要求不同，根据行业经验有六大地段可考虑作为餐饮店选址，不同的地段经营的方式大不相同。
1.车站附近
如果投资者选择在车站附近开餐饮店，其主要客源便是车站附近来往的乘客，其中不乏上班职工、学生等。在此地段最适合开设餐饮店，但需要慎重处理定价问题，要分不同对象而有所不同。
2.公司集中区
如果餐饮店开在公司集中区，最主要的客源便是上班职工，其光临的目的不外乎洽谈生意或聊天。因此，开在此处的餐饮店应重点考虑如何应付午餐高峰时期的顾客以及如何处理假日及周末生意清淡时的局面。
3.学校区
如果在学校内部以及学校周边地区选址开餐饮店，校区中的学生是此地段的主要顾客。餐饮店一天中没有明显的高峰与清淡时段的差异，但季节性的差异却相当大。学生利用餐饮店的动机，除了聊天、消遣之外，还有同学聚会或看书等。所以必须注意桌椅移动的便利，并准备书报杂志。
4.商业区
城市中的商业区人群流动量大，客源相对较为丰富，因此，在商场或商业大厦周边开餐饮店是不错的选择。人们一般会将商业区作为约会、聊天、逛街、休息的场所，因此，能够为顾客提供休闲和就餐的场地就显得非常重要。该地段无论对什么类型的餐饮店都较适合，但要有自己的特色。此地段一般周末或假日顾客都很多，因此，可以在此时灵活地雇用几个小时工。
5.居民区
如果在居民区开餐饮店，要保证店内环境朴实无华、干净明快，经营品种应多样化，像一些家常菜和烤鸭、饺子、小吃等都很受百姓的青睐。在价位方面不要定得太高，要符合老百姓的消费水平，质高价低、菜量十足、经济实惠，一直都是老百姓的最爱。此外，在居民区开餐饮店，要尽量让厨房的排烟以及噪声等不给周围的居民带来生活上的不便。
6.市郊路段
在市郊路段开餐饮店，一般都选择开设在重要的交通要道附近。如今，有车人士日益增多，在市郊地段开设餐饮店恰恰为这些有车族提供了便利。因此，在该地段的餐饮店必须要有停车场，并且要有醒目、吸引人的广告招牌。如果是专供方便聚餐的大型餐饮店，提供有特色的餐饮将是此地段的营业重点。四、店址商圈考察指标
商圈，是指以餐饮店坐落的地点为中心，沿着一定的方向和距离扩展，吸引顾客的辐射范围，简单地说，也就是来店顾客所居住的区域范围。商圈的考察是餐饮店选址的依据，关系到餐饮店开业后的成败，在这里，有一些具体的商圈考察指标可供参考。
1.居民的收入水平
选址所在区域居民的收入水平，在某种程度上制约了人们餐饮消费的能力。外出餐饮消费一般是指人们满足基本衣、食、住、行的日常生活之后的消费支出，因此没有足够的收入，就很难产生一个比较理想的餐饮消费市场。餐饮的发展是以社会进步和居民收入的提高为基础的。通常，当人们的收入增加时，往往倾向于购买更高价值的餐饮产品和服务，而且购买的频率也会更高。
2.区域文化背景
由于固有的文化传统，消费者往往会形成一定的产品偏好，特别是饮食方面，有时候很难改变，因此引入不同文化背景的餐饮产品有时会遇到来自消费者习惯方面的阻力。餐饮的选址调查，要考虑当地居民的受教育程度、固有的习惯、宗教信仰、社会风尚、社会价值观和文化氛围等因素构成的区域环境。这些因素不仅对人们的餐饮消费行为和消费方式有直接影响，而且决定了居民的消费结构。很明显，文教区的餐饮需求特点和消费习惯与普通居民区及工厂区的餐饮企业类型和供应的产品是否符合选址区域的文化背景，要充分考虑客源市场的接受程度。对文化背景的考察，还应包括对节庆和民俗的调查，了解有什么特别的传统活动和风俗习惯，以便更好地适应市场，并把握每一个市场机会。
3.餐饮消费时尚和趋势
流行时尚在很大程度上影响了消费者的消费方式和消费取向。在进行餐饮店店址商圈考察时，要考虑某一时期该地区的消费时尚和消费趋势，以避免所提供的产品和市场相脱节，要注意到，时尚消费是在不断变化的，有时候人们的口味倾向于浓重，有时候又倾向于清淡，有时候偏爱西餐，有时候又会寻求一种纯粹的中式餐饮，有时候人们喜欢在一个热烈的场面环境中用餐，有时候又倾向于寻求一种静谧的用餐环境。在某一地区流行在干净整洁的餐厅与朋友小聚，而在另一地区人们可能更愿意在路边的大排档随意小酌。时尚的流行往往受媒体的宣传、相关群体、受教育程度及经济收入的增减等因素的影响。值得注意的是，在了解预期经营区域内消费时尚的同时，一定要把握消费变化的趋势，因为餐饮企业的选址和投资不能因一时一地的消费时尚来做出决定，时尚的变化往往比较频繁，更重要的是要把握消费时尚变化的总趋势，这样可以使餐饮企业经营具有一定的前瞻性，避免在较短时间内落伍。
4.店址环境吸引力
店址环境吸引力的内容主要是店址距车站、码头、机场的距离，距中心商店的距离，附近设施的功能，可进入性等。店址环境的吸引力往往因周围的各种吸引物而增强。一般而言，能够吸引大量人流的吸引物，如表2-1所示。
表2-1 能够吸引大量人流的吸引物
5.餐饮行业情况
选址所在地经营区域行业情况考察主要包括当地餐饮设施情况、同行状况、客源情况等，具体见表2-2。
表2-2 选址时主要考察因素
续表
6.交通状况
交通状况的考察主要包括道路的格局、交通流量和交通工具，道路状况是餐厅可进入性强不强的一个重要指标，表明了人们到餐厅就餐的方便程度，具体如下。（1）道路格局：主要是分析区内道路分布和道路的数量及对外联络网。尤其是选址场所周围道路情况，如果有多条道路和通道，没有交通障碍和交通阻塞，就会为日后顾客进入餐厅提供极大的方便。（2）交通流量：是指店址周围车辆、行人的通行状况。一般来说，交通流量大往往意味着潜在客源的充足，而且反映了客源层次的高低。但是交通流量的大小并不等于潜在客源，因为有些店址周围虽然交通流量非常繁忙，但是选址的地方恰好是一个死角，顾客一般不会经过此处，因此这样的地方不宜选作餐厅的店址。交通流量的调查至少要有一周时间分时段计数，并画出相应的交通路线图，以便于分析。（3）交通工具：包括两个方面的含义，一方面是过往车辆的种类，比如大客车、小货车、小客车和自行车；另一方面是顾客能够利用来到达餐馆的交通工具情况，比如公交车、地铁、出租车等，具体包括班次、间隔时间、高峰期及运行速度等。
7.基础设施情况
对于餐饮店来说，最基本的基础设施是要做到通水、通电、通路、通信、通气，没有这些基本的经营要素，就无法在该地点投资建造餐厅。燃料供应是餐厅开业的前提，因此所选择的地点最好能够有管道煤气供应，并且有排水设施。另外，对于餐饮店来说，员工的住宿条件也是应考虑的基础设施之一。选址所在区的经济越发达，人们的生活水平越高，人口素质越好，就越需要各项基础设施配套齐全。
小提示：
餐饮店地点的好坏直接影响其经营的好坏。一般而言，涵盖面越大，表示商圈越大。但实际上，在预开设餐饮店的周围一定有竞争店，这预示着经营业绩将会被瓜分，所以对商圈的考察，并非一成不变。因此，考察必须面面俱到。五、餐饮店选址调查方法
餐饮店的选址调查主要是收集所选择区域各方面的有关资料，借以评估所选择的经营地址的好坏。餐厅选址调查过程可以按以下步骤进行。
1.明确第一经营区
在对选址地点情况进行调查之前，应该提前通过立体的电子地图对附近的街道布局和建筑物的总体分布进行了解，然后购买一张平面地图对比电子地图，对将要选址地点进行细化，这张图越详细越好。然后以选择的地点为中心，按地图的比例尺画一个半径为200米的圆圈，该圆圈表明了餐馆第一经营区的范围，餐饮店选址调查的重点工作是在经营区内展开的。餐馆第一经营区的范围一般以半径200米为参考标准。但是由于经营类型的不同，所处地区的性质不同，这个范围也会有差异。比较僻静的城镇半径以300米为宜；市郊交通干道地段一般可以以2千米为参考标准；如果餐厅位于购物中心、大型百货商店等大厦附近，则作为第一经营区。对于处于核心区的市场，进一步统计这里的汽车流量、自行车流量和步行人群的流量，做到心中有数。
2.调查竞争对手状况
根据自己将要进行的餐饮经营项目，在地图上标出直接竞争对手和间接竞争对手所处的位置，然后着重按下列项目调查这些竞争对手的情况。（1）经营形式。（2）菜单内容和价格。（3）营业面积与座位数。（4）顾客群分析及座位周转率估计。（5）营业日与营业时间。（6）员工人数、业务水平和服务态度。（7）餐馆的外观及内部装潢。（8）餐馆的总体印象及对管理人员的评价。（9）其他（如营销策划、广告活动等）。
再根据这些项目的调查结果分析竞争对手经营中存在的优劣势。
3.调查第一经营区状况
估计在第一经营区内有多少顾客及这些顾客的类型，重点考虑居民区、工厂、写字楼、娱乐场所、交通中心、学校、购物中心、旅游景点等一些客源比例比较高的地区，并对第一经营区内的下列内容进行重点调查。（1）人口与户数。（2）各年龄段人口、男女性别比例。（3）职业分布状况、就业率及平均收入。（4）地区特点：
①地区的类别，是商业区还是住宅区为主，是文教区还是工厂区等。
②该地区居民的特点，是高档住宅区还是普通住宅区。
③是以年轻人为主还是以新生代家庭或一般家庭为主，各自所占比例是多少。
④该地区基础设施、交通条件。
⑤选址地点附近过往行人的数量。
根据这些情况来估算可能的潜在顾客数量。
4.确定调查对象、调查时间、调查内容
根据以上资料进行调查。调查的对象以店址周围过往的行人为主；调查的方式可以采用街头访问的形式进行调查；调查时间一般分为节假日、平时和用餐时间3种。调查内容主要包括如下。（1）被访者的年龄、性别。（2）职业。（3）工作及住宅地址。（4）来到或经过此地的目的（购物、上班、上学）。（5）经过频度（每周通行次数）。（6）采用何种交通工具往返。（7）外出用餐的次数（如每周几次）。（8）经常用餐的餐馆，餐馆的地址及在该店用餐的理由。（9）在餐馆主要消费的菜肴及饮料种类。（10）外出用餐的理由（商务、聊天、休息、约会、纯粹餐饮等）。
在对这些资料进行收集和整理之后，就可以对餐馆所选的地点做出评估，并决定经营的收入和投资决策。
借助店址调查的简单分析表，可以把选址地点的一些基本情况比较简明地加以归类总结，具体如表2-3所示。
表2-3 餐厅选址调查表
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续表六、餐饮店选址的十大注意事项
餐饮店选址虽没有一成不变的规律可循，但是从许多餐饮业成功人士关于餐饮店选址的经验中，可以总结出十大餐饮店选址注意事项，具体内容如下。
1.避免在人口稀少的地区开餐饮店
如果餐馆所处地域的常住人口少，且流动人口又不多，缺乏人气，那么客源就会比较少，很难形成相对稳定的消费群。
2.避免在高速车道旁开餐饮店
首先，高速公路日夜川流不息的是车辆而不是人，由于要保证车流的高速运行标准，高速公路绝对要求路面干净安全，高速公路中间一般设有隔离设施，两边马路无法穿越。其次，公路旁边也较少有商业网点和停车设施。此外，高速车道旁边的空气环境不好，噪声大，人们一般不愿意到这种地方就餐。
3.避免在高层楼房中开餐饮店
如果在楼层过高的楼房中开餐饮店，广告效果就会比较差，也不方便顾客就餐，而且不利于商品补给与提货。尽管有些高层餐饮店也派咨客在楼下迎接顾客，但往往不如地面上的餐饮店容易赢得顾客的消费。
4.避免正对笔直道路的位置开餐饮店
笔直道路会因为过往的车辆而产生废气，造成餐馆周围环境的空气污染，顾客用餐犹如在烟尘滚滚中进行，会大倒胃口。
5.避免正对死胡同的位置开餐饮店
死胡同的一头封闭，因此空气沉闷不通透，人流量较少。餐饮店如果对着死胡同，会使顾客从心理上产生压抑感和不快，影响食欲，进而直接影响了餐饮店的生意。
6.避免在风口位置开餐饮店
无论北方还是南方的城市，冬天都比较寒冷，如果餐饮店门口朝风，就会有冷风吹进来，进而影响顾客入店进餐。
7.避免在斜坡上开餐饮店
一般情况下，不要把餐饮店设在坡路上，因为斜坡会影响进餐顾客停放车辆，不利于顾客停车驻留。
8.避免餐饮店前有障碍物
如果被障碍物挡住餐饮店，会影响餐馆的能见度，从而减少顾客数量。尤其是不能正对着大树，树体粗壮，树叶茂盛，空气不流通，同时还有可能在雷雨天使人触电。
9.避免在行人匆匆而过的地方开餐饮店
一般匆匆而过的路人的心思都在赶路上，根本无心寻找餐饮店就餐。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]