作者：饮食生活编委会
出版社：吉林科学技术出版社
格式: AZW3, DOCX, EPUB, MOBI, PDF, TXT
轻松学做菜(升级版)：家常菜试读：
前言
做菜掌握要领，轻松做到举一反三。家常菜是家庭日常制作食用的菜肴。轻松学做菜升级版系列图书根据现代人的饮食习惯和需求，为读者精挑细选了老百姓口口相传的、最受人们喜爱的、最具人气的、最常见的家常菜。
此系列图书共分为《家常菜》《大众菜》《家常炒菜》《家常汤煲》《家常川菜》《家常凉菜》《家常主食》《养生家常菜》八本，每本图书收录约150道菜例，用料精准，步步图解。让您轻松学会畜肉、禽蛋、水产、蔬菜、豆菌等食材的家常菜做法，有以下几个特点：
1. 书中菜例均采用完全分步图解的讲解方式，使读者更容易掌握菜肴的制作方法。
2. 学做家常菜，一定要知道的！火候的鉴别、油温的判断、调味料的应用、基本烹饪术语图解。
3. 每本书均配有相应的功能性索引，一本菜谱顶两本用。
老人们常说，“会者不难，难者不会”。其实，做菜不一定要学很多菜，只要掌握要领就可以举一反三喽！
希望“妈妈的手——轻松学做菜”升级版系列丛书能够成为您下厨做菜的好帮手，让您轻松享受快乐的烹饪生活。
家庭烹饪必修课
随着生活水平的提高，老百姓在外就餐已成为一件很平常的事情，但对于普通家庭来说，绝大多数时候还是在家吃饭，家庭主妇对于家人的健康负有很大责任。作为一个合格的家庭主妇，不仅要掌握家庭烹饪的基础知识，为家人做出美味可口的饭菜，同时也要让家人吃出健康、远离疾病。
常用调味料
精盐盐是人们日常生活中不可缺少的食品之一，每人每天需要6～10克盐才能保持人体心脏的正常活动、维持正常的渗透压及体内酸碱的平衡，同时盐是咸味的载体，是调味品中用得最多的，号称“百味之祖（王）”。放盐不仅能增加菜肴的滋味，还能促进胃消化液的分泌，增进食欲。味精
味精，又名“味之素”，学名“谷氨酸钠”。成品为白色柱状结晶体或结晶性粉末，是目前国内外广泛使用的增鲜调味品之一。其主要成分为谷氨酸和食盐。酱油
酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。大葱
葱是中国的一种很普遍的调味品或蔬菜草本植物，叶子圆筒形，中间空，青色葱。中国人习惯于在炒菜前将它和姜切碎一起下油锅中炒至金黄后再将其他蔬菜倒入锅中炒。常用于爆香、去腥。姜
姜，姜科姜属植物，也称“生姜”；开有黄绿色花并有刺激性香味的根茎。根茎鲜品或干品可以作为调味品。可去腥、除臭，并提高菜肴风味。蒜
蒜入馔方法颇多，可做主料（如青蒜、蒜薹）、配料、调料、点缀之用。常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。中医认为大蒜味辛、性温，入脾、胃、肺，有暖脾胃、消症积、解毒、杀虫的功效。
火候、油温的鉴别
火力大小①大火（或称武火）。
②中火。
③小火（或称文火）。低油温
①即是三四成热，其温度在90℃～120℃，直观特征为无青烟，油面平静，当浸滑食材时，食材周围无明显气泡生成。中油温
②即是五六成热，油温在150℃～180℃，直观特征为油面有少许青烟生成，油从四周向锅的中间徐徐翻动，浸炸食材时食材周围出现少量气泡。高油温
③为七八成热，其油温在200℃～240℃，直观特征为油面有青烟升起，油从中间往上翻动，用手勺搅动时有响声，浸炸食材时食材周围出现大量气泡翻滚，并伴有爆裂声。
握刀与扶料
食材加工时，握刀的手势与食材的质地和所用的刀法有关。施用的刀法不同，握刀的手势也有所不同。但总的握刀要求是稳、准、有力，以牢而不死，软而不虚，硬而不僵，轻松自然，灵活自如为好。
①五指合拢，自然弯曲呈弓形。
②中指指背第一关节顶住刀面。
③拇指外侧紧贴食材支撑。
焯水
冷水锅焯水冷水锅焯水是将食材与冷水同时入锅加热焯烫，主要适用于异味较重的动物性烹饪食材，如牛肉、羊肉、肠、肚、肺等。
①将需要加工整理的烹饪食材洗净。
②放入锅中，加入适量的冷水，上火烧热。
③翻动食材且控制加热时间，捞出沥干即可。沸水锅焯水
沸水锅焯水是将锅中的清水加热至沸腾，再放入烹饪食材，加热至一定程度后捞出。沸水锅焯水主要适用于色泽鲜艳、质地脆嫩的植物性烹饪食材，如菠菜、黄花菜、芹菜、油菜、小白菜等。这些食材体积小、含水量多、叶绿素丰富，易于成熟，但是焯好的蔬菜类食材要迅速用冷水过凉，以免变色。
①将食材用清水洗净。
②放入沸水锅中焯烫。
③翻动并迅速烫好。
④捞出后用冷水过凉。
过油
滑油又称拉油，是将细嫩无骨或质地脆韧的食材改切成较小的丁、丝、条、片等，上浆后放入四五成热油中滑散，断生后捞出。滑油要求操作速度快，尽量使食材少失水分。成品菜肴有滑嫩柔软的特点。
挂糊
挂糊，就是将经过初加工的烹饪食材，在烹制前用水淀粉或蛋泡糊及面粉等辅助材料挂上一层薄糊，使制成后的菜肴达到酥脆可口的一种技术性措施。全蛋糊调制
①鸡蛋磕入碗中，打散。
②加入淀粉、面粉拌匀。
③放入植物油搅匀即可。发粉糊的调制
①发酵粉用清水调匀。
②面粉、发酵粉水放入碗中搅匀。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]