作者：本书编写组
出版社：光明日报出版社
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舌尖上的中国：团圆家宴用心做试读：
序 味到深处即是家
在中国人的传统语境中描述一家人日子过得好，总会夸一句“你看人家的日子，过得有滋有味的”。“有滋有味”于中国人的传统生活中，渐渐上升为一种幸福的表征。日子过得有滋有味，无疑也是千百年来每一个中国人，每一个家庭的愿景。“有滋有味”怎么说也离不开这“滋味”二字，而这“滋味”二字却怎么也离不开这家，怎么也离不开这“柴米油盐酱醋茶”。中国人追求生活得有滋有味，将美食调和搭配成百般滋味，借由舌尖感知生活的酸甜苦辣咸，殊不知，这至味入心，味到深处即是家了！
编辑部收到读者来信，其中有一位北漂的东北小伙子给我们讲述了他对滋味的独特感受。他说自己从小到大一直以为酸菜有着浓重的铁锈味是理所当然的事，离家以后才知道铁锈味是因为母亲炒菜用的铁锅……但离家10年，在外面几乎没有吃过东北酸菜。非不能，实不想——没有铁锈味的酸菜，反而让他不习惯了。
家里的不一定是最美味的，却是最真诚的；家里的不一定是最精致的，却是自己最习惯的。很多东西都能用机器批量生产，包括饭菜，唯独有些记忆深处的滋味是无法取代的，不同的厨师，不同的家庭，每一个能够生火的社会单元都会养成专属的味道，这个味道，便是家了。
小时候，姥姥会做一种好吃的咸菜——辣腌豇豆。一年四季，自家的饭桌上顿顿少不了这罐小咸菜，不多囤积，随吃随做，鲜少断顿。起初并未注意它，只是关心每次变化的菜式和花样翻新的面食。偶有一次，小咸菜断顿了，要一周后才能吃到新腌的。不知为何，少了一罐辣腌豇豆的丰盛晚餐，总觉得少点滋味，少点家的味道。
是的，食材的选择、精湛的刀工、考究的火候，甚至是悠久的家传，最终都要落到一种难以忘怀且无法名状的独特滋味里，这种滋味漫溢到深处，便是家了。
为了还原家的味道，也为了重温家的感觉，我们最终确定了本期“团圆家宴”的主题。按照“团圆家宴”的主题思路，本着“食物简单认真、温暖寻常家人”的创作宗旨，我们独辟蹊径，不再以地域、时间、食材等角度划分，而是回到味蕾最初最深刻的记忆：滋味。以舌头最敏感的五味为线索，将生活“五味”寓于舌尖“五味”。或许是“难忘的咸”“悠然的鲜”，也可能是“诱惑的辣”“温暖的甜”，甚至就是一味不知如何形容的“回味的香”。
我们还根据读者反馈，增加了索引板块。将本书的90道菜品，按照主料的自然属性分为蔬果、肉类、水产、蛋奶豆制品、米面五大类；按照中国传统菜式类型分为冷盘、热菜、汤粥、主食与点心四大部分；您可据此索引做个性化的随心搭配，打造独一无二的团圆食谱。
最后，为了优化您的配菜体验，我们就本书的90道菜品，精心遴选、搭配、调和成了“春节团圆家宴”“端午祥和家宴”和“中秋赏月家宴”三大节庆菜单，以作您搭配的参照。
食物所开启的，绝不仅仅是味蕾的满足，而是内心的宁静，以及对于生活的关注，对于家人朋友的关爱。静下心来，仔细挑选最新鲜的食材，一刀一刀地去梗剖皮，等待汤羹熬炖数个小时，并微笑着端给父母、爱人、孩子，享受他们的大快朵颐或是细细品咂。
当你慢下来去做，静心去感受，一定能收获一种久违而原始的平静与美好。我们愿与您一道共同经营和感知这份平静与美好！本书编写组2013年1月
01 难忘的咸
咸，是所有味觉中最基础、最具包容性的，几乎所有味道的构成都不能少了它，也几乎所有的味道都能与之中和而变醇正。除了单纯地使用盐来得到咸味，人们也用各种方法制造和丰富着咸所代表的浓郁、香醇，耐得住细细品咂。从烹饪方法上，熏、炖、红烧等都将“咸”的味道发挥得淋漓尽致；从调料的选择上，各种“酱”的应用则创造出各种别样的“咸”。这种经久不衰、明确而深刻的味道，常能在波澜不惊甚或温吞寡淡的生活中，酿造出惊喜、幸福和满足。
生熏马哈鱼
马哈鱼，又名鲑鱼，是自然界中最恋家的旅行者。它们在淡水中孵化，在海洋里生长；及至成年，又逆流而上，历尽艰险，回到出生地产卵，然后死去。这种九死不悔的返乡之旅，不免让人心有戚戚。千里跋涉，是一代代马哈鱼的宿命，却也造就了它们紧致的肌理、上佳的肉质。生熏马哈鱼，以糖熏法制成，色深、味重。当地人用此法熏制马哈鱼，或许也是为了使这种乡恋的感情更香浓吧。其实，执着返乡的，又何止马哈鱼呢？
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黑龙江 哈尔滨
主料
马哈鱼，切去头尾、片成两片、剔去刺骨
辅料
葱，切段
姜，切片
芹菜，切段
绍酒
五香粉
鲜味料
香油
盐
白糖
茶叶
做法
1.将处理好的马哈鱼在清水中浸泡15分钟；
2.取出鱼肉，用葱段、姜片、芹菜段、绍酒、五香粉、鲜味料、香油、盐腌制3小时；
3.将白糖、茶叶均匀地铺在锅底，上面放一个箅子，开火加热白糖和茶叶；
4.将腌好的鱼肉放在箅子上，中火熏至锅起黄烟，关火，把鱼肉翻个，再开火熏制15分钟；熏好的鱼肉用香油刷匀即食。
关键
1.用葱段等腌制鱼肉时，一定要入透味；
2.白糖、茶叶铺在锅底后，需稍熏片刻，再下鱼肉。
锅烙
锅烙是饮食圈里出了名的“嫁接品”“混血儿”。因为包裹馅料，它味似包子；表皮香酥，又使其兼具了烧饼之长。“吃锅烙”还是北方方言，意思大体相当于“蒙受不白之冤”──并未犯错而连带受到惩罚。既然已经融入一方俗语，足见锅烙历史之长。不过，餐桌旁的人们可不怕受什么牵连，每当锅烙上桌，一个个都奋勇当先。
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辽宁沈阳
主料
猪肉，剁成馅
面粉
辅料
盐
花椒面
葱，切末
姜，切末
香油
做法
1.将猪肉馅加入盐、花椒面，拌匀；加水、葱姜末、色拉油、香油，调匀；
2.热水和面，将面团醒15分钟；把醒好的面团搓成条，揪剂，擀成圆面皮；
3.将准备好的馅料包入面皮中，包成饺子形状的生坯；
4.平底锅加入少许油，抹匀，待油热后放入生坯，大火煎至底部微黄；
5.将调好的稀面糊慢慢倒入锅中，形成薄薄一层“冰花”，待冰花成金黄色即可出锅食用。
关键
1.调肉馅时加少许水，且同一方向搅拌，可保证口感清爽不油腻；
2.烙的过程中要不断转锅，防止粘锅；
3.锅烙出锅时，需底朝上码入盘中。
酱汁豆腐
我国古人将世间万物的基本构造简括为“阴阳”，有所谓“一阴一阳之谓道，继之者善也，成之者性也”的说法。而酱油、豆腐，一个色深味浓，一个白嫩清淡；一个经久酿制，一个朝朝可食。将迥然相异的两者细加调和，不也算阴阳相生吗？看似简单的菜品，两种食材，分属两个极端：极致清淡和极致浓烈。中国人的黑白分明、耿直激烈都包含在这道菜里了。当然，这道菜同时凸显的也是当地人对浓烈咸味的偏爱，即使手边只有一块清淡的豆腐，都挡不住人们想吃咸口儿的热情。
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山西太原
主料
豆腐，切块
辅料
老抽
白糖
盐
鸡精
香油
香菜，切段
做法
1.将老抽、白糖，盐、鸡精、香油搅匀调成酱汁；
2.将豆腐块入锅焯水，焯熟后出锅装盘；
3.酱汁淋在豆腐上，撒上香菜段即可。
关键
食材以细嫩的卤水豆腐为佳。
辣味咸鱼
用盐和黄酒腌制两天充分去腥，再配以辣椒等作料煎炸烹制而成的辣味咸鱼，是一道名副其实的下饭菜。既鲜又辣的口感，配上糯香的白米饭，不知不觉间也许已经好几碗饭下肚了。南方人对于米饭的偏爱众所周知，几乎是无米不成餐。这种习惯的养成，八成与像辣味咸鱼这样鲜辣喷香的下饭菜脱不了关系。当有人说自己很爱吃米饭时，或许只是爱吃很能下饭的那一道辣味吧。此时，到底是爱吃饭，还是爱吃菜，可能就成了“先有鸡还是先有蛋”这样的终极哲学命题了。
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江西南昌
主料
青鱼，切小块，用盐、黄酒拌匀后腌制2天
辅料
红椒，去籽、切丝
蒜，拍碎
姜，切丝
盐
生抽
黄酒
做法
1.锅内油烧至六成热，下腌好的鱼块，煎至金黄色后用漏勺捞出；
2.另起锅，热油爆香红椒丝、拍碎的蒜瓣、姜丝，放盐、生抽、黄酒；迅速将煎好的鱼块下锅煸炒，炒熟后拣出其他辅料不用，将鱼块装盘。
关键
1.最好选用菜籽油。
2.待汤汁完全包在鱼块上方可起锅。
霍尔达克
霍尔达克，本是维吾尔语，有烧、炖之意；通常又被称为“霍尔炖”。本菜除出现于新疆各地的日常餐桌，还是维吾尔族婚宴的重要组成部分。迎亲过后，要在女方家举行“尼卡”证婚仪式，这是婚礼中最重要的环节。仪式开始前，女方家人要为来宾们准备好各种糕点、干果、水果、馕，还有一样不可或缺的就是“霍尔达克”。这种用羯羊肉、胡萝卜、土豆煮的肉汤，色泽红亮，寄寓喜庆；味美实惠，则正好给人们补足力气，让接下来的婚礼大大地热闹一番。
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新疆乌鲁木齐
主料
连骨羯羊肉，剁块
辅料
葱，切丝
姜，切片
花椒粉
胡椒粉
盐
胡萝卜，切滚刀块
土豆，切滚刀块
做法
1.锅内入底油，烧至七成热，加入羯羊肉块煸炒；
2.待羊肉水分炒干、肉质紧收时，放入葱丝、姜片、花椒粉、胡椒粉、盐，加水，中小火慢炖40分钟；
3.加入胡萝卜块、土豆块，调至小火焖炖10分钟左右即可。
关键
1.羊肉慢炖的过程中可适时加水，以肉烂时锅内有少量余汤为佳；
2.加入胡萝卜块和土豆块的时机要掌握好，不能放得太早，否则易烧得过烂影响品相。
风味阿魏菇
大风裹挟着沙粒，一遍遍吹过；植被稀疏的干旱草原，于苍茫中颇有些寥落。有“天山神菇”“西天白灵芝”美誉的阿魏菇，就孕育在这苛刻、酷烈的自然环境之中。阿魏菇，因附生于新疆半干旱草原上的草本植物阿魏而得名。它通体洁白，丰厚壮硕；经过焯水、挂糊、两次炸制，最后再炝油翻炒，才终于成为这道特别的风味阿魏菇。耐得住酷烈的生存环境，又耐得住这反复的“焯”“挂”“炸”“炒”，最终成就了这难得的美味。阿魏菇的执着和耐力，或许才是这道风味阿魏菇真正的风情所在。
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新疆
主料
阿魏菇，切片、焯水
辅料
老抽
料酒
姜，捣成汁
淀粉
鸡蛋，打散
葱，切粒
青椒，切粒
红椒，切粒
辣椒面
孜然粉
盐
做法
1.将处理好的菇片用老抽、料酒、姜汁腌10分钟，然后逐片拍上淀粉，挂上鸡蛋糊；
2.锅入底油烧热，逐个放入糊好的菇片，炸至起泡成形；
3.待全部炸完后，再一并入锅炸一次；
4.另起锅，入底油烧热，放入炸好的菇片，加葱粒、青红椒粒一同翻炒；加入辣椒面、孜然粉、盐，旺火翻炒至熟。
关键
1.为菇片挂鸡蛋糊时需均匀；
2.第一遍炸菇片时需单个炸制，防止炸煳。
上汤鸡米海参
鸡米海参是陕西传统风味热菜，多作为高级宴席的头道菜。褐色海参缀以洁白的鸡米和红色的火腿米，如红梅傲雪，有补肾益精、养血润燥的功能。鸡米海参鲜香诱人、口感清爽，海参软糯、清香、滑嫩不腻，让人垂涎。
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陕西西安
主料
鸡脯肉，剁碎
水发海参，片成坡刀片，用开水氽透
辅料
盐
料酒
淀粉，兑水调成芡汁
鸡蛋，取蛋清
上汤
葱，部分切段，部分切末
姜，部分切片，部分切末
花椒油
火腿，切末
熟青豆
做法
1.将鸡脯肉碎加入盐、料酒，搅匀；加芡汁、鸡蛋清，抓拌上劲；
2.干锅热油至五成热，放入处理好的鸡脯肉碎，炸至鸡肉变白时捞出；
3.另起锅加入上汤、葱段、姜片、海参片，旺火烧开，煨至入味，捞出海参；
4.另起锅加花椒油，中火烧至六成热，倒入葱姜末，爆香；加入上汤、煨好的海参、盐、料酒烧开，调至小火煨至入味；
5.加入炸好的鸡肉碎，旺火烹熟，入芡汁勾芡，起锅；
6.带汁装盘，撒上火腿末、熟青豆即可。
关键
1.海参最好用刀片成坡刀片，使沾裹面积最大化；
2.烹制鸡肉时油不要太热，且最终以鸡肉颜色变白为宜。
咸肉粽
旧时的羊城，斜街窄巷间，常常会出现挎着篮筐叫卖“咸肉粽”的少年郎。他们大多步履轻盈，嗓音脆亮。一路走，一声声，直接唤醒各家的馋虫。时至今日，坊间还流传着一首叫作《咸肉粽》的闽南语老歌。在欢快的曲调声中，歌者以卖粽少年的口吻轻松、俏皮地唱出，无论男女老幼，吃了他的咸肉粽，就可心想事成；不吃，就坐等倒霉吧！咸肉粽当然没有这么大的功效。不过，这可爱的插科打诨，却足见人们对于这种食物的喜爱。如今已很少听闻那穿街走巷的叫卖声了。但愿它们只是住进了小店，却不改美味。
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广东广州
主料
糯米，清水浸泡2小时，控干水备用
绿豆，清水浸泡2小时，控干水备用
辅料
五花肉，切块
盐
腐乳
五香粉
竹叶，煮透
干海米，用水泡发
栗子，煮熟、去壳
马莲草，煮透
做法
1.将五花肉块加入盐、腐乳、五香粉拌匀；
2.泡好的糯米与绿豆搅拌混合，成混合米；
3.将竹叶叠放成三角锥形；放入部分混合米，再把一块上味的五花肉、两粒泡发海米、一颗熟栗子放在中间，再次放入混合米；
4.在粽子左右及面上各加一片煮好的竹叶，包成上面平底部带尖形；用煮透的马莲草扎紧；以此法包完所有粽子；
5.锅内加水，放入粽子，水需没过粽子面10厘米，压紧压实；待水开后用中火煮4小时即可。
关键
1.在粽子左右及面上加上竹叶后，需先包两侧的竹叶，再把前后的竹叶合拢；
2.可在粽子码好后，在粽子面上放置一个装满水的盆，保证压实不易煮散；如此煮至沸腾约2小时后撤掉水盆，压制太久会使粽子煮得太硬。
萝卜丝烧饼
在江苏黄桥，至今流传着“三个烧饼一碗茶，肚子吃得饱喀喀”的俗语。可见，烧饼在当地人生活中的地位。如今的黄桥烧饼已不再是简单的咸、甜口味，而发展出多种馅料。但无论是哪种馅，保证烧饼好吃的秘密武器就是油酥面。它是将油和干面粉拌匀、搓透而成的一种类似于糖馅的东西。由于不曾加水，油和干面粉很容易遇水分离，所以将它包裹在面团中，经过烤制，很快就形成了多层起酥的效果。看似普通的萝卜丝烧饼，实则内里大有乾坤。当忙碌和急功近利充斥着整个社会，我们就分外怀念那个愿意在小小烧饼上下足工夫的年代。
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江苏黄桥
主料
白萝卜，去皮、擦丝、焯水、挤去水分
面粉，细罗筛过
辅料
生猪油，切丁
葱，切葱花
盐
香油
碱水
鸡蛋，打散、加水搅拌
芝麻
做法
1.萝卜丝、猪油丁、葱花放入盆中，加盐、香油拌匀，制成馅料；
2.筛过的面粉加油、清水、碱水和面，醒20分钟，即成水油皮；
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]