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作者：李国斌

出版社：重庆出版社

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中华酒典试读：

前言

中国是酒的王国。中国的酒，品种多样，产量丰裕；中国的酒，色泽纷呈，韵味各异。这些在无形中又决定了中国注定是酒的家园，是爱酒人的乐土。中国人爱酒，地无分南北，人无分男女，饮酒风尚历经千年不衰；中国人爱酒，又不只单纯将其作为一种口腹之乐，而更注重发掘酒的内涵，致力于以其为一种骄傲的文化，一种必要的礼仪，甚至为内心的一种意境、外在的一种氛围、物我结合的一个媒介。

酒，在中国文化的历史长河中，已不仅仅是一种客观物质的存在，还是一种文化的象征，一种精神的寄托。中国人爱酒，同时也为酒文化的发展源源不断地作着贡献。从家喻户晓的杜康，到世界名酒茅台，无不凝聚着中国“酒人”的探索与智慧。也正是因为这样，中国的酒才不单给人以美的享受，而且更加融入了民族文化特征，融入了民族自豪感与大无畏气概，形成中华民族独有的酒魂！中国人爱酒，爱到立志将其变为自己民族固有的文化，纵使对于酒，没有人能够确定其鼻祖为谁、种类几何，也没有人能够说清酒那或痴或癫的效应由何而来，但却仍执著地追随着酒的脚步，追求着自由以及忘却生死利禄的境界。

酒源篇

酒为何物

生活的酒

1999年出版的《辞海》对酒是这样概括的：“酒，用高粱、大麦、米、葡萄或其他水果发酵制成的饮料。如白酒、

黄酒

啤酒

甲骨文中的酒有两种写法，一是“酒”，二是“酉”。“酉”字在甲骨文中是个象形字，其字体形状像个罐形瓶。在古韵学中，“酉”和“酒”是同音、同韵、同义。其实，“酉”就是一个盛酒的罐形瓶。所以，“酉”就是“酒”。凡是“酉”字作为部首的文字，都与酒有一种直接的关系。如“酵”，就是制酒中的化学酶素生成过程；“配”，则是指酒中材料的配制勾兑；“酝酿”，是造酒材料的发酵过程，还有酣、醇、酬、酩、醉……以“酉”为部首的汉字很多，不管你会不会喝酒，都无法回避酒的存在。◆1954年茅台酒厂出品的茅台酒

在中国古老的地支计时中，“酉时”为黄昏时分，下午5时至7时。在中原大地上，酉时正是夕阳西下，村庄炊烟袅袅，人们在一天的劳作之后收工回家的时候。在微弱的灯火下，妻子端上热腾腾的饭菜，辛苦一天的男人，这时坐在火热的土炕上，倒上一杯浊酒，慢慢地品尝生活的甘美。一杯酒下肚，酒热全身，正好舒筋活血，趁着醉意微醺，沉入香甜的梦乡，可以很好地解除疲劳。祖先把黄昏确定为酉时，应该就是饮酒的时候。通过中国文字和生活中的称谓，可见在上古时代，酒就已经与人们的生活息息相关，并开始作用、实践于人们的生产、生活中。

酒是什么？酒有很多种面孔，因时、因地、因人而异。东汉时期的许慎在《说文解字》中写道：“酒，就也，所以就人性之善恶。（清朝段玉裁注：宾主百拜者，酒也；淫酗者，亦酒也）……一曰造也（造在古时读作就），吉凶所就起也。”许慎认为酒有两种解释，一种解释是“就”，还有一种解释是“造”。古时，“造”读作“就”。正如“酒犹水，可济可覆”，即酒既可助善成礼，又可招祸致失；既可成人之美，又可暴人之恶。所以，“吉凶所造起”也就是“吉凶由就（酒）起”，意思是好事与坏事都是由酒所引起的。

那么，酒又有多少种呢？酒的种类繁多，作用各异。葡萄酒、黄酒、白酒、药酒……没有人能说得出世界上究竟有多少种酒。这是由于可用于酿酒的原料种类和品种非常多，酿造方法和技术不同，也就形成了“酒”这一万紫千红、群芳争艳、丰富多彩的大家园。

酒的主要成分是乙醇和水，它几乎是同人类文明一起来到人间的，甚至可以说是上天或大自然给人类的恩赐。起初，先民也许是从水果自然发酵而成的液体中发现了它的妙处，而后学会了制作。也许是漫漫岁月中的某种神秘的机缘，使人类发现了酒。人类从有记忆开始，有文字开始，就有了酒的存在。前些年，在内地一次考古发掘中，人们找到了数千年以前的酒。据考古学家发现，在近现代出土的新石器时代的陶器制品中，已有了专用的酒器，说明在原始社会，中国酿酒已很盛行。以后经过夏、商两代，饮酒的器具也越来越多。在出土的商殷文物中，青铜酒器占相当大的比重，说明当时饮酒的风气确实很盛。巧的是自古以来，天地之大，民族之殊，在世界的各个角落，不同种群的人们都不约而同地发明了酒。迄今为止，还没有任何一种饮料，能够像酒一样深受不同民族的人们所普遍喜爱；更没有任何一种饮料，能够像酒一样产生无数的传说故事，创作出如此丰富的关于酒的诗词歌赋，含有这般广泛的文化意义。

心中的酒

酒是一种因人而异的情怀，是一种物质，也是一种精神，更是一种文化，它不但登得大雅之堂，在各种仪式上成为必不可少的交流媒介，也能入得流俗，还原自身享乐的面目。在寻常百姓家，一壶小酒，就能解除一天的疲劳与烦恼，从中慢慢品味生活的酸、甜、苦、辣，使人悠悠然，知足常乐。另外，酒还是一种人际关系的润滑剂，闲来与家人、与好友、与同学、与客人聚拢一起，把酒言欢。俗话说：“无酒不成席。”推杯换盏，开怀痛饮，增进彼此间的感情和友谊。酒能缩短人与人之间的距离，即使是不太相熟甚至是陌生人，有了酒作媒介便更易推心置腹，常使人产生相见恨晚的遗憾。酒能消除人与人之间的隔阂，即便素有渊源，势不两立，剑拔弩张，只要有一个喝酒的契机，就有可能瞬间涣然冰释，不计前嫌。酒，喝出了豪情仗义，喝出了气魄和胆量，喝出了梁山好汉，喝出了桃园三结义。所谓“酒壮英雄胆”、“酒后吐真言”，都淋漓尽致地诠释了酒的奇妙。◆叶昀　刘伶饮酒成扇

酒是一种可以让人心荡神驰的温热，也是一种可以让人暴露狰狞的冷酷；酒是一种可以夺命的毒药，也是一种滋润生命的补品；酒是一种能够相依为命的情谊，也是一种能够分解和谐的冷汤。酒可以是月黑风高杀人夜，也可以是情意绵绵柔似水；酒可以是夺情偷爱的祸首，也可以是达情传意的连理枝。酒是寒冷中的温暖，酒是冲动的添加剂，酒是友情的连心桥。酒更是水，是一种让人瘫软的液体；酒又是火，可以让一个懦夫燃烧为顶天立地的英雄。酒常常出现在天使和魔鬼的手里，让你不知道该爱它还是恨它。

酒到底是什么东西，喝了它能让人变成什么，则仁者见仁、智者见智了，这就是所谓酒品即人品。酒能乱性，佛家戒之；酒能醒窍，仙家愉之，有好酒之人喝出名、喝出分儿称之为“酒仙”。有智者借此提出了一种人生哲学：有酒的时候，飘然是仙；没酒的时候，庄严做佛。境随心转，处处逢源，可谓智慧人生了。

酒不像粮食这么实在，酒也不像水这么单纯，酒是它们的集合体，更是它们的升华。古今中外，人类对于酒都有一种共同的精神追求。哲学家尼采认为，酒神精神暗喻着情绪的发泄，挣脱束缚，回归初始自由状态的生存体验。

酒之别名

谐趣别名

众所周知，酒最著名的别称为“杜康”。杜康是夏朝人，传说他是酿酒的始祖。三国时，曹操写了一首脍炙人口的《短歌行》中有“何以解忧？唯有杜康”的诗句，“杜康”借助曹操诗句而流传千古。有嗜酒如命的文人，就喜欢吟咏这两句诗歌为贪杯自嘲。“圣人”、“贤人”这两个词在中国人心目中有着崇高的地位，却也被好酒的人当做酒的别名。汉代末年，曹操主政，禁酒甚严。当时的人忌讳说酒字，就把清酒叫“圣人”，浊酒叫“贤人”，把喝醉酒称之为“中圣人”或“中圣”。从此，圣人、贤人、中圣人也就成了酒的戏称。李白就曾有“醉月频中圣，迷花不事君”之句。

秦朝末年刘邦造反，招揽贤士却讨厌儒生。高阳郦食其前去求见，他对门卫说：“走！复入言沛公，吾高阳酒徒也，非儒人也。”以高阳酒徒近似无赖，才得以见到刘邦，并赢得信任，成就一番事业。“高阳酒徒”也就成为酒徒狂放不羁的代名词。孔融有句名言，“座上客常满，樽（杯）中酒不空”。这也成为豪爽侠义之士自得的追求。杯中有酒，朋友常在，推杯换盏，其乐无穷。而陶潜在《责子》诗中写道“天运苟如此，且进杯中物”，就有些消极的意味了。

从事和督邮都是汉代的官称，从事的位置相对更重要些，这从酒的称谓上就可以看出来。刘义庆的《世说新语》里有文记载：“桓公（桓温）有主簿善别酒，有酒辄令先尝，好者谓‘青州从事’，恶者谓‘平原督邮’。青州有齐郡，平原有鬲县。从事，言到脐；督邮，言在鬲上住。”诙谐旷达的大诗人苏轼在《章质夫送酒六壶书至而酒不达戏作小诗问之》中，写有“岂意青州六从事，化为乌有一先生”的诗句。◆费以耕　麻姑献酒图

唐代郑棨的《开天传信记》里记载：道士叶法善，与友相聚，大家思酒。有一少年书生傲睨而入，自称曲秀才，高谈阔论，法善以为是妖魅，便偷偷用剑去击他，那秀才应剑倒在台阶下，化为瓶，美酒盈瓶。从此“曲生”或“曲秀才”作为酒的别称，增加了美酒的神秘。明代清雪居士有“曲生真吾友，相伴素琴前”的诗句；清代北轩主人写有“春林剩有山和尚，旅馆难忘曲秀才”的诗句；也有称呼曲道士、曲居士的，应该也是曲秀才的衍生。宋代陆游《初夏幽居》诗中有“瓶竭重招曲道士，床空新聘竹夫人”。黄庭坚在《杂诗》中吟道：“万事尽还曲居士，百年常在大槐宫。”

般若是佛家词语，意为“智慧”，指佛家的洞视彻听、一切明了的最高智慧。世人好酒，六根清净的和尚在美酒面前也无法清修。钻篱菜、般若汤就是僧人对小鸡和酒的隐语。佛家讲究清净不杀生，禁止僧人饮酒吃肉，但总有僧人难敌美味诱惑，因为避讳，才有钻篱菜、般若汤这样的称谓。窦革的《酒谱》中有“天竺国谓酒为酥，今北僧多云般若汤，盖廋词以避法禁尔，非释典所出”的记载。已故佛教协会主席赵朴初就曾对甘肃皇台酒题词“香醇般若汤”。

看到猫尿、马尿、黄汤这样的名称，很多人也许会会心一笑。这些是现代生活中酒的一种代名词。一般情况下都是以妻子反对嗜酒的丈夫，嗔骂丈夫的时候对酒的指称为多。“马尿”和“黄汤”在日常生活中使用的频率很高，已经成为约定俗成的酒的别名。谐趣的别名还有很多，如一元糠麸、迷魂汤、蒙汗药、茅柴、壶中物、忘忧物、扫愁帚、钓诗钩、狂药等。

清雅别名

元代张养浩在《普天乐·大明湖泛舟》中写道，“杯斟的金波滟滟”。真是酒在杯中，酒波泛金，朋友欢聚，其乐融融。富有诗意的“金波”就此成了酒的别名。《诗经·大雅·江汉》记载：“鬯一卣。”“鬯，黑黍酒也，谓之鬯者，芬香条畅也。王赐召虎，以鬯酒一尊，以祭其宗庙，告其先祖。”由此可见，鬯就是古代用黑黍和香草酿造的酒，在祭奠的时候使用，是酒最庄重的别名。

欢伯也是酒的雅称之一，来自于酒的娱乐性。汉代焦延寿的《易林》中有“酒为欢伯，除忧来乐”。许多雅客骚人便以此为典，作诗撰文。如宋代杨万里在《和仲良春晚即事》诗中感叹：“贫难聘欢伯，病敢跨连钱。”

有人以文留名，有人以善酿传世。北魏杨之在《洛阳伽蓝记》中记载：“河东人刘白堕善能酿酒……饮之香美而醉，经月不醒。青州刺史毛鸿宾赍酒之藩，路逢盗贼，饮之即醉，皆被擒。时人语曰，‘不畏张弓拔刀，唯畏白堕春醪’。”“白堕”以其香美和传奇故事，成为酒的代称。苏辙在《次韵子瞻病中大雪》诗中有“殷勤赋黄竹，自劝饮白堕”。可见能够酿出美酒，亦可青史留名。

冻醪是春酒，字义上也是在寒冬酿造，春天饮用。醪本身就指浊酒、醇酒的意思。《诗经》有“十月获稻，为此春酒，以介眉寿”，朱翼中的《酒经》有“抱瓮冬醪，言冬月酿酒，令人抱瓮速成而味薄”的记述。冻醪和春都成了酒的代称。杜甫的《拨闷》诗中写道：“闻道云安曲米春，才倾一盏即醺人。”

觞是盛酒的器皿，壶觞就顺理成章地成为酒的代称。陶潜《归去来兮辞》中有“引壶觞以自酌，眄庭柯以怡颜”的佳句，写出了饮酒的自得怡然之态。醍醐是酥酪上凝结的油，醍醐灌顶就是用纯酥油浇到头上，在佛教经义里比喻为灌输智慧。文人墨客赞美好酒，就用佛家的醍醐来譬喻。白居易在《将归一绝》中写道：“更怜家酝迎春熟，一瓮醍醐迎我归。”

香蚁、浮蚁是因为酿酒时浮糟如蚁，酒味芬芳而得名。韦庄在《冬日长安感志寄献虢州崔郎中二十韵》诗中写道：“闲招好客斟香蚁，闷对琼华咏散盐。”绿蚁、碧蚁则是因为酒面上的绿色泡沫，用其颜色作为酒的代称。白居易在《问刘十九》诗中写道：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。”看来古人不仅喜爱酒，对蚂蚁也爱屋及乌。古人看天上的飞云流霞都是可以饮用的仙家美酒，所以流霞、霞液也就成为美酒的别名。因诗歌典故而成酒的别名的还有很多，如红友、椒浆、清酌、酤、醑、昔酒、缥酒、曲糵……酒的意蕴内涵，也得以在这些别名中很好地流传了下来。

酒史篇

上古酒史

贾湖遗址中的酒文化遗存

人们对位于河南舞阳的贾湖遗址进行了几年（1984～1987）的大规模发掘后，发现了距今约9000年的世界上最早的乐器、最早的酒，从而轰动世界，被认为是“人类从蒙昧迈向文明的第一个门槛”。2004年12月7日，美国国家科学院的学报公布了根据中科大与美国宾夕法尼亚大学对贾湖出土的陶器进行研究分析的成果表明，距今9000年前的贾湖人已开始酿酒，其成分主要是稻米、山楂、蜂蜜、葡萄等。科学证实了在新石器时代，我们古人掌握了粟、稷等谷物的种植技术，已经会酿酒了。据说这一古老的配方已复制成功，应该可以酿制出9000年前的酒，这样我们就可以了解当时人的技术和口味了。

神农时代的酒文化

在距今7000多年前的新石器时期，也就是神农时代，我们的先祖从采集、渔猎的生活方式过渡到农耕的生活方式。他们已经在黄河流域的中游地区定居，这为酒酿提供了丰富的物质保证。《淮南子》中有“酒之美，始于耒耜”的说法，是说酿造美酒，是在耕耘土地之后才开始的。在分布广泛的仰韶文化遗址中，在三星堆遗址中，均有陶器和农作物遗存，陶罐陶杯制作比较精美，从而可以推断酒的酿制工艺。裴李岗文化和河姆渡文化遗址在公元前4800年至公元前2870年之间，这两处遗址当中出土了大量的陶器和青铜酒器，其器形有杯、觚、壶等，可见，当时已经存在酒器，足以说明饮酒历史之长。

三代酒史

夏代酒话

夏朝约建于公元前2100年，是中国社会文明发展的重要转折时期。自原始渔猎社会进入农耕社会以来，农耕技术和生产能力不断提高，使社会经济得到极大的发展，进而促进了社会生产资料的需求和发明。现代科学考古出土了大量的夏朝陶制酒器，如尊、罍、斝、盉等作为煮酒、盛酒、饮酒的器物，由此可见，夏朝的经济文化已经发展到一定程度，酿酒、饮酒已经成为人们生活的一部分。

商代酒话

商朝约建于公元前1600年，在黄河下游一带繁衍生息。商朝的农业和畜牧业发展都比较快，尤其是手工业得到前所未有的发展，青铜器的冶炼与制造也相当成熟，各种日常生活的器具和礼器、酒器都十分精美。在商王朝的职官中，设有专门掌酒的“酒正”一职，专门负责惩治官吏纵酒及臣下不劝谏帝王饮酒的。

周代酒话

周朝有过很长一段时间的社会文化繁荣时期，社会制度、道德礼仪都得到前所未有的发展，酒成了很多仪式上必不可少的用品。鉴于商朝统治者因嗜酒而致国家败亡的教训，周公旦辅政时期发布了《酒诰》，规定王公诸侯不准非礼饮酒，并对民众饮酒也规定了严酷的法令：“群饮，汝勿佚。尽执拘以归于周，予其杀！”不允许民众集体饮酒，是害怕他们酒后乱性，做出大逆不道的事情，因此对群饮者要全部抓送到京城处死。酒要依礼而饮，为此，《周礼》记载周王朝“设官分职”时，延续商朝设有专门管理王室酿酒的机构和官员，“酒正，中士四人，下士八人，府二人，吏八人，胥八人，徒八十人。酒人，奄十人，女酒三十人，奚三百人”。设置这么多的人力，可以想见政府对酒的严格管理，以及当时全国的酒产量之大。周朝社会安定，商业发达，城邑市场里有专门卖酒的区域、场所，统称为“酒肆”。

春秋战国酒史

从公元前770年平王东迁以后，东周开始，周王室开始衰微，成为名义上的王，历史进入春秋战国时期。春秋战国时期经济的发展，推动了科学技术的进步，物质财富更为丰富，这就为酒的进一步发展提供了物质基础。酒的大量生产，在某种程度上促进了人们的生活和生产，酒渗透到了生活的方方面面。司马迁在《史记·刺客列传》中谈到著名的刺客荆轲“嗜酒，日与狗屠及高渐离饮于燕市。酒酣以往，高渐离击筑，荆轲和而歌于市中，相乐也”。

在春秋战国时期的不少书籍里，都有从不同角度对酒的记载。《论语》中有“有酒食，先生馔”，是说酒食用以敬长。《孟子》中有“博弈好饮酒，不顾父母之养，二不孝也”，说饮酒忘亲是不孝的行为。《诗经·郑风·女曰鸡鸣》中说：“弋言加之，与子宜之。宜言饮酒，与子偕老。”这说明，人们一旦有了收获，就会饮酒庆贺。《礼记·玉藻》中有“凡尊必尚玄酒，唯君面尊，唯饷野人皆酒，大夫侧尊用，士侧尊用禁”。这时候不仅人分等级，就是饮宴喝的酒也要有等级之分，不可僭越。《春秋纬》中有“酒者乳也，王者法酒旗以布政，施天乳以哺人。麦阴也，黍阳也，先渍曲而投黍是阳得阴而沸，故以曲酿黍为酒”。这说明人们已经掌握了最基本的酿酒方法。吕不韦的《吕氏春秋》有“肥肉厚酒，务以自强，命之曰：烂肠之食”。骄奢淫逸，过于享受，自然就会烂肠，败坏事业。从这些记载中我们不难看出，酒不仅仅是喝的饮料，它还被赋予了更多的文化使命。酒不仅是饮宴过程中的重要饮品，也是祭祀皇天上帝、祖宗以及沟通感情的介质，特别是酒已经成为重要仪式上表达情感必不可少的敬献之物。◆周武王像武王伐纣，建立周朝。对于这个新王朝来说，殷鉴不远，尤其是酒这种东西，在新王朝的君主眼中不啻洪水猛兽，对其深恶痛绝。从周武王开始，制定了严格的饮酒制度，以便杜绝因酒而引起的淫乱。

秦汉酒史

秦代酒话

公元前221年，秦始皇完成中国的统一大业，结束了自春秋起五百年来分裂割据的局面，并建立了中国历史上第一个多民族的统一的中央集权国家。因为秦始皇实行严酷统治，所以秦王朝延续时间很短，原本梦想万世，却到二代而止。所以相对来说，有关酒的发展内容较少。在公元前221年的《秦律》中有记载，禁止余粮酿酒，沽卖取利。但我们知道，刘邦是一个酒徒，经常去别人家蹭酒喝，选任人才的时候还要排斥儒生。郦食其怀才前去被拒绝，只好以高阳酒徒之名才得以见到刘邦，一展抱负。刘邦爱酒，胸怀远大抱负，反抗秦朝专制，经历了与项羽的鸿门宴之后，于公元前206年得到天下。

汉代酒话

汉高祖喜爱饮酒，酒后有著名的“大风起兮云飞扬，威加海内兮归故乡，安得猛士兮守四方”的诗句。汉代酒的消耗量很大，据《史记》中统计，汉代酿酒是可以致富的第一等行业，可见当时酒类的利润之高。

公元前138年，张骞出使西域带回当地葡萄，并引进酿酒工艺，中土的酿酒技术开始与西域的酿酒技术交流融合。《史记·文帝本纪》记载：“朕初即位，其赦天下……五日。”公元前98年，汉武帝采纳大臣桑弘羊的建议，设立酒榷，实行了酒类专卖制度，即由官府供给酿酒原料，根据要求酿造。国家按规定的价格收购个人酿造的酒，私人不得出售。这样，国家就垄断了酒类的全部销售。酒类专卖与盐铁、运输并称为国家主要财政来源的“三业”。公元前81年，汉代始元六年，官卖酒，每升四钱，是酒价最早的准确记载。

在《史记·司马相如列传》中有司马相如与卓文君私奔后在四川邛崃经营酒店的描述：“尽卖其车骑，买一酒舍，酤酒，而令文君当垆。”

西汉扬雄的《方言》一书已有麸等酒曲名，说明当时各地已能利用各种谷物原料制曲，标志着制曲技术的普遍提高。梁朝吴均《续齐谐记》记载，东汉汝南人费长房告诫他的道徒桓景说：“九月九日汝家有大灾，可令家人作绛帐，囊盛茱萸，系臂登高饮菊酒，祸可消。景如其言。夕还，见牛、羊、鸡、犬皆暴死。房曰：‘代之矣。’”这是一个很传奇的故事，也是旧俗重九登高和重九饮酒最早的文字记载。汉末建安年间，曹操为励精图治曾下过禁酒令，当时“座上客常满，樽（杯）中酒不空”的孔融还曾为此写了一篇《与曹相论酒禁书》与之论辩。刘备建立蜀汉之初，也曾下令禁酒，不许百姓私酿，被简雍劝止。三国时东吴孙权的叔父孙济手中钱不够用，就经常用袍偿付酒店的酒债。

汉代的饮酒习俗，一是禁止无故三人以上群饮。汉文帝时明确规定，三人以上无故群饮，罚金四两。二是随着国家的统一和安定，科学与迷信并行。汉代饮酒逐步与祭祀和各种节日饮酒、上巳饮酒、婚礼饮酒、大饮酒等结合起来。

第一，节日饮酒。汉代是中国传统节日的形成时期，逢节必饮酒，已成惯例。主要节日有：元旦，要饮椒柏酒。椒柏酒，是用椒实和柏叶酿制的酒。东汉崔写的《四民月令》中记载，元旦“子妇曾孙各上椒酒于家长”。宋刘颁撰《汉官仪》载：“正旦以柏叶酒上寿。”据说饮椒柏酒，能蠲除百病。这天，皇帝也要大宴群臣，庆贺新春佳节。元宵节，又名上元节，是相对于七月十五中元节、十月十五下元节而言的。它起源于汉代，汉武帝相信神仙方术，对天神中最尊贵的太一神非常崇拜，春秋设坛祭祀，而以正月十五最隆重。这一天，从黄昏开始祭祀，灯火通宵达旦。自此以后，正月十五张灯结彩闹元宵在民间也逐步流行起来。元宵节自然少不了饮酒。重阳节，起源于西汉。晋葛洪写的《西京杂记》中记载，汉高祖时，宫内每逢“九月九日佩茱萸，食蓬耳，饮菊花酒，令人长寿”。此外，还有腊日饮酒、社日饮酒、伏日饮酒等。◆秦云纹高足玉杯

第二，上巳饮酒。中国古代三月上旬第一个巳日称为“上巳”。官民在这一天，到水滨盥洗，除不祥。到汉代，上巳节的内容发生变化，与踏青游春结合起来，作为宴饮游玩的时日。汉武帝时，将秦代宜春苑重新扩建，水流曲折，像江一样，称为“曲江”。周围约六里余，成为当时曲江宴的胜地。到魏晋，发展成“曲水流觞”的风俗，成为达官墨客的野宴之所。

第三，婚礼饮酒。汉代婚礼饮酒，主要指饮“合卺”酒。“合卺”是一个葫芦剖成两半盛酒，新郎新娘各执其一，交杯共饮，后世称为“交杯酒”或“合欢酒”。这种风俗自汉代流传下来，直至现代。西汉宣帝五凤二年（公元56），专门下诏曰：“夫婚姻之礼，人伦之大者也，酒食之会，所以行乐也。”

第四，大饮酒。大是皇帝因改朝换代、册立太子、公主出嫁等大喜事而下诏，允许人们聚饮的日子。《汉书·文帝纪》载，文帝为施恩于民，大之时，“使民得酤酒，五日之内，可群饮也”。

东汉的许慎，在其所著的《说文解字》中，不仅对酒字作了解释，而且对与酒有关的文字，也作了大量的阐述。他说：“酉，就也，八月黍成可为酎酒，象古文酉字形，凡酉之属皆从酉。酉为秋门，万物已入，一闭门象也。”“酒，就也，所以就人性之善恶，从水从酉，酉亦声。一曰造也，吉凶所造也。古者仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄。”以上是许慎对酒的解释。

在《说文解字》一书中，许慎对不同的酒，作了不同的记述。例如：“醪，汁滓酒也，从酉声；

……厚酒也，从酉需声，诗曰：酒醴惟，浊酒也，从酉盎声，厚酒也，从酉声。”分辨酒的字也多了，例如：“酷，酒味厚也，从酉告声，酒味苦也，从酉覃声。”形容酒色的有：“酒色也，从酉声；配，酒色也，从酉己声；

……酒色也，从酉弋声，爵也，一曰酒浊而微清也，从酉声。”酒的用途不同，解释也不同：“酌，盛酒行觞也，从酉勺声；蘸，冠娶礼娶，从酉焦声。主人进客也，从酉寿声，私宴饮也，从酉区声，王德布大饮酒也，从酉甫声。”从饮酒的程度解释说：“醅，醉饱也，从酉声；醺，醉也，从酉熏声。诗曰：公尸来燕醺醺；酩，酩酊醉也，从酉名声。”

许慎在《说文解字》中，与酉有关的字，共解释了七十五个。说明汉代时对酒的认识加深，运用广泛，制作复杂，一句话，酒向前发展了。

魏晋南北朝酒史

三国两晋酒话

220年，曹丕逼汉献帝禅让，改元黄初，国号魏。曹魏当政之后，力革汉代律令繁苛之弊，对经济文化军事进行改革，使魏国境内社会安定，生产发展，从而交通便利，商贸发达，城市繁荣。经济的发展带来了文化科技的繁荣。文学上，曹操和曹丕、曹植兄弟与王粲、陈琳等建安七子在诗歌创作上留下许多名篇。文学与酒总是形影不离，在他们著名的诗歌中，就有很多篇章写到了酒。

曹丕在《典论·酒诲》里写道：“荆州牧刘表跨有南土……并好酒，为三爵，大曰伯雅，次曰中雅，小曰季雅。伯雅受七胜，中雅受六胜，季雅受五胜。”什么意思呢？就是说荆州牧刘表喜欢喝酒，专门让人加工了大、中、小三个酒杯，大酒杯取名“伯雅”，能盛七升酒；中酒杯取名“中雅”，能盛六升酒；小酒杯取名“季雅”，能盛五升酒。据《中国历代度量衡考》论述，汉末及三国时一升相当于今天的0.2升，所以“伯雅”能盛1.4升，“中雅”能盛1.2升，“季雅”刚好盛1升。现在一瓶白酒多为0.5升装，一瓶啤酒多为0.6升装，由此可见，一只“季雅”能盛下两瓶白酒，一只“伯雅”能盛下两瓶啤酒。

曹丕在《典论·酒诲》里这么写道：“（刘表）又设大针于杖端，客有醉酒寝地者，辄以针刺之。”也就是说你喝醉了，我就把你扎醒，让你接着再喝。

曹操本人并不怎么喜欢喝酒，但他劝起酒来却很有个性。《三国志·魏书》云：“太祖征荆州，至宛，张绣迎降。太祖甚悦，延绣及其将帅，置酒高会。太祖行酒，（典）韦持大斧立后，刃径尺，太祖所至之前，韦辄举斧目之。”曹操在前面敬酒，典韦拿着大斧子在后面紧跟着，曹操向谁敬酒，典韦就用斧子向谁敬礼。而最具代表性的则是曹操的诗歌《短歌行》：“对酒当歌，人生几何。譬如朝露，去日苦多……”曹丕在《善哉行》中吟咏：“朝日乐相乐，酣饮不知醉。悲弦激新声，长笛吐清气。弦歌感人肠，四坐皆欢悦。”《於谯作》云：“清夜延贵客，明烛发高光。丰膳漫星陈，旨酒盈玉觞。弦歌奏新曲，游响拂丹梁。”曹丕在经历了戎马生涯之后，享受了难得的忘我境界。◆蟹酒图朝毕卓说：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足一生矣。”

265年，司马炎逼迫魏末帝曹奂禅位给自己，是为晋武帝。晋朝初年，由于当时社会尖锐复杂的政治斗争，饮酒在当时的士大夫中形成风气。特别是一些文人在竹林之中，纵情诗酒，鄙视礼法，放浪形骸，甚至有“与豕同饮”的笑话。他们就是“竹林七贤”，包括：嵇康、阮籍、山涛、向秀、刘伶、王戎及阮咸。竹林七贤虽然在政治观点和哲学信仰上不尽相同，但在饮酒这个爱好上却极其一致。据说阮籍因步兵署中有美酒而想做步兵校尉，还曾在家中故意酗酒大醉六十余天，以逃避政治迫害。刘伶则酒不离身，在出游时车中载酒，随走随饮。《世说新语·任诞》记载：“阮籍胸中垒块，故需酒浇之。”阮籍心怀不平，经常饮酒浇愁。酒成了他们麻痹自己、逃避现实的情感依托。《晋书·毕卓传》也记载：“卓尝谓人曰：‘得酒满数百斛船，四时甘味置两头，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足一生矣。’”反映了毕卓不再追求功名，只要有蟹与酒，就可以陶醉于以蟹佐酒的美食享受中。

这一时期，酒类名目繁多，不满现实而借酒消愁者，称酒为“忘忧”、“欢伯”。晋朝的刘臻之曾写过一篇《椒花颂》来赞美酒。这一时期的名酒首推以酃湖（今湖南衡阳东）水酿制的酃酒。酃酒在三国吴时期即已闻名遐迩，左思《吴都赋》在介绍江南名产时就曾提及“飞轻轩而酌绿酃，方双辔而赋珍羞”。西晋平吴后，在引吴主登殿庆贺的日子里，即将此酒作为战利品献于太庙。因此，西晋张载在《酃酒赋》中称其“播殊美于圣代，宣至味而大同”。东晋时期，酃酒一直作为祭祀用酒，到南北朝时，酃酒仍被列为贡酒，足见其质量稳定，历久而不衰。

南北朝酒话

从420年晋朝灭亡，到589年隋朝统一全国的170年间，是中国历史上战事频繁的分裂时期，史称南北朝。在当时成书的《崔氏食经》中，记有各种酿酒工艺。

南北朝时期，民间可以自由酿酒，所以当时市场上酒的买卖很活跃，特别是有几个地方所酿之酒成为远近闻名的畅销商品。最有名气的当属洛阳刘白堕所酿的“鹤筋酒”。刘白堕是历史上一位酿酒大师，常常与杜康并称为“刘杜缸神”。他所酿的酒于盛暑时置于太阳底下暴晒，“经一旬，其酒味不动，饮之香美而醉，经月不醒”，京师朝贵外出时，多携带此酒作为馈赠的佳品。据说，南青州刺史毛鸿宾携酒上任，路遇劫盗，但那些盗贼饮酒即醉，都被擒获，因此此酒又被称为“擒奸酒”。当时游侠中流传着一句话，“不畏张弓拔刀，唯畏白堕春醪”。这个故事虽有些夸张，但却生动地反映出了刘白堕高超的酿酒技术。南北朝期间，随着酿酒业的蓬勃发展，相应的专著也有不少。北魏贾思勰在其专著《齐民要术》一书中，总结性地记述了当时制曲酿酒技术的经验和原理，可谓世界上最早的酿酒工艺学著作。书中记载了包括酃酒、鹤觞酒在内的许多当时较有名气和较为常见酒的制作方法，如河东颐白酒、九酝酒、秦州春酒、朗陵何公夏封清酒、桑落酒、夏鸡鸣酒、黍米酒、秫米酒、糯米酒、粱米酒、粟米酒、粟米炉酒、白醪、黍米法酒、秫米法酒、当粱法酒等，还有酿造时间长而酒精含量高的祭米酎、黍米酎，在酒中加入五加皮、干姜、安石榴、胡椒、荜拔、鸡舌香等药物，则制成功能各异的药酒。

当时人们对于酿酒工艺的了解已相当深入，在《齐民要术》中就记载了九种制酒用曲，分为神曲、笨曲、白堕曲三类。其中五种神曲和白醪曲是以蒸小麦、炒小麦和生小麦按不同比例配制而成的。两种笨曲是单用炒小麦制成。白堕曲则是生、熟粟按1:2的比例配制而成。这些酒曲原料与配制方法不同，功效与用途也各不相同，有的专用于春、夏季，有的则适用于秋、冬季。因为夏天造酒发酵快，成熟易，但不易久藏，必须有特别的酿造；冬天天冷，酒曲中的发酵菌药性慢，需加热，冬酒可保存时间较长。另外，书中还记载了酒曲、谷物的比例，酒熟后下水的比例。

此外，《齐民要术》中对酿酒的工序，如选米、淘米、蒸饭、摊凉、下曲、候熟、下水、容器、压液、封瓮等也进行了详细说明。这一时期还有《四时酒要方》、《白酒方》、《七日面酒法》、《杂酒食要方》、《酒并饮食方》等酒艺著作。可见这一时期的酿造工艺已达到相当高的水平。

由于酿酒技术并不复杂，所以当时私人自酿自饮的现象相当普遍，而且数量相当可观。著名田园诗人陶渊明在任彭泽县县令时，“在县公田悉种秫谷，曰：令吾常醉于酒足矣。妻子固请种粳，乃使一顷五十亩种秫，五十亩种粳”。有一次他所酿的酒熟时，就摘下头上戴的葛巾来漉酒，漉完后，仍戴在头上。◆渊明醉归图此图绘一醉眼蒙眬、微带笑意的老人，在侍童搀扶下，缓步前行。为表明老者身份，依照传统的表现手法，让侍者手执一株黄菊，以示其为“采菊东篱下”的陶渊明。人物神情飘逸，略带感伤意味，甚是传神。衣纹用笔痛快流畅，树木枝叶粗犷而有质感。自题：“酩然尽兴酬佳节，指（只）恐梅花催鬓霜。”更深化了图的意境。

隋唐酒史

隋代酒话

北周静帝大象三年（581），北周大丞相、上柱国杨坚以“受禅”为名，废北周静帝而自立，改元开皇，建立隋朝。

在隋统一全国以后，曾一度取缔官家酒作坊。《隋书·食货志》记载：“开皇二年正月……尚依周末之弊，宫置酒坊收利，盐池盐井，皆禁百姓采用。至是罢酒坊，通盐池盐井与百姓共之，远近大悦。”这无疑促进了私人酒坊、酒店的发展。

隋炀帝在历史上是一个有争议的皇帝，既有开凿运河的伟大功绩，也有淫逸骄奢等众多恶行，酒自然也就成为邪恶的添加剂。隋炀帝在诗歌中有很多关于酒的内容，从清丽的诗句和宏大的气势上很难看出有什么恶行，如《乐府·江都宫乐歌》写道：“渌潭桂楫浮青雀，果下金鞍跃紫骝。经觞素蚁流霞饮，长袖清歌乐戏州。”《纪辽东》中写道：“辽东海北翦长鲸，风云万里清。方当销锋散马牛，旋师宴镐京。前歌后舞振军威，饮至解戎衣。判不徒行万里去，空道五原归。”经历戎马，把酒庆胜利，自然慷慨高歌。在大业十二年（616），炀帝幸江都，留下“求归不得去，真成遭个春。乌击争劝酒，梅花笑杀人”的诗句，没想到这首诗不幸成了他的人生预言，义宁二年（618）三月他就缢死在江都。

唐代酒话

李渊于618年建立唐朝，以长安（今陕西西安）为都。唐朝是中国历史上，也是当时世界上最强盛的国家之一。

唐朝经过贞观之治和开元盛世，酿酒业及相关行业都得到较大发展，大小酒肆、酒店遍布城乡。《唐会要》记载：“贞观十四年（640），破高昌（今新疆吐鲁番地区），收马乳葡萄实于苑中，种之，并得其酒法。”这应该是引进优良的葡萄品种，并借鉴其酿酒的方法。《开元遗事》记载：“自昭应县（今陕西临漳）至都门，官道左右村店之门，当大路市酒，量酒多少饮之，亦有施者，与行人解乏，故路人号为歇马杯。”

在李肇撰写的《唐国史补》中记载有“酒则有剑南之烧春”。这就应该是现代名酒剑南春的最早发端吧。

与其他朝代的诗人相比，唐朝的诗人更是留下了无数的有关美酒的诗句，使美酒与唐代的诗歌一起得以千古不朽。李白在《将进酒》中把酒临风，慷慨悲壮：“古来圣贤皆寂寞，惟有饮者留其名……五花马，千金裘，呼儿将出换美酒，与尔同销万古愁。”白居易的《问刘十九》中，在风雪欲来的时候，深情地招引朋友：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”度过这样一个冬夜，该有多么温馨。王维在春天的早晨，捧出美酒：“劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人。”在清新明丽的诗句中，也讴歌了像酒一样纯洁的友谊。“醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回？”王翰在貌似畅快洒脱里渗透了刻骨的悲痛。在呼啸的寒风中，看到倒卧路旁冻死的穷人，听到高宅大院里喝酒狂欢的权贵，杜甫写出了沉郁悲愤的“朱门酒肉臭，路有冻死骨”的不朽诗句。

两宋辽金元酒史

两宋酒话

自赵匡胤960年陈桥兵变建立宋朝以来，根据首都及疆域的变迁，可分为北宋与南宋。

有法国汉学学者经过对宋朝历史研究后，对当时的社会生活、艺术、娱乐、制度、工艺技术等领域敬佩有加，认为中国是当时最先进的国家，有理由把世界上的其他地区看做落后的蛮夷之邦。也有日本宋史学家认定宋代文明居于世界最前列，宋朝的文明推进和影响了世界的进步。

宋代的酿酒业是从唐朝的基础上发展起来的，并有了明显的提高和进步。◆宋代　耀州窑刻花鸡首执壶

宋代酒的种类繁多，对酒的质量有固定的衡量标准，按质量等级论价。许多地方，都有自己代表性的名酒。北宋和南宋官府，都曾组织过类似评酒促销的活动，以吸引喝酒人前来。杨炎正曾作《钱塘官酒》诗，描述了一幅壮观景象。诗云：“玛瑙瓮列浮清香，十三库中谁最强……琉璃杯深琥珀浓，新翻曲调声摩空。使君一笑赐金帛，今年酒赛珍珠红。”宋代画家张择端的《清明上河图》中可以看出当时汴京的经济繁华程度。朱翼中撰写了《酒经》一书，这是一部酒史上重要的著作。他根据自己丰富的酿酒经验，翔实地记录了造曲和酿酒的方法。其中谈到的煮酒工艺，即用加热杀菌以保存酒液的方法，比西方要早几百年。北宋大文学家苏轼不仅有“明月几时有？把酒问青天”和“人生如梦，一樽还酹江月”的著名词句，也写下过《东坡酒经》，对制饼、制曲与酿酒都有所论述，成为酒中的佳话。

酒在宋朝的历史上曾起过很大作用。建隆二年（961）七月与开宝二年（969）十月，宋太祖利用“杯酒释兵权”，进行了军事改革，以文官带兵。

辽代酒话

辽代（907～1125）又称辽国、大辽、契丹，简称辽。辽曾与北宋长期冲突和对峙，是统治中国北部的一个王朝，1125年为金所灭。辽在夺得燕云十六州后，吸收了很多中原的社会制度，与宋朝有很多的经济文化往来，在文化习俗上受汉族影响很大。《辽史·圣宗本纪》记载：“太平五年，燕民以年谷丰熟，车驾临幸，争以土物来献。上礼高年，惠鳏寡，赐饮。”以酒肉给予鳏寡，以示礼敬。《辽史·食货志》记载：“禁诸职官，不得擅造酒糜谷。有婚祭者，有司给文字始听。”可以看出当时粮食产量的低下，只有结婚、祭祀的时候才可以申请造酒。《辽史·礼志》也记载：“九月重九日，天子率群臣部族射虎……择高地卓帐，赐番汉臣僚饮菊花酒。”重阳节日，番汉同帐，君臣同饮。《辽史·耶律和尚传》记载了这样一个有趣的事情：“和尚雅有美行，然嗜酒不事事，晚年沉湎尤甚，人称为‘酒仙’。”看来无论在什么地方、什么时代，都不会缺少酒仙。

金代酒话

金（1115～1234），或称大金、金国、金朝，是位于今日东北地区的女真族政权。1125年金灭辽，次年灭北宋。天兴三年（1234）时被蒙古忽必烈与南宋的联合进攻所灭。《金史·世宗本纪》记载：“大定十八年三月乙巳，命戍边女真人遇祭祀婚嫁节辰，许自造酒。”当时禁止私酿，只在婚丧时候允许自己造酒。《金史·世祖纪》记载金世祖的一个特殊习惯——“世祖每战，未尝被甲，先以梦兆候其胜负。尝乘醉骑驴入室中，明日见驴迹，问而知之，自是不复饮酒”。《金史·太祖诸子传·胙王元传》记载：“皇统七年四月，赐宴便殿，熙宗被酒，酌酒赐元，元不能饮，上怒，仗剑逼之，元逃去。”由此可见酒喝多了，即使贵为帝王也会有忘形之态。

元代酒话

元朝（1271～1368）是一个民族大融合的时代，由蒙古族统治者忽必烈（元世祖）于1271年所建，定都于大都（今北京市），国号大元，1279年灭南宋。横跨欧亚的蒙古大帝国元朝建立后，对酿酒基本上听任私人制造，而榷以“酒课”。据《牧庵集》记载，元朝时，“京师列肆百数，日酿有多至三百石者，月已耗谷万石，百肆计之，不可胜数”。由此可以推算当时首都及各地酒店、酒楼卖酒数量之巨。忽思慧在《饮膳正要》中记载：“阿拉吉酒，味甘辣，大热……用好酒蒸熬取露，成阿拉吉。”用好酒蒸馏提取的酒，有别于带有原味的米酒、果酒。画家朱德润在《辄赖吉酒赋》中记载：“烧酒原名阿剌奇，元时西征欧洲，归途经阿拉伯，将酒法传入中国。”无名氏所撰《居家必用事类全集》中，记叙了一名外国人阿里乞可以用任何酒蒸馏提取新的酒的故事。

明清酒史

明代酒话

明朝1368年建立，简称明，又称大明王朝、大明帝国。明朝建国之初，朱元璋曾下令禁酒，后又以“海内太平，思与民同乐”而取消，并“乃命工部作十楼于江东诸门外，令民设酒肆其间，以接四方宾旅”（《皇明大政记》）。由于久经战乱之后，经济恢复得很快，全国各地的酒店、酒楼得到很大的恢复和发展。在明朝中叶，商业得到了快速发展，具备了资本主义经济的一些特征，从而在某种程度上改变了很多人的思想观念。“世俗以纵欲为尚，人情以放荡为快。”（《松窗梦语》）人们纵情诗酒，声色犬马，明代著名小说《金瓶梅》、《如意君传》等就是那个时代的缩影。

清代酒话

1644年清摄政王多尔衮指挥清军入关，建立起全国性政权，称为大清，简称清，是中国历史上最后一个封建王朝，也是中国历史上第二个由少数民族（满族）建立并统治全国的封建王朝。清代酒政丰富、内容广泛，体现出有清一代的酒风。

清代饮酒，酒令的多样化是显著特征之一。如蔡祖庚在《懒园觞政》中记叙了一种喝酒掷骰子的方法，是以升官图的方式看骰子的变换来决定升到什么官级，从而决定用多大的杯来喝多少酒。据《清实录》记载：“（康熙）二十三年十一月戊寅，上次曲阜……诣孔林墓前酹酒。”这是清朝皇帝在曲阜用美酒祭奠孔子，借以宣示推崇儒家。《清史稿·仁宗纪》记载：“二十五年三月乙丑，上诣明成祖、宣宗、孝宗陵，奠酒。”对灭亡的前朝皇帝用酒祭奠，以示承接正统，尊重先朝。光绪年间俞敦培编辑《酒令丛钞》四卷，其中收录酒令322种，为清末酒令之大成。

在清朝还有很多著名的酒坊。康熙三年，沈永和酒坊创设于浙江绍兴。清初，陕西商人看到四川绵阳当地水质清冽，仿照陕西略阳曲酒的制作方法设坊酿造绵阳大曲。

据传在汉代，今茅台镇一带就有了“枸酱酒”。《遵义府志》载：“枸酱，酒之始也。”司马迁在《史记》中记载，公元前135年，唐蒙出使南越，曾取此酒献与武帝饮而“甘美之”。据清代《旧遵义府志》所载，道光年间，“茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石”。道光二十三年，清代诗人郑珍咏称赞茅台“酒冠黔人国”。西风东渐，清朝末年，一些西方国家人们喜爱的酒种酒厂也在中国扎根。光绪十八年，上海创立了英商的正广和汽水公司。光绪二十一年，广东华侨张振勋在山东烟台创设张裕酿酒公司，开始生产有别于传统白酒的葡萄酒、白兰地。光绪二十六年，俄罗斯技师在哈尔滨建立中国第一家啤酒作坊——乌卢布列夫斯基啤酒厂。光绪三十年，英、德两国的资本家合资在青岛创办英德麦酒厂，他们酿的酒质量上乘，也就是后来的青岛啤酒厂的前身。

近现代酒史

民国时期的酒业

1912年武昌起义，清朝宣统帝溥仪宣布退位，“中华民国”成立。从1912年到1949年，中国历经战乱，军阀混战，日寇入侵，解放战争。但是即便战事频仍，酒的酿造还是在烽烟中缓慢地前行，并且有开创性地发展。1914年，在哈尔滨建立五州啤酒厂，这是中国自己建立的第二家啤酒厂。1915年，茅台在巴拿马万国商品赛会上荣获金质奖章，这是中国第一次参加国际赛会并获得最高奖。

1916年，山西汾酒在巴拿马万国商品赛会上荣获一等优胜金质奖章，为中国酒类再添国际品牌。1921年10月10日，山西酒厂建立。面对从国外大量进口的葡萄酒，山西酒厂的目的就是想振兴民族工业，生产自己民族的葡萄酒以代替舶来品。1929年，南京国民政府公布了《洋酒类税暂行章程》，规定在国内销售的外国洋酒，从价征收30%的税金。1945年1月，共产党领导的晋冀鲁豫边区政府公布《关于造酒的规定》、《关于统一造酒决定》及《造酒业完全由政府直接经营》等规定，规范造酒行业。1946年8月，国民政府颁布《国产烟酒类税条例》。1947年，茅台酒首次在香港试销，立即被抢购一空，自此茅台酒开始走向国际市场。◆青岛啤酒

新中国成立后的现代化酿酒

1949年，中华人民共和国成立。对于酒类的生产和销售，随着国家的经济体制变化，经常有所调整。

1951年5月，中央财政部颁发了《专卖事业暂行条例》，规定专卖品为酒类和卷烟用纸两种。

1952年，第一届全国评酒会在北京举行，评选出四大名酒：茅台、汾酒、泸州老窖特曲酒和西凤酒。

1954年，青岛啤酒作为中国的品牌啤酒第一个进入了国际市场，并正式开始出口。

1958年，中国成立第一所酿酒大学——张裕酿酒大学（只招收过一批学生）。

1979年，上海建成年产万吨规模的黄酒机械化生产线，使中国第一次实现了黄酒的机械化生产。

1980年，中国第一个中外合资的王朝葡萄酒公司成立，使中国市场上有了较大批量不含糖或略含糖的干型、半干型、半甜型的白葡萄酒。

1994年，中国啤酒产量跃居世界第二位。

2002年，中国啤酒产量完成2386.83万吨（折合2358.53万千升），一举超越美国成为世界第一啤酒大国。

人类的历史不会停止，科学在发展，人们对事物的认识也在深化，酒的历史也一定会与时俱进。虽然我们还无法想象未来酒的变化，但一定会朝着对人类有更大的益处、更小的弊端，味道更加醇美的方向发展。◆山西汾酒的标志雕塑“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”。

酒类酒品篇

酒的商业分类

白酒

果酒（葡萄酒）

白酒，俗称烧酒，是指用含淀粉或糖分的原料，经糖化发酵酿制而成的一种蒸馏酒。它无色或微黄，澄清透明，具有独特的芳香和风味，含酒精度比较高。

古人“以白为美”，“白则清”，故赐予白酒“玉液”、“琼浆”等称号。梁武帝诗云“金杯盛白酒”，正言白酒之美。现代人对白酒也特别偏爱，在许多人的心目中白酒仍属上乘，迎宾待客或馈赠礼品，尚以白酒为贵。经过5000年的演变发展，中国白酒与白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加、金酒齐名，被誉为世界著名六大蒸馏酒之一。而且中国白酒种类之多、度数之高，堪称世界一绝。特别是中国一些名优白酒生产的主要工序，至今还保留着历代制酒艺人所重视的手工操作的传统。从这种意义上说，白酒还是一种世代相袭的手工艺品。这种传统经验，不仅在国外很难效仿，就是在国内用同样原料、同样生产工艺，异地生产出来的成品酒的品质也不尽相同。所以，它不但普遍受到中国人民的喜爱，而且远销世界许多国家和地区，被视为举世无双的珍品。

中国的白酒，按照原料、工艺、香型、酒精浓度和质量来进行细分，又可分为多个小类。

按原料来区分，白酒可分为粮食白酒和代用原料白酒。以粮谷作为原料酿制生产的白酒，统称为粮食白酒。其中以高粱原料酿制的白酒质量较好，因为高粱中含有单宁、色素等酚类化合物，经过酿制会产生天然香气。许多名优白酒均以高粱为原料，或同时配以多种杂粮，如五粮液、剑南春等。一般添加小麦、大米、糯米、玉米、荞麦等粮食。用红薯、木薯、粉渣、糖蜜及其他含淀粉和糖的野生植物原料酿制的白酒统称为代用原料白酒。生产这种白酒一般采用液态法发酵工艺，并采用塔式蒸馏，再经勾兑、调香或串香等工艺处理方可获得质量比较好的白酒。

按照工艺来分，可分为固态法白酒、液态法白酒和半固态法白酒。采用固态法配料、蒸煮、糖化、发酵、蒸馏的大曲酒、小曲酒和麸曲酒统称为固态法白酒。固态发酵的设备有地缸、砖窖、水泥窖、泥窖等。蒸馏设备主要有甑桶及冷却器，为中国特有的蒸馏设备。采用液态糖化、液态发酵，或固态糖化、液态发酵，经液态蒸馏的白酒统称为液态白酒。桂林三花酒、全州湘山酒、五华长乐烧等米香型白酒都属于液态法白酒。而采用现代酒精生产方式经勾兑、调香、串蒸而制得的白酒亦称为液态法白酒。这种白酒的产量很大，多为大路货白酒，但有的质量很好。根据液态工艺的不同，又分为全液态法白酒、固液结合法白酒和调香法白酒三种。半固态法白酒，发酵、蒸馏为半固态工艺，多见于中国南方生产的米酒。按照所采用的发酵物的不同，可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒等多种。大曲白酒，以小麦、豌豆等原料加工制成的含有多种霉菌、酵母菌和细菌的微生物群体。大曲中含有形成白酒香味成分的多种酶系统及前体物质。大曲白酒的发酵是多种微生物共酵，发酵的周期比较长，一般在21天至几个月。大曲生产一般都应用优质的窖泥及酒醅，加上采用不同的原料、不同的工艺、不同的发酵容器、不同的大曲，可以制成不同香型的白酒。小曲白酒，小曲中所含的微生物主要有根霉，拟内孢霉、乳酸菌及酵母菌等，种类比大曲少。小曲酒生产工艺有固态发酵和液态发酵之分，蒸馏方式也相应地有固态蒸馏和液态蒸馏之分。由于小曲白酒生产中用曲量很少，不用或很少添加辅料，因此所产酒质比较纯净，饮后有舒畅之感。麸曲白酒，是现代推广应用的一种纯种或混合培养霉菌和酒母作为糖化剂和发酵剂生产出的白酒的统称，具有发酵周期短（4～8天），出酒率比较高的特点，适于多种原料，生产的白酒多为大路货白酒。◆衡水老白干关于“老白干”的由来，众说纷纭。“老”是指其生产历史古老，“白”指酒无色透明，“干”是指燃烧后不剩水分。衡水老白干酒，“闻着清香，入口香甜，饮后余香”。

按照香型对白酒进行划分，这是中国白酒独有的分类方法，经过多年的研究和探索，中国的白酒可以分为6种香型，分别介绍如下。

酱香型白酒，以贵州茅台酒为代表，也称茅型白酒。“酱香”是指类似酱油（不同于酱油）的香气。酱香的来源尚未十分清楚，一般认为来自原料经高温大曲（糖化发酵剂）在泥窖中长期发酵、多次续、多种大量的有益微生物发酵转换成多种香味成分，再加上长期陶坛陈贮、精心勾兑，形成了酱香突出、幽雅细腻、酒质醇厚丰满、空杯留香持久的独特风格。酱香型白酒的主体香气成分尚未明确，但列为酱香型的白酒经感官品评和色谱分析都显示出酱香型白酒的基本特点。

浓香型白酒，以四川泸州老窖特曲为代表，也称泸型白酒。国内公认己酸乙酯为浓香型白酒的主体酯类香味成分。浓香型白酒也称为窑香（或窖底香）型白酒，一般采用老窖、大曲生产。浓香型白酒应具有己酸乙酯以及己酸、丁酸、戊酸及其酯类等纯正谐调的窖底香气成分，具有酒质绵甜、爽净、香味悠长的特点。

清香型白酒，以山西杏花村汾酒为代表，又称为汾香型白酒。一般公认乙酸乙酯为清香型白酒主体的清雅、协调的香气，不应有窖香、酱香及其他异香和邪杂气味，口感柔和，绵甜爽净，自然谐调，口味较悠长，曲型风格突出。

米香型白酒，以广西桂林三花酒为代表，也称蜜香型。其主体香气为β-苯乙醇、乙酸乙酯和乳酸乙酯，具有蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅的特殊风格，适合南方人口味。凤香型白酒，以陕西西凤酒为代表，称为凤香型白酒。其主体香气为乙酸乙酯和己酸乙酯，具有醇厚丰满、甘润清爽、尾净悠长的典型风格。黄酒

黄酒俗称老酒，大都色泽黄亮，故称黄酒。黄酒是以糯米、黏黄米（黍米）或粳米、玉米为原料，以麦曲或酒药进行糖化、发酵、压榨而成的一种低度饮料酒。

黄酒是中国的特产，历史悠久，是中华民族古老文明的一个象征。中国黄酒的代表——绍兴酒。据《吕氏春秋》记述：“越王之栖于会稽（今绍兴）也，有酒投江，民饮其流而战气百倍。”由此，可推测远在2400年前的战国，绍兴酿酒业便已开始。到了五代及唐宋时期，绍兴酒已名扬四方，有“越酒行天下”的记载。由于绍兴酒质量优良，风味独特，故一直受到人们的喜爱和称颂。清朝嘉庆年间为全国十大名酒之一，1910年在南洋劝业会上获金牌，1915年获巴拿马万国博览会金奖，1985年在巴黎、马德里两次获国际金奖，驰名中外。绍兴酒出口日本，深受欢迎，在日本形成了一股中国黄酒热。

黄酒之所以为人们所喜爱，是因为它色泽鲜明、香气好、口味醇厚、酒性柔和、酒精含量低，同时含有18种以上氨基酸，其中含人体必需（自身不能合成）的8种氨基酸。此外尚含有多种维生素及糖氮等多量的浸出物，并具有相当高的热量，所以有“液体蛋糕”的美称。

黄酒除人们作为饮料外，在日常生活中也将其作为烹调菜肴首选的调味剂或“解腥剂”。中药处方中常用黄酒浸泡、炒煮、蒸炙某种草药，又可调制某种中药丸和泡制各种药酒。黄酒又是中药制剂中用途广泛的“药引子”。

黄酒以产地分类，可分为南方糯米黄酒、红曲黄酒和北方黍米黄酒。

南方糯米（粳米）黄酒，即绍酒，产于浙江绍兴，以产地而得名。其酿造方法分淋饭法和摊饭法两种。酒质醇厚，色、香、味等都胜于其他黄酒。其品种有元红酒、加饭酒、花雕酒、香重酒等。仿绍酒，产地为江浙两省各地，头批以淋饭法制酒母后，分批加新料发酵继续进行。以料蒸饭，分批加入，故称喂饭酒。其品种有宁波黄酒、嘉兴黄酒、江阴黑酒等。无锡老熬黄酒，其制酒法基本同绍酒一样，但所用浆水须进行煎熬杀菌后投产，故有老熬之称。丹阳甜酒，以淋饭法制酒。煎酒后加50°白酒，味鲜美、甜醇，风格独特。甜水酒，以淋饭法制甜酒酿，存放适当时间，压榨，加水调制而成。成品味甜，故称甜水酒。

红曲黄酒，福建、浙江、江苏、江西、上海、台湾等地气候炎热，利用耐高温的红曲霉制米曲（此霉在制曲中产生深红色色素，成曲为红色），用此曲制酒，故称红曲黄酒。其品种有福州红曲黄酒、闽北红曲黄酒、福建粳米红曲黄酒、温州乌衣（黄衣）红曲黄酒。

北方黍米黄酒，长江以北广大地区生产的黄酒，基本上属于同一类型，以黍米为原料，以麦曲（或米曲）为糖化发酵剂。麦曲在投产前先经烘焙，除去邪味和杀灭杂菌。将米煮成干粥状，是其制酒的特点。其品种有山东即墨老酒、兰陵美酒、山西黄酒、京津及东北各地产的黄酒。啤酒

据资料记载，啤酒起源于现在的地中海南岸地区，距今已有4000多年的历史，后传入埃及、欧美、东亚。起初，啤酒的原料和香料很杂，酒也混浊不清。8世纪以后，德国人把啤酒的原料固定为大麦芽，规定酒花为唯一的啤酒香料。这种由大麦芽、酒花、酵母和水酿制而成的啤酒清洌爽口，深受欢迎。后来，这种方法传到了法国、荷兰等国，酿酒者纷纷效仿，于是将这种以大麦芽和酒花为主要原料的饮料，统称为啤酒。

古老的啤酒，主要是家庭酿造的，工艺落后，酒质很不稳定。显微镜发明后，人们借助它观察到啤酒沉淀中的酵母菌和杂菌。随后，路易·巴斯德发现啤酒变浑的原因是微生物的作用，于是发明了灭菌技术，即现在的巴氏灭菌法。酵母学家汉森对啤酒酵母的培养与分离的研究获得成功，又使啤酒的提纯向前迈进一步。而后发电机、冷冻机等近现代技术的发明，对啤酒生产的发展起到了进一步的推动作用。

中国最早的啤酒厂是1900年俄国人乌鲁布列夫斯基投资，在哈尔滨南岗区建立的。1901年，俄国人和德国人在哈尔滨香坊联合建立了哈盖迈耶尔——柳切尔曼啤酒厂。1903年，捷克人在哈尔滨建立了东巴伐利亚啤酒厂；德国人与英国人合营在山东青岛建立了英德啤酒公司（青岛啤酒厂前身）。以后，又有俄、德、法、日等国商人相继在中国开办了斯堪的纳维亚啤酒厂（上海啤酒厂前身）、哈尔滨啤酒厂、沈阳啤酒厂、怡和啤酒厂（上海华光啤酒厂前身）、北京啤酒厂等。

中国人自己最早建立的啤酒厂，是1904年在黑龙江一面坡，由杨连名经营的中东啤酒公司。1914年，李希珍在哈尔滨发起成立股份公司，建立东三省啤酒厂，王立堂等人建立五州啤酒汽水公司。1915年，张庭阁在北京开办双合盛五星啤酒汽水厂，后来又有人于1920年在山东烟台建立醴泉啤酒厂，1935年在广州建立五羊啤酒厂等。新中国成立前夕，中国仅有的十几家啤酒厂的产量加在一起，年产仅万吨左右。

新中国成立后，特别是改革开放以来，啤酒工业有了长足发展。截止到2009年，中国啤酒产量已达4236.38万吨，从2002年开始，始终占据着世界各国啤酒产量排名第一位的宝座，俨然是世界啤酒大国。果酒（葡萄酒）

果酒的种类繁多，葡萄酒是果酒中的一种。由于葡萄酒在生产及市场销售中占有特殊地位，所以许多人都将它单独分析说明。

葡萄酒原产于西亚地区，后来传播到波斯（现在伊朗）、埃及、以色列等地。公元1世纪前后，葡萄与葡萄酒由埃及经希腊传入罗马，由于罗马人对葡萄酒的爱好，很快在意大利半岛全面推广。随着罗马帝国版图的扩大，葡萄的栽培技术及葡萄酒酿造技术也逐渐移植到法兰西、西班牙，10世纪后传播到丹麦等北欧国家。1490年，哥伦布发现新大陆，西班牙移民又将葡萄带到美洲。如今，南北美洲均生产葡萄酒，阿根廷和美国加利福尼亚葡萄酒闻名于世。

中国自古就有原生葡萄品种，古人称葡萄为蒲桃。中国现在栽培的葡萄是汉武帝建元年间（公前140～前135），张骞从西域带回来的，并招来酿酒艺人，从汉武帝时代开始有了葡萄酒。李时珍说：“葡萄酒有二样，酿成者味佳，有如烧酒法者有大毒。酿者，取汁同曲，如常酿糯米饭法。无汁，用干葡萄末亦可。魏文帝所谓葡萄酿酒，甘于曲米，醉而易醒者也。烧者，取葡萄数十斤，同大曲酿酢，取入甑蒸之，以器承其滴露，红色可爱。古者西域造之，唐时破高昌，始得其法。”以上都是关于葡萄酒的记载。“葡萄美酒夜光杯”，正言葡萄酒之美。号称葡萄王国的法兰西，直到公元600年前后才有葡萄酒，比中国晚了八百年。

中国葡萄酒虽然已有2000多年的历史，但过去一直发展缓慢。1892年，华侨张弼士在烟台栽培葡萄，建立张裕酿酒公司。1949年，新中国成立后，中国相继建立了60多个规模较大的葡萄酒厂，葡萄酒生产才得到了较快发展。

葡萄酒品种较多，有各种不同的分类方法。一般按颜色、糖分的多少，有没有添加白兰地或酒精，含不含二氧化碳或酒的产地来分类。按照颜色来分，葡萄酒可以分为红葡萄酒和白葡萄酒两类。红葡萄酒，用果皮带色的葡萄制成，含有果皮或果肉中的有色物质，酒色呈深红、鲜红或红宝石色。干红葡萄酒含酒精9%～13%，低于9°的酒是葡萄品种较差或糖分不足的葡萄酿制的。干红葡萄酒应具有浓郁醇和的风味和优雅的葡萄酒香味，没有涩口或刺激性邪味，酸度一般小于0.65g/100ml。白葡萄酒，用白葡萄或红葡萄的果汁制成，色泽淡黄或金黄色，酒精含量和红葡萄酒相似，一般为9%～13%，低于9°的是大路货，不耐久贮。白葡萄酒应该澄清透明，酒味新鲜，柔和，有果实清香味，口味圆滑，令人愉悦，品种不同的白葡萄酒应具有独特的典型性。

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