作者：张延年
出版社：中国纺织出版社
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中华家乡菜之京·津·冀·鲁篇试读：
前言
抢救乡土菜肴，传承烹饪遗产
我国商品经济的不断发展，使得信息的快速传播和人员的流动更加便捷。作为人们生存第一要素的“吃”，也越来越快地发生了“变化”：菜肴的品种“越来越多”，口味“越来越杂”，特色“越来越淡”，传统的风味“越来越少”。上至高档酒店，下至大众饭店，菜肴的个性特点越来越模糊。四大风味，十大菜系，全都纠结在一起，你中有我，我中有你，越来越多流传多年的正宗菜肴被“边缘化”了。对于享誉世界的中国烹饪而言，这是一个“危险的信号”—我们把什么样的烹饪文化遗产留给我们的后人！意大利那不勒斯市一位新上任的市长，下令那不勒斯市所有生产披萨的店铺，全部恢复传统的披萨加工方法，以“保留意大利披萨的正宗风味”。事实上，“越是民族的东西，越具有世界意义”早就成为人们的共识。基于这样的思考，我们决心用文字和图片的方式，将一些流传多年、乡土气息浓郁、制作方法传统、风味特色正宗的菜肴，编成一套丛书，以行政区域划分，囊括了各省、市、自治区，名之曰“舌尖上的乡情”。限于人力、物力和精力，本丛书收录家乡菜肴约800道，共有8个分册：《中华家乡菜之京·津·冀·鲁篇》《中华家乡菜之苏·浙·沪篇》《中华家乡菜之湘·鄂·赣篇》《中华家乡菜之晋·豫·皖篇》《中华家乡菜之黑·吉·辽·蒙·藏篇》《中华家乡菜之粤·桂·闽·港·台篇》《中华家乡菜之云·贵·新·青篇》《中华家乡菜之川·渝·陕·甘·宁篇》，仅以此为抢救中华家乡菜肴，传承中华烹饪遗产稍尽绵薄之力。
本丛书的制作、拍摄由金陵饭店集团旗下一些技术力量雄厚、管理运作上乘、企业文化丰富、经营理念超前的企业担纲。他们是无锡金陵大饭店、常州金陵江南大饭店、常熟天铭国际大酒店、浙江省德清金陵金银岛国际大酒店、无锡欣旺大酒店、无锡艾迪花园酒店等，在此仅表诚挚的感谢。感谢他们对保留和传承中国烹饪文化遗产的大力支持和奉献！我们希望，越来越多的餐饮企业，在服务社会、繁荣经济、搞好经营的同时，不忘烹饪文化和技艺的发展和传承。
本套丛书由中国纺织出版社出版发行。近十年来，中国纺织出版社出版了一系列高质量的烹饪书籍，在全国乃至世界广有影响，为中国烹饪教育作出了杰出的贡献。作为一名从事三十多年烹饪教育的研究者，向他们表示崇高的敬意！主编 张延年京 北京畜肉001 虎皮肉
[原料]
猪五花肉500克。
[调料]
酱油50克，黄酒20克，葱段15克，姜片、香油各适量。
[制作方法]
1.将猪肉洗净，用叉挑起肉块，使皮面在火上烧烤时肉皮呈焦黄色，并起泡后，刮洗干净，切成1厘米宽、10厘米长的肉片，放盆中，加酱油、黄酒、葱段、姜片，拌匀后皮朝下整齐排到碗中，上笼蒸约1小时，将卤汁滗入勺中，反扣在汤盘内。
2.炒勺上火，将卤汁爆浓，淋上香油，浇肉皮上即成。
大厨提示
蒸时用旺火，中途只能加开水。002 杏核肉
[原料]
猪五花肉350克，去皮杏仁50克。
[调料]
酱油20克，糖色10克，冰糖20克，黄酒10克，葱段、姜块、清汤、色拉油各适量。
[制作方法]
1.将五花肉洗净，切成1厘米见方的小块，冰糖溶成糖水。
2.炒勺内加少许油，入糖色炒散，投入肉块，煸炒至肉块上色后，入酱油、黄酒、葱段、姜块、杏仁、清汤炒匀，烧约10分钟，皮朝下排盘中，杏仁放上，加入冰糖水，入笼蒸约30分钟，取出扣于汤盘中，浇上卤汁即成。
大厨提示
1.炒肉时火不需大，烧时亦用小火。
2.入笼蒸时要旺火沸水，蒸至极烂。003 袈裟牛肉
[原料]
瘦牛肉300克，鸡蛋4个，干馒头屑50克。
[调料]
精盐4克，酱油10克，黄酒10克，葱花10克，姜末5克，水淀粉、花椒粉、香油、混合油（熟猪油50%、色拉油50%）各适量。
[制作方法]
1.将牛肉洗净剁碎成蓉，加入精盐、酱油、葱花、姜末、黄酒，花椒粉、香油、馒头屑，拌匀拌透，制成馅料。
2.将鸡蛋打散，加少许黄酒、精盐、水淀粉摊成蛋皮，取出冷透。
3.将牛肉馅摊在半边蛋皮上，另一半折起盖上，切成大小一致的象眼块。
4炒勺内加油烧至六成热，投入袈裟牛肉块，氽炸至上浮油面，香味四溢时捞出控油，装盘即成。
大厨提示
1.牛肉剁细，筋膜要剔除。
2.蛋皮要摊得厚薄均匀。
3.炸制时用中小火炸透。004 坛儿肉
[原料]
猪五花肉1500克。
[调料]
精盐10克，白砂糖40克，酱油25克，黄酒200克，葱段15克，鲜姜片10克，糖色30克，橘皮、大料、甘草各适量。
[制作方法]
1.将五花肉洗净，切成2.5厘米见方的块，加上所有调料，拌和均匀，腌渍15分钟。
2.取小瓷坛10个，均匀装入肉块，并将腌卤平均倒入坛中，密封坛盖，在微火上炖3小时即成。
大厨提示
1.腌渍时不仅要拌匀，还要适当搓揉，务必入味。
2.炖时适当转动小坛，使受热均匀。005 麻酱腰片
[原料]
净猪腰300克。
[调料]
精盐3克，黄酒10克，麻酱30克，葱姜汁适量。
[制作方法]
猪腰切成厚0.2厘米的薄片，控去水，以精盐、黄酒、葱姜汁腌渍5分钟后，汆入沸水，变色即捞起控水后装盘，麻酱浇上。
大厨提示
1.腰片要薄，大小均匀。
2.烫时水沸量多，火要猛，变色即捞起。禽肉006 炒鸡爪
[原料]
净雏鸡1只（约250克），酱瓜100克，净鲜核桃仁100克。
[调料]
黄酱10克，酱油5克，葱白5克，鲜姜5克，黄酒50克，香油50克，花生油适量。
[制作方法]
1.净雏鸡剁成1.5厘米见方的块，酱瓜、核桃、葱白、鲜姜（去皮）均切成0.8厘米见方的丁。
2.炒勺内加花生油烧至七成热，入葱、姜炒香，下鸡块炒至水分蒸发后，加黄酱炒散，入酱瓜丁、核桃丁炒匀，烹黄酒、酱油，焖约2分钟，淋入香油，装盘即成。
大厨提示
1.鸡块和各种丁需大小均匀。
2.成菜时旺火快速。007 刀菊花鸡丝
[原料]
鲜黄菊花100克，鸡脯丝150克，蛋清1个。
[调料]
精盐3克，白砂糖5克，姜汁5克，黄酒5克，熟鸡油5克，清汤1000克，水淀粉60克。
[制作方法]
1.将黄菊花按瓣摘开，鸡脯丝加精盐、蛋清、水淀粉抓匀上浆。
2.锅内加清水烧开，倒入鸡丝滑散，变色即捞出控水。
3.锅内加清汤烧开，入精盐、白砂糖、姜汁，黄酒、鸡脯丝，用水淀粉勾米汤芡，入菊花淋鸡油，装盘即成。
大厨提示
1.鸡丝长短、粗细一致，长约5厘米，粗约0.2厘米见方。
2.氽鸡丝时水量要大，速度要快。008 鸭丁莲子
[原料]
熟鸭肉250克，净莲子200克。
[调料]
精盐10克，黄酒10克，清汤1000克，水淀粉40克。
[制作方法]
1.将莲子用水浸泡2小时，去除莲心，上笼蒸约30分钟，取出将两头削平。鸭肉切1厘米见方的丁，投入烧开的清汤中，一氽即捞出控干。
2.炒勺内加清汤，莲子和鸭丁，烧开后撇去浮沫，入黄酒、精盐，用水淀粉勾米汤芡，推匀装碗即成。
大厨提示
1.鸭丁大小要均匀。
2.蒸莲子时用旺火沸水。009 木樨香椿
[原料]
鸡蛋150克，香椿250克。
[调料]
精盐3克，香醋5克，葱花3克，香油100克。
[制作方法]
1.将香椿洗净，投入沸水锅一烫即起，切成长0.5厘米的小段，鸡蛋入碗，加精盐、葱花打匀。
2.炒勺内加香油烧至五成热，倒入蛋液、香椿段，迅速推炒，至香液凝固，烹香醋于锅边，迅速翻匀，装盘即成。
大厨提示
1.烫香椿时水量要大，火要旺，要切得均匀。
2.成菜时旺火快速。水产010 红烧带鱼
[原料]
净带鱼500克。
[调料]
精盐5克，白砂糖15克，酱油25克，水淀粉15克，葱段10克，黄酒10克，姜片5克，八角2粒，清汤、花生油各适量。
[制作方法]
1.带鱼洗净，切成9厘米的段。
2.炒勺内加花生油烧至七成热，投入带鱼段，炸至呈金黄色时，捞出控油。
3.炒勺内排上鱼段，加黄酒、清汤、酱油、精盐、葱段、姜片、八角，烧开后焖烧约10分钟，捞出鱼段装盘，汤内加白砂糖，烧开后用水淀粉勾米汤芡，浇带鱼上即成。
大厨提示
炸带鱼时用旺火，焖烧时用小火。011 抓炒鱼片
[原料]
鲤鱼肉250克。
[调料]
精盐2克，白砂糖10克，酱油25克，黄酒10克，水淀粉100克，葱花5克，姜末5克，熟猪油25克，味精、香醋、花生油各适量。
[制作方法]
1.将鱼肉片切成长3厘米、宽2.5厘米、厚0.5厘米的片，用1克精盐和水淀粉抓匀。
2.炒勺内加花生油烧至八成热倒入鱼片，炸至呈金黄色时捞出控油。
3.炒勺内加熟猪油烧至五成热入姜末、葱花炒香，加酱油、黄酒、精盐、白砂糖、香醋、味精和适量清水，用水淀粉勾米汤芡，倒入鱼片，迅速翻匀，装盘即成。
大厨提示
1.鱼片大小、厚薄一致，不可太薄。
2.炸鱼片时要旺火热油，油量大一些。012 水晶虾饼
[原料]
虾仁200克、猪肥膘100克、净荸荠细丁75克、鸡蛋2个。
[调料]
精盐4克、白糖50克、醋20克，水淀粉、熟猪油各适量。
[制作方法]
1.虾仁、煮肥膘斩蓉，加荸荠丁、蛋清、精盐、水淀粉拌匀上劲。
2.炒勺烧热后，加熟猪油，将虾蓉挤成圆球下锅，边煎边压成为直径3.5厘米的饼状，再加油入锅，半煎半炸至中间凸起，盛起装盘。
3.用白糖、醋、少许精盐、清水制成糖醋汁，用水淀粉勾米汤芡，随虾饼上桌。
大厨提示
1.虾蓉、肥膘要细腻、窜匀。
2.虾饼大小要一致，煎炸时用中火。013 粉皮辣鱼
[原料]
净鲤鱼肉250克、绿豆粉皮150克。
[调料]
精盐3克，酱油10克，葱花10克，姜末10克，红椒末15克，黄酒15克，味精、熟猪油、鸡汤各适量。
[制作方法]
1.鱼肉切成0.6厘米见方、长5厘米的鱼条。粉皮泡透，切成1厘米宽的长条。
2.炒勺内加油烧热，下葱花、姜末、红椒末炝锅，加精盐、酱油、黄酒、鸡汤、味精，烧开后投入鱼条、粉皮，烧透即成。
大厨提示
1.鱼条、粉皮均需大小一致。
2.旺火急烧，断生即可。其他014 麻蓉冬瓜
[原料]
净冬瓜500克，香菜段50克。
[调料]
精盐4克，芝麻酱25克，葱丝10克，香油50克，花椒10克，味精适量。
[制作方法]
1.冬瓜洗，切成长4厘米、宽2厘米的块，芝麻酱加25克香油调稀调匀。
2.锅内加清水，入冬瓜块、精盐、花椒，煮至汤汁渐少，冬瓜成熟时，倒入芝麻酱，炒至汤汁稠浓时装盘，撒上葱丝、25克香菜段。
3.炒勺内加香油烧至七成热，浇在葱丝、香菜上，再撒上另一半香菜即成。
大厨提示
1.冬瓜初加工时要去除瓜瓣，用厚实的部位。
2.煮冬瓜时用旺火。015 糖醋双丝
[原料]
净大白菜心500克，鸭梨500克，金糕100克。
[调料]
精盐3克，白砂糖25克，香醋50克。
[制作方法]
1.将大白菜切成长6厘米、0.5厘米粗细的丝，加精盐抓匀，腌制约10分钟，挤去咸汁，摊放在盘内。
2.鸭梨去皮、核，洗净，切成和大白菜相同的丝。金糕切成长6厘米，宽0.5厘米粗细的丝与梨丝拌匀后，放白菜丝上。
3.炒勺内加清水少许，入白砂糖熬化，倒入香醋混匀，浇梨上即成。
大厨提示
1.腌大白菜时手法要轻，挤汁时尽量不要弄断。
2.熬糖时用小火，糖醋汁浇梨丝上时要均匀。016 红根腐竹
[原料]
净胡萝卜150克，腐竹100克。
[调料]
精盐4克，白砂糖5克，葱丝5克，姜丝5克，花椒10粒，味精、香油各适量。
[制作方法]
1.胡萝卜去皮，切成5厘米长、0.8厘米见方的条。腐竹用开水泡发，洗净，切成与胡萝卜一样的条。
2.炒勺内加香油烧热，入花椒炸至焦黄，捞出花椒，投入葱丝、姜丝，加清水一碗，入精盐、白砂糖、胡萝卜条。烧开后加味精，焖至汤汁收尽，装盘即成。
大厨提示
1.胡萝卜、腐竹长短、粗细要一致。
2.焖烧时用小火，汤尽即盛，不可使之焦糊。017 开水白菜
[原料]
嫩大白菜心24棵。
[调料]
精盐4克，虾子3克，鸡汤适量。
[调料]
1.白菜心洗净，投入沸水锅烫透，捞出入冷水，凉透后控水。
2.将白菜心码放在汤盘中加精盐、鸡汤，撒上虾子，入笼蒸透即成。
大厨提示
1.菜心大小一致，根部削成一样形状。
2.烫、凉时均需水量要大。
3.蒸时旺火沸水。018 干烧冬笋
[原料]
净冬笋300克、雪里蕻叶段30克。
[调料]
精盐3克，黄酒5克，花生油、味精适量。
[调料]
1.冬笋切滚刀块，用精盐、黄酒拌匀，浸渍15分钟。
2.炒勺内加花生油烧至七成热，下冬笋块炸至呈金黄色时，再下雪里蕻叶炸酥，捞出控油。
3.冬笋块、雪里蕻入炒勺，加精盐、味精翻匀，装盘即成。
大厨提示
1.冬笋块形要大小一致。
2.炸时用中高温油。津 天津畜肉019 元宝烧肉
[原料]
猪五花肉500克，鸡蛋5个。
[调料]
精盐25克，酱油35克，黄酒15克，姜末5克，红腐乳5克，八角2粒，糖色、色拉油各适量。
[制作方法]
1.将五花肉洗净，煮至约七成熟，抹上糖色。八角剁碎，和姜末拌匀。
2.炒勺内加色拉油烧至八成热，肉皮向下入油锅，至肉皮起小泡，捞出控油，拉切成长13厘米、厚0.3厘米的长方片，皮朝下码放碗中。
3.鸡蛋煮熟去壳，放酱油中腌渍约3分钟，投入油锅炸至金黄色，捞出一切两半，摆放在肉上。在肉碗中加精盐、姜末、酱油、黄酒、红腐乳，入笼蒸约10分钟，肉条扣在盘中，四周摆放上鸡蛋即成。
大厨提示
1.炸肉时用旺火。
2.此菜宜于老人食用，色艳味醇，肥而不腻。020 美宫肉
[原料]
净去皮猪肋肉500克，火腿片15克，冬笋片15克，水发冬菇片10克，净豌豆苗50克。
[调料]
精盐5克，黄酒10克，葱段15克，姜片10克，味精、清汤各适量。
[制作方法]
1.猪肉煮至八成熟时取出，凉后切成长8厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的片，码放在汤盘中，火腿、冬笋、香菇片斜码在汤盘内，加葱段、姜片、黄酒，清汤，蒸约30分钟取出，拣去葱、姜，滗出蒸汁，四周撒上豌豆苗。
2.将蒸汁和适量清汤烧开，加精盐，味精，调好口味，略收浓汁，浇肉片、豌豆苗上即成。
大厨提示
1.肉片大小、厚薄一致。火腿、冬笋要片形一致。
2.蒸时用旺火沸水。021 扒肘子
[原料]
猪肘1个（约1500克）。
[调料]
精盐2克，白砂糖50克，酱油50克，黄酒50克，葱结20克，姜块20克，八角10克，水淀粉25克，糖色适量。
[制作方法]
1.将猪肘洗净，在皮上剞十字花刀，入开水锅，加酱油、糖色、葱结、姜块（拍松）、八角，烧开后撇去浮沫，加盖炖约1.5小时，取出稍凉，拆去骨，皮面向下放大碗内，原汤倒入，八角，葱、姜拣去不用，加精盐，入笼蒸约1小时，滗出汤汁，反扣入盘。
2.炒勺内入蒸时汤汁，加白砂糖，撇去浮油，用水淀粉勾米汤芡，浇在肘子上即成。
大厨提示
1.烧肘子时，要旺火烧开，小火炖熟。
2.蒸时旺火沸水，拆骨时要保持皮面完整。022 鸭条羊肉
[原料]
羊腰窝肉600克，净山药条100克，净香菜叶10克，净胡萝卜3根。
[调料]
精盐4克，酱油10克，黄酒30克，葱结15克，姜块15克，香油5克，清汤、味精各适量。
[制作方法]
1.羊腰肉洗净，入水锅，加葱结、姜块、黄酒，戳满眼的胡萝卜，煮约半小时，取出羊肉，切成长5厘米、宽1.5厘米、厚0.8厘米的条。山药焯水后切成和羊肉相似的条。将清汤和酱油、香油、味精调匀成汁。
2.将羊肉排放在蒸碗中，加精盐、黄酒、羊汤，入笼蒸约30分钟，放上山药条，再蒸5分钟，滗去汤汁，扣入汤盘，倒入调味汁，撒上香菜叶即成。
大厨提示
1.羊肉条和山药条要长短、厚薄均匀。
2.煮羊肉时用中火，至六七成熟即可，蒸时用旺火。禽肉023 丁香鸡
[原料]
仔母鸡1只（约600克）。
[调料]
精盐10克，姜片10克，黄酒25克，丁香2克，花椒3克，八角3粒，香油10克，清汤适量。
[制作方法]
1.将鸡洗净控干，用10克黄酒和精盐拌匀，均匀抹在鸡身内、外，大腿、胸脯处要反复搓揉，腌3～5天。
2.将腌好的鸡取出洗净，膛内放上姜片、丁香、花椒、八角，汤盆内，加黄酒、清汤，入笼蒸约45分钟，取出晾凉，抹上香油，拆去大骨，改刀成块在盘内码放成馒头形即成。
大厨提示
1.腌制时注意根据季节调整时间，夏季3日，冬季5日。
2.蒸时旺火沸水，改刀时去掉丁香、姜片、花椒、八角。024 清汤拆全鸡
[原料]
仔母鸡1只（约600克）、水发海参片30克，冬笋片25克，荸荠片25克，净豌豆苗15克。
[调料]
精盐4克，酱油20克，黄酒15克，姜汁20克，味精、清汤各适量。
[制作方法]
1.鸡洗净，入水锅煮熟，拆骨后切成条。海参焯水后控干，冬笋片、荸荠片焯水后控干。
2.将鸡条皮向下码放碗内，放冬笋片、荸荠片，加精盐、姜汁、黄酒、味精、清汤，上笼蒸约45分钟，滗去汁，与海参片同扣在汤盘内。
3.炒勺内加清汤、酱油、精盐、姜汁、味精烧开，缓缓浇入汤盘，用豌豆苗点缀即成。
大厨提示
鸡条长短均匀，蒸时用旺火沸水。025 鸡丝银针
[原料]
净鸡脯肉150克，绿豆芽50克，蛋清1个。
[调料]
精盐2克，葱姜汁10克，黄酒5克，花椒油5克，水淀粉25克，味精、熟猪油各适量。
[制作方法]
1.鸡脯肉浸去血水，切成长5厘米、0.15厘米粗细的鸡丝，洗净控干，用蛋清、精盐、黄酒、水淀粉抓匀，上蛋清浆。
2.将绿豆芽摘去两头，洗净控干，放漏勺中，用油冲浇，去尽豆腥味。
3.炒勺内加底油烧热，下鸡丝、豆芽，加精盐、葱姜汁、味精炒匀，淋花椒油，装盘即成。
大厨提示
1.鸡丝要长短、粗细均匀，上浆前要用干布吸去水分。
2.滑油时用中小火，成菜时旺火速成。026 金钱鸭腰
[原料]
熟鸭腰100克，熟猪肥膘肉100克，净荸荠片15克，水发玉兰片15克，蛋清1个，鸡蛋2个。
[调料]
精盐1克，白砂糖15克，酱油5克，黄酒5克，葱花5克，姜末5克，花椒油5克，水淀粉50克，清汤、花生油各适量。
[制作方法]
1.将熟肥膘片成0.25厘米厚的片，抹上用蛋清、水淀粉调制的糊，贴上片开的熟鸭腰，裁成鸭腰形。将鸡蛋和水淀粉调成全蛋糊。
2.炒勺内加花生油烧至七成热，投入挂满糊的鸭腰，炸至呈金黄色时，捞出控油。
3.炒勺内留底油烧热，入葱花、姜末炝锅，下黄酒、清汤、精盐、白砂糖、酱油、荸荠片、玉兰片、鸭腰，用水淀粉勾米汤芡，淋花椒油，装盘即成。
大厨提示
1.荸荠片、玉兰片片形要小于鸭腰。鸭腰挂糊要均匀。
2.油炸时用旺火，起壳即捞出。027 豆皮野鸭
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]