作者：圆猪猪
出版社：青岛出版社
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巧厨娘妙手烘焙(升级版)试读：
Preface 烘焙让人快乐
记得2006年底，我瞒着老公，用500块钱买来一台烤箱、一个打蛋器和若干盆盆碗碗，开始了我的烘焙之旅。趁老公上班不在家，我勤学苦练，老公快下班时我就赶紧收拾“战场”。这种“地下工作”持续了一个多月，直到老公生日那天，我捧出亲手制作的第一个生日蛋糕作为爱的礼物。他整个人惊呆了，一再擦亮双眼确认，没错，是真的，眼前确实是一个东倒西歪、七零八落、插着草莓、连奶油也快化掉的蛋糕。“这是我吃过最好的蛋糕！”这份意外的生日礼物让老公感动了好久，从此便全力支持我的西点制作，而且绝对付诸实际行动——不管我的作品成功还是失败，他都会满心欢喜地吃下去，一点也不浪费，每次都表现出很“享受”的样子。如今，朋友来串门儿，我会端出一盘热腾腾的批萨给他们解馋。邻居家的小孩放暑假，我每隔几天会烤个蛋糕送去，聊表心意。也许，自己亲手制作的糕点外表看起来并不十分美观，却饱含着浓浓的情意，对家人而言，是多么值得夸耀的事情啊！若能在茶会和宴席奉上自己精心制作的糕点，除了能让宾客有亲切之感外，还能让宴会的气氛和档次得到提升！《巧厨娘妙手烘焙》自2011年出版以来，一直受到广大烘焙爱好者的喜爱，大家口口相传，让越来越多的朋友爱上烘焙。时隔3年，我们对这本书进行了改版和升级，修订了书中的一些配方，删减了一些对普通读者来说比较难操作的作品，增加了一些比较简单很容易成功的作品（例如这两年比较热门的面包机版面包）。因为初为人母，我还特意增加了一个篇章，详细介绍了专为孩子做的健康有营养的小零食，相信能帮助年轻的妈妈们解决让人担忧的外卖零食含有各种添加剂的问题。最后，感谢我国烘焙领军品牌三能集团的大力支持，承蒙所有喜爱烘焙的读者的厚爱，有了你们的关注，相信我能做得更好，为孩子、为家人、为每一位阅读这本书的你！Reading Guidance 导读
这是一本专门为烘焙爱好者打造的零起点图书，以“分步详解”的形式介绍了120多款西点的制作方法，教授详实，易学易做。为了方便您的阅读，现将本书使用要点详解如下：★本书看点★★品种齐全：本书分为6个篇章，依次是烘焙知识、饼干篇、蛋糕篇、面包篇、酥挞篇和烘焙零食篇，介绍了120余款美味西点的制作，每款西点都色香味俱全、精致美观，让您爱不释手。★直观明了：每一款西点作品，都附有6~24张制作过程的示范图片，并配有详细的文字说明。特别值得一提的是，本书还赠送了一张超大容量的光盘（240分钟），精选了30款最具代表性的经典西点，由作者圆猪猪亲自示范和讲解它们的做法。保证让您一学就会，轻松上手。★成功率高：每款西点的配方都是作者经多次实验获得的，还提供作者用心记录的制作心得和经验分享。建议您按照配方计量及图文所示步骤去做，能助您少走弯路，一次成功！闻到糕点的香味了吗？这就翻开本书，进入美妙魔幻的烘焙世界吧！Chapter 1 快快乐乐边学边做 烘焙必备
“工欲善其事，必先利其器”，在走进DIY烘焙世界之前，您需要认识和了解一些基本的烘焙工具
及材料。刮刀是什么？黄油是什么？要买多大的烤箱？购买这些工具要花多少钱……对于从未接触过烘焙的您一定有很多疑问。在第一篇章里，我们就从认识烘焙工具和材料开始。烘焙工具初学烘焙，首先从认识烘焙工具开始。根据西点制作的流程，我们将烘焙工具分为七大类：测量工具
、分离工具
、搅拌工具
、整形工具
、成形工具
、烘烤工具
、切割工具
。下面将逐一为您介绍其使用方法及用途。需要提醒的是，初学者并不需要购买以下全部工具，可参照P18“烘焙工具配置清单”，根据自己的具体情况进行选购。测量工具BG-363-电子防水温度计温度计：测量面团和液体的温度。UN31200南瓜形量杯（4个组）
量匙：称量少于10克的干性及液态材料。称量材料时以一平匙为准。UN31000南瓜形量杯（4个组）
量杯：称量多于10克的干性及液体材料。称量材料时以一平杯为准。
电子计量秤：用于称量各种材料。制作西点必须要先将材料称量准确才能做出成功的点心。也可用普通计量秤。
电子计时器：家用烤箱并没有准确标明时间刻度，用电子计时器就可以准确地掌握烘焙时间。面粉等粉类使用前为什么要提前过筛？将粉类过筛是西点制作时很有必要且最基本的步骤之一。使用前将粉类提前过筛，可以让粉类粒子相互分离，使粒子间充满空气，增加粉类整体的蓬松度，也可以减少结块现象。为防止结块，粉类通常要放在塑料袋或密封容器中保存。像低筋面粉、可可粉、抹茶粉等较易受潮结块的粉类，要特别注意，应置于干燥阴凉处密封保存。粉类如何过筛处理？以面粉为例，在细网筛子下面垫一张较厚的纸或准备一个面盆，将面粉倒入网筛中，轻轻晃动网筛即可。最好连续筛两次，可以让面粉更蓬松，做出来的西点品质也更加细腻、松软。若需加入其他粉类材料，则要混合后再筛一次。特别是加入泡打粉等添加剂时，更需要与面粉一起过筛，使混合更均匀。如何分离蛋黄和蛋白？分离蛋黄和蛋白时，先在碗边轻磕蛋壳，将其磕成两半，然后在两半蛋壳之间，很快地把完整的蛋黄倒来倒去，使蛋白流到碗里。也可以使用分蛋器，只需将鸡蛋磕入分蛋器中，蛋白、蛋黄即可自动分离。分离工具SN4251-粉筛
盆式面粉筛：用于过筛面粉及其他粉类。适用于大量粉类。SN4625-分蛋器
分蛋器：用于分离蛋白和蛋黄。分离蛋白、蛋黄的注意事项1. 要使用新鲜的鸡蛋。否则就不容易分离，而且蛋黄很容易破裂。新鲜的鸡蛋，蛋壳表面摸起来粗糙，用手摇晃感觉充实。不新鲜的鸡蛋，蛋壳表面光滑，有时还有黑点，用手摇晃能感觉到内部有空隙，蛋液也随之摇晃。2. 分蛋时，最好先将鸡蛋分在一个小碗里，再将蛋白倒入大盆内。这样即使中途哪一颗蛋没分好，也不会破坏其他分好的蛋，只要再换个干净的小碗重来即可。搅拌工具
电动打蛋器：配有打蛋头（两个规格）、搅面棍（两个规格）等配件。其中打蛋头多用来打发蛋白、全蛋、鲜奶油、黄油等，搅面棍用来搅拌含水量65%左右的湿性面团。UN30101 8"打蛋器（电解）SN4956-24cm打蛋盆UN30200-杯型搅拌盆（3000cc）UN30201-搅拌盆（3000cc）UN30202-杯型搅拌盆（4000cc）
橡皮刮刀：用于拌匀混合面团。
手动打蛋器与电动打蛋器有何不同？
手动打蛋器常见的为不锈钢材质，是制作西点时必不可少的烘焙工具之一。手动打蛋器价格低廉，购买方便，可以用于打发蛋白、黄油等，制作一些简易小蛋糕。但手动打蛋器使用时需要费时费力，且打发效果不佳。如果需要打发全蛋、动物鲜奶油这类原料时，就请考虑购买一台电动打蛋器吧。
电动打蛋器包含一个电机身，配有打蛋头、搅面棒两种搅拌头。购买时建议选择值得信赖的品牌，功率以250~300W为宜。若功率太小，不易将原料打发，也容易烧坏机器。电动打蛋器的打发时间较手动打蛋器短很多，也更加省力。
需要注意的是，电动打蛋器连续使用的时间不宜超过3分钟，3分钟后一定要关机，让机器休息一下，以免电机因持续发热而烧坏。
如何使用橡皮刮刀？何谓翻拌、切拌？
橡皮刮刀是一种软质、如刀状的工具，是西点制作时不可缺少的利器。虽然称为“刀”，可它并不锋利，它的作用是将各种材料拌匀，及将盆底的材料刷干净，一点儿也不浪费。
在使用橡皮刮刀时，通常不用来“搅拌”，而是由盆底向上将材料翻起，称为“翻拌”，或是像切菜一样将材料从中间纵向切下，从而使材料混合均匀，称为“切拌”。为什么这时不用“搅拌”而是用“翻拌”或是“切拌”呢？“搅拌”通常指顺时针或是逆时针方向反复的、以划圈的形式来搅动，这样的做法力道远比“翻拌”、“切拌”来得大。需要混合的面糊，如果用“搅拌”的方式，就很容易起面筋，导致做出来的蛋糕、饼干口感不够松软；而需要混合面粉和打发蛋白时，如果一直使用“搅拌”的方式，就很容易造成打发的蛋白消泡。翻拌切拌整形工具SN8023-小杆（固定柄）
木制擀面杖：用于擀制面皮。SN4081-不锈钢三角齿刮板
刮板：制作面包时，用于辅助进行布置整形。UN35000-硅胶刮板成形工具（注：以下只是对各模具进行了粗略的分类，并无严格界限，可以混用。）
蛋糕模方形蛋糕模（双面矽利康）
8寸方形烤盘：用于烤方形蛋糕及面包。烤蛋糕时要垫油纸，烤面包时要涂黄油防粘。戚风蛋糕模（阳极）
日式戚风模：也称为中空戚风模，比普通的模具多一根中心柱管，可以帮助烘烤中的蛋糕涨高，使之更易熟。圆形活动蛋糕模（双面矽利康）
活底蛋糕模：制作戚风、海绵蛋糕时，使用活底蛋糕模比较方便脱模。建议购买6寸、8寸两种规格。
慕斯圈：花形、方形慕斯圈，做慕斯蛋糕时使用。
花形蛋糕模：烤重油蛋糕或面包用，需涂油防粘。将纸质蛋糕模放入模具内烘烤可防止变形。
面包模SN2054-450g波纹土司盒（金色不粘 SN2055-450g波纹土司盒（不粘）
三能金波450克吐司模：做吐司的好工具，无需涂油防粘。普通吐司盒需涂油防粘。长方形蛋糕模（双面矽利康）方形蛋糕模（双面矽利康）方形烤盘（金色不粘）
方形模：烤黄油蛋糕及小吐司时会用到。SN4182-甜甜圈模
甜甜圈印模：制作甜甜圈的工具，也可用杯子代替。
其他西点模UN26121-活动长方形派盘（双面矽利康）SN5515UN26141-12cm活动圆形派盘（双面矽利康）
8寸活底派盘：烤甜派或咸派时使用。SN5722
10寸批萨盘：做批萨时使用，也可直接用烤箱烤盘。SN6194SN6182
菊花挞模：做花式水果挞等使用，也可用普通蛋挞模替代。
蛋挞模：做葡式蛋挞时使用。SN60115-小布丁杯（阳极）（5入）
布丁模：做蛋奶布丁时使用。SN3791-饼干切模组（6个组）（阳极）SN3792-饼干切模组（8个组）（阳极）
凤梨酥模/饼干模：做压印饼干或水果酥时使用。
硅胶模SF005-15连半圆球模
15连半圆形硅胶模：烤小奶油蛋糕时使用。SF032-9连贝壳模
9连贝壳形硅胶模：烤马德琳蛋糕时使用。SF061-6连3种小花模硅胶模具特性及使用要点硅胶模的好处就是防粘，容易脱模，可耐热至260℃，能承受瞬间温度变化，可以将模具从冰箱直接移至烤炉中。如果是质量好的硅胶模，使用寿命约为200次。具体使用要点如下：1. 每次使用完毕，以热水添加少许食用清洁剂清洗，请勿使用具有磨蚀力的清洁剂或泡棉清洗。确保硅胶模具在每次使用前及储藏前都已彻底干燥。2. 切不可让模具干烤，比如一个六连模，若只放满了三个模，另外的三个模里一定要装上清水。不然的话空模具会烤坏，使用寿命会降低。3. 为使烘焙成品达到最好的烤焙效果，可提前在硅胶模表层轻轻涂抹少量防粘的烤盘油。
纸模
蛋糕/马芬纸模：做小蛋糕及马芬时使用。
面包纸模：做面包时使用。
蛋糕/马芬纸模：做小蛋糕及马芬时使用。纸质模具特性及使用要点纸质模具可不是一般家庭使用的饮水纸杯，而是耐高温的烘焙专用纸模，通常在做奶油小蛋糕、海绵小蛋糕及马芬蛋糕时使用。纸质模具有花式多样的外表，方便携带且免洗。品质好的纸模，在烘焙时是不会烧焦、发臭的，而且具有防粘效果。一般来说，纸质模分为两大类。一类是硬质纸模：纸质较厚，纸杯可单独使用。另一类是软质纸模：纸质较薄，呈半透明状，不能单独使用，必须放在铁质模或是硅胶模内依附使用，否则面糊放入后会因为纸模太软而流出来。如何清洗模具？每次烘烤完蛋糕，面糊粘附在模具上，模具难以清洗，让人头疼。无论哪一种材质的模具，都尽量不要用利器，也不要用钢丝刷清洗，否则表面的镀膜很快就会磨损，起不到防粘的作用。而且模具被刮伤后，会变得越来越容易粘面糊，一次比一次难洗。最佳的方法是将烘烤过的模具，在热水中浸泡约半小时，待面糊软化、脱落时，先用脱模刀把表面略厚的一层刮干净，再用“不锈钢专用洗涤海绵”清洗即可。如果太多油，也可以滴加少许清洁剂。如果自家的蛋糕模型和书上配方中的尺寸不同，应该如何换算不同蛋糕模型的配方用量？当自家的蛋糕模型和书上配方中的尺寸不同时，则需要进行不同模具之间的配方换算，主要分以下两种情况：1．圆形模具之间的配方换算如果自家的模具与配方中使用的模具都是圆形，而且高度相同，换算方法如下：2换算系数x=（自家的模型半径）÷（书中配方的模型半2径）然后将配方用量乘以换算系数x，就可以求出想使用模型的真实用量了。例如：自家的8寸圆模，半径是101mm；配方中 6寸圆模的半径是72mm。22换算系数x=（101）÷（72）=10201÷5184=1.97然后将书中配方用量乘以1.97倍即可，也就是8寸模的用量是6寸模的1.97倍。2．其他形状模具（方形模、异形模）之间的配方换算烘焙模具不但有圆形、方形，还有心形、花形等各种异形模具，遇到这种情况我们要怎样进行配方换算呢？首先我们要算出书中所用模具的体积，再算出自家的模具体积，二者相比算出换算系数x，再用换算系数乘以配方用量即可。体积计算公式：2圆形模具：3.14×半径×高度方形模具：长×宽×高异形模具：在模型中装满水，测量水的重量。常温下水的-3密度为1g.cm， 所以这个值就是模具的体积值。这是普遍适用的方法，其他形状的模具计算也可以用这个方法。例如：自家的方形模具，长、宽、高分别为29cm、25cm、5cm；配方中6寸圆模的半径是7.4cm，高度为7cm。3自家模具体积：长×宽×高=29×25×5=3625cm223配方模具体积：3.14×半径×高度=3.14×7.4×7=1204cm换算系数x=3625÷1204=3.01然后将书中配方用量乘以3.01倍即可，也就是自家模具的用量是配方模具的3.01倍。活动心形蛋糕模（硬膜）
本书中所用各种模具的规格圆形活动蛋糕模（双面矽利康）
各式裱花工具
一次性裱花袋：装裱鲜奶油或挤蛋糕糊时使用。SN7014
各式裱花嘴：无须购买整套，只买常用的6~10种即可。
裱花嘴转换头：有了它，只要换花嘴即可，不用换裱花袋。
常用的6种裱花嘴SN7171叶子嘴 SN7053排齿嘴 SN7071花形嘴SN7020玫瑰花嘴 SN7221菊花嘴 SN7064圆形嘴烘烤工具
家用烤箱 宜选购容量25~28L，层数4~5层，可调节上下火温度及时间的烤箱。一般烤箱均自配有烤盘及烤网。使用烤箱的注意事项1. 烤箱温度：本书提供的烤温及时间仅供参考，即使是同一型号的烤箱都会有些偏差，所以在烘焙过程中，要根据自己的烤箱温度做适当调节。如书上写180℃烤15分钟，您的成品出来却烤煳了，下次就知道要把温度调至175℃或更低。2. 烤箱预热：烤箱达到设定的温度需要一定的时间，为了防止食物受热不均、影响品质，在烘烤前需要提前把烤箱预热一段时间（一般为8~10分钟），让烤箱达到预设的温度。即看到发热管由红色转黑色，表明此时烤箱预热完成，然后再将材料放入烤箱按设定的时间烤制。3. 烤箱容量：最好选择容量大一些的烤箱，以25~28L为宜，因为烤箱的原理就是利用加热管散发出来的热量来加热食品，越靠近加热管，温度越高。如果烤箱体积较小，可选择的空间就较小，容易出现加热不均匀的情形。4. 烤箱位置选择：烘烤薄形的饼干或面包、蛋糕，可以将烤盘放置在上层，因过薄的点心如果放置在中层，容易造成底部先被烤焦，而表面仍未上色及烤熟。烤普通厚度的大蛋糕、小蛋糕、面包等，通常放置在中层，让上下火都能均匀地烤遍。烤容器较深的吐司，就要放到下层，以防上涨的面包太接近上火，表面会被烤焦。
油布、烘焙油纸、硅胶垫分别有什么功能？
油布：也称“耐高温油布”，是由特殊纤维制成的织布，表面涂有防粘层。其优点是防粘效果好，可反复使用10次左右。其缺点是不可折叠、容易破、不易清洁。（适合烘烤：手指饼干、
蛋白瓜子酥
等粘性西点）烘焙油纸：是一种表面涂有防粘油脂、耐高温、略透明的纸。其优点是价格低廉、防粘、可任意裁剪、可自由折叠造型。其缺点是不可反复使用，防粘性不及油布好。（适合烘烤：戚风蛋卷、海绵蛋卷、面包类）
硅胶垫：是近期最热门的一种防粘垫，由硅胶制成，可任意折叠。其优点是耐高温、防粘效果好、可任意折叠、易清洁、可反复多次使用。其缺点是价格略贵，不可任意裁剪，在烘焙时会因高温而变形。（适合烘烤：面包、黄油饼干等点心）
烤好的蛋糕如何脱模？
刚烘烤出来的蛋糕，在还没有完全散热前不要急于脱模，因为这时蛋糕还很软，没有定形。如果急于脱模就会造成蛋糕破碎、残缺、塌陷。
在确定模具已经不再发烫了，就可以开始用脱模刀帮助脱模，尽量沿着模具边缘，小心地划过。一定要一气呵成，中途不要提起刀具，以免再次插入时破坏蛋糕体。将蛋糕从模具中取出后，再用蛋糕抹刀将蛋糕底部从模具下划出来。
当然也有例外，像面包类的吐司在烘烤好后就要马上大力振两下，迅速脱模放凉，否则在模具中时间太久就会回潮。
硅胶垫：烘烤面包时垫在烤盘上，就无需涂油防粘。
烘焙油纸：可用于铺垫烤盘，防止粘连。UN61000-硅油烤箱纸
保鲜膜：可用于铺盖面团，防水分流失。
锡纸：可用于铺垫烤盘，防止粘连。在烘烤过程中给蛋糕或面包加盖锡纸可防止烤焦及上色过深。切割工具UN35210-8刮平刀
奶油抹刀：做装饰蛋糕时用于涂抹奶油及给蛋糕脱模。UN35220-锯刀
齿形面包刀：用于切割面包及蛋糕。SN4241
轮刀：用于切割面皮及批萨。UN35200-脱模刀
蛋糕脱模刀：用它将烤好的蛋糕划一圈就脱模了，不会伤到模具。SN4850
雕刻刀：用于做水果雕刻及划割面包。
烘焙工具配置清单
烘焙材料
西点用料讲究精准，无论是什么品种，其面坯、内馅、装饰、点缀等用料都有各自的标准，各种用料之间都有着一定的比例，不可随意替换、更改。烘焙材料多以乳品、鸡蛋、糖类、油脂、面粉、干鲜水果等为主，具有较高的营养价值。粉类材料
（保存方式：除酵母外，其他可用胶袋或瓶罐密封，室温保存）面粉类
①高筋面粉（High Protein Flour）：蛋白质含量在12.5%~13.5%，色泽偏黄，颗粒较粗，不容易结块，比较容易产生筋性。适合制作面包、批萨等有嚼劲的点心。
②低筋面粉（Low Protein Flour）：蛋白质含量在8.5%左右，色泽偏白，颗粒较细，容易结块。适合制作蛋糕、饼干等。如没有低筋面粉可用75克中筋面粉和25克玉米淀粉配制。高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉有何不同？面粉的种类是以其中的蛋白质含量来划分的，按照蛋白质含量由低到高的顺序，将其分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉。蛋白质含量越高，其筋性就越高。为什么做蛋糕要用低筋面粉，做面包却使用高筋面粉呢？使用不同筋性的面粉，会使糕点产生不同膨胀度及硬度。比如制作海绵蛋糕，使用低筋面粉，做出的成品口感柔软，组织富有弹性，外形挺立，不会塌陷。而若使用高筋面粉，会因过强的筋性而抑制蛋糕的膨胀，造成烘烤成品体积小，组织扎实，口感略硬。面包与蛋糕制作的最大区别在于膨胀的方法。面包是借助充分搓揉使用了高筋面粉的面团，使面团形成网状面筋结构，具有很强的粘性及弹力，可以封锁酵母所产生的二氧化碳，从而使面团膨胀起来。如果使用低筋面粉来制作面团，形成的面筋不仅较少，同时粘性及弹力也较弱，发酵产生的二氧化碳会向外逸出，使得面团膨胀度较低。
膨大剂
①苏打粉（Baking Soda）：是一种化学膨大剂。苏打粉遇水或酸性物质时，会释放出二氧化碳气体，产生膨大作用。面粉或面糊中若含有苏打粉，调制好时应立即进行烘焙，否则当气体流失，膨大的效果就会减弱。因为苏打粉是碱性的，所以常用在制作巧克力蛋糕时使用，以中和可可粉的酸性。
②泡打粉（Baking Powder）：又称“速发粉”或“泡大粉”，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。一般市售的泡打粉是中性粉，因此，不能用苏打粉替换。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。使用时和面粉一起筛入，不能使用过量，否则会有刺鼻味道。
③塔塔粉（Tartar Powder）：是一种酸性物质，用来降低蛋白碱性，帮助蛋白迅速发泡，并增加打发蛋白的稳定性和持久性。如果没有，也可用白醋和柠檬汁代替，但蛋白的稳定性较差。
④酵母（Dry Yeast）：是一种天然膨大剂。酵母是拥有多种酵素的微生物，在潮湿温暖的环境下产生出来的二氧化碳能促使面团膨胀。包子、馒头、面包的发酵膨胀就是靠它来完成的。
其他粉类
①玉米淀粉（Corn Starch）：又称鹰粟粉，白色粉末，无筋性，可添加在面粉中降低面粉筋性。或少量加入蛋白中增加蛋白的稳定性。
②无糖可可粉（Cocoa Powder）：含可可脂，不含糖，带苦味。易结块，使用前要过筛。
③绿茶粉（Green Tea Powder）：用绿茶磨制的粉末，不含糖，微苦。不易与其他粉类混和，做蛋糕前需要用开水冲成液态。
④奶粉（Milk Powder）：本书使用的是雀巢全脂无糖奶粉。常用在蛋糕、面包或饼干中以增加风味。
⑤肉桂粉（Cinnamon）：味道强烈的辛香料，添加在点心内以增加风味。
⑥鱼胶粉（Gelatine）：又称吉利丁粉，是一种蛋白质凝胶，常用来做慕斯蛋糕及果冻等。
⑦澄粉（Wheat Starch）：澄粉是将面粉加工洗去面筋，然后将洗过面筋的水粉经过沉淀后滤干水分，晒干后研细的粉料，其色洁白、粉细滑，做出的面点呈半透明状，如水晶一般。
油脂、芝士材料
①黄油（Butter）：又称奶油，由牛奶提炼而成，色泽微黄，带淡淡奶香味。是制作饼干、蛋糕、面包不可缺少的油脂。常用品牌为“安佳无盐奶油”。（保存方式：密封冷藏）
②白油（Shortening）：白色固体，为植物性油脂。多用于饼干或派皮制作，能使成品口感更酥松。（保存方式：密封冷藏）
③马苏里拉芝士（Mozzarella Cheese）：一种淡味奶酪，由水牛乳制成，色泽淡黄，是制作披萨的重要原料之一。制作时要先刨成细丝状，经高温烘烤即会化开，并产生拉丝效果。（保存方式：密封冷冻）
④奶油奶酪芝士（Cream Cheese）：牛奶制成的半发酵乳酪，常用来制作芝士蛋糕及慕斯蛋糕。常用品牌为“安佳”牌。（保存方式：密封冷藏，并在一周内用完）
⑤动物淡奶油（Whipping Cream）：也称淡奶油，由牛奶提炼出来的，本身不含糖分，白色如牛奶状，较牛奶浓稠。用来制作甜点可增加润滑口感及奶香味，打发前需提前放冰箱冷藏8小时以上。（保存方式：密封冷藏，并于一周内用完）
⑥植脂鲜奶油（Non－Dairy Cream）：也称人造鲜奶油，多数含糖分，白色如牛奶状，较牛奶浓稠。通常用来打发后装饰在糕点上。（保存方式：冷冻保存，打发前提前取出回温成液态）黄油隔水化开做一些不需要打发黄油的点心，只需要利用黄油的香味和湿润度，这时就要把黄油隔水加热成液态使用。如果将黄油直接放在明火上加热会造成水分流失，而且明火的温度过高很容易造成烧焦。隔水加热的方法：取一小锅，在锅内注入半锅清水，开火将水烧至温热。将黄油切成小块，放入一只不锈钢碗内，一边搅拌一边利用热水的温度将其化开。化开的黄油状态类似植物油，但比较浑浊。油脂、芝士材料如何保存？油脂、芝士材料一般需要冷藏保存。为方便取用，以奶油奶酪为例，可以进行如下分装。1 1000克装的奶油奶酪，买回后要放入冰箱冷藏保存。2 分装时，不要把外面的胶袋拆开。将切刀和案板都用热开水浸泡消毒后，将奶油奶酪分割成4份。3 用干净的保鲜膜里里外外包三层密封。4 分块的奶油奶酪放入干净的保鲜盒内密封，放入冰箱冷藏即可。冷藏保存时间为15~20天。
糖类材料
（保存方式：用胶袋或瓶罐密封，室温保存）①粗砂糖（White Sugar）：颗粒较粗，不容易溶化，通常只用在面包、饼干、蛋糕的表面做装饰。
②细砂糖（Castor Sugar）：颗粒较细，常用于蛋糕、面包的制作，易于溶化及搅拌。
③糖粉（Icing Sugar）：呈白色粉末状，容易溶化，最常用于饼干的制作。如买不到糖粉可用搅拌机将细砂糖搅成粉末代替，搅拌后需用面粉筛过筛。
④红糖（Brown Sugar）：又称黑糖，有浓郁的焦香味。因容易结块，需先过筛或用水溶化。
⑤麦芽糖（Maltose）：由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得，有粘性及麦芽的香味，含糖量较蔗糖低。
⑥蜂蜜（Honey）：芳香而甜美的天然食品，常用于蛋糕、面包的制作，除可增加风味外，还可起到保湿的作用。
干果类材料
①红枣（Jujube）： 又名大枣，具有 “天然维生素丸”的美誉，放在蛋糕中不但增加独特的枣香，更是女性补充维生素C、补气养血的最佳食物。用它做西点时，要用水先煮软才容易入味。
②葡萄干（Raisins）：是最常用在西点中的果干。它除了可以增加风味，还有解腻的功效。另外，葡萄干中的铁和钙含量十分丰富，非常适合儿童、妇女及体弱贫血人士。使用前，需要用兰姆酒浸泡至软以增加风味，也不至于烘烤时太过干硬。
③蔓越梅干（Cranberry Prunes）：原产地美国，口感酸甜不腻，色泽艳红如宝石，富含多种维他命及矿物质，是世界公认的健康食品之一。
④桂圆干（Dried Longan）：也称龙眼干，带核时呈圆球形，果肉呈黑褐色，口感清甜，具有安神定志、补气养血的功效。烘烤前要先煮一下，才更容易入味。
⑤美国大杏仁（Almond）：是维生素E最好的食物源之一，也是含维生素最丰富的坚果之一，在西点中的应用也相当广泛。既可以磨成粉溶入蛋糕、饼干中增加风味，又可以切成碎块做装饰及增加香脆的口感。
⑥南瓜子（Pumpkin Seeds）：表面呈绿色，口感酥脆。据说每天吃几颗南瓜子可以延年益寿、抗衰老。
⑦葵瓜子（Sunflower Seeds）：表面呈灰白色，是真正物美价廉的果仁类。它含有丰富的脂肪油（其中有大量亚油酸），又含有蛋白质、糖类及胡萝卜素等营养素，具有降脂降压的神奇功效。
⑧核桃仁（Walnut）：又名胡桃仁，口感略甘，有浓郁的香气，是巧克力点心的最佳伴侣。烘烤前先用低温烤５分钟溢出香气，再加入面团中会更美味。
巧克力类材料
①白巧克力（White Chocolate）：不含可可粉，由可可脂制成，所含成分大多是牛奶及糖，比黑巧克力甜度高许多。其化开的温度也较黑巧克力要低，多用来做表面装饰。
②黑巧克力（Black Chocolate）：可可含量为65%以上，略带甜味，勿用代脂巧克力做蛋糕。我常用的品牌是“上海黛妃”牌。
③巧克力酱（Chocolate Syrup）：巧克力味的糖酱，由牛奶、糖浆、可可混合制成，常用来做蛋糕、面包的表面淋酱。
④巧克力豆（Chocolate Chips）：烘焙专用耐高温巧克力，除有巧克力风味外，在烘烤中也不容易化开。
其他材料
①色拉油（Salad Oil）：制作蛋糕或饼干时使用的色拉油必须是无色无味的，如玉米油、葵花油、橄榄油等。不要使用花生油这类有浓郁味道的油。
②芝士粉（Parmesan Cheese Powder）：黄色粉末状，有浓烈的奶香味，多用来制作面包及饼干以增加风味。
③咖啡甜酒（Kahlúa Liqueur）：含咖啡风味的利口酒，味道浓郁、芳香带有甜味，是制作提拉米苏、咖啡蛋糕不可少的酒类。
④香草精（Vanilla Extract）：从香草豆荚中提取的食用香精，相比香草豆荚，香草精更容易保存，使用更方便。
⑤旺仔QQ糖：由明胶、香精及糖制成，有时可代替鱼胶粉，起凝固作用。但需要减少配方中的糖量。
⑥果酱：用于做果酱面包或蛋糕，增加糖度及西点风味。
⑦花生酱：很常见的调味料，添加在西点中可以增加不同口感和风味。
Chapter 2 简简单单品味酥脆 饼干篇
相对于蛋糕和面包，饼干是最简单、成功率最高的西点，同时也是变化最多的西点，可以创造出各种形状，很适合和小朋友一起制作。你会选择哪一款作为你的第一次尝试呢？丹麦曲奇，还是小熊饼干？无论如何，仔细称量好材料，跟随书中步骤一步步走下去，相信你会品尝到成功的喜悦。烘焙必备技法1 打发黄油打发的黄油常用来制作饼干、重油蛋糕、马芬蛋糕、挞、派等。打发黄油的重点在于使黄油饱含空气，并使黄油与鸡蛋混合均匀。打发的黄油可使饼干更酥脆，蛋糕体积变大、组织更细腻。例如以糖油拌和法来制作蛋糕，就是借由黄油中的空气，使面糊膨胀，制作出含有微细气泡、纹理细腻的成品。打发黄油适合烘焙新手尝试。具体操作如下：1 将黄油从冰箱冷藏室取出，放室温软化至可以轻松压出痕迹。（冬季可放至微波炉用解冻档加热1分钟）
2 先开启电动打蛋器1档（低速）将黄油打散，加入糖粉或细砂糖。
3 先不要开启打蛋器，而是手动将糖及油拌匀。（此时开启打蛋器，速度过快会使得糖粉飞溅出来）
4 将糖油拌匀后，先开启打蛋器1档（低速）将黄油及砂糖打匀，再转3档（中速）搅打，黄油的体积逐渐膨胀，色泽转浅。
5 在搅打过程中，黄油会飞溅散布在盆边，这时要用橡皮刮刀将黄油刮起，集中到盆底才方便搅打均匀。
6 继续搅打，直至黄油色泽转为浅白色。
7 将室温鸡蛋液打散，分次少量地加入黄油中，每加一次都要快速开启打蛋器，将蛋液与黄油搅打均匀。
8 如此反复操作4次，直至蛋液都完全溶入黄油中，黄油呈光滑的乳膏状。
9 正确的打发状态：黄油体积膨大，呈细腻、光滑的乳膏状，色泽呈浅白色。
错误示范
如果黄油中加入冷藏鸡蛋液，或是一次性加入太多鸡蛋液就会出现油水分离现象，导致黄油结块，鸡蛋液不能溶入，打发仍然呈液体状态。
打发黄油常见问题黄油为什么要软化？如何软化？黄油的硬度会随着温度变化而不同，黄油过硬或过软都无法使空气饱含其中，所以要特别注意黄油的软化程度。打发黄油，就是要将黄油软化至可用手指轻松按压出指印，将软硬适中的黄油中加入砂糖混合拌匀，使空气能充满其中。同时也要避免软化过度，因黄油一旦化成液态，其特性中的乳析性就会消失，这时就算加入砂糖不断搅拌也无法再使空气充满其中。黄油的最佳软化方式是提前1~2小时从冷藏室取出，切成小块，放在室温下让其自然软化，冬天则需要放在温暖的地方。如果时间太紧迫，也可以将切小块的黄油放在玻璃碗内，用微波炉的解冻功能，解冻１分钟即可。黄油需要打发时，不要尝试用隔水加热的方法使之软化，隔水加热会造成黄油化为液态，而液态黄油是无法打入空气的。鸡蛋为什么要分次少量地加入？打发黄油中加入鸡蛋，是将油脂性的黄油与水分较多的鸡蛋充分混合，使其不产生分离状况，也就是进行乳化。为了使乳化过程能顺利进行，必须使用室温鸡蛋，也必须分次少量地加入，并且最重要的是每加入一次要迅速地搅打均匀。搅拌好的黄油呈光滑的乳膏状。如果操作不当，造成油水分离，使得充满在黄油中的空气消失。如此一来，就会影响到黄油膨胀的效果，导致烘烤出的蛋糕或饼干硬实而不松软。如果不小心造成了油水分离，有什么办法可以补救吗？如果在搅拌过程中，出现了颗粒状的黄油，即蛋液和黄油出现分离状态，可以将原配方的低筋面粉先挖出一大匙加入黄油中，然后再低速搅打均匀，直至还原成正常的乳膏状。新手初次学做西点，若工具和材料未备齐全，可以先尝试这款用最简单的材料、最简单的工具就能做出的美味饼干。
鸡蛋饼干
难度★/约18块
制作过程
先用手动打蛋器将软化黄油搅打均匀，再加入糖粉、盐搅打均匀。
分次少量地加入蛋黄液，每次搅打至蛋、油充分融合再加入第二次。
加入混合过筛的低筋面粉和玉米淀粉。
用橡皮刮刀大致将油、粉拌匀。
用手将油、粉抓捏均匀成面团，备用。
将面团放至案板上，揉搓成长条形，用橡皮刮板分割成18等份。
用双手将面团搓成圆球，摆放在垫有硅胶垫的烤盘上，中间预留空隙。再用西餐叉将球形压扁，压出花纹。
烤箱预热，以上下火、170℃、中层烤15分钟，再移至上层，以160℃烤5分钟即成。制作心得◎黄油从冰箱冷藏室取出后，应切成小块，会加速其软化。冬季气温较低，也可用微波炉解冻档加热1分钟至软化。但切记不可把黄油直接化成液态。◎做饼干放少许盐，除了可以增加咸味，还可以综合甜味，使之不那么甜腻。但份量要严格控制，用牙签挑一点即可，少于1/16小匙，太多就变得过咸了。◎因很多家用烤箱不能分别调节上下火温度，而是上下火以相同温度来烘烤。这样，饼干底部在烘烤过程中会最先上色、烘干，如果长时间放在中层烘烤会造成饼干底部变焦而饼干上层还未上色。因此在烤至适当时间后要把烤盘移至上层。为避免烤箱降温，移动时动作要快，并戴上隔热手套防烫。
香酥芝士球
难度★/约17个
制作过程
黄油软化后用电动打蛋器低速搅散，加入糖粉、盐手动拌匀，转中速将黄油打至膨胀。
加入芝士粉，再加入过筛低筋面粉用橡皮刮刀拌匀。
拌好的面糊用双手以抓捏的方式捏成面团。
用手将面团捏成长条，再均分成17等份。
用双手将分割的面团搓成圆球形。
再在表面蘸上少许芝士粉装饰。
将芝士球生坯放在垫有硅胶垫的烤盘上，中间预留少许空隙。
烤箱预热，以上下火、165℃、中层烤15分钟，再移至上层烤10分钟。制作心得◎卡夫芝士粉就是平时我们常添加在意大利面、披萨表面的那种粉末状芝士，其本身就含有盐分，用来做饼干也是超好吃的。◎这款饼干属咸酥口味。因为不含水分及蛋液，面团比较干，在整形成条时要用抓捏的方式，而不要用力搓揉，以免面团松散。◎球形饼干中心部位不容易烤熟，在到达烘烤时间后，可以关闭烤箱，用余温将饼干彻底闷干。
奶香小熊饼干
难度★★/约30片
制作过程
黄油软化，用打蛋器打散，加入糖粉，先手动拌匀，再低速转中速搅打至膨胀。
分次少量加入全蛋液，每次需搅打至完全融合，方可再加入第二次，搅拌至呈乳膏状。
筛入中筋面粉，用橡皮刮刀翻拌均匀。
用手抓捏成面团，盖上保鲜膜松弛15分钟。
案板上撒少许高筋面粉，用擀面杖将面团擀成2毫米厚的圆饼。
用小熊饼干模按压出饼干形状。
小心地将边缘的面片取出后，再用刮板将小熊取出，移至烤盘中。
烤箱于175℃预热，放入烤盘，以上下火、175℃中层烤10~12分钟。制作心得◎制作饼干面团，不要像做馒头那样揉面，而要让黄油和面粉完全混合，抓捏成团，揉面容易产生筋性。◎夏天如面团太黏，可包上保鲜膜，放入冰箱冷藏1小时再操作。◎取饼干时用刮板帮助取出，摆上烤盘时也要把饼干摆正才能烤出漂亮的形状。◎烤好的饼干开始不脆，放凉即脆了，如果凉后还不脆，就放入烤箱中层、150℃再烤5分钟。
丹麦曲奇
难度★★/约20片
制作过程
黄油切小块，于室温下软化，用电动打蛋器以低速打散。
加入细砂糖、糖粉、盐先手动略拌和，再低速搅打均匀，转高速搅至松发。
室温鸡蛋液分次少量地加入黄油中，每次需搅打至蛋、油融合后，再加入第二次。
再分两次加入鲜奶，搅打至呈光滑细致的乳膏状即可。
将中筋面粉、低筋面粉、泡打粉混合过筛，加入打发黄油中。
用橡皮刮刀将粉类和黄油轻轻翻拌均匀。
裱花袋内装入面糊，以中号菊花嘴在烤盘上挤出花形，中间要留些许空隙。
烤箱于180℃预热，以上下火、180℃、中层烤10分钟，再移至上层，转150℃烤5分钟。制作心得◎黄油刚加入糖粉类时，要先手动略拌匀再用电动搅拌器低速搅打，否则糖粉会飞溅出来。◎冬季因气温较低，软化黄油在加入液体及粉类后会变得干硬，挤不出面糊。可先将装面糊的盆密封放在热水附近，让蒸汽将面团软化，但切记不要让面糊直接接触热水导致化开。◎用裱花袋挤出的饼干越厚，所需的烘烤时间越长。在烘烤的最后几分钟要在烤箱旁守着，见饼干底微黄时即可熄火。尽量在同一烤盘内挤同一种形状，大小一致，这样才会受热均匀，避免出现有些烤煳，有些还没熟的情形。◎刚烤好的饼干用手指捏饼底中心部位会有些软，放凉后就会变硬、变酥了，否则说明烘烤时间不够，继续以150℃、中层烘烤约5分钟即可。
玛格丽特小饼
难度★/约18片刮板
制作过程
用凉水煮熟鸡蛋，剥壳取出鸡蛋黄，放入手执面粉筛用勺压成粉状。
将低筋面粉、玉米淀粉、蛋黄粉混合，用手抓捏使之混合均匀。
黄油切小块，于室温下软化后，用电动打蛋器以低速打散。
加入糖粉，先用电动打蛋器以低速打至混合。
当糖、油混匀后，转高速打至黄油体积膨大一倍，色泽转浅白色。
将所有粉类放入打发的黄油内。
用手抓捏，使粉、油混合，一开始会呈现偏干的状态。
到粉、油完全融合，即成饼干面团。
将面团搓捏成长条状，再用刮板切割成18份。
用双手将面团搓成均匀的圆球形。
将圆球放上烤盘，用大拇指在中间按扁，边缘裂开。
烤箱预热后，以上下火、165℃、上层烤20分钟。制作心得◎鸡蛋要煮到全熟，这样蛋黄才比较干爽，容易压成泥。◎在进行第二步时，要有耐心地将蛋黄和面粉类混合均匀，让混合物的色泽一致。◎烤饼干时，最后5分钟要在一旁照看着，发现饼干上色后要马上取出来，以免上色过深。
黑芝麻奶油球
难度★/约18个橡皮刮刀
制作过程
1 软化黄油用电动打蛋器以低速打散，加入糖粉先手动拌匀，转中速打至膨胀，再加入蛋黄液打散。
2 加入过筛的低筋面粉及黑芝麻粉。
3 用橡皮刮刀将油、粉翻拌均匀。4 用手将面团捏成团。
5 将面团捏成长条，用刮板切成18小段。6 双手将每一小段面团搓成小球。
7 将小球排列在垫有油纸的烤盘上。
8 烤箱于165℃预热，放入烤盘，以上下火、170℃、中层烤25分钟，再用余温闷10分钟。制作心得◎黑芝麻粉的制作方法：黑芝麻洗净，放入炒锅内用小火炒出香味，用搅拌机搅成粉末状即成。
葡萄椰子酥
难度★/约20个
制作过程
葡萄干切成碎块，用白兰地浸泡3小时，取出捏干水分。
黄油于室温下软化，用手动打蛋器搅打均匀。加入糖粉、盐搅打均匀。
蛋黄打散成液态，分次少量地加入黄油中，用手动打蛋器搅打均匀。
加入过筛的椰蓉及低筋面粉。
用橡皮刮刀将油、粉翻拌均匀，加入葡萄干碎。拌好的面团如上图。
将面团放至案板上，用双手捏成长条状，用刮板分割成20等份。
将面团段搓成圆球，摆放在垫有油纸的烤盘上，中间要预留空隙。
烤箱预热，以上下火、170℃、中层烤25分钟，再用余温闷10分钟。制作心得◎这款饼干糖放得较少，主要靠葡萄干的甜度。如果没有葡萄干的话，不能用其他果仁代替，否则不够甜。◎葡萄干要切碎，才容易混入面团，否则不易成团。葡萄干浸泡后要捏干再加入面团，否则会造成面团过于湿黏。◎搓圆球形时，不要过于用力，以免葡萄干碎掉出来，不易成形。
植物油核桃酥
难度★/约15个手动打蛋器
制作过程
将材料A的粉类全部混合均匀，过筛，备用。
色拉油内加入蛋黄，用手动打蛋器搅打均匀。
加入糖粉用手动打蛋器搅拌至溶化。
加入过筛粉类。
用橡皮刮刀将油、粉翻拌均匀，如上图呈团状。
核桃仁切成1/4段，放入烤箱中层，以150℃烤5分钟。
面团放置案板上，用双手抓捏成长条状。
再用刮板将面团分割成15等份的小段。
将分成小段的面团搓成圆形，用大拇指在中心按扁，中间放一颗核桃仁即可。
放入烤盘，中间留足空隙。烤箱于175℃预热，以上下火、175℃、中层烤12分钟即成。制作心得◎传统的核桃酥是用猪油做的，现代人追求健康就用植物油（又称色拉油）来做。所选用的植物油一定要无味、色淡，如橄榄油、葵瓜子油、玉米油等，不要用花生油等口味重的油。◎烤核桃时不需要事先预热烤箱，直接入炉烘烤即可，烤时要在旁边看护以免烤煳。
巧克力脆棒
难度★★/约15个
制作过程
将低筋面粉、可可粉、泡打粉混合均匀，过筛备用。
黄油软化后，用电动打蛋器以低速搅散，加入糖粉，手动将糖、油拌匀，再中速打至膨发。
蛋液分次少量地加入黄油中，迅速搅打至蛋、油完全融合加入下一次，搅拌好呈乳膏状。
向步骤3的蛋油混合物中加入过筛粉类。
用橡皮刮刀将面糊翻拌均匀后，加入巧克力豆，拌匀。
取一张保鲜膜平铺在台面，将混好的面糊放在保鲜膜上。
将保鲜膜对折包住面团，用擀面杖擀成如图的长方块。
将制好的长方形面团移到方盘上，入冰箱冷冻约20分钟。
至面团变硬后，切成5mm厚片状。排放在垫有油纸的烤盘上，中间预留空隙。
烤箱于170℃预热，以上下火、170℃、上层烤15分钟，再移至中层，以150℃烤10分钟即成。制作心得◎制作冷冻切片饼干，气温的高低、黄油的软硬程度均会造成面团的软硬度不同。夏季，做好的面团相对软烂，冬季，则相对干硬。◎因气温不同，将面团移入冰箱冷冻的时间也不同。最后从冰箱里取出的面团要软硬适中，太硬不容易切割，太软则不容易成形。
手指饼干
难度★★/约16个
制作过程
将材料A混合均匀，搅打至砂糖溶化。
材料B蛋白分次加细砂糖，打至硬性发泡（见P98）。
将打好的蛋白挖出1/3放入蛋黄糊内翻拌均匀。
再倒回剩下的2/3打发蛋白内翻拌均匀。
筛入低筋面粉。用橡皮刮刀翻拌均匀成面糊。
将面糊装入裱花袋内，裱花袋使用圆形花嘴。
在垫有油布的烤盘上挤成长条状，放入预热好的烤箱。
以上下火、190℃、中层烤10分钟，再调至150℃、上层烤3分钟。制作心得◎手指饼干与分蛋海绵蛋糕做法类似，在打发蛋白与蛋黄混合后再加面粉。但手指饼干的烘烤时间更长，这样才能把饼干的水分烤干。◎手指饼干的膨发完全靠蛋白的打发，因此打发蛋白以及拌面粉糊是成败的关键。蛋白打发够硬，挤出来的饼干成型才好。◎手指饼干不含油脂，须用防粘的油布才可以。又香又脆，而且制作简单。是特意为喜欢吃香脆食物的妈妈制作的。蛋白瓜子酥
难度★★/约18片
制作过程
1 色拉油加糖粉、盐搅拌均匀，再加入蛋白（无需打发）搅拌均匀。
2 加入过筛低筋面粉。
3 用手动打蛋器搅拌均匀，拌成面糊。
4 在垫有油布或硅胶垫的烤盘上，将面糊摊成薄的圆饼形。
5 将剩余的面糊均匀地分散到每个圆饼，用小勺分摊均匀。
6 再把烤熟的葵瓜子仁均匀地撒在圆饼表面。
7 烤箱于175℃预热，以175℃、上层、底下垫双烤盘烤10~12分钟，至表面呈微金黄色即可。制作心得◎薄片饼干一定尽量摊薄，而且每片厚薄要均匀一致，才能保证受热均匀，同时出炉。◎刚烤好的饼干有些软，如果有些弯曲变形，可以用平盘在上面压平，放凉一会就变硬、变脆了。◎烤好的饼干放凉后要立即密封保存。
香葱苏打饼
难度★★/约25片
制作过程
先将温牛奶（不超过30℃）及酵母粉混合，静置至酵母粉溶化。
黄油切小块，隔温水化成液态。
将材料B的粉类用手动打蛋器混合均匀，加入温牛奶及黄油。
先用橡皮刮刀拌匀，再用双手混合成面团，可以提到案板上搓揉。
揉至面团光滑、不粘手后，加入切碎的香葱（沥干水分）。
待香葱碎充分混入面团后，将面团盖上保鲜膜，静置30分钟松弛。
案面上撒少许高筋面粉防粘，将面团擀成2mm厚的圆饼形。
用量尺丈量，用轮刀将面皮切割成长方形。
饼干摆放在刷色拉油的烤盘上，预留空隙，用餐叉插上一些小孔，静置发酵约10分钟。
烤箱于170℃预热，以上下火、170℃、上层烤10~13分钟即成。制作心得◎香葱碎一定要沥干水分或者先用烤箱烤干再加入面团中，否则会造成面团过于湿黏。◎切割面片时若没有轮刀，用普通的切菜刀也可以操作，还可以用饼干压模做成任何您喜欢的形状。整形好的边角料可以重新揉合成团，松弛后再擀制成饼干。◎饼干擀得越薄就越脆，但烘烤的时间也要相对减少。◎在烤盘上涂油不但可以防粘，而且可以让饼干更酥脆。
草莓果酱饼干
难度★★/约12片
制作过程
黄油用电动打蛋器低速打散，拌入糖粉手动略拌匀，再转中速搅打均匀，呈膨松状即可。
将蛋黄打散，分次少量地加入打发黄油中，以电动打蛋器用中速搅打均匀。
加入过筛面粉，用橡皮刮刀将油、粉拌匀。
再用双手将面团捏合成团。用保鲜膜包实面团，移入冰箱冷藏20分钟，备用。
在案板上撒高筋面粉防黏，将面团擀制成5mm厚的面皮。
先用花形模具按压，再用圆形模具在一半数量的花形中心按出圆形。
小心地将边缘的面皮移开，再用刮板轻轻将花形铲起。
将花形放置在垫有油纸的烤盘上，表面刷上薄薄的蛋白液。
取出另一半花形，覆盖在原花形表面。预热烤箱，以上下火、170℃、中层烤12分钟，再移至上层烤5~8分钟。
烤好的饼干晾至温热时再移上烤网，在中心位置填入果酱即可。制作心得◎制作这款饼干需要有耐心，每次压制成形后，先要小心地把边缘的面皮移开，再铲起花形，铲时动作要轻，否则很容易破碎。◎因为饼干面团含油量高，擀制时要向同一方向擀，不要上下滚动。否则面团会翻皮，造成表面不光滑。◎这款饼干的面皮本身不甜，需要加入果酱提高甜味。
小熊饼干棒
难度★★/18个2盘
制作过程
红糖需事先过筛后再称重，备用。
将黄油于室温下软化后，用电动打蛋器以低速打至膨发。
再加入红糖粉，用电动打蛋器低速打匀后转中速打至膨胀松发。
分次少量地加入打散鸡蛋液，用电动打蛋器以中速搅打均匀。
加入全部低筋面粉，用橡皮刮刀将粉、油翻拌均匀，制成原色面团。
取出1/2面团，加入可可粉，用手抓捏均匀制成可可面团。
分别将两个面团捏成长条形，切割成小份。
将小份的面团搓成圆球形，放在竹签上按扁作为小熊的头部。
再搓一些小的面团做成耳朵、鼻子及眼睛。将面团搓成细长条做成嘴巴等细节贴在脸部。
以上下火、175℃、中层烘烤12~15分钟，至饼干底呈微黄色即可。制作心得◎红糖容易结块，应先过筛再称重，这样比较准确。◎刚烤好的饼干不要马上拿起，要放凉后再拿起，否则饼干太软容易脱离竹签。
杂果意式坚饼
难度★★/约25片在传统的意大利脆饼中加了更多的中式健康食材，无油又少糖，且保存时间长达3个月，是健康早餐的好选择。
制作过程
将材料A放在烤盘上，以烤箱中层、150℃烤10分钟，放凉备用。
材料B先用冷水浸泡10分钟，再沥干水，备用。
全麦面粉、杏仁粉、泡打粉、盐先在盆内混合均匀。
全蛋加过筛红糖，用电动打蛋器搅打均匀，至红糖溶化即可，无需打发。
向搅打的盆中加入所有粉类。
用橡皮刮刀翻拌均匀，直至混合成面团。
再加入材料A及材料B混合均匀。
用双手将所有材料抓捏混合成团。
台面撒少许高筋面粉防粘，将面团整理成长条状，静置1小时。
烤箱于130℃预热，放入烤盘，以上下火、130℃、中层烤25分钟。
烤好的面团放凉后切成1cm厚的薄片。
切面朝上，以130℃、中层烤10分钟，再翻面烤10分钟即可。制作心得◎第一次烘烤后，一定要放凉再切片，否则烤好的面团容易散掉。◎这款小饼只烘烤一次也可以，较烤两次口感略湿润，味道也相当好，只是没完全烤干保存时间较短。
牛奶饼干
难度★★/约22个
制作过程
1 将糖粉、奶粉与面粉混合均匀，再将切小块的黄油及粉类在盆内混合，用手抓捏至粉油融合成大颗的粉粒状。
2 将蛋液、盐、鲜奶在碗内先混合溶化，加入过程1中。
3 用橡皮刮刀将液体和粉类混合均匀。
4 用手抓捏成团，再移至案板上轻轻搓揉至粉类和液体大致融合。
5 将整合好的面团放入厚实的塑胶袋中，先松弛10分钟，再用擀面棍擀成4mm厚的正方形薄片，用托盘垫住，置于冰箱冷藏30分钟。
6 当饼干皮冷藏至有硬度时，先用剪刀将塑胶袋剪开，然后用量尺度量将饼干皮对切成两半。
7 再将饼皮切成8mm见宽的长条形。
8 烤盘垫油纸，放入切好的饼干条，中间预留空隙。烤箱于160℃预热，以上下火、160℃、中层烤20分钟，再用余温闷3~5分钟，至饼干表面有些微黄色即可。制作心得◎这款饼干的含油量比较少，制作时是用的粉油拌合法，指的是先将黄油与面粉捏合，再加入液体类材料。要注意的是，黄油不需要软化得太久，要保持有些许硬度才更容易和面粉捏合。◎这款饼干比较偏干，需要有耐性地把面团混合。混合后包上保鲜膜松弛10分钟，再擀制会比较容易操作。擀制时要尽量把饼干擀得光滑，如果中间有裂隙，烤好的饼干容易断裂。
卡通饼干
难度★★/18个2盘
制作过程
将黄油提前取出，室温软化，加入糖粉，用橡皮刮刀拌匀。
用电动打蛋器，将黄油打至松发。
将全蛋液分次少量地加入打发黄油中。
每次均快速用打蛋器搅拌均匀。
加入中筋面粉。
用橡皮刮刀将面粉和黄油拌均匀。
将面粉和成团。
用擀面杖将面团擀成5mm厚的面皮。
用动物小饼干模具，按压下动物的卡通形状。
将卡通动物移至烤盘上，再用模具的印章部分印出脸谱。
烤箱于175℃预热，以上下火、175℃、中层烤10~12分钟即可。制作心得◎制作饼干面团，不要像做馒头那样揉面，而要让黄油和面粉完全混合，抓捏成团，揉面容易产生筋性。◎夏天如面团太粘，可包上保鲜膜，放入冰箱冷藏1小时再操作。◎取饼干时用刮板帮助取出，摆上烤盘时也要把饼干摆正才能烤出漂亮的形状。◎烤好的饼干开始不脆，放凉即脆了，如果凉后还不脆，就放入烤箱中层、150℃再烤5分钟。
杏仁饼干
难度★★/35颗
制作过程
1 室温软化黄油，加糖粉、盐打发。
2 分次少量地加入打散的全蛋液打发。
3 低筋面粉加泡打粉过筛，连同奶粉一起加入打发黄油中，用橡皮刮刀将所有材料混拌均匀。
4 用手抓捏成面团状。
5 将面团分割成35份，在手掌上搓成圆球状，排放在烤盘上，中间预留空隙。
6 在每颗圆球上按压上杏仁，刷上蛋白液，烤箱于165℃预热，以上下火、165℃、中层烤约25分钟，熄火后继续用余温闷10分钟左右，烤好的饼干移至烤网上放凉即可。制作心得◎黄油在制作前必须提前从冰箱取出1小时，以便软化。软化的程度以用手可以轻松按下手印的状态为佳。◎黄油打发时，要分次加入全蛋液，不要一次性加入太多，否则，容易造成油水分离的现象。
Chapter 3 轻轻松松体验香滑 蛋糕篇
蛋糕轻盈、软绵、细腻的口感，配上华丽高雅的外表，让其成为最受大众喜爱的西点之一。亲人生日、朋友聚会，送上自己亲手制作的蛋糕，不仅多了一份感动，更多了一份细腻。也许不够华丽，也许不够完美，但是用尽心思再辅以巧手的装饰，会让您的蛋糕大放光彩。现在，就让我们一起来创造奇迹吧！1 简易蛋糕
烘焙必备技法2 简易蛋糕制作要点简易蛋糕如奶油蛋糕、马芬蛋糕等，不需要打发全蛋或蛋白，而是通过打发黄油或使用膨胀剂，如泡打粉或苏打粉等，使蛋糕膨胀、质地松软。简易蛋糕的制作时间短、操作简单，因此成功率非常高，很适合烘焙新手尝试。本书主要用到两种简易蛋糕的制作方法：1. 糖油拌和法：将软化黄油加砂糖搅打至膨松，使其内部充满空气，让蛋糕膨胀、松发。这种方法制作的蛋糕具有丰富的奶油风味及润泽口感。2. 液体拌和法：用色拉油制作或将黄油化成液态，再和其他液体材料混合，最后加入粉类材料拌和，不经打发，完全以泡打粉或苏打粉做膨松剂。这种制作方法简单、成功率高，制作的蛋糕可冷藏食用。在制作简易蛋糕时，要注意以下问题：
①粉类要事先混合过筛。过筛粉类除了可以让结块的粉类变松散外，还可以让泡打粉、可可粉等粉类与面粉混合得更均匀，避免蛋糕面糊结块、膨胀不均匀或者色泽不均匀。
②黄油要提前软化。黄油在使用前，要先从冰箱冷藏室取出，切成小块，放至室温软化至可轻松按出指痕，因为过硬的黄油不易打发。鸡蛋也需要提前取出回温，冷藏的蛋液会造成黄油遇冷结块，影响乳化效果。
③黄油加砂糖后要先手动拌匀。将软化黄油用打蛋器打散后，加入砂糖时要先手动把砂糖和黄油略混合均匀，然后再开启电动打蛋器以低速搅匀，如果一开始就用高速打发会使砂糖飞溅出盆外。
④加入鸡蛋液要少量多次。鸡蛋要事先搅打成均匀的蛋液，分次少量地加入打发黄油中，并快速搅打。每次均需黄油完全吸收蛋液后，再加入第二次。
⑤黄油要正确搅打。最终搅打至蛋液和黄油完全融合在一起，呈乳膏状态。黄油体积明显膨胀，色泽转白，内部充满空气，即搅打至蛋黄中的卵磷脂等乳化剂达到最佳的乳化效果。这是让蛋糕膨发、松软的关键点。
黄油错误搅打效果。因使用了冷藏鸡蛋，或是一次加入太多蛋液，搅打不及时，容易造成油、蛋分离现象，无法打入空气且混合不均匀。
补救方法：添加1小匙面粉后再继续搅打。
⑥打发的黄油中不要一次加入过多粉类和液体类。粉类过多会造成面糊结块；液体过多会冲散打发黄油，造成空气流失，不易混匀。所以要先加入一半面粉和液体，拌匀后再加入另一半。
⑦面糊不要搅拌过度。简易蛋糕拌好的面糊仍然可以看到明显的粗颗粒。过度搅拌会导致面糊出筋，降低蛋糕的膨胀性。
⑧装杯时不要填得过满，通常只要七八分满即可。因蛋糕在烘烤过程中会膨发长高，在面糊开始膨发而外表还没有定形时，过多的面糊会流出杯外，不但外形难看，长不出圆顶形的蛋糕头，而且浪费食材。
⑨如何判断蛋糕是否烘烤成熟。成熟的蛋糕，会闻到很香的蛋糕味道。蛋糕表面呈金黄色，并且变得较硬。用竹签插入蛋糕内部再抽起，竹签上不会粘上蛋糕糊。
⑩如何掌握泡打粉的用量。泡打粉是简易蛋糕中主要的膨大剂。泡打粉的用量不同，蛋糕的膨发度也不同：如
抹茶蜜豆马芬
只用了3克泡打粉（图左），椰香蜜豆马芬用了4克泡打粉（图右），泡打粉用量多，则膨发度高。购买时最好选用双效泡打粉。抹茶蜜豆马芬（糖油拌和法） 难度★6个制作过程
材料A混合过筛，备用。黄油切小块，于室温软化后，用电动打蛋器低速打散。
加入细砂糖，先手动将糖、油拌匀，再用电动打蛋器低速转中速将糖、油打至膨发。
蛋液分次少量加入黄油中，每次需迅速搅打至完全融合，方可继续加入。搅拌好呈乳膏状。
先加入1/2过筛粉类和1/2鲜奶，用橡皮刮刀略拌匀。
再加入剩下的粉类及鲜奶拌匀。拌好后面糊仍显粗糙。
向面糊中加入蜜红豆，用橡皮刮刀拌匀。
将面糊用汤匙挖入模具内至七分满，在表面另撒一些蜜红豆装饰。
烤箱于180℃预热，以上下火、180℃、中层烤20分钟即可。制作心得◎抹茶粉和绿茶粉是不一样的东西。抹茶粉做的成品色泽呈浅绿色，味道更清香，价格也较绿茶粉贵；绿茶粉做出来的成品色泽泛灰泛黄，有微苦味。◎面糊也可以装入裱花袋挤入模具中。
香蕉巧克力马芬
（糖油拌和法） 难度★6个制作过程
材料A混合过筛。黄油切小块，室温软化，用电动打蛋器低速打散。
加入细砂糖，先手动将糖、油拌匀，再低速转中速打至膨发。
蛋液分次少量加入黄油中，每次需迅速搅打至完全融合。搅拌好呈乳膏状。
香蕉去皮，用饭铲压成香蕉泥，备用。
向图3混合物中加入1/2材料A及全部香蕉泥，用橡皮刮刀略拌匀。
再加入剩下的材料A及鲜奶，拌匀。
巧克力豆加入面糊中，用橡皮刮刀拌匀。
拌好的面糊仍呈粗糙的颗粒状。
将面糊用汤匙挖入模具内七分满，并在表面另撒一些巧克力豆作为装饰。
烤箱于180℃预热，放入模具，以上下火、180℃、中层烤20~23分钟即可。制作心得◎新买回来的香蕉最好在室温下存放两天，让香蕉表皮起些许黑芝麻点，这时的香蕉更香甜。但注意不要太烂了哦，腐败的香蕉吃后有损健康。◎去皮的香蕉遇空气容易氧化变黑，不用过早压成泥，等到黄油打发后再压制即可。也可以加入少许柠檬汁，能让其不易变黑。
蜂蜜酸奶马芬
（糖油拌和法） 难度★/6个制作过程
蔓越梅干切成小块，用白兰地浸泡30分钟（或盖上保鲜膜用微波炉低火加热30秒）。
黄油切小块，于室温软化后低速打散。加入细砂糖及蜂蜜，先手动拌匀，再中速打至膨发。
鸡蛋液分次少量地加入黄油中，每次需迅速搅打至蛋、油完全融合，方可再次加入。
搅拌好后呈乳膏状。
将材料A混合，过筛。向图4混合物中加入1/2粉类、1/2酸奶。
用橡皮刮刀略拌匀，再加入剩下的粉类及酸奶，继续翻拌均匀。
泡软的蔓越梅干用手挤干水分，加入面糊中用橡皮刮刀拌匀。
将面糊装入裱花袋内，轻轻挤入模具内至七分满即可。
再在面糊表面撒一些蔓越梅干装饰。
烤箱于175℃预热，放入模具，以上下火、175℃、中层烤25~28分钟即可。制作心得◎蔓越梅干也可以用葡萄干、杏干等甜味果干代替，记得在加入面糊前要挤干用于浸泡的酒，不然蛋糕里会有很浓的酒味。◎这里用的酸奶是较浓稠的发酵酸奶，不要用像水一样稀薄的还原酸奶，奶香味没有那么浓郁。◎面糊如果不小心流到模具上要擦干净再烘烤，以免烤出焦煳的模边。
椰香蜜豆马芬
（糖油拌和法） 难度★/4个制作过程
低筋面粉加泡打粉混合，过筛备用。室温下软化黄油，用电动打蛋器低速打散。
加入细砂糖，先手动将糖、油拌匀，再用电动打蛋器以低速转中速打至膨发。
鸡蛋先打散成蛋液，分次少量加入黄油中，每次需迅速搅打至完全融合，方可继续加入。
搅拌好的混合物如上图所示呈乳膏状。
加入1/2过筛粉类、1/2椰浆，用橡皮刮刀略翻拌均匀。
再加入剩下的粉类、椰蓉及椰浆拌匀。
拌好后面糊仍显粗糙。
面糊中加入蜜红豆，用橡皮刮刀拌匀。
将面糊用汤匙挖入模具内至七分满。在面糊表面另撒一些蜜红豆装饰即可。
烤箱于175℃预热，以上下火、175℃、中层烤22~25分钟。制作心得◎浓稠椰浆不但有浓郁的椰子香味而且本身有香精味，不含糖，使用前要摇匀。椰蓉也称椰子粉，比椰丝要细碎一些，但注意不是那种冲泡剂的椰子粉哦，要专门用来做糕点的那种，颗粒较粗。◎因为蜜豆本身很甜，蛋糕的含糖量已减少，如果您没有加蜜豆的话，需要多加5~10克糖。
超润巧克力蛋糕
（糖油拌和法） 难度★/6个制作过程
将材料A混合过筛，备用。黄油切小块，于室温软化后，用电动打蛋器低速打散。
加入细砂糖以手动打蛋器继续搅拌至膨胀松发。
鸡蛋液分次少量地加入黄油中，每次均需迅速搅打至蛋、油完全融合，方可继续加入。
搅拌好的混合物如上图所示呈乳膏状。
再加入1/2过筛粉类、1/2动物鲜奶油，用橡皮刮刀略拌匀。
再加入剩下的粉类及鲜奶油，继续拌匀。
拌好后面糊仍显粗糙。
向面糊中加入巧克力豆，用橡皮刮刀拌匀。
将面糊装入裱花袋中，挤入模具内至七分满。再在表面另撒一些杏仁片装饰即可。
烤箱于175℃预热，放入模具，以上下火、175℃、中层烤25~28分钟即可。制作心得◎鲜奶油要提前取出回温，如果没有也可以用鲜奶代替，只是味道略差，没那么湿润。◎用可可粉做出来的蛋糕，色泽黝黑，成品湿润，有浓郁的巧克力香味，吃整个蛋糕的感觉就像在吃巧克力，美味无穷。
奶茶小蛋糕
（糖油拌和法） 难度★/6个制作过程
红茶包加鲜奶油、热开水放入碗内，用微波炉以中火加热1分钟，制成奶茶液。
黄油于室温软化，用手动打蛋器搅匀，加入细砂糖、蜂蜜打至膨发。
室温鸡蛋打散，分次少量地加入打发黄油内，每次需打至蛋、油完全融合，再继续加入。
打发好的混合物如上图所示，呈乳膏状。
称出50克放凉的奶茶液。取1/2奶茶液及1/2粉类加入打发黄油，用橡皮刮刀大致拌匀。
再倒入剩下的奶茶及粉类，拌匀。如图为拌好的面糊状态。
将面糊装入裱花袋内，挤入模具至七分满。
烤箱于175℃预热，放入蛋糕生坯，以上下火、175℃、中层烤25~28分钟即可。制作心得◎这款蛋糕我用的是“立顿”红茶，如果能买到英国产的伯爵茶，味道会更香浓。◎如果家中没有微波炉，可将材料A放入小锅内用小火煮至茶香浓郁。◎奶茶液必须放凉才可以用，否则就会把打发黄油烫化了。
奶油蛋糕
（糖油拌和法） 难度★/1个制作过程
将低筋面粉、泡打粉混合，过筛备用。在模具内铺垫好烘焙油纸。
黄油于室温下软化，用电动打蛋器低速打散。
加入细砂糖，先手动将糖、油拌匀，再以低速转中速打至膨发。
鸡蛋液分次少量加入黄油中，每次需搅打至完全融合，方可继续加入。
搅拌好的样子如上图所示呈乳膏状。
加入过筛粉类，用橡皮刮刀拌匀。
搅拌好的样子如上图所示。将拌好的面糊装入模具内，八分满即可。
烤箱于170℃预热，以上下火、170℃、中层烤22~25分钟，用竹签插入蛋糕，无黏感即可。制作心得◎奶油蛋糕也称“磅蛋糕”、“四分之一蛋糕”，因其基本配方是奶油∶砂糖∶面粉∶鸡蛋=1∶1∶1∶1，四种材料以相同比例制成。相较于海绵蛋糕、戚风蛋糕、马芬蛋糕而言，它的内部组织更加扎实、细腻，具有浓郁的奶油香味及润泽的口感。
咖啡巧克力夹心蛋糕
（糖油拌和法） 难度★★/4个1 内馅制作过程
1蛋黄加细砂糖搅打至砂糖溶化，加入低筋面粉、可可粉及1/4鲜奶混合，再倒入剩余的鲜奶混合均匀。
2将混合好的液体和粉类过筛到奶锅内，用小火一边煮一边搅拌至呈糊状，趁热加入黑巧克力块及黄油搅拌均匀，装入小碗内，盖上保鲜膜入冰箱冷藏30分钟再用。
2 蛋糕制作过程
将热鲜奶加即溶咖啡粉泡开，放凉后再加入咖啡甜洒拌匀，即为咖啡溶液。
低筋面粉、泡打粉混合过筛。黄油软化后，用打蛋器打散，再加入细砂糖打至膨胀松发。
蛋液分次少量地加入黄油中，每次需迅速搅打至蛋、油完全融合，方可继续加入。
搅拌好的样子如上图所示，呈乳膏状。
加入1/2过筛粉类、1/2咖啡溶液，用橡皮刮刀略拌匀。
再加入剩下的粉类及咖啡溶液拌匀。
面糊拌好后，先用汤匙挖1/3的量放入杯底，并挖出一个小坑。
将剩下的蛋糕糊装入挤花袋内，先在内馅外挤上一圈。
将做好的巧克力内馅挖入蛋糕糊小坑内。
再挤出部分蛋糕糊盖住内馅，至七分满。烤箱预热后，以上下火、170℃、中层烤12分钟，再转下层烤12分钟。制作心得◎做填馅的蛋糕最好选用比较宽和深的杯子，这样更方便些。◎巧克力馅若一次用不完，还可以用来做甜面包的夹馅。◎即溶咖啡粉我用的是“雀巢”咖啡粉，不是三合一的那种。咖啡甜酒除了可以增加酒香和甜度外，还带些咖啡的味道，如果没有就用白兰地代替吧。
花生巧克力蛋糕
（糖油拌和法） 难度★★/6个制作过程
将材料A混合，过筛备用。花生用微波炉高火加热3分钟，放凉后去皮，放入塑胶袋内，用擀面杖擀成花生碎。
室温下软化黄油，用电动打蛋器以低速打散，加入细砂糖，先手动将糖、油拌匀，再用低速转中速打至膨发。
室温鸡蛋先打散成蛋液，分次少量地加入黄油中，每次需迅速搅打至蛋、油完全融合，方可继续加入。
搅拌好的样子，如上图所示呈乳膏状。
加入1/2粉类、1/2鲜奶。
用橡皮刮刀略拌匀，再加入剩下的粉类及鲜奶，拌匀即为面糊。
硅胶模上先用毛刷刷上薄薄的黄油防粘，挖1/3的面糊铺在底部，再填入1小匙花生酱。
剩余巧克力蛋糕糊装入裱花袋中，先在花生酱旁边挤一圈，再在表面覆盖一层蛋糕糊。
蛋糕糊填至七分满，再在表面撒上花生碎即可。
烤箱于170℃预热，放入模具，以上下火、170℃、中层烤20~23分钟即可。制作心得◎尽管是使用硅胶模，还应在表面刷上薄薄的黄油，这样才容易脱模。◎花生酱不需要填得过多，否则会觉得油腻，而且蛋糕糊不易将其覆盖。
云石蛋糕
（糖油拌和法） 难度★/6个制作过程
室温软化黄油，加砂糖，用电动打蛋器打至松发。
分次少量地加入全蛋液，搅至混合。
加鲜奶拌匀。
低筋面粉和泡打粉混合过筛，加入过程3中，用橡皮刮刀拌匀。
将面糊分成2份，其中一份拌入可可粉。
将1小匙白色面糊放入模内，另装1小匙可可面糊放在模具侧，重复以上动作，填入模具至八分满。
烤箱于175℃预热，以175℃、中层烤20分钟。
烤好后将巧克力酱填入内馅即可。制作心得◎黄油要提前从冰箱取出软化，至可以用手轻松按压出手印即可。◎加入全蛋液时，要分次少量地加入，以免造成油水分离的现象。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]