作者：罗军
出版社：中国纺织出版社
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中国茶品鉴图典：220种标准茶样鉴赏与购买指南试读：
茶树的形态特征
茶树的学名为Camellia sinensis (L.) O. Kuntze，是一种多年生木本常绿植物。Camellia是“山茶属”的意思，sinensis是拉丁文“中国”的意思。茶树在植物分类学上属被子植物门，双子叶植物纲，山茶目，山茶科，山茶属。现已证实，中国是茶树的原产地、是世界茶文化的发源地。茶树的树型
茶树的树型有乔木、小乔木和灌木之分。乔木型茶树树势高大，有明显的主干，一般树高达3米以上，云南等地原始森林中生长的野生大茶树可高达10米以上；小乔木型茶树在福建、广东及云南西双版纳一带栽培较多，有较明显的主干，离地20～30厘米处分枝；灌木型茶树树冠较矮小，自然生长状态下，树高1.5～3米，无明显主干，栽培最多。小乔木型茶树（凤凰单丛）茶树的根
茶树的根由主根、侧根、细根、根毛组成。主根可垂直深入土层2～3米，一般栽培的灌木型茶树根系入土1米左右。主根和一二级侧根构成根系的骨架，起固定茶树、疏导养分、贮藏养分等作用。茶树的茎
茎是联系茶树根与叶、花、果，输送水、无机盐和有机养分的轴状结构。在茎的顶端和节上叶腋处都生长有芽，当叶片脱落后，在节上留有的痕迹称叶痕。武夷大红袍茶树上的茎茶树的叶
叶片由芽发育而成，是茶树生命中最活跃的营养器官，它具有进行光合作用、呼吸作用、蒸腾作用的功能，提供给茶树生长发育所需要的有机物质和能量。茶树叶片是单叶互生，边缘有锯齿（一般为16～32对），末端有短柄，叶面上有网状脉（主脉明显，并向两侧发出5～15对侧脉）。叶片形状以椭圆形和卵圆形最为常见。叶尖形状有圆尖、钝尖、渐尖、急尖（锐尖）4种。茶树的叶片上有明显的主脉，边缘有锯齿茶树的芽
茶树的芽是枝、叶、花的原生体。位于枝条顶端的称顶芽，位于枝条叶腋间的称腋芽。由顶芽和腋芽生长而成的新梢，是用来加工茶的原料。茶树新梢生长具有轮性生长的特点，即第一次生长（春梢）：3月下旬～5月上旬；第二次生长（夏梢）：6月上旬～7月上旬；第三次生长（秋梢）：7月中旬～10月上旬。凤凰单丛茶树上的芽叶武夷大红袍茶树上的叶片茶树的花
茶树大多在10～11月开花。茶树的花为两性花，微有芳香，常为白色，少数呈淡黄或粉红色。茶树上的白色花茶树的果
茶树的果为蒴果，一般为三室，也有一或二室的，少有四或五室。茶果其中的茶籽可以榨油。景迈山上百年的古茶树上会寄生着一种叫“螃蟹脚”的寄生植物，它的颜色是绿色的（晒干后变成棕黄色），具有清热解毒、健胃消食、降低血脂和血压等功效云南景迈山古茶树六安瓜片茶树
中国茶叶的制作
绿茶的制作绿茶属于不发酵茶，是人类制茶史上最早出现的加工茶，保留了鲜叶较多的天然物质，含有的儿茶素、茶多酚、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故得此名。绿茶品质特征为清汤绿叶，形秀、香高、味醇，性凉而微寒。制作绿茶需经杀青、揉捻、干燥等典型工序。
杀青：即在短时间内利用高温破坏鲜叶中的氧化酶的活性，抑制多酚类物质的酶促氧化反应，保持绿茶绿特征，同时，还可以散发青臭气，产生茶香。杀青主要有锅炒杀青和蒸汽杀青二种形式。
揉捻：目的在于使芽叶卷紧成条，并使茶汁溢出，便于冲泡，使成茶滋味变得更加香浓。揉捻分手工揉捻和机器揉捻两种。
干燥：即挥发掉茶条中的水分，提高茶叶的香气。干燥的方法主要有炒干、烘干、晒干等。炒干是炒青绿茶的制作工艺，在炒锅中进行；烘干是烘青绿茶的制作工艺，多在烘笼、烘干机中进行；晒干是晒青绿茶的制作工艺，利用日光晒干。
● 西湖龙井电炒锅和围灶用电锅炒茶既清洁卫生，又容易控制锅温，保证茶叶质量西湖龙井围灶（五星灶）● 六安瓜片的制作
❶鲜叶采摘。六安瓜片是单片叶绿茶，采摘时不要梗与芽，只要生长状态完好的壮叶，这样的叶子内含物质丰富，保证了茶叶的香气和口感。
❷杀青。六安瓜片的杀青分生锅和熟锅，在杀青的同时理条定型。
❸杀青后的茶叶。杀青定型后的茶叶条索比较松散，颜色呈黄绿色，已经初步呈现出瓜片的形状。
❹拉老火。杀青定型只是六安瓜片制作工序的前奏，之后的火工才是重头戏，要经过拉小火、拉毛火，拉老火等几道工序才能成型，其中拉老火是最关键的一步。师傅们要趁着火势，将摊放茶叶的竹筐抬上去，如此反复上下操作近百次，而且动作要迅速，配合要默契。
❺拉老火的火源制作。六安瓜片拉老火的火源必须劲足，选用耐烧的实木炭；木炭周围竖立围绕18块红砖，由钢丝固定；木炭竖直插入，等到火星四射的时候便开始进行火工。
❻经过拉老火工序后的六安瓜片发生了明显的变化——干茶表面起霜。
❼拉完老火后的六安瓜片要趁热装入锌铁筒内密封，这样经过一段时间的退火后，滋味更加绵醇。
❽六安瓜片成长的历程蜕变：鲜叶（下）→杀青（上）→毛火（右）→老火（左）。乌龙茶的制作
乌龙茶亦称青茶，属半发酵茶，其味甘浓而气馥郁，既具有绿茶的清香和花香，又具有红茶醇厚的滋味，性和不寒，久藏不坏。乌龙茶具有“绿叶红镶边”或“三红七绿”的色泽，高级的乌龙茶还有独特的“韵味”，如武夷岩茶具有岩韵，安溪铁观音具有观音韵。
乌龙茶的加工工艺主要有晒青、凉青、做青、杀青、揉捻（包揉）及烘焙等工序。
晒青：即在阳光下散发鲜叶中的水分，使叶内物质发生一定的化学变化，从而破坏叶绿素，除去青臭气，并为摇青（即做青）做好准备。（凤凰单丛）鲜叶晒青后呈萎软状态
凉青：即在室内进行自然萎凋。将晒青后的茶叶放置于室内透风阴凉处散失热量，让鲜叶中的各部位水分得到重新分布，便于摇青。安溪铁观音的凉青（或静置）过程
做青：又称摇青，在滚筒式摇青机中进行，使茶叶相互摩擦、碰撞，使叶缘细胞破裂从而促进茶多酚氧化，形成绿叶红镶边的特色，同时提高茶香浓度。传统的签样盘、簸箕、盛青竹笼，现在这些工具大多已退出历史舞台，作为遗迹见证着手工制茶的漫长历史。传统的摇青篮（和下面的炭火焙笼）。手工传统制茶是用这样的竹篮摇晃碰撞茶青，因为是手工操作，所以力度和次数容易掌握，竹篮间有洞隙，透气性好，能更快地散去茶青中的青臭气和水分
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]