作者：郑民
出版社：中国轻工业出版社
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美容营养学试读：
前言
为适应我国美容美发行业的快速发展，切实提高职业教育的质量，作为五年制高等职业教育人物形象设计专业的美容营养学教材，本书力求贯彻人才培养目标，适合专业需求实际，努力提高学生的专业素养和知识水平，为他们走向社会后的爱岗敬业和深造发展打下坚实的基础。
本教材是在长期的教学实践和专业研究的基础上编写而成的，注重人才培养目标和专业特点的有机结合。在编写中，编者广泛吸取了同类教材的长处，针对社会发展的实际需要，选择适宜的理论起点，致力于基础性和实用性的和谐统一，力求做到“重视基础、服务学生、突出应用、反映前沿”，既保证学生应有的营养科学素养，又为学生在专业学习、终身学习和可持续发展方面夯实基础。在教学内容的安排上遵循“尊重学科，但不恪守学科”的原则，删旧增新，尽量减少理论叙述，着重阐明实际应用价值，力求做到立足实践与实际应用，拓宽专业视野，强化实践操作能力，使一般能力与核心职业能力的培养紧密结合。
本教材在化妆品化学及相关专业理论课的基础上，让学生进一步学习和深化营养学的基本知识和美容营养学的相关内容，提高分析水平和实验技能，激发学生的学习兴趣。编写过程中尽量结合一些专业操作和专业生活中的具体实例，力争做到深入浅出、通俗易懂。在各项目的每个任务的内容中，适当选择了一些阅读拓展资料与借鉴案例。每个任务内容后均有“练习题”，每个项目内容学习后都附上“自我测试”。另外，还安排了6个相关的营养分析实验，以提高学生对常见美容营养食物成分的分析研究、人群营养膳食的调研探讨、美容营养食谱的合理设计等的实际应用技能。
本教材由江苏省扬州商务高等职业学校副校长宋金海副教授主审，郑民副教授担任主编，负责教材的纲目设立、组织编写、统稿并具体参编了绪论、项目一和项目二的内容。参加本书编写的有江苏省扬州商务高等职业学校的许文广（项目三）、杨冬梅（项目四和项目五）、王蓓（项目六）与冯小兰（项目七）四位教师。特聘扬州大学食品科学与工程学院营养专业蒋云升教授担任顾问，对教材编写提出了许多宝贵的建议和意见，在此一并表示诚挚的谢意。
由于编写时间仓促且编者的水平所限，本教材的缺点和不足之处在所难免。恳请广大读者提出宝贵的意见和建议。课程建设是一个长期的实践积累、不断完善和提炼的过程，复杂而艰辛，我们将会继续努力。编者2013年3月于北京绪论
社会在不断变化、向前发展，但人们对自身美好外在形象的追求亘古未变。“健康才是真正的美”是永恒不变的主题，人的容貌形体美需要有健康的身体作为支撑与基础。只有从各种食物中摄取人体所需要的各种营养素，才是机体健康的真正保障。由此，对科学健康地护肤健体、不断提升人们的外在形象与气质的探讨，已成为一门新兴的专业学科。该学科的研究主要包括如何调理机体营养素的缺乏或过剩所致症状及与美容外貌相关的疾病，怎样由内到外达到美容、美发、美体、美甲、延衰驻颜，维护人体的整体美，以增进人的活力、美感和日常生活品质。营养与美容息息相通。《美容营养学》作为五年制高等职业教育人物形象设计专业二年级学生的专业理论课，有助于他们掌握和了解顾客个体与群体的营养现状、心理需求及个性服务。一 美容营养学的相关概念
根据世界卫生组织（WHO）的定义，健康是人的生理、心理及社会适应三方面全部良好的一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。其准确定义为：①精力充沛，能从容不迫地应付日常生活和工作；②处事乐观，态度积极，乐于承担任务，不挑剔；③善于休息，睡眠良好；④应变能力强，能适应各种环境变化；⑤对一般感冒和传染病有一定的抵抗力；⑥体重适当，体态均匀，身体各部位比例协调；⑦眼睛明亮，反应敏锐，眼睑不发炎；⑧牙齿洁白，无缺损，无疼痛感，牙龈正常，无蛀牙；⑨头发光洁，无头屑；⑩肌肤有光泽，有弹性，走路轻松，有活力。
现代社会的高强度工作和快节奏生活以及睡眠的减少，使得很多人处于一种亚健康状态。亚健康是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。造成亚健康的原因有：①过度疲劳造成的脑力、体力透支；②不正常且欠合理的三餐饮食；③人体的自然衰老或人体生物周期中的低潮时期。
美丽的容貌肌肤少不了膳食营养的呵护培育，否则极易过早衰败变形。但是再好的护肤品，也无法消除人的面黄肌瘦，再好的化妆品也难掩满脸的疲惫倦容。正如中国传统医学所言：“七分内调，三分外养”，只有从改善营养、改良肌肤赖以生长发育的体内环境着手，才能真正地美化肌肤，焕发出青春的活力。
在汉语中，“营”是指谋求，“养”则是养身或养生的意思。人体的皮肤、身材、头发、牙齿、指甲等健康都需要一日三餐的科学饮食营养。营养是指人体摄取食物后，在体内消化吸收并利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的全部过程。营养素是指能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质，它包含有糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水和对美肤健体不可缺少的膳食纤维。健康的人体至少需要有40多种营养素，其中，包括八种必需氨基酸、两种必需脂肪酸、十四种维生素、六种大量元素、八种微量元素、一种糖类和水，且存在于日常的各类食物之中。食品则是各类供人食用或者饮用的成品和原料及按照传统既是食品又是药品的物品，不包括以治疗为目的的药品。
美容首先是“容”，其次才是“美”。“容”包括脸、仪态和修饰三种意思。“美”则具有形容词和动词的两层含义。前者表明的是美容的结果和目的，是美丽和好看；后者则表明的是美容的过程，即美化与改变。因此，美容是一种改变原有的不良行为和面部疾病，使之成为文明的、高素质的、具有可以被人接受的外观形象的活动和过程，或为达到此目的而使用的产品和方法。
美容营养学则是以营养学为基础，通过制定健康平衡的膳食，预防、治疗因机体营养素缺乏或过剩所致的症状及与美容相关的疾病；合理利用美容食物或膳食内服或外用，由内而外达到美容美发、减肥塑身、美肤健体、延衰驻颜，维护人体整体美，增进人的活力美感和提高生命质量的应用科学。这是从人体的美容角度来研究食物、营养与美容保健的关系，研究人体营养规律及其改善措施的一门学科。二 美容营养学的历史发展1．营养学的历史发展
营养学其实是一门既古老又富有生命力的现代学科。我国古代早就有了关于人类营养的论述， 2000多年前的《神农本草经》365种上、中、下品药中，上品者大多为药食通用的日常食物；晋朝葛洪提出用肝脏治疗眼干燥症、海藻治疗大脖子病；《黄帝内经·素问》中的“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”；唐朝《千金方》中的食治篇，分水果、蔬菜、谷类、鸟兽四部分，提出用谷皮汤熬粥防治脚气病等；1330年，元朝忽思慧的《饮膳正要》成书，是中国第一部营养学专著；1578年，明朝李时珍的《本草纲目》成书，在记载的1982种药物中，有植物性食物300多种，动物性食物400多种。
现代营养学奠基于18世纪中叶，营养学的历史发展大约有三个阶段。
第一阶段：从18世纪中叶到19世纪中叶。现代科学意义上的营养学奠基于18世纪中叶，有“营养学之父”之称的法国化学家拉瓦锡（Lavoisier）首先提出呼吸是氧化燃烧的理论，为把营养学引进现代科学发展的轨道做出了卓越的奠基性贡献。
第二阶段：从19世纪中叶到20世纪的30～40年代。整个19世纪到20世纪中叶为发现和研究各种营养素的鼎盛时期。从20世纪初开始，维生素、氨基酸、必需脂肪酸、无机元素、能量代谢、蛋白质代谢的研究取得了巨大进展；到了30～40年代，分离并阐明了维生素的化学结构；40年代开始了对氨基酸的营养研究。
第三阶段：从20世纪的中叶到20世纪末。这一阶段对微量元素、维生素、氨基酸这些微量养分的营养功能和需要量进行了大量研究。可以说，到20世纪中后叶，现代营养学的学科体系已完全确立。与此同时，营养学家也努力以各类人群为对象，着眼社会生活实践来研究宏观营养，发展公共营养事业，让现代营养学更多造福于整个人类的健康。在这个过程中，现代营养学也经历了学科自身的普及化、现代化及生活化过程。
进入21世纪，分子营养学为又一研究热点。目前膳食纤维、植物化学物、营养素与慢性病成为研究的热点，主要涉及营养与免疫、营养与基因表达等。2．美容营养学的历史发展
利用食物进行营养美容在我国有着悠久的历史，早在《神农本草经》中就记载了不少可以用来美容的食物，如生姜、葱白、芝麻、大枣、核桃、山药、百合等。东汉张仲景在《伤寒论》中明确指出猪皮能和血脉、润肌肤。晋唐时期的美容古方中食物的品种更加繁多，涉及油类、禽兽肉、鱼类、豆类、水果、干果类、蔬菜类、瓜类、调料及饮料类等。明代开始，名医李时珍在其巨著《本草纲目》中记载了700多个既是药物又是食物，既营养肌肤又美化容颜的验方。主张调内养外，润泽保养。后来，我国宫廷的一些美容方法集历代之大成，进而再三筛选和补充，同时比较注重饮食营养，形成了一套系列化的养颜健体的独特方法。
新中国成立后，医学、生物学、化学、物理学、营养学和遗传学的发展，使人们能从科学的角度掌握皮肤的生理及病理的内外因果关系。20世纪90年代的人们倡导“返璞归真、回归自然”。为了延缓皮肤老化，各种生化科技产品推向市场，美容已同现代医学、化学及生物学紧密结合在一起。
但总的来讲，就我国而言，美容营养的实践起步早，但系统理论研究较晚，尤其是对其基础理论及作用机制的研究仍有待深入。以营养学和美容美发学为基础，以人体美容健体为目的，通过合理营养和特定膳食来防治营养失衡所致的美容相关疾病，从而达到延缓衰老、促进健康已是美容美发行业一个新的研究方向，与国计民生的关系密切，具有较强的科学性、社会性、理论性和应用性。
2003年11月，全国医学美容技术专业教育会议中才将“美容营养学”列入课程设置计划，安排学生学习与营养美容相关的知识，熟悉基本营养学知识，了解营养对人的容貌和体型的影响，及由于营养缺乏或过剩引起的人体容貌和体型的常见疾病，并研究如何预防和治疗这类疾病，了解中医养颜和美容保健食品的基本知识，更好地为所学专业打下营养学基础。三 美容营养学的主要内容
美容学的发展和营养学间存在着密不可分的关系。食物是人类赖以生存的主要条件，健康的身体需要营养，同样，美丽的容颜也离不开合理的膳食。皮肤作为人体的最大器官，是容貌美的重要基础。和机体的所有器官一样，皮肤需要从食物中摄取营养，进行新陈代谢，从而更好地维持生理功能，使其健美、红润富有弹性。
营养学研究有两个主要阶段：一是发现食物中的各种营养素，预防与治疗营养缺乏病与营养不良，以及根据各种人群的合理需要制订营养素需要量或供给量标准；二是研究营养如何促进健康，研究与膳食有关的各种疾病，以及如何调整膳食来预防这种疾病。我国营养学研究在营养学科中最重要的综合性成果有：一是中国居民日常膳食指南；二是推荐了每日膳食中营养素供给量标准。
五年制高等职业教育人物形象设计专业学生学习本课的主要内容有：食物的消化与吸收、人体基本营养素、合理营养、美容与营养、美发与营养、美体与营养、美容营养分析实验等，都是为了塑造人体的身心俱佳，以增进人们的生命活力和提高生命质量为目的的现代美容营养学内容。四 美容营养学的学习目的
通过对《美容营养学》的学习，能了解饮食、营养与美容之间的保健关系，能够用适当的营养疗法防治营养失衡所致的与美容相关的一些常见疾病；了解美容与营养关系的基础理论及作用机制，即了解人体消化吸收系统的器官构成、机体功能和生理过程，掌握蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素、水和膳食纤维等营养素的生理功能及各种营养素与美容的关系，学会科学利用美容食物和膳食原则，搭配合理平衡的营养膳食；学会使用合理的营养手段达到以内养外，并帮助顾客保持美好容貌体型。
罗丹说，“生活中并不缺少美，而是缺少发现美的眼睛”。世间也并不缺少美丽的容貌，而是缺少对爱护美丽容貌的科学思考。许多爱美的人可能没有想到，肌肤容貌和一日三餐有着密切联系，女性的美丽其实是“吃”出来的。在日常饮食中，一是注重基础营养的方式，如注意果蔬、肉类、豆类、谷麦类以及低脂和无脂食品的合理均衡摄取；二是选用科学有效的健康食品，掌握一些食物的美容常识。形成美的因素既是综合的，也是可以量化的。《中国居民膳食营养素参考摄入量》中对人体需要的各种营养素的参考摄入量有明确的标注，全面均衡的营养对身体健康大有补益。
人体是一个有机的整体。从长远来看，不断提升造就优雅气质，得益于合理营养的迷人身材、光洁靓丽的肌肤以及源于充沛精力的美的气息，这些才是永葆青春的关键所在。相信在本课程的学习之后，学生们进行专业服务时，能有意识地指导顾客有的放矢地调整自己的营养结构，能够掌握更多的营养保健知识，让人们吃出健康，吃出靓丽，吃出美好生活来！
本书以“重视基础、服务学生、突出应用、反映前沿”为原则，设计了“活动探究”、“观察思考”、“生活向导”、“专业向导”、“拓展视野”、“练习实践”、“归纳小结”和“自我测试”等栏目版块，融“教、学、做”于一体，使学生在掌握美容营养学基础理论的基础上，能进一步强化实操能力的培养。项目一 食物的消化与吸收
食物是一种非常复杂的混合物。食物所含的营养素中只有水、无机盐和某些维生素等能够直接被人体吸收，而蛋白质、脂肪与多糖类不能被人体直接吸收，必须先在消化管内进行分解，将结构复杂的大分子物质变成结构简单的小分子物质，才能被人体吸收。
消化和吸收这两个生理过程的正常进行，对于人体的新陈代谢、生长发育和从事各种活动所需营养的供给，都有着非常重要的意义。任务一 人体消化系统概况
食物在人体内的消化与吸收是通过消化系统（图1-1）来完成的，消化系统由消化管和消化腺两部分组成。主题 消化系统的组成
情景导入：白馒头旅行记一个白白的馒头被小猪花花放进了嘴巴，不一会儿就被嚼成了碎末。小馒头还没回过神来，又被送到一根长长的细管里去了，然后到了一个黑乎乎的口袋里，被加工成糨糊状后，又被推进了一根管子里面，其中有营养的物质被吸收了，没用的残渣又被小猪花花排出了体外……
同理，人体的消化管既是食物通过的管道，又是食物消化与吸收的场所。一 消化管的组成
这是一条长而盘曲的肌性管道，有图1-1 人的消化吸收系统示意图口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠、回肠）、大肠（盲肠、结肠）、直肠、肛门等。【活动探究】用放大镜观察培养皿中的一段鸡小肠，用手指轻轻在肠膜表面左右抚摸，交流感受。【讨论思考】手指会有什么感觉？小肠内表面有绒毛状的突起，这种结构对于营养物质的吸收有什么意义呢？二 消化腺的组成
消化腺包括大消化腺，即三对大唾液腺、胰腺和肝脏，以及分布于消化管壁内的许多小消化腺（如口腔内的小唾液腺、食管腺、胃腺和肠腺等）。大消化腺是实质性器官，包括由腺细胞组成的分泌部和导管，分泌物经导管排入消化管，对食物进行化学消化作用。【练习题】
一、选择题
1．人体消化管的组成不包括（ ）。
A．胃
B．小肠
C．口腔
D．肝脏
2．消化管中最膨大的部位是（ ）。
A．胃
B．小肠
C．食道
D．咽
二、操作题
小组合作探讨，共同绘制一幅馒头在人体内的旅行图。任务二 食物的消化
人体摄入的食物被分解为小分子物质的过程称为消化。方式有机械性消化和化学性消化。两者之间是同时进行、相互联系与相互促进并共同完成的。
机械性消化是指消化管的活动，对食物进行机械性磨碎并与消化液混合和推动食糜前进，又称物理性消化。
化学性消化是指靠消化液中的消化酶对食物进行化学性分解，将食物中营养成分变为可以吸收的营养物质。主题1 消化液【活动探究】标号1、标号2两个带有小片馒头的试管，分别装入2毫升清水和唾液，在37℃下，各滴入2滴碘液，观察馒头的变化，分析口腔中唾液淀粉酶对淀粉的消化结果（图1-2）。【讨论思考】两个试管的颜色变化与原因是什么？尝试单独咀嚼馒头，味道变甜是否与牙齿的咀嚼和舌的搅拌有关，还是与唾液有关？
结合上述的实验思考，将各种消化液的性质、成分及作用分述如下：一 唾液图1-2 馒头与碘的反应（1）性质 无色、无味、近中性的低渗或等渗液体。（2）成分 水占约99％，还有少量的无机物和有机物。无机物主要有钠、钾、钙和氯；有机物包括黏蛋白、球蛋白、唾液淀粉酶和溶菌酶等。（3）作用 湿润口腔和食物；消化淀粉；清洁与保护口腔等。二 胃液（1）性质 无色酸性液体，pH0.9～1.5。（2）成分 盐酸、胃蛋白酶原、内因子、黏液和水。（3）作用
①盐酸：激活胃蛋白酶原；杀菌；蛋白质变性；促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；有利于铁和钙的吸收等。
②胃蛋白酶原：保护维生素B免受小肠内蛋白水解酶的破坏并12促进其吸收。
③胃黏液：润滑；减少胃黏膜的机械损伤；参与形成胃黏液屏障，＋保护胃黏膜细胞；抵御H的侵蚀和胃蛋白酶的消化。三 胰液（1）性质 无色碱性液体，pH7.8～8.4。（2）成分 大量水分、有机物及无机物；无机物—碳酸氢盐；有机物—各种消化酶如：胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶等。（3）作用 碳酸氢盐—中和胃酸，调解pH；胰淀粉酶—水解淀粉成糊精或麦芽糖等；胰脂肪酶—消化脂肪；胰蛋白酶、糜蛋白酶—水解蛋白质；其他酶类—水解相应的物质。四 胆汁（1）成分 水分、有机物及无机物，组成复杂；无机物—钠、钾、钙、碳酸氢盐等；有机物—胆盐、胆色素、胆固醇、卵磷脂等；胆盐是胆汁酸与甘氨酸或牛磺酸结合形成的钠盐；胆色素是血红蛋白的分解产物，胆红素和胆绿素。（2）作用 乳化脂肪；帮助脂肪的吸收；促进脂溶性维生素的吸收；胆盐可直接刺激肝细胞分泌胆汁，起利胆作用。五 小肠液（1）性质 黏稠的碱性液体，pH约为7.8。（2）成分 水分、无机盐及肠激酶和黏蛋白。（3）作用 保护十二指肠黏膜免受胃酸侵蚀；稀释消化产物，降低肠内容物渗透压，有利于小肠内水分及营养物质的吸收；肠激酶激活胰蛋白酶原，从而促进蛋白质消化。六 大肠液（1）性质 少量碱性成分，pH8.3～8.4。（2）成分 主要为黏液蛋白。（3）作用 保护肠黏膜免受机械损伤，润滑粪便；基本没有消化作用。主题2 食物的消化
食物在人体内的消化过程，按其先后顺序可分为三个阶段。一 口腔内消化
食物在口腔内主要是进行机械性消化，经牙齿的咬切、撕裂、咀嚼，将大块的食物磨碎，再经舌的搅拌，使食物与口腔中分泌的唾液充分混合。唾液中含有淀粉酶，能将粮谷类食品中的淀粉变成麦芽糖。唾液中除了淀粉酶外，还有黏蛋白，它可使食物润滑，易于吞咽，使食物由食道经贲门进入胃。由于食物在口腔停留的时间很短，食物中的淀粉并不能完全被消化。因为唾液中没有其他的酶，所以脂肪和蛋白质在口腔中主要是机械性消化。二 胃内消化
食物进入胃后需要继续进行消化。胃有两种机能：
一种是暂时贮存食物。成年人的胃一般可容纳1～2升食物，因此一次饱餐后食物在胃内可停留较长时间，使食物得以慢慢地进入十二指肠，这就保证了食物在小肠内的消化和吸收。食物在胃内停留时间的长短与食物的量和质有密切关系。
另一种是消化食物（图1-3）。当食物进入胃时，胃壁就逐渐舒张，以容纳食物，同时胃壁肌肉也开始有节奏地蠕动，其蠕动作用是将胃内的食物搅动，使其和胃液充分混合成为粥状食糜。胃的蠕动还能把食糜推送到十二指肠。图1-3 胃内的蠕动消化
胃黏膜内有胃腺，它分泌一种无色透明的酸性胃液，成年人每天可分泌1.5～2.5升胃液。胃液中含有三种主要成分，即胃蛋白酶、盐酸和黏液。胃蛋白酶能够使食物中的蛋白质分解成为分子较小的蛋白脉和蛋白际。盐酸即胃酸，胃酸能使无活性的蛋白酶元变成有活性的胃蛋白酶，并为胃蛋白酶创造适宜的酸性环境，同时还有杀死随食物进入胃内细菌的作用。胃酸进入小肠后可刺激胰液、胆汁和小肠液的分泌。胃酸造成的酸性环境有助于小肠对铁和钙的吸收。胃黏液有润滑作用，可减少食物对胃黏膜的损伤，也能减少胃酸、胃酶对胃黏膜的侵蚀，它对胃有保护作用。
胃液分泌受不同食物的影响，蔬菜、蛋白质类食物促进胃液分泌作用较强，碳水化合物也有促进胃液分泌的作用，脂肪类食物则抑制胃酸的分泌，使食物在胃内停留时间较长，食物由胃进入小肠的过程称为胃的排空。一般食物入胃后5分钟就开始有部分食物排入十二指肠，但完全排空需要4～6小时；胃排空的时间与食物的量和性质有关，一般流体食物比固体食物排空快。各类食物中碳水化合物排空较快，蛋白质较慢，脂肪更慢。因此，人们吃了油腻的食物后不易饥饿就是这个原因。混合性食物一般排空时间为4～5小时。三 小肠内消化
胃内的食物进入小肠后，因带酸性，刺激胰腺分泌胰液，肝脏分泌胆汁，小肠黏膜分泌小肠液。
1．胰液
胰液是由胰腺分泌的一种碱性消化液，成年人每天分泌l～2升，其中含有一些重要的酶类，如胰淀粉酶、胰蛋白酶和胰脂肪酶等。胰淀粉酶能将食物中的淀粉分解为麦芽糖，并在麦芽糖酶的作用下进一步将麦芽糖分解为葡萄糖。胰蛋白酶能将蛋白质，分解成氨基酸。胰脂肪酶能将脂肪分解成甘油和脂肪酸。由此可见，胰液是消化液中最强的一种。因此，当胰腺功能受损时，食物的消化将明显受到影响，这时在患者的粪便中就可出现未消化的肉类、纤维和脂肪微粒。
2．胆汁
胆汁是由肝脏分泌的一种金黄色或深绿色、味苦的碱性液体。它平时贮存在胆囊中，当食物进入小肠后，引起胆囊收缩，胆汁排入十二指肠中，成年人每天分泌胆汁1.0～1.5升。胆汁中不含消化酶，其成分除水外，还有胆色素、胆盐、胆固醇、卵磷脂等。其中最重要的成分是胆盐，它的主要作用，一是使脂肪乳化变成极细小的脂肪微粒。这样，一方面加大了胰脂肪酶和脂肪接触面，有利于脂肪酶对脂肪的分解；另一方面，被乳化的脂肪微粒有一部分可以直接被肠黏膜吸收；二是增加胰脂肪酶的活性，从而加速对脂肪的分解。
3．小肠液
小肠液是由小肠黏膜分泌的一种弱碱性液体。成年人每天分泌1～3升。小肠液含有多种与消化有关的酶，对食物中三大营养素成分都有消化作用。其中主要的消化酶有淀粉酶、麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶、脂肪酶、肠肤酶等。这些酶和胰液中的消化酶及胆盐相互配合，把食物中的多糖和双糖分解成单糖。这样食物在小肠内就彻底完成了化学分解，消化成完全可以被肠壁吸收的物质。
4．大肠
大肠是消化道的最后一段，大肠的起始端有一蚯蚓状的小盲管，长7～8厘米，这就是阑尾。大肠中不含或只含少量的消化酶，所以大肠无明显的消化作用。大肠的主要功能是吸收水分和形成粪便，大肠内有大量的细菌，这些细菌能利用肠内某些简单的物质合成人体需要的维生素K和B族维生素，被人体吸收和利用。【专业向导】
胆汁对花生油的乳化作用将2滴花生油滴入水中，发现油漂浮在水面上。收集数滴猪的胆汁加入其中，搅拌后观察。发现胆汁能使原本互不相溶的油和水，变成大量的细小油滴稳定地分散在水中成为乳状液（图1-4）。胆汁中没有起消化作用的酶，但是胆汁通过乳化作用可以增大脂肪与酶的接触面积，从而有利于脂肪的消化。【练习题】
一、选择题
1．人体内最大的消化腺是（ ）。图1-4
A．肝脏
B．肾
C．脾
D．胰腺
2．为保证消化系统正常发挥功能，进食时应（ ）。
A．边说笑话
B．细嚼慢咽
C．边想问题
D．边做运动
二、实验题
已知淀粉遇碘液会变成蓝色，且唾液中含有唾液淀粉酶。某小组同学为了探究唾液淀粉酶对淀粉是否有分解作用，进行了如下实验：
实验材料用具：淀粉溶液、碘液、新鲜唾液、清水以及试管若干。
实验步骤：
a．在标号为A、B的两支试管中加入等量__________。
b．向A试管中加入2mL新鲜唾液，则应向B试管加入__________。
c．在适宜条件下放置一段时间后，分别向两支试管中加入2滴碘液后观察。
实验结果预测：
1．若A试管中颜色变为蓝色，B试管也变为蓝色，说明__________。
2．若A试管中__________，B试管变为蓝色，说明唾液淀粉酶对淀粉具有分解作用。任务三 食物的吸收
食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程，被机体细胞所利用，称为吸收。人体消化道的不同部位（图1-5），对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能。主题1 吸收部位
①口腔和食管内几乎不被吸收；
②胃内只吸收酒精和少量水分；
③大肠吸收少量水分和无机盐；
④小肠为主要的吸收部位。
口腔和食道基本上不吸收什么物质，但口腔黏膜可吸收少量的药物（如硝酸甘油），胃只能吸收少量的水分和酒精，大肠只能吸收少量的水分、无机盐和一部分维生素。消化后的绝大部分营养物质，主要是由小肠吸收的，所以小肠是消化食物吸收营养物质的主要场所。
小肠的结构具有与吸收作用相适应的条件。人的小肠很长，有5～6米，是图1-5 人体的主要吸收部位消化管最长的一段，小肠黏膜表面有很多环形的皱壁，皱壁表面又有许多细小的指状突起为绒毛，这种结构增大了吸收面，使食物在小肠内停留时间很长，有3～5小时，平均为5小时，这样有足够的时间进行吸收。主题2 吸收作用
这是一个复杂的生理过程，它包括物理过程和化学过程两个方面，物理过程有过滤、扩散、渗透等作用；化学过程主要是由小肠壁上皮细胞的主动运输而产生作用的。一 碳水化合物的吸收
碳水化合物是以单糖形式在小肠内被吸收而进入血液，经门静脉运送入肝脏，贮存于肝内或经血液循环运送到全身，供各组织利用。一般是葡萄糖和半乳糖吸收最快，果糖吸收较慢。二 蛋白质的吸收
绝大部分蛋白质被消化成氨基酸后才能被小肠吸收，其吸收途径与葡萄糖相似。但有些未经消化的蛋白质或蛋白质的不完全分解产物，也可能极少量的被小肠吸收，因此有些人对食物有过敏反应，可能是由于某些蛋白质被直接吸收引起的。三 脂肪的吸收
脂肪微粒以及脂肪分解的产物甘油和脂肪酸，它们被小肠吸收后，一部分进入毛细血管，由静脉进入肝脏，大部分则进入毛细淋巴管，再由淋巴管运送而进入血液循环，分布于脂肪组织中，脂溶性维生素也随脂肪一起被吸收。
成年人每天可分泌7升消化液（如唾液、胃液、胆汁、胰液和肠液等），这些消化液中的水分、无机盐和某些有机成分，也可由小肠重新吸收入血液。当人体发生急性呕吐和腹泻，除影响对物质的正常消化和吸收外，也由于消化液的大量丢失，引起体内水盐代谢和酸碱平衡的严重紊乱，这样有时还会出现危及生命的严重后果。
食物中的营养物质被消化吸收进入血液后，随血液首先到达肝脏，这些营养物质一部分暂时贮存于肝脏内，有的转变成其他物质，还有一部分营养物质由肝脏随血液流进心脏，再经血液循环运送到身体各组织器官被利用。在吸收过程中，有时也会从消化道中吸收进来一些对身体有害的物质，通过肝脏的生物转化作用最终变为无害物质随尿、粪排出体外。【视野拓展】
饭后会引起消化吸收不好的习惯饭后洗澡民间有句俗话叫“饱洗澡饿剃头”，这话也不完全正确。饭后洗澡，体表血流量就会增加，胃肠道的血流量便会相应减少，从而使肠胃的消化功能减弱，对食物的消化吸收极为不利。饭后水果很多人都喜欢饭后吃点水果，这是一种错误的生活习惯。食物进入胃以后，需要经过1～2小时的消化，如果饭后立即吃水果，就会被先前吃进的食物阻挡，致使水果不能正常地消化。时间长了，就会引起腹胀、腹泻或便秘等症状。饭后浓茶饭后喝茶，会冲淡胃液，影响食物的消化。另外，茶叶中含有大量鞣酸，饭后喝茶，就会使胃中没来得及消化的蛋白质同鞣酸结合在一起形成不易消化的沉淀物，影响蛋白质的吸收。茶叶还会妨碍铁元素的吸收，长期如此甚至能够引发缺铁性贫血。饭后吸烟饭后吸烟的危害比平时大10倍。这是由于进食后的消化道血液循环增多，致使烟中有害成分大量吸收，损害肝脏、大脑及心脏血管，引起这些方面的疾病。饭后散步“饭后百步走”只适合于平时活动较少，尤其是长时间伏案工作的人，也适合于形体较胖或胃酸过多的人，如果饭后散步20分钟，有助于其促进胃肠蠕动、胃肠消化液的分泌和食物的消化吸收，但至少应在饭后20分钟后再开始百步走。有些人饭后是“不能走”的，比如那些体质较差，尤其是患有胃下垂等疾病的人。【练习题】
一、选择题
1．下列器官中不与食物接触的是（ ）。
A．胃
B．小肠
C．肝脏
D．口腔
2．人体内消化吸收食物营养的主要器官是（ ）。
A．口腔
B．食管
C．胃
D．小肠
二、问答题
1．在人体消化系统能分泌胆汁和帮助消化并有解毒功能的是胃还是肝脏？为什么？2．胆汁中并没有消化食物的酶，它对食物的消化起了什么作用？【归纳小结】消化道：口腔—咽—食道—胃—小肠—大肠—肛门消化腺：唾液腺（分泌唾液）—胃腺（分泌胃液）—胰腺（分泌胰液）—肝（分泌胆汁）—肠腺（分泌肠液）消化系统工作流程类举：人体对营养素的吸收部位：胃（少量的水、无机盐和酒精）小肠（大部分的所有营养素）大肠（少量的水、无机盐和少量维生素）自我测试
一、填空题
1．消化系统由__________和__________组成。
2．消化腺有（1）大消化腺：位于__________外，如唾液腺、__________和__________；（2）小腺体：分布在内，如胃腺和__________。
3．消化的种类：包括__________消化和__________消化两个过程。
4．在消化道中器官只有消化作用的是__________，只有吸收作用的是__________，既有消化作用又有吸收作用的是__________，既无消化作用又无吸收作用的是__________。
5．食物在口腔内的消化表现为____________________。
6．食物在胃内的消化表现为____________________。
7．食物在小肠内的消化表现为____________________。
8．淀粉、蛋白质、脂肪消化的最终产物分别是__________、__________与__________，它们消化的起始部位分别是__________与__________。
二、选择题
1．消化系统的组成包括（ ）。
A．口腔、食道、胃
B．消化道和肠腺
C．消化道和消化腺
D．口腔、胃、小肠
2．下列消化腺中，位于消化道内的是（ ）。
A．肠腺
B．唾液腺
C．肝脏
D．胰
3．消化道中最膨大的部位是（ ）。
A．胃
B．小肠
C．食道
D．咽
4．人体消化系统中分泌的消化液不含消化酶的消化腺是（ ）。
A．肝脏
B．胰腺
C．唾液腺
D．肠腺
5．营养物质中的淀粉、蛋白质、脂肪分别在人体的哪个器官中被初步消化（ ）。
A．口腔、胃、小肠
B．胃、小肠、大肠
C．胃、口腔、小肠
D．小肠、口腔、胃
6．下列消化液中，不含消化酶的是（ ）。
A．唾液
B．胃液
C．胆汁
D．肠液
7．肝炎患者怕吃油腻食物的原因是（ ）。
A．唾液分泌过少
B．胃液分泌过少
C．胆汁分泌过少
D．肠液分泌过少
8．淀粉在进行化学消化的过程中最先开始于（ ）。
A．口腔
B．小肠
C．大肠
D．胃
9．下列属于化学性消化的是（ ）。
A．牙齿将食物嚼碎
B．唾液使饭中的淀粉变成有甜味的麦芽糖
C．胃肠蠕动使食物与消化液混合
D．舌头搅拌使食物与唾液混合
10．食物成分中不经消化就被消化道吸收的是（ ）。
A．水、无机盐、维生素
B．水、淀粉、维生素
C．蛋白质、水、无机盐
D．淀粉、水、脂肪
11．利用下列哪组消化液，能够很快地清除容器中的油垢（ ）。
A．唾液、胃液、肠液
B．胰液和肠液
C．胰液、胆汁、肠液
D．胃液和胆汁
12．长期酗酒的人会影响哪种食物成分的消化（ ）。
A．糖类
B．脂肪
C．蛋白质
D．维生素
三、问答题
1．请分析大部分食物为什么必须要经过消化才能吸收？
2．食物消化一共有哪些方式？它们之间有什么区别？
3．为什么肝脏有病的人不宜吃油脂含量过高的食物？
四、应用题
据报道，某病人因腹痛难忍，送医院后，医生误诊他患了急性胆囊炎，为他做了胆囊切除术。没想到病人的腹痛更加剧烈，几天后连肠子都坏死了。于是医生不得已又切除了他的全部小肠和部分大肠。病人虽然保住了性命，但他的生活从此受到严重的影响。
1．人的胆囊切除后，食物中的__________的消化会受到较大的影响。
2．若人的全部小肠和部分大肠被切除，就只能通过静脉滴注获得营养，这是因为人体摄入的食物失去了__________的主要场所。项目二 人体基本营养素
人体的各种生理活动，如胃肠蠕动、神经传导、体液的维持，以及工作、学习、运动所需要的能量，都来源于食物，身体的生长发育和组织更新所需要的原料，也是由食物供给的。人体每天必须摄入一定数量的食物，食物中能够被人体消化吸收和利用的各种营养成分叫营养素，通常有糖类、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐、水与膳食纤维等，这些都是人类生命和活动必不可少的物质基础。
营养素在人体内主要有三方面的功能：第一，作为能源物质，向人体提供所需要的能量；第二，作为身体生长、发育和修补组织所需要的原料；第三，调节人体的生理功能。任务一 糖类
糖类又称碳水化合物，是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机营养物。它的分子中含有碳、氢、氧三种元素，其中氢和氧的比例为2∶1，与水的分子组成相同。葡萄糖、蔗糖、淀粉和纤维素等都属于糖类化合物。主题1 糖类的组成和分类
情景导入：甘蔗根部甜俗话道，“甘蔗根部甜”。这是因为甘蔗在生长过程中吸取的养料除了供自身生长消耗外，多余的部分就贮存起来了，而且大多储藏在根部。甘蔗茎秆自身所制造的养料大部分都是糖类，所以甘蔗根部的糖分最浓。除此之外，甘蔗的叶子和梢头部分要积聚充分的水分，以供叶的蒸腾作用所需，根部的水分相对来说就很少，梢头的大量水分冲淡了糖分，所以梢头没有根部甜。可是，当我们吃到糖果、蜂蜜后，甜度就截然不同了。
糖类根据其水解产物和分子组成结构的不同，可分为单糖、双糖和多糖。一 单糖
单糖分子结构最简单，是不能水解的最基本的糖分子。单糖为结晶物质，易溶于水，有甜味，可不经消化就能被人体直接吸收利用。在营养学上有重要作用的单糖是葡萄糖、果糖和半乳糖三种。
1．葡萄糖
葡萄糖是单糖中最重要的一种，分子式为CHO，是自然界广6126泛存在的六碳糖，在植物体中分布很广，主要存在于成熟的水果如柑橘、西瓜、甜瓜、葡萄等中。以葡萄中含量最多，为干重的20％。葡萄糖对人体很重要，食用后可被人体直接吸收。人体的血糖成分主要是葡萄糖，在体内氧化时可释放热量。
2．果糖
果糖的分子式与葡萄糖相同，结构不同，也为六碳糖，常温下为白色晶体，是最甜的一种糖，甜度为蔗糖的1.75倍，果糖含于成熟的水果中，在蜂蜜中含量最多。食物中的果糖在人体内转化为肝糖原，尔后分解为葡萄糖。
3．半乳糖
半乳糖在自然界中极少单独存在，只是乳糖水解或在人体内消化后转化而来。半乳糖的甜度比葡萄糖低，更低于果糖。它在人体内可转变成肝糖原而被利用，是构成神经组织的重要成分。此外，还有一些单糖的衍生物，如山梨糖、甘露醇等；有几种五个碳原子的单糖及其衍生物，如核糖及脱氧核糖（构成核糖核酸，脱氧核糖核酸、为生物遗传物质）、阿拉伯糖、木糖等在食物中也有少量存在。二 双糖
双糖也称二糖，属于低聚糖，是由两分子单糖脱水缩合而成的化合物。双糖味甜，多为结晶体，易溶于水，人体不能直接吸收，只有在消化道中经过水解为单糖后方能被吸收利用。与生活关系密切的双糖有：蔗糖、麦芽糖和乳糖。
1．蔗糖
蔗糖是最重要的双糖，它是由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合而成，广泛存在于植物的茎、叶、果实和种子中，在甜菜、甘蔗中含量很丰富，日常食用的白糖、红糖、砂糖都为蔗糖。纯净蔗糖为白色晶体，易溶于水，熔点为185～186℃，当加热至200℃时变成焦糖（俗称糖色）。烹调中常利用这一性质将白糖炒成焦糖给原料着色。蔗糖很甜，仅次于果糖，甜度为1。
2．麦芽糖
麦芽糖是由两分子葡萄糖缩合而成，白色晶体，易溶于水，有还原性。在各种谷类种子发出的芽中含量较多，其中麦芽中含量最多，故称麦芽糖。食用淀粉类食品（米、面制品）在口腔中慢慢咀嚼时感觉到的甜味，即因为唾液中的淀粉酶把淀粉水解成了麦芽糖。唾液、胰液中含的淀粉酶都能将淀粉水解成麦芽糖，麦芽糖通过麦芽糖酶的水解形成了两分子葡萄糖，然后被人体吸收。麦芽糖也是一种被普遍食用的糖，平时吃的饴糖，主要成分就是麦芽糖。糕点、面包的配方原料和烹饪的原料常用饴糖，如烤鸭、烧饼等食品的制作。饴糖在加热时可随温度的升高而产生由浅黄、红黄、酱红到焦黑等不同的色泽。
3．乳糖
乳糖存在于哺乳动物的乳汁中，它是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合而成的双糖，白色晶体，较难溶于水。乳糖在肠道中吸收较慢，有助于乳酸菌的生长繁殖，乳酸菌可对抗腐败菌的繁殖和生长，也可防止婴儿的某些肠道疾病。
乳糖在乳酸菌作用下，分解成乳酸，这是牛乳容易变酸的原因，也是生产酸牛奶、酸奶酪的基本原理，乳糖的甜味仅为蔗糖的六分之一。
糖类的甜度不尽相同。一般以蔗糖的甜度为1作标准，它们的甜度如表2-1所示：表2-1 常见糖类的甜度三 多糖
多糖是水解后能生成较多个分子单糖的糖类，也可以说它由多个单糖分子脱水缩合而成。多糖无甜味，但经过消化酶的作用可分解为单糖。多糖中的淀粉、糖原、纤维素在营养上有重要作用。淀粉和糖原是能被人体消化吸收的多元糖类，纤维素因人体缺乏相应的酶而不能被人体消化吸收。
1．淀粉
淀粉是白色无定型粉末，大量存在于植物块根和种子中。米、麦、玉米、土豆等食物的主要成分是淀粉，它是绿色植物光合作用的产物，人类能量的主要来源。谷类含淀粉70％～80％、干豆类50％～60％、红薯23％～24％。
根据淀粉结构的不同可分为直链淀粉和支链淀粉两种，直链淀粉能溶于热水为可溶性淀粉，支链淀粉不溶于热水，只能在热水中膨胀。淀粉无甜味也不溶于冷水，但加水加热至沸时，就会形成糊浆（俗称糨糊），称为糊化作用。沸化后的淀粉有黏性，遇冷产生胶凝作用，副食加工中粉条、粉丝、粉皮的制作，糕点上的烫面都是利用淀粉这一特性制成的。
淀粉在酶的作用下，依次分解为糊精、麦芽糖和葡萄糖，最后以葡萄糖形式被机体吸收利用。其水解是逐步进行的：
含淀粉的食物在高温作用下就能变成一些糊精，如烤饼干、面包或馒头表面那层棕黄色的硬皮，熬米粥时表面那层黏性膜都是淀粉变成的糊精。糯米中含糊精较多。糊精在肠道中有利于嗜酸杆菌的生长，减轻肠内细菌的腐化作用。【讨论思考】为什么我们单独食用米粥时，咀嚼后会感觉到有甜味？
2．糖原
糖原又称动物淀粉或肝糖原，它存在于人和动物体内。其结构与淀粉相似，也是由许多葡萄糖组成的，只是葡萄糖结合时产生的分支较淀粉多。糖原是人体贮存糖类的主要形式，它在维持人体能量平衡方面起着重要作用。当饮食中糖或脂肪摄入过多时，一部分就转变成糖原贮存在肝脏和肌肉中，而当细胞内缺糖时，糖原就转变成葡萄糖供机体利用。
人体所含糖原约370克，其中肌糖原约245克，肝糖原约108克，其他组织糖原约17克。肝糖原转化为葡萄糖后经氧化供给人体热能。肌糖原则变为乳酸，一部分氧化供热；一部分转入肝脏变成葡萄糖。
3．纤维素
纤维素是一类最复杂的多糖，是构成植物细胞壁的主要成分。存在于谷类、豆类和种子的外皮（如米糠、麦麸、干豆皮等），以及蔬菜的茎、叶、果实、海藻与水果之中。植物纤维统称为膳食纤维或食物纤维。包括有纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。膳食纤维不能为人体所消化吸收，因为人不具有分解纤维素的酶。但它们是非常重要的膳食成分。【活动探究】尝试比较一下麦芽糖与蜂蜜，谁的甜度更大？主题2 糖类的生理功能及美容作用一 提供人体热能
糖是供给人体能量的三种营养素中最经济的一种。我国人民膳食中总热量的60％～70％（有的地方甚至可达80％），都是由糖类供给。葡萄糖是取得能量的基本形式，每克葡萄糖在体内氧化可产生热能17千焦耳（约4千卡），虽比等量脂肪所产生的热能低一些，但淀粉类食物来源广、价格廉、耐贮存，明显优于脂肪和蛋白质。葡萄糖在体内氧化较其他生热营养素放出热能快，氧化产物、二氧化碳和水也易于排出，富含糖的食品价格一般经济，食后不会引起油腻感。糖类所产生的热，一部分用来供给人们工作热量；一部分用来维持体温。
糖类是人体神经系统和心肌的主要能源，又是肌肉活动的主要燃料，对维持神经系统和心脏的正常功能，增强耐力，提高工作效率都是很重要的。二 构成机体组织重要物质
糖类是构成机体组织的一种重要物质，参与许多生理过程。所有神经组织、细胞和体液中都有糖类。糖蛋白是构成细胞膜、软骨、骨骼和眼球角膜及玻璃体的组成成分，糖脂是神经组织、细胞膜、激素和酶的重要成分，核糖和脱氧核糖是构成核酸和脱氧核酸的主要成分。因此，糖类是构成机体组织不可缺少的物质。三 帮助脂肪氧化并节约蛋白质
糖在体内充足时，机体首先利用糖供给热能。体内脂肪代谢需要有足够的糖来促进氧化，糖量不足时，脂肪氧化不完全，容易产生酮体堆积，从而发生酸中毒。所以糖具有辅助脂肪的氧化抗生酮的作用。糖对蛋白质在体内的代谢也很重要，膳食中的糖原充足，对蛋白质在体内的消耗就能起节约和保护作用。四 保护肝脏解毒
肝脏对人体具有重要的解毒作用，糖类和肝脏的解毒作用有关。当摄入足量的糖类时，肝脏糖原贮存就充足，有利于肝素的合成，从而增强了肝脏的功能及合成肝素的能力。肝素能与四氯化碳、酒精、砷、酚、重金属等这些毒物结合而使其失去毒性，对各种细菌感染所引起的毒血症也有较强的解毒作用。如果肝糖原不足时，肝功能下降，肝脏解毒作用显著下降，肝细胞也会受到损害。所以肝炎病人应吃高糖膳食，对病情的缓解有一定的作用。五 促进与帮助消化
纤维素常和半纤维素、果胶等糖类物质结合在一起，同时存在于植物细胞壁中，称之为粗纤维或膳食纤维。粗纤维不能被人体消化吸收，但它也是膳食中必不可少的重要成分，因为它能促进胃肠蠕动和消化腺的分泌，有助于正常的消化和排便，减少细菌及其毒素对肠壁的刺激，有利于预防痔疮、大肠癌等疾病。另外，它可和饱和脂肪酸配合，阻止体内胆固醇的形成与吸收。六 糖类的美容作用
糖类的供给充足，能促进蛋白质合成和利用，并能维持脂肪的正常代谢和保护肝脏，从而间接地起到美容润肤作用。但糖类摄入过多，超过机体的需要，多余的就会在肝脏中转化为中性脂肪进入血液循环，血液中的中性脂肪大部分又转变为皮下脂肪，储存在体内，使体重增加，导致肥胖的发生。主题3 糖类的需要量和食物来源
糖类摄入不足，会引起皮肤早衰；摄入过多，会引起肥胖症和血脂增高，不利体型健美，故应适当控制。膳食中糖类的供给量依工作性质、劳动强度、饮食习惯、生活水平而定。一般认为每日需糖量平均以占总热量供给量的60％～70％为宜。成年人中轻体力劳动者每天需要400～450克，重体力劳动者为500～600克。
糖类的食物来源主要是植物性食品如谷类、豆类、薯类、根茎类（马铃薯、红薯、芋头、藕等），它们含有大量的淀粉和少量的单糖、双糖，蔬菜和水果除少量的单糖外还是膳食纤维的主要来源。此外，动物性食品中的乳类、肝类也是糖类的来源之一。【练习题】
一、选择题
1．下列糖中，不属于单糖的是（ ）。
A．葡萄糖
B．果糖
C．半乳糖
D．麦芽糖
2．糕点、面包的配方原料和烹饪的原料常用（ ），如烤鸭、烧饼等食品的制作。
A．麦芽糖
B．饴糖
C．蔗糖
D．葡萄糖
二、操作题
北方的冬天，人们常常喜欢吃饼，可天气干燥，烙出来的饼很快就变硬了。人们为了方便食用，将饼置于火炉上烤，烤后的饼口感很好，深得人们青睐。为此，建议分小组合作探究用微波炉烤饼的营养效果和口感的利弊。任务二 脂类
脂类也是一类重要的营养物质，它以各种形式存在于人体的各种组织中，是构成人体组织细胞的重要成分之一。在人体内具有重要的生理作用。主题1 脂类的组成和分类【活动探究】标号1、2两个小凹槽铁板，分别装入2毫升食用油和清水，待酒精灯加热后，观察食用油和清水的变化，分析食用油受热后的实验结果。【讨论思考】两个试管的重量变化与原因？尝试观察食用油，试想气味变香是否与牙齿的咀嚼和舌的搅拌有关，还是与唾液有关？
结合上述的实验思考，将脂类的组成和分类如下：
脂类是脂肪和类脂（磷脂、糖脂、固醇和固醇脂等）的总称。脂肪是机体的重要组成成分，由碳、氢、氧三种元素所组成。一般含碳76％、氢12％、氧12％，少数还含有磷、氮等元素。脂肪所含碳、氢的比例比糖类的多，而氧的比例较小，可氧化的成分较多，所以脂肪的热量比糖类要高，是一种高热量营养物质。
日常生活中所说的脂肪是由一分子的甘油与三分子的脂肪酸组成，因此又称甘油三酯，是中性脂肪。脂肪中氢元素比较多的称为饱和脂肪酸，氢元素比较少的称为不饱和脂肪酸。含饱和脂肪酸较多在常温下呈固体即“脂”，如动物脂肪：猪油、牛油、羊油；含不饱和脂肪酸较多的在常温先呈液体即“油”；如植物油：菜子油、花生油、豆油、芝麻油等。动物脂和植物油统称为油脂。
类脂主要也是由碳、氢、氧三种元素组成，有的还含有磷、氮、硫等元素。类脂包括糖脂、磷脂、固醇类和脂蛋白。在营养学上特别重要的是磷脂和固醇两类化合物。重要的磷脂有卵磷脂和脑磷脂。卵磷脂主要存在于脑、肾、肝、心、蛋黄、大豆、花生、核桃等之中；脑磷脂主要存在于脑、骨髓和血液中。固醇类又分为胆固醇和类固醇（包括豆固醇、谷固醇、酵母醇）。胆固醇主要存在于脑、神经组织、肝、肾和蛋黄中；类固醇中的豆固醇存在于大豆中，谷固醇存在于谷胚中，酵母固醇存在于酵母与蕈类中。主题2 脂类的生理功能及美容作用一 供给人体热能
脂肪是体内储存能量和供应能量的重要物质。脂肪被人体吸收后，一部分经氧化产生热能，每克脂肪在人体内氧化可供给热量38千焦耳（约9千卡），比等量的糖类和蛋白质的发热量大一倍多，当人体的能量消耗多于摄入时，就动用贮存的脂肪来补充热能。当人体处于饥饿状态时或手术后有85％的热能来源于贮存脂肪。冬眠动物和骆驼也都是靠贮存脂肪来维持其在“禁食”期间的生存。二 维持体温、保护机体
脂肪因导热性能差，不易传热，分布在皮下的脂肪具有减少体内热量的过度散失和防止外界辐射热的侵入，对维持人体的体温和御寒起着重要的作用。脂肪主要分布于皮下，腹腔、肌肉间隙和脏器周围。对各组织器官有缓冲机械冲击、固定位置的保护作用，另外皮下脂肪还有保温作用。三 构成身体组织
脂肪是构成人体细胞的主要成分，如类脂中的磷脂、糖脂和胆固醇是组成人体多种组织和细胞的组成成分。它们与蛋白质结合成脂蛋白，构成了细胞的各种膜，如细胞膜、核膜等，糖脂在脑和神经组织中含量最多。脂肪在人体内也占一定的比重，男子一般占体重的10％～20％，女子体内的比重高于男子。参与组织细胞结构成分的各种类脂，在含量上比较恒定，一般不随人体胖瘦而改变。四 促进脂溶性维生素的吸收
脂溶性维生素如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K及 ß-胡萝卜素，不溶于水，只溶于脂肪溶剂（如乙醚、苯、氯仿）。膳食中的脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，这些维生素随着脂肪的吸收而同时被吸收，当膳食中脂肪缺乏或发生吸收障碍时，体内脂溶性维生素就会因此而缺乏。五 供给必须脂肪酸调节生理机能
必需脂肪酸是指对人体生命活动所必需的脂肪酸，但人的机体内不能合成，只能从食物中摄取，所以称为必需脂肪酸。必需脂肪酸都是不饱和脂肪酸，只有三种，即亚油酸（十八碳二烯酸）、亚麻酸（十八碳三烯酸）和花生四烯酸（二十碳四烯酸）。人体含量最多的是亚油酸，功效最大的是花生四烯酸（功效为亚油酸的三倍，亚麻酸的十八倍）。必需脂肪酸能促进发育、维持皮肤和毛细血管的健康，能减轻放射线所造成的皮肤损伤。必需脂肪酸还有利于妊娠和授乳，缺乏时可引起不孕或授乳困难。必需脂肪酸与胆固醇的代谢也有密切关系。若缺必需脂肪酸，胆固醇将在体内沉积、导致某些血脂疾病。正常成年人每日最少需要供给亚油酸6～8克，以占总热量的1％～2％为宜。六 脂肪的美容作用
脂肪的美容作用主要体现在必需脂肪酸的特殊作用上。必需脂肪酸的美容功能主要有以下三种：①必需脂肪酸是组织细胞的组成成分，特别是参与线粒体及细胞膜磷脂的合成。鳞屑样皮炎、湿疹与皮肤细胞膜对水通透性增加有关。②体内胆固醇要与脂肪酸结合才能在体内运转，进行正常代谢。若不能正常代谢，胆固醇在体内沉积而导致疾病和肥胖。③调节人体生理功能，促进脂溶性维生素A、维生素D、维生素E、维生素K的吸收和利用。由膳食摄入适量的脂肪可保持适度的皮下脂肪，使皮肤丰润、富有弹性和光泽，从而增添容貌的光彩和身体的曲线美。主题3 脂肪的营养价值
食物中的各种脂肪，因其来源和组成成分不同，营养价值各有差异。评定一种脂肪营养价值的高低，主要取决于脂肪的消化吸收率、必需脂肪酸含量及脂溶性维生素含量三个方面。一 脂肪的消化率
脂肪一般不溶于水，密度比水小，能浮在水面上。但它经胆汁的作用后能变成微细的颗粒，可和水混合均匀，成为乳白色的混合液，生成乳状液，这一过程叫脂肪的乳化作用。然后被胰和肠脂肪酶水解，以便于小肠吸收和利用。脂肪的消化率与其熔点有密切关系，脂肪的熔点又与其低级脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量有关，不饱和脂肪酸和低级脂肪酸含量越高，其熔点越低，也较容易消化和吸收。相对来讲，熔点较低的脂肪酸容易消化。熔点接近体温或低于体温的，其消化率较高，消化率越高的脂肪，其营养价值也就越高；但熔点在50℃以上的则较难被吸收。几种食用脂肪的熔点与消化率见表2-2。表2-2 几种食用脂肪的熔点与消化率二 必需脂肪酸的含量
脂肪中必需脂肪酸含量越多，脂肪的营养价值就越高。植物油和海产品、鱼类脂肪中所含必需脂肪酸较多，动物脂肪和椰子油中含必需脂肪酸较少，其营养价值不如植物油。常用食物和油脂中亚油酸含量见表2-3：表2-3 几种脂肪的亚油酸含量三 脂溶性维生素的含量
凡是含维生素越多的脂肪，其营养价值就越高。动物的贮备脂肪几乎不含维生素，一般器官组织中的脂肪含有少量维生素，而肝脏中的脂肪含有丰富的维生素A和维生素D，奶和蛋黄的脂肪中维生素A、维生素D也很丰富。植物油中维生素A和维生素D较为缺乏，但维生素E含量较动物脂肪为高。主题4 膳食中脂肪的来源和供给量
机体贮存适当的脂肪可以保持体形健美，增加皮肤弹性，使皮肤光滑。如果长期不摄入脂类食品，引起躯体发育缓慢、骨骼生长障碍，大脑反应迟钝、内分泌异常及生殖功能丧失，还可引起皮肤粗糙，失去弹性。摄入过多易长粉刺、毛囊炎及酒糟鼻等。膳食中的脂肪主要来自植物性和动物性两类食物。植物性脂肪的来源，如菜子、花生、大豆、芝麻、玉米、棉籽、核桃和其他果仁以及麦胚、米糠等，动物性脂肪的来源，如猪油、牛油、羊油、鱼油、奶油、蛋黄和禽类油（鸡油、鸭油）等。
膳食中脂肪的供给量因受民族、地方习惯和气候等因素的影响而有所差别。人们进食时，应选择含脂类和胆固醇低的食物，目前一般认为以占每日热能供给量的20％～25％为宜，不宜超过30％。膳食脂肪过高，可诱发肥胖病、高血脂症、冠心病等疾病，于健康不利。
脂肪的摄入也不能过少，过少则会增加糖类的摄取量而减少摄取其他营养素的可能，并且还有妨碍脂溶性维生素的吸收而发生皮肤干燥病。【练习题】
一、选择题
1．人体内最大的消化腺是（ ）。
A．肝脏
B．肾
C．脾
D．胰腺
2．脂肪在人体内也占一定的比重，男子一般占体重的（ ），女子体内的比重高于男子。
A．10％～20％
B．15％～20％
C．20％～25％
D．15％～30％
二、实验题
已知脂肪遇碘液会变成紫色，某小组同学为了探究食用油中是否含有脂肪，进行了如下实验：
实验材料用具：食用油、清水、碘液、新鲜唾液以及试管若干。
实验步骤：
a．在标号为A、B的两支试管中加入等量__________。
b．在适宜条件下放置一段时间后，分别向两支试管中加入2滴碘液后观察。
实验结果预测：
若A试管中颜色变为紫色，B试管不变，则说明____________________。【生活向导】
皮肤长痤疮是怎么回事？人体皮肤痤疮的体内内分泌主要是雄激素分泌水平增高，促使皮脂分泌活跃、增多。痤疮，是医学正规病名，俗称粉刺、暗疮、青春痘，多出现于面、颈、胸、背、臀部等皮脂腺粗大分泌旺盛的部位。平时要注意饮食，避免过于油腻的食物，避免辛辣刺激的食物，另外生活环境的影响因素也是比较大的，要注意环境的清洁卫生，避免长期在高灰尘的环境中生活或是工作，这对皮肤的损害也是相当大的。任务三 蛋白质
生命的产生与存在，无一不与蛋白质有关，蛋白质是生命的物质基础。因此，复杂的生命活动，是由组成生物体的无数蛋白质分子活动来体现的。“没有蛋白质就没有生命”。它是营养素中第一要素，不能由其他物质所代替。如果人体对蛋白质长期摄入不足，就会对机体造成一定的损害，严重不足，可引起营养不良性水肿。因此，食品中的蛋白质是人体不可缺少的一种营养素。主题1 蛋白质的化学组成【活动探究】试管中，加入1毫升蛋白质溶液和10滴浓硝酸溶液，置于火上加热煮沸，观察溶液和沉淀颜色。冷却后，再加入20滴10％氢氯化钠溶液，观察颜色变化。（黄蛋白反应）【讨论思考】观察试管前后两个阶段的颜色变化，试想如果将10％氢氯化钠溶液换成碘液，其颜色变化又会怎样呢？
结合上述的实验思考，我们必须先了解蛋白质的化学组成：一 元素组成
蛋白质是一种化学结构非常复杂的含氮的高分子有机化物，它在人体细胞中的含量仅次于水，约占细胞干重的50％以上。组成蛋白质的元素，主要有碳、氢、氧和氮四种，有的蛋白质还含有硫、磷、铁、镁、碘等其他元素，组成复杂的结合蛋白。蛋白质的组成元素见表2-4。表2-4 蛋白质的组成元素
蛋白质与糖类、脂肪的相同之处都含有碳、氢、氧三种元素，不同之处是蛋白质还含有氮元素。所以，蛋白质又称含氮有机物。氮就是蛋白质构成上的特征，是任何营养素所不可代替的元素。二 氨基酸成分组成
蛋白质主要是由20种氨基酸组成的一种化学结构非常复杂的高分子有机化合物。所以，氨基酸是组成蛋白质的基本单位，也是蛋白质消化后的最终产物。
氨基酸是一种非常特殊的两性化合物，它的通式：
由此可见，氨基酸因一端连有羧基（-COOH），使它具有酸性；而在与羧基相连的碳原子上又连一个氨基（-NH），使氨基酸又具有2碱性。氨基酸根据其营养学的作用可分为两大类，一类是必需氨基酸，一类是非必需氨基酸。
必需氨基酸是指人体内不能合成或合成的速度远不能满足机体需要，只能由食物蛋白来供给的氨基酸。对成年人来说，必需氨基酸有8种，如亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。此外，对婴儿而言组氨酸、精氨酸也是必需氨基酸。
非必需氨基酸也是人体不可缺少的氨基酸，它在人体内能合成，或者可以由其他氨基酸转变而成。非必需氨基酸有甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸、丝氨酸、半胱氨酸、脯氨酸、羟脯酸、门冬氨酸、精氨酸和羟谷氨酸。人体内的酪氨酸（非必需氨基酸）可由苯丙氨酸（必需氨基酸）转变而来，胱氨酸（非必需氨基酸）可由蛋氨酸（必需氨基酸）转变而成。因此，当膳食中酪氨酸与胱氨酸含量丰富时，体内就不必耗用苯丙氨酸和蛋氨酸来合成这两种非必需氨基酸。由于这种关系，所以人将酪氨酸、胱氨酸等氨基酸（蛋氨酸、胱氨酸及半胱氨酸之间也有转变关系）称为“半必需氨基酸”。主题2 蛋白质的营养分类
蛋白质有多种分类方法，如按其所含必需氨基酸的种类、数量和相互比例进行分类，可分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类。一 完全蛋白质
完全蛋白质又称优质蛋白质，含必需氨基酸种类齐全，数量充足，相互间比例也适当。用此类蛋白质作为膳食蛋白质唯一来源时不但能维持人体的生命和健康，还能促进生长与发育。如乳类、蛋类、鱼类、瘦肉、大豆所含的蛋白质是完全蛋白质。二 半完全蛋白质
此类蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但相互间比例不合适的一类蛋白质。如在膳食中作为唯一蛋白质来源时，只能维持生命，却不能促进生长。如小麦、大麦中的胶蛋白属此类蛋白质。三 不完全蛋白质
这是一类所含必需氨基酸种类不全的蛋白质，若将此类蛋白质作为膳食蛋白质唯一来源时，机体将处于负氮平衡状态，使正常生长的机体出现日趋消瘦的现象。如动物骨、皮中的胶蛋白，它们缺少胱氨酸、酪氨酸与色氨酸；还有玉米中的胶蛋白，也缺少色氨酸与赖氨酸，它们均属于不完全蛋白质。
一般说来，动物性食物中的蛋白质营养价值较高，而植物蛋白质由于与人体蛋白质的氨基酸组成差异很大，营养价值较低。主题3 蛋白质的生理功能及美容作用
生命的产生、存在与消亡，无一不与蛋白质有关。也就是说，人体的每一种生命活动和生理功能都是由蛋白质来完成的，所以，蛋白质在生命活动中起着极为重要的作用。蛋白质的功能有如下几个方面：一 构成和修补机体组织
作为构成和修补机体组织的主要原料是蛋白质最主要的生理功能。人体的神经、肌肉、皮肤、内脏、血液、骨骼等组织甚至毛发、指甲无一不是由蛋白质构成的。身体的生长发育、衰老组织的更新、疾病和损伤后组织细胞的修复，都是依靠食物蛋白质源源不断地供给氨基酸进入人体重新组合，在遗传基因的严格控制下合成各种各样人体所需要的蛋白质来完成的。所以无论对婴儿、儿童或成年人，都要不断地补充新的蛋白质。成人体内蛋白质占16.3％～18％。二 调节生理功能
人体内催化代谢的各种各样的酶，绝大部分是蛋白质。许多具有调节新陈代谢作用的激素也是蛋白质（如胰岛素等）。某些氨基酸在体内具有解毒作用，如半胱氨酸、蛋氨酸和甘氨酸等能与侵入体内的有毒物质相结合，成为无毒物质排出体外。血浆蛋白能协助维持细胞内外液的正常渗透压；血液中的血红蛋白参与调节体液的酸碱平衡等。
体内的氧气和二氧化碳的输送都是通过血红蛋白来完成的。许多重要的物质的转运以及遗传信息的传递也是在蛋白质的参与下而实现的。三 构成抗原和干扰素
为了保护机体免受细菌和病毒的伤害，人血中有一种叫“抗体”的物质，可提高机体抵抗力，它也是由蛋白质构成的。近年来被誉为抑制病毒的法宝和抗癌生力军的干扰素，也是一种糖和蛋白质的复合物。四 供给热量
蛋白质也是供给热量的营养素之一。食物中的蛋白质在人体内总要有一部分被氧化产热，为人体提供热能。摄入的蛋白质除用于更新和修补组织外，多余部分有的还会转化为热能的储存形态—糖和脂肪储存于体内。1克蛋白质在体内生理氧化可产生4千卡热量。【讨论思考】膳食中蛋白质缺乏时，对机体将会产生哪些不良影响？五 蛋白质的美容作用
蛋白质是构成表皮、真皮和保持皮肤弹性的胶原纤维的主要成分。皮肤每天进行新陈代谢，由于角质层脱落而失去蛋白质。人体缺乏蛋白质，可导致发育迟缓、消瘦、憔悴，还会导致皮肤粗糙、弹性降低、松弛、产生皱纹。此外，头发稀疏、失去光泽、干枯易断也与蛋白质不充足有关。
但是蛋白质的摄入也不是越多越好，如果蛋白质摄入过多，所产生的酸性物质也会刺激皮肤，引起早衰，并加重肝、肾负担，不利于健康。主题4 食物中蛋白的营养价值
食物中蛋白质营养价值的高低，主要取决于其所含必需氨基酸的种类、含量及其相互比例是否与人体内的蛋白质相近似，越相近的则营养价值越高。一般从以下几个方面考虑：一 食物中蛋白的含量
食品中蛋白质含量的多少，固然不能决定一种食品蛋白质营养价值的高低，但其含量的多少，应是评价的基础，决不能脱离含量而单纯考虑营养价值。因为即使营养价值很高，但含量太低，也不能满足机体需要，就无法发挥蛋白质的应有作用。
日常生活中，一般谷类每500克含蛋白质40～56克；豆类110～170克；蔬菜5～10克；肉类100克；蛋类60～64克；鱼类70～90克；奶类15～20克。二 蛋白质的消化率
蛋白质的消化率是指蛋白质在人体消化道内水解和吸收的程度。某种蛋白质的消化率越高，则被机体吸收利用的数量越多，其营养价值也就越高。一般植物性食物蛋白质，由于被纤维素所包围，不易与体内消化酶相接触，故消化率比动物性食物低，但若经烹调后，使纤维素软化、破坏或去除，其消化率就可提高。同种食物因烹调加工方法不同，其蛋白质的消化率也不同。如生黄豆，含有抗胰蛋白酶因子，未加工时，其蛋白质消化率仅为54％。熟食整粒大豆，其蛋白质消化率可增至85％，再加工成豆腐，可使其消化率提高到90％。在动物性食品的蛋白质中也有与此相类似的情况。一般情况下，动物蛋白质较植物蛋白质消化率高。人体因素主要是指人体健康状况、精神因素、饮食习惯及进餐环境而影响对食物蛋白质的消化。人在健康状况良好时对蛋白质的消化率高于疾病状况时的消化率。不同蛋白质的消化率见表2-5：表2-5 不同食物蛋白质的消化率三 蛋白质的生物价
蛋白质的生物价值简称生物价，也称生理价值。是指人体食物中摄取的蛋白质在体内存留或代替肌肉蛋白质被破坏的百分数。可用下列公式来表示：表2-6 常见食物蛋白质的生理价
蛋白质生理价的高低，主要取决于其所含氨基酸的种类和数量。凡是必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适宜的蛋白质，其生理价就高。从上表（表2-6）可看出，动物性食品蛋白质的生理价值一般都比植物性食品生理价值高。其中，以鸡蛋最高，牛乳次之，植物性食品蛋白质生理价值以大米、白菜较高。主题5 蛋白质的互补作用
将两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含有的必需氨基酸就可相互配合、取长补短，使氨基酸比值更接近人体需要的模式，从而提高了混合蛋白质的生理价值，这种作用称为蛋白质的互补作用。几种食物混合后蛋白质的生理价值见表2-7。表2-7 几种食物混合后蛋白质的生理价值
由大豆、玉米组成的混合食物，其蛋白质生理价值可提高到76，与肉类蛋白质的生理价值大致相同。玉米蛋白质因含色氨酸、赖氨酸都较低，只有蛋氨酸稍高，如果单独食用，其生理价值仅为60，但大豆中的赖氨酸含量比较丰富，而蛋氨酸含量则低，两者混合食用，前者的蛋氨酸可补后者的不足，后者的赖氨酸又可补前者的缺乏，玉米和大豆混合后提高了其蛋白质的生理价值。上表中第四种混合食物中加了少量牛肉后，其生理价值可提高到89，超过了肉类和牛奶，与鸡蛋接近。
在日常生活中，应注意食物种类多样化的膳食营养结构，避免偏食，在膳食中要提倡荤素搭配，粮、豆、菜混食，粗细粮混合等调配方法，对提高蛋白质的营养价值具有重要的实际意义。为了充分发挥蛋白质的互补作用，在膳食的选择搭配中应注意要选用不同种类食物进行搭配，搭配的种类越多越好，种属越远越好，几种食物要同时吃。主题6 蛋白质的供给量和食物来源
蛋白质是皮肤亮丽不可缺少的物质。蛋白质的主要生理作用是构成和修补人体组织的重要成分。皮肤表面的一层是表皮层，次之是真皮层，再次是皮下脂肪。如果人体缺少蛋白质，则表皮细胞供应不足，细胞排列不紧密。一方面加速了水分流失使皮肤干燥，另一方面使皮肤松弛；如果真皮层缺少蛋白质，则真皮层中表现皮肤弹性和色泽的胶原蛋白合成减少，从而皮肤的弹性、色泽、柔软度及适应能力都会下降。因此人体必须有足够的蛋白质供给。蛋白质是构成皮肤、毛发的主要物质，若不足，可引起人体生长发育迟缓，体重减轻，皮肤粗糙，早生皱纹，头发失去光泽。摄入过多，对皮肤有较强的刺激作用，易患湿疹、荨麻疹、食物过敏性皮肤病，以及引起皮肤早衰。如果长期摄入蛋白质过多，超出人体需要，过量的蛋白质，不但不能被吸收利用，反而会增加消化道、肝脏和肾的负担，不利于人体健康。
一般而言，成人的蛋白质供给量，按体重计算，以每日每千克为1.0～1.2克。按能量计算，占总能量的11％～14％，其中儿童和青少年为13％～14％，以保证膳食中有充足的蛋白质供给生长发育的需要；成年人为11％～12％，可以确定保持正常的生理功能。
蛋白质的食物来源：我国的膳食蛋白质主要来源于肉类（畜、禽肉）、蛋类、乳类、鱼类、豆类、硬果类、薯类、蔬菜及谷类等食物。谷类食品蛋白质的含量虽然不高，但谷类食品每日摄入量大，成为主食，成年人每日摄入量一般达500克左右。因此谷类蛋白质是膳食蛋白质的重要来源，几乎占我国人民膳食蛋白质的60％～70％。但由于谷类蛋白质多为不完全蛋白质，所以要适当增加动物和大豆蛋白质的比例，以补其缺乏和不足。供给蛋白质的食物情况如表2-8所示：表2-8 食物中的蛋白质供给营养性及含量 单位：％【视野拓展】
胶原蛋白与美容皮肤是人体最大的器官，是人体的第一防御系统，又是“美”的重要标志。胶原蛋白是人体结缔组织的重要组成成分，具有活性和生物功能的胶原蛋白能主动参与细胞的迁移分化和增殖代谢，具有联结和营养功能，又具有支撑和保护作用。人体皮肤中，胶原蛋白含量高达71．9％，维持着人体皮肤的弹性和韧性。另一类重要物质就是黏多糖，它对水有很强的亲和力。它的存在使人体皮肤中保持着大量的水分，使皮肤湿润、细腻及嫩滑。人体的皮肤中胶原蛋白缺乏，胶原纤维交联固化，就会导致细胞间黏多糖减少，人的皮肤就会老化而失去弹性，出现皱纹、褐斑、皮肤萎黄、干燥、粗涩、瘙痒、衰老等。【练习题】
一、选择题
1．下列不是蛋白质的组成元素的是（ ）。
A．氮
B．氢
C．氧
D．钙
2．决定人体肌肉弹性的是（ ）。
A．水
B．脂肪
C．弹性蛋白
D．维生素
二、问答题
1．蛋白质的生理功能有哪些？
2．食物中蛋白质的营养价值从哪些方面来判定？任务四 维生素
维生素是一类具有生物活性的低分子有机化物。虽然它的需要量很少，它的作用是任何营养素不能代替的。在机体内，它们既不能产生能量、也不是构成组织的原料，人体对其需要量也很少。但是它对机体中总的新陈代谢产生巨大的功效。人体如长期缺乏某种维生素或供给量不足时，都将引起新陈代谢紊乱而发生病态反应，进而产生维生素缺乏症；长期轻度缺乏维生素，可使劳动能力下降和降低对传染病的抵抗能力。
维生素也称维他命。维生素的命名法，通常是按发现的先后在“维生素”后面加上拉丁字母ABCD等来命名，也有的是按其化学结构和生理功能来命名。如硫胺素、抗坏血酸等。维生素的种类很多，它们的化学性质与结构的差异性很大。一般按其溶解性，可分为两大类，即脂溶性维生素和水溶性维生素。
维生素虽然人体的需要量甚微，但在体内以本身活性形式（脂溶性维生素）或以辅酶或辅酶前体的形式（水溶性维生素）广泛参与体内物质代谢，因此，也是影响美容保健的物质基础。在各维生素的生理功能与缺乏症及脂溶性维生素过多症中：已明显体现了维生素对美容保健的影响。
情景导入：缺乏维生素的“坏血病”1519年，葡萄牙航海家麦哲伦率领远洋船队进行环球航行，证明地球是圆的。出航仅仅三个月后，有的船员牙床破了，有的船员直流鼻血，有的船员浑身无力，待船到达目的地时，原来的200多人，活下来的只有35人。到了1744年，逐渐崛起的英国海军与称霸海上的西班牙海军打了一仗，死于战斗的海军士兵仅4人，而死于这种怪病的士兵多达1000人。英国海军军医曾如此描述这种怪病：“患病的士兵牙龈溃烂直至牙根，两腮肿胀僵硬，口腔中的气味令人作呕，所有的牙齿都松动，随时都可能脱落。他们的双腿虚弱无力，皮肤瘙痒疼痛，满是淤斑和出血点。”当时人们认为这种怪病会导致血液坏死，故称之为坏血病。主题1 脂溶性维生素
脂溶性维生素溶于脂肪或脂溶性溶剂（如苯、乙醚、氯仿等）而不溶于水。人体对这类维生素的消化吸收必须有脂肪的参与，吸收后在体内贮存。这类维生素，主要有维生素A（视黄醇），维生素D（钙化醇），维生素E（生育酚），维生素K（凝血维生素）等。一 维生素A
1．性质
维生素A，又名抗干眼病维生素、视黄醇，是一种淡黄色针状结晶物质，常温下则是黄色油状物。一般情况对热、酸、碱都较稳定，能溶于脂肪。一般的烹调方法对食物中的维生素A无严重破坏，但易被空气中的氧所氧化而失去生理作用，紫外线照射也可使它受到破坏。此外，长时间加热，如油炸，以及在不隔绝空气的条件下长时间脱水，都可使维生素A遭受损失。
维生素A只存于动物体内，尤以肝脏含量最高，次为乳、蛋等。动物体内的维生素A由食物中的胡萝卜素转化而来。植物性食品中含有维生素A原-胡萝卜素。胡萝卜素是一种黄色色素，在黄红色瓜果、蔬菜中含量最多，其中最重要的是 ß-胡萝卜素。它们被吸收后，在小肠黏膜和肝脏中经酶的作用转化成为维生素A。所以胡萝卜素是维生素A的前身，也称维生素A原。我国的膳食中维生素A的来源主要是胡萝卜素。
维生素A在食物中常与脂肪混在一起，如果脂肪摄入量过少，或脂肪吸收发生障碍时，相应地对维生素A的吸收也大为减少。
2．功能及缺乏症（1）促进体内组织蛋白质的合成，加速生长发育 维生素A有提高幼小动物对氮的利用的特殊作用，因而能促进体内蛋白质的合成，加速细胞分裂的速度和刺激新细胞的成长。儿童如果缺乏维生素A，会导致体内肌肉和内脏器官萎缩、体脂减少、发育缓慢、生长停滞等，并易感染各种疾病。（2）维持正常的视觉功能 眼球内层视网膜上的感光物质视紫红质，是由维生素A视蛋白质结合而成，具有感受弱光的作用，能使人在昏暗光线下看清视物。如果维生素A缺乏，就会影响到视紫质的合成速度或停止合成，引起夜盲症。眼睛暗适应能力减弱，在黄昏或从明亮处走入暗处时，不能很快看清视物。只要供给足量的维生素A，症状即可消失。（3）维护上皮组织的健康、增强抗病能力 维生素A具有维护上皮组织结构健全和完整的重大功用。并增强上皮组织对细菌、病毒等抵抗能力。如缺乏时，能使皮肤、黏膜的上皮细胞发生萎缩、角化和坏，降低机体抗细菌、病毒入侵能力，从而引起皮肤、黏膜组织一系列疾病。如上呼吸道感染、患感冒等。维生素A缺乏，还可使泪腺上皮细胞组织受损分泌停止，眼结膜、角膜干燥而引起干眼病，其表现为角膜、结膜干燥、发炎，严重时角膜软化、溃疡、穿孔失明。（4）具有防止多种类型上皮肿瘤的发生和发展作用，缺乏时会增加对化学致癌物的易感性 维生素A能维持皮肤细胞正常功能，在保护皮肤和黏膜方面有重要作用。能调节皮脂腺的分泌，减少体内的酸性代谢物质对表皮的侵蚀，防止毛囊角化，可使皮肤柔润、细嫩、富有弹性，足够的维生素A可防止皮肤的粗糙、干燥，保证良好的皮肤营养，有防皱去皱的功效。
3．来源和供给量
维生素A主要来源于动物的肝脏，鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等（表2-9）；一切植物都缺乏维生素A而富含胡萝卜素，尤以绿、黄、红三种颜色的植物含量为多，而且这三种颜色越深，含量越丰富。我们的膳食中维生素A的来源主要是胡萝卜素（表2-10）。表2-9 含维生素A较丰富的食物 单位：IU％表2-10 含胡萝卜素较丰富的食物 单位：mg/100g
维生素A的供给量：食物混食最好能达到维生素A的1/3，胡萝卜素的2/3。成人每日供给量维生素A为2200IU。胡萝卜素则应为4mg。视力集中职业、弱光工作，皮肤黏膜有损伤职业及孕、产妇要增加供应量。二 维生素D
1．性质
维生素D又名抗佝偻病维生素，为类固醇衍生物，能溶于脂肪和油性溶剂。化学性质较稳定，耐热，对氧、碱较为稳定，在酸性溶液中则易分解。食品在通常的加工、加热、熟制过程中不会引起维生素D的损失。但脂肪酸败时，可造成维生素D的破坏。维生素D主要包括D（麦角钙化醇）和维生素D（胆钙醇）。人的皮肤中含有7-脱氢23胆固醇，经紫外线或阳光照射后能转变为维生素D。所以称为7-脱氢3固醇为D原。植物油、酵母等含的麦角固醇经紫外线照射后可转变3成维生素D，市面上出售的维生素D药品就是由照射麦角固醇而制22成的。所以称麦角固醇为D原。鱼肝油、牛乳、鸡蛋等动物性食品2中含有维生素D，维生素D和维生素D在体内经肝肾转化为具有生323理活性的形式后，才能发挥其生理作用。
2．功能及缺乏症
维生素D的主要功能是调节体内钙、磷的正常代谢，促进钙、磷的吸收和利用，调节钙、磷在血液中的比例，并使之沉积在软骨的缝隙里，软骨才能变为硬骨，这种硬化过程叫做积钙作用。没有维生素D的参与，沉积钙化作用就不能进行，结果导致儿童的佝偻病，成人的骨质软化病，特别是孕妇和哺乳期的妇女缺乏维生素D时，更易发生骨质软化病和肢体抽筋现象。
维生素D能促进皮肤的新陈代谢，增强皮肤对湿疹、疥疮的抵抗力，并有促进骨骼生长和牙齿发育的作用。维生素D还调节感光物质的形成，缺乏维生素D可使皮肤对日光敏感，发生日晒性皮炎，干燥脱屑。服用维生素D可抑制皮肤红斑的形成，并可治疗牛皮癣、斑秃、皮肤结核等。
3．来源和供给量
维生素D在自然界里的分布最小。一切植物都缺乏维生素D；动物性食物中，主要分布在鱼肝油、鸡蛋黄、黄油、肝、乳等食物中。
维生素D的供给量：婴儿、儿童每日均为10微克，成年男女为5微克，孕妇乳母10微克。长期从事矿下、隧道、室内工作的人员以及在户外活动少的婴幼儿因晒不到太阳，应给予适当补充、或给予紫外线照射。由于维生素D可在人体内贮存，因此当摄入量过多，会发生慢性中毒。三 维生素E
1．性质
维生素E在人体内是一种抗氧化剂，特别是脂肪的抗氧化剂，能抑制不饱和脂肪酸及其他一些不稳定化合物的过氧化。而人体内的脂褐素是不饱和脂肪酸的过氧化物，维生素E则具有抑制它们过氧化的作用，从而有效地抵制了脂褐素在皮肤上的沉积，使皮肤保持白皙。同时维生素E还具有抗衰老作用。
2．维生素E与美容
维生素E在美容护肤方面的作用是不可忽视的。因为人体皮脂的氧化作用是皮肤衰老的主要原因之一，而维生素E具有抗氧化作用，从而保护了皮脂和细胞膜蛋白质及皮肤中的水分。维生素E与人的衰老有密切关系。它能延缓细胞老化，使皮肤细胞新生增强，皮肤弹性纤维趋于正常。此外，还能促进人体对维生素A的利用；可与维生素C起协同作用，保护皮肤的健康，减少皮肤发生感染；能促进皮肤内的血液循环，使皮肤得到充分的营养与水分，以维持皮肤的柔嫩与光泽；还可抑制色素斑、老年斑的形成，减少面部皱纹及洁白皮肤，防治痤疮。
3．功能及缺乏症
维生素E的主要功能是维持人体生长发育和生殖功能，医生常用于预防习惯性流产。维生素E又是一种强抗氧化剂，能防止不饱和脂肪酸的自动氧化，从而维持细胞膜的正常脂质结构和生理功能。如果缺乏维生素E，不饱和脂肪酸被氧化破坏，红细胞就受到损害，使寿命缩短，易引起贫血。维生素E还能促进毛细血管增生，改善循环，可防止动脉粥样硬化和其他心血管疾病，它还有预防血栓发生的效能。维生素E对内分泌有调节作用，缺乏维生素E，会使脑垂体、甲状腺机能低下。维生素E能增强肾上腺皮质功能，可以用来治疗风湿性疾病。近年来，还发现维生素E有抗癌作用。长期缺乏维生素E，容易发生未老先衰，产生疾病。
4．食物来源和供给量
维生素E的分布很广泛，主要来源于植物性食品。富含维生素E的食物有芝麻油、芝麻、葵花子、菜子油、葵花子油、麦胚油、豆油、棉籽油、玉米油、花生油等，这些都是维生素E良好的来源。卷心菜、菜花、菠菜、莴苣叶、甘蓝等绿叶蔬菜中的含量也很丰富，在肉、奶油、牛乳、蛋及鱼肝油中也存在。
维生素E的供给量为：婴儿初生的1～6个月为3毫克、7～12个月为4毫克，成年男女为10毫克、孕妇乳母为12毫克。常见食物维生素E含量见表2-11：表2-11 常见食物中维生素E含量 单位：mg/100g四 维生素K
1．性质
维生素K又称凝血维生素。黄色结晶体，脂溶性维生素，耐热，在湿和氧环境中稳定，但易被光、碱破坏。
2．功能和缺乏症
维生素K是合成凝血酶不可缺少的物质，在医学上被作为止血药应用，所以它有“止血功臣”之称。维生素K它不仅是凝血酶原的主要成分，而且还能促进肝脏凝血酶的合成。缺乏会引起出血凝固时间延长，还会出现皮下肌肉和胃肠道出血现象。
3．来源和供给量
维生素K分布广泛，各种蔬菜都含有。尤以菠菜、苜蓿、白菜中含量最为丰富，肝脏、瘦肉中也含有维生素K，此外还来源于人体大肠内细菌的合成。维生素K的供给量，我国尚无规定，一般认为，成人每人每日供给量为20～100微克，婴儿不得少于10微克。主题2 水溶性维生素
水溶性维生素可溶于水而不溶于脂肪或脂溶性溶剂，吸收后体内贮存很少，过量的多从尿中排出。此类维生素有：维生素B、维生素1B、维生素PP、维生素B、维生素B、维生素H、叶酸、维生素263B、维生素C等。12
B族维生素能防止肥胖，润泽皮肤和防止皮肤老化，具有保护皮肤、保持皮肤健美的作用，使皮肤光滑润泽，皱纹变浅，并能够消除皮肤斑点及防治痤疮和末梢神经损伤。一 维生素B1
1．性质
维生素B因其分子组成中含有硫及氨基，又称硫胺素，还因其能1预防和治疗脚气病，又名抗脚气病维生素。呈白色针状结晶，微带酵母咸味，易溶于水，维生素B在空气和酸性环境中较稳定，但遇碱易1受破坏。所以一般烹调中，应尽量少放或不放碱以免造成维生素B的1损坏。
2．功能和缺乏症
维生素B能预防和治疗脚气病，促进生长发育，增进食欲，帮助1消化，预防心脏肿大，促进糖代谢。如维生素B缺乏，在组织（特别1是脑组织）和血液中丙酮酸积存多了，就会出现神经机能障碍，引起痉挛和神经炎。长期食用碾磨过于精白的米和面粉，缺乏粗粮和多种副食的补充，就会造成硫胺素的缺乏而引起对称性周围神经炎。其症状是全身倦怠，肢端知觉异常，心悸、胃部有膨满感，便秘以至浮肿。
3．来源和供给量
维生素B在食物中分布较广。含量最多的是米糠、麸皮、糙米、1全麦粉、麦芽、豆芽、豆类、酵母、干果、硬果及瘦肉、肝脏、蛋类、乳类等，见表2-12。表2-12 常见食物中维生素B含量 单位：mg/100g1
维生素B供给量为：成年男子1.2毫克，女子1.1毫克，孕妇1.8毫1克，乳母2.1毫克。【讨论思考】对于长期减肥的人来讲，会导致维生素B的缺乏吗？1二 维生素B2
1．性质
维生素B因色黄而含核糖，所以又称核黄素。又有人认为纯牛奶2的微黄色是由于其所含的维生素B造成的，所以也有人称它为乳黄2素。纯核黄素为橙黄色结晶体，易溶于水不溶于脂肪。在自然界分布虽广，但含量不多。维生素B在中性或酸性环境中比较稳定，在酸性2中加热到100℃时仍能保存，但在碱性溶液中破坏较快。
2．功能和缺乏症
维生素B在体内是许多重要辅酶的组成成分，在脂肪代谢中起非2常重要的作用。维生素B在体内缺乏会造成脂溢性皮炎。常见于皮脂2分泌旺盛的部位，如鼻唇沟、下顿、眉间及耳后等处。患处皮肤皮脂增多，轻度红斑，有脂状黄色鳞片。还有在营养不够充足和均衡时，真皮内的毛细血管、神经、毛囊组织汗腺和皮质腺都有可能使皮肤表现出异常的状况。核黄素是人类幼年时期生长发育、壮年时期延长青春、推迟衰老、精力旺盛的必需品。还能增进正常细胞活动，对癌细胞反有压制能力。机体中若核黄素不足，则会导致物质代谢紊乱，将出现多种多样的缺乏症。常见的临床症状有口角炎（口角乳白及裂口）、口角溃疡、阴囊皮炎、睑缘炎（烂眼边）、角膜血管增生、畏光与巩膜出血等。
3．来源与供给量
维生素B自然界分布很广，以动物性食品含量较高。特别是动物2肝脏，肾和心脏中含量最多，乳类、蛋类、鳝鱼、螃蟹中含量也较多；植物性食品中绿叶蔬菜、酵母、菌藻类、豆类等含量较多，见表2-13。表2-13 含维生素B较丰富的食物 单位：mg/100g2
供给量：成人男子每日1.2毫克，女子1.1毫克，孕妇1.8毫克，乳母2.1毫克。三 维生素PP
1．性质
维生素PP又叫烟酸、尼克酸。因它具有防治癞皮病的作用，所以又叫抗癞皮病维生素。纯尼克酸为白色针状结晶，易溶于水，不易被酸、碱、热及光所破坏，是维生素中性质最稳定的一种，食物经烹煮后也能保存，在空气中也很稳定。
2．功能和缺乏症
维生素PP在人体内能转变成脱氢辅酶I和脱氢辅酶II，与其他酶合作能促进新陈代谢。其最重要的功能就是预防和治疗癞皮病。当人体缺乏维生素PP时，将患癞皮病。其典型症状是导致皮炎、腹泻、痴呆。早期症状为食欲减退，消化不良，全身无力，继而两手、两颊及机体其他裸露部分出现对称性皮炎、双颊有色素沉着，这时并伴有胃肠功能失常、口舌发炎，甚至出现严重腹泻，有的患者还有明显失常的症状。
3．来源和供给量
尼克酸在于动物肝、肾、奶、蛋及酵母、花生、全谷、豆类都比较丰富，有色蔬菜中也含有。人体需要的维生素PP除了以食物为主要来源外，色氨酸也可以在体内转变成维生素PP。因玉米中含色氨酸少，故玉米为主食而缺乏副食供应的地区，容易发生维生素PP缺乏，含维生素PP较丰富的食物见表2-14：表2-14 含维生素PP较丰富的食物 单位：mg/100g
维生素PP的供给量为：成人男子每日12毫克，女子11毫克，孕妇18毫克，乳母21毫克。四 维生素B6
1．性质
维生素B包含三种物质即吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。自然界是以6吡哆醇的形式存在，人体内则以后两种的形式存在。维生素B为无色6晶状粉末，略带苦味，易溶于水、酒精及酮，耐热、酸、碱，对光敏感。常与蛋白质结合，烹调能使之分离出来。
2．功能
维生素B为多种酶系统的辅基，参与人体许多重要的生化过程，6如参加氨基酸的脱羧作用、氨基酸转移作用、色氨酸的合成、含硫氨基酸的代谢和不饱和脂肪酸的代谢等生理过程，和糖代谢也有关系。维生素B在维护健康、治疗多种疾病中起了重要作用，可使维生素B、62维生素PP在人体内发挥作用，促进维生素B、铁、锌的吸收，可制12止多余的维生素C转化为草酸，预防肾结石。可预防X射线、镭射线照射及妊娠引起的呕吐。对婴儿的惊厥，小细胞型低血色素贫血及神经衰弱，眩晕（前庭器官功能紊乱），防止动脉粥样硬化、降低血脂等都可用维生素B来治疗。6
3．来源和供应量
维生素B来源广泛，一般不易缺乏。在谷类、豆类、肉类、肝脏、6牛乳、蛋黄、酵母、鱼中含量都比较多。体内肠道细菌也可以合成一部分维生素B，但只有少量被吸收利用。维生素B的供给量，我国尚66未列入供给量标准。需要量一般应随蛋白质摄入量的增高而增加。五 维生素B12
1．性质
维生素B是唯一含有金属元素的一种维生素。因它的分子中含12有金属元素钴，所以又叫钴胺素。维生素B为粉红色针状晶体，易12溶于水，在中性和弱酸性条件下稳定，在强酸强碱下易分解，在阳光照射下易被破坏。
2．功能和缺乏症
维生素B在体内以辅酶形式参加多种代谢反应，故又称为辅酶12B，它的主要功能是提高叶酸的利用率，从而促进血细胞的发育和12成熟。缺乏时会引起恶性贫血、脊髓变性、神经和周围神经退化以及舌、口腔、消化道黏膜发炎等症状。维生素B还参与胆碱的合成，12胆碱是脂肪代谢中必不可少的物质，缺了它易产生脂肪肝，影响肝脏的功能。所以人在患肝炎时，常补充维生素B以防止脂肪肝。12
3．来源和供给量
肝、牛肉中含量也较多，猪肉次之。此外发酵的豆制品如腐乳（或臭豆腐）、豆、豆瓣酱等含量也较丰富。正常人肠道内的某些细菌利用肠内物质也可合成，一般情况不易缺乏。食物中含维生素B12情况见表2-15：表2-15 含维生素B较丰富的食物 单位：μg/100g12
维生素B的供给量：目前我国尚未列入供给量标准。一般认为12成人每日供给1～3微克，孕妇，乳母每日4微克为宜。患恶性贫血者，口服维生素B不能吸收，需要注射药物，才能治愈。12六 维生素C
1．性质
维生素C具有酸性，因为它能防止坏血病，故又称抗坏血酸。这是一种白色结晶状的有机酸，易溶于水，不溶于脂肪。在酸性条件下稳定，遇热和碱均能被破坏。在空气中易被氧化，失去功效，与某些金属特别是铜、铁金属元素接触时破坏更快。它是所有维生素中最不稳定的一种。因此在烹调时宜短时间高温快炒，并切忌加碱，烧煮好后应立即食用，以免维生素被破坏。
2．功能和缺乏症
参与机体重要的氧化还原过程，保护酶的活性、维持细胞代谢的平衡，是人体新陈代谢时不可缺少的物质；参与细胞间质的形成，维持牙齿、骨骼、血管、肌肉的正常发育和功能，促进伤口愈合；能增加机体抗体的形成，提高蛋白细胞的吞噬作用；在众多的维生素中，只有它具有直接消毒的功能，只有它能使血液产生抗生素、抗毒素和杀菌素；对铁有还原作用，能将难以吸收的三价铁还原成二价铁，促进肠道内铁的吸收，参与血红蛋白的合成，有利于治疗缺铁性贫血；促进胆固醇的代谢，对降低血清胆固醇，防治动脉粥样硬化、高血脂症、冠心病与胆石症都有良好效果。
维生素C缺乏的典型症状是坏血病，骨骼容易变质，牙齿易坏，微细血管易破裂出血。严重时，齿脱、骨折、心、肾也发生病变以至死亡。一般轻微的症状比较普遍，主要为蛀牙、贫血、食欲不振、牙龈红肿易出血等。
3．维生素C与美容
维生素C缺乏影响胶原纤维的合成，造成皮肤弹性减弱和血管的通透性的改变，出现皱纹，湿疹溃烂等；维生素C的长期缺乏，可使皮肤色素增加。具体有三大美容功效：（1）美白功效 维生素C被女性所推崇的一个重要原因，就是它的美白功效。维生素C能抑制色素母细胞沉积，不仅可以有效预防黑斑和雀斑，还能将多余的色素排出体外，彻底改善黯哑的肤色，令肌肤重新变得白皙明亮。（2）控油功效 每个女人都想有一张清爽的小脸，即使不施粉黛也别有一番素颜的风情。但让大多数女性烦恼的是，脸上T区油腻黯黄，两颊干燥并泛红血丝，肤色不均匀，不管多贵的粉底打上去，不到两小时，总是化成油汪汪的一片了。其实，出现这种T区皮肤油腻症状，也是缺乏维生素C的表现。（3）排毒功效 对于职场女性来说，压力大、工作节奏快，免疫系统不可避免地越来越差，体内的有毒物质也是越积越多，与自己渐行渐远不仅是健康还有美丽。维生素C是天然的抗氧化剂，能有效控制细胞内的氧化反应，帮助人体快速排毒，让肌肤永葆青春活力。
4．来源和供给量
营养学家研究认为，维生素C能减慢或阻断黑色素的合成，因此多食维生素C的食物有助于使皮肤白皙。维生素C广泛存在于新鲜蔬菜、水果中，特别是绿叶蔬菜和酸性水果中含量丰富，有的野果、野菜含量更高。水果中以猕猴桃、鲜枣、山楂、柠檬、柑、橘、柚等含量最多。蔬菜含维生素C多的有柿子椒、菜花、苦瓜、雪里蕻、青蒜、甘蓝、油菜、芥菜、番茄等。谷类和干豆不含维生素C，但豆类发芽后，如黄豆芽，绿豆芽则含有维生素C，这是冬季和缺菜区维生素C的来源。动物食品一般不含有维生素C，肝脏和肾脏仅含少量维生素C。含维生素C较丰富的食物，见表2-16：表2-16 含维生素C较丰富的食物 单位：mg/100g
供给量：因维生素C易溶于水，烹调加热过程中又易被破坏、再加之需要的摄入量高，并有益于健康和增强对疾病的抵抗力，因此其供给量应当充裕才能满足机体需要。我国供给量标准：成年男女每日60毫克，孕妇80毫克，乳母100毫克，婴儿30毫克。
维生素的主要来源与缺乏症见表2-17。表2-17 主要维生素来源、缺乏症一览表【生活向导】
维生素C的养颜方法皮肤的颜色主要取决于肌肤中黑色素的含量。而黑色素生成的根源在于酪氨酸酶。黑色素细胞内的酪氨酸在它的作用下转换为多巴醌，再经过氧化形成真黑色素，形成的黑色素随着肌肤正常的新陈代谢逐步到达肌肤的表面，最后和老化的角质一起自然剥落。如果肌肤代谢不顺畅，则会导致大量的色素沉淀，并在局部聚集，皮肤的颜色就会加深或者形成斑点造成肌肤不均匀。因此抑制酪氨酸酶的生物合成和防晒是美白的关键。而维生素C能抑制酪氨酸酶的活性，阻断黑色素生成，保护皮肤不受紫外线伤害，将已经形成的黑色素还原成无色的黑色素前质，并改善皮肤暗沉的效果。当然，黑色素还原成无色状态后并不能保证从此不会再生成。真要美白，除维生素C外，还需要能抑制黑色素生成的成分以及有效的防晒。所以，想要让肌肤白得自然、美得滋润、富有光泽，丰富的维生素C的供应是必需的。由于维生素C属于水溶性维生素，会从汗液和尿液中排出，所以每天都需要从食物中摄入。为了皮肤的健康美丽，建议日常生活中每天保证有400～500克的蔬菜，100～200克的水果摄入，以满足机体对维生素C的需求。在环境污染，紧张压力的情况下体内产生更多氧自由基时，也可以考虑额外补充维生素C，用以帮助肌肤的美白和身体的健康。【练习题】
一、选择题
1．下列不是脂溶性维生素的是（ ）。
A．维生素A
B．维生素C
C．维生素D
D．维生素K
2．被誉为“止血功臣”的维生素是（ ）。
A．维生素A
B．维生素D
C．维生素K
D．维生素PP
二、问答题
1．缺少维生素A会导致哪些疾病？怎样通过膳食来摄取？
2．与人体能量代谢密切相关的维生素有哪些？怎样保证其供给？任务五 无机盐
人体内多种化学元素，其中碳、氢、氧约占95％，主要以有机化合物的形式存在。其余元素统称为无机盐。无机盐又称无机盐、灰分，约占人体总重量5％，其中5/6是骨骼中的钙盐。人体内的无机盐有50多种，其中有20多种元素为人体所必需的。无机盐与维生素一样，是人体自身不能合成的，必须从食物和饮水中得到的一类微量营养素，他不能为机体提供能量，但在调节各种生理功能方面有着重要的意义。
在美容护肤方面，无机盐也起着重要作用。当其在体内供应不足时，能引起体内新陈代谢障碍，造成皮肤功能障碍，影响人体皮肤健美。无机盐对头发，皮肤都具有美容作用。头发具有光泽就是由于甲状腺激素的分泌作用。多吃海藻类食物可以使头发得到更多的滋润，使头发更有光泽。无机盐中的锌与硒对皮肤的保养很重要。这两种元素有抗脂质过氧化作用，可清除体内自由基，使皮肤免受脂质过氧化损伤，保持皮肤柔软、滑润，消除皱纹。主题1 常量元素
一般将含量占人体重量0.01％以上的元素称为常量元素，如钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫等7种。一 钙
1．钙的生理功能
钙是人体内含量最多的一类无机盐，它占人体总量的1.5％～2.0％，一般成年人体内钙量约为1200克。钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，人体99％的钙存在于骨骼和牙齿中。其余1％的钙存在于软组织、细胞外液和血液中，这部分钙通常称为混合钙池，它在维持正常生理活动中，起着重要作用。钙能维持神经肌肉的正常兴奋和心跳规律，血钙增高可抑制神经肌肉的兴奋，如血钙降低，则引起神经肌肉兴奋性增强，而产生手足抽搐。钙对体内多种酶有激活作用，钙还参与血凝过程和抑制毒物（如铅）的吸收。人体内的钙如果缺乏，对儿童会造成骨质生长不良和骨化不全，会出现囟门晚闭、出现牙晚、“鸡胸”或佝偻病，成年人则患软骨病，易发生骨折并发生出血和瘫痪等疾病。
2．人体缺钙的原因及对钙吸收的影响因素
钙是人体内含量最多的一种无机盐，但也是人体最容易缺乏的无机盐。从营养学角度看，造成人体缺钙的原因：第一是膳食中缺乏富钙的食物；第二是特殊生理阶段，机体对钙的需要量增加；第三是膳食或机体内存在某种或多种影响钙吸收的因素。
影响钙吸收的主要因素：（1）食物中的维生素D、乳糖、蛋白质，都能促进钙盐的溶解，有利于钙的吸收。（2）肠内的酸度有利于钙的吸收，特别是十二指肠被主动吸收，如乳酸、醋酸、氨基酸等均能促进钙盐的溶解，有利于钙的吸收，乳类食品就是如此。（3）胆汁有利于钙的吸收 钙的吸收只限于水溶性的钙盐，但非水溶性的钙盐因胆汁作用可变为水溶性。胆汁对脂酸钙（一种不溶性钙盐）的吸收帮助更大。因此，吃鱼肝油就有双重的好处，因其所含的维生素D和脂肪都有助于钙的吸收。醋能促进的钙的溶解，如糖醋鱼、小酥鱼、糖醋排骨等菜肴，均有利于钙的吸收。（4）脂肪供给过多就会影响钙的吸收，因为由脂肪分解产生的脂肪酸在肠道未被吸收时与钙结合，形成皂钙，使钙吸收率降低。（5）某些蔬菜中的草酸和谷类中的植酸（六磷酸肌醇）分别能与钙形成不溶性的草酸钙和植酸钙，影响钙的吸收。含草酸多的蔬菜有老菠菜、茭白、竹笋、红笕菜、牛皮菜等，含植酸多的谷类有荞麦、燕麦等。对含草酸高的蔬菜在烹调时经沸水焯后可减少60％、旺火热油快炒可减少5％。（6）年龄和肠道状况与钙的吸收也有关系 钙的吸收随年龄的增长而逐渐减少，所以老年人多发生骨质疏松，易骨折，也难愈合。腹泻和肠道蠕动太快，食物在肠道停留时间过短，也有碍于钙的吸收。
3．钙的食物来源和供给量
钙的分布很广。食物来源以乳制品为最好，不仅含量丰富，而且又易于吸收利用，是婴幼儿的良好钙源。如人乳每百克含钙30毫克，牛乳每百克含钙104毫克。我国膳食中钙的主要来源是蔬菜和豆类。如甘蓝、小青菜、大白菜、小白菜及豆类制品。此外，虾皮、芝麻酱、骨头汤、核桃、海带、紫菜等含钙也很丰富，见表2-18。表2-18 含钙较丰富的食物 单位：mg/100g
我国规定每日膳食中钙的供给量为：成年男女800毫克、孕妇（怀孕7～9个月）、乳母为1500毫克。二 磷
磷是人体必需的元素之一。磷是构成许多组织的重要材料，是机体不可缺少的营养素。磷在成年人体内的含量约占2％，重达600～900克，约为人体重量的1％。除钙外，它是在人体内含量最多的无机盐。
1．磷的生理功能
磷可与钙结合成为磷酸钙，是构成骨齿的主要材料。人体中87.6％以上的磷，存在于骨骼和牙齿中。其余的分散于体液、血细胞之中。磷是细胞核蛋白、磷脂和某些辅酶的主要成分，磷酸盐还参与体内的能量转化，人体内代谢所产生的能量主要是以三磷酸腺苷（ATP）的形式被利用、贮存或转化的。ATP含有的高能量磷酸键，为人体的生命活动提供能量；磷还参与葡萄糖、脂肪和蛋白质的代谢。磷酸盐能调节体液的酸碱平衡、由磷酸二氢钠和磷酸氢二钠组成的缓冲对是重要的缓冲系统，和其他缓冲系统共同发挥调节作用，使人的血液维持正常的酸碱度。磷还有多种重要的生理功能和代谢功能。重要的遗传物质核糖核酸和脱氧核糖核酸以及许多酶都含有磷。糖和脂肪的吸收和中间代谢都要磷酸化合物作为桥梁。
2．磷的吸收和利用
磷需要在人体十二指肠内经酶转变为磷酸化合物的形式，方能被人体吸收。膳食中所含有的磷，约有70％在十二指肠上部吸收。当维生素D缺乏时，常会使血液中的无机磷酸盐下降。所以佝偻病患者，往往血钙正常，而血清磷含量降低（正常成年人血清中约含无机磷3.5～5.0毫克/100毫升，儿童为4～7毫克/100毫升血）。谷类中的脂酸磷利用率很低，如谷粒通过用热水浸泡，面食经过发酵等处理后则可降低脂酸的浓度，提高对磷的吸收率。影响磷吸收的因素与钙大致相似。
3．磷的供给量和食物来源
人体对磷的需要量较钙为多，一般成年人每日需要1.3～1.5克。儿童每日为1.0～1.5克，孕妇和乳母每日需磷为2.5～2.8克。
动植物组织中都含有磷，其中肉、鱼、虾、蛋、奶含量丰富，豆类、杏仁、核桃、南瓜籽、蔬菜也是磷的良好来源。由于磷的食物来源很广泛，因此不易缺乏，只要膳食原料中钙和蛋白质含量充足，那么，磷也就能够满足机体的需要。主题2 微量元素
含量占人体重量0.01％以下的元素，以微克计算，这类元素称为微量元素。其中有14种目前已被公认为必需微量元素，即铁、碘、铜、锌、钴、锰、钼、硒、铬、镍、锡、硅、氟和钒。一 铁
铁是人体所需要的重要的微量元素之一。成年人体内含铁4～5克，其中有60％～70％存在于血红蛋白中，3％存在于肌红蛋白中，0.2％～1％存在于细胞色素酶中，其余则主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式贮存于肝脏、脾脏和骨髓的网状内皮系统等组织器官中。
1．铁的生理功能
铁是构成血红蛋白、肌红蛋白细胞色素、细胞核和其他酶系统的主要成分，也是肌肉、肝、脾骨髓的成分。如果铁的摄入不足，吸收利用不良时，将使机体出现缺铁性或营养性贫血。轻度贫血患者症状一般不明显；较重患者，表现为面色苍白，稍微活动就心跳加快、气急，还伴随头晕、眼花、耳鸣、记忆力减退、四肢无力、食欲减退、免疫功能下降、容易感冒，缺铁严重者，还会造成贫血性心脏病。
2．铁的吸收和利用
铁的吸收率不在于膳食中的含量，而在于肝脾、骨髓中铁的含量，机体不缺铁时，铁不被吸收。凡容易在消化道中转变成离子状态的铁，都易于吸收。其中二价铁比三价铁易于吸收，抗血酸和半胱氨酸等可促进铁的吸收。如果食物中（主要是谷类）存在大量的磷酸盐或植酸盐就会与铁形成不溶性磷酸铁和植酸铁而阻碍对铁的吸收。铁在体内的吸收和利用还与膳食中的钙、磷的比例及维生素含量有关。如在磷过多、钙过少及维生素A、维生素D、维生素C缺乏的情况下，也影响铁的吸收和利用。血红蛋白和肌红蛋白中的铁（血红素铁）与卟啉环结合，不受植酸和磷酸的影响，能直接被吸收。所以植物食品中的铁的吸收率较低，多在10％以下。动物食品中的铁吸收率较高，动物的肌肉和肝脏可达22％。
3．铁的供给量和食物来源
每日铁的供给量约为：成年男子12毫克，成年女子18毫克、孕妇和乳母28毫克，婴幼儿10毫克。铁的主要来源：食物中含铁量较多的是肝脏、瘦肉、鱼类及其他水产品中含量较多，植物食品以豆类、硬果类、叶菜和山楂、草莓等水果中含铁量较多。此外发菜、干蘑菇、黑木耳、紫菜、海带、青虾等也含有丰富的铁元素。成人吃普通的膳食一般不易发生铁的不足。但单纯喂人乳和牛乳的婴儿，就容易发生缺铁性贫血。因人乳中含铁很少，婴、幼儿应该补充含铁丰富的食物。常用食品的含铁量见表2-19：表2-19 常见食品的铁含量 单位：mg/100g二 碘
1．碘的生理功能
成人体内含碘量为20～50毫克，其中20％存在于甲状腺中，正常人甲状腺素含碘8毫克左右。碘是甲状腺素组成成分。甲状腺素可促进幼小动物生长发育和增加基础代谢。甲状腺素中的碘以三碘酪氨酸和四碘酪氨酸两种形式存在，它们都具有生理活性。体内缺碘，甲状腺素合成量减少，体内含碘量降低，可引起脑垂体促甲状腺激素分泌增加，不断地刺激甲状腺而引起甲状腺肿大，民间叫“大脖子病”。我国西南、西北及内陆山区均为缺碘地区，是引起地方性甲状腺肿及克汀病（呆小病）的流行区域。前者，除患甲状腺肿大外，还出现心慌、气短、头痛、眩晕，劳动时还可加重。严重时，发生全身黏液性水肿，这种病还有明显的遗传倾向。严重缺碘的妇女生的婴儿，会发生呆小病。其患者生长迟缓，发育不全（如性器官发育停止等），智力低下，聋哑痴呆，在高发病区流传着这样的民谣：“一代甲，二代傻，三代四代断根芽”。这很形象的道出了缺碘的严重后果。地方性呆小病，是因胎儿及婴儿期严重缺碘引起的中枢神经系统损害，甲状腺功能低下及生长发育停滞为主的病变。
2．碘的供给量和食物来源
人体所需要的碘，一般都从饮水、食物和食盐中获得。含碘高的食物主要为海产的动植物（表2-20），如海带、紫菜、海蜇、海虾、海蟹、海盐等。内陆地区，采用食盐加碘预防甲状腺肿大最为有效。表2-20 含碘量较高的海产品食物 单位：μg/1000g
碘的推荐量为：婴儿1～6个月40微克，7～12个月50微克，成年男女150微克，孕妇175微克，乳母200微克。三 钠与氯
1．钠与氯的生理功用
钠与氯主要是维持体内的水平衡和一定的渗透压。氯是胃酶的主要成分，这种酶对于维生素B和铁的正常吸收，淀粉酶的激活、抑12制，随着食物和饮料而进入胃中的微量微生物的生长是必要的。钠可加强肌肉的兴奋性。钠是细胞外液中主要的阳离子，可为人体供给碱性元素。钠大部分通过肾排出体外，排出量大致相等。氯还是细胞外液中主要阴离子。
人体如钠与氯不足，则会表现食欲不振，疲倦无力以及失水而引起的各种症状。所以在人体失水的情况下，需补充大量的水分，同时必须补充氯和钠。
2．钠与氯的供给量和来源
大部分来自食盐，成人每日氯化钠应供给10克以下。由于其在消化道内几乎全部被吸收，因此正常膳食很少缺钠和氯。在腹泻、呕吐、出汗过多或夏天从事体力劳动以及高温下工作的人员，有时会引起缺钠或缺氯。饮用一些淡盐水、烹调菜肴时稍多放点盐，是补充体内钠与氯损失的有效措施。但若食入过量食盐，则因血液及组织的渗透压及离子成分皆起变化，需水来调节，所以常发生口渴。常年食入盐过多，可能会导致高血压。四 钾
1．钾的生理功用
钾是细胞内液的主要阳离子，参与体内糖类和蛋白质的代谢。钾与钠在维持细胞内适宜的渗透压方面是密切相关的。这两种无机盐都参与水的平衡及酸碱平衡的维持和营养出入细胞的输移作用。正常人每千克体重含钾约为2克，其中98％以上位于组织细胞中，约有2％存在于细胞外液。
2．钾的供给量和食物来源
钾广泛分布于食物中。肉类、家禽、鱼类、豆类、蔬菜、水果都是钾的良好来源。成人每日需钾2～3克。缺钾可引起心跳不规律和加速肌肉无力、精神异常，偶或出现麻痹、恶心、呕吐、腹泻等症状。钾缺乏病很少因为膳食钾的缺乏而引起，而多是由于腹泻、糖尿病酸中毒、呕吐、大量出汗以及服利尿药而引起。五 人体必需的其他微量元素
现将其他必需微量元素的食物来源、生理功能、缺乏症和每日膳食供给量等内容，在表2-21中作了简要介绍：表2-21 几种必需微量元素功能与主要缺乏症及每日供给量简表【练习题】
一、选择题
1．下列不属于微量元素的是（ ）。
A．铁
B．碘
C．钙
D．钠
2．引起地方性甲状腺肿及克汀病（呆小病），缺少的元素是（ ）。
A．钙
B．铁
C．镁
D．碘
3．地方性甲状腺肿大病人应多食（ ）类食物。
A．黄绿色蔬菜
B．海中动植物
C．奶蛋类
D．脏腑类
二、问答题
影响钙吸收的有利与不利因素各有哪些？如何利用良好的食物搭配促进钙的吸收？任务六 水
水是机体中含量最大的组成成分，是维持人体正常生理活动的重要物质。当长期不能进食，体内储存的糖和脂肪完全消耗，蛋白质也失去一半时，机体仍可勉强维持生命。而一旦机体丧失水分至20％，就无法维持生命。一般情况下，人类缺食有水时可维持生命数十天。若缺水，则仅能维持几天。倘若在沙漠地带，24小时内无水即可导致死亡。
人体体液（体内不存在纯水，而是溶解了多种有机物与无机物的溶液，故称体液）随着年龄的增长而减少。新生儿体液占体重的80％，婴儿占70％，成年人占60％。另外，人体体液中总量也随体内脂肪的增加而减少。因为脂肪组织含水较少（脂肪组织的含水量为10％～30％，而肌肉的含水量为75％～80％）。主题1 水的生理功能及美容作用
水是天然的美容保湿剂。在人体的组成物质中，水含量最大，约占体重的2/3。人可七日无餐，但不可一日无水。若机体失水达体重20％时，生命将无法维持，即使失去2％，也会干扰正常的生理机能，时间一长，就会加速人体衰老过程。饮水能使肌肤组织的细胞水量充足和富有弹性，让皮肤细嫩、滋润并减少褐脂与皱纹。据科学家推算，成人日需水量为3000～
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