为食物辩护：食者的宣言(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：[美]迈克尔·波伦

出版社：中信出版社

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为食物辩护：食者的宣言试读：

只吃食物，别吃太多，以植物为主。

这或多或少也算是一个简短的答案吧，用来回答非常复杂且让人十分困惑的那个问题，即我们人类应当吃什么才能最大限度地保持健康。

我可不想在这本专论此话题的书刚一开篇就草草结束，我打算系统地说一下有关吃的问题，如此才好让我一路洋洋洒洒地写它个200来页。尽管我会努力克制，但我还是会通过更多的细节描述，来使我的那些建议更加丰满和充实。譬如，虽说吃点儿肉毕竟不会要你的命，但肉食最好还是拿来做配菜而不是主菜。相比于经过加工的食品，吃原汁原味的新鲜食物对你的健康更加有益。这也就是我建议的“健康食品”的真正含义，不过这可不像听上去那么简单。曾几何时，你能够吃到的也就那么几样东西，而如今超市里却充斥着成千上万种可食用的类食物物质。在这些食物科学的新产品的外包装上，经常可以见到刻意印上去的健康承诺标识，而这些东西却让我不合常理地联想到截然相反的忠告，那就是：如果你还关心你自己的身体健康，那你最好离那些有健康标识的产品远点儿。为什么这么说呢？因为凡是有健康标识的食品，其实都在确定无误地告诉我们，它并不是天然的食物，而只有天然的食物才是你应该吃的。

你看，事情这么快就变得复杂起来了。

我在2006年出版了《杂食者的两难》一书，之后我才开始眼前这个课题的研究，希望能发现一些关于吃的简单法则。但有关个人身体健康的问题并不是那本书的核心内容，那本书主要是从生态和伦理的角度来探讨我们的饮食选择。（当然，我也发现，在大多数情况下，即便不是所有的情况下，最好的生态和环境选择，恰恰也是最有益于我们自身健康的选择——这也算是个好消息吧。）但是，许多读者在读完我按照养育我们的食物链所写的好几百页内容之后，都会不约而同地发问：“好啊，那我到底该吃什么呢？而且，既然你连饲养场、食品加工厂、有机工业化农场、本地的农场和牧场全都去过，那么你又会吃些什么呢？”

这问题问得很公道。当然，在我看来，这就是我们目前食物困惑症的一种表现，即人们觉得有必要去咨询媒体记者，或者去咨询专门的营养学家和医生，抑或去查询政府颁布的食物金字塔指南，但咨询的内容却仅仅是我们作为人类每天最基本的饮食起居之类的问题。我的意思是，难道别的动物也需要专家的帮助才能确定应当吃什么吗？诚然，作为杂食者，也即能够吃遍大自然所能提供的几乎所有东西，并且确实也需要吃大量不同的东西才能保持健康的生物，“吃什么”的问题对我们要比对其他物种，比如牛，来得复杂得多。诚然，纵观绝大部分的人类历史，即使没有专家的建议，我们也照样解决了这个问题。因为我们有文化的指引，至少就食物而言是如此，而文化对你母亲来说是个充满奇幻的字眼。吃什么？吃多少？按照怎样的程序吃？用什么来吃？什么时间吃？以及和谁一起吃？这一连串的问题，早已在人类历史的长河中得到解决，并且世代相传至今，同时也没有太多的争论和异见。

但是，最近几十年来，母亲们对于家庭一日三餐的话语权几乎丧失殆尽，全都拱手让给了科学家、食品推销商（很多情况下还是这两者之间不健康的联盟），同时也在某种程度上让给了政府，因为政府提供不断演变的饮食指南、食品成分标识的有关规定，以及让人感到眼花缭乱的食物金字塔指南。好好想想吧，我们大多数人已经不再吃母亲们年轻时吃的东西，抑或这么说，我们不再吃母亲们在我们幼年时给我们吃的东西。从传统上说，这是一种不同寻常的状态。

我母亲是在20世纪三四十年代长大的，当时吃了很多犹太裔美国人的食物，这些食物在近年来从俄罗斯或东欧移民过来的家庭中是很典型的：肉馅卷心菜、动物下水、奶酪薄饼卷、三角馄饨、土豆或鸡肝馅的炸饼、用炼好的鸡油或鸭油烹制的蔬菜等。除了去祖父母家做客之外，我小的时候几乎从来不吃这些东西。我母亲厨艺高超，而且还喜欢尝试创新，她的菜谱都是受到20世纪60年代纽约流行的世界美食潮流的影响而形成的。[她所受到的影响包括1964年举办的世博会、明星大厨茱莉亚·蔡尔德（Julia Child）和克雷格·克莱本（Craig Claiborne）、当时曼哈顿餐馆的菜单，当然也少不了食品营销日渐热闹的吆喝声。]母亲每天的菜单都不一样，而且循环往复，以至于每个星期都好像在完成一次世界美食巡游：星期一是beouf bourguignon（法文），即俄式牛柳丝；星期二是coq au vin（法文），即脆皮烤鸡，那皮脆得就像家乐士（Kellogg’s）玉米片；星期三是肉条或叫中式黑椒牛柳（是啊，牛肉可真多）；星期四是意式香肠番茄面；而到了周末的晚上，那我们就会吃“斯沃森电视快餐”或者叫来中餐外卖。母亲那时用克里斯柯特（Crisco）烘焙油或威森（Wesson）食用油，而不用炼好的鸡鸭油，用人造黄油而不用奶油，因为她接受了当时最正统的营养学观点，也即认为这些时兴的脂肪对我们的健康更加有益。（呜呼！）

现在，我不会食用任何这类东西，我母亲也不会，她与时俱进了。除了重回餐桌的奶油之外，我外祖父母那一辈人恐怕连今天餐桌上的任何一样食物都不认得。在今日之美国，饮食文化正一次次地改变着一代人，这是史无前例的，而且令人眼花缭乱。

到底是什么力量在背后推动美国式饮食中无休无止的变化呢？其中之一便是规模达320亿美元之巨的食品营销机构，而其本身就是要靠不断花样翻新才能茁壮成长。另一种因素就是营养科学的理论依据一直在变化，而这种理论依据要么是在稳步地将我们关于饮食和健康的知识推向最前沿，要么就是反复无常，因为作为一种有缺陷的科学，它实际上所了解的东西远比它乐于承认的要少得多，得出以上这两种看法完全因人而异。祖父辈的饮食文化现在已经从美国人的餐桌上消失殆尽，官方的科学观点恐怕难辞其咎。这种发端于20世纪60年代的科学观点，主要认为动物脂肪是一种致命的物质。同样脱不了干系的还有那些食品生产商，他们原本很难从我祖母下厨当中赚到什么钱，因为她做饭从来都是自给自足，就连烧菜的油也是自己炼的。为了最大限度地推广“最新科技”，他们往往想方设法地向祖母的女儿兜售氢化植物油的种种好处，而我们今天已经了解，这些油也许才是真正的致命物质。

早晚有一天，凡是我们听到的与饮食方式和健康密切相关的任何事物，似乎都会被最新科研的强风吹得不见了踪影。且让我们来看看最近的科研新发现吧。2006年，有新闻报道称，人们一直以来坚信低脂肪食物能防癌，但事实并非如此；得出这一结论的是在美国有着广泛群众基础，并且得到联邦财政资助的美国妇女健康行动组织（Women’s Health Initiative），而这个组织同样也没有发现低脂肪食物与罹患冠心病之间有什么联系。实际上，营养学关于食用脂肪的正统观点似乎正在彻底瓦解，对此大家不妨拭目以待。2005年，我们了解到，也许并不像我们多年来所坚信的那样，食用纤维其实并非有助于预防结肠癌。之后，在2006年秋天，两项关于ω-3脂肪酸的重要研究，几乎在同一时间对外公布了各自截然不同的结论。美国科学院医学研究院宣称，他们在研究中并没有发现可以证实吃鱼有益于心脏的证据，（相反，吃鱼说不定对大脑还有害，因为很多的鱼类都受到“汞”污染）；而哈佛大学的研究则为我们带来一线希望，他们认为，每周仅需吃两三次鱼（或者服用足量的鱼油胶囊），就可以将因心脏病发作而猝死的概率降低1/3。毫无疑问，ω-3脂肪酸一定会顺理成章地充当我们这个时代的燕麦麸的角色，因为食品科学家们都急于要将鱼油和海藻油装入微胶囊，并把这些微胶囊大规模地添加进原本纯陆地产的食物中，譬如面包、意大利通心粉、牛奶、酸奶和乳酪等，而所有这类食物都将很快被贴上带有强烈鱼腥味的健康标识，这一点毋庸置疑。（我希望你还记得那个与此相关的法则。）

现在你也许开始体会到超市顾客或者科普类读者在认知上的不一致，也多少会怀念本书最开始的那三句话的简洁和可靠。面对营养科学和食品工业的强劲之风，我依然时刻准备为这三句话辩护，我也一定会这样做。但在我真的为之辩护之前，则很有必要先弄清楚我们是如何才走到今天对营养既困惑又担忧的这一步的。这就是本书第一部分的主题：“营养主义的时代”。

吃什么，这本是人生最基本的问题，但如今却已变得十分复杂，而这一由简变繁的过程充分揭示了食品工业、营养科学，还有新闻界所共同形成的所谓体制性强制力。其实，人们用不着专家指点就知道自己该吃什么——人类自打从树上下来之后就一直做得挺成功，不过如此一来，对于食品公司来说便是无利可图，对于营养学家来说就是绝对的失败，而对于报纸编辑和记者来说那就实在是索然寡味。（或许，在这一点上，食者也是如此。说到底，有谁愿意听别人说“你应该多吃水果和蔬菜”呢？）于是，庞大而复杂的所谓科学性的阴谋就犹如一大团乌云，将最最简单的营养问题团团围住，以便有关各方都能浑水摸鱼，从中渔利。唯一被撇开的，反倒是所有营养建议在理论上的受益者，也就是我们大家，以及我们作为食者的健康和幸福。关于将饮食建议变得更加专业化的运动，有一点是非常重要的，而且大家都应该知道，那就是这种专业化运动并没有使我们更健康。恰恰相反，正如我在第一部分里所说，我们在过去的半个世纪中所接受的忠告（尤其是以碳水化合物取代脂肪），反倒使我们变得不那么健康，而且还更胖了。

我写这本书的初衷，就是要帮助我们大家重新夺回我们作为食者所应有的健康和幸福。要实现这一目标，就必须先采取一项切实的行动，而这个行动乍一看似乎很荒谬，或者至少很无聊，那就是为食物和饮食之道发动一场保卫战。然而，当“营养过度”日益成为公众健康的一个比营养不良还要严重的威胁时，捍卫食物和饮食之道就显得有些不合情理。但是，我还是坚持认为，严格地说，我们今天所消耗掉的绝大多数东西都根本不再是食物，而我们消耗这些东西的方式，比如在车内、在电视机前，甚至常常独自一人时，也早已不是真正在吃东西了，至少不是我们的文明所赋予“吃”这个字眼的原有之义。让–安瑟米·布里亚–萨瓦林（Jean-Anthelme Brillat-Savarin），这位18世纪的美食家，曾为动物与人类的摄食行为做了一个非常有益的区分，即前者是“饲喂”，而后者则是食，或者说进餐，并且，他还认为，人类的这种行为不单有生理学的意义，同时也与文化有着不解之缘。

但是，如果说食物和饮食之道确实需要捍卫，那么，这捍卫的对手，抑或对象，到底是什么呢？营养科学是一方面，食品工业是另一方面，还有它们共同缔造的与饮食有关的种种深奥复杂的原理，其实全无必要。作为食者，我们发现自己越来越陷入营养产业联盟的掌控之中，而构成这个联盟的既有好心办坏事的科学家，也有食品市场的各路商家，他们都迫不及待地要将大众对营养的共识中的任何一点儿变化都拿来为己所用。于是，他们齐心合力，并在政府的实质帮助下，建立了营养主义的理论形态。其中，当然包含许多内容，不过最主要的是让我们相信以下三种有害的神话：（1）起决定作用的不是食物，而是“营养成分”；（2）鉴于营养成分除了科学家之外无人识得，因此我们需要专家来帮助我们决定应当吃什么；（3）进食的目的就是要促进狭义的身体健康。由这个观点出发，食物至多就是与生物学有关，因此，我们必须吃得“科学”，衡量标准就是有无营养成分，以及营养成分的多少，而这些都要听从专家的指点。

如果上述食物观不使你感到丝毫的诧异的话，那也许是因为营养主义思维已经如此深入人心，使你见怪不怪了。我们忘记了，有史以来，人们吃东西的理由千差万别，而绝不仅仅是为了满足生理需求。食物还关系到快感，关乎人际交往，关乎家庭和精神生活，关系到我们与大自然的关系，也关系到我们自我身份的表达。自从人类开始围坐在一起共同进餐，饮食之道就与文化，而不仅仅是生理需求，结下了不解之缘。

饮食之道最主要的就是要保证人的身体健康，我认为，这是一个新的，但同时又是破坏性的观点，它不仅破坏了进食的快感，这已经够糟糕的了，而且很荒谬地破坏了我们的健康。事实上，当今世界没有哪个国家的人像我们美国人这样担心自己的饮食选择会带来何种后果，也没有哪个国家的人像我们美国人这样有这么多因饮食而产生的健康问题。我们正在成为患忧食症（orthorexics）的民族，同时也对健康的饮食抱有不健康担忧的民族。

科学家们还没有验证这一假说，但我敢打赌，只要他们来验证，就一定会发现，在人们为担忧营养所花的时间与他们全部的健康和幸福之间存在着一种负相关。说到底，这是一个法国式悖论的题中之意，而这所谓的法国式悖论，却不是由法国而是美国的营养学家叫出来的。美国的营养学家们怎么也想不明白，为何别的民族既能够如法国人那样尽情地享受美食，而且还高高兴兴地摄入大量被营养学家判为有毒的营养成分，却又能使他们的心脏病发病率远远低于想方设法要确保低脂肪饮食的美国人。也许，现在到了我们正视美国式悖论的时候了，那就是，一个先入为主地信赖营养和规定食品，以及健康进食主张的民族，到头来却是一个显然极不健康的民族。

我本来没想给出这个建议，但是我要说，只要我们不再为食物或者饮食健康担忧，那么一切都会好起来：爱吃快餐蛋糕（Twinkies）就去吃吧！其实，担忧也还是有不少很好的理由的。营养主义的兴起反映了这样一种合乎情理的关切，即美国式饮食正在全球大行其道，日益成为世界饮食，并且还在不同的方面发生变异，使得美国人越来越病态和肥胖。在当今排行最前的十大致死原因中，与饮食密切相关的就有四个：冠心病、糖尿病、脑卒中和癌症。确实，这些慢性病如今对我们来说日趋严重，那是因为我们并没有因传染病而早早死去，当然这也仅是部分原因而已，其实即便将时间因素考虑在内，许多所谓的文明病在100年前也远不如今天这样普遍，而且在那些与美国人饮食习惯不同的地方至今仍很少见。

每当我们探讨饮食与健康的关系时，我要谈的当然就是“房间里[1]的大象”，也即指“西方饮食”。这就是本书第二部分的主题。在这一部分里，我回顾了人类在饮食方式上自农业发明以来发生的最剧烈变革的过程。人们对于营养的所有担忧都不应该遮蔽这个最清楚不过的事实，那就是，那些正在置我们大多数人于死地的慢性病，都可以直接归咎于食物的工业化——如深加工食品和精制粮食的兴起；在大规模单一种植作物或养殖牲畜中使用化学制剂；现代农业生产的脂肪和糖提供过度的廉价热量，以及人类丰富多彩的饮食结构已经被缩减到屈指可数的几种主食作物，主要是小麦、玉米和大豆。这些变化为我们带来了我们信以为真的所谓西方饮食——大量的加工食品和肉类、大量的添加脂肪和糖，以及大量的其他杂七杂八的东西，唯独不包括蔬菜、水果和全谷类粮食。

这样的饮食结构会使人生病和变得肥胖，关于这一点我们很早以前就十分清楚了。早在20世纪初，一批驻扎海外的勇敢的医生和卫生工作者就观察到，无论在世界的哪个地方，一旦那里的人们抛弃自己的传统饮食并转而接纳西方的饮食，那么很快就会有一系列可以预见的西方病接踵而至，其中包括肥胖症、糖尿病、心血管疾病和癌症。他们把这些病统称为西方病，而且尽管这些慢性病的致病机理仍未确定，他们也毫不怀疑它们拥有一个共同的病源，那就是西方饮食。

此外，被新兴的西方食物取而代之的各国传统饮食，其实是非常丰富多彩的，各国迥然不同的饮食文化养育繁衍了它们的人民，而在我们看来，这些饮食却要么是高脂肪，或低脂肪，或高碳水化合物，要么就是全部吃肉抑或全部吃素。有史以来，确实存在这样的传统饮食，其基础就是一两种你可以想象得到的任何天然食物。这就意味着，人类这种高级动物完全能够适应各种不同的饮食。然而，所谓的西方饮食却不在其列。

综上所述，这就是有关饮食与健康的简单但却至关重要的事实，可令人好奇的是，这个事实营养主义却根本看不见，这也许是因为营养主义是和我们食品的工业化同生共长的，所以自认只有它们才是天经地义的。营养主义乐于折腾西方饮食，不是调整各种不同的营养成分（或压低脂肪，或增高蛋白质），就是为加工食品添加营养物，而绝不会首先想到质疑加工食品的价值。从某种意义上说，营养主义是西方饮食的官方理论，因此也就不可能指望它能够提出有关其本身的任何激进观点或值得研究的问题。

但我们能够通过更加确切地把握西方饮食的本质，也即从生物学的角度、历史的角度以及生态的角度来理解它，我们就能够开发出关于食物的新思维，这或许能为我们指出一条摆脱困惑之路。在这方面，有两个铁定而且充满希望的事实在指引我们：首先，人类自古以来就饮食各异但身体依然健康；其次，我们将会看到，绝大部分由于饮食工业化而对我们的食物和健康造成的损害都是可逆的。说得直白点儿，就是我们可以逃离西方饮食及其带来的后果。《为食物辩护》一书的第三部分也是最后一部分的核心所在，就是提出了二十多条涉及个人饮食的规则，不仅有益于人的身体健康，也有助于使人获得更大的口腹之乐，而这两者都是相辅相成的。

与你耳熟能详的那些饮食指南之类的建议相比，这些建议可能有那么一点儿不同。例如，这些建议并不仅是狭义地做些说明。我可没有兴趣来告诉你晚餐应当吃什么。不，我的建议更像是关乎饮食的加减乘除，或选择食物时的思考方法。原因很简单，因为对于应当吃什么的问题，从来就不存在唯一之解，故而那些指南只能造就形形色色的不同食谱，而人们在实际生活中所使用的也就是千差万别的食谱。

这些生活中的经验法则并未被纳入营养科学的词典。这并不是说，营养科学不可能教会我们什么重要的东西——其实它还是能教会我们一些东西的，至少它告诫我们不要落入简化论和盲目自信的陷阱，而是说，我坚信我们能够从历史、文化和传统当中学到即使不是更多的，也是同样多的关于饮食的东西。只要涉及健康问题，我们往往习惯性地认为，只有科学才有最终的裁定权，但是就饮食而言，来自其他途径的相关知识和研究方法也同样具有很强的说服力，有时甚至有过之而无不及。纵然我有时也无可避免地要依靠科学（甚至简化论科学）来弄明白许多涉及饮食与健康的问题，但我写作本书的目的之一，依然是想说明，对于像食物这样非常复杂且有着许多不同方面的事物，即使是再严谨的科学论述也有其局限性。科学自然有足够的资格来教会我们许多关于食物的知识，而且也许有一天科学家们还能够“最终破解”饮食结构的难题，创造性地将在营养上近乎完美的一餐浓缩为一粒药片，但是目前以及在可以预见的未来，让科学家来决定人们的食谱毕竟是错误的。他们的知识显然还不够。

你也许会质疑（当然你绝没有错）：此人是何方神圣，要他跑来告诉我应该如何吃东西？在此，我要劝你拒绝来自科学家和食品产业的建议，然后很高兴地再向你推销我自己的建议。那么，我又是凭借谁的权威在此说话呢？我主要是凭借传统和常识的权威来发言。关于吃东西，我们需要了解的东西，其实绝大部分我们已经了解，或者说我们曾经是了解的，但后来我们却容许营养专家和广告商动摇了我们对于常识的信心，也动摇了我们对于传统、对于自身感受、对于母亲一代人甚或祖母辈人的信心。

在这件事上，我们的选择其实并不多。到了20世纪60年代前后，面对食品的工业化，要想维持传统的饮食方式已经根本行不通了。如果你想要吃到没有用过合成化学品的农产品，或是牧场散养而又没有喂过药物的家畜肉，那你只好去撞大运了。超市成了能买到食物的唯一地方，而且真实的食物也以飞快的速度从超市的货架上消失，取而代之的是令人眼花缭乱的经过深加工的各类看似食物的产品。另外，因为这么多的新鲜吃食都在利用人工仿制的增甜剂和其他调味品来欺骗我们的感官，所以我们再也不可能仅靠味觉和嗅觉来判断我们吃的是什么。

我的建议绝大部分都涉及如何摆脱西方饮食的策略，但在农家市场还没有恢复，有机食物运动还没有兴起，以及遍及全美的地方农业复兴还没有发展之前，要想走出已经习以为常的食物体系，对当时大多数人来说都不曾是一个现实的选择。不过现在，它已然是一个现实的选择了。我们正进入食品的后工业时代，我们这代人第一次有可能抛却西方饮食，同时又不必将文明也一起扔掉。用手中的餐具为别样的食物投票的食者越多，这种食物就越发会变得普通和容易获得。除却别的不论，本书首先是一篇食者的宣言，也是邀约你加入为了健康而变革食物体系之运动的请柬，这里所言之健康当然是最广义的。

如果仅仅因为不回到田间地头自己种粮食，就不可能按我倡导的方式吃东西的话，那我怀疑本书最后三分之一的内容早在40年前就应该问世了。若果真如此，那一定是一篇狂人宣言。曾几何时，举国上下仅用一类食物，而无论这食物到底是什么，食品工业和营养主义都正好为之效力。今非昔比。现在的食者才真正有了自己的选择，而这些选择也会产生真实的后果，一切都是为了我们的健康、大地的健康和我们文化的健康。所有这些都无可避免地相互依存，对此我们不妨拭目以待。谁都会觉得有必要写书来号召人们“要吃食物”，这可以被看作是应对我们的异化和困惑的一种方法。抑或换言之，我们可以选择以更加积极的眼光来看待此事，并且告诉自己，我们真的已经够幸运，因为现在又有了真实的食物供我们享用。

[1] 指显而易见但因无从应付而被人们有意回避的问题。——译者注第一部分|Part 01营养主义的时代一从食物到营养素20世纪80年代，只要你随便花点儿时间去任何一家超市，都在会发现一个奇怪的景象。那就是，食物正在逐渐从货架上消失。但不是说真正了无踪影，因为我并不是在谈论苏联式的供应短缺。不，货架上和冷柜里依然充斥着各色包装的不同品种的可食用品，而且事实上每年的进货量还都在增加，只不过传统的超市货品已经被所谓的“营养食品”所替代，两者并不是一码事。过去，许多为人们所熟悉的品牌食物，譬如鸡蛋、早餐麦片或其他零食之类，往往包装得花花绿绿地堆满超市走道两侧，显得十分抢眼，而现在，很多挺有科学味道的新词儿，像什么“胆固醇”、“纤维”和“饱和脂肪酸”等，则开始大规模地流行起来。相对于单纯的食物，这些看不见的物质当然要重要得多，而且人们普遍相信，这些物质或多或少都能够为其食者带来健康上的益处。

言下之意就是，比较起来，传统食物更粗糙、更老派，也根本不科学，因为谁能知道那里面到底有些什么呢？然而营养素就不同了，这些经科学家认定对健康有益的化合物和矿物质，无时无刻不在闪耀着科学确定性的希望之光。要是正确的营养素摄入得越多，错误的营养素摄入得越少的话，你就能活得越长久，也不会得慢性病，还能减肥瘦身。

营养素本身作为一种概念，并产生一整套专门术语，最早是出现于19世纪。英国医生和化学家威廉·普罗特（William Prout）发现了食物构成的三大主要成分，即蛋白质、脂肪和碳水化合物，也就是人们后来所知道的常量营养素。

根据普罗特的发现，伟大的德国科学家，同时也是有机化学的创立者之一的尤斯图斯·冯·李比希（Justus von Liebig），在上述三大主要成分之外又增加了另外两种矿物质，并宣告动物营养之谜，也即食物如何变成肌肉和能量之谜，终于被解开了。还是这位李比希，是他发现了土壤中的常量营养素——氮、磷和钾（农夫和花匠也知道它们在元素周期表中的代表字母N、P和K）。李比希宣称，植物在生长过程中所需要的就是上述三种化学元素，只不过因阶段不同互有差异而已。植物如此，人亦如此。1842年，李比希提出了新陈代谢理论，严格利用为数很少的化学营养素来解释生命，并未借助“活力论”之类的形而上学理论。

在打破人类营养之谜后，李比希继续开发从肉中萃取精华，又称为“李比希肉精”，传到我们这儿就成了现在的肉汤精，当然还有婴儿最早食用的配方食物，其中含有牛奶、面粉、麦芽粉以及碳酸氢钾。

作为现代营养学之父，李比希把食物逼进了死角，迫使食物交出自己化学成分的秘密。

但是，在后李比希时代，人们普遍认为，对于食物的种种变化十分了解的那种科学所持续的时间并不长。医生开始注意到，很多完全依靠李比希式的配方食物进行喂养的婴儿都未能长大。（这一点也不奇怪，因为在李比希式的配方中缺少维生素，以及一些必不可少的脂肪和氨基酸。）李比希也许轻视了食物中某些微量成分的作用，医生们对此也有所觉察，因为他们观察到这么一种现象，即使能够获得充足的蛋白质、碳水化合物和脂肪供应，那些长时间在海上漂泊的海员们也会经常生病。

显然，当时的化学家们忽略了一些东西，也即存在于新鲜的植物食物（例如柑橘和土豆）中的那些至关重要的成分，而这些成分可以奇迹般地治愈海员的病。由于这一观察结果，波兰生物化学家卡西米尔·冯克（Casimir Funk）在20世纪初发现了第一批微量营养元素，并联系到活力论关于食物的观点，于1912年将这些微量元素首次命名为“维生素”（英语Vitamine，其中“vital”表示生命，“amine”表示围绕氮而生成的有机化合物“氨”）。维生素为营养学的兴盛立下了汗马功劳。

这些特殊的微量元素，起初先从食物中被分离出来，而后又在实验室进行合成，它们能够在一夜之间就治愈诸如坏血病或脚气病之类的营养不良症，充分而又令人信服地展示了修复化学的力量。早在20世纪20年代，维生素就开始在中产阶级当中流行，而这一阶层受到脚气病和坏血病的影响并不明显。这是因为人们相信，这些神奇的微量元素还可以促进儿童生长、使成人延年益寿，而且在一定的时期之内，还可以保证每个人都享有“积极的健康。”（那么“消极的健康”究竟又是指什么呢？）维生素为营养学带来了巨大的荣耀，而且，虽然民众中的一部分精英很早就凭借其专业智慧而开始服用维生素B，但实际上直到20世纪后期，营养素才开始大肆排挤食物，因为在大众的想象中这些才是最应该吃的。

没有任何单一的事件可作为人们从吃食物向吃营养素转变的标志，不过回想一下，1977年发生在华盛顿的一场名不见经传的政治骚动，似乎确曾对美国文化朝着这个不幸而又前景暗淡的道路滑下去起到了推波助澜的作用。为了应对急剧增加的与饮食相关的慢性疾病（包括心脏病、癌症、肥胖症和糖尿病等）报告，由达科他州参议员乔治·麦高文（George McGovern）担任主席的美国参议院营养及人类需求选择委员会召开了一系列听证会。该委员会成立于1968年，受命要消除美国人的营养不良现象，其工作成绩就是促成好多项重要的食物辅助计划的实施。如今，人们竭力要解决饮食与慢性病的问题，所有的努力都体现在普遍蔓延开的大量任务当中，而所有这一切都出自一个无人可以抗拒的绝好理由。

这个委员会并不是由科学家和医生组成，而是由律师和记者组成，在经过两天关于饮食和致死疾病的论证之后，他们开始着手拟定一份被称作《美国饮食目标》的文件，而人们有充分理由相信这一文件绝不会引起任何争议。

据该委员会了解，自第二次世界大战以来，冠心病发病率在美国急剧飙升，相反，许多传统饮食以素食为主的其他文化却显示出非常低的慢性病发病率。流行病学家还观察到，在“二战”时期的美国，随着肉类和奶制品实行定量供应，心脏病的发病率暂时呈直线下降，而等到战争一结束，发病率就又重新大幅攀升。

从20世纪50年代开始，有一派日益壮大的科学观点认为，人们摄入基本出自于肉类和奶制品的脂肪和食用胆固醇，造成了整个20世纪心脏病发病率居高不下。所谓的“脂肪假说”已经得到美国心脏学会的推崇，该学会早在1961年就已经开始向人们推荐“清淡饮食”，也即所含源自动物制品的饱和脂肪酸和胆固醇都较低的食物。确实，在1977年时，对脂肪假说还几乎谈不上有什么确切的证据，那时它也只能是一个假说而已，不过，它却同时处于最终被全盘接受的发展趋势当中。

1977年1月，上述美参院选委会发布了一系列措辞相当直白的饮食指南，呼吁美国人减少红肉类和奶制品的消费量。几个星期之后，美国爆发了一场抨击狂潮，来自全美红肉类和奶制品行业的批评声浪席卷了美参院选委会，麦高文参议员不得不采取退让措施，因为他在达科他州的选民支持者中有非常多的畜牧业从业者。该委员会忙不迭地匆匆改写了已经发表的饮食指南建议。他们先前论及食品时的那种直言不讳，比如直接叫美国人“减少肉类的消费量”，就被带有艺术性的委婉措辞所取代：“应选择将会减少饱和脂肪酸摄入的肉、禽和鱼。”

让我们把低肉和/或低脂饮食的好处，即使真的有的话（到底如何留待后面讨论），暂时先搁置一旁，而将关注点聚焦于语言。由于在措辞上发生的这些微妙变化，与食物和健康有关的整个思维方式也就发生了重大改变。首先，请注意，要“少吃”某一类食物（在这里指的就是肉类）的指令信息已经被彻底摒弃；再也不要指望在任何美国政府的官方饮食声明中找到它。关于这种或那种食物，你爱怎样谈论就怎样谈论，但绝不允许你以官方的口吻来告诫人们少吃这种食物，否则与该食物有关的行业就会请你共进午餐了。不过，有一条捷径可以绕过这一无法移除的障碍，对此麦高文的手下是这样宣称的：别再谈论什么食物，要谈就谈营养素。可以留意一下，在已经修改的饮食指南中，像牛肉、鸡和鱼这些完全不同的词条之间的差异是如何消失殆尽的。这老三样食物，每一种所代表的都不仅是单一的物种，而是整个完全不同的品种分类，但是现在却混在一起成了传输某单一营养素的共同载体。另外值得注意的是，新的语言是如何将这些食物本身都排斥在外的。如今，（饮食中的）“被告”就是无色、无形、无味，并且与政治毫无瓜葛的一种物质，而这种物质既有可能又无可能隐身于被称作饱和脂肪酸的物质之中。

语言上的退让妥协，并没能帮助麦高文从自己铸成的大错中得到救赎。在随后于1980年举行的新一届选举中，那些拥护牛肉的院外集团成功地使已连任三届的麦高文参议员遭贬回乡，从而也警告了任何胆敢向美国饮食，尤其是雄踞于人们餐盘中的那块硕大的动物蛋白发出挑战的人。从此之后，美国政府的饮食指南都一直避免直言任何天然食物，因为几乎每一种天然食物在国会山都找得到为其代言的贸易协会，故而政府的指南就以委婉的科学用语乔装打扮，只是大谈所谓的营养成分以及那些美国人很少（甚至包括美国营养学家）能真正弄得懂的术语，他们只谈在华盛顿缺少强势院外集团的东西，不过这[1]里有个很突出的例外，那便是蔗糖。

麦高文惨败的教训很快就被所有本来想对美国饮食发表意见的人们所汲取。数年之后，当美国科学院开始研究饮食与癌症之间关系的问题时，该院小心谨慎地通过一个个营养素而非食物来构建它的相关建议，从而避免开罪于任何强大的利益集团。我们现在了解到，美国科学院的13人小组最终采纳的就是这种方式，但是他们遭遇了组内至少两名成员的激烈反对，因为后者坚持认为，大部分可找到的科学文献大都指向与食物而非营养素有关的结论。根据该小组成员，美国康奈尔大学营养学方面的生物化学教授T·科林·坎贝尔（T. Colin Campbell）的观点，所有将食用脂肪和癌症联系起来的人类种群研究都确切表明，凡是癌症发病率较高的人群，他们不仅食用较多的脂肪，而且食用较多的动物类食物，但同时却食用较少的植物类食物。“这就表明，这些癌症可以非常容易地由动物蛋白、食用胆固醇以及某些只有动物类食物中才有的成分，抑或由植物类食物的缺乏而诱发。”坎贝尔多年后这样写道。可惜他的这一论述就好像是对牛弹琴。

即使是在谈论“健康食物”时，营养素也依然如日中天：美国科学院最终报告的语言突出了蔬菜中的抗氧化物的各种益处，而不是蔬菜本身。哥伦比亚大学营养学家琼·古索（Joan Gussow），也是13人小组成员之一，就坚决反对把注意力集中于营养素而不是天然食物。“流行病学中一个真正重要的信息，也是我们必须坚持的一点，就是某些品种的蔬菜和柑橘似乎具有抗癌作用。但是，在最终报告的相关章节中，这一点却被描述成另外的样子，就好像只有柑橘中的维生素C或蔬菜中的β-胡萝卜素才有抗癌作用似的。我一直在改变这种用语，我总是说‘含维生素C的食物’和‘含胡萝卜素的食物’。因为你怎么就知道那不是存在于胡萝卜或椰菜中的另一种物质在起作用呢？光胡萝卜素就有好几百种。但是，生物化学家却这样回答：‘你不可能在椰菜上做试验。’”

于是，营养素就这样占了食物的上风。13人小组对于科学简化论的运用取得了相当好的效果，一是在政治上保持有利（仅就肉类和奶制品而言），二是对于那些李比希的后代门徒而言，还可以引起知性上的共鸣。美国科学院起草的这份最终报告《饮食、营养和癌症》，其每一个章节都集中讨论一种营养素，并通过饱和脂肪酸和抗氧化成分而不是牛排和椰菜，来归纳最后的建议。

由于采用了这种做法，1982年版的美国科学院报告更是促成了新的官方饮食用语的规范化，而这种语言我们大家今天仍在使用。与食物有关的行业和媒体也纷纷仿效，诸如“多元不饱和的”、胆固醇、“单一不饱和的”、碳水化合物、纤维、多酚、氨基酸、黄酮醇、类胡萝卜素、抗氧化成分、前生命期物质以及植物化合物之类的词汇很快就充斥了大部分的文化空间，而这些领域以往都是被称为食物的那些看得见摸得着的物质的天下。

营养主义的时代终于到来了。

[1] 蔗糖是证明这一规则的唯一例外。美国官方关于在饮食中自由添加蔗糖的最高限量的建议是每日摄入热量的25%，这标准高得让人大跌眼镜，也只有华盛顿的蔗糖院外集团的强大实力才能够解释。再说得清楚点儿吧，世界卫生组织建议来自添加蔗糖的热量每日不要超过总热量的10%，而美国的蔗糖院外集团一直对此十分愤怒，并竭尽全力予以突破。2004年，他们取得布什政府国务院的支持，发起了一场要求世界卫生组织改写上述建议的运动，并且威胁说，如果世卫组织不妥协，他们就要游说国会减少提供给世卫组织的资金。也许我们应当庆幸，至少饱和脂肪酸的利益集团迄今为止还未组织过这样的院外游说行动。二营养主义养主义这个词儿可不是我的专利。它的发明者是一位名叫乔营治·思科里尼斯（Gyorgy Scrinis）的澳大利亚科学家，如果我说的没错，它最早应该是2002年出现在澳大利亚季刊《密安金》（Meanjin）上的一篇题为“对不起，人造黄油”的论文中。“对不起，人造黄油”这篇文章将人造黄油视为最后的营养主义产品，完全可以根据市面上流行的饮食观念来不断变换形象（如去年说“绝不含胆固醇！”，今年就宣称“绝无反式脂肪酸！”）。但是，思科里尼斯文章的视野要宽广得多，绝不仅限于流传广泛的植物油。他建议我们回顾一下围绕人造黄油和天然奶油的种种营养之争，并思考这纷争本身所揭示的基本含义：“也就是说，我们应当懂得并且将食物与我们的身体健康联系起来，尤其要考虑食物中的营养成分和化合物，以及人体对它们的需求水平。这也许就是我们需要弄明白的全部内容。”这一关于食物的简化论的思维方式，以前就曾有人提出但却遭到诟病（其中最著名的有加拿大历史学家哈维·莱文斯坦（Harvey Levenstein）、英国营养学家杰弗瑞·坎农（Geoffrey Cannon）以及美国营养学家胡安·古索和玛丽恩·内斯特尔（Marion Nestle），但是却一直都没有人提出这个很贴切的名称：“营养主义”。恰如其分的名称总是可以彰显那些我们不太容易看到或干脆想当然的事物。

关于营养主义，有一件事是必须首先要了解的，那就是营养主义和营养并不是一码事。正如其名称中有“主义”二字，说明它并不是一门科学，而是一种意识形态。所谓意识形态，就是按照一整套普遍共享但却未经验证的设想，将波澜壮阔的人生和经验统合起来的方式。这一性质使得意识形态特别难以观察，至少是当它仍然与文化紧紧纠结在一起的时候。一种占主导地位的意识形态就有点儿像天气，无时无所不在，让人无处可逃。然而，我们依然可以一试。

就营养主义而言，其普遍共享但又尚未验证的设想就是，理解食物的关键实际上是营养素。换言之，食物不过就是营养素单元的总和而已。由这一最基本的前提，就引出了源源不断的其他假设。

与食物相比，营养素根本就无法看到，因而颇有些神秘感，既然如此，那就只能仰仗科学家（以及让科学家的思想传达到公众的记者们）来给我们揭示食物秘而不宣的真实内幕了。在形式上，这是一个类似宗教的想法，认为有形的现实世界并不是那个真正起作用的世界，从而暗示有必要请位神父来。为了进入这样一个世界，在那里饮食的救赎完全仰仗看不见的营养素，你需要大量来自专家的帮助。

但是，专家们到底能帮些什么忙呢？这个问题为我们带来了另一个未经验证的营养主义假设：膳食的全部意义就在于维护和促进身体健康。希波克拉底的那句名言：“让食物成为良药吧！”，再恰当不过地为上述假设提供了注脚。我要暂时撇开这个假设，为的就是要指出，这个假设并非为所有不同的文化所共享，而且，那些不同文化的经验显示，就算有点儿似是而非，但将食物与身体健康之外的东西，譬如快感，还有社交或身份地位等联系起来，并不会让人们的身体不健康；其实，人们倒是有理由相信，这样做反而会使他们更健康。在谈论那个法国悖论时，我们心里常常就是这样想的。因此，这里至少产生了一个问题，那就是营养主义的意识形态到底真的对你有没有好处。

食物最主要的作用就是要促进体格的健康，由这一假设引申开去，似乎营养素就可以分为健康的和不健康的两类，也可分为好的和坏的两类。这就是自李比希时代以来，营养主义思维的标志性特点。对于李比希而言，仅仅甄别营养素是远远不够的，他还要从中找出最喜欢的营养素来，而自他之后的营养主义者们也就一直是这样做的。李比希把蛋白质称作动物营养中的“主营养素”，因为他相信是蛋白质在驱动生命的成长。确实，他将动物中的蛋白质与植物中的氮做了功能上的类比：蛋白质（其中包含氮）构成了人类最根本的生长物质。李比希所给予蛋白质的极高地位，曾主导营养主义思维长达数十年，当时的公共卫生当局竭力要拓展这一主营养素的获取途径，并且不断扩大其生产（尤以动物蛋白质的形式为甚）。这样做的目的，就是要养育出体格更高大，并且也（正如假设的那样）更健康的人。（此可谓西方各国政府进行帝国战争的重中之重。）在相当大的程度上，我们依然是围绕促进蛋白质这个主营养素来构建我们的饮食体系。除了其他东西之外，这些努力为我们带来了大量的廉价肉类和鲜奶，其结果就是创造出了体格更加魁梧的人。至于他们是否也更加健康，那就是另外一个问题了。

但凡有一种好的营养素，就必然会有一种坏的营养素来充当其陪衬，这似乎已经成为营养主义的一条规律。后者是我们食物恐惧症的焦点所在，而前者则是我们激情满怀的源泉。在20世纪之交的美国，出现了针对蛋白质的激烈反弹，像约翰·哈威·凯洛格（John Harvey Kellogg）和豪瑞斯·弗莱彻（Horace Fletcher）这样的饮食大师（后面还会详述），纷纷抱怨蛋白质在消化过程中产生的毒副作用（据说会在内脏里引起有毒细菌的繁殖），同时也力主以更加清洁更加健康的碳水化合物来取而代之。这场重新评估带来的遗产就是早餐麦片粥，这其中的战略目标就是要将动物蛋白逐出早餐之列。

从此之后，现代营养主义的历史就一直是主要营养素之间斗来斗去的历史：不是蛋白质跟碳水化合物斗，就是碳水化合物跟蛋白质，后来又跟脂肪斗，要么就是脂肪跟碳水化合物斗。由李比希开始，在不同的时代，营养主义都把大部分精力花在某个王者营养素上：19世纪是蛋白质，20世纪是脂肪，那么顺理成章，21世纪最吸引我们注意力的当然就是碳水化合物了。同时，在这些规模巨大的斗争的阴影笼罩下，小规模的内部争论也在三大营养素日益扩张的帝国领域内展开：精制的碳水化合物对阵纤维；动物蛋白质对阵植物蛋白质；饱和脂肪酸对阵多元不饱和脂肪酸；接下来则是深入到单一不饱和脂肪酸的腹地的战斗，ω-3脂肪酸对阵ω-6脂肪酸系列。与其他很多意识形态一样，营养主义说到底也是采用了非此即彼的二元论形式，因此，无论何时，都既会有营养主义的拥戴者们大加挞伐的邪恶营养素，也会有他们无比尊崇的圣洁营养素。以当下而论，反式脂肪就完美地扮演了前者的角色，而ω-3脂肪酸则扮演了后者。这样一种狂躁的营养观，必定会造成人们在食物上忽而时尚忽而恐慌的局面，引发本就摇摆不定的营养主张出现大规模突然转向。

营养主义意识形态的另一个潜在的严重弱点，就是它一成不变地只是聚焦于它能够加以评判的那些营养素，但却难以辨析食物与食物之间的质的不同。于是，鱼、牛肉和鸡肉透过营养主义的镜片，就仅仅变成了数量各异的不同脂肪和蛋白质，以及其他各种各样数量不等的营养素的配送载体。透过这个镜片，奶就简化成了悬浮于水中的蛋白质、乳糖、脂肪和钙，假如这一切都真是那么回事儿的话，那么，喝奶的好处，当然相应地还有坏处，都取决于完完全全的其他因素（比如说生长激素？）或这些因素之间的关系（比如脂溶性维生素和饱和脂肪酸？），而这些一直都被忽略了。奶仍然是令我们人类感到惭愧的一种复杂物质，这么说是因为仿制奶经历了漫长而又沮丧的历程。婴儿配方食品的整个历史就是一个又一个营养素被忽略的历史：李比希错过了维生素和氨基酸，其接班人又错过了ω-3，因而直到今天，那些全靠“营养最全面”的配方食品喂养的婴儿，也还是不如依靠母乳喂养的婴儿长得好。婴儿配方食品已然成为营养主义最高端的测试产品，以及营养主义狂妄自负的最好指标，这些都已远远超过了人造黄油。

这使我们看到了营养主义最令人头疼的特点之一，当然这个特点也并非让所有人都感到头疼。当强调如何量化食物中所含的营养素（或更确切地说是食物中已被确认的营养素）时，天然食物和加工食品之间在性质上的差异就很容易消失。如果仅从不同营养素的不同含量来理解食物的话，”乔治·思科里尼写道，那么，“即使是加工食品也有可能被认为比天然食物更‘健康’，只要它们含有适当数量的某些营养素。”

如此简单。三合成食物打入市场界上再也没有任何主张能引起加工食物的生产者如此的共鸣世了，只要看看他们是多么心花怒放地跳上营养主义的巡游花车就明白了。的确，营养主义为食物的加工提供了终极的理由，指出只要审慎地运用食物科学，仿生食物就可以造得比其天然原型还要富有营养。这里所指的当然就是人造黄油，它是最先进入我们饮食链环的第一个重要的合成食物。人造黄油最早出现于19世纪，当时还只是奶油的一种廉价且低档的替代品。但是，随着脂肪假说在20世纪50年代的兴起，人造黄油的制造商很快就发现，只要稍加改进，他们的产品就能够比天然奶油卖得更好！这真是太有才啦，因为在这里天然奶油里的那些不好的营养素（胆固醇和饱和脂肪酸）被去除了，而代之以好的营养素（单一不饱和脂肪酸以及后来的维生素）。

每当人造黄油被发现有所欠缺时，所缺的营养素都能非常简单地添加（缺维生素D吗？马上搞定。少维生素A？放心，没问题！）当然，人造黄油作为人类智慧而非大自然的产物，肯定是不如那些主宰其配方的营养主义者精明的，可惜这些营养主义者可并没有他们自己认为的那么精明。食物科学家用极富创意的办法来制造植物油，即以氢轰开常温下的固态脂肪，结果却造出了不健康的反式脂肪酸。根据我们目前的知识，这种反式脂肪酸比起其拟取代的饱和脂肪酸还要危险。然而，诸如人造黄油这样的加工食品之美，就在于它可以无休止地被重新构建，以便克服哪怕是营养思维中最最令人尴尬的变脸转身之类，这也包括上述那个真正的逆转，其主要成分有可能诱发心脏病发作和癌症。因此，反式脂肪酸现在已经成为过去，而人造黄油却依然还在继续发展，不受干扰，而且显然也是不可能杀死的。

但是很不幸，这些同样的话却不适用于大批数目不详的人造黄油的食用者。迄今为止，我们已经非常习惯于享用仿制食品，因而也就忘记了为争取到政府和消费者的接受，人造黄油和其他合成食物产品曾走过怎样的艰难历程。厄普顿·辛克莱尔（Upton Sinclair）在1906年出版了《丛林》一书，至少是从这时开始，普通食物的种种“添料仿制”就成为饮食大众关心的焦点，也成了大量美国联邦法律和国家食品药品管理局规章对准的目标。许多消费者就将“人造黄油”看成是这样的添料仿制品。19世纪初，美国有五个州通过了相关的法案，要求所有的奶油仿制品都必须染成粉红色，这样就不会让任何人上当。美国最高法院在1898年废止了这些法律。回望历史，如果上述法律在实践中一直得以延续，也许可以拯救许多人的生命。

1938年通过的《食品、药品和化妆品法》有非常严格的规定，要求凡是属于仿制类的食物产品都必须标注“仿制品”字样。今天重新读来，这项法律背后的官方理由简直常识得有点儿小儿科，甚至还有些奇怪：“有些食物是人人皆知的传统食物，比如面包、牛奶和奶酪，那么，当消费者购买这些食物时，他们应当获得与他们的预期相一致的食物，然而，若一种食物外形上与某标准食物很相像，但却不符合应有的标准，那这种食物就必须加上‘仿制品’标志。”

这本来无可非议，但食品工业却偏要较真儿，而且费劲地争了几十年，终于在1973年成功地使这条关于仿制的法规被最终取消。这件事并未引起很多人的关注，但却是加速美国走上营养主义道路的至关重要的步骤。食品行业对有关的仿制法规恨之入骨。添料仿制食物以及美国商业中各种形式的“灵丹妙药”都曾经历从辉煌到沦落的过程，因此，给食物商品贴上“仿制品”的标签就是十足的死刑，而营养食品的标签则是以假充真和以次充好的通行证。到了20世纪六七十年代，要求在仿制食物的外包装上标注这个带贬义字眼的规定，已然严重妨碍了创新进步，尤其是美国人食物供应体系的改革重建。随着人们对食用脂肪和胆固醇越来越担忧，这项改革工程就日益为人们所看好。在1906年时还被人们视为市场上的吆喝和蒙人的东西，到了1973年以后，便开始变身为看上去挺不错的公共卫生政策。美国心脏协会迫切期望美国人都能远离饱和脂肪酸，并且转而食用植物油（包括氢化植物油）；该协会积极鼓励食品行业“改良”不同的食物，以去除饱和脂肪酸和胆固醇。在20世纪70年代初，该协会就呼吁“消除任何不利于推销此类食物的监管障碍”。

障碍确实被消除了。1973年，美国食品药品管理局（FDA）（请注意，并非当初立法的国会）直接废除了与仿制食品有关的1938年法规。该局同时颁布了一系列似乎以消费者为本的关于标注营养成分的相关规定，从而填补了因废止1938年立法而引起的真空地带。因此，在《纽约时报》的一篇时评文章中，直到第二十七段才出现关于废除仿制食物法规的新闻，而该文的标题是这样的：“食药局提出彻底改变食物标注方式：新规定旨在为消费者提供更好的营养价值观”。（该标题的第二层泄露了天机：食品加工者又卷土重来了。）经过修改的新仿制法规定，只要仿制产品不在“营养上差于”其仿制的天然食物，也即只要拥有同等量的公认营养素，就可以直接上市销售，而不必再标注那个令人生畏的“i”打头的单词（指英语immitation一词，即“仿制品”）。

正是由于这一新法规，监管的大门从此朝所有类型的低脂肪仿制品洞开：诸如酸奶油和酸乳酪等食物中的脂肪现在可以用氢化油或者瓜尔胶及鹿角菜胶替代；培根肉片也可代之以大豆蛋白；“掼奶油”和“咖啡伴侣奶精”也可以玉米淀粉代之，那么去壳蛋液中的蛋黄当然也就可以用科学家能够想象得到的任何东西替代，因为限制的门槛已几乎荡然无存。现在，仿制食品只要能做到和所仿制的天然食物在营养上保持等量，那么，它们就不再被视为假冒产品。

当然，这里有个操作性的营养主义假设，那就是我们拥有足够的知识来确定营养等量——然而婴儿配方食物一变再变的历史却告诉我们，从来就没这么回事儿。

营养主义已经成为美国食品药品管理局的官方思维，为了各种实际的目的，政府重新将各种食物仅仅定义为其所含公认营养素的不同总和而已。添料仿制被重新定位为食物科学，其所要采取的全部行动就是，依据麦高文的《饮食目标》，促使成百上千种“人尽皆知的食物”开始长久地撤离超级市场的货架，从而促使我们的饮食变得更加“科学”。四食物科学的黄金时代《1977年饮食目标》和1982年美国科学院关于饮食与癌症的报在告发表后的若干年里，食品行业仗着自己享有不受监管的完全豁免权，着手对成千上万种食物产品进行结构重组，使之包含更多被科学家和政府认定为好的营养素，同时少包含被认定为不好的营养素。食物科学的黄金时代现已曙光初现。在美国的超级市场的通道两侧，如雨后春笋般生出了许多以连字符为特征的英语形容词组，诸如：low-fat（“低脂肪”）、no-cholesterol（“不含胆固醇”）和high-fiber（“高纤维”）等。以往像蛋黄酱、面包和酸奶这样的食物，其标签上的用料只有两三种，但是现在这样的成分列表已经膨胀成一长串一长串的添加物了，而这些东西在那黑暗的年代里是被称作掺假物的。燕麦麸皮食用年——也就是1988年，为食物科学家们首次高调亮相提供了舞台。他们成功地将这种物质加入到几乎所有在美国销售的加工食品中。燕麦麸皮在美国饮食舞台上的风光也仅是昙花一现，但却由此形成了一种固定模式，那就是每隔几年，就会有另一种新的“燕麦麸皮”在市场的流光溢彩中唱起主角。（现如今就是ω-3！）

你很难想象，那些常规的肉用牲畜会自动改变其身体结构来适应营养主义的时尚，但事实上，为了应对1977年和1982年颁布的饮食指南，在动物学家找到了饲养瘦肉型猪以及选育精肉型肉牛的方法之后，其中有些牲畜还是可以也确实是被改变了。随着人类被影响广泛的远离脂肪的观念所控制，无数的牲畜失去了原本肥瘦相间的雪花样肉质纹理，瘦猪肉则被重新定位为“新白肉”——不仅毫无鲜味可言还形同嚼蜡，但现在的猪肉也许与鸡肉有得一拼，因为对食客而言又多了一个“减少摄入饱和脂肪酸”的途径。在之后的若干年里，鸡蛋生产商也找到了拯救名声不佳的鸡蛋的办法：即用亚麻籽喂养母鸡，从而提升蛋黄中ω-3脂肪酸的含量水平。为了对猪肉和牛肉也采用同样的方法，动物学家目前正在推进一项基因工程，即将ω-3脂肪酸植入猪体内，并设法让牛习惯于在中午进食时以亚麻籽为主，所有这些都是希望能将大受青睐的鱼类脂肪推广到其从未出现过的地方去：打入热狗和汉堡。

但是，那些天然食物却是例外。在营养主义的法则下，典型的天然食物在竞争中总是困难重重，个中缘由或许就是，如香蕉和鳄梨一类的水果，是不可能说改变其营养性质就能改变的。（虽然仍有其他的物质令基因工程师们为破解此难题而勤奋工作。）迄今为止，至少他们还不能够把燕麦麸皮植入香蕉，也不能把ω-3脂肪酸植入桃子。因此，根据当下最正统的营养理论，鳄梨既可以作为高脂肪食物而被竭力避免（旧思维），也可以作为一种富含单一不饱和脂肪酸的食物而大受欢迎（新思维）。每一种天然食物的命运和超市销量都与营养

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