作者：乐乐
出版社：中国戏剧出版社
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专家教你开旺铺餐馆的100个小技巧试读：
前言
看着大街上林立的店铺，很多人想要开一家店，自己做老板，虽说经营一家小店无需太多的技术，但同样存在着各种各样的诀窍。《专家教你开旺铺服饰店的100个小主意》一书将开一家服装店所需的各种技巧归纳整理，将其分为选址技巧，装修设计技巧，服装陈列技巧，促销技巧，定价技巧等几大部分，书中的每一个小主意都是服装店在现实的经营过程中所发生的真实事件，它们就是服装店的真实经营技巧，这样更容易开启读者的灵感之门。
如今，美容美发店开遍了大街小巷，甚至在一个住宅小区内就有好几家美容美发店。因此，单靠老一套经营方法就能大赚一笔的美容美发店已不多见。而且美容美发店的市场空间已十分狭窄，谁再想凭借“独此一家，别无他店”招徕顾客，根本就是不可能的了。
那么，在美容美发店满天飞的今天，如何才能成功经营一家高盈利、高收益的美容美发店呢？《专家教你开旺铺美容美发店的100个小智慧》一书在系统总结美容美发店成功经验和充分吸收国内外先进管理经验和技巧的基础上，从开店、妙管理、服务细节、巧营销等多方面为你全面系统的提炼出了100个美容美发店经营的成功诀窍。
在市场经济日益向前发展的今天，各行各业的竞争都非常激烈。餐饮业当然也无法幸免于难。如何在众多的餐馆、饭店、酒楼中脱颖而出、异军突起是众多餐馆老板一直思考的问题。
开一家小餐馆，表面上看起来，开餐馆就是找个店面支起炉灶，把菜炒了端给客人。实际上，即使开一家很小的餐馆，都有很多环节、很多琐碎的事情。原料如何采购最省钱省心？设备怎样配置最合理……有时候，一些环节是否做到位，直接影响着这个餐馆的成败。《专家教你开旺铺餐馆的100个小技巧》一书将从开餐馆前的筹备工作（选址、选时）、店面装修、菜单制作、饭菜标价、人员管理和培训、服务管理等多方面进行系统的阐述。相信读者朋友读了该书以后，能百分之百得掌握经营餐馆的真谛。
本套丛书用通俗、简洁的语言，将方便、直接、可行的方法展现在广大读者的面前，相信会对您有所启迪，进而使您的小店具有超强的竞争力，在市场竞争异常激烈的今天成为您的赚钱旺铺。
第一章 前期工作
1. 现代餐饮业的标准
评价任何东西，小至一件事情，大到一个行业，都离不开“标准”，餐饮也不能免俗。
在计划经济年代，判别餐饮水平的好与不好的依据就是简单的“技术”，而确定技术的标准就是老祖宗传下来的方法。道理很简单：在经济短缺的情况下，人们的消费水平有限，能够去饭店吃饭已经不易，厨师只要按照师傅传下来的手艺，将百姓家中稀缺的鸡鸭鱼肉中规中矩地做熟，就可以让客人满意了。
今天，情况不一样了，第一，餐饮行业已经由国营为主变成民营为主；第二，餐饮行业已经由不充分竞争变成充分竞争；第三，餐饮市场已经由卖方市场转变成买方市场；第四，餐饮消费者由不懂挑剔变得越来越挑剔。因此，就整个行业而言，就需要与时俱进地去更新观念，用新型的、符合现代餐饮潮流的理论和标准来指导和规范行业。
就现代餐饮业而言，其评价标准除了传统的“技术标准”，之外，还应存在一个更为重要的“市场标准”，即技术的市场价值。从一般意义上讲，一个技术含量高的产品往往比较容易被市场接受。但是也并不是每一个这样的产品就一定会被市场所接受。大家都知道川菜中有一个“干煸牛肉丝”，它曾经是川菜的代表菜之一，从加工到制作最后到装盘，整个过程对技术的要求非常讲究，工序相当复杂。首先，它对刀功的要求就很高，否则不但外观不美，同时还难以将肉丝煸干；其次它对火候的要求也很高，火候小了发茛，火候大了发糊。以至于在以往的川菜考试中，都是保留节目。然而如今我们观察川菜馆的餐桌，它的踪影已很难见到了。是其技术含量降低了吗？当然不是，问题出在它的市场价值上：从消费者的角度看，把牛肉做鲜做美的方法多种多样，“干煸”已经不再符合大众的口味；从经营者的角度看，这道难以卖出好价钱的“名菜”却费工、费火，生产成本甚高，经营起来得不偿失。类似的情况并不少见，比如过去曾经很被一些人推崇的各种各样的花式冷拼，现在也很少看到了，个中原因不难分析；餐前的口布摆放也是越来越简单，因为叠口布花虽然是技术，但却不一定卫生。所以说这些“技术”就没有什么市场价值，就要走向衰落。与此形成对照的是，那些诸如“重庆火锅”、“水煮鱼”之类的技术含量相对较低的菜倒是出尽了风头，赚足了钱。因此，我们已经不应该再僵化地死抱着传统的“技术”不放，把它作为判别餐饮水平的惟一标准，更不可以把那些只是被所谓的“圈内”人士认可的、但已经过时的“标准”强加给消费者，否则，再好的技术都难以具有持久的生命力，也就难以逃脱被最终市场淘汰的命运。
在生活水平得到普遍提高的今天，消费者对餐饮的要求已经发生了巨大的变化，求得市场的认同已经成为餐饮业追逐的目标，对技术的追求需要与市场需求紧密地结合起来。实际上，市场标准在解决的是一个方向问题，只有方向正确了，技术才会有充分发挥的空间，也才更具有实际意义。
2．现代餐饮业的特点
现代餐饮已呈百花齐放之势，现代餐饮的竞争如同百舸争流，但总结、归纳其中成功范例的经验，大体集中在以下几个方面：
1. 兼容并茂。综观现代餐饮业，凡是有市场的菜系都有一个共同的特点：在完善、发展的过程中，注意学习他人，兼容并茂，取长补短。广东菜之所以能风靡全国，与它在香港地区的发展有着密切的关系，它借鉴了很多其他菜系在辅料使用和制作方法上特点，如对咖喱、椰奶的使用和对局、烤等工艺的运用。上海（本帮）菜能够后来居上，更是由于它几乎吸取了各个菜系的优势。在上海菜中，人们几乎可以找到川、鲁、粤甚至西餐的明显痕迹，但都是被海派厨师改良过的痕迹。西餐也同样如此，也可以细分为更多的菜系，比如法式、意式、德式、葡式等等。以前人们好像从来没有听说过瑞士菜，只知道瑞士有一些风味菜肴，但似乎没有人认为它已经形成了独立的菜系，可是在众多的跨国饭店管理集团管理的饭店总厨师长中，瑞士人却占据了相当的比例，他们把法餐改良发展了，并且逐步形成了自己的风格。
2. 特点突出。广东菜的卖点是“鲜活”，正是依靠这一鲜明的特色，它牢牢抓住了餐饮市场的高档消费者；同广东菜相比，川菜的特点主要不是体现在原材料上，而是在于注重口味的变化，依靠这一特色，川菜占据了中低档的餐饮消费市场，这种准确的定位使得川菜始终保持了旺盛的生命力；上海菜海纳百川，处理不好很容易造成平庸，但是一个“精”字就使得海派饮食形成了能与粤、川菜系并驾齐驱的态势。反观一个有着悠久历史的鲁菜，振兴多年仍不见实质性的起色，原因自然是多方面的，但丢掉了特点恐怕是一个重要的原因。以至于它现在比不过曾经比它名气小得多的东北菜和浙江菜。
3. 创新意识。饮食习惯的现代化使得一个餐馆或着某个餐饮品牌的生命周期大为缩短，更新周期明显加快，餐饮市场近几年的运转实践证明了这一基本判断。很多经济活跃地区的餐馆也只能各领风骚三五年，这几乎成为餐饮市场的一个定式。这是由于现代餐饮业自身的发展规律所决定的，这个规律依赖于人们生活质量的提高，依赖于人们与生俱来的喜新厌旧的秉性，这种秉性在饮食方面就显得尤为突出。所以追求饮食结构、口味变化、营销方式等方面的创新就成为餐饮业最终追求市场认可的必由之路。如生食龙虾曾一夜之间成为潮流，又很快地被人们谑称为一“傻”的过程，就是对这种餐饮习惯变化周期急剧加快的最好诠释。因此在大城市里每天都有老餐馆倒闭，每天也都有新店开张，也就不足为奇了。
承认更新周期加快的事实，就是承认创新的重要性和必要性。在鼓吹“创新”的同时，需要强调的是，第一，我们所说的创新一定是那些有市场需求的创新，而不是几个或一群“圈子”里的人孤芳自赏的创新。第二，创新并不仅仅是厨师的责任，它是一项应该由经理人和厨师共同完成的任务。在创新的过程中，经理人应该根据市场需求明确创新的思路、指导创新的方向，厨师的任务是在此框架下，完成具体的技术工作。反之，如果经理人认识不到自己在创新中的重要作用，而是简单地让厨师去“闭门造车”，这种“创新”的结果往往是事倍功半，以至导致创新主体对创新的必要性发生动摇。
餐饮的创新动力来自三股力量，厨师、经营管理人员和营销人员。后者密切地掌握着大量的客人用餐信息反馈，他们的意见可以同经营管理者的意见结合起来，形成指导厨师技术创新的思路，只有这样的创新才具有旺盛的生命力。
如今，人们走进餐厅的动机是多样化的。餐饮的消费者不同于酒店的消费者，一个使用高档酒店的消费者，一般就会较长期地在同一（至少是同类）酒店消费，但餐饮业的消费者则根据不同的情况会交替出现在高档酒楼、大众餐厅或是快餐店，因此，餐饮业为满足不同层次的消费者，和不同时段的不同需求的消费者所承担的任务就更加艰巨。人们都承认，饮食是一种文化，特别是现代餐饮早已经超越了解决温饱和改善生活的低级阶段，而需要融进越来越多的文化内涵，因此，提高广大从业人员的文化水平，增长见识就成为了餐饮业内一项迫切的任务，弘扬中华饮食文化的希望也寄托在此。
3. 不可缺少的商圈调查
在众多行业中，餐饮业一向被视为一枝独秀，也是最具吸引力的行业之一。作为投资餐馆的你来说，有了资本金，也拥有了一家理想的店面，但应该经营什么风味呢？这的确是一个令众多业内老板头痛的事。一些经营者自以为对上海本帮菜或粤菜在行，便贸然招兵买马开张，结果因附近的住户均为保守的公务员和一般上班族，经营的结果可想而知。
正如麦当劳对事前店圈调查一向做得很彻底一样，市场部会雇用不少工读生对当地的过往人群归类，对社区的住户人口做消费习惯及消费能力做调查，同时把附近的快餐、小吃店的经营情形一并做了详尽的数据报告，但结果并不一定有预期的营业数字出现。因为大众消费习惯是善变的，从调查到规划开业之后，或许立地的人口结构已经起了变化，这就成了正确评估之后的变数。例如大型社区尚未完成时，大批工作人员消耗不少快餐，但当工程完工时，突然间失去了快餐人口。若不积极采取应变措施，快餐便会乏人问津。
真的是“远来的和尚会念经”吗？在广州曾有一家外国速食店推出墨西哥“大哥”小吃，以“V”字形的玉米烤饼夹上煎牛肉饼、辣酱、生菜丝、乳酪丝、番茄片，调味与本地口味大异其趣。此原本是时髦青少年的新奇小吃，其立地条件自然以公园、游乐场附近为较佳的选择，但该店地处一条繁华街的末段，显然与正规的评估背道而驰。单靠强力的广告是无法奏效的，除非是大型的连锁店，否则青少年不太可能老远搭车专程前往消费。
多年前广州沿江西路出现一家高级补品店，原则上说，业主抓住广州人爱进补的想法是正确的，而且店家也提供中医保健常识，针对各种体质的消费者做适合的进补建议，但经营始终不见起色，原因何在？问题就出在高成本的食材上，加上应有的合理利润，定价当然不可能便宜，很难为广大消费层所接受。又因如今许多食用药材大批入市，一般家庭均可自行在家炖制，成本低而且全家共食，早已蔚为风气。因此，一般简易小店的炖补品，每款均在三至八元以内。在种种比较之下，店家若是每款十五至三十元的价位出售便无生存的空间，这年头谁傻。
4. 选址要考虑周边环境和就餐对象
开餐馆选址要考虑周边的环境和就餐的对象，这些都是十分重要的。只有考虑成熟了，才可以确定相关的装修档次、经营的内容、菜肴的价格、营业的时间等等。（1）商业区选址
在城市中选择商场或商业大厦周边开餐馆应该是不错的。因为这些地方购物人群广泛，客源也相对丰富。虽然这些人群是以购物为主，但也有一部分人需要休闲和就餐。针对有些顾客购物时间紧迫，餐馆的经营内容应以中、西餐和快餐形式为主。因为这些群体在就餐过程中不太注意菜品的价格高低和烹饪水平，多数菜品基本都能接受。而最喜欢就餐环境卫生、洁净、舒适，喜欢菜的内容新、奇、特，以及时髦的创新品种，并且有可选性。在用餐方法上要求简单，时间上求一个“快”字。所以选择在这样的地区开餐馆，应以中式快餐或大排档形式为好。（2）办公区选址
所谓办公区是指公司办公楼、写字楼及一部分饭店等，有许多单位的办公地点，一般是临时租用的，很少备有食堂，而附近有的饭店备有餐厅，这些人也常喜欢到周边用餐，他们主要是白领阶层，其中有老总或高级职员，他们的经济实力丰厚，一般用餐消费不太注意价格，但很关注饭莱的质量。在这种地区选址开餐馆，应着重从管理水平、技术水平和服务态度上多下功夫。即应从三方面来做好工作：一是餐馆的经营应以中、高档为主，有特色，以主菜系列为供应的主体，以满足他们平日的商务会谈、请客、谈判的需求。无论何种风味都要求菜品质量及技术含量是上乘的。二是要求就餐环境干净、整洁，装修的高雅有特色。三是在高中档菜肴的基础上，相应地供应一些中低档的品种，以满足一般职员和员工的需求。（3）居民区选址
在居民住宅群和新建小区经营餐馆。目前，随着人们生活水平的不断提高，到餐馆消费已成为时尚，尤其是节假日家庭聚餐、生日宴席是平常事。为了满足居民区就餐对象的需求，餐馆环境要朴实无华、干净明快，经营的品种应多样化，多开办一些家常菜、烤鸭、饺子、小吃等百姓喜欢的菜品。要求质高价低，菜量十足，经济实惠并有新意，适合工薪阶层的需求。
居民小区选址开餐馆，应按照有关城管、卫生等部门的要求去办。注意厨房的排烟以及噪音等可能给居民带来的生活不便，在选址时就应照章办事，以适应环保的有关规定。（4）学生区选址
在大学院校内部或周边地区选址开餐馆，也会有可观的经济效益。因为除了学生寒暑假期以外，餐馆的经营不会出现什么旺季和淡季之分，较为平稳，有一定的规律。因为这部分人群除了每天在校的正常伙食外，多数经济条件较好的教职工和学员还要到校内外社会型餐馆去消费，这已是显而易见的事。针对在校大学生及员工常会举办各种社团聚会餐和其他交际活动，这里的餐馆经营应从以下几方面加强：一是开办餐厅不要距离校园太远，餐厅的营业面积相对应宽敞而明亮，装修虽不豪华但要得体。二是供应品种应广泛多样，南甜北咸、东辣西酸应有尽有，要尽量照顾到大多数教学员工的口味和生活习惯。三是餐馆的营业时间应适当延长，使他们不受用餐时间的限制。
中小学校周边所建餐馆则应考虑到他们的经济条件和用餐特点，要集中力量保证学生的早餐和午餐的供应，尽量安排些经济实惠的营养型的配餐。对于学生要求的菜品份量要大致够吃，做到荤素搭配，价格便宜，使大多数都能接受。
5. 选址应避开市政设施建设的影响
选择开餐馆的周边地区，要尽量避开市政施工或绿化工程。尤其是租赁的餐馆应确保其不在拆迁红线范围内，事先要走访有关部门，详细调查核实后方可决定。切忌盲目从事，否则会造成不可弥补的损失。
例如，有一家面馆的老板第一次搞餐饮，他租赁了一家临街正在营业的门面餐馆，此餐馆无论从餐厅营业面积、地理位置以及租金等都非常理想。而且店面前离马路尚有20米宽的路面，不仅有足够的停车位，也可搞夜市经营。事情谈妥后老板花了大量资金搞装修，增添设备。但此店经营还不到半年，因在国家规定的拆迁范围之内，被拆迁了，老板受到比较大的经济损失。这就说明选址是一项很重要的工作，要想不失误应做到：一是在选择店面后应首先考虑房屋的具体归属单位或个人，向有关部门咨询此处有无拆迁事宜。二是在与对方签定合同中，应尽量详细，并设计和考虑的周全一些、具体一些，以防上当受骗。在选择餐馆位置时，应尽量调查清楚餐馆周边的情况，诸如有否道路施工、通讯光缆修复、天然气工程的引进以及绿化等工程。避免在餐馆经营红火时，遇到难以预料的情况，造成路难走车难停的窘境。不但严重影响正常营业和经济效益，而且也会失去不少人气。
此外，还应对餐馆内部有关市政设施情况有所了解，其规模、设计、位置以及使用功能是否合理。如天然气、上下水道、电力的使习上是否方便，有无故障等。餐馆在选址前有关设施的具体情况必须在考虑之中，以防在开业经营中出现问题，造成损失。
6. 餐馆前厅的面积要适宜
餐馆的营业大厅，也被称之为前厅，一般是供来店用餐的零散顾客享用的场所。其中店堂装潢设计的优劣，厅堂的高度是否合理，灯光的亮度是否适宜，店堂面积的大小，都直接影响消费者的就餐心情及对顾客的吸引力。实践证明，如果前厅面积在设计上缺乏充分的构想及合理性，将会失去很多顾客光临用餐。
餐馆的外观、色彩以及装饰，都因经营内容的不同而有所区别，但一般作为餐馆的前厅都应宽敞、明亮。其高度应不低于3米。
经营不同风味菜品对其前厅面积的要求也有所不同，比如经营烤鸭、家常菜的餐馆，由于菜品丰富、上菜程序复杂、客流量大，设计这样的前厅面积最小不应少于400平方米。否则顾客多，就餐面积过小，会使顾客感到杂乱无章，影响就餐的心情。同时，在混乱环境中工作的服务员也会感到手忙脚乱易出事故。如果是经营一家不大的小吃店或快餐面馆，由于前厅桌椅较为固定，供应品种也较为单一，在顾客用餐方式上也不必服务上桌。他们整体就餐时间较短，翻台率又高，这样的餐馆其前厅的面积可大可小，一般最低不应少于100平方米。
而在商场、大厦内开设的快餐厅或大排档，由于一家一店，风味各异，相应的品种繁多，顾客在选择品种时随意性较大。在这种环境中就餐的人群，一般为购物休闲者，他们既要用餐也要休息。这种餐厅的客流量相当大，其面积相应的要宽敞些，以不低于1000平方米或者更大些为宜。
个体小型餐馆或者夫妻店，由于供应内容简单，顾客流量有限．只要按国家对餐饮业经营面积的有关规定，不低于50平方米就可以了。
在餐馆经营中注意前厅面积的同时，也应尽量考虑前厅通道的设计，通道是服务员和顾客必经之路，尤其是对服务人员，通道相当重要。选择的通道位置一定要合理，以流畅方便安全为原则。行走路线应为直线，避免通道有曲线、弯线，这样既方便顾客行走，同时也会减轻服务人员的劳动强度。
7. 餐馆位置的选择
开餐馆如何选择一处合适的地理位置，是每个懂得经营的业内人士首先考虑的问题。因为选择位置的优劣，将对今后的经营发展起着决定性的作用和影响。有些经营者由于餐饮营销经验不足，单凭个人主观臆断，草率决定餐馆的选址，结果给企业的经营带来许多想象不到的麻烦，到头来不但客源难寻，甚至会造成严重的亏损。
开餐馆选址，要方便顾客，有利于经营，周边条件较为优越为好。尤其随着现代化文明都市的不断发展，消费者对就餐环境和地理位置有更高的需求。这就要求餐馆选址最要紧的是店址周边环境要清洁卫生，无噪音无废气等污染，店面前应适当装点花坛、草地，绿化达标。
选择开餐馆的地理位置当然以靠近交通主干线的街面为更好，或者是选在城市主要繁华商业街。因为这些地区是寸土寸金，不但人气旺而且街面条件也相对优越，地面平坦、干净，没有积水和杂物。由于位置突出而明显，很容易被顾客发现和找到。有这样条件的餐馆。用餐者的自行车和其他车辆有宽敞的地方停放，既方便又有专人管理，顾客用餐时心里踏实。
除在较知名或繁华的地区开餐馆外，一些有丰富客源和人口相对集中的其他地区也可考虑利用。如机场、车站、校园、小区等也是尚好的选择：开餐馆能选在客源充足、回头客较多、人气较旺的“饮食一条街”，当然更胜一筹。因为这些地区是顾客认定的餐馆扎堆的地方，尤其许多年青人喜欢在这种热闹的环境中消费。一是凑热闹；二是餐馆之间在经营上会有个可比性和竞争。这些对消费者有很大的吸引力。比如北京白塔寺地区，有数家经营羊肉系列的馆子，涮羊肉、烧羊肉、羊羯子等凡是羊身上的东西都卖。而在这里用餐的回民多，餐馆的密度也相当可观，号称“羊肉一条街”，结果是家家生意火爆。再如东直门内簋街号称家常菜“麻小一条街”。再如新华街卖朝氏、日氏等“烧烤一条街”等等也都是家家生意红火，高朋满座，兴旺的不得了。
总而言之，对于初次经营餐馆，在选址上必须注意两点：一要提前实地考察调研，可向当地同行了解一些具体情况，掌握第一手资料后再斟酌决定，切勿仓促从事；二要事先找餐饮业专家共商大计，以求得有经验的业内人士指导和帮助，尽量做到选址与经营万无一失。
8. 餐厅的声像装置
当今声像设备不但走进了家庭和社会，而且也大批运用到服务行业之中。比如，公交车上的闭路电视，能解除旅途中的疲劳，能缓解坐车的单调和乏味。餐馆中的声像、各种就餐的配乐和其他音响也能提高餐馆的文化品位，以期顾客就餐得到满足和享受。
餐馆配备各种不同风格的声像内容，实际上是一种饮食文化的再延伸。目前餐饮业的迅速发展，使得餐馆设计的卡拉OK早已无法满足顾客的需求。人们就餐时所用的那种喧闹、刺激的音像效果已经变换为平和、安静了，而今日的餐馆声像又会具有多种用途和使用方式。结婚仪式、给老人祝寿、团体聚会、同学聚会等都会有即席讲话、简短的祝辞、祝酒，都需要音乐助兴。餐馆不仅要有必需的音响效果去保证每项工作，而且要求越来越高。
当今各种不同层次的餐馆虽说经营内容不一风味各异，但都在利用不同的方式，运用声像技术，体现饮食文化的高雅和文化内涵，从而起到了调剂环境、增加用餐人的情趣，以扩大销售，增加经济效益。
比如，一些有着浓郁农家风情的餐馆，用音响奏出评剧“小二黑结婚”、“刘巧儿”等曲目，使喜好乡土气息的顾客甚感满意。一些装修成老北京胡同或大杂院的餐馆，均以北京单弦、京韵大鼓等京味文化做背景音乐，来满足老北京人的心里需求。还有些粤菜馆，在现场由乐队弹拨紫竹调、步步高、喜洋洋等广东音乐，突显出幽雅悦耳、轻松快活的南粤风情。
总之，在餐馆中增设一些声像设备，使顾客在用餐过程中得以调剂情趣、调和气氛、增加食欲。所以根据不同的经营内容、风味，适当配备幽雅、健康流行音乐和其他的音像娱乐内容来营造就餐的文化氛围，是当今餐饮业取得经济上更大收益的较为超前的举措之一。
9. 餐厅装修对温度湿度与气味的要求
这里讲就餐环境不是指餐厅装修的如何豪华、高雅，或是用料高档的程度，而是顾客在用餐时，餐厅内的温度、湿度以及气味等要求。
一般说餐厅内的温度不是一成不变的。基本要求应是冬季暖和些，夏季凉爽些，大体上保持室内温度25度左右为宜。
一般老人、儿童及妇女适应环境温度要高于男性。壮年男性由于体质关系，温度稍低无妨，温度偏高反而头昏脑涨、烦躁不安。目前无论中小餐馆或酒楼、饭庄都设有空调，为了提高就餐环境的质量，提高用餐人的就餐舒适度和轻松的感觉，无论什么季节服务人员都应在营业时间前一小时，将空调打开提前做好冬天预热和夏天制冷的准备工作，给开业后就餐的顾客造就一个良好的环境，这也是增加客流量的因素之一。
湿度对于在餐厅就餐的顾客也同样会有影响，目前许多餐馆的经营并没有注意到这一点。尤其在北方或西北地区表现较为突出，该地区一年中的降水量少、风沙又多，这种干燥少雨的气候特点，对室内温、湿度造成影响，尤其冬季这种情况更为明显。
大家知道室内过于干燥，可使青年人、儿童心烦意乱。在餐厅内应注意此现象，可在营业前尽可能将地面墩湿，有条件的餐厅可用加湿器或其他方式增加餐厅的湿度，给就餐顾客一种比较湿润清新的感觉。另外还可以多购制些绿色盆栽植物，既美化餐厅环境增加美感又可调解湿度，一举两得。
餐厅中气味不佳，也是中小餐馆的通病。这种现象会直接影响顾客的食欲，影响健康。有些餐馆一进门就会感到酒气熏天、烟味呛人，长期不换气，不清洁的混合气味会给顾客带来不同程度的反感，这样的餐馆虽然装修的豪华，又怎能留住回头客呢？
所以建议为了减少餐厅不正常的气味的出现应做到：其一，餐厅和雅间要设排风设备，由专人管理保证经常通风换气。其二，要经常打扫、冲刷餐厅各个角落，有条件的应定时打开门窗通风。其三，定时喷洒消毒液及空气清新剂，以消灭细菌消除掉异味、调剂空气。其四，餐馆卫生间应设在远离前厅的位置，并有专人打扫并放除臭剂或点燃卫生香，凡有异味的物品和垃圾不得进入餐厅以防污染空气。
为顾客创造一个好的就餐环境不是一句空话。必须从实际出发，认真对待，做点实事，真正心中有顾客。
10. 餐厅装修及装修技巧
餐厅的装修，对于整个家装工程而言，并不是什么大项目，其装修难度也相对较低。
餐厅装修的要点主要集中在下面几个方面：
1. 色彩的搭配
餐厅的色彩配搭一般都是随着客厅的，这主要是从空间感的角度来考虑的，因为目前国内多数的住房设计中，餐厅和客厅都是相通的。对于餐厅单置的构造，色彩的使用上，宜采用暖色系，因为从色彩心理学上来讲，暖色有利于促进食欲，这也就是为什么很多餐厅采用餐厅采用黄、红系列的原因。
2. 餐厅的风格
餐厅的风格是由餐具决定的，所以在装修前期，就应对餐桌、餐椅的风格定夺好。其中最容易冲突的是色彩、天花造型和墙面装饰品。一般来说，它们的风格对应就是这样的：1）玻璃餐桌。对应现代风格、简约风格。2）深色木餐桌。对应中式风格、简约风格。3）浅色木餐桌。对应自然风格、北欧风格。4）金属雕花餐桌。对应传统欧式（西欧）风格。5）简练金属餐桌。对应现代风格、简约风格、金属主义风格。
3. 餐桌的选择
餐桌的选择需要注意与空间大小配合，小空间配大餐桌或者大空间配小餐桌都是不合适的。由于购买的实际问题，购买者很难把东西拿到现场进行比较，因此，先测量好所喜好的餐桌尺寸后，拿到现场做一个全比例的比较，这样会比较合适，可避免过大过小。
4. 餐桌布的选择
餐桌布宜以布料为主，目前市场上也有多种选择。使用塑料餐布的，在放置热物时，应放置必要的厚垫，特别是玻璃桌，有可能引起不必要的受热开烈。
5. 餐桌与餐椅的配合
餐桌与餐椅一般是配套的，也可分开选购，但需注意人体工程学方面的问题，如椅面到桌面的高度差以30cm左右为宜，过高或过低都会影响正常姿势；椅子的靠背应感觉舒适等。
11. 餐饮业的营业场所的选择与设计
营业场所的选择
营业点的选择对生意兴盛与否有重要影响。如果地点选择不当，即便装潢精美、烹调口味上好、服务周到，生意也不可能兴隆。因此，不论是在筹划开店还是正在营业，都必须彻底研究地点问题，研究重点是营业地点的特性和与之配合的营业方针。现将地段的种类及特点分述如下：（1）车站附近
来往的乘客是要的顾客群，其中有上班职工，也有学生，待客的方式要分不同对象而有所不同，尤其要慎重处理定价。另外，假日的顾客与平常不一样，必须要有所区别。顾客在此地段最大的目的是等车，因此快餐店最适宜。（2）公司商号集中区
该地段以上班职工为最主要的顾客，其光临的目的不外乎洽谈生意或聊天。如何应付午餐大批滞入的顾客，假日及周末生意清淡时如何提高营业周转效率，是选择该地段而考虑的重点。（3）学生街
学生是此地段的主要顾客。一天中没有明显的高峰与清淡时段的差异，但季节性的差异却相当大。学生利用餐饮店的动机，除了聊天，消遣之外，还有同学聚会或看书等。所以必须注意桌椅移动的便利，并准备书报杂志。列书型的餐饮店及快餐店均适宜于此地段。（4）商业闹区
此地段是约会、聊天、逛街、休息动机不一的人士云集的场所，当然是开店最适当的地点，但也是大量投资的地段。该地段无论对什么类型的店都适合，但必要条件是该店要有自己的特色，并且确实针对某些特定对象经营。由于周末及假日顾客较多，因此必须灵活地运用小时工。（5）住宅区
此地段的顾客以附近居民为主，待客重点是如何体现亲切温暖感及提供新鲜美味的餐饮。若是具有附近居民交谊中心的功能，如设置布告栏，主办郊游、比赛等趣味性活动，则成功的可能性更大。（6）市郊路段
近年来有些餐饮业者在地价便宜的地点盖起特殊餐饮店，以其独特的风格而获得消费者的喜爱。此外由于快餐店在重要的交通要道
附近开设据点，也千万要了解市郊餐饮市场的新浪潮。随着有车阶层人士的日益增多，市郊地段也逐渐得到重视。在该地段餐饮店必须设有停车场，并且要有醒目引人的广告招牌。如果是专供便宜聚餐的大型餐厅，提供有特色的餐饮将是此地段的营业重点。
总之，开餐饮店必须配合该地段的特点，考虑原料的补给、人流多少、房租是否合理等问题，撰写最佳营业策略；并且经常注意地段环境的变化，建立金字招牌。
12. 餐饮种类的选择与装修设计
1. 餐厅总体环境布局
餐厅的总体布局是通过交通空间、使用空间、工作空间等要素的完美组织所共同创造的一个整体。作为一个整体，餐厅的空间设计首先必须合乎接待顾客和使顾客方便用餐这一基本要求，同时还要追求更高的审美和艺术价值。原则上说，餐厅的总体平面布局是不可能有一种放诸四海而皆准的真理的，但是它确实也有不少规律可循，并能根据这些规律，创造相当可靠的平面布局效果。餐厅内部设计首先由其面积决定。由于现代都市人口密集，寸土寸金，因此须对空间作有效的利用。从生意上着眼，第一件应考虑的事就是每一位顾客可以利用的空间。厅内场地太挤与太宽均不好，应以顾客来餐厅的数量来决定其面积大小。秩序是餐厅平面设计的一个重要因素。
由于餐厅空间有限，所以许多建材与设备，均应作经济有序的组合，以显示出形式之美。所谓形式美，就是全体与部分的和谐。简单的平面配置富于统一的观念，但容易因单调而失败；复杂的平面配置富于变化的趣味，但却容易松散。配置得当时，添一份则多，减一份嫌少，移去一部分则有失去和谐之感。因此，设计时还是要运用适度的规律把握秩序的精华，这样才能求取完整而又灵活的平面效果．在设计餐厅空间时，由于备用途所需空间大小各异，其组合运用亦各不相同，必须考虑各种空间的适度性及各空间组织的合理性。
有关的主要空间有如下几种：顾客用空间：如通路（电话、停车处）、座位等，是服务大众、便利其用餐的空间；管理用空间：如入口处服务台、办公室、服务人员休息室、仓库等；调理用空间：如配餐间、主厨房、辅厨房、冷藏间等；公共用空间：如接待室、走廊、洗手间等。
在运用时要注意各空间面积的特殊性，并考察顾客与工作人员流动路线的简捷性，同时也要注意消防等安全性的安排，以求得各空间面积与建筑物的合理组合，高效率利用空间。
2. 用餐设备的空间配置
店内设计除了包括对店内空间做最经济有效的利用外，店内用餐设备的合理配置也很重要。诸如餐桌、椅以及橱、柜、架等，它们的大小或形状虽各不相同，但应有一定的比例标准，以求得均衡与相称，同时各种设备应各有相当的关系空间，以求能提供有水准的服务。
具体来说，用餐设备的空间配置主要包括餐桌、餐椅的尺寸大小设计及根据餐厅面积大小对餐桌的合理安排。餐桌可分西餐桌和中餐桌。西餐桌有长条形的、长方形的；中餐桌一般为圆形和正方形，以圆型居多，西欧较高级的餐厅都采用圆型餐桌。如空间面积许可，宜采用圆型桌，因为圆型桌比方型桌更富亲切感。现在餐厅里也开始用长方形桌作普通的中餐桌。餐桌是方形或圆形的并不限定，以能随营业内容与客人的人数增减机动应用为佳；普通都采用划一的方形桌或长方形桌。方形桌的好处是可在供餐的时间内随时合并成大餐桌，以接待没有订座的大群客人。餐桌的就餐人数依餐桌面积的不同有所不同，圆形的中餐桌最多能围坐12人，但是快餐厅里更喜欢一人一个的小方桌。餐桌的大小要和就餐形式相适应。
现代生活中，人们并不是经常结伴成伙地去餐厅大吃一顿，多数还是普通用餐，所以对于一般餐厅来说，还应以小型桌为主，供二人至四人用餐的桌子，刚好符合现代中国家庭的要求。而快餐厅可以多设置一些单人餐桌，这样，就餐人不必经历那种和不相识的人面对而坐、互看进餐的尴尬局面。而且，快餐厅的营业利润依赖于进餐人数。一人一桌，即使是几个朋友一块来，也不便左右回顾去大声聊天，影响进餐速度。能让顾客快吃快走，才是最理想的餐桌形式。大型的中餐桌，往往是供群体就餐而设置的。中餐的菜谱复杂，从凉菜到最后上汤、水果，用餐结束，最快也要40分钟以上的时间。而就餐人一聊天，海阔天空，一餐时间往往只能接待一茬顾客。
对于中餐馆来说，营业利润并不是依靠就餐人数，而是依靠消费水平。为了能使餐馆的利润提高，包厢或包间就是一种好的形式。因为，首先包间为就餐人提供了一个相对秘密的空间环境，别人干扰不了他们，他们也不会干扰别人；其次，在这样一个小空间里，服务水平和服务设施可以有很大的提高；再者，顾客可以延长就餐时间，用餐消费的开支可以随之提高；另外，由于是品尝性质的慢慢就餐，而且每道菜送上来时，服务人员可以向顾客介绍菜的内容，因此在这里也可以充分体现饮食文化。餐桌的大小会影响到餐厅的容量，也会影响餐具的摆设，所以决定桌子的大小时，除了符合餐厅面积并能最有效使用的尺寸外，也应考虑到客人的舒适以及服务人员工作人员工作方便与否。桌面不宜过宽，以免占用餐厅过多的空间面积。座位的空间配置上，在有柱子或角落处，可单方靠墙作三人座，可也变成面对面或并列的双人座。餐桌椅的配置应考
虑餐厅面积的大小与客人餐饮性质的需要，随时能做迅速适当的调整。
3. 餐厅设置
餐厅是人们就餐的场所。餐饮行业中，餐厅的形式是很重要的，因为餐厅的形式不仅体现餐厅的规模、格调，而且还体现餐厅经营特色和服务特色。在我国，餐厅大致可分为中式餐厅和西式餐厅两大类，根据餐厅服务内容，又可细分为宴会厅、快餐厅、零餐餐厅、自助餐厅等。中式餐厅是提供中式菜式餐厅是提供中式菜式、饮料和服务的餐厅。我国是一个幅员辽阔，民族众多的国家。由于各地的物产、气候、风俗习惯及历史情况不同，长期以来逐渐形成了许多菜系、流派和地方风味特色。因此，各地经营的中餐厅也颇具地方特色。近年来，随着各地饮食、文化相互交流，各种风味的中餐厅竞相开业，又形成了一种新局面。（1）中式宴会厅
这种餐厅应是多功能的。它可以用活动门间隔成许多小厅。有些大型宴会厅开宴会时纳500人以上，开酒会可容1000人以上。在这里可以举行大、中型宴会、酒会、茶话会、冷餐会；也可开国际会议、举办服装表演、商品展览、音乐舞会等等。这种餐厅应是高雅、华丽、设备齐全的豪华餐厅。（2）零餐餐厅
零餐餐厅的特征主要体现在服务方式上。除了旺季，在这种餐厅用餐不用事先预定座位，客人通常是随到随吃，服务也是按先到者先服务的原则进行。零餐餐厅的装潢都比较简洁明快，各种设备、器皿配置都比较实用，环境舒适，并具有时代的特点。在这类餐厅用餐，气氛比较轻松随便，更具有家庭式气氛，一般不会因环境压力而造成拘谨。（3）快餐厅
由于目前经济生活节奏加快，许多人不愿意在平时吃食物花太多的时间，快餐厅可满足这部分客的需要。快餐厅的内部装潢清洁而明快，所提供的食品都是事先准备好的，以保证能向客人迅速提供所需的食品。同时，质量稳定、清洁卫生、价格低廉以及分量充足。（4）自助式餐厅
这是一种方便餐厅，主要是方便希望迅速、简单就餐的客人。它的特点是客人可以自我服务，如菜肴不用服务员传递和分配，饮料也是自斟自饮。自助餐有西式、中式，现在许多地方还出现了一种叫做海鲜火锅自助餐的餐厅。（5）特色餐厅①风味餐厅：这是一种专门制作一些富有地方特色菜式的食品餐厅。这些餐厅在取名上也颇具地方特色。②海鲜餐厅：这是以鲜活海、河鲜产品为主要原料烹制食品的餐厅。③野味餐厅：顾名思义，这是以山珍、野生动物为原料的餐厅，特别是春、秋、冬季很受欢迎。④古典餐厅：这类餐厅无论从装饰风格，服务人员服饰风格，服务人员服饰、服务方式，直到所供应的菜点均为古典风格。而且它的古典风格往往还具有某一时代的典型特点，如唐代、宋代及明代、清代。⑤食街：这是供应家常小吃的餐厅。有南北风味食品，以营业时间长、品种多、有特色、供应快捷，而受客人普遍欢迎。这种餐厅虽消费低，但营业额高。在广州中国大酒店等大型宾馆里均有食街。⑥火锅厅：专门供应各式火锅。此类餐厅的设备很讲究，安排有排烟管道，条件好的地方备有空调，一年四季都能不受天气影响品尝火锅。火锅厅内一般火锅品种式样较多，供客人挑选。服务也有一套专门的程式，比如上料添火等有专门的讲究。⑦烧烤厅：专门供应各式烧烤。这类餐厅内也都没有排烟设备，在每个烤炉上方即有一个吸风罩，保证烧烤时的油烟焦糊味不散播开来。烧烤炉是根据不同的烧烤品种而异，有的是专门的炉，有的是组合于桌内的桌炉。服务也有其自身的特点。⑧旋转餐厅：这是一种建在高层酒店顶楼一层的观景餐厅。一般提供自助餐，但也有点菜的或只喝饮料吃点心的。旋转餐厅一般1个小时至1小时20分左右旋转一周，客人用餐时可以欣赏窗外的景色。（6）西式餐厅
西餐厅是向客人提供西式菜式、放料及服务的餐厅。西餐大体上分为西欧和东欧两大类，西欧以法国最为著名，此外还有英式、意式等等；东欧以捷克、俄罗斯为代表。
西式餐厅的种类：
①扒房
这是酒店里最正规的高级西餐厅，也是反映酒店西餐水平的部门。它的位置、设计、装饰、色彩、灯光、食品、服务等都很讲究。扒房主要供应牛扒、羊扒、猪扒、西餐大菜、特餐。同时还可举办西餐宴会等。
②咖啡厅
这是酒店必须设立的一种方便宾客的餐厅。根据不同的设计形式，有的叫咖啡间、咖啡廊等，供应以西餐为主，在我国也可加进一点中式小吃，如粉、面、粥等。通常是客人即来即食，供应一定要快捷，使客人感到很方便。
莱单除了有常年供应品种外，还要有每日的特餐，供应品种可以少点，但质量要求要高。客人可以在这里吃正式西餐，也可以只饮咖啡、吃冷饮，随客人自便。咖啡厅营业时间较长，一般从早晨6时到晚上深夜1时。价格相对较便宜，但营业额却很大。
③酒吧
这是专供客人饮酒小息的地方，装修、家具设施一定要讲究，因它也是反映酒店水平的场所，通常设在大堂附近。酒吧柜里陈列的各种酒水一定要充足，名酒、美酒要摆得琳琅满目，显得豪华、丰富。调酒和服务都要非常讲究，充分显示酒店水平。
④茶室
又称茶座，这是一种比较高雅的餐厅，一般设在正门大堂附近，也是反映酒店格调水准的餐厅。是供客人约会、休息和社交的场所。供应食品和咖啡厅略同，但不提供中式餐饮。营业时间比咖啡厅收市稍早一些。早市可供应较高级的西式自助餐。早、晚安排钢琴或小乐队伴奏，制造一种高雅的气氛。
13. 厨房内装修布局设计重点
餐馆的厨房是生产饮食产品的惟一场所，同时也是厨师利用这个场所发挥才智和技艺的基地，合理的厨房设计布局关系到菜品质量，在生产中尤为重要。
厨房布局设计合理得当，不但能提高厨师的工作效率以降低劳动强度，而且会使工作高度紧张中的心情得到愉悦。由此看来越周全越好。为不断提高菜品质量，顺利完成菜品销售工作，厨房在前期布局设计时，也应聘请业内专家给予指导，切不可忽视和凑合从事。
1. 厨房高度要适中
中小餐馆的经营者一般多关心前厅装修的如何，很少认真对待厨房的建设细节。有的由于是转让现房经营，便因陋就简无法注意厨房的面积和应有的高度。有些餐馆经营者由于不懂而进行了不合理的装修，建好的厨房过矮，厨师工作时热气和高温很难散发，造成厨师工作很不方便。
厨房在设计时应慎重考虑到厨房是高温作业场所，如何将温度降至最低，房屋的高度十分重要。一般要求厨房净高不应低于3.5米至4米；一是便于清扫卫生，二是保持空气流通。另外顶部的天花板最好用吸水和吸音效果好的、严密无缝的材料。
2. 厨房墙面设计要美观实用
由于厨房内温度较高油污较多，墙面应用不易吸水的光滑材料装修。如白色瓷砖，方形或长方形均可；铺制方法应从墙底角直铺到房顶部，要铺得均匀、整齐，瓷砖之间缝隙要细密，以防沾油污后不易清洗。
3. 厨房通风要顺畅
目前餐馆厨房在使用燃料上多以煤气、天然气、柴油为主。在加工点燃过程中会产生大量的一氧化碳、油烟和蒸气等有害气体。厨房内安装适度的排风扇十分必要，目前排风扇是重要的换气手段和方式。一旦厨房在工作中排风不通畅，将会导致厨房内其他设备的使用寿命降低，同时对厨师的安全生产和菜品质量产生不利，尤其是对厨师本人的身心健康会有严重的影响，甚至有造成某种呼吸系统疾病的可能。
排风设备种类较多，一般餐馆应根据自己的实际情况加以选择。其中有通风罩、排风扇、换气扇、抽风灶、自动送风空调等。换气设备安装完毕，在使用中应定期清洗、保养，以防使用不当出现损坏和其他事故。
4. 上、下水与地面设计
过去许多餐馆由于在开业前的装修过程中，未能慎重考虑上、下水的设计问题，结果在繁忙的业务中经常受到上、下水的困扰。比如业务越忙，可是上水水管过细、水管出水不畅，或水量不足，严重影响前厅和后厨的正常工作运转。再有下水管由于设计不合理，也经常会出现堵塞的现象、造成厨房排水不畅，地面积水。
实践证明，厨房的上、下水设计得是否合理，对于餐馆的整体经营，影响实在是太重要了。厨房里需要加工、洗涤的原材料，其他各部门的用水情况是相当可观的。所以在设计上、下水时应根据厨房的面积、供应的品种以及用水的需要，着重分出冷菜间、热菜间、粗加工间、面点间以及洗碗间等，分设几处或多处冷水管和热水管，以便使用方便。
下水管也应考虑到厨房油污多、杂物多的特点，设置较大的排水网工程。下水管道的直径应宽大为好，以避免管道死角和尽可能多预留检查口，保证疏通方便。厨房工作人员应经常或定期清理和疏通下水管道，严禁往下水管中倒入硬质杂物及毛巾或抹布等，以防给疏通管道造成不必要的麻烦。由于厨房用水量较大，在设计下水时应考虑到将各加工车间，都设带铁格孔的明沟排水管道为宜，以防堵塞。
有关解决厨房地面的质材问题，到目前为止还是一个难题。现在多数餐馆的厨房都是铺设通体砖，或其他防滑砖，由于厨房的工作特点，油多水多，根本难以达到防滑的要求。近些年来因厨房地面太滑造成摔伤的屡见不鲜，极大地影响了工作效率。因此建议在没有新的工艺出台之前，还是采用传统的红钢砖为好。
14. 错位的“前瞻性”评估
只是一厢情愿的认为某地未来前途可期，就匆忙投下大量资金，以致在没什么人气的偏僻之地整地盖啤酒屋。一两年下来，单是利息便是沉重的负担，加上活、鲜材料的损耗，固定开销的支出，根本难以维持到人潮的到来。
有人认为北京东部发展快速又有高尔夫球场，于是集资开家高级的西餐厅，一年、两年过去了，眼看消，费者均进入简易屋涮锅店里，或到传统的餐馆点菜，这就是事前评估有失其客观性：第一，打高尔夫球者在打完之后，急于回家洗澡，不一定会前来消费，更何况目前国内打高尔夫球的人寥寥可数，第二，当地无任何公司，也无需洽商，喝咖啡的可能性微乎其微，第三，当地的人口均以务农为主，只求饱，不追求时髦，第四，尽管将来消费结构有改变的可能，但此期间可能是守上好几年的事，如何维持这段时间的开支，是最大的问题。
经营者必须正确掌握未来的消费趋势，其一，不要被表面现象误导。其二，依行业潜在的自然规律作参考。才有获胜的机会，保守的说，“吊车尾”式的经营也能获利一段时间。问题是业者不相信专业顾问的建议，似懂非懂，或自以为是的一意孤行，通常在碰到困难以后才回头求救于专家，却早已失去获利的最佳时机。一般情况下，专业顾问大多不做无把握的决策或建议，因为关乎其自身招牌的信用度与可贵的名声，不做“来者不拒，大小通吃”的江湖卖艺生意。所以，来自专业顾问的建议，业者应给予足够的重视。
瞬息万变的消费市场，使老板们疲于应付。虽然餐饮业与经济景气好坏有关，但却不是绝对的。首要的条件，必需健全企业本身的体制，在资金筹措、评估、规划、施工、业种决定、格调、对象、成本、人员、促销及员工培训……一连串繁琐的项目上，均应缜密从事。每一环节均以“永续经营”的观念进行，不投机取巧，不靠侥幸、运气，才是当今业者应有的思路。如果消费者能口碑相传“到某家去吃火锅”、“到某家去吃乳鸽”，并能建立起独门特色，那么只要几道菜式便可赚大钱。
北京的密云依山傍水，常常引来不少到此享受大自然的城里人。就在靠山侧的小路旁，有家专营“红鳟鱼”的馆子，一鱼三至五种吃法。店家是让客人自己用捞鱼工具在馆子旁边的大水槽里捕鱼，此举对饭来张口，衣来伸手的现代新新人类，先就满足了客人的收获感。
店小二按客人的吩咐，是生吃，还是烤着吃，鱼骨、鱼头汤用哪种菜作配料，全凭客人喜欢，做得很有特色，口感地道。从风格上，一改北京人涮羊肉、吃大菜的饮食传统。红鳟鱼以其独特的风味，占有了密云当地的消费者，也挑起了大批驱车近一小时路程到此尝鲜的北京食客。
不少餐馆推出多达百余道菜式，试想，菜式中的材料种类多，不进货怕客人点用，进了货又怕卖不出去，搞不好会把利润全赔在材料的损耗上。所以单是设计菜单便是一门学问，关系整个店的成本，哪能不谨慎从事？
15. 接易手店更要作评估
餐馆易手换主是常事，但毕竟是个容易上手的行业，加上利润大的缘故，后来者大有人在。接手一家生意不佳的餐馆，比“从无到有”的投资自然要经济实惠些，还可吸取前人失败的原因。但从经营角度看，要面对重新招揽旧店失去的顾客问题，新店在感召力上会出现一点难度，那就是这些顾客的心中存有原先旧店的阴影，表现在口味、服务的品质均较挑剔。所以作评估时，如果你缺乏正确的思考，只听一些不负责任的家伙推波助澜，那么，你迅速采取的任何行动都会显得匆忙。
钱投出去容易得很，要慎下针砭，做好各项评估才是关键。例如：硬件上的动线规划如何、厨房的作业流程是否流畅、整体色调的搭配，灯光、音响、冷气的配置是否合理？经营管理方面是否样样能达到“合理化”的要求？要是合理化已被员工们所熟悉，那么餐馆就不必花高薪请经理人才或顾问人员了，因为那是长期经验的积累，是一种属于较高层次的“感觉”；这是实力派的经营管理术，而并非空洞的理论。
在各行各业中，餐馆的经营被认为是禁忌较多的行业，不少老板喜欢在店里安置神位。但有句老话，“请神容易送神难”，若非独资，合伙生意就应避免情绪化的安置神位，毕竟每位股东的信仰不同，否则一旦散伙，“神明”何去何从？着实值得你三思。
当有意承接易手饮食店时，就必须留意以下各项注意事项，这可避免日后的麻烦，更免得失败后哭也无泪。下列就是应注意及考虑的问题：（1）是否因该店的股东不和，而要将店铺易手？（2）是否没有妥善的经营方针和缺乏完善的管理制度？（3）是否该地点不适宜开办餐馆，或是否交通不便？（4）是否该地点或该楼宇不合规格，而被有关部门划为永不发牌的可能？（例如：无厕所设备、无安全通道、缺乏卫生及防火要求、不合环境保护规定等。）（5）是否因治安问题（治安不稳或被某种势力或某种特殊人物所控制）而无法翻身？（6）是否因集资不足引致经济周转不灵、经营受挫？（7）是否因同业竞争而本身条件欠佳，无法抗衡，因而急需转让以求急流勇退？
以上七个因素只不过是随手俯拾的问题，还有更多的原因都可能构成业务停滞不前而急需转让。所以当有意承接该店时，应多加考虑，小心从事为宜。
当你仔细考虑清楚之后，认定所有弊端均有足够的办法应付，解决之后，才可接受条件承接过来；否则，后悔晚矣。对易手店铺慎之又慎才是上策！
16. 酒店饭店如何装修改造
1. 规划布局要合理，强调整体性
酒店的装修改造是延长酒店生命同期、经营产品的再次开发、经营管理理念提升的过程，而不是简单意义上的翻新。为此，要在充分调研酒店客源市场、综合考虑酒店不同规模、不同档次的经营产品结构现状的基础上，组织专业设计师、建筑师和酒店经营管理者，围绕酒店的市场定位、产品开发、功能布局和流程设计、管理模式及其配套隐蔽工程的整体布局，将酒店改造的规划设计放在有利于企业整体发展的平台上进行充分的科学论证，使期更加科学合理。
2. 设计理念要新，装饰风格要独特
现代饭店越来越注重运用适应时代潮流的装饰设计新理念，突出酒店经营的主体性和个性，满足客人在快节奏的社会中追求完善舒适的心理需求。因此装饰设计要体现“完美舒适即是豪华”这一新理念，一改传统的繁琐复杂的设计手法，通过巧妙的几何造型、主体色彩的运用和富有节奏感的“目的性照明”烘托，营造出简洁、明快、亮丽的装饰风格和方便、舒适、快捷的经营主题。要让共享大厅空间自然延伸，并与室外绿色景观融为一体。客房装饰要突出舒适感和人性化的设计理念。
3. 整体改造要绿色环保，隐蔽工程要完善配套
打造绿色环保型酒店，完善配套隐蔽工程，是改造工程的重要目标之一。对所有的配套管线和效率低、耗能高、不利于环境保护的设备，进行全面更新改造及周边环境的绿化、美化、亮化。并根据整体布局，对隐蔽管线走向作相应的调整，为酒店整体经营的经济性、安全性、环保性和舒适性打下良好的基础。
17. 开店前要先“长”十个心眼
店前要注重商店周围居住人口的研究。有什么样的人，就需要什么样的消费，投资者也需看“菜”吃“饭”。一些眼光如炬的投资经营者，在这方面多从以下十点去研究，有意开店者不妨留心一下：①周边社区、小区总人口以及人群的变化情况，过路客、边际顾客等人口因素。②人口构成。社区既有城市人，又有外地来的新上海人，还有国外来沪居民，哪一种人群居多，将会影响生意好坏。③人口密度。例如，商圈周围要区分主要商圈、次要商圈、边际商圈的人口。④性别结构。男性女性比例不同，经营的品种自然也要不同。⑤所在地成年人就业情况。就业率高低关系到购买力大小。⑥年龄构成。店内装潢风格与此大有关系。⑦户数结构。双职工独生子女、三四代同堂、老夫老妻等，有针对性的产品要因人而异。⑧婚姻状况。通过研究，投其所好，多多做好婚庆喜事生意。⑨生育情况。要多为家长们考虑，经济又全面地算好孩子身上的账。⑩研究民族结构。不同民族生活习惯不同。店家研究越细，目标市场定位就会越准确。
18. 起店名是一门学问
生动活泼、妙趣横生的店名，叫人过目难忘。那些能给人以深刻印象的店名，便是很好的创意。
曾闻广州有这样一家古式制冰店，店里给人以清凉古老的感觉，在店的屋顶竖立着一块横放的招牌，上面画着一位满脸皱纹，面带慈祥笑容的老阿婆，露出一张无牙大口，把一片红彤彤的西瓜咬了一个缺口，而挂在该店门前砖柱上的店名是“冰蚁馆”。该店常常会给约会的朋友留下难以忘却的记忆。“阿萍，能过来吗？”“你在哪？”“我在冰蚁馆等你啊。”“干吗呀！”“吃冰啊。”
你说是不是很绝呢？有些流传已久、针对文人、雅仕、名门而起名的如“状元坊”、“进士第”、“大夫第”等食府，着实让客人深深感到知识的份量与魅力。
中国文字可以说意深无穷，有会用的自然能妙笔生辉。四川有家餐馆店名为“口品品”，乍一看是不是非常突兀。口少了不成品，三口成品，店家是希望，带口来的人越多越好的命名方式。广州有家“鲜仙先”的海鲜酒楼，标榜本店经营的是鲜中极品，口味不凡，先食为快，其用心让客人没吃就先爽了。还有一些异乡情调的店名，如在北京的“九头鸟”、“毛家菜”、“湘鄂情”、“金山城”等餐馆。不只是满足了身在异乡馋上家乡菜的兄弟姐妹，也丰富了京城的饮食文化。
好的店名让人赏心悦目，口耳相传易记，能塑造绝无仅有你形象，还可以成为企业一个巨大资源。
19. 前厅其他用品的设置
中小餐馆开业之前，需要购置大量的物品。就餐厅而言，除必要的设备如餐桌、餐椅、空调等外，还必须准备大量的为顾客直接服务的物件和各种用具。由于种类繁多，购置之前往往容易疏漏，但切记不要忘记以下用品：
1. 转台
转台也称转盘，为一般宴席酒席或会餐时，十人以上圆桌面上放置使用的。为的是方便就餐顾客，将菜放在转台上转动菜品。这种设备既方便宾客之间相互礼节的让菜，增加宴席中的气氛，也可宾客自便享用，达到满意的效果。转台一般为透明或咖啡色玻璃制品，其底座装有轴承，用时轻轻拔动盘面，所需菜点就会转到顾客面前。更加随意更加卫生。
2. 玻璃器皿
主要是餐馆所需用的各种玻璃环：如水杯、白酒杯、红酒杯、鸡尾酒杯、啤酒杯以及冰淇淋杯等。这里需要说明的是，选择这些玻璃杯时应注意：要杯体端正、造型不偏不歪，杯体薄厚一致、无气泡、洁净无外伤的为宜。
3. 瓷器
瓷器是我国餐饮业较为传统的食具产品，以江西景德镇和山东淄博所产为多。其中包括瓷制餐具、茶具、花瓶等。餐厅需要备用的有骨碟、小6寸平盘、烟灰缸、口汤碗、大汤勺、调羹、牙签桶、筷子架、茶壶、盖碗、调味碟、五味瓶等。所用瓷器应颜色、花纹、质地一致，统一配套，规格齐全，如有条件或够规模应烧制店名或店徽，以突出个性。
4. 布件
一般餐馆常用的布料制品举不胜举，但每一种布件的用途都应根据餐馆的档次去配备。比如窗帘或沙帘的颜色、质地、造型、图案都要与前厅的风格协调才行。台布备有6尺台布、5尺台布和4尺台布，其中颜色也要对应餐馆的经营特色才能确定，比如餐馆经营的宫廷莱应用黄色为宜，如经营一般家常菜均以白色为宜，显得大方得体。有条件的餐厅应备有餐巾布（口布），颜色应与台面的台布颜色相一致，以及小毛巾和各款式的座套、座垫等。
5. 塑料制品
有些中小餐馆为降低成本，常用一次性塑料台布，选用时应尽量选择较厚的。在选用料袋时，应选择食品专用料袋，既卫生又安全，使用起来顾客会感到方便满意。
6. 不锈钢用具
不锈钢器皿和餐具在我国使用时间较短，目前只是刚刚起步。前厅一般常用不锈钢刀、叉、鱼刀、鱼叉、四味架和不锈钢餐车等。不锈钢用品较为轻巧、美观、卫生、耐用，但价格相应较高，此种用品由前厅专人管理。
7. 托盘、酒起子
托盘是餐馆中跑菜员（服务生），将炒好的菜品、汤类、凉菜及点心等送至餐厅顾客面前的一种用具。有了托盘工作起来既方便安全，又合乎卫生要求，显得高雅规范。托盘质材一般分不锈钢托盘，胶木托盘，木制托盘等。形状有圆形和长方形之分。餐馆中选择胶木托盘的较广泛，因其质轻而耐滑，工作起来很顺手，不易出现事故。
酒起子是开启各种酒瓶的工具，但往往很容易被服务员忽视。由于工作前没有准备的习惯，在顾客用酒时找不到酒起子很是尴尬。不但使顾客感到不方便，甚至有时会引起顾客对服务员工作的不满。所以一般酒起子应由服务员自己保管使用。葡萄酒起子应专人保管，固定地方存放。
20. 中小餐馆的照明有讲究
餐厅中安装和设计各种照明灯具，一定要根据餐厅内部装修的具体情况，选择适合本餐厅需要来设计各种类型的照明设备。
一般餐厅的照明种类很多，如烛光、太阳灯、吸顶灯、射灯、节能灯、彩光灯等。由于照明部位的不同又可分为室内照明（顶灯、壁灯、吧台灯等）和室外照明（红挂灯、霓虹灯、彩喷广告灯等）。其中关于照明的色彩、亮度以及动感效果，均对就餐环境、就餐气氛以及顾客在用餐中的感觉，起着很重要的作用。
1. 室内光线照明
餐厅室内照明分自然光和室内灯光，一般无自然光条件的餐厅，白天也需用灯光进行照明。凡讲究些的餐馆，大厅多安装吊灯，无论是用高级水晶灯还是用吸顶灯都使餐厅感觉高雅和气派，但其造价确实可观。而大多数中小餐馆均以安装组合日光灯为宜，既经济又耐用，光线柔和适中，使顾客用餐时感到舒适。
有些中档餐厅或快餐厅也有安装节能灯作为吸顶照明的，俗称“满天星”。经验证明这种灯为冷色，其造价不低而且质量较差，其使用效果也非最佳。尤其是寒冷的冬季，顾客在此环境下用餐会感到阴冷，而且这种色调的灯光照在菜肴上会失去本色，本来色泽艳丽的菜肴顿时变得灰暗、混浊，难上档次，故节能灯不可取。
另外室内灯光的明暗强弱也会对就餐顾客有着不同的影响。一般在光线较为昏暗的地方用餐，使人没有精神，并使就餐时间加长。而光线明亮则令人精神大振，使就餐时情绪兴奋，大口咀嚼有助消化和吸收，从而减少用餐时间。
2. 室外光线照明
室外光线照明主要指餐馆外部环境如门面、广告牌的照明。通过餐馆室外照明，可以使消费者对餐馆的字号（店名）、经营的主要内容及其特色一目了然。如果缺少餐馆经营中的灯光效果，也很难吸引更多的宾客光顾，势必也会影响企业的经济效益。
北京商场上有句俗语叫作：“日看幌子夜看灯”，就是说白天经营好坏全靠招牌，晚上经营要靠灯的亮度来招揽顾客。这也是一种做买卖的手段和经验之谈。
一般室外照明所选用的方法也不相同，其中有射灯照明、蹦灯（俗称逗你玩儿）、图案灯、霓虹灯以及各式灯笼等。尤其是大红灯笼，在节日中更显得喜庆、祥和，平日挂上红灯笼，远看既热烈又隆重，是招引顾客的民族传统艺术品。霓虹灯，尤其是制动型的更为绚丽多彩，红红绿绿煞是气派。
总之餐馆室外合理的照明，不但显示出企业的重要标志，而且能使企业档次提高。更重要的是让顾客增强对餐馆的注意力，吸引更多的顾客，从而创造更好的经济效益。
21. 中小餐馆的装修应大众化
中小餐馆服务的对象，包括社会各阶层人士，一般以广大工薪阶层为主。所以，它的装修从表至里，既要有文化品位能突出自身经营的主题，又要符合大众化。
有些经营者在装修餐馆前，总想将店铺设计得更豪华、更现代。能在激烈的商海竞争中受到消费者的欢迎，结果往往事与愿违，不根据自己餐馆的具体情况，因时因地的灵活掌握装修的内容和档次。过分强调豪华，而忽视了文化品味和大众化的构思，不会收到好的效果。
比如，在某社区或大专院校周边开餐馆，内外装修都典雅华丽、店面描金画银，飞檐斗拱，朱红圆柱、古色古香。门前两位打扮花枝招展、身装旗袍的小姐临门相迎、相送，保安人员官服以待，来回踱步巡视。在此地区像这样大投资的餐馆，用餐顾客却寥寥无几。原因是顾客惟恐店大欺客。实际上就是装修没有考虑周边环境。不符合就餐人群的具体情况。没有考虑到就餐对象的经济实力。又比如有几家家常菜馆，其业务都非常红火，就因为他们都有一个共识：那就是大众化的经营理念。他们经过多次社会调查后，
决定装修店面各有特色，总的一个共同点就是大众化的装修，雅俗共赏。除了菜品丰富、菜量较大、经济实惠、上菜迅速等特点外，装修风格也朴实大方，不事张扬，能为百姓所乐于接受。
当然作为中小餐馆在装修方面根据自己的经济实力，该讲究的还应讲究，但别忘记了你的上帝的具体情况。
其一，要看你的店址以及周边环境。
其二，要看经常光顾你店就餐人群的经济实力、消费欲望和文化底蕴。
其三，要根据你经营的特色与档次，掌握好装修规模，这个度应由经营者把握和确定。
第二章 餐厅经营
22. 价格策略
在餐厅经营的过程中，价格对于消费者和经营者来说都是极为重要的因素。成功的价格定位，是主客双方多次认可、双方收益的过程。
一般来说，餐厅在开办前，就要对主体价位进行策划和设计。一旦主体价位确定，则不能轻易变动。如果随意改变，就会使经营产生大起大落的现象，甚至会使餐厅毁于一旦。在餐饮业中，这种才识是很多的。
社会环境和经济环境不断变化，市场也在不断运动，因而在餐厅经营的价格上，我们也不能一成不变，也应该瞄准市场随时做出适应性调整。这种调整不是随意的，而是理性的技巧性的。调整应该遵循以下原则：第一，餐厅的价格调整不应该冲击主体价位。它应该在一两个菜品、一类商品、一两个餐饮区域中动脑筋，或者在短时间内作特价处理，取得经验和顾客认可后，再逐渐渗透。
第二，在运用价格策略时，一定要遵循价值规律和经济规律。从理论上说，价格应该反应商品的价值和供求关系。但是由于主客双方所处的角度不一样，对餐厅的软硬件，包括对菜品质量的评价也不一致；至于供求关系更是一个变量，仅就需求动态而论，供求平衡是暂时的、相对的，不平衡是经常的、绝对的。在一定供求比例的影响下，商品就可能按照高于价值或低于价值的价格出瑞市场经济条件下，我们不能简单地反对价格背离价值的情况。但经营者在制定价格时，应该注意避免出现没有根据的价格背离价值的情况和出台不反应供求关系的价格。也就是说，并非新奇特的菜品和服务举措，定价过高，必然会招致失败。
简单说来，价格策略是对两大原则问题的把握，但具体操作起来，却又是十会复杂的问题。下面就与大家一起探讨一下价格策略的具体运作方法和实例。
1. 几种定价策略
平价策略所谓平价策略是指按普遍的指标加价率确定价格的策略。在发达国家，许多食品都有固定加价率。例如，一个汉堡包的成本是1美元，若固定加价率是40%，这个汉堡包的价格即为1.4美元。一般一个企业的商品固定加价率，都是参照市场普遍的加价率予以确定的。按照普遍的加价率确定的价格是中等价格，正常情况下，企业可以获得适当的利润。平价策略既便于企业进行标准化管理，又能增加可信度，容易受到大多数客人的欢迎。这是一种较为平稳的价格策略，它一般不会使经营产生大起大落的现象。
平价策略最适用于快餐企业的定价。因为快餐企业最容易实行标准化、工业化管理。洋快餐的成功除了它在生产、管理上实行标准化以外，它在价格策略上也做到了标准化，他们的汉堡、炸薯条、饮料等食品基本上是按照普遍加价率定价的。许多中式快餐店，在售盒饭时，价格的随意性很大，有时10元的盒饭，与6元的份量和质量差不多。于是许多类似的餐厅总是打不开局面。如果他们了解平价策略的好处，制定正确的固定加价率，经营中就不会那样被动了。
除了快餐企业外，绝大多数餐厅的酒水和标准化、工业化程度较高的食品，也应该实行普遍指标加价率确定价格。例如目前餐饮企业都在供应的黄金糕、水饺、汤圆、包子等食品，你随意定价马上就会招来非议，影响餐厅形象。曾经有一个经营小吃的餐厅，自诩为精品店，把抄手、饺子定为100元一碗，想出奇制胜。哪知这抄手、饺子再奇也奇不到哪里去，顾客一眼就看穿了奸商的把戏，于是这个餐厅不到3个月就关门了。
23. 菜点定价要合理
餐馆营销的品种，要有合理的定价，这是餐馆特色经营的重要组成部分。它将影响餐馆运作的全过程，是否盈利并获得高额回报，是加速企业资金周转的关键。
餐馆经营者必须在确定其产品的价格时，考虑到消费者是否能够接受、能否满意，最终决定采取哪种档次的价格。
1. 餐馆定价要根据档次
一个餐馆菜点的定价，应根据产品质量的价值和餐馆的档次而定，档次越高，其定价可适当高些。消费者不但享受了美味而且就餐的环境也非常舒适。由于环境不同，存在差价应是允许的。
2. 餐馆定价要根据季节
由于季节的不同，其原材料的价格也不相同，旺季里原料成本偏低，而淡季原料的市场价就偏高，这也就是造成餐馆莱晶价格变化的理由。
3. 餐馆定价要根据菜品本身价值
在以往的餐饮业中，许多风味菜、特色菜都因加工复杂、费工费时而加大了成本使其身价倍增，这也是合情合理的。比如一般的豆腐菜价格很便宜，其成本为3元，按50%毛利率计算，此菜售价为6元。而如果用豆腐原料做成名菜“一品豆腐”，原料成本（加上附料）为10元，它的毛利率如提高60%，其售价为25元。当然餐馆的定价方法很多，以上方法意在根据自己餐馆的具体情况，展示一种思路。主要要在成本、毛利率和售价三个问题上做文章，在这三种关系中举一反三找出方法。当然，无论何种方法定价，都要求能从客人利益出发精心确定好价位，一方面满足顾客的利益需求，另一方面才能为餐馆创造最好的收益。
在合理确定菜品价格中，仍然存在许多问题和混乱现象，特别要提醒一些经营者：第一，有些餐馆经营者尤其私企餐馆老板，在定价上随意性较大，总是根据自己对某个菜品的感觉来定其价格，一般都是自己一个人说了算，不听取别人意见。这样定价往往或高或低，心中无数，顾客也会不满意。第二，另外有些人在菜品定价上总是盲目参考其他餐馆的价格标准，作为自己菜品的售价。殊不知两家餐馆的档次、费用以及原料的成本和数量、质量，都不尽相同。刻意地随行就市也是不切合实际的。
总之，为餐馆定菜价牵涉买方和卖方的共同利益，价格杠杆威力无穷，这对于经营者来说，如何掌握和利用它，并且运用得当，并不是一件容易的事。
24. 餐馆菜品最好自制
每个餐馆在开业之前必定对经营内容有所选择和确定，从而形成自家的风味特色和看家菜。
目前餐饮业所出售的各种菜点，基本上还是以手工制作为主，由于不同手艺厨师所制作的菜肴，会有不同的效果，这样才可露出真正的“英雄本色”。比如：京菜中的烤鸭、涮羊肉；鲁菜中的干烷大虾、奶汤蒲菜；川菜中的水煮鱼、干煸牛肉丝；粤菜中的白灼虾、避风塘炒蟹以及淮扬菜中的炒马鞍鳝、蟹粉狮子头等，都是各家不同风味的自制创新的美味佳肴，经久不衰一直保留至今，仍受到食客门的青睐。
目前许多餐馆不注意自己的菜品内容变化，对外销售的菜品都大同小异，看不出各自的风格和特色。尤其中小型餐馆一水儿的川、鲁、粤家常菜烤鸭，使消费者很难有可比性和选择性。
另外，个别厨师对菜品制做技术，不是用心踏实地学习和借鉴别人的技术，挖掘传统菜，进行改良和创新品种，而是想方设法去走捷径，甚至采用购进成品原料和半成品原料来代替自己的菜肴。如豆制品类、罐头类，这是历来被厨师反对和忌讳的。还有的甚至用市场上销售的香肠、小肚以及其他真空包装的肉类食品作为本店的菜品，这样，长此下去餐馆还有什么风味可言。
另外，有些餐馆经营者为了减少开支，必要的设备也不增加，由于他们多数不是本行人，又被本来不是内行的厨师牵着鼻子走，经常进些易加工、省事的原料，如外购樟茶鸭、外购油发或水发鱼肚。本来应该自己加工的调料也不加工了，如烤鸭自蒸的甜面酱别有风味，可他们却购进袋装的甜面酱代替。本来自己用芥末面发制的芥末味才好，也要购进瓶装成品的，甚至卖烤鸭、鸭饼也要外进等等。
以上情况可以说明，本来应该厨师自己做的事，为了省事或者技术条件不够，一律外购。其一不能保证餐馆的菜品质量；其二加大了成本，扩大了支出、增加了中间环节。一般把加大的成本必然要转嫁到顾客身上，实际上就是有些餐馆的菜品价格迟迟不能下调的原因，也就不言而喻了。
综上所述，如餐馆的菜肴不能保证自己加工，其发展必然畸形。那么厨师的技术水平也发挥不出来，因而餐馆菜肴独特的风味特色没有了，失去了自己的个性，市场竞争意识也就无从谈起。
25. 餐馆成功经营的秘诀
餐馆经营是否成功主要看经济效益。成功原因是多方面的，目前，在不同档次、不同规模、不同特色、不同风格的许多餐馆中，顾客盈门和财源滚滚的餐馆，只是凤毛麟角。在调查研究过程中发现，凡是那些经营红火的餐馆，无论其归属于哪个层次，都应做好以下几点：（1）餐馆经营者个人综合素质高，注意制定并实行本企业可行性的规章制度，亲自抓好企业的进、销、存运转关键环节。能吃苦耐劳地用心经营。（2）经营者知人善任、会当“伯乐”。深懂人才竞争意识，不任人唯亲，不搞裙带风，善于把管理人员和主要技术人员作为中坚力量团结好，使员工、干部、领导团结一致，有较强的团队精神。（3）严格管理菜点质量，建立好质量检验机构。按程序加工制作菜点，要做到本企业所规定的规范化，量化生产，保证菜点质量达标。（4）狠抓服务员的服务态度和服务技能，要按服务程序为顾客服务，认真贯彻服务人员的岗位责任制，不断推出便民、利民的新举措。（5）菜品的定价应做到合理，都要经过成本核算，不随意涨价、打折或用其他手段欺骗顾客，菜品价格要根据市场的变化适度调整；抓好采购工作，杜绝跑、冒、滴、漏，注重降低成本。（6）抓好财会工作，储存保管和原料发放工作。经营者应经常调查和掌握企业的成本核算和毛利升降的工作，抓住经济命脉。（7）抓住商机搞好广告和促销活动，不断提高自己的知名度和顾客认知度。利用各种节假日开展各种活动，以争取到更多宾客的参与，抓住节假日的消费群体扩大销售。（8）不断提高品牌创新意识，不断增加新产品新花样以满足顾客需求。要不断增加新的服务内容和项目，使顾客总有新的感觉，以而满足顾客求新、求特、求奇的饮食观念和要求。（9）要做好员工培训工作，不断提高其综合素质和工作能力、技术能力，灌输餐馆企业精神，练好内功，树立更高层次的为宾客服务的意识并付诸行动。（10）经营者要全盘考虑企业的各项工作，善于发现问题和解决问题，不断总结经验，居安思危，做好工作计划，讲究工作方法，努力发挥自己的才智，使企业立于不败之地。
26. 餐馆促销经营的方法
我们提倡的促销经营方法，实际就是餐馆利用不同的手段，根据自己企业的实际情况，通过必要的途径向消费者介绍餐馆的产品和服务，使其能得到更大的利润的一种促销的活动。
一个餐馆促销经营搞好了，可在短期内见成效，吸引更多的消费者，获得更大的利益。中小型餐馆由于规模所限，在促销经营方面难与大型饭店、宾馆相比。其方法也不复杂，一般分为以下几种：
1. 价格促销
餐馆实施菜品价格优惠的策略，使部分经济实惠的低价格，满足部分顾客的要求。
2. 优先促销
对重要的合作人、长期用餐客户，以及持有本店贵宾卡的消费者，都应给予优先的特殊待遇。
3. 展卖促销
展卖促销是利用餐厅的特殊环境采取当着顾客的面，现场直接做烹调表演和展示，使顾客的好奇心得到满足，尤其是一些表演内容还是很难在大庭广众之中能见到的。如印度抛饼、山西刀削面等。展卖是餐馆利用餐车装上各色精美的冷菜、冷点，由服务人员在餐厅内来回走动，诱导顾客的食欲，顾客则可直观地购买自己喜欢的食品。
4. 礼品促销
给用餐顾客赠送一定的礼品，与顾客进行感情交流，使顾客对本店留下深刻的印象。礼品样式：如打火机、公文包、签字笔等都应尽量设计上餐馆的标志或名称，从而起到一定的广告作用。
5. 活动促销
餐馆可以举办一些特殊的活动，以崭新的方式吸引顾客，达到促销的目的，会有更大的收获。例如：川菜美食周、烤鸭展卖日、海鲜食品节等等。
餐馆一般情况下进行的促销活动，多为临时性短期行为，如果处理不当或考虑不周全往往也会适得其反。因此在实施中必须通过反复研究制定有效的计划，严格管理，专人负责。应做到：
第一，选择时间。餐馆开展各种促销应选择旅游淡季，可利用各种节假日、纪念日以及各种节气中的民俗活动。
第二，把握方法内容。举办活动必须方法得体、内容充实、具有吸引力，主题应明确。使顾客每参加一个活动都会产生兴趣和新鲜感。
第三，组织策划。在组织活动前应有周密的计划，对活动主题、促销手段、场所的布置、宣传品的散发，活动的内容、形式、时间及主办者等一系列问题都应落实。目的是通过活动的开展给餐馆带来经济效益，同时，也给餐馆树立产品丰富和质量优良的形象，以此来提高企业的知名度。
27. 餐厅菜单的使用
餐馆要全面考虑菜单的制作，使其能达到预期的效果。一个菜单的装潢设计、制作以及菜单内容，要让顾客第一眼就产生良好印象和留下深刻的记忆，确不是件容易的事。对此应注意以下几点，使菜单制作更加完善。（1）菜单的封面和插页在选择字体颜色和纸张颜色时，应尽量避免靠色。如褐色纸配以黑色字体，白色纸配以黄色字体，诸如此类的颜色搭配，都会使顾客在挑选菜晶时，容易眼花缭乱，难以辨认，服务人员也难免会看错菜单中的菜品和价格。（2）菜单的单页印刷版面要美观实用，字体的大小或疏密程度要安排得当，防止出现过多的空白。（3）菜单中一般以汉字为主，涉外餐馆可加印英文（中英文对照）。除特殊情况外一般无需刻意配印更多的外文。比如拉丁文、日文、德文等，以避免杂乱无章。（4）制作菜单时应认真校对，应禁用错别字和自造字，比如将菜品中的“滑熘里脊”写成“滑溜里几”，“锅煽豆腐”写成“锅塌豆付”，“氽丸子”写成“川丸子”等。（5）餐馆应根据其经营面积大小和技术力量来制定菜品的数量。菜单上的品种切勿过多，过于重复。如果餐馆不大而菜单品种过于繁杂，既增加企业管理难度，又给顾客点菜增加麻烦。（6）菜单上的菜名要名实相符，不要故弄玄虚，比如一道名曰“刺猬出窝”的菜品实际就是珍珠丸子，“雪山红日”就是白糖拌西红柿等。这样既令顾客费解且易产生误会。
28. 餐厅的推销艺术
餐厅是饭店为消费者提供食品、饮料和服务的场所，一个餐厅经营的成败，经济效益的好差，在很大程度上取决于餐厅经营的推销艺术。因此，饭店经营者在抓好餐厅内部管理的同时，应花大力气抓好餐厅的推销工作。
推销的方法：
餐厅经营的推销是指根据消费者的心理，采取必要的手段和措施，激发其消费欲望，促成其购买产品的行为活动。推销的过程是餐厅经营者与消费者之间互相沟通餐厅经营信息的过程。餐厅经营推销的目的是为了使消费者知道他们可以在哪个餐厅支付合理的价格，享用到适合他们口味的菜肴、饮料和服务，说明、影响和促使消费者购买餐厅的产品和服务，并通过他们影响更多的消费者前来餐厅大量消费，反复消费，从而达到饭店经营的目的。餐厅经营推销形式很多，一般可采用“间接推销”和“直接推销”两种形式。间接推销是指通过各种推销方式向消费者传递餐厅经营的信息，间接的促进餐厅经营的产品和服务销售的一种形式，其特点主要是通过塑造餐厅的形象，提高餐厅的知名度，扩大餐厅经营业务范围，增加餐饮产品的销售机会。直接推销是指餐厅有关人员，特别是餐厅服务员，面对前来就餐客人的推销。这是餐厅经营的主要推销形式。间接推销和直接推销一般有以下几种方式：
1、人员推销法：人员推销法是由餐厅专职推销人员，通过面对面的业务洽谈，或电话联系等方式，向餐厅的客户提供信息，劝说客户购买本餐厅的产品和服务的过程。主要适用于宴会推销和一些大型活动、会议等。推销之前，推销人员应注意收集各种资料信息，了解活动开展情况，如一些公司和单位的庆祝活动、开幕式、周年纪念、产品获奖以及国内外的重要节庆等等。尤为重要的是建立“客史档案”，与客户保持良好的公共关系。
2、广告推销法：广告推销法指运用各种宣传媒介，如报刊、广播、电视等，把有关餐厅经营和服务信息有计划的传递给客户，间接的促进产品和服务销售的一种推销方法，广告推销法可以宣传餐厅设施及其产品和服务，刺激消费者需求，抵消、削弱其他竞争对手的广告影响，宣传餐厅经营新产品，促使消费者前往消费。
3、实物推销法：实物推销法是借助各餐厅产品实物或图片、模型来刺激客户购买行为的一种推销方法。餐厅经营者通过有意识的设计各种刺激物或刺激方法来影响人的情绪，使之有利于向购买行为转化，从而达到推销产品和服务的目的。如在饭店餐厅门上或客人经过的地方，陈列餐厅经营产品和服务实物模型，张贴产品和服务的图片、招贴画、布告牌等，从视觉、听觉、嗅觉等方面对客人进行感官刺激，以激发消费者的消费欲望。
4、利用客人推销法：利用客人推销法是指餐厅经营者向在餐厅的客人提供完美的服务，使他们带动新客人光临消费的一种推销方法。对于餐厅经营者来说，一个顾客就是一个“活广告”，客人对餐厅评价如何，会直接影响到餐厅的潜在客源。餐厅经营者对一些常客在服务上和价格上给予更多的关照和优惠，让客人留下较深的印象，会起到意想不到的推销效果。
5、客人点菜推销法：服务员在接受客人点菜时应主动向客人提供多种建议，促使客人消费数量增多或消费价值更高的菜点、饮料，一般可采用以下办法：①形象解剖法，服务员在客人点菜时，把优质菜肴的形象、特点，用描述性的语言加以具体化，使客人产生好感，从而引起食欲，达到推销的目的。②解释技术法，即通过与消费者的友好辩论、解释，消除其对菜肴的疑义。③加码技术法，对一些价格上有争议的菜点，服务员在介绍时可逐步提出这道菜肴的特点，给客人以适当的优惠。④加法技术法，把菜肴的特色和优点，不断的加深和强调，让消费者形成深刻的印象，从而产生购买的欲望。⑤除法技术法，对于一些价格较高的菜点，有些客人会产生疑虑，服务员应耐心解释，这样会使客人觉得不贵，从而产生购买欲望。⑥提供两种可能法，针对有些客人求名贵或价廉的心理，为他们提供两种不同的价格的菜点，供客人挑选，由此满足不同的需求。⑦利用第三者意见法，即借助社会上有地位的知名人士对某菜点的评价，来证明其高质量、合理的价格，值得购买。⑧代客下决心法，当客人想点菜，但或多或少还有点犹豫，下不了决心，服务员可说：先生，这道菜我会关照师傅做得更好一点，保您满意，等等。⑨利用客人之间矛盾法，如果来就餐的二位客人，其中一位想点这道菜，另一位却不想点，服务员就应利用想点的那位客人的意见，赞同他的观点，使另一位客人改变观点，达到使客人购买的目的。
6、餐厅现场推销法：餐厅现场烹制推销就是将菜肴的烹制过程放在餐厅进行，或将菜肴的最后一个烹制环节放在餐厅进行，通过其烹制，让客人看到形、观到色、闻到香，从而使他们因消费冲动引发消费而决策，使餐厅获得更多的销售机会，如煎蛋、铁板烧、锅巴虾仁等。有些酒店的餐厅就采取了这种方式，摆台厨师现场操作，餐厅气氛浓厚，生意红火。可以值得借鉴。
7、试吃推销法：对于一些需特别推销的菜肴，如各种名点、名菜可以采用客人试吃的方法推销。服务员用餐车将菜点推到客人的桌边，让客人先品尝，如喜欢就现买，不和口味的再请点其他菜点，这既是一种良好的服务，又是一种很好的推销手段。
29. 餐厅日常工作检查细则
一、厅面检查工作细则（一）、卫生检查1、地面：无灰尘，水渍、油渍，垃圾杂物等。2、天花板，墙面、墙角：无污迹，无剥落，无蜘蛛网，无卫生死角。3、地板、地毯：干净完好。4、门窗：干净完好，窗台无灰尘、杂物，窗帘无破洞、无脏迹、无脱钩。5、墙面艺术性挂件完好，挂放端正，无灰尘、污迹、破损。6、花架，花盆无灰尘，无烟蒂；餐巾纸、盆垫干净清洁，无污水、污迹；花卉、植物鲜艳美观，无枯黄凋谢，叶面光亮润滑，无灰尘，污迹。7、餐厅桌椅完好无损，不变形，不摇摆，无水渍、油渍、污迹。8、灯具、灯泡完好有效，明亮无尘。9、备餐柜干净整洁，所有物品均按规定摆放。10、过道及公共区域的痰桶，清洁干爽，无灰尘、污迹；痰桶上无纸巾等杂物，无裸露垃圾、烟蒂；周围无脏物。11、餐厅厅标、灯箱醒目、明亮、清洁、整齐。12、餐厅内所有家具、冰箱、电话音响等一切设备完好有效、整洁干净，无灰尘、污迹。13、餐具、杯具、玻璃器皿清洁完好，消毒严格，无指纹、水渍、油渍、脏痕、污迹，无裂纹、缺口。14、桌面调味盅、酱油壶、水壶等清洁完好，无脏痕、污迹，内装调料不少于三分之二，调料不变质，不发霉，不沉淀。15、灶具锅圈清洁完好，干净，无污迹、水渍、油渍，转动灵活，无破损。16、台布、口布、小毛巾清洁完好，洗涤干净，熨、烫平整，无污渍，无皱纹，无破洞。17、菜单、酒水单整洁美观，准备充足，无油渍、污迹、破损，无涂改、陈旧。18、灭火器材清洁光亮，无灰尘，有效正常。19、所有工作人员按规定着装、服装整洁，皮鞋光亮，无灰尘、污渍。20、所有员工不留长指甲，指甲内无污渍，不涂指甲油。21、空调出风口干净清洁，无灰尘。22、吧柜、酒架、样品陈列柜清洁完好，无灰尘、污渍。23、餐车、酒水车清洁完好，车轮转向灵活，无灰尘、污渍杂物、垃圾。24、备餐间、工作间、杂物间物品摆放整齐有序，环境清洁，无异味、杂物，无裸露垃圾。25、果汁机、鲜啤机、毛巾柜等设备干净清洁，无残留汁液，无污渍。
二、工作检查1、所有员工按规定着装，佩带整齐。2、员工头发梳理整齐，发型美观，男发长不及领，不留胡须，女发不披肩。3、除手表外，任何员工不得佩带首饰，女员工需化淡妆，不用香味怪异或浓烈的香水。4、开好班前会，让每位服务员明确当日任务，熟知当日特色菜及当日暂不供应之菜品。5、保证开餐时间，岗位有人，并能及时主动地为客人提供优质服务。6、厅面各岗员工按规定姿势站立，不可交头接耳，干私活，打闹嬉7、见到客人和领导主动问好，语言规范清晰。8、按规范摆台，台面物品摆放齐全，桌椅排列整齐。9、检查点菜单、酒单、收银夹是否准备妥当。10、开餐时间站立服务，站姿端正，符合规范要求。11、主动、热情、耐心、周到，根据客人需要及时提供各种细微服务。12、拿取、递送任何物品（特别是菜肴、酒水）应使用托盘。13、按程序出菜，出菜无差错。14、上菜必须报菜名。15、在条件允许的情况下，应为客人分汤和菜品。16、按规范进行结帐服务，使用收银夹，帐款无差错，收款后向客人道谢。17、做好餐后结束工作，餐厅环境清洁，桌椅整齐，无残留餐具及垃圾。18、每天回收宾客意见，及时处理客人的投诉和意见。19、建立餐厅财产三级帐，做好餐具的布件，设备的检查、清点工作，设专人专项负责制度。20、不断加强员工纪律意识，要求员工遵守员工手册和各项管理制度，不私受小费和赠品，对客人遗留物品，处理应及时，不隐瞒，不侵吞。21、管理人员应坚持现场的管理和督导，每天有工作检查的书面记录。22、所有操作严格按照有关操作规范进行。23、做好醉酒客人的处理工作，有紧急防范措施。
30. 厨房承包有利有弊
近年来，许多中小型宾馆饭店的餐饮部和一些社会餐饮企业都采用了厨房工资承包的管理形式。这种厨房管理形式给不少企业带来了经营管理上的方便和一定的经济效益，同时也暴露了不少弊病，给企业带来了许多新的问题。
所谓厨房工资承包，就是餐饮企业将本企业厨房工作承包给一至几名具体承包人（一般是厨师），由承包人招聘组织厨房工作人员，安排厨房工作、负责厨房管理，并根据工作内容、工作量和双方商定的一些其它项目，确定厨房工资总额，由承包人统一发放和支配。
厨房工资承包形式之所以风行一时，主要有以下几个原因：（一）这种形式符合了当今厨师队伍分流分档明显的行业现状。餐饮业近年发展迅速，竞争亦日趋激烈，厨师在餐饮中的重要性日益明显，这不仅促进了整个厨师队伍的发展壮大，更加快了厨师队伍的分流分档，一批懂技术、善管理的“高档”厨师涌现出来，成为餐饮企业竞相聘用的热点。这批“高档”厨师凭借其技术及名气，已不满足于受雇于人、领领工资，便开始自立山头，组织一帮徒弟，以类似“输出管理”的形式进行工作。他们“输出管理”的主要形式便是厨房工资承包。（二）厨房工资承包，由承包人统一组织人员恰是中国厨师行当传统的组织形式。中国的厨师的师承形式是师傅带徒弟，师徒之间关系密切。所以厨房承包人组织人员时其基本考虑便是招收自己的徒弟或同出一师门的人员。这样，作为承包人，既是厨师长，又是师傅，在厨房管理中，其指令便于贯彻实施。中国菜系众多，厨师流派也相当多，门派分立现象比较严重，若不是同一门派的厨房工作人员一起合作，很难进行统一管理，所以由承包人自己组织人员，其烹饪思路、做法等方面解释基本一致，厨师长可以十分容易地进行统一指挥与调度。这样，调动了厨师工作的积极性，产生了一定的经济效益，并在一定程度上推动了整个餐饮业的发展。
由于厨房工作的特殊性对专业技能的要求较高，如若厨房人员特别是灶头、墩头等主要成员，若不是同一流派，往往会由于技术思路问题的迥异进而发展到个人之间矛盾激化，影响团结，影响工作情绪，同样也会造成出菜质量的不稳定。在许多未实行厨房承包的餐饮企业，厨房内部矛盾重重，一菜多味，因厨师而异的现象是经常出现的，而厨房承包则基本消除了这一现象，有利于出菜的标准化，保证了餐饮企业产品质量的稳定性，从而能树立良好的产品形象。
工资承包形式增加了厨房承包人的收入，大大调动了其积极性，使其在内部管理、新菜开发上可以投入更大的努力，从而增加了餐饮业的新菜推出频率，吸引了更多顾客，创造了一定的效益。此外，承包工资总额的多少，在承包人心目中是一个自身价值问题，这个额度在社会上的通行做法，往往很大程度上看承包人的名气与行业影响。所以承包人为提高自身价值，必然认真专注于已承包的厨房工作，他们知道，只有把现有的工作做好，打出牌子，承包人的自身价值和行业影响才可能进一步提高，才可能在下一个承包合同中取得更多的工资额度。那些懂技术、善管理的高档厨师或资质好、潜力大的新生代厨师，他们的努力工作必然会促进餐饮企业产品质量、产品花色品种的提高与更新。可以说，近年来餐饮业发展迅猛，菜肴制作水平日趋精进，一部分优秀厨师成为先富起来的人，都与厨房工资承包这一择优分配制紧密相连。
如此，既明确了责任，又省去了许多具体管理上的麻烦，如岗位设置、人员招聘、加班工资计算等。企业又何乐而不为呢？与此同时，它在具体操作当中也产生了不少问题。
首先是承包金额确定的标准和形式问题。餐饮企业将厨房承包出去，依据何种标准来确定总的承包工资额度，目前尚无统一规范。通常做法是企业根据承包人以前的工作经历、名气、试菜情况和企业规模的大小，与承包人共同商定出一个价格。这种议价方法主观性太强，随意性不大，不一定能确定一个较合理的工资额度。因为厨师队伍人数众多，难免良莠不齐，而这种议价方法无统一客观标准，往往使工资额度的确定关键在谈而不在承包人的实际工作水平有多高。一些水平不高的厨师有可能通过谈获得较大的工资额度，甚至可以通过给企业某主要领导一定好处费的方式来达到目的，使企业增加成本开支，蒙受经济损失。同时，双方商定的价格在形式上往往采用一脚踢的固定额度，未将厨房工资与今后的菜肴营业额挂起钩来，使承包者不承担任何经营风险。所以，有部分低档厨师以鱼目混珠法获得承包权，在不承担任何风险的情况下干几个月，再换到另一个企业，采取“打一枪换一个地方”的游击挣钱方式。
其次，是合同中的承包责任条款问题。企业与承包人签订承包协议，其合同条款大多较为含糊。未能明确承包方的具体责任。于是，许多承包人往往以较低的价格先获得承包权，而后利用合同条款的漏洞，以各种借口如供应餐数增加、工作量增加等要求企业增加工资，甚至以集体罢工相要挟，使企业骑虎难下，不得不满足承包人的要求。还有，由于没有明确承包责任，营业中的某些厨房责任事故，如发生退菜现象，往往追究不到承包人责任。
再次是管理上的协调问题。厨房承包之后，承包人在用人、分配、成本控制、质量管理和菜肴品种确定等方面拥有较大自主权，而作为餐饮方面的主要负责人（餐饮部经理）很难直接插手厨房管理，因此，在厨房与餐厅的管理接口处，如出菜速度的控制、服务员与厨师的配合、厨房与餐厅的信息沟通、餐饮经营整体方案的推出等方面，就容易出现问题。另外，承包后的厨房其内部人员往往容易形成小集团，使企业的有关规章制度很难在厨房得以真正贯彻实施，较容易形成“国中之国”的半独立状态。许多企业承认，承包后的厨房厨师违反店纪店规的现象增多。
最后是厨房管理过于经验化的问题，中国传统的厨师传、帮、带，偏重经验，偏重技术，较少进行管理理论教育。而承包厨房者也就是凭自己的实践经验，带领徒子徒孙们从事厨房工作与管理，这种没有理论的经验管理应用于中小企业的厨房，尚勉强行得通，而面对大规模餐饮企业，就显得有些无能为力了。所以，厨房承包方式在中小型企业较为普遍，而在大型的宾馆和餐饮企业则极其少见。餐饮业迅猛发展，而厨房管理还依然停滞在经验管理这一层次上，这是一个巨大的反差，也是厨房承包者们需迫切解决的一个重要问题。
以上问题，只要我们认真分析研究并解决，这种管理形式还是有存在价值的。
首先，厨房承包呼唤行业标准。这个行业标准由两部分组成。其
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