作者：（日）池上俊一
出版社：南海出版公司
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法国甜点里的法国史试读：
现在的巴黎
法国的地区和城市注：该地图为2016年之前的法国行政区划图。序章甜点与法国的深厚关系查理大帝的餐桌法国甜点世界第一？
各位喜欢甜食吗？我非常喜欢。甜味和糖分不仅是营养和能量的来源，还能给疲惫的精神带来慰藉和喜悦。这是为什么呢？要回答这个问题不太容易。在人类的历史发展过程中，糖分的摄入量一直在增加，直到不久之前，这种上升趋势都不曾停息。[1]“甜点”作为甜食的代表，是何时、在何地、怎样被制造出来的呢？在各种各样的食物中，它处于什么位置，和历史又有着怎样的联系？这些问题恐怕可以结合任何一个国家和地区的甜点来讨论。不过，我相信，能够真正成为历史的铜镜、作为社会和文化的重要因素、最具象征性的还是法国甜点。也许有人会说：“那是因为你喜欢法国吧。”或许如此，不过我相信各位读了这本书后，也一定会认同这个观点。
在全世界为数众多的甜点和蛋糕（最近非常流行甜品这个词，法语是pâtisserie）中，第一名还要数法国的，大家是不是也有这样的印象呢？很多甜点师陆续在东京和神户开店，其中绝大多数都是法国甜点店。将商场的地下一层装点得甜蜜而美丽的也是法国甜点。电视、杂志会报道从法国学成归国的甜点师的动向，他们原创的甜点也被冠以法国风格的名字。当然，德国、英国、意大利、美国等国家也有深入人心的“乡村风”甜点，但这些甜点一旦出现在法国甜点的旁边，也会沦为陪衬。有这种感觉的应该不止我一个人吧？
说到这儿，我似乎听到了一个声音：“你是不是忘记日式点心——特别是京都的点心了？”的确如此，不过，这必须从完全不同的角度讨论。在日本，品尝法国甜点和日式点心的场合不同，作用也完全不同，二者没有可比性，因此本书不涉及日式点心。
不仅法国人认为“法国甜点世界第一”，这种观点已经成为全世界的共识。为什么会这样呢？想要理解这一点，就必须理解法国的历史，其中的关键又在于法国文化的形成及法国的世界战略。“多余”的甜点
就像时尚与社交礼仪一样，甜点也是地方文化的精华之一。甜点并非维持生存必不可少的食物，而是一种“多余”的食物，因而成了调整社会关系和文化的润滑剂和工具。甜点不仅与地位和权力联系在一起，还与游戏和时尚密不可分。
没有盐和水，人类就无法生存。围绕盐和水，政治和经济的力量在发生作用，支配和隶属的关系也由此产生。比如，美国的汉学家卡尔·奥古斯特·魏特夫（Karl August Wittfogel）就曾经说过，治水或者说灌溉、水利是专制国家的起源。此外，“盐税”在任何地方都司空见惯。罗马时代，盐还曾被当作官员和军人的俸禄。
甜味剂（即砂糖）却不是生存所必需的东西，这一点与香料一样。因此，甜食和甜点不受政治和经济的支配，受文化支配。正是由于甜食具有文化价值，人们才为之着迷。我们要牢牢把握这一点。
另外，不管是蛋糕，还是巧克力、冰淇淋，甜食不像肉和米饭一样是主菜和主食，而是作为正餐之间的零食或饭后甜点，存在于饮食体系的边缘。零食和甜点看似可有可无，一旦缺失又会让人觉得无聊、不满足。甜点正是那点睛之笔。许多甜点还包含着人们与恋人、朋友或家人的“回忆”。
正因为甜点是处于边缘的多余食品，它才拥有一种不可思议的力量：让生活甘甜美好，唤起人们的幸福感。为了发挥这种力量，人们积极地开动脑筋。正如游戏是与劳动相对的，甜点对于生存而言是多余的，但它赋予单调的生活以活力，带给人生存的喜悦。
如何制作、保存这种“多余的东西”，可以成为衡量一种文化的标准。回顾历史，我们惊讶地发现，精致的甜点一直忠实地依循着文明的传播路径，从文明程度高的地区走向文明程度低的地区，从东方走向西方，又从西方走向东方，将甜美的梦带到各个地方。任何人都能得到的“宝石”
民俗学上有“正式”（非日常）和“普通”（日常）的区别。在古代，甜点在很长时间内都属于“正式”的食物，这种传统留存至今，比如圣诞节蛋糕、婚礼蛋糕、生日蛋糕、复活节等节日的甜点。想到日本的粽子、槲树叶年糕和菱形年糕，我不禁惊讶于东西方世界的一致。近些年来，情人节送的巧克力大概也可以算在其中。
作为一种正式的食物，甜点常用作“赠品”“礼物”“伴手礼”。因为几乎所有人都喜爱甜点，而且水分少的甜点易于保存，非常方便。
此外，人们可以并乐于精心装饰甜点。没有哪种食物比甜点更接近建筑和艺术。但是无论多么富有艺术性，甜点终究是一种“仿造品”，顷刻间便能被破坏或吃掉。甜点可以用绚丽的色彩装饰，有复杂的造型，其他食物通常不会如此华丽。甜点的“考究”和“精致”，以及亲和力、“都市感”逐渐变得重要起来。乡村点心也不错，但是总归不够高贵、奢侈和考究。最后这一点可以说是西洋甜点，特别是法国甜点的真正价值。
甜点还有一个优点。王侯贵族的豪华宅邸、华美服装和珍馐美味对于普通百姓来说是遥不可及的。然而，即便是最高级的奢华甜点，也是任何人——至少偶尔——都能拥有的。甜点作为餐桌上的小小宝石，任何人都能品尝到，这正是它的独特之处。甜点既可以是奢侈品，又可以是平民食物，再没有比这更出色的食物了。甜点武器
那么，拥有独特的社会地位、被赋予文化意义的甜点，与法国的历史又有着怎样的关联呢？
也许有人有异议：用甜点来评说一个国家的历史也太不自量力了，这不是把极其微小的事物与极其宏大的事物生硬地联系在一起吗？也许甜点看似对于生存毫无影响、可有可无，但它却对文化发展做出了巨大贡献，是社会生活的润滑剂，是丰富家庭回忆的重要因素，它与历史绝非毫无关系。不仅如此，如果哪个国家将它用作国家战略，也绝不会让人感到不可思议。
这样做的国家正是法国。法国在漫长的历史中——不管是有意还是无意——倾尽全力研究甜点这把宝刀。首先，在法国国内，根据不同身份的人的期待，对甜点加以包装，接着又把它那优美的姿容推广到国外。
当然，不仅仅是甜点，整个“法国菜”都是对外宣传的工具。不过，甜点有其便捷性：即使与其他的菜肴不成体系，也可以加入。高级的法国菜先是登上了欧洲宫廷和上流社会的餐桌，接着又传播到世界各国的上层社会。可平民对法国菜却是望尘莫及的。而甜点作为法国美食神话的先锋，可以为一般人获得和食用。
传播法国美食神话，让人们带着憧憬“谈论”和“提及”法国菜和法国甜点，这是法国的重要战略。就算在遥远的东方国度日本，我们也能感受到这一战略的巨大成功。美食作为一种综合艺术，其绽放的光芒超越国境，照耀四方。法国菜和法国甜点也逐渐塑造出这样一种形象：美丽、随意的乐趣、自由奔放、时尚、都市感。现在人们甚至会觉得，只要有一个法国风格的名字，菜肴和甜点就会显得高级。是不是感觉叫萨伐仑（savarin）和阿曼蒂尼（amandine）比叫萨赫（sachertorte）考究、好吃呢？
本书将以法国文化和甜点的密切关联为线索，追溯法国的历史。虽然是以“文化史”为中心，但文化史并非孤立的存在，论述中自然也会涉及政治、经济、社会和宗教等。凯尔特人和古代的点心
法国的美食神话，以及将甜点当作武器的国家战略，是在17世纪的绝对君主制时期之后开始的。我们现在能够品尝到的真正意义上的法国甜点诞生于19世纪。但是，在此之前，甜点的原材料早已经出现，而且形成了一些习惯和制度，在政治、文化、精神方面为日后法国甜点的繁荣做好了准备。从下一章开始，我将讨论真正意义上的甜点和法国的历史。这里，我想先介绍一下古代的点心，同时简单梳[2]理一下古代和中世纪初期的法国历史。我们主要关注两个民族。
从古代开始，就有人定居在现在的法国，多个民族在这里生息繁衍，交替居住。大约在公元前9世纪，凯尔特人从东方的多瑙河流域携带铁器文化迁徙至此。谈到法国历史时，法国人总会回答，自己最古老的祖先就是这些凯尔特人。当然，更古老的还有克罗马努人（Cro-Magnon man）、伊比利亚人（Iberian）、利古里亚人（Ligurian）等。但是现在可以确定的是，最早对法国文化、社会和宗教产生直接而巨大影响的民族的确是凯尔特人，所以法国人的回答也没错。凯尔特人信仰德鲁伊教（Druidism），这是一种多神教，他们相信灵魂不灭，崇拜自然。中世纪时，法国人仍然保留着各种各样的民间传说和风俗习惯。
公元前1世纪，凯尔特人居住的高卢（Gallia）地区（现在的法国）被罗马的恺撒征服并占领。随着罗马的发展，高卢的经济也得到发展，开始了城市化的进程。现在，法国南部仍然保留着许多罗马时期的建筑物——罗马风格的神殿、水道、大浴场和剧场等。罗马为高卢带来了城市的繁华，这是高卢地区不曾有过的生活。高卢人遗址中的陶器和金银工艺品则反映了当时的制陶技术和冶金技术等。除了德鲁伊教，高卢地区还有东方的密特拉教（Mithraism）和西布莉（Cybele）信仰等地方宗教。
前面我讲到，点心曾是一种“正式”的食物。因为从远古时期开始，点心就被用在巫术和祭神仪式中，与人一生中的所有仪式都紧密相连。古希腊的结婚仪式要交换点心，罗马的新婚夫妇要举行点心奉献仪式。中世纪之后，法国继承了这种结婚的民俗。比如，在洛林（Lorraine）地区，新人需要越过高高摞起的华夫饼（gaufre）献上正式的初吻。在布列塔尼（Bretagne）地区，求婚时需要用到点心。如果拒绝求婚，就制作相同的点心送还。结婚蛋糕越大越好，有时候人们甚至会准备直径1.5米的巨大蛋糕。在利穆赞（Limousin）地区，人们不做结婚蛋糕，而是做非常坚硬的格雷派饼（galette，圆形的扁平烤饼），新郎的随从要用拳头将它打碎。
在古代，各种祭典、节日都有点心的身影。公元400年前后，罗马的作家马克罗比乌斯（Macrobius）讲到，在农神节（Saturnalia）上，人们为了感谢农神萨杜恩发现了蜜和水果，互相交换一种薄煎饼（die Palatschinke）。
此外，点心还用于供奉死者。希腊喜剧作家阿里斯托芬（Aristophanes）在《女人的和平》中提到一种蜂蜜蛋糕。将这种蛋糕投喂给蚕食尸体的怪兽三头犬刻耳柏洛斯（Kerberos），它就会远离死者。刻耳柏洛斯是地狱的看门犬，希腊神话中的英雄赫拉克勒斯（Hercules）来到冥府（地狱）时，也生怕自己被吃掉，于是向刻耳柏洛斯投喂蜂蜜蛋糕。
通过神话和故事可以得知，这种点心是令地狱之犬都忘乎所以的迷人食物，是连接冥府与人间的纽带。在没有砂糖的年代，带有珍贵甜味、象征光明的金黄色蜂蜜成为讨好地狱诸神的供品，用于制作点心。中世纪初期的法兰克人
公元3世纪，日耳曼各民族越过莱茵河入侵各地，罗马帝国日渐衰落，分裂为东西两部分。统治法国的西罗马帝国遭受外族入侵，加上内部积弱，终于在476年覆灭。“蛮族”领袖在罗马的废墟上建立起自己的王国。侵入高卢地区的正是我们要关注的另一个民族——法兰克人。法兰克王克洛维斯（Clovis）以巴黎为中心，建立了从莱茵河到比利牛斯山脉的广阔领地。
4世纪的罗马帝国将基督教立为国教。在西罗马帝国灭亡后，高卢地区仍然有许多罗马人。496年，克洛维斯意识到，如果得不到这些罗马基督教徒的支持，就无法统治此地，便改变信仰，由自然崇拜的多神教改宗为天主教（亚大纳西派）。此后，基督教势力在法兰克王国越来越大，因为法兰克的国王们希望借助有组织的教会摆脱政治上的混乱。下一章大家会看到，基督教深刻地影响了甜点的发展。
克洛维斯死后，王国分崩离析，王权衰落。不久，担任宫相的丕平结束了墨洛温（Merovingian）王朝，建立了新的王朝——加洛林（Carolingian）王朝。754年，教皇斯德望（Stephanus）二世为他实[3]施涂油礼加冕。
丕平之子查理曼（查理大帝）逐渐扩大领土。当时，与东罗马帝国处于对抗关系的天主教领袖——教皇利奥三世想与查理曼联手。于是，在公元800年的圣诞节，查理曼由教皇加冕，成为“罗马皇帝”。查理大帝与其子虔诚者路易加强了王权，带来了人称“加洛林文艺复兴（Carolingian Renaissance）”的文化复兴时期。法兰克贵族喜食肉类，查理大帝本人也酷爱狩猎，大量食肉。
为了避免妖怪靠近死者，需要供奉加入蜂蜜的面包，法兰克人等日耳曼民族原本也有这样的风俗，尽管皈依了基督教，这种风俗依然保留，直到查理大帝和东法兰克王卡洛曼一世下令禁止。法兰克人相信植物的神灵和仙子喜欢点心，所以有向神灵和仙子供奉点心的习俗。此外，他们还认为，从刚刚耕种的土地和刚下过雨的土地上升起的水蒸气，以及泥土的芬芳是制作点心的哥布林（goblin）捣的鬼。哥布林居住在家里、土地上，喜欢恶作剧。统一法国的“精髓”
我们简单了解了法国的古代和中世纪初期。但真正的“法国历史”是从中世纪过半的公元1000年以后开始的，此时王权又重新掌控了法国全境。
在法国，最初是国王和贵族主导政治，决定国家形态。近代之后，市民（资产阶级）成为主角，到最后民众成为主角。尽管主角在变，但他们一直以“法国”这个“国家”及其“国土”为舞台，构建社会、培育文化。每当探寻法国的起源，尽管不同的论述者多少会有一些差异，但人们总是会提及法兰克时代（墨洛温王朝和加洛林王朝），并进一步追溯到高卢时代。
17世纪的思想家布兰维利耶（Henri de Boulainvilliers）认为，高贵的法兰克人作为征服者成为法国贵族的祖先，被征服的高卢人则成为农民和商人，属于“第三等级”。19世纪的历史学家梯叶里（Augustin Thierry）认为，撼动国家历史的种族不是一个而是两个，即原住民高卢人和外来民族日耳曼人（法兰克人），他们有着完全不同的记忆。梯叶里认为，高卢人生性追求自由，中世纪市民们反抗贵族的运动就是继承了高卢人的这种性格。两个种族相互对立又彼此协作，创造了历史。
在此我们省略复杂的讨论，姑且不论哪个民族的比重更大，而将高卢人和法兰克人共同视为近代法国人的祖先，二者相互作用，使得在地理和民族上具有多样性的法国融为一体。
18、19世纪，法国作为公认的“甜点大国”，不仅政治家，知识分子中也出现了夸耀甜点、视甜点为值得骄傲的法国文化的倾向。这些知识分子追溯法国古代的历史，从建国的角度彰显法国的优秀。他们宣扬法国的独特力量——高卢人、法兰克人，以及之后来到法国的各个民族将多种多样的文化融合到一起产生的力量。
19世纪的历史学家儒勒·米什莱（Jules Michelet）使用了“精髓（genie）”一词。这个词被19世纪的文学家和历史学家频繁使用。“Genie”也译作“特性”“真正价值”。在神话学中，“genie”指“精”“灵”“守护神”等。“Genie”也有“天才”和个人拥有的“天分”“天性”“才能”的意思。
米什莱讲到，法国的“国民精髓”就是拥有将不同人种和地域融合为一的力量，而且不是强硬地使之统一，而是使各地区和各民族自然而然走到一起的力量，极具魅力。19世纪的许多历史学家、文学家和哲学家都说过类似的话。这种精髓的力量也孕育了法国甜点这一法国文化的优秀组成部分。兼容、同化的国家
法国是如何吸纳不同民族和文化的呢？很长时间内，法国奉行“出生地主义”。要获得法国国籍，成为法国公民，最重要的是在法国的国土上出生、长大，只要符合这一条件，任何民族和人种都能成为“法国人”。与之形成鲜明对比的是德国的“血统主义”，即在哪里出生没关系，但必须拥有继承自父母的德国人血统，“血脉”的传承决定了一个人是不是德国人。这源于对“德意志民族”的坚定信念，对纯正血统的追求，恐怕也出于对污染血统的恐惧。
19世纪以后，法国开始并用出生地主义与血统主义。但相比其他欧洲国家，法国的非洲和亚洲移民要取得国籍容易得多。据说，每四个法国人中就有一个人的父母或者祖父母是移民。
一旦成为法国人，移民们就必须宣誓忠诚于法国，遵守法国的基本原则，正确地使用和书写法语。直到数年之前，法国还不接受英语等任何外来语，要求所有人必须说法语。在有着不同出身、不同经历的人构成的法国，在私人空间内，人们可以保持各自的宗教信仰、生活习惯和语言，但在公共场所，所有的法国人必须遵循统一的规则。这种倾向很容易演变成自以为是的法国至上主义——排除和压制未同化的部分。
两种互相对立的力量并存于法国这个奇特的国家。在漫长的历史中，各民族及其思想、习惯互相碰撞，互相作用，逐渐形成了法国人、法国思想和法国社会。他们宣称“只有法国的才是正确的，且具有普世价值”，并努力使这种宣称正当化。其他国家的人非常不容易驳斥这种思想，而且这种思想拥有强大的力量，甚至让别国人都觉得“或许是这样”。
法国巧妙地吸收了德国的哲学，意大利的音乐、人文主义和饮食文化——以及甜点，还对外主张这些原本就属于法国。文化立国
请大家一定要记住一点：改变历史的不仅仅是军事、农业生产、阶级关系等物质和社会条件。特定时代人们的观念、人与环境的关系、世界观和对历史的想象等也是不容忽视的力量。
正如大家将在后文看到的，法国在很长时间内掌握着欧洲的霸权。第一次世界大战后，法国失去了殖民地，国力大幅下降，但仍然保留着文化或者说精神上的优越性。只是在全球化和英语至上主义的影响下，法国文化才面临严峻的形势。
为什么会有这样的优越性？因为大家一直都相信米什莱所说的那种“法国精髓”的力量。而且，这种力量与法国的国土紧密相连。如果法国人像犹太人那样失去国土，分散在世界各地，想必法国文化早就不复存在了。他们相信精髓存在于这片土地之中。如果没有法国国土的多样和丰富，没有法国人对国土的热爱和信仰，无论是法国的菜肴，还是法国菜的精髓“甜点”，都不可能如此卓越。关于这一点，通过第1章的论述，相信大家会逐渐了解。
现在，就让我们开始这段甜蜜的历史之旅吧。
[1]日语中的菒子，根据具体上下文，译文中会使用点心与甜点两种译法。
[2]法国的古代时期从公元前6世纪持续到公元5世纪；中世纪则是从公元5世纪到15世纪，其中又以公元10世纪为节点，分为早期和晚期。
[3]这是丕平第二次得到来自宗教的指派，早在751年，罗马教皇圣匝加（Pope Zachary）就曾派大主教为他加冕。第1章基督教信仰与中世纪朴素的点心卖祭饼的小贩点心的衰退与复活
在序章中我们介绍到，希腊人和罗马人食用多种加入蜂蜜和果实的点心。自从罗马帝国分裂（395年）、坍塌（476年）之后，人们再也没有闲暇食用点心这种“多余的食物”。日耳曼人用点心供奉诸神和仙子。点心成为一种特别的食物，平日里很少食用。
然而，“点心”却在一个让人意想不到的地方复活了，那就是基督教会内部。古代末期到中世纪初期，各地领主割据，社会极其不安定。教会是唯一一个呼吁和平、能够统一欧洲世界的组织。
罗马教廷派出许多传教士和布道者，积极地致力于让日耳曼民族改信基督教。他们对异教发动无休止的战争，砍伐自然崇拜的“圣树”，破坏神殿。但是要根除异教信仰非常困难，他们不得不从改变异教徒非常熟悉的物品和习惯开始，将其变成基督教风格的，也就是说，将基督教的祭典节日和圣人崇拜移植到日耳曼、凯尔特以及罗马的祭典和诸神崇拜上。这大大影响了祭典和祭典中食用的点心。基督教和点心
法兰克的君主们也意识到了基督教会的力量。克洛维斯率先改宗为正统的基督教亚大纳西派。此后，加冕皇帝的查理大帝统一了典礼的形式，颁布敕令禁止异教风俗，希望与罗马天主教会联手治理国家。这一时期，点心也开始复活了。
乍看之下，基督教似乎是点心的敌人。因为从古代开始，基督教会就认为“贪吃、贪食”是恶行。贪食与色欲常常一起出现在恶行之列。大教皇格里高利（Gregorius，590～604年在位）时期确定了七宗罪（傲慢、贪婪、淫乱、暴怒、贪食、嫉妒、懒惰）。
对贪食的批判很容易导出对点心的批判，事实上也的确如此。但令人意外的是，欧洲的蛋糕竟起源于基督教。基督教制作“祭饼（oublie）”“尼乌尔”等点心作为贡品。这些点心最初并不是甜点，却为不久后诞生的加入蜂蜜的甜点打下了基础。修道院的作用
中世纪修道院的作用非常重要。修道士们作为基督教的精英，不仅是实现救赎的榜样，还过着严格的修行生活，希望通过祈祷和典礼给整个社会带来救赎。从古代末期开始，法国也建起了各种各样的修道院。
修道院一般建在远离人群聚集的地方，修道士过着超凡脱俗的禁欲生活。这里被称为“天国的前庭”，每天的生活就是专注于典礼。相比与世（非宗教世界）隔绝的修道士，牧师和主教在世俗世界的影响力更大。主教掌管着教区，是受所有神职人员尊敬的最高权力者，他是全体神职人员的教育者，也是大罪的审判者。围绕主教形成了一个叫圣堂参事会的集团，辅佐他的工作。教区会进一步分为各个小教区，小教区的牧师负责管理信徒。每个礼拜日都会在教堂举行弥撒。这些入世的神职人员对信徒的日常生活产生了巨大影响。
然而，修道院也并非与世俗毫无关系。实际上，修道院本身就是大领主，控制着土地，依靠其控制范围内农民的繁重劳动为生。修道院也会雇用名为托钵僧（助修士）的勤杂工。此外，修道院中大多保管着圣人的遗骸、遗物等供人瞻仰，成了人们信仰的对象，许多朝圣者慕名前往。因此，修道士对世俗之人的感化作用也不容忽视。
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