作者：《营养百味》编委会
出版社：重庆出版集团重庆出版社
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家常卤味熟食100例试读：
4种常用基本卤汁
家常卤味
1.常用五香卤汤
卤料 冰糖30克，高汤15杯，料酒2大匙，盐1大匙，深色酱油1/2瓶，葱段、姜片、蒜瓣、辣椒各适量，五香料少量。
做法 ①五香料装入布袋，然后装袋口扎紧备用。②先用3大匙的油爆香葱段、姜片、蒜瓣、辣椒，然后淋料酒，接着加深色酱油、冰糖、盐、高汤煮开。（第一次做卤汤要把五香卤包放入，小火煮约20分钟，让卤包的香味溶入汤内，然后将煮熟的材料放进去卤）。
2.基本红卤汁
卤料 枸杞、白芍、熟地、当归、川芎、罗汉果、花椒、八角、肉桂、砂仁、小茴香、丁香、甘草、白胡椒粉、草果、橘饼各9克。白豆蔻、荜拨、香附、山柰、白芷各6克。
调味料 酱油、盐、冰糖、味精、老姜、龙眼干、料酒、香油。
做法 ①老姜切片，用香油爆香，放入冰糖炒至完全融化。②所有调味料放入锅中加水煮沸，转小火放入全部卤料煮至出味即可。（卤材料时，记得不要盖上锅盖）。
3.基本白卤汁
卤料 甘草、草果、八角各少量，花椒、陈皮、小茴香各110克。
调味料 水、盐、冰糖、料酒。
做法 卤料与调味料放入锅中，用小火煮出味道即可。
4.基本牛肉卤汁
材料 葱、胡萝卜、白萝卜各150克，红辣椒4个，姜几块，芹菜适量。
卤料 桂皮、花椒粒、砂仁、熟地、甘草、白芍、陈皮、山柰、丁香、草果、八角各适量，综合卤包1包。
调味料 辣豆瓣酱、色拉油、酱油、味精、冰糖、酱色。
做法 ①材料全部洗净，姜拍碎，胡萝卜、白萝卜切片备用。②色拉油放入锅中爆香辣豆瓣酱，加入所有材料与调味料煮滚。③转小火放入卤料，卤煮出味即可。
美味畜肉
卤猪肉
【材料】五花肉600克【调料】卤汤1锅做法Method
1.将五花肉焯水，然后捞出，冲净泡沫。
2.放入卤汤内小火卤约30分钟，然后熄火，浸泡至汤汁稍凉再取出切片食用即可。贴心小提示1.五花肉的肉质较嫩，能变化的吃法也较多，太瘦的肉卤起来不好吃。2.五花肉可以直接卤，其他部位的肉最好先煮熟再卤。
卤猪蹄
【材料】猪蹄3个【调料】卤汤1锅，姜片、料酒各适量做法Method
1.先将猪蹄洗净，焯水，然后冲净泡沫。
2.加姜片和料酒一起煮约20分钟至熟软。
3.猪蹄放入卤锅，用小火卤大约30分钟，然后熄火，浸泡至汤汁稍凉再取出食用即可。贴心小提示1.猪蹄分前蹄和后蹄，前蹄肉多，后蹄筋多，各有不同口感。2.蹄尖部位的口感不油腻而且很脆，非常好吃，不妨用来卤。
卤肘子
【材料】肘子1个【调料】姜4片、葱2根、料酒1大匙、卤汤1锅贴心小提示1.肘子较大，而且皮比较厚，煮或卤的过程中要多翻动，以免粘锅。2.如果将煮熟的肘子先炸过并冲凉后再卤，就会不油腻，而且皮比较韧。做法Method
1.将肘子焯水捞出，并拔净猪毛后冲净。
2.烧开半锅水，加入姜、葱和料酒并放入肘子先煮约20分钟，再放入卤水中小火卤约40分钟，然后熄火浸泡至汤汁稍凉时捞出即可。
花生猪蹄
【材料】卤花生120克、卤猪蹄4块、香菜1棵【调料】酱油、卤汁各3大匙，米酒、糖各1大匙贴心小提示1.这是两种卤菜的组合，一般都要分开烧。2.也可以将卤猪蹄去骨后切丁，利用猪皮熬汤和卤花生做成猪蹄冻。做法Method
1.将卤猪蹄和卤花生一起放锅内，并加入所有调料烧开。
2.改小火烧至所有材料软烂时盛出，并撒上少许香菜点缀调味即可。
豆干肉丝
【材料】瘦肉120克、卤豆干6片、辣椒2个、蒜末1茶匙、葱花1大匙【调料】酱油2大匙，料酒、糖各1大匙，水淀粉1/2大匙，油适量贴心小提示1.用煮熟的猪肉切丝，可以缩短炒的时间。2.豆干注意不要卤得太久，以免炒后太硬。做法Method
1.瘦肉切丝，拌入料酒1大匙、酱油1/2大匙、水淀粉1/2大匙略腌，然后过油捞出；卤豆干切丝；辣椒洗净片开去子、切丝。
2.用2大匙油先炒香蒜末，再放入豆干丝和肉丝同炒，并加入酱油、糖和清水以及辣椒丝，炒熟后熄火，撒上葱花即可。
香卤肉丸
【材料】猪肉300克，生菜2片，姜汁、酒、鸡蛋各适量【调料】酱油20克，八角2个，辣椒、味精、冰糖、盐、料酒、葱段、姜片、桂皮、小茴香、甘草、香叶、五香粉、陈皮、草果各适量做法Method
1.生菜洗净；猪肉洗净，剁成泥，加入姜汁、酒和鸡蛋做成肉丸，放入油锅炸成金黄色捞出。
2.调料和水放入锅中，用小火煮沸，散发出香气后，将肉丸放入卤煮至熟。
3.肉丸取出装入生菜装饰的盘中即可。贴心小提示1.可以根据个人喜好在肉丸里加点胡萝卜之类的蔬菜。2.做肉丸时酒和鸡蛋不要放太多，否则肉丸会捏不紧。
炖卤肉臊
【材料】五花肉1000克、辣椒1个【调料】冰糖150克、葱油酥75克、味精1茶匙、综合卤包1小包、全味酱油1/5瓶做法Method
1.五花肉洗净后，切成细丁；辣椒洗净，切碎备用。
2.五花肉丁放入锅中略为炒香，待变色后盛起备用。
3.卤料用小火煮至沸滚，放入炒香的五花肉，维持小火，慢慢卤出味道即可。贴心小提示1.在卤汤中加点辣豆瓣酱味道更美。2.整块生五花肉要切成细丁不太容易，可以先将肉放在冷冻室里略冻20分钟，再取出来便好切了。
卤牛肉
【材料】牛肉500克、葱末适量【调料】鸡汤1500毫升，素油50克，红糖30克，盐20克，葱10克，肉桂、八角各6克，姜5克，丁香3克，草果1个，料酒、蒜末、茴香、花椒各适量做法Method
1.整块牛肉去杂洗净，切成大块。
2.烧开一锅水，将牛肉放入，烧开片刻后捞出。
3.锅中倒素油加热至六成热时，先爆香葱姜蒜，淋上料酒，再加入酱油、红糖、盐及其他调料，然后加入鸡汤（加水也行，但要热水，这是窍门）和牛肉，大火煮20～30分钟后，改为小火煮至牛肉熟烂入味。
4.待肉汤凉后，放入冰箱内凉透，捞出切片，撒葱末即可。贴心小提示1.此菜头天做，在卤水里浸泡一夜后，第二天吃最好。但第二天一定捞出抹一层香油，放冰箱冷藏存放，浸泡过久，肉质会发腐。2.卤牛肉时锅内放一快猪肉或排骨，味道会别具浓香。
卤牛蹄筋
【材料】牛蹄筋4条【调料】卤汤1锅，葱花、姜丝、料酒各适量做法Method
1.牛蹄筋先焯水，然后冲净泡沫。
2.放入开水中，水面要没过牛蹄筋，加部分葱姜、料酒，用高压锅煮约40分钟。
3.捞出后放入卤汤中，小火卤大约30分钟，然后熄火浸泡，待汤汁稍凉时捞出，切片撒葱花、姜丝即可。贴心小提示1.用高压锅煮比较节省时间，快熟易软，用一般的锅要煮很久。2.喜欢吃辣的可以加点辣椒粉调味。
卤羊肉
【材料】羊肉600克【调料】小茴香15克，胡椒粒10克，蒜头10瓣，姜5片，陈皮、甘草、肉桂各5克，八角3粒，葱2根，油2小匙，盐1小匙，米酒1大匙，草果1颗贴心小提示1.判断是否煮透可用筷子测试，如能穿透羊肉即可。2.羊肉性温味甘，具有益气补虚、温中暖下、开胃健力、补肾壮阳等功效，可用于虚劳羸弱、腰膝酸痛、产后虚冷、腹痛寒疝、中虚反胃等病症的治疗，对肺结核、气管炎、哮喘及病后、产后虚弱者有食疗作用。做法Method
1.先将所有药材装入棉质卤包袋中，再用棉线捆紧，做成卤羊肉卤包；羊肉洗净切块；葱洗净切长段；蒜头也拍碎备用。
2.将卤包、水1500毫升、米酒一起浸泡20分钟备用。
3.在锅里放入葱段、姜片，加水煮滚后，再放入羊肉块，焯水后取出，冲凉捞出沥干水分备用。
4.锅中倒2小匙油烧热，放入蒜头爆香，再把羊肉块、盐、米酒及做法1的卤汁倒入，煮滚后改小火再卤约1小时30分钟即可。
卤猪肠
【材料】猪大肠3条、大肠头3条【调料】卤汤1锅，姜片、料酒、葱花各适量贴心小提示1.有的市场可以买到已经清洗干净的猪大肠，直接汆烫后就可以煮，如果没有清洗的猪大肠，要先用面粉和色拉油洗去黏液，汆烫、煮熟后再卤。2.大肠头比较厚，卤后比较好吃，但是比较贵，大肠比较嫩，卤的时间比较短。做法Method
1.大肠和大肠头分别洗净，先焯水备用。
2.加姜片和料酒先煮约40分钟至熟软。再将大肠和大肠头放入卤汤中，小火卤约30分钟，然后熄火，浸泡至汤汁稍凉，再取出切片撒葱花即可。
针菇拌肚丝
【材料】鲜金针菇250克、猪肚半个【调料】酒、盐、味精、香油、葱、姜片、香菜叶各少许做法Method
1.猪肚翻洗干净；金针菇去根去叶，洗净，切成3厘米长小段，放入开水烫至八成熟取出备用。
2.锅内加水1200克，放入猪肚和酒、葱结、姜片，旺火烧开，再用文火焖酥后取出切丝。
3.将金针菇与肚丝拌匀，再加盐、味精、香菜叶、香油拌匀即可。贴心小提示1.根据个人喜好也可用其他食材来代替金针菇，比如说笋丝。2.为了让调味均匀，最好先将调味调匀后再加入材料中。
卤猪耳朵
【材料】猪耳朵1个【调料】卤汤1锅、红辣椒适量做法Method
1.猪耳朵先刮干净，然后焯水，捞出洗净。
2.放入卤汤中卤约40分钟，然后熄火浸泡，待汤汁稍凉捞出切片或切丝与红辣椒一起装盘即可。贴心小提示1.猪耳朵先用小火烘一下，然后用小刀刮毛，比较容易刮干净。2.切猪耳朵的时候下刀的角度要斜，才能片得薄、切得细。
卤猪舌
【材料】猪舌2个【调料】卤汤1锅、香菜末适量做法Method
1.猪舌洗净，先插入一根筷子，然后焯水，捞出冲凉，并刮除白膜、洗净。
2.将猪舌放入卤汤中小火卤约30分钟，然后熄火，浸泡至汤汁稍凉，再取出切片，撒香菜末即可。贴心小提示1.猪舌遇热会卷缩，插入筷子即可避免。2.猪舌的舌根部位焯水过后会浮现一层白膜，一定要刮干净才可以卤。
卤牛百叶
【材料】牛百叶1副【调料】油、酱油、辣豆瓣酱各2匙，花椒、桂皮、甘草、草果、八角、山柰、丁香、味精、冰糖、葱丝各适量贴心小提示1.吃的时候淋上点香油和撒上点姜丝味道更美。2.牛百叶一定要洗净，否则会有异味。做法Method
1.牛百叶洗净，焯水备用。
2.调料加水放入锅中，煮沸后改小火，放进百叶慢卤至熟。
3.百叶取出沥干，切片，装盘撒葱丝即可。
喷香禽蛋
卤鸡腿
【材料】鸡腿6只【调料】白糖2.5克，桂皮1小块，葱段、红辣椒、葱丝各适量黄酒25克，酱油15克，茴香4粒。做法Method
1.鸡腿除净绒毛，去骨（不能将皮肉切开拆骨），放入盆内备用。红辣椒洗净，切成细圈。
2.烧开水投入鸡腿，煮约2分钟后捞起，洗净血沫。
3.原锅洗净，放入鸡腿，加入清水150克和黄酒、酱油、糖、葱段、茴香、桂皮，烧开后转小火烧熟，约30分钟后取出，冷却切片装盆，放辣椒圈、葱丝，浇点原卤即可。贴心小提示1.柴鸡腿比较大，肉质较有弹性；肉鸡腿便宜，肉质较松软。2.鸡腿太大时，可在大骨两侧多划几道刀口帮助入味。
卤鸭
【材料】光鸭半只，葱丝、红辣椒圈各适量【调料】八角4个，辣椒、味精、冰糖、盐、料酒、香油、蚝油、桂皮、小茴香、甘草、香叶、五香粉、陈皮、草果各适量做法Method
1.鸭子洗净备用。
2.锅中放入调料和水，改小火煮沸，放入鸭子慢卤到熟。
3.捞出鸭子冷却，改刀装盘撒葱丝、辣椒圈即可。贴心小提示1.食用前可用酱油加糖煮沸，勾芡浇在上面，味道更佳。2.鸭肉性微寒，味甘咸，具有滋阴养胃、清肺补血、利水消肿的功效，可用于血晕头痛、阴虚失眠、肺热咳嗽、肾炎水肿、小便不利、低热等症。经常食用鸭肉对体弱阴虚、水肿食少、大便干燥、低热和水肿者最为有益。
卤鸡爪
【材料】鸡爪300克【调料】卤汤1锅、香菜适量做法Method
1.先将鸡爪尖剁除，洗净，然后汆烫过，再捞出冲净。
2.放入卤锅小火卤约30分钟，然后熄火浸泡约10分钟后捞出装盘，用香菜点缀即可。贴心小提示1.市场上卖的鸡爪有柴鸡爪和肉鸡爪两种，柴鸡爪比较粗大，肉鸡爪比较小。2.鸡爪本身有胶质，所以卤好不要浸泡太久，免得卤汤变稠。
卤鹅翅
【材料】鹅翅6个【调料】八角4个，花椒、味精、冰糖、盐、料酒、香油、蚝油、桂皮、小茴香、甘草、香叶、五香粉、陈皮、草果各适量做法Method
1.鹅翅洗净备用。
2.锅中放调料和水，用小火煮沸，放入鹅翅慢卤至熟。
3.捞出鹅翅，冷却装盘即可。贴心小提示1.小火一定要焖时间长点，必须将鹅翅煮烂，便于入味。2.鹅肉营养丰富，肉嫩味美，脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。
卤鸭翅
【材料】鸭翅膀6个【调料】卤汤1锅，红辣椒圈、葱丝各适量做法Method
1.鸭翅膀洗净，焯水，然后捞出冲净。
2.放入卤锅小火卤约20分钟，然后熄火浸泡至汤汁稍凉时捞出，放上红辣椒圈、葱丝即可。贴心小提示1.鸭翅上的毛很多，经过汆烫后会比较容易拔除。2.鸭翅的肉比较少，但是嚼劲足，很适合下酒。
卤香鸡杂
【材料】鸡胗、鸡肝各200克【调料】盐4小匙，香油、酱油各2小匙，白糖1小匙，香葱1棵，生姜1小块，大料、香菜叶各适量做法Method
1.将鸡胗、鸡肝分别洗净，焯水，去除血水；葱洗净切段；姜去皮切片。
2.把鸡胗、大料、葱段、姜片、盐、酱油、白糖放入锅内，加适量清水烧开，煮1小时后再放入鸡肝煮30分钟，改小火，然后浇入香油，烧浓卤汁，约烧10分钟，把鸡杂、卤汁一同倒入盆内晾凉装盘，撒香菜叶即可。贴心小提示内脏大多比较脏，鸡杂一定要清理干净。
卤蛋
【材料】鸡蛋10个【调料】卤汤1锅做法Method
1.鸡蛋煮熟，剥壳。
鸡蛋放入卤汤中，小火卤约10分钟，熄2火后浸泡至卤汤稍凉再捞出食用。贴心小提示1.由冰箱取出的冷藏鸡蛋，要恢复至室温后才可以入锅煮，否则很容易破裂，也可以放在冷水中浸泡，能比较快地恢复温度。2.鸡蛋放入卤锅中卤的过程，要不时翻动，味道才均匀。
卤鸡脖
【材料】鸡脖150克【调料】卤水200克，蒜2瓣，香油、辣椒油各1匙，老姜1小块，香葱、香菜各1棵贴心小提示1.鸡脖翅不宜卤过久，肉太烂并不好吃。2.卤味已咸，不要加盐。做法Method
1.鸡脖洗净，去皮，切段；姜、蒜、葱、香菜洗净切末。
2.鸡脖入烧沸的水中焯水，去浮沫，捞起沥干。入卤水中小火煨30分钟。
3.锅里放辣椒油，加姜、蒜末、盐小火煨香，加鸡脖上下拌至姜、蒜末沾于鸡翅表面。
4.关火，加葱末、香菜、香油拌匀即可。
淋卤鸡心
【材料】鸡心300克【调料】酱油30毫升，综合卤包1包，冰糖、八角、桂皮、胡椒粉、味精、盐、葱花各适量做法Method
1.鸡心洗净，焯水备用。
2.酱油、综合卤包、冰糖、八角、桂皮、加水煮沸出味，放入鸡心转小火卤至熟透。
3.鸡心取出沥干，用少许卤汁加胡椒粉、味精、盐、葱花混合均匀，淋在鸡心上即可。贴心小提示1.鸡心在卤制前可先切出十字形，便于卤熟和入味。2.鸡心蛋白质丰富，含少量脂肪、碳水化合物和维生素A、维生素B和B。12
卤鸭肠
【材料】鸭肠1根【调料】料酒、姜、葱段、葱花、香油、芝麻、味精、香菜、各种香料各适量做法Method
1.将新鲜的鸭肠洗净，放到已经烧滚的开水里煮10分钟。
2.再依次加入料酒、姜、葱段去腥味，然后放入各种调味香料。煮好后把鸭肠捞出来冲凉。将鸭肠剪成大约6厘米左右的长段。
3.最后加上香油、味精等拌匀，撒上芝麻、葱花即可。贴心小提示1.鸭肠不是用切，而是用剪刀煎。2.像这种内脏器官，在卤制前一定要清理得非常干净。
芹菜拌鸭肠
【材料】鸭肠300克、芹菜75克、辣椒丝适量【调料】花椒、陈皮、小茴香各110克，甘草、桂皮、八角、盐、味精、糖、胡椒粉各适量贴心小提示1.鸭肠卤制时间不宜过长，烫熟即可。2.芹菜能健胃、利尿、降血压。做法Method
1.芹菜洗净切段，焯水；鸭肠洗净切长段备用。
2.锅中加水，放入前8种调料，小火煮沸，鸭肠放在漏勺中，放进卤汁中烫熟，取出沥干。
3.将鸭肠与盐、味精、糖、胡椒粉、辣椒丝及芹菜一起拌匀即可。
卤鸭胗
【材料】鸭胗6个【调料】卤汤1锅、葱花适量做法Method
1.鸭胗洗净，焯水，捞出沥水，刮净内膜，然后冲净备用。
2.放入卤锅小火卤约40分钟，然后熄火浸泡至汤汁稍凉时捞出，撒葱花即可。贴心小提示鸭胗切开后中间的白膜要刮洗干净才不会有异味，汆烫过后会比较好刮。
卤鹌鹑蛋
【材料】生鹌鹑蛋600克【调料】八角75克、酱油3大匙、茶叶2大匙、五香粉1茶匙、味精适量做法Method
1.生鹌鹑蛋洗净备用。
2.卤料和生鹌鹑蛋一起放入锅中，用小火焖卤到入味即可。贴心小提示1.鹌鹑蛋易熟不要煮太久，煮老了不好吃。2.鹌鹑蛋的营养价值高，与鸡蛋相比，蛋白质含量高30%，维生素B高20%，维生素B高83%，铁高46.1%，卵磷脂高5.6倍，12并含有维生素P等成分。不仅是营养滋补佳品，而且是治疗许多疾病的良药。
醇香水产
香卤兔腿
【材料】兔腿1只、葱花少许【调料】八角4个，花椒、味精、冰糖、盐、料酒、酱油、桂皮、小茴香、甘草、香叶、五香粉、陈皮、草果各适量做法Method
1.兔腿洗净，焯水备用。
2.锅中放入调料和水，小火煮沸，放入兔腿慢卤至熟。
3.捞出兔腿冷却，改刀装盘撒葱花即可。贴心小提示1.可将兔腿先煮半熟后再卤至全熟。2.兔肉属于高蛋白质、低脂肪、少胆固醇的肉类。兔肉性凉，有滋阴凉血、益气润肤、解毒祛热的功效。注意兔肉不能与鸭血同食，否则易致腹泻。
香卤田螺
【材料】田螺400克【调料】姜汁、酱油各200克，葱段50克，生姜1块，料酒、糖、盐、味精、醋、水、尖椒、小茴香、八角、蒜、油各适量做法Method
1.田螺洗净，焯水；尖椒洗净切片；将油之外的调料调成味汁。
2.锅里倒油烧热，将田螺煸炒一下，然后倒入味汁，继续煸炒片刻，盖上盖子焖烧至汤汁收干即可。贴心小提示1.田螺在食用前最好在净水里养两天，便于清洗。2.田螺有清热润肺的功效，可滋养内脏并治疗气虚、贫血、带下、眩晕、肺弱等症。
卤鱿鱼
【材料】鱿鱼1只（约300克）【调料】卤汤1锅、香菜叶少许做法Method
1.鱿鱼剖开，撕净外膜，拨除两侧冀片洗净，焯水后捞出备用。
2.卤锅内放入鱿鱼约20分钟，然后熄火浸泡，待汤汁稍凉捞出，撒香菜叶即可。贴心小提示1.鱿鱼卤的时候会缩上，所以最好选稍大点的。2.也可以卤了再熏，不过要注意不能卤太黑。
白卤虾丸
【材料】虾丸10个、竹扦数根【调料】冰糖200克，料酒、盐、水、甘草、草果、八角、小茴香各适量做法Method
1.虾丸用清水洗一下，用竹扦穿起来。
2.调料用小火煮沸，放入虾丸用小火卤煮至熟，捞出沥干即可。贴心小提示1.食用时在上面刷上甜面酱味道更美。2.为了保持虾的鲜味，不要加酱油。
五香卤鱼
【材料】鱼块250克、姜丝少许【调料】葱、姜、香油、黄酒、酱油、盐、白糖、黄油、桂皮、茴香、五香粉各适量，少量汤水做法Method
1.把鱼洗净切块，用葱、姜、黄酒、盐，拌渍30分钟入味。
2.锅内倒油，大火烧至油热，放入鱼块炸至呈金黄色，口感硬脆时捞出。
3.原锅内留少量油，放葱、姜、黄油、桂皮、茴香、酱油、白糖及少量汤水熬汁，熬成稠厚有黏性的五香卤汁，淋上香油，再把鱼块浸入卤汁中入味，最后撒上五香粉、姜丝即可。贴心小提示1.鱼块切小点较易入味。2.喜欢吃辣的也可加些辣椒进去卤。
清香素食
卤海带
【材料】红萝卜丝50克、海带2条、瓠瓜干丝1条【调料】冰糖1中匙，酱油半碗，姜片、香菜、芝麻各适量做法Method
1.海带泡水半分钟即捞起，剪约10厘米左右长度，卷起后用瓠瓜干绑好备用，豆干对切，红菜豆预先洗净用热水泡软。
2.锅中倒油烧热爆姜片，再倒入海带，炸软后捞起。
3.放入红萝卜丝、酱油、冰糖、水焖煮10分钟，再倒入海带、芝麻，水盖过材料，焖至收汁即可。贴心小提示1.卤海带的卤汤不要和卤肉汤共用，以免影响香气和口味。2.可以在卤汤中加些卤肉汤，也可以增加不少香气和鲜味。
卤汁茄子
【材料】茄子300克、青红辣椒各1个【调料】香油、酱油、冰糖、胡椒粉、盐、味精、酱油、八角、五香粉、甘草、桂皮各适量做法Method
1.茄子洗净，切块后焯水；青红辣椒洗净，切块。
2.放入除香油外的调料加水放入锅中，用小火煮沸，放入茄子一起卤煮至熟。
3.捞出茄子装盘，滴入适量香油拌匀即可。贴心小提示1.卤煮时间不要太长，煮时也可放些蒜。2.茄子的营养价值很高，其主要成分有葫芦巴碱、水苏碱、胆碱、蛋白质、钙、磷、铁及维生素A、B、C，尤其是糖分含量较番茄高一倍，而茄子纤维还含一定量的皂草甙，并且在紫茄子中含有较丰富的维生素P。
卤豆干
【材料】豆干300克、辣椒丝适量【调料】卤汤1锅做法Method
1.豆干洗净备用。
2.放入卤汤中小火卤约10分钟，熄火后让它浸泡至卤汤稍凉再捞出，放辣椒丝即可。贴心小提示1.卤过豆干的卤汤容易变酸，所以要另外准备卤汤，不要和卤肉的卤汤合用。2.卤豆干越泡越入味，不能用大火煮。
卤味花生米
【材料】花生米500克【调料】生姜、盐、椒各5克，味精、桂皮、八角、草果各3克，花椒2克做法Method
1.将花生米放入水中浸泡后，洗净；生姜洗净切片。
2.将所有调味料制成卤水，下入花生米卤至入味。
3.再将卤好的花生用油、盐、姜片拌匀即可。贴心小提示1.卤花生米时用中火，卤40分钟即可。2.花生和花生制品对降低血脂、预防心脑血管病，甚至减肥都能发挥很好的作用。
凉拌卤菜头
【材料】白萝卜（菜头）1个，葱2根，辣椒丝、姜丝少许【调料】醋、味精、辣椒粉、生抽、香油各少许做法Method
1.将白萝卜洗净切块；葱洗净切段。锅内倒水、醋、辣椒粉、生抽烧滚，放入白萝卜块稍煮，待汤晾凉捞出摆入盘中。
2.淋上香油，撒上葱段、辣椒丝、姜丝及调味料拌匀即可。贴心小提示1.别的菜头也可用这种卤法。2.爱吃辣椒的可淋些辣椒油。
菠菜拌豆干
【材料】菠菜300克（茼蒿或油菜亦可）、卤五香豆干3块【调料】酱油1茶匙，盐1/2茶匙，味精、香油各少许做法Method
1.菠菜洗净，用开水氽烫，捞出冲凉后，挤干水分，再切碎备用。
2.卤豆干切碎，用1大匙油炒香，加入1茶匙酱油调味后盛出。
3.菠菜和卤豆干混合，加入调味料拌匀即可。贴心小提示1.有荠菜的季节亦可改用荠菜以同法制作。2.为保持菠菜翠绿，豆干炒好要放凉再拌。
熟食再加工
家常肠旺
【材料】酸菜心3片、卤大肠2条、辣椒2个、鸭血1块、青蒜1根【调料】大蒜3瓣，辣豆瓣2大匙，料酒、酱油、水淀粉各1大匙，糖1茶匙，清水1/2杯贴心小提示1.这道菜若换成较贵点的大肠头会更好吃，因为大肠头的肉层比较厚点。2.超市买的酸菜有的偏咸，注意少放盐或做前先用水泡一下。做法Method
1.卤大肠切斜片；青蒜洗净切小段；鸭血切小片先焯水捞出；大蒜、辣椒洗净切片。
2.先用2大匙油炒香蒜片，再放入辣豆瓣爆香，再加入除水淀粉外的调料烧开，放入卤大肠片和鸭血片、酸菜片、辣椒片烧入味。
3.汤汁稍干时，加入青蒜段，待材料熟后用水淀粉勾芡即可。
韭薹炒肚丝
【材料】韭薹120克、红辣椒2个、卤猪肚1/2个【调料】料酒1大匙、盐1茶匙做法Method
1.猪肝切丝；韭苔洗净切小段；红辣椒洗净，切丝。
2.用2大匙油先炒韭薹段和红辣椒丝，接着放肚丝同炒，并加入所有调味料，炒熟即可。贴心小提示1.韭薹不宜炒太熟，所以要快炒。2.也可以换成韭黄，韭黄补肝肾、助阳固精、活血散瘀。
酸菜焖大肠
【材料】卤大肠2条、酸菜1颗、红辣椒3个【调料】姜3片、糖1/2大匙做法Method
1.卤大肠切小段；酸菜洗净切小段；姜切丝；红辣椒洗净切段。
2.用2大匙油炒姜丝、酸菜段、红辣椒段，放入大肠段和所有调味料烧入味，待汤汁收至稍干，材料成熟，盛出即可。贴心小提示1.酸菜比较酸咸，所以不用再加酱油或盐，让大肠和酸菜烧入味，可同时均衡两者的味道。2.用肥一点的大肠，使酸菜吸足油水会更好吃，酸菜要有叶子的比较易入味，不要用酸菜心。
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