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作者：欧亚民,刘加强

出版社：云南人民出版社

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为奇迹而生试读：

序 Preface

欧亚民和刘加强先生的这部《为奇迹而生》，借用文明生态概念和葡萄酒特征指标，首次用比较文化研究的方法，对西方葡萄酒文化和中国葡萄酒文化进行了全面的系统研究，构建了以味道香气、医用保健、文明贡献、经济产业、精神起源为主题的葡萄酒文化研究的系统框架，开创了中国葡萄酒文化研究的新领域，以葡萄酒文化的视角折射出了中国丰厚的文化底蕴和灿烂的古老文明，描绘了一部中国古代文明的恢弘画卷。

是葡萄酒为缘，使我们认识了具有传奇色彩的欧亚民先生和刘加强先生。欧亚民先生是云南省人，他是第一个骑自行车横穿青藏高原和创下自行车环绕中国大陆不间断旅行纪录的人，学中文出身、行万里路和读万卷书，又生在少数民族最多的地方，这种阅历让他对许多文化现象有独特见解。欧亚民先生热爱葡萄酒文化也和我们这些专业研究葡萄酒的有关系，正如欧亚民先生对我说的：“我介入葡萄酒，主要是因为结识了刘加强董事长和您等一帮朋友，接着就真的迷上了葡萄酒，热爱上了葡萄酒，发现了它是一个值得下半生去努力的心灵之旅。跟着你们饮葡萄酒真是件快乐的事。”

刘加强先生是位企业家，也是一位文人、学者，中国南方高原葡萄与葡萄酒产业奠基人，在中国南方高原开辟出第一块优质酿酒葡萄种植基地，建立了云南太阳魂酒业公司，在云南西北藏区的梅里大峡谷建立了世界最高海拔2500米~2700米冰葡萄庄园，酿出了国际水准的高品质冰酒和干红葡萄酒、葡萄烈酒，以常人难以想象的执着和坚韧创造了中国葡萄酒的一个奇迹。更难能可贵的是，他对葡萄酒文化的热爱程度近乎痴迷，对葡萄酒与文明的关系有着许多深刻的见解。

拜读了欧亚民和刘加强先生的《为奇迹而生》，对中国葡萄酒文化的认识不再肤浅，也解开了长期沉积于心的谜团：中国古代葡萄酒为什么没有得到很好发展？难道仅仅是因为闭关锁国和小农经济的体制问题吗？我们为什么要喝酒？为什么中西方在饮酒的需要、风俗和行为会有不同？中国现代葡萄酒的发展为什么会经历那么多曲折？等等问题都会在这本书中得到深刻的诠释。

本书以立体的视角全息解码中国酒，包括中国葡萄酒文明，堪称是中国葡萄酒文明历史研究里程碑式的一部著作。该书体现出作者以科学的精神、真诚的态度、深沉的热情、高度的社会责任，为人们更好地了解中国古代文明做出的极富勇气的大胆探索。我们可以对书中某些研究的观点有不同见解，但我们会为作者的愿望所感动。

当我们在轻松愉快地阅读这部用优美散文写下的严谨学术专著时，犹如在穿越历史长河的小舟上鉴赏一杯香醇的葡萄美酒。王恭堂　赵新节2010年8月16日

王恭堂：张裕集团公司原总工程师、中国酿酒工业协会葡萄酒专业委员会秘书长、国家果露酒评酒委员、中国葡萄酒的资深专家、著名葡萄酒作家、当代葡萄酒酿造大师。

赵新节：博士，山东轻工业学院教授、现代酿酒方向学术带头人、国家级葡萄酒评酒员与国家果露酒评酒委员、中国著名葡萄种植专家、曾任山东省酿酒葡萄科学研究所副所长、对葡萄酒文化有深层研究。

前言 错过一杯，错过一生

有三个人在早晨行走时进入了浓雾，饮过酒的人很健康，吃过粥的人生了病，空着腹的人死了。这个大约1500年前中国人讲述的故事，就像在说这本书的写作过程。

端着一杯葡萄酒，中国的白酒和葡萄酒、茶、竹子、生殖崇拜、神话起源、道教、孔子、庄子、中医、香料……迎面扑来，首次以专著的形式探访中西方葡萄酒文化差异竟然撞进了一座迷宫——葡萄酒的文化生态环境：第一次在这样的生态环境里行走，看到了葡萄酒的生长；喝着这样的葡萄酒行走，看到了这个生态群落里的全新景色。这个冒险之旅是动身之前没有想到的，在光线忽暗忽明的艰难跋涉中，我们只能竭力睁大眼睛而不是死死盯住鼻尖，吹着优美但是断断续续的口哨为自己壮胆，我们发现，杯里葡萄酒晃动的影子是一面看自己的好镜子，这是突破以往对中国古代包括葡萄酒在内的酒文化“盲人摸象”式的散点把玩，首次全息解译中国葡萄酒文化密码时必须要走的路。令人欣慰的是，旅行看到的景色远远越过了葡萄山野：在穿行了众多浓雾后，我们触摸到了中国古代文明为什么灿烂辉煌的灵性天空。品尝葡萄酒，给了我们站在一个从未登临的观景台上品尝伟大祖先心灵的机会，也将因为举起众多第一次发现的猎物而把自己长时间地置放在高山路口的挑战中。

最初，我们只想弄清中国人为什么喝葡萄酒？

喝了几千年的酒，中国人从来没有像今天这样，端起一杯葡萄酒就陷入尴尬之中。

酒倒满杯子，这叫“酒满敬人”，是对人起码的尊重。但会有人说你没教养，会有葡萄酒鉴赏家愤怒地抗议说是“暴殄天物”——这句中国最具杀伤力古语最温和的解释是：“糟蹋好东西。”据说葡萄酒有着高贵的血统，她必须被有礼貌地一点点慢慢欣赏。中国人在葡萄酒里兑入雪碧、泡进洋葱，某个中国富豪和朋友在一起一次喝掉十多瓶路易十三或拉斐、玛歌、轩尼诗XO，每次都是倒满了一口干，类似的笑话因为流行而成为经典。不倒满（现在这种杯子炫耀似地越来越大），人们会说你做作、不诚心、不热情。

最好不喝葡萄酒。

中国人喝酒，看重的是与谁喝，为什么喝，喝什么酒并不重要。在杯中一次倒满，所有在一起饮酒的人欢呼一声“干”，一口全部饮尽，双手抬一下杯子或亮一下空杯底。最畅快的是所有人“一醉方休”！为高兴、为礼貌、为助兴，这是中国人聚在一起喝酒的常规理由，喝酒可以让一次平淡拘谨的用餐变成一次热闹融洽的娱乐活动。只有特殊的人和特殊的理由才会独自饮酒。

欧洲人喝酒看重的是喝什么酒。葡萄酒每一次只在杯中倒三分之一或者更少，观看、摇晃、抿一小口，就算是几个人在一起喝酒，喝的也是各自的酒，有时候也碰杯，但喝多少是各人的事。要饮酒狂欢，到酒吧去。饮酒交际，到酒会去。要享受美酒，一个人独饮。

中国人喝的是酒杯外的东西，欧洲人喝的是酒杯里的东西。中西方人饮酒以各自方式存在了漫长的岁月，从来没有什么不对。中国人也平静地接受着欧洲葡萄酒，自然地与欧洲人一起用欧洲的方式饮酒。但是，当只有中国人在一起饮葡萄酒，倒满红葡萄酒的那只牛眼（人们这样说高脚玻璃杯）就会用布满血丝的眼奇怪地瞪着你，逼着你回答正反都是错的问题：倒多少葡萄酒才是喝酒？

有关葡萄酒是舶来品，喝葡萄酒是喝舶来文化的话题充斥在各种杂志、书籍和谈话中。可是，端着中国人在中国土地上种的葡萄、酒坊里酿造的酒、地窖里贮藏的酒，却总有人提醒里面是法国、意大利、美国、澳大利亚的东西。这让人想起2200多年前陈胜、吴广拉着一帮穷弟兄起义做的事，他们在鱼的肚子里藏个红笔写着字的黄色布条送到市场上去，又装着什么也不知道的样子从市场上把这条鱼买回来，鱼肚里“丹书”写下的字就成了上天要告诉人们的话，区别在于，他们知道为什么在天地间转个弯，我们却不知道产自“舶来”的葡萄酒要告诉我们什么。

有许多的理由让中国人喝葡萄酒，除了一个“舶来”的隐晦暗示，频率最高的是：酒精度数低，甜甜酸酸，适合于新闻发布会一类既要饮酒又不能喝多的正式场合，也可以让女人参与到饮酒活动中。其他的理由每一条都更像是不喝葡萄酒的理由：医用保健、香味（例如树木、花草、水果、矿石、动物皮毛等）、可以喝的香水、骨架、平衡、上帝和神血等等。直接吃药吃保健品和水果不更好吗？神血一类的是没办法喝出来的，至于香料、矿石和动物皮毛，让人感觉自己身体是个原料加工机。最后，人们只能含混地说葡萄酒是文化的酒，代表着品位、高贵和时尚，有时候红葡萄的红色还代表喜庆和浪漫。但这已经不是葡萄酒了。

我们已经看到了明显的荒诞。不就是一杯果酒吗，怎么就成了高雅、风度、高贵、浪漫的象征？而中国式的喝酒怎么就成了粗俗的？“中国传统酒文化”怎么就要挂个“陋习”的胸牌承担喝醉、失态、腐败、交通事故等等罪责？

如果葡萄酒是可口可乐一样从科学研究所试剂瓶里来的医药配方制剂，中国人没什么话可说。但是，这种古老的植物发酵饮料，在发明它的地区人们还住着石块垒起的屋子，穿着兽皮和粗布的时候，同样喝着酒的中国人已经穿着丝绸、用着瓷器、住着木头雕刻的房屋，那时谁才是粗俗的？而今天，“请穿正装”的提醒出现在中国酒会、音乐会等正式场合的请柬上，中国人突然没有了自己的衣服。是什么让自认为最读得懂自然的中国人，一个在2000多年前就在诗歌里唱过葡萄和葡萄酒的高雅民族，一个为人类创造了伟大茶叶饮料的智慧民族，一个在酒的芬芳中挥洒出伟大诗词、散文、书法、绘画作品的灵性国度，竟然在葡萄酒酿造、鉴赏和饮用中，幼稚得像个没教养、笨拙、赤裸的孩子？我们会在遗忘祖先和标榜自己时尚时同时失去了自己吗？难道要握紧双拳，用力敲击祖先的胸膛，直到听到干瘪、衰老的胸腔里发出空洞的声音为止？

随着中国打开紧闭了几百年的大门，外面的风景蜂拥而来，葡萄酒仿佛一夜之间突然盛开在中国人的餐桌上，几乎重要宴会都有它宝石红和琥珀色的身影。什么理由也不问，它就是主人热情和礼节的首席代表（尤其在都市），只要问为什么，它就是阳台上那一团色彩缤纷的毛线团，喝酒的人都成了一群好奇的小猫，游乐到宴散人空，线条却越理越乱。

沿着古代北方丝绸之路从西边的沙漠绿洲到东边的阳光海岸，一支新葡萄酒的名称还没有记住又冒出另一个牌子，过去一直被宣布可以种出好茶好稻谷但种不出好葡萄的长江南岸，一片片优质酿酒葡萄基地出现在山谷的坡地上。从飞机、列车、海轮卸下的一桶桶外国葡萄酒装瓶后和一箱箱外国葡萄酒急促地扑向大都市的高档商店和酒楼。“中国有丰富灿烂的葡萄酒文化”与“葡萄酒是舶来品，葡萄酒文化是舶来的文化”，“中国人不懂得喝葡萄酒”和“中国葡萄酒的时代已经来临”，“中国人生活好了，要喝有外国文化的葡萄酒”和“中国人要打响葡萄酒民族品牌保卫战”等等各种互相矛盾的呼叫声拍打着我们的耳朵。

最好别问为什么，一问就别扭。但是，耳边那些像越想入睡越令人睡不着的声音挥之不去，隐约地拍起某种东西方对话与冲撞的浮云散片。如果你留意，会听到这声音并不是战场上一声孤独的号角，它有某种管风琴的共鸣声和海浪在远洋船舷上的拍打声，有时候还有一只法兰西高地上的蜜蜂飞舞鸣唱。如果你愿意，这些声音还可以推着你云朵般飘进200多年前的中国天空，那里正上演中西方历史上第一幕“礼仪之争”的戏剧。在最终成为欧洲炮舰打开中国大门的理由中，西方历史学家对这场著名的争端描述通常是一幅卡通画：1793年英国国王派遣勋爵马戛尔尼率团出访中国，希望和这个东方梦幻之国建立正常的贸易关系，购买她有着钻石一样光泽、水波一样柔软、黄金一样高贵的丝绸，有着玉石一样纯净高雅、玻璃一样坚硬剔透的瓷器，还有一种叫茶的芳香、提神和长寿的树叶。使团以为自己带来的象征工业技术成就的礼品轻易地就能打动这个东方帝国的皇帝，没料到乾隆皇帝说天朝什么都有，他所做的只是把这些礼品（包含暗示武力的枪炮）全部当作贡品收下，摆上了可以显示皇恩浩荡的宴席，并要求这个外交特使以三拜九叩的礼仪来见自己。马戛尔尼认为趴下身体叩头是对英国和自己的侮辱而拒绝了。中国和西方不同礼仪的碰撞最终毁去了一次理解彼此的对话，当时工业文明最强大的帝国和农业文明最伟大的帝国间交流合作的机会擦肩而过，决定一次重大历史转折的理由竟是个滑稽的细节——“叩头或者不叩头”。

喝葡萄酒会是一次中西方新的“礼仪之争”吗？如果是，这场舌尖上的甜蜜战争会给双方引来什么？中国人在酒桌上的礼遇之争将逼着我们重新认识酒，认识自己。我们可能难以完全理解祖先，但忘掉他们曾达到的高度是我们的耻辱。

我们想弄清楚，土地和天空之间是什么形成了迷雾，迷雾中有多少误区、多少陷阱，还有，多少是自己眼睛刺痛产生的模糊。

葡萄酒在西方文明的演变中扮演了重要的角色，也因此在西方人手里走到了人类曾有和现有的极致。这是西方人的幸运，从饮酒需要的源头上刚好选择了葡萄酒，葡萄这种水果也正好具备了似乎是无限的潜力，总能让人在时光中的流动中荡出渴望的魅力。

我们希望尝试一次对中西方葡萄酒文化的系统研究。我们原以为，中国部分的内容将是单薄混乱的，我们甚至已经准备为它的单调苦涩而叹息了，也许承受疼痛仅仅证明了葡萄酒是舶来文化一类的观点，讨论价值只是理清了为什么中国古代曾有而又失去了“丰富灿烂的葡萄酒文化”，促使中国人重新“恋爱”上葡萄酒的是什么，在与西方葡萄酒的对照中找到某些话题罢了。

事情的进展拉着我们走出了为减轻打击的痛苦而预先筑好的心理战壕。与古代同时期各大文明相比，中国古人对葡萄药用价值的认识竟然远远超出了世界任何地方，而中国人对这点连哪怕装着自豪和骄傲的样子都没有。这是否透露出我们冲出以往行走困境的一线生机：葡萄酒没有在伟大的东方文明得到像样的发展，恰恰是因为在古代欧洲，在葡萄酒展示魅力的所有方面中国人都跑得太快了？

我们来到了一个巨大的挑战面前。我们不得不试着建立一个全新的对话框架。这是一个兴奋而又痛苦的旅程，困难还不在于国内出版的欧洲葡萄酒历史书籍稀少，不在于我们与自己的古代文明有百年之遥，也不在于古人那些艰涩的语言词汇和那些古怪的念头，而在于我们总是遇到上百年来众多对中国文明万花筒式的解读——镜片折射的景色常让人以为就是事实本身。从单纯的历史学术研究角度上讲，仅仅以庄子为例，许多人喜欢把老子和庄子并称为“老庄”，说庄子是消极、逃避、不负责任和放浪形骸的代表，他寓言中的鲲鹏、浑沌等是真实的神话，他故事中的孔子、老子、列子等人的事是真实的史料等等。我们总是在穿过一片迷雾后又发现迷雾，不得不几次调整路径，有时只能重新回到起点。那个古人饮着酒穿行晨雾的故事上演了，饮着酒看中国，散布在古代原野上的碎片灵动鲜活起来，形成一股有强大吸力的“大漠孤烟”，我们就像进入了古代文人才子的“曲水流觞”饮酒游戏，不同的是我们就是飘浮在东方文明大河里的一杯酒。在与沿岸伟大祖先们碰杯共饮时，我们惊异地看到，酒成为解开中国文明密码的一把神奇液体钥匙。一个巨大的人类宝藏缓缓打开了。

我们没料到，葡萄酒这种总是诞生奇迹的饮品所提供的参照物，像神奇的显影液一样，竟会在古老的东方显露出一个奇迹——帮助我们揭开了遥远时空里中国古代文明一些令人震惊得几乎眩晕的景色。

最后确定的味道品尝、医药保健、文明的贡献、发展历史和精神起源五个讨论主题，当它们一起融合在葡萄酒，欧洲人达到了人类的高度，当把它们分解开，在每一个巅峰上说话的是中国人：——在既极尽奢华细腻，又追求平淡无味的双重味蕾享受中，葡萄酒不够迷人。——在形成中国传统医学重要内容的植物和酒医用价值发掘中，葡萄和葡萄酒分量太轻。——当酒是独特的精神饮品时，中国人把这种特性的两大领域发挥到了极致，而且这个伟大工程的骨架主要由两人完成。对社会而言，孔子酿造了社会礼仪中的酒；对个人而言，庄子酿造了灵性和自由的酒。中国人创造了一个在超强的礼仪约束和极度的轻松洒脱中自由往返的酒中江湖。从酒的角度看孔子庄子，再用孔子庄子的酒看中国，我们探索到了两条可以相互传递品尝中国文明的途径，或者说，与中国文明对话的途径。不是谷物酒的葡萄酒承担不了这样的功能。——在饮酒的精神源头上，西方葡萄酒里寄托的生命图腾和神灵信仰，中国人用墓葬的生殖崇拜完成了新生之旅，用道教创造了生命之树，用竹子完成了植物依恋，用茶完成了对自然的分享。

一杯葡萄酒里蕴藏的东西，中国人用了几个杯来酿造，并且每一个都达到了那个时代人类的顶点。在人与自然的完美生活中，葡萄酒始终只是塞在中国人行囊里一只异域风情的酒壶，是中国人的酒中阳关，散发着的是中国人心头上的边塞风烟。这一点，又让它是唯一见证中国古代文明兴衰起伏的中国酒。最耐人寻味的是，如果说葡萄酒是一种精神饮品，这一点在中国古代葡萄酒里又体现得最为充分，并且因为这种充分而让中国人在近代时离开了葡萄酒。

当中国的内容越来越多时，这本书似乎成了饮着葡萄酒，以西方葡萄酒为引子谈论的中国话题，用今天时髦的话来说，成了“酒的国学”。但是，正如书中提出的众多观点并不是刻意标新或自认为该为定论一样，这些都已不重要，我们只是打开了一只贮藏了太久的酒瓶，里面的价值已超出了一种酒精饮品。酒杯的背景比酒杯更重要。

正像柏拉图们在酒会中谈论哲学和爱，竹林七贤们在酒席中写诗一样，有两个问题值得我们长久地谈论：——处在古代和未来之间，品尝当人与人、人与自然需要相互依持，需要对话，消除冷漠与隔阂、孤立与损害时的液体语言，这才是重要的。庄子说，日夜不停地把自然万物当作春天，这样衔接着在心里产生运行的四季（“使日夜无隙，而与物为春，是接而生时于心者也。”）。一个信奉“天人合一”的杰出农耕文明，中国古人感受到的、看到的和做到的，是人类伟大的遗产。——中国人应该怎样既不自负，也不自虐地看待自己祖先创造的文明？当为中国古代文明曾经达到的辉煌骄傲时，我们应该知道骄傲的具体理由。一个文明的伟大绝不仅仅是四大发明和某个伟人的只言片语，它从古代世界的顶峰跌落下来也不仅仅是茴香豆的四种写法和故步自封。历过了上百年的屈辱，当中国人重新站立起来的时候，有什么酒比祖先几千年生命酿造的智慧和灵性更醇香、更有营养？放弃一笔沉重遗产不会让我们更富有更轻松，嘲笑破损的祖宗牌位并不能让我们更高大些。

西方人的酒杯在手上，中国人的酒杯在天地间。酒穿越时空传递了中国祖先真实的味道。错过这样一杯酒，就会错过一生。

第一章 最后的味蕾争夺战

第一节 生命的滋味

在沙漠的包围和连绵不绝的战争中，活着就是奇迹。沙漠中美好的植物味道是单纯的这种植物本身，战争中美好的生活是平平常常的和平。这两种奇迹融在一起就是缪萨尔庄园酒。这是一支出产于东黎巴嫩山脉和安第黎巴嫩山脉之间的葡萄园产品，“说是葡萄酒香比任何描述更适合，没有其他的果香味。……无甜味，从爽口酸味，组成宽阔、成熟、充溢，余味无穷。”葡萄酒作家歌德弗利·思朋斯（Godfrey Spence）说，“但你在准备压榨葡萄之前，你必须剔除葡萄中的弹片。”（《白葡萄酒鉴赏》）。中东，流出世界葡萄酒的地方之一，从人类踏上时候它起就一直与战争为伴的地方，酿酒的葡萄不仅要接受阳光、风雨，还要接受比季节还频繁交替的沙漠部落、远方来访者和战争弹片，在自然与人为的两种生死边缘酿造出生命滋味。

探险家库玛尔曾经尝到过这种滋味。“自从离开银行后，我一直在野外探险。已经爬过了珠穆朗玛峰，最近才从乞力马扎罗登山归来，现在正筹划北极之旅。这些地方对我而言都不是问题，全世界真正最危险的地方就是帕图斯餐厅，那里太危险了。”他说的这个最危险的地方在伦敦的圣詹姆斯街。在2001年的一天，英国巴克莱银行成功签订了一笔生意，六位部门高管到这里吃了一餐庆祝饭，饮了三瓶帕图斯红葡萄酒、一瓶伊甘白葡萄酒和一瓶蒙哈榭白葡萄酒，仅这几瓶葡萄酒就花费43900英镑，加上菜、香烟、啤酒等，共花费44407英镑，人均7400英镑，库玛尔和他的朋友们以创造“人均消费额最高的饮局”的吉尼斯世界纪录被巴克莱银行炒了鱿鱼，他转行成了一个向世界各大高峰挑战的旅行者。

人类在葡萄酒中发现了什么，可以冒着这样大的风险？

沙漠树枝中游动的舌尖

人类在葡萄酒中最先得到的只是水和植物。这是一种典型的沙漠故事。

想象一下，北部和东部是险峻的荒山，西部远处是沙漠，处在两条大河间由稀稀拉拉植物铺出的绿洲平原上，当只能从稀少的水果和蜂巢中探到一点糖分的焦渴舌尖尝到又酸又甜，进入口中后会热乎乎地“点燃”身体的奇特液体，坐在石器时代里的人们心中会蒸腾起什么样的海市蜃楼？抗旱能力极强的葡萄树从沙砾的深处收集了宝贵的水，凝结在一粒粒葡萄里，贮藏后的葡萄汁又变成了预想不到的味道，给了它一个实用而迷幻的名字“生命之水”，把它的神奇归功于某种神秘力量的赐予是很自然的事。这是8000多年前，苏美尔人尝到的最初味道。

如果你用最原始的方法，破碎葡萄，装在一个陶器里，靠它皮上的天然酵母自然发酵，就可以得到大致和苏美尔人相差无几的葡萄酒，但你复制不了那种原始酿造中异样的光晕。苏美尔人没有告诉我们酸是否意味着生物，甜意味着生活，酒意味着神与享受，但是，他们的选择为葡萄酒这条河流的汇集与流淌凝成了一种高山上的冰川之滴，简单、质朴、直接，多少还有点不可思议。

第一次用人的饮食感官语言记录葡萄酒味道的是古埃及人。在图特卡蒙（公元前1352年）的金字塔墓穴中，人们为这个19岁年轻法老准备的葡萄酒中，有四罐在罐体上标明了“口感甘甜”。在荒芜、炎热、缺水的沙漠，同时具备饮水、果汁、甘甜和酒精几种功能，葡萄酒在生理上和心理上给人们极大的满足与期望，这一点是啤酒所不能替代的。甜味是葡萄酒给人类的第一个味道。

还有一则靠不住的著名传说：波斯的一位王妃在受到国王冷淡后，饮用变质了的“毒药”葡萄汁自杀时，发现已经变成葡萄酒的液体芳香甘甜。国王意外地得到一种神奇的饮品和失去的爱。

在西亚、中亚区域生活的人们是幸运的。经过他们人工驯化后的品种是人类最喜爱的主要酿酒葡萄品种（Vitis vinifera）的重要起源，经过他们心情浸泡的念头成了葡萄酒文化的重要起源。他们得到这种被人们不断追忆的荣耀，是因为这里的许多葡萄品种有更多的糖分和适当的酸味，是因为人类众多部族赶场似地轮番在这里登台演出，散场后的人们带着文明灯光照亮的梦境走向东方和西方。

高贵的海水

葡萄酒进入希腊人口中，就像世界进入希腊人手中一样，成了这些天才儿童的积木游戏。心智的单纯、活力的涌动和材料的随手可得，希腊人创造出人类历史上这样一种伟大的作品——让自己成为后人腾越想象力的撑杆。希腊人给人类留下的葡萄酒就像是精力过剩的任性调和剂。

葡萄酒品质的提升是古希腊葡萄酒狂热旋风必然聚起的中心。他们发明了一些酿造方法，让葡萄酒味道更加甜美。其中，在葡萄园里挑选成熟的葡萄，放在草垫上晾晒几天，在太阳和风中挥发掉一定的水分，浓缩了糖分的葡萄汁可以酿出更香更甜的酒，这种方法后来确立了一些葡萄酒品种的传统，得到一个专有的名称“稻草葡萄酒”，1000多年后，用类似的方法西班牙人制作出著名的甜酒产品雪利酒。有的学者甚至过于多情地把贵腐酒的发明权慷慨地追加在古希腊人手上，依据是在希腊史诗《奥德赛》中，提到的淮阿喀亚人国王阿尔喀诺俄斯宫殿里的干粒葡葡，就是风干萎缩的贵腐葡萄，首创了葡萄酒中的一个珍稀品种。

希腊人的酿造技术达到了当时人类的极限，但仍然满足不了他们的口味。希腊人对葡萄酒味道最大的贡献在于指出了这一点。他们尝试了众多的方法，其中一些方法用现代人的眼光看简直就是灾难。

他们已经养成了对葡萄酒味道的品尝习惯。如果一种葡萄酒满足不了自己的口味，他们就人为地调制。希腊人调制的方法主要有两种，我们可以用希腊人的两种生活特性分别以“走”和“聚”两种状态来概括。

希腊文明是一个在游走中得到活力的文明。它最早的奠基者从希腊半岛北部游走进南端，又从半岛游走到克里特岛和迈锡尼岛，然后又从爱琴海游走到地中海沿岸，它的水手和商人候鸟般往返在地中海各地，它天才的年轻统帅亚历山大率领大军远行到了亚洲印度的恒河边，“如果亚历山大继续东进，他可能会一直走下去，直到他从历史上消失为止。”希腊人走到哪里都带着葡萄藤，在哪里都要喝葡萄酒，不同土地上种出的葡萄和酿出的葡萄酒训练了，也开发了他们的味蕾。持续的陌生地旅行一点点晃醒了他们的舌尖，让他们成为想一口尝尽所有美味的流浪汉：他们会在葡萄酒里混入奶酪、小麦粉、橄榄油、蜂蜜、藏红花、苦艾、玫瑰花、胡椒、紫罗兰、松脂、薄荷等大量的芳香植物，喝酒的时候还嚼着巴旦杏和生洋葱。希腊人走到那里，都要随身带着姜粉和蜂蜜加入异地的葡萄酒里，这种癖爱哪怕不是故意强调自己“应该喜欢”的味道，也得到了实实在在的心理享受——这种辛辣和蜜甜味散发出故乡海滩上嬉闹的孩子，森林空地上梦游般歌唱与舞蹈的姑娘，战场和运动场上奔跑的青年，大理石宫殿台阶上边走边谈论哲学、政务和诗歌的头戴橄榄枝的男子。

希腊文明又是一个将地中海周边文明景色聚在一起的文明。当希腊人从四处聚在一起饮酒的时候，最不可思议的是，他们喜欢在葡萄酒中兑入一定数量的海水，并自豪地指出这是一种有教养的、高贵的行为。兑着水饮用葡萄酒主要出现在高雅纯洁的聚会场合——酒会，向葡萄酒里兑水是这种讨论“爱和哲学”活动的序幕，饮用没有兑海水的葡萄酒是一种粗俗的行为。对于为什么要在葡萄酒里兑水，那个时代的伟大智者苏格拉底提供了一个间接回答：“如果我们适度地饮酒，一次只饮一小口，葡萄酒就会像最甘甜的晨露一样滋润我们的肺腑……葡萄酒就不会夺走我们的理智，而是为我们带来了令人惬意的欢乐。”他同样伟大的智者学生柏拉图也曾厌恶地谈到赛西安人和色雷斯人的没有修养：喝未掺水的葡萄酒并为酒泼洒了一身而高兴。这难道就是人们说的古希腊式的理性，人们可以长时间地饮酒而不至于醉酒？

这种推测有着明显的矛盾。在兑水前先要倒出一杯葡萄酒献给神灵，依照这个说法，兑了水的葡萄酒人才能饮用，不是距离神更远？所以，就像希腊人如果都以柏拉图的方式去精神恋爱，就将美丽动人地断子绝孙一样，这大概是崇尚理性又擅长雄辩的古希腊人说话技巧，普通人不可能手抬着酒杯，踮起脚尖，堆满日常生活的脑袋就升起来进入抽象美德的逻辑餐桌。后来的人有许多推测，例如海水对葡萄酒有防腐剂的作用，可以稀释葡萄酒以便人们有更多畅快饮用这种奢侈品的机会。

但是，掺入了海水的苦、咸、腥、涩味，葡萄酒的味道是很难想象的。除非有什么东西改变它，比如，如果常人难咽的味道正是自己骄傲经历的见证。希腊人就有征服世界的航海经历——在航行过程中，兑了葡萄酒的海水是可以饮用的安全饮料，葡萄酒就是一种海水处理剂，比携带单纯的淡水更为方便和有效，兑水葡萄酒还是他们旅行生涯和创建伟大业绩的见证。

当然，就像文艺复兴以后人们眼中的希腊一样，有的当代学者在希腊人兑水葡萄酒中尝到的味道比理想的理想更完美：“他们没有纯粹地享用酒或者水，而是故意地把神圣的东西和世俗的东西混合起来享用。”（［德］海德伦·梅克勒：《宴饮的历史》）。

葡萄酒应该有更多的植物美味，如果酒中没有，就找一些芳香的东西加到酒中。希腊对葡萄酒味道的人为调制在两个领域产生了持续的效果：期望葡萄酒有更多的美味和人心中期望着某些芳香味道。希腊人以现代人看起来荒诞的方式促进了葡萄酒味道的飞跃，也让我们看到人心里想着的酒是如何影响杯中酒味的。

人间与天堂

到了罗马时期，葡萄酒的味道沿着两个途径前行，一条走进世俗庭院，另一条走进新兴的基督教教堂。

在征服古希腊人的脚步中，古罗马人被敌人燃烧的宫殿和倒下的头颅所征服，包括他们在葡萄酒里加入各种香料的古怪口感和在葡萄酒里兑水的习惯。罗马第一个用科学分类研究葡萄酒的大加图（公元前234～前149年）认为，葡萄酒正确的饮用方法是加20%的醋、20%的浓葡萄汁和五倍的水，如果要很好地贮藏，再兑入四分之一的海水就行了。经过一段时间后，不比希腊人更自信，但比希腊人更自负的罗马人发现，他们的脚比希腊人走得更远——罗马军团成功地让地中海成为帝国的内陆湖，他们的味觉比希腊人走得更近——葡萄酒本身包含的美味更多。

古罗马人对葡萄酒的最大贡献之一，是他们后来放弃了往葡萄酒里掺入海水的做法。据说，这个转变是因为公元前121年收获的葡萄品质卓越，为吃惊的罗马人透露出葡萄酒特有的魅力，并在老普林尼的文章中留下了对它的惊叹。这种剥离过程让葡萄酒本身的味道第一次得到异常的重视。这种专注地盯着葡萄酒而不是寻找替代物的变化，从某种意义上说挽救了葡萄酒，使它不至于像其他果酒一样沦为谷物酒的缺席替角，在粮食耕种与奢侈品栽种争夺耕地的古农业时代，这一点对欧洲葡萄酒的意义尤为突出。遗憾的是我们很难找到罗马人提供的文字理由，一种常见的说法是罗马人更热恋世俗的享受。罗马人宁愿和一个普通女人在一起没有结果地狂欢片刻，也不愿用柏拉图的纯情迷恋对一个出色的女人隔着审美距离地幸福一生。

除了继承希腊人稻草葡萄酒的晒干技术，罗马人还发明了一种推迟采摘的技术，让葡萄（有时剪断果茎）在树上多呆一段时间，糖分更为浓缩。有时候，通过对葡萄酒加热煮沸的方法得到浓缩葡萄汁。一种叫“永远的新葡萄酒”的酿造方法是，把装着葡萄汁的双耳罐浸在冷水中，在后来建立德国的地方，聪明的人们把新得到的葡萄汁存放在阴冷的酒窖里，缓慢和不充分的发酵可以让葡萄酒有更多的甜味。重要的是，他们已经发现了葡萄皮上带有的薄薄一层白粉对葡萄酒的发酵作用，有的学者认为，罗马人对法勒纳（Falerner）的葡萄特别钟爱的原因，是因为它皮上的优质酵母菌，而且很可能已经有了收集与培养这种优质酵母菌的人工技术。

古罗马时代葡萄酒的酿造技术有了更大的提高，甜和酸依然是这个时期的两大主题，但不是这个时期葡萄酒的两大特征。罗马时代葡萄酒味觉上的贡献是让它们出现分化。

当原料上提高糖度酿造甜酒的方法满足不了对甜葡萄酒的需求时，他们会向里面加入甜的东西，最常见的仍然是沿袭古老的传统添加蜂蜜，最大胆的是加入某种金属粉。一位当时伟大的科学家普林尼发现，在葡萄酒中加入一定量的铅粉，可以增加葡萄酒的甜味而压制酸味。罗马人不知道，他们这种做法启发了后世如何让葡萄酒喝起来口感更好的探索，自己却付出了沉重的代价。当代一些科学家认为，这种致命的甜味是导致罗马帝国崩溃的部分原因：大量使用铅制的水槽、水管和饮用含铅的葡萄酒严重损害了罗马人的身体，一代不如一代。罗马人陷入迟钝的思维能力渐渐不能思索变得广阔和复杂的世界，曾经横扫世界的雄壮军团成了一支摇摇晃晃扛着鹰像军旗的流动医院。直到17世纪，人们才发现在气候较冷，葡萄不能很好成熟的年份，会较多地出现类似的流行病，找到了元凶铅中毒。

另外，罗马人还发现了葡萄酒的成熟现象，意味着人类已经触及到葡萄酒神秘的生命潜力。成熟的葡萄酒中会出现一种重要的味道：醇厚。这个功劳仍然归于普林尼，他在一本著作里写道：经过长距离运输中的晃动，葡萄酒的味道更醇厚。而经过木桶贮藏一定时间后，这种醇厚里又会产生一种微妙的、复杂的香味，这一现象是跟随恺撒征服活动到达高卢的罗马粗鲁军人的杰作，他们没办法从家乡带来那种用了几百年，靠在墙角也需要用支架帮助才能直立着不倒的笨重尖底陶器、土器，只能随意地用战败者凯尔特人贮藏啤酒的木桶装高卢的葡萄酒，凯尔特人选择制作木桶的原料有很大随意性，山毛榉、橡树、栗树都有。罗马人大概没有必要从这些陌生的战利品中筛选出哪种更好，与动物皮囊和陶制、土制容器贮藏的葡萄酒相比，木桶贮藏过的葡萄酒味道已经是他们无法战胜只能臣服的强大敌手。

还有一点也极为重要，古罗马人对葡萄酒有了香味的喜爱，尽管有时以一种小男孩似的顽皮行为表现了出来：他们喜欢在葡萄酒里加入松香油的原因，不是因为像希腊人那样为防止酒被煮沸，为了饮用时闻着舒服和饮着提神，而仅仅是因为排除尿液时会散发一种紫罗兰花香的愉快味道！

几乎可以说，古罗马人对葡萄酒本味的喜爱和对醇厚、口感协调、香味的粗浅追求，长久地确立了古代葡萄酒的味道标准，同样重要的是，从海水中脱离出来、防止醋化和增加醇厚等技术开挖了一条葡萄酒河流走得更远、达到的领域更开阔的河床。

公元4世纪，康斯坦丁大帝接受基督教为国教，葡萄酒作为基督的血液流进了罗马帝国。在随后的漫长岁月中，基督教引导葡萄酒味道进入了更细腻精致和丰富多彩的境地，我们随手就可以举出三个代表了基督徒杰出贡献的例子。

公元12世纪的法国西多教会把种植葡萄看作对上帝信仰的必修功课，修士们为了种出配得上上帝荣耀的心中葡萄，竟然训练出他们独有的敏锐舌头，能从种植葡萄的土壤味道里品尝出将酿造出的葡萄酒味道，开辟了葡萄品种、土地、气候与人在葡萄酒完美味道里结合的典范。

第二个例子是德国的内阁葡萄酒，1775年，约翰尼斯堡葡萄园经营者J·M·恩格特向葡萄园的所有者弗尔达修道院报告葡萄已经出现腐烂，按常规，采摘必须由修道院下令才得进行，信使在往返的路上延误了时间，等命令下来时，葡萄已经腐烂。恩格特在没有办法的情况下试着用这些烂葡萄酿酒，结果得到了优质的甜葡萄酒，并奠定了葡萄园各自确定延迟采摘，酿造德国优质莱茵葡萄酒的模式。

第三个例子是开胃酒和利口酒的出现，它们最初大多数是炼丹术士和有教会背景的医生们发明的。他们的做法本来并不新奇，无非是古希腊和古罗马在葡萄酒中添加芳香物的延续，但是，在发酵过程中，把一些具有医药效果的花草，以寻找“生命之水”的热情添加进去，这个区别产生了完全不同的结果。在一项划时代的酿酒技术——蒸馏的帮助下，葡萄酒与芳香植物在神奇的蒸馏气体中，奇迹般地结合在一起。它们的独特芳香像流行病一样在欧洲人中传播，治病的“生命之水”药液大量地生产出来，以致不得不从医院的药柜和修道院的药箱里转到了时尚奢侈品的柜台上，治疗人们被这种可以点燃的芳香液体冲洗过就止不住焦渴的舌尖。

甜美的魔法师

在葡萄酒中加入甜味是欧洲人痴迷的传统，中世纪时期，添加糖在杯中挤走了大量本来属于葡萄酒的天然空间。俄国人拥有这种习惯的最高纪录，在他们的香槟酒杯中有三分之一的是糖浆。

糖这个甜蜜的魔术师在葡萄酒历史中始终是一个重要的角色。葡萄里原有的糖分经过发酵转化为酒精，糖分越多，葡萄酒的度数越高，在理想的自然发酵情况下，葡萄酒的酒精度可以达到12～15度左右。葡萄品种、种植环境和成熟情况，都会影响糖的含量。含糖量不够的葡萄汁酿出的葡萄酒，会有较多的酸味，也更容易氧化变质。这时候，添加糖就登场了。在葡萄汁中加入一定量的糖可以有效地弥补葡萄原料发酵时的缺陷，这项发明后来是葡萄酒酿造工艺中的重要技术。在已经酿出的葡萄酒里加糖，可以掩盖葡萄酒的缺陷，这种做法产生了好坏两种结果，坏的结果是它妨碍了人们对某个地区某种葡萄酒品质的改进（澳大利亚的葡萄酒曾经在这个暂时的好处里吃尽了苦头），好的结果是它“意外地调制”出了有特色的高品质葡萄酒品种。葡萄牙人和西班牙人幸运的是，无论是好是坏，他们都是这方面的赢家。

葡萄牙和西班牙的葡萄酒商人从当地收购到葡萄酒后，加入了白兰地增加酒的劲道，加入了糖分增加酒的甜味，有时还加入辣椒粉增加辛辣味和加入接骨木增加可爱的红色。这些看着和喝着像优质好酒的劣酒为他们赚到了高品质酒的利润，也让酒体更为稳定和不易变质。他们渐渐总结出一种更方便、成本更低的方法：除了加糖和白兰地，用贮藏过的陈酒兑入新酒，就可以得到喝着像陈酒的好酒。这种源于掺假的方法后在葡萄牙诞生了波尔图，在西班牙，创造了雪利，而在其他地方，类似的酒得到一个固定的名称：加强型葡萄酒。

最富戏剧性的故事发生在两种甜酒身上。在葡萄成熟的季节推迟采摘，让葡萄汁浓缩，发酵终止后，葡萄酒里没有转化为酒精的糖会留下甜味，古希腊时代人们就已经采用了这种技术。但是，如果推迟的时间超过一定的限度，过度成熟的葡萄就会腐烂掉果，毁掉一年的收获。如何把握适当的时间，是一件极难控制的事。灾难意外地逼着人类突破了采摘的极限。

17世纪，因为发生了与土耳其的战争，匈牙利托卡伊地区的人来不及收获地里的葡萄，等战争威胁过后，葡萄在树上已经霉变干瘪，心痛的葡农舍不得扔掉，抱着碰运气的侥幸心理收拾这些霉烂葡萄进行发酵，结果，这些已经黏稠得像泥浆似的葡萄汁变成了甜美而芳香浓郁的葡萄酒，一支顶级甜酒托卡伊葡萄酒诞生了。后来人们发现，促使葡萄霉烂的是一种叫灰葡萄孢菌（Botrytis Cinerea，贵腐菌）的细菌，它可以使葡萄变得果皮破裂，干瘪而又不至于变质，留下高浓度的糖分。能够滋生贵腐菌又得到这种天然浓缩葡萄，需要有极为特殊的地理物候条件，人们在法国的波尔多和德国的莱茵河畔都找到了这样的地方，而且每个酿造贵腐葡萄酒的地方都声称是因为曾经遇到了意外的灾难，波尔多的伊甘堡声称是在1847年庄主出外打猎时错过了采摘时间，德国莱茵兰的约翰尼斯堡葡萄园说是因为1775年采摘命令被不明原因延误了。

类似的传说也出现在冰酒身上。流传较广的是德国冰酒，据说，1794年，德国的葡萄庄园意外地迎来了过早降临的冬天寒流，来不及采摘的葡萄都冻成了冰果，人们把结了冰的葡萄收回来碰碰运气，结果得到了迷人的甜酒。这项技术后来在奥地利得到再现。在欧洲人踏上美洲大陆后，加拿大开辟出人类最大的冰酒葡萄园。

甜蜜魔法师精彩的演出还有香槟，它的导演是17世纪后期，法国欧维莱尔修道院的修士佩里尼翁。葡萄汁在发酵过程中会产生二氧化碳，为了避免它们会在酒里留下的讨厌气泡和在贮藏时撑爆容器，佩里尼翁在榨取葡萄汁后，立刻密封贮藏，到了第二年春天时再开启发酵。出人意外的是，经过冬天阴冷的缓慢发酵，在春天第二次发酵时，葡萄酒里的气泡更多，饮用时除了酒液更芳香、味道更精致，那些气泡在口中会产生一种特殊的快感。另一种传说是佩里尼翁想琢磨的就是如何让葡萄酒里有更多的气泡。无论怎样，结果都是一样：起泡葡萄酒诞生了，因为诞生在法国的香槟省，得到了香槟的名称。

狩猎

许多人在饮用葡萄白兰地时，喜欢用球形玻璃大酒杯，手掌握在酒杯外，用手温唤醒瓶中沉睡的香气。用同样的方法饮用路易十三，你就已经和它的华彩擦肩而过。这支1724年由雷米·马丁创立的人头马公司酿造的葡萄蒸馏酒，经过一个多世纪几代人倾心呵护塑成了葡萄酒世界的一座标志性丰碑。这支用法国路易十三国王战场上的遗留酒瓶命名的葡萄蒸馏酒，为了捕获它复杂微妙的香味，机智的人头马家族找到了著名法国香水大师，那人指出了它当中的六种主要香味，酒庄主人立刻请自己的酒窖师调制出这六种香味的甜点，并创造了一种全新的体验方法：让人们先闻一种香水，饮一小口酒，再吃与香水味道相同的甜点。于是，人们难以抗拒地落入了人头马家族精心布置的陷阱，满心欢喜地当了路易十三在葡萄酒战场上一次次征战的俘虏。

路易十三的每一次品酒会都像是葡萄酒狩猎的剪彩仪式。这是人头马家族的传统，他们会在路易十三品酒时举行一个小仪式，拿出为路易十三专门制作的郁金香形酒杯。这种杯子能够把酒的香味按照挥发特性层层分开，一道道释放出来。端起一杯路易十三，李子、干花、金银花、蜂蜜、鸢尾花、腊菊、奇异果、林茂山百年橡木、混合雪茄豆蔻、檀香木树脂、玉桂、茉莉等袅袅袭来，丰富和灵敏的香味从鼻腔、口中弥漫全身，酒饮下一个多小时后香味不散。它的胜利秘诀只有一个：用出自法国干邑优质葡萄园不同产地、来源和年份葡萄蒸馏的“生命之水”调配，每一滴都由1000种“生命之水”浑成。

葡萄酿造的果酒，怎么会有如此复杂的果味和香气？更重要的是，人类是如何找到说出它们的语言的？

中世纪后的欧洲，文艺复兴运动解放了人的头脑，工业革命和科学技术放开了人的手脚，地理大发现打开了人的视野，欧洲葡萄酒走上了征服世界的旅途，或者，人们在走向世界各地的旅途中更透彻地被葡萄酒征服。这更像一种回归和回归的移植过程，古老的酿造传统与数千年缓慢积累的探索，在具有现代化学、物理与农业、地理、工业生产意义的技术催化下，葡萄酒突然爆发出前所未有的潜力。葡萄酒成了日历中每年第一个月（January）的那个看着过去和未来的两面神与时间神杰纳斯（Januarius）。它的一支脚踏上了近现代科学和工业生产的高速快车，另一支脚更深地踏进了遍布欧洲的古老酒堡。在人类历史上，很少有什么植物能像葡萄一样，在人的手里待的时间越长，它古老朴素的东西越加珍贵。人类在葡萄酒酿造上所取得的技术进步好像不是一点点提高它的品质，而是一点点剥落缠绕着它的次要东西，让那些本来就有的卓越品质显露出来。对饮用者来说，就像一座伟大的山对旅行者，一段杰出的文字对伟大的思想一样，这个伟大饮料之所以伟大，是因为人们找到了展现它伟大风景的路：19世纪，一个伟大的灵感降落在苏格兰医生亚历山大·享德森的脑袋里，辉映出人们饮着葡萄酒散步的林中小路——用与葡萄酒口味相似的一些人们熟知的味道来表达。人类试着用类似的参照物描述一支葡萄酒由什么味道组成，一支葡萄酒与另一支葡萄酒有什么具体区别，一位杰出酿酒大师和一位伦敦小酒吧里的醉鬼对一支酒的优质评价终于区别分开了。

几乎是在一个瞬间，一个与人类记忆同样古老的世界打开了通向它深处的大门——过去，人们仅仅满足把它吞咽下去，在它燃烧的火焰中疯狂或倒伏，看不到它一层层展现的芳香美妙的景色。而现在，人们吃惊地发现，这是一个既像在心灵的原野上，又像在自然的坡地上生长的原始森林，长满了各种甜美的果实和芳香的花草，阳光和水滴进入沙砾中婴儿般吸吮的根须，空气中偶尔飘浮过亲切的篝火炊烟味和烧烤食品的味道。美国作家威廉·杨格有一句经典的话：“一串葡萄是美丽、静止与纯洁的，但它只是水果而已；一旦压榨后它就变成了一种动物，因为它变成酒以后，就有了动物的生命。”土地、葡萄、天空和人的灵感与技术的结合达到了这样的程度：它改变了葡萄，也改变了饮葡萄酒的人，人和葡萄都成了动物，相互成为猎物。人成为毕加索绘画式被突出得几乎抽象的味蕾、鼻子和心，在葡萄酒世界里贪婪地狩猎着。

为了这个动物不致迷失，人们发明了许多狩猎指南。有的介绍了品饮葡萄酒的过程和方法：第一步，在酒杯中倒三分之一的酒，从酒体的清澄、酒面的光泽、酒的色度和黏稠度判断酒的优劣。第二步，晃一下酒杯，从中得到果香、发酵和陈酿产生的三类香气。有的从鼻子与酒杯的空中距离分割出不同的香味：50毫米的地方可以得到酿酒的原料和储酒容器（橡木）味道，在靠近杯子边缘时得到干果等复杂的香味，在杯子里得到酒体在橡木桶中的陈酿味道。有的专门划分出狩猎的区域：在舌头分出了四个部位，舌尖分管甜味，舌面分管咸味，舌的两侧分管酸味，舌根分管苦味。为了更准确地找到猎物，人们发明了饮用不同葡萄酒的杯子形状，如马嗲尼酒杯、笛形香槟杯、干邑酒杯、波尔图酒杯、雪利酒杯、甜酒杯、雅文邑酒杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、碟形香槟杯等。有的推出狩猎的游戏时间表，从葡萄酒进入口腔后，1～3秒时舌尖尝到甜味，4～6秒时舌头两侧尝到酸味，7～9秒时舌根尝到苦味，10～12秒时舌头产生收缩的涩感。2009年，澳大利亚人干脆从蠕虫和昆虫的嗅觉入手，研究能够辨别不同酒香的“品酒电子鼻”。

在各种狩猎活动中，法国人的方法很原始，但简单有效。1980年，法国人让·勒努瓦推出了一套工具“葡萄酒香气鉴赏”（Le Nez du Vin）。他花了40多年提炼归纳出在法国和世界各地著名红酒、白酒和香槟酒释放的所有典型香气，组成由54种香味系列和12种浊味系列构成的葡萄酒典型气味鉴赏系统，每一种参照的香味都有用这种香味的物质提炼制成的瓶装精油，每一瓶精油下面都附上说明卡，注明这种气味的来源、特性和在哪些葡萄酒中有这种香味。

系列包括水果、花卉、植物、动物、烘培香味和令人不愉快的浊味几个大类：水果香气：柑橘类水果（柠檬、葡萄柚、橙子）、热带水果（菠萝、香蕉、荔枝、瓜）、带籽水果（麝香葡萄、苹果、梨、榅桲）、红色水果（草莓、悬钩子、红醋栗）、黑色水果（黑醋栗、蓝莓、黑莓）、核果（樱桃、杏、桃）、干水果（杏仁、西梅、核桃）。花香：山楂花、洋槐花、椴花、蜂蜜、玫瑰、紫罗兰。植物香气：蔬菜香气（青椒）、菌类（蘑菇、松露、酵母）、木质类香气（雪松、松木、甘草）、树叶香气（黑醋栗簇，切割的干草，百里香）。辛香：香草、肉桂、丁香、胡椒、藏红花。动物香气：皮革、麝香、奶油。熏烤香气：烤面包、烤杏仁、烤榛子、焦糖、咖啡、黑巧克力、烟熏气味。不愉快的浊味系列包括：蔬菜、烂苹果、醋、胶水、肥皂、硫黄、臭鸡蛋、洋葱、花椰菜、马臭、霉土、软木塞。

这是一套典型的葡萄酒香味训练工具，它帮助人们从闻嗅精油的训练，培养出对葡萄酒复杂香气的精确鉴别能力。它就像葡萄酒世界狩猎用的定向运动坐标，人们可以更准确地猎到自己想象中的那头葡萄酒小动物。

今天，当我们喝到一瓶好葡萄酒的时候，如果我们能够区别得出这些丰富而精致的味道，你会惊叹于大自然与人类创造精神的伟大，一口葡萄酒能让你尝到许多珍果与奇花的味道，所以可以在一辆新款奔驰车与一瓶罗曼尼·康帝中选择后者，最值得地活两个小时。

第二节 中国奢华味蕾的最后荒原

打开线装的中国古书，清淡高雅的植物芳香就会轻轻散出：松树、梅花、兰花、竹子、小草、柳树、牡丹、菊花……“书香门第”既可以形容有修养的中国家庭，也可以说就是中国古代文明，红袖添香是几千年中国读书男人心头萦绕的梦境。植物填饱了中国人活命的肚子，也摇曳了中国人心中宇宙的芳香倒影。

但是，就是这样一个认为自己与自然“天人合一”的民族，一个在几千年前就接触到葡萄酒的民族，直到今天，对许多人来说，葡萄酒的味道却主要只有三类：甜、酸、涩。要说服人们消费葡萄酒，减肥、美容、改善心血管功能等理由比香味、骨架、平衡、层次等理由更有效，人们根本尝不出或者没耐心去尝后面的东西。喝起葡萄酒来，中国人瓷杯、陶杯、玻璃杯甚至纸杯都会用上，常常一次倒满，不去闻什么香味，也不去品尝有什么细腻的味道，就抬起来，以最快速度灌进肚里。

难道中国人的味蕾有天生的缺陷，可以为心上飘浮的味道陶醉，对放在面前的芳香饮品就只是头没有进化的原始野兽？

三国煮酒

公元2世纪到3世纪的中国是一个沙盘，直到今天，中国人的许多故事仍然在上面推演，故事的名称叫“三国”。这个故事太精彩了，以致我们禁不住想，如果没有“三国”，中国葡萄酒的故事是另一种开始，或者，另一种延续。

在新石器时代，中国就已经有葡萄，葡萄酒的酿造肯定比史料和现在已出土文物所能证实的时间要早得多。但是直到公元3世纪，品尝葡萄酒的滋味才出现在三国时代一位帝王的诏书中。这个事件的特殊在于：表明它没在一般人心中留下什么印迹，同时，这位帝王也成为中国葡萄酒历史上第一个葡萄酒鉴赏标准的发布者和长久的主宰者，他的名字叫曹丕。“三国”的精彩不在于它存在的时间，而在于它里面出现的人物活动。

公元186年，罕见的干旱降临在中国大地上，点燃了人们在饥饿和贫困中压抑已久的怒火。一群饥民在河南的巨鹿郡举起了反抗旗帜，他们头上裹着黄色的布巾，火焰般扑向富豪的城堡和城市。腐败无能的朝廷为官吏提供了贪婪的机会，而吸饱了人间财富油脂的官吏去扑大火，结果可想而知，就像他们的代表董卓被杀死后，在首都咸阳街头上被肚皮上点着油灯烧了三天三夜一样，烧死自己也点燃了天下，长江南北陷入了乱战。经过一番大鱼吃小鱼的血腥竞争，最后三个大的军阀将中国分割成三大块，有皇家血统的蜀国、经营长江以下沿海富饶地区的吴国和将汉朝年幼无能的皇帝挟在腋下打败了北方所有英雄的魏国，都宣称负有统一天下的重担，互不相让，形成中国青铜鼎的脚一样抗衡对峙的局面，历史上称“三国鼎立”。公元220年，汉朝最后一个帝王把实际上已经失效的权杖交给魏王曹丕，改称国号为魏，公元265年魏的大臣司马炎建晋朝。公元280年，晋吞并了其他两国，中国再次统一。从公元186年到公元280年，不到100年的时代在历史的长河中不过是匆匆一叶小帆，大致三代人的故事。

那是一个个性张扬的时代。晋统一中国没有几年，曾做蜀国官员的陈寿以这段历史写成了《三国志》。《三国志》重新出现的三国已经不是作为历史的三国，而是人的三国，事实上，它提供了一台中国人智慧与个性的填空舞台剧，仿佛从远古积累的所有素材都是为它的出现而准备的，而以后的人们又带着自己的理解和愿望挤进导演长队里，并且总能在角色中找到自己意识与个性的形象代言人物。大约在公元14世纪，作家罗贯中（公元1330～1400年）写出一本小说《三国演义》，将这台舞剧推到了顶峰，他的成功如此彻底，以致让“三国”成为中国人的人物图谱，众多的角色成为中国古代人物智慧、能力、性格以及好坏道德判断的形象代言，如美女的代表貂蝉、奸雄的代表曹操、无能的代表刘禅等等，其中一些如智慧的代表诸葛亮、勇敢与忠义的代表关羽，甚至成为民间供奉的神祇。《三国演义》成为一个解读中国古代人物性格和文化密码最有意思的故事，直到现在还有许多人在枕边放着它，视为战争和商业竞争的必读智慧经典。

虽然有陈寿的好评语：“文帝天资文藻，下笔成章，博闻疆识，才艺兼该。”（《三国志·魏书·魏文帝记》），写出过《燕歌行》这样优秀的七言诗和《典论·论文》这样优秀的文学创作理论著作，但在三国故事中，与他“枭雄”的父亲相比，曹丕各方面都是一个低能儿。曹丕在父亲的光环下只是一个仅仅因为哥哥战死，弟弟才华横溢却过于放纵，才得到魏王继承权的。他没有曹操那种唱着“对酒当歌，人生几何，”以7万军队横扫袁绍70万大军的军事才能，屡屡经历赤壁大战一样的惨败而每一次都能雄风再起的英雄气概，单凭手下大将不像蜀、吴两国死一个少一个，而是死一个又出现更厉害的一个，那种王者风范就让同情蜀、吴剧情的人恨得满口碎牙。他也没有弟弟曹植那样只走7步就以一首描写煮豆子的诗挡开悬在头上的屠刀，以一篇《洛神赋》为中国人创造一个梦中绝世美人的才华。他亲自指挥的三次远征活动都以失败告终，在位6年时的那次征伐惨败后，郁闷地回到宫廷里病死了，39年后他儿子的王位被手下的重臣司马炎（诸葛亮认为唯一能与自己智力相当的司马懿之子）取代。逼汉朝最后一个皇帝退位，故事中魏文帝曹丕的登基备受争议，他的父亲曹操也因此在整个中国古代史中留下奸雄（奸诈的英雄）的骂名，在古代的戏剧中被人们在脸上涂满了滑稽的白粉。

但是，在三国开国元老的儿子辈中，他是直到死仍然守住父辈财富的唯一一个（蜀、吴两国都是在父亲死后活着投降的人），没有他的坚守就没有三国归晋，当然，中国葡萄酒的味道也将推后许多年。中国第一滴葡萄酒的滋味从这个沙盘中流出，而且像那些沙盘中驰骋往来的人一样，长久地主宰中国葡萄酒味道的性格。

在给大臣的诏书中，现实中的魏文帝曹丕不像个皇帝，倒像个热爱凡尘琐事的家庭辅导教师：“三世长者知被服，五世长者知饮食。此言被服饮食，非长者不别也。……中国珍果甚多，且复为说蒲萄。当其朱夏涉秋，尚有余暑，醉酒宿醒，掩露而食。甘而不饴，酸而不脆，冷而不寒，味长汁多，除烦解渴。又酿以为酒，甘于鞠蘖，善醉而易醒。道之固已流涎咽唾，况亲食之邪。他方之果，宁有匹之者。”前面一段说生活中的一些东西要经历几代人的修养才能做好，穿衣服要学习三代，吃喝要学习五代。后面一段说了葡萄生长的季节，葡萄果实的味道，食用葡萄对身体的好处，葡萄可以酿酒、葡萄酒的味道和饮葡萄酒的反应，“甘于鞠蘖”的意思是比谷物酿造的酒更甜，“善醉而易醒”的意思是容易喝醉和醒来。

历史从来不会给人留下弥补遗憾的机会。故事里的曹丕是一个无能的赝品皇帝，故事外的曹丕是一个博学而脆弱的短命皇帝。如果不是这种错位，中国葡萄酒历史会是另外的样子。

我们只能无奈地认为，中国葡萄酒的第一次味道注定随着魏文帝的英年早逝而消失。司马炎让自己的家族完全取代了曹氏家族，把刚刚重新统一的中国传给儿子司马衷，一个中国历史上以智力低下而著名的皇帝。他最有名的故事是肉粥事件，还是少年时，有一次发生了罕见的自然灾荒，到处是饿死的民众，他不解地问：“他们吃不起米饭，为什么不吃肉粥呢？”在这个人们称为“肉鬻皇帝”帝王的统治和他那些智商略高但更暴虐无耻的8个诸侯王兄弟争抢下，中国陷入历史上最混乱最黑暗的时期，在随后的几百年中，长江以南各个短命王朝走马灯似的频繁更迭，长江北岸变成众多部族以对方为狩猎对象的猎场。

这是一个活着比活着的滋味更重要的时代。在公元6世纪，先后在西魏和北周两国担任过重要官员的庾信（公元513～581年）曾有一次与几个北周高级官吏谈论过葡萄和葡萄酒，在北方人们已经只记得魏文帝谈到的葡萄味道，对葡萄酒只有西域曾经当作贡品献到中原的信息了。

酿酒皇帝

公元640年1月，唐朝开国皇帝李世民派遣15万精锐骑兵征讨高昌。在将军侯君集的率领下，经过7个多月长达7000多里的长途跋涉，远征军带着穿越包括沙漠戈壁的艰险旅程所锤炼的钢铁意志和付出上千人代价的路途伤亡所积累的愤怒，轻易地捣毁了高昌国王和他儿子脆弱的抵抗。对国家而言，征服高昌国打开了日后彻底铲除西突厥帝国威胁骚扰的通道，对葡萄酒业而言，它再次带来了葡萄品种的引进和酿酒方法。史书《唐会要》里这样记载：“葡萄酒，西域有之，前世或有贡献。及破高昌，收马乳葡萄实于苑中种之，并得其酒法，（太宗）自损益造酒，酒成，凡有八色，芳香酷烈，味兼醍醐，既颁赐群臣，京中始识其味。”这段话的意思是，葡萄酒产自中国西北，过去曾经作为贡品献到朝廷。唐太宗李世民在征伐西域的高昌古国（公元499~640年，今天的新疆吐鲁番）时得到了一种叫马乳的葡萄并把它种在自己的园中，他还得到了酿造葡萄酒的方法，亲自酿酒，酿出的酒有8种色彩，味道芳香，酒劲猛烈，有一种奶酪味，赐给大臣分享后，京城中才首次知道它的味道。宋朝王溥（公元922～982年）在整理唐代典章制度时记下这件事的时候，距李世民酿造葡萄酒的时间大致有3个世纪，而李世民重新发现葡萄酒味道距曹丕也有4个世纪。

又过了700多年的沉默，金朝的著名文学家元好问（公元1190~1257年）欣喜地宣布，他偶然发现朋友家无意酿造出的葡萄酒达到了曹丕的水平，值得注意的是，他在记下这件事时葡萄酒已经错位了。葡萄酒的味道“古人所谓甘而不饴，冷而不寒者”，本来是曹丕说葡萄的！

再过了400多年，在明代李时珍（约公元1518年~1593年）的著名医药书《本草纲目》中，葡萄酒的味道再次出现，与李世民的区别只是少了奶酪味：“葡萄久贮亦自成酒，芳甘酷烈，此真葡萄酒了。”

这以后，我们就很难找到中国古人关于葡萄酒更多味道的描写了，或者说，在对葡萄酒有最多记载的作家们作品里，味道要么没有更丰富一点，要么已经变为某种飘在心中的意念。

将物质的味道和精神的味道合在一起，在今天人们津津乐道的中国古代葡萄酒品尝权威人物中，代表性人物有曹丕、李世民、忽必烈、康熙、王翰、李白、刘禹锡、元好问、李时珍等，注意一下他们的身份，你会大吃一惊，就只有三类：帝王、文豪和医生。这样的人才有更多的机会尝到葡萄酒，成就他们的绝不是味蕾。酿酒师的专业水准消失得无影无踪。

对一种在西方人那里几乎凝聚了人间最美妙芳香花果味道的饮料，而在中国，哪怕从魏文帝计时，到公元1910年最后一个王朝清朝结束，长达1600多年的时间中，葡萄酒就留下这么一点味道，这不是很奇怪吗？

更奇特的是，即使只有这么一点点可怜的信息，对解开中国葡萄酒味道之谜也太多了，因为我们发现，如果将目光聚焦在一点上，令人困惑的反倒让我们更接近答案。这个焦点是唐太宗。

从公元626年发动著名的玄武门政变，这位前朝靖王的侄子夺取了皇位，建立了一个新的王朝唐，中国步入最强大的时期之一。自己种植葡萄和酿造葡萄酒，即使是当作休闲消遣，这件事也极不寻常——对一个刚刚取得天下的皇帝，有许多事比自己酿酒更重要。

还有一件事让李世民坐上了中国古代第一个特定葡萄酒品种鉴赏家的宝座。唐代著名政治家和文学家柳宗元在一篇文章中，记录了丞相魏征自酿下了两种葡萄酒“醽渌”和“翠涛”。是有过人的天赋还是人们普遍无知，李世民很自信自己的酿酒技术和鉴赏力，竟写了一首诗作为品尝鉴定评价——虽然只是简单地与隋朝和汉朝的两种名酒作了比较。柳宗元的记录和王溥的追忆把我们推到一个扭头不看也摆脱不了的难堪面前：有这样一个伟大君王的爱好和倡导，葡萄酒的味道却从公元618年至907年长达约3个世纪的时间里，再没有多留下点文字来。唐代是中国葡萄酒历史上最昌盛的时期之一，肯定不会是因为葡萄酒太过于稀有。这不是很奇怪吗？

一个君王的爱好会掀起一种强劲的时尚潮流，在权力高度集中的古代中国更是如此。这样的例子不少。李世民曾经爱好中亚波斯传入的波罗毬游戏，虽然他很快意识到这种爱好会被人们摹仿将带来的危害，“以此思量，帝王举动，岂宜容易？”（唐·封演：《封氏闻见记》卷六），烧毁了毬警告自己，但是，他的众多子孙却延续着这种疯狂的运动，唐玄宗、唐穆宗、唐宣宗、唐僖宗等几个皇帝都是马上击球运动的大师，这种热爱连遭遇了唐穆宗因此丧身也终止不了。唐玄宗李隆基喜欢丰腴的贵妃杨玉环和杨玉环喜欢牡丹花，全国的女人都争着增肥，牡丹在全国遍地盛开，成了中国象征富贵的花卉，被刻在住宅的窗棂上、石栏上，画在长卷中，以致到现在人们仍然说牡丹应该是国花。在公元前6世纪的战国，“楚王好细腰，宫中多饿死。”楚灵王喜爱细腰的人，整个楚国的人都跟着减肥。《战国策·威王问于莫敖子华》中记载：“昔者先君灵王好小要（腰），楚士约食，冯而能立，式而能起。食之可欲，忍而不入；死之可恶，就而不避。”译为现代文的意思是：从前楚灵王喜欢腰身细小的人，楚国的士大夫们都节食减肥，（饿得）站着的时候需要靠着墙，在马车上要站起时需要扶车辕。很想吃美好的食物，但强忍住着不吃，死是可恶的事，但也不在乎了。南唐后主李煜，他写的“问君能有几多愁，恰似一江春水向东流。”“春花秋月何时了，往事知多少”是中国最著名的诗句之一，这位生活于公元10世纪，治国不如写诗的皇帝，喜欢看女人在金子制作的小巧“莲花”上跳舞，舞女用白绸缠裹脚掌立在上面舞蹈（相似的创意，西方创造了芭蕾舞！），以后宫外的中国女人忍受着令现代人无法理解的痛苦，缠裹出上千年的小脚，并给它一个富贵光鲜的名称“三寸金莲”。但是，酿酒大师和鉴赏大师唐太宗却没有引导葡萄酒的味道走得更远，用一个中国古代词汇，中国古代葡萄酒的香味和口感到他这里已是“绝唱”。

中国古人的味蕾哪里去了？

语言追不上的美妙

1918年5月，领导中国人推翻几千年封建帝制的孙中山写出了《建国方略》，在这本付出了两年多心血的书里，他分析了中国曾经辉煌之后又落后于世界的原因，雄心勃勃地在一张地图上画出了建立强大中国的设想：在中国开发3个世界大港、在东北地区修筑20条铁路线、在北部及中部建造森林、向东三省和西北部分省区移民、开发长江三峡水利等。经过90年，一些设想现实了，例如修建三峡水利工程、修建到西藏拉萨的铁路。书中的一段话显示出这位中国民主伟大先驱对中国五千年文明思考的细致以及饮食给他的震动：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为各国所不及。”

为什么在世界各地都能开中国的餐馆？答案很简单：中国菜味道好。

中国人味蕾对美味的识别，在古代比同时期认识的神灵还要精细清晰！

大致写作于公元2世纪的《神农本草经》是中国古代最古老的著名药学典籍，书中记载了365种药，其中有植物药252种，动物药67种，矿物药46种，描述了每一种药的味道。在序言中有这样一句话：“药有酸、咸、甘、苦、辛五味。”神农是中国远古传说的人物。透过如神农长着牛的头和人的身躯，有160味药长期服用就可以不会饥饿、身体轻起来、永远不老、最后成为神仙一类的人类童年荒诞（“久服不饥，轻身延年不老”，有些药看看都让人害怕，如水银“久服神仙不死”），我们得到两个重要的信息：百草和五种味道。

百草，在中国古代的文法中，百是虚数，代表许许多多的数量。古代中国人食用的植物很多，有人做过一个统计，能做成菜肴的植物达到600多种，至今还有常用的160多种植物出现在餐桌上。五味的说法也大致相似，提出五种味道主要与对世界构成元素的认识有关，中国古人认为，世界是由金、木、水、火、土五种元素以及它们的相互运动构成的，与这个著名的“五行说”相对应的，就有了五味、五声、五色、五气的提法。

中国人味蕾尝出的味道绝不仅仅是酸、咸、甘、苦、辛五种。我们只需举出两个例子，一个是最初的，一个是现在还有的，就可以感受要了解中国人从古代到今天食物的全部内容是如何的徒劳。

从有文字记载时候起，中国人对食物味道的追求已经非常精致。在距今3000多年的周朝时期，周朝天子进膳时“食用六谷，膳用六牲，饮用六清，馐用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。”（《周礼·天官》），我们已经无法知道食用的120多种美味食品都是哪些东西。它为中国烹饪史开创了一种“八珍”的命题式配菜方法。

公元1644年，满族从东北进驻燕京（北京），建立了中国最后一个王朝清。面对一个保留至今的满汉全席食谱，我们不禁在想，如果满清王朝能像琢磨如何吃得更好那样琢磨如何让国家进步，中国历史不会是后来的样子，孙中山就不会以“驱逐鞑虏，恢复中华，创建民国，平均地权”为近代民主运动的口号。反差如此强烈，一方是中国丧失了以古代农业文明的顶峰成就进入工业文明的机遇，遭受着西方列强长达百年蹂躏的屈辱，另一方是在没落朝廷的宴席上，300多道菜围着“四八珍”组成的满汉全席，摆出世界上最奢华的盛宴。仅“山、海、禽、草”四类八珍就让人瞠目结舌：“山八珍”是驼峰、熊掌、猩唇、猴脑、象鼻、豹胎、犀尾、鹿筋；“海八珍”是燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼（大鲵）；“禽八珍”是红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰；“草八珍”是猴头、银耳、竹荪、驴窝蕈、羊肚蕈、花菇、黄花菜、云香信。

当代德国学者海德伦·梅克勒在《宴饮的历史》中为我们开出了两份菜单。

一份是公元前5世纪古希腊人吃的食物：大麦酱、大麦粥、大麦面包、橄榄、无花果、山羊、猪、奶酪、鱼、狍子、兔子、山鹑、鸫、水果、杏仁和坚果果仁。

一份是20世纪初，由著名厨师为前往摩纳哥赌场游玩的英格兰富豪设计的菜单：香橙汁、高极香槟、餐前开胃香槟、彩椒烩生蚝、布拉格火腿配法国依士郡黄油、小酥饼配柴郡干奶酪、英式鳕鱼、普罗文斯酱烩薄片奶酪、慢火煨羊排、意大利西北岸的新鲜豌豆、瑞士比荣特产马铃薯、图鲁斯式山鹑盅、阿尔卑斯红莴苣、黄油香炒紫芦笋、蘑菇布丁、蒙地卡罗草莓、美食杂锦、东方咖啡、特色香槟、陈年查尔特勒葡萄酒。

在这组中国和欧洲同样跨越2000多年的菜谱对比中，中国菜的品种要丰富得多。中国人敢吃的动物这么多，完全可以抽走一种文化比较研究的学术观点根基：中国人和西方人的区别是，中国人是食草动物，西方人是食肉动物——这种观点的企图之一是证明：西方文化具有太阳神气质，即个性化、外在奔放、攻击性和创造性；中国文化具有月亮神气质，即共性化、含蓄内敛、柔和与保守性。

但是，这只是中国味蕾可以理性分析的一部分，更大的一部分走得更远。远到什么地方，在哪里呢？只有中国人知道，但说不出，西方人就完全地不明白。

这是由主导中国人饮食的两大哲学观点引发的，一个是“和”，一个是“无”。

——“和”。

和，就是调和。在公元前3世纪，中国第一个统一的中央帝国秦出现时，它已经清晰和成熟，记载在著名历史著作《吕氏春秋·本味》中：“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”

从烹饪技术上讲，这段话对“调和”的定义是：按照五种味道本来的特性，在鼎中调和到恰到好处。但是，当五味、鼎、调和，三种元素合在一起的时候，和的内容就远远超出了今天人们的理解。

在古代中国，鼎是身份地位的象征。在公元前1027年的周代，什么样的人可以享用几只鼎就有了严格的规定，包括死后带到另一个世界时陪葬的鼎也一样，鼎代表了享用者在世俗社会和神灵世界中某个秩序的地位，也就是古人说的“礼”。这些由当时最发达冶金技术铸成的华贵青铜器是用来干什么的？约公元58年~约147年的许慎在《说文》中说是调和食物味道的：“鼎，调和五味之宝器也。”在大致写作于公元前6世纪前后的中国第一本医学专著《黄帝内经·素问·六节藏象论》中说：“天食人以五气，地食人以五味。”五味指“甘、酸、苦、辛、咸”，五气指“风、火、湿、燥、寒”，五味与五气和社会行为品格的“仁、义、礼、智、信”五大要素的对应关系是金属义、木属仁、水属智、火属礼、土属信，五味是“五行”观念在食物上的理论衍生（我们将在后面还会谈到五气、五味、五行的对应关系）。调和的意义在于让五味的相生相克联系协调起来，人在与宇宙协调一致中享受着并活下去，“味”也因为“和”产生了无穷的变化，不再仅仅是五味。

特殊的器皿，特殊的味道，特殊的调制，这样的食物只有精通厨艺的祭师和哲学大师才做得出来，还必须同时是有才华的文学家，只有精妙到说不出来（“口弗能言”），甚至找不出比喻的参照（“志不能喻”），调和才算达到要求。这样的食物有几个人能品尝到，对普通人有什么实际价值？这种担心是多余的，聪明的中国人对理想目标的坚持从来是完美的，而达到目标的方式却有着无数巧妙的变通，例如同样在食物制作上，有的人不吃动物，但厨师能用麦面为他做出鸡、鸭、鱼、猪等各种动物菜肴，外观、味道相似得几乎分辨不出来，既满足了世俗的渴望，也维护了理想的纯正。

从食物的获得到进入口里，“和”在从权力和哲学的顶端走向民间的过程中，发明了数不清的技巧，典型的例子包括烹饪、调料、色彩、咀嚼声音等。要说清这些无疑是世界上最困难的事，它们太多了，渗透在形成中国的八大民间菜系和无数没有归类的菜肴品种中，但也是简单的，因为中国人平时就这么随意地做的：

烹饪方法有炒、煎、炖、闷、蒸、烤、煮等，其中每一种又有许多微细的差别，仅炒就有闷炒与明炒、爆炒与慢炒、煎炒与水炒、油炒与干炒，有先炒后再与其他方法结合的，也有先用其他方法做了以后再炒的。调料，在普通中国人家庭里都会备有味精、胡椒、辣椒、盐、酱油、醋、姜、葱、芝麻油、花椒油、麻油等。做菜的时候，一般都会注意各种植物颜色的搭配，如绿色搭配红色，黄色搭配绿色，紫色搭配黄色。在重要的宴会上，色彩的要求常常胜过了进食本身，如婚宴餐桌中央放着的凉菜拼盘里，中间用萝卜雕出的鲜花绝对不是给人吃的。咀嚼食物的声音也是一种满足，中国人喜欢说最痛快的是大块吃肉、大碗喝酒，如果大块吃肉没有吃出声音来，如果喝了一口好汤不啧啧有声地赞扬，无论如何不能证明东西有多好吃，吃的人有多满足，这种情况即使在公众场合，人们也通常不比家庭聚餐更收敛一些以显示自己的涵养。

——“无”。

从字面上看，无就是没有。但是中国人的“无”比“有”更多。公元前6世纪，老子用提出问题的方式做了简明阐述。他在《道德经》里说：“为无为，事无事，味无味。”用今天的话是：做什么的最高境界是什么也不做，事情（事件）的最完美标准是它不是什么事，最好的味道是没有味道。

什么是没有味道？两种解释，一种是味的道（关于道，我们将在“道教——中国人的生命之树”话题中讨论），也就是味天生就有的状态。另一种是“至味”，宋代著名文学家苏轼（公元1037～1101年）说“寄至味于淡泊”（《书黄子思诗集后》），指从大自然状态中延伸出来的带有哲学意味的淡泊。这里的淡泊不是没有，而是一种高级的简约和把握，用一句许多中国人奉为经典的话来说是“宁静以致远，淡泊以明志。”静下来就可以到最远的地方，简朴和没有欲望最能表明志向。至味就是用大自然诞生你的真实品质去品尝大自然真实的味道，提倡一种质朴、简约、和平、友爱和自然的生活。

其实，这种矛盾在中国古人就是一回事，“道”看不见、闻不到、摸不着，却永远存在，在世俗生活中越做到看不见、闻不到、摸不着，就越能接近它。为什么没有味道是最好的味？因为你可以透过味道的表面诱惑，品味产生味道的东西。舌头就具有这种智慧功能，《黄帝内经·灵枢·脉度》中说：“心气通于舌，心和则舌能知五味矣。”并在《灵枢·忧恚无言》中说：“舌者，音声之机也。”心和舌有时是一回事。

需要强调的是，这种“味”涵盖的范围极广，既包含了饮食起居的具体日常生活，也包含了文学和艺术里抽象的意志、情感与哲学。这就是为什么古代中国的诗词、书法、绘画、音乐、庭院、时尚里都飘动着一种清新淡雅的气息，甚至某种事做到最高境界时的标准，也是“只能意会，不能言传”，可以具体到像下围棋时的精确计算也首先要看“味道”好不好：超一流的棋士宁肯下平庸的一招（臭招），也绝不下“味道不好”的一招。

这一切构成了中国菜肴复杂到说不出来的味道。在中国菜烹饪书里，每道菜的用料都可以量化，唯有主宰味道的调料如盐、味精、酱油都是“少许”，也就是“适当的少”，有人说这证明中国人没有科学精神，中国食品永远不能做成麦当劳式的标准配餐推向全世界。有人说成语“众口难调”更证明中国人尊重个性化味道的魅力。有人说最好的味道是“妙不可言”。

粗略地考察中西方饮食结构毫不费力地交给人们一个结论：哪怕仅仅是植物，中国人从中得到的东西大概也是世界任何民族都不可相比的。中国人不知道葡萄酒的丰富滋味是它缺乏足够的诱惑力，不足以让这个智慧而灵性的民族在快速跑进高度文明时停下来品尝体会。

芳香的生命之土

看着欧洲人饮葡萄酒前鼻子整个地埋进杯中，缓和而深深地吸气，专注的眼睛看着前方却像盯着自己后脑勺某个目标似的，葡萄酒专业外的中国人都不理解。一般中国人饮用葡萄酒时，器皿是任何一种随手能拿到的东西，倒满了一饮而尽。是中国人太豪放，顾不上葡萄酒的芳香，还是中国人闻不到香味？

香料一直是东方最吸引西方人的商品。为垄断与东方的香料贸易，15世纪葡萄牙人走向了寻找东方的远航探险，19世纪中叶，在地理大发现财富喂养下快速健壮起来的西方列强用枪炮强迫中国购买鸦片，输出香料、丝绸、瓷器和茶。突然之间，曾经让西方人不满的贸易逆差折回头来颠倒了东西方人的香味生活，近代以来，世界各地都可以闻到法国香水的香味，而中国直到20世纪70年代使用的依然是粗糙廉价的雪花膏、花露水。中国从什么样的台阶上跌落了下来？

我们总是在类似的提问中触摸到心中刺痛了一百多年的疑问。令人难堪的是，每当我们说中国曾有什么伟大发明的时候，总会隐约听到有人提醒曾经有一个叫阿Q的人，戴着绍兴渔夫的油腻破毡帽在20世纪初的破败渔村中呢喃：“我们先前——比你阔得多啦。你算是什么东西！”（鲁迅：《阿Q正传》）。提醒我们记住不要忘记，中国曾经有那么多“世界第一”的种子，在自己仓库里堆着，在别人的田里开花结果后又高价卖回来。我们不断听到有人嘲笑那些种子，仿佛它们是一些蠢笨的松鼠为没有指望的季节准备的。

这是中西方撞击后留下的惊愕，最终的答案远没有揭晓。但是，我们起码应该知道自己失去了什么。

转回身，透过百年的风尘去嗅闻中国古代的香味，我们发现，这件事的艰难在于，不是因为它们稀少，而是因为它们太丰富了。

我们勉强借用人们分析世界名牌香水的前调、中调、后调方式，来想象一下中国古人鼻子嗅到的东西。

——前调：神明。

中国人的香味之旅第一步就非同凡响。《尚书·舜典》记载，舜在春天到来时登上帝位，第二个月，向东巡视到了山东泰山，燃起植物（柴）的烟雾向山川河流祭拜祈愿。舜是传说中远古时代的帝王，人们推算他生活在大约公元前21世纪。在这本书的《君陈》篇中，登基于公元前1025的周成王有一段著名的话，他在嘱咐大臣君陈代替周公治理下都成周要注意的事项时说：“至治馨香，感于神明。黍稷非馨，明德惟馨。”至治指治理国家达到的最好状态，感于神明，两种解释，一种是会让神感动、感受，一种是由神的感受而来。这句话的意思是，治理国家达到最完美时产生的香味，会与神明有一种互动。五谷粮食不会产生香味，真正推行的美德才有这种香味（或只有香味才能让美好的德行彰显出来）。《尚书》是中国第一本历史著作，据说是孔子在公元前6世纪收集整理古代历史资料而成，取名“尚书”，“尚”与“上”通用，尚书就是记述上古历史的书。上古时香味进入中国人生命的时候，中国人闻到的是神圣。

香烟沟通的是人和神的对话。香燃烧飘浮起人的梦想，无论帝王还是百姓，人们在表达礼仪、宗教和生活的愿望时，都要燃起芳香的植物，以致几千年来，人们对继承个人生命血脉的表达词汇都是：香火。

——中调：养性。

性是性命的性，是生命最根本的东西，靠什么养护它，中国古人认为是五气，也就是“天以五气养人。”《黄帝内经》就已经提出“天以五气食人。”什么是五气？明朝的著名医生张景岳（公元1563~1640年）在《素问·六节脏象论》中说：“天以五气食人者，臊气入肝，焦入心，香气入脾，腥气入肺，腐气入肾也。”臊、焦、香、腥、腐五种主要气味都分别进入人的五种内脏，为什么香气要进入脾脏呢，因为脾是“后天之本”。明代的李中梓（公元1588~1655年）说：“婴儿既生，一日不再食则饥，七日不食，则肠胃涸绝而死。经云：安谷则昌，绝谷则亡。……胃气一败，百药难施。一有此身，必资谷气。谷入于胃，洒陈于六腑而气至，和调于五脏而血生，而人资之以为生也。故曰后天之本在脾。”（《医宗必读·肾为先天本脾为后天本论》）。大意是说，婴儿生下来后就需要谷物的养分活着，谷物滋养了生命的气（生机），又通过协调五种身体器官产生了血（生命），所以人生命最根本的依持是脾。又说：“先天之气在肾，是父母之所赋；后天之气在脾，是水谷所化。先天之气为气之体，体主静，故子在胞中，赖母息以养生气，则神藏而机静。后天之气为气之用，用主动，故育形之后，资水谷以奉生身，则神发而运动。天人合德，二气互用，故后天之气得先天之气，则生生而不息；先天之气得后天之气，始化化而不穷也。”（《医宗金鉴·删补名医方论》）。大意是说，人从父母那里得到的生命主要集中在肾，自己的生命源流集中在脾，脾中的生命气息通过水和谷物不断产生，与父母给的生命气息结合在一起，使生命得以运动。

简单地说，人生下来以后，能为人提供生命源泉和运动活力的是脾脏，香气进入的就是这个重要部位。所以，儒家大师孟子说：“香为性性之所欲，不可得而长寿。”意思是香气是生命的根本所需要的，始终追求它就可以活得长久。中国古人认为，人体的五种主要内脏都分别对应着世界运行的五种元素（五行），脾在“五行”之中属“土”，芳香的“土”才可以让生命之树茂盛生长。

香气是生命力源泉的意识在中国人生活中得到广泛实践。

有四种主要方式：第一种是培养高雅品位。香的味道与人品行的味道是相同的，高雅活动时离不开香味的陪伴，弹琴、作画、下棋、写字、写作、看书，都喜欢点燃一炷香，都喜欢在旁边种植或放置一些香花芳草。几乎每一个朝代的著名人物都留下过这种香味传奇，这里举两个典型例子。孔子曾经游历于战国时的诸侯国，希望能得到哪个诸侯的聘用施展胸中抱负，但一直不能如愿，有一天，在从卫国返回故乡鲁国的路上，经过一个隐藏在深山中的谷地，见到正在盛开的兰花，他伤感地说兰花应当为贤明君王散发芳香，却沦为和野草相伴的境地，就像得不到机遇的贤能者与粗俗的人混在一起，于是停下马车来对着兰花弹琴咏叹。另一个例子是屈原，中国古代文人的偶像之一，他在诗作里多次提到佩戴、口含和手执兰、惠、石兰等香草，对他来说，这些香草散发出的味道是自己的高尚、纯洁和智慧。后来，中国古人曾用“松、竹、梅、兰”四种芳香植物象征人高雅的心灵和行为。第二种是驱害除臭。这些害既包含有毒的虫子，也包含不怀好意的鬼怪（古人称为邪气），中国民间说“带个香草袋，不怕五虫害”。四个丫环拿着两个香囊跟着两辆挂着香囊的牛车走过大道后，“香烟如云，数里不绝，尘土皆香。”这件事被记在《老学庵笔记》里（京师承平时，宋室戚里岁时入禁中，妇女上犊车皆用二小鬟持香毬在旁，二车中又自持两小香毬，车驰过），记录者是北宋时在爱国和爱情上都不如意的陆游（公元1125~1209年）。在公元前6世纪的《诗经》，就有描写为孩子佩戴香囊习俗的诗，人们就把芳香的植物缝入布袋佩在身上，悬在屋里，挂在生活用品上。周朝的时候官员上王宫参加讨论国家大事时，手中要执着香草（《礼记》：“诸侯执薰，大夫执兰”），汉朝时官员口里要含鸡舌香，芳香既增加了谈话时的愉快，大概也防止坏主意闯入脑袋。第三种是治病。用香治疗疾病是中国古代医学的一项重要内容，每一部中国古代有代表性的医学典籍都有香的味道，例如《本草纲目》，里面仅用佛教的词汇记载的芳香药物就有65种。第四种是享受芳香给人的愉快。香味是大自然给人类的恩赐，它让人愉快舒畅，喜爱香味是人的天性。与古代世界的其他民族相比，中国人发明的享受香味方式几乎都有了，例如用花瓣沐浴、用香油抹身、用香露洒身、用香料涂在嘴唇与眉头、用香炉燃烧香料、用香料熏衣服被盖、饮食中使用香料等等，但还想走得更远——让自己本身香起来。

在唐代孙思邈著的《备急千金要方》（简称《千金方》，约成书于公元652年）中，就记载了这样一个供服用的香料配方：用豆蔻、丁香、藿香、零陵香（熏衣草）、青木香、白芷、桂心、香附子、甘松香、当归、槟榔，适当地调合在一起，用蜂蜜调和成丸，“常含一丸如大豆，咽汁，日三夜一，亦可常含，咽汁。”服用的效果是“五日口香，十日体香，二七日衣被香，三七日下风人闻香，四七日洗手水落地香，五七把他手亦香，慎五辛下气去臭。”28天洗手水落在地上都是香的，35天别人握了他（她）的手都有香味。在一个名为《枕中方》的香方中，“道士养性·令身香·神自归方：瓜瓣、当归、细辛、稿本、川穹各三分，桂五分。制法：六物捣筛为末，服方寸匕，日三服。五日香在口，十日在舌，廿日在皮，卅日香在骨，五十日香在气，六十日远闻四方。”香气在不同的天数中进入人的不同部位，服用者的香味可以延续60天！

更神奇的是，在中国古代的心中，让香融成人的一部分还不算完美，毕竟服用了香料。最完美的是“天香”，即人身体自然发出的天然芳香。人和动物一样具有特殊的体味，有的味道闻着是香的，这本来不是什么怪事。当代比利时布鲁塞尔的一家美容中心就做过一个有娱乐效果的检测，它邀请了10个国家的女人，先用特制的肥皂擦洗身体，接着运动到出汗，然后用仪器检测她们的汗水，结果出来了：不同国家的女性香味完全不一样，法国女性是酪香味，英国女性是藕香味，瑞典女性是木槿香味，德国女性是香木味，美国女性是藻香味。

中国古人在一些美丽的女人身上就发现了这种香味，称为天香，被誉为中国四大美女中的西施、杨贵妃代表了这种传奇的顶峰，以致她们沐浴后的洗澡水都有人带回家当香水洒用，晒成粉末当香粉保存。没有比孙亮更奢侈的芳香传奇了，据说这位三国时代吴国末代君主有四个深受宠爱的美人，分别叫朝姝、丽居、洛珍、洁华，每个人都有一种特殊的体香。当她们四个人聚在一起时，会产生一种复杂而奇异的香味，这种香味比从北方丝绸之路上人们带来的波斯香料更舒服，沾在衣服上洗涤百遍也不消失，而且时间越久越香。孙亮分别用美人的名字命名这四种香，四种香合起来的就叫“百洗香”。如果名花和美女在一起，天香就是最完美的。《唐诗纪事》和唐代李浚《摭异记》都记载了这样一件事：在大和年间（公元827～835年），唐文宗和几个身边大臣去欣赏牡丹花，他问程修己最近京城的人传诵的一首《牡丹诗》是谁作的？程修己回答是中书舍人李正封，接着吟诵出“国色朝酣酒，天香夜染衣，丹景春醉容，明月问归期”的前两句，唐文宗高兴地指着一旁的杨妃说：“妆台前宜饮以一紫金盏酒，则正封之诗见矣。”这以后，“国色天香”人们有时用来代指牡丹，有时指美人。到了明朝的文学大师李渔（公元1611~1680年）时，他坚持认为绝世美人必定有天香，他在《闲情偶寄·声容部》中说：“名花美女，气味相同，有国色者，必有天香。天香结自胞胎，非自熏染。佳人身上实实在在有此一种，非饰美之词也。此种香气，亦有姿貌不甚娇艳，而能偶擅其奇者。”

天香是不是过于夸张，只能凭世界上唯一的享用者（通常是帝王）自己去说。不妨做一个广告创意者的畅想，如果其中某一位，如孙亮，在4个美人的环绕中开一瓶路易十三，沿着郁金香形的杯子一层一层泛出6种香味，会是什么情景？

——后调：香酒

中国人很早就知道在酒中享受香味。除了通过谷物酿酒的工艺形成了酱香、清香、米香、浓香、兼香型五大主要香型外，在周朝时代起，陆续出现专门为酒中的天然果香、草香和木香开辟的酿酒工艺。

香酒的记录出现在《诗经·大雅·江汉》，在这首歌颂周召穆公平定淮夷的诗歌中提到“厘尔圭瓒，秬鬯一卣”，圭瓒指玉作的宗庙祭器，鬯（音同“唱”）是黑黍与郁金（一种可食用芳香植物）一起酿造的香酒，卣（音同“有”）是酒樽的一种，这句诗翻译成现代文是：“赐给你圭瓒，黑黍香酒一杯。”在《诗经·大雅·旱麓》描写周文王祭祀时也提到“瑟彼玉瓚，黃流在中。”瑟是鲜亮的样子，黄流指用郁金与黑黍酿造的香酒。

从那时起，香酒就形成中国酒的一个特殊种类。晋朝张华的《博物志》，宋朝朱翼中的《酒经》和明朝宋诩的《竹屿山房杂部》等一些中国古代谈到酿酒的经典书籍，都分别记载了在制酒过程中加入干姜、胡椒、官桂、川椒、菖蒲、艾、芝麻、薄荷叶、小茴香等芳香植物。在汉武帝时的东方朔，唐朝的《唐国史补》，宋朝张能臣的《酒名记》、吴自牧的《梦粱录》和周密的《武林旧事》，元朝宋伯仁的《酒小史》，明朝的《道生八陆》和李时珍的《本草纲目》，清朝袁枚的《随园食单》、潘荣陛的《帝京岁时纪胜》和《情秆类钞》、李汝珍的《镜花缘》等人的著作和历史文献中，分别记载了以桃花、梨花、榴花、松花、菊花、莲花、玫瑰、棣花、蔷薇、兰芷、白桃、杏仁、竹叶、菖蒲、枣、木瓜、荔枝、龙眼、桔豆、苹果、荼豆、石榴、葡萄等芳香植物命名的名酒。中国人非常迷恋酒中散发的植物芳香，在配制酒曲、浸泡、酿造和贮藏中随意放进了能找到的芳草香花，中国古酒有了丰富的果香、花香和枝叶香，在今天中国餐馆的酒柜上，仍然可以见到浸泡着各种动物、植物的谷物烧酒（蒸馏酒），新的名称叫“泡酒”，作用部分是滋补，部分是调味。

中国人无疑是世界上味蕾最发达的民族之一。

由于复杂的原因，中国古代的香味生活随着那些雕梁画栋建筑的不断倾塌悄然远去，今天的中国人除了保存着对古代红袖添香般的模糊追忆，延续了每逢特殊时刻燃香祈愿的习惯，对香味的精细识别又将重新学习。但是，哪怕能够复原中国古人的这些香味，我们也享受不了，因为复制不了900多年前诗人黄庭坚（公元1045~1105年）在《香之十德》里的那种味蕾：“感格鬼神、清净身心、能拂污秽、能觉睡眠、静中成友、尘里偷闲、多而不厌、寡而为足、久藏不朽、常用无碍。”那时的中国人的整个身心都是舌头。

对中国古人味蕾的回访不断让人口鼻间有一种干枯冒烟的悲凉，也让关于中国葡萄酒的香味疑问更加尖锐：为什么中国古人有那么丰富的味觉和对味觉的创造力，在葡萄酒里却只有那么简单的满足？

就像只有在死寂的石板中见到一株倔强的向日葵，凡·高才能画出燃烧着疯狂生命热情的《向日葵》一样，在葡萄酒中出现的花草天然芳香越多，西方人越可以补偿在植物相对单一贫乏环境中的渴望，而中国人除了那些西方特有的黑加仑、橡木、覆盆子等植物香味外，其他的香味随手可得。这是一种突然闯入脑袋就赶不走的突出印象：生活在众多的芳草香花中，眼里是东方特有哲学云雾缭绕的天地，手里是古代顶峰的文明，中国人已经足够满足。美味太多了，不需要像西方人那样在葡萄酒中倾注奢望，就像不需要冒着生命风险到世界各地去寻找香料一样，不需要把“丝绒般的滑顺”列入高级感官指标一样（丝绸就是中国产的）。不是中国人的味蕾迟钝差劲，恰恰是因为过早的文明，让中国人越过了葡萄酒。众多芳香的植物都在这里，葡萄酒算什么？

我们心里没有轻松下来。

品着葡萄酒真实美妙的香味，闻着几千年故纸堆里揣测的芳香传奇，我们隐隐约约地感到，应该还有更深刻的原因。

这不是简单的幸和不幸的问题，无论怎样，有一个事实如哥伦布帆船前的一抹地平线一样浮现在我们面前：中国人尝尽芳香，却在曾经奢华的味蕾里留下了一片荒原。

这是中国人味蕾之旅的最后机会。

第二章 生命之水

第一节 从波斯毒药到法兰西悖论

关于葡萄酒的第一个传说更像人们希望它是传说——可以将人类识宝的眼光放得更远些。

在那个神奇的国度，人们乘坐毛毯在天空上任意飞行，念着阿里巴巴咒语打开山洞里的巨大宝藏，一个少女连续一千零一夜地讲着故事打消了国王杀人的恶习。有一个王妃，因为国王对自己的渐渐冷淡而丧失了活着的兴趣，偷偷取出他藏着的，写着“毒药”字样的葡萄汁喝下去（霉烂过了头的葡萄汁），期待着这种从未尝过的东西带着自己漂向没有痛苦的天国，几天以后，从沉醉中醒来的王妃惊奇地发现自己没死，波斯国王惊奇地发现自己想放逐的王妃焕发出迷人活力。爱重新归来，葡萄酒被发现了。

传说是这么说的。这是葡萄酒起源故事中众多版本中的一个，明显地像一个精心编织的甜蜜圈套，运用了带有神话传说中不可置疑的漏洞，并靠它变为绝对的神奇——如果是毒药，为什么从来没有人饮用过？如果不是毒药，为什么要注明毒药？其中，近一些的版本是国王用发酵过的葡萄汁处死王妃，却意外地救了她的命，也为自己找回了迟到的爱。远一些的版本是修建埃及金字塔的女奴因为忍受不了繁重的劳动，偷喝发酵的葡萄汁自杀，意外地为人类发明了葡萄酒。这些都不妨碍人们津津乐道地把它放在葡萄酒起源的源头，因为，无论哪一个版本，有三点是共同的：第一，葡萄酒是一种药。第二，这种药一出现就处在生与死的重大选择中，可以让人在预知结果之前美妙地掠过并脱离死亡边缘。最后，饮了葡萄酒的人更有活力，更热爱生活。有了这三点，饮用它的人就只剩下感叹了。当流入的是预想不到的神奇，流走的是枯萎、绝望和死亡，说它是比毒药更好的饮品不是更妙？

完成从传说到现实转变的是古埃及人。埃及人不知道，他们完成的延伸游戏竟主宰了葡萄酒历史的两条主线。

主宰游戏的两条规则

站在时间的不同点上，看到同一事件的面是不同的：庞培城的毁灭对古罗马时代人的庞贝是一场惨烈的悲剧，对今天的人来说，骤然降落的火山灰却是护卫人类珍贵遗产温柔的手。在埃及的尼罗河边，过早发达又突然过早地毁灭以及干燥的沙漠，古埃及文明得到避免后来者伪造和细菌与虫蛇腐蚀侵蚀的机会，在法老的墓穴壁画上，留下了众多人类第一次种植、采摘、破碎葡萄，酿造和饮用葡萄酒的生动画面。

金字塔高耸在广阔沙漠上，太阳有规律地升起落下，单峰驼孤独而傲慢地缓缓走在自己发出的喘息里，远处，尼罗河水面上的小船划过有葡萄园的河谷地带。可以想象这景色影子般投射在建造金字塔内黑暗深处人们的心里，又掠过他们的手涂绘到墙壁上。这是连接葡萄酒梦想与现实两端的手指，向梦想一端延伸的是渴望灵魂永远享用葡萄酒，向现实一端延伸的是渴望肉体回到地面时仍能享用葡萄酒。游戏的谜底是，在一个灵魂的不死远比肉体的健康更为重要的世界里，古埃及人把葡萄酒的生产流程和证实葡萄酒、芦荟等有药用功效的证据零星地放在连接生死的通道上，执拗地说着：活着的时候尽情地享用葡萄酒和享用它给自己带来的更健康，比等待生死之神奥西里斯的完美承诺更实在些。

乘着地中海东岸水手的帆船，古埃及人发明的葡萄酒游戏规则传到希腊人手里，经过火山般喷发的智慧和常年累月扬帆海上的锤炼，两条线索更加清晰：神性与人性。

神性的治疗人心里的病。通过希腊的酒神狄奥尼索斯、罗马的酒神巴库斯（又译巴克斯），通过基督教的创造者，甚至通过炼金术，葡萄酒成了人们冲洗灵魂焦虑与沉重，摆脱心灵痛苦的可靠“神血”和“生命之水”。这一点我们将在后面的章节中细谈。

人性的一条散乱而生动。古希腊时代，谷物酿造的啤酒早已进入地中海沿岸人们的杯中，但推举葡萄酒到好好享受生活的最好饮品佐证，是古希腊人。希腊文明活力与智慧的激发性比西亚和中亚任何一个古文明——苏美尔、亚述、巴比伦、埃及等都强烈和深邃得多，对葡萄酒的认识过程也丰富得多和有效得多。古希腊的许多伟大人物对此很自信，他们以老人般的告诫和孩子般的天真语气，发出流传几千年的赞叹。

苏格拉底（公元前469~前399年）说：“葡萄酒能滋润和抚慰灵魂，使人忘忧，得到放松……它把欢乐带回我们身边，它是灯油，可以点亮即将熄灭的生命之火。如果我们适度地饮酒，一次只饮一小口，葡萄酒就会像最甘甜的晨露滋润我们的肺腑……那么，葡萄酒不会夺走我们的理智，而是为我们带来了令人惬意的快乐。”

苏格拉底的学生柏拉图（公元前427～前347年）说：“18岁以下的男孩完全不能饮酒，因为我们不能在火上浇油；30岁以上的男人才能适量地饮酒，但是年轻人应该完全杜绝醉酒和嗜酒；当一个男人到了40岁时，他可以祈求其他的神，特别是狄奥尼索斯，要求加入老人的神圣行列，享受同样的乐趣，这是神给予男人们的，以减轻他们的负担的神物——葡萄酒，它可以治愈因衰老而产生的各种疑问，并且使他们重获青春，不再感到绝望并享受生命。”他的一本著名著作《会饮》就以饮用葡萄酒为题材，这让他在葡萄酒文明中光彩夺目。

柏拉图的学生亚里士多德（公元前384~前322年），虽然没有留下与他的老师同样有名的葡萄酒评价，但他第一次从种植学的角度系统论述过如何让葡萄酒更好喝的理论（葡萄栽种和提高葡萄品质），而他的学生提奥弗拉斯（公元前384~前322年）实践了和发展了这些理论，在罗马时代的大加图（公元前234~前149年）和大普林尼（公元23~79年）手中结出丰硕的果实。

苏格拉底、柏拉图、亚里士多德，西方古代历史上最著名的师生，就像他们的智慧和人生传奇对古希腊文明一样，他们谈论葡萄酒的观点，成为人们论述葡萄酒优越精神价值的证据。

饮用葡萄酒的好处，苏格拉底和柏拉图的观点归纳起来有三个：快乐——抚慰灵魂，消除烦恼和绝望。享受生命——激发生命活力，让人重返青春。适量——适度饮酒有宜健康。

苏格拉底师生的观点不是首创，在古希腊时代，饮用葡萄酒已经是生活中必不可少的内容，这样的内容肯定有人们普遍的好感基础。但是，无论是总结也好，升华也好，当由他们提出后，就像万马奔腾的大军中举起的旗帜一样，效果完全不同。从那时以后，在西方历史的日常生活中，葡萄酒的心灵之旅就靠这三个坐标导航。无数的传奇从中诞生，在西方文明和杰出人物的华彩乐章中都可以听到这些声音，我们愿意随意举出几件助助兴。

拿破仑每次行军都要带着葡萄酒，他把胜利和失败都归于葡萄酒。

公元1755年，黎世留到圭亚那出任地方总督时，带着一位波尔多医生给他开的药方“拉斐葡萄酒”，等他回国述职时，法国国王路易十五惊奇地问他为什么看上去年轻了25岁？黎世留说：“陛下难道不知道我找到那能够使人恢复青春的泉水？我发现拉斐的葡萄酒是一种万能而美味的滋补饮料，可与奥林匹斯山众神饮用的玉液琼浆相媲美。”后来这个故事被拉斐葡萄酒当作品牌的经典故事。

德国伟大作家歌德说：“酒使人心愉悦，而欢愉正是所有美德之母……我继续与葡萄酒作精神上的对话，它们使我产生伟大的思想，使我创造出美妙的事物。”

拯救生命的万能药水

苏格拉底师生同时代的一位医生希波克拉底（Hippcrates，公元前460年~？），最早从医学的角度论述和实践了葡萄酒的药用价值。他的所有药方里几乎都有葡萄酒，为士兵清洗伤口用的是葡萄酒，“不能沐浴时，可用葡萄酒或橄榄油来擦拭身体。”连治疗脱发都用由玫瑰香精、葡萄酒、橄榄油和阿拉伯树胶汁与鸦片调制成的药膏涂抹头皮。他认为：“葡萄酒是最适合人体的东西，至于健康或者是生病，全视使用量而定。”

这位据说活了100岁的长寿医生，他基于人体由四种液体构成的医学理论，在西方医学从巫术走向科学的关键时刻产生了划时代作用，他制定的医生誓言以“希波克拉底誓言”至今仍是众多发达国家医学院新生的第一课必读内容。从某种意义上说，这位西方现代医学之父也是葡萄酒医学之父，他说的“葡萄酒作为饮料最有价值，作为药物最可心，作为食品，最令人快乐。”几乎是葡萄酒追捧者的圣经。

像古希腊文明的许多精华一样，在医疗中使用葡萄酒的方法，在古希腊被古罗马征服后征服了罗马人，罗马人带着它走向了地中海沿岸，地中海沿岸的人们又带着它走向了世界。

——它是最常用的药方。疑难杂症里也少不了，在古罗马医生赛尔萨斯（Aulus Cornelius Celsus）为治疗性疾病开出的药方里，胡椒、没药、番红花和煮熟的锑硫化物等药物必须在葡萄酒里捣碎。15世纪时德国医生为病人开出的药方里就有每天7升葡萄酒。

——它曾是地理大发现时冒险者们必带的物品。在15世纪大航海时代，葡萄酒为船员补充水分、为伤口消毒、补充营养。直到1814年，威廉·瑞得芬受马奎尔总督调查英国到澳大利亚运输船工为什么死亡率高的原因后，为预防营养不良和坏血病的建议里包括每天饮用150毫升葡萄酒。

——它是临床手术中必不可少的消毒剂，这种情况一直延续到19世纪以前。在欧洲历史上最悲惨的时刻，黑死病夺去了2000多万人的生命，欧洲的人口减少了三分之一。死寂覆盖了一座座村庄和城市，到处是人和动物的尸体，人们甚至连焚烧或掩埋亲人遗体的时间和勇气都没有，世界末日的恐惧笼罩了欧洲大陆，一些人鞭打着自己的身体希望能驱赶走罪恶。因为酒精的存在，鼠疫的病菌无法在葡萄酒里生存，葡萄酒成为有效的灭菌药品和安全的饮用水，成为人们抵抗黑死病肆虐的一道防线。14世纪英国南安普顿的商人公会规定：“如果有会员病倒并且身在城内，公会将会直接送葡萄酒给他，他将从厨房得到两块面包、一加仑葡萄酒和一道菜；同时两个被公会委任的人将去探望他，并且照料他的起居。”“公会集会时……教会和圣朱里安修道院的病人们将得到两赛斯特斯的麦酒和一赛斯特斯的葡萄酒。小兄弟会（圣芳济哥会）的修士们得两赛斯特斯的麦酒和一赛斯特斯的葡萄酒。”据说著名预言家诺查丹马斯此时还是一个没有学习预言技术的医生，他教人们用葡萄酒冲洗城市街道和饮用葡萄酒，成功地挽救了许多人的生命。

——它是最安全的水。欧洲人直到17世纪接触到茶和咖啡后，才习惯饮用煮沸了的水，在此之前，主要是喝直接得到的水，水的安全取决于水的环境条件（苏格兰威士忌就用流过煤炭河床的水）。在城市，饮用干净的水是一件奢望，古代的欧洲城市卫生条件都很差，像伦敦这样被英国作家吉尔斯·爱默生称为“恣情纵欲的伦敦——堕落之城”的城市到处是，街道上到处是垃圾和粪便，沐浴条件匮乏，一般的疾病和梅毒等罪恶之病泛滥。人们长期以来认为葡萄酒是最安全的饮用水，既提供身体和精神上的愉悦，也提供了人体必需的水分。戏剧性的是，有一件今天与葡萄酒一样风靡世界的奢侈品，它的诞生也有着与此相似的传奇，为掩蔽身上浓烈的体味和动物毛皮制成的奢侈品膻味，催生了近代欧洲的香水业。

寻找生命之水

探索葡萄酒药用和保健功效的努力贯穿了整个欧洲历史，努力的动机是一种奇特的混合体，以致要把愚昧与智慧清晰分隔开来不仅困难，而且多少有些幼稚。很难证实某个人对葡萄酒的喜爱，有多少出于相信它是掌管生命诞生和死而复活的酒神之血，多少出于相信它是给人活着的庇护和死后去美好天堂承诺的基督之血，多少出于葡萄酒医用价值的临床实践，或者，对这种美妙饮品无法克制的渴望。最能说明这一点的是“生命之水”的诞生。

在古代，要让谁承认生命会走到尽头，等于杀了他。长久地活下去，这个念头比人类所有的记载都早得多，千万年来一直是激发人类勃勃雄心的动力。面对肉体衰老和终止活动的残酷事实，如何让生命永远延续？两种途径：寻找更多的活力，在生命和死亡的时刻做一种令人信服的切换。梦想永远比事实更美妙，谁都希望活得更长久，寻找生命之水就属于前一种。“生命之水”现代人一般指经过蒸馏后得到的高酒精度数的酒。纯酒精的沸点是78℃，水的沸点是100℃，在加热过程中，酒精先蒸发汽化出来，在低于沸点情况下重新凝集为液体，通过一个器皿进行收集，就得到高酒精度数的液体，也就是蒸馏酒。古希腊人已经发现它的原理。

亚里士多德大概是第一个清晰表达蒸馏原理的，他在《气象学》中说：“海洋中的水借助蒸发作用变成了可以饮用的水，任何液体都可以经蒸发变成蒸汽之后，再次变成液体。”他第一次描述蒸馏的“酒具有一定的挥发性，因此它会产生火。”但是，这还不能证明亚里士多德发现了蒸馏技术和酒之间的结合。公元3世纪，马库斯（Marcus）对烈性酒的制作工艺做了清晰地描述：“烈性酒（aqua-ardens）的制作方法是这样的：取黑色、浓稠、年代久远的葡萄酒，加入两盎司的硫黄粉未、两英磅的由上等的白葡萄酒形成的酒石以及两盎司普通的盐。将这些东西置于燃烧的蒸馏器中，然后连接一个蛇形管，就可以得到烈性酒。这些酒可以保存在密封非常好的玻璃容器中。”后来的人们在他留下的手稿中找到一份绘有三脚蒸馏桥的蒸馏图。

返回历史的路途上再次出现了斯芬克斯。按照事物发展的一般逻辑，既然葡萄酒是在希腊人手上蓬勃发展起来的，希腊人也是对初期葡萄酒的心灵、社交、饮料和药物功效开发得最丰富的，为什么蒸馏酒技术没有带来蒸馏酒，就像今天一项申请了专利却没有投入研制生产的科技发明？直到中世纪晚期，蒸馏酒才以“生命之水”的面目崭新地诞生，几百年中，欧洲人错过了什么，还是在等待什么？

因为发现葡萄酒酵母而被誉为“葡萄酒之父”的巴斯德的一句话给了我们有益的提示。他说：“在一瓶葡萄酒中蕴含着比世界上所有书本更多的哲学。”

离开梦想，葡萄酒只是发酵的果汁，绝对成不了一个伟大的酒种。它的命运只会和李子、桃子、苹果等水果一样，只是一个人们偶然消遣的小饮料。

答案是由蒸馏技术的运用目的提供的。

在古埃及时代蒸馏术就已经出现。古埃及人用蒸馏的方法提取香树脂和药物，香树脂的一项重要用途是涂抹木乃伊，保持人往返于生死之间的躯物芳香和不腐坏。阿拉伯人学会这种技术并传给希腊人。另一种说法是蒸馏技术首先由中国的炼丹术士发现，经过横贯亚洲的丝绸之路传到阿拉伯人手中，又由阿拉伯人传到欧洲。关于起源，还有一些其他的说法，但是，有一个共同点形成了蒸馏术的古代定义：蒸馏是探求生命不死的神秘技术，自然的，从技术上讲，它的目的就是提取各种物质的精华以制成为生命健康长寿服务的灵丹妙药。神秘的炼金（丹）术士们躲在稳秘的地方，在特制的容器里放入他们认为有神奇力量的东西进行萃炼提取精华，这些具有神奇力量的东西包括各种矿物、植物、动物甚至人，14世纪路德威克的马易斯·查尔斯（Mqua vitac）认为人的颅骨的蒸馏物是最好的药剂，并且应该用两三名因暴力而死亡的健康男子的头颅和陶制的蒸馏器（［法］费多·迪夫思吉：《酒吧圣经》）。炼金（丹）师们为了进行这种有风险的活动，对整个过程和技术都采取了格外小心的保密措施。这种神秘的提取物在世界各地有不同的称呼和状态，在埃及是香精油，在中国叫丹，在欧洲就叫生命之水或活命水。

蒸馏技术在寻找生命之水的活动中承担了主角。

早已发明了蒸馏技术，在医疗中把葡萄酒当作运用最广泛的药品，发现了葡萄酒可以蒸馏的工艺，无数的炼金（丹）师燃尽了最后一簇生命之火遗憾而去，为什么长时间却没有人相信蒸馏酒就是生命之水呢？这个过程漫长而不可思议，仿佛是在等待葡萄酒的成长达到成年人一样的智力和体能，并宣告这种神奇的成熟而准备的。

最先发布胜利消息的荣耀应该由12世纪的迈克尔·塞勒纳斯获得，这位意大利炼丹士在一份使用了大量神秘符号的手稿中描写的蒸馏酒制作工艺就像一个古罗马的抄袭版本：一份高浓度的纯葡萄酒兑三份盐，置在普通的容器中进行蒸馏，会产生一种遇火就燃烧的液体。而在公元3世纪，麦波·卡韦库拉（Mappe Clavicula）就写道：“混合纯净浓烈的酒和三份盐，然后将混合物放入相应的容器中，就得到可以燃烧的液体，把这些液体淋在物体上，它可以继续燃烧，而不烧毁它所淋的物体。”

13世纪以后，被认为可以创造“生命之水”的蒸馏酒技术得到迅速提高，一批酿酒大师在炼金（丹）师中悄然产生，如为蒸馏技术研究做出巨大贡献的西班牙人雷莫德·露里奥（Raimundo Lullio，公元1235~1315年）。还有法国的阿纳德·让·维兰纳弗（Arnaud de Vilanova，公元1245~1313年），他不仅用数次蒸馏的方法使葡萄酒的酒精更纯更精，度数更高，而且第一个撰写了有关蒸馏和酒的专著，在他的著作中，人们可以形象地看到浓缩着葡萄酒精华的“生命之水”如何一滴一滴凝聚起来的，他说，它的确是不朽之水，能延年益寿，让人永远年轻。他的学生雷蒙德·罗利的宣告则像是给两个世纪以来生命之水的发现作了总结：“生命之水”是人类的一个新发现。

走过了漫长的岁月，探索过无数的物质，一直苦苦寻找的生命之水竟然就是蒸馏出来的葡萄酒！今天看来，维兰纳弗师徒动人的述说像是文学的夸张修辞，而在那个时代，却是处方的说明。还有什么词汇能比“生命之水”更能准确表明葡萄酒的医药价值呢？

雷蒙德·罗利只是桅杆上见到地平线的水手，他没有机会见到陆地上的风景。在他的时代，“生命之水”本来只是少数炼金术士秘而不宣的神秘药品，他们中哲学家、医生、科学家和巫师、完美的理想主义者和贪婪的财富妄想者混杂在一起，以致人们很难清楚地分辨出来，例如牛顿就自称是一个炼金士。

药酒：人苏醒的味道

在探索生命之水的神秘小圈子里，一批加入特定药物萃取的蒸馏药酒陆续出现。12世纪，山野的草药进入了意大利和法国的一些修道院蒸馏酒，到17世纪进入了药店。16世纪，欧洲的一些修道院尝试酿造苦酒（Bitters）。17世纪，意大利的都灵漫延出了味美思（Vermouth）。18世纪，在法国波尔多出现了茴香酒，瑞士医生奥尔基内尔制成苦艾酒。以后，又有了金鸡纳酒等。

让今天许多中国人心动不已的西方利口酒、开胃酒，其实都是真正意义上的药酒，每一种酒都配有特定的植物药材，有特定的医用目的，我们随便举几个例子。——苦酒。原料：龙胆、陈皮等药用植物。用途：增进食欲、帮助消化等。——味美思。原料：艾草、金鸡纳树皮、龙胆等。用途：健胃、补血、帮助消化等。——茴香酒。原料：茴香、薄荷、蜂花、甘菊、肉桂、甘草、婆婆纳、丁香等。用途：肠胃痛等。——苦艾酒。原料：星型大茴香（Artemisia Absinthium）、龙胆、肉桂等。用途：改善脑力、增进食欲、消除疲劳等。——金鸡纳酒。原料：金鸡纳树皮、陈皮等。用途：增进食欲、帮助消化等。

有意思的是，如果说生命之水和这些药酒是种子，它们开出的花、结出的果却完全不再回到种子——这已经形成了一种传统，就像1886年在美国发生的经典故事一样，从佐治亚州亚特兰大药剂师约翰·彭伯顿试验室出来的治头痛药方成了可口可乐，一种迅速喷向世界的液体美国文化。——这些药酒与“生命之水”一样，诞生后不久就不再是医生和病人的专利，成了人们狂热追求的特殊风味饮品——生命之水的统一名称叫烈性酒，因为原料的不同，在葡萄酒中叫白兰地，在谷物酒中叫威士忌或伏特加，在甘蔗酒中叫朗姆酒，在龙舌兰酒中叫龙舌兰酒，在杜松子酒中叫金酒等。欧洲人药酒后来有了一个酒吧侍者诱人微笑般的统一名称：开胃酒，在开胃酒基础上又发展出令人散发头晕目眩浪漫气息的鸡尾酒。而那些12世纪由法国和意大利修道院僧侣们蒸馏的药酒，有了一个更浪漫的名字：利口酒，它们中每个著名的品牌都由某种药品承担着挑逗人们味蕾的使命——安摩拉多（Amaretto di Saronno Originale）是杏仁，当酒（Benedictine D.O.M）是当归、桧果、番红花、桂皮、芦荟，查特酒（Chartreuse）是130多种植物和草药，君度（Cointreau）是橙皮。

这是否是雷蒙德·罗利在宣告“人类的一个新发现”时心里涌动的喜悦？是不是他想表达但当时没有人意识到或者没有传播开？在此之前，人们饮用葡萄酒的原因多种多样，其中最耀眼的是饮用神血，现在，终于经过人的手诞生了“生命之水”，完成了神性到人性的转换，葡萄酒的医药作用从神的威力变成了人创造的液体，在中世纪末期发出人性醒来时的甜美呼吸。这种喜悦在从神秘药房走向人间享乐的各种烈性酒、开胃酒和它们荡起的鸡尾酒中，与宣告了中世纪结束的彼特拉克、拉斐尔、但丁、米开朗其罗的诗歌、绘画和雕塑交相呼应，在以酒神精神为旗帜的人文运动中高歌欢唱。

争论还在继续，比如，古埃及人就饮用茴香酒，古希腊人就饮用味美思。“生命之水”是法国船员为解决长途运输葡萄酒发明，还是不能种葡萄的北欧人先发明的？是爱尔兰还是苏格兰发明用大麦制成“生命之水”？等等。但是，这已经不重要。主角登场了，长时间的等待终于有了可以与梦想相配的宣告。“生命之水”是一个完美的开场词，名称的价值远远高过了它的实用价值。

令人费解的悖论

最终完成“生命之水”与现代临床医学对接的，是当代的法国人，更确切地说，是他们祖祖辈辈经葡萄酒浸泡过的某些身体现象，现在的人称之为“法国悖论”或“法国神话”。

20世纪的最后10年，是“法国悖论”初放光彩的时刻。

1989年，在世界卫生组织（WHO）世界心血管疾病控制系统——“莫尼卡项目”的流行病学调查中显示，法国人的冠心病发病率和死亡率比其他西方国家，尤其比英国人和美国人低得多，样本人群（35～64岁）中冠心病的死亡率男性约为英国的1/2，为美国的1/4；女性约为英国的1/3，为美国的1/4。

1991年，瑟奇·雷诺德医生在CBS电视台的“60分钟”节目中首次提出“法国悖论”（French Paradoxes）的观点。1992年，他和德·劳杰里尔在世界权威医学杂志《柳叶刀》上发表了名为《葡萄酒、酒精、血小板和法式悖论对于冠心病的影响》的论文，证明法国人患心血管病的比率很低，也许是因为他们有每天饮酒的习惯。

从食物摄取看，和欧洲其他国家的人一样，法国人也喜欢吃黄油、奶酪、肥鹅肝等高蛋白、高脂肪、高胆固醇的食物。在生活习性上，与严谨的德国人、保守的英国人相比，法国人更浪漫和随意，但是，患心血管病的几率更小。人们推测，既然法国是一个以葡萄酒为主要饮料而著称的国度，这个悖论的核心也许和葡萄酒有关。

针对葡萄酒与人类健康的课题引起了许多国家、专业机构和科学家的兴趣，以现代医学为手段的大量临床实验与调查报告纷纷出现。这些科学家来自美国哈佛医科大学、美国纽约州立大学石溪分校、美国洛杉矶“希望”癌症研究中心、美国胃肠病学学院、法国巴黎防病中心、法国波尔多大学、丹麦哥本哈根预防医学研究所、哥本哈根丹麦流行病学科学中心、瑞士巴塞尔大学、日本旭川医科大学、西班牙巴塞罗那大学、意大利神经学研究所、德国美因茨大学等。

综合起来，我们得到一份长长的葡萄酒医用功效名单，如果把它交给中世纪某个欧洲修道院的院长，他一定会惊呼上帝：——降低心血管发病率及危害：多数心脏病患者从来不饮酒。葡萄酒会增加保护心脏的“好胆固醇”HDL（高密度脂蛋白），减少有害的胆固醇LDL（低密度脂蛋白）。预防血管栓塞，降低动脉粥状现象。防止动脉硬化。减轻中风脑损伤。经常饮用红葡萄酒患中风的比率比不饮红葡萄酒的人低34%。经常饮用红葡萄酒可使心脏病死亡率下降70%。——预防癌瘤。有效降低直肠癌、前列腺癌的发病率。——预防老年痴呆症：红葡萄酒可以抗氧化，保护脑细胞，提高记忆力。对预防帕金森氏病、阿尔茨海默氏症有积极作用。——防牙龈病和牙齿脱落。——红葡萄酒有助减肥和提高人体耐力。——红葡萄酒可以减轻吸烟危害。——降低糖尿病、肝脏病等的发病率。——预防某些因血流障碍引发的眼疾。——减少得肾结石的风险、减少得骨质疏松病的风险。——还在发现的更多功效。如能够帮助治疗慢性支气管炎和肺气肿、滋补、利尿等。

英国当代著名葡萄酒研究专家，伦敦威廉哈维研究所的教授罗杰·考德尔为此专门写了一本书《葡萄酒——神奇的健康长寿力量》，他在考证了大量世界各地的专项研究后，也归纳总结出适量饮用葡萄酒在预防和减少一些疾病患病率方面有显著医学效果，包括：冠心病、中风和其他心血管疾病、大脑功能和智力衰退、老年视力衰退、炎症和关节疾病、糖尿病和肥胖症、癌症等。

2002年，韩国KBS国立电视台开办了一个健康栏目《生老病死的秘密》，栏目组奔跑于世界各地，联合各国一流的医学实验机构，以科学的系统验证和真实的人体、动物实验为题材，采用电视影像的直观形式向人们揭示生活方式与人健康的关系。栏目播出后引起强烈反响，从2003年到2005年，在韩国连续获奖。法国悖论引起了栏目的关注：为什么2002年美国的时事周刊《时代》（Times）要把红葡萄酒选定为十大健康食品之一？为什么在2003年6月，美国政府允许在美国产红葡萄酒的包装上标注“适当饮酒，有益健康”的字句？为什么在英国的一个医院里，2004年医生给因心脏病住院的患者每天喝一两杯红葡萄酒？红葡萄酒对健康有什么帮助？以这4个问题为引子，栏目制作组来到了波尔多。

在美容中心，他们见到治疗师在一位女性的身体上撒一种从红葡萄酒中提取的红色粉末。在鲁萨克村庄，制作组调查了20位65岁以上的老人，发现这些老人虽然年岁较高，但是血压和血糖等数值良好。从食品上看，法国人吃的是典型的高脂肪食品，热量比英国人还高，但是，英国人心脏病的死亡率比法国人明显要高，而这里70至90多岁的高龄老人们，每周都会有一天骑着自行车出来赶集。随后，制作组在法国、英国、芬兰、美国、韩国进行了一些采访和考证，甚至进行了一些动物和人体实验，证实了法国悖论确实存在，韩国人称之为法国神话。

一粒葡萄，经过发酵和在橡木桶中贮藏，为什么就可以酿造一个神话？

科学家们为我们解开了葡萄酒担负“生命之水”重任的部分原因。

现在已发现葡萄酒（特别是红葡萄酒）含有250种以上的营养成分，有糖、蛋白质、无机盐、微量元素、有机酸、果胶、各种醇类及多种维生素。其中，对人体健康最有益的是：维生素A、B、C、E。25种氨基酸，其中有8种是人体不能合成而又必需的。l3种微量元素，钙、镁、磷、钠、铁、铜、铝、锌、钾、氯、硫、碘、钴等。多酚类物质的花色素苷类、白藜芦醇、原花青素、黄烷醇。还有单宁、天然类脂物、鞣酸、苯甲酸、肉桂酸类、黄酮、皂角苷等。

这些物质要么为人体所必需，要么可以清除体内自由基，抗氧化，降低有害胆固醇和血脂等。

生命之水的奥秘正在解密。

当然，正像法国人也认为葡萄酒三个效果之一是毒药一样，葡萄酒对人体好坏的分水岭在于适量。这句话谁说过？希波克拉底！

第二节 洋葱、葡萄和酒

给喝葡萄酒一个理由（第二个已经没有让人注意的机会），只要不是众人在一起聚餐，今天中国人选择的必定是保健。

众多中国葡萄酒企业在推销产品的时候都打健康的牌，从市场的桌边传出一片片欢呼。但是，一瓶普通葡萄酒的价格与一瓶普通白酒（中国蒸馏酒）相比几乎是10倍以上，许多想请人喝酒的人不得不悄悄考虑另外的理由。在想让更多的人喝又不想降下价格和想喝又不愿付出更多钱的冲突中，有人为中国葡萄酒平民化提供了一个解决方案。这是一个可爱的公式，计算出从收购鲜葡萄到原料、酿造、装贮、销售等各个环节的成本，中国葡萄酒的合理价格应该在10元到20元人民币之间，并列举出法国最便宜的葡萄酒只要一个法郎（也有人说是一欧元），比水还便宜的例子。

这让人想起20世纪90年代风靡中国的高等院校学生辩论赛，在老谋深算的老师率领下选手们个个口若悬河，但其中一些论题开战之前胜负已经预定，例如“是否需要对中学生进行性教育”，反方的形象是一个迂腐可笑的封建卫道士，“政府需不需要高薪养廉”？反方注定是“高薪才能养廉”。反驳中国葡萄酒“几块钱公式”的反方就注定要扮演为掩盖葡萄酒成本内幕，牟取消费者暴利的贪婪嘴脸。

正方永远是那位巴黎公社街垒上挥舞大旗的自由女神。出乎葡萄酒酿酒企业预料的是，追随者冲进了更自由广阔的天地，决定自己做自己的。他们自己酿葡萄酒。

许多人兴高采烈地冲进集市里购买随便哪个品种的鲜食葡萄，在家中随意选择一种容器破碎，放一点酒曲酵母，发酵后滤去皮籽，自制葡萄酒就算完成了。种植地、品种原料、工艺、设备、贮藏等等，有什么关系呢？预防衰老、养颜、软化血管、预防心血管疾病，仅这几点就可以打动人心。接着，葡萄酒的医疗保健戏剧很快因为一个新角色的进入有了激动人心的新高潮，人们说，在葡萄酒里浸泡新鲜的洋葱，这些功效将特别地突出。一股洋葱味迅速弥漫在自酿葡萄酒的家庭房间里，有趣的是，听不到有人说这味道在法国葡萄酒鉴赏大师的表格里属于糟糕的浊味。

在自酿葡萄酒的人群中，最多的是退休的老人、上年纪的公务员、科研和医疗机构职员、高等院校的教师，尤其是知识女性占了多数。这是一个经历了沧桑，懂得健康比任何事情更重要的群体。以渊博的知识和高学历为后盾，知识女性为保住美丽和鲜嫩肌肤所做的自愿选择，为这股自酿葡萄酒热潮作了迷人高雅的注解，而据说来自日本或韩国或台湾的洋葱葡萄酒发明，也为中国大陆洋葱葡萄酒“提供了”丢掉怀疑的科技实证。

既然洋葱味都可以愉快地接受，葡萄酒的口感和香气还有什么重要的呢，酿酒葡萄和鲜食葡萄的区别还有什么意义？

一个以“天人合一”为突出特征，在大自然的万物中寻找生命的灵感和养料，做出世界上最丰富的医疗食物并写出众多食疗著作的民族，在接受葡萄酒的愿望上竟然幼稚得像一个孩子渴望吃一份肯德基鸡翅和炸薯条！

吃惊和尴尬不能解开我们心中的疑惑。

中国人不知道葡萄酒可以治疗某些病，可以让人更健康吗？中国人对葡萄酒的认识只处于好奇和茫然的粗浅阶段？

七分原料三分工艺。葡萄酒的医用保健价值来源于葡萄和酒，寻找中国古代这方面的信息，零散片断和语言描述的简陋常常让人沮丧，但是，如果干脆把看它作一种药物，一道尘封已久的门就突然打开了。我们吃惊地发现，中国古人对葡萄药用的认识远远超出了同时代的欧洲人！

当葡萄是一种药用植物

要读懂中国人眼中的药用葡萄，必须先理解中国古代的医观念。

我们前面曾谈到的中国人品尝五味的心理，那仅仅是冰山一角。讨论中国人的生命观念是一篇极为复杂的文章，在这里，我们简明地找出两个支点，理解作为一种植物的葡萄在当中扮演什么角色。这两个支点是：植物和植物的味道对人生命的价值。

先来看植物。古代中国人认为，天地之间有两种气，一种是阳气，一种是阴气，两气结合产生了生命。如何理解植物在这种结合中的意义？清代医生徐大椿（公元1693～1771年）提供了一条捷径，他在《神农本草经百种录》中说，人得到了这两种气中纯净的部分，动物得到了杂乱的部分，植物得到了偏离的部分。人初生的时候是纯净的，等受到了各种风、冷热、潮湿的侵袭，有了高兴、愤怒、忧郁、思念的困扰，人纯的那部分就会散去，导致人的形体衰败。“而物之杂者、偏者，反能以其所得之性补之、救之。”那些得到两气结合中那些杂乱和偏离部分的生物，反而能够用它们得到的东西来补充和拯救人受到的损害。古代的圣贤知道这种情况的原因，就想到如果要救人，必须先知道各种物质。

再来看植物味道与人生命的关系。《黄帝内经·素问·六节藏象论》里面说：“天食人以五气，地食人以五味。五气入鼻，藏于心肺，上使五色修明，音声能彰。五味入口，藏于肠胃。味有所藏，以养五气；气和而生，津液相成，神乃自生。”意思是，（有生命的）天用五种气息哺养人，（有生命的）大地用五种味道哺养人。天供给人五气，地供给人们五味。五气由鼻吸入，贮藏在心肺，能使脸色美丽鲜亮，声音洪亮。五味由口进入，藏在胃肠里，味的精微可养五脏之气。五气和谐就有生机，再加上津液的作用，精神自然会旺盛起来。《黄帝内经·素问·宣明五气篇》说，味根据自己的特性进入人的五大主要器官（“酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入肾，甘入脾，是谓五入。”）。

最后来看味道、人体器官与宇宙运行的关系。《黄帝内经》说：“肝木青色宜酸，心火赤色宜苦，脾土黄色宜甘，肺金白色宜辛，肾水黑色宜咸。内为五脏，外主五行，色配五方。”意思是肝的特性是属木、青色、适宜酸味，心的特性是属火、赤色、适宜苦味，脾的特性是属土、黄色、适宜甘（甜）味，肺的特性是属金、白色、适宜辛（辣）味，肾的特性是属水、黑色、适宜咸味。那么，五味对生命有什么作用呢？“气坚则壮，故苦可以养气。脉软则和，故咸可以养脉。骨收则强，故酸可以养骨。筋散则不挛，故辛可以养筋。肉缓则不壅，故甘可以养肉。”（寇宗奭：《本草衍义》）。大意是苦味可以养育人的气息，咸味可以养育人的脉络，酸味可以养育人的骨骼，辛（辣）可以养育人的筋骨，甘甜可以养育人的肉体。酸苦甘辛咸五种味道就这样分别与肝心脾肺肾五脏、木火土金水五种元素、青赤黄白黑五种颜色对应，构成了人生命运行的状态。

简单地说，世间万物都可以治疗和保养人的生命，它们可以从世界构成的基本元素、味道、色彩等与人的身体器官形成对应的运行关系，人可以从不同动物和植物的特性中找到治疗疾病和滋补自己不足的东西。

葡萄这种植物就这样在中国人生命中印下了烙印。

连接宇宙的君王

在《神农本草经》里，蒲陶（中国古代葡萄众多名称中的一个）列在果菜类药物，它的特征是：“味甘平。主治筋骨湿痹，益气倍力，强志，令人肥健，耐饥忍风寒。久食轻身不老延年。可作酒。生山谷。”中国葡萄医用保健功效的第一次登场非同凡响，具备了人类对一种果实的完美梦想。

首先，它是上品。这本书根据药物不同的功能（也有说是根据有没有毒和毒性大小），以人间社会秩序意味的社会等级和相应的名称，把数百种药物原料划分为上、中、下三品。品是等级的总称，上品是君（主），中品是臣（大臣、将军），下品是佐使（帮手）。第一个重新修订整理《神农本草经》的梁代名医陶弘景（公元456~536年）说：“上药一百二十种为君，主养命以应天，无毒，多服久服不伤人。欲轻身益气，不老延年者，本上经。中药一百二十种为臣，主养性以应人，无毒、有毒斟酌其宜。欲遏病补虚羸者，本中经。下药一百二十五种为佐使，主疗病以应地，多毒不可久服。欲除寒热邪气、破积聚、愈疾者，本下经。”（《本草经集注·序》）。意思是说：上品的作用是保养人的命运以便和宇宙保持对应的一致，中品的是保养人的特性以便和人的性质保持一致，下品是治病以便和大地保持一致。

葡萄是果菜类药物中君王之一，它具有独立的意志，可以让人和宇宙保持一致，并行使对某些药物的统领和管理权力。这让人想起希波克拉底在许多药剂里都要放入葡萄酒做“引子”。

接着，它的药物作用也保养和推动着人这架生命机器运动的发动机与轴承。它的味道是甜的，可以滋养肌肉，前面我们说过，这种味道管理着生命能量的发出场所脾。它治疗肢体运动中起支撑作用的筋腱和骨骼疾病。可以增长“气”、“力”、“志”，这当中，“力”的含义大致和今天的文字相同，指力量，而“气”和“志”就要丰富与深刻得多，大致指生命能形成的要素和实现理想存在状态的趋势。它让人肥胖与健壮，在一个食物有限的饥饿时代，这两项无疑是营养充足、身体健康的理想指标，即使人不能胖起来和健壮起来，也可以忍耐饥饿和寒冷。长久地食用它，可以让人的身体灵巧轻盈起来，无限期地保持活力活下去。

最后，它的生长环境是山谷，并且还能酿成“酒”——我们随后要谈到的“百药之长”：所有药的首领。

由于缺乏相同的精神环境，今天的人很难完整理解这些语言，我们将在《道教——中国人的生命之树》章节中再做讨论。这里，我们只需看到，它包含着古希腊苏格拉底和希波克拉底等人对葡萄酒医用保健评价的主要观点：活力、保健。

但是，它的价值还不仅仅是它的功效（包括我们能理解的和不能理解的），还在于它出现在《神农本草经》中。这是中国古代第一部涉及各个领域的药物类别专著，一般认为它出现在大约公元2世纪，由某一位或某几位没有留下姓名的医学家从前人的医方中整理出来的，借用传说中生活于远古时代的农业神和植物神“神农”的名字命名，也有人提出不同观点。无论怎样，有三点是可以肯定的。

第一点，发明这些药品并在临床中实践的医生们一定包括了生存年代更久远的人们，或者对药品使用的继承源头更久远，是在中国统一之前的人治病疗伤经验的积累。

第二点，它们只是众多药品中有限的一部分，许多药方中的药并没有收录在里面。被誉为神医的公元前6世纪战国名医扁鹊和同样被誉为神医的汉代末年三国名医华佗，他们都有处方遗留到今天，但其中的药品药方就没有收入。例如，华佗有一个医治患者用刀剑自刎的医方，先把伤者平放躺下，伤口自然地对合，然后抓一只公鸡活剥下鸡皮贴在创口上，伤口就可以愈合。另一个医治鬼怪纠缠人体的医方，用生桐油擦患者私处（生殖器）或者用污秽的内衣裤裹在患者头上，鬼怪就会大笑着离开（看上去鬼怪不仅有洁癖，羞涩，而且还很有幽默感），病痛也就自然消除。没有人否认华佗是当时最伟大的医生，留下过一些好医方，但是，并不是现在的人看华佗的类似处方时才会感到可笑。华佗已经为他那个相信鬼神的时代付出了生命代价——他不幸地遇到了曹操，企图说服这位生活在野心和杀戮乱世中的英雄，用斧头劈开脑袋取出疼痛，结果英雄愤怒地反倒要了他的命。举这两个处方并不是我们要挑古人的毛病，而是因为它顺便可以多少让我们理解为什么在下面说到葡萄和葡萄酒时，中国人举出它能“驱邪”——鬼神的一种表现方式。

第三点，葡萄引人注目，一出场药性就分得清楚和具体，并注定将因此长久影响后世。

有一种硬伤会让这三点毫无价值——这本书就是作为神的神农写的，神当然没有必要考证和收集智力平庸的人的药方。但这是不少人乐意的结果，简明和愉快，让人可以在欧洲和亚洲的苏格拉底们与神农们谁先谁后提出葡萄的药用功效之间展开荣誉争夺游戏，丢开此时亚洲和欧洲交流中那些有限的丝绸、香料一类的奢侈品，越过古代千万里的海洋、沙漠和语言、信仰、安全本能等自然与人的屏障，用书本、电子邮件和阶梯教室分享只能在自己生存环境里找到的好药。

走进江湖

从那时直到在中国与世界进行现代意义上的交流之前，葡萄的药性和功效就一直走着越来越细化具体的路。罗列它们在1000多年中结出的果实多少有一些乏味，但对当代一些人坚持葡萄和葡萄酒是舶来品，一些人以愚化祖先来托衬自身觉醒和智慧的做法，可以提供一些理性的支点，思考为什么葡萄会渐渐离开了我们的视线。

唐代的唐甄权在《药性论》（约成书于公元627~649年）中说葡萄：“除肠间水，调中治淋。”

唐代另一位医学大师，被尊为“药王”的孙思邈在《备急千金要方》（作于公元652年）里记载：“蒲桃，味甘辛平无毒，主筋骨湿痹，益气倍力强志，令人肥健。作酒常饮益人，逐水利小便。”随后，在《千金翼方》（作于公元682年）中又简单地做了一个1000多年前《神农本草经》和《本草经集注》葡萄功效的加法：“果部。葡萄。味甘，平，无毒。主筋骨湿痹，益气，倍力，强志。令人肥健，耐饥，忍风寒。久食轻身，不老延年。可作酒，逐水，利小便，生陇西五原敦煌山谷。”这里又再次提到身体轻盈的长寿和生长地。

唐代的李绩、苏敬等20余人在公元659年编写的《新修本草》说：“葡萄：味甘，平，无毒。主筋骨湿痹，益气倍力，强志，令人肥健，耐饥，忍风寒，久服轻身不老，延年。可作酒，逐水，利小便。生陇西五原敦煌山谷。”

宋代的《圣惠方》（公元992年）中说：“葡萄（绞取汁）五合，藕汁五合，生地黄汁五合，蜜五两。上相和，煎为稀饧，每于食前服二合。主治热淋，小便涩少，碜痛沥血。”

公元1117年，宋朝官方太医院编写的《圣济总录》中说：“葡萄一枚，于灯焰上燎过，研细，热酒（葡萄酒）调服。主治：催乳。”

在宋代苏颂（公元1020~1101年）的《本草图经》中，说葡萄：“治时气发疮疹不出者，研酒饮。”“时气痘疮不出，食之，或研酒饮，甚效。”

在兰茂（公元1396~1476年.）的《滇南本草》中，葡萄的功效是：“大补气血，舒筋活络，泡酒服之。治阴阳脱症，又治盗汗虚症。汁，治咳嗽。”

在陈嘉谟（公元1368~1570年）的《本草蒙筌》中说：“葡萄：味甘、酸，气平。属土，有木与水火。无毒。张骞因使西域，得种始到中华。由是州郡，尽各栽养。……苗成藤蔓极长。实结类马乳且圆，秋熟色紫黑或白。取汁酿酒，留久愈香。逐水气，利小便不来者殊功；治时气，发疮疹不出者立效。倍力强志，肥体耐饥。多食卒烦闷眼昏，因性专下走渗道。根煮浓汁，细细饮之。除妊娠子上冲心，止霍乱热甚作呕。藤茎中空相贯，俗每呼为木通。凡暮溉其根，至晨则水浸于中矣。故通便甚验，与通草无殊。即山葡萄，酿酒尤极香美。饮之久久，亦能益人。”

在李时珍的《本草纲目》（公元1578年）中记载：“葡萄，释名：蒲桃、草龙珠。气味：甘、平、涩、无毒。主治：热淋涩痛：取葡萄捣取自然汁，生藕捣取自然汁，生地黄捣取自然汁，各五合，再加白沙蜜五合，和匀，每次温服一碗；胎上冲心：用葡萄汤饮服，好不上冲；水肿：用葡萄嫩心十四个、蝼蛄七个（去头尾），同研烂，露七日，晒干研为末。每服半钱，淡酒调下。”

到了清代，张璐（公元1617~1700年）在《本经逢原》中说：“琐琐葡萄。甘微咸温无毒。琐琐葡萄似葡萄而琐细，故有琐琐之名。生于漠北，南方间亦有之。其干类木，而系藤本。其子生青、熟赤，干则紫黑。能摄精气归宿肾脏，与五味子功用不甚相远。凡藤蔓之类，皆属于筋；草木之实，皆达于脏，不独此味为然。此物向供食品，不入汤药，故《本草》不载。近时北人以之强肾，南人以之稀痘，各有攸宜。强肾方用琐琐葡萄、人参各一钱，火酒浸一宿，侵晨涂手心、摩擦腰脊，能助膂力强壮。若卧时摩擦腰脊，力助阳事坚强，服之尤为得力。稀痘方用琐琐葡萄一岁一钱，神黄豆一岁一粒，杵为细末，一阳夜蜜水调服，并擦心窝腰眼，能助肾祛邪，以北地方物专助东南生气之不足也。然惟禀质素弱者用之有益，若气壮偏阳者勿用，恐其助长淫火之毒也。”在水果部又说：“蒲桃，俗名葡萄，甘寒无毒。葡萄之性寒滑，食多令人泄泻。丹溪言，东南人食之多病热，西北人食之无恙，盖能下走渗道，西北人禀气浓，故有《本经》所主之功，无足异也。”

严西亭在《得配本草》（约作于公元1644年前后）说：“葡萄，一名蒲桃。甘、平、酸、涩。入手太阳经。治胎上冲心，疗筋骨湿痹，除肠水，发痘疮。配生藕、生地，捣汁和白蜜，治热淋涩痛。多服令人烦闷目暗。根、藤、叶：甘、平，涩。治呕哕，利小肠，消肿满及霍乱后恶心。”

汪讱庵的《本草易读》（约作于公元1644年前后）中说：“葡萄：甘，酸，涩，平，无毒。逐水利尿，益气治淋。除筋骨湿痹，起痘疮陷没。根及藤叶：止呕哕而除恶心，利小便而消肿满。洗腰腿之疼痛，安胎孕之逆冲。胎气冲心：葡萄煎服。藤根亦可。验方第一。除烦止渴，葡萄取汁熬稠，入蜜少许点服。”

叶天士（公元1667～1746年）在《本草再新》中说葡萄：“暖胃健脾，治肺虚寒嗽，破血积疽瘤。”

在约18世纪一本没留下作者名字的《陆川本草》中，葡萄可以“滋养强壮，补血，强心利尿。治腰痛，胃痛，精神疲惫，血虚心跳。”

董西园在《医级》（成书于公元1777年）中说葡萄的药效：“势欲成痈者，葡萄干去核，填满焰硝煅之。焰过，取置地上成炭，研末擦之，涎出，任吐自瘥。主治：牙龈肿痛。”

王士雄（公元1808~1868年）在《随息居饮食谱》中说葡萄：“补气，滋肾液，益肝阴，强筋骨，止渴，安胎。”

另外，在清代的《百草镜》中说葡萄：“治筋骨湿痛，利水甚捷，除遍身浮肿。”在《居家必用率类全集》记载：“生葡萄捣滤取汁，以瓦器熬稠，入熟蜜少许，同收，点汤饮。主治：除烦止渴。”在敦煌的遗书《食疗本草》也介绍葡萄：“益脏气，强志，疗肠间宿水，调中。”“其根可煮取浓汁饮之，呕哕及霍乱后恶心。又方女人有娠，往往子上冲心，细细饮之即止，其子便下胎安好。”“其子不可多食，令人心口烦闷，犹如火烧。”

还有两个临床案例，在公元1644年左右，一位叫任锡庚的清朝医生在《王氏医案绎注》中记载，有两个病人在经过一番艰难的治疗后，身体虚弱，最后是服用包括有葡萄在内的药剂后康复了。

概括起来，在2000多年的时间里（如果《神农本草经》对葡萄条目的收集时间能确定的话，跨度会有几百年的增减幅度），中国古人对葡萄的医药用途主要有：改善肾部、肺部、生殖、肢体、肠部、胃部的功能健康；治疗筋骨湿痛、小便不畅、身体浮肿、淋病、呕吐、恶心、积血伤痛、胎儿不稳、妊娠反应、母乳少缺、咳嗽、腰痛、胃痛、牙龈肿痛、消化不良、心慌、肢体风湿、霍乱、痘疮美容和身体虚弱等；有止渴、补血、补气、滋养、美容、提神、消除疲劳等保健作用，甚至还有“祛邪”作用。

用这份葡萄药用清单与同期欧洲人的发现作对比，不难得出一个结论：中国人比欧洲人的认识更精细、更广泛、更神奇（甚至可以让人成永远不死的神仙和去除不怀好意的鬼怪纠缠）。

这让人不禁陷入深深的疑惑之中，为什么中国人现在反而对葡萄酒了解太浅，是否了解太浅的原因正是我们有不需要了解太深的理由？

还是让中国古代人眼中的葡萄来回答。当葡萄是药用果实的时候，当越来越多的药用果实被发现后，它像一个成功的君王“功成引退”，渐渐消失在热闹的江湖之中。

在《神农本草经》中，葡萄与藕实茎、大枣、蓬蔂、鸡头实并列为五种上品果类，这种尊贵在第一个注释版本《本草集注》出现时就被冲淡了，等到了1000多年后李时珍的《本草纲目》中（公元1578年）时，葡萄所在的果部已有61种果实。

关于这种变化的含义，孙思邈在《千金翼方》中埋下了一个秘密。在《备急千金要方》中，与葡萄并列的果实有26种，在《千金翼方》有25种，但果实数量的增加与其意味着有了更多的选择，不如说透露出一种冷落：在《千金翼方》中，药酒的20个处方、滋补类的119个处方、治寒冷的9个处方、治水肿的26个处方、治虚损的17个处方、治甘湿的38个处方、治五脏气虚的9个处方、治催母汁的16个处方中，也就是书中谈到的适用葡萄治疗的病症中，都没有葡萄酒和葡萄！宋代的唐慎微（公元1086~1094年）在《经史证类备急本草》（简称《证类本草》）中虽然几次提到葡萄酒，并说“饮葡萄酒能消痰破癖”，但是，在书中的“果”部，与葡萄并列的果实有38种。这种状况在以后的医书中变为一种常规，绝大部分以《本草》为主题的医药著名中要么只是简单地重复前人的词语，那么干脆不再收录葡萄，即使收录了，在相应的病症处方中也没有葡萄的影子。相比起来，在绝大多数医书和处方中，藕实茎、大枣一直都是必选的果实。目录上不缺，实用中不用，这让人想起金庸笔下的某个武林高手，随时说的是师傅的教诲，自己却悄悄地学着别人实用的功夫。中国人选择药用的果实很多，葡萄在这当中算不上什么。

因此，答案是，作为药用的果实，葡萄的光彩并不像欧洲人眼里那样突出耀眼，它渐渐地淹没在众多果实泛出的五彩斑斓之中。

百药之长

欧洲人执着地认为葡萄酒可以治病疗伤保健，是生命之水。在古代中国，酒在药用中扮演什么样的角色？

在中国远古时代，酒就肩负着拯救人的伟大使命诞生了。在《黄帝内经》中，酒已经是一个专题。《黄帝内经·素问·汤液醪醴论篇》里面有一段黄帝和大臣岐伯的对话：“帝曰：上古圣人作汤液醪醴，为而不用何也？岐伯曰：自古圣人之作汤液醪醴者，以为备耳！夫上古作汤液，故为而弗服也。中古之世，道德稍衰，邪气时至，服之万全。”意思是，远古时代的伟人发明了酒，是为了防备（某种事情的发生）。到了中古的时候，因为世间道德出现衰落，人时常受邪恶气息的侵害，服用了酒后才得到保全。对话中包含着丰富的内容，这里的“道德”与现在指的品行不一样，大致指人作为永恒存在物的一种类别（即“道”）和人为适宜这种永恒应该达到的状态（即“德”。关于这一点，我们将在《道教——中国人的生命之树》中讨论），“邪气”是某种妨碍和损害人达到这种状态的某种恶意气息。简单地说，人本来完美的生命在受到某种邪恶的侵害时，只要喝了酒就可以重归完美。中国古代文字“醫”（医）字的组成中，也证实这种观念的古老和深刻。表意是中国字造字的一大特征，醫中的“酉”表示这个字属于“酉”一类，而“酉”的基本含义是表示酿酒贮酒的器皿。从有文字时候起，大概世界上没有哪个古代文明如此强烈地把医当作酒的一部分。

最先对酒的药用价值做出概括的是一位伟大历史学家班固，他说酒是“百药之长”。对现实中人身体的作用，最先出现的是被历代医书喜欢引用的三个人在雾中行走的故事：“昔三人晨行触雾，一人健，一人病，一人死。健者饮酒，病者食粥，死者空腹。”讲这个故事的陶弘景对酒药用价值的具体认识是划时代的，在他的《本草经集注》序言中，酒是药形成的“丸”、“散”、“水煮”、“酒渍”、“膏煎”5种状态之一，服药的“酒服”、“饮服”、“冷服”、“暖服”4种方式之一，在书中列出了80多种不能与酒同用的动物、植物、矿物药种，强调要根据药性来决定某种药品能否与酒合用。这是中国历史上第一次对酒与药物的配合、酒在医疗中的使用做出系统划分。

100多年后，孙思邈在《备急千金要方》中，以一个“酒醴”专篇共17个处方，以一个“风虚杂补酒煎”专篇共19个处方，开出了药酒的配制清单。处方中药种少的有几种（味），多的达到30种，每一种都有剂量数和制作技术说明。他在“消渴”篇中说酒的特性：“大寒凝海，而酒不冻，明酒性酷热，物无以加。”意思是极度的寒冷可以让大海凝结起来，酒却不结成冰，表明酒的特性是酷热的，没有任何东西比它更热。在几年后著出的《千金翼方》中，他又以一个“诸酒”专篇共20个处方列出了药酒，第一次将酒划作一个药品的独立分类，明确地指出酒的药用价值是激发药物特有的功效，杀死各种邪恶之气：“酒：味苦、甘、辛，大热，有毒。主行药势，杀百邪恶毒。”

随后不久，李绩、苏敬等23人编撰了《新修本草》。这是中国第一部由国家颁布的药典，它的价值并不在于比欧洲最早的《佛罗伦萨药典》（1498年出版）早839年，甚至也不在于对中国和邻近国家日本、韩国等开出更多的花朵，而是以国家的视角对以往民间的医药做了首次鉴定和评价。对酒来说，它以全文登录陶弘景注释《神农本草经》所作序言的方式，表达了国家对这位伟大医学家和他所继承的历代医生智慧的尊重，提炼了酒的特性和功效：“大寒凝海，惟酒不冰，明其热性独冠群物。药家多须，以行其势。”意思是酒的热性在所有物质之上，医药家应该更多地使用，以便运行它的势力。这部书还原文收录了孙思邈对酒主治功效的定义，首次强调在各种酒中使用米酒的原则（我们将在稍后再提具体内容）。

从那时直到现代医学出现前，中国医学中对酒的认识和运用，一直遵循和丰富着这个理论。在众多的医生中，清朝著名医生叶桂（叶天士）的说法是最有见地的总结：“酒：气大热，味苦辛甘，有毒。主行药势，杀百邪恶毒。酒气大热，禀天纯阳之气，入手少阳相火三焦经。味苦辛甘，有毒，得地火金土之味，燥烈之性，入足阳明燥金胃土、手阳明燥金大肠经。气味升多于降，阳也。纯阳之性，走而不守，故行药势。气热助阳，味辛甘则发散，所以杀百邪恶毒也。”（《本草经解》）。酒得到阴阳两气中纯净的阳气，又得到五种宇宙元素中“火、金、土”的味道，所以能激发药性，消除各种病毒。

具有这种神奇效果的酒，以单独饮用、用药时饮用和制作药酒三种主要方式广泛地运用在中国医药和临床实践中，也因此促成了中国药品中一个重要的内容：药酒。

当欧洲还处在中世纪的早期，对药酒的探索还处在零星的灵感和某种单一药物的钟情时，中国人的药酒已经成熟，单种药可以制成药酒，更多的是由众多的药共同配置，借用《神农本草经》中关于药物三品的说法，一种药酒简直就是一个人间社会，无病时，有秩序，和谐相处，共生共荣，有病时共同打击入侵者。酒不仅作为一种重要的医药得到广泛运用，而且越来越多地和某种药用结合在一起，形成世界上最复杂多样的药酒体系。要将它们整理出来，可以构成一部巨著。

米酒国度的葡萄酒

在2005年人民军医出版社编辑出版的《中国药酒配方大全》中，收录了1600个药酒处方，只有2个处方涉及葡萄酒，其中姜汁葡萄酒还是用姜汁与葡萄干粉制成，真正是葡萄酒的只有1个处方。

这是中国古代药用酒中葡萄酒地位的缩影。

要在中国众多的古代医书中找到葡萄酒的记载，多少要靠运气。“暖腰肾、驻颜色、耐寒”是现代中国人像独家广告似地重重复复提到的葡萄酒医用保健功能，广告的创意者是李时珍，广告载体是《本草纲目》。

除此之外，北宋时期唐慎微在《证类本草》中提到：“饮葡萄酒能消痰破癖。”元朝忽思慧在《饮膳服食谱》上记载：“葡萄酒运气行滞使百脉流畅”。清代1726修订的《古今图书集成》中记载：“葡萄酒肌醇治胃阴不足、纳食不佳、肌肤粗糙、容颜无华”。再就是当代人整理古代遗物时的两个偶然发现，一个是13世纪到15世纪的《回回药方》中提到“已上药当化者以葡萄酒化之。”并说在伤科中使用葡萄酒而不像汉代医生使用黄酒。另一个是从丝绸之路上的敦煌洞窟中整理出的《食疗本草》，这本由唐代著名医学家孟诜所著的世界上现存最早食疗专著里提到：葡萄酒具有滋阴补脾、健胃强身、舒筋活血、益气安神的作用。

肯定还存在淹没于浩瀚医书中的零散记录，但是，这已经不重要了。中国古人从一开始就没有认为葡萄酒是一种能做药酒的酒。

用做药的酒是米酒。

在《黄帝内经·太素》的调食篇中，这个原则就已确立。书中说，胃是五脏六腑的大海，水谷进入胃后，就会化为津液，清气犹如雾和露水一样走遍全身的经脉，形成气海。气海的精华之气通常每排出三分时只有一分进入，所以如果谷物不及时进入，只要半天时间人的气就会衰弱，一天气就会很少了。中国古人认为，人的生命由4种气构成，第一种是从“道”来的，第二种是父母给的，第三种是从食用的谷物中得到的，第四种是从呼吸的空气中得到。人出生以后，“人受气于谷。”（《黄帝内经·灵枢·五味》），从谷物中得到的气可以养育先天的气并使它发挥作用。

谷物在保护人的生命中有着最为重要的作用，谷物酿造的酒因此才具备相应的资格。这种资格在《新修本草》中首次得到了官方认定，书中列举了酒的分类有葡萄、秫、黍、粳、粟、曲、蜜等，说除了葡萄、蜜等不用酒醴作曲酿造外，“诸酒醇醨不同，唯米酒入药用。”强调因为各种酒味道的醇厚和淡薄不同，所以只有米酒可以在药中使用。

这种观点在唐慎微写《证类本草》时得到了较系统的论证。这位以一个人的力量写下31卷巨著的医生，对酒的论述超过了以往任何时代，即使从现在能找到的医书看，像他那样丰富的论述也是罕见的。他从黄帝“引酒为浆”开始，列举了醇酒、春酒、社坛余胙酒、糟下酒、白酒、清酒、好酒、美酒、葡萄酒、秫黍酒、粳酒、蜜酒、灰酒、新熟无灰酒、地黄酒、糯酒、煮酒、小豆曲酒、饼子酒等众多的酒，甚至包括在官方宴饮活动中不应该使用的“四夷酒”（当时把各种少数民族统称夷。不饮用夷酒表明“正统”）。接下来以抱怨的口气警告说：今天的医生在用酒的时候真正应该好好地斟酌。饮酒的人只注意酒的味道，却不顾怎么和药一起饮用。这样的情况时间久了，没有不生病的。酒对人的身体损害和好处是一起存在的，一定要慎重！最后，他没忘记自己的责任是告诉人们，与药同用的酒最正宗的是糯米、清水、白面曲酿造的！

这就是为什么在古代医书中，要找到酒的分类，你必须跑到“米”的类别中去！中国药用酒是用与谷物一起酿造和谷物酒配置的，葡萄酒只是一种偶然和例外，在药的功效上，它们都远不及其他的药酒。

谜底揭开了。这就像一幅“百药之长”版的《清明上河图》，最初画上去的葡萄还算抢眼，很快，它就被各种各样的果实挤到了难找的位置，而当酒和药酒的瓶罐画上去的时候，葡萄酒就只是熙熙攘攘人群中某个不起眼人物手中的一只小壶。

到这里，我们看到，古代中国与欧洲都认为葡萄和葡萄酒对人有医用和保健作用，特别是酒，都认为是可以让生命健康、美好和永恒的液体。但是，区别也是明显的，欧洲人原来更多地是将葡萄酒视为神的血，发现葡萄酒可以让人更有活力和有一些医疗的作用，直到发明了蒸馏葡萄酒后，寻找到了“生命之水”，发明了众多以葡萄蒸馏酒配制的药用酒，酒才真正意义上回到人的手中。中国人第一眼看到的葡萄就是一种植物，接着发现了它的药性，把酒当作人的创造。最后一个区别很有意思，欧洲人把药酒当作了利口酒、开胃酒，调出各种颜色和放在各种颜色的酒吧灯光下变为浪漫的液体，而中国人的药酒始终是药，药在酒中的味道永远不会浪漫。

回过头来，我们再来看关于中国洋葱葡萄酒的故事，就明白其实它只意味着洋葱、葡萄和酒的结合。洋葱进入葡萄酒，对一些人来说更多地是带了个“洋”字，这带来一种与葡萄酒外来文化的时尚暗示，并不是因为葡萄酒比谷物酒更能“主行”洋葱的“药势”，所以味道再难闻，都可以忍受。

但是，简单地嘲笑洋葱葡萄酒却是危险的，它不过是中国古代葡萄酒在漫长沉寂后一个怪异的回声罢了。我们完全可以期待，如果中国人喜欢上了葡萄酒，一旦用祖先就有过的非凡智慧和感悟做葡萄酒，中国人就能创下奇迹。我们将在后面关于茶的讨论中看到这种说法并不夸张。

第三章 魔杖

第一节 完美的发现

不断挖出来的地下文物将葡萄酒酿造起源地的争论一直继续下去，结果已不重要，因为改变不了葡萄酒成长为一种世界饮品是在古希腊人手中开始的事实。古希腊文明是欧洲文明的源泉，但古希腊葡萄酒对欧洲的贡献绝不仅仅局限于葡萄酒。要完整地评价这种作用是困难的，但有一点可以肯定，如果说没有葡萄酒就没有欧洲文明过于夸张的话，那么，没有葡萄酒，古希腊文明是不可想象的，欧洲文明也是不可想象的，那将是另一个古希腊另一个欧洲。要理解古希腊葡萄酒注入了欧洲文明什么，必须了解这个故事的背景：为什么古希腊给欧洲的遗产比它存在时拥有的更多？

这是一个发现完美的过程，或者说，是一个愿意它完美而让它最终完美的过程。古希腊证明它配得上这种期待。

3500年前，游牧在多瑙河边的赫伦人南下侵入希腊半岛沿岸的石头城堡，这群挥舞木棒和石块的野蛮人惊异地发现，他们那些手握青铜器的战败者活得比他们更好，知道的比他们更多。文明淹没了胜利者的骄狂，他们决定留下，住在敌人的好房子里做敌人的学生，最后，敌人征服了他们的血液，他们像一代代过继的养子变成真正的希腊人。先进的文明和草原与大海波涛摔打的勇猛融合起来，希腊人很快成长为欧洲最强盛的民族，经过与克里特人和迈锡尼人，最后是与埃及人的战争，成为地中海沿岸的主人。公元前323年，传奇国王亚历山大大帝病死在远征途中，他部下对王权的争夺撕裂了地跨欧洲、亚洲、非洲的庞大帝国，形成几个王国。公元前146年，罗马侵入了希腊的最后一片领地科林斯，混合后的希腊人也败在比它落后的敌人手里。这一次败得很惨，古希腊从此消失。这个失败是为一个伟大神话画下的冒号：另一个伟大的希腊文明从这里才真正开始。

在西西里半岛台伯河边的罗马人进入雅典，与先前的赫伦人一样，很快成为希腊文明的俘虏，他们建盖希腊式的宫殿，穿希腊式的衣服，用希腊人的文字书写，像希腊人一样喝葡萄酒和种植葡萄并带着这些走向远方。罗马人是希腊人谦虚的学生，却不是杰出的传递者，经过几代人的过滤，希腊文明不是更纯净，而是更加浑浊，消失在雅典卫城的大理石雕像阴影中。

1000多年后，重新出现的古希腊是完美的，或者说，在许多次的发现中，原有的缺陷成为爱神维纳斯雕像看不见的两臂，是为了保留伸向你想象力后面的东西而失去的。人们看不见希腊城邦街道上肮脏的污水，杀害苏格拉底、放逐柏拉图、诋毁伯里克利特一类的罪恶，看不见那些伺候希腊人优美地宴饮和唱歌吟诗、在建筑美丽宫殿工地上忙碌的失去亲人和家园的沦陷地奴隶，见不到雕像上面曾涂抹着的俗气艳丽颜色。像审判芙丽涅（以裸露身体充当雕刻家普拉克西特利斯创作阿芙洛狄特雕像的模特而获罪）的审判团在看到她完美的裸体后当场宣布美丽无罪，人们看到的希腊是完美的，希腊人像荷马一样吟唱，像萨福一样写诗，像伊索一样讲寓言，像亚里士多德一样写书，像柏拉图和色诺芬一样饮酒，像奥林匹克运动会上的男人们一样抛掉战争和衣袍竞赛，像亚历山大在战争中高举力量、勇气、忠诚和荣誉。当然，还有葡萄酒，人们愿意津津乐道地引用当时历史学家修昔底德的一句话：“当他们学会种植葡萄和橄榄的时候，居住在地中海地区的人们才开始摆脱蒙昧。”就像20世纪英国历史学家乔治·威尔斯在谈到希腊造型艺术时说的：“给人的感觉是，它仿佛是从天上掉下来的；在它之前，似乎一切艺术都是笨拙的，而在它之后，这些艺术又都俗化了，衰落了。”古希腊聚焦了古代人间一切理想事物的光芒，用后人难以超越的自然、简单表达了出来：自由、平等、健美、快乐。

在为西方文明提供源源不断的“理想国”范本中，出现了古希腊葡萄酒浇灌的美丽田园。

我们来看看其中的几处风景，品尝重新发现的古希腊葡萄酒散发出的完美味道。

会饮：心灵的牧场

古希腊时期，酒会主导着上流社会的社交风尚。

关于它的起源，有人认为源于人们在节日和游猎后，一边吃着东西，饮着葡萄酒，一边轻松地聊天的古老风俗，有人认为，从参加会饮的人规定要侧身半躺着，以这种时间长了肯定会不舒服的身体姿势推想，与地中海的东岸西亚游牧民族在草原上懒散聚会的习俗有关。无论怎样，到了柏拉图的时代，会饮已经是一个高雅的酒会。

它有严格的规则。

首先要有邀请，主人确定邀请什么人，只有受人尊重的，与酒会参与者们对等的学识与风度的人才是受邀请对象，因此，受到邀请是一件荣誉的事。即使知识与修养对等，没被邀请就直接参与酒会是一件双方都难堪的事，它破坏了对主人和客人的尊重。

简单地用过正餐后，参与者们进入主人住宅的某个屋里，或坐或半躺着，先商定一个讨论的主题，接着用一只平底碗在一个酒缸中斟葡萄酒，第一个喝完，递给身边的人，酒碗依次传下去，酒完了再酌，也有的不传递。人们边喝着酒，边讨论问题，自由发表见解。

会饮中有几个重点细节：酒必须是葡萄酒，因为“首先，葡萄酒可以检验人们的品性。其次，葡萄酒可以陶冶人们的性情，能激发智慧……要检验一个人的品格，在酒会上与之共饮是很好的办法，这比其他任何方法都安全、省钱、快捷。”（柏拉图），葡萄酒是滋润美妙话语的灵感源泉。平等和信任，大家在同一个酒盆里打酒，有时候平底酒碗在参与者间轮流传送，这种方式确认所有参与者没有等级尊卑，饮酒者都是平等的。主张适量饮酒，虽然酒杯轮到某个人的时候，他应该喝光杯中的酒，但喝多少量是根据自己的酒量而定，“不要有一个喝得过量，只要不太老，人人都能不用搀扶回到家中，在人们中间要赞美那些饮酒之后仍能清醒，心里仍然不忘记美德的人。”（哲学家克塞诺芬尼）。所有人都有自由发表自己见解的义务，这是决定一个人是否在酒会中受欢迎和是否被再次邀请的关键。半躺着这种放松的姿势也表明了它是由心灵的放松引起的，是一种灵魂漫步的自由。

大多数时候，人们都在进入半醉半醒的美妙状态中度过，有时也有一些美丽年轻的女伴助兴，有即兴的歌舞和游戏，也有的人优雅、理智地喝醉酒。在苏格拉底的两位学生，思想家柏拉图和戏剧作家色诺芬笔下，它就是一片自由心灵的牧场。

选择会饮的谈话主题决定大家在一起的意义与快乐效果。这片牧场在柏拉图和色诺芬的心里肯定有特别的魅力，他们为它开辟了专门的文章，名字都叫《会饮》，会饮的主题都是爱与美。柏拉图记下的是6个人的谈话，每个人的谈话都是一篇对爱和美的赞辞。柏拉图的描述非常优美，简直可以称作是男人们（女人不得主办酒会）可以短暂生活其中的理想国，让人怀疑它不过是柏拉图用一种刻意加工过的自然，用一种戏剧化的艺术形式表达的理想生活方式。柏拉图的会饮有多少纪实性或艺术性其实并不重要，就像以他的名字命名的一种极致爱情（精神的爱高于肉体的爱）为“柏拉图之爱”一样，他的影响力让他的会饮主题成为酒会的最高典范。

葡萄酒在酒会中的作用主要有两个，一个是邀请的理由，这是更古老的祭祀活动中分享神物形式的延续，更是让男人们聚在一起而无须担心被怀疑有不良企图的好理由。另一个作用是激发与牵引作用，可口芳香的酒精可以消除禁忌，打破等级尊卑，平等地对话，可以激发情绪与意识的冲动，让精神处于灵性飞扬的创造渴望之中，最后，又通过理智的控制达到理想的效果。

会饮体现了这样一些特征：对参与者的尊重、人们之间的平等、思想的个性、见解的分享、情调的高雅、主题的高贵浪漫和深刻、交际的高贵、交流的自由，当然，还有承载这一切的葡萄酒。古希腊的会饮就以这种在自由的思想释放中达到对理性控制的交流方式，对后来的许多人类交流方式产生了极其深刻的启示。我们直到今天仍然见到它的延续，例如酒会，以喝葡萄酒的理由邀请一些人，人们在屋里随意地选择座位、四处走动或停留在某个地方，轻松地听着音乐，自由地交谈。例如各种主题峰会和论坛，选择一个主题自由轮流发表意见，演讲者在说话过程中时常与听众互动交流。除此之外，咖啡屋、茶饮、酒吧等方式都不过是它的变奏——就像葡萄的基因变种一样，而更大的酒会在现代社会的各个方面都出现了，例如，我们主张对文明差异的尊重，主张国家与国家之间的对话，文明与文明之间的交流——这不是我们在谈全球化趋势时谈论的主要话题吗？

没有葡萄酒就没有文艺复兴

文艺复兴是葡萄酒杯中传递的希腊。

在人类历史上，只有两大文明因为对古人诗歌、音乐、绘画和雕塑的怀念而深刻改变了自己的命运，我们将在稍后谈到亚洲的中国文明，欧洲的这场运动以复兴古代希腊文艺为旗帜，所以人们叫它为“文艺复兴”。在欧洲历史上，它是一道驱散中世纪黑暗，照耀在欧洲大陆上新文明的曙光。今天的人们端起一杯葡萄酒时，一般不会联想起它和几百年前那道璀璨的曙光有什么关系，在中世纪最后一段路上行走的人们口里，它却传递着光源的味道，让人品尝到隔着一千多年云雾的希腊阳光的真实和完美。

罗马人征服了希腊，在葡萄种植和葡萄酒的传播做出了巨大的贡献，但是，如果不是后来的文艺复兴，很难说经过罗马人烘烤的希腊文明会留给葡萄酒什么，年年征战和一个接一个的独裁者遮住了希腊创造的民主与艺术光彩，葡萄酒成为权贵的身份，酒会成为谋杀与阴谋的聚会，希腊纯洁的酒会已经成了酒桌上落满邪恶尘灰的水渍。

以西罗马帝国覆灭到东罗马帝国覆灭为标志，历史学家称从公元5世纪到公元14世纪这段漫长时间为中世纪。

一般认为，这是欧洲历史上最沉闷和黑暗的时期。纷乱的战争，摧毁着西欧大地上人们那些祖祖辈辈生活的简陋小屋，像水面的浮萍依附岩石一样，恐惧的人们以交纳赋税换取保护地方式聚向一座座贵族用石头垒起的城堡，罗马教皇与东罗马皇帝争夺着拜占庭的统治权，到了后期，灾难频繁降临，游牧人骑兵从亚洲腹地草原上横扫而来，蹂躏了欧洲大陆。欧洲无助而迷惑地看着从亚洲传入的黑死病卷走了三分之一的生命。十字军在两百年间发起8次东征，每一次都以短暂的胜利换取长久的失败。基督教会的宗教裁判所向热爱生命和科学的人燃起了焚火。越来越多的主教和神甫把教会当作排除异己的审讯室，把教堂变为他们虚伪和罪恶的天堂……人们在自由、安全和归宿三种感觉上同时失去了祖先承诺的欧洲。

从某种意义上讲，中世纪的危机并不是由这些灾难造成的，恰恰相反，是这些灾难镜子式的反射孕育的：在割据土地之间的战争培育了平民权力。黑死病让人们发现靠自己比靠上帝离获救更近。教会发行的天堂入场券让人性的存在如此明显，而教会兴办的学校让更多的人知道它难以抗拒。十字军骑士在征服中消耗了宗教的热情，却在浮动着美丽的衣裳、发达知识的异乡，看到了更远方的诱惑，更为重要的是，充当十字军远征物资集散地的威尼斯、佛罗伦萨成为了西欧最富裕的城市，艺术家在追求奢华享受的主教、贵族和富豪的庇护与资助下创作，商人渴望着与四方而至的人自由和平等地交易。所有这一切可以用一个词汇概括：人将醒来。

此时的欧洲正聚集起一股巨大的能量，像这个时期典型的修道院一样，当人的渴望在坚固的墙体挤压下以哥特式风格向上直接苍穹，在天空找不到归宿后，必然最终回到地面，漫游和呼吸在草地、花园、湖面和树林。

萌动的声音出现在13世纪，在威尼斯和佛罗伦萨，诗人彼特拉克写了一部十四行诗集《劳特斯夫人的一生》，用意大利语而不是拉丁语大胆歌唱他的爱情。诗人但丁写了一部《神曲》，说着自己由古罗马诗人维吉尔和心中恋人贝特丽采领着从地狱到天堂的故事。画家拉斐尔画出了大量的作品，雕塑家米开朗琪罗为教堂创造了大量的绘画，其中著名的《最后的审判》用了近7年时间，他拒绝教皇为裸体人物画上衣物的命令，无奈的教皇只得请了另一个画家用了整整一年时间为那些人和神“穿上”衣服，艺术的伟大最终成就了伟大的艺术。但是，真正被称为文艺复兴的大规模运动是在15世纪，由另一场终结东罗马命运的灾难引爆的。

公元1453年，新兴帝国奥斯曼的大军扑向东罗马的首都君士坦丁堡，一些学者告别站立了1000多年的拜占庭的最后一个黄昏，带着一卷卷古希腊的手抄本逃到意大利，成立了“希腊学院”。他们没有想到，希腊知识的残片竟像荒野中点燃的光亮，吸引无数的人昆虫般从远方赶来，梦游和听他们梦游。不久，人们在泥土中发现了刻在碎陶片上的古希腊剧本，发掘出古希腊的戏院废墟，仿佛一夜之间，一场返回过去的热流淹没了欧洲。人们翻遍教堂、修道院、地窖、阁楼，以及所有设想被遗忘的角落，每一件古希腊物品浮出尘土都会擦拭出一道新的目光，每一件从厚厚尘灰和蛀虫口中幸存下来的古希腊文稿都会引发一场心灵的海啸。

隔着时间的帷幕，希腊人缓缓展开了美丽得令人窒息的理想之歌（人们有时喜欢把古罗马的某些东西放在它的伴奏里）：人们在地中海沿岸吟唱祖先和众神的伟大传说，优雅地喝着葡萄酒，谈论着哲学与爱，自由地交流任何一种思想，在庭院里写哲学和科学的论文。人们三三两两站在大理石台阶上自由地谈论国家的事情，在广场上演讲，每一个人都可以通过表决的方式决定官员任用、国家行为、公共政策，写在瓦片上的文字可以放逐他们不喜欢的人。在圆形的殿堂辩论和表决，雄辩和演讲成为一种激动人们的高雅艺术。陌生的异乡人在希腊人的热情接待中畅谈着远方的旅行见闻。男子骄傲地展示着健美的身体，赤裸着在名为献给奥林匹斯山众神的运动会上奔跑、投掷、角力。少女们在葡萄藤中弹着竖琴、吹着笛，轻歌曼舞。众神们走下奥林匹斯山，来到人们中间说笑、饮酒、与人间的美女俊男谈情说爱，吟咏他们的不朽传奇。孩子气的亚历山大大帝远征印度，罗马军团展示着将地中海变为内陆湖的雄姿，战争成了男人显示勇气和荣耀的艺术。罗马的两任执政官被埃及王后克娄巴特拉俘获是美丽的，因为那是一个能把自己裹在地毯里征服世界的美丽女人。艺术家们将人间的、天上的人做成雕像，这些雕像明快、简洁、高贵而宁静，有的已经损坏，但损坏反而激发了无穷的想象力，像爱神维纳斯（希腊人的阿芙洛狄特）一样，残缺也成了美丽的一部分，……希腊人是自由、平等、理智、感性、哲学、科学、德行、肉体、天国和人间的最好创造者，像在双耳尖底瓶上的图案一样，每一种好的东西都如此完美地结合在一起，使一切修饰都成为多余。他们简洁得同时是一个天真的儿童，一个慈祥的老人，一个热恋中的少女，一个躬身屈膝准备投掷铁饼的男人。简洁得有如古罗马大帝在攻占小亚细亚吉拉城后给元老院的报捷战书“Veni！Vidi！Vici！”（来！见！胜！）。

人们突然惊异地发现这就是那个渴望已久的人间天国，希腊人已经在那里面生活了6个多世纪（公元前800～前146年）。自从希腊人走后，这种生活人们只是在长达一千多年的日子中怀着某种不安偷偷地想过，只是在十字军东征骑士夕阳里一路烟尘卷起的情人面孔中闪耀过，只是在一天接一天的弥撒葡萄酒里飘浮过。

这一切比教堂里的诵颂更是天堂。提醒无处不在，身边无数的雕塑、瓷盘、书籍、壁画、音乐，在雅典，在斯巴达，在佛罗伦萨，在威尼斯，在埃及和印度，在一切希腊人爱做梦的头曾经枕过的地方。

古希腊在文艺复兴运动中闪耀了两个世纪后沉默了。18世纪下半叶，启蒙运动再次让它醒来，一个声音异常尖利：上帝死了。发出这个声音的是德国人尼采。文艺复兴、启蒙运动和后来的浪漫主义运动为人类推出一大批文学、艺术大师和杰出的思想家、哲学家以及他们留下的至今人们仍在吸吮养分的巨大财富。

这是一股生机盎然的生命之流，无论是文艺复兴、启蒙运动还是浪漫主义运动，都首先从古希腊的文学艺术中喷涌出来，接着淹没思想、哲学、科学、法律的旷野。如果将这条河流浓缩成一滴，它就是葡萄酒。葡萄酒是在穿越中世纪漫长时光中唯一没有中断和停滞，在持续的完善中将古希腊人的生命质感保留下来的液体活化石。在这种接力传递中，基督教是由一代代人心中的天堂建起和守护的河渠。现在，人们在它的甘甜醇厚中证实了一个伟大文明的真实和悠久，在它激起的兴奋和热情中再次看到了那个伟大的神——在希腊，它叫狄奥尼索斯，在罗马，它是巴库斯，在手中，它是挣扎着醒来的自己！

双手扒开废墟，人们怀着极大的热情“复原”着古希腊的世界，用看着“像”古希腊的石块、色彩、视角和心情，在艺术品上重现那个美丽的世界。实际上，他们所做的更多的不过是做出双手扒开废墟的样子，在自己胸膛里的世界涂上古希腊的色彩，加点时间的尘埃拿出来罢了。

酒神带着葡萄和葡萄酒乘着文艺复兴的波涛重回人间。

米开朗琪罗、提香和拉特斯贵兹的作品为人们保留了三个酒神回来的瞬间。

公元1496年，21岁的米开朗其罗来到了佛罗伦萨，第一件雕塑作品喷发出这位天才最早的强烈冲动，它就是《酒神巴库斯》，一个健壮的裸体希腊青年，头戴着葡萄串围成的头冠，踉跄缓行，右手端着酒碗，眼睛还在看着酒碗，左手拎着一块布，紧牵着布的是小桑陀尔，他臂膀缠绕代表死亡的狮皮，左手捧着两串丰硕的葡萄。这件作品的伟大之处在于，从两个雕像不同方向的联系上，透露出两种意味，从酒神到小桑陀尔，是即使死亡就跟着身后，也要饮尽葡萄酒带来的人生快乐，从小桑陀尔到酒神，是从死亡中再生的快乐就是葡萄酒的陶醉，或者连接死亡和生命之间的是葡萄与快乐。无论哪一种感受，酒神微醉而有自制力的身体和全身充满力量的肌肉构成了拥有无限潜能的生命力，死亡变得矮小或者成为快乐的一种过渡。

在意大利画家提香的《酒神与阿里阿德涅》（公元1552~1553年）中，酒神跨出豹子拉的车，从狂欢的伙伴中跳向他的爱人，在葡萄酒的芳香享乐中，野性（豹子）也归于宁静。《酒神祭》（又名《酒神的狂欢》，作于公元1518~1520年）中，酒神在森林的草地上与年轻男女伙伴们饮酒欢狂，就像是跳出豹车连环画的下一幅。

到西班牙委拉士开兹公元1628~1629年画的《酒神巴库斯》里，酒神成了一个平易、可爱甚至有点粗俗的农夫，是一个干了一天农活后，坐在田边地角与庄稼汉一起饮着酒，谈着邻家趣事的普通人。

这不过是欧洲“人的苏醒”浪潮里的几朵浪花而已。在长达大致500多年时间里，这种呼唤一直此起彼伏，以贝多芬的第九交响曲唱出诗人席勒高举葡萄酒的欢乐，以尼采的口鲜明地呼喊出酒神精神——人的苏醒：“人，这最贵重的黏土，最珍贵的大理石，响起厄琉息斯秘仪的呼喊：‘苍生啊，你们颓然倒下了吗？宇宙啊，你预感到那创造了吗？’”（尼采：《悲剧的诞生》）。直到现代，这种声音我们还能从弗洛伊德们的心理学和好莱坞的大众娱乐中听得到。酒神代表了人的激情，它还有本能、冲动、创造、活力、热情等名字。

为什么酒神成为这股浪潮的象征？

伟大的提问

狄奥尼索斯是古希腊分管农业、生殖和葡萄酒的神，古希腊人认为饮用葡萄酒就可以分享他的血液生命。祭祀狄奥尼索斯的活动主要集中在承担着种族繁衍责任的妇女群体，有着浓烈的原始生殖崇拜特征，在每年春天就要到来之前，女人们跟随着扮演酒神的人一路喝着酒，走向群山中一个秘密的地方，不分昼夜地尽情狂欢，感受生命神秘的快乐。在公元前7世纪，祭祀活动成为一个固定的节日——“大酒神节”（Great&nbspDionysia），在公元前530年，雅典僭主庇西特拉图批准祭祀酒神活动可以在雅典举行。

如果没有节日形式的演变，雅典大酒神节不过是古代众多生殖崇拜活动中的一个，对本民族是重要的，但不会对人类有什么作用，狄奥尼索斯的使命也将终结在古希腊的尽头。从走向深山的秘密和半秘密状态，到走向雅典的广场，公开化的祭祀始终以生殖崇拜为主。人们跟随着酒神的扮演者行进在大街上，一路喝着葡萄酒，吃着象征酒神肉体的羊肉，唱着歌，“酒神”的伙伴用象征男性生殖器的木棒追打着围观的女人，游行的队伍最后来到广场中心，围着缠有常春藤的巨型木桩（分别象征生命常青和生殖器）跳舞，彻夜喝酒狂欢。公元前6世纪，酒神的扮演者在游行的过程中，出现了一个新的任务，他必须即兴回答人们的提问。提问改变了酒神的命运。

最有名的提问者是一位雅典诗人。在公元前534年，由于忒斯庇斯，酒神节走上了另外一条永远走不到尽头的路。原本只是女人参加的原始活动，忒斯庇斯设计了一个表演者，让他来按事先创作好的台词表演，传达狄奥尼索斯该说的故事，在游行途中回答人们的提问。不久，戏剧家埃斯库罗斯（公元前525~前456年）又设计了第二个表演者，以后，索福克勒斯将表演者增加至三个。三个人分别以不同的角色身份，在酒神节上演出希腊众神的故事。

角色的增加是因为人们需要得更多。人们需要什么呢？狄奥尼索斯从一个不起眼的小神渐渐走上众神游走的前沿，酒神节从雅典一个留给女人玩乐的小游戏演变为播种和收获季节重要的活动，是因为古希腊人独特的生存感受。

地处地中海西岸的半岛上，像一只伸进大海的手握有西亚、北非和南欧的海上活动优势，吸取着西亚两河流域和尼罗河文明的养分，有欧洲文明三要素之称的大麦、橄榄和葡萄在身边茂盛生长，创建疆土遍及地中海沿岸甚至触角远到印度的英雄壮举，希腊人的自信如此之强，以致他们眼中的神都不再是完美和不可用肉眼观看的。但是，正像书看得越多越觉得知识贫乏，走得越远越发现自己渺小一样，希腊人在地中海区域没有对手的征服经历中感到了某种无助与无力。那个时期的智者苏格拉底有一段著名的话，代表了这种带有明显优越感的谦卑：“因为我知道自己没有智慧，大的小的都没有。……人们哪！象苏格拉底那样的人，发现自己的智慧真正说来毫无价值，那就是你们中间最智慧的了。”

他们求助的眼光投向身边高耸入云的奥林匹斯山，在众神身上看到的却是自己的命运。俄狄浦斯——有猜出狮身人面兽斯芬克斯之谜的智慧，每时每刻都提醒自己不要杀死父亲，但最终还是在无意中失手杀死了父亲，落入神的残忍预言，他只能弄瞎双眼放逐自己。西西弗斯——被罚将一块巨石从山脚推上山顶，巨石每一次都滚落下来，每一次都得重新再推。坦塔罗斯——最大的愿望是身体触到什么，什么就是金子，但是，当愿望实现时才发现，最好的得到就是最糟的失去，没有水可以解渴，没有饭可以充饥，没有葡萄酒可以畅饮。普罗米修斯——为人间从天上偷来了火，为此永远要受到秃鹰撕啄心脏的痛苦。奥德修斯——听女妖的歌声而不失身，经历着向往诱惑的挣扎和最终的理智胜利。海伦——金苹果带来了灾难而灾难造就了英雄的颂歌。伊卡洛斯——用蜡做的翅膀飞向太阳，升到空中时翅膀溶化了摔下来……一个被神庇护的城邦，一个神与人游乐的半岛，直到希腊神话存在的最后一天，西西弗斯也会为人们推着他那块有象征意义的石块。

希腊人永远摆脱不了理智与感性的冲突。解决冲突的最好方式是喝葡萄酒，以喝着葡萄酒向神倾诉的表演方式宣泄矛盾的两极——一极是勇敢、自信、享乐、爱情、潇洒、自由、智慧、朴素和英雄壮举，另一极是无助和注定的磨难，甚至是无法摆脱的悲惨结局。沉醉是狄奥尼索斯给希腊人最好的礼物，因为他是一个有死过两次又复活传奇经历的神。酒表达了它的两面性，既使人快乐，又会使人疯狂。

希腊众神在希腊人隐秘的快乐与绝望中获得了命运，或者说希腊人借助众神崇高的形象上演了自己心中的悲剧。狄奥尼索斯节日的戏剧为人和神创造了共同崇高、痛苦和狂欢的机会。这就是酒神节上的希腊悲剧，一首不知疲倦的希腊英雄颂歌。

酒神节上不仅仅有悲剧，悲剧的主题太严肃，太深刻，太沉重了，希腊人认为，只有那些在权力、智力和名望上有分量的人才承受得起。对士兵、农民、手工业者、市民和城市无业游民，包括妇女，酒神节还发展了另一种娱乐方式：喜剧，一种以日常生活和人间小人物为笑料的轻松戏剧。

从原始的生殖崇拜到悲剧和喜剧，古希腊人完成了酒神使命的转变，从给人原始的冲动和欢乐转化成人们的深刻对话与轻松享受。酒神来到了人间，在悲剧中，用神的故事展现人的命运，在喜剧中，用神的舞台表演人的趣味生活。悲剧提供了人对自身和宇宙命运的正视与思考，喜剧提供了对日常生活的享受并把它们演化成娱乐活动。荷马史诗从故事中走进人间，神成为了人的使者和代言者。酒神成为几百年后欧洲人理解古希腊人生命直接的引路者——葡萄酒还在，还有那种美妙的甘甜和植物的酸涩味。那些剧本还在，只要排演，一切又重新出现。

中世纪后的人们用文字、石头、画笔、颜料和音乐再现了心中的古希腊梦境，葡萄酒让这梦境可以真实饮用。喝着葡萄酒看古希腊的神话和戏剧手抄本，神复活了，演员在露天剧场的废墟上唱着歌颂酒神的歌，台下拥挤的人举着酒杯狂欢的场景重现了。“希腊剧场的构造使人想起一个寂静的山谷，舞台建筑有如一片灿烂的云景，聚集在山上的酒神顶礼者从高处俯视它，宛如绚丽的框架，酒神的形象就在其中向他们显现。”（尼采：《悲剧的诞生》）。还有什么东西能像葡萄酒一样，用活着的生命证实了曾经活着的古希腊？人们在酒神身上堆集着人性、活力、冲动、欢愉、激情、自由、自然等梦想，在他的舞台上找到了命运的第二个、第三个对话者。希腊戏剧为人们找到了表达心中理想的完美素材，探索人性、追求爱情、关注人类命运以及人的自由与平等，成为欧洲文艺复兴的灵感与旗帜。灵魂的对话、命运的思考和人间的享乐，成为一份到今天人们仍然享用的礼物，其中一种方式是，今天的戏剧和影视作品也一直在延续着这个故事。

这就是希腊人创造的戏剧，重新发现的几个剧本不过是1000多年前希腊人退幕后的几声悠远叹息，但已震撼欧洲。经过时间的过滤，在淘金似的眼光中，古希腊人手里的都是金子。这是希腊文化最大的贡献：提供一种启示，一种被证实了可以实现的理想、标准和渴望，而不在乎支撑它们时曾经发生了什么，是什么让它们走出了舞台——就像人们看到的只是依阿宋的金羊毛、给人间最美丽的女人海伦引起战争的金苹果一样，淘金筛子上留下的是亚历山大纵马挥剑劈开的辽阔世界，漂走的是血洗推罗，杀死可能做士兵的8000多名男人，幸存的3万多妇女儿童沦为奴隶，大军在推罗的废墟上举办庆祝胜利的体育比赛和火炬赛跑，在离去时纵火烧毁了这个城市。古希腊曾有的野蛮与丑恶都被忽略不计，只剩下人间天堂该有的：自由的思想，热忱的哲学，有见地的科学，优雅的举止，以及社会管理的理性、民主，人们相处的天真、友爱，年轻的人健壮美丽，年老的人智慧安详。

诗比历史更真实，亚里士多德的这个文学观点成了希腊文明1000多年后的箴言，凭借诗的方式、人演出的希腊颂歌，希腊戏剧成为古希腊文化的经典舞台，舞台的四周鲜花盛开：雕塑、诗歌、谈话（最著名的是柏拉图和弟子的谈话记录，在世界另一端，此时中国孔子的弟子们也在记录老师的谈话）、音乐、舞蹈、建筑、议会、酒会、法律、自然科学、哲学。在欧洲文艺复兴的春风中，以三只猎鹰式的雄姿鲜明地划过人类心际的天空：关注人（自然的人和人的自然），关注社会（民主与法律），关注科学。这个时代的众多领域都诞生出人类的高峰：彼特拉克、拉斐尔、哥白尼、哥伦布、达·伽马、达·芬奇、米开朗琪罗、伽利略、但丁、薄伽丘、塞万提斯、莎士比亚。200多年后，希腊大树上又结出丰硕果实：伏尔泰、尼采、歌德、卢梭、贝多芬、舒伯特、肖邦、黑格尔、孟德斯鸠、巴斯德、德沃夏克、格里格、柴可夫斯基等等。这两个伟大时代盛产出的大师们是希腊酒神文化培植的人间最好的葡萄，他们的才智是最好的葡萄酒。

重新发现后的古希腊罗马，以酒神精神代表的激情本能成为主宰欧洲文明的两条主线之一（另一条是柏拉图、亚里士多德代表的理性审慎）。这是葡萄酒和它的神给欧洲最好的礼物。尼采认为这种酒神精神意味着热爱生命、强有力的生存和面对苦难与毁灭时的坚韧。当代英国历史学家罗素认为，继“第一个有名的产儿”荷马之后，希腊文明的新起点“那不是和奥林匹克诸神联系在一起的，而是与狄奥尼索斯或者说巴库斯相联系的，”这位用8000多字（何兆武、李约瑟译《西方哲学史》中使用的中文翻译词汇）长篇谈论酒神的学者说，“人类成就中最伟大的东西大部分都包含着某种沉醉的成分，某种程度上的以热情来扫除审慎。没有这种巴库斯的成分，生活便会没有趣味；有了巴库斯的成分，生活便是危险的。审慎对热情的冲突是一场贯穿着全部历史的冲突。在这场冲突中，我们不应完全偏袒任何一方。”（《西方哲学史》）。

直到今天，希腊人写的诗还让人着迷。1979年，奥德修斯·埃里蒂斯以长诗《英雄挽歌——献给在阿尔巴尼亚战役中牺牲的陆军少尉》获诺贝尔文学奖，获奖理由是：“他的诗，以希腊传统为背景，用感觉的力量和理智的敏锐，描写现代人为自由和创新而奋斗。”1963年，乔治·塞菲里斯（公元1900~1971年）以长诗《“画眉鸟”号》获诺贝尔文学奖。获奖理由：“他的卓越的抒情诗作，是对希腊文化的深刻感受的产物。”希腊神话成为最美丽的素材，无数的埃里蒂斯在说着：古希腊的死亡是在阿尔巴尼亚战役中牺牲的那个陆军少尉，“他躺倒在烧焦的斗篷上/让微风在寂静的头发间流连/一根无心的嫩枝搭着他的左耳/他像一所庭院，但是鸟儿已突然飞走/他像一支歌曲在黑暗中钳口无言/他像一座天使的时钟刚刚停摆/当眼睫毛说着‘孩子们，再见’/而惊愕即变成石头一片”。古希腊的活着是永远的海伦，“第一滴雨淹死了夏季，那些诞生过星光的言语全被淋湿/所有那些以你为唯一对象的言语。”她并没有离开，“不，我们面对的不是死亡/而是秋天最小的雨滴/一个模糊的感觉/在相隔更远处我们那继续生长的灵魂中的/湿土气息。”因为“那是潮湿的风，秋天的时刻，分离，/肘部搁在记忆上的酸痛的支撑/它在黑夜开始把我们从光明割开时苏醒/在面对悲伤的方窗背后/什么也不泄露/因为它已经变成看不见的音乐，壁炉里/的火苗，/墙上巨钟的嘀嗒声/因为它已经变为/一首诗，一行接一行合拍地应和着雨滴、/泪珠和言语——/那不像别的而只像这些也有着唯一目的的/言语：你。”无数的房龙用20世纪的心画着希腊在自己草图上的花园：“对古希腊人来说，祖国就是他出生的地方，就是他在乱石堆中捉迷藏的地方，就是他与童年伙伴一起成长的地方。他的祖国就是他父母长眠于此的神圣土地，是他一家老小安然生活的小屋，是面积不超过五英亩的一小块土地。……他们从来都是属于小城镇的一部分，并且能够感觉到聪明的邻居正在关注着他们。他们无论做什么事，不管是写戏剧、雕刻石像还是谱写歌曲，都将受到天性自由、深谙此道的公民们的评判。基于此，不得不力求十全十美，而完美，恰恰是需要谦逊的态度才有可能达到的一种境界。”（房龙：《人类的故事》）。

在远古的某一天，一滴发酵过的葡萄汁落入了古希腊人焦渴的口中。这是一个以大海为生的民族，喜欢航海，喜欢冒险，崇尚力量，也许还因为长期在海上冒险的原因而对陆地上的鸟兽花草有着近乎痴迷的热爱，天真而富于理性——制造一些看不见摸不着的概念并长时间地专注看着，他们有与人们一起打闹的众神，在一些重要场所容易看到的位置雕塑着自己和神的身体，有祭祀春天的仪式。更重要的是，他们把狄奥尼索斯从主宰强盛生殖力的半山羊、半牛变成了主宰农业、播种与收获的大神，成了可以死而复生的葡萄酒酒神。葡萄酒流出了一条文明的大河，是因为希腊人在葡萄酒里找到了自己，罗马人和基督徒在葡萄酒里找到了归宿，欧洲文艺复兴在葡萄酒里找到了童话，启蒙运动在葡萄酒里找到了农业文明到工业文明交汇挣扎的支点。落入古希腊人口中的第一滴葡萄酒是偶然的，但它改变了世界。

希腊人选择了葡萄酒，是葡萄酒的幸运。葡萄的幸运，也是人类的幸运。

对此，《六个瓶子里历史》的作者，美国的汤姆·斯丹迪奇有一个精辟的总结：“黄金时代的古希腊思想家为现代西方社会政治、哲学、科学及法律体系的建立奠定了基础。他们治学方法的新颖之处在于通过对立的双方相互辩论来探求真理。他们认为，评价一套理论优劣的最好方法就是用另一套与之对立的理论来验其真伪。这种方法体现在政治领域，就便形成了民主制，即政策对立的双方通过唇枪舌剑来一决胜负；体现在哲学领域，便形成了对世界本原问题的理性对话与讨论，体现在科学领域，它促进了竞相诠释自然现象的各个理论体系的建立；体现在法律领域，它引导人们最终建立起互相监督的法律体系（还有一种深得古希腊人喜爱的制度化竞争——体育运动）。直到今天，这种对立竞争的方法支撑着现代西方人的生活方式——现代西方的政治、经济、科学及法律体系都根植于有序的竞争。”

没有葡萄酒，就没有希腊酒神。没有希腊酒神，就没有希腊悲剧和喜剧。没有希腊戏剧的文艺复兴、启蒙运动会是什么样子？从某种意义上说，没有葡萄酒，就没有西方文化。没有葡萄酒，西方文化也会存在，但肯定不会是我们今天看到的这个样子。

葡萄酒中的希腊回味

古希腊人回来了，送走了中世纪。

文艺复兴结束了欧洲长达千年的中世纪沉寂，葡萄酒在流出了希腊戏剧、酒会后，在文艺复兴中流出了两条激流，一条是自由、平等、博爱的人文之河，一条是伴随人们向着未知世界前行的地理大发现，走向世界。

葡萄酒在地理大发现世界的远征中完成了从天堂到人间的演变。没有什么饮料比葡萄酒更适宜带着远行。它是一种卫生的同时可以治疗疾病和为伤口消毒的饮料。喝着葡萄酒航行在大海上，向未知的世界进发，你知道自己有可以依靠的陆地。喝着葡萄酒在陌生的荒原上垦荒，你知道自己来自何方，为什么来。就像欧洲式的建筑是可以带着走向世界的家乡房子一样，葡萄酒给了冒险者勇气、宽慰和永恒的归宿感，是一种可以带着走向世界的家乡之水和家乡味道，而对基督徒来说，它依然永远是自己信仰的人间凭证。

在人们可以在夏天傍晚赤脚坐在房屋台阶上随意品饮着葡萄酒，轻松享受一个悠久文明带来的醇厚与大自然丰富的芳香时，古希腊的完美已成了一股凉爽的清风。

经过20世纪两次世界大战的迷惑与反思，全球化浪潮和电子信息时代的飞速发展推动世界文化进入了更人性化，对自然与人类关系更关注的时代，我们仿佛又尝到了酒神的味道。

但是，我们从古代中国葡萄酒中，没有找到一滴承载了这份荣耀。

第二节 最伟大的中国古代调酒师·孔子

提到中国的葡萄酒文化，许多中国人都会自豪地举出这首诗：

葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回？

一位将军正要用玉石酒杯喝酒的时候，催人上阵杀敌的琵琶声响起，他忍不住仰天长笑：你不要笑我醉倒了睡卧在战场上，从古到今出征的战士能有几人回来？诗人用在夜色中发出光芒的玉石酒杯、葡萄美酒、琵琶（因为曾弹奏出《十面埋伏》——一首描写摧毁秦帝国两大英雄刘邦和项羽最后一次战斗的著名乐曲，成为激励战士英勇杀敌的乐器象征）、战马和沙场（以战死后用战马的皮革包裹尸体为荣耀），勾勒出了中国战士浪漫高雅而雄壮豪迈的典型特征。

但王翰《凉州词》这首诗的有名还不在于这些，而在于它写作的地点，这一点与写它的人正好相反。王翰（约公元687~726年）的有名不在于他的军事才华和战功，而在于写了这首诗。公元前121年~前88年，汉武帝派出军队赶走了长期骚扰边境的匈奴骑兵，在西北部由东西走向的巨大山脉夹挤成的天然走廊里设立武威、酒泉、张掖、敦煌四个郡，开通了帝国与西亚的往来通道，这条通道因为中国最著名的商品而在20世纪得到一个高贵美丽的名字——丝绸之路，丝绸之路的中国境内和变化不定的边缘地带被称为西域。王翰生活在古代中国最强盛的时代，无数说着奇怪语言，长着金发碧眼的白种人骑着马和骆驼，带着织毯、香料、水果、葡萄酒等货物和异国情调的歌舞、雕塑与故事，从西向东源源不断地沿着丝绸之路进入唐朝帝国，首都长安成为世界上最著名的国际都市。但是，这种空前的繁荣与和平并不是唯一的声音，战争的刀剑撞击声仍然频频响起。丝绸之路上的战争与和平始终是贯穿中国古代第一个王朝到最后一个王朝的两大旋律，游牧文明和农耕文明的战士一直在争夺着这条通道上沙漠戈壁里的一块块绿洲，孕育了中古时代中国最伟大的战争故事。它诞生了中国人最敬仰的英雄——首次击败匈奴人的霍去病和卫青；女扮男装，代替父亲出征，民歌中传唱下来的民间女子花木兰；让母亲在背上刻“精忠报国”，写下“三十功名尘与土，八千里路云和月”伟大词句，在一路捷报，即将抵达最终胜利前被昏庸的皇帝和敌人的奸细用12道金牌拉回杀死的岳飞；一个将军世家男人全部战死，女人出来承担拯救国家重担的杨家将；集侠客、将军和诗人为一身，写下“醉里挑灯看剑，梦回吹角连营”的辛弃疾等等。它调出了中国式战士的行动环境和性格，在要么是漫漫黄沙，要么是覆盖广袤大地的白雪，要么是无际的荒原，要么是寒冷黑夜中的月光和剑光的荒凉天地间，勇士孤独和骄傲、豪放和勇敢、稳重和敏捷、忠诚和义气、智慧和简单，同时精通古琴、围棋、书法、绘画，懂得欣赏爱情的微妙，自然，还能痛快地饮酒。

王翰只是将这个成为中国英雄心灵营地中的情结和几个象征词汇用在了诗中，就成就了他的不朽。但是，无论是因为饮酒激发的灵感还是借用饮酒的素材，这首诗的伟大并不是因为是葡萄酒，而仅仅是因为酒（这还不包括诗中的葡萄美酒完全有可能是指两种东西，而不是葡萄酒）。这会是一个让热爱“中国古代葡萄酒灿烂文化”的人伤心的文字游戏：按中国古代格律诗严格的对仗规则来读这首诗，第一句如果读成“葡萄美酒/夜光杯”，接下来的就该读成“欲饮琵琶/马上催。醉卧沙场/君莫笑，古来征战/几人回？”才符合吟唱的对应节奏，但是，问题出现了：“欲饮琵琶”是什么，难道琵琶也是一种饮料？另一种吟咏方式要更舒服流畅，而且完全符合诗要表达的意思，丝毫不会造成误解，第一句读成“葡萄/美酒/夜光杯”，接下来的读成“欲饮/琵琶/马上催。醉卧沙场/君莫笑，古来征战/几人回？”这时葡萄就成了一种鲜食的水果，美酒就指美味的酒，一种叫“美酒”的酒，在公元11世纪宋代唐慎微写的《证类本草》中，美酒就是与葡萄酒并列的一个酒种。

研究或者欣赏葡萄酒对中国文明的贡献，最大的误区是只看到葡萄酒，葡萄酒成为许多人眼光渴望的全部。葡萄酒在中国古代中的身影有如一句中国俗语“沧海一粟”，少到人们在谈到“葡萄酒文化”时，喜欢做初级古董收藏家的事，堆积起所有能搜寻到的有关葡萄和葡萄酒的信息来，造成一种丰富和深厚的感觉，而不顾是否与“文化”有关。在这座经不起理智清扫的大厦里，最醒目位置写着的是三首唐代的诗，一首是前面提到的王翰的诗，另外两首是李白的诗。

李白的《对酒》写道：“蒲萄酒，金叵罗，吴姬十五细马驮。青黛画眉红锦靴，道字不正娇唱歌。玳瑁筵中怀里醉，芙蓉帐底奈君何。”

李白的另一首名为《襄阳歌》：“落日欲没岘山西，倒著接篱花下迷。襄阳小儿齐拍手，拦街争唱《白铜鞮》。旁人借问笑何事，笑杀山公醉似泥。鸬鹚杓，鹦鹉杯。百年三万六千日，一日须倾三百杯。遥看汉水鸭头绿，恰似葡萄初酦醅。此江若变作春酒，垒曲便筑糟丘台。千金骏马换小妾，醉坐雕鞍歌《落梅》。车旁侧挂一壶酒，凤笙龙管行相催。咸阳市中叹黄犬，何如月下倾金罍？君不见晋朝羊公一片石，龟头剥落生莓苔。泪亦不能为之堕，心亦不能为之哀。清风朗月不用一钱买，玉山自倒非人推。舒州杓，力士铛，李白与尔同死生。襄王云雨今安在？江水东流猿夜声。”

中国古代文学中，风流豪爽、才华横溢、也特别能饮酒的李白（公元701~762年）有一个称号“诗仙”，与他写下的有关酒的诗相比，这两首诗并不响亮。《襄阳歌》中只是对葡萄酒的喜爱到了希望一条江都是葡萄酒，一天一杯喝一千年的疯狂。《对酒》中葡萄酒更像是享受江南少女美色的佐餐酒。这情景与唐诗中的提到葡萄和葡萄酒的诗一样，除王翰的那首诗外，其余的都很少引起人们注意，在流传下来的唐诗48900首中，有人作过统计，数量少得也只有64首。如果我们沿着这些诗去寻找什么，最初的感觉就会随着沮丧在眼里注入茫然。在唐朝时达到一个高峰的中国葡萄酒，高原天池般高举在中国古诗顶峰的唐诗中，但模糊印象里葡萄和葡萄酒只是一些不起眼的飘浮物，它们更像是为了诗的韵味而出现的小装饰，而且凡是有它们的诗，也似乎都是同一个诗人诗歌中不起眼的随意之作，仿佛因为它们的出现诗也流入了平庸。

难道葡萄酒对中国文明就没有什么像样的贡献？在今天中国人喝葡萄酒的一个场景中，我们看到了部分答案。葡萄酒出现在中国餐宴上的机会绝大部分不是因为它的颜色、口味和香气，而是因为它的酒精度数比一般白酒（中国蒸馏酒）低和价格比白酒高，饮用者自认为它相应抬高了主人的热情好客，可以让不同酒量的人喝得更多，当然，有时候还显示了主人的身份、地位、修养甚至满足了虚荣心。等到餐宴一拉开，这些很快都不重要了，什么器皿都可以装葡萄酒，水晶杯、玻璃杯、瓷杯、土陶杯、陶碗、纸杯，倒满了，人们碰一下一口饮光。这和西方人的饮用习惯完全不同，在酒杯中倒三分之一葡萄酒，摇晃，闻味道，各自举杯示意一下，小口地各自品尝。中国人笑西方人不豪爽，喝酒太有女人气，西方人笑中国人太粗糙，人们在一起喝酒简单像一群山村野夫。其实，对绝大多数中国人来说，喝什么酒并不重要，重要的是为什么喝，和什么人喝，中国人喝的是酒以外的东西。

用喝白酒的方式喝葡萄酒，显示了中国人喝葡萄酒的特征，从另一个角度，也揭示了中国葡萄酒对中国古代文明的真正贡献，换句话说，这个贡献是由包括葡萄酒等果酒和谷物酒等白酒（黄酒）在内的所有中国酒做出的。这样研究的危险是显著的——它使葡萄酒在中国历史中的面目更加模糊不清，但正是这种模糊真实地体现了酒对中国文明的巨大催化作用，也澄清了中西方葡萄酒文化差异冲突的某些含糊。

不同的文明形态需要不同的酒，或者，不同的酒文化映射出不同文明形态的某些特质。和欧洲一样，酒在中国文明演变中也扮演了重要的角色。葡萄酒在欧洲是一场舞台剧的灵感，在中国酒是剧中必不可少的角色。

大致上讲，这个伟大的工程是由两个人完成的，他们分别铺出了作为社会的人和作为自由的人在酒杖指引下走的不同道路，揭示了中国文明的某些社会和人物特征。这两个中国酒最伟大酿造者的名字是孔子和庄子。不了解孔子和庄子，就不能了解中国人心灵和智慧的历史，不能了解中国人的行为和文学艺术，不能和中国人喝酒时进行心灵的对话。从喝酒角度看，如果中国人只按其中一个人的方式喝酒，中国古代文明必定崩溃：就像人的呼吸一样，要么气息只进不出（孔子），要么只出不进（庄子）。

第一个徒手拯救世界的私塾先生

对古人的迷恋成为了理想，对理想的描绘成为现实生活的梦想图本。人类历史中只有两大文明做了这样的事，因此成为存在时间最长、影响最为深远的文明。

15世纪对古希腊的追忆促成了欧洲文明的复兴，这种追忆在中国要早得多，不会晚于公元前6世纪。两种追忆的差别是巨大的，例如欧洲的追忆与古人相距了1000年左右，中国的仅相距约500年左右；欧洲的是在陌生的眼前有前人大量的书籍、雕塑和建筑等遗迹，而中国的是在熟悉的气氛中却是弄不清哪些是古代完成的，哪些是追忆者创作的等等；从智力的角度看，欧洲是由许多天才完成的，而中国主要是一个人完成，或者说他完成得最突出。他从先祖的故事和史料中找到了管理国家与人们应做什么事、做什么人的标准，经过他的手，这标准持续了2000多年，成为古代最伟大文明中唯一活到今天的中国文明的重要特征之一，这是公元前6世纪的孔子在人类古代文明史上创造的一个奇迹。经过孔子调制的酒，神奇到了今天时喝酒的人抬起杯子都想不起孔子，却仍然在用他的方式喝酒。

一个庞大的家族，一起生活了几百年，这期间也有个别的首领很差劲，一些家庭之间争吵打架，但总体来说还是和睦的。但是，似乎在突然出现的某一天，每一个家庭都争着要坐首领的宝座，强迫邻近家庭做自己的仆人。孔子调酒的手出现在众多寻求拯救的手中，今天的人要看清它，需要费力地穿过中国古典文明的精密复杂和古代语言艰涩的丛林，更困难的是穿过一种心智上的茫然。

故事的起源总是比结局简单。

3000多年前，中国古代第二个王朝商的第三十位帝王子辛（也叫“帝辛”）囚禁了姬昌。姬昌是西部周的首领，管理着一个类似国家的大部落，他对部落的人有颗慈爱的心，懂得发展生产，喜欢结交品行好、有才能的人，部落壮大起来，赢得了其他部落的好感。这引起了子辛的不安，在他的羑里（今天河南汤阴县）国家监狱囚禁了姬昌。

为摧毁姬昌的意志，子辛想出各种折磨他的方法，其中最恶毒的是杀了他的长子，煮成肉汤给他食用。在所有的痛苦和羞辱面前，姬昌看上去就像一个麻木的顽童，在7年的牢房生活里只专心地玩一种游戏。他用最简单的长线条与短线条分别代表天、地、风、雷、水、火、山、泽八种自然界最突出的现象，通过长短线条的不同搭配组合，得出更多的现象。每一种组合的方式叫“爻”，每一种“爻”都有一种含义，“爻”的原理很简单，但方式和结果却极其复杂精妙，复杂精妙到了智力平庸的人记不住也看不懂，得出的结论既包括了人看到和想到的一切，也包括了人看不到和想不到的一切。这个蕴含了宇宙、天地、自然、人间所有变化的游戏叫“易”，成为中国古人观察和思考的重要方式，是中国古代文明最伟大的发明之一。

在智力极高，知识渊博，身材高大威猛的子辛眼里（司马迁《史记·殷本纪》记载他：“资捷辨疾，闻见甚敏；材力过人，手格猛兽。”），吃儿子肉做的粥、玩长长短短的木棍表示姬昌既无聊又无能，这时周的家臣闳夭献上有莘氏的美女（中国历史上有名的美女妲己）、宝马和珍奇宝物，他高兴地说：“有这个美女就足以释放西伯（姬昌）了，何况还有那么多宝物！”于是释放了姬昌，还赏赐弓箭等武器，命令他征伐那些不听话的部族。

姬昌回到故地，立刻“奉命”对一些部族征伐，短短几年时间，他的领地扩大到了拥有商的大部分疆土。97岁的姬昌没有看到复仇的那一天，他死后，他的第二个儿子发继位，成为武王。武王任命弟弟周公旦，也就是姬昌120多个儿子中的第4个儿子担任太宰辅助自己，追封姬昌为周文王，称子辛为纣王（纣的意思是残义而损善，也就是邪恶）。2年后，在子辛忙着征伐长江下游的东夷各部族时，武王的军队突然扑向商的首都。公元前1046年，大致有600历史的商朝在子辛自杀的一把火光中消失。

周武王建立周朝，自称天子（“上天之子”），2年后病死，他的儿子，12岁的周成王继位，周公摄政，将疆土划分为七十一个小国，按大臣、将军的功劳大小和各王室成员在家族中的地位，分别封他们去做各国的侯王。周公的分封地是山东半岛一带的鲁，他派儿子独自去管理封地，自己留在周成王身边，平定了一场有惊无险的诸侯叛乱，稳定了长江以南的边疆，采取了一系列发展生产和促进贸易的措施后，着手建立了一套精细的国家管理典章制度。

500多年后，仿佛一句中国古语说的“天遂人愿”，公元前551年，孔丘在鲁国出生，这时的周朝已经危机重重，在周成王的继承者周康王后，曾经社会繁荣、民众友爱、国家稳定的盛世出现了裂痕，地方诸侯势力的渐渐强大与天子的无能和贪图奢华享受产生了冲突。到周朝第十二代天子周幽王的时候，诸侯和天子之间的勉强笑脸被一个过分的玩笑撕破了：周幽王为博取他宠爱的苦脸美人褒姒笑一次，点燃了通向全国的报警烽火台，诸侯们以为国家有难，急忙率领各自的军队赶来，在京城的城头上，褒姒见到诸侯们上当受骗的样子，终于露出了笑容。一个女人一生以来第一次的笑，最后一次摧毁了人们对一个伟大文明领头者残留的幻想。公元前774年，周幽王废除了正宗的申王后和太子宜臼，确立褒姒为王后，王后的哥哥申侯再也忍受不了这种耻辱，联合西北的彪悍游牧民族戎狄起兵造反，杀死了周幽王，拥立了周幽王的儿子。登基后的周厉王忍受不了在四周诸侯的愤怒和戎狄的骚扰中恐惧的日子，于公元前770年将都城向东迁到了洛邑——周公为软禁叛乱诸侯修建的城池。后代的历史学家以这个事件为标志，将周朝分为两段，以前为西周，以后为东周。东周时代，中央政府的控制力急剧衰弱，天子只是一个挂名的代言人，各诸侯国之间展开了实力和土地的角逐，战火在祖辈曾经一齐并肩作战的战友和曾经是弟兄的后代之间燃起。两股潮流主宰了这个需要拯救的时代，一股是武力，一股是见解。数不清的人抱着自己在竹简上写下的观点在诸侯国之间游走，希望拥有权力和军队的诸侯按自己的想法去做，中国成了一个检验各种智慧思想的巨大实验场所。地理环境对思想形成的影响让诸子百家仿佛某个地域的特产，是春秋战国澎湃风云投下的文化斑影之一。在周公的世袭领地，孔子建立了一个以周公的遗产为自己奠基的学说派别“儒学”，周公对孔子的意义就像欧洲文艺复兴时的古希腊对米开朗其罗、波特拉克和但丁。从几百年中时间飘浮过来的东西里，孔子看到的更多。

从少年时代起，孔子就对礼节仪式有着特别的兴趣。30多岁时，他已经形成了自己的一些见解，在家里招收学生传授他的思想。52岁的时候，担任了鲁国的司空和大司寇，他的理想几乎要实现了。不久，因为和君王及其他大臣政见不同，他被迫在55岁时离开了家乡，坐着牛车艰难地走向其他国家，希望哪位国王能任用自己来实现这些主张。68岁时，他终于明白了，只有知识和教育才能拯救世界，于是回到家乡，专心写作和教书。到去世时为止，他留下了整理编著民间诗歌的《诗》、远古时代的历史《尚书》、周公时代的礼仪典章《礼记》、为周文王著的《易》作序、从鲁隐公到鲁哀公十二代君主统治下240多年的鲁国史料汇集《春秋》等5部著作和学生收集整理他与学生的对话录《论语》，还包括他留在其他一些人作品记录中的故事。

孔子所做的一切都为了一个目标：建立一个“天下为公”的世界。他认为和平是件简单的事，只要人们有一天克制自己的杂念恢复礼仪，世界就是一个仁爱的世界（“克己复礼为仁。一日克己复礼，天下归仁焉。”）他的学术形成了中国古代思想和政治史上一个重要的派别——儒学，核心内容是“仁”，也就是爱他人（“仁者爱人”），“仁”的外形是“礼”——让人做仁要求做的事。承担这副重担的理想人选是君子。成为君子必须具备这样几种品质：仁、义、礼、智、信。“天行健，君子以自强不息。地势坤，君子以厚德载物。”用天空的永恒运行要求君子永远不要放弃对理想的追求，用大地的宽厚要求君子用宽厚的德行对待一切。君子“达则兼济天下，穷则独善其身。”在发达（成功）时就接济天下的人，在穷困（不成功）时就独自修养完善身心。也就是说，要以最好的品行承担社会的责任，哪怕为此付出生命，牺牲生命以成就仁爱（“杀身以成仁”）。君子标准的确立是孔子的重要贡献之一，他提出了一个人在这个世界上应该具有的完美品质和行为准则。他思想最杰出的继承者孟子（公元前372～前289）在这个基础上又提出了“大丈夫”的标准：“富贵不能淫，贫贱不能移，威武不能屈，此之谓大丈夫。”（《孟子·媵文公下》）。

像苏格拉底和乔达摩一样，孔子是自己学说最忠实的实践者和传播者。他在发现找到了拯救世界的道路后，立刻带着学生们上路。无论在家中还是在流离途中，孔子都坚持演讲他在自己编著5本书中领悟的东西。

演练礼乐既是他给学生的必修课程，也是向人们展演自己观点的舞台。据说，从曹国去宋国的路上，他在路边的大树下休息时也不忘练习礼仪（《史记·孔子世家》）。他在鲁国一个叫“矍相”的校场教学生射箭的事件很著名，这件事记录在《礼记·射义》里。射箭是他要求学生必须学会服务国家的礼（礼仪）、乐（音乐）、射（射箭）、御（驾车）、书（识字）、数（计算）六种技能之一（《周礼·保氏》），他认为，古代的君王就用它选拔诸侯、卿大夫。射箭是男人应该做的事，在可以充分表现礼乐的事和确立自己德行的行为中，没有什么比得了射箭了。古代诸侯射箭时必然会先行“燕礼”，明确君王和大臣之间的义务。卿大夫在射箭前必然先要行“乡饮酒之礼”，明确年龄大小的秩序。孔子用带示范意味的标准精心选择了一些人进行教学，那些失败的将军和已灭亡国家官员的子孙、不遵守礼仪、不忠孝、不修养身心、不勤奋学习的人都没有资格参加。因为射箭是通向仁爱的道，它求助的是自己，先要自己的心公正才能射中目标。射不中的人需要好好反省自己。孔子说，君子不争夺什么名利，必然能射好箭。揖让后上场射箭，下场就饮酒，这种竞争才是君子。他说：射箭的顺着他听到的声音就能不失去目标，这只有贤能的人才做得到。那些做人太差的人怎么能射中目标呢？这就是《诗经》里说的，要有目的地射箭，以此希望不要被罚饮酒，因为酒是用来养老和养病的，不是用来惩罚的。射箭在配合不同时机弹奏的乐曲中举行，孔子总是抓住每一个时机讲解他的礼仪道理，射箭已经完全不是单纯的技能训练。据说，这一次赶来观看的人拥挤成了厚厚的墙（“盖观者如堵墙”）。

孔子的儒学不过是东周时期众多的学术派别而已，能够流传下来，除了吸收与传承了远古和西周时代的一些知识精华，符合一个统一强大帝国统治的需要外，从某种意义上说，还在于他传播学说的发明——私人学堂。据说他招收了3000名学生，精通六艺的有72人。依靠教育方法，孔子成为最早推动民间个人思想形成学术派别的智慧大师。他的教学和教育思想成为中国古代文明中最伟大的创造之一，中国教育从他实现了“官学”到“私学”的转变，也就是从为统治者和贵族设立的官方教育下移到了平民，这种在家里设立一个教室自己招收学生的“私塾”教育形式从那时起一直延续到20世纪初。孔子的热忱和执着在他去世后留给了他的几千名学生，学生们在他的墓前讲习演练，在供奉祖先和神灵的庙堂里藏着他的衣服和用过的琴、车和书籍，以此躲过了200多年的战乱，“至于汉二百年不绝”（《孔子世家》）。直到周代被秦国灭亡，秦国又被起义的两支大军推翻时，起义军之一的刘邦大军围困了原来鲁国的所在地，震撼地看到那里的儒学学者们还在镇定地讲习和朗诵礼乐，弹奏的音乐一直不断地响着（《史记·儒林列传》）。

秦国的第一位皇帝秦始皇消灭了各诸侯国，建立了中国第一个统一的中央集权国家，出于对各国残余势力和不同观点学术想象中危害政权的惧怕，在统一了国家货币、道路等尺度后，做了一件中国历史上最愚蠢的事之一“焚书坑儒”，把各国和各个学术派别的书集中起来烧毁，活埋了几百名学者（也有人说只是活埋了一些术士，他们欺骗他有可以永远不死的药），酿造了中国智力活动历史上最黑暗的灾难之一。在汉朝建立后，开国皇帝刘邦尝试着用儒家礼仪制定了一套管理宫廷的典章，立刻收到很好的效果，跟随他常年征战的大臣将军们很快改变了粗俗的言行，在汉朝的王位传到第七代的时候，汉武帝刘彻（公元前157～前87年）采用了大臣兼哲学家董仲舒在《举贤良对策》中提出的建议，在公元前134年实行“罢黜百家，独尊儒术”，孔子的学说成为国家管理的意识主导，孔子编著的书被列为人们必须学习的经典，这种状况一直持续到中国古代最后一个王朝清朝被推翻为止。

有了这种强力支持，孔子的观点、行为成为中国古代文明一种典范，包括他写作和说话的技巧，例如，他著的《春秋》。《春秋》的写作方法勇敢地开创了中国古代的一种重要风气，书在叙述某个史料时常常会加入一些他“微言大义”的评价，“微言大义”意思是用微小的语言来说出大的公正道理。孟子说这样做是因为“世衰道微，邪说暴行有作，臣弑其君者有之，子弑其父者有之。孔子惧，作《春秋》。《春秋》天子之事也；是故孔子曰：‘知我者其惟《春秋》乎！罪我者其惟《春秋》乎！’”（《孟子·尽心下》）。意思是世界混乱，道德伦理衰败，出现各种邪说和暴行，孔子为此深深的不安，写作了《春秋》，预言要理解自己和咒骂自己的人都会因为《春秋》。孟子还补充了一句著名的话“孔子成《春秋》而乱臣贼子惧！”（《孟子·滕文公下》）。也就是说，如果哪个时期历史的演员做了丑恶的事，历史的记录者就可以把这个伤口裸露在人们面前，大声宣告说这就是那个丑陋的伤口，这种勇气和力量足够让历史的演出者惧怕。相比起来，这种被人们称为“春秋笔法”写下的《春秋》，比它作为中国第一部编年史和人们以它记录的时间称呼一段历史的“春秋”更为有力。清代的庄存与（公元1719~1788年）是他2000多年后中国最后一个王朝理想知音，庄存与说：“《春秋》非记事之史，不书多于书，以所不书知所书，以所书知所不书。”“《春秋》治乱必表其微，所谓礼禁未然之前也，凡所书者有所表也，是故《春秋》无空文。”因为“《春秋》以辞成象，以象垂法，示天下后世以圣心之极。观其辞，必以圣人之心存之。史不能究，游、夏不能主，是故善说《春秋》者，止诸至圣之法而已矣。”（《春秋要指》）。

处在中国古代的这种地位，让他成为中国酒最伟大的调酒师之一，他调出的酒味是“礼”。

酒以成礼

在孔子“礼”的世界中，酒是完成礼的液体使者。

——酒是为祭祀而酿造的。

按照周文王《易》的设计，宇宙是由天、地、雷、风、水、火、山、泽八大元素组成的，分别有“阳”和“阴”的特性，当阴和阳结合在一起，变化就产生万物。《礼记·礼运第九》中说，人是天和地的心，是金、木、水、火、土5种世界元素组成和运行的发端，是为能尝味道、识别声音和装饰美丽的颜色而诞生的。人是万物变化中的精华，在变化中也起着主导的作用，有神灵意志的“天”和代表万物精华的“人”之间存在着神奇的沟通，也就是“天人感应”。所以，人要做什么事，一定要告诉天，取得天的保佑。告诉天的形式就是祭祀，能够传达声音的是酒，在《尚书·酒诰》中，通过周文王在发布禁酒令时的口说：“只有祭祀时才可以用酒。上天降下旨意，劝勉我们的臣民，只在大祭时才能饮酒。”（《尚书·酒诰》）。

——酒是用来完成礼仪的。

礼是周公在担任大宰时制定的复杂礼仪制度，目的是用和平管理国家，统辖国家的官员，让民众和谐相处（《周礼·天官冢宰第一》）。它以君主和大臣、父亲和儿子、丈夫和妻子这三种社会最基本的人际关系为支点，建立起了一套严格的管理与被管理、主宰与服务的社会秩序，并因此形成道德伦理的网络。《礼记·哀问》中说：“民之所由生，礼为大，非礼，无以节事天地之神也；非礼，无以辨君臣上下之信也；非礼，无以别男女、父子、兄弟之亲，婚姻、疏数之交也。”大臣服从君主和妻子服从丈夫是“忠”（诚），儿子服从父亲是（尽）“孝”，人与人之间的信任是“信”，君主爱护子民是“仁”（爱），人为了公平正义牺牲个人私利是“义”等等，无论哪一种关系颠倒了，“大逆不道”，也就是与宇宙的大道理完全逆反的恶行。这个以家庭为基点支撑的社会与伦理秩序就是“礼”。没有礼，世界就是一片混乱。在礼的世界中，酒是为促使礼完成而出现的，在“礼”中起着辅助作用，这就是“酒以成礼”（酒是用来完成“礼”的）。孔子用完全相反的两个例子说明这一点。

一个例子记载在《礼记·乡饮酒礼》中。乡饮是周朝国家为招募有德才的人举办的酒会，这个带有考试性质酒会的所有程序都有严格规定，例如怎样有礼貌地去请候选人，主要候选人到了酒会场后，背靠在蕴含生机的西北方向坐下，主考官背靠在蕴含温情的东南方向坐下，次要的候选人和考官分别坐在另外两个方面，构成天地的“四方”格局。酒会时，四个角色分别都要向对应的角色行礼、洗酒器、盛酒、敬酒，每一个程序都必须做到礼节的周到，如果一方离开坐席到院里洗手、洗酒器，对应的一方就轻轻地跟在他身旁，每完成一个程序，都要在之前和之后向对方行礼。考官向候选人敬酒，表示国家对候选人的感谢，候选人向考官敬酒，表示对国家的感激和考官的尊重与感谢。在这个以敬酒为主要内容的考试过程中，始终有适宜的音乐和歌舞相伴。孔子感叹说，我见到了乡饮中的酒礼，就知道一个好国家的管理是容易的事啊（《礼记·乡饮酒礼》）。

另一个例子是对齐国丞相管仲的评价，管仲（约公元前725～前645年）是当时最杰出的政治家之一，但是孔子说，作为大臣的管仲，在家里修建只有两国国君在表示外交友好时才有的“反砧”（一种饮完酒后放酒器的土台，类似我们现在的吧台），如果管仲都知道礼了，谁还不知道礼呢（《论语·八佾》）？所以他看到与周公时不同的酒器“觚”，不禁悲哀地感叹：“觚不是觚，这哪里是觚呢，哪里是觚呢？”（《论语·雍也》：“觚不觚，觚哉？觚哉？”）。在孔子看来，“器以藏礼”，酒器就蕴藏着礼，不同身份的人只能使用与身份相符合的酒器，无论是臣使用君的酒器还是君使用臣的酒器，或者其他人使用的与他身份不适宜的酒器，都是违背礼的事。

酒在孔子思想体系的重要意义，在他提出人生应注意的几种戒律时也表现了出来，人在少年的时候要禁戒性欲，在壮年的时候要禁戒争斗，在老年的时候要禁戒得到什么（《论语·季氏》），酒不在应戒除的范围。

——给喝酒一个快乐的理由。

礼仪需要不断地学习和运用才能掌握，人不可能一生下来就获得。懂礼仪的人也不可能在所有场合都能严格遵守礼仪，这是因为一方面礼仪不可能精细到社会和日常生活的所有细节，另一方面既然酒是一种人们喜爱的激情饮品，在酒的激发下人们在一起时更轻松更快乐，必然放松礼的约束。还有一个问题，如果不论任何时候，只要喝酒就必须想到严肃的礼仪，履行繁琐的仪式，还要找专业的乐队舞队在一旁演出，礼仪就会太沉闷，缺乏灵活性，人们就会产生抵触。在孔子面前，这不是什么难题，他说，“酒以合欢”，酒可以增添人们在一起时的快乐。

孔子的智慧就在于，这甚至不是在人性和理性之间找到的一种巧妙折中，而是旁证人的本能对礼的孕育作用。孔子眼里的本能是什么呢？是饮食和男女之间的需求，他说，“饮食男女，人之性也。食色，人之性也。”饮食、男女、食色，都是人的本性，而“夫礼之初，始诸饮食。”礼仪最初就是从饮食开始的。他用叙述一个摆置不同的酒类祭品祭祀祖先和神灵时的完整仪式说明了这一点：“玄酒在室，醴在户，粢醍在望，澄酒在下。陈其牺牲，备其鼎俎，列其琴瑟管磬钟鼓，修其祝嘏，以降上神与其先祖。”（《礼记·礼运》）。

墨子曾记录了孔子一件狼狈的事。孔子在陈国、蔡国之间奔波的时候，藜叶做的羹中都见不到米粒。到了第十天，他的学生子路蒸了一只小猪，他不问怎么来的就吃了，用别人衣服换来的酒也不问怎么来的就饮用。回到鲁国后，鲁哀公设宴迎接他，筵席摆得不合礼仪规定就不肯坐，肉的样子切割得不合适就不肯吃。子路问他为什么？孔子说，那时是为了生存，现在是为了实践礼义。墨子说，在饥饿的时候就说求生存，等到饱了就用虚伪的行为来美化自己，还有什么比这更肮脏和虚伪的（《墨子·非儒下》）？墨子是以嘲笑的语气说起这件事的（要知道编造这类故事是当时学者的一种表达技巧），他没有想到，这正好证实了孔子的真实。正像被孔子攻击的管仲说的：“仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱。”（《史记·管晏列传》），这句话反过来更容易理解，如果家里也没有粮食，始终吃不饱肚子和没有衣服可穿，人是很难知道礼仪和耻辱的。

——是否符合“礼”是评价饮酒结果好坏的标准。“惟酒无量，不及乱。”是孔子谈酒最著名的一句话，2500多年来，也是人们引用得最多的一句话，有意思的是，越接近孔子的年代，“无量”越指“没有限量”，越接近现在，越指提倡适量饮酒“不能过量”。哪一种更接近孔子的原意呢？

我们先来看孔子怎样看待饮酒的危害。

和所有周代的人一样，孔子也看到了夏桀和商纣的毁灭——悬在中国人眼前最可怕的伤口和最惊人的警示。在中国古代的传说中，自从盘古开辟了天地以后，人类的首领共有3位皇和5位帝，一代一代传下来，每一位都集中了人类所有的智慧与美德，具有了神的力量，人们跟着他们，学会了农耕、狩猎、医药、纺织、建房、音乐、书写、酿酒、历法，战胜了所有的邪恶和包括大洪水那样可怕的灾难。但是，这种生活本应该像大多数民间故事的经典结局一样，永远“从此过着幸福美满的生活”时，在禹去世以后突然发生了意外。接下来的继承者们因为争夺权力、享乐、私欲而出现贪婪、仇恨与杀戮，到了夏朝的十七代时，所有的丑陋都集中到了履癸，在他身上再也见不到那些伟大祖先的影子，反倒像被祖先们杀死的恶棍又复活了。

据司马迁说，履癸是一个威猛的勇士，他能徒手拉直弯曲的铁钩，与熊和虎搏斗，智力过人（《史纪·帝王本纪》。在一次征服一个部落后，战败部落的首领向他献上一个美丽的女子妹喜，履癸非常高兴。深藏仇恨的妹喜潜入了她美丽的复仇。履癸命令人不断地在她面前撕碎绸缎，因为她最喜欢这种声音。履癸命令人每一天在她面前摔碎一块玉，因为她听到这种声音会高兴。履癸为她做的最大一件事是花费大量财力，调用大量劳工，修筑了一座宏大的宫殿瑶池，挖掘了一个巨大的酒池，可以一次供3000人俯在边上像牛饮水一样地畅饮，酿酒用的酒糟堆成了十里的山丘。（韩婴：《韩诗外传》）。履癸从此沉溺在女色和酗酒享乐之中，变得异常残暴，商汤为他取了个绰号桀，意思是凶猛残暴。大约在公元前1600年左右，商汤起兵打败了桀，建立了商朝。

600年后，历史以不同的版本相同的情节重演了。换回周文王自由的美丽女子妲己也负有复仇使命，子辛也是为了讨她的欢心修筑了宫殿鹿台，也修了一个巨大的酒池，在池中悬挂出的肉像森林一样，众多的男人女人们裸体在酒池中追逐，昼夜寻欢（司马迁：《史记》）。同样健壮英武，同样能徒手与猛兽格斗的子辛从此凶残起来，被他的挑战者取了个绰号纣。

谈到夏商两代的毁灭，周代以后的人都会提出“酒池”和“美色”，“沉溺于酒色”成为腐化堕落的代表性词汇，“红颜祸水”成为对美女带来祸害的警句。孔子也看到了这一点，他的评介出现在一次与鲁国国君鲁哀公的对话中。鲁哀公很客气地表示想向孔子请教一点事，孔子立刻纠正说大臣向君王可以说请教，君王不能向大臣说请教，因为这才是礼教。两人从这个话题谈到了夏的开国君主舜。孔子说他以上天赋予的德性继承尧的王位，广泛地散布善爱和制定了礼仪，所以天下的人们都来归服，天下的百姓都知道礼教。舜死后，禹继承了舜的做法，天下也是这样。但到了17代以后，桀继位当上了夏的帝王，他不接受舜的这种贤明德性，于是在酒中荒废了国家的管理，在享乐中堕落，使社会道德和政务混乱，还修建高大的宫殿和污秽的大池，残暴地对待人民，所以被商取代了。商王遵了礼教，天下有了禹、舜时的样子。但到了商的第30代，纣效仿了桀的行为，不接受前世贤明君主的德性，也在酒中荒废国家的管理，在享乐中堕落，使社会道德和政务都混乱，还修建高大的宫殿和污秽的大池，残暴地对待人民，所以他死了。而周文王制定了礼仪制度，天下又成了贤明君王时代的美好昌盛。

值得注意的是，人们在提到夏、商灭亡的原因时，最常见的就是举出桀、纣两人相距500多年，愚蠢相似的故事：在酒中荒废了国家管理，在享乐中堕落，使社会道德和政务混乱，还修建高大的宫殿和污秽的大池，“以民为虐。”这种感觉因为中国历史上许多酗酒误国误事的例子得到强化。表面上看，孔子的观点完全和这些言论相同，但实际上有很大区别。在一般人的观点里，耽于酒色是亡国的主要原因，而在孔子这里，只是结果。孔子整个对话的主题是在谈礼教和道德，举这两个例子是说明不施行礼教和仁爱会有什么结果，桀是不接受舜的贤明德性（“桀不率先王之明德”），纣是效仿了桀的行为，不接受前世贤明君主的德性（“纣不率先王之明德，乃上祖夏桀行。”），所以才在酒中荒废和在享乐中堕落。酒不是灾难的根源，只是途径和结果（《大戴礼·少闲》）。

在《礼记·乐记》中，孔子清晰地表明了对酒与礼乐关系的观点。他说：养猪酿酒本来不是祸害，但刑狱诉讼越来越频繁，却是酒一类东西产生的祸害。古代的贤明君王制定酒的礼仪，一次敬献酒的礼仪，客人和主人互相辑拜上百次，可以整天喝酒都不会醉，古代的贤明君王就用它来防备饮酒的祸害。因为这个缘故，饮酒就可以让大家一起欢乐，礼乐就可以象征德性，礼仪就可以禁止淫乱。因为这个，古代的贤明君王只要办丧事，必然用礼仪表达哀痛；有大喜事，必然用礼仪来表达高兴。痛苦和欢乐的区别，都以一定的礼仪来区别。

可以看出，孔子认为饮酒不是祸害产生的原因，只要符合礼仪就不会喝醉，饮酒可以让大家一起欢乐。有德行的人喝了酒很可爱，喝一爵（一种酒器），他脸色很漂亮，两爵后就很畅快地说话，三爵以后就会优雅地离开（《礼记·玉藻》）。

因此在《尚书·酒诰》中，周文王的禁酒令说：“无彝酒。越庶国，饮惟祀，德将无醉。”酒是为祭祀用的，平时人们只要少饮酒就行了，喝酒的时候有德行把持着（或给予）就不会醉（也有一种观点是不能醉）。

现在，我们再来看“惟酒无量，不及乱。”这句话出自他学生记录的《论语·乡党》，许多人愿意理解为是孔子主张适量饮酒的证据，意思是只要酒不过量，就不会导致礼乱。不知道为什么，许多人不愿提到孔子说这句话的语言背景。这位挑剔的美食家在罗列了众多食物在什么状态下不吃时，说饮酒“惟酒无量，不及乱。”很明显，“惟”是“唯”的通假字，是排他性的限定，意思是“只有”。在这样的语言环境中，这句话的原意应该是“只有酒没有限量，只要不达到乱就行了。”而话中的“乱”应该是礼仪混乱的意思。在谈话中，他说到市场上买来的酒（和腌肉）不食用（“沽酒，市脯不食。”），原因是用于礼仪的酒都是国家指定机构酿造的，不应该在市场上买卖（沾上了功利目的）。1600多年后，宋朝朱熹（公元1130~1202年）的注解看上去更接近孔子的原意：“酒以为人合欢，故不为量，但以醉为节，而不及乱耳。”意思是饮酒是为人们一起欢乐的，所以不应该限量，只是以醉酒为节制，不要等到了乱了礼仪（就行）。

不弄乱礼仪的醉是什么呢？

一种观点是：只要遵从礼仪，喝醉了也是好事。如果这样，那么前面“惟祀，德将无醉”中的“德将无醉”的意思就是在祭祀的时候有德行把持，醉就不是醉。在谈到这句话的周朝禁酒令里，就明确谈到只要种好庄稼，到远方做好买卖，供奉好兄长父母，生日时为父母高兴地准备好酒食，就可以饮酒。只要向老人和君王敬献酒食，就可以喝醉酒（“嗣尔股肱，纯其艺黍稷，奔走事厥考厥长。肇牵车牛，远服贾用，孝养厥父母。厥父母庆，自洗腆，致用酒。”“尔大克羞耇惟君，尔乃饮食醉饱。”）。

在《诗·大雅·既醉》中也有神在接受供奉后对人们的祝愿：酒也喝醉了，德行也充沛了，你会永远活着，（我）赐你大福气。酒也喝醉了，美味（祭品）也吃好了。你会永远活着，（我）赐你光明的智慧（“既醉以酒，既饱以德。君子万年，介尔景福。既醉以酒，尔肴既将。君子万年，介尔昭明。”）。为了不让人产生误解，这首诗特意写了一个序说：“酒喝醉了，就没事了。喝醉酒和德行充沛，这是人们中君子的行为啊。”（“既醉，太平也。醉酒饱德，人有士君子之行焉。”）

到这时，我们就比较容易理解孔子说的另一句话“不为酒困”了。在《论语·子罕》中，孔子说自己平时：“出门就为国家的官员服务，进家就孝敬父亲和兄长，有了丧事会勤勉地去做，不会被酒困扰，我还需要什么呢？”（“出则事公卿，入则事父兄，丧事不敢不勉，不为酒困，何有于我哉？”）

如果孔子认为酒醉必然会失去礼仪，对前面这些话的理解就会陷入始终不能确定答案的迷境。

孔子的第20代神童孙子孔融（公元153～208年）以付出生命的代价验证了伟大先祖的智慧。他在反对曹操禁酒时说，酒就是德行，自古以来有智慧的帝王与神灵和睦相处、安定人们、救济国家，没有酒是不可能做到的。所以天、地、人都需要有酒的存在。“尧不千钟，无以建太平。孔非百觚，无以堪上圣。”尧可以喝千钟酒，所以建立了和平的世界，孔子能承受得起伟大圣人的使命，就因为能喝百觚的酒（《难曹公表制禁酒书》）。孔融列举了许多因为醉酒完成伟大业绩的人，并说那个著名的诗人屈原就是因为不饮酒，所以像受囚禁似地在楚国做不了什么大事。曹操恼怒地批评了这个大胆的顶撞者，说夏商两朝都是因为酒灭亡的，所以酒会让国家灭亡，必须禁酒。孔融的反驳就像庄子说孔子用喝醉酒观察人时的方法，他举出一些君王的例子，他们因为仁义、谦让、文学而失去国家，但今天都不会禁止这些，夏商两朝也是因为女人失去了天下，今天也同样不终止婚姻。单独说酒的问题那么急迫，恐怕是爱惜粮食，并不是以这些丢掉国家的君王行为做警戒吧。这位当时以学识、才华和人格让众多精英佩服的名人（“海内英俊皆信服之”），终于因为他惊人的见解付出了生命。

醉酒不是什么问题，礼仪才永远是最重要的，就像《诗经·相鼠》里说的，“人而无仪，不死何为？……人而无礼，胡不遄死？”人如果没有礼仪，不死还干什么？

在孔子的5部著作和他与学生的对话中，我们很难准确地分辨出来哪些是他写的，哪些是他整理的，哪些是学生修饰加工过的，可以肯定的是，孔子在试图重新盖起前人童话的大房子时，无论是从一片废墟中寻找还能用的瓦片木头，还是他自己制造，所有的材料都经过了他比食物更挑剔的选择。

他真的用这些在中国建起了一座“礼”的大厦，而且2000多年里这些建筑材料都是人们要住在这座大厦里必读的经典，是选拔这座大厦管理人员必修的科目。甚至还在他做这些事的时候，他的学生就禁不住赞叹：伟大啊孔子，他的学识已经广博到了不需要某种专长成名（《论语·子罕》：“大哉孔子！博学而无所成名。”）。

于是，我们看到了中国人在这座大厦里喝酒的样子。

酒宴

这是一个等级森严的大厦。大厦的首领叫天子，天子下面是负责处理政务的大臣和负责军事的将军们组成的大厦管理机构，再下面是管理每个片区房屋的机构，这样一直分下去，直到每个家庭，在家庭中老人、男子拥有管理权。“君为臣纲”、“父为子纲”、“夫为妻纲”三种关系和“仁、义、礼、智、信”五种行为规范，经过孔子、孟子、董仲舒和朱熹等人的疏理补充，形成了儒家的“三纲五常”，社会的等级制度和秩序上升为天理，也就是人间的宇宙神圣法则。这种以家庭式伦理确定的社会关系，对古代中国的社会秩序和人际关系的协调具有超强的稳定作用。在人的基本生存中，最重要的是饮食，在一个家庭里，每天最重要的时刻是聚餐，既然“夫礼之初，始诸饮食。”酒又是成就礼仪的，中国古代的宴席就自然成为酒宴，并且饮酒的社会目的明显超出饮料本身，也决定了中国饮酒的突出特征：重要的不是喝什么酒，而是为什么喝酒。

根据礼仪功能的需要，中国酒宴的场所和样式有众多变化，主要有以下几种：——祭祀。帝王们喜欢在一些著名的大山大河举行祭祀活动，向天和地敬酒，祈愿上天的神灵保佑“风调雨顺”、“国泰民安”。后来，这种旅途辛苦而花销昂贵的活动移到了帝王身边，例如到泰山封禅的活动改在北京设立了“天坛”，帝王们祭祀起来也更方便、更威严。先祖和自己喜欢的前人，有时甚至是某个自己喜欢的往事，都可以是祭祀的对象。祭祀活动根据祭祀的对象和参与者的身份规定了严格的献酒礼仪程序，简便的方式是先用酒在地上勾勒浇洒出一个“心”字，这种举动叫“酹”，再斟满酒，一手无名指蘸酒点抹自己的额头，高举杯盏，最后一口全部饮下杯盏中的酒。酒是通向天、地、神灵、古人、事件的桥梁，饮酒的目的是与祭祀对象达成某种默契或借某种默契寄托什么愿望。——会饮。最高等级是天子与大臣议事、娱乐和表示恩惠的活动，这样的会饮中，酒是表明秩序的内容。会饮有时也是运用权谋的场所，项羽在鸿门设宴邀请刘邦、赵匡胤从他的将军们手里夺取兵权是最著名的例子，在宴席上举杯为号是偷袭对手的惯用手段。这种会饮有时只是象征意义的，但产生了同样的效果，例如越国国君勾践在出征前把酒投入江中，全军将士共饮，激起高昂的士气取得战争胜利。汉朝将军霍去病打败匈奴后，把汉武帝从几千里外送来的庆功酒倒进泉井里让三军共饮（丝绸之路上的重镇酒泉因此得名），据说，所有人都喝醉了。——礼貌。在国与国之间、人与人之间的交往中，同样遵从“礼仪是从饮食开始的。”对客方的到来一定要设宴，用酒为对方“接风洗尘”表示欢迎，客方要设宴回请表示感谢，客方告别时主方要设宴用酒为其“饯行”，设宴饯行还延伸为为军队出征、为亲人朋友远行、为死者到另一个世界等，可以简化到只需要酒，在告别的地方饮尽杯中酒。古代城市的郊外还专门为亲人朋友的告别建立一个亭子，叫“十里长亭”，十里长亭里上演了无数古代动人的故事。如果在人和人交往的过程中出现了问题，设宴敬酒为道歉提供了快乐的和解方式。中国人每表示一次礼节都要抬起一次的酒杯，抬起了中国“礼仪之邦”的友好微笑。——仪典。凡有重大事件和有纪念意义的事，必须有酒宴。在日常生活中，从孩子出生、结婚、过生日、死亡等这样个人人生的重大时刻，到国家和社会的每个庆典与纪念日，人们所做每项活动的启动与结束等，都要饮酒祝贺或者怀念。晋升、做成一笔好交易、考试取得好成绩等一类好事要请吃饭，表示庆贺。——合欢。朋友、同事、陌生人，人们只要相聚在一起，饮酒会让人感到更融洽、更快乐，“不醉不归”，“一醉方休”。喝到醉被认为是最痛快、最尽兴的事。这也是对礼仪制度愉快的缓冲，平时受严格礼仪约束的身心可以得到适当放松，暂时把“三纲”放在一边，酒营造了一个短暂的自由和平等空间，大家像朋友一样喝酒和快乐，拉近和融化着因为礼仪造成的距离与冷漠。端起酒杯，人和人的距离瞬间就只在杯盏间（当然，有时也仅就存在于“瞬间”），所以“无酒不成欢”。

既然是礼仪必不可少的内容，让饮酒能够得到执行就是重要的事，于是，中国人发展出了一套完备的饮酒礼仪。每个帝国王朝的饮酒礼仪有自己的特点，负责酒礼的人具有很高的社会地位，如明朝时是朝廷中九类职位最高的官员（九卿）之一，而在一起聚饮时年龄最长的也充当着这样的临时角色。

中国古代的酒礼异常繁琐，这里只列举现在我们仍能见到的几种日常规则：——敬酒的秩序。先是酒宴的主人（或主办方的代表）向大家敬酒，第一杯饮尽以后，叫做“开杯”，宴会才能进行。宴会收场时，也要由他向大家敬酒，表示宴会结束，叫做“收杯”。宴席期间，第一个客人的代表向主人敬酒表示感谢或祝贺后，双方的人才能相互敬酒，如果是朋友在一起，主持这种秩序的人就由年龄的大小和名望（职务）的大小决定。谁违背了这个秩序，就会被视为失礼。只有按秩序敬完一轮后，敬酒才允许自由选择。——干杯。西方人的干杯是双方举杯示意一下，饮多少任随自己。中国人的干杯是把酒杯里的全喝掉。既然酒是为表示礼仪的，全部饮尽就是对礼仪的尊重，这种绝不会晚于周朝的风俗一直延续下来，发展为干杯就是对饮酒对象的尊重（无论对天地还是对人），甚至被人视为品行的某种验证。酒量大的人被认为做人豪爽、大气，做事干净利落，酒量不大但尽了全力喝的人，被认为为人实在。谁要在喝酒的时候悄悄用水冒充酒敬人或者喝了酒悄悄用餐巾掩饰着吐掉，会被人看不起，这就是为什么中国酒宴中常听得到这样的话：“酒品看人品”。在主客双方喝酒时，干杯应一起饮尽或先干为敬，先干为敬既表示对对方的敬重，也有一层古老的交往暗示——酒中没有毒，是安全的。干杯的时候，酒必须斟满酒杯，表示礼仪的周全和真诚的圆满，叫做“酒满敬人”，在公元1世纪后，这种酒礼就出现在一个自称不愿显露的人王符的书里（约公元85年~163年。自称潜夫），名称叫“引满传空”——举起斟满酒的杯子，饮尽了酒后亮出杯底给同座的人验看。确实不能饮酒的，经主人同意，有时也可以“以茶代酒”、“以水代酒”，称为玄酒——在还没有酒的远古时代，人们曾以水敬酒，后来的人称为玄酒。——罚酒。在酒宴中，会推出一个酒礼的执行者，叫做祭酒、监酒，现在的人叫酒司令，他的责任是让大家按规定的酒礼饮酒（有时是临时约定，例如即兴创作诗词）。违反酒礼的会受到惩罚，例如干杯时杯里留有余酒，滴一滴酒要罚饮三杯，迟到的、早走逃席的要罚酒。有时候，监酒的权力可以超越国家法律，例如汉朝的时候，刘章利用监酒身份在酒席上斩杀吕后的一名家族死党。公元200多年前，西晋的权臣散骑常侍石崇（公元249~300年），为了让另一个大臣王敦饮酒，让他美丽的婢妾劝酒，说如果王敦不饮酒就杀婢妾，结果连杀了三个婢妾王敦都不饮酒，有人指责王敦心肠太硬，竟让这个可怕权臣的三个美女被杀死也不饮酒，王敦说：“石崇要杀自己的女人，与你何干！”

第三节 最伟大的中国古代调酒师·庄子

谁保住了李白的脑袋

在公元741年至743年的某一天，著名大山华山脚下的华阴县，县宰（令）接到下属的急报，有人喝醉了酒骑着驴在他的辖区内行走。县宰非常愤怒，命令人把那人抓到县府大堂，问道：“你是什么人，为什么这么没有礼貌！”那人在审讯的供状里不写自己的名字，只写下几行字：“曾令龙巾拭吐，御手调羹，贵妃捧砚，力士脱靴。天子门前，尚容走马；华阴县里，不得骑驴。”县宰一看，吓得拜倒在那人面前连连谢罪：“不知道翰林到这里。”被称为翰林的人“长笑而去。”

供状上写了这样一个人的事：

他特别喜欢喝酒，唐朝皇帝玄宗很喜欢他喝醉后写下的诗。有一次，他和朋友在一起喝醉了酒，唐玄宗派人请他到宫中写诗，亲自调羹为他醒酒，用手袖为他擦去醉酒后嘴边吐出的东西，趁着醉意，他让唐玄宗的爱妃杨玉环为他捧端着蘸墨写字的砚台，让大太监高力士为他脱靴。

这个人是李白。

这个天方夜谭式的故事收在《唐才子传》中，在以礼教宗法制度严格著称的古代中国，一位诗人竟敢让皇帝、皇帝的爱妃、皇帝的权臣做仆人的活计，这三个人中，哪怕只冲犯其中一个就可以构成“犯上”的重罪，何况还冲犯皇帝！数罪并罚，李白的脑袋不会等到酒醒就该落地了。但是，所有的人竟然都宽容了他！李白在华阴县还故意张扬这件让皇帝权贵丢脸的事，也够掉一次脑袋了。县宰了解故事的内容就知道故事的角色们，表明这件事流传得很广。“天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”（杜甫对李白的经典评语）。如果李白没喝醉酒，他就是想做别人也不会允许发生这样的事。是谁留下了李白的脑袋？

是庄子，距李白近1000年的一位古代天才。

庄子的本名是庄周，庄子是人们对他的尊称，大约生活在公元前369~前286年。

在谈论庄子前，我们不妨先来做几道简单的试题：

有一种最小的生物叫“几”，遇到水就长成“断继”草，遇到有水有土的地方就长成青苔。生在丘陵就长成车前草，车前草遇到粪土就长成“乌足”草。车前草的根变成金龟子的幼虫，叶子变成蝴蝶。蝴蝶一会儿变成小虫，小虫过了一千天后变成“干余骨”鸟。干余骨的唾液变成“斯弥”虫（一种米虫），“斯弥”虫又变成米醋里的“蠛蠓”虫，“蠛蠓”又生出了“蜉游”虫，“蜉游”生出了甲虫，甲虫变成了树蚕，树蚕变成了萤火虫，萤火虫变成了“羊奚”草。“羊奚”草和竹笋结合，老竹子生出青熊，青熊生出豹子，豹子生出猴子，猴子生出人，人又变成了“几”。在不考证这些生物繁殖关系的前提下，这个过程叫什么？我们会给出这样的答案：这是一个有关生物进化演变和生态圈的问题。

四海在天地之间不就是石中的小孔在巨大的湖泽中，中国在四海之中不就是一粒米在巨大的仓库中吗？人们常用“万”来称呼物的数量，人类只不过是其中之一。人们聚集在一起生活形成了九州，让谷物粮食生长，船和车通行，个人不过是其中之一。人与万物相比，不就是一根毫毛对于一匹马的身体吗？这种中国和人的景象是在什么地方看到的？我们会说，在宇宙飞船上。

一只凤凰飞过，一只猫头鹰爪下紧紧按住腐烂的老鼠，仰头说：“啊，你吓到我了！”有一只白龟，走到一个人的梦中，这个人醒过来后，问渔夫打鱼有什么收获，渔夫说是一只白龟，那人觉得奇怪，杀了白龟，用它的龟片烧了预测某种事情的发生，龟片共有72片，每片都很准确。白龟能预测所有的事，也能走入人的梦境，却预测不了自己会被捕获和遭到剖腹挖肠的命运。这样的场景你见过吗？我们会回答：在迪斯尼的动画片中。

有这样一种景象，先是一片混沌，渐渐地形成一些物体，渐渐地这些物体有规则地运动，渐渐地，秩序混乱了，一切又归于混沌。接着，混沌中又出现物体。我们会说，这是现代物理学的一种理论，叫“熵”效应。

有这样一种人，他做什么都认为自己不行，他无比焦虑地去向一个人请求帮助，那人让他放下心中的负担，去森林、河边、山谷里旅游和居住，结果真的忘掉了焦虑。那个能指点迷津的人是什么职业的？我们会说是精神治疗师。

这些200多年前人类都回答不了的问题，出现在2200年前，在一

试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]

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