作者：沈阳市旅游局
出版社：华文出版社
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关东味蕾试读：
传奇城市，盛京今赋
於铄盛京，维沈之阳
紫气东来，作观万方
俯临区夏，襟控中外
法天则地，阳耀阴藏
新乐祚始，太阳鸟翔
燕却东胡，秦开立邦
秦时明月，金戈铁马
汉武唐宗，壮士拓疆
辽金雄起，可怜靖康
有元一代，人事苍茫
明朝代兴，经略辽东
大清鼎立，天眷宴飨
民国乱世，英雄辈起
张氏父子，开济绵昌
强邻环伺，图穷匕现
沈阳事变，国耻不忘
辽沈决战，东北解放
东方鲁尔，不孚国望
天地悠悠，沈水泱泱
改革奋进，再创辉煌
辽沈连衡，八城同耀
凤凰再生，山高水长
大哉沈阳。400年前的努尔哈赤迁都，使政权超越辽河平原的局限，使拥有2300年建城史的城市——沈阳发生了格局巨变，从此意味着近代东北地区结构的形成。大沈阳，北抵蒙古草原，远眺青藏高原；西瞰山海关，锋锐直接京津；南临朝鲜半岛，与临国一衣带水；东依长白山，连通东北的白山黑水，大东北自此浑然一体。
壮哉沈阳。当明清交替、东亚局势重塑，是当时世界最强政权的替换，波及到东方世界秩序的重组。沈阳城于重新酝酿升级之中，拥有一部分草原、一部分森林、一部分平原的性格，自此延伸成为满八旗、蒙八旗与汉八旗的基础。此性格基因的改变，成就了未来清朝的个性魅力。
奇哉沈阳。在明清交兵的战火中，沈阳一跃成为影响东亚的中心城市，进而成为清朝的陪都；清代中期，因为乾隆皇帝盛京一赋，盛京成为名震法国政界、文坛的重要城市，在欧洲启蒙运动中如雷贯耳；20世纪之初，太平洋沿岸渐成世界的另一个中心，俄日交战，使沈阳成为世界关注的焦点；30年代，第二次世界大战亚洲战场——这场人类浩劫从这里点燃战火；当下眺望，国家制定的“一带一路”政策，给辐射东北亚的沈阳带来更广阔的发展空间。
至哉沈阳。它从一座边关城市，渐渐变为东北的首城，成为中国北方的首府，清朝初期，一跃而成为东北亚的中心城市，演绎着数不清的传奇故事。孤立地看一座城市历史，总显得扑朔迷离，只有站在东北史、中国史、东北亚历史的时空坐标系当中，才能够看清楚沈阳的纵深。
如此，以大历史观贯穿，我们编撰了这套《传奇盛京》丛书，旨在重新解读这段历史。
传奇盛京的背后，是传奇而沧桑的中国历史，传奇而绚丽的东北亚历史。从开放的视野理解沈阳，也就理解了沧桑变化的中国东北；理解了沈阳，也就拥有了解中国历史的一把钥匙。
沈阳，沉淀着东北2300多年的风韵，蕴藏着东北数不清的秘密，听着他的传奇，不知不觉，打开一扇神奇的门，洞开一面窗，在那里，你会读懂东北的前世今生，找准中国历史的东北支点，洞悉东北亚的风云变幻。
沈阳的似水流年，是构造东北历史的支柱。新乐文化时期的酋长，手持太阳鸟的权杖，在浑河岸边栖地而生，拉开了此地的文明序幕；燕国名将秦开，却东胡两千里，勾勒了沈阳这座城市的初廓；这里有秦汉边城武士们的豪迈故事，有辽宋金多国战争与和平的绵绵传说；有明清两国交锋天下英豪尽瘁于此的传奇；有民国奉系军阀治理东北熊睨天下的霸王气象；有新中国成立之后共和国长子的雄风……千年流云，风情万种，此套丛书遂成《奉天城韵》之卷；
沈阳的名物，是天辽地宁中的文脉。明代人经营东北，兴建了沈阳方城；努尔哈赤建都于此，最终魂归东郊天柱山；皇太极为大清帝国祈福，而修建了四塔八门；康熙大帝重振盛京城，建造了高耸的怀远门；乾隆帝为延续东北文脉，筑就了文溯阁；张作霖经营东北、虎视全国，遂有北大营、军工场；张学良发展东北、经营东北，因而开办东北大学、边业银行……两千年来，形成了种种遗迹，漫卷成此套丛书的《古城遗珍》之卷；
沈阳的风骨，是白山辽水的脊梁。努尔哈赤浴血百战，皇太极挥军千里，多尔衮拥兵入关，八旗兵并吞八荒，成就清代广袤国土；甲午战争左公平壤喋血，大沽炮台僧林格沁扬我国威，凝成晚清英雄史诗；宋教仁与士官三杰谋划反清义举，张榕浴血民国，近代英豪舍生取义；老帅张作霖乱世枭雄、少帅张学良兵谏抗日，两代东北王留名青史；刘少奇、任国桢领导工运，投射出东北乱世中的曙光……人杰地灵，俊彩星驰，此套丛书遂成《名士风流》之卷；
沈阳的豪爽滋味，是蘸尽关外历史深处的滋味。那马背民族的猎猎豪迈，那大兴安岭深处的渔猎之风，那闯关东人带来的燕赵慷慨、齐鲁豪情，天南地北，遍走西东，前辈沈阳人开东北文明之先河，创满风民俗之瑰色：满族传统的酸菜炖白肉是冬季里最好的口福，蒙古族浓香的烤羊腿无疑是春季进补的佳肴，朝鲜族的打糕、冷面则为夏季带来清爽，一碗回族炖肉让秋季不再寂寥……舌尖上的沈阳，透出东北的醇厚滋味，摄于此情，此套丛书遂真诚捧上舌尖上的《关东味蕾》之卷；
东北人的豪爽，在于它的融合。这座城市，见证了大清帝国兴盛的真正秘密。以盛京为终点，上接白山黑水间筚路蓝缕、艰难创业的民族秘史；以盛京为起点，又下承东北绵邈运祚、辉煌无比的400年文明。在这座城市里，战争与文明的更迭，拉动女真族、蒙古族、汉族、锡伯族、鄂伦春、鄂温克、索伦等民族不断融合，引发了改朝换代、物竞天择的轮换……以神相交，以情相动，以礼相服，多民族的血液凝聚于今日沈阳人的基因当中，此套丛书遂成《皇都族脉》之卷。
这座城市的历史，与世界如此的近，与你我如此的近。
历史，远远比你眼前的教科书丰富，远远比你眼前的地图广阔，远远比你眼前的人群多元。在这座城市的演化中，曾与关内乃至世界都有深入的互动。沈阳的历史，在深层次与东北亚的历史息息相关。
如今再逢盛世，国家以老工业基地再振兴、国家全面创新改革实验区、一带一路等国家战略，令沈阳鼓荡激情，重树雄风，新一轮的盛京传奇已备好纸墨，正待浓墨重彩地书写。
说不尽的风韵，讲不尽的情怀，演绎不完的传奇盛京。篇幅有限，就此暂停，不再絮语，更精彩的传奇盛京，更需要来自世界各地的你来续写。是为序。壹故土情深·舌尖智慧《塞宴四事》家园，无论对哪一个人来说，都有非比寻常的意义。无论是少小离家，还是成年漂泊，心中惦念的总是属于家的地方。因为，那是梦中的童年伙伴，是漫山遍野的青草香，是父亲亲手做的玩具、种下的大树。厚重的黑土地，是我们的家园，是我们的故乡，是永远迷恋的风雨阳光。故土情深，一半的记忆来自味蕾。在小小的舌尖之上，存在着我们内心深处的家园。纵使时光的潮水，将这片土地犁翻重造，我们仍能通过口舌感受到不变的故乡的味道。那是奶奶粗糙的手揉出的麦子香，是母亲十指之间变幻出的绝妙美味，是天与地给我们无私的馈赠。川流的河水，是滋养我们的家园，是我们的故乡，是永远不忘的故乡味道。满汉全席，白山黑水的馈赠乾隆甲申年间李斗所著《扬州画舫录》中记有一份满汉全席食单，是关于满汉全席的最早记载。
东北的饮食文化，扎根于白山黑水之间，如同东北人大气豪爽的性格，也好似磅礴山水的浓郁，沉静而低调。这份不张扬的内敛，让很多人忽视东北文化，忽视这片肥沃土地上的山珍野味。而源起清朝的满汉全席，便成为了东北饮食文化的最好见证，盛京沈阳，则是东北美食的最大载体。了解东北饮食文化，从满汉全席说起，从沈阳美食说起。
满汉全席兴起于清代，是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著《扬州画舫录》中记有一份满汉全席食单，是关于满汉全席的最早记载。
盛京沈阳，一朝发祥地，两代帝王都。作为清朝初期都城，沈阳既有优越的政治地位，又占据四通八达的交通要塞，汇聚八方美食。
来自中原的游客很难理解“吃在东北，吃在盛京”的意味，关东地区天寒地冻，生存环境较为艰难，多以少数民族为主，民风淳朴豪放。不同的生存条件和性格因素，致使东北人在饮食上注重高热量，并不像南方人一样擅长制作清淡、精致的菜肴和点心。人们对东北菜的主要印象，便集中在重油、重盐之上，而常常忽略一道道样貌普通的菜肴里，精心挑选的优质食材。
优质且品种复杂繁多的食材，推动了满汉全席的出现，也让东北美食成为不可替代的餐桌饕餮——鱼骨、鳇鱼子、猴头蘑、熊掌、哈士蟆、鹿尾、海参、大雁等人们能想到的，或者根本想不到的奇珍原料，都出现在满汉全席的席面上，这些食材均来自东北，汇聚于沈阳。清代宫廷盛宴，满汉大臣须锦衣华服按座次鱼贯入场。各式糕点制作精良，也是满汉全席中的一道风景。
虽然清朝入关以前，宫廷宴席相对简单，《满文老档》记：“贝勒们设宴时，尚不设桌案，都席地而坐”。宴席上的菜肴，一般也是火锅配以炖肉，猪肉、牛羊肉加以兽肉，但这简单的就餐方式和简单的餐食，丝毫不影响山珍野味的出席。
满清美食源自沈阳，在清朝入关之后得到更大的发展，与汉族美食一同组成宫廷宴席。史料记载，至清康熙朝，宫廷宴席愈加繁多，在满族传统饮食方式的基础上，吸取了中原南菜(主要是苏浙菜)和北菜(鲁菜)的特色，建立了较为丰富的宫廷饮食。康熙年间，曾两次举办几千人参加的“千叟宴”，声势浩大，无论在宴席规制，还是菜品种类都已经形成了后人心中满汉全席的规模。
之所以被称作满汉全席，其一自然是源于两种民族饮食文化的融合，其二是为了综合满汉大臣的不同饮食习惯，两者都体现出满汉融合的文化特征。相传满汉全席的菜单由九省疆臣、三朝阁老、一代大儒阮元所创制，阮元不仅官至太傅、学问俱佳，在饮食上亦有琢磨。他在两广总督任内曾以府菜为基础发展出一道席面，虽不及府菜规模，但也远远超出一般市面上的水平。由于这种席面能兼顾满汉人员的习惯，因此人们便称之为“满汉全席”。
20世纪20年代在北京和天津献艺的著名相声演员万人迷编了一段“贯口”词，罗列大量菜名，名为“报菜名”。经过近百年相声界的口口相传，这段一直受听众欢迎的贯口，不仅仍活跃在相声舞台上，其中的菜名也成为普通百姓了解满汉全席的媒介。著名相声大师马三立，还依此自创了一套清真菜的报菜名。
清朝灭亡后，末代皇帝溥仪在故宫内度过了一段“皇帝”生活，这一时期宫廷内已经无法真正办一次满汉全席，但溥仪的日常饮食仍旧极其讲究。而且从他喜爱的一些食物中，不难发现他身上有东北人的饮食习惯。宫廷宴饮中，丰富的菜品是首要，菜品多了才会显现出皇家的富有四海。
今天，人们从“报菜名”中，从不断涌现的历史文献中，尚能窥见满汉全席的浩大和美味。而在烹饪方法翻天覆地的变换之后，普通人通过满汉全席所产生的向往，却是那些来自黑土地的食材。
满汉全席概括了东北饮食的精华，也凸显了东北饮食文化的丰富多彩。东北人是幸运的，我们生长的这片土地富饶、肥沃。田野里是最饱满的水稻，水稻中还游着肥硕的稻田蟹和鱼；茂密的山林里，草丛与树木间是一朵朵原生态的菌类植物，奔跑的野生动物，数不胜数；鸭绿江水汇入黄海，入海口的飞蟹味道鲜美，黄海中的海参与鲍鱼有如天赐。这些看上去来自四海的美食，都出现在沈阳的城市餐桌之上，是我们的口福。
聚四海福气，食八方美味，沈阳这座占据中心地理位置的城市，自古便有着悠久的美食品鉴历史。人们喜爱美食，也懂得品味美食。随着时代的不断发展进步，“满汉全席”已经成为过往，不再能满足人们越来越高的口舌之欢，开始追求更多样的美味。
不过，纵使人们的口味千变万化，厨房里的烹饪技巧不断升级，对食物原材料的追求都是始终如一的，这也要感谢自然对我们无私的馈赠。涮火锅，辽东战场上的鼎沸之餐与友人围坐吃顿热气腾腾的火锅是人生的一大乐事。
关于火锅的记忆，源自模模糊糊的童年。记忆里奶奶家的平房和土炕上放着一张不大的长条矮桌，铜火锅刷的干净锃亮，大人们将烧好的碳放在里面，汤水里的酸菜咕咚咕咚的沸腾着，一不小心羊肉片就贴在了火锅壁上，发出炙热的滋啦啦的声音。这应该是很多辽沈地区人们关于火锅的记忆，在寒冷冬季里关于温暖身心的记忆。
沸水煮食，是中国具有悠久历史的饮食习惯，煮熟的菜肴种类又分很多种，其中边煮边吃，便是火锅的源头。唐代白居易的《问刘十九》诗：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”就惟妙惟肖地描述了当时吃火锅的情景。
在沈阳，火锅的产生和盛行，有着得天独厚的地理条件：地处温带半湿润大陆性气候，冬季漫长，夏日短暂。在漫漫寒冬中，一家人围坐，吃上一锅热气腾腾的火锅，既能祛除寒意，又能通过肉类增加蛋白质，强壮体魄。
沈阳人爱吃火锅，沈阳城的火锅店也分布在大街小巷——传统的东北白肉火锅、清真涮羊肉火锅、重庆火锅、成都火锅、云南火锅、朝鲜狗肉锅、日本牛肉锅……尽管火锅种类纷繁，但沈阳人钟情源自东北的传统火锅。今日满族农家的室内陈设仍带有鲜明的民族特色，火锅就是诞生在这样的屋子里。沿用了几个世纪的炭火铜火锅，形制未改，传承了数百年的口味。今天人们要吃正宗火锅宴它仍是第一选择。
金代火锅，是东北火锅的鼻祖。相传火锅是女真人的传统食物，马上皇帝完颜阿骨打便是东北火锅的发明者。女真人作为东北游牧民族，骁勇善战，在长期的行军中，对饮食的要求很高，既要保证营养，又要抵抗严寒。食用大量的肉食，是中国少数民族的共同特点，尤其是生活在白山黑水的东北少数民族，更是以肉食为主。单纯的炖菜，在冰天雪地中很难长时间保温，火上涮肉，便解决了这一难题。而且，相比其他菜式，火锅真的是简单方便。
火锅不仅是美食，而且蕴涵着不少饮食文化的内涵。关于东北火锅的食用，有这样一个传说，招待贵宾时，火锅里的菜摆放颇有讲究：“前飞后走，左鱼右虾，四周轻撒菜花”。既飞禽类肉放在火锅对炉口的前方，走禽类肉放于火锅后边，左边是鱼类，右边是虾类，各种菜丝稍放少许。若对待不速之客，则把两个特大肉丸子放在火锅前边，后边是走禽肉类，示意你离去。
进入清代，东北火锅伴随清王朝的发展，走向中原，影响了整个北方地区的饮食习惯。在清朝宫廷的大小宴席中，火锅都是必备的菜品。对于参加宫廷宴会的皇亲国戚和肱骨之臣们，在拜谢完浩荡皇恩之后，餐桌上的事物大多已经冷却，这时候喝上一口热汤，吃上一口热菜，顿时面圣的紧张和窘迫都缓解了。
满族火锅，器皿是使用的黄铜火锅，明亮的灯光下，黄铜火锅反射出暗红的光晕。外圈盆状的部分是加汤添料之处；“盆”的中间，圆锥状的连着上面烟囱的部分，是放置炭火的地方；上部为烟囱，中间有一片活动的、可自由抽拉的铁片，用来调节风力的大小。最早出现的满族火锅应该是锡制的内筒，外皮是黄铜或紫铜。据考证，在满族历史上出现过雀火锅、天上锅（飞禽锅）、地上锅（走兽锅）、水中锅（鲜鱼锅）、渍菜白肉火锅等。
炭火是早已燃着的，不一会儿，锅里的汤就沸腾起来。朋友把早已备好的锅底：元蘑、黄花菜、虾仁、粉条、冻豆腐等一股脑倒入锅中，将片薄后切成细丝的酸菜和切成薄片的五花肉、自制的已经煮熟的血肠均匀下锅，熟后即可蘸料食用。蘸料以麻酱、蒜泥、韭菜花、腐乳、辣椒油配制而成，味道鲜美，香而不腻。火锅无疑是冬季里最温暖的表情，涮火锅不仅味道鲜美，而且具有暖身之功效。
满族火锅至今仍保持其传统大沿火锅，即锅有沿。锅沿上可放麻酱等各种小菜，锅内汤中加酸菜、肉片，众人围坐而食，四季皆宜。现流行的满族火锅，更具特色，即把白肉、血肠、酸菜、粉条做好后，把锅端上餐桌，桌案上有一自动开合的圆板，将其取下，坐上火锅，把燃着炭火的火盆放在锅下。另也有的人家备用宽沿大火锅，把火锅放在火盆上特制的支架上，每人一个酱碟，内放调料。就餐人盘膝而坐同食，别有一番风味。
关于满族火锅的起源，从时间上来划分基本上有三种说法：第一种说法是早在金代；第二种说法是成吉思汗打入中原时；第三种说法是明末清初时期。早在金代，满洲族先世女真人就有在野外狩猎时架火烧陶罐，用鸡汤煮食鹿、狍肉片的饮食风俗。陶罐内煮沸的鸡汤热气腾腾，鹿、狍肉片随切随煮随食。成吉思汗打入中原时，用头盔盛马肉涮着吃，这被视为是满族火锅的起源。明末清初，清太祖爱新觉罗·努尔哈赤带领部下在行军打仗途中，为了节省时间，大家把猪、羊、牛肉等放在一口锅内烧煮。后来清军入关，便把这种饮食习惯带到了中原。由于满族火锅吃起来味道很是鲜美，后经御膳房厨师加以山珍海味等煮制成御膳上品。到清代中叶，乾隆退位时想要办个盛宴，于是和珅便建议办千叟宴，乾隆说他爷爷退位时就办的千叟宴，但天气太冷老人们受不了。和珅便说，那就吃比较暖和的火锅。就这样，全国的老人们暖暖和和地吃了顿饭，回去都夸皇上圣明，吃满族火锅就在全国盛行起来。
满族火锅对原料的采用很是讲究，在肉类的选择上采用精选牛、羊肉肋条，牛、羊肉都是自行卷制的，经过排酸后，极大地改善了牛、羊肉的品质和口感。最具特色的是黑猪精肉，采用的是生长期12个月的黑猪，取其精肉用中药老汤浸泡，然后再蒸制而成，其口感肥而不腻，再配以各种不含农药、化肥的绿色蔬菜。汤料即锅中的底汤，采用传统老汤调制方法，并放入红枣、桂圆、枸杞子、山楂、人参、天麻、冬虫夏草、玉竹、麦冬、党参、当归等满族火锅配置的底料，经长时间熬制而成。蘸料是不可缺少的部分，满族火锅的蘸料主要是采用天然的野山菌调制而成。
满族火锅利用天然滋补药材秘方配料，综合煮、炖、焖、煨的烹调方法制作，具有鲜、香、滑、软、嫩等特点，含有丰富的营养成分，有滋补养颜的功效，肥而不腻、鲜而不懈、淡而不薄、口味醇厚。吃满族火锅，绝对少不了东北酸菜，火红的木炭上面放着铜火锅，滚烫的老汤里熬着自制的酸菜，时时散发着独特的香味，然后再蘸着秘制的酱料，围桌而食，真是人间美味。
全世界的人们都喜欢追逐风潮，中国人对美食的喜好，也时常跟着流行。清朝皇家喜爱食用火锅，这种带有东北特色的火锅便开始风靡大江南北，成为了脱离地域限制的美食。席地食肉，女真民族的酒肉情结古代狩猎图。
桌与椅的发明，改变了人类的生活习惯，也间接地影响了人们的饮食习惯。隋唐时期，将胡人桌椅加以改造，形成了可以作为餐桌使用的桌椅。尽管中原人用桌椅的习惯来自胡人，也就是少数民族，但仍有很多少数民族保持着席地而坐的生活习惯和饮食习惯。《满文老档》记：“贝勒们设宴时，尚不设桌案，都席地而坐。”清入关以前，宫廷宴席非常简单。一般宴会，露天铺上兽皮，大家围拢一起，席地而餐。菜肴，一般是火锅配以炖肉，猪肉、牛羊肉加以兽肉。皇帝出席的国宴，也不过设十几桌、几十桌，也是牛、羊、猪、兽肉，用刀割肉为食。
从满族的饮食习惯中，可以窥见生活在东北的少数民族的性格都是豪放粗犷的，所以在饮食方面也表现得很“粗犷”。一说到东北人，给人的印象就是“大碗喝酒，大口吃肉”这是因为东北的少数民族没有受到中原地区儒家礼数的影响，根本不受什么束缚，保留着“原始人”的一些特点。契丹人和女真人都不拘小节，热情好客，喜欢热闹，所以在饮食方面他们也喜欢热闹，发明了涮火锅和全羊宴等吃法，在他们心里完全是“独乐乐不如众乐乐”。宰羊烹食是女真人野外就餐的首选，羊肉鲜嫩，羊汤味美。其后满族人对火锅的钟爱也源于此。
契丹人和女真人好饮酒。中华酒文化源远流长，到了宋辽金时期饮酒之风甚是盛行，辽金时期的帝王多好酒。辽穆宗天顺帝“每夜畅饮，达旦乃寐……”金代的金熙宗也是个好酒之徒，“荒于酒，与迁臣饮，或继以为夜。宰相入奏，辄饮以酒曰：‘知卿等意。今既饮已，明日当戒。’因复饮。”由于上层统治阶级嗜酒贪杯，造成了全国上下酗酒成风，此所谓“上行下效”也。酒后醉杀也是造成金熙宗末年宗室内乱的重要原因。到了金代后期，为了控制女真贵族饮酒，金世宗大定三年明令禁止贵族私自酿酒。
辽金时期的契丹人和女真人喜肉食。在我国东北少数民族地区，喜欢食肉是少数民族的特点，在东北地区，禽兽较多，给契丹人和女真人的肉食提供了丰富的来源。东北地区“兽多牛羊，麋鹿，野狗，白彘，青鼠，貂鼠。”《钦定满洲源流考·国俗》一书中还记载过金主在混同江以北举行的一次御宴：“金主聚众将共食……别以木碟盛猪，羊，鸡，鹿，兔，狼，麂，獐，狐狸，牛，马，鹅，雁，鸭等肉……”可见女真人的肉食是相当丰富的，可谓是应有尽有。契丹人较喜欢吃羊肉，“惟养羊二十口，日食十九，留其一焉……”而海陵王也颇喜欢鱼肉，海陵王“命太常官常膳惟进鱼肉，旧贡鹅鸭等罢之。”（《金史·卷五·海陵纪》）足可见受中原饮食的影响，女真贵族也开始讲究起了饮食习惯！辽代的契丹甚至还有了专门管理的饮食机构，“御厨七，茶酒司三。”
契丹人和女真人吃肉的方法也很特别：火锅涮肉吃法。在内蒙古敖汉旗康营子辽墓甬道西壁上有一幅契丹人煮肉图：一人调鼎鼐，另一个人面前有一只三足锅，锅里煮着畜头，雁头和肘蹄等，长几上有圈足盘等餐具，首次真实形象地反映了辽代的契丹人已发明了火锅涮肉的食法。制成肉糜而食，“炙股烹脯，以余肉和菜捣臼中，糜烂而进……”（《松漠纪闻·卷上》）女真人吃肉把其弄成肉糜再进，这可能是东北炖菜的雏形吧。
辽金时期的契丹人和女真人都生活在东北地区的白山黑水之间，那里有大片的牧场、林地，所以他们都以渔猎为生。不同的地域，不同的生产条件，形成各族生活的差异。东北地区粮食大规模生产较晚，不能多产粮食地区的民族他们只能以肉食为主，但经常食肉必然会使他们的维生素摄取量不足，所以他们多生食肉，生食是冬季契丹人和女真人摄取维生素的不得已的方法。
文献中记载女真人食肉时以“芥蒜汁渍沃”，这是为了消除生食肉的不良后果，因为蒜汁可以促进肠的蠕动促进消化。据科学分析，生食蒜、葱有预防疾病的功能。再者，契丹人和女真人都喜欢饮酒，饮酒具有暖身的作用，因为东北地区冬季比较寒冷，御寒是尤为重要的。
宋将马扩使金时曾亲眼见到阿骨打“生脔饮酒”（《三朝北盟会编·卷四》）即是把生肉切下来吃。女真人食肉多为大块，然后将肉从大块中切下来蘸着芥蒜清沃而食。据载女真人“饮食其鄙陋，又嗜半生米饭，渍以生狗血及蒜之属，和而食之。”（《大金国志·卷三十九·饮食》）
由于辽金时期的社会生产力较低，那么它受自然环境的影响也就越大。契丹人和女真人在建立国家之前还处于部落联盟阶段，国家建立以后封建制度有了一定的发展，但是其意识形态却没有完全封建化，原来的民族风俗习惯在人们的心中仍然是根深蒂固，所以有些饮食习惯也被完整的保留下来。另外少数民族具有强烈的图腾崇拜，祭祀是他们政治生活中不可缺少的内容，辽金时期盛行的全羊宴就是从祭祀中演化而来的。行军的满族先民常用篝火烧陶壶来煮食物。萨其马，清太祖远征的思念萨其马是满族的著名小吃，无论老少都不掩对其的喜爱，又因其便于储藏而成为供品的首选。
萨其马也可叫做沙琪玛（Caramel treats），是中国的特色糕点，满族的一种食物。清朝三陵祭祀的祭品之一，原意是“狗奶子糖蘸”。将面条炸熟后，用糖混合成小块。沙琪玛是北京著名京式四季糕点之一。过去在北京亦曾写作“沙其马”、“赛利马”等等。萨其马具有色泽米黄，口感酥松绵软，香甜可口，桂花蜂蜜香味浓郁的特色。近年来，通过对山东沂水县传统食品“丰糕”的制作工艺和民俗学探源，发现这种食品即是沙琪玛的变种，当地居民甚至将这种类似沙琪玛的丰糕作为中秋节的供品之一。《燕京岁时记》中写道：“萨其马乃满洲饽饽，以冰糖、奶油合白面为之，形状如糯米，用不灰木烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。”萨其马是当时重要的小吃。据《光绪顺天府志》记载“赛利马为喇嘛点心，今市肆为之，用面杂以果品，和糖及猪油蒸成，味极美”。道光二十八年（1848）的《马神庙糖饼行行规碑》也写道“乃旗民僧道所必用。喜筵桌张，凡冠婚丧祭而不可无”。当年北新桥的泰华斋饽饽铺的萨其马奶油味最重，它北邻皇家寺庙雍和宫，那里的喇嘛僧众是泰华斋的第一主顾，作为佛前之供，用量很大。
萨其马以其松软香甜、入口即化的优点，赢得人们的喜爱。满族入关后，萨其马在北京开始流行，时至今日，萨其马作为满族饽饽的美味，已经从北方传遍了全中国。但它所含热量较高（脂肪含量约54％）。纵然萨其马味美可口，但仍应为健康着想而尽量少吃。
关于萨琪玛的传说有很多，相传，清朝在广州任职的一位满洲将军，姓萨，喜爱骑马打猎，而且每次打猎后都会吃一点点心，还不能重复！有一次萨将军出门打猎前，特别吩咐厨师要“来点新的玩意儿”，若不能令他满意，就准备回家吃自己。负责点心的厨子一听，一个失神，把沾上蛋液的点心炸碎了。偏偏这时将军又催要点心，厨子一火大骂一句：“杀那个骑马的！”才慌慌忙忙地端出点心来。想不到，萨将军吃了后相当满意，他问这点心叫什么名字。厨子随即回答一句：“杀骑马。”结果萨将军听成了“萨骑马”，因而得名。
还有一种说法是，有一位做了几十年点心的老翁，想创作一种新的点心，并且在另一种甜点蛋散中得到了灵感，起初并没有为这道点心命名，便迫不及待的拿上了市场卖。可是因为下雨，老翁便到了大宅门口避雨。不料那户人家的主人骑着马回来，并把老翁放在地上盛著点心箩筐踢到路中心去，点心全部散落不能食用了。后来老翁再做一次同样的点心去卖，结果大受欢迎，那时有人问到这个点心的名字，他就答了“杀骑马”，最后人们将名字雅化成“萨其马”。
人们更是把萨琪玛与清太祖努尔哈赤联系起来。据说当年努尔哈赤远征时，见到一名叫“萨其马”的将军带著妻子给他做的点心，那种点心味道好，而且能长时间不变质，适合带去行军打丈。当努尔哈赤品尝就大力赞赏，并把这种食物名命成“萨其马”。
而最可靠的说法是“萨其马”是满语的音译，在满语里，“萨其”是“萨是非”、“马拉本壁”的缩音，拥有“切”的意思，是因为“萨其马”属于一种“切糕”，再加上“码”的工序，即切成方块，然后码起来。此词最早见于清朝乾隆年间傅桓等编的《御制增订清文鉴》。在满文字典中，萨其马是由胡麻及砂糖制成的一种砂糖果子(汉语称为金丝糕)。由于当时找不到汉语代称，便直接将满语音译，所以亦会出现“沙琪玛”、“赛其马”等等的称呼。
旧时萨其马的制作方法有记载于《燕京岁时记》：“萨其马乃满洲饽饽，以冰糖、奶油合白面为之，形如糯米，用不灰木烘炉烤进，遂成方块，甜腻可食”，指出了古时候萨其马由冰糖、奶油、白面粉等制作成；当中“饽饽”是北平方言，意指糕点或馒头之类的食品。王世襄先生说，“据元白尊兄（启功教授）见教：《清文鉴》有此名物，释为“狗奶子糖蘸”。萨其马用鸡蛋、油脂和面粉，细切後油炸，再用饴糖、蜂蜜搅拌沁透，故曰‘糖蘸’。
时至今日，萨其马的制作方法已被改良：大约由鸡蛋加入面粉制成面条状再炸，再由白糖、蜂蜜、奶油等制成糖浆后与炸好的面条混合，待干而成。萨其马的历史最早可追溯到金朝。攥汤子，满族媳妇的压轴主食做攥汤子的关键一是发酵，二是攥的力度。发酵要掌握好酸味的火候，攥的力道决定了口感。
东北盛产玉米，秋季一到，便是收获玉米的季节。玉米几乎是东北任何一座城市随处可见的种植物，甚至在沈阳的某个宽敞的小区里都会看见。因着玉米产量的丰富，东北人食用玉米的方式也多种多样——新鲜玉米煮食，特别鲜嫩的甚至生吃都很甜美；玉米粒炒着吃，煮粥吃，做甜品吃；而玉米晒干之后，研磨成玉米面，无论是煮食还是制作面点，曾经都是东北人挨过漫长且物资匮乏寒冬的主要粮食之一。
如果说玉米本身的食用方法就已经成千上万了，那么玉米磨成面之后，更加方便储存，在食用方法上也更加多元。在丰富的玉米主食中，攥汤子是一种神奇的主食，尽管跟其他东北主食一样，其貌不扬，但每一口都蕴含着东北人的智慧。
在中国传统饮食中，食物的发酵是非常神奇的过程，攥汤子使用的原材料，也是经过发酵的产物——将玉米碎洗净，置厨房内阴凉处，用冷水浸泡十数日，使其自然发酵。待微有酸味时，捞出清洗后，用水磨磨成糊状，再用布口袋沥去适当的水分，之后取出放在阴凉处或者是团起来放在室外冷冻，以避免腐败变质。因其发酵过后味酸，也被称作“酸汤子”。酸汤子是满族的传统主食，满语为称作“厄其克”，是满族劳动妇女的美食智慧。
在食用时，锅内放清水烧开，待水烧开后，将成团的汤面放入锅里氽一下，等到表面呈半透明状时，捞出置于盆内，用勺子或筷子将面团打散，再用勺子取适量开水倒在汤面上，同时不断搅拌，使汤面更多地熟化，产生足够的粘度，搅拌均匀备用。
维持锅内的水沸腾，取适当大小一团汤面合在双手中间，双手十指用力内合，压在面团上，使其在压力作用下进入夹在一个指缝内的汤套里。同时需要甩动双臂，使得汤面从汤套内蹿出后在空中被甩成弧线状，落到下面沸腾的开水锅里。挤一下，蹿出一条，需要避免甩到锅外面，也要避免锅内的面条堆积一处，黏连成团，如果成堆，及时用勺子搅开，等到面全挤完后煮上片刻，即可连汤盛起食用。如没有汤套，也可用手攥，让面从虎口挤出，只是这种条粗细不均。因为是用双手“攥”出来的，所以做这种食品的过程叫“攥汤子”。
攥汤子用的“汤套”，是东北“吃货”祖先的智慧。汤套，是将一薄铁片剪成一个锐角的扇面，然后将其卷成的一喇叭状小铁筒。制成的汤套大约一寸半长，大头比手指略粗，小头比筷子略细，使用时大头朝手心方向，小头从指缝间穿出。
冰天雪地里的东北孩子，极爱攥汤子的温暖味道。踩着嘎吱嘎吱的白雪，放学飞奔到家，第一件事就是到厨房看妈妈做攥汤子，柴火明旺烧制着大铁锅，里面的攥汤子咕嘟咕嘟的滚动着，丝丝分明的黄色玉米面，热气腾腾，令人垂涎三尺。对刚出锅的攥汤子，孩子是迫不及待的先品为快。
一碗普普通通的攥汤子，其貌不扬，但制作工序则凝结了千百年的东北饮食文化传统，无论是原材料的制作，还是工具的发明，都让我们无比敬佩，这道经久不衰的主食，作为满族餐桌上的压轴主食，当仁不让。“酸汤子，酸酸香，滚滚热，味久长。”热气腾腾的玉米面，吃过便会在胃里留下难忘的烙印。黏豆包，女真压缩饼干黏豆包是东北地区人们冬季餐桌不可或缺的主角，一切工艺源于天然，是传统天然食品中的典范。
黏豆包是东北人春节时喜欢吃的一种粘食，是用黄米面和小豆馅自制而成的。黏豆包最早是供祖先用的祭品，也是出门打猎时的食物。后来，努尔哈赤带兵打仗时，黏豆包就成了冬天里的军粮。可以说，大清国的半壁江山里，有黏豆包的一份功劳，可谓是女真战士，战场杀敌必备的“原始压缩饼干”。
黏豆包之所以能够随军上战场，重要的原因，是因其易于储藏，制作食材简单易得，并且高热量。辽沈地区冬季天寒地冻，正适合黏豆包的储存，对于一直征战沙场的努尔哈赤来说，黏豆包是必不可少的首要军粮。“黏豆包”也叫“年豆包”，顾名思义，就是过年时包的年饽饽。如今城里的市场上，一年四季，黏豆包满街都是，黄的、黑的、白的，包装精美，目不暇接。豆包外型大都一样，关键吃起来看口感。好豆包要四看：一看外形；二看色泽；三看馅质；四看底垫。
辽沈地区的黏豆包，大都是黄米面做成，馅是豇豆、红小豆或绿豆的。黄米面是由糜子磨成，糜子品种也不一样，有黑糜子、红糜子，他们的黏度色泽大不相同。黑糜子比红糜子粘，且色泽光亮，相比红糜子就淡了许多。要说这豆包的口感，糜子品种是关键。包豆包是讲究造型的，也是家风的体现。你包大了，大如馒头，村民就会讲究你家不会过日子；你包太圆了，圆如皮球，那也会招左邻右舍的耻笑；最好的造型是底宽上窄，光滑圆润，小巧玲珑。摆在盖帘上整整齐齐，就如整装待发、严阵以待的队伍。没有好馅，光有好面，绝不是上乘的黏豆包。最好是色泽暗红、口味绵软的豇豆馅，用大锅烀熟，一攥一个小团，是最好的馅料选择。
透过黏豆包的色泽，就能看出豆包的质量。上乘的豆包，色泽金黄，特别是蒸熟后，那白色就变成了黄色，稍凉片刻，用手轻轻戳一下，下去的凹处即刻就自动弹起来，好的豆包弹性极强，没吃就有了食欲。过去家里人口多，糜子少，黄米面要兑一少半玉米面，兑多了蒸出的豆包色泽发白，吃起来如豆腐渣一样，一点都不筋道。
黏豆包的馅，占豆包质量的一半，没有好馅，光有好面，也不是上乘的豆包。最好是豇豆馅，色泽暗红，口味绵软，大锅烀熟，一攥一个小团。没有豇豆，当然红小豆、绿豆也可做馅，但比起豇豆馅，虽然红小豆色泽好，但没有豇豆馅香甜可口；绿豆馅色泽独具，但没有豇豆馅绵软拢团，所以说，品豆包的口味，咬开皮露出馅一尝就十有八九了。
选择豆包的底垫，就如“好马配好鞍”一样，也像村姑娘的穿着，是提高身价的体现。豆包底垫有苏子叶、玉米叶、高粱叶和白菜叶等。农家最常用的是玉米叶做垫，秋天把玉米叶洗净一扎扎晾干备用，玉米叶垫干爽不黏豆包，一拎一拉豆包就干干净净落在碗里了；苏子叶和白菜叶虽然薄，一蒸就和豆包形成一体了，不好揭，就不用揭垫了，可与豆包一并食用。底垫各具特色，各有千秋。
过去乡下过年，包豆包可是一年一盼的大事，全家齐上阵。现在农家生活水平提高了，吃的东西也多了，包豆包也就少了，过去得包两三天，全家分工明确。
热气腾腾蒸熟的豆包出锅了，甜味扑鼻，用木铲蘸凉水，一串串、一个个从帘上托起，先倒进屋外面的笸箩里晾一晾，待豆包绷皮不粘了，再放到仓子里的大缸里冻上，第二天早上，满满一粮囤或一大缸的黏豆包就冻得硬邦邦的，但颜色依然是金黄金黄的。
黏豆包的制作过程比较繁琐，如今也只有一些年岁大的人才会做，但这一习俗一直延续着，黏豆包的制作也随着时代的发展，从家庭为单位的制作，向工业化制作发展，不少辽沈地区的年轻人已经将黏豆包从主食演化成一种甜食。阿玛尊肉，被遗忘的满族八大碗满族八大碗，是满族同胞的特有菜种，它凝结了劳动人民的情感和智慧。
沈阳，作为盛京陪都，是满族贵族文化的发源地，尽管清朝入关后才真正地享受到“帝王”待遇，但入关前在盛京的盛况，却是满族皇亲国戚不灭的记忆。
满族美食最耳熟能详的就是满汉全席了，满汉全席分为“上八珍”“中八珍”“下八珍”，满族八大碗为满汉全席之一下八珍，满族地方风味也应运而生。满族八大碗是满族同胞在民间逢年节、婚丧嫁娶的必吃的特色美食，八大碗分别代表了八种不同的烹饪手法，《满族旗人祭礼考》记载：宴会则用五鼎、八盏，俗称八大碗，年、节、庆典、迎、送、嫁娶富家多以八大碗宴请，八大碗在当时集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等所有的烹饪手法。那八大碗都有什么呢？它由雪菜炒小豆腐、卤虾豆腐蛋、扒猪手、灼田鸡、小鸡珍蘑粉、年猪烩菜、御府椿鱼、阿玛尊肉等八种菜组成。“八大碗”集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等所有的烹饪手法。它由雪菜炒小豆腐、卤虾豆腐蛋、扒猪手、灼田鸡、小鸡珍蘑粉、年猪烩菜、御府椿鱼、阿玛尊肉等八种菜组成。
其中“阿玛尊肉”最具代表性，是清太祖努尔哈赤时代流传下来的。《满族简史》记载努尔哈赤统一东北后建“堂子”，立竿祭天凡用兵及大事必祭。《竹叶亭杂记》载，祭用必选择其毛纯黑无一杂色者其牲即于神前割之、烹之。阿玛尊肉属满族菜肴之一，俗称努尔哈赤黄金肉。在《满族简史》、《竹叶亭杂记》中均有记载，是大清祭祀活动、宫廷大典中的名菜。
努尔哈赤黄金肉又叫油塌肉片，用上好的新鲜猪肉制作而成，“黄金肉”是满族古老的宫廷风味名菜，曾被列为满族珍馐第一味，自清朝建立以后，每临大典盛会，酒席宴前，第一道菜，必须要首先上黄金肉。
相传，努尔哈赤在未发迹前的幼年时期，因家道中衰，曾流落辽宁抚顺地方，最初，他在女真部落首领家当一名伙计。当时，这位部落首领很讲究吃喝，每进膳需八菜一汤，金盘细烩，必不可少。有一次宴请宾客，他选定部落中一位善烹调的女仆司厨，由努尔哈赤做帮手。当女仆做完第七道菜时，突然晕倒。此时，外厅正等着叫上最后一道菜，帮手努尔哈赤见状，急中生智，忙将切好的里脊肉，裹上蛋黄液，入油锅迅速颠炒后装盘送上，首领尝后，觉得味道与往不同。特别好吃，宴毕问其故，侍者只好实情相告。首领甚悦，随又传来努尔哈赤问此菜何名？努尔哈赤为讨吉利，并答道：“叫黄金肉。”自此，努尔哈赤遂得提擢。
后来，努尔哈赤发迹为后金建立者，成了清朝第一个老祖宗，于是，每届大典，必令先上黄金肉，并当众讲述这段故事。此后，清朝各个皇帝便把黄金肉奉为至上珍馐，以示不忘祖上恩典与赏赐。继而，被传为佳话。
相比八大碗的名气，三套碗似乎就并不太被人们所了解，其实三套碗席是最具代表性的满族传统名宴，举世闻名的“满汉全席”就是在三套碗的基础上发展演变而来的。整个席面由十款凉菜；三款大件；十二款熘炒；汤烩菜；六款面点，共计三十一种菜点组成。因席中主要菜点是用“杯碗”“中碗”“座碗”三套碗盛装而名为“三套碗”席。白肉血肠、阿玛尊肉、关东蒸鱼、小窝头等满族名菜均包括在此席中。大炖菜，东北人冬日里的热情凝汇东北人对炖菜情有独钟，因它同东北人的性格一样，热情，实在。
沈阳有四季，冬季最漫长。
对于沈阳人来说，供暖期往往标志着冬季的开始与结束，当然，有时候甚至要提前和延后各半个月。在近六个月的冬季中，与我们随时相伴的是寒冷与干燥。因而，冬季的食物，保暖御寒的功能，最为重要。
炖菜，起源于东北，是满族的传统食物，也是每个沈阳家庭的必备菜肴。满族是游牧民族，早年以渔猎为生，住在野外，迁徙不定。在艰难的山野环境中生存，为吃饱并且有力气劳作，白山黑水的子孙，便创造了炖菜。
满族祖先穿行于东北的白山黑水，游牧民族长期处于迁徙中，随处为家，所用的烹饪器具也必须精简，往往只有一口大吊锅。将吊锅置于篝火之上，食物与水投入其中，成为东北“炖”菜的雏形。“翠花，上酸菜！”早已名扬天下，殊不知东北女人以“花”取名的并不多，老味道的酸菜则多出自乡下的灶台。
根据清宫档案记载，用料普通的炖菜亦是清代皇帝的主要饮食。可见这种简单的烹饪方式，不仅能丰富普通人的餐桌，更是皇室成员热衷的美味，炖菜是东北餐桌上当之无愧的霸主。以“八大炖”为主的满族传统炖菜，包括猪肉炖粉条、羊肉炖酸菜、牛肉炖土豆、排骨炖豆腐、小鸡炖蘑菇、排骨炖豆角、鲶鱼炖茄子、得莫利炖鱼。
随着时代的发展，物产的丰富，炖菜已经不再是餐桌上独一无二的佳肴，但每到寒冬，炖上一锅热气腾腾的菜，全家围坐，味道浓郁的汤食入口，由身到心，都被彻底温暖。
东北的菜，多是两两搭配，一起下锅，大火狂炖，东北人过年必杀猪，大块大块地切下来，有亲友来访，便和粉条一起下锅炖之。粉条也都是用东北特产土豆淀粉轧制而成的，营养搭配合理。炖菜食物颜色多样化，符合营养学的要求。
在炖菜使用的食材中，酸菜是一个特别的存在，对于东北人来说有着不一样的意义。过去，东北人的家里有两样东西不可缺少，它们便是腌酸菜的必备工具：一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。
酸菜的雏形是冬菜。将白菜洗净放入大缸中，用盐撒在白菜上，把它排列放整齐，再压紧了，一个月后捞出来晒干，可久放不坏，称冬菜。由于腌干菜不如鲜菜好吃，到了清朝，这种腌菜逐渐发展成为酸菜，这也是一种保鲜的办法。谢墉的《食味杂咏·北味酸菜》记载了酸菜的制法：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤瀹之”。腌菜即白菜冬天以淡盐水浸之，一月而酸，与南方作黄韭法略同。北方黄芽白菜肥美，腌成酸菜，韵味绝胜，入之羊羹尤妙。这里所说酸菜的制法与今基本相同，“入之羊羹”即“酸菜氽羊肉”，也被后人发展成了酸菜羊肉火锅。
贫苦人家如此，豪门富户也如此。从前没有反季节的大棚作物，人们为了在冬天吃到绿色蔬菜而发明了腌酸菜这种冬贮大白菜的方法。当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸，可往往还是不够吃。张大帅的儿子，即张学良的弟弟张学思少将，官拜解放军海军参谋长，文革时遭迫害，弥留之际，最想吃的就是酸菜。
东北酸菜的原料，就是当地人习以为常的大白菜。腌酸菜时，首先要挑好白菜，然后摘去残根烂叶、大叶黄叶，在太阳底下晒几天，用清水洗净后，再一棵棵、一层层地在大缸里摆放整齐，菜顶压一个大石头后，加入生水或者凉白开（最好是凉白开）浸腌起来，密封存放，在寒冷的环境中让菜慢慢紧缩，发酵，30天以后便大功告成。赶上降温，便要透过冰碴从缸中取出酸菜。这种方法叫生腌，还有一种熟腌，所需要的时间要短一些。先烧一锅开水，把洗净的白菜放在锅里烫一下，放凉后再压进缸里，这样腌不到30天就能食用了。锡伯大饼，万里西行的故乡回忆
乾隆二十九年（1764），平息准噶尔之乱后，清政府为了加强伊犁地区防务，从盛京将军所属的盛京、凤凰、辽阳、等15处强征锡伯官兵1020名，连同眷属4000余名，分成两个队，分别于同年四月上旬和中旬自沈阳锡伯家庙出发，沿北方蒙古高原驿路，战风沙，抗洪水，忍饥挨饿，艰苦跋涉一年多时间，于乾隆三十年（1765）八月分别抵达伊犁惠远境内，这便是人类迁徙史上的又一壮举——锡伯族西迁。
有人说，锡伯族是东北地区的少数民族，其民族习惯与满族相近；有人说，锡伯族是新疆地区的少数民族，但这里已经融入新疆的锡伯族人，偶尔也会流露出几句东北话，这都源于两地民族属于同一体系之中。这些经过艰难迁徙的锡伯族勇士，在其经历的百年历史进程中，为建设边疆、抵御外侵，作了巨大的贡献。
锡伯族在日常生活中喜食面食，这看起来与现在的东北饮食习惯不同，但实际上东北地区的水稻种植历史并不久远，在古代东北，面食仍旧是重要主食。锡伯族的饮食与其民族传统、居住环境等息息相关，既保留了本民族的习惯，又吸收了其他民族的精华，别具特色。
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